ما الفرق بين الكحول وخميرة الخباز في التخمير المنزلي. كيف تختلف الخميرة الجافة عن الخميرة المضغوطة ، ما تتكون الخميرة الجافة وأيها أفضل

لا يمكن صنع البيرة أو النبيذ أو الكفاس بدون خميرة. يتغير شكلها ، تظهر أنواع جديدة ، لكنها لا تزال مطلوبة من قبل الإنسان ، كما كانت منذ آلاف السنين.

ما هي الخميرة الجافة؟ تكوينهم

الخميرة الجافة هي كائنات دقيقة وحيدة الخلية تكون في حالة نائمة ، ولكنها في نفس الوقت تحتفظ بالقدرة على بدء عمليات التخمير. يمكن تخزينها لفترة طويلة ، وفي ظل ظروف مواتية معينة ، فإنها تنتقل إلى المرحلة النشطة.

تحتوي الخميرة الجافة على بروتينات (حوالي 50٪) ودهون (21٪) وكربوهيدرات (18٪). بالإضافة إلى أنها غنية بفيتامينات ب وكذلك الأحماض الأمينية الضرورية للجسم.

خميرة نشطة وسريعة المفعول

بالإضافة إلى الخميرة التقليدية المضغوطة ، فقد بدأ بيعها مؤخرًا في صورة جافة. هذه الخميرة نشطة وسريعة المفعول (فورية). في الحالة الأولى ، تبدو مثل حبيبات صغيرة بأقطار مختلفة. تتراوح مدة صلاحيتها من 12 إلى 24 شهرًا وتعتمد على الشركة المصنعة المحددة. لنقل الخميرة الجافة من حالة نائمة إلى مرحلة نشطة ، يجب "إيقاظها". للقيام بذلك ، يتم سكب كمية معينة من الخميرة في سائل (ماء أو حليب) ، تبلغ درجة حرارته حوالي 40 درجة. لا يمكن تقليب الخليط ، لكن اتركيه جانباً لمدة 15 دقيقة. بعد الوقت المحدد ، سوف "تستيقظ" الخميرة ، وبعد ذلك يمكن استخدامها مرة أخرى للغرض المقصود منها.

الخميرة سريعة المفعول ، والتي تسمى علميًا الخميرة الفورية ، هي جيل جديد من الكائنات الحية الدقيقة أحادية الخلية. إنها أصغر حجمًا من تلك النشطة ، لكن العجين باستخدامها يقترب من واحد ونصف ، أو حتى مرتين أسرع. ميزتها الرئيسية هي أنها لا تحتاج إلى أن تذوب مسبقًا في الماء الدافئ ، ولكن يمكن إضافتها مباشرة إلى الدقيق.

مقياس الوزن للخميرة الجافة

كقاعدة عامة ، ينتج المصنعون خميرة جافة معبأة في أكياس محكمة الغلق تزن من 7 إلى 12 جرامًا. يتم حسابها بنصف كيلو أو كيلوغرام واحد من الطحين. متوفر للبيع والتغليف يصل وزنه إلى مائة جرام. في هذه الحالة ، لتحديد مقدار الخميرة الجافة التي يجب إضافتها إلى العجين ، يتم استخدام الوسائل المرتجلة في المنزل.

تحتوي ملعقة صغيرة على 4 جرامات من الخميرة الجافة. لكن في بعض الأحيان تشير الوصفة فقط إلى كمية الخميرة الطازجة المضغوطة. لهذا ، تم تطوير تركيبة خاصة ، بفضلها يمكنك بسهولة استخدام الخميرة الجافة للخبز. النسبة بين الخميرة النشطة والمضغوطة هي 1: 2 ½. أي أن 1 جرام من المنتج الجاف يحتوي على 2.5 جرام طازج. بالنسبة للخميرة سريعة المفعول ، تختلف الصيغة بعض الشيء. في هذه الحالة ، 1 غرام من هذا المنتج يتوافق مع 3 غرامات من الضغط.

الخميرة للجسم: فائدة أو ضرر

يمكن أن تحقق الخميرة الطازجة أكبر فائدة للجسم. على أساسها ، يتم الحصول على أقنعة جيدة للوجه والجسم ، وبفضلها تصبح البشرة نظيفة وصحية. ومع ذلك ، مع ارتفاع درجة الحرارة المحيطة ، تنتهي الخصائص المفيدة للخميرة. عند درجات حرارة أعلى من 45 درجة ، يموتون.

الاستهلاك المفرط للمنتجات التي تحتوي على الخميرة ضار بالجسم. تتراكم بشكل زائد ، مما يساهم في حقيقة أن وظائف الحماية في الجسم تضعف ، وأن جهاز المناعة لم يعد قادرًا على التعامل مع المهام الموكلة إليه.

