تقنية تحضير الحلويات الساخنة المعقدة. تقديم الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة

لتحضير الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ، يتم استخدام منتجات اللحوم الذواقة ومنتجات اللحوم المسلوقة والمقلية.

منتجات اللحوم المسلوقة والمقلية. يتم تقديم لحم البقر ولحم العجل والخنزير واللسان مسلوق.

يتم غلي اللحم البقري (أجزاء من الساق الخلفية) ولحم العجل واللسان ، وتبريده في مرق ومقطع عبر الألياف إلى قطع (2-3 لكل حصة) ، ومزين بالسلطة الخضراء والطماطم والخيار الطازج والمخلل والبازلاء الخضراء. يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل أو القشدة الحامضة بشكل منفصل في مرقة المرق.

أطباق اللحوم المقلية مصنوعة من لحم البقر ولحم الخنزير ولحم العجل وأحيانًا لحم الضأن الخالي من الدهن. في هذه الحالة ، يتم استخدام شرائح لحم المتن والحواف السميكة والرفيعة ولحم الخنزير والذرة. يُقلى اللحم في قطع كبيرة ويُبرد ويُقطع عبر الألياف إلى 2-3 قطع لكل حصة. يُزين بالخيار والطماطم الطازجة أو المخللة وسلطة الملفوف الأبيض أو الأحمر والخضروات المخللة والسلطة الخضراء والهلام المفروم. يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل أو المايونيز مع الخيار والأعشاب بشكل منفصل في مرقة المرق.

يمكن تقديم منتجات اللحوم المسلوقة والمقلية كطبق باستخدام ثلاثة أنواع على الأقل: لسان مسلوق ، نقانق عالية الجودة ، لحم خنزير ، لحم مقلي ، دواجن ، طرائد ، إلخ. توضع المنتجات المقطعة بشكل جميل على صينية أو طبق أو أجزاء متعددة طبق ، مرتبًا حسب اللون ، وزينه بالخيار والطماطم والأعشاب والهلام المفروم ، إلخ.

يتم تقديم لحم البقر المشوي والأطباق المتنوعة بشكل منفصل مع المايونيز مع الخيار.

يتم غلي الخنازير كاملة. تُلف الذبائح المحضرة في ورق برشمان وتُربط بالخيوط وتُسلق لمدة ساعة تقريبًا ، وللحفاظ على لون اللحم الأبيض تُملح الخنازير بعد الطهي. قم بتخزينها في مرق مملح. قبل العطلة ، يتم تقطيعها إلى أجزاء وتقدم مع الفجل المحلى بالقشدة الحامضة.

لحم جيلي

يتم طهي لحم البقر ولحم العجل واللسان بنفس طريقة طهي الأطباق الثانية ، ويتم تبريدها ، ويتم تحضير هلام اللحم على المرق. يتم تقطيع اللحم عبر الألياف إلى أجزاء أو شرائح ويصب في قوالب أو على صفائح الخبز ، باستخدام الخضار المسلوقة والأعشاب وبياض البيض المسلوق للزينة. تقنية صب لحم الدواجن هي نفسها المستخدمة في منتجات الأسماك.

أفضل طعم هو اللحم في الهلام الداكن (الأندوب). يتم طهي اللحم في قطع كبيرة ، ويتم تحضير الهلام على المرق الناتج. تفتيح المرق ببياض البيض.

يتم تزيين لحم الخنزير المقدد بالخيار والطماطم والخضروات أو يُطلق بدون مقبلات. يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل أو القشدة الحامضة في مرق اللحم.

يمارس تحضير أطباق الجيلي من مجموعة من منتجات اللحوم (المتنوعة). يتم تقطيع اللحوم المسلوقة أو المقلية ولحم العجل ولحم الخنزير واللسان إلى شرائح أو شرائح وتسكب في أشكال (على شكل حلقة) بالتناوب في اللون أو الخلط. يُطلق بدون مقبلات بصلصة الفجل الحار أو المايونيز. في بعض الأحيان يتم تحضير الحبات المتنوعة في أشكال مجعدة متعددة الأجزاء (حساء) وتزين بباقات من الخضار والفواكه المخللة والتوت والهلام المفروم والأعشاب.

باتس

يتم تحضير الفطائر على نوعين: من الكبد ومن الكبد مع إضافة لحم الخنزير المفروم ولحم العجل ولحم الضأن والدواجن ولحم الطرائد.

لتحضير طبق الكبد ، يوضع لحم الخنزير المقدد المفروم ناعماً في مقلاة ساخنة ، وعندما يذوب الشحم ، يضاف البصل والجزر المفرومان. يرش بالملح والفلفل ويقلى قليلاً ، ويغطى الأطباق بغطاء للكبد وكان أكثر ليونة. يتم تمرير الكبد المبرد ، مع الخضار ولحم الخنزير المقدد ، مرتين من خلال مفرمة اللحم بشبكة ناعمة ، وتضاف الزبدة الطرية وتخلط جيدًا. في الإجازة ، يتم صنع القدر من مظروف ورقي بالزبدة ، مع رش البيض المسلوق المفروم والبصل الأخضر.

لتحضير الفطائر بمنتجات اللحوم ، يُفرم لب الدواجن أو الطرائد أو لحم العجل أو لحم الخنزير في مفرمة اللحم ، جنبًا إلى جنب مع الكبد المقلي والمفروم (بدون جزر) ، ويمرر عبر مفرمة اللحم مرة أخرى ، ويتبل حسب الرغبة بالملح والفلفل ، مقلوب.

يتم وضع الكتلة الناتجة على عجينة فطيرة حلوة ، بسمك 5 مم ، مصبوب على شكل كوليبياكي. تزين بأشكال العجين ، دهن بيضة ، عمل ثقوب لإطلاق البخار وتخبز عند درجة حرارة 180-200 درجة مئوية. يمكن خبز بات في أشكال خاصة. يتم تبريد العجينة النهائية ، وتملأ الفجوات بين العجين واللحم المفروم من خلال ثقوب أو ثقوب في الجزء العلوي من القرص بالهلام الغامق شبه المتصلب (الأندوب). عند التقديم ، يتم تقطيع القدر إلى قطعتين لكل وجبة.

الهلام.

الهلام مصنوع من لحم البقر ولحم الخنزير ومخلفاته والدواجن. يتم غسل المنتجات الثانوية المعالجة ، وتقطيعها ، وسكبها بالماء البارد (2-2.5 لتر لكل 1 كجم) ، وتغلي وتغلي عند درجة غليان منخفضة لمدة 6-8 ساعات ، مع إزالة الرغوة والدهون بشكل دوري. يتم إدخال الجذور العطرية والبصل قبل ساعة واحدة من نهاية الطهي.

إذا تم استخدام اللحوم لتحضير الهلام ، يتم وضعها بعد 2-3 ساعات من بدء الطهي. يتم ترشيح الهلام ، ويفصل اللب عن العظام ، ويقطع ناعماً ، ويجمع مع المرق ، ويُملح ويغلى لمدة 45 دقيقة. 5-10 دقائق قبل نهاية الطهي ، ضعي البهارات ، وقبل تعبئتها - الثوم المفروم ، يقلب ويصب في قوالب أو صفائح خبز.

قدمي الجيلي مع صلصة الفجل في أطباق الوجبات الخفيفة.

في الممارسة التربوية

الموضوع: "طهي منتجات الطهي الباردة المعقدة"

قيمة الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة في التغذية

عادة ما يتم تقديم الوجبات الباردة والوجبات الخفيفة في بداية الوجبة. في قائمة وجبات الإفطار والعشاء ، يمكن أن تكون الطبق الرئيسي. تختلف الأطباق الباردة عن المقبلات من حيث أنها تقدم عادةً مع طبق جانبي ، فهي أكثر إرضاءً (لحم بقري مشوي بارد ، دجاج جالانتين ، سمك محشي ، إلخ). المقبلات الباردة لها عائد أقل ، يتم تقديمها إما بدون طبق جانبي (الكافيار ، السلمون ، السلمون ، الإسبرط ، إلخ) ، أو بكمية صغيرة جدًا (الإسبرط والرنجة مع البصل).

