Zanimanje kuvara: suština, obuka i rad u specijalnosti. Profesija kuvar Kako se zove kvalifikovani kuvar?
Vrste profesije
- Šef
- Slastičar
- Kuvar-tehnolog
- Kuvajte
Strana terminologija
Evropska kuhinja češće koristi sopstveni sistem imenovanja za učesnike u procesu. Sistem imenovanja potiče od “brigadnog sistema” (brigade de cuisine) J. Augustea Escoffiera.
- Izvršni direktor(direktor operacija)
- Chef de Cuisine(Šef)
- Sous-chef de Cuisine(sous chef; pomoćni kuhar)
- Expediter, Aboyeur(špediter, dostavljač narudžbe)
- Chef de Partie(kuvar; kuhar zabave)
- Saute Chef, Saucier(saute chef, sos) - Odgovoran za sosove, za sve što se servira sa sosom, takođe za dinstanje i prženje u sosovima. Zahtijeva najviši nivo pripreme i odgovornosti.
- Fish Chef, Poissonier(fiš kuhar, poissonnet, passonier) - Priprema riblja jela, može biti odgovoran za rezanje ribe i za specifične riblje umake/umake. Zbog obilja umaka i začina, inače, često u malim industrijama ovaj posao obavlja i tanjir.
- Roast Chef, Rotisseur(kuvar mesa, peciva) - Priprema jela od mesa i njihove umake. Ne seče meso. Često pekač obavlja i posao roštiljara (sljedeći).
- Grill Chef, Grilardin(grill kuvar, grillardier, ponekad roštilj) - Odgovoran za pripremu jela na roštilju, rešetki, a takođe i na otvorenoj vatri.
- Fry Chef, Friturier(kuvar za prženje, friteza) - Zasebna pozicija osobe koja je uključena u prženje komponenti jela (obično mesa, dakle u kombinaciji sa pecivom). On je i operater u kupatilu za prženje (obično sa pomoćnikom).
- Vegetable Chef, Entremetier(kuvar povrća, entremetje) - U evropskom kuhinjskom sistemu bavi se pripremanjem salata i prvih jela, kao i priloga od povrća i ukrasa od povrća. Uz veliko opterećenje, uobičajeno je podijeliti na:
- Supe kuhar, Potager (prvo jelo, potaž);
- Kuvar jela od povrća, mahunarke (kuvar jela od povrća, mahunarke).
- Pantry Chef, Garde Manger(kuvar hladnih predjela, gardmange) - Odgovoran za hladna predjela - i obično za sva jela koja se pripremaju i serviraju hladna. Po potrebi i za salate.
- Pastry Chef, Patissier(pekar, slastičar. Nije poslastičar!) - Odgovoran za peciva, pečena jela, ponekad i za deserte (ali to je upravo posao poslastičara). Postoji praksa da su odjel za pečenje i poslastičarska kuhinja značajno odvojeni od glavne.
- Sekundarne pozicije
- Roundsman, Tournant (zamjenski kuhar, tour kuvar) - Kuvar čiji je zadatak da u pravo vrijeme bude pomoćnik nekome od chef de partie.
- Mesar, Boucher (mesar; grm) - Odgovoran je za primarno rezanje mesa (divljači, peradi) i ribe, a po potrebi i za naknadno rezanje u iznutrice.
- Šegrt, commis (kuharski šegrt; Komi) - Ovo je ime kuhara koji se udubljuje u suštinu rada kuhinjskog odjela, odnosno kuhara koji je promijenio odjeljenje. Zapravo, jasno je iz imena;
- Komunar (kuvar u kući, „kuvar“) - Priprema obroke za same proizvodne radnike, uključujući i kuvare u kuhinji.
- Mašina za pranje sudova, escuelerie (mašina za pranje sudova; esculeri, esculerie) - Jedna ili više osoba koje peru suđe dok rade, kao i brinu o čistoći i sanitarnim uslovima kuhinje. Postoji podjela prema vrstama posuđa (staklo, pribor za jelo i sl.).
ACF sistem
Američka kulinarska federacija ima posebnu podjelu na razine kulinarske umjetnosti, nudeći programe certifikacije.
- Profesionalni kuhar(profesionalno kuhanje)
- Ovlašteni kuhar - kuhar (početni nivo).
- Certified Sous Chef - sous chef. Unutar je podijeljen nazivima zanimanja. Potrebno je poznavanje upravljanja i planiranja za dvije osobe u odjelu.
- Certified Chef de Cuisine - chef. Za tri osobe u odjeljenju potrebno je poznavanje upravljanja i planiranja.
- Certified Executive Chef - menadžer proizvodnje. Potrebno je poznavanje upravljanja i planiranja za pet ljudi u odjelu, plus iskustvo na poziciji CDC ili EC, plus poseban praktični ispit u odboru.
- Ovlašteni majstor kuhar - stručna ocjena. Nakon CIK-a moguće je dobiti samo polaganjem osmodnevnog praktičnog ispita na radnom mjestu.
