Класификация на гъбите и определяне на тяхното добро качество. Класификация на ядливите гъби. Категории хранителна стойност на гъбите 3 групи гъби

В зависимост от структурата на шапката, тя разделя гъбите на гъбести (тръбни), ламелни и торбести. Гъби гъба - манатарка, манатарка, пеперуда, гъба мъх. Дъното на шапката на тези гъби има вид на гъба, която се състои от тънки тръби, съдържащи спори.

Ламелни гъби - русула, лисички, медени гъби, шампиньони, шафранки, млечни гъби. Дъното на капачката има формата на плочи, които се отклоняват радиално към периферията. Плочите съдържат спори. Торбести гъби - смръчкули, трюфели, чиито спори се намират в специални торбички.

Всяка година руските гори произвеждат голям брой ядливи гъби. Те се срещат и в степната зона, в гори, изкуствени горски насаждения и в защитени пояси. Гъбите принадлежат към голяма и широко разпространена група организми и определена част от тях се използват от човека в храненето.

Но трябва да се помни, че сред гъбите има много отровни, които могат да причинят тежко отравяне и понякога дори смърт. Това са гъби като мухоморка, влакна Patouillard, оранжево-червена паяжина и много други. Ето защо класификация на гъбитеПроизвежда се и за хранителни свойства. Разделя гъбите на три основни групи - ядливи, условно ядливи и отровни.

Ядливите гъби (бели гъби, манатарки, трепетлика, манатарки, медени гъби, истински гъби, лисички) се приготвят по обичайния начин, без специална кулинарна обработка. Това са гъби от първа категория. Плодовите им тела не съдържат горчивина, вредни вещества или неприятна миризма.

Условно годни за консумация гъби. Плодните тела на такива гъби съдържат горчивина, вредни вещества, неприятен вкус и др., и се консумират само след продължително накисване, осоляване или варене, като задължително се отделя отварата. Такива гъби трябва първо да се варят 7-10 минути, бульонът трябва да се излее и едва след такава внимателна обработка те могат да бъдат пържени или варени (бръчки, русула) или накиснати в студена вода, като я променят често (горчиви гъби, мляко гъби, нигела и др.), за да се отървете от вещество, което дразни стомаха и може да причини отравяне.

Отровните гъби включват гъба, мухоморка, отровна ентолома, оранжево-червена паяжина и други подобни. Най-опасна е гъбата. Лесно може да се обърка с русула. Отровата му действа като тази на змия.

Всички части на гъбата са отровни, дори и спорите. Смъртоносното отровно вещество, съдържащо се в тази гъба, не се унищожава дори след сушене или осоляване. Според някои данни броят на ядливите гъби, които достигат до масата на човек, дори в „гъбени години“, е около 10-15 вида. В същото време на територията на Русия има около 40 вида отровни гъби, от които 10-15 вида са особено опасни. Някои от тях на външен вид наподобяват ядливи гъби.

Например, сред тръбните гъби има вид, известен като гъба пипер и няколко вида от същите неядливи и условно годни за консумация гъби. Някои гъби, като манатарки и манатарки, могат да бъдат объркани с жлъчната гъба, при която долната повърхност на шапката е бяла, като накрая порозовява. Шапката на манатарката също първо е бяла, а след това става жълтеникава или зеленикава. Фалшивите медени гъби са много подобни на ядливите, не всеки берач на гъби веднага ще забележи разликата, особено вечер, когато повечето от тях сортират гъби след пътуване до гората.

Сред берачите на гъби има много вярвания, така наречените „знаци“, за това как да разграничат дали има отровни гъби сред събраните. На тези признаци не може да се вярва! Така някои берачи на гъби смятат, че отровните гъби не се влияят от червеи и че отровата в гъбите може да се елиминира (неутрализира), ако се варят с кухненска сол или оцет - това е стар метод, но напълно неефективен.

Очевидно най-ефективният начин да избегнете отровите е да ядете само добре познати ядливи гъби. Не можете да разчитате и на миризмата и вкуса на гъбата, тъй като най-опасните, дори смъртоносно отровни диви гъби, като оранжево-червена паяжина, мухоморка, обикновена мухоморка и много други, могат да имат приятна миризма и вкус. Изключение правят видовете гъби от рода Inocoebe (сплитер), които имат неприятна миризма.

