Ганаш з молочний крем для торта. Шоколадний ганаш та пташине молоко. Рецепт ганаша зі згущеним молоком

Ключовим моментом під час приготування тортів є фінішне покриття та прикраса. Від цього повністю залежить зовнішній вигляд десерту та уявлення про його смакові якості. Для покриття багатьох десертів кондитери використовують особливий крем під назвою ганаш. Але що таке ганаш для торта та як його приготувати в домашніх умовах, щоб десерт не відрізнявся від ресторанного?

Ганаш для торта – що це таке

Термін французького походження ганаш у кулінарії – це густий застигаючий шоколадний крем, який використовується для покриття тортів, тістечок, як цукеркова начинка. Він добре вирівнює поверхню, надає десерту насиченого шоколадного смаку. Ганаш – «примхливий» продукт, щоб отримати потрібну текстуру крему, необхідно чітко дотримуватися технології приготування.

Як приготувати ганаш для торта.

Щоб приготувати ганаш для покриття тортів у домашніх умовах необхідно запастися такими інгредієнтами, як шоколад, цукор, молоко (згущене молоко, вершки, сметана), вершкове масло, какао-порошок. Шоколад топиться на паровій або водяній бані, потім у певному порядку шоколадна маса поєднується з іншими інгредієнтами, залежно від вибраного рецепту.

Рецепти

Сьогодні існує безліч рецептів приготування ганашу для торта. Трапляються шоколадні креми з медом, сухим молоком, на основі різних видів шоколаду. Виходячи зі складу шоколадного крему, змінюється технологія приготування. Вибери свій рецепт ганаша для торта, який ідеально підійде вам і вашій родині за зовнішнім виглядом та смаковими якостями.

З молочного шоколаду

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 15 осіб.
• Калорійність: 470 ккал/100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Смачний густий крем для покриття торта виходить із молочного шоколаду. Рецепт дуже простий, до нього входять лише два інгредієнти: шоколад та жирні вершки. У цей ганаш для торта не додаються підсолоджувачі, оскільки у складі молочного шоколаду є достатньо цукру. Процес змішування інгредієнтів вимагатиме зусиль, слід проявити наполегливість.

Інгредієнти:

• шоколад молочний – 5 плиток;
• вершки жирні – 200 мл.

Спосіб приготування:

1. Дрібно порубайте шоколадні плитки ножем або подрібніть блендером.
2. Перелийте вершки в сотейник, поставте на вогонь, доведіть до кипіння постійно помішуючи.
3. Пересипте рубані плитки в гарячі вершки та перемішайте лопаткою до однорідності.
4. Цей процес може затягнутися, але в жодному разі не зупиняйтеся та продовжуйте перемішувати.
5. Перелийте масу в скляну або пластикову форму.
6. Накрийте харчовою плівкою так, щоб між плівкою та кремом не було повітря.
7. Надішліть охолоджуватися на 6-8 годин.
8. За кілька годин до використання дістаньте ганаш для покриття торта, щоб він став кімнатною температурою.

З какао

• Час: 10 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність: 404 ккал/100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Якщо під рукою не було шоколадної плитки, то приготувати ганаш для прикраси торта можна на основі какао-порошку. Скоротити час приготування дозволяє використання цукрової пудри замість цукру, пудра розчиняється набагато швидше. Для покриття торта використовуйте ганаш одразу після приготування. Якщо суміш буде використовуватися як начинка для цукерок, то відправте крем на 8-12 годин у холодильник.

Інгредієнти:

• вершки жирні – 80 мл;
• масло вершкове – 50 г;
• коньяк – 40 мл;
• какао - 30 г;
• цукрова пудра – 30 г

Спосіб приготування:

1. Жирні вершки доведіть до кипіння, зніміть із вогню.
2. В окремій ємності змішайте какао-порошок та цукрову пудру.
3. Гарячі вершки поступово введіть у суху суміш, регулярно помішуючи.
4. Додайте розм'якшене масло|мастило|, перемішайте до однорідності.
5. Для аромату додайте пару столових ложок коньяку або рому.

З темного шоколаду

• Час: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність страви: 549 ккал/100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Базовий рецепт приготування густого шоколадного крему. Даний ганаш для вирівнювання торта ідеально підходить як фінішне покриття, прикраси десертів, прошарки для бісквітів. Технологія приготування унеможливлює розшарування шоколадного крему. Він дуже пластичний та податливий. Під час нанесення вирівнюйте суміш силіконовою лопаткою або сухим гарячим шпателем для максимально гладкої поверхні.

Інгредієнти:

• шоколад темний – 180 г;
• масло вершкове – 100 г;
• вершки жирні – 75 г.

