जामोन, प्रोसियुट्टो, बस्तुरमा, ब्रेसाओला। हर स्वाद के लिए झटकेदार! प्रोसियुट्टो - मुख्य इतालवी व्यंजन के बारे में आपको क्या जानने की आवश्यकता है

हमारे हमवतन लोगों द्वारा महारत हासिल की गई पाक "नवीनताओं" में, अग्रणी स्थान पर इतालवी व्यंजनों का आनंद है। संभवतः, इस जीवंत देश के निवासी हमारे करीब हैं - यदि आत्मा में नहीं, तो अपनी भोजन प्राथमिकताओं में। यहां तक ​​कि अगर किसी को पिज़्ज़ा पसंद नहीं है, तो भी वह इटालियन व्यंजनों में से कुछ ऐसे व्यंजन चुनने में सक्षम है, जो जीवन भर नख़रेबाज़ खाने वाले का दिल जीत लेगा।

इन पेट-मंथन खोजों में प्रोसियुट्टो भी शामिल है। हर कोई नहीं जानता कि यह क्या है, लेकिन अगर कई लोग इसे आज़माते हैं तो उन्हें ख़ुशी होगी।

इटालियन चरबी

बेशक, इस स्वादिष्टता को इस तरह से बुलाना असभ्य और अनुचित है। प्रोसियुट्टो उस नाम के लायक नहीं है। यह बेकन या हैम की एक किस्म है इसमें कोई संदेह नहीं है, लेकिन यह एक बहुत ही विशिष्ट हैम है।

प्रोसियुट्टो का इतिहास सदियों के अंधेरे में खो गया है। यह निश्चित है कि यह प्राचीन रोम के समय में पहले से ही अस्तित्व में था, लेकिन तब से इसके स्वाद में काफी सुधार हुआ है। कई राष्ट्रीयताओं के बीच कुछ समानताएँ मौजूद हैं: स्पेनवासी जामोन की प्रशंसा करते हैं, फ्रांसीसी जाम्बोन को हैम स्वाद का शिखर मानते हैं, लेकिन केवल इटालियंस ने ही वास्तव में पूर्णता हासिल की है।

विनिर्माण सुविधाएँ

सूक्ष्मताएं और तरकीबें प्रोसियुट्टो में जाने वाले मवेशियों के रखरखाव और चर्बी से शुरू होती हैं। इसमें कोई संदेह नहीं है कि इससे अंतिम उत्पाद का स्वाद प्रभावित होता है। इस हैम के किसी भी प्रकार के लिए, सूअरों को फलों और एकोर्न से मोटा किया जाता है, लेकिन प्रत्येक प्रोसियुट्टो-उत्पादक प्रांत में जानवरों के आहार में भी रहस्य हैं। पर्मा द्वारा उजागर किए गए रहस्यों में से एक यह है कि वे पर्मा पनीर के उत्पादन से बचा हुआ मट्ठा वहां के सूअरों को खिलाते हैं। परिणामस्वरूप, इस प्रांत के प्रोसियुट्टो का स्वाद अन्य क्षेत्रों से बिल्कुल अलग है।

मसालों के लिए भी यही बात लागू होती है। यदि पर्मा विशेष रूप से समुद्री नमक से काम चलाता है, तो अन्य स्थानों पर वे काली मिर्च और लहसुन का उपयोग करते हैं, और अन्य स्थानों पर - विशेष रूप से चयनित जड़ी-बूटियों का।

प्रोसियुट्टो की किस्में

मुख्य तकनीकी अंतरों के आधार पर यह दो प्रकारों में आता है। जब क्रूडो के रूप में तैयार किया जाता है, तो पोर्क बट को कच्चा पकाया जाता है। इसके अलावा, इस किस्म के सूअरों को मुख्य रूप से मक्का और फल खिलाए जाते हैं। धूम्रपान करने में कम से कम आठ महीने लगते हैं और कुछ मामलों में यह दो साल तक चलता है। हैम की इस श्रेणी में, कुनेओ प्रोसियुट्टो सबसे अलग है। यह भी एक क्रूडो है इसमें कोई संदेह नहीं है, लेकिन यह बेकन सिरके का उपयोग करके बनाया जाता है, हालांकि इसमें बहुत अधिक मात्रा नहीं होती है।

दूसरे प्रकार के इटालियन बेकन को कॉटो कहा जाता है। इसे पहले भाप में पकाया जाता है (या तला जाता है - यह उत्पादन के स्थान पर निर्भर करता है) और उसके बाद ही धूम्रपान किया जाता है, और दूसरा चरण प्रोसियुट्टो क्रूडो के मामले की तुलना में बहुत छोटा होता है।

गुणवत्तापूर्ण प्रोसियुट्टो कैसे खरीदें

सबसे पहले, इटालियन लार्ड खरीदते समय, आपको लेबलिंग का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की आवश्यकता है। पैकेजिंग पर PDO Prosciutto लिखा होना चाहिए। यदि यह वहां नहीं है, तो संभवतः यह एक नकल है, यहां तक ​​कि इटली में भी नहीं बनाया गया है। इनमें से कई नकलें बिना तले नहीं खाई जा सकतीं, और इनका स्वाद दूर-दूर तक प्रोसियुट्टो जैसा नहीं होता।

यह भी सलाह दी जाती है कि इसे वैक्यूम बैग में न खरीदें: ऐसी पैकेजिंग में स्वाद जल्दी खो जाता है, लेकिन "उपस्थिति" वही रहती है। परिणामस्वरूप, आपको वह नहीं मिलेगा जिसके लिए आप प्रयास कर रहे थे।

यदि हम शिलालेखों और पैकेजिंग को नजरअंदाज करते हैं, तो प्रोसियुट्टो में वसा की एक मोटी परत होनी चाहिए, और यह वसा सफेद होनी चाहिए, जो मांस में संक्रमण के समय गुलाबी हो जाती है। मांस की परत भूरे रंग की नहीं है, चमकदार नहीं है - दिखने में भी गुलाबी और कोमल है। वे तुम्हें एक कोशिश देंगे - मना मत करो। यदि आपको बासीपन का अप्रिय स्वाद महसूस होता है, तो आपको उत्पाद नहीं लेना चाहिए - या तो इसे गलत तरीके से संग्रहीत किया गया था, या समाप्ति तिथि समाप्त हो रही है, या यह टुकड़ा वैक्यूम फिल्म से हटा दिया गया था।

क्या इटालियन हैम घर पर बनाया जा सकता है?

एक बार जब आप प्रसिद्ध प्रोसियुट्टो आज़माते हैं, तो आप वास्तव में इसे छोड़ना नहीं चाहेंगे। दुकानों में यह अक्सर बहुत उच्च गुणवत्ता का नहीं होता है - ऐसे हैम को कुछ नियमों के अनुपालन में संग्रहित किया जाना चाहिए। इसलिए, कई लोगों के मन में यह सवाल होता है कि क्या घर पर प्रोसियुट्टो बनाना संभव है? इसका एक ही उत्तर है: बिल्कुल नहीं! याद रखें कि सूखा हुआ हैम कहाँ से शुरू होता है - ठीक से फेटे हुए सुअर से। और यदि आपके पास अपना खुद का सुअर फार्म नहीं है, साथ ही बलूत के फल इकट्ठा करने के लिए ओक के जंगल नहीं हैं, साथ ही इतालवी मास्टर्स के रहस्य भी नहीं हैं, तो आप प्रोसियुट्टो के लिए उपयुक्त मांस नहीं पा सकेंगे। यहां तक ​​कि उनकी मातृभूमि में भी, सभी प्रांतों को प्रिय बेकन के लिए पशुओं को चराने का काम नहीं सौंपा गया है।

और सूखे पोर्क का उत्पादन करने के लिए, आपको एक स्मोकहाउस और इसके साथ काम करने के कौशल की आवश्यकता होती है। बिना किसी संदेह के, आप सीख सकते हैं, प्रयास कर सकते हैं, आवश्यक उपकरण प्राप्त कर सकते हैं और परिणामस्वरूप, उच्च गुणवत्ता वाला हैम प्राप्त कर सकते हैं जो स्टोर से खरीदी गई किस्मों से कहीं बेहतर है। लेकिन प्रोसियुट्टो के लिए - केवल इटालियंस के लिए!

