سلطة أوليفييه هو أصل الاسم. سلطة أوليفييه: وصفة كلاسيكية مع صورة وتاريخ من الإبداع

إذا لم يكن في كل منزل أولاً ، فمن المؤكد أنه سيكون هناك في كل منزل ثانٍ سلطة أوليفييه على طاولة الأعياد في ليلة رأس السنة الجديدة. لا يمكن استعادة وصفة سلطة أوليفييه الكلاسيكية الحقيقية تمامًا ، ومع ذلك ، فنحن نعرف اليوم المكونات ذاتها التي صنع منها لوسيان أوليفييه ، صاحب المطعم الفرنسي الأصل في موسكو ، سلطته الشهيرة.

كيف ظهرت سلطة أوليفر؟

بعد أن أعد مرة طبقًا يسمى "Game Mayonnaise" ، قدمه صاحب المطعم إلى المائدة وبدأ في ملاحظة ما إذا كان ضيوفه يرغبون في ذلك.

بالمناسبة ، "Game Mayonnaise" هو طبق معقد يتكون من العديد من المكونات. وشملت شرائح الطيهوج والحجل والبندق ، واللسان المسلوق وأعناق جراد البحر ، وصب صلصة المايونيز ، والتي ابتكرها لوسيان أوليفييه أيضًا. كان اللحم مغطى بقطع من الهلام ، وفي وسط الطبق كانت هناك شريحة مصنوعة من البطاطس المسلوقة بزخارف من الخيار الصغير الحار والبيض المسلوق. علاوة على ذلك ، وضع أوليفييه شريحة بطاطس مزينة ليس للطعام ، ولكن لتزيين الطبق.

تخيل دهشته وحتى سخطه عندما رأى أن الزائرين عديمي الخبرة كانوا يخلطون جميع مكونات "لعبة المايونيز" بملعقة وعندها فقط بسرور كبير استهلكوا هذا المزيج "البربري". ثم في المرة التالية التي يخلط فيها أوليفر بنفسه جميع المكونات ويقدم طبقًا جديدًا إلى المائدة ، علاوة على ذلك ، فعل ذلك ، راغبًا ، كما هو ، في إيذاء الأكل العشوائي ، لكن التأثير كان عكس ذلك تمامًا. أصبحت السلطة الجديدة على الفور شائعة جدًا لدرجة أن الزوار هرعوا إلى مطعم أوليفر لمجرد تذوق الطبق الجديد غير العادي.

أسرار الوصفة الكلاسيكية لسلطة أوليفييه الحقيقية

بعد وفاة صاحب المطعم الشهير ، لم يستطع أحد أن يكرر الوصفة الكلاسيكية لسلطة أوليفييه حقيقية ، وفقط بمرور الوقت ، بحلول عام 1904 ، بمساعدة الموظفين النظاميين في المطعم ، تمت استعادة جميع المكونات تقريبًا.

لكن ، مع ذلك ، لم تكن نفس السلطة.

الحقيقة هي أن أوليفييه أخذ معه إلى القبر بعض الإضافات الفريدة إلى الصلصة ، والتي احتفظ بها دائمًا بسرية تامة. من المعروف أن سلطة أوليفييه حقيقية وفقًا للوصفة الكلاسيكية كانت مغطاة بصلصة بروفنسال ، والتي تم إعدادها حصريًا على الخل الفرنسي وزيت الزيتون البروفنسالي مع إضافة صفار البيض الطازج. لكن ما تم تضمينه أيضًا في وصفة لوسيان أوليفييه لا يزال لغزًا.

مكونات سلطة أوليفر الأصلية

إذن ما الذي تتكون منه سلطة أوليفييه الحقيقية ، الوصفة الكلاسيكية التي تم ترميمها في عام 1904؟

كان من المفترض أن تأخذ الوصفة ما يلي:

لحم من طيهوج عسلي مسلوق

لسان عجل مسلوق

25 جراد سمك مسلوق ، 1 جراد البحر مسلوق كبير أو علبة جراد البحر

100 جرام من الكافيار الأسود المضغوط

1 كوب لانسبيك (جيلي مرق سميك ، مقطع مكعبات)

200 جرام خس طازج

250 جرام مخلل خيار (مخلل)

250 جرام صوص كابول

حبتان من الخيار الطازج

100 جرام من نبات الكبر

خمس بيضات مسلوقة.