- Lični kuhar(osobni kuhar)
- Personal Certified Chef - lični kuhar. 4 godine iskustva, jedan od njih kao lični kuhar, plus poznavanje upravljanja kuhinjama, logistike i planiranja.
- Personal Certified Executive Chef - šef vlastite kuhinje. 6 godina rada, od kojih dvije kao lični kuhar, plus poznavanje upravljanja kuhinjama, logistike i planiranja.
- Poslastičar(Profesionalac pečenja i peciva)
- Ovlašteni slastičar - slastičar. Prvi nivo.
- Sertifikovani radni slastičar - iskusan slastičar. Potrebno je poznavanje upravljanja i planiranja.
- Sertifikovani izvršni poslastičar - šef proizvodnje peciva. Potrebno je poznavanje upravljanja i planiranja. Radno iskustvo, komisijski ispit.
- Ovlašteni majstor poslastičar - stručna ocjena. Po CEPC-u je moguće dobiti samo polaganjem desetodnevnog praktičnog ispita u proizvodnji.
- Administrator(kulinarski administrator)
- Ovlašteni kulinarski administrator - administrator kulinarske proizvodnje. Potvrđuje profesionalne kvalitete u oblasti upravljanja i planiranja. Potrebno vam je iskustvo u proizvodnji, vođenju 10+ zaposlenih u odjelu, teoretskim ispitima iz planiranja, menadžmenta, logistike, pisanja poslovnih planova i analitike - i naravno, svo osnovno znanje o kuhanju.
- Učitelju(kulinarski edukator)
- Ovlašteni srednji kulinarski edukator - nastavnik. Sertifikacija za proizvodnog radnika koji se bavi nastavom kulinarstva u srednjoškolskoj ili specijalnoj obrazovnoj ustanovi.
- Sertifikovani kulinarski edukator - profesor u srednjoj školi. Sertifikacija za proizvodnog radnika koji se bavi nastavom kulinarstva u višim ustanovama, kao iu vojnim školama. Prethodno certificiran za CCC ili CWPC.
Famous Chefs
- Giada De Laurentiis (rođena 1970.) je italijansko-američka kuharica.
Najbolji kuvari na svetu
Nezvanični klub najboljih svjetskih kuhara G9 organizovan je 2010. godine i čini ga 9 ljudi.
U umjetničkim djelima
- “Došli smo na takmičenje kuvara” (film, SSSR, )
- “Kuvar, lopov, njegova žena i njen ljubavnik” (film, UK-Francuska, )
- “Hiljadu i jedan recept za zaljubljenog kuvara” (film, Gruzija-Francuska,)
- “Američka kuhinja” (film, Francuska-SAD, )
- “Kradljivac kuvar” (film,
Kuvajte- Ovo je osoba koja zarađuje kuvanjem. Po pravilu, kuvar ne prati samo recepte, mešajući sastojke u pravim razmerama i prati tehnologiju kuvanja. Kreativno pristupa svom zanatu: usavršava jela po svom ukusu, bira idealnu kombinaciju ukusa i mirisa i promišlja dizajn do najsitnijih detalja. Ne morate ići na fakultet da biste stekli profesiju: većina kuhara započinje svoju karijeru nakon fakulteta ili pripremnih kurseva.
Plata kuvara u Rusiji i inostranstvu
| Grad | Min. Mjesečno | Max. Mjesečno |
|---|---|---|
| Moskva | 546 USD | $3,125 |
| Sankt Peterburg | 468 USD | $2,343 |
| Regioni | 234 USD | 1,562 USD |
| London | 1,098 dolara | $5,225 |
| Pariz | 1,030 USD | 3,500 USD |
| NY | 1,233 USD | $4,670 |
Klasifikacija kuhara u Rusiji i ZND
- Šef– najvažnija osoba kojoj odgovaraju svi zaposleni u kuhinji. Glavne odgovornosti šefa kuhinje uključuju odabir tima kuhara, praćenje poštivanja propisa i sigurnosnih mjera opreza, poboljšanje posuđa, kupovinu proizvoda i opreme. Pozicija zahtijeva iskustvo i stalnu obuku kako na profesionalnom tako i na upravljačkom polju.
- Sous Chef- pomoćnik i zamjenik kuhara u njegovom odsustvu. Može učestvovati u pripremi hrane, koordinirati rad u kuhinji, obučavati osoblje i kreirati raspored rada.
- Slastičar. Specijalista koji je odgovoran za pripremu i dekoraciju slastica i peciva. Izračunava količinu potrebnih proizvoda, smišlja nove recepte za slatka jela.
- Kuvar-tehnolog. Izračunava količinu i kalorijski sadržaj proizvoda u gotovim porcijama, sastavlja jelovnike i cjenovnike. Kontrolira proces pripreme kulinarskih proizvoda, razvija recepte za nova prepoznatljiva jela i izrađuje tehnološke karte za njih. Priprema potrebnu dokumentaciju i daje uputstva kuvarima. Vodi kompletnu evidenciju materijalnih sredstava, opreme, sirovina i gotovih proizvoda.
