В традиционната секция „кухня на народите на СССР“ има рецепта за туркменското ястие дограма. Традиционна кухня на Туркменистан Рецепти за ястия от туркменската кухня

Огромните пустинни пространства с редки оазиси в Туркменистан доведоха до практикуването на скотовъдство и допринесоха за факта, че за повечето туркменски месо и мляко станаха основни хранителни продукти. Храната на овчарите в туркменската пустиня е проста и непретенциозна. В съвременната туркменска кухня месните ястия често все повече отстъпват място на комбинираните ястия от месо и зърнени храни, месо от тесто и месо и зеленчуци. Ястията от туркменската кухня са сърдечни и оригинални. Пригответе ги у дома и се почувствайте като на приятелска туркменска трапеза!

Като правило сред туркмените мъжете винаги са имали най-добри готварски способности. По време на всяко многолюдно пиршество, в отделна зона, където огромни котли клокочат и барбекюта пламтят от саксаулова топлина, седи опитен готвач. Жените нямат достъп тук.
Нека се опитаме в ролята на туркменски гостоприемни готвачи, като приготвим традиционни ястия.

СУПА ШУРПА (ТУРКМЕНСКА)

Съдържание: Агнешко месо 80г, агнешка мас или животинска мазнина 10г, сметана 15г, брашно 10г, картофи 185г, лук 20г, домати 80г, моркови 25г, подправки.

Начин на приготвяне: Картофите се нарязват на едри кубчета, заливат се с бульона, оставят се да заври, след което се добавят нарязаните на четири части домати и леко задушените лук, моркови, брашно, дафинов лист, черен пипер и се варят до омекване.
Сервирайте супата с парче варено агнешко и заквасена сметана.

БОБ ЧОРБА С ФИДЕ.

Състав: агнешко месо 300 г; боб 150 г; 2 супени лъжици брашно; яйце 1 бр.; лук 1 бр.; агнешка мазнина 60 г; кисело мляко 600 г; смлян червен пипер - на вкус.

Начин на приготвяне: Сложете агнешкото и боба в тенджера. Заливат се със студена вода и се варят.
След час и половина се добавят нарязаните и леко запържени лук, фиде и червен пипер.
Преди сервиране свалете супата от котлона и подправете с кисело мляко.

ОКРОШКА АЖХАБАД

Продукти: Чал (направен от кефир) 300 г, агнешко 110 г, зелен лук 40 г, пресни краставици 80 г, сметана 20 г, 1/2 яйце, копър 50 г, сол.

Начин на приготвяне: Ястието се приготвя от посочените по-горе продукти. Разрешено е пресните краставици да се заменят с кисели краставици и репички, а агнешкото с говеждо и нетлъсто свинско месо. Окрошка се приготвя и с картофи, като месото се намалява с 20 гр.

БАЛЪКЛИ ЯНАХЛИ-АШ (рибен пилаф)

Състав: рибно филе 500 - 760 г, 0,5 чаши сусамово масло, 4 - 5 глави лук, 3 моркова, заквасена сметана 0,5 - 0,75 чаши, ориз 1 - 1,5 чаши, 1 магданоз (корен), зеленчуци магданоз и копър - 2 супени лъжици. лъжици, шафран - 2 щипки; сок от нар - 0,5 чаши (или сок от 0,5 лимон), дафинов лист, черен пипер, сол.

Начин на приготвяне: Във вряща вода се слагат дафинов лист, черен пипер, магданоз, лук, след това парчета рибено филе и се варят около 10 минути на умерен огън. Рибите се изваждат, прехвърлят се в друг съд, покриват се със ситно накълцан лук (2 глави), част от чушката, магданоз и копър, посоляват се, добавя се част от шафрана, всичко се залива със заквасена сметана и се слага на много слаб огън. Сусамовото олио се загрява, в него се запържват нарязаните лук и моркови, налива се прецедения рибен бульон, оставя се да заври, веднага се добавя предварително накиснатия ориз и се вари на умерен огън, докато изври цялата течност. След това добавете черен пипер, шафран, разбъркайте ориза и го сложете на много слаб огън за 20 минути да къкри. Поставете пепелта в дълбока чиния, полейте я със сок от нар и сервирайте рибата в отделна купа.

ПИЛАВ С ПИПЕР ПО ТУРКМЕНСКИ

Състав: ориз - 90 г, лук - 40 г, доматено пюре - 10 г, чушка - 30 г, растително масло - 10 г, вода - 160 г, подправки, сол.

Начин на приготвяне: Измитият ориз се смесва със задушените домати, лук и сладки чушки, нарязват се на колелца, посоляват се, заливат се с вода и се варят до омекване. Пилафът може да се сервира горещ или студен.

БАЛЪК БЕРЕК (Огурджалин манти)

Продукти за тестото: 500 г пшенично брашно, 1 яйце, 1 ч.л. лъжица сол, 0,5 чаши вода.
За кайма: 1 кг рибно филе, 3 глави лук, 1 яйце по 1 ч.л. лъжица червен и черен пипер, 2 щипки шафран, 2 - 3 с.л. лъжици магданоз и копър, сол.

Начин на приготвяне: Замесете твърдо тесто от брашно, яйца, сол и малко вода. Оставете да престои под салфетка за около 40 минути, след което разточете на пласт с дебелина 1 - 2 мм и нарежете на квадрати 10х10 см. Рибното филе нарежете или нарежете на кубчета 1 см, добавете ситно нарязания лук, смлян черен и червен пипер, шафран, ситно нарязани пикантни билки, сол, разбито яйце. Разбъркайте всичко старателно и веднага напълнете мантите: добавете 1 супена лъжица. лъжица кайма, защипете тестото отгоре. Задушете мантите в тенджера за манти или голяма тенджера. На дъното на тенджера се слага дълбока чиния, намазана с олио, върху нея се нареждат манти на един ред, покрива се с друга чиния, налива се дъното на тенджера с вода, затваря се плътно капака, слага се на слаб огън и се готви след това. водата ври 25 - 30 минути.

SWITLI ASH (млечна каша)
Продукти: ориз - 45 г, вода - 100 г, мляко - 70 г, захар - 6 г, масло - 15 г, сол.
Начин на приготвяне: Във врящата вода се добавят сол и захар, след това измит ориз и се сварява кашата, като се разбърква леко. След 20 минути налейте горещо мляко и продължете да варите на тихо място за 30-40 минути. Сервира се с масло.

HAGENECK (омлет)

Състав: Пшенично брашно - 5 г, яйца - 3 бр. или яйчен прах - 40 г, масло - 10 г, мляко - 20 г, сол.

Начин на приготвяне: Смесете разбитите яйца с млякото, солта, брашното. Масата се изсипва в сгорещен тиган с олио и се пече във фурна. Heygenek може да се направи от меланж или яйчен прах.

манекени

Състав: 3 чаши брашно; 120 g растително масло; 10 г мая.

Начин на приготвяне: Приготвя се твърдо тесто с мая на вода, без да се пече.
Разточете готовото тесто на кръгли плоски питки с размерите на тигана, в който ще се пържат.
Загрейте олиото и изпържете тортилите от двете страни.

ШАШЛИШКА СТЕП

Продукти: Агнешко - 175 г, лук - 20 г, чесън - 2 г, билки - 25 г, подправки, сол.

Начин на приготвяне: Нарежете агнешкото на ленти с дължина 10-15 см и в тях увийте каймата. Шишът се нанизва на шиш и се пече на скара върху въглища. Каймата е смес от наситнен лук, чесън, билки, сол и подправки. При сервиране се поръсва със сол.

АГНЕШКО ПЕЧЕНО С ДОМАТИ

Продукти: 600-650 г агнешко месо; 120 г агнешка мазнина; 150 г лук; 700 г домати.

Начин на приготвяне: Нарежете агнешкото месо на парчета по 40-50 гр.
Слагат се в съд със загрята мазнина и се запържват от всички страни. Залейте с 2-3 супени лъжици гореща вода.
Когато цялата вода изври, добавете нарязаните на парчета мазнина, доматите и лука. Покрийте съда с капак. Задушете до готовност.
Сервирайте поръсени с наситнен магданоз.

Огромните пустинни пространства с редки оазиси в Туркменистан доведоха до скотовъдството и допринесоха за факта, че месото и млякото станаха основни хранителни продукти.

След Великата октомврийска социалистическа революция условията на живот на туркменския народ коренно се промениха. През годините на съветската власт в националната кухня на туркмените настъпиха значителни промени. Появиха се нови продукти, които в миналото не бяха достъпни за широките маси на работниците: картофи, домати, зеле, тестени и сладкарски изделия, захар, различни консерви от риба, месо и зеленчуци. Диетата стана много по-богата. Но туркменците все още приготвят любимите си ястия от месо, брашно и млечни продукти. В ежедневното меню на населението са включени агнешко, ярешко, камилско и по-рядко говеждо месо. Ястията се приготвят предимно от естествено месо.

В повечето случаи готвенето на месото се свежда до пържене на малки парченца от него в собствената му мазнина с последващо задушаване в глинен съд (това е „говурма“ - ястие, подобно на узбекския и казахстански „кавурдак“) или пържене на младо месо животни над горещи въглища „кебала“ или „топка“). В същото време кебап, направен от месо от млада планинска коза, се счита за чисто национален туркменски кебап („key-ikjeren kebap“).

Туркмените имат методи за приготвяне и консервиране на месо, които не се срещат сред другите централноазиатски народи. За това допринасят специални климатични условия: високи температури на въздуха, сухи горещи ветрове и силно нагряване на пясъка. Един от тези методи е сушенето на месото на вятъра под жаркото слънце. Много големи парчета месо се нанизват на върха на висок прът и се оставят там за няколко дни. Такова сушено месо се нарича "какмач".

В съвременната туркменска кухня вече са започнали да се използват комбинации от месо с други продукти: месо и брашно, месо и зърнени храни, месо и зеленчуци. Тези ястия са подобни на вече известните пилаф, манти, бешбармак, но туркмените имат свои собствени различия и други имена. Така пилафът се нарича "пепел", бешбармак - "гулак" (при текините - "белке", йомудците - "яке"), мантите - "берек". Туркмените също имат свои собствени чисто национални месни зърнени храни и ястия от месно брашно: огурджали-аш, уштыкма, етли унаш, гатикли унаш.

От всички средноазиатски кухни само туркменската в редица райони, особено в близост до Каспийско море, широко използва рибата в диетата си, а сред огурджалийците тя дори заема централно място в кухнята. Туркмените от Огурджали адаптират рибата към традиционната централноазиатска технология, т.е. пържат я на шиш или в горещо олио в котли и я консумират със сусам, ориз, кайсии, стафиди, сок от нар, т.е. с продукти, които от европейска точка на изглед, не вървят добре с риба. Огурджалии използват предимно есетра, есетра, както и морски и речен щука, сом, кефал, шаран и кутум. Използването на всички херинги, които имат специфична миризма, която не се комбинира със сладко-киселата подправка, която върви с рибата, е абсолютно изключена.

Продуктите от брашно заемат голямо място в диетата на туркменците, особено на селското население. Национален туркменски хляб - чурек; Пече се на открито в специални пещи тандур. Хлябът се приготвя от кисело, безквасно (петир-чорек) и бутер тесто (гатлама), а също така се пече под формата на палачинки (чаради).

Туркменската кухня използва много зеленчуци: репички, домати, тиква, моркови; бобови култури - боб, боб мунг, грах. Характерно е и изобилието от лук, билки и подправки. Комплектът от подправки също е специален. Наред със задължителните лук и червен пипер, широко се използват джоджен, див магданоз, ажгон, бужгук (шамфъстък), шафран, асафетида или неговият заместител - чесън. Поради специфичната си миризма асафетидата се използва в минимални дози: не се слага в чинии, а се начертават една или две линии по дъното на казана. Това е достатъчно, за да може ястието да придобие аромат на чесън и лук.

При приготвянето на първите ястия се запазва традиционният метод: месото първо се запържва и супата става по-ароматна и придобива златистокафяв оттенък.

Асортиментът от студени предястия е ограничен. Туркменската кухня се различава значително от другите кухни по гамата на мазнините. Много по-разпространено от разтопената мазнина от опашката, която обикновено се използва в Централна Азия, е разтопеното масло от камилско мляко (sary yag) и особено сусамовото масло, което туркмените използват при приготвянето както на месо, така и на риба, брашно и сладки ястия.

