Kazy készítés. Podkovka Kazy szárazon pácolt kolbász - "Kazylyk lóhúsból - A baskír és tatár konyha csemege - Mire figyeljünk a lóhúsos kolbász kiválasztásakor"

A lóhús a fiatal lovak ehető húsa. Sajátos íze megkülönbözteti a lóhúst bármely más állat húsától. Az összes húsfajta közül a lóhús tartalmazza a legnagyobb százalékban fehérjét. Káliumot, foszfort, nátriumot, rezet, aminosavakat tartalmaz. A lóhús pedig gyakorlatilag nem tartalmaz koleszterint. A lóhúsos kolbász ma csemege. Az alábbiakban elmondunk néhány receptet a lóhúsos kolbász készítéséhez.

Kolbász lóhúsból kazy

Hozzávalók:

• lóhús - 1 kg;
• sertészsír - 500 g;
• belek - 50 cm;
• őrölt fekete bors - 3 g;
• kömény - 25 g;
• só.

Főzés

A húst és a zsírt 10 cm-es, 4 cm széles csíkokra vágjuk, csészébe tesszük, sózzuk, borsozzuk, megszórjuk köménnyel és jól bedörzsöljük. Fedje le a tartályt gézzel, és hagyja hűvös helyen 2 órán át. A lóbeleket hideg vízben megmossuk, sóval áttöröljük, és még 4-szer átmossuk hideg, majd forró vízben.

A bél egyik végét bottal átszúrjuk, erős cérnával átkötjük. Viszont rárakjuk a tölteléket, felváltva a hússal. Miután megtöltöttük a beleket, megkötjük a második végét, edénybe tesszük és hűvös helyre tesszük. Van egy félkész termékünk. Ha a kazyt uzsonnára használjuk, akkor felforraljuk. A kész kolbászokat a kazánba tesszük, felöntjük hideg vízzel és 2 órán át lassú tűzön főzzük. Amikor felforr a víz, távolítsuk el a habot, és tűvel szúrjuk meg több helyen a kazyt. A kész házi lóhúsos kolbászt lehűtjük, 1 cm-nél nem vastagabb karikákra vágva, jobb, ha kazyval tálaljuk.

Szárított lóhús kolbász

Hozzávalók:

• lóhús bélszín - 1 kg;
• só;
• koriander;
• fekete és piros bors;
• cukor;
• szóda;
• almaecet;
• sózott zsír.

Főzés

Vágja a húst legfeljebb 2 cm hosszú csíkokra. És készítse elő a keveréket a sózáshoz. A koriandert megpirítjuk és kávédarálóban ledaráljuk, a többi fűszert ízlés szerint hozzáadjuk. A húsdarabokat meglocsoljuk ecettel, és minden oldalukat megkenjük fűszerekkel. Utána zománcozott edénybe tesszük a húst, a tetejére elnyomást teszünk. A lóhúst 12 órára hűtőbe tesszük. Hat óra elteltével a húst meg kell fordítani, a levet meg kell fordítani ne csöpögtesse le a húst. Az idő letelte után a húst kivesszük a hűtőből, és öt percre a (almaecetből és vízből 1:2 arányban készült) pácba mártjuk. A húst a pácban jól átöblítjük és kicsavarjuk.

Ezt követően a húst öt napra jól szellőző helyre akasztjuk. Öt nap elteltével a terméket egy húsdarálóba tekerjük, és finomra vágott disznózsírral keverjük össze. Így a nálunk megszokott kolbász keveréket kapjuk. Gyékényt veszünk és rákenjük a fóliát, kolbászt formázunk. A kész szárazon pácolt kolbászt rácsra tesszük és még 5 napig jól szellőző helyen kevergetjük. A kolbász elég gyorsan szárad, így öt nap múlva hűtőben tároljuk.

Üzbegisztánban a szovjet állam összeomlását megelőző legsúlyosabb hiány idején is mindig volt legalább egyfajta kolbász. Igaz, ez a kolbász meglehetősen specifikus volt, és nem boltokban árulták, hanem kizárólag bazárokban. Lóhúsból készül és kazynak hívják.

