تجهيز وتخزين الفطر. كيف تقشر الفطر بسرعة وبشكل صحيح؟ شهية البوليطس، Chanterelles و Champignons - زخرفة لأي طبق
تمامًا مثل بعض أنواع الفطر، فإن فطر البوليطس له اسم معبر. ماذا يعني ذلك؟ حقيقة أن اسم الفطر يخبرنا بمكان نموه، وبالتالي، حيث يستحق البحث عنه وجمعه، وأيضًا ما هو المبدأ التوجيهي بنسبة 100٪ الذي يضمن وجود مكان غني حقًا بالفطر. على سبيل المثال، البوليطس هو فطر ينمو في الغابة، وينمو البوليطس بالقرب من أشجار الحور الرجراج، وبساتين البتولا غنية بفطر البوليطس الذي تمت مناقشته في حالتنا. ستخبرك هذه المقالة بما يجب فعله بفطر البوليطس بعد الحصاد.
عند البحث عن جمال الغابات، يجب عليك الانتباه إلى الأماكن المظللة بالقرب من الأشجار. ليس من قبيل الصدفة أن حصلت هدايا الغابة على هذا الاسم. كما تثبت الممارسة، في معظم الحالات، من المستحيل العثور على صيد فطر مثير للإعجاب في المروج المشمسة والمناطق المفتوحة.
في البساتين أو الغابات النفضية، يمكن العثور على هذا الفطر في عدة أنواع:
- عادي؛
- متعدد الألوان؛
- الرماد رمادي؛
- اسوداد (رقعة الشطرنج) ؛
- أبيض (مستنقع) ؛
- أسود.
جميع الفواكه، بالإضافة إلى لون القبعات، والتي تظهر بالفعل من اسم كل نوع، تختلف أيضًا في مكان نموها. على الرغم من ذلك، فإن طريقة التنظيف والتحضير المسبق للفواكه المجمعة لمزيد من التلاعب هي نفسها لجميع الأصناف.
يجب إزالة فطر البوليتوس الطازج بعناية من السلة أو السلة ووضعه على سطح أفقي عريض، بعد تغطيته مسبقًا بصحيفة أو قماش زيتي أو قطعة قماش جافة. مباشرة بعد الحصاد، حتى قبل البدء في معالجة محصول الغابة، يجب عليك:
- فحص بعناية جميع فطر البوليطس المرتب ؛
- تنظيف القبعات من أنسجة العنكبوت والأوراق وحطام الغابات وغيرها من الملوثات؛
- قم بمعالجة أرجل فطر البوليطس عن طريق إزالة التربة المتبقية والأوساخ وأوراق الشجر والجزء المتبقي من الفطريات بعناية باستخدام سكين ؛
- سيكون من الصحيح فحص جميع أنواع الفطر مرة أخرى وتقييم درجة الضرر ووجود التكوينات المتعفنة.
ماذا تفعل إذا تبين أن الفطر دود
بعد فحص الثمار بعناية، عليك التأكد من أنها ليست ديدان. للقيام بذلك، يكفي إما قطع الفطر، أو مجرد كسره. من المهم جدًا التحقق من عدم وجود تلف في كل من الغطاء وساق البوليطس. لا ينبغي إخضاع الفطر الدودي تمامًا لمزيد من المعالجة، ناهيك عن الطهي. الحل الأفضل في مثل هذه الحالة هو التخلص منهم.
كيف تغسل بشكل صحيح
تشمل المعالجة السليمة لفطر البوليطس أيضًا المرحلة الثانية. أنت الآن بحاجة إلى غسل فطر البوليطس بشكل صحيح بالماء العادي. ما هي التوصيات الموجودة في هذا الصدد؟ استخدم النصائح التالية المثبتة:
- من الأفضل استخدام الماء الجاري (ماء الصنبور العادي) بدرجة حرارة باردة؛
- أثناء عملية الغسيل، يتم إجراء تنظيف إضافي لفطر البوليطس، حيث تتم إزالة الملوثات الصغيرة والجزيئات الملتصقة من سطح الفطر باستخدام سكين صغير أو مكشطة مطبخ أو إسفنجة رغوية صلبة.
بعد إجراء جميع التلاعبات، يمكنك البدء في إعداد المزيد من الفطر.
هل أحتاج إلى النقع وكيف أفعل ذلك؟
هل من الضروري نقع فطر البوليطس إذا لم يكن معلبًا؟ السؤال مثير للجدل. يدعي الخبراء في مجال صناعة الفطر وتحضيره أنه يجب نقع أي فطر تقريبًا مسبقًا:
- يمكنك نقع الفطر من أجل تخليص الثمار من الطعم المر؛
- نظرًا لأن أي فطر، بما في ذلك البوليطس، عبارة عن إسفنجة طبيعية تمتص المواد الضارة الموجودة في الهواء وفي التربة، فيجب نقع الثمار لتجنب التسمم المحتمل والتأثيرات الضارة على الجسم وتطهير المنتجات من المكونات المشكوك فيها.
تتطلب معالجة فطر البوليطس اهتمامًا خاصًا إذا كنت تخطط لتحضير الفاكهة للتخزين على المدى الطويل، أي أنك اخترت إحدى وصفات التعليب المختلفة.
يمكن زراعة البوليطس بعدة طرق يسهل الوصول إليها وغير معقدة نسبيًا:
- الاستعداد لفصل الشتاء بطريقة التخليل.
- محضرات لعشاق المقبلات والسلطات اللذيذة مع إضافة الأعشاب والبهارات.
- تعليب المنتجات شبه المصنعة. في هذه الحالة، يتم قلي الفطر النظيف والمغسول بالزيت مع إضافة الملح والبهارات والأعشاب (حسب الرغبة) ثم، عندما يكون نصف جاهز، يتم لفه في الجرار ووضعه في الثلاجة أو القبو.
- يمكنك ببساطة تقشير وغسل فطر البوليتوس وتقطيعه إلى قطع بالحجم المطلوب وتجميده نيئًا.
- التحضير المفضل هو التجفيف المعتاد للفواكه، مما يوفر على الطهاة من المتاعب غير الضرورية والاستعدادات الطويلة.
ما يجب القيام به مع الفطر: المعالجة
هناك بعض الحيل التي تسمح لك ليس فقط بإعداد طبق الفطر بشكل صحيح ولذيذ، ولكن أيضًا بحماية نفسك من العواقب غير السارة. وتشمل هذه القواعد ما يلي:
- إذا كان الفطر كاملًا وغير تالف، ولكن لا يزال يبدو قديمًا، فيجب عليك دائمًا إزالة اللب الحامل للأبواغ الموجود في الجزء السفلي من ساق الفاكهة تمامًا.
- فطر البوليطس القديم الناضج صحي ولذيذ، ولكن إذا كان غطاء الفطر مغطى بالمخاط ولين بشكل غير طبيعي، فهذا يشير إلى فترة طويلة من النضج. في هذه الحالة، من الأفضل إزالة هذه المناطق بالكامل.
- يمكنك إنقاذ نفسك وأحبائك من الاضطرابات المعوية والتسمم المحتمل عن طريق إزالة جميع الجراثيم الناضجة من الفطر تمامًا. وكقاعدة عامة، لوحظ زيادة محتواها في اللوحات والإسفنج. والحقيقة هي أن هذا الجزء لا يتم هضمه عمليا من قبل جسم الإنسان، وبالتالي يمكن أن يكون ضارا بالصحة.
- هناك رأي بين جامعي الفطر ذوي الخبرة بأن فطر البوليطس المقشر والمعالج والمغسول يجب غمره في الماء المثلج. يكفي الانتظار 30-40 دقيقة ومواصلة الطهي.
