وصفة خبز الحنطة السوداء الخضراء بدون خميرة. خبز الحنطة السوداء محلي الصنع هو البديل المثالي لتخزين المخبوزات

الخصائص المفيدة للحنطة السوداء معروفة جيدًا ؛ تستخدم أطباقها على نطاق واسع بشكل خاص في النظام الغذائي لمرضى السكري. لكن الخبز من دقيق الحنطة السوداء لا يحظى بشعبية كبيرة.

على الرغم من أن الخبز العادي يتضح أنه أكثر صحة وعطرًا وحارًا بسبب حقيقة أن دقيق الحنطة السوداء مدرج في التحضير. تعتبر الفتات الكثيفة مناسبة تمامًا لصنع المقبلات الاحتفالية ، بالإضافة إلى تقديمها مع المرق وحساء الكريمة والحليب الرائب وحتى كطبق مستقل مع كوب من الشاي القوي أو القهوة الساخنة أو الشوكولاتة السائلة.

خبز الحنطة السوداء أسهل في الهضم من دقيق القمح ، ومحتوى السعرات الحرارية لهذا الخبز هو 228 سعرة حرارية لكل 100 غرام من المنتج ، وهو أقل بقليل من نفس القمح.

خبز خميرة الحنطة السوداء في الفرن - وصفة خطوة بخطوة بالصور

على الرغم من الاعتقاد السائد بأن صنع الخبز بيديك يستغرق الكثير من الوقت والجهد ، يمكن حتى للطاهي عديم الخبرة صنعه.

الشيء الرئيسي هو استخدام حبيبات الخميرة الطازجة والجافة والدقيق عالي الجودة ، وكذلك مراعاة وقت "التدقيق". بعد كل شيء ، فإن جودة الخبز المنزلي النهائي تعتمد عليه.

يمكن شراء دقيق الحنطة السوداء في كل متجر أو سوق تقريبًا ، بل ويمكن صنعه بشكل مستقل. للقيام بذلك ، اسكب الحبوب في سعة مطحنة القهوة واطحنها جيدًا.

بعد غربلة الدقيق عدة مرات من خلال غربال ناعم ، يمكنك استخدام الدقيق على الفور حسب تقديرك. ليس من الضروري صنع المنتج بكميات كبيرة ، لأنه بهذه الطريقة البسيطة في أي وقت يمكنك الحصول على المعدل المطلوب من دقيق الحنطة السوداء.

يمكن استبدال العسل الموجود في الوصفة بأي مُحلي آخر.

وقت الطبخ:ساعتان و 30 دقيقة

الكمية: 1 جزء

مكونات

• دقيق أبيض: 1.5 ملعقة كبيرة.
• دقيق الحنطة السوداء: 0.5 ملعقة كبيرة.
• العسل: 1 ملعقة صغيرة
• ملح: 0.5 ملعقة صغيرة
• الخميرة: 1 ملعقة صغيرة
• زيت نباتي: 1 ش. ل.
• ماء: 1 ملعقة كبيرة.

تعليمات الطبخ

صب السائل الدافئ في الحاوية وأضف المعدل الموصى به من العسل. حرك المكونات حتى تذوب.



صب حبيبات الخميرة الجافة في الماء الحلو ، وإعطاء الوقت للتنشيط.



أضف زيت عديم الرائحة.



تُسكب الكمية المطلوبة من الدقيق الأبيض في العجينة. نقدم ملح البحر أو المائدة.



أضف دقيق الحنطة السوداء.



نبدأ في دمج جميع المكونات بعناية حتى تتجمع العجينة في كتلة.

إذا كانت الكتلة طرية للغاية ، فإننا نقدم حفنة أخرى من الدقيق الأبيض.



نترك الفراغ (نغطيها بمنديل) لمدة 35-40 دقيقة.



ننشر عجينة الحنطة السوداء في قالب ونتركها تقترب لمدة 30-35 دقيقة أخرى.



نخبز الخبز المعطر محلي الصنع لمدة 40-45 دقيقة (عند درجة حرارة 180 درجة).



وصفة خبز الحنطة السوداء لآلة الخبز

أصبح صانع الخبز مؤخرًا مساعدًا لا غنى عنه للمضيفة في المطبخ عند صنع المعجنات اللذيذة محلية الصنع.

للحصول على 500 غرام من خليط الحنطة السوداء ودقيق القمح ، يجب أن تأخذ:

• 1.5 ش. ماء؛
• 2-3 ملاعق كبيرة. ل. زيت نباتي؛
• الملح والسكر حسب الرغبة.

أساليبفي آلة الخبز تم ضبطها على النحو التالي:

• الدفعة الأولى - 10 دقائق ؛
• التدقيق - 30 دقيقة ؛
• الدفعة الثانية - 3 دقائق ؛
• التدقيق - 45 دقيقة ؛
• الخبز - 20 دقيقة.

بعد أن قررت خبز الحنطة السوداء ، يجب أن تتذكر فرقتين فقط:

1. يجب خلط دقيق الحنطة السوداء مع دقيق القمح لأن الأول يفتقر إلى الغلوتين ، مما يساعد العجين على التخمير ويجعل الخبز رقيقًا للغاية.
2. يمكن استخدام الخميرة جافة (يتم سكبها مباشرة في الدقيق) أو عصرها. في الحالة الأخيرة ، يتم إذابتها أولاً في كمية صغيرة من الماء الدافئ ، ويضاف القليل من الدقيق والسكر المحبب وكتلة سائلة مختلطة. عندما تصبح العجينة مناسبة ، اصنع العجينة بالطريقة المعتادة.

خبز الحنطة السوداء بدون خميرة



بدلاً من الخميرة ، يتم إدخال الكفير أو العجين المخمر محلي الصنع في وصفة خبز الحنطة السوداء. من الأسهل بالطبع استخدام الكفير الذي يتم شراؤه من المتجر والذي يحتوي على الفطريات الحية ، مما يساعد على تليين العجين.

صنع العجين المخمر عملية تتطلب عمالة أكثر وقد تستغرق حوالي أسبوع حتى تنضج. ولكن بالصبر ومكونين فقط - الطحين والماء ، يمكنك الحصول على عجينة "أبدية" لرفع العجين وتفكيكه.

استخدمه أسلافنا لخبز الخبز في تلك الأيام التي لم يكن فيها خميرة بعد.