A Kazy nem a kolbász háztartási, mindennapi változata, inkább ünnepi, hiszen szinte senki sem nélkülözheti - üzbég vagy kazah nemzeti ünnep. A Kazyt olyan ételekhez adják, mint a pilaf és a naryn, vagy egyszerűen szeletekre vágják, és előételként az asztalra teszik. Úgy tartják, hogy ez az ízletes és magas kalóriatartalmú termék emeli a vérnyomást, ezért általános tonikként is használják.

Szeretnél otthon főzni a KAZY-t? Íme a recept az Ön számára.
Hozzávalók:
1 kg lóhús, 500 g zsír, 40-50 cm bél, 1,5 g őrölt fekete bors, 25 g kömény, só. A lóhúst és a szalonnát 10-15 cm hosszú, 3-4 cm széles csíkokra vágjuk, csészébe tesszük, sózzuk, megszórjuk fekete borssal, köménnyel, jól bedörzsöljük, összekeverjük, hogy a fűszerek jobban beszívódjanak a húsba.

Főzés:
Az így elkészített tölteléket gézzel letakarjuk, hűvös helyen több órát állni hagyjuk. Öblítse le a lóbeleket hideg vízben, dörzsölje be sóval, öblítse le még háromszor-négyszer hideg, majd forró vízben. A bél egyik végét szúrjuk meg egy pálcikával, és kössük át durva fonallal, a másik végére tegyük a tölteléket, váltakozva a húsdarabokat a disznózsírdarabokkal. Vágja le a beleket 45-50 cm hosszan. A bél kitöltése után kössük le a második végét, tegyük egy csészébe és tegyük hűvös helyre. Ez már félkész termék. Ahhoz, hogy a kazyt uzsonnára használjuk, felforraljuk. Ehhez a kész kolbászokat üstbe tesszük, felöntjük hideg vízzel, és lassú tűzön 1,5-2 órán át főzzük.Amikor a víz felforrt, leszedjük a habot, és tűvel több helyen átszúrjuk a kazyt. A kész kazyt lehűtjük, 1 centiméternél nem vastagabb körökre vágjuk. Finomra vágott hagymát ecettel meglocsolva tálaljuk a kazyhoz.

Ha Ön szélsőséges, itt van egy útmutató a KAZY szárításához/füstöléséhez:
A kazyt jobb meleg időben szárítani, felakasztva egy hétig napos, szellőző helyen. A kazit sűrű füsttel kell füstölni 50-60 fokos hőmérsékleten 12-18 órán át, szárítani 4-6 órát 12 fokon.

És itt van egy tipikus orosz változata a KAZA főzésének és burgonyával (hát, az oroszok nem nélkülözhetik a burgonyát!) Mellesleg a SÖRhez - ez az ...

Tehát, ha taskenti barátok adtak neked egy KAZY-botot, tedd a KAZY-t egy nagy tálba (lehetőleg egy üstbe), öntsd fel bőven hideg vízzel, dobj bele pár répát és egy hagymát, tedd gázra, és menj a dolgodra. Amikor felforr, a KAZY-t több helyen átszúrjuk, különben szétreped.

Már megérkezett a zsenge burgonya... Szóval alaposan mossuk meg, és tegyük a húslevesbe, az egészet megkenjük köménnyel (lehetőleg szintén taskenti eredetű). Aztán - elemi: burgonya - főzésig, KAZY - edényen ... A legfontosabb, hogy mindenkinek legyen elég ...

Most öntsön sört – amit csak akar, és jó étvágyat!

Kazy - hagyományos étel Kazah nép - nagyon jól ismert nemcsak Kazahsztánban, hanem határain túl is.

A tápláló és ízletes finomság nagyra értékelték, és ma már nemcsak különleges alkalmak és nagy rendezvények étele, hanem a hétköznapi élet tápláléka is. Kazyval köszöntik a vendégeket, egyetlen esküvő, temetés vagy megemlékezés sem teljes kazi nélkül..