- بغض النظر عن الوصفة، لا يزال العديد من الخبراء ينصحون بنقع الفطر في الماء البارد. وينصح في كثير من الأحيان بنقع الثمار حتى قبل تنظيفها، وذلك لتسهيل إزالة الأوراق والرمال والأتربة وبقايا أعشاب الغابة.
- قبل تنفيذ أي وصفة تعليب، يمكنك غمر فطر البوليطس في الماء البارد، وتغييره 3-4 مرات.
- عند النقع، يمكنك إضافة كمية صغيرة من ملح الطعام العادي، وبالتالي توفير التدابير الأساسية لتطهير المنتجات المعدة.
السر الذي كانت تستخدمه جداتنا هو إضافة البصل العادي أثناء طهي الفطر. يشير السواد المفرط أو اسوداد المصباح إلى الاستخدام غير الآمن ومحتوى المواد الضارة وربما السموم. ماذا تفعل مع الفطر الذي لديه مثل هذه "الأعراض"؟ من الأفضل التخلص منها حتى لا تعرض عائلتك للخطر.
هناك العديد من الخيارات لتحضير فطر البوليطس ووصفات مختلفة. من بينها، سيجد الجميع شيئا يرضيهم لأنفسهم وأحبائهم.
يتمتع فطر بورسيني بطعم ورائحة استثنائية، ولهذا السبب يتم استخدامه بنشاط في الطهي. يحتفظ بمظهره الأصلي أثناء الطهي وغالبًا ما يتم تعليبه وإضافته إلى الأطباق المختلفة.
هذا النوع له غطاء سمين ومنخفض السعرات الحرارية. يحتوي على فيتامينات مثل أ، ب1، د، ج. ويجب مراعاة عدم تناول الفطر الذي ينمو بجوار الطرق المزدحمة.
يمتص اللون الأبيض المواد السامة جيدًا، لذا فإن تناولها قد يشكل خطرًا على الصحة. يحاول جميع الناس تقريبًا العثور على أكبر عدد ممكن من فطر بورسيني. جمعها مثير للاهتمام وبسيط، ولكن بعد ذلك سيتعين عليك الانتقال إلى التنظيف، وهذا ليس مثيرا للغاية.
تنظيف الملابس البيضاء أمر لا بد منه ويجب أن يؤخذ على محمل الجد.
أولاً، يعتمد طعم الفطر على هذا - إذا بقيت عليها أوراق أو إبر أو أوساخ، فسيكون الطبق غير سار.
ثانيا، إذا لم يتم تنظيف الفطر الأبيض بشكل جيد بما فيه الكفاية، فقد يصبح الشخص مسموما، لأن الأصناف السامة ليست فقط خطرة على الصحة.
إذا كنت ترغب في ذلك، يمكنك تقشير فطر بورسيني مباشرة في الغابة لتوفير الوقت. ويتم ذلك على مرحلتين، لكن يمكن تنفيذ المرحلة الأولى فقط خارج المنزل. هذا نوع من المعالجة المسبقة، ولا يمكن القيام به بمفرده.
سيتعين عليك تقشير فطر بورسيني بيديك وسكين، وهو ما يجب أن يكون معك دائمًا عند الذهاب إلى الغابة. بمجرد قطف فطر بورسيني، يجب التخلص من أغصان الصنوبر وأوراق الشجر والأوساخ والحجارة والرمل وأي أجسام غريبة.
يمكن قطع الجذع قليلاً قبل إرسال السلة. ومع ذلك، إذا كان الفطر ديدان، فيجب قطع الجزء التالف. إذا أكلت الديدان الغطاء بالكامل تقريبًا، فمن الأفضل التخلص من فطر بورسيني.
وبهذا ينتهي التحضير قبل المرحلة الثانية من التنظيف، حيث سيكون من الصعب إجراء الغسيل والإجراءات الأخرى في الغابة.
تنظيف فطر بورسيني في المنزل
كما تعلم، ينمو فطر بورسيني على أسطح جافة وغير ملوثة عمليًا، لذلك يتساءل الكثير من الناس عما إذا كانوا يحتاجون حقًا إلى التنظيف قبل الطهي أو ما إذا كان مجرد شطفهم كافيًا.
يقول الخبراء أنه يجب تنظيف فطر بورسيني، لأن جذعه قد يحتوي على بكتيريا خطيرة يمكن أن تسبب التسمم الغذائي. حتى المعالجة الحرارية لن تساعد في تدميره.
قبل البدء في تقشير الفطر، عليك أن تقرر ما سيتم استخدامه لاحقًا. هناك خيارات مختلفة: التجفيف والتخليل والقلي والتمليح. إذا كنت بحاجة إلى تجفيفها أو قليها، فليس من الضروري غسلها.
ينصح العديد من الأشخاص ذوي الخبرة في هذا الأمر بشدة بشراء فرشاة خاصة (تباع في كل متجر للسلع المنزلية) وتنظيفها على كامل سطح المكون.
يمكنك أيضًا استخدام فرشاة أسنان بسيطة ذات صلابة متوسطة إذا لم تتمكن من شراء فرشاة خاصة.
السكين مفيد أيضًا، لكنه يمكنه فقط إزالة الثقوب الدودية وقطع المناطق المظلمة.
بعد ذلك، يمكنك البدء في شطف المكونات. للقيام بذلك، يوصى باستخدام ماء الصنبور البارد.
هناك تحذير واحد هنا - تحتاج إلى شطفه بسرعة، لأنه إذا كان الفطر على اتصال بالماء لفترة طويلة، فسوف يفقد العديد من الخصائص المفيدة وقد يفقد مذاقه الممتاز. ثم لن يكون الطهي ممتعًا.
عند الغسيل، يجب فحص الغطاء بعناية من الأعلى والأسفل. يمكنك أيضًا تقطيعها إلى نصفين للتأكد من عدم وجود أي سواد بالداخل. يمكن حتى تمزيق الغطاء من الجذع، لأنه في معظم الحالات يتم إعداد هذه الأجزاء بشكل منفصل.
بعد الشطف، ضعها على منخل أو منخل حتى يمكن تصريف الماء المتبقي. تحتاج إلى الاحتفاظ بها حتى تجف تمامًا.
قد تجد في الغابة عينات صلبة تثير الشكوك حول الجودة. في هذه الحالة، يمكنك غليها لمدة 10 دقائق تقريبًا في ماء مملح إذا كنت بحاجة إلى تجميدها بعد ذلك.
إذا كان في الخطط، فأنت بحاجة فقط إلى حرقها بالماء المغلي. يجب أن نتذكر أنه يجب تنظيف الفطر فور وصوله إلى المنزل.
يُنصح بشدة أن يتم تحضيرها بعد 5 ساعات من جمعها. إذا حدث أنه لا يمكنك تقشير الفطر على الفور، فيمكنك نقعه في الماء البارد، وإضافة حامض الستريك والقليل من الملح. ومع ذلك، لا يمكنك تركهم في هذه الحالة لفترة طويلة، لمدة أقصاها ليلة واحدة.
تقطيع الفطر وطبخه
نظرًا لأنه يمكن تناول فطر بورسيني مع الساق، فيجب تقطيعه بالكامل، ويوصى بطهي السيقان بشكل منفصل. للبدء، يتم قطع الغطاء إلى قطع متساوية تقريبا - إلى 4 أو 6 أجزاء، اعتمادا على الحجم. ثم ينتقلون إلى الساق - يوصى بتقطيعها إلى شرائح رفيعة.
