लंबी ट्यूब पास्ता. पास्ता की किस्में और प्रकार

पास्ता पारंपरिक इतालवी व्यंजनों का आधार है और दुनिया में सबसे लोकप्रिय व्यंजनों में से एक है। पास्ता गेहूं के आटे के साथ अखमीरी आटे से बनाया जाता है, और यह विभिन्न आकार, आकार, रंग और नामों में आता है। सबसे साहसी विशेषज्ञों का दावा है कि दुनिया में 600 से अधिक प्रकार के पास्ता हैं।

किसी भी मामले में, एक लेख में इसकी सभी किस्मों का वर्णन करना असंभव होगा, इसलिए हमने सूची को 25 सबसे महत्वपूर्ण और लोकप्रिय लोगों तक सीमित करने का निर्णय लिया, जिनके बारे में आपने नहीं सुना होगा। चेतावनी: इस पोस्ट को देखने से पहले कुछ खा लें - ये तस्वीरें आपके पेट को खाने के लिए मजबूर कर सकती हैं।

1. मैनीकोटी.

ये बहुत बड़ी ट्यूब होती हैं, जो आमतौर पर अंडाकार होती हैं, जिनमें विभिन्न प्रकार की भराई (समुद्री भोजन, मांस, सब्जियां) भरी जाती हैं, और फिर बेक किया जाता है, ऊपर से पारंपरिक इतालवी सफेद बेचमेल सॉस डाला जाता है और कसा हुआ परमेसन छिड़का जाता है। अपने बड़े आकार के बावजूद, मैनीकोटी काफी हल्का (और स्वादिष्ट) व्यंजन है।

2. बुकाटिनी।

बुकाटिनी एक गाढ़ा, स्पेगेटी के आकार का पास्ता है जिसके बीच में एक छेद होता है। इन 25-30 सेमी लंबी ट्यूबों को आमतौर पर 9 मिनट तक उबाला जाता है और फिर बटर सॉस, पैनसेटा (बेकन) या गुआनसील, सब्जियां, पनीर, अंडे और एंकोवी या सार्डिन के साथ परोसा जाता है।

3. टैगलीटेल।

टैगलीटेल अंडे से बने लंबे, सपाट "रिबन" हैं। उनकी बनावट स्पंजी और खुरदरी होती है, जो उन्हें गोमांस, वील, पोर्क या खरगोश से बने इतालवी सॉसेज के लिए आदर्श बनाती है। टैगलीटेल का एक अन्य लोकप्रिय संस्करण ट्रफ़ल्स, जैतून और सब्जियों के साथ परोसा जाता है।

4. रैवियोली।

परंपरागत रूप से इन्हें घर पर ही तैयार किया जाता है। ये एक तरह के पकौड़े हैं. वे आमतौर पर आकार में चौकोर होते हैं, हालांकि गोल और अर्धवृत्ताकार भी पाए जाते हैं। भरने का प्रकार क्षेत्र के आधार पर भिन्न होता है। उदाहरण के लिए, रोम में रैवियोली को रिकोटा, पालक, जायफल और काली मिर्च से भरा जाता है। सार्डिनिया में इन्हें रिकोटा और कसा हुआ नींबू के छिलके से भरा जाता है।

5. जेमेलि.

इतालवी से अनुवादित, इस नाम का अर्थ है "जुड़वाँ"। यह एक रोल्ड पास्ता है जिसे आम तौर पर हल्के सॉस (जैसे पेस्टो) के साथ परोसा जाता है जो सर्पिल पर बने रहते हैं। जेमेली को कभी-कभी "यूनिकॉर्न हॉर्न" भी कहा जाता है। यह सलाद या विभिन्न प्रकार के टमाटर सॉस के लिए एक आदर्श विकल्प है।

6. फरफाले.

फ़ारफ़ैले का इतालवी में अनुवाद "तितलियों" होता है और यह पास्ता के सबसे लोकप्रिय प्रकारों में से एक है। वे अलग-अलग आकार के हो सकते हैं, लेकिन हमेशा स्पष्ट तितली के आकार के होते हैं। हालाँकि लगभग कोई भी सॉस इनके साथ अच्छा लगता है, फ़ार्फ़ेल को मलाईदार और टमाटर आधारित सॉस के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है। फ़ार्फ़ेल विभिन्न किस्मों में आता है - नियमित, टमाटर और पालक के साथ। आमतौर पर अलग-अलग किस्मों को एक पैकेज में एक साथ बेचा जाता है, जो इटली के राष्ट्रीय ध्वज के रंग जैसा होता है।

7. फेटुकाइन।

इस नाम का अनुवाद "छोटे रिबन" के रूप में किया जाता है। ये अंडे और आटे से बने चपटे मोटे नूडल्स हैं। वे टैगलीटेल के समान हैं, लेकिन थोड़े चौड़े हैं। रोमन व्यंजनों में विशेष रूप से लोकप्रिय। फेटुकाइन को अक्सर बीफ़ या चिकन स्टू के साथ खाया जाता है। हालाँकि, इस प्रकार के पास्ता के साथ सबसे लोकप्रिय व्यंजन फेटुकाइन अल्फ्रेडो है, जिसमें फेटुकाइन, परमेसन और मक्खन होता है।

इस प्रकार का दबा हुआ पेस्ट, जिसके केंद्र के चारों ओर छह "पंखुड़ियाँ" होती हैं, एक फूल जैसा दिखता है। अक्सर सलाद के साथ प्रयोग किया जाता है, लेकिन यह मांस, मछली या टमाटर-आधारित सॉस के साथ भी अच्छा लगता है।

9. कैनेलोनी।

इसका अनुवाद "बड़ी रीड" के रूप में किया गया है। यह एक बेलनाकार प्रकार का पास्ता है जिसे आम तौर पर बेक करके और ऊपर से सॉस डालकर परोसा जाता है। लोकप्रिय भराई में पालक और रिकोटा या कटा हुआ गोमांस शामिल हैं। आमतौर पर, इस पास्ता के साथ टमाटर सॉस (नीचे) और बेसमेल (ऊपर) का उपयोग किया जाता है।

10. डिटालिनी.

डिटालिनी छोटी ट्यूबों के आकार में बहुत छोटे पास्ता जैसा दिखता है। इस प्रकार का पास्ता सिसिली व्यंजनों की खासियत है। वे आमतौर पर अपने छोटे आकार के कारण सलाद में मुख्य घटक होते हैं, लेकिन उन्हें सूप में भी जोड़ा जाता है। मुख्य व्यंजनों में, डिटालिनी को आमतौर पर रिकोटा और ब्रोकोली के साथ परोसा जाता है।

11. रोटिनी.

इन्हें फ्यूसिली के साथ भ्रमित न करें, जो दिखने में बहुत समान होते हैं। रोटिनी एक प्रकार का पास्ता है जिसका आकार सर्पिल या यदि आप चाहें तो कॉर्कस्क्रू जैसा होता है। अपनी अनूठी बनावट के कारण, रोटिनी अधिक सॉस को अवशोषित करके एक डिश में अधिक स्वाद और फ्लेवर जोड़ती है। इन्हें अक्सर पेस्टो, कार्बनारा या टमाटर आधारित सॉस के साथ परोसा जाता है।

12. भाषाई।

ये लंबे, चपटे नूडल्स हैं, स्पेगेटी से चौड़े और फेटुकाइन के आकार के समान हैं। वे पहली बार जेनोआ में दिखाई दिए और उन्हें पेस्टो या समुद्री भोजन के साथ परोसा जाता है। लिंगुइन आमतौर पर सफेद आटे और साबुत गेहूं दोनों किस्मों में उपलब्ध है।

13. कोंचिगली.

उनके विशिष्ट आकार के कारण उन्हें आमतौर पर "गोले" कहा जाता है। ब्रिटेन में विशेष रूप से लोकप्रिय। इस प्रकार का पेस्ट विभिन्न रंगों में आता है और इसे टमाटर के अर्क, स्क्विड स्याही या पालक के अर्क जैसे प्राकृतिक रंगों का उपयोग करके रंगा जाता है।

14. रेडिएटर.

रेडिएटर छोटे छोटे पास्ता होते हैं जिनका नाम रेडिएटर्स के नाम पर रखा गया है। यह असामान्य आकार बेहतर आसंजन के लिए सतह क्षेत्र को अधिकतम करने के लिए है। यह आकार पेस्ट को गाढ़ी सॉस के लिए बढ़िया बनाता है, लेकिन इसे पुलाव, सलाद और सूप में भी पाया जा सकता है।

यह एक गाढ़ा, लंबा पास्ता है जो पहली बार टस्कनी के सिएना प्रांत में दिखाई दिया। आटे को एक मोटी, सपाट शीट में लपेटा जाता है, स्ट्रिप्स में काटा जाता है, और फिर हाथ से छोटे लंबे सिलेंडर में रोल किया जाता है, जो एक नियमित पेंसिल की तुलना में थोड़ा पतला होता है। पिची को विभिन्न प्रकार के व्यंजनों के साथ परोसा जाता है, जिसमें लहसुन और टमाटर सॉस, मशरूम सॉस, स्टू और विभिन्न प्रकार के मांस शामिल हैं।

16. गार्गनेली.

यह एक प्रकार का अंडा आधारित पास्ता है जो पकाने में बहुत लंबा समय लेने के लिए प्रसिद्ध है। गार्गनेली को पेन जैसी ट्यूबों में लपेटा जाता है। इस प्रकार का पास्ता बोलोग्नीज़ व्यंजनों का विशिष्ट है और इसे अक्सर बत्तख रागू के साथ भी परोसा जाता है।

17. सेवई.

अनुवादित, शब्द "सेंवई" का अर्थ है "छोटे कीड़े।" यह एक पारंपरिक प्रकार का लंबा पतला पास्ता है, जो स्पेगेटी के समान है और हमारे सभी हमवतन लोगों के लिए प्रसिद्ध है। हालाँकि यह इतालवी पास्ता के सबसे पारंपरिक प्रकारों में से एक है, कुछ एशियाई देशों में चावल के आटे से बने इस व्यंजन के अपने संस्करण हैं। समुद्री भोजन के साथ सेंवई बहुत अच्छी लगती है।

18. कैवताप्पी.

कैवटाप्पी लिपटे हुए सर्पिल ट्यूब हैं जो लुढ़के हुए पास्ता के समान होते हैं। यह ठंडे सलाद के लिए एक आदर्श विकल्प है, इसके अलावा, इस प्रकार का पास्ता हल्के और गाढ़े दोनों तरह के सॉस के साथ अच्छा लगता है।

19. टोर्टेलिनी।

टोर्टेलिनी पहली बार एमिलिया के इतालवी क्षेत्र में दिखाई दी। ये अंगूठी के आकार के पास्ता हैं जिनके अंदर भराव होता है। वे आम तौर पर कीमा बनाया हुआ मांस (सूअर का मांस, प्रोसियुट्टो), पनीर और सब्जियों (पालक) से भरे होते हैं, और गोमांस या चिकन शोरबा के साथ परोसे जाते हैं। टोर्टेलिनी पास्ता के सबसे आम प्रकारों में से एक है।

20. पैपर्डेल।

ये बड़े और बहुत चौड़े पास्ता हैं। कच्चे होने पर, वे 2-3 सेमी चौड़े होते हैं और उनमें नालीदार किनारे हो सकते हैं। पैपर्डेल टस्कनी क्षेत्र से आता है और टमाटर और मांस सॉस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, और इसे मशरूम, परमेसन या रागू के साथ भी परोसा जाता है।

21. फ़ुसिली बुकाटी।

जैसा कि नाम से पता चलता है, यह पास्ता फ्यूसिली और बुकाटिनी पास्ता का मिश्रण है। फ्यूसिली से इसे इसकी विशिष्ट सर्पिल आकृति मिलती है, और बुकाटिनी से इसे इसकी लंबाई और खोखला केंद्र मिलता है। लगभग सभी प्रकार के सॉस के लिए उपयुक्त।

22. लज़ाग्नेट।

बेशक, आप लसग्ना को जानते हैं - जो पूरी दुनिया में पास्ता के सबसे लोकप्रिय प्रकारों में से एक है, लेकिन कम ही लोग जानते हैं कि इस इतालवी व्यंजन का एक छोटा संस्करण भी है जिसे लसग्नेट कहा जाता है। इसे दो रूपों में परोसा जा सकता है - बीच में अलग-अलग सामग्री के साथ दूसरे के ऊपर परत चढ़ाकर (जैसे नियमित लसग्ना) या बस अन्य सामग्री के साथ एक प्लेट पर रखा जा सकता है।

23. स्ट्रिग्नोज़ी।

"जूते के फीते" के रूप में अनुवादित। यह इटली के उम्ब्रिया क्षेत्र का एक लंबा, पतला, स्पेगेटी जैसा पास्ता है। पास्ता हाथ से बनाया जाता है और आमतौर पर इसे ब्लैक ट्रफ़ल्स, मीट स्टू, मशरूम या टमाटर सॉस आदि के साथ परोसा जाता है।

24. रिसोनी.

रिसी के नाम से भी जाना जाता है। यह आकार और आकार दोनों में चावल जैसा दिखता है। इसके छोटे आकार के कारण, इसे आमतौर पर मग में परोसा जाता है, लेकिन यह सलाद और स्टू के साथ भी अच्छा लगता है। यह विभिन्न प्रकार के स्वादों और रंगों में आता है, जैसे पालक, मिर्च और सूखे टमाटर।

25. पचेरी.

इस प्रकार का पास्ता कैम्पेनिया और कैलाब्रिया से आता है। पचेरी बहुत बड़ी ट्यूब होती हैं। आमतौर पर चिकना, लेकिन पचेरी मिलरिगुए नामक एक अंडाकार संस्करण भी होता है। इस प्रकार के पास्ता को बोलोग्नीज़ और अन्य सॉस के साथ परोसा जा सकता है या, इसके बड़े आकार के कारण, पनीर, समुद्री भोजन या मांस के साथ भरकर बेक किया जा सकता है।

आटे की गुणवत्ता और प्रकार के आधार पर, पास्ता को समूहों - ए, बी, सी और कक्षा 1 और 2 में विभाजित किया गया है। समूह ए के उत्पाद - ड्यूरम गेहूं के आटे (ड्यूरम) से बने; समूह बी - नरम अत्यधिक कांचयुक्त गेहूं के आटे से; समूह बी - बेकिंग गेहूं का आटा से; प्रथम श्रेणी - प्रीमियम आटे से बने उत्पाद और द्वितीय श्रेणी - प्रथम श्रेणी के आटे से बने उत्पाद।

स्वाद बढ़ाने वाले योजक या फोर्टिफायर जोड़ते समय, उत्पादों के समूह और वर्ग को एडिटिव या फोर्टिफायर के नाम के साथ पूरक किया जाता है, उदाहरण के लिए, समूह ए प्रथम श्रेणी का अंडा, समूह ए द्वितीय श्रेणी का टमाटर।

सभी समूहों और वर्गों के पास्ता उत्पादों को चार प्रकारों में विभाजित किया गया है: ट्यूबलर उत्पाद - विभिन्न लंबाई और व्यास की ट्यूबों के रूप में; धागे जैसा - विभिन्न लंबाई और क्रॉस-सेक्शन के धागे के रूप में; रिबन के आकार का - विभिन्न लंबाई और चौड़ाई के रिबन के रूप में; विभिन्न आकृतियों और पैटर्नों का चित्रांकित - दबाया और मुद्रित किया हुआ।

ट्यूबलर पास्ता आकार और लंबाई के अनुसार, उन्हें तीन उपप्रकारों में विभाजित किया गया है: पास्ता, सींग, पंख। पास्ता सीधे कट वाली एक ट्यूब है, 15-20 सेमी लंबी (छोटी) और कम से कम 20 सेमी (लंबी); सिंगल और डबल बेंट हैं। सींग एक घुमावदार ट्यूब हैं जिसमें बाहरी वक्र के साथ 1.5-4.0 सेमी लंबा सीधा कट होता है। पंख एक तिरछी कट वाली ट्यूब होती है, जो 3 से 10 सेमी लंबी होती है, एक तीव्र से एक अधिक कोण तक। प्रत्येक उपप्रकार को क्रॉस-अनुभागीय आकार के आधार पर प्रकारों में विभाजित किया गया है। 4.0 मिमी तक - स्ट्रॉ, 4.1-5.5 मिमी - विशेष, 5.6-7.0 मिमी - साधारण और 7 मिमी से अधिक - शौकिया। पास्ता और शंकु को तिनके, विशेष, साधारण और शौकिया में विभाजित किया गया है, और पंख केवल विशेष, साधारण और शौकिया हैं। 5 से 13.5 सेमी लंबाई वाले पास्ता को स्क्रैप कहा जाता है, और 5 सेमी से कम लंबाई वाले पास्ता को क्रंब कहा जाता है।

धागे के आकार का पास्ता (सेंवई) क्रॉस-अनुभागीय आकार (मिमी में) के आधार पर उन्हें निम्नलिखित प्रकारों में विभाजित किया जाता है: मकड़ी का जाला - 0.8 से अधिक नहीं; पतला - 1.2 से अधिक नहीं; साधारण - 1.5 से अधिक नहीं; शौकिया - 3.0 से अधिक नहीं. लंबाई के अनुसार, सेंवई को छोटी (कम से कम 1.5 सेमी) और लंबी (कम से कम 20 सेमी), एकल या दोगुनी में विभाजित किया जाता है। वे खाल, घोंसले और धनुष के रूप में व्यवस्थित सेंवई का भी उत्पादन करते हैं। उनका वजन और आकार सीमित नहीं है. 1.5 सेमी से कम लंबी सेंवई को टुकड़ों में माना जाता है।

रिबन के आकार का पास्ता (नूडल्स) कम से कम 20 सेमी की लंबाई के साथ लंबा, डबल घुमावदार या एकल और कम से कम 1.5 सेमी की लंबाई के साथ छोटा हो सकता है। नूडल्स की सतह चिकनी या नालीदार हो सकती है; किनारे - सीधे, दाँतेदार और लहरदार। नूडल्स की चौड़ाई 3 से 10 मिमी तक हो सकती है, मोटाई - 2 मिमी से अधिक नहीं। वे घोंसले, खाल और धनुष के रूप में नूडल्स का उत्पादन करते हैं। 1.5 सेमी से कम लंबाई वाले नूडल्स को टुकड़ों में माना जाता है।

चित्रित उत्पाद किसी भी आकार और आकार में निर्मित। दबाए गए उत्पाद - गोले, सर्पिल, ब्रैड, गुड़िया के गोले, लिली, आदि के रूप में; मुद्रांकित उत्पाद - सितारों, वर्णमाला के अक्षरों, गियर आदि के रूप में। ब्रेक पर उत्पादों के किसी भी हिस्से की अधिकतम मोटाई अधिक नहीं होनी चाहिए: 1.5 मिमी - मुद्रांकित और 3.0 मिमी - दबाया हुआ। इस प्रकार के लिए असामान्य आकार वाले चित्रित उत्पादों को विकृत के रूप में वर्गीकृत किया गया है।

