كيف لطهي الأرز للسوشي. الحساب والمبادئ العامة لإعداد السوشي. إضافة طعم حار للطبق
1. اشطف أرز السوشي في 5 مياه حتى يصبح الماء صافياً تماماً.
2. جفف أرز السوشي لمدة 30 دقيقة في مصفاة أو منخل. 
3. لكوب واحد من أرز السوشي، تحتاجين إلى كوب ونصف من الماء - اسكبي الأرز في المقلاة وأضيفي الماء. 
4. ضعي قدرًا به ماء وأرز على النار واتركيه حتى يغلي. 
5. يطهى الأرز لمدة 15 دقيقة، وهو مغطى، دون تحريك، ثم يترك لمدة نصف ساعة. 
6. في وعاء، اخلطي ملعقتين كبيرتين من خل الأرز ونصف ملعقة صغيرة من السكر وملعقة صغيرة من ملح البحر. اخلط جيدا. 
7. أضيفي الأرز إلى الوعاء واخلطيه جيدًا. 
8. قم بتبريد أرز السوشي المسلوق - فهو جاهز للاستخدام في السوشي واللفائف.
أرز السوشي في الأدوات
طهي أرز السوشي في قدر بخاري. للقيام بذلك، خذ 1.2 كوب من الماء مقابل كوب واحد من الأرز.قم بطهي أرز السوشي في جهاز طبخ الأرز على وضع "أرز السوشي" لمدة حوالي، ثم اتركه لمدة 30 دقيقة أخرى دون فتح جهاز طبخ الأرز.
قم بطهي أرز السوشي في طباخ متعدد بنسبة 1 أرز: 1.25 ماء في وضع "الحنطة السوداء" لمدة 20 دقيقة؛ أو على وضع "الخبز" لمدة 10 دقائق ثم "الطهي" لمدة 20 دقيقة.
لطهي أرز السوشي في الميكروويف، تحتاج إلى استخدام نسبة 1 أرز: 1.5 ماء. اشطف الأرز وانقعه لمدة 40 دقيقة، ثم ضعه في وعاء واطهيه لمدة 7 دقائق بأعلى قوة للميكروويف (800-900 واط)، مع تحريك الأرز كل دقيقتين.
"بدأ تاريخ السوشي منذ 800 عام في أوساكا وكيوتو. قام الناس بتمليح مبروك الدوع في براميل مع الأرز والملح والخل، ثم لفوه بأوراق الخيزران وأخذوه معهم على الطريق. أي أن السوشي نشأ نتيجة لرغبة الناس في الحفاظ على الطعام لفترة طويلة.
تم تعديل هذا الطبق باستمرار. قبل مائة عام، على سبيل المثال، لم يكن أحد يملح السمك والأرز في البراميل، لكن لم يستخدم أحد بطن التونة، وهو أحد المكونات الأكثر شعبية للسوشي اليوم، وكان يعتبر من القمامة. بدأ استخدامه فقط في الستينيات.
تتناول معظم العائلات اليابانية السوشي مرة كل بضعة أشهر، وعادةً ما يكون ذلك في المطاعم. نحن لا نصنع السوشي في المنزل اطلب من ربة منزل يابانية أن توضح لك كيفية تحضير السوشي بشكل صحيح - فهي على الأرجح لن تكون قادرة على ذلك. لأن السوشي هو طعام المطاعم، تماما مثل التيمبورا، على سبيل المثال. يعد طهي السوشي أمرًا صعبًا ويتطلب عمالة كثيفة. على سبيل المثال، لطهي الأرز المناسب، عليك أن تأخذ في الاعتبار العديد من الفروق الدقيقة.
1.
في اليابان، يتم استخدام الأرز الدبق قصير الحبة في السوشي. يحتوي على رطوبة ونشا أكثر من الأصناف الأخرى مثل البسمتي. العلامات التجارية الأكثر شعبية في اليابان - Koshi Hإيكاري وأكيتا كوماتشي وهيتومبوري . ويمكن أيضًا شراؤها في روسيا.
التناظرية الجيدة هي أرز نيشيكي، الذي يتم إنتاجه في الولايات المتحدة الأمريكية. تستخدم بعض المطاعم الروسية أرز كوبان قصير الحبة. كل هذه الأنواع من الأرز لها طعم مختلف قليلاً، لكن من الصعب جدًا بالنسبة لي أن أصف هذه الفروق الدقيقة بالكلمات، فقط أعتقد أن الطعم مختلف.
والشيء الجيد هو أنه عندما تسكب الصلصة فوق الأرز، فإن الطعم سيكون هو نفسه تقريبًا بغض النظر عن نوع الأرز الذي تستخدمه. ولكن مع الملمس، كل شيء أكثر تعقيدًا بعض الشيء.الأرز الياباني المسلوق ليس مطاطيًا. إنه مرن من الخارج وناعم جدًا من الداخل. هذا هو تفرده.
مقياس الأرز الجيد هو كما يلي: يجب أن تحتوي الكرة التي تزن 15 جرامًا على 186 حبة أرز، ويجب أن تحتوي الكرة التي تزن 25 جرامًا على حوالي 300 حبة. بعد ذلك سوف يصبح الأرز جيد التهوية وناعمًا ولكنه مرن. بالنسبة للأرز الأمريكي، هذا الرقم أعلى بكثير، على الرغم من أنني لن أخبرك بالرقم الدقيق. وهذا يعني أن الحبوب نفسها أصغر حجمًا، حيث يحمل 15 جرامًا منها عددًا أكبر، لكن نسيج كرة الأرز أثقل وأكثر ضخامة، نظرًا لوجود هواء أقل بين الحبوب. لكنني لن أقول إنها لحظة دراماتيكية. على سبيل المثال، نستخدم الأرز الياباني والأمريكي.
هناك سر آخر. في اليابان، يتم تحضير السوشي من خليط الأرز من محصول العام الماضي والأرز الطازج. الأرز الصغير أكثر ليونة، في حين أن الأرز القديم أصعب. للحصول على شيء بينهما، نقوم بخلط المحاصيل. على الرغم من أن الأنواع المختلفة من الأسماك والمأكولات البحرية مناسبة للأرز المختلف. على سبيل المثال، بالنسبة للأسماك البيضاء (قاروص البحر وسمك الهلبوت) تحتاج إلى أرز أكثر ليونة وشبابًا. لكن هذه فروق دقيقة للغاية.
