Urotropin, avagy mi káros a vörös kaviárban. Szükségesek-e tartósítószerek a vörös kaviárban?

A lazachalfajták kaviárja, mint a rózsaszín lazac, a lazac, a lazac, a lazac, a pisztráng, nagyon értékes termék. A vörös kaviár könnyen emészthető fehérjék forrása, gazdag jódban, kalciumban, foszforban, vasban, A-, D-, E-vitaminban, B csoportban, folsavban, többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaz.

A kiváló minőségű és biztonságos finomság megvásárlásához a szakértők azt tanácsolják, hogy ne feledkezzünk meg az egyszerű szabályokról a vörös kaviár kiválasztásakor.

Először is, ne vásároljon vörös kaviárt a kezéből és a jogosulatlan kereskedelem helyéről.

Ügyeljen a címkére, és figyelmesen olvassa el: fel kell írni annak a halnak a nevét, amelyről a kaviárt eltávolították, a gyártás dátumát és a csomagolás dátumát.

Az ónon lévő jelölésnek feltétlenül tartalmaznia kell a termék gyártási dátumát, az „IKRA” szót, a gyártó számát, a műszakszámot, valamint a halászati ​​ágazat „P” indexét. Különös figyelmet kell fordítani arra, hogy a feliratot belülről "kiütötték".

Negyedszer, ne vásároljon kaviárt, amely magában foglalja az E-239 étrend-kiegészítőt (urotropint).

„Korábban tartósítószerként használták, 2010 óta azonban betiltották, amióta a gyomor savas környezetében lebomlik, az urotropinból mérgező mérgező anyagok (formaldehidek) szabadulnak fel. A kaviár megengedett tartósítószerei továbbra is az E-200 és az E-211” – magyarázták a Rospotrebnadzor szakemberei.

Figyelni kell az edény fedelére is. Nem szabad kidomborodnia, és nem szabad duzzadnia. A kaviárnak teljesen meg kell töltenie az üveget.

A szakértők azt is elmondták, hogyan lehet meghatározni, hogy a kaviár természetes vagy mesterséges-e.

A Rospotrebnadzor szakértői szerint a természetes tojásoknak van magjuk, míg a mesterséges tojásoknak homogének. Ha pedig forró vízbe teszed a kaviárt, a természetes kaviár kissé kifehéredik és lesüllyed az aljára, a mesterséges kaviár pedig feloldódik, színezve a vizet.

A természetes tojások enyhe nyomással szétrepednek, a mesterséges tojások héja pedig merevebb, nehezen repeszthető fel.

„A természetes termék tojásai kicsik, homogének, omlósak és egészek, nincsenek rajtuk filmek és repedések. Ha a kaviárból kifogy a leve, és a tojások „leeresztettek”, valószínűleg a kaviárt már felengedték” ​​– mondták a szakértők is.

A kaviárt hűtőszekrényben kell tárolni +2°C és +6°C közötti hőmérsékleten az alsó polcon.

Felbontás után a kaviárt három napon belül el kell fogyasztani. Nem ajánlott nyitott konzervdobozban tárolni - jobb, ha tiszta, száraz üvegedénybe tesszük.

Ha a vörös kaviár vásárlása esetén kétségei vannak annak minőségével és biztonságával kapcsolatban, a szakértőket arra kérik, hogy vegye fel a kapcsolatot a Rospotrebnadzor területi hivatalával a laboratóriumi ellenőrzéssel végzett ellenőrzési tevékenységek érdekében.

Korábban a "Jenisei Standard" Krasznojarszki Egyesület szakemberei elmondták, hogyan válasszunk

1519 0

A kaviár nem nélkülözheti a tartósítószereket!.. Lazac - azt jelenti, hogy lazacból?.. Az alulsúly az egyik legősibb és legelterjedtebb hamisítási módszer.

Lazac – azt jelenti, hogy lazacból?

Valójában a lazac kaviár fogalma azt jelenti, hogy a lazaccsaládba tartozó halakból származik. Nem olyan kicsi a család. Gyakoribb a chum lazacból származó vörös kaviár, a rózsaszín lazac és a sockeye lazac. Gyakorlatilag nem fordul elő, de lazacból, coho lazacból vagy chinook lazacból választható kaviár. Annak ellenére, hogy ezek a lazachalak különböző kaviárral rendelkeznek. És színben, méretben és ízben is. A chum lazac és a rózsaszín lazac kaviárja inkább narancssárga, mint vörös, a tojások nagyok (a chum lazacé a legnagyobb), keserű íze gyakorlatilag nincs. A Sockeye lazackaviárnak tiszta keserű íze van, kisebb és élénkpiros. Ez a kaviár, amelyet a fogyasztók gyakran hamisítványnak vagy rossz minőségű terméknek tekintenek. Valójában csak más, és közepes méretűnek kell lennie. A látható és a kívánt közötti eltérés elkerülése érdekében figyelmesen olvassa el az összes feliratot a kaviárüvegeken. A gondos gyártó jelzi, hogy melyik halkaviárból készül a termék. Ilyen információ lehet magában a névben, közvetlenül a készítményben, egy további címkén vagy az edény vagy a fedél alján, festve vagy dombornyomással. Sok termelő azonban még mindig nem adja meg a halat. Egyébként a pisztráng és a lazac is a lazacok családjába tartozik, de nem annyira a kaviár, mint inkább a hús szempontjából értékes. Bár a közelmúltban a pisztráng kaviárt kezdték árulni.

A kaviár nem nélkülözheti tartósítószereket!