12% की नमी सामग्री वाले पारंपरिक पास्ता के अलावा, 28% की नमी सामग्री और 24 घंटे की बिक्री तिथि वाले कच्चे पास्ता को विश्व बाजार में आपूर्ति की जाती है।

पोषण मूल्य में वृद्धि और चिकित्सीय और रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए नए प्रकार के उत्पाद बनाकर पास्ता उत्पादों की श्रृंखला का विस्तार किया जा रहा है। प्रोटीन-मुक्त उत्पाद देशी और सूजन वाले मकई स्टार्च से बी विटामिन और ग्लिसरोफॉस्फेट के रूप में फोर्टिफायर के अतिरिक्त के साथ प्राप्त किए जाते हैं। वे सफेद रंग के होते हैं, पकाने के बाद वे पारदर्शी हो जाते हैं, उनकी सतह मैट-चिकनी होती है, टूटने पर मैली होती है। स्वाद तटस्थ है, कोई गंध नहीं है। गुर्दे की विफलता वाले व्यक्तियों के लिए आहार पोषण के लिए अनुशंसित। इसका भी उत्पादन किया जाता है:

खाद्य चाक या गोले के रूप में कैल्शियम से समृद्ध उत्पाद;

गेहूं के रोगाणु के अतिरिक्त, चोकर कणों या साबुत अनाज की उच्च सामग्री के साथ आहार फाइबर की उच्च सामग्री वाले उत्पाद;

विभिन्न वनस्पति योजकों के साथ वनस्पति उत्पाद मोज़ेक: 15% टमाटर का पेस्ट - टमाटर, 30% पालक और सॉरेल - पालक, 15% गाजर का रस - गाजर;

लक्षित चिकित्सीय प्रभाव वाले उत्पाद, हर्बल एडिटिव्स से समृद्ध: अंगूर की खाल से बायोएडिटिव्स - अंगूर उत्पाद, विकिरण के प्रभावों के लिए मानव इम्युनोप्रोटेक्टिव कार्यों को बढ़ाने के लिए डिज़ाइन किए गए, पेस्ट के रूप में कद्दू या कद्दू और सेब से बायोएडिटिव्स - एम्बर उत्पाद, एक है गैस्ट्रिटिस, कोलेलिथियसिस, पेट के अल्सर पर लाभकारी प्रभाव, हृदय को उत्तेजित करता है।

अन्य देशों में पास्ता उत्पादों की श्रेणी में बेहतर स्वाद वाले उत्पाद शामिल हैं। तो, एक गोली जिसमें टेबल नमक - 60%, वनस्पति सांद्रण - 20, सोडियम ग्लूमेट - 10, कारमेल - 1, लहसुन - 0.1, काली मिर्च - 0.1, आटा - 0.1, पाउडर सोया सॉस - 5, ग्लूकोज - 5% शामिल है; साबुत अनाज उत्पाद; भराव वाले उत्पाद (मांस और सब्जी भराई); "पास्ता चिप्स" नामक तैयार नाश्ते के अनाज के रूप में लहसुन, कॉफी से युक्त उत्पाद; जमे हुए उत्पाद. दीर्घकालिक भंडारण के लिए उत्पाद भी उत्पादित किए जाते हैं, जिन्हें गर्मी प्रतिरोधी बैग में पैक किया जाता है और 3-4 मिनट के लिए 100-160 डिग्री सेल्सियस पर अवरक्त किरणों के साथ दोनों तरफ विकिरणित किया जाता है। अवरक्त किरणों के प्रभाव में, उत्पादों को निष्फल कर दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप उनकी शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।

यदि आपको पास्ता पसंद है, तो आपको इसके सभी प्रकार के प्रकारों का पता लगाना चाहिए। हमारी शब्दावली में आपको विभिन्न पास्ता आकृतियों के विवरण और चित्र मिलेंगे।

एशियाई चावल नूडल्स से लेकर पोलिश पकौड़ी तक, दुनिया भर के पास्ता भी शामिल हैं, लेकिन इस गाइड का ध्यान इतालवी पास्ता पर है। इटालियन पास्ता को दो मुख्य श्रेणियों में बांटा गया है:

1. लंबा पास्ता:

• लंबा पेस्टस्पेगेटी के समान जिसे आप कांटे पर घुमा सकते हैं। ये पेस्ट चौड़ाई के आधार पर अलग-अलग होते हैं: सबसे पतले (एंजेल बाल - कैपेली डी'एंजेलो) से लेकर सबसे मोटे - बुकाटिनी तक। पास्ता बुकाटिनी की तरह गोल या चपटा, ठोस या खोखला हो सकता है।
• टेप पेस्ट.लंबे पास्ता का उपप्रकार. फेटुकाइन, लसग्ना, लिंगुइन और टैगलीटेल प्रसिद्ध रिबन के आकार के पास्ता हैं।

2. छोटे पास्ता फॉर्म के कई प्रकार होते हैं:

• ट्यूबों के रूप में पास्ता. छोटी ट्यूबों से लेकर बड़ी ट्यूबों तक, चिकनी से लेकर नालीदार तक, सीधे या तिरछे कटे हुए: नालीदार शंकु, मैनिकोटी, पेने और रिगाटोनी।
• पेस्ट विभिन्न स्वरूपों में उपलब्ध है। फ़ार्फ़ेल (तितलियां), फ्यूसिली (सर्पिल), रूटे (पहिए) आकार के पास्ता के सबसे प्रसिद्ध उदाहरण हैं। पास्ता की कई क्षेत्रीय विविधताएँ हैं।
• भरवां पास्ता. इस समूह में एग्नोलॉटी, मेज़ेल्यून, रैवियोली, टॉर्टेलिनी और ग्नोची जैसे डंपलिंग पास्ता शामिल हैं।

इटली के प्रत्येक क्षेत्र में अपने स्वयं के प्रकार के पास्ता होते हैं। जहां तक ​​संभव हो, हमने पास्ता और इटली के क्षेत्रों के बारे में जानकारी एकत्रित की है।

एसीनी डि पेपे (काली मिर्च)
छोटी गेंदों के रूप में पेस्ट करें, जिसका उपयोग शोरबा में मसाला डालने के लिए किया जाता है।

एग्नोलोटी (अग्नोलोटी)
एग्नोलॉटी मेज़ेल्यून के समान एक अर्धचंद्राकार भरवां पास्ता है।

अल डेंटे (अल डेंटे)
एक प्रसिद्ध वाक्यांश जिसका शाब्दिक अनुवाद इतालवी से "दांत से" होता है। पास्ता तभी पूरी तरह पका हुआ माना जाता है जब वह सख्त हो लेकिन सख्त न हो। यह शब्द पेस्ट की कठोरता के कारण उसे चबाने की आवश्यकता से उत्पन्न हुआ है।

अल फोर्नो (अल फोर्नो)
इतालवी से "ओवन में" के रूप में अनुवादित, यह शब्द पके हुए व्यंजनों को संदर्भित करता है। इनमें कैनेलोनी, लसग्ना, मैक और चीज़, मैनिकोटी, भरवां गोले और अन्य शामिल हैं। पास्ता को पहले उबाला जाता है, फिर भरा जाता है, ऊपर से सॉस डाला जाता है और ओवन में पकाया जाता है।

अल्फाबेटो (वर्णमाला)
वर्णमाला के अक्षरों के आकार का एक छोटा पेस्ट, जिसका उपयोग बच्चों के सूप बनाने के लिए किया जाता है।

अमैट्रिकियाना सॉस (अमैट्रिसियाना सॉस)
अमाट्रिसियाना सॉस, या सुगो ऑल'अमैट्रिसियाना, एक पारंपरिक इतालवी टमाटर सॉस है जिसमें गुआनसील (सुखा हुआ पोर्क गाल - पैनसेटा को प्रतिस्थापित किया जा सकता है) और पेकोरिनो पनीर शामिल है। सॉस सबसे पहले मध्य इटली के अमाट्रिस शहर में, लाज़ियो क्षेत्र में, जहां रोम स्थित है, तैयार किया गया था।

एनेलिनी (एनेलिनी)
इसका शाब्दिक अनुवाद "छोटे छल्ले" के रूप में किया गया है - मसाला सूप के लिए पेस्ट के छोटे छल्ले।

एंजल हेयर या कैपेली डी'एंजेलो (एंजेल हेयर)
एंजेल बाल लंबे पेस्टों में सबसे पतले होते हैं। एंजेल बाल नाजुक टमाटर-आधारित सॉस और शोरबा-आधारित सॉस के साथ सबसे अच्छे लगते हैं, या आप बस जैतून के तेल के साथ एंजेल हेयर पेस्ट छिड़क सकते हैं। एंजेल बालों का उपयोग एशियाई व्यंजनों (उदाहरण के लिए, माई फन) में भी किया जाता है। चूंकि ये बहुत पतले होते हैं, इसलिए इन्हें पकाने में दो मिनट से ज्यादा का समय नहीं लगता है। हल्के नाश्ते और साइड डिश के रूप में एंजेल हेयर का उपयोग करें। नियपोलिटन झींगा और सब्जियों के साथ परी के बाल परोसते हैं। लिगुरियन उन्हें पेस्टो सॉस के साथ पसंद करते हैं। वेनेटियन परी के बालों को शतावरी और क्रीम के साथ परोसते हैं। अन्य अतिरिक्त - सब्जियाँ, समुद्री भोजन, चिकन - बारीक कटा हुआ होना चाहिए। एंजेल हेयर पेस्ट सबसे पतला पेस्ट है।

एनिमा
वस्तुतः पास्ता की "आत्मा" सफेद, अधूरा कोर है। यदि "आत्मा" बड़ी है, तो पास्ता तैयार नहीं है। यदि यह एक छोटा बिंदु है, तो पास्ता अल डेंटे है और खाने के लिए तैयार है।

आर्मोनिचे रिगाटोनी
यह कांटेदार, बेलनाकार पेस्ट सबसे दिलचस्प काटने के आकार में से एक है और सॉस के साथ पूरी तरह से मेल खाता है।

अर्राबियाटा (arrabbiata)
एक क्लासिक मसालेदार टमाटर सॉस जिसमें लहसुन, तुलसी और गर्म मिर्च शामिल हैं। इटालियन में अर्राबियाटा का मतलब तीखी मिर्च होता है।

आर्टिसन पास्ता या आर्टिसन पास्ता रिगाटोनी।
कारीगर उत्पादक बड़े वाणिज्यिक उत्पादकों के समान सामग्रियों का उपयोग करके प्रीमियम पास्ता के छोटे बैचों का उत्पादन करते हैं, लेकिन दो मुख्य अंतर हैं जो पास्ता को एक उत्कृष्ट स्वाद देते हैं - एक "पारखी" का उत्पाद। सबसे पहले, कारीगर उत्पादक कांस्य सांचों का उपयोग करके अपने पास्ता को आकार देते हैं, जो सूक्ष्म खांचे छोड़ते हैं जो पेस्ट को बेहतर पकड़ और सॉस को पकड़ने की अनुमति देते हैं। दूसरे, कारीगर पेस्ट को कम तापमान पर सुखाते हैं। इसमें अधिक समय लगता है, लेकिन गेहूं का अद्भुत स्वाद बरकरार रहता है।

एशियाई नूडल्स (एशियाई नूडल्स)
एशियाई नूडल्स विभिन्न प्रकार के आकार और साइज़ में उपलब्ध हैं। एशियाई नूडल्स गेहूं, चावल या कुट्टू के आटे, सेम के आटे, सोयाबीन, शकरकंद स्टार्च और टोफू से बनाए जा सकते हैं। कुछ चीनी नूडल्स में अंडे होते हैं, हालाँकि अधिकांश एशियाई नूडल्स में अंडे नहीं होते हैं। इतालवी नूडल्स के विपरीत, एशियाई नूडल्स को सॉस के साथ बिल्कुल नहीं खाया जाता है; उन्हें तला जाता है या सूप और सलाद में परोसा जाता है।

BLÉ NOIR
कुट्टू के आटे के लिए फ़्रेंच शब्द.

बोलोग्नीज़ सॉस (बोलोग्नीज़ सॉस)
बोलोग्नीज़ सॉस इटली का मुख्य सॉस है, जो टमाटर के साथ-साथ पोर्क, बीफ या पैनसेटा पर आधारित होता है।

कांस्य कट पास्ता
एक पेस्ट जो विशेष कांस्य साँचे के माध्यम से बनता है, जो एक प्राचीन उत्पादन विधि है। बड़े उद्योग स्टील साँचे का उपयोग करते हैं। पास्ता को ढालते समय, कांस्य के सांचे पेस्ट की सतह पर सूक्ष्म दरारें छोड़ देते हैं, जो पेस्ट को सॉस को बेहतर ढंग से अवशोषित करने में मदद करते हैं। ऐसे पास्ता का समृद्ध स्वाद पेटू लोगों द्वारा अत्यधिक सराहा जाता है।

बुकाटिनी (बुकाटिनी)
"ब्यूको" शब्द से, जिसका अर्थ है छेद, ख़ालीपन। बुकाटिनी स्पेगेटी के समान है, लेकिन एक पतली केंद्रीय चैनल के साथ मोटी है। वे नुकीले हो सकते हैं (बुकाटिनी रिगाती)। बुकाटिनी की उत्पत्ति मध्य इटली से हुई लेकिन यह रोम में लोकप्रिय हो गई, विशेष रूप से क्लासिक व्यंजन बुकाटिनी अल्ला'मैट्रिकियाना में, जिसमें टमाटर, पैनसेटा, लाल मिर्च के स्लाइस और कसा हुआ पेकोरिनो पनीर से बनी हल्की, मसालेदार चटनी होती है।

एक प्रकार का अनाज (एक प्रकार का अनाज)
कुट्टू के आटे का रंग गेहूं के आटे से अधिक गहरा होता है और इसे ब्ले नॉयर (फ्रेंच में "काला आटा") के नाम से जाना जाता है। एक प्रकार का अनाज के आटे से बने पैनकेक रूस में जाने जाते हैं, फ्रांस में उन्हें गैलेट कहा जाता है, और पूर्वी कनाडा में - प्लॉयस। कुट्टू में ग्लूटेन नहीं होता है, इसलिए ग्लूटेन के प्रति प्रतिकूल प्रतिक्रिया वाले लोग इसे खा सकते हैं। कुट्टू एक अच्छा शहद पौधा भी है। कुट्टू के शहद का रंग गहरा और विशिष्ट स्वाद होता है।

कैलाब्रिया (कैलाब्रिया)
दक्षिणी इटली का एक क्षेत्र जो नेपल्स के दक्षिण में इतालवी प्रायद्वीप की "उंगली" पर कब्जा करता है। उत्तर पूर्व में, कैलाब्रिया की सीमा बेसिलिकाटा क्षेत्र से लगती है, पश्चिम में सिसिली से। कैलाब्रिया की राजधानी कैटनज़ारो शहर है

कैलामारी या कैलामाराटा या कैलामारेट्टी
छल्ले के रूप में एक गाढ़ा पेस्ट, यह कटा हुआ स्क्विड जैसा दिखता है। इस असामान्य आकार का पास्ता केवल नेपल्स, कैम्पानिया के आसपास के क्षेत्र में उत्पादित होता है।

कैम्पैनेल
छोटी घंटियों या फूलों के रूप में चित्रित पेस्ट। सॉस को बेहतर ढंग से पकड़ने के लिए इस पेस्ट में घुमावदार किनारे और एक खोखला केंद्र है।

कैम्पानिया (अभियान)
कैम्पेनिया दक्षिणी इटली का एक क्षेत्र है। कैम्पेनिया की राजधानी नेपल्स शहर है, जहाँ माना जाता है कि पिज़्ज़ा का जन्म हुआ था। कैम्पेनिया सीमाएँ: उत्तर पश्चिम में लाज़ियो के साथ, उत्तर में मोलिसे के साथ, दक्षिणपूर्व में बेसिलिकाटा और उत्तर पूर्व में अपुलीया के साथ।

कैंडेल (कैंडेल)
Сandele, जिसका शाब्दिक अनुवाद "मोमबत्तियाँ" है। यह बहुत लंबी खोखली ट्यूबों के रूप में एक पेस्ट है।

कैनेलोनी (कैनेलोनी)
कैनेलोनी को अक्सर मैनीकोटी के साथ भ्रमित किया जाता है। ये दो प्रकार के पास्ता बेकिंग के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। अंतर यह है कि मैनीकोटी पास्ता की ट्यूब होती हैं जो भराई से भरी होती हैं, जबकि कैनेलोनी पास्ता की आयताकार शीट होती हैं जिन्हें भर दिया जाता है और फिर एक ट्यूब में रोल किया जाता है। वे विभिन्न भरावों से भरे हुए हैं, उदाहरण के लिए, पनीर, पालक और पनीर, विभिन्न कीमा बनाया हुआ मांस, समुद्री भोजन या सब्जियाँ। फिर ट्यूबों के ऊपर सॉस डाला जाता है, आमतौर पर टमाटर या बेसमेल, और फिर बेक किया जाता है।

कैनरोज़ेट्टी (कैनेरोज़ेट्टी)
नुकीली नलियों के रूप में चिपकाएँ।

कैपेली डी'एंजेलो
सचमुच, "परी के बाल।" एंजल हेयर पास्ता देखें.