प्रोसियुट्टो के साथ क्या खाएं

आमतौर पर इसका सेवन हैम की तरह ही किया जाता है - किसी चीज़ के साथ पतली स्लाइस में। बारीकियों यह है कि कीवी, अंजीर या तरबूज को प्रोसिटुट्टो के साथ परोसा जाता है, जो इसके स्वाद पर जोर देता है और उजागर करता है।

हालाँकि, इटालियंस अपने बेकन का उपयोग सूप जैसे जटिल व्यंजनों में भी करते हैं। इस मामले में, इसे खाना पकाने के बिल्कुल अंत में जोड़ा जाता है ताकि यह अपनी अनूठी सुगंध न खोए और उबले नहीं।

प्रोसियुट्टो पिज़्ज़ा में भी जाता है, जो लगभग एक उत्सवपूर्ण व्यंजन बन जाता है। यदि यह रात्रिभोज के मांस घटक के रूप में कार्य करता है, तो मटर या शतावरी जैसी उबली हुई सब्जियां एक साइड डिश बन जाती हैं। प्रोसियुट्टो के साथ एक दिलचस्प व्यंजन वह नुस्खा है जिसे हमारे लोग पहले से ही पसंद करते हैं: वे इसे सॉसेज की तरह लपेटते हैं, उदाहरण के लिए, वील, या इसके विपरीत - वे प्रोसियुट्टो को ब्रेड स्ट्रॉ या छोटे तरबूज में "छिपा" देते हैं।

इस अद्भुत हैम को सलाद में भी शामिल किया जाता है। सबसे स्वादिष्ट में से एक अरुगुला, टमाटर और परमेसन के साथ है। इसे तैयार करने के लिए पनीर को हवादार द्रव्यमान बनाने के लिए रगड़ा जाता है। अरुगुला को कलात्मक ढंग से व्यवस्थित किया जाता है, टमाटरों को पतले स्लाइस में काटा जाता है और शीर्ष पर रखा जाता है। टीले को पनीर के साथ छिड़का जाता है, और उस पर प्रोसियुट्टो स्ट्रिप्स बिछाई जाती हैं। इस सारी समृद्धि का स्वाद सरसों, जैतून का तेल, बाल्समिक सिरका, जड़ी-बूटियों, नमक और काली मिर्च की चटनी से मिलता है। तब तक स्वादिष्ट जब तक आप अपनी नाड़ी न खो दें!

प्रोसियुट्टो भी एक संपूर्ण व्यंजन है: आलू और मशरूम के साथ एक नुस्खा। इसके लिए मसले हुए आलू तैयार किए जाते हैं, मशरूम (आपके पास जो भी हो) को मक्खन में तला जाता है, जिसके बाद उनमें लहसुन, वाइन और सरसों मिला दी जाती है. इस रूप में, मशरूम को कुछ मिनटों के लिए उबालने की ज़रूरत होती है, फिर क्रीम जोड़ें - और कुछ मिनटों के लिए। बीफ़ स्टेक को प्रोसिटुट्टो की पतली स्लाइस में लपेटा जाता है और प्रत्येक तरफ 3 मिनट के लिए वनस्पति तेल में तला जाता है। फिर स्टेक को पन्नी में लपेटा जाता है, जिसके तहत वे टेबल पर कई मिनट तक पड़े रहते हैं जब तक कि आप टेबल सेट नहीं कर देते। मसले हुए आलू, मशरूम और सलाद के साथ - बस एक बेहतरीन व्यंजन।

एक वास्तविक पेटू को ठीक-ठीक पता होता है कि जैमन प्रोसियुट्टो से किस प्रकार भिन्न है, लेकिन क्या आप जानते हैं? हमारे स्टोर की अलमारियों पर दुनिया भर से विभिन्न प्रकार के मांस व्यंजन उपलब्ध हैं। कई पेटू न केवल जामोन और जामोन के बीच अंतर जानते हैं, बल्कि प्रोसियुट्टो और प्रोसियुट्टो जैसे स्वाद की सूक्ष्मताओं के साथ-साथ जामोन से जाम्बोन भी जानते हैं। पहला प्रोसियुट्टो का मोंटेनिग्रिन संस्करण है, और दूसरा फ्रेंच जैमोन है। मांस उत्पाद जो कच्चे रूप में सुखाकर बनाए जाते हैं, यानी केवल शुष्क हवा, हवा और नमक के उच्च तापमान का उपयोग करके, दुनिया के सभी दक्षिणी देशों की रसोई में पाए जाते हैं। स्पेन, फ्रांस, मोंटेनेग्रो, बुल्गारिया और ग्रीस हमेशा से अपने मांस उत्पादों के लिए प्रसिद्ध रहे हैं। यहां वे प्रोसियुट्टो से अंतर अच्छी तरह से जानते हैं, क्योंकि उनमें से प्रत्येक ने यूरोप को कई अलग-अलग मांस व्यंजन दिए।

खिलाने की विधि

स्पेन में, वे वास्तव में जामोन की शानदार प्रस्तुति को पसंद करते हैं, इसलिए हमारे सुपरमार्केट में भी इसे विशेष रूप से एक बड़े पूरे पैर के रूप में परोसा जाता है, जिसमें से मांस के सबसे पतले टुकड़े बहुत तेज चाकू से काटे जाते हैं। यही बात जामोन को प्रोसियुट्टो से अलग करती है, जो स्लाइस के रूप में बेचा जाता है।

सूअरों को खाना खिलाने की विधि

इबेरिको जैमन बनाने के लिए, सूअरों को विशेष रूप से कॉर्क एकोर्न खिलाया जाता है। ये काले सूअर असाधारण रूप से स्वादिष्ट जामुन पैदा करते हैं; इसका रंग गहरा होता है और स्वाद बहुत अच्छा होता है, जो कि पेटू लोगों को बहुत पसंद आता है। और जेमोन सेरानो में हल्का मांस और सूअर के पैर की हल्की त्वचा होती है। यह जामोन और प्रोसियुट्टो के बीच एक और अंतर है, जिसके उत्पादन के लिए वे सूअरों को खिलाने के बजाय विभिन्न उत्पादन विधियों का उपयोग करते हैं।

उत्पादन विधियां

जामोन तैयार करने के लिए, वे केवल सूअर का पिछला पैर लेते हैं, यह सस्ता होता है, लेकिन प्रोसियुट्टो किसी भी हैम से बनाया जाता है। दिलचस्प बात यह है कि प्रोसियुट्टो की भी दो किस्में हैं: क्लासिक हैम प्रोसियुट्टो क्रूडो, एक विश्व व्यंजन जो पूरी दुनिया में जाना जाता है। इसे जामुन की तरह ही, नमक के साथ, हवा में या ड्रायर में गर्म हवा के साथ सुखाकर तैयार किया जाता है।

और प्रोसियुट्टो कॉटो भी है - हैम को उबाला जाता है और फिर सुखाया जाता है। जामोन और प्रोसियुट्टो के बीच यही अंतर है, क्योंकि जामोन को कभी उबाला नहीं जाता।

स्वादिष्टता के लिए खाना पकाने का समय

मांस को जितना अधिक समय तक सुखाया जाएगा, व्यंजन उतना ही महंगा हो जाएगा। दोनों व्यंजनों को पकाने का समय सुखाने के समय पर निर्भर करता है: 7 से 9 महीने तक जामोन और प्रोसियुट्टो की सबसे सस्ती किस्में प्राप्त होती हैं। और 18 या 24 महीनों के बाद, महंगी किस्में प्राप्त होती हैं, कभी-कभी कीमतें 300 यूरो प्रति किलोग्राम तक पहुंच जाती हैं। लेकिन जैमन और प्रोसियुट्टो के बीच मुख्य अंतर यह है कि प्रोसियुट्टो, सिद्धांत रूप में, एक सस्ता उत्पाद है, और इसके लिए ऐसी कोई कीमतें नहीं हैं।

जैमन और प्रोसियुट्टो के अलावा, मांस के प्रकार के आधार पर समय भी भिन्न होता है।

प्रोसियुट्टो एक सूखा हुआ हैम है जो इटली के मुख्य गैस्ट्रोनॉमिक प्रतीकों में से एक बन गया है। स्वादिष्ट सूखा मांस तैयार करने की विधि प्राचीन रोम में ज्ञात थी। आजकल, प्रोसियुट्टो हाउते व्यंजनों का एक निरंतर तत्व है, जिसका उपयोग पूरी दुनिया में किया जाता है।

परंपरागत रूप से, प्रोसियुट्टो को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जाता है या सलाद, रोस्ट या ऐपेटाइज़र में जोड़ा जाता है। कोमल, मीठा और नमकीन हैम फलों और सूखी वाइन के साथ पूरी तरह से मेल खाता है।

खाना पकाने की तकनीक

प्रोसियुट्टो तैयार करने के लिए केवल पोर्क हैम का उपयोग किया जाता है। स्वादिष्टता का नाम इतालवी से "हैम" के रूप में अनुवादित किया गया है। तैयार उत्पाद का स्वाद सीधे सुअर की उम्र, आहार, रहने की स्थिति और नस्ल पर निर्भर करता है।

क्लासिक प्रोसियुट्टो रेसिपी में केवल दो सामग्रियां शामिल हैं: कच्चा मांस और नमक। इटली के कुछ प्रांतों में भी मसालों का उपयोग किया जाता है, लेकिन यह काफी दुर्लभ है। अधिकांश रसोइयों का मानना ​​है कि मांस के समृद्ध और कोमल स्वाद के लिए अतिरिक्त सीज़निंग की आवश्यकता नहीं होती है।

सुअर के शव, जिसके हैम से हैम तैयार किया जाएगा, का हमेशा सावधानीपूर्वक निरीक्षण किया जाता है। इसमें थोड़ी सी भी क्षति नहीं होनी चाहिए: खरोंच, चोट या खरोंच। यदि शव निरीक्षण में पास हो जाता है, तो उस पर खेत, जानवर की उम्र और वध के समय के बारे में जानकारी अंकित कर दी जाती है। मध्यम आकार के हैम प्रोसियुट्टो बनाने के लिए उपयुक्त हैं। रसोई में पहुंचने वाले मांस को 0 डिग्री सेल्सियस से थोड़ा ऊपर के तापमान पर एक दिन के लिए ठंडा रखा जाता है। अगले दिन इसे पहली बार नमक से उपचारित किया जाता है। यह विशेष रूप से हाथ से किया जाना चाहिए, अन्यथा नमक असमान रूप से वितरित हो सकता है।

नुस्खा के आधार पर, नमकीन बनाने का समय एक सप्ताह से तीन सप्ताह तक रहता है। आवश्यक अवधि बीत जाने के बाद, मांस को धोया जाता है और आराम करने दिया जाता है। आमतौर पर भविष्य के हैम को एक प्रेस के नीचे रखा जाता है ताकि उसमें से अतिरिक्त पानी निकल जाए। इसके बाद हैम को समुद्री नमक, मसाले, चरबी या पिसे हुए सूअर के मांस के मिश्रण से दोबारा उपचारित किया जाता है। इस बार मांस को लंबे समय तक - 10 महीने से दो साल तक - बिना किसी बाधा के संग्रहित किया जाना चाहिए। इस पूरे समय आपको उस कमरे की सावधानीपूर्वक निगरानी करने की आवश्यकता है जहां हैम पक रहा है। आर्द्रता को धीरे-धीरे कम किया जाना चाहिए और तापमान बढ़ाया जाना चाहिए। अनुचित भंडारण की स्थिति के कारण हैम सड़ सकता है या उसमें फफूंद लग सकती है।

कच्चे मांस से बने हैम को इटली में प्रोसियुट्टो क्रूडो कहा जाता है। खाना पकाने का एक और विकल्प है जब हल्के उबले हुए हैम का उपयोग किया जाता है। इस उत्पाद को पहले से ही प्रोसियुट्टो कॉटो कहा जाता है।

प्रोसियुट्टो की किस्में

प्रत्येक प्रांत में प्रोसियुट्टो तैयार करने की अपनी सूक्ष्मताएँ होती हैं। कुल मिलाकर, इटली में यात्रा करने वाला एक पर्यटक विभिन्न तरीकों से तैयार सूखे-सुखाए गए हैम का स्वाद ले सकता है:

• प्रोसियुट्टो डि पर्मा प्रोसियुट्टो की सबसे लोकप्रिय किस्म है। किंवदंती के अनुसार, पर्मा हैम का स्वाद चखने वाला पहला व्यक्ति कार्थाजियन कमांडर हैनिबल था। प्रोसियुट्टो डी पर्मा के मीठे स्वाद और रस का मुख्य रहस्य सूअरों को मोटा करने की ख़ासियत में निहित है। जानवरों के आहार में पनीर उत्पादन के अवशिष्ट उत्पाद शामिल होते हैं।
• प्रोसियुट्टो डि मोडेना। इस हैम को तैयार करते समय, शेफ चरबी, आटा, मसाला और नमक के एक विशेष मिश्रण का उपयोग करते हैं। मांस को पूरी तरह तैयार होने तक लगभग 14 महीने लगते हैं।
• टस्कनी से प्रोसियुट्टो। टस्कन शेफ हमेशा हैम को लहसुन और स्थानीय सुगंधित जड़ी-बूटियों से रगड़ते हैं। इस हैम को कम से कम 10 महीने तक ठीक किया जाना चाहिए।
• वेनेटो से प्रोसियुट्टो। वेनेटो में, प्रोसियुट्टो को बिना कोई मसाला डाले पकाने की प्रथा है। हैम के नाजुक स्वाद और समृद्ध सुगंध का रहस्य स्थानीय सूअरों का आहार है, जो मुख्य रूप से एकोर्न और चेस्टनट खाते हैं।
• ऑल्टो अडिगे से मसाला। आल्टो अडिगे ऑस्ट्रिया की सीमा से लगा हुआ इटली का एक क्षेत्र है। कुछ शताब्दियों पहले, टायरोलियन व्यंजनों की परंपराएँ यहाँ प्रवेश करने लगीं। दो संस्कृतियों की लजीज विशेषताओं के मेल ने दुनिया को कई दिलचस्प व्यंजन और व्यंजन दिए हैं। इन उत्पादों में से एक विभिन्न प्रकार का प्रोसियुट्टो था, जिसे ऑस्ट्रियाई तरीके से ऑल्टो अडिगे में लार्ड कहा जाता है। यह हैम क्लासिक प्रोसियुट्टो की तुलना में बहुत अधिक मोटा है, और इसकी तैयारी के दौरान मांस को बारी-बारी से नमकीन, सुखाया और स्मोक्ड किया जाता है।

| प्रोसियुट्टो - सूखा हुआ इतालवी हैम

प्रोसियुट्टो - सूखा हुआ इतालवी हैम

सूखा हुआ हैम हर जगह पाया जा सकता है, लेकिन किसी अन्य देश में इसका उत्पादन इटली के समान स्तर तक नहीं पहुंच पाया है। शब्द "प्रोसियुट्टो" इतालवी कारीगरों द्वारा बनाए गए उत्पाद को संदर्भित करता है और स्पष्ट रूप से एपेनिन व्यंजन से जुड़ा हुआ है।

अपने भोजन में बाकी सभी चीज़ों की तरह, इटालियंस प्रोसिटुट्टो को प्यार और श्रद्धा से मानते हैं। सुखाने की प्रक्रिया हमेशा धीमी होती है, लेकिन इतालवी हैम को परिपक्व होने में दो साल तक का समय लग सकता है। इसे अक्सर पतले टुकड़ों में काटकर खाया जाता है, कभी-कभी फलों या सब्जियों के टुकड़ों के चारों ओर लपेटा जाता है, और सलाद और सॉस में मिलाया जाता है।

प्राचीन रोमनों ने इटली में सूअर का मांस तैयार करना शुरू किया था, और आज हर क्षेत्र जहां एक, या अधिक बार प्रोसियुट्टो की कई किस्मों का उत्पादन किया जाता है, इसकी तैयारी के कई रहस्यों का दावा कर सकता है। सबसे पहले, यह सब मांस के स्वाद से शुरू होता है, जो काफी हद तक सुअर के पोषण पर निर्भर करता है। इसके बाद शव के एक विशिष्ट हिस्से का चयन और उसकी सही छंटाई आती है। नमकीन बनाना, मसाला मिश्रण की संरचना, खोल का चयन, पकने की स्थिति का संगठन - सब कुछ महत्वपूर्ण है, सब कुछ सख्त और अद्वितीय है।

इटली में, प्रोसियुट्टो शब्द मांस उत्पादों की दो पूरी तरह से अलग श्रेणियों को संदर्भित करता है, अंतर नाम के दूसरे शब्द से निर्धारित होता है: "प्रोसियुट्टो क्रूडो" सभी सूखे-ठीक विविधताओं को शामिल करता है जो उत्पादन के किसी भी चरण में गर्मी उपचार के अधीन नहीं होते हैं। , और "प्रोसियुट्टो कॉटो" को पहले से उबाला जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यह वही बनता है जिसे पूरी दुनिया में हैम कहा जाता है। इसके अलावा, इटली के विभिन्न क्षेत्रों में प्रोसियुट्टो की अपनी पारंपरिक किस्में हैं, जिनके नाम मूल के संरक्षित पदनाम बन गए हैं। उनमें से सबसे प्रसिद्ध पर्मा हैम है, जिसका उत्कृष्ट स्वाद दो हजार वर्षों में विकसित हुआ है। इसकी चर्चा नीचे की जाएगी. उबला हुआ हैम इटली में बहुत लोकप्रिय नहीं है, और जब प्रोसियुट्टो के बारे में बात की जाती है, तो अधिकांश स्थानीय लोगों का मतलब कच्ची किस्म से होता है, तो चलिए इसे देश के लिए सबसे विशिष्ट मानते हैं। लेख में दी गई सभी किस्में संरक्षित मूल (डीओपी और आईजीपी) वाले उत्पादों की श्रेणी से संबंधित हैं, जो उनकी उच्च गुणवत्ता की गारंटी देती है।

पर्मा हैम (प्रोसियुट्टो डि पर्मा डीओपी)

किंवदंती है कि हैनिबल पर्मा हैम के पिता बने: पर्मा में कमांडर की विजयी बैठक के दौरान, स्थानीय निवासियों ने उन्हें लकड़ी के बैरल में ठीक किया गया हैम खिलाने का फैसला किया। तब से, प्रोसियुट्टो तैयार करने की तकनीक बहुत बदल गई है, और इसकी प्रसिद्धि लंबे समय तक एक शहर की सीमाओं से परे चली गई है।

पर्मा हैम की विशेषता मीठा, परिष्कृत स्वाद, तीव्र सुगंध और कम कैलोरी सामग्री है। पारंपरिक नुस्खा किसी भी रासायनिक सुधारक की अनुमति नहीं देता - केवल नमक। प्रसिद्ध हैम का उत्पादन पर्मा प्रांत के पूर्वी भाग में केंद्रित लगभग 200 उत्पादन सुविधाओं में किया जाता है, और इसका मुख्य रहस्य सूअरों को मोटा करने का सिद्धांत है। जानवर पनीर उत्पादन के अवशिष्ट उत्पादों पर भोजन करते हैं, जो इस क्षेत्र में पारंपरिक रूप से विकसित किया जाता है। एक सुअर के लिए जो पर्याप्त उम्र और वजन तक पहुंच गया है, हैम का वजन 12-13 किलोग्राम होना चाहिए। बेशक, एक प्रांत के संसाधन न केवल देश के भीतर, बल्कि दुनिया भर में पर्मा हैम की मांग को पूरा करने के लिए इतने सारे सूअर पालने के लिए पर्याप्त नहीं हैं। इसलिए, कई क्षेत्रों की पहचान की गई है जहां से पर्मा को सूअरों की आपूर्ति करने की अनुमति है: पीडमोंट, लोम्बार्डी, वेनेटो, एमिलिया-रोमाग्ना, टस्कनी, उम्ब्रिया, मार्चे, लाज़ियो, अब्रूज़ो और मोलिसे।

मांस में बहुत कम नमक होता है, यही कारण है कि इसका प्राकृतिक मीठा स्वाद बरकरार रहता है। नमकीन बनाने के बाद, हैम को रेफ्रिजरेटर में "आराम" करने की अनुमति दी जाती है, जिसके बाद इसकी सतह पर पोर्क वसा की एक परत लगाई जाती है, जो अत्यधिक सूखने से रोकती है और पकने की प्रक्रिया को 12-24 महीने तक बढ़ाने की अनुमति देती है। इस अवधि के अंत तक, हड्डी के साथ हैम का वजन 7-8 किलोग्राम और हड्डी के साथ 9.5-10.5 किलोग्राम होना चाहिए। यदि किसी उत्पाद का वजन किसी भी दिशा में मानक से भिन्न होता है, तो उसकी गुणवत्ता अपर्याप्त मानी जाती है और लागत कम हो जाती है।

पर्मा हैम आमतौर पर तरबूज या तले हुए सूअर के मांस के साथ परोसा जाता है; यह क्लासिक टोर्टेलिनी में एक आवश्यक घटक है। प्रोसियुट्टो सफेद पर्मा वाइन के साथ अच्छा लगता है। सामान्य तौर पर, किसी भी प्रोसियुट्टो को खाने की परंपराएं किसी विशेष क्षेत्र की स्वाद आदतों पर दृढ़ता से निर्भर करती हैं। यह केवल ध्यान देने योग्य है कि पर्मा हैम की प्रसिद्ध पतली स्लाइसिंग का कोई दीर्घकालिक भंडारण नहीं है, और इसलिए खपत से तुरंत पहले किया जाता है। कम से कम एक घंटे तक हवा में पड़े रहने के बाद, ऐसा टुकड़ा अपने गुणों का एक बड़ा हिस्सा खो देता है और बहुत शुष्क हो जाता है। यदि आपको अभी भी हैम को पहले से काटने की ज़रूरत है, तो क्लासिक संस्करण से दूर जाने और मोटे स्लाइस बनाने की सिफारिश की जाती है।

प्रोसियुट्टो डि सैन डेनियल डीओपी

परमा हैम के बाद इटालियन प्रोसियुट्टो की दूसरी सबसे प्रसिद्ध किस्म, इसके "पदोन्नति" की डिग्री के मामले में यह दूसरे स्थान पर है। यह उत्पाद भी सख्त नियमों के तहत और केवल फ्र्यूली वेनेज़िया गिउलिया, वेनेटो, लोम्बार्डी, पीडमोंट, एमिलिया रोमाग्ना, टस्कनी, लाज़ियो, अब्रुज़ो, मार्चे और उमरिया के क्षेत्रों में पाले गए सूअरों से उत्पादित किया जाता है। तैयारी की प्रक्रिया मौसमी के अधीन है, और विशेष रूप से समुद्री नमक का उपयोग परिरक्षक के रूप में किया जाता है।

इस प्रकार का प्रोसियुट्टो फ्र्यूली वेनेज़िया गिउलिया क्षेत्र के उडीन प्रांत के सैन डेनियल शहर में पैदा होता है। उपयोग के लिए उपयुक्त पोर्क हैम का वजन 10 किलोग्राम से कम नहीं होना चाहिए। पर्मा हैम के उत्पादकों के विपरीत, स्थानीय कारीगर खुर को नहीं हटाते हैं, बल्कि मांस से अतिरिक्त नमी निकालने के लिए उसे नमकीन बनाने के बाद दबाते हैं। सूअर की चर्बी, आटा, नमक और काली मिर्च का मिश्रण खुले कट में रगड़ा जाता है। ऐसा माना जाता है कि हैम की सफल परिपक्वता का एक महत्वपूर्ण हिस्सा, जो कम से कम 13 महीने तक चलता है, स्थानीय हवा द्वारा प्रदान किया जाता है जो आल्प्स से आती है और एड्रियाटिक से आने वाली वायु धाराओं के साथ मिश्रित होती है।

रेडी-मेड प्रोसियुट्टो डि सैन डेनियल स्पष्ट मार्बलिंग द्वारा प्रतिष्ठित है और इसे ब्रेड, तरबूज, अंजीर और सुगंधित सफेद वाइन के साथ परोसा जाता है।

मोडेना से प्रोसियुट्टो (प्रोसियुट्टो डि मोडेना डीओपी)

प्रोसियुट्टो डि मोडेना का उत्पादन मोडेना, बोलोग्ना और रेजियो एमिलिया प्रांतों में केंद्रित है। यह एमिलिया-रोमाग्ना, वेनेटो, लोम्बार्डी, पीडमोंट, लिगुरिया, उम्ब्रिया, टस्कनी, मार्चे, अब्रुज़ो और लाज़ियो के क्षेत्रों में पाले गए सूअरों से हैम स्वीकार करता है।

14 महीने पकने के बाद तैयार प्रोसियुट्टो हैम का वजन 7 से 10 किलोग्राम तक होता है। इस समय तक, सूअर की त्वचा एम्बर से गहरे भूरे रंग में बदल जाती है। उपभोग की विधि पर्मा हैम से थोड़ी भिन्न होती है: मांस को बहुत पतला काटा जाता है और तरबूज, कीवी, अंजीर और युवा सफेद और लाल वाइन के साथ परोसा जाता है। प्रोसियुट्टो टॉर्टेलिनी डि मोडेना के लिए एक पारंपरिक भराव है और इसकी उच्च स्तर की पाचन क्षमता के कारण यह उच्च प्रोटीन आहार के लिए एक उत्कृष्ट आधार भी है।

टस्कनी से प्रोसियुट्टो (प्रोसियुट्टो टोस्कानो डीओपी)

प्रोसिटुट्टो का टस्कन संस्करण ऊपर वर्णित किस्मों से बहुत अलग है। यदि पर्मा, सैन डेनियल और मोडेना के उत्पाद न्यूनतम नमक सामग्री के कारण तथाकथित मीठी किस्मों से संबंधित हैं, तो टस्कनी में वे नमक नहीं छोड़ते हैं, और हैम के टुकड़े को लहसुन, मिर्च के मिश्रण से भी रगड़ा जाता है। और क्षेत्र की विशेषता वाली जड़ी-बूटियाँ।

टस्कन प्रोसियुट्टो टस्कनी, लाज़ियो, मार्चे, उम्ब्रिया, एमिलिया-रोमाग्ना और लोम्बार्डी में पाले गए सूअरों के हैम से बनाया जाता है। कच्चे हैम का वजन कम से कम 11 किलोग्राम होना चाहिए, और पकने के एक साल बाद - कम से कम 7.5 किलोग्राम। अन्य क्षेत्रों की तरह, टस्कनी में मांस को पहले सूखा-नमकीन किया जाता है और सुगंधित जड़ी-बूटियों के साथ रगड़ा जाता है; एक सप्ताह के बाद, हैम को अच्छी तरह से धोया जाता है, सुखाया जाता है और खुले कट को लार्ड, आटा, नमक और काली मिर्च के मिश्रण से चिकना किया जाता है। इसके बाद सबसे लंबी अवधि आती है - धीरे-धीरे बढ़ते तापमान और घटती आर्द्रता पर पकना। टस्कनी का प्रोसियुट्टो पकने के 18वें महीने में अपने पूर्ण स्वाद तक पहुंचता है, और न्यूनतम अवधि 10 महीने है।

प्रोसियुट्टो वेनेटो बेरिको-यूगेनियो डीओपी

सेंट मार्क के पंख वाले शेर के प्रतीक से सजाया गया यह प्रोसियुट्टो, वेनेटो क्षेत्र का गौरव है; इसे प्रोसियुट्टो डी पाडोवा कहा जाता था, यानी। पडुआ से प्रोसियुट्टो। आज उत्पादन पडुआ, विसेंज़ा और वेरोना प्रांतों में पंद्रह कम्यूनों में केंद्रित है। वेनेटो का प्रोसियुट्टो अपने बड़े हैम आकार से अलग है, जो इसके अधिकतम आकार के करीब है। इस तथ्य को स्थानीय सूअरों के पारंपरिक रूप से समृद्ध आहार द्वारा समझाया गया है - लंबे समय तक जानवर स्वतंत्र रूप से चरते थे, बिना किसी प्रतिबंध के कई बलूत का फल और चेस्टनट खाते थे, यही वजह है कि उनका वजन तेजी से बढ़ गया।

उत्पादन प्रक्रिया पारंपरिक नमकीन (10-15 दिन) से शुरू होती है और बाद में आराम की अवधि (कम से कम 100 दिन) होती है जो हैम के अंदर नमक के समान वितरण को सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक होती है। इस अवधि के अंत में, बचे हुए नमक को हटाने के लिए हैम को धोया जाता है, सुखाया जाता है, कटे हुए हिस्से को सील कर दिया जाता है और अंतिम परिपक्वता के लिए हवादार बेसमेंट में रखा जाता है। तैयार प्रोसियुट्टो में एक स्पष्ट सुगंध और सुखद कोमलता है, इसलिए इसे अक्सर पारंपरिक इतालवी व्यंजनों में उपयोग के लिए अनुशंसित किया जाता है।

कार्पेग्ना डीओपी से प्रोसियुट्टो

कारपेग्ना मार्चे क्षेत्र का एक शहर है, जहां प्रोसियुट्टो बनाने की भी अपनी परंपरा है। स्थानीय सूखे-ठीक हैम का वजन 8 से 10 किलोग्राम तक होता है और इसमें एक विशिष्ट चपटा आकार होता है, जो प्रारंभिक दबाव के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है। बड़े पैमाने पर उत्पादन की शुरुआत की तारीख 1407 मानी जाती है, जब इस क्षेत्र में अन्य क्षेत्रों से समान उत्पादों की बिक्री प्रतिबंधित थी। आज, कार्पेग्ना हैम केवल तीन क्षेत्रों में पाले गए सूअरों से बनाया जाता है: मार्चे, एमिलिया-रोमाग्ना और लोम्बार्डी।

आज, कार्पेनो से प्रोसियुट्टो का उत्पादन सदियों पुरानी परंपराओं और आधुनिक प्रौद्योगिकियों के उपयोग को व्यवस्थित रूप से जोड़ता है। अद्वितीय क्षेत्र पूरी तरह से उद्योग और प्रदूषण के अन्य स्रोतों से रहित है, और प्राकृतिक जंगलों और चरागाहों पर हावी है। हैम को नमक और मसालों के मिश्रण से दो बार (एक सप्ताह के अंतराल पर) रगड़ा जाता है। नमक मिश्रण की पहली परत के बाद, मांस को साफ किया जाता है और सफेद वाइन से धोया जाता है, सुखाया जाता है, मसालों के साथ रगड़ा जाता है और 14 महीने के लिए रखा जाता है।

नॉर्सिया से प्रोसियुट्टो (प्रोसियुट्टो डि नॉर्सिया आईजीपी)

आईजीपी पदनाम का अधिकार अर्जित करने के लिए, समुद्र तल से कम से कम 500 मीटर की ऊंचाई पर नॉर्सिया, कैसिया, प्रीसी, पोगियोडोमो, मोंटेलेओन डी स्पोलेटो की नगर पालिकाओं के क्षेत्रों में प्रोसियुट्टो डि नॉर्सिया का उत्पादन किया जाना चाहिए। यह सावधानी मांस की पकने की प्रक्रिया को प्रभावित करने वाली तटीय आर्द्र वायुराशियों की संभावना को समाप्त कर देती है।

एक बड़े पोर्क हैम को 15-20 दिनों में दो चरणों में सूखे समुद्री नमक के साथ नमकीन किया जाता है। इसके बाद तीन महीने की "आराम" अवधि होती है, जिसके अंत में मांस को गर्म पानी से धोया जाता है और अगले तीन महीनों के लिए सुखाया जाता है। इस प्रकार, खाना पकाने की शुरुआत से छह महीने बाद, मसालों के साथ प्रसंस्करण और हैम के खुले कट पर एक सुरक्षात्मक वसा परत लगाने का समय आता है। 12 महीनों में, प्रोसियुट्टो का निरीक्षण किया जाता है, चिह्नित किया जाता है, और सुरक्षात्मक परत को नवीनीकृत किया जाता है।

नॉर्सिया का प्रोसियुट्टो, अपने प्रसिद्ध भाइयों के साथ, एक आहार उत्पाद माना जाता है, जो किसी भी उम्र में उपभोग के लिए उपयोगी है। प्रारंभ में, इस तरह से तैयार किया गया उच्च गुणवत्ता वाला मांस अधिकतम उपयोगी खनिजों को बरकरार रखता है और पूरी तरह से पचने योग्य होने की क्षमता प्राप्त कर लेता है।

ऑल्टो अडिगे से स्पेक (स्पेक डेल "ऑल्टो अडिगे आईजीपी)

आल्टो अडिगे प्रांत में, जो ऑस्ट्रिया के साथ सीमा के इतने करीब स्थित है कि इस क्षेत्र को दक्षिण टायरॉल कहा जाता है, इतालवी और ऑस्ट्रियाई गैस्ट्रोनॉमिक परंपराएं आपस में घनिष्ठ रूप से जुड़ी हुई हैं। यही कारण है कि यहां का प्रोसियुट्टो सबसे अनोखा है और अन्य सभी से अलग है। यहां इसे बेकन कहा जाता है और अच्छे कारण के लिए: यह बेकन के छोटे टुकड़ों से तैयार किया जाता है, और इसकी मात्रा का लगभग एक तिहाई हिस्सा लार्ड है।

निर्माताओं का कहना है कि इस पौष्टिक उत्पाद का रहस्य नमकीन बनाना, धूम्रपान करना और सुखाना का सामंजस्यपूर्ण विकल्प है, जिसके परिणामस्वरूप लगभग छह महीने में एक विशिष्ट दक्षिण टायरोलियन उपचार तैयार हो जाता है।

सॉरिस से प्रोसियुट्टो (प्रोसियुट्टो डि सॉरिस आईजीपी)

इस हैम का उत्पादन सोरिस (उडीन प्रांत) की नगर पालिका में दो कंपनियों द्वारा किया जाता है, जो उत्तरी और मध्य इटली के ग्यारह क्षेत्रों से अपना कच्चा माल प्राप्त करती हैं। साउरिस के प्रोसियुट्टो की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि इसे बीच की लकड़ी जलाने के धुएं से हल्का धुआं दिया जाता है।

नमकीन बनाने के लिए, केवल नमक, काली मिर्च और लहसुन के मिश्रण का उपयोग किया जाता है, और संपूर्ण उत्पादन चक्र कम से कम 10 महीने तक चलता है, जिसमें से कम से कम 8 महीने प्राकृतिक पकने के लिए आवंटित किए जाते हैं। यह दुर्लभ उत्पाद सूखी सफेद वाइन के साथ पूरी तरह मेल खाता है।

कुनेओ से क्रूडो (क्रूडो डि कुनेओ डीओपी)

उत्पादन प्रक्रिया के दौरान थोड़ी मात्रा में सिरके का उपयोग करने से इस प्रकार का प्रोसियुट्टो पिछले वाले से भिन्न होता है। इसका उत्पादन न केवल कुनेओ में, बल्कि एस्टी और ट्यूरिन प्रांतों में भी होता है। हालाँकि पीडमोंट इटली का तीसरा सबसे बड़ा सुअर उत्पादक क्षेत्र है, क्रूडो डि कुनेओ 2009 के अंत में वहां डीओपी पदनाम प्राप्त करने वाला पहला प्रोसियुट्टो था। शायद यह तथ्य निकट भविष्य में स्थानीय उत्पादन में उल्लेखनीय विस्तार का कारण बनेगा।

वैले डी'ओस्टा से जाम्बोन डी बॉसेस (वेले डी'ओस्टा जाम्बोन डी बॉसेस डीओपी)

यह प्रोसियुट्टो लगभग फ्रांस की सीमा पर वैले डी'ओस्टा क्षेत्र में बनाया गया है, इसलिए फ्रांसीसी तरीके से इसका नाम - "जंबोन" रखा गया है। इसके उत्पादन के लिए वैले डी'ओस्टा, पीडमोंट, लोम्बार्डी, वेनेटो और एमिलिया-रोमाग्ना के क्षेत्रों में पाले गए सूअरों के मांस का उपयोग किया जाता है। ये वही जानवर हैं जिनका उपयोग पर्मा हैम और सैन डेनियल प्रोसियुट्टो के लिए किया जाता है, उनमें अंतर यह है कि वध से दो महीने पहले उन्हें उच्च प्रोटीन आहार मिलता है।

जंबोन का जन्मस्थान सेंट रेमी एन बोसेस की नगर पालिका है, जो समुद्र तल से 1600 मीटर की ऊंचाई पर स्थित है। हैम की पूर्ण परिपक्वता की अवधि 12 से 30 महीने तक होती है।

सूखा हुआ हैम हर जगह पाया जा सकता है, लेकिन किसी अन्य देश में इसका उत्पादन इटली के समान स्तर तक नहीं पहुंच पाया है। शब्द "प्रोसियुट्टो" इतालवी कारीगरों द्वारा बनाए गए उत्पाद को संदर्भित करता है और स्पष्ट रूप से एपेनिन व्यंजन से जुड़ा हुआ है।

अपने भोजन में बाकी सभी चीज़ों की तरह, इटालियंस प्रोसिटुट्टो को प्यार और श्रद्धा से मानते हैं। सुखाने की प्रक्रिया हमेशा धीमी होती है, लेकिन इतालवी हैम को परिपक्व होने में दो साल तक का समय लग सकता है। इसे अक्सर पतले टुकड़ों में काटकर खाया जाता है, कभी-कभी फलों या सब्जियों के टुकड़ों के चारों ओर लपेटा जाता है, और सलाद और सॉस में मिलाया जाता है।

प्राचीन रोमनों ने इटली में सूअर का मांस तैयार करना शुरू किया था, और आज हर क्षेत्र जहां एक, या अधिक बार प्रोसियुट्टो की कई किस्मों का उत्पादन किया जाता है, इसकी तैयारी के कई रहस्यों का दावा कर सकता है। सबसे पहले, यह सब मांस के स्वाद से शुरू होता है, जो काफी हद तक सुअर के पोषण पर निर्भर करता है। इसके बाद शव के एक विशिष्ट हिस्से का चयन और उसकी सही छंटाई आती है। नमकीन बनाना, मसाला मिश्रण की संरचना, खोल का चयन, पकने की स्थिति का संगठन - सब कुछ महत्वपूर्ण है, सब कुछ सख्त और अद्वितीय है।

प्रोसियुट्टो की दो श्रेणियां

इटली में, प्रोसियुट्टो शब्द मांस उत्पादों की दो पूरी तरह से अलग श्रेणियों को संदर्भित करता है, अंतर नाम के दूसरे शब्द से निर्धारित होता है: "प्रोसियुट्टो क्रूडो" सभी सूखे-ठीक विविधताओं को शामिल करता है जो उत्पादन के किसी भी चरण में गर्मी उपचार के अधीन नहीं होते हैं। , और "प्रोसियुट्टो कॉटो" को पहले से उबाला जाता है, जिसके परिणामस्वरूप यह वही बनता है जिसे पूरी दुनिया में हैम कहा जाता है। इसके अलावा, इटली के विभिन्न क्षेत्रों में प्रोसियुट्टो की अपनी पारंपरिक किस्में हैं, जिनके नाम मूल के संरक्षित पदनाम बन गए हैं। उनमें से सबसे प्रसिद्ध पर्मा हैम है, जिसका उत्कृष्ट स्वाद दो हजार वर्षों में विकसित हुआ है। इसकी चर्चा नीचे की जाएगी. उबला हुआ हैम इटली में बहुत लोकप्रिय नहीं है, और जब प्रोसियुट्टो के बारे में बात की जाती है, तो अधिकांश स्थानीय लोगों का मतलब कच्ची किस्म से होता है, तो चलिए इसे देश के लिए सबसे विशिष्ट मानते हैं। लेख में दी गई सभी किस्में संरक्षित मूल (डीओपी और आईजीपी) वाले उत्पादों की श्रेणी से संबंधित हैं, जो उनकी उच्च गुणवत्ता की गारंटी देती है।

पर्मा हैम (प्रोसियुट्टो डि पर्मा डीओपी)

किंवदंती है कि हैनिबल पर्मा हैम के पिता बने: पर्मा में कमांडर की विजयी बैठक के दौरान, स्थानीय निवासियों ने उन्हें लकड़ी के बैरल में ठीक किया गया हैम खिलाने का फैसला किया। तब से, प्रोसियुट्टो तैयार करने की तकनीक बहुत बदल गई है, और इसकी प्रसिद्धि लंबे समय तक एक शहर की सीमाओं से परे चली गई है।

पर्मा हैम की विशेषता मीठा, परिष्कृत स्वाद, तीव्र सुगंध और कम कैलोरी सामग्री है। पारंपरिक नुस्खा किसी भी रासायनिक सुधारक की अनुमति नहीं देता - केवल नमक। प्रसिद्ध हैम का उत्पादन पर्मा प्रांत के पूर्वी भाग में केंद्रित लगभग 200 उत्पादन सुविधाओं में किया जाता है, और इसका मुख्य रहस्य सूअरों को मोटा करने का सिद्धांत है। जानवर पनीर उत्पादन के अवशिष्ट उत्पादों पर भोजन करते हैं, जो इस क्षेत्र में पारंपरिक रूप से विकसित किया जाता है। एक सुअर के लिए जो पर्याप्त उम्र और वजन तक पहुंच गया है, हैम का वजन 12-13 किलोग्राम होना चाहिए। बेशक, एक प्रांत के संसाधन न केवल देश के भीतर, बल्कि दुनिया भर में पर्मा हैम की मांग को पूरा करने के लिए इतने सारे सूअर पालने के लिए पर्याप्त नहीं हैं। इसलिए, कई क्षेत्रों की पहचान की गई है जहां से पर्मा को सूअरों की आपूर्ति करने की अनुमति है: पीडमोंट, लोम्बार्डी, वेनेटो, एमिलिया-रोमाग्ना, टस्कनी, उम्ब्रिया, मार्चे, लाज़ियो, अब्रूज़ो और मोलिसे।

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मांस में बहुत कम नमक होता है, यही कारण है कि इसका प्राकृतिक मीठा स्वाद बरकरार रहता है। नमकीन बनाने के बाद, हैम को रेफ्रिजरेटर में "आराम" करने की अनुमति दी जाती है, जिसके बाद इसकी सतह पर पोर्क वसा की एक परत लगाई जाती है, जो अत्यधिक सूखने से रोकती है और पकने की प्रक्रिया को 12-24 महीने तक बढ़ाने की अनुमति देती है। इस अवधि के अंत तक, हड्डी के साथ हैम का वजन 7-8 किलोग्राम और हड्डी के साथ 9.5-10.5 किलोग्राम होना चाहिए। यदि किसी उत्पाद का वजन किसी भी दिशा में मानक से भिन्न होता है, तो उसकी गुणवत्ता अपर्याप्त मानी जाती है और लागत कम हो जाती है।

पर्मा हैम आमतौर पर तरबूज या तले हुए सूअर के मांस के साथ परोसा जाता है; यह क्लासिक टोर्टेलिनी में एक आवश्यक घटक है। प्रोसियुट्टो सफेद पर्मा वाइन के साथ अच्छा लगता है। सामान्य तौर पर, किसी भी प्रोसियुट्टो को खाने की परंपराएं किसी विशेष क्षेत्र की स्वाद आदतों पर दृढ़ता से निर्भर करती हैं। यह केवल ध्यान देने योग्य है कि पर्मा हैम की प्रसिद्ध पतली स्लाइसिंग का कोई दीर्घकालिक भंडारण नहीं है, और इसलिए खपत से तुरंत पहले किया जाता है। कम से कम एक घंटे तक हवा में पड़े रहने के बाद, ऐसा टुकड़ा अपने गुणों का एक बड़ा हिस्सा खो देता है और बहुत शुष्क हो जाता है। यदि आपको अभी भी हैम को पहले से काटने की ज़रूरत है, तो क्लासिक संस्करण से दूर जाने और मोटे स्लाइस बनाने की सिफारिश की जाती है।

प्रोसियुट्टो डि सैन डेनियल डीओपी

परमा हैम के बाद इटालियन प्रोसियुट्टो की दूसरी सबसे प्रसिद्ध किस्म, इसके "पदोन्नति" की डिग्री के मामले में यह दूसरे स्थान पर है। यह उत्पाद भी सख्त नियमों के तहत और केवल फ्र्यूली वेनेज़िया गिउलिया, वेनेटो, लोम्बार्डी, पीडमोंट, एमिलिया रोमाग्ना, टस्कनी, लाज़ियो, अब्रुज़ो, मार्चे और उमरिया के क्षेत्रों में पाले गए सूअरों से उत्पादित किया जाता है। तैयारी की प्रक्रिया मौसमी के अधीन है, और विशेष रूप से समुद्री नमक का उपयोग परिरक्षक के रूप में किया जाता है।

इस प्रकार का प्रोसियुट्टो फ्र्यूली वेनेज़िया गिउलिया क्षेत्र के उडीन प्रांत के सैन डेनियल शहर में पैदा होता है। उपयोग के लिए उपयुक्त पोर्क हैम का वजन 10 किलोग्राम से कम नहीं होना चाहिए। पर्मा हैम के उत्पादकों के विपरीत, स्थानीय कारीगर खुर को नहीं हटाते हैं, बल्कि मांस से अतिरिक्त नमी निकालने के लिए उसे नमकीन बनाने के बाद दबाते हैं। सूअर की चर्बी, आटा, नमक और काली मिर्च का मिश्रण खुले कट में रगड़ा जाता है। ऐसा माना जाता है कि हैम की सफल परिपक्वता का एक महत्वपूर्ण हिस्सा, जो कम से कम 13 महीने तक चलता है, स्थानीय हवा द्वारा प्रदान किया जाता है जो आल्प्स से आती है और एड्रियाटिक से आने वाली वायु धाराओं के साथ मिश्रित होती है।

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रेडी-मेड प्रोसियुट्टो डि सैन डेनियल स्पष्ट मार्बलिंग द्वारा प्रतिष्ठित है और इसे ब्रेड, तरबूज, अंजीर और सुगंधित सफेद वाइन के साथ परोसा जाता है।

मोडेना से प्रोसियुट्टो (प्रोसियुट्टो डि मोडेना डीओपी)

प्रोसियुट्टो डि मोडेना का उत्पादन मोडेना, बोलोग्ना और रेजियो एमिलिया प्रांतों में केंद्रित है। यह एमिलिया-रोमाग्ना, वेनेटो, लोम्बार्डी, पीडमोंट, लिगुरिया, उम्ब्रिया, टस्कनी, मार्चे, अब्रुज़ो और लाज़ियो के क्षेत्रों में पाले गए सूअरों से हैम स्वीकार करता है।

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14 महीने पकने के बाद तैयार प्रोसियुट्टो हैम का वजन 7 से 10 किलोग्राम तक होता है। इस समय तक, सूअर की त्वचा एम्बर से गहरे भूरे रंग में बदल जाती है। उपभोग की विधि पर्मा हैम से थोड़ी भिन्न होती है: मांस को बहुत पतला काटा जाता है और तरबूज, कीवी, अंजीर और युवा सफेद और लाल वाइन के साथ परोसा जाता है। प्रोसियुट्टो टॉर्टेलिनी डि मोडेना के लिए एक पारंपरिक भराव है और इसकी उच्च स्तर की पाचन क्षमता के कारण यह उच्च प्रोटीन आहार के लिए एक उत्कृष्ट आधार भी है।

टस्कनी से प्रोसियुट्टो (प्रोसियुट्टो टोस्कानो डीओपी)

प्रोसिटुट्टो का टस्कन संस्करण ऊपर वर्णित किस्मों से बहुत अलग है। यदि पर्मा, सैन डेनियल और मोडेना के उत्पाद न्यूनतम नमक सामग्री के कारण तथाकथित मीठी किस्मों से संबंधित हैं, तो टस्कनी में वे नमक नहीं छोड़ते हैं, और हैम के टुकड़े को लहसुन, मिर्च के मिश्रण से भी रगड़ा जाता है। और क्षेत्र की विशेषता वाली जड़ी-बूटियाँ।

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टस्कन प्रोसियुट्टो टस्कनी, लाज़ियो, मार्चे, उम्ब्रिया, एमिलिया-रोमाग्ना और लोम्बार्डी में पाले गए सूअरों के हैम से बनाया जाता है। कच्चे हैम का वजन कम से कम 11 किलोग्राम होना चाहिए, और पकने के एक साल बाद - कम से कम 7.5 किलोग्राम। अन्य क्षेत्रों की तरह, टस्कनी में मांस को पहले सूखा-नमकीन किया जाता है और सुगंधित जड़ी-बूटियों के साथ रगड़ा जाता है; एक सप्ताह के बाद, हैम को अच्छी तरह से धोया जाता है, सुखाया जाता है और खुले कट को लार्ड, आटा, नमक और काली मिर्च के मिश्रण से चिकना किया जाता है। इसके बाद सबसे लंबी अवधि आती है - धीरे-धीरे बढ़ते तापमान और घटती आर्द्रता पर पकना। टस्कनी का प्रोसियुट्टो पकने के 18वें महीने में अपने पूर्ण स्वाद तक पहुंचता है, और न्यूनतम अवधि 10 महीने है।

प्रोसियुट्टो वेनेटो बेरिको-यूगेनियो डीओपी

सेंट मार्क के पंख वाले शेर के प्रतीक से सजाया गया यह प्रोसियुट्टो, वेनेटो क्षेत्र का गौरव है; इसे प्रोसियुट्टो डी पाडोवा कहा जाता था, यानी। पडुआ से प्रोसियुट्टो। आज उत्पादन पडुआ, विसेंज़ा और वेरोना प्रांतों में पंद्रह कम्यूनों में केंद्रित है। वेनेटो का प्रोसियुट्टो अपने बड़े हैम आकार से अलग है, जो इसके अधिकतम आकार के करीब है। इस तथ्य को स्थानीय सूअरों के पारंपरिक रूप से समृद्ध आहार द्वारा समझाया गया है - लंबे समय तक जानवर स्वतंत्र रूप से चरते थे, बिना किसी प्रतिबंध के कई बलूत का फल और चेस्टनट खाते थे, यही वजह है कि उनका वजन तेजी से बढ़ गया।

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उत्पादन प्रक्रिया पारंपरिक नमकीन (10-15 दिन) से शुरू होती है और बाद में आराम की अवधि (कम से कम 100 दिन) होती है जो हैम के अंदर नमक के समान वितरण को सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक होती है। इस अवधि के अंत में, बचे हुए नमक को हटाने के लिए हैम को धोया जाता है, सुखाया जाता है, कटे हुए हिस्से को सील कर दिया जाता है और अंतिम परिपक्वता के लिए हवादार बेसमेंट में रखा जाता है। तैयार प्रोसियुट्टो में एक स्पष्ट सुगंध और सुखद कोमलता है, इसलिए इसे अक्सर पारंपरिक इतालवी व्यंजनों में उपयोग के लिए अनुशंसित किया जाता है।

कार्पेग्ना डीओपी से प्रोसियुट्टो

कारपेग्ना मार्चे क्षेत्र का एक शहर है, जहां प्रोसियुट्टो बनाने की भी अपनी परंपरा है। स्थानीय सूखे-ठीक हैम का वजन 8 से 10 किलोग्राम तक होता है और इसमें एक विशिष्ट चपटा आकार होता है, जो प्रारंभिक दबाव के परिणामस्वरूप प्राप्त होता है। बड़े पैमाने पर उत्पादन की शुरुआत की तारीख 1407 मानी जाती है, जब इस क्षेत्र में अन्य क्षेत्रों से समान उत्पादों की बिक्री प्रतिबंधित थी। आज, कार्पेग्ना हैम केवल तीन क्षेत्रों में पाले गए सूअरों से बनाया जाता है: मार्चे, एमिलिया-रोमाग्ना और लोम्बार्डी।

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आज, कार्पेनो से प्रोसियुट्टो का उत्पादन सदियों पुरानी परंपराओं और आधुनिक प्रौद्योगिकियों के उपयोग को व्यवस्थित रूप से जोड़ता है। अद्वितीय क्षेत्र पूरी तरह से उद्योग और प्रदूषण के अन्य स्रोतों से रहित है, और प्राकृतिक जंगलों और चरागाहों पर हावी है। हैम को नमक और मसालों के मिश्रण से दो बार (एक सप्ताह के अंतराल पर) रगड़ा जाता है। नमक मिश्रण की पहली परत के बाद, मांस को साफ किया जाता है और सफेद वाइन से धोया जाता है, सुखाया जाता है, मसालों के साथ रगड़ा जाता है और 14 महीने के लिए रखा जाता है।

नॉर्सिया से प्रोसियुट्टो (प्रोसियुट्टो डि नॉर्सिया आईजीपी)

आईजीपी पदनाम का अधिकार अर्जित करने के लिए, समुद्र तल से कम से कम 500 मीटर की ऊंचाई पर नॉर्सिया, कैसिया, प्रीसी, पोगियोडोमो, मोंटेलेओन डी स्पोलेटो की नगर पालिकाओं के क्षेत्रों में प्रोसियुट्टो डि नॉर्सिया का उत्पादन किया जाना चाहिए। यह सावधानी मांस की पकने की प्रक्रिया को प्रभावित करने वाली तटीय आर्द्र वायुराशियों की संभावना को समाप्त कर देती है।

एक बड़े पोर्क हैम को 15-20 दिनों में दो चरणों में सूखे समुद्री नमक के साथ नमकीन किया जाता है। इसके बाद तीन महीने की "आराम" अवधि होती है, जिसके अंत में मांस को गर्म पानी से धोया जाता है और अगले तीन महीनों के लिए सुखाया जाता है। इस प्रकार, खाना पकाने की शुरुआत से छह महीने बाद, मसालों के साथ प्रसंस्करण और हैम के खुले कट पर एक सुरक्षात्मक वसा परत लगाने का समय आता है। 12 महीनों में, प्रोसियुट्टो का निरीक्षण किया जाता है, चिह्नित किया जाता है, और सुरक्षात्मक परत को नवीनीकृत किया जाता है।

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नॉर्सिया का प्रोसियुट्टो, अपने प्रसिद्ध भाइयों के साथ, एक आहार उत्पाद माना जाता है, जो किसी भी उम्र में उपभोग के लिए उपयोगी है। प्रारंभ में, इस तरह से तैयार किया गया उच्च गुणवत्ता वाला मांस अधिकतम उपयोगी खनिजों को बरकरार रखता है और पूरी तरह से पचने योग्य होने की क्षमता प्राप्त कर लेता है।

ऑल्टो अडिगे से स्पेक (स्पेक डेल "ऑल्टो अडिगे आईजीपी)

आल्टो अडिगे प्रांत में, जो ऑस्ट्रिया के साथ सीमा के इतने करीब स्थित है कि इस क्षेत्र को दक्षिण टायरॉल कहा जाता है, इतालवी और ऑस्ट्रियाई गैस्ट्रोनॉमिक परंपराएं आपस में घनिष्ठ रूप से जुड़ी हुई हैं। यही कारण है कि यहां का प्रोसियुट्टो सबसे अनोखा है और अन्य सभी से अलग है। यहां इसे बेकन कहा जाता है और अच्छे कारण के लिए: यह बेकन के छोटे टुकड़ों से तैयार किया जाता है, और इसकी मात्रा का लगभग एक तिहाई हिस्सा लार्ड है।

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निर्माताओं का कहना है कि इस पौष्टिक उत्पाद का रहस्य नमकीन बनाना, धूम्रपान करना और सुखाना का सामंजस्यपूर्ण विकल्प है, जिसके परिणामस्वरूप लगभग छह महीने में एक विशिष्ट दक्षिण टायरोलियन उपचार तैयार हो जाता है।

सॉरिस से प्रोसियुट्टो (प्रोसियुट्टो डि सॉरिस आईजीपी)

इस हैम का उत्पादन सोरिस (उडीन प्रांत) की नगर पालिका में दो कंपनियों द्वारा किया जाता है, जो उत्तरी और मध्य इटली के ग्यारह क्षेत्रों से अपना कच्चा माल प्राप्त करती हैं। साउरिस के प्रोसियुट्टो की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि इसे बीच की लकड़ी जलाने के धुएं से हल्का धुआं दिया जाता है।

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नमकीन बनाने के लिए, केवल नमक, काली मिर्च और लहसुन के मिश्रण का उपयोग किया जाता है, और संपूर्ण उत्पादन चक्र कम से कम 10 महीने तक चलता है, जिसमें से कम से कम 8 महीने प्राकृतिक पकने के लिए आवंटित किए जाते हैं। यह दुर्लभ उत्पाद सूखी सफेद वाइन के साथ पूरी तरह मेल खाता है।

कुनेओ से क्रूडो (क्रूडो डि कुनेओ डीओपी)

उत्पादन प्रक्रिया के दौरान थोड़ी मात्रा में सिरके का उपयोग करने से इस प्रकार का प्रोसियुट्टो पिछले वाले से भिन्न होता है। इसका उत्पादन न केवल कुनेओ में, बल्कि एस्टी और ट्यूरिन प्रांतों में भी होता है। हालाँकि पीडमोंट इटली का तीसरा सबसे बड़ा सुअर उत्पादक क्षेत्र है, क्रूडो डि कुनेओ 2009 के अंत में वहां डीओपी पदनाम प्राप्त करने वाला पहला प्रोसियुट्टो था। शायद यह तथ्य निकट भविष्य में स्थानीय उत्पादन में उल्लेखनीय विस्तार का कारण बनेगा।

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वैले डी'ओस्टा से जाम्बोन डी बॉसेस (वेले डी'ओस्टा जाम्बोन डी बॉसेस डीओपी)

यह प्रोसियुट्टो लगभग फ्रांस की सीमा पर वैले डी'ओस्टा क्षेत्र में बनाया गया है, इसलिए इसे फ्रांसीसी तरीके से नाम दिया गया है - "जाम्बोन"। इसके उत्पादन के लिए वैले डी'ओस्टा, पीडमोंट, लोम्बार्डी, वेनेटो और एमिलिया-रोमाग्ना के क्षेत्रों में पाले गए सूअरों के मांस का उपयोग किया जाता है। ये वही जानवर हैं जिनका उपयोग पर्मा हैम और सैन डेनियल प्रोसियुट्टो के लिए किया जाता है, उनमें अंतर यह है कि वध से दो महीने पहले उन्हें उच्च प्रोटीन आहार मिलता है।

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जंबोन का जन्मस्थान सेंट रेमी एन बोसेस की नगर पालिका है, जो समुद्र तल से 1600 मीटर की ऊंचाई पर स्थित है। हैम की पूर्ण परिपक्वता की अवधि 12 से 30 महीने तक होती है।