ماذا كان يسمى أوليفييه من قبل؟ السلطة الوطنية الروسية "أوليفييه" في تاريخ روسيا. الرمز الثقافي: الأسطوري أوليفييه
لقد اقترب العام الجديد، وللمرة "المليونية" سيكون وعاء السلطة مع أوليفييه على طاولات الأعياد لسكان منطقة ما بعد الاتحاد السوفيتي بأكملها. لقد تم ملاحظة هذا التقليد منذ عقود عديدة من قبل كل من تعود جذوره إلى الاتحاد السوفييتي.
لكن قلة من الناس فكروا في السبب الذي جعل هذه السلطة بالذات "علامة تجارية" للعام الجديد، ومن أين أتت في الاتحاد السوفيتي. حان الوقت لمعرفة تاريخ الطبق الذي يحظى بشعبية كبيرة لدرجة أن اسمه أصبح اسمًا مألوفًا.
"العامل الضيف" الفرنسي في روسيا
في الوقت الحاضر، لن يخطر ببال أحد أبدًا أنه في يوم من الأيام لم يذهب الناس من روسيا إلى أوروبا للعمل، بل بالعكس. ولكن في القرن التاسع عشر كانت الصورة مختلفة تماما.
وهكذا غادر طباخ من أصل فرنسي يُدعى لوسيان أوليفييه وطنه وذهب "لغزو بطون" مواطني الإمبراطورية الروسية. لقد كان مصدر إلهامه للقيام بذلك هو الشعبية المجنونة للمطبخ الفرنسي بين الروس في ذلك الوقت. وهكذا وجد السيد أوليفييه مستثمرًا في موسكو - التاجر الثري ياكوف بيجوف، وافتتح مطعمًا يسمى "هيرميتاج" في الستينيات من القرن التاسع عشر.
نمت شعبية المؤسسة بسرعة، لذلك بعد مرور بعض الوقت، تبع الأرميتاج مطعم آخر في ميدان تروبنايا. لكن حضور الأول كان أعلى، لأن أوليفييه نفسه كان رئيس الطهاة. وفي هذا المطعم ظهرت لأول مرة سلطة على طاولات الزوار من المجتمع الراقي، والتي لم تفقد شعبيتها للقرن الثالث على التوالي.
هذا مثير للاهتمام:بالإضافة إلى الطبق الشهير، فإن لوسيان أوليفييه هو "الأب" للمايونيز الأكثر شهرة "بروفنسال"، والذي بفضله، بالمناسبة، كانت سلطة أوليفييه لذيذة للغاية. يحضرها فرنسي من صفار البيض والخردل وزيت الزيتون مع إضافة البهارات التي لم يكشف سرها.
طيوج بندق، ذيول جراد البحر وصلصة غامضة
لذلك، ازدهرت أعمال لوسيان أوليفييه، وزار الأرميتاج ممثلو النخبة الروسية بالكامل، وكان على الطاهي الموهوب أن يحافظ على بصمته: مفاجأة الزوار بشكل دوري بشيء غير عادي ومثير للاهتمام. ارتجل أوليفييه واخترع وصفات جديدة وقدم ذات مرة سلطة غير عادية في مطعمه. في تلك اللحظة، لم يكن لدى الشيف أي فكرة أنه بعد حوالي 10 سنوات من وفاته، سيتم تسمية هذه الوجبة الخفيفة باسمه في وسائل الإعلام المطبوعة.
من الجميل أن ندرك أن هذا الطبق تم اختراعه خصيصًا لعشاق الطعام الروسي اللذيذ. لكن لا أحد منا يستطيع أن يقول أننا أكلنا سلطة أوليفييه حقيقية. بعد كل شيء، الوصفة الأصلية من الحديثة تحتوي فقط على مكونات مثل البطاطس والخيار والمايونيز البروفنسالي والبيض المسلوق. حسنا، ولحوم الدواجن. صحيح أنه لم يكن دجاجًا على الإطلاق، بل كان طيهوج البندق أو الحجل.
تضمنت الأطعمة الفرنسية الشهية أيضًا أعناق جراد البحر، ولسان العجل، والخس، والكافيار المضغوط، أو لانسبيك، أو لانسبيج (مرق متبلور يُسلق فيه طيهوج البندق)، وفول الصويا كابول. وضع الطباخ كل هذا في أكوام صغيرة على طبق كبير وسكب عليه توقيعه البروفنسالي. وبعد ذلك بقليل، عندما لاحظت كيف يأكل زوار المطعم المقبلات، بدأت في عجنها قبل التقديم.
تقريبا لا يثير أي من المكونات أي أسئلة. نعم، جميعها لا تتناسب مع سلطة أوليفييه في أذهاننا، لكن المنتجات مألوفة. لكن ما هو فول الصويا في كابول؟ للإجابة على هذا السؤال عليك أن تعود إلى اللحظة التي ظهرت فيها وصفة أوليفييه مطبوعة.
على صفحات منشورات الطهي
ابتكر لوسيان أوليفييه سلطته المميزة في أواخر الستينيات من القرن التاسع عشر، لكن الوصفة لم تنشر لأول مرة إلا عام 1894 في مجلة "طعامنا"، وليس من بين الوصفات الأخرى، بل في "أسئلة وأجوبة" نظرًا لأن الكثير من الأشخاص كانوا مهتمين بـ "كيف يتم تحضير مقبلات أوليفييه؟"
أعطى المحرر Ignatiev إجابة مفصلة على هذا السؤال. بالإضافة إلى كل ما سبق، ينصح بوضع نبات الكبر والزيتون في أوليفييه، وتتبيله بصلصة بروفنسال الباردة وإضافة فول الصويا الكابول. في الشتاء، استبدلي الخيار الطازج بالخيار المخلل. كان ذلك في العدد السادس من المجلة لعام 1894.
بالفعل في العدد العاشر، عاد مؤلف العمود مرة أخرى إلى موضوع السلطة الفرنسية المفضلة لدى الجميع. ماجستير أضاف Ignatiev بعض النصائح الإضافية إلى المنشور. ولضمان أن النسخة الشتوية من "أوليفييه" لا تفقد مذاقها الأصلي، أوصى بوضع نبات لسان الثور بدلاً من الخيار الطازج - ما يسمى "عشب الخيار"، والذي يشبه مذاق هذه الخضار تمامًا. ويمكنك زراعة لسان الثور في الشتاء في وعاء على حافة النافذة.
لكن القراء المضطربين لم يتخلفوا عن الركب. ما زالوا غير قادرين على الحصول على سلطة ذات مذاق يشبه تمامًا طعام الشيف الفرنسي. والجواب على السؤال الأخير الذي نشر في العدد 24 من مجلة «طعامنا» في العام نفسه، جعلهم يفقدون كل أمل في ذلك.
يتعلق هذا السؤال بصلصة "كابول" الغامضة، أو الصويا-كابول. وأجاب إجناتيف بأن جميع إصدارات هذه الصلصة المنتجة في روسيا ما هي إلا محاولات فاشلة لتكرار طعم الصلصة الأصلية التي تصنعها شركة Crosse & Blackwell في لندن. و "طريقة تحضير "كابول" الحقيقية هي سر الشركة" - نقتبس حرفيًا إجابة إجناتيف.
لذا، لسوء الحظ، النهاية في الماء. نظرًا لإرسال طلب بخصوص صلصة كابول إلى The J.M. ظلت شركة Smucker، التي لا تزال تمتلك العلامة التجارية Crosse & Blackwell المزدهرة، دون إجابة.
من المعروف فقط أن صلصة كابول عبارة عن مرق سميك حار يتم تحضيره على أساس الدقيق المقلي بالزبدة مع إضافة مرق اللحم والبهارات.
لذلك لن نتمكن أبدًا من تجربة نفس السلطة التي أعدها لوسيان أوليفييه.
هذا مثير للاهتمام:للعام المقبل 2012، قرر سكان أورينبورغ إعداد أكبر سلطة أوليفييه في تاريخ وجودها. وكان وزن الطبق 1841 كجم. كان هناك حوالي 5000 بيضة وحدها!
مصير صعب في عصر الندرة
مع مرور الوقت، تعرضت البلاد لاختبارات شديدة - نجا الروس من الثورة والحروب الأهلية والوطنية العظيمة والإضراب الرهيب عن الطعام. لم يستطع غالبية سكان اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية حتى أن يحلموا بمثل هذه الرفاهية مثل سلطة أوليفييه مع طيهوج البندق وأعناق جراد البحر ولسان لحم العجل.
لكن الجميع أحبوا السلطة كثيرًا لدرجة أنهم لم يرغبوا في التخلي عنها. لقد قاموا بتبسيط الأمر واستبدلوا مكونات اللحم بالنقانق المسلوقة. بالإضافة إلى أننا أضفنا الجزر المسلوق والبازلاء الخضراء نظراً لتوفر هذه المنتجات. لكن السلطة كانت لا تزال مغطاة بالمايونيز البروفنسالي.
وفي الحقبة السوفيتية، حصل "أوليفييه" على اسم ثانٍ - "الشتاء"، لأنه يحتوي على مكونات متاحة مجانًا حتى في الطقس البارد.
على الرغم من بساطة معظم المكونات وتوافرها، تم إعداد "أوليفييه" فقط في أيام العطلات، لأنه لا تستطيع كل عائلة سوفيتية شراء النقانق أكثر من الأيام الخاصة. وبما أنه تم إلغاء جميع التواريخ الدينية في الاتحاد السوفياتي، أصبحت السنة الجديدة ألمع عطلة. لذلك أصبح "أوليفييه" تقليدًا للعام الجديد.
وصفة سلطة أوليفييه الحقيقية، التي ابتكرها الشيف الفرنسي لوسيان أوليفييه
وقت الطبخ: 1 ساعة و 20 دقيقة
عدد الحصص: 50
الطاقة والقيمة الغذائية للمنتج
- البروتينات – 13.9 غرام؛
- الدهون – 14.3 غرام؛
- الكربوهيدرات - 2 غرام؛
- محتوى السعرات الحرارية – 192.2 سعرة حرارية.
مكونات
- لحم طيوج البندق المسلوق - 600 جم؛
- لسان لحم العجل المسلوق - 1.5 كجم؛
- الكافيار الأسود المضغوط – 100 جم؛
- أوراق السلطة الطازجة - 200 غرام؛
- جراد البحر المسلوق - 1.1 كجم؛
- المخللات - 200 غرام؛
- فول الصويا المعلب - 200 غرام؛
- صلصة الصويا - حسب الرغبة؛
- خيار طازج - 200 غرام؛
- نبات الكبر – 100 غرام؛
- بيض الدجاج المسلوق – 5 قطع؛
- مايونيز بروفنسال – 500 جم.
وصف خطوة بخطوة لعملية الطهي
- يُقطع لحم طيوج البندق المسلوق في مرق اللحم البقري مع إضافة التوابل والماديرا والفطر والزيتون ويُبرد إلى قطع صغيرة موحدة.
- قشر لسان لحم العجل المسلوق واقطعه مع الكافيار الأسود المضغوط ولحم جراد البحر الجاهز من القشرة وبيض الدجاج والخيار الطازج المغسول والمجفف والمخللات إلى مكعبات صغيرة.
- اشطف أوراق السلطة جيدًا تحت تيار جارٍ منخفض الضغط، وامسح كل ورقة بمنشفة ورقية ومزقها إلى قطع صغيرة بيديك - سيكون مذاقها أفضل من المنتج المقطوع.
- قم بإزالة نبات الكبر بعناية من الجرة وقم بتقطيعه جيدًا قدر الإمكان.
- قم بتصفية كمية فول الصويا المعلبة المطلوبة حسب الوصفة من السائل، ثم قم بطحنها إلى كتلة متجانسة في الهاون وتتبل بكمية صغيرة من صلصة الصويا حسب الرغبة، ولكن الأهم من ذلك هو عدم المبالغة في ذلك.
- قم بجمع جميع المكونات المحضرة المذكورة أعلاه في وعاء مشترك، ثم قم بتتبيلها بالمايونيز البروفنسالي وتقديمها في أوعية مقسمة.
هذا مثير للاهتمام:تعتبر السلطة الشعبية في روسيا وسيلة غير رسمية لتحديد تعادل القوة الشرائية. وفي عام 2009، نشرت صحيفة ترود "مؤشر أوليفييه" - وهو الرقم الذي يمكن من خلاله رؤية مستوى التضخم في أسعار المستهلك للمواد الغذائية. وهو يعكس هذا بشكل أفضل من بيانات Rosstat. أصبح هذا المؤشر مماثلاً لـ "مؤشر Big Mac" في أمريكا.