- Kulinarski kuvar. Direktno je uključen u pripremu jela: cijedi, miješa, secka, puni, reguliše temperaturu, određuje spremnost jela. Postoji podjela na kuhare hladnjače (pripremanje grickalica), vruće (pripremanje jela koja zahtijevaju termičku obradu) i spremače (pripremanje budućih jela).
U skladu sa Jedinstvenim tarifnim i kvalifikacijskim imenikom Ruske Federacije, zanimanje kuhara podijeljeno je u 6 kategorija:
- 1. i 2. kategorija – početni nivo, koji se dodjeljuje učenicima tehničkih škola i pripravnicima. Kuvar s ovom kvalifikacijom obavlja pomoćne funkcije u kuhinji: čisti i pere povrće i voće, prati kvalitetu i rok trajanja proizvoda.
- 3. kategorija - uključuje pripremu najjednostavnijih jela koja zahtijevaju minimalne kulinarske vještine. Kuvar kuva kašu, testeninu, pravi kajganu i sendviče. Osim toga, može pripremiti sastojke za jela srednje složenosti (usitniti, pomiješati, procijediti, puniti).
- 4. kategorija - kuvar mora da poznaje osnovne recepte i tehnologiju kuvanja, zahteve za kvalitet proizvoda, rok trajanja pripremljenih jela. Sami pripremajte umjereno složena jela - salate, supe, glavna jela od mesa i ribe, peciva i grickalice.
- 5. kategorija – podrazumeva visokokvalifikovanog kuvara. Pored pripreme svih kategorija jela, ona planira zalihe hrane, postavlja zahtjeve i sastavlja jelovnik objekta.
- 6. kategorija je kategorija koja se dodjeljuje samo kuharima sa stručnim obrazovanjem. Specijalista mora biti u stanju pripremiti bilo koja jela koja zahtijevaju visoke kvalifikacije, te poznavati karakteristike i recepte kuhinja iz cijelog svijeta.
- Izvršni direktor– rukovodilac proizvodnje, osoba odgovorna za sve procese koji se dešavaju u „kuhinji“. Odgovornosti stručnjaka uključuju takve zadatke kao što su kreiranje jelovnika, naručivanje opreme, zapošljavanje osoblja i održavanje budžeta. Ovo je rukovodeća pozicija koja ne uključuje direktno učešće u pripremi hrane. U lancima objekata, po pravilu, postoji samo jedan rukovodilac proizvodnje koji je odgovoran za sve kuhinje.
- Chef de Cuisine- Ovo je pravi kuvar, zadužen za pripremu svih jela u proizvodnji, izradu jelovnika i specijalne ponude. Šef kuhinje ima nekoliko specijalnih jela koje priprema sam, a ostatak menija priprema ostatak kuhinjskog osoblja, pod njegovim vodstvom. U malim objektima, glavni kuhar i šef kuhinje su jedna te ista osoba. U ovom slučaju, funkcije šefa uključuju i rad sa osobljem, nadzor opreme i druge upravljačke zadatke.
- Sous-chef de Cuisine– sous-chef, glavni pomoćnik i zamjenik kuhara. Pored pripreme složenih jela, odgovoran je za raspored rada i unutrašnju logistiku kuhinje. Nadzire i pomaže drugim kuharima ako je potrebno. Veliki restorani i kafići mogu imati nekoliko sous chefova.
- Chef de Partie– kuvar koji je, po pravilu, posebno specijalizovan (pripremanje umaka, mesnih jela, roštilja ili supe). U manjim objektima može biti samo jedan chef de partie koji je kvalifikovan da pripremi sva glavna jela na meniju. Veliki restorani zapošljavaju nekoliko ljudi, od kojih je svaki odgovoran za svoj prostor.
- Ekspeditor, Aboyeur- prodavač gotovih jela. Ova specijalizacija podrazumeva dostavu naručenih jela iz kuhinje do klijenta. Kuvar za dostavu često se naziva vrištanjem: on je taj koji glasno obavještava kuhinjske radnike o potrebi pripreme ovog ili onog jela prema narudžbi kupaca. Trkačeve obaveze mogu uključivati završno ukrašavanje ili posluživanje narudžbe.
Profesionalno kuhanje(profesionalni kuhar)
- Kulinar – početni kuvar;
- Sous Chef – kuhar sa znanjem upravljanja u timu sa 2 podređena;
- Chef de Cuisine – visokokvalifikovani kuvar sa veštinama upravljanja timom od više od 3 osobe;
- Executive Chef – šef proizvodnje koji ima iskustvo rada kao sous chef i chef i uspješno je položio certifikat menadžerskih i profesionalnih vještina;
- Master Chef je stručnjak za stručnu procjenu koji prolazi posebnu proizvodnu komisiju i ima najmanje 4 godine iskustva na poziciji izvršnog kuhara.
- Šef kuhinje – kuhar sa najmanje 4 godine iskustva i menadžerskih vještina (upravljanje kuhinjom, logistika, upravljanje osobljem, potvrđeno certifikatom.