Otthon a kazyt általában késő ősszel vagy télen készítik el, amikor a szarvasmarhát levágják és betakarításra kerül sor. Ősidők óta az évnek ebben az időszakában több okból is készülnek: a hús könnyebben tárolható télen; lesz mit enni ebben az időszakban, amikor semmi sem nő. Ez az ok a kazahok nomád életmódjához kapcsolódik, amikor még nem voltak hűtőszekrények és szupermarketek. Ráadásul ősszel hízik a legtöbbet az állatállomány.

A lóhús egészséges terméknek számít – kis szénhidráttartalmú hús gazdag értékes fehérjében, amely jól felszívódik – sokszor gyorsabban, mint a marhahús. A lóhús diétás és hipoallergén húsnak számít. A lóhúsban kevés a koleszterin, emellett vitaminok, mint például A, C, B csoportba tartozó vitaminok, és ez a hús vasban is gazdag. A lózsír nem fagy meg, sőt melegítő hatással van a szervezetre, ezért ősidők óta a kazyt az utakra vitték, télen távoli vidékekre mentek.

Esküvőkre, megemlékezésekre, temetésekre és egyéb nagyobb eseményekre egy speciálisan zabbal etetett ló húsát kell használni, amelyet több hónapig sötét helyen, pórázon tartanak. A húst különösen körültekintően választják ki, mert ha a vendégeknek híg húsból kazyt szolgálnak fel a zsúfolt rendezvényeken, az pletykát, beszédet okozhat. A kazy főzése fontos dolog, csak tapasztalt, idősebb nőkre van bízva a családban.

Úgy tartják, hogy a vastagabb hús nemcsak a kazy jóságát jelzi, hanem a kezelő gazdagságát is. Amikor egy ló bordájáról húst vágnak le, a vastagságát lucfenyő - ujj vagy kén - tenyér mennyiségében mérik. Minél több ujj fér el a szeleten, annál jobb. Zsíros, jó hús található egy középkorú lóban, de nem egy fiatal ménben.

Annak ellenére, hogy ma az év bármely szakában lehet húst vásárolni, a téli sogym-készítés és kazy-készítés szokása ma is aktuális. Ennek ellenére a kazy megtalálható a bazárban, szinte minden nemzeti konyhát kínáló étteremben, üzletekben stb.

Shynar körülbelül 20 éve dolgozik az almati Zöld Bazárban, és húst árul. Gyakran fordulnak hozzá, hogy kazyt vásároljanak – elmondása szerint már vannak állandó vásárlói. "Új" vásárlók jönnek, megnézik a húst és rendelnek is.

A lóhúst Shynar nagykereskedők szállítják Zharkentből. A nő elismeri, hogy a zsarkenti hús nagyon jó, ízletes, akárcsak a Shymkent hús. A kazy főzéséhez le kell vágni a húst a ló bordáiról, és ha nagyon zsíros, adjunk hozzá egy réteg zhayt a combból. Így finomabb, de "rangosabb", ha több a zsír.

Shynar szerint a húst és a zsírt általában 70% és 30% arányban teszik. A zsírnak jelen kell lennie, mert enélkül – magyarázza a nő – már nem kazy, hanem shuzhyk.

Ezután a húst sózzuk, borsozzuk és darált fokhagymával lereszeljük egy húsdarálóban. Shynar a szemünk láttára tesz egy marék fokhagymát egy húsdarálóba. Előfordul, hogy a vásárlók kérik, hogy kevesebb fokhagymát tegyenek bele, vagy egyáltalán nem borsozzák, akkor a húst csak sózzák.

Miután a húst ezzel a keverékkel bedörzsölték, meg kell tölteniük a lóbeleket. A beleket előre elkészítjük - sós vízzel alaposan megmossuk. A só nemcsak a szennyeződéseket távolítja el jobban, hanem a nyálkát is. A kazyhoz általában egy speciális, 10-12 méter hosszú, felnőtt ló duodenumot használnak. A belek körülbelül öt-hatezer tengébe kerülnek.

A kazy elkészítéséhez elegendő 50-60 centiméter hosszúság, de a szükséges szegmenseket csak a munka végén vágják le. Például egy másfél méteres kazy - három szegmens - körülbelül három kilogramm. Ennyit rendelt Shynar állandó ügyfelétől. A húsárusnő azt mondja, hogy ma a vásárlónak Kokshetauból vannak vendégei, "és ott nagyon sokat tudnak".