Ez igaz. Más konzervdobozban lévő élelmiszerekkel ellentétben a kaviárt nem sterilizálják. Túl gyengéd, felmelegítve zabkása lesz belőle. A kaviár tartósításának egyetlen módja, ha tartósítószert adunk hozzá, és vákuum alatt csomagoljuk. Tartósítószer nélkül is lehet kaviárt készíteni, de csak 4 hónapig tárolják, vagyis a halak ívásától újévig nem fog tartani. A tartósítószer hozzáadása lehetővé teszi a kaviár 12 hónapos tárolását és egész évben történő vásárlását. A kaviárban lévő tartósítószerek nem a gyártók szeszélye, hanem a termék jellemzőiből adódó szükségszerűség.

A fogyasztók félelmében és rémületében józanul kell felmérnie a helyzetet: a „tartósítószer” szó nem annyira ijesztő, mint a mögötte rejlő konkrét anyag. A kaviárban lévő közönséges konyhai só nemcsak ízesítőként, hanem tartósítószerként is működik. Sóval is megmérgezhető: 30-45 g-os adag akut mérgezést okoz. A kaviár befőzéséhez két tartósítószer keverékét használják: szorbinsav E200 és urotropin E239. Mindkettő engedélyezett, mindkettőnek bizonyos mennyiségben való jelenlétét a GOST 18173-2004 „Granulált lazackaviár konzerv” írja elő.

Kaviár hínárból. Mesterséges vagy utánzott kaviár. Előfordul vörös és fekete, színezéktől függően bármilyen más színt is készíthet, de a kék kaviár valószínűleg nem lesz népszerű. A kaviárutánzatot nem olajból vagy más teljesen ehetetlen dologból állítják elő, ahogy sokan gondolják, hanem hínárból származó anyagokból - agar, agaroid, alginát. Zselét készítenek belőlük, amelyből tojásokat képeznek. Éppen ezért a mesterséges kaviár könnyen megkóstolható, és megkülönböztethető az igazitól. Az igazi tojás folyékony tartalommal és héjjal rendelkezik, amely nyomásra szétreped. A szimulált tojás szerkezete homogén, és egyszerűen megrágják őket. A mesterséges kaviár előnye az alacsonyabb költség, különösen a valódi fekete kaviár hátterében.

Tesztelés

Elmúltak azok az idők, amikor lazackaviárt szinte lehetetlen volt beszerezni. Most a "piros finomság" nemcsak bármely üzletben megtalálható, hanem egyszerűen elveszik a bemutatott márkák sokféleségében. A lazackaviár nem nevezhető olcsó terméknek, éppen ezért különösen kiábrándító, ha az elköltött pénzt nem a magas minőség indokolja. És ha belegondolunk, hogy általában kaviárt veszünk az ünnepekre, és nem nyitjuk ki előre, kivéve a pénzt, akkor szégyen lesz az őszintén elrontott hangulatért. Az ilyen csalódások elkerülése érdekében úgy döntöttünk, hogy teszteléssel ellenőrizzük a vörös kaviár minőségét. A minőségről alkotott kép teljessége érdekében a terméket kívülről (címkézés és csomagolás) és belülről (érzékszervi és laboratóriumi vizsgálatok) egyaránt értékeltük. A tesztben 10 márka kaviár szerepel, fele orosz, fele ukrán termelés. Minden hazai kaviár, valamint egy Oroszországból származó termék saját specifikációink szerint készül. Négy terméket gyártanak a GOST 18173-2004 szerint.

Címkézés és csomagolás

Kellemesen meglepett a kaviáros csomagolás: minden üvegben van kulcs a könnyű kinyitáshoz. De voltak megjegyzések néhány minta jelölésével kapcsolatban. A "Red Gold", "Island" és "Paramushir" kaviár címkék nem jelzik azt a halat, amelyből a kaviárt vették. A GOST 18173-2004 előírja, hogy a címkén kötelezően fel kell tüntetni azt a halfajtát, amelyből a kaviár készül. A fogyasztó számára ez is alapvető szempont, mert a kisebb és élénkpiros lazackaviárt a fogyasztó hamisítványként fogja fel, hiszen a többség a narancssárga és a nagy rózsaszínű lazackaviárhoz szokott. Ezért három termék ("Red Gold", "Island" és "Paramushir") kapott "rossz" címkét, és csökkent az általános értékelésben. Másrészt a "Red Gold" és a "Paramushir" kaviár gyártói elismerték, hogy a termék fagyasztott alapanyagokból készült. Az "Ocean" kaviár összetételében az élelmiszer-adalékanyagok a megfelelő E indexek nélkül vannak feltüntetve.

Laboratóriumi kutatás

Az alulsúly az egyik legősibb és legelterjedtebb hamisítási módszer. A kaviár esetében ez különösen igaz, tekintettel annak jelentős költségére. Ezért az első mutató, amelyet laboratóriumi ellenőrzés mellett döntöttünk, a nettó tömeg. Érdekes, hogy a régi GOST 18173-72 első kiadásában azt írták, hogy a nettó tömegtől lefelé való eltérés nem megengedett !!! Később a GOST-t úgy módosították, hogy 3 tömegszázalékos eltérést tegyen lehetővé. A jelenlegi GOST 18173-2004 (hivatkozva a GOST 8.579-2002-re) 4,5%-os lefelé eltérést tesz lehetővé, és maximum felfelé ("túlsúlyos") plusz 2%-os eltérést tesz lehetővé. A vizsgált kaviárban nem volt túlsúly, minden eltérés lefelé volt, de ami fontos, a megengedett határokon belül.

