Szakács szakma: lényeg, képzés és munka a szakterületen. Szakács szakács Hogy hívják a szakácsképzettséget?
A szakma típusai
- Séf
- Cukrász
- Szakács-technológus
- szakács
Külföldi terminológia
Az európai konyha gyakrabban használja saját elnevezési rendszerét a folyamat résztvevői számára. A névrendszer J. Auguste Escoffier „brigádrendszeréből” (brigade de cuisine) származik.
- Ügyvezető szakács(üzemi igazgató)
- Konyhafőnök(Séf)
- Sous-chef de Cuisine(sous chef; asszisztens szakács)
- Siettető, Aboyeur(szállítmányozó, rendelés szállító)
- Parti séf(szakács; chef de party)
- Saute Chef, Csészealj(saute chef, szósz) - Felelős a szószokért, minden szósszal tálalva, szószokban való párolásért és sütésért is. A legmagasabb szintű felkészültséget és felelősséget igényli.
- Halszakács, Poissonier(halfőző, poissonnet, passonnier) - Halételeket készít, felelős lehet a halak feldarabolásáért és bizonyos halszószok/mártások készítéséhez. A szószok és fűszerek bősége miatt egyébként gyakran a kisiparban ezt a munkát is a csészealj végzi.
- Roast Chef, Rotisseur(húsfőző, rotissier) - Húsételeket és szószokat készít. Nem vágja a húst. Gyakran egy rotissier is egy grillardier munkáját végzi (következő).
- Grill Szakács, Grillardin(grillező, grillező, esetenként grillező) - Felelős az ételek elkészítéséért grillen, rácson és nyílt tűzön is.
- Fry Chef, Friturier(sütőszakács, olajsütő) - Az ételek összetevőinek (általában hús, ezért rotissier-vel kombinálva) sütésében részt vevő személy külön pozíciója. Sütőfürdő-kezelő is (általában asszisztenssel).
- Zöldségszakács, Entremetier(zöldségfőző, entremetje) - Az európai konyharendszerben a saláták és az első fogások, valamint a zöldséges köretek és a zöldségdíszek készítésével van elfoglalva. Nagy rakomány esetén szokás felosztani:
- Levesszakács, Potager (első fogásos szakács, potage);
- Zöldség ételek szakács, Legumier (főzöldség ételek, hüvelyesek).
- Kamra szakács, Garde Manger(hideg előétel szakács, gardmange) - Felelős a hideg előételekért - és általában minden olyan ételért, amelyet hidegen készítenek és szolgálnak fel. Ha kell, salátákhoz is.
- Cukrász, Cukrászda(sütőszakács, pâtissier. Nem cukrász!) - Felelős a péksüteményekért, sült ételekért, néha a desszertekért (de ezek pontosan a cukrász munkái). Van egy gyakorlat, amikor a sütőrészleg és a cukrászkonyha jelentősen elválik a főtől.
- Másodlagos pozíciók
- Roundsman, Tournant (helyettes szakács, túraszakács) – Szakács, akinek az a feladata, hogy a megfelelő időben asszisztense legyen valakinek a chef de partie közül.
- Hentes, Boucher (hentes; bokor) - Felelős a hús (vad, baromfi) és a hal elsődleges darabolásáért, és szükség esetén a belsőségekké való utólagos darabolásért.
- Tanonc, commis (szakácstanonc; komi) - így hívják a konyhai részleg munkájának lényegében elmélyedő szakácsot, vagy szakácsot, aki részleget váltott. Tulajdonképpen a névből kiderül;
- Communard (házi szakács, „házi szakács”) – maguknak készíti el az ételeket a termelési dolgozóknak, beleértve a konyhai szakácsokat is.
- Mosogatógép, escuelerie (dishwasher; esculeri, esculerie) - Egy vagy több személy, aki munka közben mosogat, valamint gondoskodik a konyha tisztaságáról és higiéniájáról. Az edénytípusok (pohár, evőeszközök stb.) szerinti felosztás van.
ACF rendszer
Az Amerikai Kulináris Szövetségnek külön osztálya van a konyhaművészet szintjei szerint, és tanúsítási programokat kínál.
- Profi szakács(szakács profi)
- Okleveles kulináris szakács (belépő).
- Okleveles Sous Chef - sous chef. Belül szakmanevekkel van felosztva. Menedzsment és tervezési ismeretek egy osztályon két fő esetén szükségesek.
- Certified Chef de Cuisine - séf. Menedzsment és tervezési ismeretek szükségesek egy osztályon három fő számára.
- Okleveles ügyvezető séf – gyártásvezető. Vezetési és tervezési ismeretek öt főre egy osztályon, plusz CDC vagy EC pozícióban szerzett tapasztalat, valamint speciális igazgatósági gyakorlati vizsga szükséges.
- Okleveles mesterszakács – szakértői értékelés. A CEC után csak nyolc napos gyakorlati vizsga letételével lehet megszerezni.
- Személyes szakács(Személyes főzőprofi)
- Personal Certified Chef – személyes szakács. 4 éves tapasztalat, ebből az egyik személyes séf, plusz konyhairányítási, logisztikai és tervezési ismeretek.
- Personal Certified Executive Chef – saját konyhájának vezetője. 6 év munka, ebből kettő személyes séf, plusz konyhavezetési, logisztikai és tervezési ismeretek.
- Cukrász(sütés-cukrász profi)
- Okleveles cukrász - cukrász. Első szint.
- Okleveles dolgozó cukrász – tapasztalt cukrász. Vezetési és tervezési ismeretek szükségesek.
- Okleveles Executive Pastry Chef – cukrászsütemény-gyártás vezetője. Vezetési és tervezési ismeretek szükségesek. Szakmai gyakorlat, megbízási vizsga.
- Okleveles cukrászmester - szakértői értékelés. A CEPC után csak tíznapos termelési gyakorlati vizsga letételével lehet megszerezni.
- Adminisztrátor(kulináris adminisztrátor)
- Okleveles kulináris adminisztrátor - kulináris gyártási adminisztrátor. Megerősíti szakmai kvalitásait a menedzsment és a tervezés területén. Gyártási gyakorlat, 10+ munkatárs irányítása egy részlegen, elméleti vizsgák tervezésből, menedzsmentből, logisztikából, üzleti tervek írásból és elemzésből - és természetesen minden alapvető főzési tudásra.
- Tanár(kulináris oktató)
- Okleveles szakközépiskolai tanár - tanár. Középfokú vagy speciális oktatási intézményben konyhaművészet oktatásával foglalkozó termelő munkás bizonyítványa.
- Okleveles szakácspedagógus - középiskolai tanár. A felsőfokú intézményekben, valamint a katonai iskolákban konyhaművészet oktatásával foglalkozó termelő munkás bizonyítványa. CCC vagy CWPC előtanúsítvánnyal rendelkezik.
Híres szakácsok
- Giada De Laurentiis (született 1970-ben) olasz-amerikai séf.
A világ legjobb szakácsai
2010-ben szervezték meg a világ legjobb szakácsainak nem hivatalos klubját, a G9-et, amely 9 főből áll.
Műalkotásokban
- „Eljöttünk a szakácsversenyre” (film, Szovjetunió, )
- "A szakács, a tolvaj, a felesége és a szeretője" (film, Egyesült Királyság-Franciaország, )
- „Ezer és egy recept egy szerelmes szakácsnak” (film, Georgia-Franciaország)
- „Amerikai konyha” (film, Franciaország-USA, )
- „Szakács-tolvaj” (film,
szakács- Ez az, aki főzéssel keres pénzt. A szakács általában nem csak recepteket követ, a hozzávalókat megfelelő arányban keveri össze, és követi a főzési technológiát. Kreatívan közelít mesterségéhez: ízlése szerint tökéletesíti az ételeket, kiválasztja az ízek és aromák ideális kombinációját, a dizájnt a legapróbb részletekig végiggondolja. Nem kell főiskolára járni ahhoz, hogy szakmát szerezzen: a legtöbb szakács a főiskola vagy az előkészítő tanfolyamok után kezdi meg pályafutását.
Szakács fizetés Oroszországban és külföldön
| Város | Min. havonta | Max. havonta |
|---|---|---|
| Moszkva | 546 USD | 3125 dollár |
| Szentpétervár | 468 USD | 2343 dollár |
| Régiók | 234 USD | 1562 USD |
| London | 1098 dollár | 5225 dollár |
| Párizs | 1030 USD | 3500 dollár |
| NY | 1233 USD | 4670 dollár |
A szakácsok osztályozása Oroszországban és a FÁK-ban
- Séf– a legfontosabb személy, akinek minden konyhai dolgozó beszámol. A séf fő feladatai közé tartozik a szakácscsapat kiválasztása, az előírások és a biztonsági óvintézkedések betartásának ellenőrzése, az ételek javítása, a termékek és felszerelések beszerzése. A pozíció betöltése szakmai és vezetői területen szerzett tapasztalatot és folyamatos képzést igényel.
- Sous Chef– asszisztens és távollétében szakács-helyettes. Részt vehet az ételkészítésben, koordinálhatja a konyhai műveleteket, képezheti a személyzetet, és munkarendet alakíthat ki.
- Cukrász. A desszertek és pékáruk elkészítéséért és díszítéséért felelős szakember. Kiszámolja a szükséges termékek mennyiségét, új recepteket dolgoz ki az édes ételekhez.
- Szakács-technológus. Kiszámítja a termékek mennyiségét és kalóriatartalmát kész adagokban, étlapokat, árlistákat készít. Irányítja a kulináris termékek elkészítésének folyamatát, új jellegzetes ételek receptjeit dolgozza ki, és ezekhez technológiai térképeket készít. Elkészíti a szükséges dokumentációt és oktatja a szakácsokat. Teljes nyilvántartást vezet az anyagi eszközökről, berendezésekről, alapanyagokról és késztermékekről.
- Kulináris szakács. Közvetlenül ételeket készít: leszűr, kever, aprít, tölt, szabályozza a hőmérsékletet, meghatározza az ételek készenlétét. Megkülönböztetett a hűtőház szakácsai (falatkák elkészítése), a melegüzlet (hőkezelést igénylő ételek elkészítése) és a készítők (a jövőbeni ételek elkészítése).