لقد قطع هذا الطبق الرائع، الذي قدمه لوسيان أوليفييه لأسلافنا العظماء منذ أكثر من قرن ونصف، طريقًا متعرجًا طويلًا وجاء إلينا جديدًا تمامًا، ولكن ليس أقل لذيذًا. ونحن نعيش في وقت يمكنك فيه في مجال فن الطهو الحصول على أي منتج دون الحاجة إلى ابتكار بديل له.
لذا، إذا كنت تريد حقًا أن تشعر بمذاق "أوليفييه" الكلاسيكي، الذي استمتع به صفوة المجتمع الروسي في القرن التاسع عشر في مطعم هيرميتاج، فافعل ذلك! مع وجود عدد كبير من مقاطع الفيديو لدروس الطبخ الرئيسية من كبار الطهاة، لن يكون الأمر صعبًا على الإطلاق.
سلطة "أوليفييه"- سلطة شعبية في دول اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية السابق، تعتبر احتفالية وتقليدية رأس السنة الجديدة. حصلت على اسمها تكريما لمبدعها الشيف لوسيان أوليفييه، الذي احتفظ بها في موسكو في أوائل الستينيات من القرن التاسع عشر.
في الخارج، تُعرف سلطة أوليفييه باسم "سلطة روسية"أو "سلطة البطاطس الروسية".
تاريخ سلطة أوليفييه
عاشت سلالة الطهي أوليفييه في المقاطعة الجنوبية لفرنسا - بروفانس. لم تبرز بأي شكل من الأشكال من بين المئات من نوعها، لأن مهنة الطهي كانت دائما تحظى بشعبية كبيرة بين الفرنسيين. ولكن في بداية القرن التاسع عشر، أصبحت مشهورة من خلال صنع صلصة لذيذة، والتي أعطيت الاسم الرومانسي "بروفنسال". عمل الأخوة أوليفييه الثلاثة بسحرهم في مطابخ فرنسا، بينما ذهب الأصغر لوسيان لغزو موسكو المضيافة. ويفضل الرجال في روسيا تقليديًا الفطر والخيار المخلل والتفاح المخلل ومخلل الملفوف مع التوت البري كوجبات خفيفة. للتغلب على كل المشاكل، تعلمت حانات العاصمة إعداد نفس السلطات تقريبا، فقط مع صلصة الكريمة الحامضة. وكانت هناك حاجة ملحة لاختراع شيء جديد. نظم لوسيان أوليفييه "مجلس طهي سياسي" فخم مع مساعدين: الطهاة دوجواي وماريوس، الذين عرفوا جيدًا تفضيلات الأذواق لدى جمهور موسكو.
وبعد بضعة أيام، قدم الجميع نسختهم الخاصة من السلطة الجديدة. لكن لوسيان أوليفييه قرر إنشاء شيء أصلي للغاية. لم يغادر المطبخ أبدًا تقريبًا، واخترع طعمًا جديدًا: لقد استبدل اللحوم "الثقيلة" بالدواجن "الخفيفة"، وقدم التفاح والبازلاء - كان كل شيء مختلفًا. وفجأة - وجدتها! لا ينبغي أن يكون الخيار مملحًا بل طازجًا!.. لقد تم العثور على الطعم! كل ما تبقى هو حساب النسب الصحيحة وإضافة أشياء صغيرة لذيذة لإعطاء الطبق "البذخ الخارجي" الذي يحبه الروس. وبالنسبة لمحترف مثل أوليفييه، كان الأمر يتعلق بعدة اختبارات. وسرعان ما ظهرت سلطة أوليفييه في قائمة الأطباق المميزة لمطعم هيرميتاج. بعد بضعة أشهر، انتشرت شائعة في جميع أنحاء العاصمة بأن العديد من روائع فن الطهي ظهرت مرة واحدة في مطعم موسكو، الذي لم يتألق من قبل بالأطباق الأصلية. من بينها سلطة Stolichny ، والتي ، وفقًا لذواقة موسكو ، هي الأقرب في ذوق أوليفييه. كان اسم طاهي المطعم، على عكس الموضة الحالية، روسيًا تمامًا - إيفان ميخائيلوفيتش إيفانوف. دفعت المنافسة أوليفييه مرة أخرى إلى البحث، وبدأ في التجربة بقوة مضاعفة. تم اختيار مجموعات جديدة من اللحوم والخيار والتفاح، بقي طيهوج البندق فقط المكون الرئيسي. وصلت إلينا أيضًا هذه النسخة من "أوليفييه": جزأين متساويين من لحم العجل المقلي وشرائح طيهوج البندق، و5 حبات بطاطس مسلوقة، وجذر كرفس مسلوق كبير، ونصف علبة زيتون أسود وزيتون منزوع النوى، ونصف كوب من عنب الثعلب المخلل ومنزوع النواة. كرز، 5 حبات مخلل مملح، 15 رقبة جراد البحر، 300 جرام فطر بورسيني مسلوق، 4 بيضات مسلوقة. يمكنك أيضًا إضافة 2 خيار طازج.
بعد وفاة أوليفييه، أصبح صاحب مطعم "Great Hermitage" (كما بدأ تسمية الحانة في بداية القرن العشرين) هو "شراكة أوليفييه"، التي تغير تكوينها عدة مرات. خلال ثورة عام 1917، تم إغلاق المطعم، وكان المبنى يضم مؤسسات مختلفة، خلال السياسة الاقتصادية الجديدة كان هناك مطعم هنا مرة أخرى، ومن عام 1923 إلى عام 1941 كان يضم "بيت الفلاحين". ومع ذلك، بعد أن أنهت تاريخها بشكل محزن في مطعمها الأصلي، فازت سلطة أوليفييه بمكانتها على الطاولات المنزلية لسكان موسكو. وكما هو معروف فإن مكوناته الرئيسية هي
سلطة اوليفييه. الروس مثاليون ومخترعون عظماء. يعتبر شيرلوك هولمز الروسي هو الأكثر عاطفية بين جميع الأفلام الموجودة، والأفلام عن رعاة البقر لطيفة ومشبعة تمامًا بالروح الروسية، وماذا يمكننا أن نقول عن "الفرسان الثلاثة" الشهير.
حسنًا ، هل يمكن مقارنة الأطفال الفرنسيين مع Boyarsky الساحر بابتسامة مشعة. نفس الشيء يحدث ليس فقط في السينما، ولكن أيضا في الطبخ الروسي. تتم معالجة العديد من الأطباق من المأكولات الأجنبية لتناسب احتياجاتنا، وتكتسب في ظروفنا طعمًا جديدًا، وأحيانًا مختلفًا تمامًا. حدث هذا مع سلطة أوليفييه. قليل من الناس يعرفون أن سلطة أوليفييه الشهيرة اخترعها طاهٍ فرنسي في روسيا في النصف الثاني من القرن التاسع عشر، واسم الطاهي الشهير يضلل الكثيرين. ومع ذلك، فإن الحقيقة هي الحقيقة. لوسيان أوليفييه هو مؤسس مطعم هيرميتاج الشهير، وكذلك مؤلف السلطة الرائعة التي لا تزال على قيد الحياة.
تم بناء مطعم هيرميتاج الفاخر على يد لوسيان أوليفييه بعد سنوات عديدة من العيش في موسكو، عندما أدرك ما كان مفقودًا في العاصمة الروسية. كان هناك نقص في الأناقة الفرنسية. من خلال التعاون مع التاجر الثري ياكوف بيجوف، اشترى أوليفييه قطعة أرض في وسط موسكو ويعتزم بناء مطعم من الدرجة الأولى وفقًا لأفضل المعايير الفرنسية. بحلول منتصف الستينيات من القرن التاسع عشر، في موقع كشك بيع السعوط، نشأ مبنى فاخر بأعمدة بيضاء وثريات كريستالية ومكاتب معزولة وتصميمات داخلية فاخرة. وكان هذا شيئاً جديداً بالنسبة لموسكو في ذلك الوقت، وتدفقت البرجوازية الناشئة على المطعم. في البداية، كانت مؤسسة أوليفييه تسمى "الحانة" على الطريقة الروسية، وكان النوادل يرتدون أيضًا ملابس "على طراز الحانة". يمكن أن تتحدث الحقائق التالية عن أهمية وشعبية المطعم: في عام 1879، أقيم حفل عشاء في الأرميتاج على شرف إ.س. تورجينيف عام 1880 - تكريماً لـ ف. دوستويفسكي، عام 1899 - الاحتفال الشهير بالذكرى المئوية لميلاد بوشكين، والذي حضره جميع الكتاب والشعراء البارزين في ذلك الوقت. في الأرميتاج، احتفل أساتذة الجامعات بالذكرى السنوية واحتفل الطلاب بيوم تاتيانا، وتجمع المثقفون واحتفل التجار الأثرياء. بشكل عام، مطعم أوليفييه، بالإضافة إلى مطبخه الممتاز، اجتذب أفضل الناس في ذلك الوقت.
لوسيان أوليفييه، أصغر الإخوة الثلاثة أوليفييه، عندما كان صغيرًا جدًا، ذهب إلى موسكو للعمل. ومثل العديد من الفرنسيين، كان يأمل في استخدام مهاراته في الطهي في بلد يحترم دائمًا المطبخ الفرنسي. بينما كان إخوته يطبخون للذواقة الفرنسيين، كان لوسيان يفتتح مطعمه، الأرميتاج. في البداية، جلبت الأعمال دخلا كبيرا، وقام الشاب الفرنسي بإعداد أطباق مألوفة منذ الطفولة. تم تسهيل هذا النجاح بشكل كبير من خلال الوصفة "العائلية" أو تحسين صلصة المايونيز أو المايونيز. في بداية القرن التاسع عشر، بدأت عائلة أوليفييه بإضافة الخردل عند تحضير الصلصة، بالإضافة إلى العديد من التوابل السرية، مما جعل طعم الصلصة المألوفة حارًا بعض الشيء. كانت شعبية المايونيز من عائلة أوليفييه قوية جدًا لدرجة أنها سمحت للأخوة الأكبر سناً بالاحتفاظ بأعمالهم في فرنسا، ولوسيان لفتح "فرع" في موسكو في ميدان تروبنايا. لا يزال المبنى الذي يقع فيه المطعم محفوظًا، وهو المنزل رقم 14 في شارع بتروفسكي، زاوية Neglinnaya. لذلك قد تظهر عليها يومًا ما لوحة تذكارية أو نصب تذكاري كامل لـ "أوليفييه سالاد".
المطعم الذي كان يعمل فيه لوسيان أوليفييه، لكن كل شيء عابر في هذا العالم، وبالتدريج أصبحت الصلصة وحدها غير كافية لنجاح المؤسسة. سرعان ما أصبح مذاقها مملاً، وتحولت الموضة المتغيرة نحو الشابات النحيفات الشاحبات، اللاتي كان جمالهن بطبيعة الحال يعوقه صلصات أوليفييه الشهية ذات السعرات الحرارية العالية. كانت هناك حاجة ملحة للتوصل إلى شيء ما. ثم جاء لوسيان أوليفييه بسلطة جديدة، عمل فني حقيقي. كان ذوقه رائعا للغاية لدرجة أنه جلب للفرنسي على الفور شهرة طاهٍ عظيم، واشتعلت شعبية مطعمه، التي بدأت في التلاشي، بقوة متجددة. أطلق الزوار على السلطة الجديدة اسم "Olivier Salad"، وهو ما يتوافق تمامًا مع تقليد الأسماء الروسية. منذ ذلك الحين، أصبح اسم أوليفييه اسمًا مألوفًا، وتكررت السلطة مرات لا تحصى، مما أدى في النهاية إلى تبسيط الوصفة كثيرًا لدرجة أن نسختها الحديثة هي عكس النسخة الأصلية تمامًا. حاول العديد من الطهاة تكرار وصفة أوليفييه، ولكن، دون معرفة جميع المكونات، فشلوا حتما - لا يمكن تقدير طعم "سلطة أوليفييه" الحقيقية إلا في مطعم هيرميتاج.
