Найогидніша вечеря Підань (皮タンパク質) — сторічне яйце. «Столітні яйця» - жахлива гидота або неперевершений делікатес

Чорні яйця в Китаї ще називають "столітніми". Китайською皮蛋 - Пхи дан. Так їх прозвали через зовнішній вигляд і через те, що їх можна зберігати досить тривалий час. Ці яйця також називають «імператорськими». Словом, делікатес та одна з улюблених закусок у китайців.

Історія виникнення страви

Кажуть, що десь у провінції Хунань, шістсот років тому (за часів Імперії Мін), якийсь китаєць знайшов яйця в вапні, який використовували кілька місяців тому для будівництва його будинку. Він наважився їх спробувати і, як ви здогадуєтеся, йому сподобалося… Він вирішив приготувати собі ще таким самим способом, але при цьому додав солі для смаку – так і з'явилася на світ ця нечувана страва. Потім, зважаючи на масштаби китайської культури, чорні яйця популяризувалися і в інших країнах Азії.

Виділяють традиційний та сучасний способи приготування делікатесу.

Традиційний

Для цієї закуски використовують качині або курячі яйця, набагато рідше перепелині. Традиційним способом готують досі, сучасний використовують, щоби довго не возитися. Якщо ви людина старого гарту або просто хочете, щоб ваше яйце довше консервувалося, то спочатку зліпите якусь пасту. Берете гарячу воду, вливаєте в неї чай, додаєте глину і золу спаленого дуба, морську сіль, оксид кальцію, перемішуєте, чекаєте поки загусне, ліпите все це на яйце, а потім обвалюєте його в лушпиння рису і соломі - це робиться для того, щоб яйця не прилипали одне до одного. Виконувати всі маніпуляції варто вручну в рукавичках, тому що можна отримати хімічний опік. Потім ви поміщаєте все це добро в кошик і закопуєте в землю. Весь цей процес може тривати близько місяця-двох. Вже побігли шукати інгредієнти?) Якщо ні — звернемося до другого способу.

Сучасний

Цей спосіб полягає в тому, що сирі яйця вимочують у різних хімікатах (у розчині кухонної солі, гідроксиду кальцію і карбонату натрію, наприклад), залишають на десять днів, потім обмазують глиною і загортають плівкою, тримають так ще кілька тижнів. Не важливо, чи закопав ти своє яйце, засунув його в банку або просто плівкою обмотав – головне, щоб не потрапляло повітря. Даєте їм спокою на деякий час, даєте їм купуватися в цьому лужному середовищі на повну силу. Через пори в шкаралупі все дійде за адресою і вони приймуть належну консистенцію.

Китайці придумали тисячу і один спосіб як інтерпретувати та приготувати «столітнє» яйце, інгредієнти варіюються, але, повторюся, суть залишається та ж сама – дати йому побути в лужному середовищі і в жодному разі не допустити проникнення повітря.

Чому все-таки китайці не хочуть їсти смажені чи варені яйця?

Тому що для китайців яйця це в першу чергу не те, що смачно, а те, що корисно. Ван Ши Сьонг писав у своїй книзі, що консервовані яйця мають різноманітні смаки, допомагають від похмілля, діареї і навіть можуть надавати сили. У китайській медицині чорні яйця активно використовуються при болю в очах, шумі у вухах, зубному болю, а також вони знижують високий тиск і позбавляють запаморочення. Вважається, що найкраще зберігаються вони у прохолодному сухому місці.

Слід враховувати, що кількість оксиду свинцю в деяких з яєць може просто зашкалювати і це шокує звичайних людей.Оксид значно прискорює процес приготування, саме тому недобропорядні виробники часто їм бавляться.

Кмітливі китайці пристосувалися і до цього — було розроблено метод приготування закуски без вмісту свинцю, щоб люди, які активно вживають консервовані яйця, не губили своє здоров'я. Замість свинцю використовують цинк, хоч він теж і не особливо корисний. Яйця мають запах аміаку через розкладені амінокислоти та інші хімічні реакції, тому коли ви їсте яйця, рекомендується додавати трохи оцту, щоб зменшити кількість лужних речовин і надати яйцю приємнішого запаху і смаку.

Плюс, ці яйця справді прикольні і мають свою особливу фішечку. Столітні яйця ще називають松花蛋 сон хуа дано.

що ж це означає, і чому так назвали?

А не просто так! 松花 сон хуа – квіти сосни, а蛋 дан – яйце. У результаті виходять яйця, на яких є візерунок у вигляді голок сосни. Через те, що яйце залишають надовго, деякі білки розпадаються на амінокислоти, а амінокислоти, у свою чергу, можуть взаємодіяти як з речовинами лужного характеру, так і кислотного. Таким чином, люди навмисно додають деякі лужні речовини, такі як вапно, карбонат калію та карбонат натрію. Вони проходять через пори в яєчній шкаралупі, поєднуються з амінокислотами і утворюють солі амінокислот. Вони нерозчинні в білках і кристалізуються у певну геометричну форму-красиві соснові візерунки. Чим чіткіший візерунок – тим краще яйце за якістю. Взагалі не морочіться!))

Яке ж це чорне яйце на смак?

Цей делікатес китайської кухні не оминув і мене – я його пробувала. І нічого поганого про нього сказати не можу. Смак справді специфічний, їла його із заплющеними очима, адже я – середньостатистичний іноземець, ведуся на гарні картинки «суші та піци», а тому чекала гіршого від цієї дивини. Але на смак воно виявилося не таким страшним як на вигляд. Білок нагадує жорсткий холодець з присмаком хімії або якихось дивних ліків, а жовток як жовток, але його структура може бути трохи рідка і мати кремовий смак, як би дивно це не звучало. Але особисто мені, повторюся, ця страва нагадала солоний холодець зі смаком хімії і з чимось рідким усередині. Словом, їсти можна.

Може ці яйця і на любителя, але «огидними» я їх назвати точно не можу. Можу дивуватися тільки з того, як китайці додумалися його так мудро приготувати. У нас в Україні яйця просто розмальовують і все, кличемо писанкою – у землю не закопуємо. Але китайське чорне яєчко теж самобутнє і незвичайне, наприклад, ті ж візерунки на білку. Де ще таке побачиш?

Підсумувавши, хочу сказати, що у кожної людини свої смакові пристрасті та рецептори, тому вам це яйце може нагадати щось своє і ви зі мною не погодитеся. Комусь воно гострим здається, наприклад. Поділіться з нами своєю думкою і ніколи не бійтеся пробувати щось нове. Адже чорні яйця – це самі яйця, лише у профіль.

Столітні яйця June 17th, 2014

Нещодавно американська телекомпанія CNN за допомогою своїх так званих цивільних кореспондентів склала список найогидніших страв у світі. Головним жахливим делікатесом було названо «столітні яйця» — традиційну страву китайської кухні. На зухвалість CNN за кілька днів відреагували самі китайці — вони образилися на телекомпанію, звинуватили її співробітників у невігластві та вимагали вибачень.

"Столітнє яйце" (CENTURY EGGS) або як його ще називають "тисячолітнє яйце" - китайський делікатес. Це чорне штучно зістарене яйце, яке ніколи не псується.

Давайте дізнаємося як воно так виходить.

Фото 2

Яйця покриваються рисовим лушпинням, глиною, сіллю і золою. Шкаралупа яєць захищає їхню відмінність від впливу цих елементів та мікробів протягом кількох місяців, поки вони зариті. Яйця мають іншу суміш, ніж їх нові аналоги. Білок перетворюється на кремове буре желе, а жовток на чорну порошкоподібну речовину. Вважається, що споживання «столітніх яєць» лікує високий кров'яний тиск і позбавляє поганого апетиту. Історично їх виготовляють з качиних яєць, але як альтернативу можна використовувати гусячі, курячі, індикові та перепелині яйця.

Фото 3

Сучасний спосіб приготування може відрізнятись від традиційного. Нові методи включають вимочування яєць у дуже сильному лужному розчині. Для пом'якшення жовтка «столітніх яєць» іноді додають оксид цинку чи свинцю. Головним каталізатором фізико-хімічних змін, що відбуваються в заритих яйцях, є гідроксид натрію, який утворюється в пасті або розчині, що покриває яйця. Цей луг викликає зміни кольору та консистенції компонентів яйця.

«Столітні яйця» мають запах, який нагадує деякі засоби для чищення. Сірководень та аміак, які виробляються в процесі ферментації, надають яйцям характерного відбитка. Яйця можна використовувати як гарнір або подавати окремо. Найчастіше їх їдять з тофу або з рисовим відваром та свининою. Оскільки деякі способи приготування включають використання оксиду свинцю, існує можливість попадання його в продукт. Щоб спробувати «столітні яйця», не обов'язково відвідувати Китай. Більшість азіатських продуктових магазинів за межами регіону можна зустріти цей делікатес.

Фото 5

Традиції національних кухонь часом бувають вельми неоднозначними: десь звичайною справою вважається з'їсти на обід смажену морську свинку, десь віддають перевагу супу з качиної крові, ну а подекуди до столу подають непривабливого кольору яйця, що пролежали в землі кілька місяців. І нічого — їдять люди. Щоправда, деяким, хто звик, наприклад, є чизбургери з колою, такий підхід до раціону здається, м'яко кажучи, дивним.