إعداد كاتب

يمكن الحصول عليها من دقيق القمح والجاودار. ولكن لا ينبغي بأي حال من الأحوال أن يؤخذ الماء مغليًا ، لأن الكائنات الحية الدقيقة الضرورية فيه قد تم تدميرها بالفعل. لمنع حدوث ذلك ، تحتاج مياه الصنبور فقط إلى التسخين قليلاً. ثم:

1. صب 50 غرام من الدقيق (حوالي 2 ملاعق كبيرة مع شريحة) في وعاء لتر نظيف واسكب 50 مل من الماء الدافئ.
2. قم بتغطيته بغطاء بلاستيكي وقم بعمل بعض الثقوب فيه بخرز حتى يتمكن الخليط من التنفس.
3. اتركيه في مكان دافئ ليوم واحد.
4. في اليوم التالي ، أضيفي 50 جرام من الدقيق و 50 مل من الماء الدافئ ، اخلطي كل شيء واتركيها مرة أخرى لمدة يوم.
5. كرر نفس الشيء للمرة الثالثة.
6. في اليوم الرابع ، ضعي 50 جرامًا من العجين المخمر (حوالي 3 ملاعق كبيرة) في وعاء نظيف سعة 0.5 لتر ، أضيفي 100 جرام من الدقيق و 100 مل من الماء الدافئ إلى الجزء الأكبر واتركيها في مكان دافئ هذه المرة ، مع تغطية الجرة بقطعة من الكاليكو الخشنة وتثبيتها بشريط مطاطي.
7. من المقبلات المتبقية ، يمكنك خبز الفطائر.
8. بعد يوم ، أضف 100 غرام من الدقيق و 100 مل من الماء الدافئ إلى العجين المخمر المتجدد والمرتفع.

كل يوم ، تصبح الخميرة أقوى وتكتسب رائحة كفير لطيفة. بمجرد أن تنمو الكتلة حتى في الثلاجة ، يصبح العجين المخمر جاهزًا. هذا يدل على قوتها وإمكانية استخدامها لخبز الخبز.

كيف نخبز الخبز

تؤخذ العجين المخمر والدقيق والماء بنسبة 1: 2: 3. نضيف الملح والزيت النباتي والسكر ونعجن جيداً ونضعها في مكان دافئ لترتفع. بعد ذلك تقلب العجينة وتعجن وتوضع في قالب. تُخبز في الفرن على حرارة 180 درجة لمدة 20-40 دقيقة ، حسب حجم المنتج.

وصفة منزلية خالية من الغلوتين



الغلوتين ، أو بعبارة أخرى ، الغلوتين ، يجعل الخبز رقيقًا. لكن في بعض الناس ، يؤدي استهلاك مثل هذا المنتج إلى اضطرابات معدية معوية ، حيث لا يتم هضم البروتين اللزج جيدًا. يعتبر دقيق الحنطة السوداء قيماً لأنه لا يحتوي على الغلوتين ، مما يعني أن خبز الحنطة السوداء مفيد عند استخدامه في التغذية الغذائية والطبية.

في أغلب الأحيان ، يتم خبز الخبز الخالي من الغلوتين من الدقيق المستخرج من الحنطة السوداء الخضراء ، أي الحبوب الحية التي لم تخضع للمعالجة الحرارية. هناك طريقتان لخبز هذا الخبز.

الخيار الأول

1. يُطحن الحنطة السوداء الخضراء إلى دقيق في مطحنة ، ويُضاف الخميرة والزيت النباتي والماء الدافئ والملح والسكر. يجب أن تتحول العجينة إلى مثل الكريمة الحامضة السميكة.
2. قسّمها إلى قوالب واتركها في مكان دافئ لمدة 10 دقائق لترتفع قليلاً.
3. ثم ترسل القوالب مع العجينة إلى فرن مسخن إلى 180 درجة وتخبز ، حسب الحجم ، لمدة 20-40 دقيقة.
4. يمكن تحديد الجاهزية باستخدام ميزان حرارة خاص بالمطبخ ، ويكون الخبز جاهزًا إذا وصلت درجة الحرارة بداخله إلى 94 درجة.

الخيار الثاني

1. اشطف الحنطة السوداء الخضراء ، صب الماء البارد النظيف واتركها لمدة 6 ساعات على الأقل حتى تنتفخ الحبوب.
2. أضف الملح والسكر حسب الرغبة ، والزيت النباتي (إضافة زيت جوز الهند المذاب يعطي رائحة لذيذة) وقليل من الزبيب المغسول (سيزيد من التخمير في العجين).
3. قم بطحن كل شيء جيدًا مع خلاط الغمر ، والنتيجة يجب أن تكون كتلة سائلة بيضاء تقريبًا.
4. إذا كان سميكًا ، فأنت بحاجة إلى صب القليل من الماء الدافئ أو الكفير.
5. تُسكب العجينة في قالب مدهون بالزيت ويُرش ببذور السمسم. اخبزيها في فرن ساخن حتى تنضج.

1. ضعي الحنطة السوداء في وعاء كبير ، غطيها بالماء واتركيها تنقع لمدة 6 ساعات على الأقل (أتركها طوال الليل).
2. بعد النقع ، قم بتصريف الماء ، واشطف الحنطة السوداء جيدًا تحت الصنبور. اترك مصفاة مع الحنطة السوداء لمدة 5 دقائق حتى يصبح كل الماء زجاجًا.
3. ضع كل الحنطة السوداء في وعاء الخلاط. أضف 290 مل من ماء الشرب وهرس حتى يتم الحصول على قوام فطري متجانس.
4. ضع هريس الحنطة السوداء في وعاء كبير (غير معدني!) ، وقم بتغطيته بمنشفة نظيفة وضعه في فرن دافئ (30 درجة مئوية). في الفرن الخاص بي ، يتم إنشاء درجة الحرارة المطلوبة عن طريق تشغيل الإضاءة الخلفية فيه. اتركي العجين حتى يتخمر لمدة 10-12 ساعة.
5. بعد هذا الوقت ، يجب أن تلاحظ أن العجين قد نشأ ، وارتفع ، وتشكلت فقاعات فيه. أخرجي وعاء العجين من الفرن. ضعي باقي المكونات فيه - ملح ، محلي ، أعشاب ومواد مالئة (إذا استخدمت). ثم امزج كل شيء برفق ولكن بسرعة (ليس بملعقة معدنية!). حاول ألا تفرط في ذلك ، وإلا فإن العجين سيفقد التهوية.
6. تحضير صينية للخبز عن طريق تبطينها بورق برشمان (حوالي 12 × 20 سم).
7. ضعي العجين النهائي في الشكل. نرش بذور السمسم إذا رغبت في ذلك. يمكنك خبزها على الفور أو تركها ترتفع.
8. سخني الفرن على 175 درجة مئوية (350 فهرنهايت) واتركي الخبز يخبز لمدة 45 إلى 50 دقيقة. دع الرغيف النهائي يبرد لمدة 10 دقائق على الأقل ، وبعد ذلك فقط أخرجه ممسكًا بالرق.
9. يمكن تخزين هذا الخبز في درجة حرارة الغرفة لعدة أيام. للتخزين على المدى الطويل ، من الأفضل وضعها في الفريزر ، وتقطيعها مسبقًا إلى أجزاء وتعبئتها. قم بالتسخين في المحمصة قبل الاستخدام.