„Néha 50 kilogrammot készítünk, általában éttermek számára. És az ügyfelek 3-5 kilogrammot vesznek fel. 20 kilogrammot vesznek el egy esküvőre” – mondja Shynar.

Az elkészített, egyenletes hosszanti csíkokra vágott húst óvatosan a bélbe töltjük, nehogy elszakadjon. A húsdarabokat óvatosan belenyomjuk, úgy tűnik, mintha a töltelék csúszik a héjon belül. A kazy főzése, mondja Shynar, 10-20 percet vesz igénybe.

Időnként az eladónő ellapítja a húst a bélben, és egy kicsit tovább tolja - hogy a töltelék egyenletesen feküdjön.

„Jól kell beletenned. Néhányan megcsavarják a húst, és csúnya lesz. A húst laposra kell hajtani” – magyarázza. Ezenkívül a húst rétegenként zsírral kell tarkítani.

Miközben Shynar hússal tölti a beleit, néhány szóban magáról beszél.

„Bakanászból, Balkhash régióból származom. 1988-ban érkezett Almatiba. Általánosságban elmondható, hogy szakmámból orvos vagyok, ápolónőként dolgoztam Kalkamanban, majd a 12-es kórházban. Hat hónapig dolgozott egy óvodában, hogy egy gyermeket óvodába rendezzen. 1995-ben kijöttem a piacra… Persze itt jobb, de a kórházban nincs pénz, de itt mindig van készpénz…”

Miután Shynar befejezte a béltömést, ujjainak ügyes mozdulatával fogpiszkálóval rögzíti a hegyét, kissé eltörve a hegyét, hogy a héj ne csússzon el. Aztán levág egy darabot, azt is „felvarrja”. És három ilyen darab van. Shynar levágja a bél többi részét – ez megy a kazy következő részéhez. És a felesleges zsírt levágják a késztermék héjáról.

Otthon főzzük meg - a kazyt legalább két és fél órán keresztül főzzük - gyönyörűen vágva tálaljuk a vendégeknek. Emlékeztetni kell arra, hogy főzés közben a kazy burkolatát - a beleket - több helyen át kell szúrni. Ellenkező esetben a bél szétrepedhet.

Egy kilogramm kazy a Zöld Bazárban 2300 tenge. Korábban az eladók szerint egy kilogramm 2500 tengebe került, de az akim érkezése után a kereskedőknek azt tanácsolták, hogy csökkentsék az árat. Ha a nagykereskedők növelik a hús árát, úgy vélik, az eladóknak veszteségei lesznek. A kereskedők azonban abban reménykednek, hogy a helyi hús nem fog drágulni.

Az otthon szárított kolbász nagyon könnyen elkészíthető, de nagyon finom és ízletes. Az étel marha-, sertés-, csirke- és lóhúsból készül. A kulináris élvezet elkészítésének titka a fűszerek hozzáadásával és a kiegyensúlyozott arányokkal rejlik.

Hagyományos sertésszáraz pácolt kolbász házilag

A hagyományos sertéshús szárazon pácolt kolbász házilag elkészíthető olyan összetevőkből, mint:

• sertésnyak - 3 kg;
• Fokhagyma - 5 fej;
• majoránna - 1 teáskanál;
• Orvosi alkohol - 3 evőkanál. l.;
• Só - 3 evőkanál. l.;
• Sertés vékonybél - 1 db;
• sertészsír - 750 g;
• Forró piros és fekete bors őrölt - ízlés szerint.