Различните млечни продукти са много популярни в Туркменистан. Млякото – краве и овче, козе и камилско – се консумира както натурално, така и преработено. От него, използвайки млечна киселина, сирище и алкохолна (дрождева) ферментация, се получават оригиналните туркменски млечни продукти агаран (сметана от камилско мляко), чал (отлична безалкохолна напитка), карагурт, телеме, съкман, гарфиш.

Най-разпространената напитка в Туркменистан е чаят и хората пият много от него. В повечето региони на републиката обикновено се приготвя зелен чай („gek chai“), а животновъдите от Западен Туркменистан предпочитат черен дълъг чай („gara chai“), в който добавят прясно камилско мляко.

Туркменските сладкиши са в основата си същите като тези на другите народи от Централна Азия, но асортиментът е рязко ограничен и по същество се свежда до кабат и бекмес, направени от диня и по-рядко от гроздов сок. Най-разпространеният плод е кайсията (кайсията), а пъпешите са дините и пъпешите.

Рецепти от туркменската кухня

1 . Пълнен дроб

Черният дроб се нарязва по цялата му дължина, изрязва се част от пулпата, получената вдлъбнатина се пълни с кайма, а краищата се зашиват с канап. За приготвяне на кайма се сварява вискозна каша от елда, добавят се задушени лук, моркови, поширан и нарязан черен дроб, сол, черен пипер и лезон. Напълненият дроб се залива със соса и се задушава до готовност. При сервиране дробът се залива със соса, в който се е задушил и се поръсва с билки.

Телешки или агнешки черен дроб 180, лук 30, моркови 30, масло 15, вискозна каша от елда 50; за лезон: брашно 3, мляко 5, яйце 1/3 бр., сол, подправки, сос 50 бр.

2. Пълнен дроб

Черният дроб се пълни с моркови, чесън, макарони и мазнина. След това се запържва, залива се със соса и се задушава до готовност. Готовият дроб се нарязва на порции и се сервира с гарнитура, залята със сос.

Телешки или агнешки черен дроб 135, моркови 15, чесън 5, паста 10, тлъстина от опашка 10, сол, подправки, сос 75, гарнитура 150.

3. Пълнени домати

На средните домати отстранете сърцевината, напълнете ги с кайма, залейте със соса и оставете да къкри, докато омекнат. За да приготвите кайма, черният дроб се сварява, преминава през месомелачка и се комбинира със сотирани лук и моркови. При сервиране пълнените домати се поръсват с билки.

Домати 120, лук 35, моркови 55, телешки или агнешки черен дроб 45, домат 10, сол, подправки, билки 35, заквасена сметана 30 или сос 75.

4. Чорба Тюркмен

Месото се нарязва на малки кубчета, както тиквата и доматите, а лукът се наситнява. Месото се запържва в собствената мазнина, като при необходимост се долива олио, след това се добавят готовите зеленчуци и лук и се задушават заедно 20-25 минути. Залейте всичко с вряла вода, черен пипер, сол и гответе на умерен огън до омекване. Преди сервиране старите хлебчета се натрошават в чинии, заливат се с бульон, след което се нарежда плътната част на шорбата.

Агнешко 190, масло разтопено 10, домати 45, лук 55, тиква 100, черен пипер, сол.

5. Шорба Огурялинская

Яйцето се разбива с вода и ситно нарязан копър, посолява се, набрашнява се и се замесва твърдо тесто. Оставете го да лежи 15 минути под влажна кърпа, след това го разточете на тънък слой, нарежете юфката (за шорба използвайте половината от готовата юфка). Загрейте олиото в чугунен тиган, добавете нарязан лук и тънко нарязани моркови, запържете за 10 минути, след което прехвърлете в емайлиран тиган. Отгоре се поставят малки парчета риба, добавят се сол, черен пипер, част от дафиновия лист, шафран, залива се с вряща вода и се вари 5-7 минути. След това фидето се изсипва във врящата шорба, добавят се останалите подправки и се вари до готовност на фидето.

Риба 190, лук 35, моркови 20, сусамово или друго растително масло 15, шафран, смлян черен и червен пипер, дафинов лист, магданоз, сол; за фиде: пшенично брашно 40 бр., яйце 1/2 бр., копър 5 бр., вода 10 бр.

6. Шурпа супа

Нарязаните на едри кубчета картофи се заливат с бульона, оставят се да заврат, след което се добавят нарязаните на четири части домати, леко задушените лук, моркови, брашно, дафинов лист, черен пипер и се варят до омекване. Сервирайте супата с парче варено агнешко и заквасена сметана.

Агнешко 80, агнешка мас или животинска мазнина 10, сметана 15, брашно 10, картофи 185, лук 20, домати 80, моркови 25, сол, подправки.

7. Шурпа-маш (супа от боб мунг)

Поставете ориза в бульона, оставете да заври, след това добавете боб мунг, моркови, нарязан на кубчета лук, задушени домати и оставете да заври.

Агнешко 110, маргарин 5, боб мунг 20, ориз 25, моркови 15, лук 15, домат 15, сол, подправки.

8. Догрома-чорба (супа)

Агнешкото месо, бъбреците, сърцето, белия дроб се сваряват, след което се нарязват на ситно. Сол, черен пипер, домати или домати се добавят към бульона при готвене на месни продукти. Чурекът се натрошава на парчета, лукът се наситнява. Месото, чурекът и лукът се смесват, заливат се с бульона и се довеждат до готовност.

Агнешко 80, агнешки бъбреци 35, сърце 35, бял дроб 16, гхи 10, домат 15, лук 60, чурек 200, сол, подправки.

9. Нокудли чорба (супа с грах и агнешко)

Агнешкото се нарязва на 2-3 парчета с костите на порция, залива се с вода и се сварява заедно с граха и чушките. Лукът се нарязва на ситно, задушава се и се добавя към супата 15-20 минути преди края на варенето.

Агнешко 115 бр., грах белен 50 бр., лук 15 бр., агнешка мас 10 бр., смлян червен пипер, сол.

10. Унаш (боб чорба с фиде)

Агнешкото и бобът се заливат с вода и се варят около час, след което се добавят фидето, задушените лук, чушка и се готви до готовност. Овкусяваме с киселото мляко. Агнешко месо 75 бр., боб 40 бр., пшенично брашно 1 ст. 1,5 бр., яйца 5 бр., лук 15 бр., агнешка мас 15 бр., кисело мляко 150 бр., червен пипер смлян, сол.

11. Umpach-zashi (супа от брашно)

Пшеничното брашно се изсушава в тиган, когато брашното покафенее, се разрежда с вода, за да няма бучки, добавя се нарязан на ситно задушен лук, сол, смлян червен пипер и се оставя да заври. Преди сервиране поръсете с магданоз или кориандър.

Пшенично брашно 50, агнешка топена мас или памучно масло 20, лук 15, черен пипер, билки, сол.

12. Гара чорба (доматена супа)

Агнешкото се нарязва на парчета с тегло 15-20 g и се запържва до хрупкава коричка, след което се добавя 1/3 от нормалното количество нарязан лук и се запържва заедно с агнешкото. След това месото се слага в съд, залива се с вода, добавят се нарязаните на филийки домати или доматеното пюре и се варят до готовност на агнешкото. При сервиране отгоре се слага нарязан суров лук.

Агнешко 145, агнешка мас 10, домати 40, доматено пюре 10, лук 100, сол.

13. Мастава чорба

Телешкото месо се нарязва на парчета, залива се със студена вода и се вари до омекване, след това бульонът се прецежда и се добавят картофите, нарязани на едри кубчета, доматите на четвъртинки, леко задушените лук и моркови на филийки, оризът, сол, черен пипер, дафиновият лист . При сервиране добавете заквасена сметана и парче месо към супата, поръсете с магданоз или копър.

Телешко 80, трапезен маргарин 10, сметана 15, ориз 30, картофи 75, моркови 25, лук 20, домати 40, дафинов лист, черен пипер, билки, сол.

14. Куфта-шурпа (супа с месни колбаси)

Грахът се залива с бульона и се вари до пълна готовност. Месото се прекарва два пъти през месомелачка, смесва се с полусварения ориз, подправя се на вкус със сол и черен пипер и се добавят яйцата. От тази маса се изрязват 2 бр.кюфта. на порция под формата на колбаси. В бульона се слагат картофите, оставят се да заврат, след това се добавят ситно нарязаните задушени лук, моркови и кюфта, добавят се червени домати или доматено пюре и бульонът, в който се е варил грахът, и се вари до омекване.

Кокали 100, агнешко 75, ориз 20, животинска мазнина 10, грах 20, моркови 25, яйца 1/2 бр., картофи 50, червени домати 40 или доматено пюре 10, лук 25, черен пипер, сол.

15. Суитли-унаш (млечна супа с юфка)

Приготвят обикновена домашна юфка, но я нарязват на дължина 10–15 см. Варят я в смес от мляко и вода.

Пшенично брашно 1 клас 90, мляко 300, вода 150, сол.

16. Етли борек чорбаси (супа с кнедли)

Етли борек чорбаси се приготвя по същия начин като сибирските кнедли, само че продуктите се оформят на четириъгълници с размери 4х4 см. Сервират се с месен бульон.

17. Нарин (супа)

Агнешкото и пушените гърди се заливат със студена вода, оставят се да заврат, котлонът се намалява и се варят до омекване, след което месото се изважда, охлажда се и се нарязва на продълговати парчета под формата на фиде. Нарязаният лук се запържва в мазнината и се смесва с месото. Замесва се безквасно тесто от брашно, вода и сол, разточва се на тънко и се реже на фиде. Леко подсъхналата юфка се потапя в прецеден врящ бульон, посолява се и се вари до готовност на юфката. При сервиране в чиния се слагат юфка, след това месо със задушен лук, поръсва се със смлян черен пипер и се залива с горещ бульон.

Агнешко 75, гърди 60, сланина 10, лук 75, черен пипер, сол;

за фиде: пшенично брашно 40, вода 60, сол.

18. Белке (гарнитура от тесто)

Замесва се тесто като за юфка (може и без яйца), разточва се на тънко, нарязва се на квадрати с размери 4×4 см и се пуска във вряща вода, вари се във вода до омекване и се изхвърля в гевгир. При сервиране поставете продукта в чиния, напълнете го с бульон и добавете заквасена сметана или кисело мляко. Катеричката може да се сервира с говърма.

Кокали 200, лук 5, моркови 5, пшенично брашно 100, яйца 20, сметана 25 или кисело мляко 80, или говурма 110, сол.

19. Гайнатма

Тлъстото агнешко (филе или гърди) се нарязва на парчета по 20-30 г с костите, залива се със студена вода и се добавя лукът. Когато супата заври, добавете измития грах и варете. 20 минути преди готовност добавете картофи, домати и подправки. Пресните домати могат да бъдат заменени със сушени домати или домат.

Агнешко месо 160, грах 50, картофи 110, лук 25, пресни домати 120, дафинов лист, черен пипер, сол.

20. Ашхабадска окрошка

Ястието се приготвя от посочените в оформлението продукти.

Разрешено е пресните краставици да се заменят с кисели краставици и репички, а агнешкото с говеждо и нетлъсто свинско месо. Окрошка се приготвя и с картофи, като месото се намалява с 20 гр.

Чал (от кефир) 300, агнешко 110, зелен лук 40, пресни краставици 80, сметана 20, яйце 1/2 бр., копър 50, сол.

21. Гаплама (риба със зеленчуци)

Пресният кефал (скумрия) се изкормва, осолява се отвътре и леко се подсушава (1-2 дни). След това рибата се нарязва, филетата се нарязват на продълговати парчета, картофите се нарязват на кубчета и се запържват до златиста коричка. В сгорещено олио се запържват нарязания лук и резените домати, след 10-12 минути се посоляват леко, добавя се половината магданоз, малко черен пипер, след това парчета рибено филе, готови картофи и всичко се запържва на умерен огън около 10 минути. Постепенно налейте вода на малки порции, добавете останалия черен пипер и пикантни билки и оставете да къкри, докато рибата омекне и по-голямата част от водата се изпари. При сервиране поръсете рибата със сок от нар.

Сушено филе от кефал (скумрия) 125, картофи 150, домати 45, лук 35, сусамово масло 25, сок от нар 5, билки (магданоз, ажгон) 10, черен пипер на зърна, смлян черен пипер, сол.

