بيت الفراغات

مخطط تكنولوجي حساء هريس من خضروات مختلفة. شوربة البطاطا المهروسة (TTK3342). حساء البطاطس

يعد الحساء المهروس دائمًا طبقًا طريًا ولذيذًا ومغذيًا. يحتوي هذا الحساء على العديد من الاختلافات - فهي وصفات بسيطة وسهلة ، ومتطورة للغاية وغير عادية ، والتي ستكون مناسبة تمامًا لأي احتفال. تقليديا ، يؤكل هذا الحساء مع الخبز المحمص.

الحساء المهروس مفيد جدًا للجهاز الهضمي وهو غذاء "لطيف" لا يثقل كاهل الجهاز الهضمي. تتناسب هذه الحساء بشكل مثالي مع أغذية الأطفال ، وتدرك الأمهات الشابات أن المكونات التي لا يرغب الطفل في تناولها في شكلها الطبيعي ، ولكنها مفيدة جدًا له ، يمكن إضافتها "بشكل غير محسوس" إلى هريس الحساء.

في كثير من الأحيان في وصفات النظام الغذائي (لأمراض الجهاز الهضمي) هناك مجموعة متنوعة من الحساء المهروس. بالإضافة إلى ذلك ، بالنسبة لأولئك الذين يفقدون الوزن ، هناك الكثير من الوصفات لمثل هذه الشوربات مع إضافة الكرفس والسليرا والفجل والبروكلي والخضروات الصحية الأخرى. دعونا ننظر إليهم بمزيد من التفصيل.

يمكن صنع أي حساء هريس تقريبًا غذائيًا والعكس صحيح: يكفي استبدال الماء بالمرق الدهني واستخدام الزبدة والقشدة الثقيلة. خلاف ذلك ، يجب استخدام الماء العادي أو مغلي الخضار ، والقشدة قليلة الدسم ، وزيت الزيتون.

كيف لطهي حساء هريس من الخضار - 15 نوعا

عادة ما يتم تحضير هذا الطبق الخفيف والصحي للمضيفة في فترة الخريف والشتاء. إذا لم يكن لديك قرع خام ، يمكنك أخذه من الفريزر.

مكونات:

اليقطين الخام - 450 جم
تفاح - نصف
جزرة - نصف
بطاطس - 1 قطعة.
الكرفس - نصف
لمبة - نصف
كريم - 100 مل
زبدة - 10 جم
مرق أو ماء - 0.5 لتر
بذور اليقطين المحمص - حفنة
كزبرة - 1/4 ملعقة صغيرة
جوزة الطيب - 1/4 ملعقة صغيرة
ملح فلفل

طبخ:

تفاح مقشر ، قرع ، بطاطس ، يقطع نصف البصل إلى مكعبات ، يقطع نصف الجزر والكرفس إلى دوائر. نضع القدر على النار ، ونعطي القليل من الزيت للقلي ، و 10 جرام من الزبدة ، ونسخنه ، ونضيف البصل ، ثم البطاطس والجزر ، والتفاح ، والكرفس ، واليقطين ، ونطهو قليلاً ونسكب المرق ، وننتظر حتى تصبح الخضار جاهزة ، ونضيف التوابل ونهرس الحساء بالخلاط.

قبل الرفع عن النار ، أضيفي الكريمة وقلبي. قبل التقديم ، يمكن رش كل حصة بالبذور ومفرقعات الجاودار.

إذا كان حساء الهريس سميكًا جدًا ، يُسمح بتخفيفه بالمرق أو الماء.

يتم تحضير الحساء الأكثر رقة مع قوام كريمي وطعم الفطر الكريمي اللامع بسرعة كبيرة ويتم تناوله بنفس السرعة.

مكونات:

الفطر (أي) - 400 جم
مصباح
بطاطس - 1 قطعة.
كريم - 200 مل.
زيت نباتي
الرغيف الفرنسي - 2-3 قطع
ملح ، فلفل ، أعشاب

طبخ:

نقطع البصل إلى حلقات ونقطع البطاطس إلى مكعبات ونقطع الفطر إلى شرائح رفيعة ونترك جانباً 100 جرام ونقلى البصل في قدر بالزيت ونضيف الجزء الرئيسي من الفطر ونضيف الماء ونغلي لمدة 20 دقيقة.

اعطيه الملح والفلفل والبطاطس واتركيه لمدة 10 دقائق أخرى. في غضون ذلك ، يمكنك تحضير الخبز المحمص: قطع الرغيف الفرنسي إلى قطع صغيرة وجففه في الفرن. يُمزج الحساء الجاهز ويُضاف الكريمة ويُرش بالخبز المحمص والأعشاب عند التقديم.

هذه الوصفة سهلة وسريعة جدا. ستحتاج فقط إلى منتجات ميسورة التكلفة وحد أدنى من الوقت. طعم الحساء كريمي لطيف ، والرائحة حساسة للغاية.

مكونات:

مرق أو ماء - 1.2 لتر
لمبة - 3 قطع.
جزرة
الجبن المطبوخ - 300 جم
الثوم - 3 فصوص
زيت القلي
ملح وفلفل
زبدة - ملعقة كبيرة

طبخ:

نضع قدرًا من الماء على النار ، وفي هذه الأثناء نقطع البطاطس إلى مكعبات ونرسلها إلى الماء. أثناء الطهي ، يقطع البصل والجزر ويقلى بالزيت (الخضار والزبدة) ويوضع في قدر مع البطاطس. نقطع الخثارة إلى قطع صغيرة ، ونرسلها إلى الحساء ونطبخها مع التحريك. نطحن الثوم ونعطيه للحساء والملح والفلفل. بمجرد ذوبان الجبن ، اخلط الحساء. تقدم مع فتات الخبز والأعشاب.

حساء لذيذ ولذيذ للأطفال ، يتم تحضيره ببساطة بشكل أساسي. يمكن تنويع الوصفة وإضافة المزيد من الخضار مثل الكرفس والملفوف.

مكونات:

جزر - 1 جهاز كمبيوتر.
ماء - 1 لتر
بطاطا - 3 قطع.
الشعيرية - 50 جم

طبخ:

نضع البطاطس في مكعبات والجزر المبشور في الماء المغلي ، وعندما يغلي الماء مرة أخرى ، يُعطي الشعيرية ويُطهى لمدة 10 دقائق أخرى. عندما تصبح جاهزًا ، يُملح ويقطع الحساء. بدلاً من الماء ، يمكنك استخدام المرق الدهني.

تستخدم هذه الحساء عند تغيير النظام الغذائي للأطفال في السنة الثانية من العمر. على الرغم من أن هذا ليس حساءًا "بالغًا" بعد ، إلا أنه ليس بطاطس مهروسة أيضًا. يجب ألا تضيف إلى الحساء تلك المكونات التي يمكن أن تثير الحساسية أو التي لا ينصح بإعطائها في مثل هذه السن المبكرة.

حساء صيفي رائع سهل التحضير. هذا الطبق مثالي لفقدان الوزن وخلال فترة الصيام.

مكونات:

الطماطم في عصيرها أو مبشور - 400 جم
معجون الطماطم - 2 ملعقة كبيرة. ل.
كريم قليل الدسم - 100 مل
لمبة - 1-2 قطعة.
الثوم - 2 فصوص
الفلفل الحلو المجفف - 1 ملعقة كبيرة. ل.
ملح ، بقدونس ، ريحان

طبخ:

يُقلى البصل المفروم في قدر ، ثم يُضاف الثوم المفروم. ثم نرسل الخضار والفلفل الحلو والملح هناك. ثم يتحول معجون الطماطم والطماطم. يُغلى المزيج ويُنفخ - إذا كان حامضًا ، أضف ملعقة من السكر إلى الحساء. يُضاف الكريمة ويُغلى المزيج ويُرفع عن النار على الفور.

الحساء جاهز في 45 دقيقة فقط. الوصفة مثالية لمحبي اتباع نظام غذائي صحي.

مكونات:

قرنبيط الملفوف - 550 جم
بطاطس - 400 جم
الحليب - 200 مل
ماء - 0.5 لتر
زبدة - 20 جم
ملح فلفل

طبخ:

تحتاج أولاً إلى فصل ¼ براعم القرنبيط وتغلي بشكل منفصل للحصول على طبق جانبي. نضع باقي الكرنب والبطاطس (مقطعة إلى شرائح) في قدر ويصب الماء والملح ويطهى لمدة 25 دقيقة. بعد أن يصبح الحساء جاهزًا ، اخلطه وخففه بالحليب الساخن. تبلي الحساء بالكريمة و / أو الزبدة عند التقديم ، وزينيه بقطع القرنبيط المسلوق.

هذا الحساء أساسي ، يتم تحضيره بسرعة ، تحتاج إلى الحد الأدنى من المنتجات. سوف يتذكر محبو الثوم العطري الوصفة بالتأكيد.

مكونات:

الثوم - 4 فصوص
ماء - 0.5 لتر
بطاطس - 4 قطع.
زيت الزيتون - 1 ملعقة كبيرة. ل.
رغيف طويل - 150 جم
كريم - 500 مل
شبت طازج

طبخ:

بينما تغلي البطاطس في الماء ، اقطع الثوم جيدًا. يُضاف الزيت إلى البطاطس المسلوقة ، وعندما تُسلق تُرفع البطاطس. سخني الكريمة ، لكن لا تدعها تغلي وتصب في البطاطس وتخلط مع إضافة الثوم. قدمي الشوربة مع الخبز المحمص وزيّنيها بالشبت الطازج.

لجعل الحساء أكثر طراوة ، أضف قطعة صغيرة من الزبدة إلى التقديم قبل التقديم.

وصفة شوربة نباتية ممتازة. إذا رغبت في ذلك ، يمكن استبدال الماء بمرق الدجاج أو اللحم البقري.

مكونات:

جزر - 400 جم
أرز - 50 جم
زبدة - 15 جم
الحليب - 250 مل
سكر - نصف ملعقة صغيرة
ماء - 450 مل
ملح فلفل

طبخ:

نقطع الجزر إلى شرائح ، ونرسلها إلى المقلاة ، ثم نسكب ربع كوب من الماء ، ونضيف الزبدة والسكر والملح ونتركها على نار هادئة لمدة 10 دقائق. يُسكب نصف كوب أرز (مغسول) ويُضاف 5 أكواب من الماء ويُطهى لمدة 40 دقيقة ، ويُمزج الحساء ويُخفف بالحليب الساخن ويُضاف الملح. عند التقديم ، يمكنك إضافة القليل من الزيت والتحميص ووضع ملعقة من الأرز المسلوق كزينة.

هذا الحساء شهي ومغذي للغاية ، لأن مكونه الرئيسي هو العدس ، والذي ربما سمع الجميع بفوائده.