عند النقر فوق الصورة بالمؤشر ، يتم تكبير الصورة.

الخصائص الغذائية: لكل 1/16 وصفة (47 جرام) مع السمسم: 97 سعر حراري ، 1 جرام دهون ، 0 جرام مشبع ، 0 مجم كوليسترول ، 105 مجم صوديوم ، 21 جرام كربوهيدرات ، 3 جرام ألياف ، 3 جرام بروتين ، 15٪ DV مغنيسيوم ، GL 11

وصفة خبز خالية من الغلوتين بسيطة بشكل لا يصدق وخالية أيضًا من الحبوب والخميرة والمكسرات والبقوليات وفول الصويا والنشويات ومنتجات الألبان والمكثفات والسكر. مكون الدقيق الوحيد للوصفة هو دقيق الحنطة السوداء الخضراء. مناسب للأنظمة الغذائية الأكثر تقييدًا تقريبًا ، يمكن أيضًا استخدام هذا الخبز كبديل صحي ومغذي لأي خبز. هذا الخبز مناسب بشكل خاص لأولئك الذين يحاولون تجنب الخميرة والسكر ، لكنهم يريدون الحصول على بديل لشريحة الخبز المعتادة للحساء ، أو للساندويتش ، أو يرغبون في تكييف هذه الوصفة مع المعجنات اللذيذة من الفطائر أو الفطائر مع الخضار. تُظهر صورة العنوان العديد من خيارات الخبز لهذا الخبز ، حيث يتم استخدام عصير التفاح والتفاح المسحوق الخام والبنجر المسلوق المهروس والخضروات المستخدمة في صنع مرق الدجاج أو الخضار لتحل محل السائل والزيت في الوصفة. سيتم تقديم وصفات خطوة بخطوة لخبز الخضار مع دقيق الحنطة السوداء الخضراء في المنشور التالي. في هذا المنشور ، سأشرح بالتفصيل خبز خبز الحنطة السوداء مع التفاح الأخضر الخام (في الصورة على اليسار) وصوص / صلصة تفاح تجارية ، رقيقة إلى حد ما ، خالية من السكر (في الصورة على اليمين).

لخبز رغيف خبز الحنطة السوداء على التفاح ، استخدمت قالبًا بحجم 20 سم × 10 سم (تم قياسه على طول الحافة العلوية للقالب ، ويظهر الشكل في الصورة في المنتصف). لخبز خبز التفاح ، استخدمت قالبًا مقاس 21 سم × 11 سم (كما هو موضح في الصورة على اليسار). يظهر طبق خبز أقل نجاحًا للخبز الخالي من الغلوتين في الصورة على اليمين. إنه أقصر في الطول ولكنه أوسع. سيخبز الخبز فيه دائمًا بشكل أبطأ وأسوأ.

حاولت أيضًا خبز خبز الحنطة السوداء على عصير التفاح على شكل أرغفة صغيرة في صفيحة خبز خاصة استخدمتها لخبز الخبز المحمص. من وجبة عجين حسب الوصفة أعلاه ، يمكنك خبز 4 أرغفة صغيرة.

يمكن أيضًا خبز العجينة المحضرة على شكل فطائر ، أو إذا تم سكبها في قوالب ضحلة خاصة ، على شكل كعك مرق أو حساء.

ملاحظات على دقيق الحنطة السوداء الخضراء:

لقد أشرت مرارًا وتكرارًا إلى أن دقيق الحنطة السوداء الخضراء يمكن أن يختلف اختلافًا كبيرًا في قدرته على امتصاص الرطوبة. لذلك ، قد يتقلب مقدارها في الوصفة إلى حد ما لتحقيق هيكل الفتات الأكثر متعة. لقد استخدمت دقيق الحنطة السوداء الخضراء من مصنّعين ، والذي يمكنني وصفه بالمتوسط ​​في قدرته على الاحتفاظ بالرطوبة. كان طحين من إنتاج لوتس (أستراليا) وسيريس (نيوزيلندا). أنا أشير إلى مصنعي الدقيق ، لأن هذا الطحين متاح للعديد من القراء خارج روسيا. يمكن تناول هذا الدقيق 130-140 جم. يجب أن يكون قوام العجين مثل قشدة حامضة سميكة للغاية. من عجينة أكثر سمكًا ، يُخبز الخبز جيدًا أيضًا ، وحتى أسرع ، لكنه أكثر كثافة. أوصي باستخدام 130 جرامًا من الدقيق في البداية ، وإذا كان العجين سائلًا جدًا ، أضف 10 جرام أخرى من الدقيق تزن بشكل منفصل. التقيت أيضًا بدقيق الحنطة السوداء الخضراء ، الذي امتص كمية أكبر من السائل بشكل ملحوظ ، كنت سأضيف في البداية 120 جرامًا من هذا الطحين وألقي نظرة على اتساق العجين.

ملاحظات حول وضع الخبز:

لقد استخدمت وضعين للخبز - كلاهما في فرن ساخن إلى 170 درجة مئوية على الرف الأوسط. الوضع الأول في الفرن بمروحة للرغيف هو 40-45 دقيقة ، للأرغفة الصغيرة 25-30 دقيقة. يستغرق الإعداد الثاني في الفرن بدون مروحة 60 دقيقة للرغيف. مع وضع بدون مروحة ، ترتفع العجينة بشكل أفضل قليلاً وتتشقق الطبقة العلوية بشكل أقل.