- Executive Chef je menadžer kuhinje koji ima lično kuharsko iskustvo (minimalno 2 godine od posljednjih 6 godina) i menadžersko znanje i vještine.
- Kulinarski poslastičar – prvi nivo konditorskih vještina;
- Radni slastičar – kvalifikovani slastičar sa početnim menadžerskim veštinama;
- Izvršni poslastičar - rukovodilac proizvodnje konditorskih proizvoda, koji je svoju stručnu spremu i znanje menadžmenta potvrdio posebnim ispitom;
- Master slastičar je stručnjak iz oblasti poslastičarskih veština koji ima iskustvo kao izvršni poslastičar i uspešno je položio proizvodni ispit.
Prednosti biti kuhar
Mane biti kuhar
Obrazovanje u Rusiji
Stručne škole
U skladu sa profesionalnim standardom Ruske Federacije, kuhar mora steći srednje (stručna škola) ili srednje stručno obrazovanje (koledž). Možete početi studirati u tehničkoj kulinarskoj školi ili fakultetu nakon 9. razreda. Tehnička škola pruža mogućnost stjecanja kvalifikacije kuhara 2. klase i omogućava vam da radite kao pomoćni kuhar. Nakon studija na visokoj stručnoj školi dodjeljuje se 4. ili 5. kategorija, ovisno o rezultatima državnog ispita. Nedostaci studiranja na fakultetima su zastarjela oprema, recepture i tehnologije prerade hrane. Prilikom pronalaženja posla, diplomci često moraju savladati modernu tehnologiju i upoznati se s novim proizvodima i tehnologijama od nule.Kursevi i privatne škole
Prednosti obuke: mnogo prakse, kratak period obuke, savremena oprema. Ako govorimo o Rusiji, većina kulinarskih škola se nalazi u Moskvi. Obuku obično sprovode aktuelni kuvari i menadžeri poznatih restorana. Trajanje obuke varira od 1 dana (mali intenzivni kursevi i majstorski kursevi o pojedinačnim jelima) do šestomjesečnih i godišnjih kurseva. Cena obuke direktno zavisi od prestiža škole i nivoa nastavnika.Univerziteti. Studiranje na fakultetu je pogodnije za one koji žele da se upuste u restoranski biznis - otvore sopstveni objekat, rade kao menadžer ili menadžer restorana. Ili pratiti kvalitetu prehrambenih proizvoda kao tehnolog. Nakon diplomiranja na institutu/univerzitetu, diplomirani stiče diplomu iz oblasti “Tehnologija proizvoda i organizacija javnog ugostiteljstva” ili “Tehnologija i organizacija ugostiteljske usluge”. Za prijem, u pravilu, morate dostaviti rezultate Jedinstvenog državnog ispita iz 3 predmeta: matematika, ruski jezik, hemija ili fizika.
Obrazovanje u inostranstvu
Sistem obuke stranih kuvara može se podijeliti na nekoliko opcija obuke:- Sertifikovani kursevi i majstorski kursevi (od 1 dana do 2 meseca);
- Diplomski programi za usavršavanje (od 9 mjeseci do 2 godine);
- diploma (prosjek 3,5 – 4 godine);
- Magistarska diploma (2 godine).
| Škola/Univerzitet | Lokacija | Period obuke | Dokument | Cijena po godini |
|---|---|---|---|---|
| Francuska Pariz | 3 mjeseca | 13,200 USD + | ||
| Italija, Parma | 7 mjeseci | Diploma o stručnom usavršavanju | $12,450 | |
| Francuska, Eugenie-les-Bains | 1 dan | Certifikat | 569 USD | |
| SAD, San Francisko | 4-5 dana | Certifikat | 600 USD + | |
| Švajcarska, Lucern | 2,5 godine | Diploma | 31,500 USD + | |
| Švicarska, Blusch | 3,5 godine | Diploma | $38,800 | |
| SAD, Čikago | 3 godine | Diploma | $39,080 | |
| Švajcarska, Lucern | 3 godine | Diploma | 30,900 USD + |
Važni kvaliteti i osnovni zahtevi profesije
- Bez loših navika. Pušenje i alkohol smanjuju osjetljivost čula mirisa i okusa. Ovo je ozbiljna prepreka za rad, zbog čega poslodavci uvijek pitaju kandidate o lošim navikama.
- Dobra fizička forma i bez ozbiljnih bolesti. Kuvar je "na nogama" 12 sati, sve to vrijeme se bavi fizičkim radom, koji zahtijeva dobro zdravlje i izdržljivost. Prisutnost alergija na hranu, problema s koordinacijom i motoričkim sposobnostima razlog je za razmišljanje o odabiru drugog zanimanja.
- Otpornost na stres. Za vrijeme maksimalnog opterećenja objekta, kuhar istovremeno priprema nekoliko jela odjednom u najkraćem mogućem roku. U ovom trenutku može se suočiti s kritičnim primjedbama od strane kuhara i nezadovoljstvom kupaca kvalitetom jela. Ljudi koji ulaze u profesiju moraju biti spremni da se nose sa takvim situacijama.