يمكن أيضًا تقديم الوجبات الخفيفة الساخنة (المقبلات الساخنة). وفقًا لتقنية الطهي ، فإن المقبلات الساخنة تشبه الأطباق الرئيسية الساخنة (من اللحوم ، والدواجن ، والأسماك ، ومخلفاتها ، وما إلى ذلك) ، ولكنها تختلف عنها ، كقاعدة عامة ، بطعم أكثر توابلًا ، حيث يتم تقديمها بدون جانب طبق في مقالي مقسمة ، قدور صغيرة (سعة 50-100 جم) - صانعات الكسرولة. يتم تضمين الوجبات الخفيفة الساخنة في القائمة بعد الوجبات الباردة.

تُستخدم مجموعة متنوعة من المنتجات لإعداد الوجبات الخفيفة: السلطات الخضراء واللحوم والبطاطس والأسماك والدواجن والجبن وما إلى ذلك. لذلك ، تختلف القيمة الغذائية للوجبات الخفيفة: بعضها منخفض السعرات الحرارية (السلطات الخضراء والوجبات الخفيفة بالخيار ، إلخ) وتعمل فقط كمصدر للنكهة.المواد والفيتامينات والمركبات المعدنية ، والبعض الآخر غني بالبروتينات والدهون وقيمة طاقتها عالية (خنزير مسلوق مع مقبلات ، لحم بقري مشوي ، بات كبد ، إلخ). في تصنيع الوجبات الخفيفة الباردة ، غالبًا ما تكون العملية النهائية هي المعالجة الميكانيكية (قطع المنتجات النهائية ، والديكور ، وما إلى ذلك).

في هذه الحالة ، من الممكن حدوث تلوث جرثومي ثانوي. لذلك ، عند إعداد وجبات خفيفة باردة ، يجب على المرء بشكل خاص الالتزام الصارم بالقواعد الصحية والالتزام بالشروط والأحكام الخاصة بتخزين وبيع المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة.

المقبلات عبارة عن شطائر صغيرة (من الفرنسية كانابي - "صغير الحجم"). عادة ما تكون المقبلات عبارة عن شطائر صغيرة ، تُخوزق على أسياخ. في شمال إيطاليا وفرنسا وإسبانيا ، يمكن العثور على المقبلات في أي بار. علاوة على ذلك ، فإن مجموعة متنوعة من المقبلات في بعض المؤسسات ملفتة للنظر في ثراء الاختيار. يمكن أن تكون قطع من الخبز المحمص مع سمك الحفش والجبن والأنشوجة والجامون والبارميزان المبشور والروكفور والكافيار. أقل شيوعًا ، يتم صنع المقبلات من لحم البقر أو لحم الخنزير المسلوق أو التونة. يتم شرح معنى استخدام المكونات الحارة والتوابل والعطرة بشكل خاص في المقبلات بكل بساطة: تحتاج إلى التأكد من أن طعم شطيرة صغيرة محسوس ، ولن يضطر الضيوف إلى تناول عدة علب في وقت واحد. كانابى هو مقبلات احتفالية للكوكتيلات وحفلات الاستقبال. من المعتاد تناول المقبلات بيديك أو بالسيخ (إن وجد). هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من أنواع مختلفة من المقبلات. قد تختلف وصفات كانابي حتى داخل نفس المدينة أو الحي ؛ كقاعدة عامة ، كل متخصص في الطهي لديه عدة عشرات من وصفات كانابيه في ترسانته. أيضًا ، يمكن العثور على عدد كبير من الأشكال والوصفات الأكثر تنوعًا للمقبلات في أي كتاب طبخ.

Tartlets عبارة عن سلال عجين صغيرة بحجم كانابيه تُستخدم لإعداد وجبات خفيفة متنوعة للعطلات. إذا كان من الممكن العثور على المقبلات في كل شريط تقريبًا في أوروبا (في شمال إيطاليا وفرنسا وإسبانيا) ، فإن الفطائر تعتبر وجبة خفيفة احتفالية ، نظرًا لأن تحضيرها أكثر تعقيدًا إلى حد ما ويتطلب مزيدًا من الوقت ومهارة الطهي. تختلف وصفات ملء الفراشات بشكل بسيط ومعقد. تمتلئ الفطائر البسيطة ببساطة بالمكونات ، مثل الزبدة المقطعة بدقة وكافيار سمك الحفش ؛ تُخبز التارتليتات المعقدة مع المحتويات. على سبيل المثال ، يمكنك طهي الفطائر مع الجبن المفروم الخاص أو جوليان أو لحم الدجاج. في بعض الوصفات ، تُضاف الصلصة إلى التارتليت وتُترك في الفرن لتكثف. المعجنات قصيرة القوام مثالية للتارت. تعتبر التارتليت من المقبلات الباردة أو الساخنة ، حسب وصفة تحضيرها. وبناءً على ذلك ، فإن التارتليت مع الكافيار والزبدة هي مقبلات باردة ، وتلك المخبوزة بالجبن المفروم أو اللحم تعتبر مقبلات ساخنة.

تكنولوجيا طبخ السلطات من الخضار المسلوقة

التجهيز الأولي للخضروات المتضمنة في الطبق (الفرز ، الغسيل ، التنظيف).

المعالجة الحرارية للخضروات.

بعد الطهي ، يجب تبريد المنتجات ، لأنه عند تقطيعها تفقد الخضروات الدافئة شكلها ، وبالإضافة إلى ذلك ، فإن دمجها مع الباردة يؤدي إلى تلف سريع للأطباق المطبوخة.

تلبس السلطات قبل التقديم. اخلطهم بعناية حتى لا تتجعد المنتجات.

الصياغة والتقديم.

يجب أن يتم الطهي بما يتفق بدقة مع المتطلبات الصحية والصحية.

متطلبات جودة وتصميم الأطباق الجاهزة

يجب أن تكون المنتجات المسلوقة التي تشكل جزءًا من الأطباق طرية وليست مسلوقة ، وأن تحافظ على شكل القطع. إذا كانت هذه شرحات ، فيجب أن تكون بيضاوية الشكل مع سطح مقلي بشكل متساوٍ.

يجب أن يتوافق طعم الخضار المسلوقة مع الذوق المقابل لهذه الخضار. يخنة الخضار - حار قليلاً ، لشرائح الجزر - حلوة ، خاصة بالجزر.

يجب أن يكون تصميم الأطباق جماليًا ، ولا ينبغي استخدام الزخارف غير الصالحة للأكل (المصنوعة من البلاستيك ، إلخ) في التصميم.

تحتاج إلى تزيين الأطباق على الفور قبل التقديم ، حتى لا تنتهي المنتجات وتفقد مظهرها.

طرق الديكور

زخرفة سلطة.

مروحة الخيار: قطعي خيارًا صغيرًا قويًا بالطول (ليس تمامًا) إلى أطباق رفيعة وافرديه.

خيار طازج مقطع إلى شرائح. قطع شريحة من كل شريحة ، وثني الشريحة نفسها. يمكن قطع حواف الخيار. من الشرائح المتبقية ، اصنع إكليلًا وزين حواف السلطة بها.

يمكن ترتيب الطماطم على شكل سلة. قم بإزالة اللب من الطماطم ، واملأ الحفرة بالبازلاء الخضراء ، والفطر الصغير المخلل ، و "باقات" من القرنبيط المسلوق.

نقطع الطماطم إلى شرائح متساوية ونخرج زهرة منها. في منتصفها نضع الخضار والجبن المبشور والمايونيز.

قطّع البيض المسلوق على نحو متقاطع وأزل صفار البيض واملأ أكواب البروتين بالمنتجات المفرومة جيدًا الموجودة في السلطة.

فطر بالبيض. اقطع النهاية الحادة للبيضة المسلوقة. سيكون هذا هو ساق الفطر. بالنسبة للقبعة ، خذ الجزء العلوي من الطماطم الحمراء القوية ، واعصر البذور والعصير بعناية. ضع القبعة على الساق. ضعي نقاطًا بيضاء من القشدة الحامضة السميكة على القبعة مع الفانك.

بيض منقوش بالقرنفل. قشر بيضة مسلوقة جيدًا وقطع البيضة بشكل متعرج حول الوسط بطرف سكين رفيع ، وبعد ذلك يمكن تقسيمها بسهولة إلى قسمين.

ستزين حبات الفلفل المقطعة إلى شرائح أو دوائر جيدًا السلطة - سواء كانت طازجة أو مجمدة أو معلبة.

سيكون الجبن أو صفار البيض المبشور على مبشرة جيدة زخرفة دقيقة للسلطة التي تحتوي على هذه المنتجات.