الاختلافات في لون الخبز عند استخدام مسحوق الخبز (الصورة الأولى) وصودا الخبز (الصورة الثانية) كبيرة للغاية.

إضافة 9.7.2016

تمت تجربة الخبز وفقًا لهذه الوصفة من قبل مؤلف مدونتي المفضلة ، وهو متخصص ذو خبرة في وصفات الخبز من دقيق الحنطة السوداء ودقيق الكينوا / الكينوا بدون خميرة ونشويات وسكر ومكثفات. أوصي بشدة بإلقاء نظرة على هذا المنشور ، حيث يمكنك رؤية تناسق العجين الصحيح تمامًا ، ورغيف خبز مخبوز بشكل لا يضاهى: مع ارتفاع رائع وقشرة لم تنفجر. كان الخبز يخبز على تفاحة نيئة ، بدون إضافة بهارات ، ولتحقيق الكثافة المطلوبة للعجين ، أضاف المؤلف الماء إذا لزم الأمر. فكرة رائعة إذا كانت العجينة كثيفة عند استخدام الدقيق مع قدرة امتصاص قوية.

مكونات:

• 150 غ من عصير التفاح أو شرائح التفاح بدون قشر
• 2 بيضة كبيرة (وزن عصير التفاح مع بيض بدون قشر 260 جرام)
• 130 غ (120-140 غ) دقيق الحنطة السوداء الخضراء ( انظر الملاحظات أعلاه)
• 10 جرام بذور الكتان المطحونة الخشنة
• 2 جرام ، حوالي 1 ملعقة قهوة بدون مسحوق الكمون أو مسحوق الثوم المجفف (يمكنك استخدام أي توابل ، أو عدم استخدامها على الإطلاق ، إذا لم يكن هناك توابل في العجين ، قم بزيادة كمية الملح بمقدار 1 جرام)
• 4 جرام ملح البحر
• 6 غ من البيكينغ باودر (البيكنج بودر) ، تأكد من أنها خالية من الغلوتين
• بذور السمسم أو أي بذور أخرى للقشرة العلوية (اختياري)
• زبدة أو زيت جوز الهند لدهن العفن

طبخ:

• اخلطي المكونات الجافة
• نخل دقيق الحنطة السوداء الخضراء ومسحوق الخبز والكمون / مسحوق الثوم
• يضاف بذور الكتان الخشنة والملح ويخلط جيدا

• اخفقي عصير التفاح مع البيض حتى يتضاعف حجمه ثلاث مرات تقريبًا ، والخفق بملحق خفق من خلاط الغمر هو الأسرع والأكثر فاعلية ، ويستغرق حوالي 3 دقائق

• بدلا من ذلك تقطع قطع التفاح في الخلاط (حوالي 30 سكوند) ، يضاف البيض ويضرب الخليط لمدة 5-6 دقائق

• أضف خليطًا من المكونات الجافة إلى السائل
• يقلب جيدًا بمضرب حتى يصبح قوامًا متجانسًا ( انظر إلى الملاحظات)

الصورة أعلاه توضح العجينة على شرائح التفاح مع إضافة 140 جرام من دقيق الحنطة السوداء. العجين سميك إلى حد ما ، سوف يخبز في خبز أكثر كثافة.

• نقل العجين إلى شكل مدهون ، ورش سطح العجين بالبذور (إذا رغبت في ذلك)

عجين على شكل تفاح نيئ على اليمين ، مع رش بذور السمسم الأسود

عجين يعتمد على عصير التفاح ، أكثر انتظامًا واتساقًا سائلًا ، والذي سيرتفع بشكل أفضل عند الخبز.

• تُخبز في فرن مُسخن إلى 170 درجة مئوية على الرف الأوسط: 40-45 دقيقة بالمروحة ، 60 دقيقة بدون مروحة (تُخبز الأفران المختلفة بشكل مختلف ، يجب التحقق من جاهزية المعجنات باستخدام شعلة أو عود أسنان ، يجب أن تخرج جافة من العجين)
• اتركي الرغيف ليبرد على رف سلكي في درجة حرارة الغرفة ، أو مع الفرن مغلقًا إذا كانت العجينة رقيقة بشكل خاص

يُخبز الخبز تمامًا مطبوخًا على التفاح وعصير التفاح.

يعد خبز أرغفة الخبز الصغيرة أسرع ويستغرق من 25 إلى 30 دقيقة فقط حسب الفرن.

يمكنك تقطيع أرغفة صغيرة إما عموديًا ، إلى قطع صغيرة مثالية لصنع المقبلات ، أو أفقيًا لشرائح الخبز الأكبر ، مثل السندويشات العادية. يمكن تقطيع الأرغفة المبردة إلى 4 قطع إذا كنت تستخدم سكين خبز جيد. يتماسك الخبز تمامًا ولا يتفتت ولا ينهار كثيرًا. في حد ذاته ، أود أن أقول إن الخبز جاف قليلاً ، لكن مع أي حشوة لساندويتش ، يصبح جيدًا.

لقد صنعت السندويشات مع الدجاج والجزر مع الخيار الطازج وساندويتش الجبن الدافئ على الخبز الساخن مع التوابل الحارة. إنه موسم البابايا الآن ، أحب إضافته إلى السندويشات أو السلطات. مفيد جدا لعملية الهضم.

ملحق 11/13/2016

نظرًا للطلب الشائع من القراء ، فقد صنعت هذا الخبز الخالي من البيض من أجل تكييف هذه الوصفة للأشخاص الذين لا يتحملون البيض في نظامهم الغذائي. كبديل لبيض الدجاج ، استخدمت بيض "الكتان". لاستبدال بيضتين دجاج ، تم استخدام 25 جم من بذور الكتان المطحونة مع 75 جم / مل من الماء عند درجة حرارة الغرفة. يمكن تحضير العجين على أساس عصير التفاح أو التفاح الطازج. جميع المكونات الأخرى هي نفسها الموجودة في الوصفة أعلاه. لخبز رغيف خبز معين ، استخدمت تفاحة نيئة ، 130 جرامًا من دقيق الحنطة السوداء الخضراء وصودا الخبز. يتسبب استخدام الصودا ، بدلاً من مسحوق الخبز ، في جعل لون الخبز داكنًا بشكل خاص. وفقًا لتكوين المكونات ، يمكن تصنيف هذا الخبز على أنه نباتي.