أما البيض الأبيض فلا يحتاج إلى معالجة حرارية قبل طبخه، فهو غير سام وليس له طعم مرير. كقاعدة عامة، يتم طهي russula وفطر الحليب وفطر البوق.
ومع ذلك، إذا كنت تريد أن تكون آمنًا، فيمكنك تنفيذ هذا الإجراء. ومع ذلك، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن المعالجة ستؤثر على جودة المنتج، وقد يفقد البيض بعض خصائصه المفيدة ويصبح أقل طعمًا ورائحة.
ليست هناك حاجة لإعداد المنتج للمعالجة الحرارية بشكل إضافي، بل يكفي تقطيعه. يُطهى في الكثير من الماء المملح لمدة تتراوح بين 5 إلى 15 دقيقة، لا أكثر. إذا قمت بزيادة الوقت إلى 30 دقيقة، فقد يختفي الطعم اللطيف تمامًا، وبعد ذلك يمكنك ببساطة التخلص من الفطر.
عند الانتهاء من الطهي، يمكن سكب المرق أو تجميده لاستخدامه في المستقبل.
خيارات لإعداد فطر بورسيني
يمكنك طهي فطر بورسيني بطرق مختلفة، فهو رائع للتعليب والقلي والتجفيف والحساء. إنها عالمية تقريبًا، ولكن وفقًا لبعض الوصفات، تكون الوصفات البيضاء أفضل وألذ.
ربما يكون التجفيف هو الخيار الأسهل، إذ لا يُطلب من الشخص فعل أي شيء تقريبًا. قبل الطهي، تحتاج فقط إلى قطع كل فطر بورسيني، ووضعه على منخل ووضعه في مكان مشمس وجيد التهوية.
ممكن أيضا لفصل الشتاء. قبل الطهي، ستحتاج إلى غسل جميع المكونات، ووضعها في مقلاة وطهيها لمدة نصف ساعة تقريبًا. لا ينصح بملحهم في هذا الوقت. بعد الطهي، ضع الفطر في مصفاة لتصريف كل السائل.
ثم تحتاج إلى صب الماء في المقلاة وإضافة ملح البحر أو الملح العادي والخل والفلفل والقرنفل والقليل من السكر والقرفة والقليل من أوراق الغار. يجب غلي المحتويات ثم وضع الفطر فيها. سوف يستغرق طهيها حوالي 5 دقائق.
بعد ذلك يجب وضع الفطر في مرطبانات معقمة ومليئة بالمرق. تحتاج أيضًا إلى إضافة ملعقتين كبيرتين من الزيت النباتي. لا تحتاج إلى تحضير أي شيء آخر، كل ما عليك فعله هو لف البرطمانات وتركها في غرفة باردة لمدة شهرين على الأقل.
إذا تم كل شيء بشكل صحيح، فإن الأطعمة المعلبة ستكون لذيذة بشكل لا يصدق.
يعتبر جامعو الفطر ذوو الخبرة المشي في الغابة بمثابة طقوس معينة. يمكن للعائلات قضاء ساعات في المشي وقطف الفطر، وفي المنزل تنظيفه بعناية ومحبة. إنهم يولون اهتمامًا خاصًا لكل واحد منهم ويغسلونه جيدًا. ولكن ليس الجميع يعرف كيفية معالجة الفطر بشكل صحيح. إذا كانت هناك شكوك حول الجودة، فلا ينبغي استهلاك المنتج تحت أي ظرف من الظروف، ومن الأفضل التخلص منه على الفور.
تنظيف الفطر من الحطام
يفسد الفطر بسرعة كبيرة، لذلك عليك تحضيره للتخزين بسرعة. يعد المشي في الغابة نشاطًا متعبًا، وبعد العودة إلى المنزل ترغب في الاستلقاء والاسترخاء. كيفية معالجة الفطر في الغابة؟ لتوفير الوقت، من المفيد البدء في المعالجة فورًا بعد اختيارها. للقيام بذلك، تحتاج إلى تنظيف كل فطر من الحطام والأوراق، وإذا تمت إزالة الجلد الموجود على الغطاء بسهولة، فيمكن إزالته. يجب تنظيف الجزء العلوي المخاطي وإزالة الفيلم. بطبيعة الحال، في الغابة، تحتاج إلى قضاء المزيد من الوقت في المشي، ولكن في المنزل يمكنك الاسترخاء قليلا.
تحضير الفطر
بعد الوصول إلى المنزل، يجب عليك توزيعها على الفور حسب النوع لتسهيل معرفة كيفية معالجة الفطر وما الذي يجب طهيه منه. ثم عليك أن تأخذ سكينًا حادًا وتقطع جميع الأماكن المظلمة وتفحص المنتج أيضًا بحثًا عن وجود حشرات أو ديدان. يجب مسح الأغطية بعناية بفرشاة أو فرشاة، ثم يجب قطع طرف الجذع.
عندما يتم تنظيف جميع الفطر، يجب غسلها جيدا. ولكن يجب أن يتم ذلك بحذر شديد، لأن الإقامة الطويلة في الماء لن يكون لها أفضل تأثير على الجودة، وسوف يتغير مذاقها قليلاً. يجب وضع الفطر في مصفاة وشطفه قليلاً بالماء البارد ثم تركه حتى يصفى.
إذا كنت تعرف كيفية معالجة الفطر بشكل صحيح، فلا ينبغي التخلص من العصير المتبقي. يمكن استخدامه لتحضير أطباق أخرى.
إذا كان هناك عدد قليل من الثقوب الدودية على الفطر، فيجب نقع المنتج في الماء البارد، بعد إضافة الملح. ثم تخرج الديدان وتبقى في وعاء الماء. في حالة صعوبة غسل الفطر لأنه ملوث بشكل مفرط، يمكن وضعه في الماء وتركه لبعض الوقت.
إنه أكثر ملاءمة للغسل في حوض أو في قدر كبير. من المهم أن يتم تغطية الفطر بالماء. لمنعهم من الطفو، يمكنك وضع الخشب الرقائقي أو لوح ذو وزن صغير في الأعلى. بمجرد نقع الأوراق والحطام الآخر، سيكون من السهل جدًا فصلها.
يجب نقع الفطر المخصص للتخليل. بالنسبة لفطر الحليب، يجب عليك كشط الطبقة السوداء العلوية بسكين، وبالنسبة للحليب المخيض، قم بإزالة الأغشية من الأغطية. عند التفكير في كيفية معالجة فطر فولوشكا، يجب أن تتذكر أنه يتم نقعه نيئًا ثم مخلله.
يجب نقع الأنواع التي تحتوي على عصير حليبي مرير لمدة 2-3 أيام، مع تغيير الماء ثلاث مرات على الأقل يوميًا. من الأفضل وضع الحاوية في مكان بارد حتى لا يفسد الفطر.
يدعي جامعو الفطر ذوو الخبرة أن النقع ليس مفيدًا كما هو شائع. ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه مع المرارة تغادر العناصر الغذائية والمواد البروتينية، وتنخفض القيمة الغذائية للمنتج، ويصبح الفطر طريًا ومترهلًا. لذلك، لا ينصح الخبراء بالنقع لأكثر من يومين. إذا اكتشفت كيفية معالجة الفطر، فبعد الطهي، سيكون دائما لذيذا.
عند الفرز، عليك أن تولي اهتماما خاصا لما إذا كانت هناك أي أنواع سامة في السلة. بعض الضفادع تشبه إلى حد كبير russula. يمكنك التمييز بينها من خلال ساقها: إذا كانت russula حقيقية، فإن ساقها يكون مستقيمًا إلى القاعدة ذاتها، بينما في الفطر الزائف يتوسع نحو الأسفل. سيكون من المفيد أيضًا للمبتدئين معرفة أن جلد غطاء الضفدع تتم إزالته من الحافة إلى المركز. إذا كانت هناك شكوك حول الجودة، فلا يجب عليك استخدامها أبدًا، ومن الأفضل التخلص منها على الفور. لا تجمع تلك الفطر التي تنمو بالقرب من الطرق السريعة أو مدافن النفايات: فهي يمكن أن تسبب تسممًا شديدًا.