تم تحقيق طعم الطبق الشهير إلى حد كبير بفضل وصفة المايونيز الخاصة بالسيد أوليفييه. وقالوا إن الفرنسي احتفظ بوصفة الطبخ بغيرة، وقام بعملية تحضيرها في غرفة خاصة خلف باب مغلق. لم تكن رحلة الصلصة سهلة. في البداية، صنع أوليفييه صلصة تسمى "جيم مايونيز". وهي تتألف من شرائح مسلوقة من طيهوج البندق والحجل، مغطاة بطبقات من الجيلي من المرق. على طول حواف الطبق توجد أعناق جراد البحر المسلوقة وقطع صغيرة من اللسان. كل هذا كان بنكهة كمية صغيرة من صلصة بروفنسال محلية الصنع. في وسط الهيكل كان هناك كومة من البطاطس مع الخيار المخلل وشرائح البيض المسلوق للزينة. في الوقت نفسه، وفقًا لخطة المؤلف، كان الجزء المركزي من البطاطس مخصصًا للجمال. في أحد الأيام، لاحظ لوسيان أوليفييه أن بعض الروس الذين طلبوا هذا الطبق انتهكوا الخطة بأكملها على الفور، وقاموا بتحريك الهيكل بأكمله بملعقة، والتهموا هذه الكتلة اللذيذة بشهية كبيرة. في اليوم التالي، قام رجل فرنسي مغامر بخلط جميع المكونات وسكب عليها صلصة سميكة. هذه هي الطريقة التي ولدت بها السلطة الشهيرة، حيث ولدت من جديد من "المايونيز" المكرر ولكن غير المريح إلى "سلطة أوليفييه" التي لا تقل دقة ولكنها أقرب إلى الروح الروسية.
أصبحت السلطة هي السمة المميزة للمطعم وتم إعدادها لسنوات عديدة حتى سرق أحد مساعدي أوليفييه وصفة صلصة بروفنس. أثارت النسخة الدقيقة من سلطة أوليفييه التي ظهرت بين المنافسين غضب الشيف الفرنسي ودفعته إلى إعداد طبق أكثر لذة وتطوراً. ومع ذلك، لا تزال وصفة الصلصة المسروقة لا يمكن مقارنتها بالوصفة الفرنسية. كان هناك شيء مفقود في الذوق، مع المكونات المتطابقة، كانت صلصة أوليفييه أكثر حساسية بكثير. تدريجيا، اختفت السلطة الشهيرة من قائمة مطعم "هيرميتاج"، وأصبحت نسخها العديدة، "المطروحة للتداول"، أبسط وأبسط. بدأت السلطة تعيش حياتها الخاصة ولم يعد بإمكان السيد أوليفييه التأثير عليها.
إليكم وصفة "سلطة أوليفييه" الكلاسيكية، التي تم إعدادها في أفضل الأوقات في مطعم هيرميتاج (تم ترميمها عام 1904 وفقًا لأوصاف أحد رواد المطعم):
فيليه حبتين من طيهوج البندق المسلوق،
لسان واحد من لحم العجل المسلوق،
حوالي 100 غرام من الكافيار الأسود المضغوط،
200 غرام من أوراق الخس الطازجة،
25 جراد البحر المسلوق أو جراد البحر الكبير
200-250 جرامًا من الخيار الصغير.
نصف علبة صويا كابول (معجون فول الصويا)،
2 خيار طازج مفروم ناعماً،
100 غرام من نبات الكبر،
5 بيضات مسلوقة ومقطعة جيداً.
تتبيلة صلصة بروفنسال: 400 جرام زيت زيتون مخفوق مع صفار بيضتين طازجتين مع إضافة الخل الفرنسي والخردل.
كان أحد أسرار المذاق الكلاسيكي لسلطة أوليفييه هو إضافة الفرنسي لبعض التوابل. تكوين هذه التوابل، لسوء الحظ، غير معروف، لذلك لا يمكن تخيل المذاق الحقيقي للسلطة إلا بناء على أوصاف المعاصرين.
التحضير في حد ذاته لم يكن أقل إثارة.
يقلى طيهوج البندق في طبقة من الزيت بسمك 1-2 سم على نار عالية لمدة 5-10 دقائق. ثم ضعها في الماء المغلي أو المرق (لحم البقر أو الدجاج)، أضف 150 مل ماديرا لكل 850 مل مرق، 10-20 زيتون منزوع النواة، 10-20 فطر صغير واطهيها لمدة 20-30 دقيقة على نار خفيفة، مغطاة. عندما يبدأ اللحم في الانفصال قليلاً عن العظام، أضيفي الملح واتركيه يطهى لبضع دقائق أخرى وأطفئي النار.
ضع المقلاة مع طيهوج البندق دون سكب المرق في وعاء كبير به ماء بارد واتركه يبرد. والغرض من ذلك هو السماح لحم طيوج البندق بأن يبرد تدريجيًا. والحقيقة هي أنه عند فصل اللحم وهو ساخن، يبدأ بالجفاف ويفقد طراوته. ومع ذلك، فمن الضروري عدم المبالغة في ذلك وفصل اللحوم الدافئة - لا تدع طيهوج البندق يتجمد، وإلا فإنه سيتوقف تمامًا عن إزالته من العظام. لف اللحم المنزوع بورق الألمنيوم وضعه في مكان بارد. لا تسكب المرق بعد طهي الفطر - فهو سيصنع حساءًا رائعًا! (إذا لم تجد طيهوج البندق وقررت استبداله بالدجاج، تذكر - يجب تقطيع الدجاج إلى 2-3 أجزاء وطهيه لفترة أطول قليلاً - 30-40 دقيقة).
يجب أن يكون اللسان خاليًا من الدهون والغدد الليمفاوية والأنسجة العضلية تحت اللسان والمخاط. وربما يكفي نصف اللسان. اشطف اللسان جيدًا في الماء البارد، ثم ضعه في ماء بارد، ثم اتركه حتى يغلي ويطهى على نار خفيفة مع إغلاق الغطاء بإحكام لمدة 2-4 ساعات (يعتمد الوقت على عمر صاحب اللسان - بالنسبة للصغار). العجل 2 ساعة سيكون كافيا). قبل نصف ساعة من أن يصبح اللسان جاهزًا، أضيفي الجزر المفروم وجذر البقدونس والبصل وقطعة من ورق الغار إلى نفس القدر. أضف الملح قبل 5-10 دقائق من نهاية الطهي. بمجرد أن ينضج اللسان، ضعه على الفور في وعاء به ماء بارد لمدة 20-30 ثانية، ثم ضعه على طبق وأزل الجلد عنه (إذا كان اللسان لا يزال يحرق أصابعك، اغمسه في الماء مرة أخرى) . بعد تنظيف اللسان، أعده إلى المرق واتركه حتى يغلي بسرعة، ثم أطفئ اللهب واترك المقلاة لتبرد في وعاء كبير مملوء بالماء المثلج. قم أيضًا بلف اللسان المبرد بورق الألمنيوم ووضعه في مكان بارد.
قطع الكافيار المضغوط إلى مكعبات صغيرة.
تُغسل أوراق الخس جيداً، وتُجفف وتُقطع مباشرة قبل الطهي.
اغمس جراد البحر الحي المغسول بالماء البارد في محلول الغليان ورأسه لأسفل. لتحضير محلول لغليان جراد البحر، خذ: 25 جرامًا من البقدونس والبصل والجزر، و10 جرامًا من الطرخون، و30-40 جرامًا من الشبت، و1 ورقة غار، وعدد قليل من البازلاء من البهارات، و50 جرامًا من الملح. بعد وضع جراد البحر في الماء المغلي، دع الماء يغلي مرة أخرى ويطهى لمدة 10 دقائق أخرى. بعد إطفاء النار، لا تقم بإزالته على الفور، ولكن دع جراد البحر يخمر، ثم قم بتبريد المقلاة مع جراد البحر النهائي بالطريقة الموضحة أعلاه.
نقطع المخللات جيدًا قبل الخلط. اطحني فول الصويا قبل إضافته إلى السلطة. قشر الخيار الطازج واقطعه جيدًا (ليس بالضرورة بالتساوي - يمكنك أيضًا "سحقه"). قم أيضًا بتقطيع نبات الكبر جيدًا بعد تجفيفه.
يجب أن يكون البيض كبيرًا وطازجًا. لا تفرط في طهيها تحت أي ظرف من الظروف. إيلاء اهتمام وثيق لهذا الجزء. يجب أن يكون البيض طازجًا ويجب أن يكون البياض طريًا وليس مطاطيًا. طهي لمدة 7-8 دقائق، ولكن ليس 15.
اقطع جميع المكونات واخلطها (حاول القيام بذلك بعناية باستخدام حركات تصاعدية). أضف المايونيز محلي الصنع الخاص بك وقدمه على الفور. من المهم أن تأخذ في الاعتبار كمية الكحول التي يشربها الضيوف. كلما زادت درجة حرارة الصلصة. إذا كان الضيوف متيقظين، فسيكون من المنطقي أكثر أن يتبلوا بالمايونيز الكلاسيكي من أجل تقدير المذاق الدقيق لجميع المكونات.
وكانت هذه هي الوصفة في الوقت الذي أعاد فيها أحد زبائن المطعم الدائمين إنتاجها. ربما لم يؤخذ شيء ما في الاعتبار، ولكن المكونات الرئيسية التي يصعب إخفاءها عن الجمهور المتطور موجودة في الوصفة. لقد ضاع للأسف سر البهارات التي جعلت طعم الطبق مميزًا وفريدًا من نوعه. بعد وفاة لوسيان أوليفييه عام 1883، انتقل مطعم هيرميتاج إلى «شراكة أوليفييه»، ولفترة طويلة انتقل المطعم من يد إلى يد، وانتقلت الوصفة الشهيرة إلى بيوت العاصمة الغنية، أو بالأحرى إلى المطابخ من هذه المنازل. حاول الطهاة الشخصيون للعديد من أغنى أثرياء العاصمة إعادة إنشاء وصفة المعلم الفرنسي وقدموا هذه السلطة الشهيرة في حفلات العشاء. كان من الممكن أن يستمر هذا الوضع إلى الأبد لولا الحرب العالمية الأولى ثم ثورة 1917. لقد ضرب الاختفاء المفاجئ للعديد من المنتجات سلطة أوليفييه بشدة. في ذلك الوقت، لم يكن هناك وقت للمسرات - فقد غرقت البلاد لسنوات عديدة في ظلام الخلود، ومن ناحية الغذاء - في جوع شديد ونظام تقنين لتوزيع الغذاء. ولكن بالفعل في عام 1924، بدأ عصر السياسة الاقتصادية الجديدة وظهرت المنتجات التي بدت وكأنها اختفت بشكل لا رجعة فيه مرة أخرى في البلاد. ومع ذلك، لم يعد من الممكن العودة كثيرا. أصبحت أعناق البندق أو أعناق جراد البحر ذات العلامات التجارية "البرجوازية" غير متوفرة، وببساطة لم تعد ذات صلة بين سكان المدن في ذلك الوقت.
أعطتنا أوقات NEP عدة خيارات للسلطة، والتي، على الأقل، تم إعدادها في المطاعم. أحد هذه المطاعم، ويجب القول أنه كان مركزيًا في ذلك الوقت، حيث كان كبار العاملين في الحزب يتناولون العشاء هناك، كان مطعم موسكو. كان يرأسها نفس إيفان ميخائيلوفيتش إيفانوف، الذي، عندما كان شابا، سرق وصفة السلطة من السيد نفسه، لوسيان أوليفييه. لكن هذا الفعل المخزي حافظ، ولو في شكل معدل، على وصفة الطبق الشهير، القريب من الأصل. وقد أدخلت حقائق الزمن تغييراتها الخاصة على الوصفة.
مكونات تحضير سلطة أوليفييه وما إلى ذلك - وصفة "سلطة أوليفييه" وفقًا لنسخة مطعم موسكو في منتصف العشرينات من القرن العشرين:
مكونات:
6 بطاطس،
2 رأس بصل،
3 حبات جزر متوسطة الحجم،
2 خيار مخلل،
1 تفاحة،
200 غرام من لحم الدواجن المسلوق،
1 كوب من البازلاء الخضراء،
3 بيض مسلوق،
نصف كوب من زيتون المايونيز،
الملح والفلفل حسب الذوق.
تحضير:
تناول الخضروات الطازجة متوسطة الحجم. نقطع جميع المكونات جيدًا وبشكل متساوٍ إلى قطع متساوية. تُسلق البطاطس والجزر وتُقشر وتُقطع كل شيء وتُمزج وتُتبل بالمايونيز وتوضع فوق البقدونس وشرائح التفاح.
في أوائل الثلاثينيات، قام طاهٍ في مطعم موسكو، إيفان ميخائيلوفيتش إيفانوف، بتعديل وصفة لوسيان أوليفييه وفقًا للعصر، وأطلق على السلطة اسم "ستولشني". ولا يرد هذا الاسم في كتاب «عن الطعام اللذيذ والصحي» الصادر عام 1939، لكنه يحتوي على «سلطة اللعبة» التي تشبه وصفتها بشكل ملفت للنظر سلطة أوليفييه. يحتوي كتاب الطبخ "Capital Salad" لعام 1955 على تركيبة معدلة ولكنها مع ذلك قريبة من التركيبة الأصلية.
سلطة العاصمة
مكونات:
60 جرام دواجن أو طرائد،
60 جرام بطاطس،
40 غراما من الخيار الطازج أو المملح أو المخلل،
10 جرام سلطة خضراء،
10 غرام من رقاب جراد البحر،
45 جرام بيض،
15 جرام صلصة "يوزني"
70 جرام مايونيز
10 جرام مخللات،
10 زيتون.
تحضير:
قطع الدواجن أو الطرائد المسلوقة أو المقلية والبطاطس المقشرة المسلوقة والخيار الطازج أو المملح أو المخلل والبيض المسلوق إلى شرائح رفيعة (2-2.5 سم). تُقطع أوراق السلطة الخضراء جيدًا. نخلط كل شيء ونضيف المايونيز ونضيف صلصة "اليوزني". ضعي السلطة في وعاء السلطة وزينيها بأكواب أو شرائح من البيض المسلوق وقطع المخللات وأوراق الخس وأكواب من الخيار الطازج. يمكنك وضع شرائح مقطعة بشكل جميل من شرائح الطرائد أو ذيول جراد البحر أو قطع من السلطعون والزيتون المعلب على السلطة.
أصبح المبدأ الرئيسي - تقطيع كل شيء وتتبيله بالمايونيز - منتشرًا على نطاق واسع في جميع أنحاء الفضاء السوفيتي وما بعد الاتحاد السوفيتي، مما أدى إلى ظهور العديد من الاختلافات حول موضوع السلطة الشهيرة، وتسمى النسخة الحديثة من سلطة أوليفييه "السلطة الروسية" أو "salade a la Russe" في جميع أنحاء العالم. تم استبدال طيهوج البندق أولاً بالحجل ثم بالدجاج ثم بالنقانق فقط. كانت هناك أيضًا وصفات لحم البقر، لكن هذا مكون صعب للغاية، ولم يتجذر لحم البقر. لسوء الحظ، غرقت أعناق جراد البحر في غياهب النسيان، وفي القرن العشرين لم تعد تُضاف إلى السلطات، بل تمت إضافة الجزر المسلوق بدلاً من ذلك. تم استبدال نبات الكبر بالبازلاء الخضراء التي يسهل الوصول إليها، وظهر البصل في السلطة، مما أعطاها على الفور طعمًا لاذعًا. تم استبدال أوراق الخس بالبقدونس. اختفى أيضًا فول الصويا ولسان العجل وكذلك الكافيار الأسود المضغوط (والكمأة وفقًا لإحدى الإصدارات) من الوصفة. تم استبدال المايونيز من المايونيز محلي الصنع إلى المايونيز المصنع. مهما كان الأمر، استمرت سلطة أوليفييه في العيش حتى في هذه الظروف الصعبة، كونها رمزا للأناقة والشهية لجزء كبير من البلد الفقير. في فترة ما بعد الحرب، في النصف الثاني من الخمسينيات، عندما شهدت البلاد نموا قويا وارتفع مستوى المعيشة مرة أخرى، عادت السلطة القديمة إلى الظهور على طاولة الأعياد. عادت العديد من المنتجات إلى البيع، ولكن حتى البازلاء العادية أو المايونيز البروفنسالي كانت تعاني من نقص شديد في المعروض، وكانت هذه المنتجات دائمًا توضع جانبًا لإنشاء سلطة أوليفييه "للعطلات". من خلال تبسيط وصفة السلطة، اكتسب أوليفييه الشيء الرئيسي - من طبق عالي السعرات الحرارية إلى حد ما، مع مكونات لذيذة، ولكن لا تزال ثقيلة ومكلفة، أصبحت السلطة سلطة نباتية، وكان جزء اللحوم منها صغيرًا بشكل لا يضاهى.
كما هو الحال في القرن التاسع عشر، فإن سلطة أوليفييه الحديثة مصنوعة من تلك المنتجات الأكثر توفرا في الوقت الحالي. إذا كان الكافيار وأعناق جراد البحر وطائر البندق ونبات الكبر متاحًا في ذلك الوقت، فقد أصبح الآن نقانق مسلوقة وبازلاء خضراء وجزر وبصل. ويمكنك شراء المايونيز من المتجر. بعد أن فقدت المكونات باهظة الثمن، اكتسبت السلطة حتماً شعبية بين قطاعات واسعة من سكان سدس الكوكب، وهي الآن لا تفتخر بالاسم فحسب، بل باسم فئة كاملة من السلطات التي بدأت تظهر في أواخر العهد السوفييتي. بعد كل شيء ، ظهرت سلطة الأسماك المعلبة وعصي السلطعون ، بالإضافة إلى العديد من السلطات السوفيتية الأخرى ، بفضل براعة العدادات وفقرها جزئيًا ، مما أجبر خيال ربات البيوت والطهاة على العمل. لا يمكن المبالغة في تقدير الأهمية الرمزية لسلطة أوليفييه في المطبخ الروسي. هذا هو دائمًا الطبق الرئيسي على المائدة، في أفضل صحن سلطة، ولا توجد سلطة أخرى تستحق مثل هذا الحضور المستمر في وليمة احتفالية. إن تقليد وضع الطعام على الأطباق يدل على ذلك. يتم وضع أوليفييه دائمًا إما أولاً أو بعد البطاطس. هذا الموقف المحترم تجاه سلطة بسيطة لا يمكن أن يختبئ من النظرة غير المزعجة للضيوف الأجانب، الذين، بالطبع، يعاملون أيضا بسلطة أوليفييه. في بقية أنحاء العالم، تُعرف سلطتنا باسم "السلطة الروسية"، ولكن من الأصح تسمية النسخة الحديثة من الطبق "أوليفييه السوفيتي". مثل "الشمبانيا السوفيتية" لها مصيرها الخاص وطعمها الذي لا يُنسى وتعتبر نفس الرمز القوي وغير القابل للتدمير للعطلة.
وفي أغلب الأحيان رأينا المفاجأة على وجوههم. إليكم مفارقة: هذه السلطة، التي اخترعها أحد ممثلي سلالة الطهاة الفرنسيين الشهيرة، هي طبق وطني روسي.
ظهرت السلطة الشهيرة في الستينيات من القرن التاسع عشر بفضل الطاهي الممتاز لوسيان أوليفييه الذي انتقل من فرنسا إلى روسيا. أصبح صاحب مطعم موسكو الشهير "هيرميتاج" في ساحة تروبنايا. كان المكان هو الأكثر طنانة، مع المساعدة الأوروبية الأنيقة والروسية (كان النوادل يرتدون ملابس مثل عمال أرضية الحانة، فقط الزي الرسمي بأكمله كان مصنوعًا من قماش باهظ الثمن، تم طلبه، على سبيل المثال، من هولندا). وكان الجمهور مناسباً، وكان المطبخ من أشهر المأكولات في العاصمة.
بالطبع، لا يمكن للكاتب الشهير للحياة اليومية في موسكو في كتابه "موسكو وسكان موسكو"، أن يتجاهل "الأرميتاج"، ويتحدث عن هذه المؤسسة في مقال "On the Trube" - كما كان يُطلق على ساحة تروبنايا في تلك الأيام. وعن الفرنسي الشهير وسلطته، كتب جيلياروفسكي ما يلي: "لقد كانت تعتبر أنيقة بشكل خاص عندما تم إعداد وجبات العشاء على يد الشيف الفرنسي أوليفييه، الذي اشتهر حتى ذلك الحين بـ "سلطة أوليفييه" التي اخترعها، والتي بدونها لن يكون العشاء غداءً". والتي لن ينكشف سرها. بغض النظر عن مدى صعوبة محاولات الذواقة، لم ينجح الأمر: هذا وذاك. للأسف، ظلت الوصفة الحقيقية للسلطة مجهولة: مات أوليفييه دون الكشف عن المكونات السرية لهذا الطبق. لقد حصلنا على الوصفة فقط، والتي تم استعادتها من قبل أحد رواد الأرميتاج النظاميين بناءً على الملاحظات الشخصية وأحاسيس الذوق.
البرابرة الروس
ومن المضحك أنهم يقولون إن أوليفييه اخترع سلطته بدافع الغضب. وكان مثل هذا. قرر الطاهي إرضاء زوار الأرميتاج بطبق جديد يسمى "جيم مايونيز". لقد كانت تركيبة طهي حقيقية: مكعبات لانسبيك، ولسان العجل، وذيول جراد البحر، مغطاة بالمايونيز البروفنسالي. وفي وسط هذه المجموعة المتنوعة من اللحوم، المخصصة للزينة في الغالب، كانت هناك كومة من البطاطس مع الخيار المخلل، مغطاة بالبيض المسلوق.
لكن الروس لم يقدروا الجمالية بقدر ما يقدرون قيمة مذاق الطبق: أمام الفرنسي الجريح، قام الزوار بخلط الخضار مع الطرائد، وتحويل تحفة الطهي إلى نوع من السلطة الشهية. وفي اليوم التالي، أعرب أوليفييه الغاضب عن "غضبه" تجاه هذه الهمجية من خلال خلط جميع المكونات بنفسه وسكب الصلصة عليها. الذي أشكره كثيرا!
تقليد أوليفييه
كما تعلمون، كانت إحدى مهام الحركة الثورية هي وضع برنامج لتخليص الشعب السوفييتي من جميع أنواع البقايا البرجوازية. بل وأكثر من ذلك من نزوة مثل الجماليات. باختصار، لم يكن لدى الناس الوقت للمزج المتناغم بين النكهات في مكونات السلطة. لذلك نسوا أوليفييه لمدة 50 عامًا تقريبًا، ثم ظهر فجأة في المركز كرمز للرخاء في وعاء السلطة الكريستالي. نسخة لذيذة ومحبوبة ولكنها مبسطة بشكل شنيع من السلطة الأسطورية التي استمتعت بها نخبة جمهور موسكو - مع النقانق والمايونيز النادر للغاية والبازلاء الخضراء...
قضايا المصطلحات
صلصة الكابول (أو صويا الكابول) المتوفرة في الوصفة هي نوع من التوابل الحارة. ومن الواضح أن المنتج المسمى "فول الصويا" لا علاقة له به. هناك على الأقل ثلاثة آراء حول ما هو عليه. يقول أحدهم أن صلصة طماطم يوزني التي يتم تحضيرها في مطاعم موسكو تشبه صلصة كابول. يعتقد البعض أنه خليط من الفلفل الحار والخل والمرق. هناك خيار آخر: دقيق مقلي بالزبدة (1 ملعقة كبيرة) يضاف إليه المرق (50 مل) والفجل المبشور (1 ملعقة كبيرة) والقشدة (1 ملعقة كبيرة) والملح. باختصار، هناك صعوبات كثيرة في فهم الوصفة. ولكن إذا كنت ترغب في ذلك، يمكنك إجراء سلسلة من التجارب. وحتى إذا استبدلت طائر البندق بالدجاج، وعنق جراد البحر بالروبيان، فسيظل لذيذًا!
في فرنسا وتركيا، لا تزال الإصدارات المبسطة المختلفة من هذه السلطة، التي ظهرت بين المهاجرين بعد عام 1917، تسمى "السلطة الروسية" وتحظى بشعبية كبيرة. وفي وقت لاحق، وضعت هذه الوصفات الأساس لـ "أوليفييه السوفييتي" الشهير.
لكن وصفة السلطة الأصلية فقط، التي تم تطويرها في النصف الثاني من القرن التاسع عشر من قبل رئيس الطهاة في موسكو، وهو فرنسي بالولادة، لوسيان أوليفييه، هي الرائعة حقًا. لقد جاء من عائلة الطهي الشهيرة أوليفييه في فرنسا. كما ابتكر أحد الطهاة من هذه العائلة في بداية القرن التاسع عشر وصفة للمايونيز البروفنسالي، حيث أضاف 4-5% خردل وبعض التوابل السرية إلى المايونيز الكلاسيكي لإضفاء البهارات، مما جعل المايونيز رائعًا في المذاق. لقد كان المايونيز الخاص هو الذي جعل سلطة أوليفييه تتميز عن غيرها.
وبالإضافة إلى السلطة اللذيذة، أثرى الروس الطبخ الفرنسي بكلمة "بيسترو" المشتقة من الكلمة الروسية "بسرعة".
عندما وصلت القوات الروسية التي هزمت نابليون إلى فرنسا، في الأراضي المحتلة، اقتحم القوزاق الروس المخمورون المطاعم المختلفة، وصرخوا "بسرعة!" بسرعة!"، ضرب بقبضتيه على المنضدة وأسرع أصحاب الفندق الفرنسيين الخائفين بالفعل.
لكن الجيش الروسي في ذلك الوقت، على عكس عصرنا، لم يكن مقيدًا بالبدلات النقدية، لذلك لم ينزلقوا أبدًا إلى السرقة، مما يدل على كرمهم على نطاق واسع باللغة الروسية.