Спосіб приготування:

1. Поставте на плиту каструлю із невеликою кількістю води.
2. У миску, яка за діаметром підходить до діаметра каструлі, поламайте шоколадні плитки і залийте їх вершками, можна прямо з холодильника.
3. Коли вода в каструлі закипить, зменшіть вогонь, зверху поставте заготовлену миску.
4. Розтопіть шоколад, регулярно помішуючи силіконовою лопаткою, будьте готові до того, що він спочатку буде комковаться.
5. За підсумком має вийти гладка, блискуча маса без грудочок.
6. Зніміть миску, залиште остигати до температури приблизно 40°C.
7. У теплу масу введіть вершкове масло обов'язково кімнатної температури, якщо олія буде холодною, то крем розшарується.
8. Ретельно перемішайте шоколадну масу, зверху накрийте харчовою плівкою без повітряного прошарку і відправте охолоджуватися на пару годин.
9. Час застигання залежить від якості шоколаду, чим він якісніший, тим швидше схопиться крем.

Без вершків

• Час: 15 хвилин.
• Кількість порцій: 8 осіб.
• Калорійність: 357 ккал/100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Для приготування шоколадного крему замість вершків використовується кокосове молоко. Якщо вибрати плитки без вмісту продуктів тваринного походження, такий шоколадний ганаш для торта можна вживати в їжу вегетаріанцям і людям, які дотримуються посту. Щоб знизити калорійність продукту, використовується коричневий цукор замість звичного білого.

Інгредієнти:

• шоколад гіркий – 200 г;
• молоко кокосове – 175 мл;
• цукор коричневий – 50 г.

Спосіб приготування:

1. Наріжте ножем шоколадні плитки якомога дрібніше.
2. Збовтайте кокосове молоко, перелийте в сотейник, відправте туди коричневий цукор і розчиніть.
3. Нагрійте вміст сотейника до 90°C.
4. Залийте гарячою сумішшю рубаний шоколад, через пару хвилин перемішайте все лопаткою або віночком до повного розчинення скибочок.

Зі згущеним молоком

• Час: 15 хвилин.
• Кількість порцій: 10 осіб.
• Калорійність: 516 ккал/100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Цей рецепт ганаша для торта зі згущеним молоком краще готувати безпосередньо перед використанням. Він добре вирівнює наявні нерівності на десерті. Крем, що злегка застиг, можна перекласти в кондитерський мішок і за допомогою оригінальних насадок прикрасити торт. Використовуйте так звану «сиру» згущене молоко, іриска в цьому випадку не підійде, вона занадто густа.

Інгредієнти:

• шоколад – 240 г;
• олія вершкове – 180 г;
• молоко згущене – 100 г;
• какао - 20 г.

Спосіб приготування:

1. Підготуйте масло, воно має бути кімнатної температури.
2. Розтопіть шоколадні скибочки на паровій бані, регулярно помішуючи.
3. Збийте розм'якшене масло|мастило| міксером до пишності.
4. Продовжуючи збивати, додайте згущене молоко та какао.
5. Тонким струменем влийте шоколад, збивайте на мінімальній швидкості або перемішуйте лопаткою.
6. Відставте ганаш для торта на 5 хвилин, щоб він трохи схопився, після чого можна приступати до прикраси десерту.

З сухим молоком

• Час: 15 хвилин.
• Кількість порцій: 8 осіб.
• Калорійність: 505 ккал/100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Кондитери часто додають у солодкі вироби сухе молоко. Воно надає десертам більш концентрованого молочного смаку. У цьому рецепті суху суміш розводять незбираним молоком, але замість нього можна використовувати звичайну питну воду. Якщо сухе молоко використовується через особливості харчування, то замість цукру-піску можна використовувати інший підсолоджувач.

Інгредієнти:

• шоколад чорний – 150 г;
• масло вершкове – 110 г;
• молоко незбиране - 60 мл;
• молоко сухе – 50 г;
• цукор - 25 г.

Спосіб приготування:

1. Шоколад натріть на великій тертці або подрібніть будь-яким зручним способом, розтопіть на водяній бані.
2. В окремій мисці змішайте сухе молоко з цукром, розведіть суміш цілісним молоком і нагрійте на водяній бані приблизно до 50°C.
3. Почніть збивати м'яке вершкове масло, поступово введіть усю молочну суміш.
4. Розтоплений шоколад тонким струменем введіть у вершкову масу, змішайте до однорідності.
5. Використовуйте безпосередньо після приготування.

З медом

• Час: 15 хвилин.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність: 465 ккал/100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Як підсолоджувач у цей крем ганаш для торта кладеться мед. Найкраще використовувати натуральний рідкий мед. Якщо вам не вдалося отримати такий вигляд, то замість зацукрованого меду краще використовувати цукровий сироп. Щоб ганаш не розшаровувався, всі компоненти під час змішування мають бути приблизно однієї температури. Дану варіацію ганаша для торта краще використовувати одразу після приготування.

Інгредієнти:

• шоколад чорний – 100 г;
• вершки жирні – 60 мл;
• мед – 50 г;
• олія вершкове – 40 г.

Спосіб приготування:

1. На водяній бані нагрійте вершки з медом.
2. До добре розігрітої суміші додайте подрібнену шоколадну плитку і не знімаючи з водяної лазні, доведіть до однорідності.
3. Зніміть масу з вогню і остудіть до температури 40-50°C.
4. У цей час розтопіть у сотейнику вершкове масло і введіть в масу, що остигнула.
5. Все перемішайте до однорідної суміші.
6. Готову глазурь використовуйте для оформлення торта.

Рецепт під мастику

• Час: 25 хвилин.
• Кількість порцій: 18 осіб.
• Калорійність: 308 ккал/100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Справжньою окрасою столу стане торт із ганашем під мастику. За рецептом використається білий шоколад. Ганаш можна залишити в класичному білому кольорі або додати харчовий барвник і надати потрібний відтінок крему. У шоколадну масу можна додати трохи рому або лікеру, також можна просочити алкоголем коржі торта, тоді десерт матиме неповторний смак і аромат.

Інгредієнти:

• шоколад білий – 400 г;
• молоко – 400 мл;
• цукор – 100 г.

Спосіб приготування:

1. Нагрійте молоко, розтопіть у ньому цукор.
2. Поріжте шоколадні плитки на маленькі шматочки, відправте в молоко, розтопіть, регулярно помішуючи.
3. Зніміть крем із вогню, остудіть до кімнатної температури.
4. Охолоджений ганаш для торта збийте міксером або віночком.
5. Накрийте тару, з цим чудово впорається харчова плівка, залиште на півгодини.
6. Щільною масою можна покривати торт або використовувати як прошарок.

З апельсиновою цедрою

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 8 осіб.
• Калорійність страви: 336 ккал/100 грам.
• Призначення: десерт.
• Кухня: французька.
• Складність легка.

Дуже смачний та ароматний виходить ганаш для торта з апельсиновою цедрою. За рецептом вона відразу нагрівається разом із шоколадом, але щоб цедра не втратила свій аромат від термічної обробки, її можна додати безпосередньо в готовий крем. Ще за цією рецептурою не використовується цукор, якщо вам такий крем занадто гіркий, то ви можете додати будь-який підсолоджувач на свій смак.

Інгредієнти:

• шоколад чорний – 200 г;
• молоко – 150 мл;
• цедра апельсина – 20 г;
• масло вершкове – 20 г;
• сіль – щіпка.

Спосіб приготування:

1. Натріть у миску шоколадні плитки на великій тертці, відправте апельсинову цедру до них.
2. Нагрійте вміст миски на водяній бані, заважайте, доки маса не стане однорідною.
3. Окремо нагрійте молоко із щіпкою солі.
4. Не знімаючи миску з водяної лазні, додайте до шоколадної суміші м'яке вершкове масло, добре розмішайте.
5. Влийте в масу тонким струмком молоко, змішайте, через хвилину зніміть крем з вогню.

Часто під час приготування густого крему на основі шоколаду господині припускаються низки помилок. Виключити їх та приготувати ідеальний шоколадний ганаш для покриття торта допоможуть поради від професійних кондитерів:

1. Шоколад. Для приготування крему краще не використовувати молочні плитки, віддавайте перевагу темному шоколаду з високим вмістом, яке більше 65%. Такі плитки добре плавитимуться, готовий крем буде блискучим і добре застигне.
2. Цукор. Необов'язковий компонент, додавайте різні підсолоджувачі, виходячи з своїх смакових уподобань. Найкраще для цього використовувати цукрову пудру, інвертний сироп або рідкий мед.
3. Молочні продукти. Вони покликані розбавити смак ганаша для торта, зробити його більш податливим. Молочні продукти не дають повністю застигнути шоколадній масі.
4. Масло. Дуже часто додається в крем, воно надає особливого блиску і вершкового смаку. Краще вибирати натуральне вершкове масло з масовою часткою жиру 82%. На час приготування воно повинно бути кімнатної температури.
5. Какао. Замість шоколаду можна використати якісний порошок-какао. Найчастіше в розтоплений шоколад додають ложку какао, щоб зробити смак і колір крему більш насиченим.
6. Сіль. Щоб відтінити насолоду і шоколадний смак, додайте в ганаш для торта дрібку солі.
7. Консистенція. Крем може розшаруватися з кількох причин: якщо додати холодну олію, перегріти вершки чи шоколад тощо. Врятувати ситуацію можна наступним чином: нагрійте масу, що розшарувалася, до температури 40-50°C, потім пробийте занурювальним блендером.

Відео

Рецепти приготування крему та інших кондитерських прикрас

ганаш для покриття торта

1 година 20 хвилин

460 ккал

5 /5 (4 )

Моя подруга - любитель домашньої випічки, якій вона балує своїх гостей при кожній нагоді. Шоколадний торт з ганашем – один з її коронних десертів, який не залишає ласунів байдужими. До того, як вона мене пригостила чаєм з незвичайним тортиком, я гадки не мала про існування ганаша і не знала, що це таке.