22. Говурма (пържено агнешко)

Агнешкото месо без кост се нарязва на парчета (25-30 г), поръсва се със сол и черен пипер и се запържва до готовност. Сервирайте, като добавите запържен лук и поръсете с билки. Говурма се използва и за приготвяне на други ястия.

Агнешко 200, агнешка сланина 20, лук 35, черен пипер, магданоз, копър, сол.

23. Govurlan et (агнешко пържено с домати)

Агнешкото месо се нарязва на парчета по 20-30 г и се запържва, като на 1 кг месо се добавя 100 г вода. След като водата се изпари, добавете свинската мас, лука, доматите и оставете да къкри до омекване. При сервиране поръсете с билки.

Агнешко 160, тлъстина 30, лук 40, домати 40, билки, сол.

24. Говурма с катерица (агнешко с гарнитура от тесто)

Агнешкото месо без кости се нарязва на парчета (около 30 г), поръсва се със сол, черен пипер и се запържва в мазнина. Отделно запържете лука, нарязан на кръгчета. Замесва се твърдо тесто като за юфка (може и без яйца), разточва се на тънко, нарязва се на квадрати с размери 4х4 см и се пуска във вряща вода. Готовите катерици (виж описанието по-горе) се слагат в гевгир, след това се нареждат върху чиния, отгоре се нареждат запържено агнешко (говурма) и запържен лук.

Агнешко 125, сланина 20, лук 75, черен пипер, сол; за катерици: пшенично брашно 80, яйце 1/2 бр., вода 50, сол.

25. Чекдирме (пържено агнешко с картофи и домати)

Тлъстото агнешко месо се нарязва на 3-4 парчета на порция, запържва се с мазнина до хрупкава коричка, суровият лук, картофите, доматите се нарязват на едро, добавят се сол, черен пипер и се запържват заедно с агнешкото до готовност, след което се добавя се малко вода и се задушава.

Агнешко 160, животинска мазнина 15, картофи 105, пресни домати 70, лук 20, черен пипер, сол.

26. Лула кебап, задушен с лук

Агнешкото, лукът и свинската мас се прекарват през месомелачка, добавят се сол и черен пипер и всичко се разбърква. Шишчетата се оформят като колбаси, запържват се в олио и след това се задушават с лука. Сервирайте в същия съд, в който е приготвено. Чурек се сервира отделно.

Агнешко 340, свинска мас (сурова) 10, лук 80, подправки, масло или маргарин 20, чурек 200, билки, сол.

27. Кокмач (лангет)

Агнешкото се нарязва на порции (като лангет), начуква се, посолява се, поръсва се с черен пипер и се запържва в агнешката мазнина. Сервира се с пържени картофи или ориз.

Агнешко 170, агнешка мас 10, подправки, пържени картофи 200 или ориз 200, сол.

28. Шиш кебап, степ

Агнешкото се нарязва на парчета с дължина 10-15 см, върху тях се слага мляно месо, увива се, нанизва се на шиш и се пържи върху въглища. За да приготвите кайма, нарязан лук, чесън, билки, сол, подправки и черен пипер се смесват старателно. При сервиране се поръсва със сол.

Агнешко 175, лук 20, чесън 2, зеленчуци 25, сол, подправки, черен пипер.

29. Yshtykma (пълнен дивеч)

Дивата патица се почиства, изпича, измива, подсушава и натрива отвътре със сол. Лукът се нарязва на кубчета, запържва се в сгорещено сусамово олио, добавят се кайсиите, стафидите, малко сол и се задушават заедно 10-15 минути. Свалете от котлона, добавете ситно нарязан чесън, черен пипер, ажгон, сол, разбъркайте всичко. Готовият пълнеж се напълва плътно в птицата, зашива се и се запържва в котел в силно сгорещено сусамово олио от всички страни до образуване на тъмно златиста коричка. След това налейте малко вряла вода, добавете сол, черен пипер, наситнен чесън, добавете подправки (същите като в плънката) и задушете птицата, като полеете с получения сок. Готовата птица се прехвърля в друга купа, а в сока, останал в казана, се налива вряща вода, добавят се сол и шафран и се добавя оризът, предварително накиснат за 30-40 минути. Варете на слаб огън до сваряване на ориза и пълното изпаряване на водата, без да разбърквате. Готовият ориз се настъргва, трупът на птицата се поставя на дъното на казана и се оставя да се затопли на слаб огън.

За 4 порции: патешко 1500, ориз 345, сусамово олио 150, шафран, сол;

за пълнеж: лук 300, кайсии 220, стафиди 50, чесън 5, смлян червен и черен пипер, ажгон, сол.

Пилаф

Туркменският пилаф (пепел) е подобен на узбекския пилаф, но тук дивечът, особено фазаните, по-често се използва като месо за пилаф. Този пилаф обикновено се приготвя със зелен ориз. Морковите се заменят частично или изцяло с кайсии, сусамовото масло се използва за пържене, а приготвената пепел обикновено се яде с кисел сос от албухара (малки кисели зелени сливи като мирабел или ткемали) или с екстракт от сок от нар.

30. Пилаф с ориз

Измитият ориз се смесва със задушените домати, лук и сладки чушки, нарязват се на колелца, посоляват се, заливат се с вода и се варят до омекване. Пилафът може да се сервира горещ или студен.

Ориз 90, лук 40, доматено пюре 10, чушка 30, олио 10, вода 160, подправки, сол.

31. Огурялински пилаф

Агнешкото месо се нарязва на парчета (по 50-60 г) и се запържва в сгорещена мазнина, като се добавят ситно нарязаните на лентички лук и моркови, както при обикновен пилаф. След 20-25 минути месото се изважда от вирвака, прехвърля се във вряща вода, вари се до готовност, след това се прехвърля в отделна купа и бульонът се изсипва в котел със зирвак, ориз и кайсии, подправки (azhgoi , черен пипер, шафран) се добавят и се варят първо под капак, докато водата се изпари, а след това 10-15 минути на слаб огън до суха клечка. 3-5 минути преди готовност сложете месото върху ориза, поръсете го с магданоз и копър и оставете да се задушава за няколко минути.

Агнешко 180, лук 60, моркови 80, ориз 100, сусамово масло 50, кайсии 60, магданоз и копър 10, вода 250, червен пипер смлян 1, ажгон (семена) 2, шафран 0,1, сол 3.

32. Balykly yanakhly-ash (рибен пилаф)

Готвене на риба. Сварете вода, посолете я, добавете дафинов лист, половината ситно нарязан корен от магданоз, грах от бахар, лук (1/5 от нормата) и в този бульон на умерен огън сварете рибата, нарязана на парчета. След това се изважда от бульона, прехвърля се в глинен съд, покрива се със ситно нарязан лук, настърган корен от останалия магданоз, черен пипер, магданоз и копър, копър, част от шафрана, посолява се, залива се със сметана и се слага да оставете да къкри на много слаб огън.

Приготвяне на аши. Загрейте сусамовото олио, запържете в него лука и тънко нарязаните моркови, налейте прецедения рибен бульон, оставете да заври и веднага добавете ориз, предварително измит в студена вода и накиснат в гореща вода за 30 минути, и сол. В отворен котел продължете да варите ориза на умерен огън, докато целият бульон изври. След това овкусете ориза с останалите подправки, разбъркайте ориза, похлупете с капак и оставете на много слаб огън да къкри 20 минути.

Пепелта се слага в дълбока чиния, залива се с кисел сок от нар и рибата се сервира отделно.

Рибно филе 180, вода 250, сусамово масло 120, лук 100, моркови 100, ориз 100, заквасена сметана 50, черен пипер 3, смлян черен пипер, семена от копър или ажгон 1, корен от магданоз 20, магданоз 3, копър 3, шафран 0,1 , дафинов лист, сок от нар 30, сол 5.

33. Ишлеки (тестен продукт)

Агнешката каша заедно с лука се прекарват два пъти през месомелачка, овкусяват се със сол и черен пипер, налива се малко вода и се разбърква добре.

От брашното, яйцата, водата, солта и маслото се замесва твърдо тесто, разточва се на тънко, нарязва се на квадрати 15х15 см. В средата на всеки се слага кайма, навива се на триъгълник и се защипват добре краищата. Ишлеките се пържат в обилно количество разтопена свинска мас или животинска мазнина.

Агнешко 75, лук 75, топена мас (за пържене) 5, черен пипер, сол; за тестото: брашно 80, яйце 1/2 бр, масло 10, вода 30, сол.

34. Балък берек (Ogurjalin manti)

Замесете твърдо тесто от брашно, яйца, сол и малко вода, оставете го да престои под салфетка за около 40 минути, след което го разточете на слой с дебелина 1-2 mm и нарежете на квадрати 10 × 10 cm. филетата се нарязват или нарязват на кубчета 1 см, добавят се ситно нарязан лук, смлян черен и червен пипер, шафран, ситно нарязани подправки, сол, разбито яйце. Разбъркайте всичко добре и веднага напълнете мантите: добавете 25 г мляно месо, прищипете тестото отгоре. Задушете мантите в манти-каскан и в голяма тенджера. На дъното на тенджера се слага дълбока чиния, намазана с масло, върху нея се редят манти на един ред, покрива се с друга чиния, налива се дъното на тенджера с вода, затваря се добре с капака, слага се на слаб огън и се вари след водата. ври 25-30 минути.

За тестото: пшенично брашно 125, яйце 1/2 бр., вода 125, сол; за кайма: рибно филе 250 бр., глава лук 55 бр., яйце 1/4 бр., зелени (магданоз, копър) 5 бр., смлян червен и черен пипер, шафран, сол.

35. Етли унаш

Замесва се твърдо тесто, разточва се на тънко (до 1 мм) и се нарязва на ленти с ширина 5–1 см. Подсушавате фидето преди употреба. Месото се нарязва на ситно, запържва се в сгорещено олио, добавят се ситно нарязан лук, нарязани моркови, кайсии, добавя се смлян черен пипер, малко сол и четвърт чесън, запържват се заедно 10-15 мин. След това месото и зеленчуците се прехвърлят в емайлирана купа, налива се малко вряла вода, сол, оставя се да заври, спуска се готовата юфка и се вари на умерен огън, докато водата се изпари почти напълно. Малко преди края на варенето се добавят останалите подправки - червен пипер, ажгон, копър. След сваляне от котлона към унаша се добавя наситнен чесън, разбърква се, добавя се лимонов сок или гроздов оцет и се оставя да престои 18 минути под капак.

Агнешко 125, лук 75, чесън 5, кайсии 50, моркови 80, сусамово масло (растително) 35, лимонов сок или гроздов оцет 5, билки (ажгон, копър) 5, смлян черен и червен пипер, сол.

36. Etli borek (кнедли)

Агнешкото заедно с лука се прекарват два пъти през месомелачка, овкусяват се със сол, черен пипер и се разреждат с вода. Замесете тестото като за фиде и го нарежете на правоъгълни кнедли с кайма, сварете ги в подсолена вода. Етли борек се поднася с кисело мляко или заквасена сметана.

Агнешко 80, пшенично брашно 50, лук 25, яйце 1/8 бр., кисело мляко 200 или сметана 200, черен пипер, сол.

37. Шилекли

Пригответе безквасно тесто, като добавите масло и яйца, разточете го на тънко и нарежете на квадрати (15 см); В средата поставете кайма, разточете тестото на триъгълник и стегнете плътно краищата. Дълбоко пържени. За каймата агнешката каша и лукът се прекарват два пъти през месомелачка, добавя се вода и се овкусява със сол и черен пипер.

брашно 1 клас 110, агнешко 110, лук 30, яйце 1/2 бр., животинска мазнина 20, масло 5, черен пипер, сол.

38. Хейгенек (тестен продукт)

Разбийте яйцата, налейте малко мляко, добавете сол и брашно, разбъркайте добре. В сгорещен тиган се загрява олиото, върху него се изсипва сместа и се пече във фурната.

Heygenek може да се направи от меланж или яйчен прах.

Пшенично брашно 5, яйце 3 бр., или яйчен прах 40, масло 10, мляко 20, сол.

41. Етли шуле (оризова каша с говерма)

Приготвя се като шуле мал ягли, само че говурмата се слага 10-15 минути преди ястието да е готово.

Ориз 50, говерма 110, гхи 15, лук 25, черен пипер, сол.

42. Swigly ash (млечна каша)

Във врящата вода добавете сол и захар, разбъркайте, добавете готовия ориз и варете, като разбърквате леко, 20 минути. След това изсипете горещо мляко и продължете да готвите при слаб кипене за 30-40 минути. Преди сервиране горещата каша, поставена върху загрята чиния, се залива с олио или се добавя парче масло.

Ориз 45, вода 100, мляко 70, захар 6, сол.

43. Гутап (банички с лук)

От брашно, вода и сол се приготвя твърдо тесто като за фиде. Разточете тестото на слой с дебелина 2 мм, изрежете плоска торта с кръгла гофрирана бразда, намажете я с яйце, сложете кайма от ситно нарязан зелен лук, копър, магданоз, с добавка на масло в средата , разбъркайте добре, прегънете единия край на кората върху каймата, за да направите пай под формата на полумесец. Пържат се обилно в мазнина. Сервирайте горещ.

Пшенично брашно 110, вода 40, разтопено масло 20, зелен лук 70, черен пипер, копър, магданоз, сол.

44. Гатлакли (бутер тесто)

Приготвя се твърдо тесто от брашно, вода и сол, като за фиде, разточва се кора с диаметър 18 см, намазва се с масло (краищата не се намазват), след което се навива на руло и се завиват краищата от двете страни, изстискайте и го натиснете в плоска торта. Блатът се разточва с дебелина 1,5 см и колкото чаена чинийка; дълбоко пържени хлебчета.

Пшенично брашно 110, вода 40, масло 30, памучно масло 25, сол.

39. Yagly shule (оризова каша с растително масло)

Лукът се запържва в растително масло до кафяво. След това този лук се изважда и се добавя пресен лук, който се запържва до порозовяване. След това добавете вода, сол, черен пипер и измит ориз. Yagly shule се приготвя като полувискозна оризова каша.

Ориз 60, памучно масло 15, лук 25, черен пипер, сол.

40. Шуле мал ягли били (оризова каша с животинска мазнина)

Приготвят се като ягли шуле, но с животинска мазнина.

45. Chapadas (тестени кнедли)

Стръмното тесто с мая се разточва на плоска торта с размерите на десертна чиния и се пържи от двете страни до златисто кафяво.

Пшенично брашно 120, памучно масло 30, мая 2, сол.

46. ​​​​Кулче

Киселото тесто, приготвено с добавяне на мляко, захар, топено масло или масло, се нарязва на сладкиши и се пече в тандур. Сервира се с чай.

Брашно 200, разтопено масло или масло 25, захар 30, мляко 65.

47. Фичи (пайове с месо)

Безквасното тесто се оформя в плоска торта, каймата се поставя върху нея на равен слой, покрива се с друга плоска торта и краищата на продукта се защипват. След като направите пробиви на няколко места, изпечете фичи във форми.

Брашно 130, вода 50, агнешко 200, лук 25, олио 15, черен пипер, сол.

48. Etli nan (баници)

Стръмното тесто, смесено като за юфка, се разточва на плоски питки, в средата се поставя кайма, а краищата се защипват в средата на продукта. Намажете с яйце и изпечете. Етли нан може да се сервира с бульон.

Каймата се приготвя от смляно през месомелачка месо, лук и прясно зеле с добавка на сол и черен пипер.

Брашно 100, агнешко 150, лук 60, прясно зеле 60, яйце за мазане 1/10 бр., подправки, сол.

49. Ятоза (тестен продукт)

Брашното се разделя на две части, от едната се замесва тесто с мая, а от другата безквасно тесто. Когато маята е готова, се замесва с безквасното тесто, нарязва се на парчета по 30 г, разточва се, нарежда се каймата върху питките и се прищипват краищата, като продуктите се оформят като четириъгълник. Ятозата се приготвя на пара или се пече във фурна. Сервира се със заквасена сметана или масло.

Брашно 80, агнешко 70, лук 120, прясно зеле 125, подправки, сол.

Сервитьор:

– Обичате ли стек?

– Хм... като експерт мисля – първи клас.

– Вие сте готвач?

– Не, обущар.

* * *

– Защо донесе на приятеля си второ ястие с краставица, а на мен без него?

– Не ви е разрешена краставица.

– И сам виждам, че не е позволено. И ти го остави!

* * *

Посетител на кафене сяда на празна маса. Сервитьорът се затичва към него:

– Съжаляваме, но тази маса е резервирана.

– Е, в такъв случай вземи го и ми донеси друг...

* * *

– Вие ли сте главният сервитьор?

– Какво правиш тук? Шницелът е твърд като камък, а ножът съвсем тъп.

– Има за какво да се нервирате! Наточи си ножа върху шницела и всичко ще е наред.

* * *

– Съпругът ми се ожени за мен, защото не обичаше да яде в кафенето.

– И сега?

– О, сега той обича!

* * *

Диетолог съветва пациент със затлъстяване:

– Преди или след хранене?

* * *

– Сервитьор, една пържола.

– С каква гарнитура?

– Просто обикновената пържола. Искам да го сложа под крака на масата, за да не се люлее.

ТУРКМЕНСКА КУХНЯ

Туркменската кухня все още не е била обект на изследване. Факт е, че на първо място, туркменската кухня, както в технологията, така и в голяма степен в гамата от използвани продукти, е близка до кухните на други централноазиатски народи - узбеки и таджики, поради което дълго време се смяташе, че има изобщо не е туркменска кухня; второ, жителите на различни региони на Туркменистан имат свои собствени етнографски характеристики, включително в областта на храненето, което затрудни и все още затруднява определянето на общите характеристики на туркменската национална кухня.
Огромните пустинни пространства с редки оазиси в Туркменистан доведоха до практикуването на скотовъдство и допринесоха за факта, че за повечето туркменски месо и мляко станаха основни хранителни продукти. Само сред някои туркмени, например сред хората от Мурчали, които се занимават със земеделие, в миналото са преобладавали ястията от брашно.
Туркмените ценят предимно агнешкото месо. Но по-често се консумира от тюркмените Теке, а тюркмените Йомуд, Сарик и други използват месото на газели (планински кози), млади неработещи камили и пернат дивеч (фазани, яребици, пъдпъдъци). Преди това говеждото месо е било малко познато в Туркменистан и напълно непознато сред Балхан Йомудите.
Туркменската кухня, повече от кухните на други народи от Централна Азия, се характеризира с чисто месни ястия или по-скоро ястия, приготвени само от месо, претърпяло топлинна обработка, без добавка на други продукти или гарнитури.
В повечето случаи в Туркменистан има методи за приготвяне на месо, които са общи за цяла Централна Азия - пържене на малки парченца в собствена мазнина, последвано от консервиране в глинени съдове, остъклени отвътре (туркмените наричат ​​това „говурма“ - ястие, подобно на казахстанския и узбекския „кавурдак“), както и пържене на месо от млади животни върху въглища (кебап или топки). В същото време националният туркменски кебап (kebap) е „keyikjeren kebap“, т.е. кебап, приготвен от месото на млада планинска коза. И накрая, в Туркменистан, както и в Таджикистан, месото често се пече в тандур (тамдир). В същото време туркмените имат национални методи за готвене и консервиране на месо, които не се срещат сред съседните народи и се определят от специфични природни условия: наличието на високи температури на въздуха, сухи горещи ветрове и силно нагряване на пясъка. Един от тези методи, разпространен сред йомудите, е изсушаването на месото на вятъра под жаркото слънце. Много големи парчета месо заедно с костите се нанизват на върха на висок прът и се оставят там за няколко дни. Такова сушено месо се нарича "какмач". Друг метод - Tekinsky - се основава на комбинация от различни среди. Предварително приготвеният (т.е. измит и настърган със сол и червен пипер) стомах на овца или коза се пълни с месо и сланина, нарязани на ситно, така че да не остава въздух. След това стомахът се зашива и се заравя в горещ пясък за един ден, а вечерта се изважда и се завързва на висок стълб. Тази промяна на условията се повтаря, докато стомахът изсъхне. Тогава затвореното в него месо придобива приятен вкус и не се разваля дълго време. Това месо се нарича garyn (месо от стомаха).
В съвременната туркменска кухня месните ястия често все повече отстъпват място на комбинираните ястия от месо и зърнени храни, месо от тесто и месо и зеленчуци, често срещани сред други народи на Централна Азия и Казахстан, т.е. пилаф, манта, бешбармак и др.
Вярно е, че сред туркмените тези ястия имат свои собствени имена и често различни. Това води до факта, че те често смятат, че говорим за напълно различни ястия. Така например в Туркменистан пилафът се нарича ш, манти се нарича бьорек, бешбармак се нарича гулак от повечето туркмени, белке от текинци и куртук от северните йомуди. Още от този пример става ясно, че туркменската кухня съчетава ястия, характерни както за узбекско-таджикската, така и за казахско-киргизката кухня.
Само малка част от туркменските втори ястия се отличават с оригинални технологични техники и комбинации от продукти, които не са използвани от съседните народи. Такива ястия включват месни зърнени храни и месни теста ogurjali-ash, yshtykma, etli unash, gatyk-liunash.
От млякото най-често се използва камилско и овче, от които се произвеждат предимно различни видове млечни продукти чрез млечнокисела, сирищна и алкохолна (дрождева) ферментация, последвана от пасиране, разбиване, изстискване и сушене. Туркмените имат разнообразна млечна маса, млечните продукти преминават през сложна биохимична и химико-физична обработка. Това са например оригиналните туркменски млечни продукти агаран, чал, карагурт, телеме, съкман, гарфиш. Оригиналността на млечните продукти на туркменската кухня се дължи не само на оригиналността на оригиналния продукт - камилско мляко, но и на уникалните климатични условия на Туркменистан - сухи субтропици, които създават специални условия за ферментация на млечна киселина и дрожди.
Камилското мляко и продуктите от него, предимно чал, са по-характерни за западните и югозападните части на Туркменистан, докато в оазисите на изток и югоизток по-често се консумира овче мляко.
За разлика от узбекската и таджикската кухня, туркменската кухня използва много по-малко зеленчуци, което отново се обяснява с климатичните условия и в повечето случаи с полуномадския, а не земеделски начин на живот на туркмените в миналото. Може би по-често се използват репички и домати, много по-рядко се използват тиква и моркови, а още по-рядко се използва боб мунг. Липсата на зеленчуци в диетата се компенсира отчасти със зеленчуци - киселец, туркменска киноа (gara selme), туркестански спанак (ysmanak) и кози грудки (skorcenera). Най-често срещаният плод е кайсията (кайсия), използвана не само в месни и брашнени ястия, но и в рибни ястия. Сред пъпешите широко се използват пъпешите и дините.
Наборът от използвани подправки е малко по-различен от узбекския и таджикския. Наред с незаменимите лук и червен пипер сред Йомуд-Балхани, Текини и Сарики, с черен пипер сред Йомуд-Огурджали, повечето туркмени широко използват мента, див магданоз, ажгон, Текини - бужгун (жлъчка от шам фъстък) за дивечови ястия; Вместо куркума, туркмените използват шафран (особено хората от Огурджали) и накрая асафетида или нейния заместител - чесън. Очевидно туркмените са единственият народ в ОНД, който използва асафетида (чомуч) като подправка (50) и дори прави специална подправка от нея - алажу (при йомудите).
Туркменската кухня също се отличава от кухните на другите централноазиатски народи по набор от мазнини. Много по-широко използвано в Туркменистан от разтопената мазнина от опашката, която е широко разпространена в Централна Азия, е разтопеното масло от камилско мляко (sary yag) и особено сусамовото масло, което туркмените използват не само при приготвянето на месни ястия, но и брашно, сладки и рибни ястия..
Наличието на национални рибни ястия сред туркмените, създадени от каспийския народ Йомуд-Огурджали, рязко отличава туркменската кухня като цяло от другите централноазиатски кухни. Дори сред каракалпаците, които живеят по бреговете на Амударя и Сирдаря, рибните ястия се срещат повече или по-малко спорадично. А при огурджалиите те заемат централно място в кухнята. В същото време е важно да се подчертае не само, че самият продукт е необичаен, рядък в Централна Азия, но и че технологията му на приготвяне е специална.
Туркмените от Огурджали адаптираха рибата към традиционната централноазиатска технология (например пържене на шиш или в горещо олио, в котли), както и към традиционните азиатски растителни продукти - сусам, ориз, кайсии, стафиди, сок от нар, които от гледната точка на европейците, , изобщо не вървят добре с рибата. Получава се причудлива смес, която благодарение на внимателно обмислени пропорции на основните продукти и умело съчетаване на подправки и мазнини дава нови, приятни и неочаквани вкусови ефекти.
Основното условие за приготвяне на туркменски рибни ястия е наличието на напълно прясна, за предпочитане прясно уловена риба; само с такава риба може органично да се комбинира сладко-кисел набор от подправки; в този случай въпросът за вида на рибата е повече или по-малко от второстепенно значение. Самите огурджалии използват предимно есетра, есетра, както и морски и речен щука, сом, кефал, шаран и кутум.
За да приготвите туркменски рибни ястия извън Туркменистан, можете да използвате, в допълнение към изброените видове риба, треска, мерлуза, гренадир, нототения, камбала и всички видове костур и шаран. В този случай замразената морска риба или филета не изискват предварително размразяване. В същото време употребата на всички херинги, които имат специфична миризма, несъвместима със сладко-киселата подправка, е абсолютно изключена.
Червената риба в туркменската кухня особено често се използва за приготвяне на кебап (балик-шара), както и кавурдак (балик гавурдак). При това напълно се запазва същата технология като при месото. За balyk-shar парчета риба, предварително осолени и осеяни на пръчка (шиш) с резени лук, се пържат върху въглища. За балък гавурдак, както и за обикновения кавурдак, малки парчета риба, освободени от костите, се пържат в собствена мазнина (специално изрязана от коремната част) в котел, понякога с малко добавяне на загрято сусамово масло и след поставяне в глинени кани, те се заливат с разтопена мазнина опашна мазнина.
Останалите рибни ястия - haplama, cheme, balyk berek, balykly yanakhly ash - са много по-сложни комбинации от продукти и техники за обработка. Някои от тях наподобяват приготвянето на пилаф и манти, т.е. продукти с месо, докато други нямат аналози сред месните ястия, тъй като скоростта на готвене на риба в сравнение с месото диктува специална технология.
Огурджалии по правило подлагат рибата си на смесени методи на предварителна и термична обработка. Например, рибата се суши и след това се пържи; обработени със сол и киселина и след това задушени или пържени; или варени, а след това задушени и обработени с киселина. Основната цел на тези операции е адаптирането на рибата към сладко-киселата и сладко-пикантната гама от съпътстващи продукти и подправки.
Така рибните ястия, създадени от туркмените от югозападната част на републиката, се открояват от общата централноазиатска кухня и са оригиналният принос на туркменския народ към световното кулинарно изкуство.
Ето защо, когато разглеждаме основните национални ястия от туркменската кухня, ще обърнем внимание главно на най-оригиналните млечни продукти, произведени от камилско мляко, и на рибните ястия на огурджалийските туркмени.
Преобладаващото мнозинство туркменистанци, особено тези в съседство с Узбекистан и Таджикистан, т.е. в източните и централните райони на Туркменистан, са по-близки по своята кухня до народите на тези републики.
Разликите в традиционните ястия и вкусове на каспийските туркмени и туркмените от източните райони на републиката са видими от следния пример. Когато хората от Текин ядат говеждо, ако го харесват, казват: „Каква наслада, като агнешко!“ Когато огурджалии ядат агнешко, те го хвалят по свой начин: „Каква наслада - точно като есетра!“
Известно е, че туркмените, както и останалите народи от Централна Азия, пият много чай, но текините, сариките и мервците пият зелен чай, както и техните непосредствени съседи узбеките и йомудите, балханците и огурджалиите. пият черен чай, като казахите. В същото време те пият прясно камилско мляко с черен чай, който се използва за „варене“ на чая и след това се слага за кратко върху въглищата. Това използване на мляко вместо вода за приготвяне на чай се дължи до голяма степен на факта, че водата в районите, където живеят йомудите, е твърде солена и твърда.
Що се отнася до сладкишите, туркмените имат основно същите като узбеките, но техният асортимент се свежда до набат и бекмес (дошаби), направени от диня и по-рядко от гроздов сок. Единствената наистина национална туркменска сладост е специална маса от типа на халва, приготвена от корените на растението лилия череша (чириш), от която йомудите извличат тригант и готвят от нея, в комбинация с растителни сокове (грозде, диня, пъпеш и др.) и подправки, подобна на конфитюр маса .
Бележки:
50. Asafoetida се среща диво в Югоизточен Казахстан, но авторът няма информация за употребата му в казахската кухня. Въпреки това казахите в Синдзян и дунганите и уйгурите, живеещи в Казахстан, са използвали асафетида в миналото. Поради острия мирис на асафетида се използва в минимални дози: не се слага в чинии, а се начертават една или две линии по дъното на казана с парче асафетида, а след това ориз, зеленчуци, месо и др. .. Това често е достатъчно, за да придобие цялото ястие вкус на чесън, аромат на лук. Една черта е равна на две крушки по отношение на силата на миризмата.