مجموعة متنوعة من أطباق السمك الباردة المعقدة

رنجة طبيعية مع البطاطس والزبدة. رنجة مع مقبلات. رنجة مقطعة مع مقبلات. سمك مسلوق مع مقبلات وفجل. سمك مع مايونيز. سمك محشو. جثم رمح جيلي (كامل). سمك محشي (جثم ، رمح). سمك متبل بالبيض. السمك في تتبيلة الطماطم (الحمراء)

طرق التقديم ودرجات حرارة التقديم

توضع الأجزاء في أطباق الوجبات الخفيفة أو في أطباق متعددة الأجزاء (طبق بيضاوي ، رنجة) ، مزينة بالخس والخيار الطازج والطماطم ، كما يمكنك تقديم طبق جانبي معقد من الخضار المسلوقة والبازلاء الخضراء والبطاطس مع صلصة المايونيز. يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل أو صلصة المايونيز بشكل منفصل مع السمك.

بالنسبة إلى أنواع متنوعة ، يتم استخدام عدة أنواع من فن الطهي للأسماك ، ولكن على الأقل ثلاثة: سمك السلمون ، والسلمون ، والأسماك المدخنة الباردة والساخنة ، وتشمل أيضًا السمك المسلوق البارد ، والكافيار (الصبار ، والمضغوط ، والحبيبات) ، وسرطان البحر المعلب ، والاسبرط ، والاسبرط. يتم وضع القطع المقطوعة بشكل جميل من أنواع مختلفة من فن الطهي للأسماك على طبق بيضاوي أو صندوق رنجة ، بالتناوب في اللون. غالبًا ما تشتمل التشكيلة على الكافيار ، والذي يمكن ترتيبه في سلال معجنات نفخة أو فتحات فول أو فو.

تكنولوجيا تحضير الأطباق الباردة المعقدة من الأسماك والمأكولات البحرية

سمك محشو. يمكن تحضير هذا الطبق بطريقتين.

الطريقة الثانية. يتم طهي السمك في قالب. أولاً ، "القميص" مصنوع من الهلام: يوضع النموذج في الثلاجة ، ويبرد ودافئًا (45-55 درجة مئوية) يُسكب lanspig حتى حافة النموذج. عندما تتشكل طبقة من الهلام المجمد بسمك 3-5 مم على جدران القالب ، يتم إزالة القالب بسرعة من الثلاجة ، ويمسح بقطعة قماش ، ويسكب الجزء غير المخمر من الهلام ، ويتم وضع القالب مرة أخرى الثلاجة ، يُسمح للهلام بالتصلب تمامًا. توضع الزخارف من الخضار والأعشاب ذات الألوان الزاهية على الهلام داخل القالب ، ويتم تثبيت الهلام ، ثم توضع قطع من السمك المسلوق في القالب مع الجانب الأمامي للهلام ، مع ترك فواصل بينها. توضع النماذج المملوءة بالسمك في الثلاجة ، وتُسكب على حافة الأرض بالهلام المجمد ، ولكن لا يزال سائلًا ، ويُسمح لها بالتصلب تمامًا.

قبل التحرير ، يتم إنزال القوالب التي تحتوي على أسفنجة لمدة 3-5 ثوانٍ في ماء ساخن ، وإزالتها من الماء ، وتقليبها ، مع إمساكها بقليل من الميل ، والاهتزاز ووضعها على طبق دائري أو بيضاوي. يتم تقديم صلصة الفجل مع الخل أو المايونيز بشكل منفصل.

روبيان محشي. يُسكب جيلي السمك (lanspig) في قالب أو صفيحة خبز بطبقة من 3-5 مم ويترك ليتجمد. بعد ذلك ، يتم وضع الخضار الزاهية (الجزر والطماطم والبقدونس) بشكل جميل على الهلام وتثبيتها باستخدام lanspig.

يُقشر الجمبري المسلوق ، ويقطع إلى شرائح ، ويوضع في قوالب دون لمس الجدران ، أو على صفيحة خبز (على فترات) ، ويُسكب بهلام السمك ويُبرد.

قبل المغادرة ، يتم تقطيع الحشوة على صينية الخبز إلى أجزاء ، ويتم خفض القوالب لمدة 3-5 ثوانٍ في ماء ساخن ويتم نقل المحتويات إلى طبق أو طبق أو إناء. عند تقديمها في طبق ، تزين الحبة بباقات من الخضار المسلوقة والنيئة (جزر ، لفت ، بطاطس ، خيار ، طماطم ، خس ، إلخ). يتم تقديم صلصة المايونيز بشكل منفصل.

تكنولوجيا تحضير الأطباق الباردة المعقدة من الدواجن (المنزلية) واللعبة والأرانب

بالنسبة للمقبلات الباردة ، يتم استخدام لحم المتن ، والحواف الرفيعة أو السميكة ، ولحم الخاصرة ، ولحم الضأن ، ولحم العجل ، والدواجن الصغيرة التي يتم تغذيتها جيدًا. تتميز دهن الضأن بدرجة انصهار عالية ولذلك نادرًا ما يتم تحضير المقبلات الباردة منه. يتم تبريد اللحوم المسلوقة والمقلية وتخزينها في درجة حرارة 2-6 درجة مئوية ، ويتم تقشيرها وتقطيعها قبل التقديم. يتم تقديم جميع أطباق اللحوم الباردة مع صلصة الفجل أو المايونيز وطبق جانبي نباتي.

لعبة بات

طبق بارد معقد

يتم قطع اللب من الدراج المحضر ، أو الزروان السوداء ، أو البندق ، أو الحجل. يتم تقطيع الفيليه النظيف إلى أعواد (قطرها 1-1.5 سم) ، يتم لفها في شرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد وتتبيلها لمدة 4-6 ساعات في ماديرا ؛ يتم تقطيع اللسان المسلوق وشحم الخنزير إلى نفس العصي. يتم تقطيع باقي لحم الخنزير المقدد إلى مكعبات صغيرة ، مقلي قليلاً ، البصل المفروم ناعماً والجذور ، يضاف الزعتر ، البردقوش ، ورق الغار والفلفل ويقلى قليلاً مرة أخرى.

ثم نضع مكعبات الكبد ، ويقلى جيدا ، ويبرد ويمرر 2-3 مرات من خلال مفرمة اللحم مع لب الدواجن النيئة. يتم ضرب الكتلة المكسرة بخلاط ، مخفف بماديرا (حيث يتم نقع الشرائح) ، ويخلط جيدًا ، ويتبل بالفلفل الأحمر وجوزة الطيب والملح.

إذا تم تحضير القرص بطريقة أبسط ، فإن قطع الفيليه لا تُلف في لحم الخنزير المقدد ولا تُتبل ، بل تُضاف ببساطة إلى الكتلة المهروسة. يمكنك طهي باتيه بدون قطع فيليه.

يتم لف عجينة الزبدة الخالي من الخميرة بسمك 3-8 مم ويتم وضع قاع وجدران شكل الباتي معها. توضع شرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد على العجينة ، ثم طبقة من اللحم المفروم ، وعليها - قطع من اللحم واللسان ولحم الخنزير المقدد (بحيث يتم تقطيعها لاحقًا في القطع) وما إلى ذلك في الجزء العلوي من النموذج. اللحم المفروم مغطى بشرائح رقيقة من لحم الخنزير المقدد ، مغطى بالعجين ، حواف العجين مقروص ، تزيين العجين من الأعلى ، ملطخ بالبيض ، تترك ثقوب للبخار للهروب ويتم خبز الباتيه على درجة حرارة 180-200 درجة مئوية في الفرن لمدة 40-90 دقيقة.

تُبرد العجينة المخبوزة ، وتُملأ الفجوات بين اللحم المفروم والعجين بالهلام شبه المتصلب وتُبرد مرة أخرى. قبل التقديم ، يتم تقطيع اللوح بشكل دائري - على طول نصف القطر ، على طبق أو طبق. يتم تقديم صلصة المايونيز مع خيار منفصل.