A laboratóriumi kutatások második iránya a tartósítószerek. A táplálék-kiegészítőknek ez a kategóriája riasztja el leginkább a fogyasztókat. Mind a 10 minta szorbinsavat és urotropint tartalmaz. Ezt a két tartósítószert írja elő a GOST 18173-2004, ezek tartalma nem haladhatja meg a 0,1% -ot. Ugyanezt a normát írja elő az Orvosi és Biológiai Követelmények (MBT 5061-89), ami azt jelenti, hogy a TU szerint gyártott termékekre vonatkozik. A megengedettnél több, nevezetesen 0,124% szorbinsav és 0,12% urotropin tartalmazott "Red Gold" kaviárt, ami az általános értékelés jelentős csökkenéséhez vezetett.

Érzékszervi értékelés

A kiváló minőségű kaviár ízletes és gyönyörű termék. Így van elrendezve az ember, amely először értékeli a termék szépségét és vonzerejét, azaz megjelenését, és csak azután "ízletes" - állagot, illatot és ízt. Minden edényben csak egyfajta hal kaviárja lehet. Külsőleg a tojásoknak tisztának, épnek, egyenletes színűnek, film nélkül kell lenniük. Sockeye lazac és coho lazac kaviár esetében megengedett a szín heterogenitása. Ezenkívül kis mennyiségű ásótojás héja megengedett. A konzisztenciát tekintve a legvonzóbb a rugalmas kaviár, amelyben a tojások el vannak választva egymástól (összecsukható). Az illatnak és íznek kellemesnek kell lennie, a halkaviárban rejlő, enyhe keserűség és éles utóíz lehetséges. A kaviár keserű íze megengedett. Amint az a fenti követelményekből látható, a sockeye lazac kaviár megjelenésében és ízében is különbözik. Ezért nagyon fontos a címkén feltüntetni, hogy milyen halfajtából származik a kaviár.

Ár és minőség A teszteredményeken alapuló összesített pontszámok a következőképpen oszlanak meg. Az összesített értékelés "kiváló" a "Kamchadal", az "orosz kaviár" és a "Shalanda" kaviár esetében. Kamcsatka kormányzója, Perlina Alyaska és Sakhalinskaya Jubileum „jót” kapott, ami egybeesik a kóstoló eredményével. Az „Ostrov” és „Paramushir” kaviár a címkézés miatt „kielégítő”-re csökkent.

Az "Ocean" termékeinek általános besorolása "rossz": az érzékszervi tulajdonságok kudarcot vallanak. A "Red Gold" kaviár márka megfizette a jelet a mindkét tartósítószerre vonatkozó normák túllépése miatt, és "rossz" kapott.

Első pillantásra üvegek kaviárral egy személyen. Valójában az üvegek tömege 140 g, ami a gyakoribb, és 130 g és 120 g. Ezért egyes márkák jelentősen eltérnek az edényenkénti árban, de csak a csomagban lévő kisebb mennyiségű kaviár miatt. Ezért vásárláskor fontos az árat a nettó súllyal korrelálni, különben a megtakarítás értelmét veszti.

Az ár összehasonlításához kiszámoltuk 100 g kaviár költségét. A legolcsóbb minta - "Ocean", amelynek 100 g-ja 34,15 UAH-ba kerül, kiderült, hogy nem ízletes. A „Red Gold” kaviár másik legkedvezőbb árú mintája - 100 grammonként 38,91 hrivnya „rosszul” kapott a túl sok tartósítószer miatt.

Ha hibát észlel, jelölje ki az egérrel, és nyomja meg a Ctrl+Enter billentyűkombinációt

Dmitry Kapustin, Caviar Sommelier és a Delicacy Club ügyvezető partnere

„A kaviár minőségének meghatározása egyszerű. Öntsön fel néhány tojást forrásban lévő vízzel, keverje meg egy kanállal, és nézze meg, mi történik. A jó minőségű kaviár esetében a tojás sértetlen marad. Ha kanállal keverjük, a víz kifehéredik és zavarossá válik (a fehérje megdermed). Nos, ha a kaviár rossz minőségű, a tojás néhány perc alatt feloldódik a vízben.

Az újév a vörös kaviár iránti fokozott érdeklődés időszaka. Maga a szó az ünnephez kapcsolódik. De speciálisan kell hozzáállnia a polchoz a finomságos üvegekkel. Nem minden üveg tartalma tesz jót az egészségnek, és nem minden kaviár néz ki étvágygerjesztően, ami szintén fontos.

Hogyan válasszunk vörös kaviárt

A szupermarketbe belépve, a sorok mentén sétálva, messziről észrevehetőek a speciális hűtőszekrények zöld üvegekkel - gyermekkorból ismerős címkék. A borító kialakításától függetlenül azonban érdemes betartani az egyértelmű szabályokat, hogyan válasszunk vörös kaviárt. Akkor a Vörös Majom évét finom vörös kaviárral az asztalon lehet majd találkozni, és nem csalódni benne, csak otthoni fedőnyitással. Így. Üzlet. Egy tégely kaviárral a kezében. Mire kell figyelni?

• Csomag

Ez üveg vagy ón, és a kaviárt súly szerint is el lehet adni. A konzervdoboz a legnépszerűbb, de nem látja a terméket. Meg lehet "hallgatni". Az enyhe rázással járó csobogás és gurgulázás a fagyott alapanyagok, az elromlott gyártási technológia vagy a nem megfelelő tárolás jelei. Egy üvegedény áttekintést ad, de egyben drágítja is a terméket. A kaviárnak lepedék, buborékok, idegen zárványok mentesnek kell lennie, egységes színű és méretű, nem lehet nagyon folyékony és szétterül a falak mentén. A csomagoláson nem lehet rozsda vagy forgács. De nem ajánlott súly szerint venni a kaviárt az újévre. Erről később.