Lépésről lépésre előkészítés:

1. Kezdetben a sertés nyakát és a disznózsírt körülbelül 1 * 1 cm-es darabokra vágjuk.A nyakat és a disznózsírt húsdarálón keresztül csavarhatjuk. Így a kolbász lédúsabb lesz.
2. A fokhagymát meghámozzuk, megmossuk és húsdarálón átengedjük. Apróra vágott hússal (vagy darált hússal) összekeverve.
3. A kapott hús-fokhagyma keverékhez sót adunk. 1 kg húshoz tegyünk 1 ek. l. só. Az arányokat feltétlenül be kell tartani, mert a túlzott vagy elégtelen sómennyiség hozzájárul az étel megromlásához az érlelés során.
4. Majd ízlés szerint hozzáadunk fekete és piros őrölt borsot, és jól elkeverjük, hogy a fűszerek egyenletesen eloszlajanak.
5. Hozzáadják a majoránnát és az orvosi alkoholt.
6. A vékonybelet megtisztítjuk és folyó víz alatt mossuk. Ügyeljen arra, hogy ellenőrizze a belet lyukak vagy sérülések szempontjából. A bél, még kis lyukakkal sem használható. Mosás után a beleket 50-55 cm-es darabokra vágjuk.
7. A húsdarálóra egy speciális fúvókát helyeznek, amelyre fel kell helyezni a megmosott vékonybelet. A bél végét cérnával átkötjük.
8. Finoman töltse meg a belet a húsdaráló fogantyújának lassan forgatásával. Annak érdekében, hogy ne törjön fel, meg kell tartani a belet a kezével, egyenletesen elosztva rajta a húsmasszát.
9. A töltött kolbászokat fa nyárssal átszúrják, hogy megakadályozzák a bélszakadást és levegőt biztosítsanak.
10. Minden kolbászt sóoldatban előzetesen megnedvesített kötszerbe csomagolunk, és felakasztjuk száradni. 200 g vízhez 3 teáskanálra lesz szükség. asztali só. A szárításhoz válasszon világos helyiséget, mérsékelt páratartalommal. Az optimális szobahőmérséklet +10 és +15 fok között változhat. Nagyon fontos, hogy a helyiség friss levegőhöz jusson, de ne legyen huzat.
11. Három nap elteltével a kolbászt kiszedjük, és sodrófával egy kicsit kinyújtjuk. A kötszereket eltávolítják, és a termékeket ismét felakasztják, hogy körülbelül 14-16 napig száradjanak.
12. Főzés után a kolbászt hűtőszekrényben tároljuk.
13. A hagyományos fehérorosz konyhában a szárazon pácolt kolbászhoz szánt sertéshúst kizárólag kézzel vágják úgy, hogy a húst kezdetben hosszában egyenlő csíkokra vágják, majd keresztben, hogy egységes darabokat kapjanak.

Az étel fő jellemzője az alkohol hozzáadása, amely megakadályozza, hogy a kolbász megromoljon az érlelési folyamat során.

Orvosi alkohol helyett konyakot használhat. Így az étel gyönyörű árnyalatot és hihetetlen aromát kap.

A keleti országok számos nemzeti konyhája különös figyelmet fordít a lóhúsra. Kortársaink az ókor emlékére olyan ételeket készítenek, amelyek receptjeit nomád őseiktől örökölték. A gyorséttermek és szintetikus fűszerek mai világában pedig egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek a természetes alapanyagokból készült vintage finomságok.

Az egyik ilyen finomság a nemzeti üzbég étel, a kazy - lóhúsból készült kolbász. Azok, akik életükben legalább egyszer kipróbálták a kazy-t, örökre emlékezni fognak a különleges ízére és fűszeres aromájára. Valaki pedig talán nekivág, hogy megtanulja önállóan főzni a lókolbászt, mert nem olyan könnyű megtalálni ezt a finomságot a szupermarketek polcain. És bár a kazy elkészítésének folyamata nem nevezhető könnyűnek, egy próbát megér. A lényeg az, hogy szigorúan kövesse a receptet, amelyet több mint egy évszázada teszteltek.

Történelem és hagyományok

Üzbegisztánban a kazy lókolbász ünnepi ételnek számít. És ez teljesen érthető, mert ez a finomság megérdemli a fő helyet a legünnepélyesebb lakomán. A Kazyt harapnivalóként is tálalhatjuk, és más ételek, például pilaf vagy naryn tészta főzéséhez is felhasználhatjuk. Az üzbegisztániak számára ez a kolbász nem pusztán étel, hanem nemzeti szimbólum, így az igazi tisztelők a legnehezebb időkben is elkészítik.

Mit mond az orvos?