مكونات:

العدس (يفضل الأحمر التركي) - 1.5 كوب
بطاطا - 2 قطعة.
جزر - 2 قطعة.
بصل - 1 جهاز كمبيوتر.
زبدة - 30 جم
ملح فلفل

طبخ:

يُشطف العدس ويُسكب في قدر ويُسكب الماء ليغمر ويُغلى لمدة 40 دقيقة. يُقطع البصل ، البطاطس ، و 2 جزر ، ويُضاف إلى العدس المسلوق ويُطهى حتى يصبح طريًا. يُمزج الحساء ويُضاف الزبدة والنعناع والفلفل والملح.

في هذه الوصفة ، يمكنك دائمًا استبدال الكريمة بحليب جوز الهند بطبق نباتي رائع.

مكونات:

كراث - 2 سيقان
بطاطس - 0.5 كجم
الثوم - 4 فصوص
زبدة - 30 جم
مرق أو ماء - 1 لتر
ورقة الغار - 2 قطعة.
زيت الزيتون - 1 ملعقة كبيرة. ل.
كريم - 80 مل
ملح فلفل

طبخ:

يُقلى الثوم المفروم في الزيت ويُضاف الكراث المفروم ويُمزج. ثم نضيف مكعبات البطاطس ، ورق الغار ، الملح ، الفلفل ، نسكب المرق ونتركه يغلي. نخرج الغار ونمزج الحساء ونضيف الكريمة. عند التقديم ، تزين بالأعشاب.

وصفة معطرة وسهلة بمكونات ميسورة التكلفة.

مكونات:

مرق الدجاج - 1 لتر
الجبن المطبوخ - 100 جم
كريم - 200 مل
الثوم - 2 فصوص
مصباح
جزر - 1 جهاز كمبيوتر.
كوسة صغيرة - 3 قطع. (واسطة)
جوزة الطيب - ½ ملعقة صغيرة
زيت نباتي للقلي
ملح فلفل

طبخ:

بصل ، ثوم ، جزر ، كوسة مقطعة إلى شرائح. في قدر ، اقلي الثوم والبصل قليلاً ، أضيفي الكوسة والجزر واتركيهم على نار هادئة لمدة 7 دقائق. يُضاف المرق ويُطهى حتى ينضج. نضيف الجبن (المفروم) والقشدة ونمزج الحساء ونتركه يغلي. تقدم مع الخبز المحمص.

سيذكرنا هذا الحساء بمذاق الطفولة ، بالإضافة إلى أنه مرضي للغاية.

مكونات:

البازلاء - 1.5 كوب
البازلاء الخضراء المعلبة - 100 جم
مرق دهني - 1 لتر
بطاطس - 4 قطع.
جزر - 2 قطعة.
لحم مسلوق - 300 جم
مصباح
ملح ، فلفل ، ورق الغار
خبز محمص

طبخ:

يُضاف البازلاء المنقوعة مسبقًا والغار والملح إلى المرق المغلي ويُطهى لمدة 50 دقيقة. في هذه الأثناء نقطع البصل والجزر والبطاطس واللحم. نرسل البطاطس إلى الحساء ونقلي البصل ونضيف الجزر ونرسلها أيضًا إلى الحساء. ثم اخلطي الحساء. قبل التقديم ، أضيفي البازلاء وقطعة اللحم والخبز المحمص إلى الحساء.

يعد هذا الحساء مناسبًا للتحضير ، حيث يحتوي على مجموعة خضروات جاهزة من المتجر - الجزر المجمد والبروكلي والقرنبيط.

مكونات:

أفخاذ دجاج - 2 قطعة.
بطاطا - 2 قطعة.
مصباح
جزر - 1 جهاز كمبيوتر.
قرنبيط مجمد - 150 جم
بروكلي مجمد - 150 جم
جزر مجمد - 150 جم
كريم - 200 مل
ملح فلفل

طبخ:

ضع القصبة حتى تغلي. يقطع البصل ويقلى في مقلاة ويضاف الجزر الطازج على شكل شرائح. نقطع البطاطس إلى مكعبات. نخرج الدجاج ونقسمه إلى قطع. نضع الخضار المجمدة في المرق ونطهى حتى تنضج ونقلى ونمزج. أضيفي الكريمة واتركيها تغلي. تقدم مع قطع اللحم.

طبق فنلندي لذيذ ومناسب لطاولة الأعياد. يستعد بسرعة كبيرة.

مكونات:

سمك السلمون - 300 جم
طماطم - 2 قطعة.
بطاطس - 3 قطع.
جزر - 1 جهاز كمبيوتر.
مصباح
الخضر الطازجة
البهارات المفضلة
كريم - 400 مل
ملح فلفل

طبخ:

يُقلى البصل المفروم والجزر حتى يصبح طريًا ، ويُضاف الطماطم المفرومة ، ويُسكب الماء ويُضاف البطاطس في مكعبات. يُطهى بالملح حتى ينضج. يُمزج الحساء ويُضاف إليه الكريمة وقطع السمك والملح والفلفل والأعشاب المجففة ويُغلى المزيج.

الوصفة بسيطة للغاية ، فالحساء يتم تحضيره بسرعة كبيرة وهو مفيد لأولئك الذين يريدون أن يفقدوا بضعة كيلوغرامات.

مكونات:

البروكلي - رأس كبير
كريم - 100 مل
ملح فلفل
ماء - 1.5 لتر

طبخ:

نقوم بتفكيك الملفوف إلى قطع ونقطع الجذع ونغلي كل شيء حتى ينضج في الماء. ملح ، فلفل و هريس ، أضيفي الكريمة واتركيها تغلي.

رقم البطاقة التقنية والتكنولوجية حساء الخضار المهروس المتنوع

منطقة التطبيق

تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST 31987-2012 وتنطبق على طبق حساء مهروس من خضروات متنوعة تنتجها منشأة تموين عامة.

متطلبات المواد الخام

يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في الطهي مع متطلبات الوثائق التنظيمية الحالية ، وأن تكون مصحوبة بمستندات تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، والاستنتاج الصحي والوبائي ، وشهادة السلامة والجودة ، وما إلى ذلك)

3. وصفة

اسم المواد الخام	استهلاك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة
	جزء واحد من المنتج النهائي ، ز		حصص 100 من المنتجات النهائية ، كجم
	إجمالي	شبكة	إجمالي	شبكة
ملفوف أبيض	15	12	1,5	1,2
بطاطا صغيرة البطاطس من 01.09 إلى 31.10 من 01.11 إلى 31.12 من 01.01 إلى 28-29.02	17,4	13,8	1,74	1,38
اللفت	12	9	1,2	0,9
الجزر حتى 01.01	11,4	9	1,14	0,90
بصلة البصل	7,2	6	0,72	0,60
طحين الأرز	2,5	2,5	0,25	0,25
سمنة	3	3	0,3	0,3
لبن	22,8	22,8	2,28	2,28
مرق أو ماء	120	120	12,0	12,0
إخراج المنتجات النهائية		150		15,00

4. العملية التكنولوجية

يُقطع البصل ويُقلى ، ويتم تقطيع باقي الخضار وطهيها ، ويتم تقطيع اللفت. قبل 5-10 دقائق من نهاية التوابل نضيف البصل المقلي ، ثم افركي الخضار.

يُنخل الدقيق ويُسكب في الزبدة المذابة ويُقلى مع التحريك المستمر مع تجنب الاحتراق. يُسكب ربع الماء الساخن في الدقيق المُخمَل ، ويُبرد إلى 60-70 درجة مئوية ، ويُعجن حتى تتشكل كتلة متجانسة ، ثم يُضاف الماء المتبقي تدريجياً ويُغلى لمدة 25-30 دقيقة. يضاف الملح في نهاية الطهي. توتر الصلصة.

تُمزج الخضار المهروسة مع الصلصة وتُخفف بالمرق وتُسلق. الحساء الجاهز متبل بالحليب الساخن مع الزبدة المسلوقة.

متطلبات التصميم والتنفيذ والتخزين

التقديم: يحضر الطبق حسب طلب المستهلك حسب وصفة الطبق الرئيسي. العمر الافتراضي والبيع وفقًا لـ SanPin 2.3.2.1324-03 ، SanPin 2.3.6.1079-01

تقدم في وعاء تقديم واحد. يتم تقديم رقائق الذرة بشكل منفصل (15 جرام لكل وجبة). درجة الحرارة المثلى للطبق هي 75 درجة مئوية.

مؤشرات الجودة والسلامة

6.1 مؤشرات الجودة الحسية:

مظهر - كتلة متجانسة بدون كتل من الدقيق المسلوق وقطع الخضار غير المهروسة ، بدون طبقات على السطح ؛
لون – رمادي فاتح مع صبغة كريمية.

رائحة طعم - خضروات طازجة ، طرية ، خاصة بالخضروات مع الحليب ، مالحة بدرجة معتدلة ؛
تناسق مخملي ناعم.

6.2 البارامترات الميكروبيولوجية والفيزيائية الكيميائية:

وفقًا للمؤشرات الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية ، فإن هذا الطبق يلبي متطلبات اللائحة الفنية للاتحاد الجمركي "بشأن سلامة الغذاء" (TR CU 021/2011)

القيمة الغذائية والطاقة

المغذيات ، ز			طاقة القيمة ، كيلو كالوري	الفيتامينات (ملجم)				المعادن ملغ
ب	و	في	طاقة القيمة ، كيلو كالوري	ب 1	ج	أ	ه	سا	ملغ	ص	Fe
2,4	3	7.26	65,4	0,04	4,8	0,19	0,12	48,6	15,0	46,8	0,72

مهندس تقني.

تتميز شوربات الهريس بحقيقة أنه لتحضيرها ، يتم فرك المنتجات بعد المعالجة الحرارية ، بحيث يكون لها قوام موحد ودقيق.

تستخدم هذه الشوربات على نطاق واسع في تغذية الأطفال والتغذية السريرية. في المطاعم ، يتم تضمينها عادةً في قائمة الغداء للسياح الأجانب من دول أوروبا الغربية.

مجموعة الشوربات المهروسة تشمل:

شوربة هريس متبلة بالصلصة البيضاء ؛

شوربات الكريمة المتبلة بصلصة الحليب.

حساء - بسكويت مصنوع من القشريات.