Ганаш (Ganache) - це французький крем, який широко використовується для покриття торта, прошарку коржів, а також як начинка тістечок, цукерок. Кондитери часто використовують ганаш для вирівнювання торта: покрита ним поверхня коржа стає ідеальною для прикраси мастикою та іншим декором.

Зараз я розкрию секрет своєї подружки-кулінара та розповім про те, як приготувати шоколадний ганаш, докладно описавши рецепт з фото основних етапів.

Приготування покриття для торта повинне здійснюватися із застосуванням шоколаду високої якості, оскільки він ідеально розтопиться і дасть оптимальний результат при оздобленні солодкої випічки.

• Кухонна техніка та начиння:глибока миска, силіконова чи дерев'яна лопатка, міксер.

Необхідні продукти

Для приготування нам знадобляться такі продукти:

Застиглий шоколадний крем стає матовим, втрачаючи свій первісний блиск.

Історія ганаша

Батьківщиною крему вважається Франція: він був створений у 1850 році Патісері Сераденому власній кондитерській лавці, де продавалися різні солодощі місцевих жителів.

Молодий кулінар-кондитер любив експериментувати з рецептами та інгредієнтами, створюючи справжні солодкі шедеври того часу.

У класичному вигляді французький крем готувався з жирних вершків та шоколаду, проте після поширення його по багатьох кухнях світу рецепт видозмінився, оскільки кондитери змінювали його на свій лад.

Як приготувати ганаш для покриття торта в домашніх умовах

Розглянемо всі етапи приготування ганашу, а саме детальний рецепт домашнього приготування з фото деяких дій покроково.

Перший етап- Підготовка кондитерської глазурі або шоколаду.

На початковому етапі створення крему потрібно подрібнити шоколад або натерти його на тертці. Отриману шоколадну крихту висипати у велику глибоку миску і поставити в мікрохвильову піч на невелику потужність до розтоплення.

Другий етап- Охолодження.

Розтоплена шоколадна маса повинна охолонути до кімнатної температури для того, щоб покриття торта ганашем та його застигання зайняло якнайменше часу.

Третій етап– поєднання інгредієнтів.

У розтоплену глазур поступово вводимо м'яке масло, безперервно помішуючи масу силіконовою лопаткою для однорідності.

Четвертий етап- Збивання крему.

Відповідаючи на популярне запитання, як приготувати ганаш для торта, щоб він був ніжним і легко лягав на кондитерський виріб, скажу збити його. Збиваємо нашу заготовку за допомогою міксера або кухонного комбайна протягом 5 хвилин на високій швидкості.

Це робиться для кращого змішування олії та шоколаду, а також надання масі легкості.

П'ятий етап- Завершення приготування крему.

Для оптимального нанесення крему ганаша під мастику та інші прикраси десертів потрібно залишити збитий крем настоятися при кімнатній температурі приблизно на 1 годину.

Готовий крем ганаш можна зберігати в холодильнику в закритій герметично ємності приблизно місяць. При необхідності використання його доводять до кімнатної температури та ретельно збивають.

Шоколадний ганаш ідеально підійде для будь-якого виду коржів, а наведений рецепт для покриття торта універсальний і простий у виконанні, його приготування під силу початківцям кондитерам і любителям пекти солодощі в домашніх умовах.

Як красиво оформити та подати торт, покритий ганашем

Як зробити ганаш для торта, я вам вже розповіла, тепер розповім найцікавіше – як оформити та подати торт із цим солодким кремом.

Випечений сформований торт, коржі якого вже промазані кремом і повністю готові до оформлення, починаємо покривати солодкою масою з низу: спочатку бічну частину, після чого приступаємо до обробки верхньої поверхні.
Наносити масу краще тонкою металевою лопаткою, надаючи прямою довгою бічною частиною якомога більшу гладкість кондитерському виробу.

Після обробки шоколадним складом десерт потрібно поставити в холодильник на 30-50 хвилин для застигання, після яких випічка готова для фінального прикраси мастикою.

Ганаш під мастику, крім прекрасної основи, дає і зміцнюючий ефект для кондитерських виробів, дозволяючи їх транспортувати без побоювання за збереження зовнішнього вигляду, рецепт приготування легкий у виконанні, а чудове свято з яскравими фото стане гідною нагородою за докладені зусилля.

Вирівнювання торта ганашем під мастику має становити шар приблизно 3 мм. Велика товщина не дасть прикрасі надійну фіксацію, а тонший шар не приховає дрібні недоліки тесту.

Перед тим як робити ганаш для торта, переконайтеся в свіжості продуктів, з яких він буде приготовлений, щоб уникнути отруєнь, гіркоти готового виробу та інших неприємностей.

Ганаш із молочного шоколаду має гарний бежевий колір та легкий присмак вершків, який оцінять діти.
Використовуючи білий шоколад, можна приготувати розкішний крем для оформлення весільних кондитерських виробів у світлих тонах.

Запрошення до обговорення покриття торта та можливих доробок

Свіжозбитий крем із шоколаду можна використовувати для рідкої начинки мафінів, прошарку коржів у тортах і тістечок, а також як глазурі, поливаючи їм солодку випічку. Загустілим кремом можна начиняти пироги, печиво і вафельні трубочки, або ж застосувати для створення цукерок - сформувавши кульки і обваляв їх у товчених вафлях або горіхах.

Використовуючи такий крем, можна прикрашати різноманітні десерти – для цього його потрібно помістити в кондитерський шприц та задіяти свою фантазію та індивідуальність. Добавка у вигляді фруктового пюре урізноманітнить смак крему і зробить десерт оригінальнішим.

Хотілося б побачити ваші відгуки про мій рецепт, а також ваші варіанти використання цього французького крему.

Торт з ганашем - дуже смачна і красива страва, зовсім не складна у виконанні. Варто спробувати приготувати такий вишуканий десерт і порадувати своїх рідних і близьких при організації найближчого святкового заходу.

Рецепт шоколадного ганаша дуже простий, а способів його використання безліч. Так, шоколадний ганаш під мастику вирівнює поверхню торта, створюючи базу для подальшої роботи з окрасою торта. Це можливо завдяки унікальній властивості ганаша – застигати, створюючи гладку рівну поверхню.

Інший спосіб використання цього крему – шоколадний ганаш для макаронів. Це безпрограшний варіант начинки, що ідеально поєднується з макаронами. Додаючи різні фруктові пюре замість частини вершків у базовий рецепт можна отримати безліч варіацій ганашу, кожен з яких дивуватиме цікавими смаковими нотками. Нанесіть готовий ганаш в центр охолону половинки макаронів, придавіть другою половинкою і сховайте в холодильник. Готові макарони будуть міцними та ніжними. Крем надійно скріплює половинки, не даючи їм розвалюватись навіть у спеку.

Шоколадний ганаш для покриття торта можна використовувати як самостійний елемент декору готового кондитерського виробу. Гладкий блискучий ганаш створить чудову поверхню торта, поверх якої можна більше нічого не робити, максимум прикрасити улюбленими горішками.

Принцип приготування ганашу один, його різні види відрізняються лише пропорцією та типом інгредієнтів. Його можна приготувати з різних видів шоколаду, з додаванням ароматизаторів та фруктово-ягідних пюре (наприклад, малиновий ганаш, манговий). Шоколадний ганаш, рецепт якого Ви прочитаєте на цьому сайті – база, яка дає можливість подальшого польоту фантазії.

Ганаш на основі білого шоколаду

Ганаш із білого шоколаду для покриття торта підійде так само добре, як і для начинки в тістечку. Він радує своїм світлим кольором, а також дуже солодким смаком. За бажанням можете додати бананове пюре.

Для ганаша на білому шоколаді необхідно взяти білий шоколад та вершки 33% у пропорції 2:1, а також трохи вершкового масла (10%). Наприклад, 200 г шоколаду, 100 мл вершків, 10 г олії.

Поломайте шоколад на шматочки, а вершки вилийте в ківш і доведіть до кипіння. Як тільки вони закиплять, вилийте вершки до білого шоколаду. Тепер залишилося заважати масу, що вийшла, до повного розчинення шоколаду. А потім готові продукт залишити в холодильнику на 2-3 години, за потреби можете залишити на ніч. Через необхідний час дістаньте жовту масу і почніть збивати її міксером. У процесі можете додати вершкове масло - воно необхідне для блиску і ніжнішої структури крему. Після цієї маніпуляції ганаш загусне, побіліє і буде готовим до використання.

Корисні поради:

• Вибирайте тільки якісні продукти, тому що від цього залежить успіх Вашого задуму.
• Перевірте, щоб не потрапило ні краплі води, оскільки шоколад може розтопитися.

Ганаш із молочного шоколаду (білий ганаш)

Це базовий рецепт на всі випадки життя. Такий ганаш універсальний: підходить для будь-яких функцій, а також поєднується з більшістю продуктів.

Необхідна пропорція шоколаду та вершків для ганашу на молочному шоколаді 3:2, а також 10 частина вершкового масла. Наприклад, 300г молочного шоколаду, 200мл вершків 33%, 30г вершкового масла|мастила|.

Доведіть вершки до кипіння, але не кип'ятіть. Залийте ними дрібно зламаний шоколад і повністю розтопіть його. Залиште отриману масу на кілька годин у холодильнику. Коли дістанете ганаш із холодильника, додайте розм'якшене масло і збийте міксером. Ганаш із молочного шоколаду готовий.

Ганаш із чорного шоколаду

Це найпростіший шоколадний ганаш. Він не такий солодкий та м'який, як попередні варіанти крему. Зате це чудова глазур для покриття торта, яку можна приготувати в найкоротший час. У ньому необхідно лише змішати гарячі вершки із шоколадом, а потім перемішати до повного розчинення шоколаду. Пропорції шоколаду та вершків для чорного ганаша 5:3. Головна особливість - це тільки вершки, що закипіли. Вони сприяють правильному та рівномірному плавленню шоколаду.

Корисна порада:

Щоб покрити торт до того, як глазур застигне, поставте ємність з готовим ганашем на водяну баню.

Ганаш із какао

Доступний та простий у виконанні варіант. Добре підходить як глазурі. На смак трохи нагадує трюфель.

Інгредієнти: 170 мл молока, 4 ст. л. какао-порошку, 5 ст. л. цукру, 100 г вершкового масла|мастила|.

У сотейник налийте молоко та доведіть його до кипіння. Тепер всипте цукор та какао. Варіть ганаш на середньому вогні, постійно помішуючи до повного розчинення цукру. Далі зніміть майбутню глазур із вогню і додайте олію. Перемішайте, щоб олія розчинилася. Коли маса охолоне, то загусне і буде остаточно готова.

На цьому перелік базових рецептів ганаша закінчено. Як бачите, всі варіанти готуються дуже просто, а результат завжди тішить своїм смаком та красою. Більше того, Ви можете регулювати консистенцію готового крему. Додавши більше вершків, отримайте рідкіший крем, яким можна полити фрукти або морозиво. Додавши більше шоколаду, отримайте більш жорстку структуру, добре підходить для начинки круасанів. Шоколад подобається практично всім дітям та дорослим, він надає вишуканий смак будь-якому десерту. З цієї причини Ви не помилитеся, вирішивши приготувати цей крем. Включивши свою уяву та довірившись своїй кулінарній інтуїції, можна створювати неповторні варіації шоколадного ганашу. Кулінарного натхнення та приємного апетиту!

Ганаш є неймовірно смачним шоколадним кремом родом з французької кухні, що використовується для оформлення тортів і різного роду десертів, а також просто як шоколадний соус. Ми сьогодні розповімо, як зробити його з різних сортів шоколаду та запропонуємо рецепт приготування ганашу без вершків.

Шоколадний крем ганаш - рецепт

Інгредієнти:

• шоколад гіркий – 110 г;
• вершки жирністю 33-35% - 125 мл;
• масло вершкове – 55 г;
• - 55 р.

Приготування

Гіркий шоколад рубаємо дрібно ножем і укладаємо у відповідну миску. У ковшику або каструльці змішуємо вершки з цукровою пудрою та розміщуємо на середньому вогні. Прогріваємо суміш, помішуючи, практично до кипіння, але не даємо закипіти. Знімаємо після цього ємність із солодкими вершками з вогню та заливаємо ними шоколадні шматочки у мисці. Залишаємо масу, не перемішуючи, на дві-три хвилини, а потім інтенсивно розмішуємо віночком. Тепер додаємо м'яке вершкове масло, добиваємося його повного розпускання в кремі, продовжуючи заважати віночком. Залежно від того, для якої мети ви використовуватимете крем ганаш, можна його застосовувати відразу ж теплим або ж охолодити і витримати в холодильнику протягом декількох годин.

Вибираючи гіркий шоколад для приготування ганашу, враховуємо, що чим більший у ньому відсоток вмісту какао-бобів, тим густіше вийде ганаш.

Ганаш із білого шоколаду під мастику - рецепт

Інгредієнти:

• півтори склянки вершків жирністю 33-35%;
• білий шоколад – 600 г

Приготування

Процес приготування ганаша з білого шоколаду під мастику ідентичний описаному вище, за винятком, що не містить масла і цукрової пудри. В іншому так само подрібнюємо білий шоколад і заливаємо підігрітими практично до кипіння вершками. Через дві хвилини розмішуємо масу віночком або занурювальним блендером до однорідності та повного розпускання шоколадних скибочок. Тепер прикриваємо ганаш відрізом харчової плівки таким чином, щоб вона повністю прилягала до поверхні. Таким чином не утворюватиметься кірка на поверхні крему. Накриваємо ще одним листом плівки вже ємність із ганашем і ставимо в холодильник на ніч або мінімум на сім годин.

Ганаш без вершків - рецепт

Інгредієнти:

• гіркий шоколад – 200 г;
• - 175 мл;
• цукор коричневий – 50 г.

Приготування

В даному випадку замість вершків ми використовуватимемо кокосове молоко. Якщо вибрати разом з тим шоколад без компонентів тваринного походження, то такий рецепт ганаша з упевненістю підійде для вегетаріанців і тих, хто дотримується посту.

Приступаючи до приготування ганаша, шаткуємо ножем шоколад на скибочки якомога дрібніше. Кокосове молоко збовтуємо в банці, виливаємо його в ковшок і розчиняємо в ньому коричневий цукор. Ставимо ємність на вогонь та прогріваємо масу до температури 90 градусів. Виливаємо після цього її до нарубаного шоколаду, а через пару хвилин перемішуємо лопаткою або віночком до повного розпускання скибочок шоколадних.

Ганаш із молочного шоколаду - рецепт

Інгредієнти:

• молочний шоколад – 300 г;
• вершки жирністю 33-35% - 200 мл;
• столова ложка вершкового масла|мастила|.

Приготування

Пропорції приготування ганаша із молочного шоколаду дещо відрізняються від попередніх. Його буде потрібно в даному випадку в півтора рази більше ніж чорного і в стільки ж менше білого шоколаду. Так як молочний шоколад, як правило, солодший за гіркий, то цукровий пісок тут не використовується.

Щоб приготувати такий ганаш, подрібнюємо молочний шоколад та заливаємо прогрітими практично до кипіння вершками. Через дві хвилини розмішуємо масу до повного розчинення шоколадних шматочків і втручаємо вершкове масло.

Густоту ганаша, приготовленого за будь-яким рецептом, можна регулювати, зменшуючи або збільшуючи кількість шоколаду або вершків.

Якщо ви куштували бельгійські праліне, то напевно вам сподобалася їхня ніжна структура, якою, по суті, є шоколадний ганаш. Рецепт його приготування на цій сторінці. Крім того, що з цієї пластичної шоколадної маси можна створювати цукерки, вона ще годиться для прикрашання тортів, тістечок та різних мусів. Готується ця надзвичайно смачна суміш дуже швидко, просто і з доступних продуктів.

Що таке шоколадний ганаш?

Суміш, що складається з шоколаду та жирних вершків, є шоколадним ганашем. Вона підходить для створення трюфелів, начинки праліне або тістечок, а також – для прикраси тортів та легень. Це повітряна шоколадна маса, адже зазвичай збивається за допомогою міксера. Вона здатна зберігатися тривалий час - до семи днів за кімнатної температури, якщо шоколаду в ній більше, ніж вершків. Рідкий шоколадний ганаш виходить, при рівній кількості шоколаду та вершків або у разі коли останні виявилися нежирними. Щоб створити класичний шоколадний ганаш, рецепт пропонує взяти в рівних пропорціях вершки жирністю 32-40% і гіркий, молочний або білий шоколад.

Збитий шоколадний ганаш є кремовим наповненням трюфелів або шоколадною пастою, якою прикрашають торти. Іншими словами, його можна використовувати практично під будь-який рецепт солодкої випічки. Шоколадний ганаш під мастику створюється так само, як і будь-який інший його сорт. Слід враховувати, що при змішуванні вершків і шоколаду маса виходить не дуже слухняною і не особливо пластичною. З нею зручніше працювати, якщо збити теплу суміш до пишного стану. Рекомендується використовувати для цього якісний міксер, а краще.

Класичний шоколадний ганаш. Рецепт

Для приготування цієї дуже смачної шоколадної маси вам знадобляться:
— 200 грамів молочного шоколаду;
— 100 мілілітрів вершків.

Якщо ви віддаєте перевагу гіркому шоколаду, то можете його використовувати для створення ганашу. Щоб торт обмазати світлою пластичною масою, застосовується білий шоколад. Для надання ганашу незвичайного смаку, можна додавати в вершки до їх нагрівання каву, цедру та будь-які інші харчові добавки, що мають сильний присмак. Тобто ви можете трохи змінювати рецепт, не побоюючись зіпсувати продукти. При виборі цедри як добавки, після нагрівання вершків, процідіть їх перед додаванням шоколаду. Останній може бути червоним, блакитним, жовтим, зеленим, помаранчевим і навіть фіолетовим. Якщо у вас продається така, то ви можете використовувати його для того, щоб створювати оригінальний шоколадний ганаш.

Шоколадний ганаш. Рецепт під мастику

Для приготування пластичної маси з шоколаду та вершків, щоб нанести її на торт під мастику, рецепт наказує використовувати ті ж продукти, але в інших пропорціях:
1. Молочного шоколаду слід підготувати щонайменше триста грамів на двісті мілілітрів вершків.
2. Якщо використовується білий шоколад, його потрібно взяти близько чотирьохсот грамів на двісті мілілітрів вершків. Ті ж пропорції потрібні, якщо ви берете кольоровий шоколад.
3. При використанні гіркого шоколаду слід взяти плитку вагою в двісті грам і двісті мілілітрів жирних вершків.

Як приготувати шоколадний ганаш?

Рецепт приготування ніжної кремової суміші простий. Спочатку потрібно нагріти вершки, потім покласти в них шоколад та дочекатися його повного розчинення. Щоб суміш не пригоріла, її слід нагрівати на повільному вогні або ще краще на водяній бані. У другому випадку менша каструля з шоколадом та вершками, встановлюється у велику, наповнену водою. У нижній каструльці вода повинна кипіти, щоб вміст верхньої нагрівався. Щоб збитий ганаш вийшов повноцінним, рецепт наказує нагрівати вершки та шоколад, але не кип'ятити ці складові кремової маси. На фото, розміщеному під цим абзацом, видно шоколадно-вершкову суміш, яка ще не стала однорідною.

Люди, які вміють створювати незвичайну випічку, знають, як приготувати шоколадний ганаш, стверджують, що досить змішати шоколад та вершки за допомогою столової ложки. Але мені не подобається маса, яка при цьому виходить. Збитий шоколадний ганаш, рецепт якого представлений на цій сторінці, виходить набагато пластичнішим, ніжнішим і смачнішим. Крім того, його виходить більше, адже від збивання збільшується обсяг суміші. Остання відмінно лягає на поверхню торта, з неї формуються трюфелі будь-якої форми і легко наповнити нею заварні тістечка. Тому найкраще нагріту вершково-шоколадну суміш збити за допомогою міксера.

Коли ви перемішуватимете в каструльці вершки і шоколад, змішуйте їх до тих пір, поки не утворюється однорідна маса, як на фотографії, розміщеній над цим абзацом. Тільки після цього суміш можна переливати в чашку кухонного комбайна для того, щоб збити її в шоколадний мус. Кухонна машина повинна мати один або два віночки, тоді вийде якісний шоколадний ганаш. Слідкуйте за тим, щоб вершки не перебилися у чашці міксера. Рецепт наказує збивати суміш доти, поки на ній не залишатимуться сліди від віночка, як видно на фотографії, розміщеній під цією частиною статті. При вимиканні міксера ці сліди можуть зникнути. Але це не важливо. Шоколадна маса все одно залишиться повітряною. Її слід відправити на ніч у холодильник або на балкон, якщо на вулиці холодно.

Приблизно через дванадцяту годину шоколадний ганаш буде готовий. Він повинен бути пластичною стійкою масою, по суті — шоколадним мусом, якщо ви брали дві частини шоколаду і одну — вершків. Фото такого мусу розміщено на самому початку цієї статті. З цієї шоколадної маси можна зробити бельгійські пралине або обмазати нею боки та верх торта. Якщо ви бажаєте використовувати цей мус як начинку, наприклад, для заварних пирожних, то рецепт наказує використовувати рівну кількість вершків і шоколаду. При цьому вийде дуже м'яка менш щільна маса. Фотографія з нею розміщена наприкінці цієї публікації.

Що робити, якщо шоколадний ганаш розшаровується?

Шоколадно-вершкова маса може розшаровуватися з чотирьох причин:
- при додаванні вершків у неякісний шоколад або шоколадну помадку, а не шоколаду в вершки, як пропонує рецепт (перше допустимо тільки у разі використання якісного шоколаду);
- При використанні неякісного шоколаду або шоколадної помадки;
- Якщо вершки занадто жирні;
- коли вершків дуже багато.
Щоб шоколадний ганаш не розшаровувався, рецепт слід трохи видозмінити – додати до нього більше шоколаду, нагріти і знову збити.

Що робити, якщо вдалося перебити ганаш?

Новачки, які не мають поняття, як зробити шоколадний ганаш, зазвичай, використовуючи стандартний рецепт, збивають масу доти, поки в ній не з'являться грудки. Те саме відбувається при збиванні вершків з шоколадною помадкою або з неякісним шоколадом. Перебитий шоколадний ганаш слід нагріти в каструльці на повільному вогні або водяній бані, помішуючи, поки не розчиняються грудочки. Потім суміш необхідно знову збити. Якщо ви знову переб'єте масу, потрібно повторити всі дії, описані в цьому абзаці.

Чим наносити шоколадний ганаш на торт?

Найкраще, якщо ви створюєте випічку, орієнтуючись на рецепт приготування шоколадного торта. Тоді кремова маса органічно доповнюватиме його смак. Адже шоколадний торт виходить найсмачнішим із шоколадним кремом. Але в принципі можна прикрашати ганашем і будь-яку іншу випічку. Інструментами, якими слід наносити пластичну масу на боки та поверхню торта, є:
- спатула;
- Пластикова лопатка;
- Ніж з довгим і широким лезом.

Після того як ви нанесете шоколадний ганаш на боки і верх випічки, слід поставити останню холодильник на пару годин. Потім спатулу, пластикову лопатку або ніж з довгим і широким лезом необхідно помістити на п'ять хвилин у високу посудину, наповнену окропом. Гарячим інструментом, витертим насухо, слід розрівняти шоколадний ганаш на поверхні та боках торта. Виходить ефект відпрасування, при цьому на кондитерському виробі не залишається нерівностей.