من غير المحتمل أن تقوم بطهي سلطة أوليفييه حقيقية وفقًا للوصفة الكلاسيكية ، ولكن كما ترى ، من المثير للاهتمام معرفة نوع الذواقة النظاميين في المطاعم الروسية الشهيرة. على الرغم من كونها الأكثر لذة وحقيقية ، إلا أن سلطة أوليفر الكلاسيكية هي تلك التي تطبخها بحماس وبحب وخيال!

منذ عامين فقط كان من المستحيل تخيل طاولة احتفالية بدون أوليفر. تعلم عن ظهر قلب ، وصولا إلى نغمات الشخصيات ، فيلم السنة الجديدة التقليدي ، الشمبانيا "السوفياتي" و "الفرنسي" الأصلي!

لوسيان أوليفييه ، طاهٍ من أصل بلجيكي أو فرنسي ، يعتبر مؤلف تحفة الطهي التي نحبها كثيرًا. مواطن من عائلة كبيرة ، جاء إلى الإمبراطورية الروسية في النصف الثاني من القرن التاسع عشر ، وبقي هنا. على عكس إخوته الكثيرين الذين أطعموا المثقفين الفرنسيين ، كان الشاب المغامر يراقب عادات تذوق الطعام للبرجوازية الروسية. سرعان ما أدى التعارف الوثيق مع تاجر موسكو ياكوف بيغوف ، على أساس حبه للسعوط ، إلى إنشاء حانة هيرميتاج. على الرغم من الوضع الرسمي للحانة ، إلا أن المؤسسة لا تبدو وكأنها مطعم على الإطلاق. كان النوادل يرتدون قمصانًا من مادة هولندية رفيعة ، محزمين بحبال من الحرير الحقيقي. الاسم لا علاقة له بالمبنى في سانت بطرسبرغ ، المحبسة بالفرنسية تعني "مكان العزلة".

في البداية ، أمتع الفرنسي ضيوف المطعم بأطباق الذواقة الفرنسية حقًا. كانت صلصة مايون أنيقة بشكل خاص (الوصفة التي أحضرها أوليفييه معه من وطنه). تشتمل تركيبة هذه الصلصة على صفار مسلوق مبشور ، خل ، خردل ديجون ، زيت. ومع ذلك ، أصبح من الصعب بشكل متزايد إرضاء الأذواق الحساسة لنبلاء موسكو ، وفكر لوسيان في الابتكارات.

حتى أن هناك أسطورة حول ما دفع بالضبط الشيف العظيم إلى التغيير. بمجرد طهي أوليفييه ، أعد الصلصة مرة أخرى ، إما عن قصد أو عن طريق الخطأ ، ضع صفار البيض الخام في الصلصة بدلاً من المغلي. بالطبع ، تلقى توبيخًا من أجل الظهور. ومع ذلك ، تبين أن طعم الصلصة كان غير عادي لدرجة أن الشيف قرر التغلب على هذا الابتكار. بعد تحسين المايونيز بالتوابل (بالضبط ، ما زال غير معروف ، يُعتقد أن هذا هو السر الرئيسي للسلطة) ، ابتكر أوليفييه طبقًا يسمى "المايونيز من اللعبة". تم تحضيرها على النحو التالي: شرائح الحجل المسلوقة والبندق ، المقطعة إلى مكعبات ، توضع في شريحة في وسط وعاء السلطة. تم إضافة مكعبات الجيلي من مرق الدواجن إليهم بالتناوب. تم وضع لسان لحم البقر المسلوق وأعناق جراد البحر حول الحواف وصُبوا بصلصة جديدة. بالمناسبة ، كانت الصلصة تسمى "بروفنسال".

ومع ذلك ، فإن الطبق الذي يتم تقديمه بهذه الطريقة تحول تدريجياً إلى سلطة من قبل المثقفين الروس ، الأمر الذي أرعب وأربك الفرنسي الراقي. ولكن ، بعد أن استسلم للعقلية الروسية ، سرعان ما بدأ الطباخ في تقديم الطبق بمكونات مختلطة بالفعل ، وسكب الصلصة عليه. أصبح اسم الطبق اسم مبتكر "Salad Olivier". هذا هو تاريخ سلطة أوليفر.

تكوين سلطة أوليفر

بالنسبة لتكوين سلطة أوليفييه ، لم يتمكن أحد من معرفة وصفة السلطة ، أخذها الخالق معه إلى القبر. ومع ذلك ، في عام 1904 ، تم نشر تكوين هذه السلطة لأول مرة ، وتم إعادة إنتاجها وفقًا لقواعد المطعم.