يتم تحضير الحساء المهروس من الخضراوات والحبوب والبقوليات والدواجن ولحم الطرائد ولحم البقر والفطر. المنتجات المعدة لهذه الحساء تخضع لأنواع مختلفة من المعالجة الحرارية (حسب المنتج) - الغليان ، الطهي ، القلي (الكبد) ، الطهي ، ثم طحنها في آلة الهرس (الخلاط ، المعالج ، إلخ). يتم تمرير المنتجات التي يصعب طحنها أولاً عبر مفرمة اللحم ، ثم يتم فركها. يتم دمج المنتجات المهروسة مع الصلصة البيضاء بحيث يتم توزيع الجسيمات المسحوقة بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة وتكون معلقة ، ولا تستقر في القاع. في حساء الحبوب ، لا يتم إدخال الصلصة البيضاء ، لأن النشا الموجود في الحبوب يتحول إلى هلام أثناء الطهي ويمنح الحساء اللزوجة اللازمة. في بعض الأحيان يتم استبدال الصلصة البيضاء في حساء الخضار المهروسة بمغلي من الأرز (خوذة) أو الشعير اللؤلؤي.

بالنسبة للصلصة البيضاء ، يُقلى الطحين مع أو بدون دهن ، ثم يُمزج مع المرق ومرق الخضار والحليب (صلصة الحليب).

من أجل زيادة القيمة الغذائية وتحسين المذاق ، يتم تتبيل الحساء المهروس بخليط حليب البيض (باستثناء البقوليات). يضاف الزبدة لجميع الحساء. يمكن استخدام الحليب الساخن أو الكريمة بدلاً من خليط حليب البيض (ليزون).

يتم تحضير الحساء المهروس نباتيًا ، على مرق العظام ، على ديكوتيون ومرق يتم الحصول عليها عن طريق غلي أو سلق المنتجات المدرجة في وصفة الحساء. وكذلك على الحليب كامل الدسم أو خليط الحليب والماء.

حساء هريس من الجزر واللفت. يظهر المخطط التكنولوجي لتحضير هريس حساء الجزر في الشكل 1. يُقطع الجزر أو اللفت إلى شرائح ، ويُسكب ثلث الارتفاع بالماء أو المرق ، ويُضاف البصل المقلي والبقدونس ويُطهى حتى ينضج ، ثم يُفرك ويُمزج مع الصلصة البيضاء ، ويُحضر إلى القوام المطلوب مع الماء أو المرق ويُغلى. يبرد الحساء الجاهز قليلاً (حتى 70 درجة مئوية) ، ويضاف ليزون والزبدة.

رسم بياني 1. مخطط تقني لتحضير هريس الحساء من الجزر

حساء البطاطس. يُقطع الجزر والبصل والبقدونس ويُقلى في الزبدة. تُسكب البطاطس بالماء الساخن أو المرق ، وتُغلى حتى تنضج إلى النصف ، ثم تُحمَّر الجذور ، ويوضع البصل ويُسلق حتى ينضج. تُفرك الخضار الجاهزة مع المرق ، مع الصلصة البيضاء المخففة بالمرق ، ويضاف الملح ويغلى. الشوربة متبل بالليزون أو الحليب الساخن والزبدة.

حساء هريس من خضروات مختلفة.لتحضيره ، يتم استخدام الملفوف الأبيض والبطاطا واللفت والجزر والبصل والبازلاء الخضراء (المعلبة). يقطع البصل ويقلى. يُطهى الجزر واللفت المفروم (المقشر سابقًا) بكمية صغيرة من المرق والزيت حتى ينضج نصفًا ، ثم يُضاف البصل المحمر والملفوف المفروم ويُطهى حتى يصبح طريًا. في نهاية التوابل ، تُضاف البازلاء الخضراء والبطاطا ، وتُقطّع إلى قطع وتُطهى بشكل منفصل. تُمسح الخضار المحضرة ثم تُطهى حسب المخطط العام.

شوربة كريمة اليقطين.يُقطع اليقطين ، المقشر من القشرة والبذور ، إلى شرائح ويُطهى في الحليب في وعاء محكم الغلق على نار خفيفة. 5 ... 7 دقائق قبل الاستعداد ، يضاف خبز القمح المحمص المجفف (2/3 من القاعدة المنصوص عليها في الوصفة). تُمسح الكتلة ويُضاف الحليب المتبقي ويُغلى ويُرفع عن النار ويُتبّل بالقشدة والزبدة.

حساء هريس من الحبوب.للطبخ ، يتم استخدام حبوب الأرز ودقيق الشوفان والشعير والقمح (بولتافا). توضع الحبوب المفروزة والمغسولة في مرق مغلي أو ماء ، وتُغلى حتى تنضج نصفها ، ويضاف البصل والجذور المحمر ، وتحضر إلى الجاهزية ، وتفرك ، وتخفف إلى القوام المطلوب مع المرق أو الماء ، وتُغلى وتتبل بالزبدة أو الحليب الساخن أو الساخن مع الزبدة.

عملية تحضير هذا الحساء شاقة. عند فرك الحبوب ، يتم إنتاج الكثير من النفايات. لتوفير الوقت والطعام ، يمكن تحضير الحساء من دقيق الحبوب (يتم فرز الحبوب وغسلها وتجفيفها وطحنها). يتم تخفيف الدقيق الناتج بالحليب الساخن أو المرق ويُسلق ، ثم يُتبل بالزون. يمكنك استخدام دقيق الحبوب المنتج تجاريًا ، والذي يستخدم على نطاق واسع في أغذية الأطفال.

حساء الفاصولياء.تُغلى البقوليات المنقوعة مسبقًا بدون ملح حتى تنضج ، ويضاف إليها البصل والجذور ، وتحضر إلى النضج ، وتفرك ، وتندمج مع الصلصة البيضاء ، وتحضر إلى القوام المطلوب مع المرق ، ويوضع الملح ويغلي. لم يتم تضمين ليزون في هذا الحساء. يمكن غلي الحساء وتقديمه مع لحم بطن أو خاصرة لحم الخنزير المدخن. يضاف المرق بعد سلق اللحوم المدخنة إلى الحساء.

شوربة دواجن.تُسلق جثث الدواجن حتى تنضج ، ويضاف الجزر والبقدونس والبصل. في الطائر المسلوق ، يُفصل اللحم عن العظام ، ويُقطع إلى قطع ويمر عبر مفرمة اللحم بشبكة متكررة ، ثم يُفرك. يتم الجمع بين الكتلة المهروسة مع الصلصة البيضاء ، ويتم إحضارها إلى القوام المطلوب مع المرق ، ويضاف الملح ويغلي. حساء جاهز محنك مع ليزون.

حساء الكبد.يُقلى الكبد ، المقطّع إلى قطع ، قليلاً مع الجزر والبصل ، ثم يُطهى حتى ينضج في كمية صغيرة من المرق ويُفرك. يتم الجمع بين الكتلة المهروسة مع الصلصة البيضاء ، المخففة بالمرق إلى القوام المطلوب ، ويضاف الملح ويغلي. حساء جاهز محنك مع ليزون والزبدة.

بسكويت.تحظى هذه الشوربات بشعبية في أوروبا الغربية. يتم تقديمها في المطاعم التي تلبي احتياجات السياح الغربيين. يتم تحضير البسكويت من جراد البحر أو الجمبري أو الكركند (الكركند) أو سرطان البحر.

لتحضير حساء من جراد البحر ، يتم غليها مسبقًا ، ويتم فصل الأعناق والمخالب وتنظيفها. يتم فصل الساقين عن القذائف وإزالة الدواخل. تضاف قشور وقشور العنق والمخالب إلى البصل والجزر والكرفس المقلي في الزبدة ، ويُسكب الكونياك ويُشعل (يُضرم النار لاستخراج قاعدة الكونياك الكحولية). ثم يُسكب مرق السمك ، والأرز ، والرقبة المقشرة ، والنبيذ الأبيض ، وتضاف حفنة من الخضر الحارة وتُغلى حتى ينضج الأرز. بعد إزالة مجموعة من الخضار الحارة ، يتم سحق الكتلة المحضرة في معالج (خلاط) أو خلاط ، ويفرك من خلال غربال ، ويغلي ويتبل بعصير الليمون والقشدة والزبدة.

كما يتم تحضير البسكويت من القشريات الأخرى.

رقم البطاقة الفنية والتكنولوجية. حساء مهروس من خضروات مختلفة

منطقة التطبيق

متطلبات المواد الخام

3. وصفة

اسم المواد الخام والمنتجات نصف المصنعة \ الإجمالي \ الصافي

		أنا		ثانيًا		ثالثا
	إجمالي	شبكة	BRUT	NETT	جروت	NETT
			الذي - التي	عن	عن	عن
ملفوف طازج	100	80	100	80	100	80
	120	90	120	90	120	90
البطاطس	120	90	120	90	120	90
اللفت	80	60	80	60	80	60
جزرة	75	60	75	60	75	60
بصلة البصل	48	40	48	40	48	40
كراث	26	20	-	-	-	-
البازلاء الخضراء	77	50	31	20	-	-
معلب	77	50	31	20	-	-
دقيق القمح	20	20	20	20	20	20
سمنة	30	30	20	20	20	20
لبن	200	200	150	150	150	150
بيض	2/5 قطعة.	16	1/4 قطعة	10	-	-
مرق أو ماء	750	750	750	750	750	750
مخرج	-	1000	-	1000	-	1000

4. العملية التكنولوجية

يُقطع البصل ويُقلى ، ويتم تقطيع باقي الخضار وطهيها ، ويتم سلق اللفت مسبقًا. 5-10 دقائق قبل نهاية التوابل يضاف البصل المحمر ، البازلاء الخضراء ، ثم يمسح كل شيء.

تُمزج الخضار المهروسة مع الصلصة البيضاء المخففة بالمرق والمسلوقة. الحساء الجاهز متبل بالليزون أو الحليب الساخن بالزبدة.

يمكن وضع جزء من البازلاء الخضراء كاملة في هريس الحساء ، وغليها وتتبيلها.

يُقطع الكراث إلى شرائح ، ويُقلى ويوضع في إجازة.

متطلبات التصميم والتنفيذ والتخزين

مؤشرات الجودة والسلامة

6.1 مؤشرات الجودة الحسية:

المظهر - من سمات هذا الطبق.

اللون - سمة من سمات المنتجات المدرجة في المنتج.

الطعم والرائحة - سمة للمنتجات المدرجة في المنتج ، بدون أذواق أو روائح غريبة.

6.2 البارامترات الميكروبيولوجية والفيزيائية الكيميائية:

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

استضافت على http://www.allbest.ru

مقدمة

تعتبر التغذية من الشروط الأساسية لوجود الإنسان ، وتعد مشكلة التغذية من المشاكل الرئيسية للثقافة البشرية. تؤثر كمية ونوعية وتنوع المنتجات الغذائية المستهلكة وانتظام تناول الطعام تأثيراً حاسماً على حياة الإنسان بكل مظاهرها. التغذية السليمة هي أهم عامل في الصحة ، ولها تأثير إيجابي على أداء الإنسان وتحدد إلى حد كبير متوسط العمر المتوقع.