من سمات الخميرة أنها تتكاثر بسرعة ، وتدمر في طريقها كل النباتات الدقيقة المفيدة في الجهاز الهضمي ، مما يسمح باختراق الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض في أعضاء الجهاز الهضمي.

أين تستخدم الخميرة الجافة؟

المجال الرئيسي لتطبيق الخميرة الجافة هو ، بالطبع ، الخبز. بمساعدتهم ، يمكنك طهي المعجنات العطرية ومتجددة الهواء ، ومنه - فطائر الريح ، والكعك ، واللفائف ، وكعك عيد الفصح. وصفات الخميرة الجافة ليست أدنى من تلك التي تحتوي على خميرة مضغوطة.

في المنزل ، الخميرة الجافة تصنع الكفاس اللذيذ. يتم استخدامها لبدء عملية التخمير في صناعة النبيذ. الخميرة الجافة علاج جيد لعلاج مشاكل البشرة. الأقنعة التي تعتمد عليها هي واحدة من أكثر الأقنعة فعالية في التجميل.

بعد فتح العبوة ، تتفاعل الخميرة الجافة مع الهواء وتكتسب الرطوبة وتفقد صفاتها. لإبطاء التفاعل المحتمل بعد بدء الاستخدام ، يجب تخزينها في الثلاجة.

كيف تصنع عجينة حلوة بالخميرة الجافة؟

في أغلب الأحيان ، تستخدم الخميرة في الخبز. لتحضير عجين حلو تقليدي للفطائر مع الخميرة الجافة ، نحتاج إلى المكونات التالية:

• 250 مل من الحليب
• 80 غرام من السكر
• 1 ملعقة كبيرة خميرة جافة
• 60 غرام زبدة
• 1 بيضة؛
• 1 ملعقة صغيرة من سكر الفانيليا أو الفانيلين.
• قليل من الملح؛
• 600 غ دقيق.

يُنصح بإخراج جميع المكونات من الثلاجة قبل ساعتين من الطهي حتى تكون في درجة حرارة الغرفة.
تتكون عملية تكوين الاختبار من عدة مراحل.

1. تذوب الخميرة الجافة في حليب دافئ قليلاً. أضف على الفور 1 ملعقة كبيرة من السكر و 100 غرام من الدقيق. غطيها بمنشفة وضعيها جانبًا للسماح للخميرة باللعب. سيستغرق هذا حوالي 30 دقيقة.
2. أثناء نضج العجين ، نخل الطحين ونضيف إليه السكر والملح والفانيلين. إذا تم استخدام خميرة جافة سريعة المفعول في تحضير العجينة ، فيجب خلطها مباشرة مع الدقيق. في هذه الحالة ، يمكن تخطي الخطوة الأولى.
3. عندما تصبح العجينة جاهزة ، أضيفي إليها البيض والزبدة المذابة.
4. اخلطي المكونات الجافة والرطبة معًا. اعجن عجينة ناعمة غير لزجة. سيستغرق هذا حوالي 10 دقائق.
5. تُنقل العجينة إلى وعاء مدهون بقليل من الزيت النباتي ، وتُغطى بمنشفة وتترك لترتفع في مكان دافئ لمدة ساعة على الأقل.
6. بعد أن ينتفخ العجين ، يمكنك تشكيل المنتجات. قبل إرسالها إلى الفرن ، يجب تركها لمدة 30 دقيقة أخرى. تتحول فطائر الخميرة الجافة دائمًا إلى طرية وجيدة التهوية ، مع نكهة الفانيليا اللطيفة.

هذه العجينة مناسبة ليس فقط للفطائر ، ولكن أيضًا لللفائف واللفائف وحتى كعك عيد الفصح.

عجينة للفطائر مع خميرة جافة على الكفير

لا تقل طعمه وعطره عن الكعك والفطائر المصنوعة على الكفير. الخميرة الجافة رائعة لصنعها. تعزز بكتيريا حمض اللاكتيك عملها. يرتفع العجين جيدًا ، بينما لا يحتوي الخبز النهائي على رائحة خميرة واضحة ، كما يحدث عند استخدامها في شكل "رطب".

لتشكيل عجينة خميرة على الكفير ، نحتاج إلى المكونات التالية:

• 60 غرام سكر
• 50 مل من الحليب أو الماء ؛
• 75 غرام زبدة
• 1 ملعقة كبيرة خميرة جافة نشطة ؛
• 2 بيض
• قليل من الملح؛
• 600-650 غ دقيق.

تتم عملية تحضير العجين لفطائر الكفير في تسلسل معين.