Но също така трябва да запомните, че е възможно да се отровите от ядливи гъби, ако са били лошо съхранявани, приготвени или събрани стари, повредени или болни. По-добре е да събирате гъби в кошница, защото гъбите могат да мухлясат в найлонов плик. Гъбите трябва да се консумират само когато са прясно приготвени. Гъбите не трябва да се претоплят няколко пъти, а трябва да се ядат в деня на приготвяне.

(годни за консумация) заради тяхната хранителна стойност и вкус.

Ядливите гъби се делят на четири групи. Първата група са най-вкусните гъби. Гъби, които са богати на протеини, витамини и различни минерали. Тези гъби включват манатарки, млечни гъби и шапки от шафран. Втората група включва гъби, които не са толкова нежни: манатарки, манатарки, манатарки, гъби. Третата група гъби са пачи крак, мухоморка и русула. Четвъртата е всички останали ядливи гъби.

Гъбите миришат на различни миризми. Гъбите могат да миришат на анасон, ароматна канела, брашно, лук, чесън, херинга, дърво, ябълки, репички и дори ягоди. Въз основа на техния вкус те също класифицират гъбите на: пресни, кисели, горчиви, сладки, пикантни, люспести, лютиви или просто неприятни. Класификация на гъбите по външен признак - голи, люспести, гладки и влакнести.

Гъбите са едно от най-интересните и най-тайните природни явления, ценен хранителен продукт и дори лекарство. Класифицирането на гъбите според техните разнообразни характеристики разделя гъбите на много различни видове.

Гледаме видео за ядливи гъби в Германия - същите гъби като в Русия

Въз основа на структурата на шапката гъбите се разделят на тръбести, пластинчати и торбести. В тръбните долната повърхност на капачката се състои от най-тънките тръби, в ламеларните - от тънки пластини, разположени радиално от стъблото до ръба на капачката. Шапката на торбестите гъби е набръчкана с вдлъбнатини (торбички), в които се намират спори.

Гъбите се делят на ядливи и отровни. На територията на бившите съветски републики растат около 150 вида и разновидности и още по-голям брой неядливи и отровни.

Според вкуса си гъбите се разделят на 4 категории.

Първата включва най-ценните гъби: манатарка, шафранка, млечна гъба;

към второто манатарка, манатарка, мътеница, шампиньон, вушка, бяла гъба, смути, бяла гъба, черна млечна гъба;

към третата - гъба от мъх, коза, смръчкула, русула, лисички, линия, медена гъба, валуи, серушка;

до четвъртото - всички останали, използвани главно за ецване: горчив, цигулка, черен подгрузок, рядовка.

Според метода на спорообразуване гъбите се делят на две основни групи: базидиомицети и торбести.

Базидиалните гъби се разделят според структурата и разположението на спороносния слой на три групи или семейства: гъбести или тръбести (бели гъби, полски гъби, манатарки, манатарки, манатарки, мъхови гъби, кози гъби и блатни гъби); ламеларни, които са разделени на две подгрупи: някои отделят млечен сок на счупването (сокол, млечна гъба, волнушка, подгрузд, нигела, гладиш, бяло), други нямат този сок (лисички, русула, зелена чинка, ред, стойност, мед гъбички, шампиньони); къпина (жълта къпина, пъстра къпина).

Торбестите гъби се делят на две групи: надземни (строги и смръчкули) и подземни (трюфели).

Обикновен дъб* 2

Пъстър дъб* 2

Ламеларни гъби

* Гъбите, отбелязани със звездичка, се консумират предимно пресни (пържени, варени, печени).

Доброто качество на пресните гъби се определя от външния вид. и не се допуска използването на хилави, прераснали, лигави, плесенясали и почернели гъби. Използването на смеси и трохи от различни гъби за хранителни цели също е строго забранено. На външен вид пресните гъби трябва да са цели, несмачкани, сортирани по вид, почистени от отломки, пръст, пясък, вредители и слуз.

При установяване на доброто качество на пресните ядливи гъби се определят: формата на шапката и дръжката; цвят на кожата на шапката; цвят на дъното на капачката; цветът на плътта на счупването; последователност; миризма; вкус; наличието на стари, обрасли гъби; наличието на гъби, повредени от насекоми и плесени.