التكوين التقليدي للسلطة كالتالي:

• بيض السمان المفروم (مسلوق جيدًا) بمقدار 5 قطع ؛
• الكافيار الأسود المضغوط بحجم 100 جرام تقريبًا ؛
• احتج مسلوق بمقدار قطعتين ؛
• لحم البقر المسلوق / لسان العجل بحجم 1 قطعة ؛
• خيار مخلل صغير (خيار) بكمية 5-7 قطع ؛
• جراد البحر المسلوق (25 قطعة) أو لحم جراد البحر المسلوق بمقدار قطعة واحدة ؛
• صلصة المايون "بروفنسال".

في العهد السوفياتي ، تغير التكوين الأصلي للسلطة عدة مرات. أفسح طيهوج البندق الأكثر تكلفة وجراد البحر الطريق أمام البطاطس والبازلاء الخضراء. نتيجة لذلك ، اليوم ، نحن جميعًا على دراية بالتكوين التالي لسلطة أوليفييه:

• بطاطا مسلوقة؛
• جزر مسلوق
• بيض دجاج مسلوق
• البازلاء الخضراء المعلبة
• خيار مملح وطازج.
• سجق مسلوق / دجاج / لحم مسلوق
• مايونيز

من المثير للاهتمام أن:في فبراير 2009 ، تم اختراع "مؤشر أوليفر" لتحديد مستوى أسعار المستهلك للمواد الغذائية. وفقًا لصحيفة Trud ، فإن مثل هذا المؤشر يعكس حالة التضخم بشكل أكثر واقعية حتى من بيانات Rosstat.

وغالبًا ما يتم ملاحظتها على وجوه المفاجأة. إليكم هذه المفارقة: هذه السلطة ، التي اخترعها أحد ممثلي سلالة الطهي الفرنسية الشهيرة ، هي طبق وطني روسي.

ظهرت السلطة الشهيرة في الستينيات من القرن التاسع عشر بفضل الطاهي الممتاز لوسيان أوليفييه ، الذي انتقل من فرنسا إلى روسيا. أصبح صاحب مطعم Hermitage الشهير في موسكو في ميدان Trubnaya. كان المكان الأكثر طنانًا ، مع مساعدة أوروبية أنيقة وروسية (كان النوادل يرتدون ملابس مثل عمال الجنس في الحانة ، فقط كل الزي الرسمي تم خياطةهم من قماش باهظ الثمن تم طلبه ، على سبيل المثال ، في هولندا). كان الجمهور لائقًا ، وكان المطبخ من أشهر المأكولات في العاصمة.

بالطبع ، لم يستطع الكاتب الشهير لموسكو في كتابه "موسكو وموسكوفيتس" تجاهل "الأرميتاج" ، حيث تحدث عن هذه المؤسسة في مقال "على الأنابيب" - وهذا ما أطلق عليه الناس ساحة تروبنايا في تلك المناطق أيام. وعن الفرنسي الشهير وسلطته ، كتب جيلياروفسكي: "لقد كان يعتبر طعامًا أنيقًا عند تحضير العشاء من قبل الشيف الفرنسي أوليفييه ، الذي اشتهر حتى ذلك الحين بـ" سلطة أوليفييه "التي اخترعها ، والتي بدونها لا يكون العشاء موجودًا. وقت الغداء ولم يكشف عن سره. بغض النظر عن مدى صعوبة محاولة الذواقة ، لم ينجح الأمر: هذا ، ولكن ليس ذلك ". للأسف ، ظلت وصفة السلطة الأصلية غير معروفة: توفي أوليفر دون الكشف عن المكونات السرية لهذا الطبق. لقد حصلنا على وصفة فقط تم ترميمها من قبل أحد العاملين في هيرميتاج بناءً على الملاحظات الشخصية وأحاسيس التذوق.

البرابرة الروس

ومن المفارقات أنهم يقولون إن أوليفر اخترع سلطته بدافع الغضب. وكان الأمر كذلك. قرر الطاهي إرضاء زوار هيرميتاج بطبق جديد يسمى Game Mayonnaise. لقد كان تكوينًا حقيقيًا للطهي: مكعبات اللانسبيك ، ولسان العجل وأعناق جراد البحر ، مع رش المايونيز البروفنسالي. وفي وسط هذا الطبق ، ومعظمه للزينة ، كان هناك كومة من البطاطس والخيار ، مغطاة بالبيض المسلوق.