إضافة 30.3.2017

أوصي بأن تتعرف على خيار الخبز لهذه الوصفة باستخدام سيلليوم أو قشر سيلليوم () بدلاً من بذور الكتان. تحظى بنية الفتات الممتازة بأهمية خاصة ، على الرغم من حقيقة أن الوصفة تستخدم دفعة مزدوجة من العجين لخبز رغيف خبز بالحجم العادي.

خبز الحنطة السوداء الخضراءغني بالفيتامينات والمعادن مثل: السيليكون - 147.5٪ ، المغنيسيوم - 16.8٪ ، الفوسفور - 12.4٪ ، الحديد - 12.4٪ ، المنغنيز - 26.5٪ ، النحاس - 21.7٪ ، الموليبدينوم - 16.6٪

فوائد خبز الحنطة السوداء

• السيليكونيتم تضمينه كمكون هيكلي في تكوين الجليكوزامينوجليكان ويحفز تخليق الكولاجين.
• المغنيسيوميشارك في استقلاب الطاقة ، تخليق البروتينات ، الأحماض النووية ، له تأثير استقرار على الأغشية ، ضروري للحفاظ على توازن الكالسيوم والبوتاسيوم والصوديوم. يؤدي نقص المغنيسيوم إلى نقص مغنسيوم الدم وزيادة خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب.
• الفوسفوريشارك في العديد من العمليات الفسيولوجية ، بما في ذلك استقلاب الطاقة ، وينظم التوازن الحمضي القاعدي ، وهو جزء من الفوسفوليبيدات والنيوكليوتيدات والأحماض النووية ، وهو ضروري لتمعدن العظام والأسنان. يؤدي النقص إلى فقدان الشهية وفقر الدم والكساح.
• حديدهو جزء من بروتينات ذات وظائف مختلفة ، بما في ذلك الإنزيمات. يشارك في نقل الإلكترونات والأكسجين ويضمن حدوث تفاعلات الأكسدة والاختزال وتفعيل البيروكسيد. الاستهلاك غير الكافي يؤدي إلى فقر الدم الناقص الصبغي ، ونقص الميوغلوبين ، ونى عضلات الهيكل العظمي ، وزيادة التعب ، واعتلال عضلة القلب ، والتهاب المعدة الضموري.
• المنغنيزيشارك في تكوين العظام والنسيج الضام ، وهو جزء من الإنزيمات المشاركة في استقلاب الأحماض الأمينية والكربوهيدرات والكاتيكولامينات ؛ ضروري لتخليق الكوليسترول والنيوكليوتيدات. ويصاحب الاستهلاك غير الكافي تأخر في النمو ، واضطرابات في الجهاز التناسلي ، وزيادة هشاشة أنسجة العظام ، واضطرابات في الكربوهيدرات واستقلاب الدهون.
• نحاسهو جزء من الإنزيمات التي لها نشاط الأكسدة والاختزال وتشارك في استقلاب الحديد ، ويحفز امتصاص البروتينات والكربوهيدرات. يشارك في عمليات تزويد أنسجة جسم الإنسان بالأكسجين. يتجلى النقص في انتهاكات تكوين نظام القلب والأوعية الدموية والهيكل العظمي ، وتطور خلل التنسج الضام.
• الموليبدينومهو عامل مساعد للعديد من الإنزيمات التي توفر التمثيل الغذائي للأحماض الأمينية المحتوية على الكبريت ، البيورينات والبيريميدين.

دليل كامل لأكثر المنتجات المفيدة التي يمكنك رؤيتها في التطبيق

لقد وجدت وصفة هذا الخبز في إحدى مجموعات الطهي.منذ ثلاثين عاما. في هذه المجموعة ، حتى المؤلفين لم يتم ذكرهم ، ولكن لم يبق سوى اسم المحرر.

بدا اسم هذه الوصفة كما يلي: "رغيف روسي بالحنطة السوداءدقيق." بالطبع ، لقد رأيت الكثير من وصفات الخبز مع إضافةطحين الحنطة السوداء ولكن هذا ما جذبني لأن كمية الطحين فيهكان الحد الأقصى ، ما يقرب من 40 ٪ من وزن الدقيق الكامل. ايضا فيقالت الوصفة إنها كانتنوع الخبز الروسي القديم على دقيق الحبوب الكاملة ، وكان هذا الموضوع دائمًا ما يثير اهتمامي كثيرًا(تقنيات الخبز القديمة). لا توجد صورة في الوصفة.

لقد فهمت أن مثل هذا الخبز لا يكاد يتوافق مع أفكارنا الحديثة حول جماليات الخبز ، ولكن هذه الحقيقة أثارتني أكثر ، وقررت أن أجعل سلسلة من الخبز التجريبي ، موازنة على حافة خصائص فائدة الخبز ومظهره ، والبحث عن الخيار الأفضل ، من ناحية ، مع الاحتفاظ بخصائص الوصفة الأولية ، ومن ناحية أخرى ، الحصول على مظهر جذاب إلى حد ما.

عندما أقابل في الحياة أشخاصًا مرت طفولتهمأماكن نائية جدًا في بلدنا وليس بلدنا فقط ، دائمًا ما أسألهم عما إذا كانت أمهاتهم وجداتهم يخبزون الخبز ، وماذايتذكرون هذا.
في بعض الأحيان ، يقوم الناس ، دون أن يشكوا في ذلك بأنفسهم ، بالإبلاغ عن مثل هذه التفاصيل المثيرة للاهتمام ، والتي هي في رأيي"الحبوب الرائعة للمعرفة في التكنولوجيا القديمة للخبز المخمر".

غالبًا ما يرسل لنا الفضاء المعرفة التي نحتاجها في الوقت الحالي بالضبط. لذلك رأيت في المدونة الموجودة على penata.livejournal.com رابطًا للمادة ، كما في اللغة البيلاروسية البعيدةفي القرية ، جدّة مسنّة تُخبز الخبز وفق تقليد قديمجداتهم وجداتهم من دقيق الجاودار الكامل.