• Időzítés

A lazac nyáron és kora ősszel ívik, így a legjobb kaviárt ebben az időszakban szüretelik be - egy új halászati ​​szezon időszakában (és természetesen jobb, ha a gyártóüzem a termőhely közelében található: Kamcsatka, Szahalin régió, Távol-Kelet). A konzervdobozokon a lejárati dátumokat ki kell szorítani. A festékkel felvitt vagy benyomott jelzésekkel ellátott tégely kétségeket ébreszt. Visszatérve az előző ponthoz: éppen az ívás időpontja alapján a laza kaviár egyszerűen nem lehet friss januárra. Vagy le volt fagyasztva (és kiolvasztva sokat veszít a minőségéből), vagy nagy mennyiségű tartósítószert adtak hozzá. Most róluk.

• Összetett

A szem a címkén járva keresi az összetevőket. Gyakran nagyon kicsire van írva, de mindennek ellenére meg kell találni és tanulmányozni kell. Normál adalékok: só, növényi olaj és engedélyezett tartósítószerek. Minél kevesebb van belőlük, annál jobb. A szorbinsav (E200) és a nátrium-benzoát (E211) megengedett és viszonylag ártalmatlan. Ha az E239 (urotropin) megjelenik a készítményben, akkor nem szedhet kaviárt. Ez a veszélyes tartósítószer káros az idegrendszerre, a májra, a vesére. Ki van tiltva.

A kaviár első és második osztályú lehet. Az első a tojástól a tojásig, egy tégelyben egyfajta hal kaviárja van (erről bővebben lentebb). A második fokozat lehetővé teszi a különböző típusú lazacok kaviárjának keverését, ezért a tojások mérete eltérő lehet. Van még petefészek-kaviár, amit nem lehetett elválasztani a filmektől: lehetnek filmek és erek, íze valamivel durvább és sósabb, mint az első és második osztályú kaviáré.

• A halak fajtái

Az edényben feltétlenül jeleznie kell, hogy melyik halkaviár. Ez segít megérteni, hogy megfelel-e az előírásoknak, és ne vegyen be olyan utánzott kaviárt, amely nem kapcsolódik a halakhoz (a tégely klasszikusnak tűnhet, de egy kis kiegészítéssel: „imitált kaviár”). A legnépszerűbb a rózsaszín lazackaviár, a tojások mérete átlagos, 3-5 mm, színe kellemes narancssárga, enyhén keserű. Nagyobb kaviár (max. 7 mm) chum lazacban, narancssárga, vörös árnyalattal, íze enyhe. És kisebb (3 mm) és piros - a coho lazacban és a sockeye lazacban keserűbb az íze.

• Minőségi Jelek

Ideális esetben a kaviárt a GOST szerint kell előállítani. Ez a rövidítés azt jelenti, hogy a kaviárt a sózás után legkésőbb 30 nappal üvegekbe csomagolták. Ha a címkén csak két betű szerepel a műszaki jellemzőknek, akkor valószínűleg fagyasztott nyersanyagokat vagy további összetevőket használtak.

Hogyan teszteljük a vörös kaviárt otthon

• Hazaérve újabb vizsgát intézhet. Helyezzen egy kanál kaviárt egy pohár forró vízbe. Ha a víz nem zavarossá válik, hanem enyhén elszíneződik, és olajréteg jelenik meg a felületen, ez szimulált kaviár. A tojásai túl tökéletesek, belső zárványok nélkül, nem repednek.
• Az igazi kaviár zavarossá teszi a vizet. Kaviár szakadt bele. Előfordulhat, hogy a forma nem teljesen egyenletes, és az edényben előfordulhat egyetlen repedés (kidurranó tojás).
• A frissen kinyitott üveg illata kellemes érzelmeket kelt. Savanyú, éles, túl halas, dohos szag nem megengedett. Ezek egy sérült termék jelei.

Hogyan kell tárolni a vörös kaviárt

A vörös kaviárt hűtőszekrényben, nyitott tégelyben kell tárolni - legfeljebb 2 napig. Ezután a kaviár kiszárad, íze romlik az oxigénnel való kölcsönhatás következtében fellépő kémiai folyamatok miatt. A fagyasztóban a kaviár megromlik, leolvasztás után zabkása lesz.