1. تذوب الزبدة.
2. تذوب الخميرة في الماء الدافئ أو الحليب.
3. اخلطي السكر والملح والكفير والبيض. أضف الخميرة المخففة والزبدة.
4. ينخل الدقيق تدريجياً في العجين. اعجن عجينة مرنة وغير لزجة. من المهم ألا يكون ضيقًا. وإلا فإن العجين لن يرتفع.
5. في وعاء نظيف مدهون بالزيت النباتي ، نضع العجينة في مكان دافئ حتى تتناسب. في غضون ساعة أو ساعة ونصف ، سوف يتضاعف ثلاث مرات في الحجم.
6. الآن يمكنك تشكيل الفطائر. من المهم ألا تنسى السماح لهم بالنهوض مرة أخرى قبل إرسالهم إلى الفرن. لجعل المنتجات النهائية تبدو جذابة ، قبل الخبز ، يمكنك دهنها بالصفار الممزوج بملعقة كبيرة من الحليب.

الفطائر المصنوعة من عجين الكفير طرية بشكل خاص وتبقى كذلك لفترة طويلة.

أيهما أفضل: خميرة جافة أم رطبة؟

قبل عشرين عامًا ، كانت الخميرة الطازجة فقط متاحة للبيع. إنهم ، بالطبع ، مناسبون للغاية الآن ، لأنهم دائمًا في "الاستعداد القتالي الكامل". العيب الوحيد المهم هو العمر الافتراضي القصير.

الميزة الرئيسية للخميرة الجافة هي عمرها الافتراضي الطويل. إنه 24 شهرًا. هذا يسمح لربات البيوت بعدم الجري بحثًا عن الخميرة الطازجة قبل الخبز ، ولكن دائمًا ما يكون لديهم الحقيبة الضرورية في المنزل.

بالإضافة إلى ذلك ، لا تتطلب الخميرة الجافة سريعة المفعول أو الفورية تحضير العجينة. يتم خلطها مباشرة مع الدقيق ، مما يقلل بشكل كبير من وقت تحضير العجين. في الوقت نفسه ، يرتفع بنفس سرعة الخميرة النشطة أو المضغوطة.

كيف تختار الخميرة الجيدة؟

الشرط الرئيسي لشراء الخميرة الجافة هو قراءة الملصقات الموجودة على العبوة بعناية. سيساعد ذلك على تجنب النتائج غير المرغوب فيها عند خبز المنتجات. يشير إلى عدد جرامات الخميرة الجافة التي تسقط على كمية معينة من الدقيق. ربما ، لإعداد عدد كبير من منتجات المخابز ، لن تحتاج إلى كيس واحد ، بل حقيبتان.

عند اختيار الخميرة ، من المهم الانتباه إلى مدة الصلاحية. على الرغم من حقيقة أنه بالنسبة للمصنعين المختلفين يختلف من سنة إلى سنتين ، يجب أن نتذكر أنه مع كل شهر تالٍ تنخفض قدراتهم.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن نوعًا معينًا من الخميرة يكون أكثر ملاءمة لمختلف أنواع المعجنات. هذا يعتمد على جودة المنتجات المستقبلية. على سبيل المثال ، الخميرة المضغوطة فقط مناسبة لكعكات عيد الفصح ، لأن الخميرة الجافة لا يمكنها تحمل رفع العجين وخفضه ثلاث مرات. ولكن لإعداد الكعك التقليدي ، من الجيد استخدام نسخة سريعة. تساعد في تقليل وقت الخبز لمدة 30 دقيقة على الأقل.

قررت أن أكتب هذه النصيحة ، لأن الخميرة الجافة أصبحت بشكل متزايد جزءًا من الحياة اليومية للحلوانيين في المنزل. وغالبًا ما تكون هناك عبارة في مراجعات السلع المخبوزة والخبز: "لقد فعلت كل شيء وفقًا لوصفتك. لكن العجين لم يرتفع جيدًا. في مثل هذه الحالات ، فإن أول ما تسأله هو: "ما نوع الخميرة التي استخدمتها؟" ثم تبين أن الخميرة تستخدم على أساس مبدأ "ما هو جاف". ويفاجأ الكثيرون أن الخميرة الجافة ليست كلها متماثلة. علاوة على ذلك ، من الضروري أن تكون قادرًا على تخزينها بشكل صحيح. واجهت هذه المشكلة بنفسي عندما بدأت في الخبز. بالنسبة للمبتدئين في صناعة الحلويات ، قمت بإعداد مجموعة صغيرة من النصائح من شركة تنتج الخميرة الجافة.