Ако племената са трудни за идентифициране по вид, тогава е по-добре да ги изхвърлите незабавно, тъй като дори една отровна гъба, уловена в кошница, може да причини отравяне.

Гъбите се разделят на четири групи според гастрономическите характеристики. Тази класификация е широко известна и удобна за разграничаване на видове, които са опасни и безвредни за човешкото здраве.

Група ядливи гъби съчетава видове, които не изискват предварителна обработка преди консумация. Те могат да бъдат почистени само от мръсотия и груби тъкани и залети с вряща вода.

Всички тези гъби са разделени на четири подгрупи въз основа на хранителна стойност и вкус.

Първата подгрупа включва истински млечни гъби, манатарки и шафранки.

Втората включва манатарки, манатарки, манатарки, манатарки и др.

Третата включва смръчкули, есенни манатарки, лисички и мъхови гъби. Към четвъртото - торни бръмбари, стриди, редове, говорещи. Това разделение на подгрупи на повече или по-малко ценни гъби е произволно и се различава в различните страни. Така в Русия истинската млечна гъба е класифицирана като подгрупа на най-питателните и вкусни гъби, а в редица европейски страни този вид е общопризнат като негоден за консумация. Но гъбите от стриди, напротив, са високо ценени в Европа, за разлика от страните от ОНД.

Към условно годни за консумация гъби включва тези видове, които съдържат отровни компоненти в плодните си тела, горчивина, която може да се разтвори във вода по време на готвене и също често се инактивира при продължително сушене. Тази група обединява почти всички видове смръчкули, млечни гъби и млечни гъби. След варене на такива гъби водата трябва да се източи.

Гъби от групата негодни за консумацияне съдържат отрови, но не са подходящи за човешка консумация, тъй като имат горчив вкус или неприятна миризма или са прекалено твърди. Тези явления не се елиминират дори чрез готвене, както при жлъчните гъбички.

Четвъртата група е отровни гъби.Плодните тела на такива гъби съдържат отрови и токсини, които причиняват отравяне при хората. По този начин, когато ядете струни, тежкото отравяне се проявява чрез нарушения на централната нервна система с развитието на конвулсии, делириум, както и задух и жълтеница. Възможна смърт.

По-малко опасни са отравянията с гъби с локален стимулиращ ефект, проявяващи се с леки нарушения на стомашно-чревния тракт. Те могат да бъдат причинени от редове, някои видове шампиньони, млечни водорасли и русула.

Гъбите, които засягат човешките нервни центрове поради съдържанието на алкалоида мускарин, включват мухоморки. Когато се консумират, настъпват халюцинации, поведенчески и зрителни смущения, дори смърт.

Най-опасни са такива смъртоносни отровни гъби като воняща мухоморка, гъба, фалшиви гъби и лепиота.

и понятието група гъби в тяхната класификация

✎ Принципи на разделяне на гъбите на групи

Освен общоприетите наименования на гъбите, съвременната наука дава и имената им на латински, тъй като популярните наименования на гъбите в повечето страни изобщо не са еднакви, често се тълкуват по различен начин и могат да доведат до объркване или неправилна идентификация от техния вид. Човек може да стигне до абсолютно същото погрешно заключение, когато дефинира понятието групи гъби.
Всички известни в природата гъби са групирани в родове. Родът, като напълно дефинирана категория, е основната структурна единица на всяка система от органичния свят и от своя страна се разделя на видове. Видът се счита за основна структурна единица на биологичната систематика на живите организми и се състои от подвидове, обединени първо в родове, а след това в семейства. Това означава, че всички видове гъби могат да бъдат разделени (класифицирани) според характерни признаци на:

Така че, ако изхождаме само от външни параметри (размери), тогава всички гъби трябва да бъдат разделени само на 2 големи групи гъби:

м А Кромицети(от гръцки makros - голям и гръцки mykes - гъба) - гъби, чиито плодни тела са с макроскопични (или големи) размери, т.е. образуват големи образувания, които са ясно видими с просто око,

м И Кромицети(от гръцки mikros - малък и mykes - гъба) са гъби и гъбоподобни организми с микроскопични размери.