التحضير للتمليح
غالبًا ما يهتم الطهاة عديمي الخبرة بكيفية معالجة الفطر بشكل صحيح للتخليل. بعد التنظيف، يجب وضعها في وعاء للنقع، وقطع كبيرة إلى قطع. يمكن أن تكون russulas ذات الأرجل الحمراء ساخنة جدًا، لذا من الأفضل وضعها في الماء المغلي لبضع دقائق. الصفراء لا تحتاج إلى نقع، فقط قم بتقشيرها وغليها ووضعها في الثلاجة. من الأفضل التخلص من الفطر القديم والمترهل على الفور.
تخليل
في أغلب الأحيان، يتم مخلل الأنواع الأنبوبية التي لا تحتوي على المرارة. يُنقع الفطر الصغير بشكل منفصل ويقطع الفطر الكبير إلى قطع. يجب فصل الأرجل عن الأغطية، ويمكن نقعها معًا أو بشكل منفصل. ينصح جامعو الفطر باختيار الأغطية واستخدام السيقان لإعداد أطباق أخرى.
إذا كان البوليتوس صغيرا، فمن الضروري إزالة الفيلم السفلي. إنه أكثر ملاءمة للقيام بذلك بطرف سكين رفيع. يجب ترك الجذع على بعد بضعة سنتيمترات من الغطاء.
لا يمكن غسل الفطر الذي سيتم تخليله، لأنه سوف يمتص الماء، وهو أمر غير مرغوب فيه للغاية. من الأفضل مسحها بقطعة قماش مبللة.
كيفية تجفيف الفطر؟
لتجفيف المنتج، عليك أن تعرف كيفية معالجة الفطر الطازج. المنتج الذي لم يتم إعداده بشكل صحيح للتخزين سوف يتدهور بسرعة. للتجفيف، الأنواع الأنبوبية (الأبيض، البوليطس، البوليطس) أو الرقائقي (الروسولا، فطر العسل أو الشانتيريل) هي الأكثر ملاءمة.
من الأفضل تجفيف الفطر القوي وليس القديم دون ضرر. لا ينبغي أبدا أن تكون غارقة أو غسلها. لإزالة الأوساخ والحطام، استخدم قطعة قماش مبللة. يتم تجفيف الفطر بشكل منفصل لكل نوع، إذا لزم الأمر، مقطعة إلى قطع. يمكن أيضًا تقسيم القبعات إلى أجزاء. لكي يجف الفطر بشكل أسرع، يجب أن يكون سمكها 3-5 ملم. قم بقصها بسهولة باستخدام سكين حاد، مع وضع الجانب الإسفنجي للأعلى.
تحضير فطر البورسيني
إنها لذيذة جدًا ومغذية وتحظى باحترام كبير من قبل الطهاة. لكن ليس الجميع يعرف كيفية معالجتها. أولاً، استخدم سكينًا صغيرًا لتقليم طرف الجذع، مع الإمساك قليلاً بالجوانب لإزالة الجزيئات الغريبة.
استخدم منشفة ورقية لمسح الفطر وإزالة الجزيئات الصغيرة من الحطام. إذا كان المقصود هو التجفيف، فلا ينبغي ترطيب المنتج.
للتحقق مما إذا كان الفطر ديدانًا، تحتاج إلى قطع الجذع. إذا كانت القبعات كبيرة جدًا، يمكنك تقطيعها إلى قطع. في الحالات التي يكون فيها التلوث قويا جدا، فمن الضروري غلي المنتج لبعض الوقت أو نقعه في الماء المملح.
عند التفكير في كيفية معالجة فطر بورسيني، يجب عليك استخدام فرشاة أسنان. يزيل الحطام جيدًا ولا يلحق الضرر بالغطاء.
منذ العصور القديمة، دخلوا بحزم في المطبخ الروسي. لم يقوم أسلافنا بإعداد الأطباق بناءً عليها فحسب، بل قاموا أيضًا بتخزين الفطر لاستخدامه في المستقبل. في المطابخ الأخرى، كان الفطر دائمًا يحتل مكانة مرموقة. جوليان الفرنسية، شانتيريل الأوروبية العطرة مع الخضروات، الكمأة باهظة الثمن - مجموعة كبيرة ومتنوعة من الخيارات، من بينها يمكنك العثور على شيء خاص بك.
قليلا عن فوائد وعيوب الفطر
يحتوي الفطر الطازج على كميات كبيرة من البروتينات والسكريات والإنزيمات المفيدة وحتى الزيوت الأساسية. يوجد بروتين في الفطر أكثر من اللحوم. كما أنها تحتوي على الألياف والأحماض الأمينية والليسيثين والأحماض الدهنية. ولهذا السبب يساعد الفطر في الوقاية من تصلب الشرايين.
أما بالنسبة للفيتامينات، فبعضها موجود في الفطر أكثر من الحبوب - على سبيل المثال، فيتامينات PP، D، A. يحتوي الفطر على الكثير من الكبريت والسكريات، لذا فهو مفيد للوقاية من السرطان. يُعتقد أن فطر بورسيني المجفف يعد وسيلة موثوقة للوقاية من السرطان. يحتوي زيت الزبدة على مادة تخفف من أعراض النقرس.
أي فطر غني بالمواد الاستخراجية، فهو يصنع المرق والصلصات والمرق الأكثر عطرية ولذيذة. يتيح لك مذاقها دمج الفطر مع العديد من المنتجات الأخرى - اللحوم والأسماك والخضروات والمأكولات البحرية.
على الرغم من وجود البروتينات، إلا أن جسم الإنسان لا يمتص الفطر بشكل جيد كما أن قيمته الغذائية منخفضة. تحتوي قبعات الفطر على كمية أقل من ألياف الفطر، لذلك فهي أسهل في الهضم من السيقان.
من الأفضل امتصاص الفطر الجاف المطحون في الدقيق. وهذا هو، إذا كنت من محبي الفطر ولا تستطيع العيش بدونه، فيمكنك تناوله في كثير من الأحيان في شكل فطائر.
يحتوي الفطر الجاف على مادة تسمى الفطريات، والتي تضع ضغطًا إضافيًا على الكبد. ينصح خبراء التغذية بتناول الفطر بما لا يزيد عن مرتين في الأسبوع. يوصي أطباء الأطفال بإعطاء الفطر للأطفال في عمر لا يتجاوز 7 سنوات.
تميل العديد من أنواع الفطر إلى التحور بمرور الوقت، وحتى منتقي الفطر ذو الخبرة العالية لن يتمكن من التمييز بين الفطر الزائف والفطر الحقيقي. لذلك، اجمع فقط تلك الفطر البسيط الذي أنت متأكد منه.يتراكم الفطر النترات والمواد الضارة من المنطقة التي ينمو فيها. لذلك، من المهم جمعها في مناطق نظيفة بيئيًا، وعند الشراء من السوق، اسأل من أي منطقة تنتمي.
يجب على الأشخاص الذين يعانون من التهاب المعدة المزمن والقرحة وأمراض الكبد والاثني عشر والكلى استشارة الطبيب حول الاستخدام المنهجي للفطر. لا تأكل الفطر الناضج أو القديم أو المخفف.