لكن الروس لم يقدروا جمالية الطبق بقدر تقديره: أمام الفرنسي الجريح ، قام الزوار بخلط الخضار باللعبة ، محولين تحفة طهوية إلى نوع من السلطة الشهية. في اليوم التالي ، أعرب أوليفييه الغاضب عن "أجره" فيما يتعلق بمثل هذه الهمجية ، فخلط جميع المكونات بنفسه وصب الصلصة عليها. من أجل ذلك شكرا جزيلا له!

تقليد أوليفر

كما تعلمون ، كانت إحدى مهام الحركة الثورية هي برنامج تخليص الشعب السوفييتي من كل أنواع البورجوازيين الباقين على قيد الحياة. والأكثر من ذلك من نزوة مثل الجماليات. باختصار ، لم يكن الناس على استعداد لتوليفات متناغمة من أذواق مكونات السلطة. لذلك نسوا أوليفر لما يقرب من 50 عامًا ، ثم ظهر فجأة في الوسط كرمز للازدهار في وعاء سلطة من الكريستال. طبق لذيذ ، محبوب من قبل الجميع ، ولكنه نسخة مبسطة بشكل شنيع من السلطة الأسطورية ذات يوم ، والتي كان يتمتع بها لون جمهور موسكو ، مع النقانق والمايونيز الشحيح بشكل رهيب والبازلاء الخضراء ...

قضايا المصطلحات

صلصة كابول (أو فول الصويا كابول) المتوفرة في الوصفة هي نوع من التوابل الحارة. ومن الواضح أن المنتج المسمى "فول الصويا" لا علاقة له به. هناك ثلاثة آراء على الأقل حول ماهيته. يقول أحدهم أن صلصة الطماطم يوجني ، التي تم تحضيرها في مطاعم موسكو ، تشبه كابول. يعتقد شخص ما أن هذا مزيج من الفلفل الحار والخل والمرق. هناك خيار آخر: دقيق مقلي بالزبدة (1 ملعقة كبيرة) ، يضاف إليه مرق (50 مل) ، فجل مبشور (1 ملعقة كبيرة) ، كريمة (1 ملعقة كبيرة) وملح. باختصار ، هناك العديد من الصعوبات في فهم الوصفة. ولكن إذا كنت ترغب في ذلك ، يمكنك إجراء سلسلة من التجارب. وحتى إذا استبدلت طيور البندق بالدجاج ، وذيول جراد البحر بالروبيان ، فستظل لذيذة!

إعلان قديم يذكر نفس سلطة أوليفر في القائمة.


مصدر الصورة - http://bov.livejournal.com

لوسيان أوليفييه (الأب لوسيان أوليفييه) (1838 - 1883) - طاهٍ من أصل فرنسي أو بلجيكي ، احتفظ بمطعم هيرميتاج في موسكو في أوائل ستينيات القرن التاسع عشر ؛ المعروف باسم مبتكر وصفة السلطة الشهيرة ، وسرعان ما سميت باسم منشئها. كانت وصفته سرًا لم يكشف عنه أبدًا حتى وفاته.

في عام 2008 ، تم اكتشاف قبر أوليفييه في مقبرة Vvedensky وتم ترميمه.

اقرأ المزيد عن تاريخ سلطة أوليفييه داخل المنشور.

وفقًا لجيلاروفسكي ، نشأ مطعم هيرميتاج الشهير نتيجة إدمان أخصائي الطهي الفرنسي لوسيان أوليفييه وتاجر موسكو ياكوف بيغوف. كلاهما كان عرضة لهذا الضعف الصغير. وأفضل تبغ في موسكو صنعه حارس على الأنبوب. كان في هذا الحارس التقيا. تطور التعارف فيما بعد إلى سبب مشترك.
اتخذ هذان الشخصان ، بلا شك ، قرارًا مصيريًا بفتح مطعم فرنسي جديد "Hermitage Olivier". كان لدى Pegov للتو عقار في زاوية شارع Petrovsky Boulevard وساحة Trubnaya. هنا قرروا إعادة بناء المطعم ، ومرة ​​أخرى ، إنه ملائم - ليس بعيدًا أن تذهب إلى المنبه من أجل التبغ.

مصدر الصورة - http://dedushkin1.livejournal.com

من جميع النواحي ، كان النزل الجديد أشبه بأرقى مطعم باريسي مع وصفات طهي رائعة. كان الاختلاف الوحيد هو أنه بدلاً من المعاطف ، كان النوادل يرتدون الملابس التقليدية للحانات الروسية. مثل الزي الرسمي الروسي العادي ، ولكن في ملابس باهظة الثمن: في قمصان بيضاء رقيقة من الكتان الهولندي ، مربوطة بأحزمة من الحرير الطبيعي. كان اختيار المظهر النحيف جيدًا مناسبًا أيضًا.

في البداية ، لم يخترع الفرنسي لمطعمه سلطة على الإطلاق ، بل طبقًا يسمى "Game Mayonnaise". بالنسبة له ، كانت شرائح البندق والحجل تُسلق وتُقطع وتوضع على طبق يتخللها مكعبات من الهلام من مرق الطيور. تم وضع أعناق جراد البحر المسلوق وشرائح لسانه ، مصبوبة بصلصة بروفانس ، في مكان قريب. وفي الوسط كانت توجد كومة من البطاطس مع خيار مخلل مزين بشرائح من البيض المسلوق.
كما تصور أوليفييه ، فإن "الشريحة" المركزية لم تكن مخصصة للطعام ، ولكن للجمال فقط ، كعنصر من عناصر ديكور الطبق.

سرعان ما رأى أوليفييه أن العديد من الجهلاء الروس يقدمون "مايونيز من اللعبة" ممزوجًا على الفور بملعقة مثل العصيدة ، مما أدى إلى تدمير التصميم المدروس بعناية ، ثم وضعه على أطباقهم وتناول هذا الخليط بسرور. لقد فزع مما رآه. لكن في اليوم التالي ، قام الفرنسي المبتكر ، كعلامة على الازدراء ، بخلط جميع المكونات بتحد ، وسكب الكثير من المايونيز عليها. تبين أن لوسيان أوليفييه كان محقًا في الاعتبار الإبداعي للذوق الروسي - كان نجاح الطبق الجديد رائعًا!
وهكذا ، فإن فكرة الطهي الأصلية لأوليفييه كانت مبتذلة على الفور تقريبًا - والطبق الذي اخترعه في الواقع غير "النوع".

لم يتمكن أحد من معرفة وصفة سلطة معجزة. بعد 20 عامًا فقط من وفاة المايسترو ، في عام 1904 ، وفقًا لشهادة أكلة ومطعم ، بدا أن سر سلطة أوليفييه الكبير قد تم الكشف عنه.

في عصرنا ، خضعت وصفة Olivier لتغييرات كبيرة. الآن أصبحت طريقة تحضيره بسيطة للغاية ، ويتضمن تكوين الطبق المكونات المتاحة: البطاطس المسلوقة ، المايونيز ، الخيار المخلل أو المخلل ، البازلاء الخضراء ، النقانق أو الدجاج.
بعد أن انطلق لوسيان أوليفييه لغزو موسكو ، بقي في العاصمة إلى الأبد: في الذاكرة كمتر من المطبخ الفرنسي ، وسلطته على طاولات الأعياد كتحفة فنية غير مسبوقة في فن الطهي.

إليكم تكوين سلطة أوليفييه الحقيقية (ومع ذلك ، بالفعل خلال فترة تدهورها - 1904 ، وأخذ مبتكرها سر أوليفييه الحقيقي) كما يلي:

إعادة بناء سلطة حقيقية "أوليفر"

لذلك أخذ أوليفر:

• لحم قطعتين من البندق المسلوق ،
• لسان لحم عجل مسلوق ،
• يضاف حوالي 100 جرام من الكافيار الأسود المضغوط ،
• 200 جرام من الخس الطازج
• 25 جراد سمك مسلوق أو علبة واحدة من جراد البحر
• نصف علبة من الخيار المخلل الصغير جدًا (مخلل) ،
• نصف علبة فول الصويا كابول (نوع من عجينة الصويا تم إنتاجه في ذلك الوقت) ،
• اثنان من الخيار الطازج المفروم ،
• 100 جرام من نبات الكبر (محصول نباتي شائك ، يتم فيه تخليل براعم الزهور) ،
• خمس بيضات مسلوقة ومقطعة ناعما.

لقد ملأوا كل هذه الأطعمة البرجوازية الشهية بصلصة بروفانس ، التي كان من المفترض أن يتم تحضيرها بالخل الفرنسي ، وصفارين من البيض الطازج ، وباوند (400 جرام) من زيت زيتون بروفانس.

كان السر الرئيسي للطعم الرائع للسلطة هو كمية صغيرة من توابل معينة أضافها أوليفر شخصيًا إلى المايونيز في الغرفة السرية. كان تكوين هذه التوابل هو الذي لا يمكن استعادته بشكل موثوق. حسنًا ، كانت بقية المنتجات المدرجة في السلطة معروضة بالكامل ، لذا فهي لا تمثل سرًا خاصًا.