الحاجة إلى تطوير المطاعم العامة ، يرجع تنظيمها إلى أهميتها الاجتماعية ، حيث أن إدخال التقنيات الصناعية لإنتاج الغذاء يوفر قدرًا كبيرًا من العمل والوقت.

حاليًا ، هناك زيادة في عدد مؤسسات تقديم الطعام ، مما يؤدي إلى زيادة المنافسة في هذه الصناعة. نتيجة لذلك ، تحتاج الشركات المتنافسة إلى تقديم وصفات جديدة ، واستخدام نوع جديد أكثر إنتاجية من المعدات ، وإنشاء تقنيات جديدة.

إن أهم شرط لإنشاء تقنية جديدة هو الحصول على منتجات ليست أقل جودة من المنتجات التي يتم الحصول عليها من خلال طرق المعالجة التقليدية ، بل وتتفوق عليها في بعض النواحي. كل هذا يؤكد الحاجة إلى دراسة خصائص المنتجات الغذائية والتغيرات في جميع مراحل عملية الإنتاج التكنولوجية.

لن يؤدي تنفيذ المهام المحددة ، بالإضافة إلى إدخال التقنيات المتقدمة ، إلى زيادة كفاءة إنتاج منتجات الطهي فحسب ، بل سيؤدي أيضًا إلى تحسين جودتها ، واستخدام الموارد الغذائية بشكل أكثر عقلانية وهادفة ، وتقليل فقد المواد الخام في جميع مراحل الدورة التكنولوجية ، حتى بيع المواد الغذائية الجاهزة.

1- خصائص موضوع الدراسة

الهدف من الدراسة "حساء مهروس من خضروات مختلفة" يشير إلى شوربة شبيهة بالبهروس متبلة بخليط حليب البيض بدرجة حرارة 65 درجة مئوية.

تستخدم هذه الشوربات على نطاق واسع في تغذية الأطفال والغذائية والطبية ،

مجموعة الشوربات المهروسة تشمل:

شوربة هريس متبلة بالصلصة البيضاء ؛

حساء الكريمة المتبلة بصلصة الحليب.

حساء البسكويت المصنوع من القشريات.

هريس الحساء مصنوع من الخضار. تخضع المنتجات المعدة للحساء لأنواع مختلفة من المعالجة الحرارية (حسب نوع المنتج) - الطهي ، والسلق ، والقلي ، ثم يتم سحقها في آلة الهرس (الخلاط ، المعالج ، إلخ). يتم تمرير المنتجات التي يصعب طحنها أولاً عبر مفرمة اللحم ثم مسحها. يتم دمج المنتجات المهروسة مع الصلصة البيضاء بحيث يتم توزيع جزيئاتها المسحوقة بالتساوي في جميع أنحاء الكتلة وتكون معلقة ، ولا تستقر في القاع. بالنسبة للصلصة البيضاء ، يُقلى الدقيق مع أو بدون دهن ، ثم يُمزج مع مرق الخضار.

من أجل زيادة القيمة الغذائية وتحسين المذاق ، يتم تتبيل حساء الهريس بخليط حليب البيض.

يتم تخزين الحساء الجاهز حتى الإجازة في حمام مائي أو موقد عند درجة حرارة لا تزيد عن 65 درجة مئوية ، وإلا فقد يتخثر بياض البيض.

في حساء البوريه ، يمكن وضع جزء من البازلاء الخضراء ككل ، وغليها وتتبيلها. إلى الحساء ، يمكنك تقديم قطع الخبز المحمص بشكل منفصل من خبز القمح ، مقطعة إلى مكعبات صغيرة ومجففة ، رقائق الذرة أو القمح ، الفطائر. يحتوي الطبق على ما يكفي من المواد الاستخراجية التي تزيد من الشهية وتسهم في امتصاص الطعام بشكل أفضل.

1.1 تكنولوجيا الوصفة والطبخ

وصفة "حساء مهروس من خضروات مختلفة" مقدمة في الخريطة التكنولوجية لمركز التسوق.

الخريطة التكنولوجية لمنتجات المطاعم - وثيقة تحتوي على الوصفة ووصف العملية التكنولوجية لتصنيع المنتجات وتزيين الأطباق وتقديمها

تشير الخريطة التكنولوجية إلى وثيقة فنية خاصة بالإدارات ويتم تجميعها لعمال الإنتاج من أجل ضمان التنفيذ الصحيح للعملية التكنولوجية لإنتاج منتجات طهي عالية الجودة ولتسهيل حساب الكمية المطلوبة من المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة لإعداد دفعة من المنتجات.

الخريطة التكنولوجية رقم 1 شوربة مهروسة من خضروات مختلفة

مصدر الوصفة: مجموعة وصفات للأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات التموين العامة ، الوصفة رقم 167.

اسم المواد الخام والمواد الغذائية منتجات	الإجمالي ، السيد.	العملية التكنولوجية للتصنيع والتصميم والإيداع أطباق وشروط وشروط البيع
ملفوف طازج		يُقطع البصل ويُقلى ، ويتم تقطيع باقي الخضار وطهيها ، ويتم سلق اللفت مسبقًا. 5-10 دقائق قبل نهاية التوابل يضاف البصل المحمر ، البازلاء الخضراء ، ثم يمسح كل شيء. تُمزج الخضار المهروسة مع الصلصة البيضاء وتُخفف بالماء وتُسلق. الحساء الجاهز متبل بالليزون أو الحليب الساخن بالزبدة. يمكن وضع جزء من البازلاء الخضراء كاملة في حساء البوريه ، وغليها وتتبيلها. تنفذ في أطباق مقسمة مباشرة بعد التحضير. يتم تخزين الحساء الجاهز حتى الإجازة في حمام مائي أو موقد عند درجة حرارة 60-65 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن ساعة واحدة.
البطاطس


بصلة البصل

دقيق القمح
سمنة
حليب بقر
بيض الدجاج

احصل على حصة واحدة
العائد لكل كيلوغرام

رئيس الإنتاج: _________________ الحاسبة: _________________ 1.2 متطلبات جودة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية

يجب أن تتوافق المواد الخام المستخدمة في تحضير طبق "حساء مهروس من خضروات مختلفة" مع متطلبات NTD. يتم عرض خصائص المواد الخام الغذائية في الجدول 1

الجدول 1 - خصائص المواد الخام الغذائية.

اسم المواد الخام الغذائية	GOST ، GOST R ، TR ، TU ، إلخ.	متطلبات الجودة الأساسية

بصلة البصل	GOST 27166 - 86	البصيلات ناضجة ، صحية ، نظيفة ، كاملة ، غير نامية ، بدون ضرر من الآفات الزراعية ، الشكل واللون النموذجي لهذا التنوع النباتي ذو المقاييس الخارجية الجافة. يُسمح بمصابيح ذات تمزق في المقاييس الجافة ، تفتح موازين العصير بعرض لا يزيد عن 2 مم ، تشعب ، يقع تحت المقاييس الخارجية الشائعة. الرائحة والطعم المميزان لهذا الصنف النباتي ، بدون رائحة وطعم غريبين.
كريمة الزبدة الحلوة	GOST R52969-2008	معبر عن طعم البسترة الكريمي ، بدون أذواق وروائح غريبة ؛ غير واضح بشكل كافٍ و / أو طعم البسترة. الاتساق كثيف أو بلاستيكي أو متجانس أو غير كثيف وبلاستيك ؛ سطح القطع لامع أو لامع قليلاً أو غير لامع قليلاً. اللون من الأصفر الفاتح وموحد في جميع أنحاء الكتلة
دقيق قمح ممتاز.	GOST R52189-2003	الطعم هو سمة من سمات دقيق القمح ، بدون نكهات غريبة ، لا حامض ، لا مر. يشم من خصائص دقيق القمح ، بدون روائح غريبة ، غير متعفن ، غير متعفن. الكسر الكتلي للرطوبة ،٪ ، لا يزيد عن 15.0 يجب ألا يكون وجود الشوائب المعدنية عند مضغ الدقيق مقرمشًا. شوائب معدنية مغناطيسية ، مجم لكل 1 كجم من الدقيق ؛ حجم الجسيمات الفردية في أكبر بُعد خطي يبلغ 0.3 مم و (أو) كتلة لا تزيد عن 0.4 مجم ، ولا تزيد عن 3.0
		انتشار الآفات غير مسموح تلوث الآفات غير مسموح
يشرب الماء		المتطلبات الصحية: السلامة الوبائية ، الخصائص الحسية الملائمة. لا تتذوق أكثر من نقطتين. اللون لا يزيد عن 20 غرام العكارة لا تزيد عن 1.5 ملجم / لتر. المؤشرات الميكروبيولوجية: لا ينبغي الكشف عن أكثر من 100 كائن حي دقيق ، والبكتيريا من مجموعة Escherichia coli لا تزيد عن 3. عسر الماء الكلي لا يزيد عن 7.
حليب بقر	TR ، GOST R 52054-2003	الاتساق عبارة عن سائل متجانس بدون رواسب ورقائق. التجميد غير مسموح به الطعم والرائحة نظيفان ، خاليان من الروائح والنكهات الغريبة التي ليست من سمات الحليب الطبيعي الطازج. اللون من الأبيض إلى الكريم الفاتح
بيض دجاج المائدة	GOST R 52121-2003	غرفة الهواء ثابتة أو يُسمح ببعض التنقل ؛ الارتفاع - لا يزيد عن 7 مم ، الصفار قوي ، بالكاد يمكن ملاحظته ، يمكن أن يتحرك قليلاً ، ويسمح بانحراف طفيف عن الوضع المركزي. البروتين كثيف وخفيف وشفاف.
البطاطس	GOST R 51808-2001	الدرنات كاملة ، نظيفة ، صحية ، بدون رطوبة زائدة ، نبتت ، غير ذابلة ، بدون ضرر من الآفات الزراعية. الشكل واللون النموذجي. الدرنات ناضجة وذات جلد كثيف. الرائحة والطعم المميزان لهذا الصنف النباتي ، بدون طعم ورائحة غريبة
	GOST R51782-2001

ملفوف طازج	GOST R51809-2001	رؤوس الملفوف طازجة ، كاملة ، صحية ، نظيفة ، مكتملة التكوين ، غير مُنبتة ، شكلها ولون نموذجي للصنف النباتي ، بدون ضرر من الآفات الزراعية ، بدون رطوبة خارجية زائدة ، بقطع نظيف للجدعة. شم و تذوق من سمات هذا الصنف النباتي ، بدون رائحة وطعم غريب. رؤوس كثيفة.
	GOST 743-88 STB 461-93	المحاصيل الجذرية طازجة ، كاملة ، صحية ، نظيفة ، غير ذابلة ، غير متشققة ، بدون ضرر من الآفات الزراعية ، بدون رطوبة خارجية زائدة ، نموذجي ل
		تنوع نباتي من الشكل واللون ، مع أو بدون أعناق متبقية لا يزيد طولها عن 2.0 سم ، ولكن دون الإضرار بأكتاف المحصول الجذري. الرائحة والطعم المميزان لهذا الصنف النباتي ، بدون رائحة وطعم غريبين.
البازلاء الخضراء	GOST R54050-2010	المظهر: حبوب كاملة خالية من الشوائب من قشور الحبوب و علف البازلاء ذات اللون البني. الطعم والرائحة طبيعيان ، من سمات البازلاء الخضراء المعلبة ، بدون رائحة و / أو طعم غريب لون الحبوب أخضر أو أخضر فاتح أو زيتوني موحد في وحدة التعبئة. الاتساق ناعم وغير متساوٍ

1.3 القيمة الغذائية للطبق مع مراعاة الفاقد أثناء المعالجة الحرارية. الامتثال لصيغة التغذية المتوازنة

يجب أن تلبي منتجات الطهي النهائية احتياجات جسم الإنسان من العناصر الغذائية الأساسية.