كل طبق له فطر خاص به
بالنسبة للأطباق، غالبا ما تستخدم Champignons، Chanterelles، فطر بورسيني، أسبن، فطر العسل، فطر الزبدة، موريل، فطر المحار، فطر الحليب. الفطر مناسب سواء طازجًا أو مسلوقًا أو مقليًا أو مملحًا أو مخللًا أو مجففًا.
يتم تحضير المرق والصلصات من فطر بورسيني وهي مقلية ومتبلة ومملحة. لا يتم استخدام البوليتوس والبوليتوس أبدًا في صنع الحساء والمرق. من الأفضل قليها وطهيها وتتبيلها.
يمكن تجفيف الزبدة وغليها ومخللها. لا ينبغي قليها أو طهيها لأنها تفرز عصيرًا زلقًا معينًا. Chanterelles رائعة للقلي. ويمكن أيضًا تخليلها، على الرغم من أنها ليست مرنة جدًا. كما أنها تستخدم للفطائر المفتوحة والكيش. لكننا لا ننصح بالتجفيف أو طهي الشانتيريل. إنها مرة، وعندما تجفف تصبح عديمة الطعم تقريبًا.
يمكن تحضير الفطر والفطر المحار بالطريقة التي تريدها. قبعات الفطر المشوية لذيذة جدًا، مع رشها قليلاً بزيت الزيتون والملح.
يعتبر فطر الحليب الأسود والأبيض مثاليًا للتخليل ويتم تحضيره بهذه الطريقة فقط. هذا فطر نبيل ولذيذ للغاية يستخدم حصريًا في المطبخ الروسي.
بالنسبة إلى جوليان، يعد فطر بورسيني وفطر العسل خيارًا جيدًا. يتم استخدام Champignons أيضًا في جوليان، لكن مذاقها محايد تمامًا. يُصنع الفطر المجفف من الحساء والمرق العطري للغاية ومرق اللحوم والخضروات.
تحضير الفطر
يجب معالجة الفطر الذي تم جمعه بشكل مستقل وطهيه في أسرع وقت ممكن. من المفيد جدًا القيام بكل هذا في يوم التجميع. للتخلص من الديدان في الفطر الطازج، يجب غمره في ماء مملح بشدة لمدة 2-3 ساعات ثم شطفه. نوصي بالاحتفاظ بالفطر الطازج المقشر في الماء البارد والمملح والمحمض. للحصول على لتر من الماء، استخدم ملعقة صغيرة من الملح وبضعة جرامات من حامض الستريك. ثم لن يتحولوا إلى اللون الأسود.
بالنسبة لفطر البورسيني والبوليتوس والأسبن، تحتاج إلى قطع الجلد عن السيقان وشطفه جيدًا. لا تحتاج إلى تقشير الفطر، فقط قم بغسله جيدًا. بعد قطع الجزء السفلي من الجذع وغسله، نوصي بغلي الشانتيريل والموريل في ماء مملح لمدة 15 دقيقة تقريبًا، ثم شطفهما مرة أخرى وبعد ذلك فقط استخدميهما في الطهي. لا تتعرض Chanterelles للهجوم من قبل الحشرات، لذلك لا يحتاج هذا الفطر إلى أن ينقع في الماء لفترة طويلة. تتم دائمًا إزالة الفيلم من الفراشات وتنظيف الأرجل وغسلها جيدًا. يتم فصل أغطية الموريل عن السيقان ونقعها في الماء البارد لمدة ساعة مع تغيير الماء عدة مرات.
في الفطر القديم، يوصى بقطع الطبقة الأنبوبية تحت الغطاء، حيث تتشكل الجراثيم هناك. من المهم طهي الفطر المقشر على الفور، حيث تمتص ألياف الفطر الروائح الزائدة بسرعة كبيرة.
لا ينصح بغسل الفطر قبل التجفيف، يكفي تنظيفه من الحطام، وتقليم الجذور، وفصل القبعات عن السيقان، وقطع الأجزاء الكبيرة جدًا إلى النصف.
يتضمن تحضير الفطر المجفف غسله وسكب الماء المغلي فوقه ونقعه في الماء البارد لمدة 4 ساعات. ثم يتم غلي هذا الفطر في نفس الماء الذي كان فيه.
قواعد عامة الاستعدادات
يمكنك تدليل نفسك بالفطر الطازج في الغابة مباشرة إذا قمت بمسحه جيدًا بمنديل ورشه بالزيت النباتي والملح واقليه على النار باستخدام سلك أو غصين.
يغير الفطر طعمه ورائحته بسهولة شديدة، لذلك لا ننصح بإضافة بهارات حادة الرائحة إليها. يجب شطف الفطر المملح أو المخلل بالماء البارد قبل إضافته إلى السلطة لإزالة الملح الزائد والحمض.
يمكنك تجميد أي فطر. في هذا النموذج يتم تخزينها لفترة طويلة وسهلة التحضير. علاوة على ذلك، فهي لا تحتاج إلى تذويبها، يكفي وضعها في الطبق الذي يتم تحضيره في الوقت المناسب.
يمكنك تحضير طبق ساخن من الفطر المملح والمخلل أو استخدامه في السلطات إذا قمت بغليه في الماء لمدة 5-7 دقائق لإزالة الملح الزائد والحمض. إذا كنت تستخدم الفطر المملح، يمكنك نقعه في الماء البارد لمدة 5 ساعات تقريبًا.
لتتبيل أطباق الفطر، غالبا ما تستخدم القشدة الحامضة والبصل والثوم والشبت والبقدونس والتفاح. نوصي بإضافة جوزة الطيب والقرنفل والبهارات بكميات قليلة. هناك حاجة إلى القليل من التوابل بشكل خاص لأغطية حليب الزعفران وفطر الحليب والشانتيريل والفطر الأبيض.
ننصح بعدم استخدام الخل عند التحضير، بل استبداله بعصير الليمون. لا ينصح بخلط أنواع مختلفة من الفطر عند الطهي، ومن الأفضل طهي كل نوع على حدة. الاستثناء هو القلي.
قلي وطهي الفطر
يجب نقع جميع أنواع الفطر الرقائقي وغليها قبل القلي، وإلا فسيكون هناك خطر التسمم. يمكنك ببساطة قلي الفطر أو قليه بالبقسماط. فقط عند القلي يمكنك مزج عدة أنواع من الفطر، بالنسبة لطرق الطهي الأخرى، لا ينصح بذلك. متوسط وقت قلي الفطر هو 20-30 دقيقة. نسكب الصلصة فوق الفطر بعد أن ينضج جيدًا ويقلى تمامًا.
من الأفضل طهي الفطر الذي تم تجفيفه مسبقًا بمنشفة ورقية حتى لا يحتوي على الكثير من الرطوبة. نوصي بإضافة الفطر
على مقلاة ساخنة بالفعل مع كمية صغيرة من الزيت النباتي. أولاً ، يُطهى الفطر على نار خفيفة في عصير خاص به لمدة 20 دقيقة تقريبًا ، ثم يمكنك إضافة الخضار أو البصل ويترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق تقريبًا حتى يصبح جاهزًا ، وفي النهاية يمكنك إضافة سائل إضافي أو حشوة ويترك على نار خفيفة دون غليان غطاء لعدة دقائق مع التحريك.من اللذيذ جدًا طهي الفطر في القشدة الحامضة أو مرق الأرانب أو النبيذ الأبيض. يمكن استخدام هذا الفطر المطهي كطبق جانبي مستقل أو كجزء من طبق معقد.
طبخ الفطر والمرق
عند طهي الفطر الطازج، نوصي بوضع البصل المقشر في الماء، فإذا تحول إلى اللون الأزرق، فهذا يعني وجود فطر سام في المقلاة.