A vörös kaviár káros hatásai és előnyei

• Kinyílt az üveg, gyönyörűek a tojások, kellemes az illata. Végül a megfelelő táplálkozás mellett élvezheti az ízét, hiszen a kaviár értékes fehérjéket, többszörösen telítetlen Omega-3 és Omega-6 savakat, lecitint, A-, D-, E-vitamint, B csoportot, jódot, foszfort, magnéziumot, kalciumot stb. .d. Jótékony hatással van az agy, az immun- és a szív- és érrendszer működésére, normalizálja a vérnyomást, javítja a bőr állapotát. Nincs benne szénhidrát, csak fehérjék és zsírok.
• 100 g kaviárban körülbelül 260 kcal van. Figyelembe véve, hogy általában kis mennyiségben fogyasztják, nem lesz kár az alakban, és még a diétázók is megengedhetnek maguknak egy kanál vörös kaviárt az újévre. Főleg, ha nem fehér kenyérrel és vajjal készítesz szendvicset, hanem egy fél tojást „töltünk meg” vele.
• A veszély az alacsony minőségű kaviár. Tartalmazhat káros mikrobákat, penészgombát, E. colit, szalmonellát, ólmot, higanyt, tiltott tartósítószereket. Mindezt csak laboratóriumban lehet kimutatni. Például a Roskontrol végez ilyen tanulmányokat, és feketelistákat állít össze, vagy biztonsági indexet rendel hozzá. De ha kaviárt vásárol, a fenti szabályok szerint, akkor jelentősen megnő a jó minőségű kaviár vásárlásának esélye. GOST, megfelelő gyártás és eltarthatóság, sérülésmentes csomagolás, szag, állag – ezt mindenki ellenőrizheti.
• Egyes esetekben még a kiváló minőségű kaviár is hátrányosan befolyásolhatja az egészséget. Veseproblémák, urolithiasis, magas vérnyomás, fekélyek, köszvény, elhízás, sós ételek ki vannak zárva a menüből. Azoknak, akiknek megengedett a só használata, továbbra sem érdemes minden nap enni kaviárt. Először is, a só megtartja a vizet a szervezetben, és ez duzzanathoz vezet. Másodszor, a tápanyagok koncentrációja a kaviárban olyan magas, hogy jobb havonta néhányszor beiktatni az étrendbe.

Minőségi kaviár, és boldog új évet!

Vörös kaviár

Oroszország társadalmi-gazdasági fejlődésében a halászati ​​ágazat stratégiai jelentőségű, és célja az ország élelmezés- és nemzetbiztonságának biztosítása, valamint az oroszok életminőségének javítása. A Szövetségi Halászati ​​Ügynökség fő stratégiai feladata a hazai piac megtöltése hazai haltermékekkel.

A halászati ​​ágazat munkájának hatékonyságának mutatója az oroszok széles körben elterjedt, biztonságos és jó minőségű haltermékekkel való ellátása. Sok évszázadon át Oroszország és a halászati ​​ágazat tagadhatatlan nemzeti márkája a "vörös kaviár" - a lazac kaviár. Azonban a használata az elmúlt években a termelés lazac kaviár számos kémiai tartósítószer komoly konkrétumot hozott létre Problémák, mind a Szövetségi Halászati ​​Ügynökség vezetése, a halászati ​​cégek és vállalkozások, mind a vállalkozások és az ínyenc termékek fogyasztói számára. Ezeket a problémákat azonnal kezelni kell.

Az Orosz Föderációban élelmiszergyártásra használják több mint 450 táplálék-kiegészítőés róla 2200 ízesítő vegyszer, idegen anyagok (xenobiotikumok) az emberi szervezet számára, amelyek megzavarják az anyagcsere folyamatokat és a szerkezeti homeosztázis mechanizmusait, ami természetesen az oroszok egészségére is kihat. Az Orosz Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézete szerint ma Oroszország lakosságának, különösen a gyermekek és serdülők egészségi állapotát válságként jellemzik.

A lazackaviár minőségének és biztonságosságának csökkentésének problémája a különféle kémiai tartósítószerek használata ellenére az elmúlt évtizedben krónikussá vált. Az elmúlt években a lazackaviár minősége és biztonsága jelentősen romlott. A Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség és az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelete által hitelesített "VNIRO-TEST" vizsgálólaboratórium szerint, amely szisztematikusan megvizsgálja a szabályozó hatóságoktól kapott lazackaviárminták különböző években. től nem felelt meg a hatósági dokumentáció követelményeinek 30% – konzerv kaviár, ig 90% - fogyasztói csomagolásban. Jelenleg az orosz piacon folyik az eladás 50 felett% lazac kaviár, veszélyes az emberi egészségre és életre.

2007. augusztus elején a fővárosiak lazackaviárral való mérgezési tünetekkel fordultak a kórházakhoz, amelynek romlása a gyártási és tárolási technológia megsértése miatt keletkezett. A lazackaviár minőségének és biztonságosságának romlásának számos oka van, amelyek közül a legfontosabb követelmények megszegése technológiai utasítások és technológiai előírások a csemegetermék előállításának főbb szakaszaiban és tárolási körülményei között.

Az Állami Egészségügyi Főorvos 2008. május 26-i 32. számú rendeletével július 1-től kizárták az élelmiszer-adalékanyagok listájáról a lazackaviár előállításához több mint 30 éve használt E239 hexametiléntetramin (urotropin) tartósítószert. , 2009. Az ország kaviártermelői és halászai csak 2-3 hónap után értesültek a rendeletről, de a felmerült problémára egyetlen állami szervtől sem érkezett magyarázat. 2009. február-márciusban a 2008. május 26-i 32. számú rendelet értelmében számos nagy kaviárgyártó, halászati ​​vállalat és vállalkozás fordult az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosához. G.G. Oniscsenkoés a Szövetségi Halászati ​​Ügynökség vezetése azzal a kéréssel, hogy 2010-ig halasszák el az E239 hexametilén-tetramin tartósítószer lazackaviár előállításához való felhasználásának tilalmát. 2009 márciusában minden kérelmet küldött szervezet kapott egy azonos típusú hivatalos választ a Szövetségi Szolgálattól, amelyet L. P. Gulchenko igazgatóhelyettes írt alá.

A félreértések elkerülése érdekében a dokumentum szövegét szkennelt formában közöljük.