Туркменската национална кухня има много общо с кухните на други народи от Централна Азия, предимно узбеките и каракалпаците, което се обяснява със сходството на природните условия и етническите характеристики. В същото време туркменската кухня е запазила своята национална идентичност, която се проявява както в набора от ястия и методи на тяхното приготвяне, така и в ритуала на сервиране на храната. Различните региони на Туркменистан се характеризират с оригинални начини за приготвяне на различни традиционни национални ястия, което се дължи на особеностите на земеделието или влиянието на съседните народи.

През годините на съветската власт в туркменската кухня настъпиха големи промени. Ако по-рано зеленчуци (цвекло, лук и др.) Само от време на време се добавяха към месни супи, сега чорба със зеленчуци, особено картофи и домати, е ежедневна храна във всички региони на Туркменистан. Лукът е особено популярен. Яде се сурово, сервира се на обяд и се използва като подправка. Черният пипер (gara burch) е често срещан като подправка за ястия, а сред жителите на оазисите - нар (nar) и листа от грозде.

Разпространени са също захарните, сладкарските и тестените изделия, месните и рибните консерви. Основно място в туркменската национална кухня заемат месни, млечни и брашнени ястия. Туркменците предпочитат агнешкото пред всички видове месо и консумират много пилешко. Туркмените не ядат конско месо. От месните ястия най-разпространени са месните супи - чорба, гайнатма, бульон с питки - догрома, пилаф (палов), пържено месо - говурма, говурдък, шиш и др.

Доста голямо място сред консумираното месо заема дивечът - яребици, водоплаващи птици, както и месото от зайци, гуши газели и елени лопатари. Използва се предимно за пилаф. Основните методи за топлинна обработка на туркменската кухня са варене и пържене, често последвано от задушаване. Говурма (ковурма) е особено разпространена, която се използва за съхранение на месо за бъдеща употреба и приготвяне на различни ястия. Месото, накълцано на ситно, се запържва в мазнината от същото животно. Говурмата, консервирана по този начин, се счита за едно от най-вкусните ястия; консумира се както студен, така и горещ. От говерма се прави чорба гара чорба.

В крайбрежните райони на Туркменистан рибата е широко разпространена - есетра, белуга и херинга. С риба се приготвя традиционно ястие - пилаф. Освен месни и рибни ястия голямо място в туркменската кухня заемат различни видове каши от ориз, просо, боб мунг* и др.

Туркмените използват краве, козе, овче и камилско мляко за производството на различни видове млечни продукти и ястия. Например маслото и топеното масло се приготвят от краве мляко, кисело мляко - gatyk, специален вид извара - suzme, както и уникално сирене - gurt; сирене - peynir - се прави от козе и овче мляко. От камилското мляко се приготвя любима безалкохолна напитка – чала.

И накрая, друга характерна черта на туркменската кухня е разнообразието от продукти от брашно. Чурек, изпечен в пекарни и селски пекарни, е много търсен навсякъде. Широко разпространени са различни питки от кисело тесто, изпечени в мас и растително масло, баници (гутап) с различни плънки и баница с месо - етли нан. От безквасно тесто се приготвят кнедли - борек и юфка - унаш, подправени с кисело мляко.

По всяко време на годината туркменците пият големи количества зелен чай - gok chai. В западната част на републиката е широко разпространен черният чай - чай ​​гара, който се пие главно през есента и зимата. На всеки човек, който пие чай, за разлика от узбеките, се сервира отделно порцеланов чайник с купа.

Националните ястия и прибори са твърдо запазени в ежедневието. Течните храни се сервират, например, в местни емайлирани купи - тютюн, печено и овесена каша - в плоски дървени купи. В много региони на Туркменистан храната се приготвя в полусферичен чугунен котел, наречен gazan. Дори жителите на града използват газан за приготвяне на пилаф, тъй като пилафът, приготвен в тиган, се счита за по-малко вкусен.

Забележка.Някои от рецептите по-долу не посочват количеството на билките и подправките. Нормите за добавянето им към едно ястие са следните: сол за първи ястия 5 г, за втори ястия - 4 г, черен пипер 0,01 - 0,05 г, дафинов лист 0,01 - 0,05 г, магданоз, копър, кресон 4 - 6 г.

При сервиране първото и второто ястие се поръсват с нарязани билки.

*Бобът мунг е растение от семейство Бобови, разпространено в Средна Азия.

“Съветска национална и чуждестранна кухня”,
A.I.Tityunnik, Yu.M.Novozhenov

От брашно, прясно мляко, маргарин и мая се замесва твърдо тесто, разточва се с дебелина 2 мм, нарязва се на кръгъл гофриран канал и се запържва в тиган от двете страни. При сервиране се залива с масло. Пшенично брашно 46, мляко 20, мая 2, маргарин 40, масло 10. Рандеман 90. „Съветска национална и чуждестранна кухня”, А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов

Сварете картофите и кестените, пригответе пюре с добавяне на жълтъци и разбъркайте добре. Стръмното пюре се нарязва на парчета с дебелина 1 см. Намокря се с лея, панира се в бяла панировка и се запържва в олио. При сервиране се залива с масло. Картофи 137, кестени 135, яйце 1, масло 15, бял хляб 30, сол. Изход 260. “Съветска национална и чуждестранна кухня”, А. И. Титюнник,…

Втасалото тесто се разточва с дебелина 5 см и се нарязва на ленти с ширина 2,5 см. След това лентите се нарязват по диагонал, за да се получат бисквитки с форма на диамант. Пешме се пържи в растително масло, като храст. Пшенично брашно 720, растително масло 150, мая 3. Рандеман 1000. „Съветска национална и чуждестранна кухня”, А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов

Стръмното тесто с мая се нарязва на поничка с размерите на десертна чиния и се пържи от двете страни до златисто кафяво. Пшенично брашно 120, растително масло 30, мая 2. Рандеман 190. “Съветска национална и чуждестранна кухня”, А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов

Замесете твърдо тесто от брашно и вода, разточете плоска питка с диаметър 18 см, чиято повърхност, без да докосвате краищата, се намазва с масло. След това го навиват под формата на руло и го усукват от двете страни, краищата се компресират и оформят в плоска торта. След това сладкишът се разточва с дебелина 1,5 см и колкото чаена чинийка и се пържи. Пшенично брашно 110, масло...

Агнешкото и лукът се прекарват през месомелачка, овкусяват се със сол и черен пипер и се разреждат с вода. От брашно и вода се замесва тесто като за фиде, разточва се тънко на квадрати (15Х15 см), в средата се слага кайма, нащипва се на триъгълници и се запържва в мазнина. Сервирайте 3 бр. на порция. Агнешко 110, пшенично брашно 110, лук 120, топена мас...

Брашното се разделя на две части. От едната се замесва тесто с мая, а от другата безквасно тесто. Когато маята е готова, се замесва с безквасно тесто, нарязва се на парчета по 30 г, разточва се, слага се в кайма, като за нан, и се защипва, като се придава форма на четириъгълник. Ятозата се приготвя на пара или се пече във фурна. Сервира се със заквасена сметана или масло. готвене...

От брашно и вода се замесва безквасно тесто като за баници. Разточете го на кръгла форма, като изтъните краищата. Поставете кайма в средата; Краищата на тестото се защипват в средата на баницата, намазват се с яйце и се изпичат. Етли нан може да се сервира с бульон. Приготвяне на мляно месо. Месото, лукът, прясното зеле се прекарват през месомелачка, добавят се сол и черен пипер и се разбъркват. Агнешко 153, лук...

От брашно и вода се замесва безквасно тесто, оформя се кора, върху която на равен слой се слагат агнешка кайма и лук, покрива се с друга кора и краищата се защипват. На няколко места отгоре се правят пробиви. Фичките се пекат във формата. Агнешко 254, лук 24, олио 15, черен пипер 0,5, брашно 130. Рандеман 300. “Съветски национални и чужди...

Пригответе кисело тесто с добавяне на мляко и захар, топено масло или масло. Те позволяват дистанция. Оформени на плоски питки. Печено в тандур. Сервира се с чай. Брашно 200, масло разтопено 25, захар 30, мляко 65. Добив 270 (1 бр.). “Съветска национална и чуждестранна кухня”, А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов

Тестото се замесва от брашно с добавка на захар, разтопено масло, мая и сол, след втасване се нарязва на питки, в средата се поставя кайма и се прищипва. След това баничките се пържат в мазнина. Приготвяне на мляно месо. Райската ябълка се прекарва през месомелачка, добавя се преварената вода и брашното и всичко се разбърква добре. Брашно пшенично 39, масло разтопено 1,5, захар 2,5, мая 1,1, сол 0,5, вода...

От брашно и вода се замесва тесто като за фиде и се разточва на кора с дебелина 2 мм. Върху нея се нарежда кайма, съединяват се краищата и се защипват или се нарязват като пастички, под формата на полумесец. Дълбоко пържени. Сервирайте топли по 2 бр. на порция. Приготвяне на мляно месо. Зеленият лук, копърът, магданозът се нарязват на ситно, добавя се разтопеното масло и...

От брашно, яйца и вода се замесва тесто като за юфка, разточва се на тънко и се нарязва на квадрати 4х4 см. След това се потапя във вряща вода, варят се до омекване и се отцеждат в гевгир. При сервиране продуктите се нареждат в чиния, заливат се с костен бульон и се добавя заквасена сметана или кисело мляко. Белкето може да се сервира с каурма.Кокали 200, лук 6, моркови 6,…

Агнешкото заедно с лука се прекарва два пъти през месомелачка, овкусява се със сол и черен пипер и каймата се размива с вода. От брашно и яйца се замесва тесто като за юфка, а тестото и каймата се нарязват на правоъгълни кнедли (по 20-30 на порция). Етли борек се сварява в подсолена вода. При сервиране се залива с кисело мляко (katykly) или заквасена сметана. Агнешко 110, пшенично брашно 50,…

Огромните пустинни пространства с редки оазиси в Туркменистан доведоха до скотовъдството и допринесоха за факта, че месото и млякото станаха основни хранителни продукти.

След Великата октомврийска социалистическа революция условията на живот на туркменския народ коренно се промениха. През годините на съветската власт в националната кухня на туркмените настъпиха значителни промени. Появиха се нови продукти, които в миналото не бяха достъпни за широките маси на работниците: картофи, домати, зеле, тестени и сладкарски изделия, захар, различни консерви от риба, месо и зеленчуци. Диетата стана много по-богата. Но туркменците все още приготвят любимите си ястия от месо, брашно и млечни продукти. В ежедневното меню на населението са включени агнешко, ярешко, камилско и по-рядко говеждо месо. Ястията се приготвят предимно от естествено месо.

В повечето случаи готвенето на месото се свежда до пържене на малки парченца от него в собствената му мазнина с последващо задушаване в глинен съд (това е „говурма“ - ястие, подобно на узбекския и казахстански „кавурдак“) или пържене на младо месо животни над горещи въглища „кебала“ или „топка“). В същото време кебап, направен от месо от млада планинска коза, се счита за чисто национален туркменски кебап („key-ikjeren kebap“).

Туркмените имат методи за приготвяне и консервиране на месо, които не се срещат сред другите централноазиатски народи. За това допринасят специални климатични условия: високи температури на въздуха, сухи горещи ветрове и силно нагряване на пясъка. Един от тези методи е сушенето на месото на вятъра под жаркото слънце. Много големи парчета месо се нанизват на върха на висок прът и се оставят там за няколко дни. Такова сушено месо се нарича "какмач".

В съвременната туркменска кухня вече са започнали да се използват комбинации от месо с други продукти: месо и брашно, месо и зърнени храни, месо и зеленчуци. Тези ястия са подобни на вече известните пилаф, манти, бешбармак, но туркмените имат свои собствени различия и други имена. Така пилафите се наричат ​​„пепел“, бешбармак - „гулак“ (сред Текините - „белке“, Йомудите - „яке“), манти - „берек“. Туркмените също имат свои собствени чисто национални месни зърнени храни и ястия от месно брашно: огурджали-аш, уштыкма, етли унаш, гатикли унаш.

От всички средноазиатски кухни само туркменската в редица райони, особено в близост до Каспийско море, широко използва рибата в диетата си, а сред огурджалийците тя дори заема централно място в кухнята. Туркмените от Огурджали адаптират рибата към традиционната централноазиатска технология, т.е. пържат я на шиш или в горещо олио в котли и я консумират със сусам, ориз, кайсии, стафиди, сок от нар, т.е. с продукти, които от европейска точка на изглед, не вървят добре с риба. Огурджалии използват предимно есетра, есетра, както и морски и речен щука, сом, кефал, шаран и кутум. Използването на всички херинги, които имат специфична миризма, която не се комбинира със сладко-киселата подправка, която върви с рибата, е абсолютно изключена.

Продуктите от брашно заемат голямо място в диетата на туркменците, особено на селското население. Национален туркменски хляб - чурек; Пече се на открито в специални пещи тандур. Хлябът се приготвя от кисело, безквасно (петир-чорек) и бутер тесто (гатлама), а също така се пече под формата на палачинки (чаради).

Туркменската кухня използва много зеленчуци: репички, домати, тиква, моркови; бобови култури - боб, боб мунг, грах. Характерно е и изобилието от лук, билки и подправки. Комплектът от подправки също е специален. Наред със задължителните лук и червен пипер, широко се използват джоджен, див магданоз, ажгон, бужгук (шамфъстък), шафран, асафетида или неговият заместител - чесън. Поради специфичната си миризма асафетидата се използва в минимални дози: не се слага в чинии, а се начертават една или две линии по дъното на казана. Това е достатъчно, за да може ястието да придобие аромат на чесън и лук.

При приготвянето на първите ястия се запазва традиционният метод: месото първо се запържва и супата става по-ароматна и придобива златистокафяв оттенък.

Асортиментът от студени предястия е ограничен. Туркменската кухня се различава значително от другите кухни по гамата на мазнините. Много по-разпространено от разтопената мазнина от опашката, която обикновено се използва в Централна Азия, е разтопеното масло от камилско мляко (sary yag) и особено сусамовото масло, което туркмените използват при приготвянето както на месо, така и на риба, брашно и сладки ястия.

Различните млечни продукти са много популярни в Туркменистан. Млякото – краве и овче, козе и камилско – се консумира както натурално, така и преработено. От него, използвайки млечна киселина, сирище и алкохолна (дрождева) ферментация, се получават оригиналните туркменски млечни продукти агаран (сметана от камилско мляко), чал (отлична безалкохолна напитка), карагурт, телеме, съкман, гарфиш.

Най-разпространената напитка в Туркменистан е чаят и хората пият много от него. В повечето региони на републиката обикновено се приготвя зелен чай („gek chai“), а животновъдите от Западен Туркменистан предпочитат черен дълъг чай („gara chai“), в който добавят прясно камилско мляко.

Туркменските сладкиши са в основата си същите като тези на другите народи от Централна Азия, но асортиментът е рязко ограничен и по същество се свежда до кабат и бекмес, направени от диня и по-рядко от гроздов сок. Най-разпространеният плод е кайсията (кайсията), а пъпешите са дините и пъпешите.

Рецепти от туркменската кухня

1 . Пълнен дроб

Черният дроб се нарязва по цялата му дължина, изрязва се част от пулпата, получената вдлъбнатина се пълни с кайма, а краищата се зашиват с канап. За приготвяне на кайма се сварява вискозна каша от елда, добавят се задушени лук, моркови, поширан и нарязан черен дроб, сол, черен пипер и лезон. Напълненият дроб се залива със соса и се задушава до готовност. При сервиране дробът се залива със соса, в който се е задушил и се поръсва с билки.

Телешки или агнешки черен дроб 180, лук 30, моркови 30, масло 15, вискозна каша от елда 50; за лезон: брашно 3, мляко 5, яйце 1/3 бр., сол, подправки, сос 50 бр.

2. Пълнен дроб

Черният дроб се пълни с моркови, чесън, макарони и мазнина. След това се запържва, залива се със соса и се задушава до готовност. Готовият дроб се нарязва на порции и се сервира с гарнитура, залята със сос.

Телешки или агнешки черен дроб 135, моркови 15, чесън 5, паста 10, тлъстина от опашка 10, сол, подправки, сос 75, гарнитура 150.

3. Пълнени домати

На средните домати отстранете сърцевината, напълнете ги с кайма, залейте със соса и оставете да къкри, докато омекнат. За да приготвите кайма, черният дроб се сварява, преминава през месомелачка и се комбинира със сотирани лук и моркови. При сервиране пълнените домати се поръсват с билки.

Домати 120, лук 35, моркови 55, телешки или агнешки черен дроб 45, домат 10, сол, подправки, билки 35, заквасена сметана 30 или сос 75.

4. Чорба Тюркмен

Месото се нарязва на малки кубчета, както тиквата и доматите, а лукът се наситнява. Месото се запържва в собствената мазнина, като при необходимост се долива олио, след това се добавят готовите зеленчуци и лук и се задушават заедно 20-25 минути. Залейте всичко с вряла вода, черен пипер, сол и гответе на умерен огън до омекване. Преди сервиране старите хлебчета се натрошават в чинии, заливат се с бульон, след което се нарежда плътната част на шорбата.

Агнешко 190, масло разтопено 10, домати 45, лук 55, тиква 100, черен пипер, сол.

5. Шорба Огурялинская

Яйцето се разбива с вода и ситно нарязан копър, посолява се, набрашнява се и се замесва твърдо тесто. Оставете го да лежи 15 минути под влажна кърпа, след това го разточете на тънък слой, нарежете юфката (за шорба използвайте половината от готовата юфка). Загрейте олиото в чугунен тиган, добавете нарязан лук и тънко нарязани моркови, запържете за 10 минути, след което прехвърлете в емайлиран тиган. Отгоре се поставят малки парчета риба, добавят се сол, черен пипер, част от дафиновия лист, шафран, залива се с вряща вода и се вари 5-7 минути. След това фидето се изсипва във врящата шорба, добавят се останалите подправки и се вари до готовност на фидето.

Риба 190, лук 35, моркови 20, сусамово или друго растително масло 15, шафран, смлян черен и червен пипер, дафинов лист, магданоз, сол; за фиде: пшенично брашно 40 бр., яйце 1/2 бр., копър 5 бр., вода 10 бр.

6. Шурпа супа

Нарязаните на едри кубчета картофи се заливат с бульона, оставят се да заврат, след което се добавят нарязаните на четири части домати, леко задушените лук, моркови, брашно, дафинов лист, черен пипер и се варят до омекване. Сервирайте супата с парче варено агнешко и заквасена сметана.

Агнешко 80, агнешка мас или животинска мазнина 10, сметана 15, брашно 10, картофи 185, лук 20, домати 80, моркови 25, сол, подправки.

7. Шурпа-маш (супа от боб мунг)

Поставете ориза в бульона, оставете да заври, след това добавете боб мунг, моркови, нарязан на кубчета лук, задушени домати и оставете да заври.

Агнешко 110, маргарин 5, боб мунг 20, ориз 25, моркови 15, лук 15, домат 15, сол, подправки.

8. Догрома-чорба (супа)

Агнешкото месо, бъбреците, сърцето, белия дроб се сваряват, след което се нарязват на ситно. Сол, черен пипер, домати или домати се добавят към бульона при готвене на месни продукти. Чурекът се натрошава на парчета, лукът се наситнява. Месото, чурекът и лукът се смесват, заливат се с бульона и се довеждат до готовност.

Агнешко 80, агнешки бъбреци 35, сърце 35, бял дроб 16, гхи 10, домат 15, лук 60, чурек 200, сол, подправки.

9. Нокудли чорба (супа с грах и агнешко)

Агнешкото се нарязва на 2-3 парчета с костите на порция, залива се с вода и се сварява заедно с граха и чушките. Лукът се нарязва на ситно, задушава се и се добавя към супата 15-20 минути преди края на варенето.

Агнешко 115 бр., грах белен 50 бр., лук 15 бр., агнешка мас 10 бр., смлян червен пипер, сол.

10. Унаш (боб чорба с фиде)

Агнешкото и бобът се заливат с вода и се варят около час, след което се добавят фидето, задушените лук, чушка и се готви до готовност. Овкусяваме с киселото мляко. Агнешко месо 75 бр., боб 40 бр., пшенично брашно 1 ст. 1,5 бр., яйца 5 бр., лук 15 бр., агнешка мас 15 бр., кисело мляко 150 бр., червен пипер смлян, сол.

11. Umpach-zashi (супа от брашно)

Пшеничното брашно се изсушава в тиган, когато брашното покафенее, се разрежда с вода, за да няма бучки, добавя се нарязан на ситно задушен лук, сол, смлян червен пипер и се оставя да заври. Преди сервиране поръсете с магданоз или кориандър.

Пшенично брашно 50, агнешка топена мас или памучно масло 20, лук 15, черен пипер, билки, сол.

12. Гара чорба (доматена супа)

Агнешкото се нарязва на парчета с тегло 15-20 g и се запържва до хрупкава коричка, след което се добавя 1/3 от нормалното количество нарязан лук и се запържва заедно с агнешкото. След това месото се слага в съд, залива се с вода, добавят се нарязаните на филийки домати или доматеното пюре и се варят до готовност на агнешкото. При сервиране отгоре се слага нарязан суров лук.

Агнешко 145, агнешка мас 10, домати 40, доматено пюре 10, лук 100, сол.

13. Мастава чорба

Телешкото месо се нарязва на парчета, залива се със студена вода и се вари до омекване, след това бульонът се прецежда и картофите се нарязват на едри кубчета, доматите на четвъртинки, лукът и морковите се задушават леко на шайби, оризът, сол, черен пипер и дафиновият лист добавен. При сервиране добавете заквасена сметана и парче месо към супата, поръсете с магданоз или копър.

Телешко 80, трапезен маргарин 10, сметана 15, ориз 30, картофи 75, моркови 25, лук 20, домати 40, дафинов лист, черен пипер, билки, сол.

14. Куфта-шурпа (супа с месни колбаси)

Грахът се залива с бульона и се вари до пълна готовност. Месото се прекарва два пъти през месомелачка, смесва се с полусварения ориз, подправя се на вкус със сол и черен пипер и се добавят яйцата. От тази маса се изрязват 2 бр.кюфта. на порция под формата на колбаси. В бульона се слагат картофите, оставят се да заврат, след това се добавят ситно нарязаните задушени лук, моркови и кюфта, добавят се червени домати или доматено пюре и бульонът, в който се е варил грахът, и се вари до омекване.

Кокали 100, агнешко 75, ориз 20, животинска мазнина 10, грах 20, моркови 25, яйца 1/2 бр., картофи 50, червени домати 40 или доматено пюре 10, лук 25, черен пипер, сол.

15. Суитли-унаш (млечна супа с юфка)

Приготвят обикновена домашна юфка, но я нарязват на дължина 10–15 см. Варят я в смес от мляко и вода.

Пшенично брашно 1 клас 90, мляко 300, вода 150, сол.

16. Етли борек чорбаси (супа с кнедли)

Етли борек чорбаси се приготвя по същия начин като сибирските кнедли, само че продуктите се оформят на четириъгълници с размери 4х4 см. Сервират се с месен бульон.

17. Нарин (супа)

Агнешкото и пушените гърди се заливат със студена вода, оставят се да заврат, котлонът се намалява и се варят до омекване, след което месото се изважда, охлажда се и се нарязва на продълговати парчета под формата на фиде. Нарязаният лук се запържва в мазнината и се смесва с месото. Замесва се безквасно тесто от брашно, вода и сол, разточва се на тънко и се реже на фиде. Леко подсъхналата юфка се потапя в прецеден врящ бульон, посолява се и се вари до готовност на юфката. При сервиране в чиния се слагат юфка, след това месо със задушен лук, поръсва се със смлян черен пипер и се залива с горещ бульон.

Агнешко 75, гърди 60, сланина 10, лук 75, черен пипер, сол;

за фиде: пшенично брашно 40, вода 60, сол.

18. Белке (гарнитура от тесто)

Замесва се тесто като за юфка (може и без яйца), разточва се на тънко, нарязва се на квадрати с размери 4х4 см и се слага във вряща вода, сварява се във вода до омекване и се изхвърля в гевгир. При сервиране поставете продукта в чиния, напълнете го с бульон и добавете заквасена сметана или кисело мляко. Катеричката може да се сервира с говърма.

Кокали 200, лук 5, моркови 5, пшенично брашно 100, яйца 20, сметана 25 или кисело мляко 80, или говурма 110, сол.

19. Гайнатма

Тлъстото агнешко (филе или гърди) се нарязва на парчета по 20-30 г с костите, залива се със студена вода и се добавя лукът. Когато супата заври, добавете измития грах и варете. 20 минути преди готовност добавете картофи, домати и подправки. Пресните домати могат да бъдат заменени със сушени домати или домат.

Агнешко месо 160, грах 50, картофи 110, лук 25, пресни домати 120, дафинов лист, черен пипер, сол.

20. Ашхабадска окрошка

Ястието се приготвя от посочените в оформлението продукти.

Разрешено е пресните краставици да се заменят с кисели краставици и репички, а агнешкото с говеждо и нетлъсто свинско месо. Окрошка се приготвя и с картофи, като месото се намалява с 20 гр.

Чал (от кефир) 300, агнешко 110, зелен лук 40, пресни краставици 80, сметана 20, яйце 1/2 бр., копър 50, сол.

21. Гаплама (риба със зеленчуци)

Пресният кефал (скумрия) се изкормва, осолява се отвътре и леко се подсушава (1-2 дни). След това рибата се нарязва, филетата се нарязват на продълговати парчета, картофите се нарязват на кубчета и се запържват до златиста коричка. В сгорещено олио се запържват нарязания лук и резените домати, след 10-12 минути се посоляват леко, добавя се половината магданоз, малко черен пипер, след това парчета рибено филе, готови картофи и всичко се запържва на умерен огън около 10 минути. Постепенно налейте вода на малки порции, добавете останалия черен пипер и пикантни билки и оставете да къкри, докато рибата омекне и по-голямата част от водата се изпари. При сервиране поръсете рибата със сок от нар.

Сушено филе от кефал (скумрия) 125, картофи 150, домати 45, лук 35, сусамово масло 25, сок от нар 5, билки (магданоз, ажгон) 10, черен пипер на зърна, смлян черен пипер, сол.

22. Говурма (пържено агнешко)

Агнешкото месо без кост се нарязва на парчета (25-30 г), поръсва се със сол и черен пипер и се запържва до готовност. Сервирайте, като добавите запържен лук и поръсете с билки. Говурма се използва и за приготвяне на други ястия.

Агнешко 200, агнешка сланина 20, лук 35, черен пипер, магданоз, копър, сол.

23. Govurlan et (агнешко пържено с домати)

Агнешкото месо се нарязва на парчета по 20-30 г и се запържва, като на 1 кг месо се добавя 100 г вода. След като водата се изпари, добавете свинската мас, лука, доматите и оставете да къкри до омекване. При сервиране поръсете с билки.

Агнешко 160, тлъстина 30, лук 40, домати 40, билки, сол.

24. Говурма с катерица (агнешко с гарнитура от тесто)

Агнешкото месо без кости се нарязва на парчета (около 30 г), поръсва се със сол, черен пипер и се запържва в мазнина. Отделно запържете лука, нарязан на кръгчета. Замесва се твърдо тесто като за фиде (може и без яйца), разточва се на тънко, нарязва се на квадрати 4х4 см. и се пуска във вряща вода. Готовите катерици (виж описанието по-горе) се слагат в гевгир, след това се нареждат върху чиния, отгоре се нареждат запържено агнешко (говурма) и запържен лук.

Агнешко 125, сланина 20, лук 75, черен пипер, сол; за катерици: пшенично брашно 80, яйце 1/2 бр., вода 50, сол.

25. Чекдирме (пържено агнешко с картофи и домати)

Тлъстото агнешко месо се нарязва на 3-4 парчета на порция, запържва се с мазнина до хрупкава коричка, суровият лук, картофите, доматите се нарязват на едро, добавят се сол, черен пипер и се запържват заедно с агнешкото до готовност, след което се добавя се малко вода и се задушава.

Агнешко 160, животинска мазнина 15, картофи 105, пресни домати 70, лук 20, черен пипер, сол.

26. Лула кебап, задушен с лук

Агнешкото, лукът и свинската мас се прекарват през месомелачка, добавят се сол и черен пипер и всичко се разбърква. Шишчетата се оформят като колбаси, запържват се в олио и след това се задушават с лука. Сервирайте в същия съд, в който е приготвено. Чурек се сервира отделно.

Агнешко 340, свинска мас (сурова) 10, лук 80, подправки, масло или маргарин 20, чурек 200, билки, сол.

27. Кокмач (лангет)

Агнешкото се нарязва на порции (като лангет), начуква се, посолява се, поръсва се с черен пипер и се запържва в агнешката мазнина. Сервира се с пържени картофи или ориз.

Агнешко 170, агнешка мас 10, подправки, пържени картофи 200 или ориз 200, сол.

28. Шиш кебап, степ

Агнешкото се нарязва на парчета с дължина 10-15 см, върху тях се слага мляно месо, увива се, нанизва се на шиш и се пържи върху въглища. За да приготвите кайма, нарязан лук, чесън, билки, сол, подправки и черен пипер се смесват старателно. При сервиране се поръсва със сол.

Агнешко 175, лук 20, чесън 2, зеленчуци 25, сол, подправки, черен пипер.

29. Yshtykma (пълнен дивеч)

Дивата патица се почиства, изпича, измива, подсушава и натрива отвътре със сол. Лукът се нарязва на кубчета, запържва се в сгорещено сусамово олио, добавят се кайсиите, стафидите, малко сол и се задушават заедно 10-15 минути. Свалете от котлона, добавете ситно нарязан чесън, черен пипер, ажгон, сол, разбъркайте всичко. Готовият пълнеж се напълва плътно в птицата, зашива се и се запържва в котел в силно сгорещено сусамово олио от всички страни до образуване на тъмно златиста коричка. След това налейте малко вряла вода, добавете сол, черен пипер, наситнен чесън, добавете подправки (същите като в плънката) и задушете птицата, като полеете с получения сок. Готовата птица се прехвърля в друга купа, а в сока, останал в казана, се налива вряща вода, добавят се сол и шафран и се добавя оризът, предварително накиснат за 30-40 минути. Варете на слаб огън до сваряване на ориза и пълното изпаряване на водата, без да разбърквате. Готовият ориз се настъргва, трупът на птицата се поставя на дъното на казана и се оставя да се затопли на слаб огън.

За 4 порции: патешко 1500, ориз 345, сусамово олио 150, шафран, сол;

за пълнеж: лук 300, кайсии 220, стафиди 50, чесън 5, смлян червен и черен пипер, ажгон, сол.

Пилаф

Туркменският пилаф (пепел) е подобен на узбекския пилаф, но тук дивечът, особено фазаните, по-често се използва като месо за пилаф. Този пилаф обикновено се приготвя със зелен ориз. Морковите се заменят частично или изцяло с кайсии, сусамовото масло се използва за пържене, а приготвената пепел обикновено се яде с кисел сос от албухара (малки кисели зелени сливи като мирабел или ткемали) или с екстракт от сок от нар.

30. Пилаф с ориз

Измитият ориз се смесва със задушените домати, лук и сладки чушки, нарязват се на колелца, посоляват се, заливат се с вода и се варят до омекване. Пилафът може да се сервира горещ или студен.

Ориз 90, лук 40, доматено пюре 10, чушка 30, олио 10, вода 160, подправки, сол.