يجب طهي أي فطر لمدة لا تزيد عن 20 دقيقة بعد الغليان. يُسلق فطر الحليب والروسولا لمدة 5 دقائق ، البوليطس - 7 دقائق ، الفطر الأبيض والحور الرجراج - 10 دقائق. غلي الموريل في الماء المملح لمدة 15 دقيقة. شانتيريل وفالوي - 20 دقيقة. بعد الغليان، يجب شطف الفطر بالماء المغلي البارد. ينضج الفطر الكبير بشكل أسرع من الفطر الصغير.
سوف تغلي الشانتيريل المجففة بشكل أفضل إذا أضفت قليلًا من صودا الخبز إلى الماء. لن تصبح أرجل البوليطس المقشرة داكنة أثناء الطهي إذا قمت بطهيها دون تقطيعها. لكي لا يفقد الفطر طعمه ورائحته أثناء الطهي، نوصي بطهيه على نار متوسطة فقط. عند طهي فطر العسل والبوليتوس، حاول إضافة أوراق الغار إلى الماء المغلي، وسوف تصبح الرائحة أكثر متعة.
من السهل التحقق من جاهزية الفطر - يطفو الفطر الخام، ويستقر الفطر الجاهز في القاع.
تمليح وتتبيل الفطر
بالنسبة للتخليل، يمكن غلي الفطر مسبقًا، أو يمكن طهيه بشكله الطبيعي المعالج. يمكنك طهيه على الفور في ماء مالح.إذا قمت بملح الفطر أو مخلله بنفسك، فلا تستخدم الأغطية المعدنية. من الأفضل تغطية الجرة بعدة طبقات من ورق الشمع وربطها بإحكام بالخيوط ووضعها في مكان بارد. عند التتبيل، حاول إضافة القليل من القرنفل والينسون والقرفة إلى التتبيلة - فهذا سيضيف رائحة أصلية حارة.
الفطر من الأطعمة القابلة للتلف ولا يمكن تخزينه لفترة طويلة. لذلك، يجب معالجة هدايا الغابات هذه في يوم جمعها.
يتم تنظيف الفطر من الحطام، وقطع السيقان، وقطع المناطق المتضررة. بحيث لا يتحول الفطر إلى اللون الأسود، يتم استخدام سكاكين الفولاذ المقاوم للصدأ لهذه الأغراض.
الطرق الرئيسية للحفاظ على هدايا الفطر هي: التجفيف والتمليح والتخليل والتعليب عن طريق التعقيم في مرطبانات زجاجية محكمة الغلق.
حصاد الفطر
المنتجات الغذائية ذات الأصل النباتي والحيواني، بسبب وجود كميات كبيرة من الرطوبة ومركبات البروتين والكربوهيدرات وغيرها من العناصر الغذائية القابلة للذوبان أثناء التخزين، تتعرض بسرعة للإنزيمات والميكروبات المختلفة وتصبح غير صالحة للاستعمال. لذلك، كان الناس منذ فترة طويلة يبحثون عن طرق للحفاظ على المنتجات المختلفة لفترة طويلة.
تعتمد الطرق الحالية لتخزين الفطر والمنتجات الأخرى على تهيئة الظروف للميكروبات التي لا يمكن أن تتطور فيها، كما أن المنتجات المعلبة لا تفقد صفاتها الغذائية والمذاق المتأصلة عندما تكون طازجة ويمكن تخزينها لفترة طويلة دون أن تفسد.
الطرق الرئيسية للتعليب هي: التجفيف والتمليح والتخليل والتعليب عن طريق التعقيم في مرطبانات زجاجية محكمة الغلق. الحرارة لها تأثير ضار على العديد من الميكروبات والبكتيريا. يموت بعضهم عند درجة حرارة 60 درجة، والبعض الآخر - عند 60-100 درجة. ومع ذلك، يمكن لأبواغ بعض البكتيريا أن تتحمل درجات حرارة تتراوح بين 100-110 وحتى 120 درجة مئوية وتظل قابلة للحياة.
وفي وقت لاحق، في ظل ظروف درجات الحرارة العادية، تبدأ في التطور والتكاثر، وتعتبر بكتيريا البوتولينوس خطيرة بشكل خاص في الأطعمة المعلبة. إنها تنتج سمًا قويًا يمكن أن يسبب تسممًا للإنسان، وأحيانًا مميتًا. نظرًا لوجود البوتولينوس في التربة، عند تحضير الطعام للاستخدام المستقبلي، من الضروري غسله وتقشيره بعناية فائقة، وعدم استخدام الفواكه التالفة أو التي لا معنى لها.
لقد ثبت أنه عند تخزين الطعام في بيئة حمضية (حمض الخليك أو الستريك)، لا يتطور البوتولينوس. لذلك، يتم استخدام حفظ الأغذية باستخدام أحماض الخليك والستريك في كثير من الأحيان.
الطرق الأساسية لمعالجة وتخزين الفطر:
تجفيف الفطر
مسحوق الفطر
مستخلص الفطر
تجميد
التمليح
تخليل
تعليب في حاوية مغلقة بإحكام
تجفيف الفطر
يعد التجفيف أحد أكثر الطرق سهولة وأسهل لمعالجة الفطر. يمكن تخزين الفطر المجفف لفترة طويلة دون التقليل بشكل كبير من مذاقه وصفاته الغذائية.
من الجرابيات: - الكمأة البيضاء، غطاء موريل، موريل.
من الفطر القصبي: - الفطر المتفرع والمتنوع وفطر الكبش.
من الرقائقي: – الصيف والخريف والشتاء، الفطر المظلي المتنوع، الفطر، فطر الكرز، الفطر الصوفي، فطر الغزلان، إلخ.
الفطر ذو الطعم المر (جميع أنواع فطر الحليب، فطر الحليب، فالوي، فولوشكي) غير مناسب للتجفيف، لأن المرارة لا تختفي أثناء عملية التجفيف.
يتم اختيار الفطر الطازج والقوي وغير الدودي للتجفيف. يتم تنظيفها من حطام الغابات ومسحها بقطعة قماش مبللة قليلاً. لا ينصح بهرس الفطر قبل التجفيف. بالنسبة للعينات الكبيرة، يتم قطع الغطاء من الجذع. إذا خرج الجلد من الغطاء فمن الأفضل إزالته.
يتم تجفيف الفطر الصغير بالكامل، ويتم قطع الفطر الكبير إلى قطع. لتجنب التلوث، يتم تجفيف الفطر على أجهزة خاصة: الرفوف، المناخل، معلقة على الخيط أو إبر الحياكة. يتم تجفيف الفطر في الشمس وفي الفرن. لا يمكن تجفيف الفطر في الهواء إلا في الأوقات الحارة والجافة وفي الأيام المشمسة الصافية. في الطقس الغائم، لا ينصح بتجفيف الفطر في الهواء الطلق - فقد يفسد.
على أي حال، يتم تجفيف الفطر أولاً عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية لمدة 2-4 ساعات، ثم زيادة درجة الحرارة إلى 60-70 درجة مئوية، وتجفيفه لمدة 8-12 ساعة. الفطر المجفف استرطابي للغاية، أي أن لديه القدرة على امتصاص الرطوبة من الهواء، لذلك يتم تخزين الفطر المجفف في مرطبانات زجاجية مغلقة في غرف بدرجة حرارة 8-10 درجة مئوية.
مسحوق الفطر
يمكن استخدام الفطر المجفف لصنع مسحوق الفطر. يتم تحضير مسحوق الفطر من هذا الفطر الذي يكون له رائحة فطر قوية وطعم لطيف عندما يجف.