A fenti dokumentumból az következik, hogy az élelmiszeripari termékek (ideértve a lazackaviárt is) E239 Hexametiléntetramin 2009.07.1-től való kizárásával összefüggésben az összes meghatározott GOST megszűnik. Ehelyett javasoljuk a Varex-2 tartósítószer használatát lazackaviár előállításához a GOST R 52336-2005 szabványnak megfelelően, amelyet 2004-ben teszteltek és elutasítva, mint gyakorlati használatra alkalmatlan, szinte minden kamcsatkai és primori halászati ​​társaság, cég és vállalkozás. A lazackaviár előállításához a kidolgozott előírásoknak megfelelően a halászati ​​iparban valójában nem használt és kevéssé ismert LIV-7 és Coral tartósítószereket is kínálnak.

A GOST 18173-2004, a GOST 1629-97 és a szabványok 2009. július 1-jétől kidolgozott módosításaival kapcsolatosan azonban számos jogos kérdés merült fel a Rospotrebnadzor Szövetségi Szolgálat vezetésében, az összeállítókban. ezt a választ, a halászati ​​cégek és a fejlesztők az új GOST R tervezetét és a szabványok módosításait. A legégetőbb probléma érdemében számos magyarázatot és hivatkozást kell adni.

1. Az Orosz Föderáció Állami Főorvosának 2008. május 26-i 32. számú rendelete alapján a Szövetségi Szolgálat vezetése, feltételezésem szerint, túllépte a hatalmát, 2009. július 1-jétől illegálisan megszünteti a GOST 18173-2004 „Lazac szemcsés kaviár konzerv. Specifikációk” és GOST 1629-97 „Lazac szemcsés hordó kaviár. Specifikációk” és más GOST-ok. Az Orosz Föderáció jelenlegi jogszabályainak megfelelően a GOST-ok, előírások, GOST-ok módosításai stb. elfogadása, végrehajtása és törlése a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Metrológiai Ügynökség hatáskörébe tartozik. És nincs osztály, kivéve a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Metrológiai Ügynökséget, jogtalanul törölje a jelenlegi GOST-okat.

2. A GOST 18173-2004 és a GOST 1629-97 nem tiltható be, érvényben maradnak, és a halászati ​​cégeknek és vállalkozásoknak folytatniuk kell a lazackaviár előállítását ezen szabványok előírásai szerint ...

2001 óta számos Szahalin régió és Kamcsatka terület halászati ​​vállalata és vállalkozása, amelyek tartósítószer nélküli lazackaviárt állítanak elő (amely szerepel az Európai Unió Bizottságának brüsszeli nyilvántartásában és regisztrációs számmal rendelkeznek), sikeresen exportál csemegetermékeket az Európai Unió országaiba, valamint országokba. E cégek és vállalkozások termékeit számos nemzetközi kiállításon aranyéremmel és rangos díjjal jutalmazták.

A Roszpotrebnadeor Szövetségi Szolgálat vezetése által a jelenlegi GOST 18173-2004 és GOST 1629-97 lazackaviár előállítására vonatkozó törvénytelen és elhamarkodott tilalom a Szövetségi Halászati ​​Ügynökség, a halászati ​​társaságok, cégek és vállalkozások vezetőségét nehéz kritikus helyzet politikai, gazdasági és erkölcsi károkat okozott az oroszoknak.

3. Az FSUE "VNIRO" és az FSUE "TINRO" változtatásokat dolgozott ki a dokumentumban meghatározott GOST-okon, amelyekben tartósítószerként 0,1% szorbinsav és 0,1% nátrium-benzoát keverékét javasolják. 2009. április végén a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Mérésügyi Ügynökség elfogadta a változtatásokat és benyújtotta közzétételre. A GOST 18173-2004-ben, a GOST 1629-97-ben és a GOST 20352-74-ben az Orosz Föderációban az E239 hexametilén-tetramin helyett az E211 nátrium-benzoátot vezetik be, amely elítélendő és rosszhírű a kérdés technológiai és egészségügyi-higiéniai oldaláról. Nyilvánvaló, hogy ezek a változások a GOST-okban tudományosan nem bizonyítottés rendkívül elhamarkodottan jóváhagyták, ezek negatív következményei, beleértve a pénzügyi, halászati ​​cégeket és vállalkozásokat, a közeljövőben érezni fogják magukat. Ezenkívül feltételezem, hogy az E211-es nátrium-benzoátot tartalmazó lazackaviár használata mindenképpen hatással lesz az oroszok egészségére különösen a gyerekek és a tinédzserek.

Referencia. Hosszú ideig a bórkészítményeket (Bórsavat és Boraxot) használták a szemcsés lazackaviár tartósítószereként. A XX. század 60-as éveiben. A higiénikusok megállapították, hogy a lazackaviár előállításához használt Borax (Borax) akut toxicitású, felhalmozódik a szervezetben, és halmozott hatáshoz vezet, valamint rákkeltő tulajdonságokkal rendelkezik, ami miatt betiltották. A TINRO és a VNIRO szakemberei a gyártó vállalatok részvételével átfogó kutatást végeztek, és új tartósítószert kerestek a lazackaviár előállításához. A lazackaviár tartósítószereként a nizint (0,1 és 0,2%), a nátrium-benzoátot (0,1%), a benzoesavat (0,1%), a nátrium-aszkorbátot (0,1% és 0,2%) vizsgálták. , az urotropint (0,1%), a szorbinsavat (0,1%) %), antibiotikumok (0,3-0,5%) és számos egyéb anyag. Átfogó vizsgálatok eredményei alapján, tudományosan megalapozottan kiválasztott E239 A hexametiléntetramin és az E200 szorbinsav, mint erre az időtartamra leghatékonyabb tartósítószerek, amelyek abszolút nem rontják a sózott lazackaviár érzékszervi, így ízét, tulajdonságait, ill. a legkevésbé veszélyes toxikológiai és higiéniai szempontból az emberi egészségre. 1972-ben kidolgozták és elfogadták a GOST 18172-72 szabványt, amelynek megfelelően több mint 30 éve működik ...

4. A XX. század 90-es éveinek közepén a VNIRO-ban kutatásokat végeztek V.A. Gromova, hogy azonosítson egy hatékony tartósítószert a lazackaviár előállításához. Abban az időben a tartósítószerek és a kapcsolódó para-hidroxi-benzoesav-észterek (ill parabének) (E209, E214, E215, E216, E217, E218, E219), mint most is, szabadon értékesítették az ország piacán. A mikroflóra agresszív hatása és a lazackaviár íztulajdonságaiban bekövetkezett nemkívánatos változás miatt a parabének tartósítószereit elutasították és kivonták a további kutatásból.

2001-2002 között a VNIRO igazgatójának tanácsadója V.A. Gromov Feltételezem, hogy ezeknek az agresszív parabéneknek az alapján létrehozta a Varex „exkluzív” tartósítószer-sorozatát, megalapította a „Vesta-VAR” LLC céget. A Vesta-VAR LLC 2004-ben a Varex-2-t elküldte a halászati ​​társaságoknak és vállalkozásoknak, valamint a TU-nak és a TI-nek. Szinte minden vállalkozás, miután a "Varex-2" tartósítószert a lazackaviár gyártásában tesztelte, megtagadta annak használatát a kaviártermékek gyártásában, mivel teljes alkalmatlanság.

5. A "Varex-2" tartósítószer – feltételezésem szerint – a biztonság tudományos indoklása nélkül indokolatlanul és súlyos jogsértésekkel pozitív döntést kapott a TK 300 szabványosítási műszaki bizottságtól (VNIRO). Ezután 2005-ben a Vesta-VAR LLC megfontolásra benyújtotta a TU „Lazac szemcsés kaviárt” a Szövetségi Műszaki Szabályozási és Metrológiai Ügynökségnek, valamint a GOST R 52336-2005 „Lazac szemcsés kaviárt. Specifikációk” 2006. július 1-i bevezetési dátummal, azonban számos jogos kérdés felmerül. Tehát az elfogadott GOST R 52336-2005 táblázatban. Az 1-es az „E200 szorbinsav (Varex-2 élelmiszer-adalékanyag) tömeghányada, nem több, mint 0,2 %”. Ki tudja megfejteni ezt az "opuszt" - technológusok vagy szabványosítási és metrológiai szakemberek? Mennyi és milyen tartósítószert adjunk a kaviárhoz? Például a GOST 18173-2004 „Lazac szemcsés kaviár konzerv. Műszaki adatok”, GOST 1629-97 „Lazac szemcsés hordó kaviár. Specifikációk ”a táblázatokban a tartósítószerek tömeghányada egyértelműen fel van tüntetve - legfeljebb: szorbinsav -0,1%, urotropin - 0,1%. És minden gyártó megérti, hogy mennyi és milyen tartósítószert kell hozzáadni a lazackaviárhoz.

Ez a GOST R 52336-2005 „felügyelete”, amint azt feltételezem, úgy történt, hogy a Vesta-VAR kizárólagos joga legyen a halászati ​​​​cégek és vállalkozások, valamint a Varex tartósítószer, TI (technológiai utasítások) értékesítésére a GOST számára. A Vesta-VAR cég www.vesta-var.ru honlapján egy közleményt tettek közzé: „A 2009-es lazacszezonra a Vesta-VAR cég kampányt tart egy technológiai oktatás költségeinek felére csökkentése érdekében. A TI új ára a GOST R 52336-2005 "Lazachal szemcsés kaviárja" szerint 15 000 rubel. Ha pedig több mint 198 kg Varex-2 élelmiszer-adalékanyagot vásárol, akkor ingyen kapja meg a TI-t GOST R-ért!

A GOST R 52336-2005 TI „Lazachal szemcsés kaviárja” kimondja, hogy „A Varex-2 komplex élelmiszer-adalékanyagot olyan mennyiségben kell hozzáadni a kaviárhoz. 0,6% a kész sózott kaviár tömegéből, vagyis a Varex-2 fogyasztása 100 kg kész szemcsés kaviárra 0,6 kg. A Vesta-VAR LLC technológiai útmutatója, ahogy feltételezem, kisebb változtatásokkal teljes egészében a 80. számú TI "Útmutató a lazac szemcsés kaviár előállításához" 379-390. oldalaiból származik, amely a "Halfeldolgozás technológiai útmutatóinak gyűjteménye" c. ", 2. kötet (Moszkva "Kolos", 1994. 590 s). A Gyűjteményben található technológiai utasításokat a VNIRO, a TINRO, az AtlantNIRO és sok más halászati ​​szervezet szakembereiből álló csapatok dolgozták ki.

6. A Varex-2 tartósítószer második komponensét először 2005-ben egy kamcsatkai cég Varex-2-vel készített lazackaviár mintáiból állította elő. A Varex-2 élelmiszer-adalékanyag lazackaviárban történő azonosítása azt mutatta, hogy a feltüntetett szorbinsav mellett 2005-ben a nemzeti szabványban nem előírt tartósítószert is tartalmazott. E216- para-hidroxi-benzoesav-propil-észter ( parabén), amely az E217-tel együtt para-hidroxi-benzoesav-propil-észter (nátriumsó) tilos az országba belépniés 2005. 01. 03. óta az élelmiszer-előállításban az állami egészségügyi főorvos által (2005. 01. 18. 1. sz. határozat) ...

Referencia. Napi 175 mg/kg fenol és származékai szájon át adott egereknek 4 hónap elteltével enyhe elmaradást okozott a testtömeg-gyarapodásban és a központi idegrendszer izgalmát. Napi 1 csepp telített olajos oldat bőrre történő alkalmazása szintén csökkentette az állatok növekedését, és a szem átlátszó közegének elhomályosodását, egyes egerek vakságát és elhullását okozta. A fenolnak csak a hímeknek vagy csak a nőstényeknek való kitettsége a termékenység csökkenéséhez vezetett. Az utódok termékenységének és szaporodásának csökkenését a következő generációk örökölték, amelyek maguk nem voltak kitéve fenolnak és származékainak. Ilyen mérgezéssel a tengerimalacoknál is vakság alakult ki, vemhes nőstények bőrére kenve pedig vak és életképtelen utódok születtek. Az orális mérgezés következtében elpusztult egerekben a gyomor és a belek falának nekrotikus elváltozásait, a májsejtek disztrófiás elváltozásait és a vese tekercses tubulusainak hámját figyelték meg.

Vezényel: Gromova V.A. A lazackaviárban található „új” tartósítószer mikrobiológiai aktivitásának vizsgálata kimutatta, hogy a „Varex-2” 200 (10 nap elteltével) ig 3000 alkalommal(6-12 hónap elteltével) csökkenti a mikrobiális szennyeződés mértékét a szorbinsavval (E 200) és urotropinnal (E 239) készült lazackaviárhoz képest a jelenlegi GOST-ok követelményeinek megfelelően. Ugyanakkor a penészgombák és az élesztőgombák teljesen elpusztulnak, és az acetaldehid tartalom 2-3,5-szeresére nő a kontroll tételhez képest, amit a Varex-2 specifikus hatása okoz ...

tartósítószerek - parabének- a kifejezett görcsoldók gátló (blokkoló-lassító) hatást fejtenek ki a gyomor-bél traktus enzimjeire. Ezenkívül a parabének intenzíven bejutnak az emberi szervezetbe és a szervekbe elpusztítja a sejtmembránokat sejthalálhoz vezetnek, miközben (parabének) denaturálják az intracelluláris fehérjéket és reagálnak koenzimekkel. Intraarteriálisan beadva görcsoldó hatásuk az edényekre megnyilvánul 30-100-szor erősebb mint a benzoesav...

És milyen tartósítószert lehet hozzáadni a kaviárhoz? És miért vezetnek néha mérgezéshez? Ilyen kérdésekkel a szakértőkhöz fordultunk.

Valerij Vorobjov. Én kaviárt ettem kanállal. De nem a jó életből, ez a szakmája - a kaviárkészítő. Szahalinon és Kamcsatkán dolgozott. Ízlés alapján meg tudja mondani, mikor bányászták ki a kaviárt és milyen tartósítószert adtak hozzá.

Lássuk, mi van ráírva a kaviáros dobozra. Elolvastuk a kompozíciót. Itt a tartósítószer a szorbinsav (E200), ebben az üvegben pedig a nátrium-benzoát (E211). Ezek az anyagok gátolják az élesztő- és penészgombák szaporodását. Természetesen nem nevezheti őket biztonságosnak, de nem olyan mérgezőek, mint az E239 - urotropin. Egészen a közelmúltig a gyártók nagylelkűen hozzáadták a kaviárhoz a sózás során.

Urotropin. Antimikrobiális gyógyszer, amelyet állatok urolithiasisának kezelésére használnak. 40 éve használják kaviár tartósítására. 1961-ben betiltották a használatát Európában. 2010-ben Oroszországban is betiltották.

Urotropin. A legolcsóbb tartósítószer és a leghatékonyabb. Az urotropinnal ellátott kaviár egy évig tárolható.

Sokáig csak urotropint használtak, jó oldalról bevált. A kaviár az egész időszakot kibírta, és nem volt panasz. Szergej Gluscsenko, a kaviárgyártó minőségi technológusa

Az urotropint betiltották, amikor kiderült, hogy a gyomor savas környezetével érintkezve a legerősebb méreggé - formaldehiddé - válik. Ez az anyag mérgezte meg hősnőnket, Galinát.

A gyomor-bél traktus számos enzime blokkolva van, a munka leáll. A B12-vitamin, a C-vitamin felszívódása megszakad, a ferritin, a vérképző sejtek képződésében szerepet játszó enzim termelése leáll. Ezenkívül tudományos bizonyítékok vannak arra vonatkozóan, hogy az urotropin autogén hatást vált ki, rovarokon termelték. És részben észrevették, hogy idővel onkológiához vezet. Valerij Vorobjov, a Moszkvai Állami Műszaki és Menedzsment Egyetem professzora

De ha most az urotropint betiltották, és nincs joguk hozzáadni a kaviárhoz, hogyan tudott Galinának kaviárt vásárolni tiltott adalékanyaggal?

Elmegyünk a boltba. Az első polcon itt találjuk ezt az üveg kaviárt. Nézd - az E239 vagy az urotropin összetételében. Miért van még mindig a boltok polcain a tiltott adalékanyagot tartalmazó kaviár? Ezzel a kérdéssel a gyártóhoz fordultunk.

Telefonbeszélgetés egy kaviárgyártó képviselőjével

- A törvény 2010. július 1-től tiltja az urotropin felhasználását a kaviár gyártásában. De a termékek értékesítése a legyártott termékek értékesítési időszakának vége előtt engedélyezhető. Ezért a láncok, miután megvásárolták az urotropint tartalmazó termékeket, az értékesítési időszak végéig tovább értékesítik azokat. Már nem eladó.