متطلبات جودة الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة

يجب تزيين جميع الوجبات الخفيفة الباردة بشكل أنيق وجميل ، ودرجة حرارة تتراوح بين 10-12 درجة مئوية. يجب أن يتوافق الطعم واللون مع هذا النوع من المنتجات. لا يُسمح بعلامات التلف: تغير اللون ، وعلامات الحموضة ، والروائح الغريبة والمذاق. يجب أن يتطابق الإخراج تمامًا مع المعيار المعمول به. منتجات تذوق الأسماك. يجب تنظيفها جيدًا ، وقطعها بدقة ؛ سمك الحفش بدون غضروف وجلد. يجب ألا تكون هناك بصمات أصابع على سطح سمك السلمون أو السلمون. الرنجة - مالحة بدرجة معتدلة ، نظيفة بشكل جيد ، بدون طبقة داكنة من الداخل. يجب أن تحتوي الرنجة الجاهزة على مادة جافة لا تقل عن 40٪ ، دهون - 9 على الأقل ، كلوريد الصوديوم - لا تزيد عن 4-6٪ وحموضة لا تزيد عن 0.4٪ (من حيث حمض الأسيتيك). وصفة الرنجة المفرومة تشمل المنتج الرئيسي 45-50٪ الوزن الصافي للمنتج النهائي.

في الأسماك الهلامية ، الهلام مرن وشفاف ، مع طعم ورائحة المرق المركز ، بدون تعكر (خاصة حول شرائح الليمون) ، طبقته لا تقل عن 0.5-0.7 سم.

في الأسماك المسلوقة ، يكون السطح كثيفًا ويحتفظ بشكله. يجب أن يكون سطح منتجات اللحوم بدون تغيرات في اللون (اخضرار ، بقع داكنة ، إلخ) ؛ في الهلام ، يجب أن يكون الهلام كثيفًا ومجمدًا جيدًا ، ويتم تقطيع المنتجات جيدًا وتوزيعها بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة.

في الأطباق المليئة بالمايونيز ، يجب ألا تكون هناك علامات على تشوهها (اصفرارها).

يتم تخزين الأطباق والوجبات الخفيفة الباردة ، وكذلك المنتجات شبه المصنعة الخاصة بها ، في خزانات مبردة عند درجة حرارة 0-6 درجة مئوية في أطباق خزفية أو مطلية بالمينا (بدون تشققات ومينا مكسورة) ، ومغلقة بغطاء أو شاش جاف. يتم تخزين لحم البقر المشوي ولحم الخنزير والدواجن واللعبة على أطباق أو صفائح الخبز ، ويتم تخزين السلمون والسلمون وسمك الحفش والمنتجات المماثلة على ألواح جافة معلمة تحت شاش جاف. قطع الطعام قبل التقديم.

يمكن تخزين المنتجات المعدة لتزيين السلطة في البرد لمدة لا تزيد عن ساعة إلى ساعتين ، وأقصى مدة صلاحية للسلطات المسلوقة من الخضار المسلوقة هي 30 دقيقة ، من الخضار النيئة - 15 دقيقة.

يتم تخزين المنتجات في العلب المفتوحة لمدة لا تزيد عن 3 ساعات ، وفي الخزف أو الزجاج أو المينا - ليس أكثر من يوم واحد. يتم تخزين أسبيك ، جيلي ، سمك تحت المايونيز ، تحت ماء مالح ، فلفل محشو ، كوسة ، باذنجان ، بالإضافة إلى الكافيار منها والفطر لمدة يوم.

معنى الصلصات

في المطبخ الروسي القديم ، كانت الصلصات المعدة بشكل منفصل قليلة الاستخدام. عادة ، السائل المتبقي بعد أطباق الطبخ والتتبيل بالطحين. كانت تسمى هذه المرق mukovniki. تم استخدام الصلصات في المطبخ الروسي المحترف ، لكن تنوعها كان صغيرًا. كانت تسمى هذه الصلصات vzvars (التوت البري ، الملفوف ، البصل ، إلخ). أصبحت الصلصات بالمعنى الحديث منتشرة على نطاق واسع في روسيا في القرن التاسع عشر ، وبما أن العديد منها تم استعارته من المطبخ الفرنسي ، فقد تم الاحتفاظ بأسمائها.

تعمل الصلصات على تحسين مذاق ورائحة الأطباق الجاهزة ، ومنحها عصارة ، وزيادة القيمة الغذائية وتكمل التركيب الكيميائي.

غالبًا ما تعزز الصلصات مظهر الأطباق. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استخدامها للأغراض التكنولوجية في عملية الطهي: يتم طهي الطعام في الصلصات ، ويتم خبز الأسماك واللحوم والخضروات تحتها ، ويتم استخدامها في تحضير اللحم المفروم.

في الطبخ الحديث ، مجموعة متنوعة من الصلصات متنوعة للغاية. حسب درجة حرارة التقديم ، فهي ساخنة وباردة.

وفقًا للقاعدة السائلة ، تتميز الصلصات بالمرق (العظام واللحوم والعظام والأسماك والفطر) والقشدة الحامضة والحليب والزبدة المذابة والزيت النباتي والخل (الصلصات الباردة بشكل أساسي). تشمل الصلصات أيضًا مخاليط الزبدة والصلصات الحلوة. تختلف الصلصات الحلوة في المذاق وطرق الطهي عن اللحوم والأسماك وزيت البيض وما إلى ذلك. يمكن تقسيم جميع الصلصات إلى مجموعتين: مع مكثفات وبدون مكثفات. يستخدم الدقيق والنشا ، بما في ذلك المعدلة ، بشكل أساسي كمكثفات في المطبخ المحلي الحديث. في المطبخ الفرنسي ، تُستخدم طريقة التبخير القوي للقواعد (المرق والقشدة) على نطاق واسع لتكثيف الصلصات. في الآونة الأخيرة ، في الممارسة العالمية ، يتم استخدام مهروس الخضار والفواكه والتوت لإعطاء الصلصات الاتساق والاستقرار اللازمين أثناء التخزين. الجزر ، والشمندر ، والملفوف الأبيض ، والكشمش الأحمر المهروس لها قدرة عالية على الاستحلاب والاستقرار.

حسب الاتساق ، تنقسم الصلصات إلى سائل (للتقديم والطبخ) ، متوسط الكثافة (للخبز) ، سميك (للحشو).

حسب اللون ، تنقسم الصلصات إلى أحمر وأبيض (صلصات لحم).

حسب تقنية الطبخ تتميز الصلصات والاساسية والمشتقات (اصناف اساسية)

مجموعة متنوعة معقدة من الأطباق الباردة من الخضار والفطر

فجل مبشور بالزبدة أو القشدة الحامضة. مخلل البنجر. اليقطين المتبل. كوسة ، باذنجان ، فلفل محشي بالخضروات. فطر مخلل أو مملح أو مسلوق مع البصل. طماطم محشية بسلطة لحم. الكافيار من الكوسة أو الباذنجان. كافيار الفطر.

تكنولوجيا تحضير الأطباق الباردة المعقدة من الخضار والفطر.

كروكيت الملفوف<#"justify">اشطف الفطر المجفف عدة مرات ، صب الماء البارد عليه واتركه لمدة 10-15 دقيقة. ثم صب الفطر بالماء البارد (2 كوب) ، اتركه لمدة 3-4 ساعات حتى ينتفخ ويغلي في نفس الماء.

اشطف الفطر المسلوق ، وجفف ، وقطع ناعما واقليه مع التحريك المستمر. يقطع البصل ويقلى. طهي الأرز المنفوش. يُقطع البيض المسلوق جيدًا.

يُمزج كل شيء مع الملح ويُضاف البقدونس المفروم ويُمزج.

الحلويات الباردة المعقدة. ما هو هذا المفهوم؟ من السهل فك الاسم. الحلوى مفهومة. طبق حلو للشاي ، للشرب. البرد يعني مبرد. معقدة ، ربما بسبب صعوبة تحضيرها ، فهي تتكون من عدة طبقات - سواء كانت جيلي أو كعكة ، من التحضير المعقد للكريم ، زخرفة الحلوى ، التركيب المعقد للمكونات. يتم تحضير الحلويات الباردة المعقدة للإنتاج الصناعي وفقًا لـ GOST (على أي حال ، يجب تحضيرها بهذه الطريقة))). خذ على سبيل المثال الحلوى الكلاسيكية المعقدة "Bird's Milk".

"حليب الطيور" حسب GOST

الحلوى المعقدة الأكثر شعبية في العهد السوفياتي بين مواطنينا. لسنوات عديدة ، كان رقم واحد من بين الحلويات المفضلة لسكان بلد السوفييت. هذه هي الكعكة الوحيدة في العالم (الحاصلة على براءة اختراع ، بالمناسبة ، بواسطة طاهي المعجنات لدينا) ، مع عشرات الوصفات بخيارات متنوعة. يخبز الحلوانيون في جميع أنحاء العالم بالليمون والتوت وملون الطعام ومكونات أخرى. هناك معايير GOST معينة لكل هذه الوصفات.