कैपेलिनी (कैपेलिनी)
इतालवी से इसका शाब्दिक अनुवाद "सुंदर बाल" है। कैपेलिनी एक लंबा, पतला, गोल पास्ता है, जो एंजेल हेयर पास्ता (कैपेली डी'एंजेलो) से थोड़ा मोटा है। एंजेल हेयर की तरह, कैपेलिनी का उपयोग मुख्य व्यंजनों और साइड डिशों के साथ-साथ सूप में मसाला डालने के लिए भी किया जाता है। कैपेलिनी क्रीमी सॉस के साथ अच्छी लगती है।

कैपुंती
कैपुन्टी खुली मटर की फली के आकार का एक पेस्ट है।

Carbonara
पास्ता अल्ला कार्बनारा (कार्बोनारा पास्ता) एक व्यंजन है जो द्वितीय विश्व युद्ध के बाद सामने आया। इतालवी से अनुवादित कार्बोनारा का अर्थ है लकड़ी का कोयला। ऐसा माना जाता है कि यह व्यंजन सबसे पहले इतालवी खनिकों के लिए तैयार किया गया था। इस व्यंजन के लिए लंबे पास्ता आकार की आवश्यकता होती है, जैसे स्पेगेटी, लिंगुइन या बुकाटिनी। सॉस बनाने के लिए, अंडे, परमेसन, मक्खन या जैतून का तेल मिलाएं, फिर तला हुआ पैनसेटा या गुआनसील मिलाएं। अमेरिका में, कार्बनारा सॉस में भारी क्रीम मिलाई जाती है।

कैसरेसी (कैसारेसी)
पुगलिया का विशिष्ट पास्ता, नाम का अर्थ है घर का बना पास्ता। कैसरेसी पास्ता एक दोहरी और मुड़ी हुई ट्यूब जैसा दिखता है।

कैस्टेलेन (कास्टेलेन)
कैस्टेलेन का इतालवी में अर्थ है "महल निवासी"। पेस्ट का आकार एक छोटे केकड़े के खोल जैसा दिखता है जो इटली के तट के पानी में रहता है, और एक महल के टावरों की छत के समान है।

कैसुली (काज़ुली)
क्षैतिज लहरदार धारियों वाला घुमावदार पेस्ट।

CAVATAPPI
छोटा (1 इंच) ट्यूबलर कॉर्कस्क्रू एक सर्पिल आकार का पेस्ट है जो दक्षिणी इटली का मूल निवासी है। कैवटाप्पी का उपयोग मुख्य व्यंजन, साइड डिश, बेक्ड व्यंजन और सलाद में किया जाता है। वे किसी भी सॉस के साथ जाते हैं। इटली के अन्य क्षेत्रों में इन्हें सेलेंटानी, स्पाइरली और टॉर्टिग्लिओन के नाम से जाना जाता है। सर्पिल पेस्ट की बाहरी सतह पर आमतौर पर रेखाएं या इंडेंटेशन होते हैं।

कैवटेली (कैवेटेली)
कैवटेली एक पास्ता है जिसका आकार छोटे हॉट डॉग बन्स जैसा होता है, जो ऑरेकिएट और कैवटुरी (नीचे) के साथ, एक पारंपरिक पुगलिया पास्ता है।

कैवतुरी (कवातुरी)
यह रोल्ड पास्ता अपुलीया के तीन पारंपरिक पास्ता प्रकारों में से एक है, साथ ही कैवेटेली (ऊपर देखें) और ऑर्कचिएट भी है। वे सब्जी-आधारित सॉस के साथ अच्छी तरह से चलते हैं और सलाद में उपयोग किए जाते हैं।

सेलेंटानी (सेलेन्टानी)
नालीदार सतह वाला एक छोटा, ट्यूबलर, सर्पिल आकार का पास्ता, सेलेंटानी मलाईदार और चंकी सब्जी सॉस के साथ-साथ टमाटर सॉस के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। नाम का शाब्दिक अनुवाद "भँवर" है। सेलेंटानी पास्ता का प्रयोग अक्सर सलाद में किया जाता है।

सिलोफ़न नूडल्स (फनचोज़)
ये चावल के नूडल्स के समान सेम के आटे से बने स्पष्ट नूडल्स हैं।

चेस्टनट पास्ता
सर्दियों में, इटली के उत्तरी क्षेत्रों के निवासी शाहबलूत के आटे से बने पास्ता का आनंद लेते हैं। शाहबलूत के आटे से बना पेस्ट बत्तख के मांस, कद्दू, लीक, शैंपेन और अन्य मशरूम के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

चितर्रा (कितार्रा)
शाब्दिक रूप से, "गिटार के तार," आयताकार पास्ता स्पेगेटी से पतला और भाषा की तरह सपाट होता है। इटली के विभिन्न क्षेत्रों में पास्ता के समान रूपों के अलग-अलग नाम हैं। चित्रा मार्चे के इतालवी क्षेत्र की विशेषता है।

चॉकलेट पास्ता या कोको पास्ता (चॉकलेट पेस्ट)
स्वादिष्ट चॉकलेट स्प्रेड पारंपरिक रूप से टस्कनी में तैयार किया जाता है, जहां इसे खेल के साथ-साथ हल्के मलाईदार सॉस और अखरोट के साथ परोसा जाता है। चॉकलेट स्प्रेड को व्हीप्ड क्रीम, आइसक्रीम और डेज़र्ट सॉस के साथ मिलाकर मिठाई के रूप में भी तैयार किया जा सकता है। सर्पिल के रूप में चॉकलेट पेस्ट.

कोन्चिग्ली (कोन्चिग्ली)
इतालवी में इसका अर्थ "शेल" है, यह पास्ता का एक लोकप्रिय रूप है और सॉस के साथ परोसने के लिए एक मानक आकार में और स्टफिंग और बेकिंग के लिए बड़े आकार में आता है। विशाल भरवां गोले दक्षिणी इटली में पारंपरिक हैं, जहां बेक्ड पास्ता व्यंजन लोकप्रिय हैं। समृद्ध मांस, मलाईदार, या पनीर सॉस इस पास्ता के साथ अच्छी तरह से मेल खाते हैं, क्योंकि पास्ता का खोल सॉस के लिए "करछुल" के रूप में कार्य करता है।

कोरलिनी (कोरलिनी)
एक छोटी ट्यूब के आकार का पेस्ट जिसका उपयोग सूप में मसाला डालने और पुलाव बनाने के लिए किया जाता है।

कॉर्ज़ेट्टी या क्रोचेट्टी
इस प्रकार का पास्ता लिगुरिया के लिए विशिष्ट है। इसे विभिन्न चित्रों की छाप वाले प्राचीन सिक्कों के रूप में बनाया गया है। पेस्ट को सील के साथ विशेष गोल सांचों का उपयोग करके बेले हुए आटे से बनाया जाता है।

कूसकूस (कूसस)
कूसकूस पेस्ट का एक गोलाकार दाना है जो लुढ़का हुआ, गीला गेहूं से बनाया जाता है और फिर गेहूं के आटे के साथ लेपित होता है। कूसकूस एक अनाज है जिसका व्यास लगभग 1 मिमी है। कूसकूस को आमतौर पर भाप में पकाया जाता है। परंपरागत रूप से, कूसकूस को उबले हुए मांस और सब्जियों के लिए एक साइड डिश के रूप में परोसा जाता है। इसे एक स्वतंत्र व्यंजन और मिठाई के रूप में भी परोसा जा सकता है। कूसकूस उत्तरी अफ़्रीका और मध्य पूर्व के कुछ हिस्सों का प्रमुख उत्पाद है।

दितालि (विवरण)
सूप के लिए उपयोग की जाने वाली बड़ी ट्यूबों के रूप में पेस्ट करें।

डिटालिनी (डिटालिनी)
डिटालिनी या "छोटी थिम्बल्स" पेस्ट हैं जो छोटी, बहुत छोटी ट्यूबों के आकार की होती हैं। कैम्पानिया में इन्हें आमतौर पर क्लासिक बीन और पास्ता सूप, शोरबा और मिनस्ट्रोन में उपयोग किया जाता है।

गुलगुला
सूप में मसाला डालने के लिए आटे की छोटी-छोटी लोइयां। इन्हें सूप के साथ उबाला जाता है या अलग से भाप में पकाया जाता है और सूप के अतिरिक्त परोसा जाता है। स्वादिष्ट पकौड़ी पश्चिमी और पूर्वी संस्कृतियों के व्यंजनों में पारंपरिक हैं। वे दक्षिणी संयुक्त राज्य अमेरिका में, ब्रिटिश व्यंजनों में, मध्य और पूर्वी यूरोप, चीन, जापान और कोरिया के व्यंजनों में पारंपरिक हैं।

ड्यूरम गेहूं - ग्रैनो ड्यूरो - ड्यूरम गेहूं
ट्रिटिकम ड्यूरम आज उगाई जाने वाली गेहूं की सबसे कठोर किस्म है। इस गेहूं का उपयोग इटालियन पास्ता और अधिकांश अमेरिकी सूखे पास्ता की तैयारी में किया जाता है। ड्यूरम मनुष्य को ज्ञात सबसे कठोर गेहूँ है - लैटिन में ड्यूरम नाम का अर्थ "कठोर" होता है। ड्यूरम गेहूं पास्ता को पीला-एम्बर रंग और अखरोट जैसा स्वाद देता है। गेहूं की कठोरता पास्ता को पकाए जाने पर अपना आकार और दृढ़ता बनाए रखने की क्षमता देती है। ड्यूरम गेहूं में बड़ी मात्रा में ग्लूटेन होता है और इसका उपयोग केवल पास्ता के लिए किया जाता है।

अंडा पास्ता - अंडा नूडल्स - पास्ता ऑलुओवो - अंडे का पेस्ट
अंडे से बना पास्ता, उत्तर-मध्य इटली में स्थित एमिलिया-रोमाग्ना के इतालवी क्षेत्र से उत्पन्न होता है। यह औद्योगिक रूप से उत्पादित पास्ता के दो मुख्य प्रकारों में से एक है। इटली में वे इसे पास्ता ऑल'उवो कहते हैं। एक अन्य श्रेणी अंडे के बिना बनाया जाने वाला पास्ता है, जिसे इटली में पास्ता डि सेमोला डि ग्रैनो डुरो कहा जाता है। कानून के मुताबिक, अंडे के पेस्ट में अंडे की मात्रा वजन के हिसाब से कम से कम 5.5% होनी चाहिए। अंडा बेहतर रंग और स्वाद के साथ-साथ अधिक कैलोरी भी प्रदान करता है। सादे पास्ता में अखरोट जैसा स्वाद होता है जो उस गेहूं के स्वाद को दर्शाता है जिससे इसे बनाया जाता है।

क्लासिक इतालवी अंडा पास्ता जैसे टैगियाटेल, फेटुकाइन और लसग्ना आकार में चपटे होते हैं और चौड़ाई में भिन्न होते हैं। वे अंडे रहित संस्करण में भी आते हैं।

अंडे के साथ पकाया गया पास्ता मांस-आधारित सॉस और मलाईदार सॉस के साथ अच्छा लगता है। पेस्ट में पालक मिलाया जाता है और यह हरा, टमाटर (लाल), या कटलफिश स्याही (काला) हो जाता है। अंडे के पेस्ट का उपयोग घर के बने व्यंजन जैसे सूप और बेक्ड व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है।

एल्बो मैकरोनी (सींग)
शंकु छोटे, अर्धवृत्ताकार पास्ता हैं। वे जल्दी तैयार हो जाते हैं और उनके आकार से हर कोई बचपन से परिचित है। शंकु का उपयोग मुख्य व्यंजन, सलाद, सूप और बेक्ड व्यंजनों में भी किया जाता है।

ELICHE
प्रोपेलर के आकार का पास्ता - बड़ी संख्या में सिलवटों की मदद से, पेस्ट टमाटर और क्रीम सॉस को पूरी तरह से पकड़ लेता है।

Elicoidali
रिगाटोनी के समान, नालीदार ट्यूबों के रूप में पास्ता।

एमिलिया-रोमाना (एमिलिया-रोमाग्ना)
एमिलिया-रोमाग्ना उत्तरी इटली का एक क्षेत्र है जिसमें दो ऐतिहासिक क्षेत्र शामिल हैं - एमिलिया और रोमाग्ना। यह एक असमान त्रिभुज बनाता है, जो पूर्व में एड्रियाटिक सागर, उत्तर में पो नदी और दक्षिण में एपिनेन्स से घिरा है। एमिलिया-रोमाग्ना की राजधानी बोलोग्ना शहर है।

समृद्ध (समृद्ध)
टूथपेस्ट लेबल पर समृद्ध शब्द का अर्थ है कि टूथपेस्ट में विटामिन बी (थियामिन, राइबोफ्लेविन), साथ ही नियासिन और फोलिक एसिड सहित संतुलित आहार के लिए आवश्यक पोषक तत्व शामिल किए गए हैं।

एक्सट्रूज़न (विस्थापन, एक्सट्रूज़न)
एक विनिर्माण प्रक्रिया जिसमें सामग्री को आकार देने के लिए विशेष प्रेस के माध्यम से दबाया जाता है। कारीगर पेस्ट उत्पादन में, सांचे कांस्य के बने होते हैं, जो पेस्ट को खुरदरी सतह प्रदान करते हैं। ऐसा माना जाता है कि यह पेस्ट सॉस को बेहतर बनाए रखता है। बड़े उत्पादन टेफ्लॉन-लेपित सांचों का उपयोग करते हैं, जो पेस्ट उत्पादन प्रक्रिया को तेज करते हैं और पेस्ट को एक चिकनी सतह देते हैं। खाद्य उद्योग एक्सट्रूज़न का उपयोग करके नाश्ता अनाज भी तैयार करता है।

फ़रफ़ैल (फ़ारफ़ैल या तितलियाँ)
फ़ारफ़ेल को 1500 से जाना जाता है, वे उत्तरी इटली के क्षेत्रों - लोम्बार्डी और एमिलिया-रोमाग्ना से आते हैं। फ़ारफ़ेल का आकार धनुष टाई जैसा होता है - पास्ता के आयताकार टुकड़ों को बीच में पिन किया जाता है। फ़ारफ़ेल एक बहुमुखी पास्ता है जो अधिकांश सॉस, विशेष रूप से हल्के और मलाईदार सॉस के साथ अच्छा लगता है। सूप में मसाला डालने के लिए लघु फ़ारफ़ैल का उपयोग किया जाता है

फरफालोनी (फरफालोनी)
फरफालोनी एक बड़े आकार का फारफाले पास्ता है।

farro
आधुनिक गेहूं का गैर-संकर पूर्वज, फ़ारो "खोजे गए" गेहूं के पहले अनाजों में से एक है। यूरोप की विजय के दौरान रोमन सेनाओं ने इसे खाया। इसका स्वाद अखरोट जैसा होता है और इसमें फाइबर और पोषक तत्व उच्च मात्रा में होते हैं। फ़ेरो को गेहूं से एलर्जी वाले लोग खा सकते हैं क्योंकि इसका ग्लूटेन पचाने में आसान होता है।

FETTUCCINE या FETTUCCINI (फेटुकाइन)
फेटुकाइन, जिसकी उत्पत्ति का श्रेय रोम को दिया जाता है, पास्ता की सपाट शीटों को स्ट्रिप्स में काटकर तैयार किया जाता है (फेटुकाइन का अर्थ है "छोटे रिबन")। यह पास्ता के सबसे लोकप्रिय रूपों में से एक है। अन्य लोकप्रिय चपटे आकार, भाषाई से अधिक चौड़ा, यह आकार सॉस के लिए बेहतर "पकड़" प्रदान करता है। पनीर सॉस सहित गाढ़ी और मलाईदार सॉस के साथ फेटुकाइन सबसे अच्छा लगता है। फेटुकाइन को टमाटर सॉस और जैतून के तेल के साथ भी पकाया जा सकता है। इस पास्ता के साथ सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक फेटुकाइन अल्फ्रेडो है, यह मक्खन, क्रीम और परमेसन (पार्मिगियानो-रेगियानो) की गाढ़ी चटनी के साथ तैयार किया जाता है। फेटुकाइन टैगलीटेल के समान है, जो इटली के उत्तरी क्षेत्र - एमिली-रोमाग्ना का एक सपाट पास्ता है, लेकिन चौड़ाई में छोटा है।

फ़्रेगुला (फ़्रेगुला)
फ़्रेगुला सार्डिनिया का एक पास्ता है जो कूसकूस के समान होता है लेकिन इसकी बनावट मोटी होती है। इसे हल्का भूना जाता है, जिससे इसका स्वाद जायकेदार हो जाता है। पेस्ट कूसकूस के आकार की छोटी गेंदों के रूप में है। इसका उपयोग सूप में मसाला डालने और स्टू के लिए साइड डिश के रूप में किया जाता है। फ़्रीगुला का पारंपरिक सार्डिनियन व्यंजन क्लैम चाउडर है।

ताजा पास्ता - पास्ता फ्रेस्का - ताजा पास्ता
स्पेगेटी, लिंगुइन और फेटुकाइन जैसे लंबे पास्ता के साथ-साथ रैवियोली और टॉर्टेलिनी जैसे भरवां पास्ता तक सीमित, ताजा पास्ता बड़े कारखानों, छोटे कारखानों या घर पर बनाया जा सकता है। पास्ता का आटा प्रीमियम गेहूं के आटे से तैयार किया जाता है, आसानी से गूंथने के लिए इसमें अंडे, नमक और मक्खन भी मिलाया जाता है। आटे को हाथ से या मशीनों की मदद से गूंथकर बेल लिया जाता है और फिर आवश्यक चौड़ाई की पट्टियों में काट दिया जाता है। ताजा पास्ता एक खराब होने वाला उत्पाद है। इसे वायुरोधी पैकेजिंग में पैक किया जाता है और प्रशीतित किया जाता है। ताजा पास्ता का उपयोग तैयारी के बाद चार से पांच दिनों के भीतर किया जाना चाहिए।

फ्यूसिली (फ्यूसिली)
फ़ुसिली का इतालवी में अर्थ होता है छोटे सर्पिल। प्रत्येक क्षेत्र के अपने सर्पिल होते हैं - कुछ बहुत लंबे, कुछ केवल आधा इंच लंबे, कुछ कसकर लपेटे हुए। सब्जियों, मलाईदार और पनीर सॉस के साथ खाना पकाने के लिए स्पाइरल एक उत्कृष्ट रूप है। शॉर्ट फ्यूसिली सलाद और बेक किए गए सामान के लिए एक उत्कृष्ट पास्ता है।

फ्यूसिली ट्राइकोलोरे — तिरंगे फ्यूसिली

फ़ुसिली बुकाटी या फ़ुसिली कोल बुको (फ्यूसिली बुकाटी)
खोखली फ्यूसिली. ये फ्यूसिली पेस्ट की लंबी, कसकर मुड़ी हुई किस्में होती हैं, जिनमें से प्रत्येक में पीने के भूसे की तरह एक छोटा सा छेद होता है।

फुसिली नेपोलेटनी
लंबी फ्यूसिली (स्पेगेटी लंबाई), जिसे फ्यूसिलो कैलाब्रेसे भी कहा जाता है। फ्यूसिली बुकाटी (ऊपर) के विपरीत, उनके केंद्र में कोई छेद नहीं होता है।

फ्यूसिलोनी (फ्यूसिलोनी)
फ्यूसिलोनी विशाल फ्यूसिली हैं। वे मलाईदार और सब्जी सॉस के साथ अच्छी तरह से चलते हैं।

गैलेटी (गैलेटी)
इटालियन से अनुवादित इसका अर्थ है "मुर्गा की कंघी"। यह छोटी ट्यूबों के रूप में एक पेस्ट है, जो अंडाकार किनारों के साथ अर्धवृत्त में लुढ़का हुआ है।

गार्गनेली (गार्गानेली)
गारगनेली एक अंडा पास्ता है जिसका आकार पेने जैसा होता है। गार्गनेली या तो खांचे के साथ या बिना खांचे के हो सकते हैं (यहां खांचे क्षैतिज हैं, पेने रिगेट के ऊर्ध्वाधर खांचे के विपरीत)।