لحساب القيمة الغذائية للطبق ، تحتاج إلى معرفة: الوصفة الدقيقة للطبق أو المنتج ، وطريقة المعالجة الحرارية ومعدل وضع المنتجات ، والتركيب الكيميائي للمواد الخام الغذائية المستخدمة في تحضير الطبق (محتوى المواد الصلبة ، والبروتين ، والمعادن ، والفيتامينات) ، بما في ذلك كمية الملح المضافة ، ومحصول الطبق النهائي.

من المقبول أن يتم هضم البروتينات بنسبة 84.5٪ والدهون - 94٪ والكربوهيدرات - 95.6٪.

ومن ثم فإن معاملات الاستيعاب هي 0.845 و 0.94 و 0.956 على التوالي. بالإضافة إلى ذلك ، هناك خسائر في العناصر الغذائية أثناء المعالجة الحرارية. في المتوسط ، فهي٪: للبروتينات - 6 ، الدهون - 12 ، الكربوهيدرات - 9.

ومن هنا كانت معاملات سلامة العناصر الغذائية المستخدمة في الحسابات 0.94 و 0.88 و 0.91 على التوالي.

بناءً على الحسابات ، تم تحديد محتوى السعرات الحرارية في الأطباق بضرب كمية كل عنصر من العناصر الغذائية القابلة للهضم بواسطة معاملات السعرات الحرارية: البروتينات - بمقدار 4.0 ؛ الدهون - بنسبة 9.0 ؛ الكربوهيدرات - بنسبة 4.0.

من أجل حساب كمية هذه المواد في مجموعة اختبار المنتجات ، من الضروري إعادة حساب بيانات الجدول المتعلقة بـ 100 جم (كما هو موضح في جداول التركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية) حسب كتلة مجموعة الطعام في طبق الاختبار. يظهر حساب القيمة الغذائية لطبق "حساء مهروس من خضروات مختلفة" في الجدول 2.

وفقا لتركيبة التغذية المتوازنة ، الحاجة هي: ماء (في الحساء) 250-500 ، بروتينات 80-100 ، كربوهيدرات 400-500 ، دهون 80-100.قيمة الطاقة 2850 سعرة حرارية.

طبق "حساء مهروس من خضروات مختلفة" يلبي الاحتياجات اليومية من العناصر الغذائية الأساسية بنسبة: 10٪ في الماء (في الحساء) ، 4.5٪ في البروتينات ، 1٪ في الدهون ، 3.4٪ في الكربوهيدرات ، 6.1٪ في فيتامين B1 ، 6.4٪ في فيتامين B2 ، 4.5٪ في فيتامين PP ، 34.5٪ في فيتامين C ، 0.87٪ في الصوديوم ، 48٪ في الكالسيوم ، بوتاسيوم ، 8.5٪ في المغنيسيوم.

لا يتناسب هذا الطبق مع تركيبة التغذية المتوازنة ، حيث لا يحتوي على ما يكفي من العناصر الغذائية الأساسية. لكن هذا النقص في النظام الغذائي اليومي يمكن تعويضه بأطباق أخرى ، لأن حساء واحد لا يكفي للتغذية الجيدة. الجدول 2 - - حساب القيمة الغذائية للطبق "حساء هريس من خضروات مختلفة"

اسم المكونات	إشارة مرجعية بالتسجيل ، ز
		تجف في الداخل	الكربوهيدرات



ملفوف أبيض طازج
البطاطس

جزرة حمراء
بصلة البصل
البازلاء الخضراء المعلبة
دقيق قمح ممتاز
زبدة غير مملحة
حليب مبستر
بيض الدجاج أنا قط.

وزن مجموعة المواد الخام
خسارة المعالجة الحرارية٪
مع مراعاة الخسائر

اسم المكونات

المرجعية التي كتبها rec. ، g

البطاطس

جزرة حمراء

بصلة البصل

سلبيات البازلاء الخضراء.

الدخن دقيق. أ / ج

زبدة غير مملحة

الحليب والمعكرونة

بيض الدجاج أنا

وزن مجموعة المواد الخام

1.4 تطوير مخطط كتلة لعملية الإنتاج

تم وضع مخطط الطهي مع الإشارة إلى جميع العمليات المستخدمة في الطهي كما هو موضح في الشكل 1.

الشكل 1. مخطط انسيابي لعملية إنتاج الطبق "حساء هريس من خضروات مختلفة" 1.5 تحديد المخاطر في إنتاج منتجات الطهي

الخطر: مصدر محتمل للضرر على صحة الإنسان.

أنواع المخاطر:

المادية: درجة الحرارة والرطوبة.

مادة كيميائية: بعض المواد ذات الطبيعة البيولوجية (الفيتامينات والمضادات الحيوية) التي يتم الحصول عليها عن طريق التخليق الكيميائي للتحكم في استخدام طريقة التحليل الكيميائي.

بيولوجي: الكائنات الحية الدقيقة والبكتيريا والفطريات.

الميكروبيولوجية: بكتيريا مجموعة Escherichia coli BGKP ، الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، الكائنات الدقيقة المسببة للتلف - الخمائر وفطريات العفن.

المخاطر التي قد تكون موجودة في عمليات التصنيع.

الخطر: نوع من المخاطر بخصائص محددة.

الإجراء الوقائي: الإجراء المتخذ للقضاء على سبب عدم المطابقة المحتمل أو غيره من المواقف غير المرغوب فيها المحتملة والقضاء على المخاطر أو تقليلها إلى مستوى مقبول.

المراقبة: إجراء ملاحظات أو قياسات مخططة للمعلمات في نقاط التحكم الحرجة من أجل الكشف في الوقت المناسب عن انتهاكها للقيم الحدية والحصول على المعلومات اللازمة لتطوير الإجراءات الوقائية.

تتشكل جودة الطبق أثناء تحضيره.

العوامل الرئيسية التي تشكل جودة الطبق هي:

جودة المواد الأولية - تنفيذ التحكم الوارد. يجب أن تكون جميع المنتجات معتمدة ، ويجب أن تتوافق جودة المواد الخام الواردة مع متطلبات NTD. من الضروري أيضًا الامتثال لشروط وأحكام تخزين المنتجات.

جودة العملية التكنولوجية - تنفيذ التحكم التشغيلي والمعالجة الأولية والحرارية عالية الجودة. يتم غسل الخضار جيدًا. يجب غربلة الملح. يجب أن يكون الطبق جاهزًا للطهي.

جودة العمل هي خلق ظروف العمل الضرورية ، ومؤهلات الموظفين وامتثالهم للعمل المنجز. الامتثال للمتطلبات الصحية للنظافة الشخصية للموظفين.

جودة المعدات - ضمان سلامة تشغيل الموقد الكهربائي ، وجودة المخزون والأواني ، ووضع الملصقات المناسبة للمخزون.

الامتثال للتحكم في الإخراج (الزواج) - التحكم في إخراج الطبق النهائي وإجراء تقييم حسي.

جودة طرق التحكم - تحسين الأساليب المستخدمة (تقليل أخطاء القياس ، زيادة دقة القياس) ، البحث بواسطة موظفين ذوي خبرة. يتم تحديد جودة طبق "حساء مهروس من خضروات مختلفة" في المختبر من خلال تحديد مؤشرات مثل: محتوى المواد الصلبة ، والجزء الكتلي من الملح ، ومحتوى الدهون. لهذا الغرض ، يتم استخدام الطرق المسموح بها في الوثائق التنظيمية والتقنية ذات الصلة: لتحديد الكسر الكتلي للمواد الصلبة - طريقة التجفيف المعجل ، لتحديد جزء كتلة الملح - طريقة Mohr ، محتوى الدهون - طريقة جربر.

1.6 تطوير الإجراءات الوقائية

تشمل الإجراءات الوقائية:

التحكم في معلمات العملية التكنولوجية للإنتاج ؛

المعالجة الحرارية

استخدام المواد الحافظة.

استخدام جهاز الكشف عن المعادن ؛

المراقبة الدورية لتركيز المواد الضارة ؛

غسل وتطهير المعدات والمخزون والأيدي والأحذية ، إلخ.

يوضح الجدول 3 المخاطر المحتملة في تحضير طبق "حساء هريس من خضروات مختلفة" ، بالإضافة إلى الإجراءات الوقائية. بالنظر إلى البيانات الواردة في الجدول ، يمكنك تجنب العيوب المحتملة في تحضير الطبق.

الجدول 3 - المخاطر والإجراءات الوقائية.

اسم العملية	يعتبر خطر	الصفات الخاضعة للرقابة	إجراءات إحتياطيه

شراء وقبول وتخزين الخضار	وجود العفن والمرض. وجود العناصر السامة والنترات والنويدات المشعة.	مظهر، الرائحة واللون. سلامة التغليف وظروف درجة الحرارة والرطوبة.	مراقبة إدخال المواد الخام. الامتثال لظروف التخزين. التحقق من المستندات التي تؤكد جودة المواد الخام. مراقبة درجة الحرارة والرطوبة.
شراء وقبول وتخزين البيض والحليب والزبدة	وجود العناصر السامة والمضادات الحيوية والنويدات المشعة. وجود BGKP ، الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، بما في ذلك السالمونيلا	مظهر ورائحة غير عادية	مراقبة تركيز المواد الضارة. الامتثال للوثائق المصاحبة. الامتثال للمتطلبات الصحية والصحية ، وكذلك فترة التخزين وطريقة التخزين. التحكم في المدخلات
شراء وقبول وتخزين الدقيق والملح.	وجود عناصر سامة. وجود شوائب ميكانيكية أجنبية ، لا تتعلق بأصل وطريقة الإنتاج.	سلامة العبوة ، المؤشرات الحسية ، ظروف درجة الحرارة والرطوبة. إزالة التلوث من المستودعات وتطهيرها في الوقت المناسب.	التحكم في المدخلات. الامتثال للوثائق المصاحبة. الامتثال للمتطلبات الصحية والصحية ، وكذلك فترة التخزين وطريقة التخزين. مراقبة درجة الحرارة والرطوبة.
غربلة الملح والدقيق	بدني وجود شوائب	المؤشرات الحسية جودة المنتج.	التحكم التشغيلي ، وجود جهاز الكشف عن المعادن.
تعقيم البيض	التلوث الجرثومي للمنتجات	نظافة سطح البيض	الامتثال للقواعد واللوائح الصحية والصحية
تصفية البيض	قشر البيض.	وجود قذيفة	السيطرة على العمليات
تجهيز الجزر والبطاطس	وجود العفن التنظيف السيئ ، الإزالة غير الكاملة للعينين.	جودة المعالجة ، المخزون المناسب ، المعدات ، الوسم	الامتثال للمتطلبات الصحية والوبائية لتجهيز الخضروات السيطرة على العمليات
معالجة الملفوف الأبيض	تنظيف سيء.	درجة التنظيف.	الامتثال للمتطلبات الصحية والوبائية لمعالجة الملفوف. السيطرة على العمليات
سلق اللفت. البطاطس والجزر سوتيه البصل.	لا.	تناسق عدم وصول المنتج إلى الدرجة المطلوبة من الجاهزية أو احتراق المنتج	التحكم في معلمات العملية التكنولوجية للإنتاج الامتثال لنظام درجة الحرارة ومدة المعالجة الحرارية
فرك الخضار	البذر الميكروبي	نظافة المخزون والأيدي والمعدات	غسل وتطهير المعدات والمخزون واليدين. إعادة المعالجة الحرارية
صنع الصلصة البيضاء	تشكيل مقطوع	اتساق متجانس	درجة حرارة مناسبة ، مع التحريك المستمر طوال العملية. السيطرة على العمليات
	عدم الامتثال لنظام درجة الحرارة ومدة المعالجة الحرارية ، فوران	درجة الحرارة ووقت الطهي	الامتثال لنظام درجة الحرارة ومدة المعالجة الحرارية
تطبيق	انتهاك درجة الحرارة العرض والكتلة.	درجة حرارة الطبق والوزن	الامتثال لشروط وأحكام التخزين. مراقبة القبول.

2. مؤشرات الجودة وخصائصها

2.1 إجراء أخذ العينات

عدد الأطباق التي سيتم اختيارها لتحديد الكتلة والتحليل الفيزيائي والكيميائي لشوربات الهريس: 3 حصص - لتحديد متوسط الكتلة ؛ حصة واحدة - للتحليل الفيزيائي والكيميائي

يتم أخذ العينات على مرحلتين:

عند التوزيع أو من خلال النادل ، يتم إجراء شراء تحكم للطبق. يتم وزن الطبق المحدد للتحقق من الإخراج. في الوقت نفسه ، يتم إجراء فحص خارجي مع تحليل حسي متزامن.

يتم أخذ العينات في الإنتاج. يتم أخذ العينة على النحو التالي: أثناء التوزيع ، تمتزج محتويات الغلاية جيدًا ، وتؤخذ خمسة أجزاء على الأقل في وعاء منفصل ، وتُسكب في أطباق ويؤخذ جزء واحد. يتم نقل العينة إلى الأواني الزجاجية للمختبر ، ويتم ختم الأواني الزجاجية وتمييزها. يتم إعداد تقرير أخذ العينات من نسختين. يتم تسليم العينة إلى المختبر لتحليلها. في المختبر ، يتم تسجيل العينة وإرسالها للتحليل.

2.2 التقييم الحسي ومؤشرات الجودة للطبق

في مؤسسات تقديم الطعام ، يتم إجراء هذا التحليل للتحقق من توافق جودة المنتجات المصنعة والمواد الخام الواردة مع المتطلبات التي وضعتها NTD والوصفات.

يجب إجراء التحليل الحسي مباشرة في مؤسسة تقديم الطعام. يتم تحديد الشروط والمكان من قبل إدارة المؤسسة.

يتم إجراء التقييم الحسي لجودة منتجات المطاعم العامة من قبل موظفي المؤسسة. (لجنة العلاج)

يجب ألا يكون لدى الموظفين المشاركين في التقييم الحسي أي قيود لأسباب طبية (الأمراض المزمنة والحساسية) ، وأن يتمتعوا بالمهارات اللازمة لتقييم المنتجات ومعرفة معايير الجودة.

للتحليل الحسي ، يتم استخدام أدوات المائدة وأدوات المائدة وأدوات المطبخ.

يجب تزويد كل مشارك في التقييم بمنتجات معادلة تستعيد حساسية الطعم والرائحة: خبز القمح الأبيض أو البسكويت الجاف الخالي من الخميرة ، البن المطحون ، مياه الشرب غير الغازية (الرقم الهيدروجيني - متعادل ، عديم الطعم والرائحة ، ويفضل أن يكون ذا صلابة معروفة) و / أو منتجات أخرى.

تهدف طريقة التقييم الحسي إلى مراقبة الجودة الموضوعية لمنتجات المطاعم العامة ذات الإنتاج الضخم وتتكون من تقييم مباشر لجودة عينات المنتج بشكل عام و / أو بعض الخصائص الحسية الرئيسية لعينات المنتج. يتم إجراء التقييم الحسي لجودة الطبق وفقًا لـ 5 مؤشرات رئيسية: المظهر واللون والرائحة والطعم والملمس.

يتم تقييم كل مؤشر عند 5 نقاط (إذا كانت هناك عيوب ، يتم تقليل الدرجة وفقًا للمقياس الحالي. الملحق أ)

يتم حساب التقييم العام لجودة الطبق الذي تم تحليله (المنتج) على أنه المتوسط الحسابي لتقييم جميع الموظفين المشاركين في التقييم ، بدقة حتى المكان العشري الأول.

عند تقييم جودة الحساء المهروس ، يتم خلط محتويات الحاوية (الوعاء) جيدًا مع ملعقة ويتم أخذ عينة من الحساء. ثم ، صبها في مجرى ، قم بتقييم النسيج (الاتساق): الكثافة ، اللزوجة ، التوحيد ، وكذلك وجود جزيئات كثيفة ولون. بعد ذلك ، يتم تحليل الرائحة وتذوق الحساء. طبق جانبي للحساء المهروس ، والذي لا يُفرك حسب الوصفة ، يُجرب بشكل منفصل.

يجب أن يكون الحساء متجانسًا في جميع أنحاء الكتلة دون تقشر السائل على سطحه. يتم تحضير الحساء وفقًا للتكنولوجيا والوفاء بمتطلبات منتج عالي الجودة بشكل عضوي بخمس نقاط.

تتوافق درجة 5 نقاط مع الأطباق (المنتجات ، المنتجات شبه المصنعة) بدون عيوب. يجب أن تمتثل المؤشرات الحسية بدقة لمتطلبات الوثائق التنظيمية والتقنية.

تتوافق النتيجة التي تبلغ 4 نقاط مع الأطباق (المنتجات ، المنتجات شبه المصنعة) التي بها عيوب بسيطة أو يمكن إزالتها بسهولة. تشمل أوجه القصور هذه نموذجيًا لهذا النوع من المنتجات ، ولكن الرائحة والذوق واضحين قليلاً ، وشكل القطع غير المتساوي ، والطعم المالح غير الكافي للطبق (المنتج) ، إلخ.

تتوافق درجة 3 نقاط مع الأطباق (المنتجات ، المنتجات شبه المصنعة) التي بها عيوب أكثر أهمية ، ولكنها مناسبة للبيع دون معالجة. تشمل هذه العيوب تجفيف سطح المنتجات ، وتشويه الشكل ، والشكل غير الصحيح لتقطيع الخضار ، ورائحة التوابل الضعيفة أو المفرطة ، ووجود سائل في السلطات ، وقوام صلب (تناسق) اللحم ، إلخ. إذا تم تصنيف طعم ورائحة الطبق (المنتج) بـ 3 نقاط ، فبغض النظر عن قيم الخصائص الأخرى ، يتم تصنيف مستوى الجودة الإجمالي بما لا يزيد عن 3 نقاط.

نقاط من نقطتين تتوافق مع الأطباق (المنتجات ، المنتجات شبه المصنعة) التي بها عيوب كبيرة: وجود مذاقات أو روائح أجنبية ، أو منتجات مملحة ، أو غير مطبوخة جيدًا أو غير مطبوخة جيدًا ، أو محترقة ، أو غير صالحة للشكل ، إلخ.

الجدول 4 - التقييم الحسي لجودة الطبق

المؤشرات جودة	يسجل لكل منها مؤشر	نقاط متناقصة للعيوب	يسجل بالنقاط
مظهر



تناسق
مجموع النقاط

مؤشرات الجودة "حساء مهروس من خضروات مختلفة"

المظهر: تمسح كتلة متجانسة بدون قطع من المنتجات غير الممسحة والأغشية السطحية.

اللون: أصفر-أخضر. يتوافق مع مجموعة المنتجات التي يتم تحضير الحساء منها.

القوام: قشدة حامضة سائلة ("مخملي").

الطعم والرائحة: نموذجي للطبق ، دقيق ، مالح معتدل ، رائحة وطعم البصل البني محسوسان جيدًا ، مع طعم الحليب والزبدة.

يجب أن يتوافق عدد الأجزاء المختبرة من المنتج مع عدد الموظفين المشاركين في تقييمه.

عند التقييم الحسي لمجموعة كبيرة من عينات المنتجات ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الأطباق ذات الخصائص الحسية المعتدلة (على سبيل المثال ، حساء الحبوب) يتم تذوقها أولاً ، ويتم تقييم المنتجات ذات الخصائص الأكثر كثافة بعد ذلك ، ويتم تقييم الأطباق الحلوة أخيرًا. يتم تقييم كل عينة بترتيب التقديم دون الرجوع إلى العينات المختبرة مسبقًا.

في التقييم الحسي ، يجب أن تتوافق درجة حرارة منتجات المطاعم العامة مع درجة حرارة الطبق أثناء تنفيذها. يجب أن تكون درجة حرارة عينة المنتج وغسول الفم متماثلتين إذا أمكن.

بعد تقييم كل عينة ، يجب على الموظفين إزالة الطعم المتبقي عن طريق شطف الفم بالماء و / أو استخدام عوامل معادلة أخرى.

يتم وضع نتائج تقييم كل عينة من المنتجات بالطريقة التي تحددها المؤسسة.

2.3 تحضير العينة للاختبار

يتم تسخين العينة (الجزء الأول) بعد الوزن إلى 65 درجة مئوية في نفس الحاوية التي تم وزنها فيها. يُنقل جزء من الحساء إلى كوب تبخير ، ويغسل البقايا بالماء المقطر ، ويتبخر إلى نصف أو ثلث الحجم ، مع التحريك باستمرار. تبرد ، تزن مرة أخرى وتجانس لمدة دقيقة واحدة. يوصى بتجانس الحساء المهروس لتوزيع الدهون بالتساوي. يتم حساب نتائج التحليل على كتلة الطبق بعد التبخر.

2.4 مؤشرات الجودة الفيزيائية والكيميائية وطرق البحث: الجوهر ، التفاعلات الكيميائية ، المنهجية

2.4.1 الكسر الكتلي للمواد الصلبة

يكمن جوهر الطريقة في تبخر الرطوبة من عينة المنتج المأخوذة. يعتبر فقدان الوزن بعد التجفيف عبارة عن رطوبة متبخرة (انكماش) ويتم التعبير عنها كنسبة مئوية من وزن العينة المأخوذة للتجفيف.

يتم تحديد الكسر الكتلي للمواد الصلبة عن طريق التجفيف عند درجة حرارة 130 درجة مئوية ، من العينة المحضرة ، نأخذ جزأين من 5 جم بدقة 0.01 جم ونضعهما في كوبين من البورسلين مع الرمل وقضيب زجاجي ، يتم تجفيفه مسبقًا ووزنه.وزع الجزء في طبقة متساوية على طول الجدران الداخلية للكوب وجففه حتى يجف على الموقد. ثم توضع الأكواب في فرن عند درجة حرارة 130 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة ، ويتم حساب وقت التجفيف من لحظة تحديد درجة الحرارة المحددة. بعد ذلك ، يتم تبريد الأكواب في مجفف لمدة 20-30 دقيقة ويتم وزنها.

للتحقق من اكتمال التجفيف ، توضع العينات مرة أخرى في الفرن لمدة 15 دقيقة ، وبعد ذلك يتم تبريدها ووزنها.

يتم حساب الكسر الكتلي للمواد الجافة (X1 ،٪) بالصيغة.

أين كتلة الكوب مع الرمل والعصا ، ز.

ب هي كتلة الكوب مع عينة ورمل وعصا قبل التجفيف ، ز.

ج هي كتلة الكوب مع عينة ورمل وعصا بعد التجفيف ، ز.

يجب ألا يتجاوز التباين بين نتائج التحديدات المتوازية 0.5٪ والنتيجة النهائية هي المتوسط الحسابي لاثنين من التحديدات المتوازية. تتم مقارنة نتائج التحليل بالبيانات المحسوبة.

2.4.2 تحديد الكسر الكتلي لـ NaCl:

يعتمد تحديد الملح بطريقة Mohr على تفاعل التبادل بين كلوريد الصوديوم ونترات الفضة في وجود مؤشر لكرومات البوتاسيوم ، ونتيجة لذلك يتشكل راسب من الطوب الأحمر في محلول متعادل بعد ترسيب جميع أيونات الكلوريد.

AgNO3 + NaCl = NaNO3 + AgCl

2AgNO3 + K2CrO4 = 2KNO3 + Ag2CrO4

تقنية التعريف:

من العينة المتجانسة المحضرة ، يتم وضع جزء وزنه 10 جم في دورق بسعة 100 سم 3 و 40 ... يضاف 50 سم 3 من الماء المقطر الساخن (70 ... 80 درجة مئوية). اخلطي جيدًا وانقلي الكمي إلى دورق حجمي بحجم 250 سم مكعب ، أضيفي الماء المقطر إلى الدورق إلى نصف الحجم ، أغلق السدادة وضعيها في شاكر لمدة 15 دقيقة ، أو اتركيه لمدة 25 ... 30 دقيقة حتى ينقع ، وحركي محتويات الدورق بشكل دوري ، ثم أضيفي الماء إلى العلامة واخلطيها.

يتم ترشيح المستخلص الناتج من خلال مرشح ورقي في دورق مخروطي بسعة 250 سم 3.

نتحقق من وجود الأحماض في المرشح بورق مؤشر عالمي. في وجود الأحماض ، نقوم بتحييد المرشح باستخدام محلول 0.1 مول / دسم 3 - هيدروكسيد الصوديوم ، حيث يذوب AgNO3 في الأحماض.

للمعايرة في قوارير مخروطية بحجم 100 سم 3 ، نأخذ 10 سم 3 من المرشح باستخدام ماصة.

أضف 3 ... 4 قطرات من 10٪ من محلول K2CrO4 إلى المرشح وقم بالمعايرة بمحلول من نترات الفضة (AgNO3) بتركيز 0.05 مول / دسم 3 أو 0.1 مول / دسم 3 حتى يظهر ترسب قرميدي أحمر.

يتم حساب الكسر الكتلي X2 ،٪) من ملح الطعام بالصيغة:

حيث A هو حجم محلول AgNO3 المستخدم للمعايرة ، سم 3 ؛

أ - كمية كلوريد الصوديوم المقابلة لـ 1 سم 3 من محلول AgNO3

ك - عامل تصحيح عيار محلول AgNO3 ،

كمية الترشيح المأخوذة للمعايرة ، سم 3 ؛

حجم القارورة التي تذوب فيها العينة ، سم 3 ؛

وزن المفصلة ، ز.

2.4.3 تحديد كمية الدهون بطريقة جربر.

جوهر هذه الطريقة هو إذابة المواد العضوية (باستثناء الدهون) في حامض الكبريتيك المركز وإطلاق الدهون باستخدام كحول الأيزو أميل والتسخين والطرد المركزي وقياس حجم الدهون المحررة في جهاز خاص - مقياس الزبد (الزبد). ويتم تحديد الدهون في الحليب والقشدة. حجم التقسيم في مقياس الزبد بالحليب هو 0.1٪ أو 0.01133 جم من الدهون في عينة الاختبار: حدود القياس من 0 إلى 6 (من 1 إلى 7) نسبة الوزن. يتوافق حجم قسمين في أجهزة قياس الزبد بالكريمة مع 1٪ دهن بوزن 5 جرام. يتم استخدامها عندما يكون محتوى الدهون في العينة أكثر من 10٪.

ضع عينة من 5 جم في دورق زجاجي بسعة 50 سم مكعب ، أضف 2-5 سم مكعب من الماء المقطر باستخدام ماصة واخلطها جيدًا حتى يصبح قوامها متجانسًا. ثم نضيف 10٪ حمض الكبريتيك بكثافة 1.61 ... 1.65 جم / سم مكعب إلى العينة. نقوم بالتسخين في حمام مائي ، مع التحريك المستمر ، حتى تذوب العينة تمامًا ، وبعد ذلك نسكب السائل في الزبد من خلال قمع به أنبوب قصير. ثم صب 1 سم 3 من كحول الأيزو أميل في جهاز قياس الزبد ، وصفيها حتى تظل الرقبة جافة. نغلق بسدادة مطاطية جافة ، حيث يتم تطبيق خطوط طولية من الطباشير مسبقًا. يجب أن يكون مستوى السائل في الزبدية 2-4 مم تحت قاعدة عنق الزبد. بعد ذلك ، اقلب الزبدية رأسًا على عقب ، ولفها بمنشفة ، وفحص مستوى السائل ؛ يجب أن يكون أعلى بقليل من القسمة الصفرية للمقياس.

بعد ذلك ، قلب الزبدية رأسًا على عقب ، ضعه لمدة 5 دقائق في حمام مائي بدرجة حرارة 65 ± 2 درجة مئوية ، وقم بهزها بشكل دوري. في هذه الحالة ، يستمر تفكك العينة. بعد إزالة الزبد من الحمام المائي ، امسحه بمنشفة ، أدخل الجزء الممتد في خراطيش أجهزة الطرد المركزي ، وضع أحدهما بشكل متماثل مقابل الآخر ، وجهاز الطرد المركزي لمدة 5 دقائق بسرعة 1000 دورة في الدقيقة. يجب ألا يكون مستوى الماء في الحمام أعلى من مستوى عمود الدهون في الزبد. ثم يتم وضع مقياس الزبد مرة أخرى لمدة 5 دقائق في حمام مائي بدرجة حرارة 65 ± 2 درجة مئوية ، وبعد إخراجه من الحمام ، نحسب التقسيمات التي تشغلها الدهون المحررة. للقيام بذلك ، يتم تثبيت مقياس الزبد عموديًا بحيث يكون الحد العلوي للدهون عند مستوى العين. بتحريك السدادة لأعلى ولأسفل ، اضبط الحد الأدنى لعمود الدهون على التقسيم الكامل لمقياس الزبد واحسب عدد الأقسام منه إلى النقطة السفلية من الغضروف المفصلي لعمود الدهون. يجب أن تكون الواجهة بين الدهون والحمض حادة ، ويجب أن يكون عمود الدهون شفافًا.

إذا تشكلت حلقة بنية اللون (الفلين) في الجزء المتدرج من الزبد أو كانت هناك شوائب في عمود الدهون ، يتكرر التحليل.

إذا كان استخراج الدهون غير مكتمل في الوضع الموصوف ، يتم تكرار الطرد المركزي وتسخين الزبد في حمام مائي 2-3 مرات.

يتم حساب كتلة الدهون (X، g) في جزء من الطبق بالصيغة

لمقياس زبدة الحليب:

لمقياس الزبد:

حيث a هو عدد الأقسام الصغيرة من مقياس الزبد التي تشغلها الدهون المحررة ؛

P هي كتلة الطبق المدروس ، المنتج ، g ؛

م - وزن العينة بالجرام ؛

5 - حجم العينة التي صمم لها مقياس الزبد الكريمي ، ز ؛

2 - معامل تحويل أقسام الزبد الدسم بالنسب المئوية ؛

100 - تحويل الناتج من نسبة مئوية إلى جرامات.

يجب ألا يتجاوز التباين بين القياسات المتوازية 0.5٪ دهون. تتم مقارنة البيانات التي تم الحصول عليها مع معيار الدهون وفقًا للوصفة ، مع مراعاة معامل فتح الدهون بهذه الطريقة. نسبة اكتشاف الدهون في طبق "حساء هريس من خضروات مختلفة" بطريقة جربر لا تقل عن 70٪.

2.5 حساب مؤشرات الجودة الأساسية لتحديد مدى اكتمال استثمار المواد الخام في الطبق

لتحديد مدى اكتمال استثمار المواد الخام في منتجات الطهي ، نحسب فقدان المادة الجافة أثناء المعالجة الحرارية وفقًا للصيغة:

صفة طبق شوربة بجودة عالية

حيث A هو فقدان المادة الجافة ،٪

С0 - المحتوى النظري للمواد الصلبة ، محسوبًا وفقًا للجداول المرجعية ، g.