ما الفرق بين الخميرة الجافة والمضغوطة؟
الخميرة الجافة النشطة "Saf-Levure" والخميرة الجافة سريعة المفعول "Saf-Moment" هي حليب الخميرة ، حيث يتم أيضًا تحضير الخميرة التقليدية المضغوطة ، وتجفيفها بطريقة خاصة. وبالتالي ، فإن الخميرة الجافة هي نفس الخميرة المضغوطة ، ولم تتم إزالة سوى جزء كبير من الرطوبة منها.
ما أنواع الخميرة الجافة التي يتم بيعها غالبًا؟
الخميرة النشطة

خميرة

خميرة "للخبز"

خميرة "بيتزا"

ما هو الفرق بين الخميرة سريعة المفعول والخميرة الجافة النشطة؟
يتم إنتاج كلا الخميرة عن طريق تجفيف حليب الخميرة ، ولكن بطرق مختلفة. وبالتالي ، فإن الفروق بينهما هي كما يلي:
المظهر: الخميرة الجافة النشطة "Saf-Levure" عبارة عن حبيبات بأقطار مختلفة ، أي أن خلايا الخميرة الحية مغطاة بقشرة من خلايا الخميرة المعطلة ؛ الخميرة سريعة المفعول تشبه "الشعيرية" الصغيرة وخلايا الخميرة الحية التي تحتفظ بخصائصها بسبب العبوة المفرغة من الهواء الفريدة.
طريقة الاستخدام: يجب إذابة الخميرة الجافة النشطة "Saf-Levur" في الماء الدافئ قبل الاستخدام ، ويجب صب الخميرة سريعة المفعول "Saf-Moment" على الفور في الدقيق بشكل جاف.
ما هو الفرق بين الخميرة "Saf-Moment" و "Saf-Moment for Baking" و "Saf-Moment for Pizza"؟
تعتبر خميرة "Saf-Moment" عالية السرعة كلاسيكية ولا تحتوي على مواد مضافة وهي مناسبة لعمل جميع أنواع المعجنات. على وجه الخصوص بالنسبة لآلات الخبز الأوتوماتيكية ، خاصة عند استخدام وضع "الخبز المتأخر" ، تعتبر الخميرة سريعة المفعول مثالية ، لأنها لا تتطلب التنشيط المسبق.
تحتوي خميرة "Saf-Moment for baking" على فانيلين للحلويات ، وبيتا كاروتين طبيعي (بروفيتامين أ) وخميرة خاصة للمعجنات. تعطي الخميرة للمخبوزات نكهة الفانيليا الرقيقة ولونًا ذهبيًا للفتات.
خميرة "Saf-Moment for pizza" تحتوي على مسحوق البصل الطبيعي المصنوع من عصير البصل وخميرة خاصة للبيتزا. الخبز يأخذ نكهة البصل الحارة.
كيف يجب تخزين الخميرة؟
لا تتطلب خميرة "Saf-Moment" و "Saf-Moment for Baking" و "Saf-Moment for Pizza" وكذلك خميرة "Saf-Levur" ظروف تخزين خاصة. لا يلزم تخزينها في الثلاجة - فقط في مكان جاف في درجة حرارة الغرفة. الشيء الرئيسي هو أن الرطوبة لا تدخل فيها.
يجب تخزين الخميرة المضغوطة "لوكس" في الثلاجة عند درجة حرارة من 0 درجة مئوية إلى +4 درجات مئوية.

100٪ خميرة طازجة = 40٪ خميرة جافة نشطة = 33٪ خميرة فورية.

بعبارة أخرى:
☺ - اضرب كمية الخميرة الفورية في 3 للحصول على كمية متساوية من الخميرة الطازجة.
☺ - اضرب كمية الخميرة الجافة النشطة بمقدار 2.5 للحصول على كمية متساوية من الخميرة الطازجة.
☺- اضرب كمية الخميرة سريعة المفعول بمقدار 1.25 للحصول على كمية متساوية من الخميرة الجافة النشطة

وفقًا للصيغة من G. Kutova ()
◘
62 جرامًا من الخميرة الطازجة تعادل ثلاثة أكياس تحتوي على 7 جرامات (21 جرامًا) من الخميرة الجافة النشطة. كيس واحد من 7 جرام = 2 1/4 ملاعق صغيرة من الخميرة الجافة.
10 جرام رطب = 3.5 جرام جاف
اتضح حوالي 9 غرام. خميرة حية = 1 ملعقة صغيرة جافة
◘
50 جم "خام" = كيس واحد "سريع".
◘
نسبة استبدال الخميرة الخام بالجافة:
7 غرام من الخميرة النيئة - 1 ملعقة صغيرة أو 0.5 ملعقة كبيرة جافة
10 جم خميرة خام - 1.5 ملعقة صغيرة أو 0.75 جافة
13 جم خميرة خام - 2 ملعقة صغيرة أو 1 ملعقة كبيرة جافة

نسبة الخميرة الجافة إلى الطازجة المعصورة

عند الخبز ، يُطرح السؤال دائمًا ، كم ونوع الخميرة الأفضل وضعها فيه وكمية الخميرة الجافة لتحل محل الخميرة الطازجة المضغوطة ، إذا لم يتم الإشارة إلى ذلك في الوصفة.