لتحضير مسحوق الفطر، يتم استخدام ما يلي: فطر بورسيني، فطر البوليطس، فطر المظلة، الموريل، أغطية حليب الزعفران، الشانتيريل، الكمأة، فطر البوليطس، فطر الحور الرجراج، الفطر الشتوي، إلخ. يتم تحضير المسحوق من نوع واحد من الفطر أو من عدة. يتم تحضير الفطر للتجفيف ثم تجفيفه كما هو موضح أعلاه. لتحضير مسحوق الفطر، يتم استخدام الفطر المجفف الذي لا تزيد نسبة الرطوبة فيه عن 12%. يتم طحنها في مطحنة القهوة أو مطحنة الفلفل أو طحنها في ملاط الخزف أو المعدن.
يتم غربلة المسحوق الناتج من خلال منخل ناعم، ويتم تجفيف الجزيئات الكبيرة المتبقية أكثر قليلاً وطحنها، لأنه كلما كانت جزيئات مسحوق الفطر أصغر، كلما كان الجسم يمتصها بشكل أفضل.
يعتبر مسحوق الفطر أكثر استرطابًا من الفطر المجفف وسوف يفسد بسرعة إذا تركه مكشوفًا. لذلك يجب تخزين مسحوق الفطر في مرطبانات محكمة الغلق في مكان جاف.
يستخدم مسحوق الفطر في الطهي لتحضير هريس الفطر كتوابل للحساء والبورشت والصلصات وأطباق اللحوم والأسماك والخضروات. قبل الاستخدام، أضف كمية صغيرة من الماء الدافئ إلى مسحوق الفطر، حيث ينتفخ لمدة 20-30 دقيقة. ثم تضاف هذه الكتلة إلى الطبق المجهز وتُطهى لمدة 10-15 دقيقة.
مستخلص الفطر
في المنزل، يمكنك تحضير مستخلص الفطر من الفطر. لهذا الغرض يتم استخدام الفطر بدون طعم مرير، لكن من الأفضل لهذه الأغراض تناول الفطر ذو رائحة الفطر القوية، ومن بين الأنواع المزروعة تشمل: الفطر، فطر المحار، فطر العسل، ومن بين الأنواع البرية الأكثر ملاءمة. هي قبعات الزعفران والبوليتوس والفطر الحور الرجراج وغيرها من الفطر التي لها طعم لطيف ورائحة قوية.
يُنظف الفطر ويُغسل جيدًا ثم يُقطع ويُمرر عبر مفرمة اللحم. تُغلى الكتلة الناتجة لمدة نصف ساعة في عصير خاص بها على نار خفيفة في مقلاة من المينا. يصفى عصير الفطر الناتج من خلال قطعة شاش سبق تعقيمها بالغليان، وتعاد كتلة الفطر إلى المقلاة، ويضاف القليل من الماء ويغلى مرة أخرى حتى يخرج كل العصير، ثم يصفى بنفس طريقة الأولى. وقت.
يُملح السائل الناتج بمعدل 20 جم من الملح لكل 1 لتر ويُغلى على نار خفيفة في قدر واسع بدون غطاء، مما يسمح للماء بالتبخر. اغليها حتى يتبخر بعض الماء ويصبح المرق سميكًا مثل الشراب، وهو في الواقع خلاصة الفطر.
يُسكب المستخلص الساخن في زجاجات صغيرة معقمة، ويُغلق بإحكام، ويُبرد بسرعة. في هذا النموذج، يمكن تخزين مستخلص الفطر في مكان بارد لمدة 2-3 سنوات.
يتمتع مستخلص الفطر بطعم ورائحة فطر لطيفة ويستخدم كمضافات منكهة للحساء وأطباق اللحوم والأسماك والصلصات والمرق. قبل الاستخدام، يتم تخفيف المستخلص بالماء.
تجميد
في الآونة الأخيرة، بسبب ظهور المجمدات الكبيرة، أصبح من الممكن الحفاظ على منتجات الفطر مجمدة. على الرغم من أن طريقة تخزين الفطر هذه تستهلك الكثير من الطاقة من التعليب، إلا أنه إذا تم تنفيذ العملية بشكل صحيح، فإن التجميد يسمح لك بالحفاظ على جميع المكونات الغذائية القيمة في الأجسام المثمرة.
للتجميد استخدم فطرًا صغيرًا صغيرًا لا يتضرر من الآفات ولا يحتوي على مرارة أو روائح كريهة. يتم غسلها جيدًا وتغيير الماء عدة مرات. ثم يتم تجفيفها قليلاً. تتأثر جودة التجميد بسرعة التجميد. من الأفضل تجميد الفطر عند -30 درجة مئوية لمدة 2-3 ساعات.
يتم تخزين الفطر المجمد عند درجة حرارة -18 درجة مئوية ورطوبة هواء 95٪. في المنزل، يتم تجميد الفطر في أشكال معدنية بارتفاع 5-6 سم، ويمكن استخدام علب الصفيح أو الأكياس البلاستيكية لهذه الأغراض. لا يمكنك تخزين منتجات أخرى مع الفطر في نفس حجرة الثلاجة، حيث يمكن للفطر أن يمتص الروائح الغريبة.
قم بإذابة الفطر مباشرة قبل إعداد طبق الفطر عند درجة حرارة +20 درجة مئوية لمدة 2-3 ساعات، مما يضمن الذوبان التدريجي لبلورات الثلج في خلايا الفطر. يعد الفطر المذاب بيئة مواتية لمختلف الكائنات الحية الدقيقة، لذلك بعد ذوبان الفطر، يجب استخدام الفطر على الفور لإعداد أطباق الفطر.
يتم تخزين الفطر المجمد في درجة حرارة -18 درجة مئوية لمدة تصل إلى عام. يمكنك تجميد الفطر المسلوق والمقلي. يُقطع الفطر المقشر والمغسول ويُسلق لمدة 15-20 دقيقة (أو حتى ينضج). ثم يتم إخراج الفطر من المرق وتبريده ووضعه في أكياس بلاستيكية ووضعه في الفريزر. يمكنك تجميد الفطر المقلي والمطهي - ويمكن تخزينه لمدة لا تزيد عن ثلاثة أشهر.
التمليح
طريقة شائعة جدًا لحصاد الفطر. يمكن تمليح جميع أنواع الفطر تقريبًا، ولكن عادةً ما يتم تمليح الفطر الرقائقي ذو المذاق المر الحاد فقط: فطر الحليب، فالوي، فولنوشكي، أغطية حليب الزعفران، روسولا، صفوف، جوفوروشكي.
يتم تمليح الفطر عالي الجودة ذو المذاق والرائحة المحددة (فطر الحليب وأغطية حليب الزعفران) بشكل منفصل ويتم خلط الفطر الأقل جودة معًا.
يُملح الفطر في براميل خشبية وحاويات زجاجية ومينا ذات مينا سليمة. يجب أن تكون حاويات تخليل الفطر نظيفة جدًا وخالية من الروائح الغريبة. لا يمكنك استخدام الخزف لتخليل الفطر لأنه تحت تأثير الأملاح والأحماض يصبح غير صالح للاستخدام مرة أخرى.
بالإضافة إلى ذلك، قد يحتوي الطلاء الزجاجي الذي يغطي الفخار على الرصاص، والذي عندما يذوب في المحلول الملحي، فإنه يسمم الفطر. يجب عليك أيضًا عدم ملح الفطر في عبوات الصفيح المجلفنة.
هناك طريقة التمليح الباردة والساخنة.