لقد درست هذه المادة بدقة ، وعلى الرغم من أنها كتبها شخص بعيد عن الخبز ، تمكنت من التعرف على النقاط المثيرة للاهتمام هناك. على سبيل المثال ، ليس لدى جدتي أي عجين مخمر ، فهي تستخدم حوضًا خشبيًا سعة خمسة وعشرين لترًا (كما قيمت بصريًا من الصورة ، بالمناسبة ، مثل هذا الحوض هو مهر العروس التي جاءت للعيش في منزل العريس بعد الزفاف) ، والتي بعد كل دورة من صنع الخبز لا يتم غسلها ، ولكن يتم تجفيفها ببساطة ، وعندما يبدأون في خبز الخبز ، يضعونهناك ثلاثة كيلوغرامات من دقيق الجاودار ، ويضاف الماء إلى تناسق معين ، ويعجن العجين ويترك لمدة يومين في مكان دافئ (بالقرب من الفرن). وهكذا ، يتم إنشاء نوع من العجين المخمر.

هل تتعرف؟ هذا عمليا هو حديثنا إنزيم الخزان ،مثلبقايا جافة"اختبار قديم"على جدران الحوض.

لكني أحكي هذه القصة لسبب مختلف. مرة أخرى ، وفقا لبلديالتقييم البصري ، عجن الجدة 7 في نفس الوقت- 8 كيلو طحين (عد العجين) طحين على العجين ويترك ليرتفع ثم يوضع العجينةبأشكال مختلفة:

كان لديها العديد من قوالب الصب المهنية م 11، أشكال دائرية من الصفيح من تحت الرنجة ، وكذلك أحواض من الحديد الزهر ، وكانت تخبز الخبز في الفرن النوع الروسيجميعهم في وقت واحد. بغض النظر عما تم خبز الخبز فيه ، على قشرة كل عينة خبز منتهية كانت الشقوق دائرية أو غير دائرية موجودة. هل تفهم لماذا قلت هذا؟ جداتنا العظماء لم "يزعجوا"حول نوع القشرة على سطح الخبز ، كانوا أكثر اهتمامًا بالذوق. لا يمكن أن يكون الخبز وفقًا للتقنية القديمة مثاليًا في المظهر.

لقد قمت الآن "بتعديل" وصفة خبز الحنطة السوداء قليلاً لزيادة الجماليات الخارجية للخبز ، وتكييفها مع عصرنا.

بالعودة إلى وصفتنا الخاصة بالقمح الكامل ودقيق الحنطة السوداء ، يمكننا أن نقول على الفور أنه ستكون هناك تشققات على سطح مثل هذا الخبز ، لكن لا يعرف نوعه ، لأن الكمية نخالة من c / h دقيق القمح والحنطة السوداء كبيرة جدًا ، وهي التي تزيد من التأثير السلبي لمركب إنزيم الدقيق على سلوك الهيكل البروتيني لغلوتين دقيق القمح.

ل نقاء الاسلوب ، وهو في رأيي الأنسبالتقنيات القديمة ، كنت أطحن دقيق الحنطة السوداء في المنزلمطحنة دقيق منجريش الحنطة السوداء الخضراء، ولكن يمكنك أن تأخذ الصفحة المعتادةطحين الحنطة السوداء.

حقيقة مثيرة للاهتمام هي أن دقيق الحنطة السوداء يحتوي أيضًا على بروتين ، ولكن سواء كان يندمج في بنية بروتين القمح غير القابل للذوبان في الماء أم لا - هذا بالنسبة ليمن غير المعروف ، على الأرجح لا ، لأن دقيق الحنطة السوداء نفسه لا يخلق إطارًا من الغلوتين وبروتينه قابل للذوبان في الماء فقط.

من المثير للاهتمام أيضًا الخبز والقمح 60٪ مع دقيق الجاودار 40٪ أو ما شابه ، ولكن مع الحنطة السوداء 40٪ من الطحين يحافظ على شكله بشكل أفضل (ومع ذلك ، يمكن التحقق من ذلك تجريبيًا)?

استخدام دقيق الحنطة السوداء الاخضر رغم انه يعطي نتائج رائعةيفيد الخبز ، ولكن يزيد من نشاط مركب الإنزيم ، نظرًا لأن الحنطة السوداء الخضراء عبارة عن حبوب غير معالجة حرارياً ، يمكن أن تنبت ،لذلك فإن تأثير مركب الإنزيم على السلوكلن يأتي الاختبار فقط من دقيق القمح c / c ، ولكنأيضا من الحنطة السوداء الخضراء.

لقد كتبت هذه الفقرة وفكرت وتؤثر إنزيمات الحنطة السوداء على نشاط ألفا وبيتاالأميليز في دقيق القمح؟
نعم ، هناك الكثير في عالم المخبوزاتمثيرة للاهتمام وغير معروفة.

كان دقيق القمح

الخيار الأول "Diamart" ، قمح كامل من إنتاج شركة "Diamart" بمنطقة روستوف ، سنجاب 11,9 %, سعرات حراريه 280-290 كيلو كالوري;

الخيار الثاني - "Altai" ، قمح الصف الثاني ، pr-l "Divinka" Novosibirsk ، بروتين 11.8٪ ، السعرات الحرارية 319 كيلو كالوري لكل 100 غرام;

الخيار الثالث - "صحة التاي" ، القمح الكامل ، pr-l "Divinka" ، نوفوسيبيرسك ، السنجاب 11,8 % ، سعرات حرارية 319 سعرات حراريةلكل 100 غرام.

جريش الحنطة السوداء الخضراء "EcoPit"،بروتين 13.9٪ , سعرات حرارية
332 سعرة حرارية (منه أنا مطحون دقيق جدا مفصيل شجرة عيد الميلاد).

أشكال 3 قطع. خبز إسباني 24 * 12 * 9 سم بالمينا ، لكن يمكنك أن تأخذ
يلقي مخبز م 11، أو أي كب كيك أو سيليكون
مقدار 1 لتر.

وزن الرغيف 732 غرام ، بعد الخبز 651 غرام ، 11٪ upek.

لقد قمت بنخل كلا النوعين من طحين c / s من خلال منخل نايلون ناعم ،في الشكل الأول ، تم التخلص من 30٪ من النخالة ، وفي النوع الثاني - 16٪ ،لم يتم فحص دقيق القمح من الدرجة الثانية على شكل نخالة.