M هي كتلة مجموعة الأطباق النيئة ، g.

M1 هي كتلة منتجات الطهي الجاهزة ، ز.

B هي كمية الماء في مجموعة المواد الخام ، g.

B1 - كمية الماء في المنتج النهائي ، ز.

بعد الحصول على بيانات حول سلامة الكتلة ، يتم حساب B1 بالصيغة:

B1 = B · احتفاظ Kmoisture ،

B1 = 313.45 0.87 = 272 ،

حيث K م = Kstor.moisture

يتم تحديد معامل احتباس الكتلة من خلال الصيغة:

يتم تحديد الحد الأدنى المسموح به من محتوى المادة الجافة

حسب الصيغة:

حيث K هو معامل يأخذ في الاعتبار التوزيع غير المتكافئ لمكونات المنتج أثناء التقسيم (للحساء والصلصات K = 0.95) ؛

K1 - معامل يأخذ في الاعتبار التقلبات في التركيب الكيميائي لمنتجات الطهي (من الخضار - 0.04) ؛

يتم تحديد الحد الأقصى المسموح به لمحتوى المادة الجافة بالصيغة:

حساب كمية الماء في المجموعة الخام:

ب = م - المادة الجافة

ب = 345-31.55 = 313.45

3. تطوير مشروع معيار تنظيمي (الطبعة الأولى)

ينطبق هذا المعيار التنظيمي على منتجات الطهي (الحساء المهروس) التي تنتجها مؤسسات تقديم الطعام.

1. تشكيلة

اعتمادًا على الوصفات والتكنولوجيا لتحضير الحساء ، يتم إعداد أسماء الأطباق التالية:

حساء هريس من خضروات مختلفة ؛

حساء هريس من الكوسة.

حساء البازلاء الخضراء.

2. المتطلبات الفنية

2.1 يجب إنتاج الحساء وفقًا للوصفة والتعليمات التكنولوجية المعتمدة من قبل مجموعة الوصفات ، واستيفاء متطلبات هذه المواصفات.

2.2 يجب أن تتوافق المواد الخام والمواد المساعدة مع متطلبات الوثائق التنظيمية والفنية:

البطاطس الطازجة GOST 7176-85

لمبة البصل GOST 27166-86

جزر GOST R 51782-2001

ملفوف طازج GOST R 51809-2001

اللفت GOST 743-88

حليب البقر TR GOST R52054-2003

بيض الدجاج GOST 31654-2012

البازلاء الخضراء المعلبة GOST R 54050-2010

زبدة GOST R 52969-2008

دقيق القمح GOST R 52189-2003

مياه الشرب SanPiN 2.1.41074.2 01 ؛

2.3. من حيث الخصائص الحسية ، يجب أن يفي الحساء بالمتطلبات المحددة في الجدول. 5

الجدول 5 - المؤشرات الحسية

2.4 وفقًا للمعايير الفيزيائية والكيميائية ، يجب أن تفي الحساء المهروس بالمتطلبات المحددة في الجدول 6

الجدول 6 - المعلمات الفيزيائية والكيميائية

3. طرق الاختبار

3.1. للتحقق من المعلمات الحسية والفيزيائية الكيميائية ، يتم أخذ عينة متوسطة من الدفعة بالكمية المطلوبة.

3.2 يجب أن يتم التحكم في الامتثال لكتلة المنتجات عن طريق الوزن.

3.3 للتقييم الحسي ، يتم أخذ عينة متوسطة من مجموعة متجانسة من المنتجات. يتم إجراء الاختبارات الحسية وفقًا لمتطلبات هذا المعيار الخاص بالمنظمة. نتائج التقييم الحسي للمنتجات المختارة تميز الدفعة بأكملها.

3-4 يتم أخذ عينة معملية للتحليل المخبري.

3.5 يتم وزن العينة المختارة وتجانسها. يتم تحضير العينات للفحص بطرق مختلفة. يتم تسخين جزء من الحساء إلى درجة حرارة 65 درجة مئوية.

عند تحضير العينات باستخدام طريقة التبخير ، يتم وزن العينة وتبخرها إلى حوالي 1/3-1 / 2 من الحجم. تبرد ، تزن مرة أخرى وتجانس. يتم حساب نتائج التحليل على كتلة الطبق بعد التبخر.).

المؤشرات الفيزيائية والكيميائية.

قبل أخذ العينة ، يتم خلط العينة المعدة جيدًا.

يتم تحديد محتوى المادة الجافة (الرطوبة) عن طريق التجفيف إلى وزن ثابت عند درجة حرارة 102-105 درجة مئوية

يتم تحديد كلوريد الصوديوم بطريقة موهر.

يتم تحديد الدهون بطريقة جربر.

4-النقل والتخزين

4.1. لا يخضع النقل.

4.2 يتم تخزين الحساء الجاهز في مدفأة طعام أو موقد ساخن لمدة لا تزيد عن ساعة واحدة من لحظة التصنيع.

يجب أن تكون درجة حرارة الحساء أثناء التوزيع 65 درجة مئوية على الأقل. عند بيع منتجات تقديم الطعام في القاعة ، تستخدم مؤسسات تقديم الطعام الأطباق وأدوات المائدة ، بما في ذلك تلك التي تستخدم لمرة واحدة. عند بيع المنتجات للتخلص منها بناءً على أوامر المستهلكين وخارج المؤسسة ، يتم استخدام عبوات المستهلك.

القيمة الغذائية: "حساء هريس من خضروات متنوعة" (لكل 100 جرام من الطبق)

قد تختلف القيم المشار إليها اعتمادًا على الظروف الطبيعية والخصائص المتنوعة ضمن الحدود المعتادة للمنتجات من المواد الخام الطبيعية.

تمت الموافقة على معايير المؤسسة من قبل مدير مؤسسة التموين العامة.

قائمة المصادر المستخدمة

حول جودة وسلامة المنتجات الغذائية. القانون الاتحادي.

حول حماية حقوق المستهلك. قانون الاتحاد الروسي (بصيغته المعدلة بالقانون الاتحادي رقم 2-FZ المؤرخ 9 يناير 1996)

GOST R 51705.1-2001. أنظمة الجودة. إدارة جودة الغذاء على أساس مبادئ HACCP. المتطلبات العامة.

GOST R 53104-2008. خدمات المطاعم. طريقة للتقييم الحسي لجودة منتجات المطاعم العامة

GOST R 53105-2008 خدمات تقديم الطعام. الوثائق التكنولوجية لمنتجات المطاعم العامة. المتطلبات العامة للتصميم والبناء والمحتوى

زبدة GOST R 52969-2008. تحديد

دقيق القمح GOST R 52189-2003. المواصفات العامة

GOST R 52121-2003 بيض دجاج صالح للأكل. تحديد

GOST R 52054-2003 حليب البقر الخام. المواصفات (مع التعديل رقم 1)

تباع GOST R 51808-2001 البطاطس الغذائية الطازجة في شبكة البيع بالتجزئة. تحديد

GOST R 51782-2001 يتم بيع جزر مائدة طازج في شبكة بيع بالتجزئة. تحديد

وثائق مماثلة

الخصائص العامة للبقوليات. وصفة ل 250 جرام من الطبق الصافي "حساء البازلاء المهروسة". القيمة الغذائية ومحتوى السعرات الحرارية والتركيب الكيميائي للطبق. المعالجة الأولية للمواد الخام وتكنولوجيا الطبخ. متطلبات الجودة وتصميم وتقديم الأطباق.

ورقة مصطلح ، تمت إضافتها في 12/19/2016

وصفة الطبق وتكنولوجيا الطبخ. القيمة الغذائية للطبق مع مراعاة الفاقد أثناء المعالجة الحرارية. العوامل التي تشكل جودة الطبق. مؤشرات الجودة وخصائصها. الخريطة التقنية والتكنولوجية.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 08/25/2008

وصفة لطبق "Telnoe from fish" ، تركيبته الكيميائية وقيمته الغذائية. المعالجة الأولية للمواد الخام وتحضير المنتجات نصف المصنعة. تقنية ومخطط الإعداد ومتطلبات الجودة وشروط التنفيذ. تنظيم الإنتاج في متجر ساخن.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 09/25/2014

القيمة الغذائية للمواد الخام. تجهيز الطهي الميكانيكي للمواد الخام. الوصفة ، تقنية التحضير والافراج عن طبق "كبدة مطهي بالصلصة". متطلبات الجودة وفترة صلاحية الأطباق الجاهزة. الجرد والمعدات المستخدمة في العمل.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 07/24/2014

خصائص المواد الأولية اللازمة لتحضير طبق "تحميص بالمنزل". المعالجة الأولية للمواد الخام ، وإعداد المنتجات نصف المصنعة. متطلبات الجودة الأساسية. درجة حرارة التقديم. وصفة لتحميص منزلي.

العمل الرقابي ، تمت إضافة 12/19/2016

خصائص المواد الخام المستخدمة في صنع الطبق. رسم خريطة تكنولوجية للطبق المتطور. حساب القيمة الغذائية للمواد الأولية للطبخ. تحليل القيمة الغذائية للطبق النهائي. متطلبات التسجيل والتقديم.

ورقة المصطلح ، تمت إضافة 06/16/2010

الخصائص والمميزات العامة لتحضير طبق "حساء البصل الفلاحي" ، متطلبات الجودة ومعايير تقييمها. وصف المواد الخام اللازمة للتحضير وحساب القيمة الغذائية للطبق. تحديد الجودة في المختبر.

ورقة مصطلح ، تمت الإضافة في 05/13/2009

خصائص وخصائص طرق المعالجة التكنولوجية للمواد الخام ومنتجات الطهي. تحديد الخسائر أثناء المعالجة الباردة والدافئة. تكنولوجيا الطبخ والخدمة. اختيار المعدات والمخزون والأدوات.

ورقة مصطلح ، تمت إضافة 09/06/2014

وصفة وتقنية تحضير طبق "ملفوف محشي باللحم والأرز". خصائص المواد الخام وتحضير المنتجات نصف المصنعة. شرط جودة الطبق ، قواعد تقديمه. تنظيم مكان عمل الطباخ. المتطلبات الصحية للطبخ.

ورقة المصطلح ، تمت إضافتها في 01/18/2015

تنظيم عملية تحضير المواد الخام والمنتجات والمنتجات شبه المصنعة لمنتجات الطهي المعقدة من الخضروات. العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية للمنتجات. متطلبات جودة أطباق الخضار الساخنة. حساب قيمتها الغذائية.