الخميرة الطازجة - كيف تتحقق مما إذا كانت جيدة؟

الخميرة الطازجة بلاستيكية للغاية ، لكنها لا تلتصق ولا تعلق على الأصابع. ويتم انتزاعها في طبقات ، مثل الجبن المنزلي الجيد. فقط في الجبن ، تكون هذه الطبقات كبيرة وفي الخميرة تكون صغيرة. عندما تنكسر قطع الخميرة "صرير" على الأصابع.
اللون رمادي ، مع عروق من نغمات مختلفة ، وكلما زاد اللون البني المصفر ، كانت الخميرة أكثر تلاشيًا.
تأكد من الانتباه إلى زوايا القطعة ، يجب أن تكون متطابقة تمامًا مثل الجزء الأكبر من "مكعب" الخميرة بالكامل. إذا تم التغلب عليها ، فهي أيضًا قديمة.
ورائحة الخميرة الطازجة جدًا غير المملحة يجب عدم الخلط بينها وبين أي شيء آخر.
تنبعث منه رائحة "ساخنة" و "بريدي". عندما تظهر حلاوة في الرائحة ، أو مجرد رائحة كريهة ، فمن الأفضل عدم تناولها.

الخميرة الطازجة (المضغوطة) والجافة قابلة للتبديل

باختصار ، 1 جرام من الخميرة الجافة يعادل وزن 3 جرام من المعصور الحي. أي ، إذا كانت الوصفة الخاصة بك تشير إلى 30 جرام من الخميرة الطازجة ، فيمكن استبدالها بـ 10 جرام من الخميرة الجافة (مقسومة على 3).

وفقًا لمصادر مختلفة ، فإن ملعقتين صغيرتين من الخميرة الجافة تعادل 25 جرامًا من الخميرة الطازجة و 10 جرام من الخميرة الطازجة المضغوطة تعادل 1 ملعقة صغيرة. جاف ، وهو مختلف قليلاً

15 جم من الخميرة الطازجة تعادل 1 ملعقة كبيرة من الخميرة الجافة في حبيبات.

بالنسبة لكعكات عيد الفصح ، عادة ما يتناولون 4 جرامات من الخميرة الطازجة لكل 100 جرام من الدقيق.

بشكل عام ، يُكتب عادةً على أكياس الخميرة مقدار مكافئ الخميرة المضغوطة وعدد جرامات الدقيق التي يتم حسابها ، وتختلف هذه الأرقام اعتمادًا على الشركة المصنعة ، لذلك اقرأ على العبوة.

فيما يلي البيانات الخاصة بالخميرة الفورية التي يتم إضافتها مباشرة إلى الدقيق:

خميرة دكتور اويتكر جافة سريعة المفعول ، 7 غ في كيس.
الكيس مصمم ل 500 جرام من الدقيق.
المحتوى يعادل 21-25 جم من الخميرة الطازجة ، أي نصف مكعب خميرة.
وبالتالي ، إذا كانت الوصفة تحتوي على 50 جم من الخميرة الطازجة ، فأنت بحاجة إلى حوالي 2-2.5 كيس جاف.

كيس واحد من SAF-MOMENT 11 جم يتوافق مع 60 جرامًا من الخميرة الطازجة ويستخدم ل 1 كجم من الدقيق. هناك ما يقرب من 4 ملاعق صغيرة في هذا الكيس.
أي ملعقة صغيرة من SAF-MOMENT تعادل حوالي 15 جرامًا من الخميرة الطازجة المضغوطة.

وتذكر أن جميع أنواع الخميرة تتخمر في أسرع وقت ممكن عند 30 درجة مئوية - وهي أكثر سخونة قليلاً وستفسد الخميرة.

الخميرة هي مساعد لا غنى عنه في الخبز والفطائر والفطائر ، وكذلك في تحضير الكفاس. هذه الفطريات خلال دورة حياتها تمتص السكر بنشاط ، وتعطي في المقابل ثاني أكسيد الكربون والكحول ، وهذه الخصائص هي التي تستخدم في الخبز. يمكنك دائمًا العثور على الخميرة للبيع: مضغوطة وطازجة وجافة (فورية) - ولكن في شكل سائل يتم استخدامها فقط على نطاق صناعي. كل نوع من هذه الأنواع له عدد من المزايا والعيوب.