لكن تعقيد وصفات غوست يكمن في أنها "" ، وبصورة أدق ، كريمه مصنوع حصريًا بإضافة أجار أجار. إنه منتج جل مصنوع من الأعشاب البحرية. يشبه Agar-agar في الذوق الجيلاتين (في المذاق النهائي للطبق المطبوخ) ، ولكن معه تكون المنتجات أكثر نعومة وفضفاضة. أي ، إذا قررت طهي حلوى باردة معقدة "Bird's Milk" ، فننصحك بطهيها باستخدام أجار أجار. لكن في المنزل ، من الأسهل بكثير تحضير مثل هذه الكعكة باستخدام الجيلاتين.

"حليب الطيور" في المنزل

على موقعنا يمكنك العثور على الكثير من الوصفات للحلوى محلية الصنع "حليب الطيور" ، المطبوخة بشكل أسهل بكثير مما نقدمه وفقًا لمتطلبات GOST. ها هي كعكة باستخدام الجيلاتين ، وبدون خبز مع كعك البسكويت الجاهز ، وحتى مع كريمة السميد. بالمناسبة ، تأكد من تجربة الخيار الأخير. الكعكة هي الأكثر رقة ، مع سوفليه السميد الفوار الذي يذوب في فمك. ودع GOSTs تبقى داخل جدران مدارس الطهي ومحلات المعجنات)). هم أكثر أمانًا هناك.

تنظيم عملية الطبخ وطهي الحلويات الباردة والساخنة المعقدة

القسم 1. تنظيم عملية الطهي وتحضير الحلويات الباردة المعقدة.

الموضوع 1.1. القواعد العامة لتحضير الحلويات الساخنة والباردة.

1. قيمة الحلويات في التغذية ، تصنيفها.

2. التحضير الأولي للمواد الأولية للحلويات.

3. تكنولوجيا تحضير وإطلاق الحلويات الباردة.

4. تكنولوجيا تحضير وإطلاق الحلويات الساخنة.

5. تقنية التصميم والديكور للحلويات المعقدة.

6. صلصات للحلويات الساخنة والباردة.

7. اشتراطات جودة أطباق الحلويات.

8. تقديم وتقديم الحلويات الحلوة الساخنة والباردة.

حَلوَى (من الفرنسية Desserrer - لجعل مسترخي ، غير مقيد ، خفيف). يستخدم هذا المصطلح الفرنسي في جميع أنحاء العالم لاستدعاء الأطباق النهائية للمائدة ، بغض النظر عن ترتيب التقديم - الثالث أو الخامس. دخل المصطلح إلى جميع اللغات الأوروبية منذ القرن السادس عشر. في اللغة الروسية ، عُرف مصطلح "الحلوى" منذ عام 1652. وقبل ذلك ، تم استبداله بكلمة "وجبات خفيفة" الروسية ، والتي أصبحت غير ملائمة بشكل خاص في القرن الثامن عشر بسبب ظهور مفهوم "الوجبات الخفيفة". أصبح من الصعب التمييز بين الوجبات الخفيفة والوجبات الخفيفة ، وبالتالي ، منذ منتصف القرن الثامن عشر ، اختفت كلمة "وجبة خفيفة" أخيرًا من مصطلحات الطهي الروسية ومنذ ذلك الوقت تم استخدام كلمة "حلوى" فقط. حدثت عملية مماثلة في لغات أوروبية أخرى - الإنجليزية والألمانية ، حيث تم استبدال كلمة "after-table" (nachtisch) بمفهوم الطهي الفرنسي الأكثر دقة "الحلوى".

معنى الحلوى - لا تضيف الشبع ، بل على العكس تزيل الشعور بالثقل بعد العشاء ، ولا تجعل الشخص يرغب في النوم. هذا هو السبب في أن الحلوى بمعناها الدقيق للطهي الفرنسي ليست مجرد طبق حلو لوجبة خفيفة أو في نهاية العشاء بأكمله ، بل طبق خفيف ومنعش.

أما بالنسبة للمشروبات الساخنة ، فإن الحلويات لا تزال تشمل الشاي والقهوة ، والتي لا تكتفي "بدفع" الطعام فحسب ، بل تعمل أيضًا على تهدئة الحالة العامة ، وتسريع عملية الهضم ، وتخفيف الوزن بعد العشاء.

حَلوَى هذا هو الطبق الذي ينهي الوجبة. وحتى لو كانت هذه الوجبة عادية ، فإن الحلوى الناجحة ستجعلها لا تُنسى بفضل الطعم الحلو اللذيذ. لذلك ، يوصى بإيلاء الاهتمام للحلوى بما لا يقل عن اهتمام جميع الأطباق الأخرى في قائمتك. يمكن أن تختلف الحلويات في الملمس والمكونات والطعم وحجم الجزء.

1. تصنيف الأطعمة الحلوة.

مجموعة متنوعة من الأطباق الحلوة متنوعة للغاية. تشتمل مكونات الأطباق الحلوة على الفواكه الطازجة والمجمدة والتوت ، والكومبوت ، والقبلات ، والهلام ، والموس ، والسامبوكا ، والكريمات ، والسوفليه ، والحلويات ، والخبز المحمص ، وعصيدة Gurievskaya ، وأطباق التفاح ، إلخ.

تنقسم الأطباق الحلوة عادة إلى مجموعتين رئيسيتين:

بارد (يجب أن تكون درجة حرارة العرض 12-150 درجة مئوية) ؛

ساخن (يجب أن تكون درجة حرارة العرض 70-750 درجة مئوية).

وتنقسم الأطباق الباردة بدورها إلى:

الفواكه والتوت الطازجة والمجمدة.

كومبوت.

سمبوسة؛

الكريمة المخفوقة والقشدة الحامضة.

بوظة.

منها الساخنة تشمل:

الحلوى.

أطباق من التفاح.

اطباق الطحين الحلوة وغيرها.

ومع ذلك ، يتم تقديم العديد من الأطباق الحلوة الساخنة والباردة (التفاح المخبوز ، الفطائر مع الفاكهة المفرومة ، إلخ).

لتحضيرها ، يتم استخدام السكر والفواكه والتوت والمكسرات وعصائر الفواكه والتوت المختلفة والمستخلصات والعصائر وكذلك البيض والحليب والقشدة والدقيق ومنتجات الحبوب. المواد المنكهة والمنكهة للأطباق الحلوة هي الفانيلين والقرفة وقشر الحمضيات وحمض الستريك والقهوة والكاكاو والنبيذ ، إلخ.

كعوامل هلامية ، يمكنك استخدام منتجات من أصل حيواني ونباتي - الجيلاتين ، والنشا العادي والمعدل ، والأغارويد ، والفورسيلاران ، وكذلك مواد الجينات والبكتين الصوديوم.

أنواع الحلويات

عادة ما تكون الحلوى حلوة (مثل الكيك أو الآيس كريم) ، ولكن هناك أيضًا حلويات غير محلاة مصنوعة من الفواكه والمكسرات والجبن والحلويات غير المحلاة. بالإضافة إلى ذلك ، ليست كل الأطباق الحلوة عبارة عن حلويات ، على سبيل المثال ، في المطبخ الصيني توجد أطباق لحوم حلوة ليست حلويات. كما توجد في الصين حلويات بالفلفل والزنجبيل بدلاً من السكر. الأمريكيون الأصليون ، قبل وصول الأوروبيين ، صنعوا الشوكولاتة بالفلفل والتوابل بدلاً من السكر. حتى في المطبخ الروسي توجد حلويات غير محلاة - على سبيل المثال ، الكافيار الأسود. يعتبر الجبن حلوى فرنسية كلاسيكية.

يمكن تقديم الحلويات كحلوى:

الكعك والبسكويت والفطائر والكعك والفطائر.

أنواع مختلفة من الحلويات ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أطباق الكريمة المخفوقة ؛

· الفاكهة الحلوة ومخاليط التوت (ما يسمى بسلطات الفاكهة) ؛

· العصائر ، والمياه الغازية ، والكومبوت ، والحلويات ؛

· الحليب الحلو والشوكولاته والفواكه والتوت الموس والكريمات والهلام.

الآيس كريم والحلويات الآيس كريم.

يمكن أن تكون الحلوى الشاي والكاكاو والقهوة والقهوة مع الآيس كريم (مقهى جلاس) ؛

· نبيذ حلويات خاص - باختصار ، كل ما يمكن تقديمه للثالث.

يتم تقديم الحلويات بطرق مختلفة: يمكن تقسيمها إلى أجزاء أو باردة أو ساخنة ؛ يمكن تقديم الحلويات على شكل طاولة بوفيه ، والتي ترضي بالتنوع: على سبيل المثال ، بعض الحلويات ساخنة ، وبعضها بارد أو حتى مجمّد ، وجميع أنواع المعجنات الحلوة ، والموس ، والكعك ، بالإضافة إلى مجموعة كبيرة من الفواكه والشوكولاته.

مخبز.يشمل هذا النوع من الحلوى الكعك والبسكويت واللفائف والكعك والمعجنات والكعك والفطائر والفطائر.

حلويات الألبانيحبها كثير من المتحمسين للحلوى. كما ترون من الاسم ، هذه الحلوى تشمل الحليب. كقاعدة عامة ، لا تحتوي منتجات الألبان على سعرات حرارية عالية جدًا ، وبعد ذلك لا يشعر بالثقل في المعدة. وتشمل هذه الحلويات الآيس كريم وموسات الحليب المختلفة والهلام والزبادي والجبن والجبن الرائب الحلو. تحظى حلويات الألبان بشعبية في العديد من البلدان ، وخاصة في فرنسا.

حلويات الشوكولاتةتحتوي على الكاكاو في تكوينها. وتشمل الشوكولاتة والشوكولاتة.

حلويات الفاكهةجاء إلينا من البلدان الدافئة. مثل الهند والصين وإيطاليا ومصر ، إلخ. في روسيا ، بمناخها ، فإن زراعة الفاكهة الغريبة أمر غير واقعي. يمكن تقديم حلوى الفاكهة اليوم في أي وقت من السنة. يتم تقسيم حلوى الفاكهة الشائعة جدًا. هذه حلوى الموز. يُقشر الموز ويقطع ويوضع على آيس كريم الفانيليا. هذا الطبق مغطى بشراب حلو ومزين بالكرز.

يمكن أيضًا أن يعزى الهلام إلى حلوى الفاكهة. اخترع الطهاة الفرنسيون هذه الحلوى. وهي مصنوعة من الفواكه الطازجة أو المجمدة ، من العصائر أو العصائر التي يضاف إليها الجيلاتين أثناء الطهي. عندما يتصلب الهلام ، فإنه يأخذ قوامًا هلاميًا. أهم شيء عند صنع الهلام هو تحقيق لون غني وشفافية. إذا تمت إضافة قطع الفاكهة إلى الهلام ، فيجب أن تكون جميعها مرئية بوضوح - يجب أن يكون الهلام شديد الشفافية.

يمكن أن تكون الحلوى "بارفيه" أو منتجات ألبان: اليوم ، وبفضل بدائل الحليب عالية الجودة ، يقوم صناع الحلويات بإعداد حلويات "بارفيه" ممتازة.

شرباتهي حلوى مجمدة لذيذة ومتجددة الهواء ، تتميز بمجموعة متنوعة من تركيبات الألوان ومذاقها المذهل ، بما في ذلك طعم الفواكه الطازجة. في بعض الأحيان يتم إدخال الكحول في تركيبته. السوربيه ، بقوامه الرقيق للغاية وطعمه السائد ، يكون جيدًا بشكل خاص بعد تناول وجبة دسمة.

الحلويات التي تتطلب الخبز تتطلب الخبرة والصبر. يعد صنع الحلويات فنًا خاصًا ، لذلك في المطبخ ، بالإضافة إلى الطباخ المعتاد ، يوجد أيضًا صانع حلويات. الحلويات منطقة منفصلة في المطبخ.

من المهم جدًا كيف تبدو الحلوى. يجب أن تكون جمالية ومبهجة بالألوان. من المعروف أننا في البداية "نأكل" بأعيننا ، وبعد ذلك فقط تكون هناك رغبة في تجربة الطبق.

بوظةهي حلوى مشهورة جدًا. يمكن أن يكون حليبي ، "بارفيه" ، فواكه ، مع إضافات (مع قطع من البسكويت والفواكه المجففة). يُنصح بإخراج الآيس كريم من الفريزر بضع دقائق قبل التقديم حتى يصبح طريًا قليلاً. هذا يحسن نكهة وملمس الآيس كريم. أيضًا ، سيكون من الأسهل تقسيمها إلى أجزاء.

بسكويت- هذه أيضًا حلوى أو علاج رائع. إنه مثالي للقهوة - يمكن غمس ملفات تعريف الارتباط في فنجان من المشروب الساخن لتنعيمها و "مشاركة" مذاقها مع القهوة أو الشوكولاتة.

إذا قررت صنع حلوى قائمة على العجين ، فمن الأفضل خبزها قبل التقديم مباشرة ، وبعد ذلك ستكون الحلوى طازجة وخالية من العيوب.

حلويات مشكلة .هذه المجموعة تشمل بودنغ ، سوفليه ، موس.

بودنغ- حلوى غير مألوفة للغاية. يعتمد على الأرز والخبز الأبيض. في بعض الأحيان ، لا يمكن أن يكون الحشو فاكهة فحسب ، بل لحمًا أيضًا. في البداية ، تم تحضير هذا الطبق من بقايا الأطباق المختلفة ، والتي تم دمجها في واحد. أصبحت هذه "الرابطة" تعرف باسم الحلوى. لمنع البودينغ من الانهيار ، كان لابد من تثبيته بشيء. للقيام بذلك ، قاموا بإعداد خليط من البيض مع الحليب أو الكحول (كونياك ، رم).

سوفليههذه حلوى خفيفة وجيدة التهوية. البيض هو الأساس. علاوة على ذلك ، يتم جلد السناجب بشكل منفصل ، فهم الذين يمنحون هذه الحلوى التهوية. ويتم دمج الصفار مع مكونات أخرى: الجبن والفواكه والخضروات وحتى الحبوب. يجب أن تحصل على كتلة تشبه القشدة الحامضة في تناسق. يمكن تزيين السوفليه النهائي بالفواكه الطازجة والتوت وشريحة من الليمون أو البرتقال والقشدة ، ويمكنك رشها بالمكسرات المقطعة أو الشوكولاتة المبشورة.

موس- الهلام المبرد الذي يخفق حتى تتكون الرغوة. كقاعدة عامة ، أساس الموس هو بعض القواعد العطرية - العصير ، هريس الفاكهة ، الشوكولاتة ، نبيذ العنب ، إلخ. يضاف إليها بياض البيض (لتشكيل الرغوة) والجيلاتين (لإصلاح الرغوة).

حلويات شرقية

تختلف هذه الحلويات اختلافًا كبيرًا عن الحلويات الروسية المعتادة. السر كله في تكنولوجيا التحضير والمكونات المستخدمة. من الواضح أن أساس الحلويات الشرقية هو فواكه غريبة ومكسرات. ومن المعروف أن الحلويات الشرقية السابقة كانت تساوي الذهب في قيمتها. منح العرب حلوياتهم قوى سحرية. كقاعدة عامة ، العسل وعصائر الفاكهة الطبيعية ، التي لا تنمو في الممر الأوسط ، تعطي حلاوة للحلويات الشرقية.

قسم التربية والتعليم في مدينة موسكو

مؤسسة تعليمية مهنية متخصصة في ميزانية الدولة

مدينة موسكو

“صكلية الفنون التطبيقيةالكلية رقم 47 سميت بعد V.G. فيدوروف "

(GBPOU PT رقم 47)

مواد قياس التصديق التربوية

عن طريق الانضباط تكنولوجيا الطبخ المعقد منتجات الطهي الباردة الدورة المهنية من التخصصات

التدريب الأساسي

لتخصص / مهنة التعليم المهني الثانوي

مواصفات الاختبار

اسم التخصص	تقنية طهي منتجات الطهي الباردة المعقدة
اسم دورة التخصصات	الدورة المهنية للتخصصات
رموز وأسماء التخصصات (المهن) التي يمكن استخدام APIM فيها	19.02.10 تكنولوجيا منتجات تقديم الطعام
الغرض من الاختبار	التحقق من جودة معرفة الطلاب
عدد المهام في بطاقة الاختبار
عدد خيارات تذكرة الاختبار
نموذج مهمة اختبار تذكرة	مفتوحة ، مغلقة ، مطابقة
استراتيجية وضع المهام في الاختبار	حسب الموضوع ، حسب مستوى الصعوبة
معيار التقييم	يتم إعطاء الدرجة "5" (ممتاز) للطلاب للحصول على إجابات صحيحة ، والتي تشكل 91٪ أو أكثر من إجمالي عدد الأسئلة (28-30 نقطة) ؛
خوارزمية التحقق	تحجيم الاختبار البيداغوجي
وقت الاختبار
المطورين	إيدوك إ.
عام تطوير APIM

	اسم موضوع المهمة	وقت حل المهمة	متطلبات مرفق البيئة العالمية لمستوى التدريب	الأسئلة ذات الصلة في الاختبار
			درجة استيعاب DE

اسم القسم
	القسم 1. تنظيم العمل في غرفة التبريد لإعداد وتصميم وبيع منتجات الطهي الباردة المعقدة
	الموضوع 1.1. تصنيف وتشكيلة ومبادئ إنتاج منتجات الطهي الباردة المعقدة
	الموضوع 1.2.تنظيم العمل في دكان التبريد
	الموضوع 1.3. قواعد تقييم واختيار الجودة للأنواع الرئيسية من المواد الخام والمكونات الإضافية
	القسم 2. تنظيم تحضير وتحضير الصلصات الباردة المعقدة
	الموضوع 2.1. تشكيلة وتكنولوجيا تحضير الصلصات الباردة المعقدة.
	القسم 3. تنظيم تحضير وتحضير المقبلات الباردة الخفيفة والمعقدة
	الموضوع 3.1. تشكيلة وتقنية لتحضير المقبلات والمقبلات الباردة الخفيفة والمعقدة

تعليمات الاختبار

قبل بدء الاختبار ، يجب أن يكون الطلاب على دراية بالغرض والميزات (عدد المهام ووقت التنفيذ وأنواع الأسئلة وقواعد الإجابة وما إلى ذلك) والقواعد والأطر الزمنية للاختبار.

لا يُسمح للطلاب بالتنقل بين الجمهور والتحدث ؛ إذا كان لدى الطالب سؤال ، فعليه أن يرفع يده وينتظر وصول المعلم.

يسمح للطالب باستخدام أوراق المسودات والمواد المرجعية وآلة حاسبة إذا كانت شروط الاختبار مطلوبة.

قبل الاختبار ، يتم التوقيع على نماذج الإجابة وإعطاء تعليمات موجزة لإكمال المهمة لأولئك الذين تم اختبارهم:

اقرأ أسئلة الاختبار بعناية ؛

لا يجوز التواصل مع بعضهم البعض أثناء العمل ؛

تتم كتابة الإجابات بشكل واضح ومقروء ؛

يتم إدخال اسم الشخص الذي يتم اختباره ، وأعضاء هيئة التدريس ، والدورة التدريبية ، والمجموعة في النموذج.

بعد تعليمات موجزة ، يتم إعطاء نماذج لطلاب الاختبار ، ويتم تحديد وقت بدء العمل.

في نهاية الوقت ، يتوقف العمل ويتم تسليمه للتحقق.

اختبار الانضباط تكنولوجيا تحضير منتجات الطهي الباردة المعقدةالدورة المهنية للتخصصات

للمهن المهنية 19.02.10 تكنولوجيا منتجات تقديم الطعام

الخيار 1

يمارس

1. درجة حرارة الطعام البارد

2. يجب أن تواجه نوافذ غرفة التبريد:

1) الشمال

2) إلى الغرب

3) إلى الشرق

4) إلى الشمال أو الشمال الغربي

3. يجب أن يكون ارتفاع السقف في قاعات الإنتاج على الأقل:

1) 2.2 م 2) 2.5 م 3) 3 م 4) 3.3 م

4. عوامل المناخ المحلي لمتجر التبريد:

1) درجة الحرارة والرطوبة

5. شكل تقطيع الخضار لتحضير الصلصة "تتبيلة الخضار بالطماطم":

1) مكعب صغير

4) القش

6. ما هي الصلصة المشتقة من صلصة التارتار؟

1) "ماء مالح" 3) "بولندي"

7. أي صلصة لها قوام موحد:

2) "تارتار" 4) صلصة الخل

9. وجبة خفيفة تقدم في الحانات الإسبانية مع البيرة أو النبيذ الأحمر:

1) بيتا 3) سندويش

2) برجر 4) بينشو

10. يعتبر البروتين الموجود في هذه الخضار كاملًا ويعادل بروتين بيضة الدجاج:

1) البطاطس

2) الكرنب

3) الكرفس

11. من أجل منع تلطيخ الخضار في الخل ، يجب أن يكون البنجر بعد التقطيع _____________________________________________________________.

12. يعتبر الوقت الذي يقوم فيه الموظفون بعملية الطهي وبيعه _______________________________________.

13. لتقليل محتوى الدهون في المايونيز ، يمكنك إضافة _______________________________________ إليه.

14. يطلق الإيثيلين ويمكن أن يسبب نضوجًا مبكرًا للفاكهة المجاورة ، لذلك يضاف قبل تتبيل سلطة الفاكهة: __________________________.

15. كتلة الخبز للشطيرة المفتوحة هي ______________.

16. يجب أن يتم تقسيم الأطباق الباردة الجاهزة والوجبات الخفيفة في غرفة بدرجة حرارة هواء ________ على طاولات ذات سطح عمل مبرد.

17. لتحضير السندويشات مع الأطعمة الدهنية ، وكذلك مع الأطعمة ذات الطعم والرائحة الواضح ، يوصى باستخدام الخبز: ____________________.

18. وفقًا لتركيب المنتجات ، حدد اسم الصلصة: الجزر ، البصل ، البقدونس (الجذر) ، هريس الطماطم ، الزيت النباتي ، الخل ، السكر ، مرق السمك. _______________________________________________.

19. إنشاء علاقة بين الاستخدام الصحيح لألواح التقطيع في إعداد منتجات الطهي

أنواع منتجات ألوان الألواح المقطوعة

أ) الخضار 1) الخضار

ب) البني 2) اللحوم النيئة والدواجن

ج) الأزرق 3) منتجات الألبان والجبن والخبز

د) الأبيض 4) المأكولات البحرية والأسماك

5) المنتجات شبه المصنعة بعد المعالجة الحرارية

2. يُسمح بوضعها في الطابق السفلي بدون ضوء طبيعي:

1 ) مخزن تبريد 3) مستودع

2) المبنى الإداري 4) محل الخضار

3. جدران غرفة التبريد مبطنة ببلاط السيراميك حتى ارتفاعها:

1) 1 م 3) 1.6 م

2) 1.5 م 4) 1.8 م

4. تتكون مراقبة جودة المدخلات من:

1) التحكم في المواد الخام الواردة

2) مراقبة تنظيم مكان العمل

3) مراقبة تنظيم العملية التكنولوجية

4) فحص المعدات

5. شكل قطع الخيار لصلصة التارتار:

3) القش

6. يتم تضمين صلصة المايونيز في المجموعة:

1) زيت البيض 3) زيت نباتي

2) على الخل 4) خلطات الزيت

7. درجة الحرارة المثلى للزيت النباتي لصنع المايونيز:

1) 2 ... 4С 2) 6 ... 8С 3) 16… 18С 4) 22… 24С

8. يقطع الخبز إلى شرائح بسمك 1.5 سم للسندويشات:

1) افتح 3) كانابيس

2) مغلق 4) مطاعم

1) تاباس 3) طعام أصابع

2) بينشو 4) ساندويتش

10. تشتمل تركيبة هذه الخضار على حمض الطرطونيك الذي يؤخر تحول الكربوهيدرات والدهون في الجسم:

1) ملفوف أبيض

2) الجزر

المهمة 11-18. اكتب الكلمة في حقل الإجابة بصيغة الحالة المناسبة.

11. حتى لا تذوق صلصة الفجل المر ، فإن جذر الفجل الحار بعد الطحن ضروري: _________________________________.

12. يقوم عمال الإنتاج بالعمليات في عملية العمل في أماكن العمل: _____________________________________________.

13. إذا تم أخذ الزيت النباتي الدافئ لتحضير المايونيز ، فقد يأتي: _____________________________________________________.

14. بعض أصناف هذه الخضار تتفوق على الجزر في كمية الكاروتين.

_______________________________________ .

15. الميزة الغذائية للزيت النباتي هي عدم وجوده

__________________________________.

16. المواعيد النهائية لبيع السلطات والخل ومنتجات تذوق الطعام _________.

17. وفقًا لتكنولوجيا التحضير ، يتم تقسيم السندويشات إلى: ________________ و ___________________ و _____________________.

18. وفقًا لتركيب المنتجات ، حدد اسم الصلصة: جزر ، بصل ، بقدونس (جذر) ، زيت نباتي ، خل ، سكر ، نشاء ، ماء. _______________________________________________.

المهمة 19-20. اضبط المباراة.

أ) أولاً 1. المعالجة بمحلول المنظف

ب) الثانية 2. التطهير 5 دقائق عند 40… 50 درجة مئوية

ج) الثالثة 3. النقع في ماء دافئ 5 ... 10 دقائق

د) الرابعة 4. الشطف بالماء الجاري

5. التطهير 15 دقيقة عند 100 درجة مئوية

20. حدد عدد حصص السمك المتبل التي يمكن إطلاقها مع 6 كجم من الصلصة المتاحة.

ناتج الصلصة لوجبة واحدة 75 جرام.

الخيار 3

يمارس1-10 اختر إجابة واحدة صحيحة.

1. معامل إضاءة غرفة التبريد:

2. مراقبة تنظيم العملية التكنولوجية والوظائف في معالجة المواد الخام:

1) التشغيلية 3) المدخلات

2) التنظيمي 4) الحسي

3. يتم تقديم وصفات الصلصات الباردة في المجموعة بناءً على:

1) 1 جزء

2) 500 جرام

3) 100 جرام

4) 1000 جرام

4. صلصة تتكون من صفار البيض والخردل والزيت النباتي والخل:

2) "البولندية"

4) ماء مالح

5. يتم قبول كتلة بيضة دجاج واحدة في مجموعة الوصفات:

1) 38 جرام

2) 40 جرام

3) 42 جرام

4) 50 جرام

6. لأي غرض يتم تحضير المايونيز أحيانًا بالصلصة البيضاء:

1) زيادة السعرات الحرارية

2) تقليل السعرات الحرارية

3) توسيع النطاق

4) خلق الاتساق

7. الاسم الثاني لشطيرة السناك:

1) توست 3) ساندوتش

2) بروشيتا 4) كانابي

8. شطيرة يمكن تقديمها كطبق رئيسي:

1) كانابيه 3) ساندويتش

2) الخبز المحمص 4) أصابع الطعام

9. Three Bite Snack:

4) الطعام على شكل أصابع

10. عدد المنتجات الخاصة بشطيرة معقدة:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

المهمة 11-18. اكتب الكلمة في حقل الإجابة بصيغة الحالة المناسبة.

11. عند تحضير صلصة المايونيز ، يتم الحصول على مستحلب أكثر ثباتًا باستخدام طريقة الخفق: __________________________________________.

12. الطريقة الأكثر فعالية للتدريب العملي لموظفي الإنتاج هي: ______________________________.

13. تسمى المستحلبات غير المستقرة التي يتم فيها استحلاب الزيت النباتي في محلول الخل: _________________________________.

14. عند إتمام الزواج من الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة ، يجب أولاً: ___________________________________________.

15. للحفاظ على لون الملفوف الأحمر يوصى بغسله: ____________________________________________.

16. يمكن زيادة أو تقليل معدلات استهلاك الخضار والفواكه والأعشاب من خلال: _________.

17. فاكهة واحدة فقط تفي بالاحتياجات اليومية لفيتامين ج: ____________________.

18. بناءً على تركيبة المنتجات ، حدد اسم الصلصة: صفار البيض ، الزيت النباتي ، الخردل ، الملح ، السكر ، الخل. _______________________.

المهمة 19-20. اضبط المباراة.

19. إنشاء تطابق بين معدلات استهلاك الملح والبهارات لإعداد الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة.

كمية الاسم لكل حصة

أ) ملح 1) 3-5 جم

ب) الفلفل المطحون 2) 0.01 جم

ج) الفلفل 3) 0.05 جم

د) ورق الغار 4) 0.02 جم

20. حدد عدد حصص السمك المتبل التي يمكن إطلاقها مع 3 كجم من الصلصة المتاحة. ناتج الصلصة للحصة الواحدة 50 جرام.

الخيار 4

يمارس1-10 اختر إجابة واحدة صحيحة.

1. يجب ألا يتجاوز بُعد مكان العمل عن النافذة:

3) 8 أمتار

4) 10 أمتار

2. وفقًا لمعايير الإضاءة لكل متر واحد من المساحة ، يجب مراعاة ما يلي:

1) 10 واط 2) 20 واط 3) 30 واط 4) 100 واط

3. يتم تقديم وصفات للمقبلات الباردة في مجموعة الوصفات بناءً على:

1) 1 جزء

2) 500 جرام

3) 100 جرام

4) 10000 جرام

4. تحتوي هذه الفاكهة على إنزيمات تساعد على تنعيم اللحوم:

5. صلصة البرقوق المهروس والريحان والكزبرة والثوم والفلفل الأحمر:

1) tkemali 3) البرقوق

2) فاكهي 4) بيستو

6. عوامل المناخ المحلي في غرفة التبريد:

1) درجة الحرارة والرطوبة

2) درجة الحرارة وسرعة الهواء

3) درجة الحرارة والرطوبة وسرعة الهواء

4) درجة الحرارة والرطوبة والإشعاع الحراري من المعدات

7. أي صلصة باردة لها قوام موحد:

2) "التارتار" 4) القشدة الحامضة

8. سمك تقطيع الخبز للمقبلات:

1) 0.5 - 0.7 سم 2) 0.6 - 0.7 سم 3) 0.7 - 0.8 سم 4) 0.8 - 1 سم

9- المقبلات الباردة "Two bites":

1) تاباس 3) طعام أصابع

2) بينشو 4) ساندويتش

10. يذيب الماء الموجود في هذه الخضار العديد من المواد السامة في الجسم:

1) طماطم 3) سبانخ

2) خيار 4) كراث

المهمة 11-18. اكتب الكلمة في حقل الإجابة بصيغة الحالة المناسبة.

____________________________________________________________.

12- يتم حالياً تقليص دورة الإنتاج في الشركات التي تستخدم المنتجات شبه المصنعة:

______________________________________________________________.

13. في صناعة الضمادات ، من أجل الحصول على مستحلب أكثر ثباتًا ، إلى جانب الخردل ، يتم استخدام ______________________________________________.

15. كمية الحصة الواحدة من سلطة الخضار الطازجة أو المسلوقة هي ____________________________.

___________________________________________ .

18. وفقًا لتركيب المنتجات ، حدد اسم الصلصة: الزيت النباتي ، صفار البيض ، خردل المائدة ، السكر ، الخل ، الفجل (الجذر).

____________________________ .

المهمة 19-20. اضبط المباراة.

19. إنشاء تطابق بين تسلسل تجهيز البيض عند تحضير الوجبات الخفيفة الباردة.

أقسام الغسيل تقنية المعالجة

أ) أولاً 1. الشطف بالماء الجاري

ب) الثانية 2. التطهير 5 دقائق عند 40… .50 درجة مئوية

ج) الثالثة 3. التطهير 15 دقيقة عند 100 درجة مئوية

د) الرابعة 4. المعالجة بمحلول المنظفات

5. النقع في ماء دافئ 5 ... 10 دقائق

20. حدد عدد حصص السمك التي يمكن إطلاقها ، والتي تحتوي على 6 كجم من صلصة الفجل مع الخل.

ناتج الصلصة لوجبة واحدة 30 جرام.

إجابات على اختبار تكنولوجيا الطبخ المعقد منتجات الطهي الباردة

الدورة المهنية لتخصصات التدريب الأساسية

№ ص / ص	1 خيار	الخيار 2	3 خيار	4 خيار	نقاط










	مليئة بالزيت النباتي	تحرق	ميكانيكي	تخفيض السعرات الحرارية
	إنتاج	رئيسي ومساعد		جاهزية عالية
	صلصة بيضاء	انهيار المستحلب	محطات الوقود	صفار البيض
		أصناف ذات ثمار صفراء من الكوسة	تحقق من القائمة والوصفات	بَقدونس
		الكوليسترول	الماء المحمض
				إزالة المرارة
		المطاعم المفتوحة والمغلقة		مع الأطعمة الدسمة
	تتبيلة خضروات مع طماطم	نقع الخضار بدون طماطم		مايونيز بالفجل
	أ -1 ، ب -5 ، سي -4 ، ع -3	أ -3 ، ب -1 ، ب -2 ،
	150 حصة			خدمة 200
						32 نقطة