- Perfekcionizam i volja za usavršavanjem. Samo stalno usavršavanje vaših vještina i želja za stvaranjem najboljih jela mogu vas dovesti do vrha vaše profesije. Kuhar treba stalno razvijati svoj ukus: sudjelovati u degustaciji novih proizvoda, nepristrano ocjenjivati jela koje pripremaju kolege ili samostalno, pohađati majstorske tečajeve, čitati stručnu literaturu.
- Umetnički ukus. Kuvar mora voditi računa ne samo o ukusu jela, već io njegovoj prezentaciji. Da biste osmislili i implementirali originalnu prezentaciju čak i najjednostavnijeg jela, morate imati estetski ukus.
Gdje tražiti posao
Poslodavci su prvenstveno zainteresovani za specifično iskustvo i profesionalne vještine, a zatim i za teorijsku pripremu kandidata. U svom životopisu treba da obratite pažnju na sledeće tačke:
- Prezentativni portfolio(fotografije pripremljenih jela u štampanom ili elektronskom obliku);
- Preporuke sa prethodnog radnog mjesta (za kandidate bez iskustva možete dati preporuke od nastavnika kurseva ili supervizora na praksi);
- Diplome kulinarska takmičenja, sertifikati o završenim majstorskim kursevima ili specijalizovanim kursevima;
- Učešće u profesionalnim zajednicama (na primjer, u Cehu kuhara Rusije).
Kompanije iz snova u Rusiji
Preduzeća u Moskvi i Nižnjem Novgorodu, kao i konsultantske usluge u restoranima. Osnivač je prilično medijski kuhar Konstantin Ivlev, od 2008. godine je na čelu Federacije profesionalnih kuhara i poslastičara Rusije. Restorani Ivlev grupe su jednostavnost i sofisticiranost sa zanimljivim idejnim rješenjima. Na primjer, restoran u Nižnjem Novgorodu Park Kultury elitna je ustanova u centru grada, s umjetničkom galerijom lokalnih primitivnih umjetnika.
- Prvi spomen majstora kulinarstva koji su zarađivali za život pripremajući hranu datiraju iz 2600. godine. BC.
- 20. oktobar je Međunarodni dan kuvara. Profesionalni praznik ustanovila je Svjetska asocijacija kulinarskih društava 2004. godine. Tradicionalno, na ovaj dan kuhari nastoje ući u Ginisovu knjigu rekorda.
- Chef Fua-Men je prvi robot kuhar koji radi u japanskom restoranu. U smjeni može pripremiti kompletan ručak za 80 osoba.
Poznati predstavnici struke
(1956 – danas) – francuski kuvar i ugostitelj, vlasnik 26 gurmanskih restorana širom sveta. Tri ustanove Alain Ducassea nagrađene su najvišim ocjenama - 3 Michelinove zvjezdice. (1926 – 2018) – jedan od najpoznatijih kuvara 20. veka, osnivač najprestižnije međunarodne nagrade „Golden Bocuse“. Godine 1989. Paul Bocuse je proglašen kuharom stoljeća od strane vodiča restorana Gault Millau.(1966 – danas) – popularni kuvar i šoumen 21. veka. Restorani Gordona Ramsaya nagrađeni su sa 16 Michelinovih zvjezdica. Autor i voditelj kulinarskih TV emisija u Engleskoj i SAD-u. (1949 – danas) – austrijski kuhar, autor kulinarskih remek-djela za Oskare, šef kompanija Wolfgang Puck. (1975 – danas) – ništa manje poznati britanski kuhar i promotor zdrave prehrane. Popularni ugostitelj je autor brojnih knjiga o domaćoj kuhinji i pravilima ishrane, a dobitnik je Ordena Britanskog carstva.
Svetlana Tyulyakova
KUVAJ
Sinonimi za "kuvar":
MALO ISTORIJE:
Livy je napisao:
Leslie Byrne
Kuvar je osoba čija je profesija kuhanje.
Kuvar priprema supe, glavna jela, poslastice i drugu hranu. Zna pravilno čuvati hranu, sprema razna jela po recepturi i ume da ukrasi pripremljeno.
Sinonimi za "kuvar":
Kulin – osoba vješt u kuhanju, kuhar.
Kuvajte, kuvajte - u svakodnevnom životu žena koja priprema hranu
Kuvar - onaj koji radi u kuhinji, sprema hranu, kuva (zastarela reč).
Kuvar - kuvar u vojnoj jedinici ili u radničkom artelu (specijalnom).
Kuvar - marinac, brod, brod, mornarski kuhar. Policajac se zove kuvar.
Kuhmister (od njemačkog Kchenmeister) je kvalifikovani kuhar ili vlasnik malog restorana, kantine (zastarjelo).
MALO ISTORIJE:
Najvjerovatnije, riječ "kuvar" dolazi od istočnoslavenskog "var", što znači kipuća voda i toplina. Kuvari datiraju još iz antičke Grčke i Rima.
Livy je napisao:
U starom Rimu hranu je pripremala gospodarica kuće ili rob. Nakon toga su počeli da u posebnim prilikama zapošljavaju kuhara na pijaci (macellum). Sa sve većim luksuzom došli su stalni kuhari.
Njemu su potčinjeni bili servi fornacarii za peć i focarii za ognjište, opsonatores za kupovinu namirnica, pistores za razne kolače i kulinarii kao pomoćnici. Glavni kuvar se zvao arhimagirus
U Rusiji su radili u kneževskim i monaškim kuvarima, u kućama bogatih feudalaca i građana. U Rusiji u 17-19 veku. Mnogi strani kuhari radili su u privatnim kućama i restoranima.
U starom Rimu, u srednjovekovnoj Evropi, posebno u Francuskoj, kuvari su smatrani umetnicima.
Šef kuhinje William Orpen u hotelu Chatham Paris 1921
Kuvar stvara na šporetu,
Kao da lebdi na krilima.
Oko njega sve uzavrelo,
Kuhinja je njegova kovačnica.
Svaka njegova kreacija -
Samo bajka, ukusna,
Misli, let kreativnosti.
Ko je probao, razumeće.
Joachim Antonisz Wtewael Kuhinjska scena 1605 G.
Dajte kuvaru sledeće sastojke:
Meso peradi, sušeno voće,
Pirinač, krompir... I onda
Ukusna hrana vas očekuje. Sergey Chertkov
Cheerful chef
Veseli kuvar
Kuvam palačinke.
Ništa nije boljeg ukusa -
On je jedini takav.
Prokletstvo, bilo gdje -
Ni veliki ni mali.
Povratio ga -
I on je to uhvatio.
On je akrobat.
Kao cirkusant,
Sa spretnošću trik
Demonstrates
Sault
U tiganju.
Nećeš vidjeti
Ovo nije nigdje ovako. Semyon Ostrovsky
Nadam se među vama
Nema malih
Oni koji su u roku od sat vremena
Nemojte puniti kotlet.
Izgledaju tako tužno
Do kraja vremena!
I dobar apetit -
Čini osobu prelepom!
Pravim magiju na šporetu
U visokoj kapici.
Za divne snove
Završeno na vrijeme
Na "dovoljno" i "malo"
Nisu mi rekli
I bez ikakvog "ne želim"
Jeli su i hvalili!
Ovdje, danas i sada
Desiće se čudo -
Ja ću ti kuvati
Posebnost kuće.
ODA KUVARIMA
Zemlja je takođe velikodušna
Da postoje kuvari na svetu...
Blagoslovena njihova jednostavna sudbina,
I tvoje ruke kao da imaju čiste misli.
Njihovo zanimanje je u suštini dobro:
Ljuta osoba neće stajati kraj peći.
Znam šta je starije od bilo koje biblije
Cool grude kuvara...
Privlačan miris - trpki i obilan -
Na ulici, poput muzike, nastao je...
Posuđe koje se ne diraj diže u rerni.
A pomorski boršč se uzburka u mraku.
I palačinka cvjeta u tiganju.
A bešbarmak odlično mjehuri.
Zelena paprika počinje s mesom
komunikacija u srebrnom dimu.
Nauka se susreće sa šamanizmom
I trijumfuje uprkos svemu!
Dešava se!
Sad bi izbili marševi...
A kuvar je snežno bela planina -
Među velikim loncima
stoji kao maršal
i odlučno kaže: "Vrijeme je..."
Rekao ti je sve. Ne očekuje nagradu
U pogledu mu je upitna hladnoća...
I čudan odsjaj pozorišnih svjetala
Odjednom ispunjava kuhinju do temelja.
Neka hroničari pričaju o večnosti,
Neka tragičar peva prašinu epoha.
A ja - O prozi. O hrani. O hrani.
Uostalom, ako Bog postoji negde,
Vidim ga kod velike ploče, -
Kuhano na pari, sa kutlačom u ruci.
Sa tajanstvenim, ljubaznim osmehom.
I - naravno - u bijeloj kapici.
R. Rozhdestvensky
27.01.2014
3 sistema klasifikacije za profesiju kuvara
(ZND, Evropa, Amerika)
Klasifikacija u zemljama ZND
Šef
Priprema zahtjeve za potrebne prehrambene proizvode, poluproizvode i sirovine, obezbjeđuje njihov blagovremeni prijem iz skladišta, kontroliše rokove, asortiman, količinu i kvalitet njihovog prijema i prodaje. Na osnovu proučavanja potražnje potrošača, obezbeđuje raznovrsna jela i kulinarske proizvode i sastavlja jelovnik. Vrši stalnu kontrolu tehnologije pripreme hrane, standarda polaganja sirovina i usklađenosti zaposlenih sa sanitarnim zahtjevima i pravilima lične higijene. Uređuje kuvare i ostale proizvodne radnike. Kreira raspored za rad kuvara. Vrši kontrolu kvaliteta pripremljene hrane. Organizuje računovodstvo, pripremu i blagovremeno dostavljanje izvještaja o proizvodnim aktivnostima, primjeni naprednih tehnika i metoda rada.
Slastičar
Specijalizirana za konditorske proizvode.
Kuvar-tehnolog
Organizuje proces pripreme hrane. Utvrđuje kvalitet sirovina, izračunava njihovu količinu za dobijanje porcija gotovih proizvoda, sadržaj kalorija u dnevnoj prehrani, sastavlja jelovnike i cjenovnike. Raspoređuje odgovornosti unutar tima za kuhanje. Kontrolira proces pripreme kulinarskih proizvoda, razvija recepte za nova prepoznatljiva jela i izrađuje tehnološke karte za njih. Priprema potrebnu dokumentaciju i daje uputstva kuvarima. Vodi kompletnu evidenciju materijalnih sredstava, opreme, sirovina i gotovih proizvoda.
Kuvajte
Kulinarski stručnjak obračunava sirovine i prinos gotovih proizvoda, sastavlja jelovnike, zahtjeve za proizvode i poluproizvode, priprema jela, soje, gnječi, melje, kalupe, puni, puni proizvode, reguliše temperaturu, utvrđuje spremnost posuđa i proizvoda pomoću kontrolnih i mjernih instrumenata, kao i izgledom, mirisom, bojom, okusom, izrađuje umjetničko ukrašavanje posuđa i konditorskih proizvoda, te porcije jela.
Zapadna klasifikacija
Evropska kuhinja češće koristi sopstveni sistem imenovanja za učesnike u procesu. Sistem imenovanja potiče od “brigadnog sistema” (brigade de cuisine) J. Augustea Escoffiera.
Izvršni direktor(direktor operacija)
On je odgovoran za apsolutno sve što se tiče rada kuhinje, ustanove itd., uključujući pripremu jelovnika, odabir osoblja i ekonomska pitanja. Ova pozicija zahtijeva ne toliko vještine kuhanja koliko vještine upravljanja i upravljanja. To je upravo osoba koju Evropljani zovu chef, glavni kuhar (ali ovo nije ruski "chef"!)
Chef de Cuisine(Šef)
To je zapravo kuhar koji je zadužen za pripremu jela u posebnom proizvodnom pogonu. Za evropsku kuhinju, posebno malu, CDC i EC su često ista osoba. Treba napomenuti da je CDC obično odgovoran samo za "svoju" kuhinju, dok EC može biti odgovoran za, na primjer, sve aspekte kuhinje odjednom u nekoliko vlasnika restorana. Ponekad se može vidjeti naziv „Šef kuhinje“.
Sous-chef de Cuisine(sous chef; pomoćni kuhar)
Pomoćnik i zamjenik kuhara. Može također biti odgovoran za raspored rada, internu logistiku; može zamijeniti kuhara ako je potrebno. Može pomoći i drugim kuharima. Jasno je da u velikim industrijama može postojati čak nekoliko takvih pozicija.
Ekspediter, Aboyeur(špediter, dostavljač narudžbe)
U ruskoj terminologiji nema analoga. Osoba odgovorna za prijenos narudžbi iz blagovaonice u kuhinju, između kuhara i odjela, kao i za organizaciju interne logistike. Često je odgovoran i za završnu dekoraciju jela, a ponekad se ova pozicija kombinuje sa kuharom ili njegovim pomoćnikom. Francuski aboyeur znači "vrištanje": osoba je morala imati jak glas kada je dozivala naređenja zbog buke kuhinje.
Chef de Partie(kuvar; kuhar zabave)
U stvari, kuvar. Odgovoran za neko specifično područje kulinarske proizvodnje. Ako je proizvodnja velika, onda parti kuhari mogu imati pomoćnike i zamjenike. Najčešće postoji samo jedan chef de parti za svaku vrstu proizvodnje, a za veći sastav uobičajeno je da se zove "prvi kuhar", "drugi kuhar" itd. Razlikuju se po područjima:
Sauté Chef, Saucie r (saute chef, sos) - Odgovoran za umake, za sve što se servira sa sosom, takođe za dinstanje i prženje u sosovima. Zahtijeva najviši nivo pripreme i odgovornosti.
Riblji kuhar, Poissonier(fiš kuhar, poissonnet, passonier) - Priprema riblja jela, može biti odgovoran za rezanje ribe i za specifične riblje umake/umake. Zbog obilja umaka i začina, inače, često u malim industrijama ovaj posao obavlja i tanjir.
Roast Chef, Rotisseur(kuvar mesa, peciva) - Priprema jela od mesa i njihove umake. Ne seče meso. Često pekač obavlja i posao roštiljara (sljedeći).
Grill Chef, Grilardin(grill kuvar, grillardier, ponekad roštilj) - Odgovoran za pripremu jela na roštilju, rešetki, a takođe i na otvorenoj vatri.
Fry Chef, Friturier(kuvar za prženje, friteza) - Zasebna pozicija osobe koja je uključena u prženje komponenti jela (obično mesa, dakle u kombinaciji sa pecivom). On je i operater u kupatilu za prženje (obično sa pomoćnikom).