بعد أن أدركوا أن الجنود الروس لم يطالبوا بصوت عالٍ فحسب، بل دفعوا أجورًا جيدة أيضًا، وغالبًا ما "نسوا" أخذ التغيير، سرعان ما بدأ أصحاب المؤسسات في تعليق لافتات كانت جذابة للمحتلين الروس، مكتوبة على الطراز الفرنسي: "بيسترو" ".
من الغريب أن العديد من الجنود الروس في تلك الأيام كانوا يتحدثون الفرنسية بطلاقة. سهّل هذا إلى حد كبير استطلاع الخطوط الأمامية خلال الحرب الوطنية عام 1812. لقد تغير الضباط النبلاء من مختلف الفصائل العسكرية ببساطة إلى الزي الرسمي الفرنسي، وبعد أن اخترقوا موقع العدو، جلسوا بالقرب من النيران، وأجروا محادثات مجانية حول مواضيع مختلفة مع الجنود والضباط الفرنسيين المطمئنين.
خلال الحرب الوطنية العظمى 1941-1945. كان هذا ببساطة مستحيلاً بسبب جهل اللغة.
تاريخ إنشاء سلطة أوليفييه الحقيقية
منذ عقود عديدة، كان العيد الاحتفالي لسكان موسكو - من طاولة مطعم غنية إلى حفلة طلابية - يشتمل دائمًا على طبق تقليدي يحمل اسم أرستقراطي فرنسي - سلطة أوليفييه. كل واحد منا أكله أكثر من مرة. ولكن هل هذا هو نفس "أوليفييه"؟ دعونا نرى القصة.
تم اختراع هذه السلطة في ستينيات القرن التاسع عشر من قبل الشيف الفرنسي لوسيان أوليفييه (1838-1883)، صاحب مطعم في موسكو، صاحب حانة هيرميتاج في ميدان تروبنايا. تم الحفاظ على مبنى الحانة، وهو منزل 14 في بوليفارد بتروفسكي، زاوية Neglinnaya، والآن يضم دار نشر ومسرح.
في.أ. يتحدث جيلياروفسكي في مقالته "On the Truba" المخصصة لساحة Trubnaya عن الظروف التي أدت إلى ظهور حانة Hermitage في هذه الساحة. في ستينيات القرن التاسع عشر، أصبح تدخين السجائر أمرًا شائعًا، ولكن كان هناك العديد من محبي السعوط. ويطرح المتشمعون ميزة هذا الاستخدام المحدد للتبغ، حيث يمكنك "شمه" في أي مكان وفي أي مجتمع، وعلى عكس التدخين، "لا يمكنك إفساد الهواء". كان سعوط الهواة، المطحون بطريقة خاصة ومع إضافات مختلفة، يحظى بتقدير خاص. تم إعداد هذا التبغ من قبل الحراس، وكان لكل منهم وصفته الخاصة وعملائه.
وكان من بين عملاء الحرس في ساحة تروبنايا تاجر موسكو الثري ياكوف بيجوف والشيف الفرنسي الشهير أوليفييه في موسكو، الذين قالوا عنه إنه وحده في العاصمة يمكنه ترتيب عشاء حقيقي، والذي تمت دعوته إلى أكثر الأرستقراطية و بيوت الأثرياء لتنظيم حفلات العشاء. أثناء الاجتماع في الكشك، اتفق بيجوف وأوليفييه على شراء قطعة الأرض التي يقع عليها هذا الكشك ومنشأة الشرب المجاورة، والمعروفة بين السكان المحيطين باسم "Afonkin Tavern"، وإنشاء مطعم من الدرجة الأولى. هنا.
وفي منتصف ستينيات القرن التاسع عشر، تم تشييد مبنى يضم قاعات ذات أعمدة بيضاء ومكاتب منفصلة ومرايا متلألئة وثريات وقصر فاخر من الديكور والمفروشات. تم تسمية المؤسسة الجديدة باسم "Olivier's Hermitage Tavern".
من جميع النواحي، كانت الحانة الجديدة تشبه المطعم الباريسي من الدرجة الأولى. كان الاختلاف الوحيد هو أنه بدلاً من المعاطف، كان النوادل يرتدون ملابس تقليدية للحانات الروسية. مثل المشتغلين بالجنس الروس العاديين، ولكن بملابس باهظة الثمن: قمصان بيضاء من الكتان الهولندي الرقيق، مربوطة بأحزمة مصنوعة من الحرير الطبيعي. كان الاختيار بناءً على مظهرها الوسيم والنحيف مناسبًا أيضًا.
مطعم "هيرميتاج" في ميدان تروبنايا (في أوقات مختلفة في مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين).
مطعم أوليفييه "هيرميتاج"، القاعة الصيفية.
في الأرميتاج، يمكنك تذوق نفس الأطباق التي يتم تقديمها في قصور النبلاء.
طوال فترة وجوده (حتى عام 1923)، كان الأرميتاج "مطعمًا أنيقًا" باهظ الثمن. أصبح نبلاء موسكو بأكمله على الفور زوارًا ومعتادين على المطعم. وفي الثمانينيات والتسعينيات، أضيف هنا رجال الأعمال الأجانب من موسكو، ثم وصل التجار الروس الأثرياء، واكتسبوا بريقاً أوروبياً.
كما زار المثقفون الأرميتاج أيضًا، وأقيمت في قاعاته حفلات العشاء الاحتفالية والذكرى السنوية: في عام 1879 على شرف إ.س. تورجينيف عام 1880 - تكريماً لـ ف. دوستويفسكي، في عام 1899 في الذكرى المئوية لميلاد أ.س. بوشكين، أقيم عشاء بوشكين، الذي حضره أشهر الكتاب في ذلك الوقت. تم الاحتفال هنا بذكرى سنوية مختلفة لأساتذة الجامعة، وفي يوم تاتيانا كان الطلاب يستمتعون، لكن أعياد الطلاب كانت مختلفة تمامًا عن "وجبات عشاء الأستاذ" المحترمة.
كان عامل الجذب الرئيسي في مطبخ هيرميتاج هو السلطة ذات المذاق الدقيق غير العادي، التي اخترعها المالك - "سلطة أوليفييه"، والتي ظل طريقة تحضيرها سرية. حاول العديد من الطهاة تحضير هذه السلطة، لكن لم ينجح أحد. وهكذا، فإن الملكية، وكذلك المؤهلات الاجتماعية إلى حد ما، تحدد إلى حد كبير إمكانية "الانضمام" إلى السلطة الشهيرة.
القصة الأصلية للسلطة الشهيرة هي كما يلي. في البداية، لم يخترع الفرنسي لمطعمه سلطة على الإطلاق، بل طبقًا يسمى "لعبة المايونيز". من أجل ذلك ، تم غلي شرائح طيهوج البندق والحجل وتقطيعها ووضعها على طبق تتخللها مكعبات من الهلام من مرق الدواجن. تم وضع أعناق جراد البحر المسلوقة وشرائح اللسان، مع رشها بصلصة بروفنسال، في مكان قريب بشكل أنيق. وفي الوسط كانت هناك كومة من البطاطس مع الخيار المخلل، ومزينة بشرائح من البيض المسلوق. وفقًا لخطة أوليفييه، لم تكن "الشريحة" المركزية مخصصة للطعام، بل للجمال فقط، كعنصر من عناصر ديكور الطبق.
سرعان ما رأى أوليفييه أن العديد من الجهلة الروس، عندما يقدمون على الطاولة مع "جيم مايونيز"، يخلطونها على الفور بملعقة مثل العصيدة، مما يؤدي إلى تدمير التصميم المدروس بعناية، ثم يضعونه على أطباقهم ويأكلون هذا الخليط بسعادة. لقد شعر بالرعب مما رآه. لكن في اليوم التالي، قام الفرنسي المبتكر، كدليل على الازدراء، بخلط جميع المكونات بتحد، وسكب عليها الكثير من المايونيز. عندما أخذ الذوق الروسي في الاعتبار بشكل إبداعي، كان لوسيان أوليفييه على حق - فقد كان نجاح الطبق الجديد هائلاً!
وهكذا، أصبحت فكرة الطهي الأصلية لأوليفييه مبتذلة على الفور تقريبًا - والطبق الذي اخترعه غيّر بالفعل "النوع".
بمعنى آخر، مات "جيم مايونيز" الأول، وهو سلف سلطة "أوليفييه" لدينا، وهو غير قادر على الصمود في وجه هجمة العادات الهمجية للعملاء، الذين يعتبرون الطبق قيمة كوجبة غنية، والأهم من ذلك، من الواضح أن الوجبة الخفيفة المريحة "مع الفودكا" تهيمن على جمالياته.
أصبحت السلطة عامل الجذب الرئيسي للزوار. وكانت وصفته سرًا أخذه أوليفييه معه إلى القبر. ولكن، بعد نسيان قصير، تم استعادة الوصفة في عام 1904 تخليدا لذكرى أحد الذواقة الذين كانوا يترددون على المطعم.
إليكم تركيبة سلطة أوليفييه الحقيقية (وإن كان ذلك بالفعل خلال فترة تراجعها - 1904، وأخذ منشئها معه سر أوليفييه الحقيقي) على النحو التالي:
إعادة بناء سلطة أوليفييه الحقيقية
لذلك أخذ أوليفييه:
لسان لحم العجل المسلوق ،
أضف حوالي 100 جرام من الكافيار الأسود المضغوط (لا تستبدله بالكافيار الأسود الحبيبي - فهو سيفسد كل شيء)،
200 غرام من السلطة الطازجة.
25 جراد البحر المسلوق أو 1 علبة جراد البحر،
نصف جرة من فول الصويا كابول هي نوع من صلصة معجون فول الصويا المنتجة في ذلك الوقت (على غرار صلصات "يوزني" و"موسكوفسكي" التي تم إنتاجها لاحقًا في الاتحاد السوفييتي، والتي تحتوي أيضًا على هيدروليزات الصويا)،
خمس بيضات مسلوقة مفرومة فرماً ناعماً.
كل هذه البهجة البرجوازية كانت متبلة بصلصة بروفنسالية، والتي كان لا بد من تحضيرها بالخل الفرنسي، وصفار بيضتين طازجتين، و400 جرام من زيت الزيتون البروفنسالي.
كان السر الرئيسي للمذاق المذهل للسلطة هو كمية صغيرة من بعض التوابل التي أدخلها أوليفييه شخصيًا في المايونيز الخاص به في غرفة سرية. لقد كان تكوين هذه التوابل هو الذي لا يمكن استعادته بشكل موثوق. حسنًا ، كانت بقية المنتجات المدرجة في السلطة مرئية للجميع ، لذلك لم يكن هناك سر خاص.
سننظر أدناه بالتفصيل في تحضير سلطة أوليفييه الحقيقية بنسخة حديثة، ولكن الآن دعونا نعود إلى التاريخ.
بعد وفاة لوسيان أوليفييه، كان صاحب مطعم "Great Hermitage" (كما بدأ تسمية الحانة في بداية القرن العشرين) هو "شراكة أوليفييه"، التي تغير تكوينها عدة مرات. خلال ثورة عام 1917، تم إغلاق المطعم، وكان المبنى يضم مؤسسات مختلفة، خلال السياسة الاقتصادية الجديدة كان هناك مطعم هنا مرة أخرى، ومن عام 1923 إلى عام 1941 كان يضم "بيت الفلاحين".
في "Great Hermitage" وفي مطعم Nepman، تم إدراج "سلطة Olivier" المميزة دائمًا في القائمة، لكن V.A. يعتقد جيلياروفسكي أنه في عهد ورثة أوليفييه، لم تعد السلطة كما كانت في عهد مخترعها، والتي كانت تقدم لرجال السياسة الاقتصادية الجديدة في العديد من المطاعم بعد ثورة 1917 "كانت مصنوعة بالكامل من النوى".
"إن البناء الاشتراكي المتنامي يضغط بشكل متزايد على الحلقة المحيطة بالسياسة الاقتصادية الجديدة. العزاء الوحيد هو أن تشرب في دائرتك الخاصة، والنوافذ مغطاة بالستائر. وأفضل سبب لذلك هو الاحتفال بـ "رأس السنة القديمة" على الطراز القديم. لقد تقدم العمال بالفعل ثلاثة عشر يومًا في عام 1927، والسياسة الاقتصادية الجديدة تودع عام 1926 بالدموع المخمورة. يوجد على أطباق من زمن نابليون نقانق موسيلبروم، وبجانبها أقحوان أبيض، وكافيار في AZ- جرة رايبي، وفي وعاء كريستالي صغير - سلطة أوليفييه..."
بحلول عام 1929، تمت تصفية كل من نيبمين والمطاعم الخاصة بهم أخيرًا. لم يكن لدى بقية الأشخاص المقننين والذين يعانون من الجوع باستمرار بعد عام 1917 وقت للسلطات. بالنسبة لهم، كان الشاي الطبيعي البسيط (وليس الجزر!) وساندويتش مع النقانق المسلوقة من الأطعمة الشهية النادرة في العطلة.
في روسيا السوفيتية، اختفت سلطة أوليفييه، مثل العديد من الآثار البرجوازية الأخرى.
بعد أن استولى البلاشفة على السلطة في عام 1917، لم يكن هناك وقت لتناول المأكولات اللذيذة في روسيا السوفييتية. كان على الجميع الانخراط فقط في الثورة العالمية وخدمة البلاشفة. أولئك الذين لم يخدموا حرموا من بطاقات الطعام، مما يعني الموت الحتمي من الجوع.
بسبب الهزيمة في الحرب مع ألمانيا، والحرب الأهلية بين الأشقاء وتصرفات البلاشفة في تلك السنوات، دمرت البلاد على الأرض.
في الشوارع هناك أعداد كبيرة من أطفال الشوارع، ومعوقي الحرب، والأسر اللاجئة التي لديها أطفال، والمتشردين المشردين...
كان الناس يتضورون جوعا، ومات كثيرون من الجوع والبرد...
في ذلك الوقت، كتب الشاعر الروسي الكبير في القرن العشرين، فلاديمير ماياكوفسكي:
ليس في المنزل، وليس لتناول الحساء،
وزيارة الحبيب
أنا أحمل جزرتين
للذيل الأخضر.
وقدمت الكثير من الحلويات والباقات ،
ولكن الأهم من ذلك كله الهدايا باهظة الثمن
أتذكر هذه الجزرة الثمينة
ونصف سجل من حطب البتولا.
لا يزال الشعب السوفيتي يواجه حروبًا صعبة في المستقبل (في إسبانيا، في الشرق الأقصى، في فنلندا، الحرب الوطنية العظمى، مرة أخرى في الشرق الأقصى)، وفاة عشرات الملايين من الأشخاص في الحرب وفي معسكرات ستالين، عمليات عسكرية رهيبة الدمار، واستعادة الاقتصاد من الخراب، وإجهاد جميع قوى الدول في إنشاء الأسلحة الصاروخية النووية بإرادة ستالين وغيرها من المغامرات التاريخية.
يبدو أن كلمة "أوليفييه" نفسها قد نسيت تماما.
تاريخ جديد لسلطة أوليفييه
السلطة السوفيتية "أوليفييه" التي جاءت من المهاجرين إلى الخارج
ومع ذلك، بعد نهاية حزينة لتاريخها، أولاً في مطعمها الأصلي، ثم في جميع أنحاء البلاد، عادت سلطة أوليفييه إلى الاتحاد السوفييتي من الهجرة في الخمسينيات من القرن الماضي وبدأت في الفوز بمكانها على طاولات "النخبة المتقدمة" من سكان موسكو (بما في ذلك قوائم مطاعم موسكو). وقريبا كل الشعب السوفيتي.
نشأت وصفة أوليفييه المبسطة بين المهاجرين الروس الفقراء، الذين فروا بعد ثورة 1917، كانتصار لبراعة ربات البيوت المهاجرات اللاتي أردن، قدر الإمكان، تقليد الوصفات العصرية السابقة.
عادت هذه السلطة "المهاجرة" البسيطة "أوليفييه" إلى الاتحاد السوفييتي من فرنسا بعد الحرب العالمية الثانية نتيجة لتوسيع الاتصالات الدبلوماسية مع أوروبا، وخاصة بشكل جماعي بعد المهرجان العالمي السادس للشباب والطلاب في موسكو عام 1957.
تم تكييف النسخة المهاجرة من السلطة بسرعة من قبل ربات البيوت السوفييت وطهاة المطاعم مع ظروف الواقع السوفييتي الموجود آنذاك، حيث لم يكن الكركند المألوف في فرنسا متاحًا فحسب، بل حتى نبات الكبر.
تم بيع البازلاء الخضراء فقط في "الطلبات"، لذلك تم تخزينها خصيصًا لأوليفييه. إن "صعوبة" البازلاء المعلبة في اقتصاد "الاشتراكية المتقدمة" رفعتها إلى مرتبة المنتج "المرموق"، الأمر الذي لم يحول الطبق بأكمله الذي تم تضمينه فيه إلى طبق "خاص" و"احتفالي" فحسب، بل ولكن أيضًا إلى حد ما زادت مكانة الآخرين. مكوناته هم "جيران" البازلاء في سلطة أوليفييه.
كان هناك نقص رهيب في المايونيز ولم يتم إنتاجه إلا في المدن الكبيرة.
لذلك، حتى عبارة "المايونيز البروفنسالي" و"سلطة أوليفييه" وضعت الشعب السوفييتي في مزاج احتفالي خاص، شبه أجنبي، وجذبت الانتباه على عكس أسماء معظم الأطباق المألوفة الأخرى.
في الستينيات، كانت الوصفة السوفييتية مختلفة جذريًا عن كل من وصفة المطعم الشهيرة الأصلية في القرن التاسع عشر ونسخة المهاجرين، والتي ساهمت فقط في حب الروس على مستوى البلاد لهذه السلطة، والتي تم تكييفها تدريجيًا لتناسب أذواق الناس ومع توافر المنتجات المشتركة وبأسعار معقولة. كل ما تبقى من وصفة لوسيان أوليفييه الأصلية تقريبًا هو المايونيز.
تم بعد ذلك استبدال جميع أنواع الكركند وطائر البندق ولسان اللحم البقري بالنقانق المسلوقة والفرانكفورتر (بالمناسبة، كانت كاملة تمامًا). تم استبدال فول الصويا، الذي لم يكن شائعًا جدًا في ذلك الوقت، وكما اتضح لاحقًا، كان ضارًا جدًا بالتغذية، بالبازلاء الخضراء الصحية. في ذلك الوقت، يتوافق المايونيز الصناعي السوفيتي بما فيه الكفاية مع الوصفة الصحيحة.
تبين أن السلطة لذيذة ومغذية. ولكن في إصدارات المطاعم حتى ذلك الحين، تم استبدال النقانق باللحم البقري المسلوق أو الدجاج.
منذ الستينيات في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، والآن في روسيا ما بعد الاتحاد السوفيتي، لا يمكن تصور أي طاولة احتفالية بدون سلطة أوليفييه، والتي تعتبر الوصفة تعسفية للغاية، بناءً على الاحتمالات.
الآن فقط النقانق المسلوقة والفرانكفورتر الحديثة، وكذلك "المايونيز" الصناعي المغشوش الحالي، أصبحت في الآونة الأخيرة غير مقبولة في التغذية البشرية. لذلك، يمكنك الآن استخدام أي لحم مسلوق ودجاج وصلصة المايونيز الحقيقية محلية الصنع بنجاح في الوصفات، وهو أمر بسيط للغاية. لكن البطاطس المسلوقة في ستراتها والبازلاء المعلبة لا تزال كما هي.
مكونات أبسط سلطة أوليفييه هي البطاطس المسلوقة (حتى الأفضل للسلطة - البطاطس المخبوزة في الفرن أو البطاطس المسلوقة في محلول ملحي مشبع) والنقانق المسلوقة والمقطعة إلى مكعبات والبازلاء الخضراء المعلبة والمايونيز الصناعي. خلاف ذلك، فإن هذه السلطة تمنح المضيفة حرية الخيال الكاملة. وقالت إحدى السيدات، التي شاركت الوصفة: "أنا أيضًا أضيف كل ما لدي في المنزل".
أصبحت سلطة أوليفييه "بطاقة الاتصال" للمائدة الاحتفالية، فهي ضرورية، حتى لو كان هناك بعض المخللات باهظة الثمن أو الغريبة بالإضافة إليها. تم التأكيد على أهمية "أوليفييه" في الوجبة الاحتفالية في المقام الأول من خلال ممارسات تقديمها وتقديمها، والتي كانت ذات طبيعة طقوسية تمامًا. لقد كان دائمًا في منتصف الطاولة. قبل كل شيء. من المعتاد تقديم أوليفييه في أوعية السلطة "المزخرفة والاحتفالية والزجاجية والبورسلين" - من لديه ماذا. بالنسبة للبعض، كانت المزهرية الكريستالية أمرًا ضروريًا، كدليل على الفخامة والهيبة.
إن التقليد غير المعلن المتمثل في البدء بـ "أوليفييه" يضمن التضمين أو "النجاح" في الوجبة اللاحقة بأكملها. ومن الجدير بالذكر أن الضيوف المتأخرين، بغض النظر عن مرحلة التطور التي وصل إليها العيد، تم تقديمهم أيضًا إلى أوليفييه أولاً.
"أوليفييه"، في أذهان المجتمعين، كان في المقام الأول طبقًا احتفاليًا؛ وكان تناوله بمثابة نقطة تحول تفصل أخيرًا كل شيء "قبل العطلة" عن العطلة نفسها، مما جعل من الممكن أن ينأى المرء بنفسه - وبشكل جماعي - عن الحياة اليومية والأحداث اليومية. ومن ثم، نضع كل الاهتمامات اليومية جانبًا، وننغمس في واقع آخر.
وقد تم تسهيل هذا الأخير إلى حد كبير من خلال حقيقة أن أوليفييه، باعتباره الطبق الأول على طبق العطلة، كان أيضًا أول وجبة خفيفة تصاحب المشروب. وكقاعدة عامة، كان النخب الأول مصحوبًا بـ«أوليفييه»، وتبدأ الوجبة به. لأن كل شيء كان هناك. لكل ذوق! هذه وجبة خفيفة جيدة مع الشراب. يمكنك أن تشرب ولا تسكر كثيرًا! وقد جرت العادة على استخدام "أوليفييه" بهذه الطريقة منذ أيام "حانة الأرميتاج" أوليفييه.
أحدث تاريخ سلطة أوليفييه
الفترة التالية في حياة "أوليفييه" جاءت في التسعينيات. ورأى البعض أنهم لم يعودوا يستمتعون بشكل خاص بتناول أوليفييه السوفييتي، لأنه كان بسيطًا للغاية، وأصبح فجأة مملًا ومملًا. وفي التسلسل الهرمي لمطبخ ما بعد الاتحاد السوفييتي، تم نقل "أوليفييه" السوفييتي إلى مرتبة أدنى، وتم استبداله بأطباق أخرى وأصبح أكثر عادية.
يرجع ذلك إلى حد كبير إلى حقيقة أن النقانق الصناعية الروسية والمايونيز المتضمنة تقليديًا في تركيبتها أصبحت الآن غير صالحة للأكل - فالطعم والقيمة الغذائية للسلطة المحضرة بها لا تتوافق مع ما ينبغي أن تكون عليه.
في البداية، تم استبدال "أوليفييه" بسلطات الذرة، ثم سلطات الروبيان وأعواد الكابوريا، والسلطات الكورية واليابانية، والسلطات "المكسيكية" و"الإسبانية" وغيرها الكثير. لقد أصبح من الصحيح والمرموق عدم اتباع التقليد، بل إظهار "الخيال" و"الفن"، ولم يربط الجميع "أوليفييه" القديم بهذه المفاهيم.
بالطبع، "أوليفييه" لن يتخلى عن موقفه ببساطة - بعد كل شيء، وظيفتها الرئيسية "المادية"، "الغذائية"، لم تختف في أي مكان، ولا يزال الناس، بما في ذلك الضيوف، بحاجة إلى إطعامهم.
بعد أن تكيف مع الظروف الروسية الرأسمالية الجديدة، لم يحتفظ أوليفييه بـ "عملائه" القدامى فحسب، بل نجح أيضًا في تجنيد عملاء جدد. أوليفييه محبوب بشكل خاص من قبل الأطفال والشباب.
صحيح أن هذا الطبق بالنسبة للشباب محروم الآن من هالة الاحتفال التي لا تنسى لكبار السن. بالنسبة لهم، هذا ليس عنصرًا احتفاليًا على الإطلاق، ولم يعد اسمه الفرنسي يبدو بنفس السحر.
مع توفر المنتجات حاليًا، أصبح أوليفييه طبقًا بسيطًا وسريع التحضير على طاولة المنزل العادية.
فقط في روسيا هذه الأيام، بدلا من النقانق الروسية الحديثة غير الصالحة للأكل، من الضروري استخدام قطع مختلفة من اللحوم المقطعة إلى قطع وتتبل بالمايونيز الحقيقي المحضر بشكل مستقل (خاصة لتغذية الأطفال). ستزداد شعبية مثل "أوليفييه السوفيتي" الكامل لكل من أفراد عائلتك وضيوفك بشكل ملحوظ.
وصفات للسلطة السوفيتية "أوليفييه"
الوصفة البروليتارية الأكثر شيوعًا لسلطة أوليفييه
مكونات:
البازلاء الخضراء (0.5 علبة)،
البطاطس (2-3 قطع)،
سجق مسلوق (100 جم)،
بصل (1 بصلة) ،
مايونيز،
بيض الدجاج (5 قطع).
تحضير:
يُسلق البيض ويُقطع إلى قطع صغيرة ويُضاف البازلاء الخضراء والبصل المفروم جيدًا. نسكب البطاطس المسلوقة والمقطعة هناك ونصنع النقانق أيضًا. يتبل كل شيء بالمايونيز والملح. سلطة بسيطة جدا ولذيذة. (إذا تم استخدام الدجاج المسلوق بدلاً من النقانق فهذه سلطة مطعم Stolichny، وإذا تم استخدام لحم البقر المسلوق فهذه سلطة مطعم Moskovsky).
سلطة أوليفييه مع المخللات (سلطة على طريقة الطالب)
لحصة واحدة من المفروم فرماً ناعماً:
نصف بيضة
نصف خيارة
نصف حبة بطاطس
ملعقة كبيرة من البازلاء الخضراء،
ربع بصل,
النقانق، دائرة رقيقة.
وكل شيء مغطى بالمايونيز.
سلطة أوليفييه مع الخيار المخلل
200 جرام دجاج مسلوق أو سجق، ثلاث بطاطس، 3 بيضات، زوج من الخيار المخلل والبصل والبازلاء حسب الرغبة. يتم تفتيت كل شيء جيدًا وسكبه بالمايونيز.
وصفة سوفيتية أكثر تقدما
المكونات لـ 6-7 حصص:
لحم 1 صدر دجاج أو 200 جرام لحم بقري مسلوق،
400 غرام من البطاطس المسلوقة في ستراتها،
2 خيار مخلل (أو مخلل) متوسط الحجم،
1 كوب بازلاء خضراء معلبة،
1 بصلة متوسطة، مفرومة ناعماً
200 جرام مايونيز،
2 بيضة مسلوقة
6 حبات زيتون أسود كبيرة،
8 أغصان من البقدونس.
تحضير:
نقطع الدجاج المسلوق والبطاطس والخيار المقشر إلى مكعبات صغيرة. اخلطي اللحم والبطاطس والخيار والبازلاء الخضراء والبصل المفروم جيدًا. يُضاف المايونيز والملح حسب الرغبة ويُحرَّك المزيج دون سحق الخضار. تبرد قبل التقديم. إذا كنت ترغب في إعداد سلطة الخضار، لا تضيف الدجاج.
سلطة أوليفييه مع التفاح
مكونات:
200 غرام دجاج مسلوق،
6 بطاطس،
3 جزر،
3 بصل،
2 خيار مخلل،
1 تفاحة،
3 بيضات،
كوب من البازلاء الخضراء
200 جرام مايونيز
ملح
فلفل مطحون
خضرة.
تحضير:
يُقطع لحم الدجاج المسلوق والجزر المسلوق والبطاطس والبيض والخيار المخلل والتفاح الحلو المقشر جيدًا ويُضاف البازلاء الخضراء المعلبة والملح والفلفل حسب الرغبة. امزج كل شيء بعناية وضعه في كومة في وعاء السلطة. يُسكب المايونيز فوق السلطة ويُزيّن بأغصان الشبت والبقدونس.
سلطة أوليفييه مع الجزر
المكونات لـ 4 – 6 حصص:
البطاطس - 5-6 ليست كبيرة
جزر - 2-3 حبات متوسطة الحجم
النقانق - 200-300 غرام
البازلاء الخضراء -1 علبة
خيار مخلل - 2 قطعة
مايونيز - 3 ملاعق كبيرة. ملاعق
يمكنك إضافة بصلة متوسطة الحجم والبقدونس والشبت المفروم جيدًا.
سلطة أوليفييه مع الملفوف
مكونات:
2 كوب ملفوف مقطع،
2 جزرة متوسطة الحجم، مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة
1 حبة بطاطس كبيرة، مسلوقة بقشرها ومقطعة إلى مكعبات صغيرة،
1 تفاحة متوسطة الحجم، مقشرة ومنزوعة البذور، مقطعة إلى مكعبات صغيرة
2 بيضة مسلوقة مفرومة،
1 كوب من البازلاء الخضراء الطازجة أو المجمدة المسلوقة،
التزود بالوقود:
0.75 كوب صلصة "تشبه المايونيز" محلية الصنع (انظر أدناه)
0.5 كوب كريمة حامضة،
1 ملعقة كبيرة خردل ديجون،
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج،
0.5 ملعقة صغيرة سكر،
الملح والفلفل الأسود المطحون حسب الرغبة.
تحضير:
اخلطي جميع مكونات السلطة بلطف في وعاء كبير دون هرسها، وأضيفي كمية كبيرة من الملح والفلفل. في وعاء آخر، اخلطي الصلصة جيداً. نسكب الصلصة فوق السلطة، ثم نغطيها ونتركها في الثلاجة لحين التقديم.
صلصة محلية الصنع تشبه المايونيز
مكونات:
1 بيضة كبيرة، بدرجة حرارة الغرفة،
1 صفار صلب،
1 ملعقة صغيرة خردل ديجون،
2 ملعقة كبيرة أو أكثر من عصير الليمون الطازج
قليل من الملح والفلفل الأبيض المطحون حسب الرغبة،
1 كوب زيت نباتي.
تحضير:
في الخلاط، ضعي البيض والصفار والخردل وعصير الليمون والملح والفلفل واخلطيهم جيدًا حتى يصبح المزيج ناعمًا. أثناء تشغيل الخلاط، أضف الزيت في تيار بطيء ولكن مستمر. تذوق وأضف التوابل إذا لزم الأمر. (يصنع حوالي 1.33 كوب) يُنقل إلى حاوية تخزين ويُبرد. يمكن تخزينها لمدة تصل إلى 5 أيام.
صحيفة "مساء موسكو" في عدد رأس السنة الجديدة لعام 1995 قدمت وصفتها لـ "أوليفييه في نسخة رأس السنة الجديدة" ، وأوصت "بإضفاء طابع رأس السنة الجديدة على سلطة أوليفييه المعتادة":
سلطة رأس السنة "أوليفييه" من "مساء موسكو"
"تتذكر كل ربة منزل بالطبع أن هذه السلطة تشمل البطاطس والبيض (نفس الكمية) واللحم المسلوق والخيار المخلل (أو المفضل المخلل) والبازلاء الخضراء والتفاح والمايونيز. يجب وضع "أوليفييه" على طبق مستدير، ويجب أن يكون حوله 12 شريحة من البطاطس المسلوقة. نقطع الجزر إلى شرائح ونضع الأرقام الرومانية من 1 إلى XII على كل دائرة بطاطس. سنضع دائرة من الخيار أو الطماطم في المنتصف، ونصنع عقارب الساعة من البصل.
لكن صحيفة "موسكوفسكايا برافدا" في موسكو في ملحقها "Night Rendezvous" (للبوم الليلي الجمالي) تقدم وصفة أخرى أكثر أرستقراطية:
سلطة "أوليفييه" من "موسكوفسكايا برافدا"
"تأخذ ستة حبات بطاطس (متوسطة الحجم، كل شيء سيكون متوسط الحجم)، ثلاث جزر، 2 بصل، 1-2 خيار مخلل صغير (غير مملح)، 1 تفاحة، 200 جرام من الدجاج المسلوق أو أي لعبة أخرى (لا تحاول أن تأكل) سجق مسلوق بسبب العادة السوفيتية!) كوب من البازلاء الخضراء المعلبة وثلاث بيضات و1-2 برطمان من المايونيز. بالطبع تقوم بسلق البطاطس والجزر والدجاج والبيض، ثم تقطعها إلى شرائح رفيعة وتخلطها بعناية. قبل التقديم، لا تنسي تزيين ما تحصلين عليه بشرائح رقيقة من الخيار وشرائح الدجاج، وفوقها غصن من البقدونس والشبت وشريحة من التفاح.
لكن للأسف! - لم تعد هذه وصفات لسلطة أوليفييه، هذه هي أسطورةنا السوفيتية الروسية الأصلية حول هذه السلطة.
في الوقت الحاضر في روسيا، يطلق الناس على خليط من أي منتجات مقطعة في متناول اليد، متبل بسخاء مع بديل "المايونيز" الذي يتم شراؤه من المتجر، وسلطة "أوليفييه".
تحضير سلطة روسية حقيقية "أوليفييه"
وبطبيعة الحال، فإن إعداد هذه السلطة يتطلب شراء العديد من المواد الخام ويتطلب عمالة كثيفة خارج مطبخ المطعم، لذلك من غير المرجح أن تصبح طبقًا عاديًا على طاولة منزلك، ولكن لقضاء عطلة، خاصة ليلة رأس السنة الجديدة، فهي يمكن أن يصبح طبق التوقيع.
بالمناسبة، يمكنك أن تأخذ معك هذه السلطة على شكل مكونات جاهزة منفصلة عند زيارتك، وتقطع كل شيء بسرعة على الفور، وتخلط وتلبس قبل التقديم مباشرة.
تكوين سلطة حقيقية في الظروف الحديثة:
لحم حبتين من طيوج البندق المسلوق،
لسان لحم العجل المسلوق ،
حوالي 100 جرام من الكافيار الأسود المضغوط (هذا منتج مختلف تمامًا عن الكافيار الأسود الحبيبي؛ الكافيار الحبيبي سوف يفسد كل شيء بطعم الكافيار المريب)،
200 غرام من السلطة الطازجة.
25 جراد البحر المسلوق أو 1 جراد البحر مسلوق كبير، أو 1 علبة جراد البحر،
نصف علبة خيار مخلل (مخلل) صغير جداً،
نصف علبة صويا معلّبة بدون طماطم، مع إضافة صلصة "يوزني" أو "موسكو" أو صلصة الصويا حسب الرغبة،
حبتان من الخيار الطازج المقطع،
100 جرام من نبات الكبر (نبات شائك براعم أزهاره مخللة)،
5 بيضات كبيرة مسلوقة مفرومة فرماً ناعماً.
التزود بالوقود:
مايونيز بروفنسال محضر من 400 جرام من زيت الزيتون المكرر عالي الجودة (لا تستبدله بزيت مكرر آخر!)، صفار بيض برتقالي طازج من بيض دجاج كبير مختار (إذا كان البيض بالحجم العادي، فستحتاج إلى 3-4 صفار) والخل والخردل والسكر والملح .
لا ينبغي بأي حال من الأحوال استخدام "المايونيز" البديل من المتجر للتتبيلة - فهو سوف يفسد المذاق الرقيق لهذه السلطة بشكل لا يمكن إصلاحه!
تحضير:
1) قم بتدوير طيهوج البندق لفترة وجيزة في طبقة بسمك 1-2 سم من الزيت الساخن على نار شديدة حتى تتشكل قشرة مقرمشة قليلاً من جميع الجوانب (ولكن ليس حتى تنضج!). ثم انقله إلى الماء المغلي أو المرق (الدجاج أو اللحم البقري) وأضف حوالي 150 مل من ماديرا لكل 850 مل من المرق، و10-20 فطرًا، و10-20 زيتونًا منزوع البذور ويطهى تحت غطاء مغلق بإحكام على نار خفيفة لمدة 20-30 دقيقة. حتى لا يبدأ اللحم في الانفصال بسهولة عن العظام. أضف الملح قليلاً قبل 3-5 دقائق من نهاية الطهي.
ضع المقلاة مع المحتويات في الماء البارد حتى تبرد قليلاً. (إذا بدأت في فصل لحم طيهوج البندق عن العظام عندما يكون الجو حارًا جدًا، فسوف يجف اللحم أثناء عملية التقطيع بسبب التبخر المفرط للرطوبة. لكنك لست بحاجة إلى الاحتفاظ بطيهوج البندق الجاهز في المرق لمدة وقت طويل حتى لا يبتل. وإذا قمت بتبريده إلى حالة باردة، فسيكون من الصعب إزالة العظام من فصل اللحم.) لف اللحم المنفصل في فيلم أو رقائق معدنية ووضعه في الثلاجة. استخدم الفطر والمرق الناتج لأطباق أخرى.
إذا لزم الأمر، يمكن استبدال اثنين من طيهوج البندق بدجاجة واحدة متوسطة الحجم، والتي يجب تقطيعها بالطول إلى قسمين قبل الغزل. اسلقي الدجاج لمدة 30-40 دقيقة.
2) عند شراء اللسان تأكد من خلوه من الدهون والأنسجة العضلية تحت اللسان والغدد الليمفاوية والحنجرة والعظم اللامي والمخاط والدم. إذا كان لسان لحم البقر البالغ، فإن نصف اللسان سيكون كافيا.
قبل الطهي، اشطف اللسان جيدًا بالماء. ضع اللسان في الماء البارد واتركه حتى يغلي ثم اطهيه على نار خفيفة (حتى يطفو إلى الأعلى) مع إغلاق الغطاء بإحكام لمدة 2-4 ساعات، حسب عمر الفرد. قبل 30 دقيقة من نهاية الطهي، أضيفي شرائح الجزر وجذر البقدونس والبصل ونصف ورقة الغار. قبل 10 دقائق من نهاية الطهي، أضف القليل من الملح.
بعد أن يصبح اللسان جاهزًا، انقله فورًا من المرق إلى وعاء به ماء بارد لمدة 20-30 ثانية، ثم ضعه على طبق وأزل الجلد منه على الفور. إذا بدأ لسانك في حرق أصابعك أثناء التنظيف، فاغمسه لفترة وجيزة في الماء البارد مرة أخرى واستمر في التنظيف. ثم أعد اللسان النظيف إلى المرق واتركه حتى يغلي بسرعة وأطفئ النار ثم ضع المقلاة المغطاة في ماء بارد حتى تبرد. أخرج اللسان من المرق المبرد ولفه في فيلم أو ورق معدني وضعه في الثلاجة.
3) قطع الكافيار المضغوط (لكن ليس الكافيار الأسود الحبيبي!) إلى مكعبات صغيرة وضعه في السلطة مع المنتجات الأخرى.
حول الكافيار المضغوط. يعد إنتاج الكافيار المضغوط أكثر صعوبة بكثير، ولكنه أيضًا ألذ من الكافيار الحبيبي (له طعم زبداني رقيق ورائحة رقيقة جدًا). عند تحضير الكافيار المضغوط، تنخفض كتلة الكافيار الطازج الأصلي بشكل ملحوظ أكثر من تحضير الكافيار الحبيبي، ولكن هذا لا يضمن فقط المذاق الممتاز، ولكن أيضًا الحفاظ الجيد في غياب المواد الحافظة، والتي تعد ضرورية ببساطة في الكافيار الحبيبي (في الواقع، منتج لا يمكن تخزينه على الإطلاق!) ، معروض للبيع في سلسلة البيع بالتجزئة. ومن الغريب أنه في الاتحاد السوفيتي كان أرخص وبالتالي كان ينظر إليه من قبل السكان الأميين في مجال الطهي على أنه كافيار "من الدرجة الثانية". أدى التعقيد وكثافة العمالة في تكنولوجيا التحضير، وانخفاض كبير في كتلة المنتج الناتج، إلى الاختفاء الفعلي للكافيار المضغوط من رفوف المتاجر الروسية الحديثة.
لصنع الكافيار المضغوط، بعد اصطياد السمك، يُملح الكافيار على الفور في ياستيكس، ثم يوضع في لوبوك (أحواض صغيرة) ويُجفف قليلاً (يتم تهويته). بعد ذلك، يتم تحرير الكافيار من البيض، وتنظيفه من جميع العروق والمخاط وسحقه في أوعية باستخدام الكسارات، مما يجعل البيض كثيفًا ومسطحًا ويكتسب طعمًا خاصًا ينشأ من مزيج البيض المجفف قليلاً (المخمر) مع البيض الطازج. ، منقوع، غني بدهن سمك الحفش المالح.
4) يتم غسل أوراق الخس جيدًا وتجفيفها بالمنشفة وتقطيعها جيدًا مباشرة قبل إضافتها إلى السلطة.
5) اغسل جراد البحر الحي بالماء البارد (جراد البحر النائم والكركند غير مناسب للطهي)، ضعه رأسًا على عقب في وعاء من الماء المغلي، حيث يتم تقطيعه جيدًا:
البقدونس 25 غ،
جزر 25 جرام,
10 غرام من الطرخون الطازج أو الجاف قليلاً،
بصل 25 جرام,
الشبت 30-40 جم ،
1 ورقة الغار،
ملح 50 جرام،
القليل من البهارات.
(أي يتم الغليان في ما يسمى بمرق كورت)
يُغلى المزيج بسرعة مرة أخرى ، ثم يُخفف الحرارة ويُغطى المقلاة بغطاء ويُطهى جراد البحر لمدة 10 دقائق من لحظة الغليان.
أطفئ النار واتركها تتخمر دون فتح الغطاء. قم بإزالة جراد البحر الجاهز من المرق بعد 5-10 دقائق من انتهاء الطهي، ثم قم بتبريده وإزالة اللحم من أعناق ومخالب جراد البحر.
عند سلق جراد البحر، كل شيء هو نفسه، ولكن الطهي يستمر لمدة 40 دقيقة، ثم يترك مغطى لمدة 10 دقائق.
لف اللحم الناتج بإحكام في فيلم وضعه في الثلاجة أو قم بتقطيعه على الفور ووضعه في السلطة.
في حالة استخدام الكركند المعلب، صفي السائل واستخدمي اللحم المفروم جيدًا في السلطة.
لحم جراد البحر وجراد البحر طري جدًا ، لذا يضاف إلى السلطة أخيرًا مع البيض والكافيار المضغوط والخيار الطازج.
6) نقطع المخللات ناعماً قبل إضافتها إلى السلطة.
7) نصف علبة من الصويا المعلب بدون الطماطم - صفي السائل واطحنيه حتى يتحول إلى معجون وأضيفي صلصة "يوجني" أو "موسكو" أو صلصة الصويا حسب الرغبة (ولكن ليس كثيرًا!). إذا كان فول الصويا والطماطم - ضعهما في مصفاة واشطفهما بالماء المغلي واتركهما يبرد ويطحن ويضاف الصلصة ويضاف إلى السلطة.
حسب الرغبة، لا يمكنك هرس فول الصويا وإضافته كاملاً إلى السلطة.
8) يجب تقشير الخيار الطازج وتقطيعه جيدًا.
9) استخدمي نصف كوب من مخلل نبات الكبر الجاهز المعلب بعد تصفية السائل منه.
10) ضع البيض في الماء البارد، واتركه حتى يغلي بسرعة لمدة 7-8 دقائق حسب الحجم. لا تفرط في طهي البيض! ثم صب الماء البارد على الفور واتركه يبرد. إذا لم يكن البيض كبيرًا جدًا، فقد تضطر إلى تناول 6-8 بيضات.
نقطع جميع المكونات المذكورة جيدًا ونضعها معًا في وعاء ونخلطها بلطف مع المايونيز.
يمكن استخدام بعض المنتجات جزئيًا، مع ترك القليل لتزيين السلطة فوقها.
يخدم على الفور.
لتناسب ذوقك، لا يمكنك استخدام المايونيز البروفنسال الحاد لتتبيل السلطة، ولكن صلصة المايونيز الكلاسيكية - وهذا سيوفر مذاقًا دقيقًا وطبيعيًا وراقيًا للسلطة (وهو ما اختاره النظاميون في مؤسسة لوسيان أوليفييه عند الطلب) ). عند الاختيار، يجب أن يأخذ الطاهي في الاعتبار كمية الكحول التي شربها الضيوف مسبقًا - كلما كانت السلطة أكثر توابلًا (حتى إضافة صغيرة من الخردل الجاهز والطرخون). يرتدي الأطفال صلصة المايونيز الكلاسيكية.
لا يزال سكان موسكو يكرمون ذكرى أوليفييه - الرجل والسلطة
في ديسمبر 2006، في مقبرة Vvedensky (الألمانية سابقًا) بالعاصمة (وهي الآن القسم الثاني عشر من المقبرة)، وضع أصحاب المطاعم في موسكو أكاليل الزهور وتذكروا بكلمات طيبة المخترع الأسطوري للسلطة لوسيان أوليفييه.
في الستينيات من القرن التاسع عشر، كان يمتلك مطعم هيرميتاج وكان أحد مؤسسي المطبخ الروسي الحديث. في وقت لاحق، بالفعل في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، شكلت العديد من تطوراته أساس الطبخ السوفيتي (انظر منشورات ستالين الشهيرة "الطبخ" و "كتاب الطعام اللذيذ والصحي").
لا أحد يعرف التاريخ الدقيق لاختراع صاحب المطعم الفرنسي السلطة الشهيرة. تمامًا مثل الوصفة الدقيقة لصنع أوليفييه، والتي كانت من تخصصات حانة موسكو هيرميتاج الباهظة الثمن في ميدان تروبنايا. يوجد الآن مسرح للعب المعاصر به مقهى رخيص جدًا، وقد تضمنت قائمة الطلاب في عام 2006 (وربما لا تزال تتضمن - تحقق بنفسك)، على سبيل المثال، طبق يسمى "ما تبقى من الأمس" مقابل 5 روبل.
ومن المعروف أن لوسيان أوليفييه توفي عن عمر يناهز 45 عامًا عام 1883، وطبقه الشهير، الذي تم تعديله تحت ضغط العصور التاريخية وبراعة الطهي، يسمى الآن في جميع أنحاء العالم "السلطة الروسية". على مدار قرن من الزمان، تغيرت مكونات السلطة بالكامل: أصبح الطبق السمة المميزة الحقيقية للمطبخ الروسي، ويتم إعداده في المؤسسات باهظة الثمن وفي الأعياد المنزلية.
يقول إيجور بوخاروف، رئيس اتحاد أصحاب المطاعم والفنادق في روسيا، إنه في العهد السوفييتي، كان لدى جميع مؤسسات تقديم الطعام علامة مقبولة. وكانت أسعار المطاعم للأطباق المميزة هي الأعلى. وبما أن سلطة أوليفييه سهلة التحضير، فقد جعلها كل مطعم في موسكو تقريبًا طبقها المميز، مضيفة شيئًا خاصًا بها. هكذا ظهرت سلطات "Stolichny" و"Moskovsky" والعديد من السلطات الأخرى.
لذلك، فإن الجدل حول ما يجب طهي أوليفييه السوفيتي الحقيقي - الدجاج أو لحم البقر أو النقانق - لا معنى له. بالمعنى الدقيق للكلمة، في عصرنا، يمكن اعتبار سلطة "أوليفييه" بأمان أي مجموعة من المكونات، مقطعة إلى مكعبات ومتبلة بالمايونيز البروفنسالي. هذا هو السبب في أن تاريخ طبق العطلات الرئيسي في البلاد يدل على ذلك: في روسيا، عدد قليل من الناس مهتمون بتاريخ المطبخ الوطني.
أخذ لوسيان أوليفييه وصفة سلطته إلى قبره، وفقط في عام 1904 تم إعادة إنشاء نسخة مماثلة من إبداعه، كما يتابع إيغور بوخاروف. ولا يُعرف سوى القليل عن الأطباق الوطنية الأخرى. لا يعلم الجميع ما هو الطبق الوطني مثل الزلابية، فهي تؤكل في روسيا منذ ما لا يزيد عن 130 عامًا، ويأتي اسمها من مدينة بيرم (هذا رأي بوخاروف الشخصي). إنهم لا يعرفون أنه في بداية القرن العشرين في منطقة موسكو، في بساتين البلوط بالقرب من ترويتسكي، تم جمع ما يصل إلى خمسة أطنان من الكمأة السوداء في الموسم الواحد، ولم يتم البحث عنها مع الخنازير أو الكلاب، كما في أوروبا، ولكن مع أشبال الدببة المروضة، والتي كانت متوفرة بكثرة في كل مكان...
وضع أكاليل الزهور والقرنفل الأحمر على قبر الطباخ الشهير (قال أحد ممثلي أعمال المطاعم مازحا إن القرنفل على الرخام الأسود يبدو ثوريًا للغاية)، تجمع أصحاب المطاعم للاحتفال بالذكرى المئوية لتأسيس جمعية المساعدة المتبادلة في الحانة تذكر أصحاب الميزة الرئيسية لوسيان أوليفييه. منذ الستينيات من القرن التاسع عشر، عندما أذهل أوليفييه موسكو بمأكولاته الشهية، بدأت أعمال المطاعم في روسيا في الازدهار.
تم استخدام وصفات الطهي لوسيان أوليفييه، التي حصل عليها أصحاب المطاعم الآخرون عن طريق رشوة الطهاة أو الصيد الجائر، على نطاق واسع في العديد من المؤسسات باهظة الثمن، بل وتم نشرها في الصحف.
ولا تزال العديد من وصفات الفرنسي الشهير تستخدم في المطاعم والمقاهي، وإن كانت في كثير من الأحيان بشكل مبسط للغاية.
مقالات حول هذا الموضوع