31. Огурялински пилаф

Агнешкото месо се нарязва на парчета (по 50-60 г) и се запържва в сгорещена мазнина, като се добавят ситно нарязаните на лентички лук и моркови, както при обикновен пилаф. След 20-25 минути месото се изважда от вирвака, прехвърля се във вряща вода, вари се до готовност, след това се прехвърля в отделна купа и бульонът се изсипва в котел със зирвак, ориз и кайсии, подправки (azhgoi , черен пипер, шафран) се добавят и се варят първо под капак, докато водата се изпари, а след това 10-15 минути на слаб огън до суха клечка. 3-5 минути преди готовност сложете месото върху ориза, поръсете го с магданоз и копър и оставете да се задушава за няколко минути.

Агнешко 180, лук 60, моркови 80, ориз 100, сусамово масло 50, кайсии 60, магданоз и копър 10, вода 250, червен пипер смлян 1, ажгон (семена) 2, шафран 0,1, сол 3.

32. Balykly yanakhly-ash (рибен пилаф)

Готвене на риба. Сварете вода, посолете я, добавете дафинов лист, половината ситно нарязан корен от магданоз, грах от бахар, лук (1/5 от нормата) и в този бульон на умерен огън сварете рибата, нарязана на парчета. След това се изважда от бульона, прехвърля се в глинен съд, покрива се със ситно нарязан лук, настърган корен от останалия магданоз, черен пипер, магданоз и копър, копър, част от шафрана, посолява се, залива се със сметана и се слага да оставете да къкри на много слаб огън.

Приготвяне на аши. Загрейте сусамовото олио, запържете в него лука и тънко нарязаните моркови, налейте прецедения рибен бульон, оставете да заври и веднага добавете ориз, предварително измит в студена вода и накиснат в гореща вода за 30 минути, и сол. В отворен котел продължете да варите ориза на умерен огън, докато целият бульон изври. След това овкусете ориза с останалите подправки, разбъркайте ориза, похлупете с капак и оставете на много слаб огън да къкри 20 минути.

Пепелта се слага в дълбока чиния, залива се с кисел сок от нар и рибата се сервира отделно.

Рибно филе 180, вода 250, сусамово масло 120, лук 100, моркови 100, ориз 100, заквасена сметана 50, черен пипер 3, смлян черен пипер, семена от копър или ажгон 1, корен от магданоз 20, магданоз 3, копър 3, шафран 0,1 , дафинов лист, сок от нар 30, сол 5.

33. Ишлеки (тестен продукт)

Агнешката каша заедно с лука се прекарват два пъти през месомелачка, овкусяват се със сол и черен пипер, налива се малко вода и се разбърква добре.

От брашно, яйца, вода, сол и масло се замесва твърдо тесто, разточва се на тънко, нарязва се на квадрати 15х15 см. В средата на всеки се слага кайма, навива се на триъгълник, краищата се защипват плътно. Ишлеките се пържат в обилно количество разтопена свинска мас или животинска мазнина.

Агнешко 75, лук 75, топена мас (за пържене) 5, черен пипер, сол; за тестото: брашно 80, яйце 1/2 бр, масло 10, вода 30, сол.

34. Балък берек (Ogurjalin manti)

Замесете твърдо тесто от брашно, яйца, сол и малко вода, оставете го да престои под салфетка за около 40 минути, след което го разточете на пласт с дебелина 1-2 мм и нарежете на квадрати 10х10 см. Рибните филета се нарязани или нарязани на кубчета 1 см, добавете ситно нарязан лук, смлян черен и червен пипер, шафран, ситно нарязани подправки, сол, разбито яйце. Разбъркайте всичко добре и веднага напълнете мантите: добавете 25 г мляно месо, прищипете тестото отгоре. Задушете мантите в манти-каскан и в голяма тенджера. На дъното на тенджера се слага дълбока чиния, намазана с масло, върху нея се редят манти на един ред, покрива се с друга чиния, налива се дъното на тенджера с вода, затваря се добре с капака, слага се на слаб огън и се вари след водата. ври 25-30 минути.

За тестото: пшенично брашно 125, яйце 1/2 бр., вода 125, сол; за кайма: рибно филе 250 бр., глава лук 55 бр., яйце 1/4 бр., зелени (магданоз, копър) 5 бр., смлян червен и черен пипер, шафран, сол.

35. Етли унаш

Замесва се твърдо тесто, разточва се на тънко (до 1 мм) и се нарязва на ленти с ширина 5–1 см. Подсушавате фидето преди употреба. Месото се нарязва на ситно, запържва се в сгорещено олио, добавят се ситно нарязан лук, нарязани моркови, кайсии, добавя се смлян черен пипер, малко сол и четвърт чесън, запържват се заедно 10-15 мин. След това месото и зеленчуците се прехвърлят в емайлирана купа, налива се малко вряла вода, сол, оставя се да заври, спуска се готовата юфка и се вари на умерен огън, докато водата се изпари почти напълно. Малко преди края на варенето се добавят останалите подправки - червен пипер, ажгон, копър. След сваляне от котлона към унаша се добавя наситнен чесън, разбърква се, добавя се лимонов сок или гроздов оцет и се оставя да престои 18 минути под капак.

Агнешко 125, лук 75, чесън 5, кайсии 50, моркови 80, сусамово масло (растително) 35, лимонов сок или гроздов оцет 5, билки (ажгон, копър) 5, смлян черен и червен пипер, сол.

36. Etli borek (кнедли)

Агнешкото заедно с лука се прекарват два пъти през месомелачка, овкусяват се със сол, черен пипер и се разреждат с вода. Замесете тестото като за фиде и го нарежете на правоъгълни кнедли с кайма, сварете ги в подсолена вода. Етли борек се поднася с кисело мляко или заквасена сметана.

Агнешко 80, пшенично брашно 50, лук 25, яйце 1/8 бр., кисело мляко 200 или сметана 200, черен пипер, сол.

37. Шилекли

Пригответе безквасно тесто, като добавите масло и яйца, разточете го на тънко и нарежете на квадрати (15 см); В средата поставете кайма, разточете тестото на триъгълник и стегнете плътно краищата. Дълбоко пържени. За каймата агнешката каша и лукът се прекарват два пъти през месомелачка, добавя се вода и се овкусява със сол и черен пипер.

брашно 1 клас 110, агнешко 110, лук 30, яйце 1/2 бр., животинска мазнина 20, масло 5, черен пипер, сол.

38. Хейгенек (тестен продукт)

Разбийте яйцата, налейте малко мляко, добавете сол и брашно, разбъркайте добре. В сгорещен тиган се загрява олиото, върху него се изсипва сместа и се пече във фурната.

Heygenek може да се направи от меланж или яйчен прах.

Пшенично брашно 5, яйце 3 бр., или яйчен прах 40, масло 10, мляко 20, сол.

41. Етли шуле (оризова каша с говерма)

Приготвя се като шуле мал ягли, само че говурмата се слага 10-15 минути преди ястието да е готово.

Ориз 50, говерма 110, гхи 15, лук 25, черен пипер, сол.

42. Swigly ash (млечна каша)

Във врящата вода добавете сол и захар, разбъркайте, добавете готовия ориз и варете, като разбърквате леко, 20 минути. След това изсипете горещо мляко и продължете да готвите при слаб кипене за 30-40 минути. Преди сервиране горещата каша, поставена върху загрята чиния, се залива с олио или се добавя парче масло.

Ориз 45, вода 100, мляко 70, захар 6, сол.

43. Гутап (банички с лук)

От брашно, вода и сол се приготвя твърдо тесто като за фиде. Разточете тестото на слой с дебелина 2 мм, изрежете плоска торта с кръгла гофрирана бразда, намажете я с яйце, сложете кайма от ситно нарязан зелен лук, копър, магданоз, с добавка на масло в средата , разбъркайте добре, прегънете единия край на кората върху каймата, за да направите пай под формата на полумесец. Пържат се обилно в мазнина. Сервирайте горещ.

Пшенично брашно 110, вода 40, разтопено масло 20, зелен лук 70, черен пипер, копър, магданоз, сол.

44. Гатлакли (бутер тесто)

Приготвя се твърдо тесто от брашно, вода и сол, като за фиде, разточва се кора с диаметър 18 см, намазва се с масло (краищата не се намазват), след което се навива на руло и се завиват краищата от двете страни, изстискайте и го натиснете в плоска торта. Блатът се разточва с дебелина 1,5 см и колкото чаена чинийка; дълбоко пържени хлебчета.

Пшенично брашно 110, вода 40, масло 30, памучно масло 25, сол.

39. Yagly shule (оризова каша с растително масло)

Лукът се запържва в растително масло до кафяво. След това този лук се изважда и се добавя пресен лук, който се запържва до порозовяване. След това добавете вода, сол, черен пипер и измит ориз. Yagly shule се приготвя като полувискозна оризова каша.

Ориз 60, памучно масло 15, лук 25, черен пипер, сол.

40. Шуле мал ягли били (оризова каша с животинска мазнина)

Приготвят се като ягли шуле, но с животинска мазнина.

45. Chapadas (тестени кнедли)

Стръмното тесто с мая се разточва на плоска торта с размерите на десертна чиния и се пържи от двете страни до златисто кафяво.

Пшенично брашно 120, памучно масло 30, мая 2, сол.

46. ​​​​Кулче

Киселото тесто, приготвено с добавяне на мляко, захар, топено масло или масло, се нарязва на сладкиши и се пече в тандур. Сервира се с чай.

Брашно 200, разтопено масло или масло 25, захар 30, мляко 65.

47. Фичи (пайове с месо)

Безквасното тесто се оформя в плоска торта, каймата се поставя върху нея на равен слой, покрива се с друга плоска торта и краищата на продукта се защипват. След като направите пробиви на няколко места, изпечете фичи във форми.

Брашно 130, вода 50, агнешко 200, лук 25, олио 15, черен пипер, сол.

48. Etli nan (баници)

Стръмното тесто, смесено като за юфка, се разточва на плоски питки, в средата се поставя кайма, а краищата се защипват в средата на продукта. Намажете с яйце и изпечете. Етли нан може да се сервира с бульон.

Каймата се приготвя от смляно през месомелачка месо, лук и прясно зеле с добавка на сол и черен пипер.

Брашно 100, агнешко 150, лук 60, прясно зеле 60, яйце за мазане 1/10 бр., подправки, сол.

49. Ятоза (тестен продукт)

Брашното се разделя на две части, от едната се замесва тесто с мая, а от другата безквасно тесто. Когато маята е готова, се замесва с безквасното тесто, нарязва се на парчета по 30 г, разточва се, нарежда се каймата върху питките и се прищипват краищата, като продуктите се оформят като четириъгълник. Ятозата се приготвя на пара или се пече във фурна. Сервира се със заквасена сметана или масло.

Брашно 80, агнешко 70, лук 120, прясно зеле 125, подправки, сол.

50. Баници с райска ябълка

Райската ябълка се прекарва през месомелачка, добавя се преварената вода и брашното и всичко се разбърква добре. Питките се правят от тесто с мая и се пържат в мазнина.

Брашно 40, захар 3, маргарин 2,5, мая 1, райска ябълка 20, мазнина 8, сол.

51. Пишме (бисквитки)

Тестото с мая се разточва на пласт с дебелина 5 см, нарязват се ленти с ширина 45 см и от тях се правят бисквитки с форма на диамант. Пържат се в памучно олио като храст.

Брашно 720, памучно масло 150, мая 30.

Сервитьор:

- Обичате ли стек?

- Хм... като експерт мисля - първи клас.

- Вие сте готвач?

- Не, обущар.

* * *

- Защо донесе на приятеля си второ ястие с краставица, а на мен без него?

- Не ви е разрешена краставица.

- И сам виждам, че не е позволено. И ти го остави!

* * *

Посетител на кафене сяда на празна маса. Сервитьорът се затичва към него:

- Съжаляваме, но тази маса е резервирана.

- Е, в такъв случай вземи го и ми донеси друг...

* * *

- Вие ли сте главният сервитьор?

- Какво правиш тук? Шницелът е твърд като камък, а ножът съвсем тъп.

- Има за какво да се нервирате! Наточи си ножа върху шницела и всичко ще е наред.

* * *

- Съпругът ми се ожени за мен, защото не обичаше да яде в кафенето.

- И сега?

- О, сега той обича!

* * *

Диетолог съветва пациент със затлъстяване:

- Преди или след хранене?

* * *

- Сервитьор, една пържола.

- С каква гарнитура?

- Просто обикновената пържола. Искам да го сложа под крака на масата, за да не се люлее.

Facebook

Twitter

Във връзка с

Съученици

Google+