Šef povrća, Entremetier(kuvar povrća, entremetje) - U evropskom kuhinjskom sistemu bavi se pripremanjem salata i prvih jela, kao i priloga od povrća i ukrasa od povrća. Uz veliko opterećenje, uobičajeno je podijeliti na:
Šef supe, Potager(kuvar prvih jela, potaže);
Kuvanje jela od povrća, Legumier (kuvar jela od povrća, lager).
Šef ostave, Garde Manger(kuvar hladnih predjela, gardmange) - Odgovoran za hladna predjela - i obično za sva jela koja se pripremaju i serviraju hladna. Po potrebi i za salate.
Slastičar, poslastičar(pekar, slastičar. Nije poslastičar!) - Odgovoran za peciva, pečena jela, ponekad i za deserte (ali to je upravo posao poslastičara). Postoji praksa da su odjel za pečenje i poslastičarska kuhinja značajno odvojeni od glavne.
Sekundarne pozicije
Roundsman, Tournant(zamjenski kuhar, tour kuvar) - Kuvar čiji je zadatak da u pravo vrijeme bude pomoćnik nekome od chef de partie.
Mesar, Baučer(mesar; boucher) - Odgovoran za primarno rezanje mesa (divljač, perad) i ribe, a po potrebi i za naknadno rezanje u nusproizvode.
Šegrt, komisar(kuharski šegrt; Komi) - Ovo je ime kuhara koji ulazi u suštinu rada kuhinjskog odjela, odnosno kuhara koji je promijenio odjeljenje. Zapravo, jasno je iz imena;
Komunar(kuvar u kući, „domaći kuvar“) - Priprema jela za same proizvodne radnike, uključujući i kuvare u kuhinji.
Mašina za suđe, kuhinjski pribor(mašina za pranje sudova; esculeri, esculeri) - Jedna ili više osoba koje peru suđe tokom rada, kao i brinu o čistoći i sanitarnim uslovima kuhinje. Postoji podjela prema vrstama posuđa (staklo, pribor za jelo i sl.).
ACF sistem
Američka federacija kuvara ( Američka kulinarska federacija) ima posebnu podjelu na nivoe kulinarstva, nudeći programe certificiranja.
Profesionalno kuhanje
Certified Culinary- kuhar (početni nivo).
Certificirani Sous Chef- sous-chef. Unutar je podijeljen nazivima zanimanja. Potrebno je poznavanje upravljanja i planiranja za dvije osobe u odjelu.
Certificirani kuhar kuhinje- Šef. Za tri osobe u odjeljenju potrebno je poznavanje upravljanja i planiranja.
Certificirani izvršni kuhar- direktor operacija. Potrebno je poznavanje upravljanja i planiranja za pet ljudi u odjelu, plus iskustvo na poziciji CDC ili EC, plus poseban praktični ispit u odboru.
Sertifikovani Master Chef- stručni pregled. Nakon CIK-a moguće je dobiti samo polaganjem osmodnevnog praktičnog ispita na radnom mjestu.
Lični kuhar(osobni kuhar)
Lični certificirani kuhar- lični kuvar. 4 godine iskustva, jedan od njih kao lični kuhar, plus poznavanje upravljanja kuhinjama, logistike i planiranja.
Lični certificirani izvršni kuhar- šef svoje kuhinje. 6 godina rada, od kojih dvije kao lični kuhar, plus poznavanje upravljanja kuhinjama, logistike i planiranja.
Poslastičar (profesionalac za pečenje i pecivo)
Sertifikovani slastičar- poslastičar. Prvi nivo.
Sertifikovani radni poslastičar- Iskusni poslastičar. Potrebno je poznavanje upravljanja i planiranja.
Sertifikovani izvršni poslastičar- rukovodilac proizvodnje konditorskih proizvoda. Potrebno je poznavanje upravljanja i planiranja. Radno iskustvo, komisijski ispit.
Sertifikovani majstor poslastičar- stručni pregled. Po CEPC-u je moguće dobiti samo polaganjem desetodnevnog praktičnog ispita u proizvodnji.
Administrator (kulinarski administrator)
Ovlašteni kulinarski administrator- administrator kulinarske proizvodnje. Potvrđuje profesionalne kvalitete u oblasti upravljanja i planiranja. Potrebno vam je iskustvo u proizvodnji, vođenju 10+ zaposlenih u odjelu, teoretskim ispitima iz planiranja, menadžmenta, logistike, pisanja poslovnih planova i analitike - i naravno, svo osnovno znanje o kuhanju.
Culinary Educator
Ovlašteni srednji kulinarski edukator- učitelj. Sertifikacija za proizvodnog radnika koji se bavi nastavom kulinarstva u srednjoškolskoj ili specijalnoj obrazovnoj ustanovi.
Sertifikovani kulinarski edukator- nastavnik više škole. Sertifikacija za proizvodnog radnika koji se bavi nastavom kulinarstva u višim ustanovama, kao iu vojnim školama. Prethodno certificiran za CCC ili CWPC.
:) Ako vam je ovaj članak bio koristan, kliknite "Sviđa mi se", pa ćete izraziti svoju zahvalnost autoru. (autor članka: Artur Protchenko
Članci na temu