اقترب كلا النوعين من الطحين بعد الغربلة في مكان ماطحين من الدرجة الثانية ، ولكن مع جزء نخالة أكثر وضوحًامن الدقيق الحقيقي من الدرجة الثانية من الإصدار الثاني من الوصفة.

قررت ألا آخذ نسخة متطرفة مع 40٪ دقيق الحنطة السوداء ، واتخاذ الخيار مع 34% دقيق الحنطة السوداء فيما يتعلق بالقمح ، وكذلك الخيارات مع 24% , 16% .

بالنسبة لجميع الخيارات الثلاثة ، فإن كمية العجين المخمر ومكونات العجين المخمر هي نفسها ، والاختلافات موجودةتبدأ فقط في مرحلة إجراء الاختبار.

المجموع(حسب البديل ، رغيف واحد):

429 غرام عجين لثلاثة خيارات

152-70 غرام دقيق الحنطة السوداء (حسب الخيار)

400 غ أو أقل من دقيق القمح الكامل أو الثانيمجموعة متنوعة من المنتجات المختلفة

7 غرام ملح ناعم

10 غرام سكر

17 غرام زيت زيتون

خميرة:

135 غرام من العجين المخمر على الدقيق المقشر

رطوبة 100٪ في بداية دقيق الجاودار

أوبارا:

109 عجين مخمر ناضج مع رطوبة 100٪ من دقيق القمح(لكل خيار نوع الطحين الخاص به)

200 غرام دقيق قمح

120 جرام ماء

العجين الخيار الأول (34 % طحين الحنطة السوداء):

429 غرام العجين المخمر

152 غرام دقيق الحنطة السوداء

40 غرام دقيق قمح كامل "ديامارت"

60 غرام ماء

7 غرام ملح بحري ناعم

10 غرام سكر

17 غرام حليب بودرة 26٪ دهن

17 غرام زيت زيتون

خيار العجين الثاني (24 % طحين الحنطة السوداء):

429 غرام العجين المخمر

106 غرام دقيق الحنطة السوداء

86 غرام دقيق قمح من الدرجة الثانية "ألتاي"

70 غرام ماء

7 غرام ملح

10 غرام سكر

17 غرام حليب بودرة

17 غرام زيت زيتون

عجينة الخيار الثالث (16 % طحين الحنطة السوداء):

429 غرام العجين المخمر

70 غرام دقيق الحنطة السوداء

122 غرام دقيق قمح كامل "هيلث أوف ألتاي"

70 غرام ماء

7 غرام ملح

10 غرام سكر

17 غرام حليب بودرة

17 غرام زيت زيتون

تتصدر:
بذور الكتان البني (الخيار الأول)
السمسم الأسود (الخيار الثاني)
السمسم الخفيف (الخيار الثالث)

طبخ

نصنع العجين المخمر على نوع دقيق القمح الذي يدخل العجين ، باستخدام مقبلات مصنوعة من دقيق الجاودار المقشر (أو من القمح).

إذا كنت تتخمر على درجة حرارة منخفضة ، فأنا أفعل ذلكعند 16-18 درجة مئوية ، اقضي عدة دورات من المرطبات.

على سبيل المثال: 3 ساعات عند 30 درجة مئوية - مرة واحدة في اليوم

3 ساعات عند 30 درجة مئوية - مرة واحدة في المساء
(10 جم بداية: 20 جم دقيق قمح: 20 جم ماء) ؛

9 ساعات عند 25 درجة مئوية - مرة واحدة من الليل إلى الصباح
(بادئ 15 جرام: 60 قطعة طحين: 60 ماء).

نتيجة لذلك ، يجب أن تحصل على 109 غرام(عدد إجمالي 135 جم) في بداية الذروةنشاط.

إذا كان الصيف دافئًا بالخارج ، فهذا يكفي للاستمتاع بمرطبات ليلية فقط.

1. ل أوبارنخلط العجين المخمر والدقيق والماء ونضعها في وعاء ،يغطى بطبقة تغليف ويترك لمدة 2.5-3 ساعات عند درجة حرارة. 25-26حائل C. على سطح العجين الصغير الأولفقاعات ويجب أن تزيد بشكل ملحوظ.

هذه المرة استغرق الأمر 3 ساعات. لكل خيار ، اعجن العجين المخمر على نوع دقيق القمح الخاص به.

2. دلك عجين، يجمع بين دقيق القمح والحنطة السوداء والملح والزبدة ،السكر والماء والحليب الجاف. اعجنها بيديك لمدة 3 دقائق فقط حتىتجانس. اخلطي السوائل والحليب البودرة أولاً.

بعد العجن ، تتجمع العجينة في كتلة ، وستظهر بنية متجانسة وتحافظ على شكلها. اتركيه لمدة 5 دقائق ، ثم اعجن أكثر بقليل ،لكن ليس أكثر من 1-2 دقيقة.

3. انقلي العجين إلى وعاء مدهون بالزيت وغطيه بغشاء بلاستيكي. التخمر- 3 ساعات و 30 دقيقة - 4 ساعات، عند درجة حرارة حوالي 25-27 درجة مئوية. سيزداد حجم العجين بشكل ملحوظ بحوالي مرتين أو أقل ، حسب الخيار. قد تأتي العجينة في وقت أبكر ، بعد 2.5-3 ساعات ، راقب حجمها.

قم بتشكيل العجينة على شكل قالب على الطاولة ، مع رش المنضدة قليلاً بدقيق القمح ، اضغط أولاً على قطعة العمل "بيد خفيفة" ، ثني الحواف الجانبية ثم لف العجينة على شكل لفافة ، اعمل التماس بعناية بأصابعك ، ضعه في شكل مدهون بطبقة سميكة من الشحوم لأسفل.

دهن النموذج بطبقة سميكة من المارجرين أو شحم الخنزير أو طبقتينطبقات من الزبدة المذابة.

استمر التخمر 3.5 ساعات هذه المرة.

قد يتضح أن العجين مع 34% سيكون دقيق الحنطة السوداء سائلاً للغاية وسيظل ضبابيًا طوال الوقت أثناء التشكيل ، ولكن مع ذلك ، يجب تنفيذ كل هذه الإجراءات. في هذه الحالة ، عند الخبز في المرة القادمة ، قلل كمية الماء بمقدار 20 جم.