जेमेली (जेमेली)
जेमेली ("जुड़वाँ") - पेस्ट की दो छोटी ट्यूबों से मिलकर बनी होती हैं। जेमेली बहुमुखी हैं क्योंकि वे अल डेंटे रहते हुए सॉस को अच्छी तरह से अवशोषित करते हैं। इनका उपयोग मुख्य व्यंजन और साइड डिश, बेक्ड व्यंजन और सलाद दोनों के रूप में किया जाता है। जेमेली गाढ़े टमाटर और मलाईदार सॉस के साथ अच्छी लगती है।

गिरसोल (गिरासोल)
इतालवी में जिरासोल का मतलब सूरजमुखी होता है। पास्ता के संबंध में, यह शब्द सूरजमुखी के आकार में बनी रैवियोली को संदर्भित करता है।

ग्नोच्ची (ग्नोच्ची)
इतालवी में ग्नोची का मतलब पकौड़ी होता है। ग्नोच्ची को गेहूं, आलू या शकरकंद के आटे से बनाया जा सकता है। ग्नोची को उबाला जा सकता है, बेक किया जा सकता है और मक्खन, कसा हुआ परमेसन या स्वादिष्ट सॉस के साथ परोसा जा सकता है। आप ग्नोची के आटे में अंडे या पनीर मिला सकते हैं। पालक, तुलसी, टमाटर या केसर (बाद वाला सार्डिनिया के लिए विशिष्ट है) अक्सर ग्नोची के लिए मसाला के रूप में उपयोग किया जाता है। ग्नोच्ची आमतौर पर छोटी गेंदों या अंडाकार के आकार की होती हैं। ग्नोच्ची को आम तौर पर साइड डिश के रूप में मांस या पोल्ट्री व्यंजन के साथ परोसा जाता है। आलू ग्नोच्ची 19वीं सदी की शुरुआत से उत्तरी और दक्षिणी इटली में एक मुख्य व्यंजन रहा है।

GNUDI ("नग्न" gnocchi)
बिना आटे के भरवां पास्ता, तेल में पकाया हुआ (कुछ इसे बेक करते हैं)। यह रैपर के बिना सामग्री का आनंद लेने का एक कम कैलोरी वाला तरीका है ("गनुडी" का इतालवी में अर्थ नग्न है)। एक सामान्य नुस्खा रिकोटा, पालक और परमेसन है। भरावन छोटी-छोटी चिकनी गेंदों में बनता है। इन्हें मारिनारा सॉस, मशरूम रैगआउट, चेरी टमाटर, ताज़ी मटर, क्रिस्पी पैनसेटा या किसी अन्य डिश के साथ परोसा जा सकता है जो आपको प्रेरित करती है। आप उन्हें जड़ी-बूटी वाले मक्खन के साथ पका सकते हैं या ताजी जड़ी-बूटियाँ छिड़क सकते हैं।

ग्रैमिग्ना
कर्ल के आकार में ड्यूरम गेहूं पास्ता।

अभिन्न
साबुत गेहूं पास्ता देखो

लसग्ना (Lasagne)
लज़ान्या, लज़ान्या का बहुवचन है। लसग्ना उत्तर-मध्य इटली में स्थित एमिलिया-रोमाग्ना के इतालवी क्षेत्र का एक व्यंजन है। शब्द का बहुवचन रूप पकवान तैयार करने के तरीके को दर्शाता है, क्योंकि इसमें पास्ता की कई परतें होती हैं। पास्ता की चौड़ी, सपाट शीटें सबसे पहले रोमनों द्वारा तैयार की गईं, जो उन्हें लैगनम कहते थे। यह शब्द लैटिन लासेनम से आया है, जिसका अर्थ है वह बर्तन जहां यह व्यंजन तैयार किया गया था। लसग्ना बाद में स्तरित बेक्ड डिश में विकसित हुआ जिससे हम आज परिचित हैं - कीमा, पनीर और टमाटर के साथ बारी-बारी से पास्ता की पतली शीट। प्राचीन रोमन टमाटरों के बारे में नहीं जानते थे, जो पेरू के मूल निवासी हैं। 16वीं शताब्दी की शुरुआत में टमाटर को स्पेनिश विजय प्राप्तकर्ताओं द्वारा यूरोप में लाया गया था। फिर भी, चेरी टमाटर को हाउसप्लांट माना जाता था और 18वीं शताब्दी तक इसे नहीं खाया जाता था। आधुनिक लसग्ना पास्ता शीट दो इंच चौड़ी होती हैं, कभी-कभी घुमावदार किनारों वाली होती हैं। लसग्ना रेसिपी में सबसे लोकप्रिय चीज़ मोत्ज़ारेला और रिकोटा हैं, और सॉस टमाटर और बेसमेल हैं। आधुनिक लसग्ना व्यंजनों में वनस्पति लसग्ना, सफेद लसग्ना और बकरी पनीर लसग्ना शामिल हैं। यदि आप अक्सर लसग्ना बनाते हैं और स्टोर से खरीदी गई पास्ता शीट का उपयोग करते हैं, तो अपनी खुद की लसग्ना शीट बनाने का प्रयास करें - पास्ता शीट की खुरदरी सतह सॉस और अन्य सामग्रियों को एक-दूसरे से बेहतर ढंग से चिपकने में मदद करती है, जिससे डिश को बेजोड़ स्वाद मिलता है।

लासाग्नोटे
लसग्नोटे पास्ता के चौड़े रिबन हैं, जो लसग्ना शीट के समान हैं, जो इटली के पुगलिया क्षेत्र की खासियत हैं। उन्हें लंबे स्ट्रिप्स में पकाने के बजाय, उन्हें 2 से 3 इंच के टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है, उबाला जाता है और गाढ़ी चटनी के साथ परोसा जाता है। क्षेत्र के पारंपरिक सॉस में खरगोश रागू, गाजर, प्याज, टमाटर और ताजा रिकोटा के साथ एक मलाईदार सब्जी सॉस शामिल है।

लिगुरिया (लिगुरिया)
लिगुरिया उत्तर-पश्चिमी इटली के तट पर स्थित है। लिगुरिया छोटे इतालवी क्षेत्रों में से तीसरा है। लिगुरिया की सीमा पश्चिम में फ्रांस, उत्तर में पीडमोंट और पूर्व में एमिलिया-रोमाग्ना और टस्कनी से लगती है। लिगुरिया लिगुरियन सागर के तट पर स्थित है, जो टायरानियन सागर (उत्तरी भूमध्य सागर) का हिस्सा है। लिगुरिया की राजधानी जेनोआ है, जो पेस्टो सॉस (पेस्टो अल्ला जेनोविस) का जन्मस्थान है।

लिंगुइन या लिंगुइनी (भाषा)
लिंगुइन पास्ता की उत्पत्ति उत्तरी इटली के एक क्षेत्र लिगुरिया से हुई है। इतालवी में लिंगुइन का अर्थ "जीभ" होता है। लिंगुइन स्पेगेटी का एक संकीर्ण, सपाट संस्करण है (जिसे कभी-कभी फ्लैट स्पेगेटी भी कहा जाता है)। लिंगुइन को अक्सर सफेद या लाल क्लैम सॉस, मक्खन, पनीर या मलाईदार सॉस के साथ परोसा जाता है। लेकिन लिंगुइन इतना बहुमुखी है कि यह लगभग किसी भी प्रकार के पास्ता सॉस के साथ जुड़ जाता है। आमतौर पर, लिंगुइन को पेस्टो (तुलसी, पाइन नट्स, पेकोरिनो चीज़, जैतून का तेल और लहसुन) या क्रीम, मटर और मसालेदार स्मोक्ड हैम से बनी सॉस के साथ परोसा जाता है।

लोम्बार्डी (लोम्बार्डी)
लोम्बार्डी इटली का सबसे उत्तरी मध्य क्षेत्र है। लोम्बार्डी आल्प्स और पो वैली के बीच स्थित है। लोम्बार्डी की सीमा पीडमोंट, एमिलिया-रोमाग्ना, वेनेटो और ट्रेंटिनो-साउथ टायरॉल के साथ-साथ स्विट्जरलैंड से लगती है। लोम्बार्डी की राजधानी मिलान है, जो इटली का सबसे बड़ा शहर है।

लुमाकोनी
लुमाकोनी का शाब्दिक अर्थ है "घोंघे", लुमाकोनी विशाल गोले हैं जो पनीर और सब्जियों से भरे होते हैं।

लाइकोपीन (लाइकोपीन)
लाइकोपीन टमाटर में पाया जाने वाला एक प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट है। वैज्ञानिक अनुसंधान के आधार पर, माना जाता है कि लाइकोपीन कुछ घातक ट्यूमर, जैसे प्रोस्टेट कैंसर और गर्भाशय ग्रीवा कैंसर के गठन को रोकता है।

मैकरोनी या मैकरोनी (पास्ता)
अंडे के बिना गेहूं के आटे और पानी से बना पास्ता (नीचे पास्ता की एफडीए परिभाषा देखें)। कई प्रकार के पास्ता ट्यूब के आकार के होते हैं, लेकिन गोले, कर्ल और रिबन सहित अन्य आकार भी होते हैं। ट्यूब के आकार के पास्ता में, सबसे प्रसिद्ध हैं: शंकु (छोटी घुमावदार ट्यूब), डिटालिनी (छोटी, बहुत छोटी ट्यूब), मोस्टैसियोली (2 इंच लंबी बड़ी ट्यूब, एक अंडाकार या चिकनी सतह के साथ तिरछे कटे हुए), पेने (बड़े, सीधी ट्यूब, तिरछे कटे हुए), रिगाटोनी (छोटी, अंडाकार ट्यूब), ज़िटि (ज़िटि), लंबी, पतली ट्यूब। अधिकांश पास्ता पकने के बाद आकार में दोगुना हो जाएगा।

मैकरोनी उत्पाद (पास्ता उत्पाद)
एफडीए (यूएस फूड एंड ड्रग एडमिनिस्ट्रेशन) के अनुसार, पास्ता एक खाद्य उत्पाद है, जिसमें स्पेगेटी और सेंवई शामिल हैं, जो ड्यूरम गेहूं के आटे, आलू के आटे या अन्य आटे से बने सूखे आटे से बनाया जाता है।

मैलोरेडडस (मैलोरेडडस)
मैलोरेड्डस एक पारंपरिक सार्डिनियन पास्ता है जो ड्यूरम गेहूं के आटे से बनाया जाता है।

मैनिकोटी (मैनीकोटी)
मैनीकोटी भरवां, बेक किया हुआ पास्ता है। मैनीकोटी का इतालवी में अर्थ "मफ़" या "आस्तीन" है। मैनीकोटी एक पास्ता है जिसका आकार एक ट्यूब जैसा होता है जिसका व्यास एक इंच और लंबाई चार इंच होती है। मैनीकोटी पास्ता के सबसे पुराने रूपों में से एक है - उन प्राचीन समय में आटे को बड़े आयतों में काटा जाता था, भराई से भरा जाता था और ओवन में पकाया जाता था (आज उन्हें कैनेलोनी के रूप में जाना जाता है)। आजकल, मैनिकोटी को पहले उबाला जाता है, फिर कीमा, पनीर या समुद्री भोजन के मिश्रण से भरा जाता है, ऊपर से सॉस डाला जाता है और बेक किया जाता है।

मैरिटाटी (मैरिटाटी)
मैरिटाटी पास्ता के दो रूपों का मिश्रण है - ओरेचिएटी (कान) और कैवतुरी (छोटा, घुमावदार पास्ता)। ऑरेकिएट मैरिटेट भी देखें।

मेज़ालून या मेज़ल्यून (मेज़ालूनी)
मेज़ालुनी (इतालवी से "आधा चाँद" के रूप में अनुवादित) एक अर्धचंद्राकार भरवां पास्ता है।

मेज़ी रिगाटोनी (मेज़ी रिगाटोनी)
मेज़ी रिगाटोनी का शाब्दिक अर्थ है आधा रिगाटोनी। पास्ता मेज़ी रिगाटोनी, रिगाटोनी का एक छोटा संस्करण है। पास्ता का यह आकार बहुमुखी है, जिसमें छोटे आकार के साथ पारंपरिक रिगाटोनी पास्ता का स्वाद शामिल है।

मेज़ी ट्यूबेटी (मेज़ी ट्यूबेटी)
छोटी छोटी ट्यूबें, आमतौर पर सूप में उपयोग की जाती हैं।

मोस्टैसिओली (मोस्टैसिओली)
मोस्टैसिओली का अर्थ है "छोटी मूंछें"। मोस्टैसिओली पास्ता दक्षिणी इटली के कैंपानिया क्षेत्र का पारंपरिक व्यंजन है, जिसमें कैपरी, नेपल्स और सोरेंटो शहर शामिल हैं। ट्यूब के रूप में बड़ा, 2.5 इंच लंबा पास्ता, नियमित पेने के समान, चिकनी सतह के साथ तिरछे (कोण वाले सिरों के साथ) काटा जाता है।

नूडल्स (नूडल्स)
जर्मन शब्द "न्यूडेल" से, जिसका अर्थ है अंडे का पेस्ट। अमेरिका में, यह शब्द अंडे के नूडल्स और नूडल्स के एशियाई रूपों दोनों को संदर्भित करता है। नूडल्स को गेहूं के आटे, चावल के आटे, सोया के आटे, आलू के आटे या अन्य आटे, जैसे टोफू से बनाया जा सकता है। इटालियन नूडल्स हमेशा ड्यूरम गेहूं के आटे से बनाए जाते हैं। ग्नोची को पास्ता भी माना जाता है।

नूडल उत्पाद (नूडल्स, रिबन पास्ता)
एफडीए के अनुसार, पास्ता एक ऐसा उत्पाद है जो ड्यूरम गेहूं के आटे या आलू के आटे (या उनके संयोजन), तरल अंडे, जमे हुए अंडे, पाउडर अंडे, अंडे की जर्दी (या इनके किसी भी संयोजन) से बने आटे के आकार के टुकड़ों को सुखाकर तैयार किया जाता है। दो).इन सामग्रियों में से), पानी के साथ या बिना, और एक या अधिक अतिरिक्त सामग्री के साथ। कायदे से, अंडा नूडल्स में प्रति किलोग्राम कम से कम 5.5% अंडा ठोस होना चाहिए।

नवीनता पास्ता
विभिन्न तत्वों, सांस्कृतिक चिह्नों, प्रतीकों आदि के रूप में चिपकाएँ। पेस्ट के आकार वर्ष के समय (पत्ते, सूरज, कद्दू), छुट्टियों (सांता क्लॉज़, भूत, दिल), शौक (पालतू जानवर, खेल उपकरण), वनस्पति और जीव पर निर्भर करते हैं।

ओच्ची दी लुपो (ओच्ची दी लुपो)
Occhi di lupo का शाब्दिक अनुवाद "भेड़िया की आंखें" है। यह एक बड़ा, आयताकार, पेना जैसा पास्ता है। पास्ता का यह रूप टमाटर और क्रीम सॉस के साथ अच्छा लगता है।

ऑरेकचिएट (ऑरेकचिएट)
Orecchiette का शाब्दिक अनुवाद "छोटे कान" है। कान के लिए इटालियन शब्द ओरेकियो है। ओरिकिटेट अपुलीया के इतालवी क्षेत्र के तीन पारंपरिक पास्ता रूपों में से एक है (कैवेटेली (कैवेटेली) और कैवटुरी (कैवाटुरी) के साथ)। ओरेचिएट मांस व्यंजन और सब्जी सॉस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

ओरेचिएट मैरिटेट (ऑरेकचिएट मैरिटेट)
ओरेकचिएट मैरिटेट एक पैन में पकाए गए गोल ओरेकचिएट और लंबे पतले कैसरेसी का मिश्रण है।

ओर्ज़ो (ओर्ज़ो)
इटालियन भाषा में ओर्ज़ो का मतलब जौ होता है। ओरज़ो जौ या चावल के दाने के आकार का एक पास्ता है, जो ड्यूरम गेहूं के आटे से बनाया जाता है। गेहूं के ओर्ज़ो के अलावा, ओर्ज़ो फ्लेवर ब्लैक बीन, लाल मिर्च, शकरकंद या अन्य सीज़निंग में उपलब्ध हैं। ओरज़ो का उपयोग अक्सर चावल के स्थान पर किया जाता है। पुलाव बनाते समय इसे चावल के साथ मिलाया जा सकता है। ओर्ज़ो एक बहुमुखी पास्ता है और इसे चावल या जौ की तरह सूप, सलाद और साइड डिश में इस्तेमाल किया जा सकता है।

पचेरी और मेज़िपैकेरी (पच्चेरी और मेज़ीपैकेरी)
पचेरी एक पास्ता है जिसका आकार रिगाटोनी के समान बिना नुकीले सिरे वाली बड़ी ट्यूब जैसा होता है। पचेरी पास्ता का असामान्य आकार नेपल्स के आसपास के क्षेत्र की विशेषता है। पचेरी किसी भी सॉस के साथ अच्छी लगती है: मलाईदार से लेकर सब्जी तक। पचेरी को स्क्विड या अन्य समुद्री भोजन के साथ परोसा जा सकता है। मेज़िपाचेरी एक पचेरी पास्ता है जो नियमित पचेरी के आधे आकार का होता है।

पगलिया ई फिएनो
पगलिया ई फिएनो का इतालवी में अर्थ है "पुआल और घास", पीले अंडे टैगलीटेल (पुआल) और हरे टैगलीटेल (पास्ता के आटे में पालक मिलाकर रंगा हुआ) (घास) को मिलाकर एक पास्ता। इस पास्ता को किसी भी सॉस के साथ परोसा जा सकता है, लेकिन अक्सर इसे टमाटर सॉस और क्रीम के साथ मिलाया जाता है।

पैपर्डेल (पैपर्डेल)
पैपर्डेल टस्कनी का मूल निवासी एक क्लासिक चौड़ा अंडा पास्ता (लगभग ¾ इंच चौड़ा) है। पैपर्डेल को आमतौर पर विभिन्न मांस सॉस के साथ परोसा जाता है, विशेष रूप से खरगोश या जंगली सूअर जैसे खेल मांस के साथ।

पैनसोटी (पंसोटी)
पंसोटी एक रैवियोली जैसा पास्ता है, जो घुमावदार किनारों के साथ आकार में त्रिकोणीय है, और इसमें भरने के रूप में कभी भी मांस नहीं होता है। पनसोत्ती शब्द का इतालवी में अर्थ "पेट" होता है।

पास्ता (पेस्ट)
पास्ता नूडल्स का इटालियन नाम है। पास्ता का आटा आटे और पानी के मिश्रण से बनाया जाता है। इटालियन पास्ता केवल ड्यूरम गेहूं के आटे, पानी और कभी-कभी अंडे के साथ तैयार किया जाता है। यह शब्द सभी आकार के पास्ता को संदर्भित करता है: स्पेगेटी जैसे लंबे पास्ता से लेकर फ्यूसिली (कॉर्कस्क्रूज़) के आकार के पास्ता तक, रैवियोली जैसे भरवां पास्ता और पेनी जैसे ट्यूब के आकार के पास्ता तक। पास्ता को सॉस के साथ परोसा जाता है और सूप, सलाद और मुख्य व्यंजन बनाने में उपयोग किया जाता है। पास्ता की आधी सर्विंग में एक ग्राम वसा, 106 कैलोरी, 5 मिलीग्राम सोडियम, प्रोटीन और बी विटामिन और आयरन सहित सूक्ष्म पोषक तत्व होते हैं।

पास्ता डि सेमोला डि ग्रानो डुरो (ड्यूरम गेहूं से बना पेस्ट)
पास्ता डि सेमोला डि ग्रैनो ड्यूरो दो प्रकार के इतालवी वाणिज्यिक पास्ता में से एक है, जो केवल ड्यूरम गेहूं के आटे, पानी और नमक से बनाया जाता है। एक अन्य प्रकार अंडा पास्ता (पास्ता ऑलुओवो या अंडा पास्ता) है; इस प्रकार का पास्ता तैयार करते समय अंडे को आटे में मिलाया जाता है। अंडे का पास्ता मूल रूप से अलग-अलग चौड़ाई के सपाट रिबन होते हैं, पतली लिंगुनी से लेकर चौड़े लसग्ना तक, जबकि नियमित पास्ता विभिन्न आकार और साइज़ में आ सकते हैं।

पास्ता ई फागियोली (बीन्स के साथ पास्ता)
डिटालिनी पास्ता, अजवाइन, गाजर और टमाटर के साथ सफेद बीन सूप।

पास्ता क्षेत्रीय
पेस्ट का आकार कर्ल जैसा है।

पास्टिफिकियो
पेस्ट निर्माता, या तो एक व्यक्ति या एक कारखाना।

पास्टिना (पास्टिना)
टिनी स्टार पेस्ट कई पास्ता रूपों में सबसे छोटा है (नाम का शाब्दिक अर्थ है "छोटा पेस्ट" या "छोटा आटा")। पेस्टिना को अक्सर सूप या शोरबा में परोसा जाता है। हालाँकि, पेस्टिना का उपयोग अधिक जटिल व्यंजनों में भी किया जा सकता है, जैसे टिम्बल या भरवां कद्दू। पेस्टिना का उत्पादन अंडे मिलाए बिना और अंडा संस्करण दोनों में किया जाता है।

पेन्ने (पेन्ने)
पेन्ने पास्ता के सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय रूपों में से एक है, जो दक्षिणी इटली के एक क्षेत्र कैम्पानिया का मूल निवासी है। पेन्ने बड़े (2 इंच लंबे) होते हैं, सीधी नलिकाएं पंख के कट के समान तिरछे कटी होती हैं। सॉस को बेहतर ढंग से पकड़ने के लिए पेनी में एक नालीदार सतह (रिगेट) हो सकती है। पेन्ने सबसे बहुमुखी पास्ता आकृतियों में से एक है - यह अधिकांश सॉस के साथ जाता है और इसे ओवन में पकाया जा सकता है। पेन्ने ऑल'अराबियाटा एक मसालेदार टमाटर सॉस वाला पेन है जिसमें लहसुन, तुलसी और लाल मिर्च शामिल हैं।

पेने रिगेट (पेने रिगेट)
पेनी रिगेट एक पसली वाली सतह वाला पेनी है। यह पेस्ट रूप सॉस को पूरी तरह से धारण करता है। पास्ता में रिक्त स्थान पेन्ने के अंदर सॉस को फँसाते हैं, जबकि नालीदार सतह सॉस को बाहर फँसाती है।

पेनेट (पेनेट)
पेनेट एक छोटे आकार का पेन्ने पास्ता है।

पेनोनी (पेनोनी)
इतालवी में पेनोनी का अर्थ है "बड़ी सुई" या "बड़ा पेन"। पेनोनी एक बड़े आकार का पेन्ने है।

पर्सियाटेली (पेर्चियाटेली)
पर्सियाटेली लंबी खोखली ट्यूबों के रूप में एक पास्ता है, जो स्पेगेटी से मोटाई में भिन्न होता है। पेस्ट का नाम इटालियन शब्द "पेर्सियाटो" से आया है, जिसका अर्थ है "के माध्यम से घुसना"। पर्सियाटेली को आम तौर पर मलाईदार सॉस या हल्के टमाटर सॉस या बस जैतून के तेल के साथ परोसा जाता है।

पेस्टो सॉस (पेस्टो सॉस)
पेस्टो सॉस सबसे प्रसिद्ध इतालवी सॉस में से एक है। पेस्टो सॉस तुलसी, लहसुन, पार्मिगियानो-रिगियानो चीज़, पेकोरिनो, जैतून का तेल, पाइन नट्स और नमक से बनाया जाता है। परंपरागत रूप से, सभी सामग्रियों को ओखली और मूसल में पीसा जाता है। मूल रूप से जेनोआ की चटनी को पेस्टो अल्ला जेनोविस के नाम से जाना जाता है। पेस्टो सॉस तैयार करते समय, तुलसी को पालक या अरुगुला से और पाइन नट्स को अखरोट या अन्य नट्स से बदला जा सकता है।

पेज़ोचेरी (पिज़ोचेरी)
पिज़ोचेरी एक प्रकार का अनाज के आटे से बना पास्ता है, जो वाल्टेलिना घाटी का एक पारंपरिक पास्ता है, जो लोम्बार्डी के उत्तर में स्थित है और स्विट्जरलैंड की सीमा पर है। पिज़ोचेरी एक पारंपरिक शीतकालीन व्यंजन है, जिसे गोभी और आलू के साथ परोसा जाता है, लहसुन के साथ पकाया जाता है और पनीर के साथ पकाया जाता है।

पियरोगी या पेरोगी (पकौड़ी)
पकौड़ी का आकार आधे चाँद की पकौड़ी जैसा होता है जो इटालियन एग्नोलोटी के समान होता है। पियोगी भरने के साथ रूसी या पोलिश पकौड़ी हैं। आलू, मशरूम, चावल या जामुन और फलों का उपयोग भरने के रूप में किया जा सकता है।

प्याले के विज्ञापन
भरवां एशियाई पकौड़ी अर्धचंद्राकार आकार की और मांस, समुद्री भोजन या सब्जियों से भरी हुई।

पुगलिया (अपुलिया)
अपुलिया दक्षिण-पूर्वी इटली का एक क्षेत्र है, जिसकी सीमा पूर्व में एड्रियाटिक सागर, दक्षिण-पूर्व में आयोनियन सागर और दक्षिण में ओट्रान्टो और टारंटो की खाड़ी से लगती है। इसका दक्षिणी भाग एक प्रायद्वीप है जिसे सैलेंटो के नाम से जाना जाता है, जो इतालवी "बूट" की "हील" है। अपुलीया की राजधानी बारी शहर है।

पंटलेट (पंटलेट)
पुंटालेट एक ओर्ज़ो जैसा पास्ता है, जिसका आकार चावल के दानों जैसा होता है, जिसका उपयोग सूप के लिए किया जाता है।

रेडिएटर (रेडिएटर)
रेडियेटोर गहरी खांचों और लकीरों वाला एक छोटा पास्ता है। यह पास्ता के सबसे खूबसूरत रूपों में से एक है, जिसका उपयोग सूप को सीज़न करने, साइड डिश के रूप में या सलाद के लिए किया जाता है।

रागु (स्टू)
रागु एक मांस सॉस है. इटालियन शब्द रागू फ्रांसीसी रागूट से आया है, जिसका अर्थ है "स्वाद जगाना।" स्टू के लिए नुस्खा यह है कि मांस को सोफ्रिटो में मिलाया जाए, जो कि कटा हुआ प्याज, गाजर, अजवाइन और सीज़निंग (लहसुन, ताजी जड़ी-बूटियाँ जैसे अजमोद या ऋषि) का मिश्रण है जो जैतून के तेल में तला जाता है। फिर सब्जी के मिश्रण और मांस को टमाटर सॉस में लंबे समय तक पकाया जाता है।

स्टू किसी भी मांस या खेल के साथ तैयार किया जा सकता है। रागु अल्ला बोलोग्नीज़ (रागु अल्ला बोलोग्नीज़) - जिसे बोलोग्नीज़ सॉस के रूप में जाना जाता है, कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस, बीफ़ और पैनसेटा से बनाया जाता है। रागू अल्ला नेपोलेटाना (नीपोलिटन स्टू) - इसमें कटा हुआ बीफ़, किशमिश और पाइन नट्स शामिल हैं।

रेमेन (रेमेन)
रेमन - जापानी गेहूं नूडल्स। जबकि यह पास्ता अमेरिकियों और रूसियों के बीच एक सस्ते इंस्टेंट नूडल के रूप में जाना जाता है, जापान में नूडल्स की कई किस्में और उन्हें बनाने की रेसिपी हैं।

रैवियोली (रैवियोली)
रैवियोली एक प्रकार का इतालवी पास्ता है जो रूसी पकौड़ी के समान है। रैवियोली को भरने के लिए, आप विभिन्न चीज़ों, मांस, समुद्री भोजन या सब्जियों का उपयोग कर सकते हैं। रैवियोली को वृत्तों या वर्गों में या अन्य आकार (जैसे दिल या मछली) में बनाया जा सकता है। रैवियोली को मक्खन या जैतून के तेल के साथ, विभिन्न सॉस के साथ परोसा जाता है या सूप में उपयोग किया जाता है।

रैवियोलिनी (रैवियोलिनी)
रैवियोलिनी लघु रैवियोली हैं। रैवियोलिनी को एक अलग डिश के रूप में परोसा जाता है या सूप में मिलाया जाता है।

रैवियोलोनी (रेवियोलोनी)
रैवियोलोनी एक बड़े आकार की रैवियोली है। रैवियोलोनी मांस, पनीर या सब्जियों से भरा होता है।

रिबन पास्ता (रिबन के रूप में चिपकाएँ)
गोल स्पेगेटी के विपरीत, रिबन पास्ता सपाट पास्ता है। रिबन पास्ता अलग-अलग लंबाई, चौड़ाई और मोटाई में निर्मित होता है: पतली भाषा से, मध्यम चौड़ाई - फेटुकाइन और टैगलीटेल, चौड़ा पास्ता - पैपर्डेल और सबसे चौड़ा - लसग्ना तक।

रिकिया लार्गा (रिकिया लार्गा)

रिकिया लार्गा पसली वाले किनारों वाली मध्यम-चौड़ाई वाली लसग्ना शीट हैं।

रिगाटोनसिनी (रिगाटोनसिनी)
रिगाटोनसिनी रिगाटोनी का एक पतला, छोटा संस्करण है। रिगेटोनसिनी का आकार और घनत्व गाढ़े सॉस के साथ सबसे अच्छा जुड़ता है। पास्ता का यह रूप बेक्ड व्यंजन तैयार करने के लिए भी अच्छा है।

रिगाटोनी (रिगाटोनी)
रिगाटोनी दक्षिणी और मध्य इटली के मूल निवासी पास्ता का एक रूप है। रिगाटोनी पास्ता है जो आयताकार सिरों वाली बड़ी, नालीदार ट्यूबों के रूप में आता है। रिगाटोनी नाम इतालवी शब्द "रिगाटो" से आया है, जिसका अर्थ है "एक रेखा खींचना"। रिगाटोनी मांस और पनीर सॉस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है क्योंकि पसली की सतह सॉस को अच्छी तरह से पकड़ लेती है।

रिगाटोनी और पेन्ने के बीच अंतर यह है कि पेन्ने के सिरे एक कोण पर काटे जाते हैं।

रिगाटोनी ऑल' अमैट्रिसियानाचेरी टमाटर, ताज़ी पिसी हुई लाल मिर्च, पैनसेटा या बेकन और कसा हुआ रोमानो चीज़ की चटनी के साथ रिगाटोनी का एक व्यंजन है।

रोटिनी (रोटिनी)
रोटिनी उत्तरी इटली का मूल निवासी पास्ता है। रोटिनी लगभग 2.5 सेमी लंबे सर्पिल या स्प्रिंग होते हैं, जो उन्हें फ्यूसिली से अलग बनाते हैं। रोटिनी पेस्टो सॉस के साथ अच्छी लगती है। रोटिनी का प्रयोग अक्सर सलाद में भी किया जाता है।

रूट (वैन के पहिये)
रुओटे तीलियों वाले पहिये के आकार का एक पेस्ट है। रुओटे का इतालवी में अर्थ "पहिया" होता है।

पाउच
सैकेट पास्ता के पाउच हैं और रैवियोली की तरह अलग-अलग भराई के साथ तैयार किए जाते हैं। इन्हें अक्सर उबाला जाता है और नियमित पास्ता की तरह परोसा जाता है, लेकिन इन्हें डीप फ्राई भी किया जा सकता है।

SAGNE
सग्ने पुगलिया के इतालवी क्षेत्र का एक विशिष्ट पास्ता है। सग्ने घुंघराले बालों वाला एक लंबा पेस्ट है।

सार्डिनिया (सार्डिनिया)
सार्डिनिया भूमध्य सागर में दूसरा सबसे बड़ा द्वीप है (पहला सबसे बड़ा द्वीप सिसिली है)। सार्डिनिया इटली के पश्चिम में और कोर्सिका के दक्षिण में इटली, स्पेन और ट्यूनीशिया के बीच स्थित है। सार्डिनिया स्वायत्त स्थिति वाला एक इतालवी क्षेत्र है। सार्डिनिया की राजधानी कैग्लियारी शहर है।

केसर-स्वाद वाला पास्ता (केसर के साथ पेस्ट)
केसर के साथ पास्ता समुद्री भोजन, मसालेदार टमाटर या हल्के मलाईदार सॉस के साथ अच्छा लगता है।

सूजी (सूजी, ड्यूरम गेहूं से बना मोटा आटा)
सूजी ड्यूरम गेहूं के दाने का मोटा पिसा हुआ और दानेदार भीतरी छिलका है। ये गोल सुनहरे दाने अधिकांश अमेरिकी और सभी इतालवी सूखे पास्ता का आधार हैं। सूजी अधिकांश आटे की तरह पाउडर के बजाय दानेदार चीनी की तरह दानेदार होती है। घर पर ताज़ा पास्ता बनाते समय, सूजी का उपयोग नहीं किया जाता है; नियमित आटे का उपयोग किया जाता है, जिसमें ग्लूटेन की मात्रा कम होती है। सूजी का आटा बनाने के लिए बड़े औद्योगिक मिक्सर या दानेदार द्रव्यमान को गूंधने में कई घंटों की आवश्यकता होती है। हालाँकि, ठीक से तैयार किया गया प्रीमियम व्यावसायिक पास्ता घर में बने पास्ता जितना ही अच्छा होता है।

सेमे डि मेलोनी (सेमे डि मेलोनी)
सेमे डि मेलोनी का शाब्दिक अर्थ है "तरबूज का बीज"। सेमे डि मेलोनी एक छोटा सा पेस्ट है जिसका उपयोग अक्सर सूप में मसाला डालने के लिए किया जाता है।

सीपियाँ या कोंचिग्ली (सीपियाँ)
शैल पास्ता के सबसे लोकप्रिय रूपों में से एक हैं। विशाल सीपियों में रिकोटा से लेकर समुद्री भोजन तक कोई भी भराई भरी जा सकती है। छोटे गोले सूप, सलाद बनाने के लिए एक उत्कृष्ट पेस्ट हैं, और वे किसी भी सॉस के साथ अच्छी तरह से चलते हैं। मैक और चीज़ बनाने के लिए गोले शंकु से बेहतर हैं।

सूप पास्ता (सूप के लिए पेस्ट)
सूखे पेस्ट के विभिन्न छोटे और छोटे रूप। कुछ विकल्पों में शामिल हैं:

• अक्षर,
• कोरलिनी, डिटालिनी और ट्यूबेटिनी, छोटे ट्यूबों के आकार का पेस्ट,
• ओर्ज़ो (ओरज़ो, चावल के दानों के आकार का पास्ता),
• पेस्टिना (छोटे सितारे),
• कूसकूस

स्पैकाटेली (स्पेकाटेली)
स्पैकाटेली ट्यूबों के रूप में एक लंबा पास्ता है, जिसे एक विशेष तरीके से काटा जाता है: ट्यूब को ऊपर से नीचे तक लंबाई में काटा जाता है।

स्पेगेटी (स्पेगेटी)
स्पेगेटी पास्ता का सबसे प्रसिद्ध रूप है। स्पेगेटी, बड़ी संख्या में अधिक सुंदर और असामान्य रूपों के बावजूद, सबसे लोकप्रिय बनी हुई है। इतालवी में "स्पेगेटी" शब्द का शाब्दिक अर्थ लंबी रस्सी है। स्पेगेटी एक लंबी, पतली, गोल ट्यूब होती है। स्पेगेटी की मोटाई उत्पत्ति के क्षेत्र के आधार पर भिन्न होती है (स्पेगेटिनी और स्पेगेटोनी देखें)। एक बहुमुखी पास्ता, स्पेगेटी का उपयोग लगभग किसी भी व्यंजन में और किसी भी मोटाई के सॉस के साथ किया जा सकता है। हालाँकि, स्पेगेटी का स्वाद जैतून के तेल या टमाटर आधारित सॉस के साथ सबसे अच्छा लगता है।

स्पेगेटी या लिंगुइनी ए मैटास्सा (स्पेगेटी या लिंगुइनी ए मैटासा)
लिंगुइन ए मैटासा एक विशेष तरीके से बनाई गई स्पेगेटी है। पेस्ट की सीधी "छड़ियाँ" के बजाय, यह पेस्ट छल्ले या आकृति आठ के रूप में बनाया जाता है। इटालियन से अनुवादित "माटासा" का अर्थ है सूत की एक खाल।

स्पेगेटी टैगलियाटी (स्पेगेटी टैगलियाटी)
स्पेगेटी टैगलियाटी नियमित स्पेगेटी से छोटी होती है और इसका उपयोग सूप बनाने के लिए किया जाता है।

स्पेगेटी डि नीरो डि सेपिया (कटलफिश स्याही से रंगी हुई स्पेगेटी)
स्पेगेटी डि नीरो डि सेपिया - काली स्पेगेटी, सार्डिनिया द्वीप का एक विशिष्ट पास्ता। कटलफिश स्याही का उपयोग करके पेस्ट को काला रंग दिया जाता है। कटलफिश स्याही से रंगी स्पेगेटी में मसालेदार और थोड़ा नमकीन स्वाद होता है, इसलिए इसे समुद्री भोजन-आधारित सॉस (मिश्रित क्लैम, मसल्स, स्कैलप्स, झींगा, या बस लहसुन सॉस में ताजा शेलफिश के साथ सॉस) के साथ सबसे अच्छा जोड़ा जाता है।