سأوضح لك كيفية طهي أرز السوشي بشكل صحيح، باستخدام الأرز الأمريكي كمثال.نيشيكي . يحتوي على عدد أقل من الحبوب المكسورة وحبوب الأرز البيضاء مقارنة بالأرز الروسي، على الرغم من أنه أكثر من الأرز الياباني. الياباني أكثر استدارة من هذا. بعد الطهينيشيكي اتضح أنها طويلة بعض الشيء، بينما اليابانية بيضاوية.
2.
يجب أولاً غسل الأرز لإزالة أي قشور متبقية. الخطأ الرئيسي هو غسل الأرز من خلال منخل تحت الماء الجاري. وهذا ليس صحيحاً تماماً، ففي كثير من الأحيان تنكسر حبة الأرز أثناء هذه العملية. ولا يمكنك غسل الأرز بيديك، والإمساك به من قبضة اليد والضغط عليه، لنفس السبب.
الشيء الرئيسي هو الحفاظ على نسيج وسلامة الحبوب. تحتاج إلى تناول القليل من الماء البارد، ونصف حجم الأرز، والضغط عليه برفق براحة يدك، وفركه بحركة دائرية في اتجاه عقارب الساعة. بنفس الضغط الذي تستخدمه لمسح الغبار عن الرفوف في المنزل.
3.
تتم إزالة الغبار بالماء الأول. يصبح الماء أبيض، غائما، مثل الحليب، لأن النشا يخرج جزئيا مع الغبار والقشور.
4.
يجب تصريف هذه المياه ثم إضافة مياه جديدة. يجب تكرار هذا الإجراء 4-5 مرات حتى يصبح الماء صافياً تقريباً.
5.
شيء من هذا القبيل. ثم تحتاج إلى صب الأرز في منخل ووضع المنخل على وعاء للسماح بتصريف كل الماء بالكامل. نترك الأرز لمدة 10-15 دقيقة.
6.
بعد ذلك، تحتاج إلى صب الأرز في طنجرة الأرز وإضافة الماء. يجب ملء الأرز الياباني بالماء للطهي بنسبة واحد إلى واحد. يحتاج الشعب الأمريكي والروسي إلى كمية أقل من الماء، حوالي 1.9 لتر من الماء لكل 2 كجم.
7.
ثم تحتاج إلى إضافة مسحوق خبز الأرز الياباني، ويسمى "ميولا"، ويباع في العديد من المتاجر الآسيوية في موسكو. أنه يعطي الأرز التهوية والخفة. لن يتم سحق الأرز المطبوخ أو تسويته عند البدء في صنع الكرات منه. ما عليك سوى القليل من مسحوق الخبز، حرفيًا 3– 4 جرام لكل 2 كجم من الأرز.
8.
ثم نضيف 3–5 جرام من أعشاب كومبو البحرية المجففة. كومبو هو محسن للنكهة الطبيعية ومصدر للأومامي. إذا لم يكن هناك أومامي - الطبقوفقا للتقاليد اليابانية سيكون لا طعم له. هذا هو الفارق الدقيق. يقوم العديد من الأشخاص بغسل الكومبو تحت الماء الجاري قبل استخدامه، لكن هذا ليس ضروريًا. ببساطة امسح السطح بقطعة قماش مبللة.
9.
إذا قمت بطهي الأرز في طنجرة الأرز، فلا يوجد شيء للتفكير فيه، فسوف يفعل كل شيء بنفسه. اترك الأرز لمدة 45 دقيقة وانسى الأمر. جزء من هذا الوقت سوف يجلس الأرز، وسوف ينضج جزء منه. وبعد ذلك يجب ترك الأرز الجاهز لمدة 15 دقيقة تقريبًا حتى تنضج الحبوب تمامًا وتصبح جيدة التهوية من الداخل، وإلا فسيظل الأرز مطاطيًا بعض الشيء.
إذا لم يكن لديك جهاز طبخ الأرز، فسيكون تسلسل الإجراءات كما يلي. أولاً، اترك الأرز مع الماء ومسحوق الخبز والكومبو لمدة 10-15 دقيقة. ثم ضعيها على نار عالية واتركيها حتى تغلي وانتظري حتى يتبخر الماء من السطح. بمجرد اختفاء الأرز عن الأنظار وظهور الأرز من تحت الماء، خففي النار واتركي الأرز على نار خفيفة لمدة 20-30 دقيقة، ثم تحققي من نضجه. ثم أطفئ النار واترك الأرز لمدة 10-15 دقيقة. لماذا - لقد قلت بالفعل أعلاه.
أثناء طبخ الأرز، قومي بتحضير الصلصة. كما قلت سابقًا، بدأوا في البداية بإضافته إلى الأرز لإبقائه مطبوخًا لفترة طويلة. تتكون الصلصة من خل الأرز ميرين والسكر والملح. لتتبيل 2 كجم من الأرز، ستحتاج إلى 500 مل من الميرين.
10.
ثم نضيف 250 جرام سكر و 75 جرام ملح. بشكل عام، في اليابان لا يستخدمون السكر، بل الملح والخل فقط. السكر في صلصة الأرز هو اختراع أمريكي، فهم يحبون النكهات الغنية والحلاوة. جاء السوشي إلى روسيا من الولايات المتحدة الأمريكية، والروس يفضلون النكهات الثقيلة والغنية، لذلك نضيف السكر. ولكن إذا كنت لا تحب السكر، فلا داعي لإضافته. سيكون للأرز نفس الملمس اللزج والطعم الحامض والمالح.
11.
يجب تسخين كل هذا على النار دون أن يغلي ويقلب بالمضرب حتى تذوب جميع المكونات السائبة. لن يستغرق هذا أكثر من 5 دقائق.
12.