خميرة مضغوطة

يمكن شراء قطع تركيز هذا الفطر "الجيد" من السوق أو في المتجر ، وهي تأتي بأوزان مختلفة: من 50 إلى 1000 جرام. يتم تحضيرها عن طريق إزالتها من الوسط الثقافي ، ثم الزراعة التي يخدم فيها دبس السكر. أحد العيوب الكبيرة لهذه الخميرة هو صلاحيتها المحدودة والقصيرة للغاية: ستبقى في الثلاجة طازجة لمدة لا تزيد عن أسبوعين. يجب مراعاة هذا العامل عند الشراء. انتبه إلى تاريخ التصنيع ، وكذلك مظهر وملمس المنتج: عند الضغط عليه ، لا يجب تلطيخ الخميرة بأي حال من الأحوال ، ويختلف لونها من الوردي إلى البيج (الكريمي). خميرة مضغوطة - لذلك ، أثناء التخزين ، لا تغلفها بإحكام ، اتركها للتنفس. لجعلها تعمل ، قم بتخفيف 10-15 جرامًا من المنتج في 250 مل من الماء الدافئ (وليس الساخن) مع ملعقة صغيرة من السكر وانتظر ظهور الرغوة.

الخميرة الجافة

هذا النوع عبارة عن أكياس بها حبيبات بأحجام مختلفة والتي تتطلب إما النقع المسبق أو يتم خلطها بالدقيق مباشرة. في الواقع ، إنها مجرد خميرة مضغوطة منتظمة مجففة بالهواء الدافئ. يتم تخزين هذا المنتج لفترة أطول ولا يتطلب شروطًا خاصة. لكن في بعض الأحيان لا تكون نشطة مثل المنتجات الطازجة ، وهذا يؤثر على جودة المنتج المخبوز ، لذلك من الأفضل اختيار منتج من الشركات المصنعة الموثوقة. سيكون الخيار الأفضل هو العبوات التي تحمل علامة GOST ، وستكون الخميرة المضغوطة أو الجافة مع هذه العلامة بالتأكيد من أعلى مستويات الجودة. إن الاختلاف الأساسي بين العجين العادي وما يسمى الفوري هو وقت العمل: فالأخير يرفع العجين أسرع بمقدار 1.5 مرة ولا يتطلب تحضير العجين ، وهو أمر يحظى بتقدير كبير من قبل ربات البيوت. علاوة على ذلك ، تجدر الإشارة إلى أن كلا النوعين قابلين للتبديل ، أي إذا كانت الوصفة تتطلب خميرة مضغوطة ، ولم يكن لديك سوى الخميرة الجافة في متناول اليد ، فاخذ الأخير ثلاث مرات أقل مما تتطلبه الوصفة.

خميرة محلية الصنع

تعد تجربة تحضير الفطر منزلي الصنع للخبز مسلية للغاية وستكون مفيدة إذا قررت الاستقرار في منزل ريفي أو قرية لفترة طويلة ، حيث يصعب الحصول على المنتجات الصناعية. أسهل طريقة هي استخدام التوت مع طلاء الخميرة ، مثل العنب والخوخ. اهرس التوت في هريس ، واخلطه مع القليل من السكر والماء وقشط الرغوة الناتجة مرة واحدة في الأسبوع. هذا الأخير يجفف ويستخدم في الخبز. بالطبع ، خميرة الخباز المضغوطة أو الجافة أكثر ملاءمة ، لكن أليس من المثير للاهتمام فهم العملية برمتها؟ لذلك ، لا تخافوا من التجربة ، لأن هذه هي الطريقة التي يتم بها فهم الحقيقة.

الخميرة هي كائن حي دقيق وحيد الخلية من أصل طبيعي. أنها تساعد في الحصول على النبيذ والبيرة والخبز والمعجنات لا يمكن تصوره بدون الخميرة. هم الذين يخففون العجين ، مما يجعل المنتج النهائي مساميًا ولذيذًا. في العجين ، تسبب إنزيمات الخميرة التخمر الكحولي. يتشكل ثاني أكسيد الكربون نتيجة التخمير الكحولي ، مما يؤدي إلى تفكيك العجينة ، مما يمنحها بنية مسامية. . الخميرة هي كائن حي دقيق (فطر) يتكاثر بنشاط ويتكاثر في ظل ظروف مواتية. على مدار حياتها ، "تأكل" الخميرة السكر وتحولها إلى كحول وثاني أكسيد الكربون ، مما يعطي العجين قوامًا فقاعيًا رخوًا ومذاقًا مميزًا. من المهم أن نتذكر أن الخميرة كائنات حية ، وإن كانت صغيرة. لذلك ، من المستحيل حرقها بالماء المغلي (لا تستطيع الخميرة تحمل درجات حرارة أعلى من 45-50 درجة مئوية) أو تجميدها بشكل متكرر - سوف تموت.