स्पेगेटिनी (स्पेगेटिनी)
स्पेगेटिनी पतली स्पेगेटी है। स्पेगेटिनी दक्षिणी इटली में लोकप्रिय है, जहां इसे अक्सर मसालेदार सॉस के साथ परोसा जाता है।

स्पैगेटोनी (स्पेगेटोनी)
स्पेगेटोनी घनी स्थिरता वाली मोटी स्पेगेटी है। स्पेगेटोनी इटली के मध्य और दक्षिणी क्षेत्रों की विशेषता है, जहां पास्ता अल डेंटे खाया जाता है। पुगलिया में, स्पेगेटोनी को जैतून के तेल और ताज़ा लहसुन के साथ परोसा जाता है।

स्पेट्ज़ल या स्पैट्ज़ले (स्पैट्ज़ल, पकौड़ी)
स्पाएट्ज़ल का जर्मन में अर्थ है "छोटी गौरैया"। स्पाएट्ज़ल छोटे नूडल्स या पकौड़ी हैं जो आटे, अंडे, दूध और पानी में एक चुटकी जायफल के साथ बनाए जाते हैं। स्पाएट्ज़ल के आटे को या तो बेलकर पतली पट्टियों में काटा जाता है, या बड़े छेद वाले कोलंडर के माध्यम से दबाया जाता है। आटे के छोटे-छोटे टुकड़े उबाले जाते हैं या सूप या अन्य व्यंजनों में डाले जाते हैं। जर्मनी में, स्पाएट्ज़ल को आलू या चावल की तरह सॉस या ग्रेवी के साथ साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।

स्पेशलिटी पास्ता (विशेष पेस्ट)
विशेष पेस्ट में वनस्पति रंग, जड़ी-बूटियाँ या अन्य मसाला जैसी सामग्रियाँ मिलाई जाती हैं। विशेष पास्ता विभिन्न आकृतियों और आकारों में आ सकता है। पालक पास्ता को हरा रंग देता है, गाजर को नारंगी रंग देता है, चुकंदर या टमाटर को लाल रंग देता है, बीन्स को भूरा रंग देता है, और कटलफिश स्याही को काला रंग देती है। जड़ी-बूटियों और मसालों में तुलसी, काली मिर्च, मिर्च, लहसुन, नींबू का रस और मेंहदी शामिल हैं।

स्ट्रैंड पास्ता या लॉन्ग कट्स (लंबा पास्ता)
पास्ता की इस श्रेणी में पास्ता के सबसे प्रसिद्ध रूपों में से एक - स्पेगेटी, साथ ही एंजेल हेयर पास्ता, कैपेलिनी, वर्मीसेली और लंबी ट्यूबों के रूप में अन्य प्रकार के पास्ता शामिल हैं। पेस्ट फाइबर आमतौर पर ट्यूब के आकार के होते हैं, लेकिन आयताकार या सर्पिल आकार के हो सकते हैं, जैसे फ्यूसिली बुकाटी। मुख्य अंतर ट्यूबों की मोटाई है। मोटे पास्ता ट्यूब गाढ़े सॉस के साथ बेहतर लगते हैं, जबकि पतले पास्ता ट्यूब हल्के सॉस के साथ बेहतर लगते हैं। (लंबे, चपटे पास्ता जैसे लिंगुइन और फेटुकिनी को रिबन पास्ता के रूप में वर्गीकृत किया गया है।) जैतून के तेल पर आधारित सॉस, जैसे कि पेस्टो, इस प्रकार के पास्ता के साथ आदर्श होते हैं: वे पास्ता फाइबर को समान रूप से कोट करते हैं और उन्हें एक साथ चिपकने से रोकते हैं।

स्ट्रैंगोज़ी (स्ट्रैंगोज़ी)
स्ट्रैंगोज़ी इटली के उम्ब्रिया क्षेत्र का एक अंडा पास्ता है।

स्ट्रोज़्ज़ाप्रेती या स्ट्रैंगलोलाप्रेती (स्ट्रोज़ाप्रेती)
स्ट्रोज़ाप्रेती का शाब्दिक अर्थ है "जिसे पुजारी ने दबा दिया।" स्ट्रोज़ाप्रेती मुड़ी हुई ट्यूबों के रूप में एक पास्ता है, जिसका नाम कई सदियों पहले रखा गया था जब पुजारी रेस्तरां और घरों में मुफ्त खाना खाते थे। कहानी के अनुसार, कुछ रेस्तरां मालिकों को उम्मीद थी कि वे अधिक महंगे मांस या मछली का स्वाद लेने से पहले पास्ता खा लेंगे। इस प्रकार के पेस्ट के आविष्कारकों का मानना ​​था कि यह "पुजारी के गले में फंस जाएगा।"

भरवां पास्ता (भरवां पास्ता)
भरवां पास्ता विभिन्न भरावों से भरा हुआ पास्ता है। फिलिंग को पास्ता की एक सपाट शीट पर रखा जाता है, ऊपर एक और शीट रखी जाती है और किनारों को चिपका दिया जाता है। भरवां पास्ता के आकार विविध हैं - वर्ग, वृत्त, अर्ध-चंद्रमा, त्रिकोण। भरवां पास्ता विभिन्न मांस, सब्जियों, समुद्री भोजन, पनीर और जड़ी-बूटियों से भरा जा सकता है। उदाहरण के लिए, ट्यूब पास्ता को रिकोटा, पालक और रिकोटा, पालक और बादाम, मस्कारपोन और अखरोट, या किसी और चीज़ से भरा जा सकता है। भरवां पास्ता को मक्खन या जैतून के तेल के साथ परोसा जाता है ताकि पास्ता पेटू लोगों का ध्यान अपनी ओर आकर्षित कर सके।

टैगलियाटेल (टैगलियाटेल)
टैगलीटेल एक पतला, क्लासिक इतालवी अंडा पास्ता है। पास्ता का यह रूप एमिलिया-रोमाग्ना क्षेत्र का विशिष्ट है, जो अपने बाल्समिक सिरका, पार्मिगियानो-रेजिग्यानो पनीर और मसालेदार स्मोक्ड पर्मा हैम के लिए भी प्रसिद्ध है। टैगलीटेल के फ्लैट रिबन फेटुकाइन की तुलना में अधिक चौड़े होते हैं। टैगलीटेल को आमतौर पर मांस स्टू के साथ परोसा जाता है। पेस्ट मोटी सॉस के साथ जुड़ने के लिए पर्याप्त चौड़ा है और मलाईदार सॉस के लिए पर्याप्त पतला है। क्लासिक सॉस में मस्कारपोन, स्मोक्ड सैल्मन, पार्मिगियानो-रेजिआनो चीज़ और कटा हुआ डिल शामिल हैं।

टैगलियारिनी (टैगलियारिनी)
टैगलियारीनी टैगलीटेल (ऊपर देखें) का एक संकीर्ण संस्करण है, एक सपाट, चौड़ा अंडा पास्ता। टैगलियारिनी का आकार फेटुकाइन के समान है। टैगलियारिनी को पारंपरिक रूप से मक्खन के साथ परोसा जाता है।

टार्टुफ़ी
इटालियन से अनुवादित टार्टुफ़ी का अर्थ है काला ट्रफ़ल। कुछ पेस्ट, विशेष रूप से रिबन और ट्यूब के रूप में, काले ट्रफ़ल्स को मिलाकर तैयार किए जाते हैं, जो पेस्ट को एक परिष्कृत स्वाद देते हैं। इस प्रकार के पास्ता को मक्खन या कसा हुआ पार्मिगियानो-रेजिआनो पनीर के साथ परोसा जाता है। हालाँकि, यदि आपके पास ताज़ा काले या सफेद ट्रफ़ल्स हैं, तो आपको विशेष ट्रफ़ल पेस्ट की आवश्यकता नहीं है। उत्कृष्ट फ्लैट पास्ता के साथ ताज़ा ट्रफ़ल्स का आनंद लें।

टॉर्चेटी (टॉर्चेटी)
टॉर्चेटी का शाब्दिक अर्थ है "छोटी मशालें।" यह छोटा, बेल के आकार का पास्ता साधारण टमाटर सॉस के साथ अच्छा लगता है। टोर्चेटी कैम्पानिया के इतालवी क्षेत्र से आते हैं।

टोर्टेलिनी (टोर्टेलिनी या पकौड़ी)
टोर्टेलिनी एक छोटा भरवां पास्ता है जिसमें विभिन्न प्रकार की फिलिंग होती है और यह दुनिया भर में एक पसंदीदा पास्ता डिश है। टोर्टेलिनी को सूप में भी परोसा जाता है, उदाहरण के लिए, क्लासिक व्यंजन शोरबा में टोर्टेलिनी (ब्रोडो में टोर्टेलिनी) है। टोर्टेलिनिस बोलोग्ना से हैं और उनकी उपस्थिति का वर्णन एक किंवदंती में किया गया है: जब देवी वीनस शहर के बाहरी इलाके में एक शराबखाने में रुकी, तो सराय के मालिक ने कीहोल से झाँका, लेकिन केवल देवी की नाभि देख सका। मोहित होकर, वह रसोई में गया और इस दृश्य को याद रखने के लिए, देवी की नाभि के आकार और आकार में एक अंडे का पेस्ट बनाया।

टोर्टेलोनी (टोर्टेलोनी)
टोर्टेलोनी एक बड़े आकार की टोर्टेलिनी है।

टॉर्टिग्लिओनी (टोर्टिग्लिओनी)
टोर्टिग्लियोनी एक ट्यूबलर पास्ता है जिसे सर्पिल में लपेटा जाता है जिसका उपयोग पके हुए व्यंजन और गाढ़े टमाटर या सब्जी सॉस में किया जाता है।

ट्रेने (ट्रेन)
ट्रेने त्रिकोणीय पेन्ने (त्रिकोणीय क्रॉस-सेक्शन वाली ट्यूब) हैं। ट्रेने नाम दो शब्दों का संक्षिप्त रूप है: पेने (पेने) + ट्राइएंगोलो (त्रिकोण) = ट्रेने। पेने की तरह, कोण वाले सिरों वाली त्रिकोणीय ट्यूबों का आकार और घनत्व अधिकांश व्यंजनों के लिए सार्वभौमिक है। ट्रेने को पनीर सॉस, टमाटर सॉस के साथ मिलाया जाता है और इसे उबाला जा सकता है या ओवन में बेक किया जा सकता है।

ट्रेनेट (ट्रेनेट)
ट्रेनेट लिंगुइन के समान एक लंबा, सपाट, रिबन जैसा पास्ता है। एक क्लासिक लिगुरियन डिश ट्रेनेट और पेस्टो सॉस का एक संयोजन है।

ट्रॉफी (ट्रॉफी)
ट्रोफ़ियर एक लुढ़का हुआ पेस्ट है।

ट्रोफ़िएट (ट्रोफ़िएट)
ट्रोफ़िएट एक पतला ट्रोफ़ियर पास्ता है।

ट्रॉटोले (ट्रॉटोले)
ट्रॉटोले पास्ता का एक रूप है जिसमें पास्ता के छल्ले एक केंद्रीय कोर के चारों ओर घुमाए जाते हैं। ट्रॉटोले सलाद और सूप के लिए आदर्श है।

ट्यूबेटी रिगाती (ट्यूबेटी रिगाती)
ट्यूबेटी रिगातीइटालियन से अनुवादित का अर्थ है नालीदार ट्यूब। ट्यूबेटी रिगेट एक छोटा पेस्ट है (ट्यूब लगभग 1.2 सेमी लंबा) जिसे अक्सर मिनस्ट्रोन की तरह सूप को सीज़न करने के लिए उपयोग किया जाता है। पास्ता के इस रूप को दिताली, पेनेट या एल्बो मैकरोनी से बदला जा सकता है।

ट्यूबेटिनी (ट्यूबेटिनी)
ट्यूबेटिनी डिटालिनी के समान छोटी ट्यूब होती हैं, जिनका उपयोग शोरबा को सीज़न करने के लिए किया जाता है।

ट्यूबलर पास्ता (ट्यूब के रूप में पेस्ट, ट्यूबलर पेस्ट)
पास्ता ट्यूब विभिन्न आकारों और आकृतियों में आते हैं। कुछ ट्यूब लंबी और संकरी होती हैं, जबकि अन्य चौड़ी और छोटी होती हैं। ट्यूबों की सतह चिकनी या नालीदार (रिगेट) हो सकती है, पेस्ट के सिरे सीधे या एक कोण पर काटे जा सकते हैं। ट्यूब के आकार का पास्ता गाढ़े सॉस के साथ अच्छा लगता है। कुछ प्रकार के ट्यूबलर पास्ता, जैसे मैनीकोटी, को मांस और/या पनीर से भरा जा सकता है और फिर ओवन (अल फोर्नो) में पकाया जा सकता है। छोटे आकार के ट्यूबलर पास्ता में सबसे लोकप्रिय एल्बो मैकरोनी है, जिसका उपयोग अक्सर मैकरोनी और पनीर बनाने के लिए किया जाता है।

टस्कनी (टस्कनी)
टस्कनी मध्य इटली का एक क्षेत्र है जो दक्षिण में लाज़ियो, पूर्व में उम्ब्रिया और मार्चे, उत्तर में एमिलिया-रोमाग्ना और लिगुरिया और पश्चिम में टायरानियन सागर से घिरा है। टस्कनी अपनी वाइन के लिए प्रसिद्ध है, जिसमें चियांटी और ब्रुनेलो डि मोंटालिनो शामिल हैं। टस्कनी की राजधानी फ्लोरेंस शहर है। टस्कनी के प्रांत: अरेज़ो, ग्रोसेटो, लिवोर्नो, लुक्का, मस्सा कैरारा, पिस्तोइया और प्रेटो।

उम्ब्रिया (उम्ब्रिया)
उम्ब्रिया मध्य इटली में स्थित एक पहाड़ी क्षेत्र है, जिसकी सीमा पश्चिम में टस्कनी, पूर्व में मार्चे और दक्षिण में लाज़ियो से लगती है। उम्ब्रिया की राजधानी पेरुगिया शहर है।

वेंटागली (वेंटाली, पंखा)
वेंटाली एक नालीदार किनारे के साथ छोटे चौड़े रिबन के रूप में एक पेस्ट है।

सेंवई (सेंवई)
वर्मीसेली एक पास्ता है जो स्पेगेटी से पतला है लेकिन एंजेल हेयर पास्ता से अधिक मोटा है। सेंवई शब्द का अर्थ है छोटे कीड़े। सेंवई स्पेगेटी की तरह बहुमुखी पेस्ट है और बहुत मोटी सॉस को छोड़कर लगभग सभी प्रकार के सॉस के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। स्पेगेटी की तरह, सेंवई का उपयोग सूप बनाने के लिए किया जा सकता है।

साबुत गेहूं पास्ता या इंटीग्रेल (साबुत अनाज पास्ता)
कई प्रकार के पास्ता साबुत अनाज सूजी से बनाए जाते हैं, जो मानव शरीर को मूल्यवान फाइबर और पोषक तत्व प्रदान करते हैं।

ज़िति (ज़िति)
ज़िटी पास्ता का एक लोकप्रिय रूप है: एक लंबा, पतला, मध्यम आकार का ट्यूबलर पास्ता। ज़िटी ट्यूबों का सिरा अक्सर नुकीला होता है। कैम्पेनिया और सिसिली में, बेक्ड ज़िटी पारंपरिक रूप से शादी के रिसेप्शन में परोसी जाती है।

ज़िटोनी (ज़िटोनी)
ज़िटोनी एक बड़े आकार की ज़िटोनी है।

इस आलेख में:

पास्ता न केवल दिखने में, बल्कि विविधता में भी एक-दूसरे से भिन्न हो सकते हैं - अधिक सटीक रूप से, कच्चे माल में जिससे वे उत्पादित होते हैं। पैकेजों पर आप निम्नलिखित शिलालेख पा सकते हैं: "प्रीमियम आटे से बना" या "ड्यूरम गेहूं का उपयोग किया जाता है।" पहले मामले में, मुख्य घटक अनाज के कुछ हिस्सों को पीसकर प्राप्त किया जाता है, और दूसरे में, पूरे गेहूं से।

पास्ता के मुख्य प्रकार

पास्ता को वर्गीकृत करने के लिए मानक हैं, जिसके अनुसार उन्हें समूहों और किस्मों में विभाजित किया गया है। इसके अलावा, समूह ए पास्ता बनाने के लिए ड्यूरम गेहूं का उपयोग किया जाता है, और अन्य सभी के लिए नरम गेहूं का उपयोग किया जाता है।

कई देशों (विशेषकर इटली) में, उत्पाद विशेष रूप से ड्यूरम किस्मों से बनाए जाते हैं।

आइए किस्मों की विशेषताओं पर करीब से नज़र डालें:

• समूह ए: ड्यूरम गेहूं (उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी);
• समूह बी: नरम गेहूं (उच्चतम और प्रथम श्रेणी);
• समूह बी: गेहूं बेकिंग आटा (उच्चतम और प्रथम श्रेणी)।

तैयारी की विधि के अनुसार वे भेद करते हैं अंडाऔर सूखे उत्पाद. पास्ता उत्पाद विभिन्न आकार, साइज़ और व्यास में निर्मित होते हैं।

उनके स्वरूप के आधार पर, उन्हें 5 समूहों में विभाजित किया गया है:

• लंबा पास्ता (चित्र 2);
• लघु पास्ता (चित्र 3);
• पास्ता पकाना (चित्र 4);
• सूप के लिए छोटा पास्ता (चित्र 5);
• घुंघराले पास्ता (चित्र 6)।

लंबे पास्ता का सबसे लोकप्रिय प्रतिनिधि है स्पघेटीएक विशिष्ट गोल क्रॉस-सेक्शन और 15 सेमी से अधिक की लंबाई के साथ। हमारे देश में वे मांग में हैं बुकाटिनी- छेद वाली बल्कि पतली स्पेगेटी।

टैगलीटेल और फेटुकाइन दिखने में बहुत समान हैं और एक प्रकार के नूडल हैं जो लंबे, सपाट रिबन की तरह दिखते हैं।

बदले में, छोटे और घुंघराले पास्ता को ट्यूबलर (सींग, पंख), धागे की तरह (वर्मीसेली) और रिबन उत्पादों (नूडल्स) में विभाजित किया जाता है। इस विविधता में जटिल विन्यास (कान, गोले, तारे, अंगूठियां और बहुत कुछ) के साथ त्रि-आयामी उत्पादों का उल्लेख करना उचित है।

पास्ता के लिए यूरोपीय नाम उनके मूल रूप में हमारे उत्पादों से भिन्न हैं। इस प्रकार, फ़ार्फ़ेल तितलियों के आकार में बनाया जाता है, और हमारे लोग इसे केवल धनुष कहते हैं।

कई गृहिणियां पास्ता को बेकिंग के साथ जोड़ती हैं Lasagne- किसी लोकप्रिय व्यंजन को तैयार करने के लिए बड़ी चादरें।

विशाल ट्यूब - कैनेलोनी(व्यास 3 सेमी) को भरकर बेक भी किया जा सकता है।

उच्च गुणवत्ता वाले पास्ता में स्वाद और गंध होती है, और कड़वाहट, फफूंदी और बासीपन का अभाव एक शर्त है। उनका रंग पीले रंग की टिंट के साथ एकरूपता की विशेषता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, पास्ता एक साथ चिपकना नहीं चाहिए, गांठ नहीं बनना चाहिए या अपना मूल आकार नहीं खोना चाहिए। पास्ता का शेल्फ जीवन इस प्रकार है: बिना एडिटिव्स के - 2 साल के लिए, अंडे और टमाटर के घटकों के साथ - 1 वर्ष; गेहूं के रोगाणु के साथ - केवल 3 महीने।

पास्ता के वर्गीकरण में पूरी तरह से पारंपरिक कच्चे माल, अर्थात् खाद्य योजक, रंग और नए प्रकार के आटे को शामिल करके सुधार नहीं किया गया है। उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार और ग्राहकों की बढ़ती जरूरतों को पूरा करने के लिए विटामिन और खनिज पूरकों का उपयोग किया जा सकता है।

औषधीय प्रभाव वाला पास्ता

हर साल पोषक तत्वों की मात्रा में वृद्धि और चिकित्सीय और रोगनिरोधी उद्देश्यों के लिए मौलिक रूप से नए प्रकार के उत्पादों के निर्माण के कारण पास्ता उत्पादों की श्रृंखला का विस्तार होगा। गुर्दे की विफलता वाले लोगों के आहार पोषण के लिए विशेष पास्ता विकसित किया जा रहा है। प्रोटीन-मुक्त उत्पाद बी विटामिन के साथ मकई स्टार्च से बनाए जाते हैं।

ऐसे उत्पादों में विशिष्ट गंध के बिना एक तटस्थ स्वाद होता है।

पास्ता का उत्पादन चिकित्सीय और रोगनिरोधी प्रभावों के लिए भी किया जाता है:

• कैल्शियम से समृद्ध (खाद्य चाक या खोल);
• चोकर, साबुत अनाज या गेहूं के रोगाणु की उच्च सामग्री के साथ;
• वनस्पति मोज़ेक (टमाटर का पेस्ट, पालक और शर्बत, गाजर के साथ);
• हर्बल एडिटिव्स से समृद्ध।

पास्ता की नवीनतम किस्म शामिल हो सकती है अंगूर त्वचा अनुपूरक- इनका उद्देश्य प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करना, शरीर की सुरक्षा बढ़ाना और समग्र रूप से व्यक्ति की सामान्य स्थिति में सुधार करना है। कद्दू या सेब के मिश्रण पास्ता को एम्बर रंग देते हैं। कोलेलिथियसिस, जठरांत्र संबंधी समस्याओं और हृदय गतिविधि के लिए इनसे युक्त आहार की सिफारिश की जाती है।

कुछ देशों में इसे जारी करने की प्रथा है बेहतर पास्ता, जब पैकेज में टेबल नमक, वनस्पति सांद्रता, मोनोसोडियम ग्लूटामेट, कारमेल, लहसुन, काली मिर्च, आटा, सोया सॉस और ग्लूकोज की एक गोली होती है। साबुत अनाज से बने उत्पाद और विभिन्न प्रकार की भराई (मांस और सब्जियां) भी लोकप्रिय हैं। लहसुन या कॉफी के साथ पकाया हुआ पास्ता अब कोई नवीनता नहीं है, और नाश्ता अनाज, तथाकथित "पास्ता चिप्स" के रूप में उत्पाद समय-समय पर खाने के लिए उपयोगी होते हैं।

पास्ता का दीर्घकालिक भंडारण काफी आम है, जब तैयार उत्पाद को गर्मी प्रतिरोधी पैकेजिंग में रखा जाता है और अवरक्त किरणों (3 मिनट) के साथ विकिरणित किया जाता है। उनके प्रभाव में, उत्पाद निष्फल हो जाते हैं, और शेल्फ जीवन में काफी वृद्धि होती है।

पास्ता के मुख्य फायदे और लाभ

पास्ता की मांग को आसानी से समझाया जा सकता है, क्योंकि इसकी विशेषता तैयारी की गति और किफायती कीमत है। इसके अलावा, उत्पाद की छवि धीरे-धीरे बदल रही है। केवल 10 साल पहले, उन्हें स्वास्थ्यप्रद व्यंजन से बहुत दूर माना जाता था और उन लोगों की श्रेणी के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता था जो आहार का पालन करते थे। आज उन्हें एक स्वस्थ उत्पाद का सम्मानजनक दर्जा प्राप्त है, जिसका मुख्य कारण इतालवी व्यंजनों का फैशन है। संकट की अवधि के दौरान पास्ता की बिक्री की मात्रा में उल्लेखनीय वृद्धि होती है, जब आबादी लंबी शैल्फ जीवन और किफायती मूल्य पर इस उत्पाद का स्टॉक कर लेती है।

वर्तमान में विशेष पास्ता आहार हैं, क्योंकि शरीर द्वारा आवश्यक पोषक तत्वों (प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट) के उच्च स्तर के अवशोषण से लंबे समय तक पेट भरे होने का एहसास होता है और अतिरिक्त वजन बढ़ने से रोकता है। इन उद्देश्यों के लिए, साबुत अनाज पास्ता चुनने की सलाह दी जाती है, जो विशेष रूप से पोषक तत्वों और फाइबर, विटामिन और फाइटोन्यूट्रिएंट्स से भरपूर होता है।

अध्ययनों के अनुसार, आहार में साबुत अनाज की उपस्थिति और वजन सामान्य होने की प्रक्रिया के बीच सीधा संबंध वैज्ञानिक रूप से सिद्ध हो चुका है। शरीर को अधिकतम लाभ पहुंचाने के लिए साबुत अनाज पास्ता को सब्जियों और पत्तेदार साग के साथ खाने की सलाह दी जाती है।

आज वहाँ है पास्ता के दर्जनों प्रकार, जिनमें से कई को विशेष रूप से एक विशिष्ट सॉस या डिश के साथ परोसा जाता है। अक्सर, व्यंजनों में पास्ता के लिए अपरिचित नाम होते हैं, जिन्हें आसानी से उसी श्रेणी के एनालॉग से बदला जा सकता है। उत्पाद के विचित्र आकार और गुणवत्ता सच्चे पेटू और स्वादिष्ट भोजन के सरल पारखी लोगों को आश्चर्यचकित करना कभी नहीं छोड़ते।

इतालवी पास्ता (पास्ता) के प्रकार और उनका उद्देश्य

हम इतालवी व्यंजनों को मुख्य रूप से पास्ता से जोड़ते हैं। आरंभ करने के लिए, हम अतिशयोक्ति के बिना, एक उत्कृष्ट स्टोर की अनुशंसा करते हैं:

कोई केवल अनुमान लगा सकता है कि वास्तव में कितने प्रकार के पास्ता मौजूद हैं, लेकिन आज हम सबसे बुनियादी प्रकार के पास्ता की सूची बनाएंगे।

तत्परता के आधार पर, पास्ता 3 प्रकार के होते हैं:

सूखा पास्ता - ड्यूरम आटे और पानी से बना पास्ता

ताजा पास्ता - नरम आटे और अंडे से बना पास्ता

पूर्ण पास्ता - भराई, सॉस से भरा पास्ता

आकार और आकार के आधार पर, पेस्ट को इसमें विभाजित किया गया है:

लंबा पास्ता (बुकाटनी, स्पेगेटी, माफ़ल्डे)

लघु पास्ता (मैकरोनी, फ्यूसिली, पेने)

बढ़िया पास्ता (डिटालिनी, कैम्पैनेल)

फिगर्ड पास्ता (जेमेली, रेडिएटर, फारफाले)

भरा हुआ पास्ता (कैनेलोन, रैवियोली)

और अब, स्पष्टता और बेहतर याद रखने के लिए, आइए यह सब चित्रों में देखें।

और पास्ता का एक और विस्तृत वर्गीकरण।

उन्हें "पास्ता" कहा जाता था - क्या औपचारिक वाक्यांश है! अब हम आदतन उन्हें पश्चिमी शैली में पास्ता कहते हैं, हालाँकि, यदि आप इसके बारे में सोचते हैं, तो यह "रूसी" कानों को काफी अजीब लगता है।

सोवियत काल में, उनके साथ थोड़ा तिरस्कार का व्यवहार किया जाता था, शायद इसलिए क्योंकि वे कैंटीन में साइड डिश के रूप में परोसे जाने वाले चिपचिपे पेय से दृढ़ता से जुड़े हुए थे। उस समय की फिल्मों में, पास्ता कुंवारे लोगों, पत्नियों द्वारा छोड़े गए पतियों और यहां तक ​​कि छात्रों द्वारा भी खाया जाता था। आइए क्लासिक "और अब जेल में रात्रिभोज, पास्ता..." के बारे में न भूलें। इसके अलावा, यह निर्विवाद सत्य माना जाता था कि पास्ता आपको मोटा बनाता है। साथ ही, पश्चिम में, पास्ता पारंपरिक रूप से एक स्वतंत्र मुख्य व्यंजन है जो अच्छी-खासी लोकप्रियता हासिल करता है। यह कहना पर्याप्त है कि लगभग दस वर्षों से, विश्व पास्ता दिवस 25 अक्टूबर को दुनिया भर में मनाया जाता है। प्रचार स्टंट, आप कहते हैं? लेकिन, दूसरी ओर, कितने व्यंजन इस बात का दावा कर सकते हैं कि ऐसा दिन उनके लिए समर्पित है?

इतालवी में, "पास्ता" शब्द का मुख्य अर्थ "आटा" है, लेकिन इस नाम में विभिन्न प्रकार के छोटे आटे के उत्पाद भी शामिल हैं। यह दिलचस्प है कि इटालियंस एक दयालु व्यक्ति के बारे में कहते हैं "उना पास्ता डी"उमो" - प्रसिद्ध अभिव्यक्ति "एक अलग कपड़े से बना" के साथ तुलना करें। वैसे, एक और प्रसिद्ध इतालवी गैस्ट्रोनोमिक शब्द, "एंटीपास्टी" नहीं है किसी भी तरह से पास्ता के प्रति किसी भी तरह की शत्रुता का संकेत मिलता है - ये सिर्फ "पास्ता से पहले" परोसे जाने वाले ऐपेटाइज़र हैं। तथ्य यह है कि, इतालवी पाक शिष्टाचार के अनुसार, पहली चीज़ आमतौर पर सूप नहीं है, बल्कि सिर्फ पास्ता है।

पास्ता जैसी कोई चीज़ नहीं है! "सूखा" और "कच्चा", मोटा और पतला, लंबा और छोटा, ठोस और ट्यूबलर, सीधा और सर्पिल, घुंघराले और प्लेटों के रूप में... किंवदंती के अनुसार, पास्ता का विचार पूर्व से लाया गया था प्रसिद्ध यात्री मार्को पोलो. हालाँकि, कई सबूतों के आधार पर, यह उनसे पहले यूरोप में पाया गया था। यह हार्दिक और जल्दी पचने वाला भोजन विभिन्न प्रकार के सॉस, जड़ी-बूटियों, सब्जियों, पनीर और समुद्री भोजन के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। यह तथाकथित "भूमध्यसागरीय आहार" का एक अभिन्न अंग है, जिसमें यह कार्बोहाइड्रेट के मुख्य आपूर्तिकर्ता के रूप में कार्य करता है - शरीर के लिए ऊर्जा का स्रोत। यदि आप आंकड़ों पर विश्वास करते हैं, तो इटली का प्रत्येक निवासी सालाना लगभग 28 किलोग्राम पास्ता खाता है, लेकिन यह नहीं कहा जा सकता है कि एपिनेन्स "मोटे लोगों का देश" है, और वहां औसत जीवन प्रत्याशा भी अच्छी तरह से चल रही है।

उदाहरण के लिए, पास्ता कई एथलीटों - फुटबॉल खिलाड़ियों के आहार में शामिल है। लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि पास्ता के लाभकारी गुण और कैलोरी सामग्री इस बात पर निर्भर करती है कि यह किस आटे से बना है। उच्च गुणवत्ता वाला सूखा पास्ता विशेष रूप से संसाधित ड्यूरम गेहूं (पैकेजिंग पर आमतौर पर "ड्यूरम" या "सेमोला डि ग्रैनो ड्यूरो" लिखा होता है) से बनाया जाता है, जिसका स्टार्च क्रिस्टलीय होता है; निम्न गुणवत्ता - नरम किस्मों से जिनमें स्टार्च अनाकार रूप में निहित होता है। इस पास्ता में कैलोरी बहुत अधिक है और स्वास्थ्यवर्धक कम है; विशेषज्ञों के मुताबिक, आमतौर पर लोग इसी से ठीक होते हैं। स्वाभाविक रूप से, यह उत्पाद की गैस्ट्रोनॉमिक गुणवत्ता को भी प्रभावित करता है।

पकने पर असली पास्ता आपस में चिपकना नहीं चाहिए या नरम नहीं होना चाहिए। इसलिए, पैकेजिंग पर ध्यान दें: यह हमेशा इंगित करता है कि उत्पाद किस प्रकार के गेहूं से बना है। इसके अलावा, उच्च गुणवत्ता वाले पास्ता की पैकेजिंग में आटे या टुकड़ों के निशान नहीं होने चाहिए। कई यूरोपीय देशों में (और विशेष रूप से इटली में) इस संबंध में सख्त मानक हैं कि किस प्रकार का अंतिम उत्पाद "पास्ता" का गौरवपूर्ण शीर्षक धारण कर सकता है।

लगभग सभी प्रकार के पास्ता गेहूं के आटे और पानी से तैयार किये जाते हैं। कभी-कभी अंडे भी मिलाए जाते हैं (इतालवी में इस प्रकार के पास्ता को "पास्ता ऑल'उवो" कहा जाता है)। एक रंगीन पेस्ट है जिसमें तैयारी के दौरान पालक, टमाटर या सीपिया (कटलफिश स्याही) मिलाया गया है; बाद के मामले में, एक विदेशी "काला पेस्ट" प्राप्त होता है। ताज़ा तैयार पास्ता ("पास्ता फ़्रेस्का"), जैसा कि आप अनुमान लगा सकते हैं, सबसे स्वादिष्ट माना जाता है - इसे विशेष दुकानों में खरीदा जा सकता है। इसकी संरचना में आमतौर पर अंडे शामिल होते हैं। यह माना जाता है कि ताजा ("कच्चा") पास्ता तुरंत उपयोग में लाया जाएगा। नियमित स्टोर आमतौर पर लंबे समय तक भंडारण के लिए सूखा पास्ता ("पास्ता असियुटा" या "पास्ता सेक्का") बेचते हैं। यह पेस्ट आमतौर पर विशेष मशीनों का उपयोग करके कारखानों में उत्पादित किया जाता है। हालाँकि, कई रेस्तरां में (और कई इतालवी परिवारों में भी) इसे हाथ से बनाया जाता है। अंतर? यह घर में बने और स्टोर से खरीदे गए पकौड़ों के बीच जैसा है!
स्वादिष्ट पास्ता बनाने के रहस्य सरल हैं:

1) किसी भी परिस्थिति में ज़्यादा न पकाएं (खाना पकाने का समय हमेशा पैकेज पर दर्शाया गया है - "कट्टूरा")। जब तक यह अल डेंटे न हो जाए, तब तक इसे थोड़ा कम पकाना सबसे अच्छा है, जब यह थोड़ा वापस उग आए (खासकर यदि आप गर्म सॉस जोड़ने की योजना बना रहे हैं);

2) तैयार उत्पाद का उपयोग किसी उपयुक्त सॉस (बोलोग्नीज़, पेस्टो, "क्वाट्रो फॉर्मेग्गी" ("चार चीज़"), अल्फ्रेडो, कार्बनारा, आदि) के साथ करना सुनिश्चित करें, न कि रोस्ट, कटलेट या, भगवान न करे, टॉपिंग केचप के साथ। या मेयोनेज़.
मत भूलो: पास्ता शरीर है, सॉस आत्मा है! स्वाभाविक रूप से, सॉस पास्ता से मेल खाना चाहिए, लेकिन यहां कोई विशेष नियम नहीं हैं। सबसे सामान्य नियम यह है कि पास्ता जितना छोटा और मोटा होगा, सॉस उतना ही गाढ़ा होना चाहिए। इसमें हम यह जोड़ सकते हैं कि कुछ प्रकार के पास्ता (आमतौर पर ट्यूबलर) की नालीदार सतह सॉस को बेहतर ढंग से पकड़ना संभव बनाती है, और मांस और सब्जियों के छोटे टुकड़े छेद में फिट हो जाते हैं। कुछ सॉस नीचे सूचीबद्ध किये जायेंगे; आपको हमारी शेफ लाबान वेबसाइट पर पास्ता सॉस की कई रेसिपी मिलेंगी। याद रखने वाली मुख्य बात यह है कि उन्हें तैयार करना काफी सरल है, और वे बहुत आनंददायक हैं! और यदि आप सॉस पर 15 मिनट खर्च करने में बहुत आलसी हैं, तो कम से कम पास्ता में मक्खन डालें और कसा हुआ परमेसन छिड़कें।

अब बारी पास्ता के विभिन्न प्रकारों के बारे में बात करने की है। सबसे पहले, मैं ध्यान देता हूं कि हम केवल सबसे प्रसिद्ध और व्यापक प्रजातियों के बारे में बात करेंगे, क्योंकि विशालता को गले लगाना असंभव है - आखिरकार, उनमें से कई सौ हैं! यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि इटली के कुछ क्षेत्रों ने अपने स्वयं के नाम बरकरार रखे हैं जो आम तौर पर स्वीकृत नामों से भिन्न हैं। इसके अलावा, लगभग हर प्रकार का पास्ता आकार के आधार पर कई रूपों में पाया जाता है। यदि आप नाम के अंतिम अक्षरों पर ध्यान दें तो आप उत्पादों के आकार का अनुमान लगा सकते हैं: "ओनी" - का अर्थ है सामान्य से बड़ा (मोटा या लंबा); "आईएनआई" - पतला या छोटा।

हम तथाकथित लंबे पास्ता के साथ पास्ता की किस्मों की अपनी समीक्षा शुरू करेंगे।

लंबा पास्ता (पास्ता लुंगा)

स्पेगेटी ("स्पेगेटी") शायद पास्ता का सबसे प्रसिद्ध प्रकार है, जो पिज्जा के साथ मिलकर इतालवी व्यंजनों का एक प्रकार का कॉलिंग कार्ड है। यह नाम इतालवी "स्पैगो" - "सुतली, सुतली" से आया है। ये लंबे, क्रॉस-सेक्शन में गोल और पतले उत्पाद हैं, लगभग 15-30 सेमी लंबे। कुछ लोग इन्हें पूरी तरह से उबले हुए और नरम पसंद करते हैं, अन्य लोग इन्हें "अल डेंटे" पसंद करते हैं। सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में टमाटर सॉस के साथ स्पेगेटी नेपोली (नेपल्स स्पेगेटी), टमाटर सॉस और कीमा बनाया हुआ मांस के साथ स्पेगेटी बोलोग्नीज़ (बोलोग्नीज़ स्पेगेटी), स्पेगेटी एग्लियो ई ओलियो - गर्म जैतून का तेल और हल्के तले हुए लहसुन के साथ, स्पेगेटी अल्ला कार्बोनारा हैं। पतली स्पेगेटी को स्पेगेटिनी कहा जाता है और इसे औसतन दो मिनट कम पकाने की आवश्यकता होती है। दूसरी ओर, स्पेगेटोनी (मोटी स्पेगेटी) को पकाने में अधिक समय लगता है। दिलचस्प बात यह है कि कुछ जगहों पर (उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका के कुछ हिस्सों में) स्पेगेटी को कांटा और चम्मच से खाने की प्रथा है; हालाँकि, इटालियंस स्वयं एक कांटे से काफी नियंत्रित हैं। और एक और दिलचस्प तथ्य: 1 अप्रैल, 1957 को, ब्रिटिश बीबीसी टेलीविजन ने पेड़ों पर उगने वाली स्पेगेटी के बारे में एक कहानी के साथ दर्शकों को बेवकूफ बनाया। वैसे, एक पूरी फिल्म शैली का नाम भी स्पेगेटी के नाम पर रखा गया था।

- एक स्पेगेटी वेस्टर्न, जिसके निर्माता को इतालवी निर्देशक सर्जियो लियोन ("ए फिस्टफुल ऑफ डॉलर्स," "फॉर ए फ्यू एक्स्ट्रा डॉलर्स," "द गुड, द बैड एंड द अग्ली") माना जाता है।

मैकचेरोनी वही पास्ता है जिसने रूसी में उत्पादों के इस पूरे वर्ग को नाम दिया था। सिद्धांत रूप में, वे स्पेगेटी के समान लंबाई के हो सकते हैं, हालांकि आमतौर पर थोड़ा छोटा होता है, लेकिन मुख्य अंतर यह है कि पास्ता ट्यूबलर होता है और अंदर से खोखला होता है। ऐसे उत्पादों के लिए, तरल सॉस अच्छे होते हैं, वे अंदर बहते हैं और पास्ता को भिगो देते हैं। रूस में, पास्ता इतालवी व्यंजनों के पहले प्रतिनिधियों में से एक था। विशेष रूप से, उनका उल्लेख पुश्किन द्वारा किया गया है: "गैग्लिआनी इल कोग्लिओनी में // अपने आप को टवर में ऑर्डर करें // परमासन के साथ पास्ता।" सच है, सबसे अधिक संभावना है, उस समय सभी प्रकार के पास्ता को पास्ता कहा जाता था।

बुकाटिनी ("बुकाटिनी", "बुकाटो" से - "छेददार") एक स्पेगेटी जैसा ट्यूबलर पास्ता है जिसके केंद्र में पूरी लंबाई के साथ एक छोटा सा छेद होता है, जो एक प्रकार का पुआल होता है। वे ऐसे दिखते हैं जैसे उन्होंने स्पेगेटी को सुई से छेद दिया हो।

वर्मीसेली ("वर्मीसेली") हम सभी से परिचित सेंवई है। इटालियन भाषा में इसके नाम का अर्थ है "कीड़े"। आमतौर पर, यह स्पेगेटी की तुलना में थोड़ा पतला और छोटा होता है। वर्मीसेलोनी कम आम है और स्पेगेटिनी की तुलना में थोड़ी मोटी होती है। दिलचस्प बात यह है कि सेंवई के समान उत्पाद भारतीय व्यंजनों में पाए जा सकते हैं। और चावल सेंवई (या चावल नूडल्स) अक्सर चीन और दक्षिण पूर्व एशिया में उपयोग किया जाता है। हालाँकि, मेक्सिको और लैटिन अमेरिका की भी अपनी पारंपरिक सेंवई - "फिडियो" है।

कैपेलिनी ("कैपेलिनी") एक लंबी, गोल और बहुत पतली (1.2 मिमी -1.4 मिमी) सेंवई है। इसका नाम इतालवी "कैपेलिनो" - "बाल" से आया है। कैपेलिनी का और भी अधिक सूक्ष्म संस्करण काव्यात्मक नाम "कैपेली डी'एंजेलो" - "स्वर्गदूतों के बाल" रखता है। आमतौर पर हल्के, नाजुक सॉस के साथ प्रयोग किया जाता है।

फेटुकाइन ("फेटुकाइन", शाब्दिक रूप से "रिबन") एक सेंटीमीटर चौड़ा और लगभग 5 मिमी मोटा एक सपाट और काफी मोटा नूडल है। पहले, इसे आटे की शीट काटकर हाथ से बनाया जाता था। फेटुकाइन क्रीम, मक्खन और/या पनीर पर आधारित कई साधारण सॉस के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। इटली में इन्हें अक्सर पनीर और अखरोट की चटनी के साथ परोसा जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में, एक बहुत लोकप्रिय व्यंजन "फेटुकाइन अल्फ्रेडो" है - परमेसन, मक्खन और क्रीम के साथ फेटुकाइन, जिसका नाम इतालवी रेस्टोररेटर के नाम पर रखा गया है जिन्होंने इस सॉस का आविष्कार किया था; इटली में इसे आमतौर पर "फेटुकाइन अल बुरो" कहा जाता है।

टैगलीटेल ("टैगलीटेल") फेटुकाइन के समान एक लंबा, सपाट, लेकिन संकीर्ण "रिबन" पास्ता है। यह विशेष रूप से एमिलिया-रोमाग्ना क्षेत्र में आम है, जिसकी राजधानी बोलोग्ना है। किंवदंती के अनुसार, अदालत के रसोइये को बोलोग्ना के शासक के बेटे की दुल्हन ल्यूक्रेटिया की शादी के केश विन्यास से इस पास्ता को बनाने की प्रेरणा मिली थी। टैगलीटेल की छिद्रपूर्ण संरचना मोटी सॉस के लिए आदर्श है। इन्हें अक्सर बोलोग्नीज़ सॉस और अन्य मांस सामग्री के साथ परोसा जाता है। टैगलीटेल के एक संक्षिप्त संस्करण को बेवेट कहा जाता है। टैगलीटेल का एक अन्य स्थानीय प्रकार पिज़ोचेरी ("पिज़ोचेरी") है, जो गेहूं से नहीं, बल्कि एक प्रकार का अनाज से बनाया जाता है।

पैपर्डेल ("पैपर्डेल") - वास्तव में, ये 1.5 से 3 सेमी की चौड़ाई के साथ बड़े फ्लैट फेटुकाइन हैं। उनका नाम बहुत सुवक्ता है, क्योंकि यह इतालवी क्रिया "पप्पारे" से आया है - लालच से खाओ, खाओ।

लिंगुइन (लिंगुइनी) - "लिंगुइनी", वे "लिंगाइन" और "लिंगुइन" भी हैं, जिसका शाब्दिक अर्थ "जीभ" है। यह पास्ता स्पेगेटी की तरह संकीर्ण और पतला है, लेकिन फेटुकाइन की तरह सपाट ("चपटा") है। इसे अक्सर पेस्टो सॉस या शेलफिश के साथ परोसा जाता है (इटली में इस व्यंजन को "लिंगुइन एले वोंगोल" कहा जाता है)। वैसे, हाल ही में जारी कार्टून "रैटटौइल" के नायक का नाम भी लिंगुइनी है। जेनोआ और लिगुरिया में, इसी तरह के पास्ता को ट्रेनेट कहा जाता है और इसे अक्सर पेस्टो अल्ला जेनोविस सॉस के साथ परोसा जाता है।

लघु पास्ता (पास्ता कॉर्टा)

पेन ("पेने") ट्यूबों के रूप में एक लोकप्रिय बेलनाकार पास्ता है जिसका व्यास 10 मिमी तक और लंबाई 40 मिमी तक होती है, जिसके किनारों पर तिरछे कट होते हैं। यह नाम इतालवी "पेन्ना" - "पंख" से आया है। आमतौर पर, पेन्ने को अल डेंटे तक पकाया जाता है और फिर सॉस (जैसे पेस्टो) के साथ परोसा जाता है। पेनी को अक्सर सलाद और कैसरोल में भी मिलाया जाता है। बिना किसी तिरछे कट के पेनी के समान छोटा, चिकना, ट्यूबलर पास्ता को ज़िटी कहा जाता है।

रिगाटोनी ("रिगाटोनी", "रिगाटो" से - कटा हुआ, अंडाकार) काफी मोटी दीवारों और बड़े छेद वाला एक चौड़ा ट्यूबलर पास्ता है जिसमें मांस और सब्जियों के टुकड़े आसानी से फिट हो सकते हैं। सतह पर मौजूद "खांचों" के कारण, रिगाटोनी और पेने किसी भी सॉस को अच्छी तरह से पकड़ कर रखते हैं। इटली में, फ्लोरेंटाइन मांस सॉस के साथ "रिगाटोनी अल्ला फियोरेंटीना" लोकप्रिय है। पेन्ने की तरह, रिगाटोनी पके हुए व्यंजनों में बहुत अच्छा है।

फ्यूसिली ("फ्यूसिली") एक पेंच या सर्पिल के रूप में लगभग 4 सेमी लंबा एक आकार का पेस्ट है। अक्सर यह हरे (पालक के साथ) और लाल (टमाटर के साथ) रंग में आता है। अधिक मुड़े हुए सर्पिल वाले बड़े फ्यूसिली को "रोटिनी" कहा जाता है। सर्पिल फ्यूसिली और रोटिनी को कई प्रकार के सॉस को बेहतर ढंग से रखने की अनुमति देता है और मांस या मछली के टुकड़ों को उठाना आसान बनाता है।

फ़ारफ़ैले ("फ़ारफ़ेल") - इतालवी "तितली" से। वे 16वीं शताब्दी में लोम्बार्डी और एमिलिया-रोमाग्ना में दिखाई दिए और धनुष टाई या धनुष से अधिक मिलते जुलते थे। रंगीन भी होते हैं - पालक या टमाटर के साथ। अक्सर इन्हें टमाटर आधारित सब्जी सॉस के साथ परोसा जाता है। फ़ार्फ़ेल के एक बड़े संस्करण को "फ़ारफ़ैलोन" के रूप में जाना जाता है।

कैम्पैनेल ("कैम्पैनेल") छोटी घंटियों या फूलों के रूप में एक घुंघराले पेस्ट है। कैम्पैनेल को आमतौर पर गाढ़े सॉस (पनीर या मांस) के साथ परोसा जाता है। कभी-कभी उन्हें "गिगली" ("लिली") कहा जाता है।

कोन्चिग्ली ("कोन्चिग्ली") हम सभी से परिचित सीपियाँ हैं। अपने आकार के कारण, वे सॉस को भी अच्छी तरह पकड़ते हैं। बड़े कोन्चिग्लिया ("कोन्चिग्लिओनी") आमतौर पर भराव से भरे होते हैं।

जेमेली ("जेमेली", शाब्दिक रूप से "जुड़वाँ") एक सर्पिल में मुड़े हुए पतले उत्पाद हैं, जो एक साथ मुड़े हुए दो धागों की तरह दिखते हैं।

लालटेन ("लालटेन") - प्राचीन तेल लैंप के आकार के उत्पाद।

Orecchiette ("orecchiete", "कान") छोटे गुंबद के आकार की वस्तुएं हैं जो छोटे कानों से मिलती जुलती हैं। इन्हें अक्सर सभी प्रकार के सूपों के साथ पकाया जाता है।

रोटेल ("रोटेल", "पहिए", जिसे "रूओटे" भी कहा जाता है) - तीलियों के साथ पहियों के रूप में एक पेस्ट। मांस, मछली और सब्जी सॉस के लिए उत्कृष्ट, क्योंकि ठोस टुकड़े बुनाई की सुइयों से "चिपके" रहते हैं।

एनेलिनी ("एनेलिनी") लघु छल्ले हैं जिन्हें आमतौर पर सूप और सलाद में जोड़ा जाता है।

कैवताप्पी ("कैवतप्पी") - सर्पिल कर्ल, कॉर्कस्क्रू के आकार का। वास्तव में, इस शब्द का अर्थ ही "कॉर्कस्क्रू" है। इन कर्ल्स के साथ कोई भी सॉस अच्छी लगती है।

छोटे पास्ता की उपर्युक्त किस्मों के अलावा, मोतियों ("एसिनी डि पेपे", "काली मिर्च के दाने") या सितारों ("स्टेलिन") के रूप में बहुत छोटा पास्ता ("पास्टिना") भी होता है, जो हैं सूप या सलाद, छोटे बच्चों के लिए "वर्णमाला" पास्ता आदि में डालें। आइए ग्नोची - पारंपरिक इतालवी आलू पकौड़ी के बारे में न भूलें। इन्हें आम तौर पर टमाटर सॉस, पिघला हुआ मक्खन और पनीर के साथ परोसा जाता है। यह एक सस्ता और बहुत पेट भरने वाला भोजन है. टस्कनी में, तथाकथित स्ट्रोज़ाप्रेटी ("पुजारी गला घोंटने वाले") लोकप्रिय हैं - पालक और रिकोटा के साथ ग्नोच्ची। किंवदंती के अनुसार, इस व्यंजन को बहुत जल्दी खाने से एक निश्चित पुजारी का दम घुट गया और उसकी मृत्यु हो गई। यह दिलचस्प है कि लैटिन अमेरिका के कुछ देशों में, जहां इतालवी व्यंजन काफी लोकप्रिय हैं, प्रत्येक महीने के 29 वें दिन को "ग्नोची दिवस" ​​​​कहने की पुरानी परंपरा है - भुगतान पाने से पहले आपको एक और पूरा दिन जीना पड़ता था, और श्रमिकों और कर्मचारियों के पास अक्सर किसी भी चीज़ के लिए पैसे नहीं बचते थे। इस साधारण पकवान के अलावा और क्या।

भरवां पास्ता

कुछ प्रसिद्ध प्रकार के पास्ता का उपयोग स्वतंत्र रूप से नहीं, बल्कि भरने के लिए एक प्रकार के आटे के रूप में किया जाता है। इस पास्ता को पास्ता पिएना कहा जाता है.

लसग्ना या लसग्ना ("लसग्ना") एक विशेष फ्लैट पास्ता है। विभिन्न रूपों में एक ही नाम की "मल्टी-स्टोरी" डिश तैयार करने के लिए काफी बड़ी पतली और सपाट प्लेटों का उपयोग किया जाता है। बेचमेल सॉस, मीट फिलिंग और परमेसन चीज़ का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। अधिकांश अन्य प्रकार के पास्ता के विपरीत, लसग्ना को ओवन में पकाया जाता है (जिसे पास्ता अल फोर्नो कहा जाता है)।

लसग्ना का एक रूप लसग्ना वर्डे ("ग्रीन लसग्ना") है, जो आटे में पालक मिलाकर बनाया जाता है। दिलचस्प बात यह है कि पोलिश और बेलारूसी व्यंजनों में अभी भी "लाज़ंका" नामक एक समान व्यंजन मौजूद है। ऐसा कहा जाता है कि इसकी शुरुआत 16वीं शताब्दी में हुई थी, जब राजा सिगिस्मंड की पत्नी बोना स्फोर्ज़ा पोलैंड में इतालवी व्यंजन लेकर आईं। लसग्ना के एक संक्षिप्त संस्करण को लसग्नेट कहा जाता है।

रैवियोली ("रैवियोली") पतले आटे की दो परतों के बीच विभिन्न प्रकार की भराई (मांस, मछली, पनीर, सब्जियां और यहां तक ​​​​कि चॉकलेट) के साथ एक प्रकार की छोटी इतालवी पकौड़ी है। ये "लिफ़ाफ़े" चौकोर, आयताकार, गोल या अर्धचंद्राकार ("मेज़ालून") होते हैं। आटे के एक गोले या चौकोर टुकड़े को भरावन के साथ आधा मोड़ा जाता है और सिरों को सील कर दिया जाता है। फिर रैवियोली को नमकीन पानी में उबाला जाता है। पतले आटे से बनी अर्धवृत्ताकार रैवियोली (आमतौर पर मांस से भरी हुई) को पीडमोंट में अक्सर एग्नोलोटी ("अग्नोलोटी", "पुजारी टोपी") कहा जाता है। रैवियोली और एग्नोलोटी को आमतौर पर साधारण टमाटर और तुलसी-आधारित सॉस के साथ परोसा जाता है ताकि सॉस भरने के स्वाद पर हावी न हो जाए। हमारे द्वारा उपयोग किए जाने वाले पकौड़े से उनका मुख्य अंतर यह है कि व्यावहारिक रूप से किसी भी कच्चे माल को भरने के रूप में उपयोग नहीं किया जाता है।

टोर्टेलिनी ("टोर्टेलिनी") - भरने के साथ छोटे छल्ले (मांस, रिकोटा पनीर, सब्जियां - उदाहरण के लिए, पालक)। इन्हें मलाईदार सॉस के साथ और शोरबा में भी परोसा जाता है। किंवदंती के अनुसार, टॉर्टेलिनी का आकार या तो ल्यूक्रेटिया बोर्गिया या स्वयं देवी वीनस की नाभि के कारण है, जिन्होंने अपनी पूर्णता से रसोइये को आश्चर्यचकित कर दिया था। वैसे, इटली में एक कहावत भी है: "चूँकि एडम को एक सेब का लालच था, तो वह टॉर्टेलिनी की एक प्लेट के लिए क्या कर सकता था?"

कैनेलोनी ("कैनेलोनी", "बड़ी ट्यूब") एक प्रकार के भरवां पैनकेक हैं। पास्ता की आयताकार प्लेटों को भरने के साथ ट्यूबों में रोल किया जाता है - रिकोटा पनीर, पालक या विभिन्न प्रकार के मांस। फिर कैनेलोनी के ऊपर सॉस डाला जाता है - आमतौर पर टमाटर या बेसमेल - और बेक किया जाता है। कभी-कभी उन्हें "मैनीकोटी" ("आस्तीन") भी कहा जाता है।

कैपेलेटी ("कैपेलेटी") छोटी टोपी या टोपी के रूप में एक पास्ता है, जिसके अंदर एक भराव हो सकता है।
हालाँकि, बिना भरे कैपेलेटी भी हैं।

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