ثم نضيف 15 جرامًا من أعشاب كومبو البحرية المجففة إلى الصلصة الدافئة (لتعزيز المذاق، يمكنك تقطيع الأعشاب البحرية إلى شكل متعرج). بعد ذلك، نتركها تتخمر لمدة ساعة على الأقل. عادة في المطاعم يصنعون هذه الصلصة بكميات كبيرة ويخزنونها مباشرة مع الأعشاب البحرية. يضيف بعض الأشخاص عصير الليمون أو اليوزو حسب الرغبة (أو الحمضيات الكاملة، نصف ليمونة تحتاج إلى 500 مل من الصلصة)، ثم تصبح الصلصة حامضة.
13.
هذا ما ينبغي أن يبدو عليه الأرز المطبوخ. يجب إعادة تعبئتها ساخنة.
14.
يعتقد الكثير من الناس أنه يمكنهم فقط صب الصلصة في المقلاة وخلط كل شيء. هذا خطأ. يجب أن تتم إعادة التعبئة في حاوية خشبية بملعقة خشبية. يمتص الخشب الرطوبة الزائدة. إذا عجنت في أي حاوية أخرى غير مسامية، فلن تترك الرطوبة، وسيصبح الأرز طريًا جدًا ومسلوقًا.
المعيار هو 200-250 جرام من الصلصة لكل 1 كجم من الأرز. بعض الناس يحبون المذاق الغني والملمس الأكثر كثافة، والبعض الآخر أقل من ذلك. لكن لا ينبغي أن تصب أكثر من 250 جرامًا، فسيصبح الأرز ثقيلًا جدًا ولزجًا ولزجًا.
يجب أن تُسكب الصلصة بالتساوي على الأرز، ولهذا نضع ملعقة، وتسكب الصلصة منها.
15.
هل تتذكر كيف غسلنا الأرز؟ مع نفس الحركات تقريبًا، فقط باستخدام ملعقة، تحتاج إلى مزجها.
تجنب الحركات غير المتقنة، لا تقلب الأرز، فقط حرك الملعقة على طول المستوى الأفقي. تحتاج أيضًا إلى استخدام ملعقة لتفتيت الكتل، إن وجدت: عندما يبرد الأرز، لن تتمكن من تفتيت الكتل.
عندما يمتص الصلصة على جانب واحد، اترك الأرز ليرتاح لمدة 5 دقائق، ثم اقلبه بحذر باستخدام ملعقة على الجانب الآخر وكرر الإجراء. ثم اترك الأرز يقف مرة أخرى لمدة 5 دقائق ثم ضعه في الترمس أو أعده إلى المقلاة.
16.
بمجرد أن يبرد الأرز، يمكنك البدء في صنع السوشي. يتم حساب درجة حرارة التقديم الصحيحة في اليابان بطريقة صعبة: يجب أن تكون أعلى قليلاً من درجة حرارة الجسم. لكن درجة حرارة جسم المرأة أعلى قليلاً من درجة حرارة الرجل، ولهذا السبب من المرجح أن يعمل الرجال كحرفيين للسوشي في اليابان.
17.
للسوشي عليك أن تأخذ 10– 12 جرام من الأرز، شكليه على شكل كرة، ضعي قطعة من السمك (حوالي 15 جرام) على الأرز وشكلي نقانق صغيرة بأصابعك. في روسيا، غالبًا ما يضغط الطهاة على الأرز بقوة شديدة، مما يؤدي إلى الحصول على كرة كثيفة للغاية. لا، يجب أن يكون متجدد الهواء.
18.
مع السوشي هناك مثل هذا التناقض. يجب أن يكمل الأرز طعم السمك، ولكن لا يطغى عليه. على الرغم من أن الشيء الرئيسي في السوشي لا يزال هو الأرز.
يجب أن يكون غمس السوشي في صلصة الصويا عبارة عن سمك وليس أرز. بهذه الطريقة لن تشبع السوشي بالصلصة أكثر من اللازم، فالفائض سوف يتساقط من السمك، ولن ينهار الأرز.
من الصعب تسمية السوشي بالوجبات السريعة. بعد كل شيء، فإن اللفائف هي فن حقيقي، يتم تعلمه بعناية من الماجستير. ويتحول تناول السوشي بين اليابانيين إلى طقوس معقدة وطويلة. وعلى الرغم من أن مكونات اللفائف والساشيمي هي، بشكل عام، منتجات بسيطة (الأرز والأسماك والمأكولات البحرية وصلصة الصويا)، فإن إعداد هذه الأطباق أمر صعب للغاية. ولكن من الممكن، حتى في المنزل. في هذه المقالة لن نتحدث عن كيفية لف اللفات. دعونا نركز على مرحلة واحدة فقط من إنتاجهم - سنناقش كيفية صنع أرز السوشي في المنزل. هذا هو أساس الطبق. إذا قارنت اللفائف بالفنون الجميلة، فإن الأرز هو تمهيدي للوحة، والتي يجب على الفنان أن يضع الطلاء عليها. نعم، بالطبع، يتم تحديد طعم السوشي من خلال الأسماك أو المأكولات البحرية. ولكن إذا كان الأرز فيها يشبه العصيدة من رياض الأطفال، فإن كل فن إنشاء هذا الطبق سوف يذهب إلى لا شيء.
وصفة فيديو خطوة بخطوة
يتطلب السوشي معدات خاصة - على الأقل ماكيسو، وهي حصيرة من الخيزران لتدحرج المنتجات بشكل احترافي. ستكون هناك حاجة أيضًا إلى منتجات غريبة. على سبيل المثال، نوري عبارة عن صفائح من الأعشاب البحرية الصالحة للأكل المجففة والمضغوطة. أو الوسابي - معجون خاص من الفجل. غاري، شرائح رقيقة من الزنجبيل المخلل، يصعب أيضًا صنعها في المنزل. ولكن يمكنك صنع الخل الياباني بنفسك. للقيام بذلك، تحتاج إلى حل ملعقتين كبيرتين من السكر وملعقة صغيرة من الملح في ثلث كوب من محمض المائدة العادي (أو التفاح). نحن لا نحتاج إلى الكثير من الخل الياباني. لا يوجد سوى ملعقتين لكوبين من الأرز. لكنه يحدد أساس الذوق. والآن لنبدأ بتحضير أرز السوشي في المنزل. في هذه الحالة، تنصح الوصفات بعدم إظهار المبادرة، ولكن الالتزام الصارم بالتقاليد اليابانية. بعد كل شيء، لقد تم ممارستها لعدة قرون.
ما هو نوع الأرز المناسب للسوشي؟
أما الحبوب فهي تتطلب أنواعًا خاصة. الحبوب الصغيرة والمستديرة التي تحتوي على الكثير من الغلوتين. في محلات السوبر ماركت الكبيرة، يتم بيع "أرز السوشي" الخاص في أقسام خاصة. في المنزل، تقترح الوصفات استخدام حبوب كراسنودار أو القرم. في المظهر يشبه اليابانية. النخبة البسمتي جيدة للبيلاف، ولكن ليس لللفائف. سوف ينهار السوشي المدلفن منه. أيضًا ، ليست هناك حاجة إلى أن تكون ذكيًا وأن تظهر خيالًا حيث لا يكون ذلك مطلوبًا: لن تعمل جميع أنواع الأصناف المطبوخة على البخار والبنية وغير المصقولة والبرية. كما أن أساتذة المطبخ الياباني سيرفضون الأرز في أكياس. فقط الحبوب المستديرة، المصقولة وغير المطحونة، مناسبة. إذا لم يكن هناك أي شيء، فيجب نقع الأرز طويل الحبة في الماء البارد، ويفضل أن يكون مفلترًا، لبضع ساعات. ثم اشطفه واضبطه على الطهي.
أسرار استبدال المنتج: كيفية تحويل أرز كراسنودار إلى ياباني
الحبوب، التي تنضج في الحقول التي غمرتها المياه في أرض الشمس المشرقة، ليست صغيرة ومستديرة فحسب، ولكنها تحتوي أيضًا على كمية كبيرة من الغلوتين. بفضلها تحافظ اللفات على شكلها جيدًا. كيفية استخدام أرز كراسنودار للسوشي في المنزل؟ تقترح الوصفات أن نقوم بشطف الحبوب جيدًا. صب كوبين في منخل أو مصفاة ناعمة واتركهما تحت الماء الجاري حتى يتم تصريف المياه النظيفة والواضحة من الحبوب. بهذه الطريقة سوف نتخلص من مسحوق الأرز الزائد. لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تكون عصيدة السوشي متفتتة. لكن القاعدة شديدة اللزوجة والمائية لن تعمل أيضًا. لذلك فإن نسبة الماء والحبوب عند طهي العصيدة هي الشرط الثاني المهم جدًا لإنشاء لفائف ناجحة.
كيف لطهي أرز السوشي في المنزل
تطلب منا الوصفة أن نسكب الماء البارد على الحبوب. ولكن إذا احتفظنا بنسب واحد إلى اثنين بالنسبة للبيلاف أو العصيدة، فإن اللفات تتطلب نهجًا مختلفًا. يجب أن يكون هناك كميات متساوية من الأرز والماء. يجب أن تدخل نفس الكمية من السائل في كوبين من الحبوب. تسأل: "كيف سيتم طهي العصيدة؟"، "هل ستحترق؟" السر كله هو كيفية تحضير أرز السوشي في المنزل. تختلف وصفات صنع البيلاف والأوعية المقاومة للحرارة والبابكا وعصيدة الأطفال واللفائف اختلافًا كبيرًا. الأرز حبة عالمية. يمكن استخدامه لصنع كعكة صلبة تشبه الرغيف، أو بودنغ، أو خليط لزج. لذلك، صب الأرز المغسول بالماء البارد ووضعه على الموقد. من الأفضل أن تأخذ قدرًا ذو قاع سميك وغير مطلي بالمينا. الحل المثالي سيكون مرجلًا صغيرًا للبيلاف. بعد أن تغلي محتويات القدر، غطيها بغطاء واطهيها لمدة دقيقة واحدة على نار عالية. يجب أن يؤخذ الحد الزمني على محمل الجد - 60 ثانية، لا أكثر ولا أقل. ثم يجب تقليل النار. لا تقم بإزالة الغطاء وطهي العصيدة لمدة تتراوح بين خمسة عشر إلى عشرين دقيقة. بمجرد أن نرى أن السائل قد تبخر تماما، أطفئ النار تحت القدر. اتركها مغطاة لمدة عشر دقائق أخرى. هذا سيعطينا أرزًا لزجًا بشكل معتدل للسوشي.
وصفة في المنزل في طباخ بطيء
كثير من الناس يشككون: هل يمكن للآلة أن تصنع الحبوب لللفائف؟ ففي نهاية المطاف، يضع الطهاة اليابانيون روحهم في كل مرحلة من مراحل إعداد هذا الطبق الذي لا مثيل له. دعونا نلقي جانبا كل الشكوك. لا يتعامل جهاز الطهي المتعدد مع هذه المهمة فحسب، بل يقوم أيضًا بإنشاء الأرز المثالي للسوشي. الطبخ في المنزل في طباخ بطيء لن يأخذك الكثير من الوقت. وستكون النتيجة أفضل مما لو قمت بطهي الحبوب في مقلاة. ففي النهاية، لن تحتاج إلى فتح الغطاء، مما يعني أنك لن تسمح للبخار بالخروج من الحاوية، مما يتسبب في وصول الأرز إلى درجة لزوجة مثالية. الشيء الوحيد الذي يجب عليك الاهتمام به هو شطف الحبوب جيدًا. تحتاج إلى صب المزيد من الماء - 2.5 مقياس من السائل لكوبين من الحبوب. يجب ملء وعاء الطهي المتعدد بما لا يزيد عن ثلثي حجمه. اضبط وضع "الحنطة السوداء" أو "الأرز". وفي الآلات ذات التصميم المختلف، يمكنك استخدام برنامج "الخبز" من خلال ضبط المؤقت لمدة عشر دقائق، وعندما يحين الوقت، قم بتشغيل برنامج "الطبخ" لمدة عشرين دقيقة.
صلصة أصيلة
حتى الحبوب المطبوخة جيدًا ستظل عصيدة بسيطة إذا لم تتم إضافة الصلصة إليها. تشتمل صلصة السوشي اليابانية الأصيلة على نبيذ ميرين للطبخ (أو فودكا الساكي)، وخل الأرز الخاص، وملح البحر والسكر. أعشاب كومبو البحرية تعطي قاعدة اللف سحرًا خاصًا. يتم وضعه في الصلصة عندما يسخن ثم يتم إخراجه لاحقًا. عند الجمع بين الصلصة والأرز، يجب أن تكون درجة حرارتهما متساوية تقريبًا - دافئة. صدق أو لا تصدق، يقوم السادة الحقيقيون بتبريد الحبوب بمروحة بحيث تتألق بشكل جميل في اللفائف. ولكن على جدول أعمالنا أرز السوشي في المنزل. تعلمنا الوصفات والصور والنصائح المفيدة كيفية الاستغناء عن المكونات الغريبة والحصول على منتج أقرب ما يكون إلى الأصالة قدر الإمكان. لذلك، دعونا نستعد صلصة على أساس 250 جراما من الحبوب.
ما هو خل الأرز
على الرغم من أنها تسمى اليابانية، إلا أنها اخترعت من قبل الصينيين. وبحسب بعض التقارير فقد حدث هذا منذ أكثر من ألفي عام. كيف تم تحضير هذا الخل؟ تم تقطيع السمك إلى قطع صغيرة. ثم مملحوه وخلطوه مع الأرز. تعمل الإنزيمات التي تطلقها الأسماك على الحبوب، ويتم إطلاق حمض اللاكتيك. فمن ناحية حفظت السمكة، وزادت مدة صلاحيتها إلى سنة، ومن ناحية أخرى أعطتها طعما حامضا. وفي القرن الرابع الميلادي، أصبح خل الأرز مشهوراً في اليابان. كانت باهظة الثمن ولم يستخدمها إلا النبلاء. أصبح الخل متاحًا لعامة الناس فقط في القرن السادس عشر. لماذا نقدم كل هذه التفاصيل؟ لإظهار أنه بالمقارنة مع الصلصات الأوروبية الأخرى، فإن صلصة الأرز لديها طعم معتدل. بالإضافة إلى ذلك، فهو عامل مضاد للجراثيم ممتاز. وإذا أخذت في الاعتبار أن الأسماك النيئة غالبًا ما يتم تقديمها على المائدة في اليابان، فإن حماية نفسك من العدوى المختلفة أمر مهم للغاية. والأهم من ذلك أن الصلصة تعزز أرز السوشي. الوصفة (اتباعها في المنزل ليست مشكلة) والتي سنقدمها أدناه تفترض وجود هذا الخل. إن الحصول عليها عندما تتزايد شعبية القوائم حول العالم ليس بالأمر الصعب. يباع في نفس المتاجر مثل الوسابي والأعشاب البحرية النوري.
صلصة الخل
حسنًا، دعونا نتبل أرز السوشي. الوصفة في المنزل لا تختلف كثيرًا عن تلك المستخدمة في المطاعم اليابانية المحترفة. الشيء الرئيسي هو الحصول على خل أرز ميتسوكان. سوف يستغرق 180 ملليلتر. يجب أن يذوب 120 جرام من السكر وملعقة من ملح البحر في هذا الخل. ومن الجدير أيضًا إضافة قطعة صغيرة من أعشاب الكومبو البحرية في المرحلة الأولية. بعد عشر دقائق يمكن التخلص منها. تسخين جميع المكونات، ولكن لا تغلي. ثم تبرد وتصب في وعاء زجاجي محكم الغلق وتوضع في الثلاجة. أي أنه يمكن تحضير الصلصة للاستخدام في المستقبل. ولكن إذا كنت ترغب في استخدام كمية صغيرة للأرز المطبوخ بالفعل، قم بتبريد الصلصة إلى درجة حرارة الحبوب. صب كمية صغيرة من ميرين أو ساكي. إذا لم يكن لديك كحول ياباني في متناول اليد، فلا تقلق، فسوف نتخطى هذه المرحلة من الإعداد. ضعي الأرز في وعاء واسع. صب فوق الصلصة. استخدمي ملعقة خشبية لقلب الأرز بعناية، لكن لا تحركيه (وإلا سيتحول إلى عصيدة). بارد لدرجة حرارة الغرفة. هذا كل شيء، يمكنك تدور القوائم.
إذا كنت ترغب في طهي الأرز الناعم، فأنت بحاجة إلى شطفه تحت الماء البارد قبل الطهي. بهذه الطريقة سوف تتخلصين من النشا المسؤول عن الالتصاق. اشطفي الأرز خمس مرات أو أكثر حتى يصبح الماء صافيًا. يعد تنفيذ هذا الإجراء أكثر ملاءمة باستخدام منخل ناعم.
Ruchikitchen.com
بعض الأطباق، مثل، تتطلب الأرز اللزج. وفي هذه الحالة ليست هناك حاجة لشطفه. كحل أخير، يمكنك أن تقصر نفسك على شطفه مرة واحدة فقط للتخلص من كل الفائض.
لجعل الأرز ينضج بشكل أسرع، يمكنك نقعه لمدة 30-60 دقيقة. ثم سيتم تقليل وقت الطهي بمقدار النصف تقريبًا. ومع ذلك، فمن الأفضل في هذه الحالة تقليل كمية المياه المستخدمة في الطهي.
النسب
من المعتقد عمومًا أنك تحتاج إلى ضعف كمية الماء لطهي الأرز. لكن هذه نسبة تقريبية. ومن الأفضل قياس كمية الماء بناءً على نوع الأرز:
- للحبوب الطويلة - 1: 1.5-2؛
- للحبوب المتوسطة - 1: 2-2.5؛
- للحبوب المستديرة - 1: 2.5-3؛
- على البخار - 1: 2؛
- للبني - 1: 2.5-3؛
- للبرية - 1: 3.5.
تأكد من قراءة التعليمات الموجودة على العبوة. تعرف الشركة المصنعة بالضبط نوع المعالجة التي خضع لها الأرز وتقترح الكمية المثالية من الماء له.
قم بقياس الأرز والماء باستخدام كوب القياس - إنه أكثر ملاءمة. الحصة القياسية لشخص واحد هي 65 مل من الأرز الجاف.
أطباق
من الأفضل طهي الأرز في قدر ذات قاع سميك: حيث يتم توزيع درجة الحرارة فيه بالتساوي. يمكنك أيضًا طهي الأرز في مقلاة كبيرة. يستخدم المرجل تقليديا للبيلاف.
قواعد الطبخ
إذا قمت بطهي الأرز في قدر، قم أولاً بغلي الماء المملح ثم اسكب الحبوب فيه. حرك الأرز مرة واحدة لمنع الحبوب من الالتصاق بالقاع. ثم انتظر حتى يبدأ الطبق في الغليان، وخفض الحرارة إلى درجة منخفضة وقم بتغطية المقلاة بغطاء.
لا ترفعي الغطاء أثناء الطهي، وإلا سيستغرق الأرز وقتًا أطول في الطهي. إذا كنت تريد أن يصبح الأرز رقيقًا، فلا تحركه (إلا للمرة الأولى). وإلا فإن الحبوب سوف تنكسر وتطلق النشا.
متوسط مدة الطهي حسب النوع هو:
- للأرز الأبيض - 20 دقيقة؛
- للأرز المطهو على البخار - 30 دقيقة؛
- للأرز البني - 40 دقيقة؛
- للأرز البري - 40-60 دقيقة.
عندما ينضج الأرز، ارفعيه عن النار واتركيه مغطى لمدة 10-15 دقيقة. إذا بقي أي ماء في الأرز المطبوخ، صفيه أو غطي المقلاة بمنشفة جافة: سوف تمتص الرطوبة الزائدة.
إذا قمت بطهي الأرز في مقلاة، استخدم أطباق بقطر 24 سم وجوانب عالية وغطاء. يتم طهي الأرز فيه بنفس الطريقة تقريبًا كما هو الحال في المقلاة، باستثناء فارق بسيط: يجب أولاً قلي الحبوب بسرعة بالزيت النباتي. افعل ذلك لمدة 1-2 دقيقة مع التحريك باستمرار حتى تتغطى الحبوب بالزيت: ثم يتفتت الأرز. ثم تحتاج إلى صب الماء المغلي فوقه وطهي الطعام كما هو موضح أعلاه.
insidekellyskitchen.com توابل
والشيء الجيد في الأرز هو أنه يمكنك دائمًا تغيير مذاقه قليلًا. على سبيل المثال، باستخدام ما يلي:
- زعفران؛
- كاري؛
- حب الهال؛
- كمون؛
- كراوية؛
- قرفة؛
- قرنفل.
تضاف البهارات إلى الماء أثناء الطهي أو إلى طبق جاهز.
يمكن أيضًا استكمال الأرز بطعم الأعشاب أو قشر الحمضيات أو طهيه ليس في الماء بل في مرق اللحم أو الدجاج.
المكافأة: كيفية تحضير أرز السوشي
- يستخدم الأرز الياباني الخاص لتحضير السوشي. يمكنك استبدالها بالحبوب المستديرة العادية.
- قبل الطهي، يجب غسل الأرز 5-7 مرات. من الأفضل التخلص من الحبوب العائمة.
- يُسكب الأرز المغسول بالماء البارد بنسبة 1: 1.5. يمكنك إضافة قطعة من أعشاب نوري البحرية إلى المقلاة للحصول على النكهة، لكن عليك إزالتها قبل الغليان.
- قم بطهي الأرز مغطى: قبل الغليان - على نار متوسطة، وبعد ذلك - على الأقل لمدة 15 دقيقة تقريبًا. ثم تحتاج إلى إزالة الأرز من الموقد وتركه لمدة 15 دقيقة أخرى.
- يجب أن يتبل الأرز الجاهز بصلصة خاصة. لتحضيره، اسكبي ملعقتين كبيرتين من خل الأرز في مقلاة منفصلة، وأضيفي ملعقة صغيرة من السكر وملعقة صغيرة من الملح وسخني الخليط على نار متوسطة حتى تذوب المكونات السائبة تمامًا.
- ضعي الأرز في وعاء واسع، واسكبي فوقه الصلصة، وقلّبي بلطف باستخدام ملعقة خشبية. بعد ذلك، تبرد وابدأ في تحضير السوشي.
هل تعرفين طرقاً أخرى لطهي الأرز اللذيذ؟ شارك أسرارك ووصفاتك في التعليقات.
اليوم، يسعى الكثير من الناس إلى تعلم كيفية طهي اللفائف والسوشي، وفي هذا الطريق يواجه الجميع صعوبات معينة.
كيفية طهي أرز السوشي الجيد وكيفية لف اللفائف والعديد من الأسئلة الأخرى تعكس مدى جدية العملية.
سنحاول اليوم الإجابة على السؤال الأساسي الأول، دون إجابة، والتي لا يمكن من حيث المبدأ صنع لفائف جيدة أو سوشي: كيفية تحضير الأرز بشكل صحيح للسوشي؟
أولاً، دعونا نوضح على الفور: بدون منتجات معينة، من المستحيل تحضير أرز السوشي. هذه المنتجات هي، بالإضافة إلى الأرز المناسب، خل الأرز وأعشاب كومبو البحرية (نوري)، والتي بدونها لا يمكن أيضًا صنع اللفائف بنفسها. اليوم يمكنك شراء الأعشاب البحرية للسوشي وخل الأرز في جميع سلاسل البيع بالتجزئة الرئيسية تقريبًا في أي مدينة: مع انتشار السوشي واللفائف، لم يعد شرائها يمثل مشكلة - ما عليك سوى البحث وستجد بالتأكيد المنتجات التي تريدها يحتاج. لكن ليس عليك شراء أرز خاص للسوشي.
في الوقت الحاضر، هناك العديد من أنواع الأرز المعروضة للبيع والتي تثير الذهول، والآن من المهم جدًا اختيار الأرز "المناسب" للسوشي والساشيمي والأرز لللفائف.
كما كنت قد خمنت بالفعل، فإن الأرز العادي، الذي نحضر منه الريسوتو والبيلاف وعصيدة الحليب، ليس مناسبًا على الإطلاق للسوشي. لذلك، قبل إعداد طبق ياباني كلاسيكي، لا ينبغي عليك شراء الأرز طويل الحبة، على البخار، والياسمين، والبني، والأرز البسمتي وصنف ديفرا الشهير، الذي يتم تحضير بيلاف الأوزبكي اللذيذ منه. تكون حبات هذه الأنواع من الأرز جافة ومتفتتة، لذا فإن محاولات تشكيل أي شيء منها لن تنجح أبدًا.
ينتمي أرز السوشي إلى فئة أصناف الحبوب المستديرة. النشا الغني بهذا الأرز يجعله لزجًا. بعد الطهي، يحافظ هذا النوع من الأرز على شكله ولا ينهار، وبفضل هذه الخاصية يمكنك بسهولة صنع قاعدة للسوشي ولفائف منه.
عند شراء أرز السوشي، تذكر أنه يجب أن يتمتع بالخصائص التالية:
- نفس حجم الحبوب
- لون أبيض معتم أو لؤلؤي (يجب أن يكون الأرز خاليا من الشقوق والبقع الداكنة).
- سلامة كل حبة من الأرز فلا يجب أن تنكسر أو تتكسر
- غياب قشر الأرز.
يقول اليابانيون إن أرز السوشي لا ينبغي أن يتفتت حتى لو نقرت عليه بإصبعك، بل يجب أن يذوب ببساطة في فمك.
يمكن أن يكون الأرز طويل الحبة أو متوسط الحبة أو مستدير الحبة. إذا كان في النوعين الأولين من الأرز (وهذه هي الأنواع، سنتحدث عن الأصناف لاحقًا) هناك القليل من النشا و"لزوجة" منخفضة، فإن الأرز ذو الحبات المستديرة يحتوي على الحد الأقصى من محتوى النشا، وبسبب القدرة من حبات الأرز المطبوخة لتلتصق ببعضها البعض، هذا الأرز مثالي لطهي أرز السوشي واللفائف والساشيمي. يمكنك استخدام مجموعة غير معروفة من أرز السوشي المزروع في روسيا. سيساعدك الشكل الدائري لحبوب الأرز، التي يبلغ طولها حوالي 4-5 ملم، على تحديد الصنف المناسب. ولكن، مع ذلك، سيكون اختبار الطهي ضروريًا لتحديد قدرة حبات الأرز على الالتصاق ببعضها البعض.
لكن أصناف الأرز مثل "كوشي-هيجاري" أو "سوشيكي" من المؤكد أنها مناسبة للأطباق اليابانية والصينية. النصيحة الأكثر عمومية هي البحث عن شبكات السوشي، أي. الأرز لصنع السوشي. أنا متأكد من أن مندوبي المبيعات في المتاجر المتخصصة سوف يفهمونك وسيكونون قادرين على مساعدتك في اختيار الأرز للسوشي.
يمكنك استخدام أي أرز قصير الحبة لصنع اللفائف والسوشي. في كثير من الأحيان، ما يُباع في المتاجر التي تحمل علامة "أرز لصنع السوشي" هو أرز عادي قصير الحبة، وليس أرزًا يابانيًا خاصًا على الإطلاق. إن استخدام الأرز قصير الحبة العادي للسوشي أمر ممكن ليس من الناحية النظرية، ولكن من الناحية العملية، تم اختباره من قبل العديد من الطهاة.
تحضير أرز السوشي
الأرز هو العنصر الرئيسي في السوشي واللفائف. يعتمد عليه مدى مذاقها. إذا قمت باختيار الأرز وطهيه بشكل صحيح، فاعتبر أنك قد أنجزت بالفعل 80% من العمل في تحضير السوشي.
هناك العديد من الوصفات لتحضير الأرز للسوشي، وفي هذا الصدد فإن الوضع يشبه طهي الأرز من حيث المبدأ.
ومع ذلك، هناك مبادئ مشتركة لجميع الأساليب:
- يُسلق الأرز حتى ينضج.
- يتم تحضير توابل الأرز من خل الأرز والسكر والملح.
- يُنقل الأرز الجاهز إلى وعاء كبير ويُسكب مع صلصة الخل المُجهزة.
هيا بنا نبدأ...
مهما كان الأرز الذي تستخدمه لصنع السوشي: الأرز قصير الحبة الخاص أو العادي، يجب شطفه جيدًا بالماء الجاري البارد حتى يصبح شفافًا.
يجب إزالة جميع حبات الأرز العائمة - وفقًا للقواعد اليابانية، يطفو الأرز "السيئ" فقط في الماء ويجب التخلص منه. بالطبع، عند غسل الأرز، تحتاج أيضًا إلى إزالة جميع الحطام، وجميع حبيبات الأرز الداكنة.
طريقة 1
. أولاً، اغسلي الأرز بكمية كبيرة من الماء الجاري. ثم نصفي الماء ونترك الأرز لمدة ساعة تقريباً.
ضعي الأرز المغسول في مقلاة ذات قاع سميك، وأضيفي الماء بالنسب التالية: لكل 200 جرام من الأرز يجب أن يكون هناك 250 مل من الماء. للنكهة، أضف مربعًا من أعشاب نوري البحرية (كومبو) إلى الأرز. ولكن يجب أن يكون لديك الوقت لإزالته قبل أن يغلي الماء.
يجب ألا تمتلئ المقلاة بأكثر من ثلثها بالماء والأرز.
غطي المقلاة بغطاء، ضعيها على نار متوسطة، واتركيها حتى تغلي، خففي الحرارة إلى درجة منخفضة، اسلقي الأرز لمدة 10-15 دقيقة حتى يمتص الماء بالكامل، أخرجي المقلاة من الموقد دون فتح الغطاء واتركيه. لمدة 10-15 دقيقة أخرى.
بعد إزالة الأعشاب البحرية، قومي بتغطية الأرز ولا تفتحي الغطاء مرة أخرى حتى ينضج الأرز تماماً.
الطريقة 2. اشطف الأرز، ضعه في قدر، صب الماء بنسبة جزأين من الماء إلى جزء واحد من الأرز، واتركه لمدة نصف ساعة، ثم ضعيه على الموقد، وغطيه بغطاء واتركيه حتى يغلي على نار عالية، ثم خففي النار خففي النار واتركي الأرز يغلي لمدة 10 دقائق ثم أطفئي النار واتركي الأرز مغطى لمدة 20 دقيقة أخرى.
الطريقة 3. يُسكب الأرز المغسول في الماء المغلي، وتُخفف الحرارة إلى درجة منخفضة، ويُغطى المقلاة بغطاء، ويُترك الأرز على نار خفيفة حتى يمتص السائل تمامًا. نسب الأرز والماء هي نفسها كما في الطريقة الثانية - 1:2
تحضير صلصة الأرز
تتبيلة أرز السوشي مصنوعة من خل الأرز والسكر والملح، وهي عملية سهلة للغاية.
لـ 450 جرام من الأرز المطبوخ، يلزم حوالي 2 ملعقة كبيرة. الخل و 1 ملعقة صغيرة. السكر والملح.
يُسكب الملح والسكر في خل الأرز ويُسخن الخليط حتى يذوب تمامًا مع التحريك على نار متوسطة. رشي الصلصة النهائية فوق الأرز مع التحريك بخفة باستخدام ملعقة خشبية أو عيدان السوشي.
هناك طرق أخرى لتحضير الصلصة، على سبيل المثال يمكن إضافة النوري إلى الخل مع الملح والسكر، ولكن بعد ذلك لا يلزم إضافة الأعشاب البحرية إلى الأرز عند الطهي.
مميزات تحضير الأرز للسوشي
بعد طهي الأرز والصلصة، يجب خلطهما. تُسكب صلصة الخل فوق الأرز أو تُرش مع التحريك بأدوات خشبية (!). تحتاج إلى تحريك الأرز بعناية حتى لا يتحول إلى عصيدة.
قبل إضافة الصلصة إلى الأرز، يجب أن تبرد قليلاً، مثل الأرز نفسه، لكن يتم خلطهما وهو لا يزال ساخناً، ثم يحتاج الأرز المتبل إلى التبريد، وفقاً للتقاليد اليابانية، ويتم ذلك بمساعدة المروحة. لكن من حيث المبدأ، حتى بدون ذلك، سوف يبرد الأرز بشكل طبيعي.
يُعتقد أن تسخين الأرز يمنحه لمعانًا لؤلؤيًا.
يجب أن يبرد الأرز بدرجة كافية بحيث لا تكون يديك ساخنة. عند تشكيل اللفائف والسوشي، يوصى بترطيب يديك بانتظام في الماء المضاف إليه خل الأرز.
بناءً على مواد من ovkuse.ru، domosushi.ua
أرز السوشي واللفائف
خذ الأرز الذي تم شراؤه واسكب الكمية المطلوبة في كوب مسطح.
تأكد من غسل الأرز جيداً. اشطف أرز السوشي ولفائفه بالماء البارد واستمر في ذلك لفترة طويلة. من المستحيل تقديم توصيات بشأن عدد "الغسلات"، بل سيعتمد ذلك على نوع الأرز وتلوثه. لكن المهمة الرئيسية للإجراء ليست فقط تنظيف الأرز، ويجب إزالة غبار النشا الذي يغطي الأرز، ويجب أن يصبح الماء الذي يغمر فيه الأرز شفافًا تقريبًا. أعتقد أن هذا يتطلب تغيير الماء حوالي 10 مرات.
يمكنك استخدام قدر بخاري لتحضير أرز السوشي باستخدام أي طراز تقريبًا. لا يوجد قدر بخاري - ليس مشكلة كبيرة، فلنطبخ أرز السوشي بالطريقة الكلاسيكية. بعد الغسيل، اترك الأرز على شكل لفائف "يرتاح" لمدة 45 دقيقة تقريبًا، واترك الأرز بدون ماء. خلال هذا الوقت، سوف ينتفخ أرز السوشي، ويمتص أي رطوبة متبقية بعد الشطف. أضيفي كوباً من الأرز إلى كوب وربع من الماء. لطهي أرز السوشي، استخدم مقلاة من المينا أو الفولاذ المقاوم للصدأ مع غطاء يمكن تركيبه بإحكام على المقلاة. يوصى بوضع ورقة واحدة من أعشاب النوري البحرية في الوعاء الذي سيتم طهي الأرز فيه. ضع المقلاة على الموقد واتركها حتى تغلي، قبل غليان الماء، يجب إزالة ورقة الأعشاب البحرية. اطهي الأرز على نار متوسطة لمدة 10 دقائق، ثم غطي غطاء المقلاة بمنشفة وانتظري 10 دقائق أخرى.
أضف خل الأرز إلى الأرز المطبوخ. ولكن أولا يجب أن يذوب السكر والملح في الخل. للحصول على ملعقة كبيرة من الخل (الكمية المطلوبة لكوب واحد من الأرز الجاف، حوالي 180 جرامًا) تحتاج إلى تناول ملعقة صغيرة واحدة. سكر ونصف ملعقة صغيرة. ملح. من الأفضل استخدام سكر القصب وملح البحر. يُسكب الخل مع السكر والملح المذاب فيه فوق الأرز.
تخلط جيدا....
و اتركه حتى "يجف" ، خلال هذا الإجراء سوف "يتناول" الأرز الخل تمامًا
في الأيام الخوالي، كان الأرز "يجفف" في مثل هذه الأحواض الخشبية. لا يزال العديد من الخبراء في المطبخ الياباني يوصون باستخدام طبق أو وعاء خشبي وملعقة خشبية أو ملعقة خشبية لتقليب الأرز عند إضافة الخل إلى شبكات السوشي.
كيفية طهي الأرز بشكل صحيح لفات:
صلصة أرز السوشي:
طريقة تحضير الأرز للسوشي واللفائف:
يوضح خطوة بخطوة عدد الدقائق التي تحتاجها لنقع الأرز وطهيه وتسويته قبل البدء في صنع اللفائف والسوشي منه.
مقالات حول هذا الموضوع