Но терминът микромицети се използва само за удобство на миколозите и не носи никакво систематично натоварване, тоест това не е някакъв специален таксон.
И следователно, когато се дефинира понятието група гъби, беше обичайно да се изхожда от морфологията на плодните тела на гъбите, тоест тяхната репродуктивна част, образувана от преплетени хифи (нишки) на мицела (мицела). И в този случай стана необходимо всички гъби да бъдат разделени на 3 отделни групи в следния ред:

• макромицети;
• гастеромицети;
• миксомицети,

и те включват представители на двата ордена:

Първите 2 групи представляват комбинираната група м А Кромицети(лат. Macromycetes), с представители на отдела на висшите гъби и несъвършените гъби, а третият представлява групата м И Кромицети(лат. Micromycetes), който освен представителите на нисшите гъби и сълзите (гъбоподобни организми) включва и всички останали микроскопични гъби, като дрожди и плесени.

✎ Основни групи гъби и гъбоподобни

Първата група включва макромицети. Това са гъби, които образуват големи плодни тела, ясно видими с просто око. Например добре познатите манатарки (базидиомицети) са макромицетни гъби. Сред макромицетните гъби, които са способни да образуват доста големи плодни тела и големи натрупвания на мицел, има симбиотрофни - тези, които образуват микориза (гъбични корени) и сапротрофни - тези, които разлагат мъртви органични останки. Те включват много представители на класовете Basidiomycetes и Ascomycetes, като например:

симбиотрофни гъби (или микоризообразуващи), които образуват микориза върху корените на дървета и храсти;

сапротрофни гъби, които извършват всички жизнени процеси за сметка на мъртва органична материя;

постеля и хумусни гъби, от които зависи интензивността на всички биологични процеси в кръговрата на веществата в горските съобщества;

карботрофни гъби (топлолюбиви гъби), които обитават местата на стари горски пожари и горски пожари;

копротрофни гъби, които преработват всякакви органични вещества, открити в животинските екскременти;

микотрофни гъби, които се развиват изключително върху мумифицираните плодни тела на манатарките;

бриотрофни гъби, ограничени до сфагнови блата, които разлагат мъртви части от сфагнум и зелени мъхове;

ксилотрофни гъби, които се установяват върху жива дървесина, като дърворазрушаващи гъби.

Втората група включва гастеромицети. Това са гъби, които се характеризират с ангиокарпусна (затворена) структура на плодните тела и по време на пубертета могат или да се отварят по различни начини, или да останат напълно затворени. Това беше тази характерна черта, която първоначално беше използвана като основа за идентифицирането на този таксон (група в класификацията), но по-късно беше изоставена и днес терминът гастеромицети се отнася само до морфологията на плодните тела.

Със сигурност е ясно, че:

макромицетната група е представена от отдела на висшите гъби с многоклетъчен мицел;

групата на гастеромицетите е представена и от отдела на висшите гъби с многоклетъчен мицел;

Групата миксомицети съчетава представители на три отдела наведнъж:

Несъвършени гъби, с всички присъщи характеристики на базидиомицетите и торбестите висши гъби, но само с безполово размножаване,

Долни гъби, с едноклетъчен мицел (мицел),

Гъбоподобни организми, с липса на мицел и клетъчна и неклетъчна структура на плодните тела.

Природата е многолика и има голямо разнообразие от всякакви животни, растения и микроорганизми. Има обаче едно уникално царство, различно от всички останали, съчетаващо характеристиките както на растения, така и на животни - това са гъбите. Тяхната класификация е много обширна и двусмислена. Те са разделени по различни критерии. Най-ценните сред тях се считат за гъби от първа категория.

Класификация на гъбите

На земята има огромен брой различни видове гъби. Общо има около двеста разновидности. Трябва да се отбележи, че няма единна общоприета класификация. Може да е различно в различните региони в една и съща държава.

Както знаете, гъбите от първа категория са с най-голяма стойност, тъй като имат най-високи показатели за всички характеристики. Струва си да разгледаме по-подробно следните видове гъби:

• Бяла гъба или манатарка.
• Гърдите са истински.
• Лисицата е истинска.
• Капачки от шафраново мляко от бор и смърч.

свинско месоима широк месест крак и изпъкнала капачка. Младите индивиди се отличават с бяла, месеста каша, при по-възрастните индивиди тя е разслоена във влакна и има жълт цвят. Те достигат доста голям размер: височината на крака понякога може да бъде около 25 см, има форма на клуб или варел. Шапката има белезникав или червеникав оттенък и е доста масивна. Широко разпространен във всички горски зони, включително Арктика.