حتى الآن ، تنتج صناعة المواد الغذائية ثلاثة أنواع من الخميرة - طازجة (مضغوطة) وجافة نشطة وجافة عالية السرعة.

خميرة مضغوطة.

إنها خميرة طازجة مضغوطة. يجب أن يكون للخميرة المضغوطة لون فاتح مع صبغة صفراء أو رمادية. يجب أن تكون الخميرة خالية من العفن الأبيض أو الملون الآخر ، وكذلك العديد من الخطوط والبقع الداكنة على السطح. يجب أن تكون رائحة الخميرة مميزة ، تذكرنا قليلاً بالفاكهة. قبل الاستخدام ، يجب إذابتها في سائل دافئ. السعرات الحرارية لكل 100 جرام: 109 (سعرات حرارية) - خميرة مضغوطة.

تكون الخميرة المجففة على شكل حبيبات أو نودلز أو حبوب أو مسحوق أو خليط من هذه الأشكال. لون هذه "التشكيلات" أصفر فاتح أو بني فاتح. . تنقسم الخميرة الجافة إلى نوعين: نشطة وسريعة المفعول. وهي تختلف في أوضاع التجفيف ، والأهم من ذلك بالنسبة للمستهلك ، في طريقة التطبيق.

الخميرة الجافة النشطة.

على شكل حبيبات مستديرة. لإحضار الخميرة الجافة النشطة في حالة تأهب ("الاستيقاظ") ، يجب تخفيفها قبل الاستخدام ، أي إذابتها في الماء. قبل الاستخدام ، يجب تنشيط الخميرة الجافة النشطة ، أي إذابتها في سائل دافئ ، وتركها لبعض الوقت لتنعيم وتختلط ؛

خميرة جافة سريعة المفعول.

على شكل حبيبات أسطوانية. لا تتطلب التنشيط المسبق ، يضاف على الفور إلى الدقيق ؛ يتم خلط الخميرة الفورية بالدقيق دون تخفيفها بالماء ، مما يسرع عملية العجن. لذلك أقول "جاهز دائمًا!"

يتم إنتاج الخميرة الجافة بجميع أنواع المواد المضافة ، وبفضل ذلك يكتسب المنتج النهائي حجمًا متزايدًا ولونًا ذهبيًا للقشرة ومظهرًا فاتح للشهية ، ويحافظ على شكلها جيدًا. تم تصميم بعض الخميرة الجافة للعجينة منخفضة السكر والزيت ، بينما تستخدم بعض الخمائر الجافة للعجائن التي تحتوي على المزيد من السكر والزبدة ، أي للعجينة الأكثر ثراءً. تحتوي بعض الخميرة الجافة على إنزيمات خاصة تسرع من تكوين سطح عجين أملس ومتساوي.

تمتلك الخميرة الجافة من مختلف الصانعين في البداية قوة رفع مختلفة ، أي لزيادة حجم العجين ، على سبيل المثال ، بمقدار 1.5 مرة ، يمكن لبعض الشركات المصنعة التعامل مع مثل هذه الزيادة في الخميرة في 30 دقيقة ، وفي الشركات المصنعة الأخرى في 1.5 ساعة. العمر الافتراضي للخميرة الجافة يضعف أيضًا من قوة رفع الخميرة. في المتوسط ​​، تتدهور قوة رفع الخميرة الجافة بنسبة 5٪ شهريًا عند تخزين الخميرة في غرفة جافة عند درجة حرارة لا تتجاوز 15 درجة مقارنة بقوة الرفع الأولية للخميرة في يوم إنتاجها. جميع أنواع الخميرة في غرفة باردة ترتفع بشكل أسوأ من تلك الموجودة في الغرفة الدافئة. أكياس الخميرة التي تبدو متشابهة لها أوزان مختلفة (7 جم ، 10 جم ، 11 جم ، 12 جم) والأهم من ذلك أنها مصممة لكميات مختلفة من الدقيق. يكتب معظم المصنّعين أن كيسًا واحدًا مصممًا لـ 1 كجم من الدقيق. ولكن هناك استثناءات: كيس من الخميرة الجافة من Dr. Oetker مصمم ل 500 جرام من الدقيق. وهذا يعني أنك ستحتاج إلى كيسين من الخميرة من هذه الماركة مقابل 1 كجم من الدقيق.