A táplálkozási szakemberek úgy vélik, hogy a meglehetősen magas kalóriatartalmú lókolbász csak mértékkel fogyasztva lehet előnyös. Ezzel a tápláló termékkel nem szabad visszaélni, hogy ne terhelje túl a gyomor-bélrendszert. Általánosságban elmondható, hogy ez a finomság jelentős egészségügyi előnyökkel jár: normalizálja a vérnyomást, növeli a hemoglobint, javítja a test összes létfontosságú rendszerének vérellátását.

Kazy a polcokon

Ez nem azt jelenti, hogy ezt a finomságot mindenhol meg lehet vásárolni. A lókolbászt, amelynek neve annyira szokatlan az európai fül számára, világszerte csak szaküzletekben árulják, és akkor is csak a nagyvárosokban. De Üzbegisztánban és Tádzsikisztánban ez a finomság megvásárolható a piacokon. A házi készítésű kazy sokféle fajtájából széles a választék. Egyes húsfeldolgozó üzemek ipari méretekben gyártanak kazyt, termékeik a helyi szupermarketek polcaira kerülnek.

Biztonság

Mint minden húsétel, a lókolbász is megköveteli az alapanyagok gondos kiválasztását. Elfogadhatatlan az alacsony minőségű alapanyagok használata, mert olyan könnyen meg lehet mérgezni a húst. A kazy elkészítéséhez a fiatal lovak legjobb minőségű húsát használják.

Lókolbász főzés otthon

A kazy igazi ínyencei tudják, hogy a fűszerekkel nem szabad visszaélni az elkészítése során. A túl illatos fűszerek elnyomhatják a lóhús szokatlan ízét. Általában csak sót, fekete borsot és zira-t használnak. Az élelmiszer-adalékanyagok, színezékek és ízfokozók használata egyszerűen elfogadhatatlan. A héjhoz lóbeleket használnak. 1 méter bélhez a következő mennyiségű termékre lesz szükség:

• hús - 0,9 g;
• lózsír vagy zsír - 0,5 kg;
• őrölt bors - 1 teáskanál;
• zira - 2 teáskanál;
• só - 3 teáskanál

A disznózsírt és a húst vékony csíkokra vágjuk, egy tálba tesszük, beborítjuk só és fűszerkeverékkel. Kézzel alaposan összegyúrjuk, hogy a fűszerek egyenletesen oszlajanak el az összes darabon. Ezután időt kell adni a húsnak a sózásra. Ehhez hagyja egy tálban, gézzel letakarva egy napig.

Gondosan előkészítjük a beleket. Ehhez késsel kívülről és belülről le kell kaparni, erős sós lében leöblíteni. Elkezdjük az előkészített beleket, egyenletesen elosztva a húsdarabokat a disznózsírral a teljes hosszon. Ehhez kényelmes egy megfelelő átmérőjű tölcsért vagy egy húsdaráló speciális fúvókáját használni. Ezután a kolbászoknak meg kell fonnyadniuk. Ehhez felakasztjuk őket egy piszkozatba. A kémények, páraelszívók ideálisak a fonnyadáshoz. A kazy-t elég hosszú ideig tárolhatja, ha korpával vagy liszttel ellátott edénybe meríti őket. Egyes háziasszonyok ágakból rakott tűz fölött illatos füstben kolbászt is szívnak gyümölcsfák. Ez a feldolgozási módszer nem csak a kazy ízt adja, hanem jelentősen megnöveli az eltarthatóságot is. És mellesleg ez a finomság több mint egy hónapig vagy akár egy évnél is tovább tárolható. A hároméves kazy lókolbász különösen népszerű az ínyencek körében.

Tálalás az asztalhoz

Önmagában is ízletes, a lókolbászt gyakran hideg előételként szolgálják fel az ünnepi asztalra. Tálalás előtt a kolbászt éles késsel darabokra vágjuk.

A kazyt gyakran meleg ételek készítésére használják. Ehhez először 2-3 órán át kell forralni, néhány helyen tűvel átszúrva a bőrt. A húslevest, amelyben a kazyt főzték, gyakran használják tészta készítéséhez.