Воно й зрозуміло — гастрономічні традиції формуються протягом століть на певній території, і мандрівки далеко за її межі часто бувають небезпечними та неприємними. Навіть сьогодні, наприклад, не всі справляються з природною огидою, яка виступає у разі знайомства з екзотичною їжею своєрідною страховкою від нещасного випадку — з боку новачка буде не дуже ввічливо, якщо його раптом знудить на гостинний стіл іноземних друзів.

Фото 6

Щоб спробувати «столітні яйця», які на вигляд нагадують якесь інопланетне желе, зовсім не обов'язково їхати в глухе китайське село. Можна просто зайти до супермаркету та придбати упаковку цих страшненьких, але, очевидно, коханих китайцями яєць. Виробництвом такої продукції займаються кілька компаній, але найбільшою з них нині є фірма «Шеньдань», чиї співробітники, мабуть, час від часу почитають CNN Go.

Фото 7

Інакше пояснити те, що трапилося буквально за тиждень після публікації списку огидної їжі, важко. А сталося ось що: 6 липня голова ради директорів «Шеньдань» та три тисячі його підлеглих направили на адресу CNN скаргу, в якій вимагали вибачень за присвоєння «столітнім яйцям» звання найогиднішої їжі у світі.

У документі серед іншого йдеться, що співробітники американської телекомпанії зробили абсолютно безпідставні та антинаукові висновки про смакові якості знаменитої китайської закуски. І ця обставина свідчить про те, що автори нотатки про національні страви виявили неповагу до чужої культури, а також продемонстрували своє невігластво та зарозумілість.

Фото 8

З одного боку, товаришів з яєчної фірми «Шеньдань» можна зрозуміти — кому сподобається, якщо твою улюблену їжу назвуть несусвітною гидотою, яку неможливо вживати без сліз на очах і покликів до блювання. Але з іншого боку, якщо подивитися на ситуацію дещо інакше, можна дійти простих та очевидних висновків.

Ніяк не можна назвати неосвіченим і зарозумілим приватна думка людини, яка купила заради кулінарного експерименту незвичайну їжу. Навіть у тому випадку, якби перед зняттям проби зі «столітніх яєць» автор замітки про них озброївся до зубів усілякими теоретичними викладками про історію походження рецепту та про користь продукту, він навряд чи зміг би протиставити ці знання реакції своїх смакових рецепторів.

Фото 9

Зрештою, громадянський кореспондент CNN чесно описав відчуття, і ці живі емоції типової західної людини дають про смак східного продукту більшу виставу, ніж словосполучення «традиційна, корисна страва з багатою історією». Адже читачі чекають саме на оцінки, а не на те, що вони й самі спроможні прочитати в кулінарній енциклопедії.

Словом, перш ніж братися за написання гнівної скарги, китайській фірмі не варто забувати, що у світі справді багато досить своєрідних і дивних страв і популярність їх безпосередньо залежить від кулінарних переваг не лише різних народностей загалом, а й окремо взятих людей зокрема (тем Більше того, деякі з жителів Китаю відгукуються про найпростішу і звичну більшість людей Заходу сиру приблизно так само, як автор короткої нотатки в CNN Go — про «столітні яйця»).

Не виключено, що серед читачів цього тексту знайдеться один безстрашний фанат «столітніх яєць», який виписує їх собі за шалені гроші безпосередньо з Китаю і при цьому терпіти не може смажену картоплю, називаючи її не інакше як огидною їжею у світі. Тож на чиєсь «фу» великому виробнику яєчної продукції можна було б і не звертати жодної уваги.

Так вчинили (принаймні поки що) інші виробники тих незвичайних страв, які фігурували у списку CNN. Зокрема, у рейтингу слідом за «столітніми яйцями» розташувалися філіппінські личинки дерева в соусі з оцту, солі та лайма. Поки філіппінцям не спало на думку написати листа в CNN зі скаргою з аргументацією в стилі «а я твій безглуздий хот-дог за їжу не вважаю».

Фото 10

Не було гнівних листів і від тих, хто спеціалізується на виробництві ферментованих соєвих чіпсів (Індонезія), продукції з собачого м'яса та труни (Південна Корея), смажених павуків (Камбоджа), смажених цикад (Таїланд) та смажених жаб. Тому що, напевно, всім цим людям ніколи — вони зайняті своїми справами, а божевільні іноземці, які роз'їжджають по різних країнах і роблять великі очі, побачивши сарану в солодкому соусі, їм не указ.

І вірно. Конфлікти, у яких ключовим моментом є смак, заздалегідь приречені на провал. Зрештою, подібні зіткнення думок — це приблизно те саме, що суперечка про красу того чи іншого відтінку кольору. Все одно кожен залишиться за своєї думки. І замість того, щоб сваритися через якусь нісенітницю, краще зробити собі величезний бутерброд із смачним сиром, ну або не менш смачними «столітніми яйцями» — це вже кому як подобається.

Фото 11.

Європейці часто називають ці яйця «тухлими», а китайці, навпаки, «імператорськими». Звідки така різниця у сприйнятті? Як відомо, «мільярд китайців не може помилятися»...

Фото 12.

Фото 13.

Нещодавно американська телекомпанія CNN за допомогою своїх так званих цивільних кореспондентів склала список найогидніших страв у світі. Головним жахливим делікатесом було названо «столітні яйця» - традиційну страву китайської кухні. На зухвалість CNN за кілька днів відреагували самі китайці - вони образилися на телекомпанію, звинуватили її співробітників у невігластві та вимагали вибачень.

"Столітнє яйце" або як його ще називають "тисячолітнє яйце" - китайський делікатес. Це чорне штучно зістарене яйце, яке ніколи не псується.

Давайте дізнаємося як воно так виходить.

Яйця покриваються рисовим лушпинням, глиною, сіллю і золою. Шкаралупа яєць захищає їхню відмінність від впливу цих елементів та мікробів протягом кількох місяців, поки вони зариті. Яйця мають іншу суміш, ніж їх нові аналоги. Білок перетворюється на кремове буре желе, а жовток на чорну порошкоподібну речовину. Вважається, що споживання «столітніх яєць» лікує високий кров'яний тиск і позбавляє поганого апетиту. Історично їх виготовляють з качиних яєць, але як альтернативу можна використовувати гусячі, курячі, індикові та перепелині яйця.

Сучасний спосіб приготування може відрізнятись від традиційного. Нові методи включають вимочування яєць у дуже сильному лужному розчині. Для пом'якшення жовтка «столітніх яєць» іноді додають оксид цинку чи свинцю. Головним каталізатором фізико-хімічних змін, що відбуваються в заритих яйцях, є гідроксид натрію, який утворюється в пасті або розчині, що покриває яйця. Цей луг викликає зміни кольору та консистенції компонентів яйця.

«Столітні яйця» мають запах, який нагадує деякі засоби для чищення. Сірководень та аміак, які виробляються в процесі ферментації, надають яйцям характерного відбитка. Яйця можна використовувати як гарнір або подавати окремо. Найчастіше їх їдять з тофу або з рисовим відваром та свининою. Оскільки деякі способи приготування включають використання оксиду свинцю, існує можливість попадання його в продукт. Щоб спробувати «столітні яйця», не обов'язково відвідувати Китай. Більшість азіатських продуктових магазинів за межами регіону можна зустріти цей делікатес.

Традиції національних кухонь часом бувають вельми неоднозначними: десь звичайною справою вважається з'їсти на обід смажену морську свинку, десь віддають перевагу супу з качиної крові, ну а подекуди до столу подають непривабливого кольору яйця, що пролежали в землі кілька місяців. І нічого – їдять же люди. Щоправда, деяким, хто звик, наприклад, є чизбургери з колою, такий підхід до раціону здається, м'яко кажучи, дивним.

Воно й зрозуміло – гастрономічні традиції формуються протягом століть на певній території, і подорожі далеко за її межі часто бувають небезпечними та неприємними. Навіть сьогодні, наприклад, не всі справляються з природною огидою, яка виступає у разі знайомства з екзотичною їжею своєрідною страховкою від нещасного випадку - з боку новачка буде не дуже ввічливо, якщо його раптом знудить на гостинний стіл іноземних друзів.

Щоб спробувати «столітні яйця», які на вигляд нагадують якесь інопланетне желе, зовсім не обов'язково їхати в глухе китайське село. Можна просто зайти до супермаркету та придбати упаковку цих страшненьких, але, очевидно, коханих китайцями яєць. Виробництвом такої продукції займаються кілька компаній, але найбільшою з них нині є фірма «Шеньдань», чиї співробітники, мабуть, час від часу почитають CNN Go.

Інакше пояснити те, що трапилося буквально за тиждень після публікації списку огидної їжі, важко. А сталося ось що: 6 липня голова ради директорів «Шеньдань» та три тисячі його підлеглих направили на адресу CNN скаргу, в якій вимагали вибачень за присвоєння «столітнім яйцям» звання найогиднішої їжі у світі.

У документі серед іншого йдеться, що співробітники американської телекомпанії зробили абсолютно безпідставні та антинаукові висновки про смакові якості знаменитої китайської закуски. І ця обставина свідчить про те, що автори нотатки про національні страви виявили неповагу до чужої культури, а також продемонстрували своє невігластво та зарозумілість.

З одного боку, товаришів з яєчної фірми «Шеньдань» можна зрозуміти – кому сподобається, якщо твою улюблену їжу назвуть несусвітною гидотою, яку неможливо вживати в їжу без сліз на очах та поклику до блювоти. Але з іншого боку, якщо подивитися на ситуацію дещо інакше, можна дійти простих та очевидних висновків.

Ніяк не можна назвати неосвіченим і зарозумілим приватна думка людини, яка купила заради кулінарного експерименту незвичайну їжу. Навіть у тому випадку, якби перед зняттям проби зі «столітніх яєць» автор замітки про них озброївся до зубів усілякими теоретичними викладками про історію походження рецепту та про користь продукту, він навряд чи зміг би протиставити ці знання реакції своїх смакових рецепторів.

Зрештою, громадянський кореспондент CNN чесно описав відчуття, і ці живі емоції типової західної людини дають про смак східного продукту більшу виставу, ніж словосполучення «традиційна, корисна страва з багатою історією». Адже читачі чекають саме на оцінки, а не на те, що вони й самі спроможні прочитати в кулінарній енциклопедії.

Словом, перш ніж братися за написання гнівної скарги, китайській фірмі не варто забувати, що у світі справді багато досить своєрідних і дивних страв і популярність їх безпосередньо залежить від кулінарних переваг не лише різних народностей загалом, а й окремо взятих людей зокрема (тем більше що деякі з жителів Китаю відгукуються про найпростішу і звичну більшість людей Заходу сиру приблизно так само, як автор короткої нотатки в CNN Go - про «столітні яйця»).

Не виключено, що серед читачів цього тексту знайдеться один безстрашний фанат «столітніх яєць», який виписує їх собі за шалені гроші безпосередньо з Китаю і при цьому терпіти не може смажену картоплю, називаючи її не інакше як огидною їжею у світі. Тож на чиєсь «фу» великому виробнику яєчної продукції можна було б і не звертати жодної уваги.

Так вчинили (принаймні поки що) інші виробники тих незвичайних страв, які фігурували у списку CNN. Зокрема, у рейтингу слідом за «столітніми яйцями» розташувалися філіппінські личинки дерева в соусі з оцту, солі та лайма. Поки філіппінцям не спало на думку написати листа в CNN зі скаргою з аргументацією в стилі «а я твій безглуздий хот-дог за їжу не вважаю».

Не було гнівних листів і від тих, хто спеціалізується на виробництві ферментованих соєвих чіпсів (Індонезія), продукції з собачого м'яса та труни (Південна Корея), смажених павуків (Камбоджа), смажених цикад (Таїланд) та смажених жаб. Тому що, напевно, всім цим людям ніколи - вони зайняті своїми справами, а божевільні іноземці, які роз'їжджають по різних країнах і роблять великі очі, побачивши сарану в солодкому соусі, їм не указ.

І вірно. Конфлікти, у яких ключовим моментом є смак, заздалегідь приречені на провал. Зрештою, подібні зіткнення думок - це приблизно те саме, що суперечка про красу того чи іншого відтінку кольору. Все одно кожен залишиться за своєї думки. І замість того, щоб сваритися через якусь нісенітницю, краще зробити собі величезний бутерброд із смачним сиром, ну або не менш смачними – це вже кому як подобається.

Столітні яйця, також відомі як тисячолітні, є китайським консервованим харчовим продуктом, який у наш час є делікатесом. Це качині, курячі або перепелині яйця, які зберігалися загорнутими в суміш глини, солі, золи, негашеного вапна та рисового лушпиння протягом тривалого часу (від кількох тижнів до декількох місяців).

Як вони виглядають?

Завдяки цьому жовток стає темно-зеленого або сірого кольору і має кремоподібну консистенцію і сильний аромат, завдяки присутності сірководню та аміаку, а білок набуває темно-коричневого кольору і виглядає, як напівпрозоре желе із солоним смаком. Трансформуючим речовиною в столітньому яйці є лужна сіль, яка поступово підвищує рН яйця приблизно 9-12. Цей хімічний процес руйнує деякі зі складних, безсмачних білків і жирів, і в результаті цього процесу створюється безліч дрібніших ароматних сполук.

Деякі столітні яйця мають візерунки біля поверхні яєчного білка, які схожі на гілки сосни, і це дає початок одній з його китайських назв – «соснове яйце».

Історія

Спосіб створення цього продукту, ймовірно, виник через необхідність зберігати яйця в період достатку, покриваючи їх лужною глиною. Це аналогічно методам збереження деяких західних культурах. Глина твердне навколо яйця і призводить до консервування замість псування.

На думку деяких дослідників, китайські сторічні яйця мають за плечима більш ніж п'ятивікову історію. Їхнє відкриття, як стверджується, відбулося близько 600 років тому в провінції Хунань під час правління династії Мін.

За легендою, один із домовласників виявив качині яйця в дрібному басейні гашеного вапна, яке використовувалося для розчину під час будівництва його будинку двома місяцями раніше. Після дегустації цих яєць він зважився зробити ще одну партію, цього разу з додаванням солі для покращення смаку, і це згодом призвело до рецепту цієї страви.

Як не дивно, але не тільки в давнину було поширене столітнє яйце. Відгуки гурманів говорять про те, що цей продукт дуже затребуваний сьогодні, і багато туристів, опинившись у Китаї, намагаються спробувати саме цей делікатес.

Методи

Традиційний метод виробництва столітніх яєць – це підданий розвитку та вдосконаленню вищезгаданий примітивний процес. Замість використання однієї глини в суміш, що консервує, додають суміш деревної золи, оксиду кальцію і солі, тим самим підвищуючи рН і вміст натрію. Додавання до суміші оксиду кальцію та деревної золи знижує ризик псування, а також збільшує швидкість процесу ферментації.

Рецепт створення столітнього яйця починається з вливання півтора літрів чаю в киплячу воду. До нього додають 1,5 кг оксиду кальцію, 3 кг морської солі та 3 кг золи зі спаленого дуба, які змішують до стану густої пасти. Потім одягають рукавички (щоб хімічні речовини не потрапили на шкіру) і кожне яйце індивідуально покривають цією масою вручну, після чого прокочують у лушпиння рису.

Після цього заготовки поміщають у покриті тканиною банки або щільно сплетені кошики. Суміш повільно висихає і перетворюється на кірку протягом кількох місяців, після чого яйця будуть готові до вживання.

Сучасна методика

Незважаючи на те, що традиційний метод все ще широко практикується, сучасні досягнення в хімії дозволили робити багато спрощень у рецепті. Наприклад, щоб досягти такого ж ефекту, як це робилося раніше, можна замочити сирі яйця в розчині кухонної солі, гідроксиду кальцію і карбонату натрію на 10 днів з подальшим витримуванням протягом декількох тижнів, обернувши в пластикову плівку.

Це пов'язано з тим, що реакція, необхідна для отримання ферментованого продукту, здійснюється шляхом введення в гідроксид яйце і іонів натрію, незалежно від використовуваного методу.

Можлива небезпека

Надзвичайно токсичний оксид свинцю прискорює реакцію, що призводить до утворення цього продукту, що спонукало деяких несумлінних виробників використовувати його. В даний час оксид цинку є альтернативою, що рекомендується, хоча і не найбезпечнішою.

Незважаючи на те, що цинк має велике значення для організму, надмірне його споживання може призвести до дефіциту міді, тому його надлишок також може бути шкідливим.

Як використовують?

Яке ж столітнє яйце на смак? Ті, хто пробували цей делікатес, стверджують, що воно має специфічний гоструватий присмак. Столітнє яйце можна їсти без подальшої підготовки - самостійно або як гарнір. Популярна наступна закуска: порізаний продукт обгортається шматочками маринованого імбиру та подається на паличці. Також широко відоме поєднання ферментованого яйця з охолодженим тофу.

На Тайвані прийнято їсти столітні яйця, розрізаючи їх і поміщаючи зверху холодний тофу з катсуобуші, соєвим соусом та кунжутною олією. Інший варіант цього рецепту, поширений у Північному Китаї, пропонує нарізати яйця і змішати зі шматочками м'якого тофу, додати невелику кількість подрібненого молодого імбиру та зеленої цибулі, а потім полити зверху сумішшю соєвого соусу та кунжутної олії.

Цей продукт також використовуються у страві, яка називається «Старі та свіжі яйця», де подрібнені ферментовані заготовки змішуються з порізаним свіжим омлетом. Вони також можуть бути розрізані на шматки та перемішані з овочами, що найчастіше зустрічається у тайванській кухні. Деякі китайські домогосподарки розрізають столітні яйця на дрібні шматочки і варять із рисовою кашею.

У ресторанах китайської кухні поширена така страва, як дим-сам. Варений рис, пісна свинина та ферментоване яйце є основними інгредієнтами цієї страви. Очищені сторічні яйця розрізають на чотири або вісім шматочків і кип'ятять із приправленими маринованими скибочками свинини, поки обидва інгредієнти не будуть приготовлені до стану каші, після чого вони змішуються з рисом.

Смажені палички з тіста, відомі як етіао, зазвичай їдять із цим ферментованим продуктом.

На спеціальних заходах, наприклад, на весільних банкетах або вечірках з нагоди дня народження, в Китаї подається особлива страва. Воно складається з обсмаженої на відкритому вогні свинини, маринованих цибулі-порею, гострої моркви, редьки-дайкону та порізаних на четвертинки столітніх яєць. Ця страва називається lahng-poon на кантонському діалекті, що в перекладі означає холодну страву.

Міф про використання сечі

Згідно з поширеною помилкою, столітні яйця іноді готують шляхом занурення в кінську сечу. Міф міг виникнути із сечового запаху аміаку та інших амінів, викликаних хімічною реакцією, що використовується для ферментації. Однак цей міф необґрунтований, оскільки сеча коня має рН від 7,5 до 7,9 і тому не підійде для цього процесу.

Як приготувати це?

Абсолютно не потрібно їхати до Китаю чи іншої азіатської країни, щоб спробувати цей делікатес. Ви можете спробувати зробити їх самостійно, вибравши сучасний метод для досягнення позитивного результату. Вам знадобиться розчин для травлення з використанням солі та лугу та подальше обгортання яєць у пластичній глині. Приблизно через місяць ви отримаєте оригінальний продукт – столітні яйця, фото яких представлено у цій статті.

Що вам потрібно:

• 100% луг/каустична сода (NaOH - гідроксид натрію);
• сіль (NaCl - натрійхлорид);
• куряче яйце (або качине, або перепелине);
• пластикова плівка;
• глина (полімерна для виробів);
• скляну банку з кришкою.

Столітнє яйце: рецепт приготування

З точки зору хімії луг є речовиною, що роз'їдає, а не отрутою. Тому її небезпека - у тому, що вона може спричинити сильні опіки при контакті зі шкірою чи вдиханні. Використовуйте рукавички та респіратор, щоб цього уникнути.

Використовуйте чистий 100% луг (гідроксід натрію). Підготуйте необхідні компоненти у таких кількостях:

• 1 л води;
• 42 г гідроксиду натрію (NaOH, луг);
• 72 г хлориду натрію (NaCl, сіль).

При низькій температурі повністю розчиніть сіль та луг у воді. Доведіть розчин до кипіння та дайте йому охолонути перед використанням.

Помістіть сирі яйця у скляну банку та вилийте охолоджений травильний розчин на них. Переконайтеся, що вони повністю занурені у воду.

Позначте банку та зберігайте її в безпечному місці, щоб ніхто випадково не відкрив її. Залишити яйця при 15-20 °C приблизно на 10 днів. Слідкуйте за ними, щоб вони не спливали у розчині.

Після цього ретельно вилийте розчин і виберіть яйця, промийте їх водою, потім витріть рушником. Шкаралупа повинні залишатися твердою, але дещо знебарвленою.

Потім загорніть яйця у кілька шарів прозорої пластикової плівки та покрийте їх товстим шаром полімерної глини. Це перешкоджає доступу кисню до них під час ферментації.

Будьте обережні при обклеюванні глиною – ви не повинні пошкодити яйця. Після обгортання складіть яйця в будь-яку ємність із кришкою та залиште на 2 тижні. За цей час у вас мають вийти готові столітні яйця. Рецепт із фото, що міститься в цій статті, передбачає повну готовність продукту у зазначений термін.

Після цього акуратно зніміть глиняну оболонку та розгорніть пластикову плівку, потім злегка натисніть на яйце, щоб розірвати шкаралупу.

Ви зможете переконатися, що білок яйця став желеподібним і має напівпрозорий бурштиновий колір, а жовтки - темно-зелені, і з текстурою, схожою на яйце круто.

Дуоцзяо Підань, або «Столітні яйця» з Дуоцзяо- традиційна хунаньська холодна закуска. Вважається, що найкращий час для частування цієї закускою - літо. Про приправу Дуоцзяоми вже якось розповідали. Дуоцзяо Підань відома в першу чергу іншим основним інгредієнтом - яйцями Підань, або « Столітніми яйцями ».
"Столітні яйця" - готовий до використання продукт, його можна вживати просто так, нарізавши на скибочки і подавши до них світлий соєвий або устричний соуси, або приготувати з нього закуску або салат. Страви зі «столітніх яєць» вживають відразу, про запас не готують. Неочищені яйця потрібно зберігати у холодильнику. Якщо у шкаралупи виявилася тріщина, це ознака того, що яйце скоро зіпсується.
Жителі Піднебесної пишаються своєю прекрасною та витонченою кухнею з багатою історією та традиціями. « Столітні яйця», Як частина кулінарного надбання китайців, популярні не тільки у себе на батьківщині, а й у в'єтнамській та тайській кухнях. А ось у європейців щодо цього незвичайного китайського делікатесу існує щонайменше дві упередження. Перше, що відштовхує європейців, це сам вид яєць - білок, що став пружним, коричневим і напівпрозорим, і жовток, кремоподібний і зеленого кольору. І друге – китайці, які пригощають гостей цією закускою як гордістю національної кухні, розповідають, як готуються такі яйця. Європейці на вигляд і за способом приготування цих яєць розуміють, що на їхній батьківщині такі яйця називають «тухлими». І тут приходить «осяяння» - хитрі азіати хочуть посміятися і нагодувати несвіжими яйцями, які, напевно, жахливо пахнуть! Не всі наважуються їх спробувати. На тих, хто зміг пересилити себе, чекають одразу два цікаві моменти – перший, що яйця не мають того запаху, на який злякано розраховував дегустатор, а другий – смак яєць. Справа в тому, що на смак вони практично як звичайні варені яйця. І тут сміливого дегустатора відвідує легкий подив і навіть розчарування. Яйця, що дивно виглядають, так витончено приготовлені, на смак як варені.
У Піднебесній люблять добре та смачно поїсти, а ще люблять постачати свої кулінарні шедеври легендами. Ось і "столітні яйця" мають свою легенду. Вважається, що цей делікатес національної китайської кухні виник за часів династії Мін (1368-1644 рр.). За одним із варіантів, батьківщина «столітніх яєць» - це місто Уцзян (кіт. 吴江, піньінь Wujiang), що на південному сході округу Сучжоу (кіт. 菏州, піньінь Suzhou) в провінції Цзянсу (кит. 江苏, піньі). По другому, це місто Іян (кіт. 益阳, піньінь Yiyang) у провінції Хунань (кіт. 湖南, піньінь Hunan). Як би там не було, а легенда свідчить, що при одному невеликому сімейному готелі був такий самий невеликий ресторанчик, або навіть чайний. Заправляв там усім сам господар закладу. Працівників у них із дружиною не було, і їм доводилося все робити самим. Хазяїн мав кілька качок, і любили вони відкладати яйця в купі сміття на задньому дворі. Господар знав про цю звичку птахів і щоразу шукав яйця в тому самому місці. У сміттєву купу він виливав випитий чай. Там же була купа із золою з грубки. Туди ж викидали рисове лушпиння. Земля у дворі була глиниста. Качки викопували у цьому смітті ямки та відкладали яйця. Погода мінялася, іноді йшли дощі. Ну а оскільки господар не завжди знаходив качині «заначки», то деякі яйця йому траплялися згодом. І ось одного разу господар знайшов кілька яєць, обліплених глиною впереміш із золою, рисовим лушпинням і чаїнками. І коли він очистив яйце від шкаралупи, перше, що побачив, це був потемнілий білок, а на ньому малюнок, як на замерзлих вікнах іній. Скуштувавши з цікавості яйце, він виявив, що вони не зіпсувалися, а цілком їстівні.
У сучасному Китаї є два способи приготування таких яєць. Перший - старовинний, по якому яйця обмазують сумішшю з глини, вапна, золи, солі, чаю та рисового лушпиння. Після цього яйця складають у кошики та закопують їх у землю. І залишають терміном від кількох тижнів до кількох місяців залежно від бажаної щільності білка. Суть цього в тому, щоб впливати на яйце сильно лужним середовищем без доступу кисню. У цьому рівень pH підвищується до 9-12. Є й інший, сучасний спосіб. Яйце замочують на 10 днів у розчині із солі, гідроксиду кальцію (гашеного вапна) і карбонату натрію (кальцинованої соди або соди для білизни). Потім обертають поліетиленову плівку і залишають на такий же термін, як і за традиційним методом для старіння і затвердіння білка. В обох випадках результат виходить однаковий. Хіба що в першому випадку яйця в лушпинні, а в другому вони чисті.

ІНГРЕДІЄНТИ:
яйця Підань («столітні яйця») - 2 шт.,
часник - 2 зубчики,
світлий соєвий соус - 1 ст.л.
чорний рисовий оцет - ½ ст.л.,
приправа Дуоцзяо (маринований шматочками перець чилі) - 2 ст.л.
зелена цибуля - 1 стрілка,
арахісова олія - ​​1 ст.л. (переважно арахісове, але можна будь-яке інше рослинне масло).

Очистити яйця від шкаралупи («столітні яйця» чистяться погано, тому не треба поспішати і відколупувати відразу великий шматочок шкаралупи, як від яйця, звареного круто, а відламувати невеликими шматочками, попередньо обстукавши шкаралупу до тріщин) і дати їм полежати на повітрі біля 3 , за цей час зникне незвичайний для російського нюху «аромат». Не скажу, що вже від нього прямо мухи мруть, я сказав би, що це перебільшення людей, які ніколи цих яєць не куштували. Очищені яйця видають ледь вловимий аміачний запах, звичайно, він сильніше відчуватиметься, якщо їх під самий ніс піднести.
Нарізати очищені яйця часточками, скажімо, на 8 частин.
Обполоснути стрілку зеленої цибулі та почистити зубчик часнику.
Часник дрібно нарубати, а стрілку зеленої цибулі (білу частину відокремити та прибрати) нарізати кільцями.