مقاييس وزن الخميرة:

1. في ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة مع شريحة 4 جم.
2. في المحقنة ، قم بقطع الجزء العلوي بالتساوي ، ثم في حجم 5 مل من الخميرة الجافة سيكون وزنها 3.3 جم
3. يبلغ وزن الخميرة المضغوطة بحجم علبة الثقاب 25 جرامًا.
4. للحصول على مكعب من الخميرة المضغوطة يزن 10 جرام ، يجب أن يكون جانب المكعب 2.2 سم.
5. للحصول على مكعب خميرة مضغوطة يزن 25 جرامًا ، يجب أن يكون جانب المكعب 3 سم.
6. للحصول على مكعب من الخميرة المضغوطة يزن 50 جرامًا ، يجب أن يكون جانب المكعب 3.8 سم.

الخميرة الجافة والطازجة قابلة للتبديل تمامًا. الخميرة الجافة من مختلف الصانعين ، إذا قرأت التعليمات على العبوات ، تتوافق مع كمية غير متساوية من الخميرة الطازجة. على سبيل المثال ، 10 جرام من SAF-MOMENT الفرنسية سريعة المفعول تقابل 55 جرام من الخميرة المضغوطة ؛ 10 جم خميرة ألمانية جافة من دكتور أوتكر تقابل 30 جم خميرة طازجة. ولكن لا تزال هناك قاعدة عامة تسمح لك بحساب نسبة الخميرة الجافة والمضغوطة ، حيث إنها خميرة مضغوطة كما هو موضح في وصفات الطهي.

حساب امتثال الخميرة الجافة والمضغوطة:

كمية النشط الجاف = 40٪ من كمية المعصور الطازج ، أي

عدد النشط الجاف = (عدد المعصور الطازج) مقسومًا على 2.5

عدد السرعات العالية (الفورية) = 33٪ من عدد المعصور الطازج ، أي

عدد المفعول السريع (الفوري) = (عدد المعصور الطازج) مقسومًا على 3

عدد التجفيف النشط = 120٪ من عدد السرعة العالية (الفورية) ، أي.

عدد التجفيف النشط = (عدد السرعة العالية (الفورية)) × 1.2

عدد السرعة العالية (الفورية) = 80٪ من عدد التجفيف النشط ، أي

number of fast-acting (instant) \u003d (number of active dry) ׃ divided by 1.2

مع كل الأنواع المختلفة من الخميرة المتوفرة تجاريًا اليوم ، فإن أكثر أنواع الخميرة المستخدمة شيوعًا في صنع عجينة الفطائر محلية الصنع هي خميرة الخباز المضغوطة ، المصنعة صناعياً والمعبأة في عبوات تزن من 100 جرام إلى 1 كجم. يتم إعطاء استهلاك هذه الخميرة في وصفات العجين.

عند شراء الخميرة ، يجب الانتباه بالتأكيد إلى تاريخ انتهاء صلاحية الخميرة ، وثانيًا ، نوعها جاف نشط أو سريع (فوري). إذا كانت الجافة نشطة ، فلن يتم إذابتها في السائل ، ولكن يتم سكبها على السطح وتترك لمدة 10 دقائق فقط للتحقق من أنها نشطة. إذا كانت الخميرة سريعة التحضير (فورية) ، يتم خلطها على الفور مع المكونات الجافة (ما عليك سوى التأكد من نضارتها). إذا كانت الخميرة "لحظة" ، فلا داعي للعجن ، وبعد الطريقة الأولى مباشرة ، يجب تشكيل المنتجات. في الطريقة الثانية ، بعد التثقيب ، قد لا تمتلك الخميرة "اللحظية" قوة رفع كافية. يجب فحص الخميرة المضغوطة ، حتى لو كانت طازجة جدًا ، من أجل الإنبات. للقيام بذلك ، يجب تخفيفها في 0.5 كوب من الماء الدافئ (ولكن ليس ساخنًا!) الحليب أو الماء ، أضف ملعقة صغيرة من السكر وحركها مع 1-2 ملاعق صغيرة من الدقيق. دعها تقف لمدة 10-15 دقيقة: إذا ظهرت رأس رغوة فوق الخميرة ، فيمكن استخدامها بأمان لصنع العجين. يمكنك إضافة القليل من السكر إلى الخميرة المضغوطة وطحنها ، ثم تتفاعل الخميرة مع السكر وتصبح سائلة ، ومن ثم يسهل تقليبها في الحليب أو الماء.

خميرة التخزين:

قطعي قطعة كبيرة من الخميرة المضغوطة إلى مكعبات ، ولفي كل منها في غلاف بلاستيكي وضعيها في الفريزر. يمكن تخزين الخميرة المضغوطة بهذه الطريقة لمدة تصل إلى ستة أشهر دون تدهور قدرتها على الرفع.

وفقًا لموقع www.foreverculinary.com