بالكمية 16% و 24% نجح طحين الحنطة السوداء في تشكيل شريط على الطاولة ، ولم تطفو العجينة ، والعجين مع 34% كان دقيق الحنطة السوداء أكثر سيولة.

غطي كل علبة بغطاء بلاستيكي أو بغطاء دش (دهن جانب المعجناتزيت نباتي).

4. إثبات- 60-75 دقيقة. قبل زرع قطعة العمل في الفرن ، رشها بالماء ، واخبز جميع الخيارات في نفس الوقت.

الخياران الثاني والثالث مع زيادة الوزن في الحجم أثناء التدقيق في 1.9 - 2.2مرات ، الخيار الأول أصغر قليلاً.

يرش ، حسب الخيار ، بالسمسم أو بذور الكتان ، يسحق البذور برفق بيدك ، والمفاصل ، ويرش مرة أخرى.

5. خبز

15 دقيقة في درجة الحرارة. 230 درجة مئوية مع بخار ،

10 دقيقة في درجة الحرارة. 200 درجة بدون بخار

20 دقيقة عند درجة حرارة 180 درجة مئوية بدون بخار
على حجر بيتزا.

أسكب 160 مل فقط من الماء المغلي في الصحن ، واقفًا في الأسفلسطح الفرن. في غضون 10-12 دقيقة ، سيتبخر كل البخار من خلال تهوية الفرن ولن يقوم الباب بذلكسوف تحتاج إلى فتح. قم أيضًا برش جدران الفرن قليلاً بالماء قبل الزراعة.الفراغات.

أخرج الخبز من الفرن ، أخرجه من القالب ، رش بالماء ، انتظر 5 دقائقوتبرد على رف سلكي مغطى بطبقة مزدوجة من منشفة الكتان أعلى وأسفل.

مدة الطهي تصل إلى 10 ساعات ، يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند بدء العملية.لا تتأخر في الصباح مع تحضير العجين ، وإلا ناميجب أن أذهب إلى الفراشفي وقت متأخر من الليل لخبز الخبز.

يمكنك أن تأكل الخبز بعد 12 ساعة.

ثلاثة أنواع من خبز الحنطة السوداء ، قطع على اليسار - 24٪ طحين الحنطة السوداء ، على اليمين - 16٪ طحين الحنطة السوداء ، في المنتصف - 34٪ طحين الحنطة السوداء:

**************************************** **************************************** *****************************

الخيار الأول, 34% طحين الحنطة السوداء.

استمر التدقيق لمدة 75 دقيقة ، وظل الخبز جيدًا 1.6 - 1.8 ضعف الحجم الأولي للعجين.

عند الخبز بالبخار ، ظهرت بعض الشقوق السطحية الصغيرة ، ولم يرتفع الخبز كثيرًا.طعم الفتات مع نكهة خفيفة من الجوز ، الفتات طرية ، لكنها كافيةكثيفًا ، وفي اليوم الثاني أصبح أكثر كثافة. مذاق مرالخبز الذي ينشأ من السكر والملح وحمض العجين المخمر.

يشبه طعم الخبز طعم خبز قمح الجاودار مع نسبة كبيرة من دقيق الجاودار وأوراق الجوز ، ويمكن أن يتناوب مع أنواع الخبز الكلاسيكية لخبز قمح الجاودار (الأوكراني ، أورلوفسكي ، بودموسكوفني ، إلخ.)في ممارسة الخبز المنزلي. هذا الخبز مفيد بشكل خاص.مرضى السكري ، بسببمؤشر نسبة السكر في الدم (معدل تناول السكر في الدم أثناء تحلل نشا الخبز) في الحنطة السوداء دقيق أقل من دقيق الجاودار ، وعلاوة على ذلك من القمح . من وجهة نظري ، ظهور هذا الإصدار من الوصفةالأكثر انسجاما.

خبز الحنطة السوداء مع 34٪ دقيق الحنطة السوداء لكل شريحة:

الخيار الثاني, 24% طحين الحنطة السوداء.

استمر التدقيق لمدة 75 دقيقة ، وظل الخبز جيدًا بنسبة 1.9 - 2.0 مجلد.

عند الخبز بالبخار ، ظهر صدع كبير في السطح ، وهو أكبر من النوع الأول. أثناء الخبز ، ارتفع الخبز أكثر من الخيار الأول.

في طعم الفتات ، لا يوجد عمليا طعم الجوز من الحنطة السوداء ، الفتات طرية ، فضفاضة.

يشبه طعم الخبز طعم خبز قمح الجاودار.مع نسبة متساوية من دقيق الجاودار والقمح ، النطاق هونفس الشيء ، من الممكن تمامًا التناوب ، الخبزجنبا إلى جنب مع الكلاسيكيةأنواع خبز الجاودار(كييف ، العاصمة ، المقصفإلخ) في ممارسة المنزلمخبز.

في اليوم الثاني ، سُمك الفتات قليلاً. عمليا لا يشعر الحامض في الذوق ، فقط طعم واضح من خبز العجين المخمر.

أعتقد أن ظهور هذا النوع من الخبز يأتي في المرتبة الثانية بعد النوع الأول.

خبز الحنطة السوداء مع 24٪ دقيق الحنطة السوداء لكل شريحة:

**************************************** **************************************** ***************************

الخيار الثالث, 16% طحين الحنطة السوداء.

استمر التدقيق لمدة 75 دقيقة ، وكان الخبز جيدًا بنسبة 2.0 - 2.2 مجلد.

عند الخبز بالبخار ، ظهرت تشققات كبيرة في السطح ، وارتفع الخبز أكثر من الخيار الثاني.لا يوجد مذاق جوزي من الحنطة السوداء في طعم الفتات ، الفتات طرية ، رقيق ، يمكن استخدامها مع الحلوياتالطبقة العلوية للشاي.

هو جيد و أكثر بكثير بديل صحي عن تناول القمح العاديخبز بالدقيق الممتاز.

في اليوم الثاني ، تكثف فتات الخبز قليلاً. مذاق مرعمليا لم أشعر ، فقط طعم واضح من العجين المخمرمن الخبز.

خبز الحنطة السوداء مع 16٪ دقيق الحنطة السوداء على القطع: