Національна кухня. Застілля. Традиційна російська кухня

Російська кухня - це не тільки щи та каша, хоча і ці страви заслуговують на увагу. Відомий гурман Брійа-Саварен визнавав лише 3 кухні, до яких входила і російська. Насамперед, російська кухня, славиться своїми першими стравами (хлібово): щі, солянки, розсольники (з солоними огірками, грибами), кальї (рибний або м'ясний суп, зварений на огірковому розсолі), юшка.
До деяких супів, наприклад, до вуха, було прийнято подавати випічку - розстібки.
У спеку на перше подавали різноманітні холодні супи: окрошку, бадилля, тюрю.
До пиріг ставилися серйозно та докладно. Приготування кулеб'яки або курника потребує часу та вміння. Зате який плюс: країна була провідним виробником зерна, тому борошно завжди було практично в будь-якому будинку, а начинка - виходячи з наявності. Далі - фантазія та майстерність господині.
Активно використовувався сир, його додавали в начинки ватрушок та шанег.
Простіше з млинцями, які для багатьох давно стали візитівкою російської кухні. Млинці пекли на олії, додавали начинку або складали блинчасті пироги.
Особливе місце в російській кухні займають грибні страви: гриби не тільки варили або сушили, як в інших кухнях, а й заготовляли про запас (солили).
М'ясні другі страви, як правило, готувалися у великі свята. Зате яка різноманітність: від котлет і жаркого із субпродуктів до цілком запеченого порося.
Зима на більшій території Росії триває майже півроку і гріх було не використовувати мінусові температури для приготування їжі. Наприклад, холодця. Благо і на приготування добірних шматків м'яса не потрібно.
Рибна альтернатива холодцю – заливна риба, осетрина, наприклад. Хоча для мене особисто у цій справі номер один це судак.
Запити трапезу теж було чим: збитні, кваси, морси, меди, водиці, сироватка з родзинками та уварений капустяний сік, а також чай із висушеного листя кипрію, тобто іван-чай.
Цінувалися і міцні напої: вміли варити хмільні меди (медовуху), березову (зброджений березовий сік), квас, пиво. У 15 ст. навчилися робити «хлібне вино» – горілку. До 16 століття горілка стала предметом державної монополії: 1533 року в Москві, на вуличці Балчуг, навпроти Кремля, відкрився перший царів шинок.
Зрозуміло, згодом російська кухня змінювалася, з появою нових продуктів, змінювалася рецептура, старі рецепти забували. На щастя, все ж таки збереглися рецепти, які дозволяють отримати уявлення про традиційне російське гуляння.

Смачний та легкий у приготуванні салат "Чайка" - класика радянської кухні! Незважаючи на простоту і не велика кількістьінгредієнтів, салат із сиром, яйцями та горошком має досить оригінальний смак. Чудовий простий салат для свята та у будній день!

яйця, сир твердий, горошок зелений консервований, цибуля ріпчаста, цибуля зелена, майонез, сіль

Ліниві вареники з сиру, приготовані за цим рецептом, виходять дуже смачними, м'якими та повітряними, наче білі хмарки. Та й готуються зовсім нескладно. Подавати ледачі вареники можна в несолодкому варіанті - зі шкварками та бринзою. Дуже смачно, ситно та оригінально!

Хочете змінити звичну сирну запіканку з манкою, щоб корисний десерт заграв новими фарбами? Дотримуйтесь цього чудового рецепту - додайте в сирну масу скибочки ківі та банана! Солодощі сирної маси та кислинка ківі відмінно поєднуються між собою, а банани надають запіканці з сиру апетитний екзотичний аромат.

сир, банан, ківі, кефір, яйця, цукор, крупа манна, розпушувач, пудра цукрова

Приготуємо тонкі млинці на молоці із двох видів тіста - білого та з додаванням какао. Для надання млинцям оригінального зовнішнього вигляду зробимо їх не просто однобарвними, а горошок! Млинці в горошок виглядають ошатно і навіть кумедно. З начинкою або без, але поза увагою такі млинці точно не залишаться! Чудовий рецепт на Масляну!

яйця, сіль, цукор, борошно, молоко, какао-порошок, олія соняшникова, сир, молоко згущене

Дуже смачний і незвичайний пиріг із рубаного тіста з шоколадно-апельсиновою начинкою, яка під час випікання ділиться магічним чином на два шари.

борошно, масло вершкове, цукор, яйця, молоко, апельсин, лимон, шоколад, масло вершкове, цукор, яйця, цедра апельсинова, пудра цукрова

Картопля, тушкована з грибами, в мультиварці, - проста і ситна домашня страва для сімейного обіду. На приготування картоплі за цим рецептом у вас піде мінімум часу, тому що основну роботу на себе візьме ваша кухонна помічниця – мультиварка!

картопля, печериці свіжі, цибуля ріпчаста, олія соняшникова, вода, сіль, перець чорний мелений, зелень петрушки

Млинець з кремом зі сметани і згущеного молока - ошатне і дуже смачне частування зі звичайних млинців! Такий торт із млинців вдало впишеться у будь-яке святкове меню, але особливо актуальним він буде на масляному тижні. Обов'язково при нагоді побалуйте себе та близьких цим чудовим, ніжним та простим у приготуванні млинцевим тортом!

млинці, сметана, молоко згущене, посипання

Смачні, ніжні, майже ажурні млинці на кефірі. Пекуться швидко. Тісто для млинців готується заварним способом.

кефір, окріп, борошно, яйця, цукор, сіль, сода, олія

Гарно оформлений, інтригуючий листковий салат "Коханка" з буряком, морквою та сиром. У цьому салаті з буряком є ​​і насолода, і гострота. Листковий салат "Коханка" стане незвичайною стравою на вашому святковому столі в День усіх закоханих. Готувати такий салат краще напередодні 14 лютого, щоб він встиг просочитися.

буряк, морква, сир твердий, чорнослив, горіх волоський, майонез, сіль, цукор, часник, маслини

Не знаєте, куди прилаштувати макарони, що залишилися від попередньої трапези, чи хочеться урізноманітнити асортимент страв з макаронів? Приготуйте макаронну запіканку з беконом та сиром! Така запіканка з макаронів стане знахідкою для тих, хто любить смачно і ситно поїсти, але не може проводити багато часу на кухні!

макарони, цибуля ріпчаста, бекон, сир твердий, часник, вершки, олія соняшникова, сіль, перець чорний мелений

Рецепт дуже смачного супу з куркою та галушками з яєчного тіста! Дітям чомусь суп із галушками найчастіше подобається більше, ніж суп із макаронами або іншими борошняними виробами, хоча і там, і там – тісто. Курячий суп з галушками легко готується, виходить наваристим. Це прекрасна перша страва у будь-яку пору року!

курячі ніжки, картопля, цибуля ріпчаста, морква, яйця, борошно, олія соняшникова, зелень петрушки, лавровий лист, сіль, перець чорний мелений, вода

Всі ми знаємо, що печінка – корисний продукт, який обов'язково потрібно включати до раціону і дорослих, і дітей. Сьогодні готуватимемо оладки з печінки індички в соусі. На перший погляд – звичайні печінкові оладки, але ні – вершково-цибулевий соус творить дива. Саме за рахунок нього оладки виходять дуже м'якими, соковитими та неймовірно смачними. Всім рекомендую!

печінка, яйця, цибуля ріпчаста, борошно, сухарі панірувальні, олія соняшникова, сіль, перець чорний мелений, цибуля ріпчаста, борошно, вода, вершки, олія соняшникова, сіль...

Свинячі нирки відносяться до субпродуктів другого сорту. А все через специфічний запах та присмак, які притаманні ниркам. Але цього всього цілком можна позбутися! Сьогодні приготуємо нирки, тушковані у сметані з овочами. А заразом і дізнаємося, які заходи потрібно вжити, щоб правильно обробити та приготувати нирки.

нирки свинячі, цибуля ріпчаста, морква, часник, олія соняшникова, сметана, сода, сіль, перець чорний мелений

Рецепт домашнього кексу на кефірі, тісто для якого готується на основі кукурудзяного борошна, з додаванням родзинок та апельсинової цедри. Кекс із кукурудзяного борошна виходить дуже смачним, має рум'яну скоринку, м'який ароматний м'якуш і гарний сонячний колір. Готується кукурудзяний кекс легко. Однаково гарний він як із гарячими, так і з холодними напоями.

масло вершкове, цукор, яйця, борошно кукурудзяне, борошно пшеничне, сода, кефір, цедра апельсинова, родзинки, пудра цукрова, глазур цукрова

Тонкі млинці з картопляного тіста із зеленню здивують будь-кого! Тісто готується просто. Замішується воно на картопляному пюре та молоці. Ні сода, ні дріжджі не додаються. Хороші картопляні млинці як у гарячому, так і в охололому вигляді. Зі сметаною просто смакота!

картопля, молоко, яйця, часник, цукор, сіль, олія соняшникова, борошно, зелень, вода

Торт з млинців з вишнею та сметанним кремом - чудове частування на Масляну! Збирається цей млинець за принципом торта "Монастирська хата", а це означає, що його розріз виходить ефектним, красивим і апетитним!

млинці, сметана, вишня, пудра цукрова, шоколад

Якщо хочете порадувати близьких смачною домашньою їжею, приготуйте качку в духовці. Цей рецепт запеченої качки з рисом і квашеною капустою вам сподобається, адже для його приготування знадобиться мінімум ваших зусиль. Завдяки запіканню качки у казані м'ясо виходить дуже м'яким та ніжним. Вся сім'я залишиться задоволеною!

м'ясо качки, капуста квашена, рис, олія, перець чорний горошком, лавровий лист, сіль, перець чорний мелений

Смачний рецепт розсольника на свіжому бульйоні з курячого серця. Розсольник з курячими сердечками та квасолею виходить дуже ситним та ароматним. Смак цього кубанського розсольника свіжий і насичений. Обов'язково приготуйте його якось на обід.

серце куряче, квасоля консервована, огірки солоні, сік томатний, розсіл огірковий, цибуля ріпчаста, картопля, морква, часник, зелень петрушки, сіль.

Класичний рецепт салату "Мімоза" з рибними консервами, мабуть, знайомий кожному. Але як експеримент можна приготувати цей салат з оселедцем. Завдяки малосольній рибці смак салату "Мімоза" стає більш насиченим. Салат досить бюджетний, що дозволяє його готувати як у будні, так і на святковий стіл.

філе оселедця, сир плавлений, картопля, морква, яйця, цибуля ріпчаста, майонез, перець чорний мелений, сіль

Досить багату історію та великий асортимент мають страви російської національної кухні. Склад страв сучасної російської кухні досить різноманітний, і, як правило, їх рецепти мають на увазі кілька різних варіантів приготування, починаючи від найпростіших до дуже складних та багатокомпонентних. Маючи багатовікову традицію, національна кухня Росії поєднує як традиційні споконвічно російські страви, і запозичені в інших народів.

Традиційні страви російської кухні

У зв'язку з тим, що для приготування їжі в селянській Росії використовували в основному російську піч, основними прийомами теплової обробки продуктів були варіння, томлення, гасіння або випічка. Смажені страви були винятком, оскільки конструкція закритої печі не дозволяла отримувати необхідні для смаження температури. Особливості російської кухні в її традиційному старовинному варіанті полягають у великій різноманітності рідких, тушкованих або варених страв або страв із запеченого м'яса, риби, птиці.

Основною або першою стравою російської кухні є супи або юшки. Серед перших страв найбільшого поширення набули борщ, борщ, розсольник, солянка, вуха, супи грибні та овочеві, окрошка, бадилля.

Найбільшою популярністю в усьому світі користуються російські борщі. Щи готують із свіжої чи квашеної капусти, кропиви, щавлю. У сучасних кулінарних довідниках можна знайти кілька десятків різних видівросійських щей: з м'ясом, рибою, птицею, грибами тощо. Борщ, буряковий капустяний суп, теж по праву вважається дуже популярною і поширеною російською стравою.

Як правило, як другі страви російської кухні використовувалися каші. Каша вважалася неодмінним атрибутом будь-якого столу у будь-який час, склалася навіть приказка: щи та каша – їжа наша. Поширеність каш обумовлювалася, по-перше, різноманіттям зернових культур, які у Росії, а по-друге, простотою їх приготування.

Для приготування каші часто використовували подрібнене зерно, що дозволяло зменшити час приготування страви та отримати продукт ніжнішої консистенції. Каші заправляли вершковим та топленим маслом, медом, ягодами та фруктами. Після появи в Росії картоплі він поступово набув популярності і став «другим хлібом». Рецепти приготування печеної картоплі, а також «картоплі у мундирі», нарівні з кашею, і сьогодні є важливою частиною російської національної кухні.

До каш і картоплі, що використовуються як гарніри, подавалися відварена або печена риба, варене або тушковане м'ясо, птиця. Рибу чи птицю найчастіше готували цілком, яловичину, баранину, свинину та м'ясо великих диких тварин подавали великими шматками, оскільки м'ясні продукти у процесі приготування заборонялося подрібнювати.

Існують особливості російської національної кухні, які не набули широкого поширення в кулінарних уподобаннях інших країн. Це маринади та соління – російські різносоли. Найбільш характерні з них – квашена капуста, солоні чи мариновані огірки чи гриби. Без квашених, солоних, сечених грибів, овочів та фруктів не обходиться жодне святкове гуляння російського народу. Рецепти найбільш вдалих варіантів приготування цих закусок найчастіше передаються у спадок від батьків дітям.

Слід зазначити також популярні рецепти салатів олів'є та вінегрет. Останній у всьому світі називається "російським салатом". Вінегрет - це російський винахід. Для його приготування використовуються солоні огірки та квашена капуста. Салат олів'є також можна вважати атрибутом російської національної кухні, оскільки його готують майже виключно в Росії. Так само характерною ознакою російського святкового застілля, як салат олів'є і вінегрет, є холодець.

Російські національні напої

Національна кухня Росії включає такі популярні напої, як квас, морс і кисіль. Існуючі рецепти квасу включають кілька десятків варіантів його приготування. Морс та кисіль на основі фруктових або ягідних відварів також є приємним доповненням до святкового столу. Можна згадати і найстаріший російський слабоалкогольний напій - медовуху (або медову брагу), а також безліч різних наливок та настоянок, популярних у Росії. Проте найчастіше іноземці про російську кухню згадують побачивши чорної ікри, млинців і російської горілки.

Кулінарні вироби із тіста

Спочатку російська випічка робилася із дріжджового тіста, приготовленого опарним способом. Дріжджову опару для тесту в Росії почали використовувати набагато раніше, ніж у багатьох інших країнах. З різних видів подібного тіста випікалися пироги та пиріжки, розстібки, курники, кулеб'яки та багато інших виробів. Начинкою служили різні сорти риби, м'ясо свійських тварин та дичини, гриби, ягоди, овочі, фрукти, сир.

Прісне тісто російські кулінари почали використовувати набагато пізніше. Тому асортимент виробів із нього порівняно невеликий: локшина, вареники, пельмені, млинці.

Розстібки обов'язково подавалися до перших страв: юшка, юшка, ща. Курник та коровай традиційно випікалися для весільного столу. На «солодке» подавалися сушіння і бублики, калачі, колобки, ватрушки, ковриги, пампушки.

Важлива складова російського столу – традиційний російський пряник. До появи цукру пряники, як і інші солодкі страви, готували на меді. Тому пряники спочатку було прийнято називати медовим хлібом. Пізніше, коли для тесту стали використовувати різні прянощі, що доставляють з Індії та східних держав, медовий хліб став називатися пряником.

Пряники пеклися переважно для святкового столу, оскільки безліч інгредієнтів пряничного тіста було з-поміж дорогих продуктів. Великі друкарські пряники здавна вважалися добрим подарунком на різні свята, весілля, дні народження, іменини. Для особливих випадків випікалися великі пряники вагою до 5 кг. Пряники з літерами ставали першою абеткою для дітей.

Пряники робили з різними начинками та приправами. Крім того, пряники мали різні форми: овальні, круглі, прямокутні, фігурні - і розміри. Після поширення цукру в раціоні російських людей пряники стали покривати цукровою глазур'ю. У різних регіонах великої держави існували спеціальні рецепти приготування пряників. Найзнаменитішими були і залишаються тульські пряники.

Свій внесок у формування російських кулінарних традицій зробила православна церква. Численні пости, протягом яких не можна було вживати м'ясні, молочні, рибні страви, зробили випічку з грибними, овочевими та фруктово-ягідними начинками незамінним компонентом харчування. Для багатьох релігійних свят готували особливі види випічки, наприклад, паски та пасхи для святкування Христового Воскресіння.

Знамениті російські млинці та хліб

Окремо слід сказати про знамениті на весь світ російські млинці. Вони давно є візитною карткою російської національної кухні. Традиційні російські млинці випікалися із дріжджового тіста і були досить товстими. Пізніше з приходом на російську кухню європейських традицій стали випікати тонкі млинці.

Їх їли з медом, олією, сметаною, варенням. Крім того, млинці начиняли м'ясом, кашами, сиром, грибами, овочами, ягодами та фруктами.. З млинців робилися млинці з різними начинками. Хоча млинці пекли часто, згодом вони стали основною святковою стравою на масляну. Маленькі млинці (оладки) готувалися з опарного тіста. У тісто для оладок додавали різні начинки, створюючи широку гамму смаку цього продукту.

Традиційним російським хлібом завжди був чорний хліб, виготовлений з житнього борошна. Хліб був однією з основних страв, його вживали багато, особливо з юшками, щами, окрошками, юшкою та іншими першими стравами. Житній хліб помилково вважається їжею лише простолюду. Насправді чорний хліб подавався до столу і в купецьких, і боярських, і дворянських будинках.

Білий хліб із пшеничного борошна почали випікати набагато пізніше житнього. Він став їжею переважно міської знаті. Багато російських поміщиків надавали перевагу традиційній російській кухні, всупереч помилковим уявленням про те, що кухарями в поміщицьких будинках повсюдно були німці та французи.

Крім житнього та пшеничного борошна, для випічки російська кухня використовувала інші злакові культури. Землеробство було основним заняттям на Русі.

Шанобливе ставлення до нелегкого праці хлібороба знайшло свій відбиток у багатьох обрядах, звичаях і традиціях російського народу. Гостей здавна зустрічали хлібом-сіллю, наречену на весіллі обсипали зерном, проводи померлого в останню путь не проходили без поминальної куті.

Відома в усьому світі російська кухня протягом усього свого існування завдяки своїй різноманітності та достатку завжди вражала та дивувала іноземців. Російське кулінарне мистецтво має багатовікову історію, протягом якої вона поповнювалася великою кількістю смачних та ситних страв, які стали по-справжньому традиційними для російського народу, коханими та шанованими і сьогодні.

Їжа древніх слов'ян відрізнялася простотою і нехитрою, але в той же час була ситною та калорійною. Відповідно до релігійних вірувань страви були пісні та скоромні, перших було набагато більше, тому використовувалося багато рослинних компонентів: овочів, зерна, грибів, ягід. Найбільш популярними овочами були капуста, редька, бруква, буряк, із зернових - просо, овес, жито, сочевиця та пшениця. Також для приготування страв використовували м'ясо (переважно яловичину чи свинину), рибу, молоко та кисломолочні продукти (сир, кефір, ряжанку), яйця, мед, горіхи.

Основні страви російської кухні:

Перші страви:

Щи

Щи - рідка гаряча страва на основі кислої або квашеної капусти, яка була присутня на столі наших предків протягом багатьох сотень років, причому їли його і в царських хоромах, і в бідних хатинках. Існує кілька десятків рецептів російських щей, які можуть бути як пісні, так і м'ясні. Готувалися вони в російській печі, там вони мали протомитися, настоятися і придбати яскравий, насичений смак і аромат. Їли їх із чорним, житнім хлібом, забілівая сметаною, кислим молоком або кислим молоком.

Розсольник

Розсольник - старовинна перша страва на основі солоних огірків та розсолу. Його прообразом є давньоруська страва калью - густий пряний суп на основі огіркового розсолу з додаванням паюсної ікри та шматочків жирної риби. Згодом рибу замінило м'ясо (яловичина, свинина, різні потрухи). Подається розсолник гарячим з додаванням зелені та сметани.

Юшка

Юшка - рідка страва на основі риби. Існувала велика кількістьрецептів: подвійна, потрійна (назва від кількості закладки риби), рибальська, бурлацька, збірна. Класичний варіант російської «білої» юшки припускав наявність клейкої, м'якої і трохи солодкої риби, що дає прозорий рибний бульйон, для цього підходять окуні, йоржі, судаки або сиги, туди ж додавалися частини такої риби як сом, лин, язь або минь. Для «чорної» юшки використовували жерехів, сазанів, голавлів, карасів, коропів, краснопірок, для «червоної» або «бурштинової» - жирні види червоної риби (лососі, осетри, білуги, севрюги).

Другі страви:

Як друга страва у наших предків переважали каші, які вважалися головним атрибутом щоденного раціону, звідси і приказка «Щи та каша – їжа наша». Для їхнього приготування брали подрібнене зерно, що надавало страві ніжної консистенції та прискорювало процес приготування. У готову кашу додавали масло (вершкове або топлене), підсолоджували медом, ягодами та фруктами.

Гречана каша

Прийшла до нас з інших країн і отримавши поширення на Алтаї, про що говорять багато згадок у літописах, гречка, що стала однією з основних і улюбленою на Русі стравою - гречаною кашею. Про місце походження гречки історія не дає точної відповіді, але те, що гречана каша протягом багатьох століть стала звичним харчуванням для простого російського люду, кажуть її численні назви із словоформ на Русі, як її тільки не називали: і гречка, і гречка, а за рідними просторами, що стали, в Європі, так взагалі величали "російським хлібом".

Гур'євська каша

Одна з найзнаменитіших каш російської кухні - гур'євська каша, яка носить ім'я міністра фінансів 18-го століття князя Гур'єва, який мав славу великим шанувальником цієї каші. Ця каша готується на основі манної крупи з додаванням пінок, знятих з нагрітих молока або вершків. Шари манки та пінок пересипані горіхами запікаються в духовці, як прикраса виступають цукати або свіжі ягоди, горіхи та заливка з варення.

Млинці

Споконвічно російськими ласощами, золотими, ароматними та апетитними, виступаючим символом весняного сонця, яскравого та теплого, яке любили та поважали наші предки, є класичні російські млинці, приготовані на дріжджах. Для їх випікання за старих часів використовували дріжджове опарне тісто на основі гречаного, пшеничного, просяного або ячмінного борошна. Для стародавніх слов'ян млинці були поминальною, ритуальною стравою, яку їли на поминках, також млинці були головним атрибутом свята Масляна і символізували собою гаряче, червоне сонце. Піклалися млинці на спеціальних невеликих сковорідках, подавалися политі топленим гарячим маслом.

Пельмені

Ще одним заслуженим шедевром російської кухні по праву вважаються пельмені (удмуртське «пельняно» - хлібне вухо), що мають стародавнє коріння фінно-угорських, тюркських, китайських та слов'янських народів. Складаються вони прісного крутого тіста (борошно+вода+яйця) та м'ясного фаршу (рубана свинина+яловичина+баранина+цибуля, сіль та перець). З тонко-розкатного тіста вирізають кружечки, кладуть туди начинку і защипують краї. Пельмені відварюють у підсоленій окропі, і подають на стіл зі сметаною або поливають розтопленим маслом.

Треті страви:

Російськими національними напоями здавна вважалися квас, збитень та кисіль.

Квас

Квас – традиційний кислий, холодний напій древніх слов'ян, приготований на основі борошна, солоду, житнього чи пшеничного хліба, підданих процесу бродіння (додавали дріжджі, цукор та родзинки) з додаванням пряних трав, меду та інших інгредієнтів. За часів давньої Русі квас був повсякденним напоєм, шанованим і селянами, і дворянами, його наявність у будинку вважалася ознакою благополуччя. До 15 століття у Росії налічувалося близько 500 сортів квасу.

Сбитень

На відміну від квасу, який вживали в основному влітку, в зимовий час наші предки воліли пити збитень, він є старовинним гарячим напоєм древніх слов'ян, приготованим на основі меду, води та патоки з додаванням змішаних прянощів (кориці, м'яти, хмелю та гвоздики) та лікувальних трав'яних зборів Раніше збитень був дуже поширений у громадському та домашньому харчуванні, доки не був витіснений таким «заморським» напоєм як чай.

Вівсяний кисіль

Ще одним споконвічно російським напоєм вважається російський білий кисіль, це кислувата на смак драглиста, желеподібна страва, зроблена на основі таких зернових культур як овес, пшениця, жито, коноплі, горох з додаванням крохмалю. Вівсяний кисіль у стародавніх слов'ян вважався ласощами, його їли гарячим з додаванням лляної або конопляної олії або холодною, в застиглому вигляді, поливаючи його молоком або варенням. Щоб підсолодити кислуватий кисіль згодом до нього почали додавати мед, ягоди, варення та фрукти, які поступово перетворили його на десерт.

Страви російської кухні здобули велику світову популярність наприкінці 19 століття, коли буквально за кілька десятиліть здобули любов і популярність у європейських поціновувачів гастрономічного мистецтва. З тих часів російська кухня вважається однією з найсмачніших і найрізноманітніших у світі, іноземні кухарі готують традиційні російські страви в найкращих ресторанах усього світу і намагаються осягнути всі таємниці російської кухні.

Неймовірна, якась містична, нестримна, невблаганна пасіонарність росіян, що завоювали величезні простори Євразії, мало позначилася на їхньому повсякденному укладі. Скрізь, де було можливо, ставилися традиційні російські печі, готувалися звичні страви, заготовлялися соління і квашення.

Саме заготівлі на зиму городніх та дикорослих плодів, ягід та овочів за допомогою кисломолочного бродіння – одна з головних відмінностей російської кулінарної традиції.

Мочення, квашення, соління

Найпростіший і найдавніший спосіб таких заготовок – мочення. Мочили яблука, журавлину, брусницю, морошку, тернину, сливи, вишні, груші, горобину, дулю (груша-дичок). Лише на території Росії був виведений спеціальний сорт яблук, що ідеально підходить для замочування, а також для приготування ласощів у російській печі – антоновка або «біль можільська».

За методами заготівлі розрізнялися сечення в патоці, квасу, солоді, розсолі. Хоча основна відмінність сечень від солінь чи квашений - у невеликий (трохи більше 1-2 %) концентрації солі, або навіть у її відсутності.

У шістнадцятому столітті сіль перестає бути на Русі привізною розкішшю, все Прикам'ї починає активно займатися солевидобуванням. Одні строганівські заводи наприкінці сімнадцятого століття давали на рік понад два мільйони пудів солі.

У той час і виникли найкращі російські закуски, що дійшли до нас в незмінності - соління і квашення, які від сечей відрізняються вищою концентрацією солі (2-3% в квашення і до 8% - в соліннях). Доступна сіль дозволяє надійніше заготовляти на зиму гриби, капусту, ріпу, буряк, огірки.

Риба

Саме тоді в Росії почали у великих кількостях солити рибу та з'явилися традиційні рибні продукти, у тому числі й солена ікра.

У тому ж Домострої вражає різноманітність перелічених там видів солоної риби та способів посолу:

• стерляді живопросольні
• осетрина просольна
• лящі розсольні
• стерляді висілі
• осетрина косячна
• білуна вітряна в розсолі
• сиги в розсолі під зваром
• стерляді бочкові
• схаби білужі
• тегли осетрові

І ще – просто «просольне»…

Риби на Русі завжди було багато. Дуже багато. Просування росіян на Схід і в дельту Волги зробило доступність найрізноманітнішої риби просто немислимою у поданні будь-якого «середньоєвропейця» на той час. Коштувала найдорожча риба ще в шістнадцятому - сімнадцятому столітті дешевше за хліб.

• Є свідчення того, що в неврожайні роки сибірські селяни пекли хліб із добавкою сушеної осетрової ікри як найбільш доступного сурогату.

Головна риба в кулінарному репертуарі російських – червона, тобто п'ять видів осетрових – осетр, севрюга, білуга, шип та стерлядь. Саме вона, аж до кінця дев'ятнадцятого століття, у розвареному, запеченому чи солоному вигляді, була основною російською рибною стравою. Крім того - до виключно російських національних страв входила свіжопросолена білорибиця, біломорський оселедець, карасі та окуні, запечені в сметані, подвійна і потрійна вуха, калья, ботвинья і, звичайно, малосольна сьомга. Бо справжня сьомга – продукт російський.

У Даля сьомга - біломорський «вид лосося», у Л. П. Сабанєєва - Лосось, на Білому морі – сьомга.

У всі часи саме російська сьомга вважалася найкращою з усіх лососів, вона і справді має найніжніше і найсмачніше м'ясо. Ловлять її до цього дня в річках, які перелічує у статті про сьомгу Володимир Іванович Даль: Поріг, Умба, Варзуга, Поной, Суха, Мезень, Печора. Саме тому нинішню торгову назву «норвезька сьомга» можна вважати неписьменною та некоректною.

Характерні були такі способи приготування риби в Росії: парова, варена, смажена, тушкована, тільна (без кісток), чинена (з начинкою з каші або грибів), заливна, солена, в'ялена, сушена. У Печорському та Пермському краях зазвичай робили кислу рибу (квасили), у Західному Сибіру вживали у сирому вигляді, морожену (струганина). З початку XX століття рибу також почали коптити.

Діч

Ще один національний російський продукт - борова і водоплавна дичина. Величезні простори лісів давали можливість добувати в необмеженій кількості рябчиків, тетеруків, глухарів, куріпок, качок, гусей, жайворонків, дроздів.

У середньовічній Росії існувало навіть станове обмеження вживання певних видів дичини. Так, наприклад, смажений лебідь вважався княжою стравою, а от рябчики і тетеруки навпаки - простонародним. На деякі види дичини аж до XIX століття була заборона, навіть зайці до кінця сімнадцятого століття вважалися «нечистими». Проте - достаток дичини і доступність її всім соціальних верств дивували багатьох іноземних мандрівників.

Існували, зрозуміло, і національні страви з дичини – у повній відповідності до всіх традиційних кулінарних прийомів. У тому ж Домострої згадуються кручені та шості, розсольні та полотна - зайці, рябчики, тетеруки, лебеді, жайворонки. Є там і бруньки заячі верчені, короваї заячі, заєць у локшині.

Прянощі

Для російської кухні характерне вживання широкого вибору прянощів. Традиційно вирощувалися та використовувалися цибуля, часник, кріп, петрушка, хрін. У X столітті вже почали завозити чорний перець, лавровий лист, гвоздику. Наприкінці XV ст. з'явилися імбир, шафран, кориця. З XVII століття в побут входить сіль. Негативно на кількість прянощів, що вживаються в російській кухні, позначився вплив німецької кухні. Крім того багато привізних прянощів залишалися недоступними для населення, і їх не використовували під час готування, а ставили безпосередньо на стіл під час їжі, коли кожен бажаючий міг використовувати прянощі на власний смак. Ця обставина породила помилкову думку, що в російській кухні прянощі використовувалися обмежено.

Молочні продукти

Не можна говорити про російську кухню, не згадавши і молочні продукти. Такі традиційні, як російський сир - практично невідомий у Європі і Сході. Варенец, топлене молоко - виключно вітчизняні страви, невідомі ніде.

З найдавніших часів у Росії був відомий твердий сир, який згадується ще в новгородських грамотах, а в шістнадцятому столітті був обов'язковою стравою на весільному столі.

Використовувалися в національній кухні та яйця - курячі, гусячі та качині. Існувало кілька основних яєчних страв - гартовані яйця, яєчня, яєчна кашка, драчена (згадуючи з Єсеніна:
Пахне пухкими забіяками,
Біля порога в діжці квас,
Над печурками точеними
Таргани лізуть у паз...).

Випічка

Ще одна особливість нашої національної кухні – величезна різноманітність випечних виробів. Російська піч, що стоїть у кожному будинку і топилася протягом усього року - давала можливість щодня випікати не тільки житній хліб, а й неповторні російські пироги, пиріжки, кулеб'яки, розстібки, соковити, короваї, курники, ватрушки, згини, шаньги.

Так само російські каші, приготовані в печі, відрізняються від будь-якої подібної страви, приготовленої на плиті.

Каші відрізнялися не тільки за видами крупи, що використовуються, але і за способами приготування.

Майже забуті нині російські каші – зелена, смоленська, тихвінська, солодова, заспиця та багато інших.

Житній (чорний) хліб

Одна з відмінних рис російської кухні - широке використання житнього (чорного) хліба. Він народився Росії у IX столітті, раніше пшеничного хліба, і відразу ж завоював популярність.

На відміну від Західної Європи, де витіснення чорного хліба пшеницею сталося ще XVII столітті, житній хліб ніколи не йшов зі столів і залишався повноцінною частиною раціону.

Від житнього хліба слід відрізняти так званий "чорний хліб", який виготовляється в Західній Європі та Америці для деяких видів випічки. Це пшеничний хліб, колір якого надається барвниками.

Мед

З ранніх часів росіяни активно займалися бджільництвом. Процвітало т.зв. бортництво - довбані вулики (борти) встановлювалися в лісі на стовбурах дерев, як варіант - довбали дупли в живих деревах або встановлювалися підв'язні борти-кузови. Кожен господар мав як власні борти, а й дерева, у яких ставилися індивідуальні знаки.

У «Руській правді» згадується відповідальність за зняту чужу борть.

Мед, який заміняє російським цукор, широко застосовувався для різних страв та заготовок. На його основі варили варення, готували згадані в Домострої фрукти та ягоди «в меді».

Розведений водою мед називався ситим. «Сити», тобто підсолоджували ситою, російські ставлені напої, в тому числі і російське пиво. Про те, наскільки звичайним було застосування сити, говорить той факт, що на території Московського Кремля знаходився спеціальний Ситний Двір.

Аж до кінця XIX століття був надзвичайно популярний ставлений мед - слабоалкогольний напій з бджолиного меду.

Напої

Не можна не згадати і російські напої.

Так вийшло, що за минуле століття ми з вами втратили цю найважливішу складову нашої національної кухні. Справді - якщо нинішнім співвітчизникам звично пиво і знайомий хлібний квас, то інші напої, що ставляться, давно зникли з почесного місця на традиційному російському столі.

Ось ті з них, що згадані все в тому ж Домострої:

• пиво ячне
• пиво вівсяне
• пиво житнє
• пиво березневе
• пиво сичене
• мед обарний
• мед паточний
• мед боярський
• мед ягідний
• квас яблучний
• щасливий квас
• морс брусничний
• морс вишневий
• вода бруснична
• Брага
• кислі щі
• розсоли ставлені