Hogyan sózzuk az alsó zöld káposzta leveleit télre? Recept? Főzés recept kulináris leves zöld Vologda élelmiszeripari termékek

Mielőtt megadnám a kroshev receptjét, szeretném elmondani, hogyan tudtam meg róla.
Anyám moszkvai származású. Katonai gyermekkorát egy Moszkva melletti kis faluban töltötte. Természetesen, mint minden akkori falubelinek, családjukban is voltak csirkék és kecskék, valamint hatalmas kert a ház mögött.
Miután feleségül vette apját, Szamarába (Kuibyshev) kellett költöznie.
A nagymama nem szerette az anyját, de mi van - utálta. És állandóan szemrehányásokkal zaklatta. Leginkább kettőre emlékszem - arról, hogy a moszkoviták a tűzhelyben mosdatnak, és arról, hogy zöld káposztalevelet esznek, míg nálunk van fürdő, és káposztalevelet adunk a csirkéknek.
Sok-sok év telt el, és úgy döntöttem, hogy megtudom, mi ez - egy morzsa zöld levelek.
Felméréseim alapján biztosan állíthatom, hogy az őslakos szamaraiak nem is hallottak ilyen ételről. Fel kellett hívnom Moszkvát, és fejtörést kellett okoznom a moszkvai rokonaimnak.
Megtudtam a receptet. Útközben pedig meghallgatott egy finom történetet arról, hogy ezeket a leveleket egy speciális vályúban megkorbácsolták, majd egy speciális alacsony hordóban erjesztették, majd télen ebből a hordóból baltával vágtak le morzsát, és főztek belőle levest. azt.
Miután meghallgattam az összes történetet, elmentem a dachába káposztáért.
Levéleket gyűjtött, habzott, aprított, útközben hatalmas bőrkeményedést rendezett az ujjára.
Fermentált. Várom, hogy működjön.
A káposzta pedig nem erjed. Nincs tejsavas erjedés aromája.
Már tettem bele cukrot, tettem bele joghurtot, és még speciális kefirbaktériumot is szórtam rá. A káposzta ugyanolyan, mint az első napon - kemény, zöld, párolt fürdőseprű illatával.
Januárig velem volt, és úgy döntöttem, hogy kidobom. De még mindig sajnálom a munkámat, ezért vettem egy marékkal ezt a káposztát, megmostam a sótól és beleöntöttem az elkészített káposztalevesbe.
Egyszerűen megdöbbentett az eredmény. Általában egy régi családi recept szerint főzök káposztalevest - sokáig főzöm, nagyon alacsony lángon, a tűzhely szárnyalását imitálva.
Minden zöldség puhává és puhává válik, és burgonyát is használok a burgonyapüréhez.
Így amikor a kroshev-t a káposztaleveshez adták, különleges ízt kaptak - a főtt masszában kemény darabok bukkannak fel, amelyek megtörik a zöldségek egységes puhaságát, kivételesen kellemes tapintási érzetet adva.

ÖSSZETETT

1 kg zöld (felső) káposztalevél, 30 g só, 1 teáskanál cukor, 0,5 csésze víz, ha lehet - 1 evőkanál rozsliszt

Kívánatos a morzsás betakarítás augusztus végén - szeptember elején. Minél később a levelek merevebbé és érdesebbé válnak.
Vágja le a zöld leveleket a káposztáról.

Minden lapot jól öblítsen. A vizet alaposan rázzuk fel.

Vegyünk néhány lapot, és hajtsuk egy kupacba.
Vágja le a leveleket egy nagy éles késsel, először vékony csíkokra, majd négyzetekre.
Ezt követően az apróra vágott négyzeteknek a lehető legkisebbre kell morzsolniuk. Zúzáskor a kés "ringató" mozdulatokat végez - a hegyétől a fogantyúig és hátra.

Helyezze az apróra vágott leveleket egy nagy tálba.
A morzsalékos váltáskor kissé meg kell dörzsölni a kezében.
Hígítsuk fel a sót és a cukrot hideg forralt vízben.
Öntsük a sóoldatot a levelekre, és keverjük össze.

Helyezzen rá egy fordított lapos tányért, és tegyen rá terhet, például egy 3 literes üveg vizet.

Hagyja a morzsát szobahőmérsékleten 5-7 napig.
Vegyünk egy tiszta, megfelelő méretű üveget, és forrázzuk le forrásban lévő vízzel.
Az üveg aljára lehetőség szerint kb 1 evőkanál rozslisztet öntünk. (A liszt mennyisége az üveg méretétől függetlenül változatlan marad. Egy marék lisztet egy 10 literes hordóra teszünk.)
Tedd át a morzsát egy üvegbe. Minden 3-4 eltolt kanál után erősen morzsoljuk össze egy famozsártörővel.

Az edény nyakát több ráncos gézzel kössük le, és tegyük hűvös helyre, például egy erkélyre.
Időnként öntsön vizet az edénybe, mert gyorsan elpárolog.

A téli káposzta nagyszerű módja annak, hogy finom falatot főzzön, és számos étel nélkülözhetetlen összetevője télen. Savanyú káposztával főzhet ukrán borscsot, gazdag káposztalevest, lepényeket és lepényeket, mindenféle salátát. Ezekben az ételekben a káposzta a fő összetevő, minden a fej, nem ok nélkül, és neve latinról oroszra fordítva „fejet” jelent. Őseink által szeretett finom és egészséges zöldség, nálunk még a gyerekek is megtalálhatók a káposztában!

A káposzta továbbra is fontos helyet foglal el étrendünkben. Sehol nem használják olyan mennyiségben, mint Oroszországban. Igen, és olyan sokféle káposztás ételeket és káposztakészítményeket télre, mint a környékünkön, sehol máshol nem talál. És ami a legérdekesebb, évről évre egyre több új, változatos, ízletes és egyáltalán nem bonyolult recept készül a káposzta téli főzésére. Háziasszonyaink fantáziája egyszerűen nem ismer határokat. Még a klasszikus téli savanyú káposzta is új csavart kapott a váratlan összetevők hozzáadásának köszönhetően. Próbáld ki!

Téli savanyú káposzta sárgarépával, hagymával, babérlevéllel "bohém"

Hozzávalók:
7 kg káposzta,
1 kg sárgarépa
500 g hagyma
100 g só
babérlevél, szemes fekete bors - ízlés szerint.

Főzés:
A káposztát jól öblítsük le, vágjuk le a leveleken a vastagodásokat, vágjuk le a szárát, majd az elkészített káposztát aprítsuk fel és őröljük meg sóval. A sárgarépát durva reszelőn lereszeljük, a hagymát közepes méretűre aprítjuk. Keverje össze a zöldségeket a káposztával, adjon hozzá borsot, babérlevelet, keverje össze mindent, nyomja össze és állítsa be az elnyomást. Három nap elteltével a káposztát pálcikával több helyen átszúrjuk, hogy gáz jöjjön ki, a negyedik napon kinyomkodjuk a sós léből, és szorosan üvegekbe tesszük. Forraljuk fel a kifacsart sós vizet, öntsük rá a káposztát, fedjük le az üvegeket, és 20 percig sterilizáljuk. Felteker.

Savanyú káposzta télre "egy csavarral"

Hozzávalók:
5 kg káposzta
5 sárgarépa,
3-4 marék mazsola,
5 evőkanál só.

Főzés:
A káposztát felaprítjuk, a sárgarépát durva reszelőn lereszeljük, a mazsolát megmossuk. Keverjük össze mindent, és helyezzük szorosan egy edénybe. Tegyünk a tetejére káposztaleveleket, majd egy fa kört és elnyomást. Távolítsa el a habot az erjesztés alatt három napig. Ezután helyezze a tartályt hűvös helyre. Két hét múlva kész lesz a káposzta.

Hozzávalók:
10 kg káposzta
500 g sárgarépa
100 g fokhagyma
30 tk zöld tea,
400-500 g só.

Főzés:
A káposztát felaprítjuk, sóval összekeverjük, és addig őröljük, amíg lé meg nem jelenik. Ezután adjuk hozzá a vékonyra szeletelt sárgarépát és a teát. Keverjük össze mindent, és tegyük egy zománcozott tálba. Pörgessük össze a keveréket, amíg meg nem jelenik a lé, tegyünk egy kört a tetejére, és állítsuk be az elnyomást. 3-4 nap elteltével a káposztát fapálcikával több helyen átszúrjuk, majd ismét letakarjuk és benyomjuk. A főtt káposztát hűvös helyen tároljuk.

Savanyú káposzta sütőtökkel

Hozzávalók:
4 kg káposzta
1 kg sütőtök,
4 evőkanál só,
cukor - ízlés szerint
fűszeres zöldek (tárkony, menta) - ízlés szerint.

Főzés:
A meghámozott sütőtököt apró darabokra vágjuk, megszórjuk cukorral és sötét helyen tartjuk, amíg ki nem ereszti a levét. A káposztát apróra vágjuk, sóval és apróra vágott fűszernövényekkel összekeverjük. Béleljük ki a tartály alját káposztalevelekkel, és fektessük fel váltakozva a káposztát és a sütőtököt. Öntsük az egészet a sütőtök levét. Fedje le a tartályt egy körrel, és állítsa be az elnyomást. Hagyja szobahőmérsékleten három napig erjedni. A káposztát naponta kétszer szúrjuk meg egy pálcikával. Ezután üvegekbe töltjük és hűvös helyen tároljuk.

Hozzávalók:
6 kg káposzta,
1,5 kg sárgarépa,
8 édes paprika
1,5 kg mag nélküli szőlő,
alma, só - ízlés szerint.

Főzés:
A káposztát felaprítjuk, megszórjuk sóval és enyhén bedörzsöljük. A sárgarépát durva reszelőn lereszeljük, az édes paprikát csíkokra vágjuk. Mindent összekeverünk, hozzáadjuk a szeletekre vágott szőlőt és almát. Helyezze a kapott masszát egy zománcozott edénybe, fedje le fedővel a tetejére, és helyezze el az elnyomást. Hagyjuk szobahőmérsékleten 2-3 napig megsavanyodni. Naponta többször szúrja át a masszát egy fapálcikával az aljáig. Ezután helyezze át hűvös tárolóhelyre.

Káposzta "Vetluzhskaya"

Hozzávalók:
5 kg káposzta
1 kg édes paprika
1 köteg édesem,
1,5 liter víz,
¼ verem. só,
erős paprika - ízlés szerint.

Főzés:
A káposztát felaprítjuk, az édes paprikát szeletekre vágjuk, és összekeverjük a káposztával és a sóval. Helyezze a keveréket előkészített üvegekbe, adjon hozzá egy darab csípős borsot minden üvegbe. A mézet hígítsuk fel vízzel, keverjük össze és öntsük rá a káposztát. Tegyen egy kis nyomatot az üvegek tetejére, és tárolja hűvös helyen.

Hozzávalók:
1 kg káposzta
200 g berkenye,
2 szál tárkony
3-4 db tormagyökér,
3 cseresznyelevél.
A páchoz (1 liter vízhez):
1,5 köteg. Szahara,
1,5 evőkanál só,
1 köteg almaecet.

Főzés:
A káposztát apróra vágjuk. A berkenyt forrásban lévő vízben 2-3 percig blansírozzuk. A páchoz vizet forralunk cukorral, sóval és ecettel. Sterilizált tégely aljára tárkonyot, torma- és cseresznyeleveleket, tetejére hegyi hamut káposztát és mindent megtöltünk páclével. Sterilizálja az 1 literes dobozokat 20 percig, majd tekerje fel.

Hozzávalók:
5 kg káposzta
3 izzó
200 g torma gyökér,
2 verem Szahara,
1 köteg növényi olaj,
750 ml 6%-os ecet,
babérlevél, fekete- és szegfűborsó borsó, só - ízlés szerint.

Főzés:
A káposztát és a tormagyökeret durva reszelőn lereszeljük, a hagymát apróra vágjuk és mindent összekeverünk. Adjunk hozzá cukrot, növényi olajat, ecetet, sót és fűszereket. Mindent alaposan összekeverünk, szorosan lefedjük, és egy napig szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Az elkészített káposztát üvegekbe tesszük és hűvös helyen tároljuk.

Hozzávalók:
4 kg káposzta.
Páchoz:
2 liter káposzta léhez:
1 köteg Szahara,
¾ köteg. só,
1 tk koriander,
2 babérlevél,
1 ¼ köteg. 6% borecet.

Főzés:
A káposztát feldaraboljuk, megsózzuk, és így hagyjuk állni több órán keresztül, hogy levet adjon. A kivált levet lecsepegtetjük, leszűrjük, borecettel, sóval, cukorral, fűszerekkel összekeverjük, felforraljuk és kihűtjük. A káposztát szorosan az elkészített edénybe helyezzük, és felöntjük a páccal. Helyezzen egy kört a tetejére, és hagyja néhány napig szobahőmérsékleten. Ezután tegyük hűvös helyre.

Hozzávalók:
3 kg káposzta
800 g bármilyen gomba,
200 g sárgarépa
300 g alma
4 evőkanál só.

Főzés:
A káposztát csíkokra vágjuk, sóval megmorzsoljuk és egy edénybe (lehetőleg hordóba) tesszük, a káposzta rétegeit megszórjuk durva reszelőn reszelt sárgarépával, almaszeletekkel és szeletekre vágott gombával. Dörzsölje, fedje le nagy káposztalevelekkel a tetején, fedje le egy kört, és állítsa be az elnyomást. Mindig ügyeljen arra, hogy a sóoldat ellepje a káposztát. Tegye a kész káposztát sterilizált üvegekbe, és tekerje fel.

Hozzávalók:
4 kg káposzta
600 g sárgarépa
1 torma gyökér
1 kg édes paprika.
A páchoz (1 liter vízhez):
1 evőkanál só,
fekete bors, babérlevél, fahéj, kapor - ízlés szerint.

Főzés:
A káposztát apróra, a sárgarépát és a paprikát kockákra vágjuk, a tormát durva reszelőn lereszeljük. Rendezzük a zöldségeket három literes üvegekbe rétegenként: káposzta, sárgarépa, paprika - és ismételjük meg a rétegeket. Készítsünk pácot vízből, sóból, fűszerekből, hűtsük le, öntsük rájuk a zöldségeket üvegekbe, és fedjük le műanyag fedővel. Hagyja az üvegeket a szobában 4 napig, majd tárolja hűvös helyen.

Hozzávalók:
10-12 kg káposzta,
3-4 evőkanál forralt víz
fokhagyma, piros őrölt bors - ízlés szerint.
Sós léhez (5 liter vízhez):
1 köteg só.

Főzés:
A káposztát nagy szeletekre vágjuk, hogy beleférjenek az üvegbe. Tedd egy zománcozott tálba. Forraljuk fel a sóoldatot vízből és sóból, öntsük rá a káposztát, és hagyjuk állni egy hétig. A fokhagymát nyomjuk át, adjunk hozzá egy kevés őrölt pirospaprikát és forralt vizet, hogy zagyot kapjunk. Vegyük ki a káposztát a sós léből, vonjuk be minden szeletet fűszeres fokhagyma levével, és szorosan tegyük üvegekbe. A káposztából visszamaradt sólevet felforraljuk, lehűtjük, leszűrjük és a káposztaszeletekre öntjük. Zárja le az üvegeket nejlon fedővel, és tegye hűvös helyre.

Hozzávalók:
3 kg káposzta
700 g sárgarépa
700 g hagyma,
2 köteg növényi olaj,
1 evőkanál Szahara,
1 evőkanál só,
1 babérlevél,
1 köteg 9% ecet,
fekete bors - ízlés szerint.

Főzés:
A káposztát, a sárgarépát, a hagymát felaprítjuk, és egy serpenyőbe tesszük. Adjunk hozzá növényi olajat, ecetet, cukrot, sót, borsot és babérlevelet a zöldségekhez. Mindent összekeverünk és felforraljuk. Lassú tűzön puhára pároljuk. Ezután sterilizált üvegekbe tesszük és feltekerjük. Megfordítjuk, becsomagoljuk, kihűtjük.

Káposzta "Ősz királynője"

Hozzávalók:
1 kg káposztához:
3 szegfűszeg
3 szem fekete bors,
3 szegfűborsó borsó,
1 babérlevél,
1 evőkanál só.
A páchoz (4 pohár vízhez):
2 evőkanál Szahara,
2 tk só.
1 köteg 9% ecet.

Főzés:
A káposztát apró darabokra vágjuk, megsózzuk és 2 órán át állni hagyjuk. Egy sterilizált tégely aljára fektessen szegfűszeget, borsot és babérlevelet. A tetejére fektetjük a káposztát, és felöntjük a vízből, sóból, cukorból és ecetből készült forrásban lévő páccal. Sterilizálja a 0,5 literes dobozokat - 20 percig, 1 literes - 30 percig. Felteker.

A szokásos fehér káposzta mellett más káposztafajták is teremnek kerteinkben. A "Culinary Eden" számos érdekes receptet kínál az elkészítéshez.

Hozzávalók:
5 kg vörös káposzta
200 g cékla,
2 csípős paprika
1 csokor zöldpetrezselyem,
½ citrom
2 evőkanál édesem,
1,5 köteg. víz,
½ verem só.

Főzés:
A káposztát több darabra vágjuk. Reszeljük le a citromot, távolítsuk el a magokat, és keverjük össze a káposztával. Tegyünk mindent egy edénybe, szórjuk meg petrezselyemmel és céklával, vágjuk apróra. Forró vízben oldjuk fel a mézet, sót, adjunk hozzá csípős borsot, és öntsük a káposztát ezzel az oldattal. Hűtsük le, fedjük le és hűvös helyen tároljuk. Egy hét múlva kész lesz a káposzta.

Hozzávalók:
2 kg vörös káposzta
2 cékla,
1 piros erős paprika,
1 citrom leve.
Töltelékhez:
3 verem. víz,
1,5 evőkanál só,
4 evőkanál édesem.

Főzés:
A répát megfőzzük, meghámozzuk és szeletekre vágjuk. A káposztát apróra vágjuk, és citromlével meglocsoljuk. Keverjük össze céklával, pirospaprikával, vágjuk apróra, és tegyünk mindent egy nagy edénybe. Öntéshez oldjuk fel a mézet és a sót forró vízben, keverjük össze. Öntsük a káposztát töltelékkel, tegyük a tetejére nyomatot és tegyük hideg helyre. 7 nap múlva a káposzta készen áll.

Karfiol dióval

Hozzávalók:
600 g karfiol,
200 g hagyma,
4 gerezd fokhagyma,
100 g darált dió,
2 evőkanál só,
2 evőkanál 6% ecet,
piros őrölt bors - ízlés szerint.

Főzés:
A káposztát rózsára vágjuk, és forrásban lévő vízben 3-5 percig blansírozzuk. Ezután folyó hideg víz alatt lehűtjük, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, diót, sózzuk, borsozzuk és összekeverjük. Helyezze a masszát szorosan előkészített üvegekbe, és sterilizálja a 0,5 l-es üvegeket - 15 percig, 1 literes - 20 percig. Aztán feltekerjük.

Hozzávalók:
2 kg karfiol,
1 piros kaliforniai paprika,
200 g petrezselyem,
1 fej fokhagyma
só ízlés szerint.

Főzés:
A káposztát rózsára vágjuk, és forrásban lévő vízben 2 percig blansírozzuk. Ezután szűrőedénybe tesszük és kihűtjük. Forrásban lévő vízhez adjunk hozzá növényi olajat, cukrot, sót, ecetet, finomra vágott borsot, petrezselymet és fokhagymát. 1 percig forraljuk. A káposztát mártsuk a pácba, és főzzük 10 percig. A forró káposztát a páclével együtt sterilizált üvegekbe tesszük és feltekerjük.

Karalábé káposzta télire

Hozzávalók:
karalábé,
1 literes üveghez:
2 izzó
2 szem fekete bors.
Töltéshez (1 liter vízhez):
1 evőkanál só,
½ verem Szahara,
1 köteg 9% ecet.

Főzés:
A karalábét nagy csíkokra vágjuk és sós vízben blansírozzuk (2 teáskanál só 1 liter vízhez), majd öblítsük le és hagyjuk megszáradni. Rendezzük a karalábét előkészített üvegekbe, finomra vágott hagymával. Adjunk hozzá borsot, öntsünk forró sóoldatot vízből, sóból, cukorból és ecetből, majd sterilizáljuk: 0,5 literes üveg – 20 perc, 1 liter – 25 perc. Felteker.

Káposztalevél tormával

Hozzávalók:
500 g káposztalevél,
300 g reszelt torma.
A páchoz (1 liter vízhez):
½ verem Szahara,
1 evőkanál só,
1 csipet mustármag,
1 csipet koriandermag,
1 köteg 9% ecet.

Főzés:
Az elkészített káposztaleveleket sós vízben 5 percig főzzük. Lehűtjük és 7-8 cm széles csíkokra vágjuk, minden csíkra 1 tk. tormát, csomagoljuk borítékba és tegyük üvegekbe. Töltsük meg a borítékokat forró, vízből, cukorból, sóból, ecetből és fűszerekből készült páccal. Sterilizálja az 1 literes dobozokat 30-40 percig, majd tekerje fel.

„Ha van káposzta, nem üres az asztal” – mondták régen. Reméljük, hogy ezeknek a recepteknek a segítségével a téli káposzta többször is új ízzel örvendezteti meg Önt.

Sok sikert a felkészüléshez!

Larisa Shuftaykina

Hogyan főzzünk morzsát a zöld káposzta leveleiből télre? Ennek az üresnek a receptjeit, valamint más kérdéseket a cikkben megvizsgáljuk. Ma már sokan nem dobják ki a káposzta alsó tetejét, hanem omlósra főznek belőle. A zöld káposzta levelei speciális savas enzimeket képesek kiválasztani. Nekik köszönhetően a munkadarabnak megvan a maga szokatlan és egyedi íze. Az oroszországi falusiak a mai napig nem óvatosságból használják az alsó káposztaleveleket, hanem a hagyomány és a leírhatatlan íz miatt.

Eszközök

Sokszor zöldkáposztából készítenek télre töpörtyűt, ezt a szürke káposztaleves összetevőjét nagyon könnyű elkészíteni. Korábban nagyszámú ételt készítettek zöld káposzta leveleiből. Először a tetejét egy speciális tányér segítségével összetörtük (aprítottuk), összetörve és belehajtogatva egy nagy kést használhatunk. A zöld káposzta leveleiből a téli morzsa elkészítéséhez vegyen be: 1 tk. cukor, 50 g só, 1 kg zöld (felső) káposztalevél, fél pohár víz, 1 ek. l. rozsliszt.

Hogyan kell főzni?

Tehát a kroshevo-t télre készítjük zöld káposzta levelekből. Először alaposan öblítse le a leveleket, és rázza le róluk a vizet. Tedd őket egy kupacba, és először vágd vékony csíkokra, majd vágd négyzetekre. Ezután az egészet ringató mozdulatokkal a kés nyelétől a hegyéig csiszoljuk, és fordítva.

Most helyezze a zúzott leveleket egy nagy serpenyőbe. Mozgassa meg a morzsát, és egyidejűleg törje össze a kezével. Készítse elő a sóoldatot. Ehhez öntsük fel a cukrot és a sót hideg vízzel, alaposan keverjük össze, és öntsük egy serpenyőbe morzsával.

Ezután tegyünk egy tányért a káposztamorzsára, és tegyünk rá elnyomást. Hagyja egy hétig a szobában. Most vegyünk egy háromliteres üveget, fedjük be az alját rozsliszttel, és tegyük át ide a káposztamorzsát. Jól össze kell tömöríteni egy fa sodrófával. A nyakat gézzel kösd le, és tedd hidegre. A víz elpárolog benne, ezért időnként hozzá kell adni. A zöld káposzta leveléből télre betakarított kroshevo készen áll! A káposztaleves főzése előtt feltétlenül öblítse le hideg vízzel.

Gyártási árnyalatok

Tehát már tudja, hogyan főzhet morzsát a zöld káposzta leveleiből télire. Shchi-t készítenek belőle, amelyek szokatlan ízüket a káposztaleveleknek köszönhetik, amelyek nem szerepeltek a káposzta fejében. Általában fahordóban törik össze. Vágással morzsára vágják őket - egy speciális kóbor, amint arról fentebb beszéltünk. A vágás egy fém nyitott "nyolcas" egy pálcán. Ennek a formának köszönhetően ez a szerszám káposztát darál, beleértve azokat is, amelyek a hordó oldalára tapadtak. A fadobozokban való omladozáshoz egy másik vágást használnak, amelynek konfigurációja hasonló a király őreinek fegyverzetéhez a híres brémai muzsikusokról szóló rajzfilmből.

Hogyan készül a régiókban?

A kroshev télire történő előkészítése zöld káposzta levelekből különböző régiókban különböző módon történik. Ezt az ételt másként is hívják. Pszkov tartományban - ez egy khryapa, Szibériában - egy shanitsa, és Oroszország északnyugati régiójának távoli falvaiban - savanyú vagy omlós. Ez az alapja a shtey vagy szürke káposztaleves gyártásának. Különböző régiókban megőrizték az általunk vizsgált munkadarab fermentációs jellemzőit.

Valaki ráönt egy marék rozslisztet, valahol nem sózzák, de valahol egy karéj fekete kenyeret tesznek. Nem valószínű, hogy egy városlakó képes lesz teljes mértékben reprodukálni a morzsa létrehozásának technikáját, de hidd el, az íze megéri.

Novgorod receptje

Tehát hogyan főzzünk finom morzsát télre zöld káposzta levelekből? Bemutatjuk figyelmébe azt a receptet, amely szerint ezt az ételt a Novgorod régió falvaiban készítik. Rajta válik omlósnak a legkifinomultabb és legeredetibb savanyúsággal.

Tehát mossuk meg a káposztaleveleket, és töltsük egy hordóba. Tegyünk ide sárgarépát is (amennyit jónak látunk). A sárgarépát lehet reszelni, de akkor az íze nem lesz olyan, mint a vágotté. Emlékeztetni kell arra, hogy a finomra reszelt sárgarépa omlós sárgás-narancssárgává válik, ami étvágytalannak tűnik. Hogy ne sérüljön meg a hordó alja, fektess rá pár káposztalevelet.

Amint a sárgarépa és a káposzta egy része szétmorzsolódott, tedd át egy zománcozott medencébe. Utána ízlés szerint szórjuk meg sóval, majd kézzel daráljuk össze. A keveréknek olyan ízűnek és kinézetűnek kell lennie, mint a friss káposzta saláta. Most helyezze át egy zománcozott tiszta fermentációs tartályba.

És így tovább - vágjon fel egy adag sárgarépát és káposztát egy szelettel egy hordóban, váltson őrlésre, majd küldje el a tartályba. Miután az összes káposztát ilyen módon elkészítettük, fedjük le. A fedél átmérője valamivel kisebb legyen, mint a tartály. Helyezzen erős nyomást a tetejére, és várja meg, amíg megjelenik a lé.

fermentációs szakasz

Egyetértek, zöld káposztalevelekből nagyon könnyű morzsát főzni télre. Ennek az üresnek a fotója mindenkit meglep. Milyen stádiumban van ennek az ételnek az erjedési szakasza? A zöld káposzta leveleiben a fehérekkel ellentétben kevés a természetes cukor. Ezért a kroshev fermentációja nehéz. A káposzta „cukortartalmától” függően az erjedés beindításához segítségre van szüksége fekete kenyérhéj vagy egy marék rozsliszt formájában.

A Kroshevo 5-7 napig erjed. Ebben az időszakban az elnyomás alól vastag hab jelenik meg a széleken, amelyben a káposztalevelek keserűsége található. Ezért el kell távolítani.

Naponta egyszer el kell távolítani az elnyomást, és tiszta bottal (a falvakban egy botot használnak egy vágásból), hogy középen és körben lyukakat szúrjunk a káposztán (alul). Ezeken a lyukakon keresztül kiáramlik a levegő, és magából a masszából az erjesztő káposztalevelek sajátos illata jön. Ha nem készít lyukakat, akkor keserűen omlós lesz. Valójában a káposztának friss levegőt kell szívnia! Ezenkívül sóoldattal teljesen le kell fedni. Ha a káposztalé nem elég, fel kell önteni egy kevés meleg vízzel.

Körülbelül hét nap múlva minden szag eltűnik, a fehér hab befejezi a képződését, és a morzsa csodálatos „savanyú” ízt és zöldesszürke színt kap. Ez a termék nagyon különbözik a hagyományos savanyú káposztától.

A falvakban a kész morzsát a pincében tárolják. Egy városlakó beküldheti a fagyasztóba, és egy kicsit felszedheti, hogy szürke káposztalevest főzzön omlósból.

káposztaleves

A kroshevből származó Shchi-t különféle módon főzik. Az ideális megoldás az orosz tűzhely. Korábban a falvakban egyszerűen főztek - öntöttvasba öntöttek morzsákat, apróra vágott sárgarépát, hagymát, burgonyát, húst adtak hozzá. Majd lefedték, és reggel betették a sütőbe. Ennek eredményeként a kroshev káposztaleves langyos volt (nem forrt), és készen állt a vacsorára.

Azonos körülményeket lehet létrehozni egy gyorsfőzőben. Tehát öntsünk jégkrémmorzsát néhány percre hideg vízzel. Ezután jól kinyomkodjuk, és gyorsfőző edénybe tesszük. 400 g morzsához általában 4 liter vizet öntünk. Ezután a gyorsfőzőt magas hőfokra kell helyezni, amíg a szelep aktiválódik. Ezután csökkenteni kell a tüzet (de a fedél alatt gőznyomásnak kell lennie), és 4 órán át főzni kell.

Ezután folyó víz alatt lehűtjük a kukta fedelét, majd levesszük. Tegyünk bele morzsára vágott sárgarépát, petrezselymet, babérlevelet, egy darab húst és egy egész burgonyát. Fedjük le szorosan fedővel, és főzzük további másfél órán keresztül. Miután a fedél lehűlt, leveheti. Vegyük ki a burgonyát, adjunk hozzá egy kevés húslevest, és burgonyanyomóval törjük össze.

Tegye vissza az összes hozzávalót a serpenyőbe. Tálaljuk a káposztalevest tejszínnel vagy tejföllel, fokhagymával és fűszernövényekkel.

A Kroshevo városi körülmények között három-négy órán át lassú tűzön párolható a sütőben vagy a tűzhelyen, kevés víz hozzáadásával. Ügyelni kell arra, hogy a morzsa ne égjen meg. Ekkor egy másik tálban forraljuk fel a húslevest (sertés- vagy marhahús) - szintén alacsony lángon. Ezután adjunk hozzá apróra vágott sárgarépát, babérlevelet, petrezselymet, egész burgonyát a húsleveshez. Ezután a kész morzsát keverjük össze a húslével, főzzük 30-40 percig. Ezt követően a burgonyát kiszedjük és egy kevés lével tördelve pépesítjük, a húst a csontoktól megszabadítjuk és rostokra szedjük. Ismét keverje össze mindent egy serpenyőben. Fokhagymával és apróra vágott fűszernövényekkel tálaljuk. Jó étvágyat kívánunk!

Tánc a tűzhelytől a számítógépig!!

Zöld savanyú káposzta káposztaleves készítése

Vologda vidékén októberben itt-ott aprítógép hangja hallatszik: az emberek káposztalevest aprítanak. Ez egy egész rituálé, egy bizonyos szakasz, amely befejezi a kerti szezont és egy újat kezd - egy hosszú hideg tél. A Kroshevo a fehér káposzta felső levelei, zöldre festve. Mivel keményebbek, mint a belsők, nem apróra vágták, hanem apró morzsára aprították. Innen ered a név. Mellesleg, sózva az ilyen levelek szürkévé válnak, ezért a kroshev káposztalevest „szürkének” nevezték. Kezdetben a káposztalevest morzsával nem a jóllakott életből főzték. A parasztok káposztafejeket árultak a vásáron, és csak a hámozott felső leveleket hagyták maguknak. De a különleges, csípős íz miatt a kroshev káposztaleves finomabbnak bizonyult, mint a közönséges káposztával.
Zöldkáposztaleves, és beszélnek is róluk: a szürkét, a savanyúságot vagy éppen a télit nem mindenki szereti. Sokan még csak nem is hallottak erről az ételről. De ha valaki kipróbálta, soha nem felejti el az ízét. Kínálok egy receptet a shanit elkészítéséhez, amely két okból is rendkívül szerencsétlen volt: a szürke szín és a főétel főzési időtartama miatt. Hozzáadott egy légy a kenőcsben és a szürke káposzta leves régi neve - szervilis. Ugyanakkor teljesen feledésbe merült, hogy a szürke savanyú káposztából készült káposztalevest fogyasztották évszázadokon át a hosszú téli-tavaszi böjtök során, és ezek az évek minden oldalról nagyon nehézek voltak. Ebben a receptben a szinte ingyenes alapanyag vonz – zöld káposzta levelekre van szükség, amelyek a fehér káposzta betakarítása után hatalmas mennyiségben maradnak meg, és a legjobb esetben is a komposzthalomba kerülnek. További plusz a káposztaleves íze, amelyet csak ilyen levelekből nyernek, és jó egészséget azok számára is, akik egészségügyi okokból nem esznek ecetes zöldségeket. A szürke káposztalevest egyébként számtalanszor próbálták beépíteni a lábadozók étrendjébe, de a fenti okok miatt mindegyik kudarcot vallott.
A kroshev elkészítéséhez csak letakaró zöld káposztalevélre, éles késre, sóra és egy marék rozslisztre vagy néhány rozskenyér kéregre van szüksége. A leveleket megmossuk, a megvastagodott levélnyéleket eltávolítjuk és a lehető legkisebbre vágjuk. Nem szükséges leforrázni a leveleket, hogy puhábbak legyenek és eltávolítsák a keserűséget, ha két finomságot figyelünk meg, akkor minden elképesztően sikerül.A jó szürke savanyú káposzta egyik fő titka a nagyon apró vágás vagy darabolás. A zúzott masszát egy üvegedénybe vagy egy fahordóba helyezzük, amelynek aljára szükségszerűen egy marék rozslisztet vagy néhány roppanó rozskenyeret dobunk. Hozzáadják a sókat, ahogy valaki szokta, és meleg helyre teszik erjedni. Most a második titok: minden nap az egész masszát az aljára kell szúrni, csak ebben az esetben az erjedés gyorsan és a munkadarab teljes mélységében megy végbe. A kovászhoz 4-7 nap elegendő, ezután a káposztával ellátott tartályt sötét, hűvös helyen tárolják, egyszerűen lefagyaszthatja, mint a régi időkben.

Szükségünk lesz:
Zöld káposzta levelei. Azokat, amiket általában mindenki kidob, ha nem vág fel káposztalevest. Tisztának kell lenniük, nem betegek, nem ették meg a hernyók. Több laza káposztafej és világoszöld fedőlevél. Szükségesek a zöld levelek „hígításához”, hogy az ablak ne legyen túl sötét. Sárgarépa. Körülbelül 200 g 10 liter shanitban. Durva só. Egy marék 10 liter shanithoz. Körülbelül két marék rozsliszt.
Vágjon ki vastag ereket a zöld káposzta leveleiből.

Alaposan öblítse le.

Egy kupacba tesszük és késsel felaprítjuk. Így derül ki.

Adjunk hozzá egy kis fehér káposztát. A leglazább káposztafejeket szedjük. Zöldekkel is, káposztaleveshez - ennyi. Itt jól illeszkednek a világoszöld levelek.

Adjuk hozzá őket is. Amikor az összes levelet felaprítottuk, három sárgarépát egy reszelőn, és adjuk hozzá az apróra vágott zöld levelekhez.

Adj hozzá sót. Összekeverjük.
Ezután következik a savanyú káposztával megegyező eljárás. Az apróra vágott leveleket egy edénybe tesszük, ahol a káposztaleves erjedni fog. Van egy kis műanyag vödöröm. Adjunk hozzá rozslisztet, vagy ha nincs liszt, rozskenyérhéjat. Forrásban lévő vízzel leforrázzuk, forrásban lévő vízben a káposztához öntjük. Hagyja meleg helyen 2-3 napig. Az erjedés során a káposztalevest tiszta kézzel kell összetörni, vagy fapálcával átszúrni.
Két-három nap múlva kivesszük a hidegre. A Shchi-t a pincében (tégelyekben vagy ugyanabban a tartályban, ahol erjesztették, elnyomás alatt), hűtőszekrényben vagy fagyasztóban tárolják, zsákokba adagolva. Meg kell jegyezni, hogy fagyasztva a káposztaleves nem veszíti el tulajdonságait.

Rossz jegyek: Nem szükséges sárgarépát adni a készítményhez, a sárgarépa nem adott ízt, a sárgarépa íze nem javult, nem gazdagodott, nem szerettem a pácolt sárgarépát.

Környékünkön októberben itt-ott aprítógép hangja hallatszik: káposztalevest aprítanak. Ez egy egész rituálé, egy bizonyos szakasz, amely befejezi a kerti szezont és egy újat kezd - egy hosszú hideg tél.

A zöldkáposztalevest, és azt is mondják róluk: a szürkét, a savanyúságot vagy éppen a télit nem mindenki szereti. Sokan még csak nem is hallottak erről az ételről. De ha valaki kipróbálta, soha nem felejti el az ízét. Felajánlok egy receptet a shanits betakarításához, majd később zöldkáposzta levest is belőle.

Szükségünk lesz:

Alaposan öblítse le.

Egy kupacba tesszük és aprítóval felaprítjuk, vagy kombájnba passzírozzuk. Mivel kombájnt használtam, bemutatom ezt a folyamatot. Először is - az aprítógépben.

Ezután késsel őröljük néhány másodpercig.

Adjunk hozzá egy kis fehér káposztát. A leglazább káposztafejeket szedjük. Zöldekkel is, káposztaleveshez - ennyi.

A világoszöld levelek takarása is jól használható itt. Adjuk hozzá őket is.

Amikor az összes levelet felaprítottuk, három sárgarépát egy reszelőn, és adjuk hozzá az apróra vágott zöld levelekhez. Sózzuk is oda.

Az erjedés során a káposztalevest tiszta kézzel kell összetörni, vagy fapálcával átszúrni.

Két-három nap múlva kivesszük a hidegre. A Shchi-t a pincében (tégelyekben vagy ugyanabban a tartályban, ahol erjesztették, nyomás alatt), hűtőszekrényben vagy fagyasztóban tárolják, zsákokba adagolva. Meg kell jegyezni, hogy fagyasztva a káposztaleves nem veszíti el tulajdonságait.

Ilyen savanyú káposztából holnap gazdag káposztalevest főzünk.


A legjobb cikkek megtekintéséhez iratkozzon fel Alimero oldalaira a címen.