Az Orosz Föderáció egységes tarifa- és képesítési jegyzékének megfelelően a szakács szakma 6 kategóriába sorolható:
- 1. és 2. kategória – a kezdeti szint, amelyet a technikumi tanulók és gyakornokok kapnak. Az ilyen végzettséggel rendelkező szakács kisegítő feladatokat lát el a konyhában: zöldségeket, gyümölcsöket takarít, mos, ellenőrzi a termékek minőségét és lejárati idejét.
- 3. kategória - magában foglalja a legegyszerűbb ételek elkészítését, amelyek minimális kulináris készségeket igényelnek. A szakács kását, tésztát főz, rántottát és szendvicset készít. Ezen kívül közepes bonyolultságú ételek alapanyagait is elkészítheti (aprítás, keverés, szűrés, cucc).
- 4. kategória - a szakácsnak ismernie kell az alapvető recepteket és a főzési technológiát, a termékminőség követelményeit, az elkészített ételek eltarthatóságát. Közepes összetettségű ételeket – salátákat, leveseket, hús- és halfőételeket, pékárut és rágcsálnivalót – önállóan főzzön.
- 5. kategória – magasan képzett szakácsot feltételez. Amellett, hogy minden kategóriájú ételt készít, megtervezi az élelmiszer-ellátást, kéri és összeállítja az intézmény étlapját.
- A 6. kategória egy olyan kategória, amelyet csak szakképzett szakácsok kapnak. A szakembernek képesnek kell lennie minden olyan étel elkészítésére, amely magas képzettséget igényel, és ismernie kell a világ konyháinak jellemzőit és receptjeit.
- Ügyvezető szakács– termelési vezető, a „konyhában” előforduló összes folyamatért felelős személy. A szakember feladatai közé tartozik az étlap elkészítése, az eszközök rendelése, a személyzet toborzása és a költségvetés fenntartása. Ez egy olyan vezetői pozíció, amely nem jár közvetlenül az ételkészítéssel. A lánc létesítményeiben általában csak egy termelési vezető van, aki az összes konyháért felelős.
- Konyhafőnök- Ő a tényleges séf, aki a gyártásban lévő összes étel elkészítéséért, az étlapok és különleges ajánlatok kidolgozásáért felelős. A séfnek van néhány különleges étele, amit ő maga készít, az étlap többi részét a konyha többi dolgozója készíti el az ő irányításával. Kis létesítményekben az Executive chef és a Chef de Cuisine egy és ugyanaz a személy. Ebben az esetben a főnök feladatai közé tartozik a személyzettel való munka, a megfigyelő berendezések és egyéb irányítási feladatok is.
- Sous-chef de Cuisine– sous-chef, főasszisztens és séf-helyettes. A komplex ételek elkészítése mellett a konyha munkarendjéért és belső logisztikájáért felel. Felügyeli és szükség esetén segíti a többi szakácsot. A nagy éttermekben és kávézókban több sous séf is lehet.
- Parti séf– szakács, aki általában speciális szakterülettel rendelkezik (szószok, húsételek, grillezés vagy levesek készítése). Kisebb létesítményekben előfordulhat, hogy csak egy séf de partie van, aki képes az étlapon szereplő összes főétel elkészítésére. A nagy éttermek több embert foglalkoztatnak, mindegyik a saját területéért felelős.
- Expeditor, Aboyeur- készételek árusa. Ez a specializáció magában foglalja a megrendelt ételek kiszállítását a konyhából az ügyfélhez. A kiszállító szakácsot gyakran sikítónak is nevezik: ő az, aki hangosan értesíti a konyhai dolgozókat, hogy a vevői rendelések szerint kell elkészíteni ezt vagy azt az ételt. A futó feladatai közé tartozhat a végső díszítés vagy a rendelés kiszolgálása.
Főző szakember(Profi szakács)
- Kulinárius – belépő szintű szakács;
- Sous Chef – vezetési ismeretekkel rendelkező szakács egy csapatban 2 beosztottal;
- Chef de Cuisine – magasan képzett szakács, aki képes egy több mint 3 fős csapat irányítására;
- Executive Chef – termelési vezető, aki tapasztalattal rendelkezik sous chefként és szakácsként, és sikeresen megszerezte a vezetői és szakmai ismereteket;
- A Master Chef egy szakértői értékelési szakember, aki átmegy egy speciális gyártási megbízáson, és legalább 4 éves tapasztalattal rendelkezik az Executive Chef pozícióban.
- Szakács – legalább 4 éves gyakorlattal és vezetői ismeretekkel rendelkező szakács (konyhavezetés, logisztika, személyzeti menedzsment, bizonyítvánnyal igazolva).
- Az Executive Chef konyhavezető, aki személyes szakácsi tapasztalattal (az elmúlt 6 évből legalább 2 év), vezetői ismeretekkel és készségekkel rendelkezik.
- Pastry Culinarian – a cukrászati ismeretek első szintje;
- Working Pastry Chef – képesített cukrász, belépő szintű vezetői ismeretekkel;
- Ügyvezető cukrász - az édesipari gyártás vezetője, aki szakképesítését és vezetői ismereteit speciális vizsgával igazolta;
- A Master Pastry Chef a cukrászati ismeretek szakértője, vezető cukrászként szerzett tapasztalattal és sikeresen letette a gyártási vizsgát.
A szakács lét előnyei
A szakács lét hátrányai
Oktatás Oroszországban
Szakkollégiumok
Az Orosz Föderáció szakmai szabványának megfelelően a szakácsnak középfokú (szakiskola) vagy középfokú szakképzésben (főiskola) kell részesülnie. 9. osztály után lehet elkezdeni tanulni a szakácstechnikumban, főiskolán. A technikum lehetőséget biztosít 2. osztályú szakács szakképzettség megszerzésére, és lehetőséget ad a segédszakácsi munkavégzésre. A szakkollégiumi tanulmányok után az államvizsga eredményétől függően 4. vagy 5. kategória kerül besorolásra. A főiskolai tanulás hátrányai az elavult berendezések, receptek és élelmiszer-feldolgozási technológiák. Az álláskeresés során a diplomásoknak gyakran el kell sajátítaniuk a modern technológiát, és a semmiből kell megismerniük új termékeket és technológiákat.Tanfolyamok és magániskolák
A képzés előnyei: sok gyakorlás, rövid edzésidő, korszerű felszerelés. Ha Oroszországról beszélünk, a legtöbb kulináris iskola Moszkvában található. A képzést általában jelenlegi szakácsok és híres éttermek menedzserei végzik. A képzés időtartama 1 naptól (kis intenzív kurzusok és mesterkurzusok egyedi ételekkel) a hat hónapos és éves tanfolyamokig változik. A képzés költsége közvetlenül függ az iskola presztízsétől és a tanárok színvonalától.Egyetemek. Az egyetemi tanulmányok alkalmasabbak azok számára, akik szeretnének bekapcsolódni az éttermi üzletbe - saját intézményt nyitnak, menedzserként vagy étteremvezetőként dolgoznak. Vagy technológusként figyelemmel kíséri az élelmiszerek minőségét. Az intézet/egyetem elvégzése után a végzős főiskolai diplomát szerez „Terméktechnológia és közétkeztetés-szervezés” vagy „Éttermi szolgáltatás technológiája és szervezése” területen. A felvételihez általában 3 tárgyból kell egységes államvizsga eredményt adni: matematika, orosz nyelv, kémia vagy fizika.
Külföldi oktatás
A külföldi szakácsképzési rendszer több képzési lehetőségre osztható:- Minősített tanfolyamok és mesterkurzusok (1 naptól 2 hónapig);
- Diplomaprogramok haladó képzéshez (9 hónaptól 2 évig);
- Bachelor végzettség (átlag 3,5 – 4 év);
- Mesterképzés (2 év).
| Iskola/egyetem | Elhelyezkedés | Gyakorlati időszak | Dokumentum | Költség évente |
|---|---|---|---|---|
| Franciaország Párizs | 3 hónap | 13 200 USD + | ||
| Olaszország, Parma | 7 hónap | Továbbképző oklevél | 12 450 dollár | |
| Franciaország, Eugenie-les-Bains | 1 nap | Bizonyítvány | 569 USD | |
| USA, San Francisco | 4-5 nap | Bizonyítvány | 600 USD + | |
| Svájc, Luzern | 2,5 év | Főiskolai diploma | 31 500 USD + | |
| Svájc, Blusch | 3,5 év | Főiskolai diploma | 38 800 dollár | |
| USA, Chicago | 3 év | Főiskolai diploma | 39 080 dollár | |
| Svájc, Luzern | 3 év | Főiskolai diploma | 30 900 USD + |
A szakma fontos tulajdonságai és alapvető követelményei
- Nincsenek rossz szokások. A dohányzás és az alkohol csökkenti a szaglás és az ízlelőbimbók érzékenységét. Ez komoly akadálya a munkavégzésnek, ezért a munkaadók mindig kikérdezik a jelölteket a rossz szokásokról.
- Jó fizikai forma, súlyos betegségek nélkül. A szakács 12 órán keresztül „talpon van”, mindvégig fizikai munkát végez, amely jó egészséget és kitartást igényel. Az ételallergiák jelenléte, a koordinációs és motoros képességek problémái okot adnak arra, hogy elgondolkodjunk egy másik szakma választásán.
- Stresszállóság. Az intézmény maximális terhelése alatt a séf egyszerre több ételt készít egyszerre a lehető legrövidebb idő alatt. Ekkor a séf kritikus megjegyzéseivel és az ételek minőségével kapcsolatos vásárlói elégedetlenséggel szembesülhet. A pályára lépőknek fel kell készülniük az ilyen helyzetek kezelésére.
- Perfekcionizmus és fejlődési hajlandóság. Csak a szaktudásod állandó csiszolása és a legjobb ételek elkészítésének vágya vezethet el szakmád csúcsára. A szakácsnak folyamatosan fejlesztenie kell ízlését: részt kell vennie új termékek kóstolóin, pártatlanul értékelni a kollégák által vagy önállóan készített ételeket, részt kell vennie mesterkurzusokon, olvasni a szakmai irodalmat.
- Művészi ízlés. A szakácsnak nem csak az étel ízére kell ügyelnie, hanem annak bemutatására is. A legegyszerűbb étel eredeti bemutatásához és megvalósításához esztétikai ízlésre van szükség.
Hol keress munkát
A munkaadókat elsősorban a konkrét tapasztalat és szakmai ismeretek, majd a jelölt elméleti felkészítése érdeklik. Önéletrajzában a következő pontokra kell figyelnie:
- Bemutató portfólió(fényképek az elkészített ételekről nyomtatott vagy elektronikus formában);
- Ajánlások korábbi munkahelyről (tapasztalat nélküli jelöltek számára a kurzusok tanárai vagy a gyakornoki felügyelők ajánlásait adhatja);
- Diplomák kulináris versenyek, mesterkurzusok vagy speciális tanfolyamok elvégzését igazoló bizonyítványok;
- Részvétel szakmai közösségekben (például az Orosz Szakácsok Céhében).
Álomvállalatok Oroszországban
Létesítmények Moszkvában és Nyizsnyij Novgorodban, valamint tanácsadói szolgáltatások az éttermi üzletágban. Az alapító inkább egy médiaszakács, Konstantin Ivlev, 2008 óta vezeti az Oroszországi Szakácsok és Cukrászok Szövetségét. Az Ivlev csoport éttermei egyszerűek és igényesek, érdekes koncepcionális megoldásokkal. Például a Nyizsnyij Novgorod Park Kultury étterem egy elit intézmény a város központjában, helyi primitív művészek művészeti galériájával.
- 2600-ra nyúlik vissza az első említés azokról a kulináris mesterekről, akik ételkészítésből éltek. IDŐSZÁMÍTÁSUNK ELŐTT.
- Október 20-a a nemzetközi szakácsnap. A szakmai ünnepet a Kulináris Társaságok Világszövetsége hozta létre 2004-ben. Hagyományosan ezen a napon igyekeznek a szakácsok bekerülni a Guinness Rekordok Könyvébe.
- Fua-Men séf az első robotszakács, aki egy japán étteremben dolgozik. Egy műszakban 80 főre tud kész ebédet készíteni.
A szakma neves képviselői
(1956 – jelen) – francia séf és vendéglő, 26 ínyenc étterem tulajdonosa szerte a világon. Az Alain Ducasse három intézménye megkapta a legmagasabb minősítést - 3 Michelin-csillagot. (1926 – 2018) – a 20. század egyik leghíresebb séfje, a legrangosabb nemzetközi „Golden Bocuse” díj alapítója. 1989-ben Paul Bocuse-t a Gault Millau étteremkalauz az évszázad séfjének választotta.(1966 – jelen) – a 21. század népszerű szakácsa és showmanje. Gordon Ramsay éttermeit 16 Michelin-csillaggal tüntették ki. Kulináris tévéműsorok szerzője és házigazdája Angliában és az Egyesült Államokban. (1949 – jelenleg) – osztrák séf, Oscar-díjas kulináris remekművek szerzője, a Wolfgang Puck Companies vezetője. (1975 – jelen) – nem kevésbé híres brit séf és az egészséges táplálkozás népszerűsítője. A népszerű vendéglős számos házi főzéssel és táplálkozási szabályokkal foglalkozó könyv szerzője, valamint a Brit Birodalom Rendjének kitüntetettje.
Szvetlana Tyuljakova
SZAKÁCS
"szakács" szinonimái:
EGY KIS TÖRTÉNELEM:
Livy írta:
Leslie Byrne
A szakács az a személy, akinek a szakmája a főzés.
A szakács leveseket, főételeket, édességeket és egyéb ételeket készít. Tudja az élelmiszerek megfelelő tárolását, receptek alapján készít különféle ételeket, és tudja, hogyan kell díszíteni az elkészülteket.
"szakács" szinonimái:
Kulináris – főzésben jártas ember, szakács.
Főzni, főzni - a mindennapi életben egy nő, aki ételt készít
Szakács - aki a konyhában dolgozik, ételt készít, főz (elavult szó).
Szakács - szakács egy katonai egységben vagy egy munkás artelben (speciális).
Szakács – tengerész, hajó, hajó, tengerész szakács. A tisztet szakácsnak hívják.
Kuhmister (a német Kchenmeister szóból) szakképzett szakács, vagy egy kis étterem, étkezde tulajdonosa (elavult).
EGY KIS TÖRTÉNELEM:
Valószínűleg a „főzni” szó a keleti szláv „var” szóból származik, ami forrásban lévő vizet és meleget jelent. A szakácsok az ókori Görögországból és Rómából származnak.
Livy írta:
Az ókori Rómában az ételt a ház úrnője vagy egy rabszolga készítette. Ezt követően különleges alkalmakkor szakácsot fogadtak fel a piacon (macellum). A növekvő luxussal jöttek az állandó szakácsok.
Az alárendeltjei voltak a kályhához való servi fornacarii és a kandallóhoz való focarii, az élelem vásárlására szolgáló opsonatorok, a különféle süteményekhez pisztolyok és a kulinárisok, mint segédek. A főszakácsot archimagirusnak hívták
Ruszban fejedelmi és szerzetesi főzőházakban, gazdag feudális urak és városlakók házaiban dolgoztak. Oroszországban a XVII-XIX. Sok külföldi szakács dolgozott magánházakban és éttermekben.
Az ókori Rómában, a középkori Európában, különösen Franciaországban a szakácsokat művésznek tartották.
William Orpen séf a Chatham Hotel Paris-ban 1921-ben
A szakács a tűzhelynél alkot,
Mintha szárnyra szállna.
Minden forog körülötte,
A konyha az ő kovácshelye.
Minden alkotása -
Csak egy mese, finom,
Gondolatok, kreativitás repülés.
Aki kipróbálta, az megérti.
Joachim Antonisz Wtewael konyhai jelenet 1605 G.
Adja meg a szakácsnak a következő összetevőket:
baromfihús, szárított gyümölcs,
Rizs, krumpli... És akkor
Ízletes ételek várnak rád. Szergej Csertkov
Vidám szakács
Vidám szakács
Palacsintát főzök.
Semmi sem ízlik jobban -
Ő az egyetlen ilyen.
A fenébe, bárhol...
Nem nagy és nem kicsi.
Feldobta...
És elkapta.
Ő egy akrobata.
Mint egy cirkuszi előadó,
Ügyességgel trükk
demonstrálja
Bukfenc
Egy serpenyőben.
Nem fogod látni
Ez sehol nincs így. Szemjon Osztrovszkij
Remélem köztetek
Nincsenek kicsik
Akik egy órán belül vannak
Ne töltse meg a szeletet.
Olyan szomorúak
Az idők végezetéig!
És jó étvágyat -
Széppé varázsolja az embert!
Varázsolok a tűzhelynél
Magas sapkában.
A finom álmokhoz
Időben elkészült
„Elég” és „egy kicsit”
Nem mondták el
És minden „nem akarok” nélkül
Ettek és dicsérték!
Itt, ma és most
Csoda fog történni -
főzök neked
A ház specialitása.
ÓDA A SÉFEKHEZ
A föld is bőkezű
Hogy vannak szakácsok a világon...
Áldott egyszerű sorsuk,
És úgy tűnik, hogy a kezedben tiszta gondolatok vannak.
A szakmájuk alapvetően jó:
Egy dühös ember nem fog a tűzhelyhez állni.
Tudom, mi régebbi minden bibliánál
Menő darabok a szakácskönyvek...
Hívogató illat - fanyar és bőséges -
Az utcán, mint a zene, felbukkant...
A sütőben puffannak az érintetlen ételek.
A tengeri borscs pedig felkavarodik a sötétben.
És kivirágzik a palacsinta a serpenyőben.
A beshbarmak pedig finoman buborékol.
A zöldpaprika a hússal kezdődik
kommunikáció ezüstfüstben.
A tudomány találkozik a sámánizmussal
És mindennek ellenére diadalmaskodik!
Ez történik!
Most kitörnének a menetek...
És a szakács egy hófehér hegy -
A nagy edények között
úgy áll, mint egy marsall
és határozottan kijelenti: „Itt az idő…”
Mindent elmondott. Nem vár jutalmat
Tekintetében kérdő hideg van...
És a színházi láblámpák furcsa tükörképe
Hirtelen az alapokig megtölti a konyhát.
Beszéljenek a krónikások az örökkévalóságról,
A tragikus énekelje a korszakok porát.
És én - A prózáról. Az ételről. Az ételről.
Végül is, ha Isten létezik valahol,
Látom őt a nagy táblánál, -
Párolva, merőkanállal a kézben.
Titokzatos, kedves mosollyal.
És - természetesen - fehér sapkában.
R. Rozsdesztvenszkij
27.01.2014
3 osztályozási rendszer a szakács szakmához
(FÁK, Európa, Amerika)
Osztályozás a FÁK országokban
Séf
Elkészíti a szükséges élelmiszer-, félkésztermék-, alapanyag-igénylést, gondoskodik azok időben történő beérkezéséről a raktárból, ellenőrzi átvételük és értékesítésük időpontját, körét, mennyiségét és minőségét. A fogyasztói kereslet tanulmányozása alapján különféle ételeket és kulináris termékeket kínál, valamint menüt állít össze. Folyamatosan ellenőrzi az ételkészítés technológiáját, az alapanyagok lerakására vonatkozó szabványokat, valamint az alkalmazottak egészségügyi és személyi higiéniai előírásoknak való megfelelését. Szakácsokat és egyéb termelési munkásokat intéz. Ütemezést készít a szakácsok munkához. Elvégzi az elkészített ételek minőségi ellenőrzését. Megszervezi a termelési tevékenységekről szóló beszámolók elszámolását, elkészítését és időben történő benyújtását, a fejlett technikák és munkamódszerek megvalósítását.
Cukrász
Cukrászati termékekre specializálódott.
Szakács-technológus
Megszervezi az ételkészítés folyamatát. Meghatározza a nyersanyagok minőségét, kiszámítja mennyiségüket a késztermékek adagjainak beszerzéséhez, a napi étrend kalóriatartalmát, étlapokat és árlistákat állít össze. Megosztja a feladatokat a főzőcsapaton belül. Irányítja a kulináris termékek elkészítésének folyamatát, új jellegzetes ételek receptjeit dolgozza ki, és ezekhez technológiai térképeket készít. Elkészíti a szükséges dokumentációt és oktatja a szakácsokat. Teljes nyilvántartást vezet az anyagi eszközökről, berendezésekről, alapanyagokról és késztermékekről.
szakács
A gasztronómiai szakember kiszámítja az alapanyagokat és a késztermékek hozamát, elkészíti az étlapokat, termék- és félkésztermék-igénylést, ételeket készít, szűr, dagaszt, őröl, formáz, tölt, tölt meg termékeket, szabályozza a hőmérsékletet, meghatározza a késztermékek készségét. edényeket és termékeket ellenőrző és mérőműszerekkel, valamint megjelenéssel, illattal, színnel, ízzel készíti az edények és édesipari termékek művészi dekorációját, adagolja az edényeket.
Nyugati osztályozás
Az európai konyha gyakrabban használja saját elnevezési rendszerét a folyamat résztvevői számára. A névrendszer J. Auguste Escoffier „brigádrendszeréből” (brigade de cuisine) származik.
Ügyvezető szakács(üzemi igazgató)
Ő felel abszolút mindenért, ami a konyha, létesítmény stb. üzemeltetésével kapcsolatos, beleértve az étlapkészítést, a személyzet kiválasztását, a gazdasági kérdéseket is. Ez a pozíció nem annyira főzési ismereteket, mint inkább vezetési és vezetési ismereteket igényel. Pontosan ezt a személyt hívják az európaiak séfnek, főszakácsnak (de ez nem orosz „szakács”!)
Konyhafőnök(Séf)
Valójában ez a séf, aki egy külön gyártóüzemben felelős az ételek elkészítéséért. Az európai konyha esetében, különösen a kicsiknél, a CDC és az EC gyakran ugyanaz a személy. Meg kell jegyezni, hogy a CDC jellemzően csak a „saját” konyhájáért felelős, míg az EC például a tulajdonos több éttermében egyszerre felelős a konyha minden aspektusáért. Néha láthatja a „Konyha vezetője” nevet.
Sous-chef de Cuisine(sous chef; asszisztens szakács)
Asszisztens és séf-helyettes. Munkaütemezésért, belső logisztikáért is felelős lehet; szükség esetén helyettesítheti a szakácsot. Más szakácsoknak is tud segíteni. Nyilvánvaló, hogy a nagy iparágakban akár több ilyen pozíció is lehet.
Expediter, Aboyeur(szállítmányozó, rendelés szállító)
Az orosz terminológiában nincs analóg. A rendelések ebédlőből a konyhába továbbításáért, szakácsok és részlegek között, valamint a belső logisztika megszervezéséért felelős személy. Gyakran ő a felelős az ételek végső díszítéséért is, és néha ezt a pozíciót a szakácssal vagy asszisztensével kombinálják. A francia aboyeur jelentése "sikító": az embernek erős hangon kellett lennie, amikor parancsot kiált a konyha zajára.
Parti séf(szakács; chef de party)
Tulajdonképpen a szakács. A kulináris termelés bizonyos területeiért felelős. Ha a termelés nagy, akkor a de parti séfeknek lehetnek asszisztensei és helyettesei. Leggyakrabban minden termelési típushoz csak egy chef de parti tartozik, nagyobb összetétel esetén „első szakács”, „második szakács” stb. néven szokás nevezni. Területenként különböznek:
Sauté Chef, Saucie r (saute chef, souse) - Felelős a szószokért, minden szósszal tálalva, szószokban való párolásért és sütésért is. A legmagasabb szintű felkészültséget és felelősséget igényli.
Halszakács, Poissonier(halfőző, poissonnet, passonnier) - Halételeket készít, felelős lehet a halak feldarabolásáért és bizonyos halszószok/mártások készítéséhez. A szószok és fűszerek bősége miatt egyébként gyakran a kisiparban ezt a munkát is a csészealj végzi.
Roast Chef, Rotisseur(húsfőző, rotissier) - Húsételeket és szószokat készít. Nem vágja a húst. Gyakran egy rotissier is egy grillardier munkáját végzi (következő).
Grillszakács, Grillardin(grillező, grillező, esetenként grillező) - Felelős az ételek elkészítéséért grillen, rácson és nyílt tűzön is.
Fry Chef, Friturier(sütőszakács, olajsütő) - Az ételek összetevőinek (általában hús, ezért rotissier-vel kombinálva) sütésében részt vevő személy külön pozíciója. Sütőfürdő-kezelő is (általában asszisztenssel).
Zöldségszakács, Entremetier(zöldségfőző, entremetje) - Az európai konyharendszerben a saláták és az első fogások, valamint a zöldséges köretek és a zöldségdíszek készítésével van elfoglalva. Nagy rakomány esetén szokás felosztani:
Levesszakács, Potager(első fogások főzése, potazhe);
A zöldséges ételeket főzzük, Legumier (zöldség ételek főzése, lager).
Kamraszakács, Garde Manger(hideg előétel szakács, gardmange) - Felelős a hideg előételekért - és általában minden olyan ételért, amelyet hidegen készítenek és szolgálnak fel. Ha kell, salátákhoz is.
Cukrász, cukrász(sütőszakács, pâtissier. Nem cukrász!) - Felelős a péksüteményekért, sült ételekért, néha a desszertekért (de ezek pontosan a cukrász munkái). Van egy gyakorlat, amikor a sütőrészleg és a cukrászkonyha jelentősen elválik a főtől.
Másodlagos pozíciók
Roundsman, Tournant(helyettes szakács, túraszakács) - Szakács, akinek az a feladata, hogy a megfelelő időben asszisztense legyen valakinek a chef de partie közül.
Mészáros, Boucher(hentes; boucher) - Felelős a hús (vad, baromfi) és hal elsődleges darabolásáért, és szükség esetén a melléktermékké történő utólagos darabolásért.
Tanítvány, megbízott(szakácstanonc; komi) - Így hívják azt a szakácsot, aki a konyhai részleg munkájának lényegében elmélyül, vagy egy szakácsot, aki részleget váltott. Tulajdonképpen a névből kiderül;
Communard(házi szakács, „házi szakács”) - Maguk a termelési dolgozók, köztük a konyhai szakácsok számára készít ételeket.
Mosogatógép, mosogatógép(mosogatógép; esculeri, esculeri) - Egy vagy több személy, aki munka közben mosogat, valamint gondoskodik a konyha tisztaságáról és higiéniájáról. Az edénytípusok (pohár, evőeszközök stb.) szerinti felosztás van.
ACF rendszer
Amerikai Szakácsszövetség ( Amerikai Kulináris Szövetség) külön szakácsművészeti szintekkel rendelkezik, és tanúsítási programokat kínál.
Főző szakember
Okleveles kulináris- szakács (belépő).
Okleveles Sous Chef- sous-chef. Belül szakmanevekkel van felosztva. Menedzsment és tervezési ismeretek egy osztályon két fő esetén szükségesek.
Okleveles konyhafőnök- Szakács. Menedzsment és tervezési ismeretek szükségesek egy osztályon három fő számára.
Okleveles vezető szakács- műveleti igazgató. Vezetési és tervezési ismeretek öt főre egy osztályon, plusz CDC vagy EC pozícióban szerzett tapasztalat, valamint speciális igazgatósági gyakorlati vizsga szükséges.
Okleveles mesterszakács- szakértői vélemény. A CEC után csak nyolc napos gyakorlati vizsga letételével lehet megszerezni.
Személyes szakács(Személyes főzőprofi)
Személyi okleveles szakács- személyes szakács. 4 éves tapasztalat, ebből az egyik személyes séf, plusz konyhairányítási, logisztikai és tervezési ismeretek.
Személyi okleveles vezető szakács- a saját konyhája vezetője. 6 év munka, ebből kettő személyes séf, plusz konyhavezetési, logisztikai és tervezési ismeretek.
Cukrász (sütő-cukrász profi)
Okleveles cukrász kulináris- cukrász. Első szint.
Okleveles dolgozó cukrász- Tapasztalt cukrász. Vezetési és tervezési ismeretek szükségesek.
Okleveles vezető cukrász- édességgyártás vezetője. Vezetési és tervezési ismeretek szükségesek. Szakmai gyakorlat, megbízási vizsga.
Okleveles cukrász mester- szakértői vélemény. A CEPC után csak tíznapos termelési gyakorlati vizsga letételével lehet megszerezni.
Adminisztrátor (kulináris adminisztrátor)
Okleveles kulináris adminisztrátor- kulináris termelési adminisztrátor. Megerősíti szakmai kvalitásait a menedzsment és a tervezés területén. Gyártási gyakorlat, 10+ munkatárs irányítása egy részlegen, elméleti vizsgák tervezésből, menedzsmentből, logisztikából, üzleti tervek írásból és elemzésből - és természetesen minden alapvető főzési tudásra.
Kulináris oktató
Okleveles középfokú kulináris oktató- tanár. Középfokú vagy speciális oktatási intézményben konyhaművészet oktatásával foglalkozó termelő munkás bizonyítványa.
Okleveles kulináris oktató- felső tagozatos tanár. A felsőfokú intézményekben, valamint a katonai iskolákban konyhaművészet oktatásával foglalkozó termelő munkás bizonyítványa. CCC vagy CWPC előtanúsítvánnyal rendelkezik.
:) Ha ez a cikk hasznos volt számodra, kattints "Szeretem", így kifejezi háláját a szerzőnek. (a cikk szerzője: Artur Protchenko
Cikkek a témában