تختلف الطريقة الباردة في عدم غلي الفطر قبل التخليل. يتم تنظيف وغسل الفطر. يتم نقع فولنوشكي وفالوي وفطر الحليب والفطر المر والفطر الآخر الذي له طعم لاذع في ماء مملح قليلاً لمدة 1-3 أيام. لا ينبغي نقع الفطر الذي لا يحتوي على المرارة.
يُسكب الملح في قاع الوعاء ، ثم طبقة من الفطر بسمك 6-8 سم ، ثم الملح مرة أخرى وطبقة من الفطر ، وهكذا حتى تمتلئ الحاوية. لكل 1 كجم من الفطر أضف 40-60 جم من الملح.
يُملح الفطر عالي الجودة بدون أي إضافات للحفاظ على مذاقه ورائحته الخاصة. عند تمليح فطر الحليب الحقيقي، أضف القليل من الثوم. في بعض الأحيان، عند تخليل الفطر، يتم إضافة الفلفل والثوم والشبت وأوراق الكشمش الأسود والكرز وأوراق الغار. يتم ضغط الفطر المخلل في الأعلى بدائرة خشبية يوضع عليها القمع. لا ينبغي استخدام الطوب والحجارة الجيرية والأشياء المعدنية كقمع. بعد بضعة أيام، يطلق الفطر العصير ويستقر.
يتم أيضًا تمليح الفطر بالطريقة الجافة التي لا يتم غسل الفطر فيها. يتم تنظيفها ومسحها بقطعة قماش مبللة ووضعها في وعاء مع رش الملح. يقولون أن أغطية حليب الزعفران المملح الجاف أكثر لذيذة وعطرية.
يصبح الفطر جاهزًا للأكل خلال شهر إلى شهر ونصف. يمكن استخدام الأنواع غير المريرة من أغطية حليب الروسولا والزعفران بعد 5-10 أيام.
قم بتخزين الفطر المملح في درجات حرارة موجبة منخفضة (لا تزيد عن +6-8 درجة مئوية)، مع التأكد من تغطيته بمحلول ملحي في الأعلى. إذا اختفى المحلول الملحي، أضف الماء المملح البارد (50 جم من الملح لكل 1 لتر من الماء). تتم إزالة أي عفن يظهر، ويُغسل الغطاء بالماء الساخن، وتُمسح حواف الوعاء بقطعة قماش نظيفة.
تُستخدم طريقة التمليح الساخن لتخليل الفطر ذي المذاق المر: جميع أنواع فطر الحليب وفطر الحليب وفطر فالوي وفولنوشكي.
يُسلق الفطر المقشر والمغسول في ماء مملح لمدة نصف ساعة أو يُسلق (يُغمس في الماء المغلي لمدة 5-15 دقيقة). ثم يتم إلقاؤهم في مصفاة حتى يجفوا قليلاً. بعد ذلك، يملأون الحاويات، ويرشونها بالملح في طبقات، تمامًا كما هو الحال مع الطريقة الباردة. يمكن تناول الفطر المملح ساخنًا بعد 2-3 أسابيع.
تخليل
عادة ما يتم مخلل الفطر ذو المذاق الأفضل من تلك المستخدمة في التخليل. عند تتبيل الفطر، اختر الفطر الذي لا يتجاوز قطر قبعاته 15-35 سم. نظف الفطر، وقطع السيقان، واشطفه جيدًا بالماء البارد، ثم ضعه في مصفاة، واترك الماء يصفى.
من أجل مخلل كيلوغرام من الفطر، ستحتاج إلى ماء مالح محضر من 0.5 لتر من الماء، 50-60 جم من حمض الأسيتيك 30٪، 10-12 حبة فلفل، 2-3 أوراق الغار، 10 جم من الملح؛ تضاف القرفة والقرنفل وجوزة الطيب حسب الرغبة. يتم تحضير التتبيلة على النحو التالي: يُسكب حمض الأسيتيك في الماء ويُضاف البهارات ويُترك حتى الغليان.
اسلقي الفطر لمدة 5 دقائق في ماء مملح قليلاً، ثم أخرجيه بملعقة مثقوبة، واتركيه حتى يصفى الماء. اسلقي الفطر في التتبيلة لبضع دقائق أخرى، ثم انقليه إلى الجرار المعدة وأغلقيها على الفور.
عند التتبيل، يمكن غلي الفطر مباشرة في ماء مالح. لتتبيل 1 كجم من الفطر، خذ ثلث كوب من الماء، وملعقة كبيرة من الملح، وثلثي كوب من الخل بنسبة 8٪. يُغلى التتبيلة في مقلاة من المينا ثم يُوضع فيها الفطر المغسول والمقشر.
يعتمد وقت طهي الفطر على نوعه: على سبيل المثال، فطر المحار هو 30 دقيقة، للفطر - 20. تتم إزالة الرغوة المتكونة أثناء الطهي بملعقة مثقوبة، بعد توقف الرغوة عن الظهور، أضف 1 ملعقة صغيرة من السكر، 5-6 بازلاء في ماء مالح مغلي، 2 ورق غار، 2 جم قرنفل، القليل من القرفة وحامض الستريك (على طرف السكين). بعد الغليان ، يُنقل الفطر إلى مرطبانات مملوءة بالتتبيلة ومغلقة.
تعليب في حاوية مغلقة بإحكام
حاليًا، تُستخدم الجرار الزجاجية ذات الأغطية المصنوعة من الصفيح والزجاج لحفظ المنتجات المختلفة في المنزل. تُستخدم أغطية الصفيح لإغلاق الجرار باستخدام آلات الإغلاق، ويتم تثبيت الأغطية الزجاجية في مكانها بمشابك خاصة من الصفيح.
يتم وضع الفطر في مرطبانات ساخنة. ثم تُسكب الحشوة الساخنة (المغلية) المُعدة مسبقًا في الجرة. يجب أن تكون درجة ملء العلب هي الحد الأقصى بحيث يبقى أقل قدر ممكن من الهواء. يمكنك تعقيم البرطمانات في خزان أو مقلاة، يوجد في أسفلها شبكة خشبية أو شبكة معدنية أو قطعة قماش مطوية 3-4 مرات (من المهم ألا تلمس البرطمانات القاع والجدران). .
يتم تسخين الماء المسكوب إلى 50-60 درجة، ثم يتم وضع الجرار المملوءة بالفطر ومغطاة بأغطية هناك. يجب أن تكون كمية الماء في الخزان بحيث يصل مستواه إلى عنق العلب أو أقل قليلاً.
بعد ذلك، يتم إحضار الماء ليغلي ويتم الاحتفاظ بالجرار نصف لتر لمدة 20-25 لترًا - 25-30 دقيقة من لحظة غليان الماء. في نهاية التعقيم، تتم إزالة البرطمانات، مع التأكد من عدم رفع الأغطية أو تحريكها، ويتم إغلاقها بسرعة باستخدام آلة الإغلاق.
عند صنع المخللات، يتم إغلاق البرطمانات قبل البسترة (لمنع حمض الأسيتيك من التطاير). في مثل هذه الحالات، قد تنكسر الأغطية أثناء التسخين (بسبب زيادة كبيرة في الضغط داخل الجرة). لتجنب ذلك، يتم وضع المشابك الفولاذية الخاصة (المسمار أو الزنبرك) أولاً على الأغطية.
يجب غمر الجرار المختومة بالكامل في الماء. يتم أيضًا إغلاق الجرار ذات الأغطية الزجاجية قبل التعقيم. عند التعقيم، يتم غمرها في الماء مع الغطاء. بعد الانتهاء من التعقيم، يتم تبريد الجرار وإزالة المشابك (ولكن ليس من الضروري إزالتها).
مقالات حول هذا الموضوع
