Салат олів'є походження назви. Салат Олів'є: класичний рецепт з фото та історія створення
Люсьєн Олів'є, француз, який вигадав такий популярний на наших столах салат, працював кухарем у Росії в XIX столітті. До речі, саме мосьє Олів'є започаткував ресторан «Ермітаж». Але ім'я цього французького кухаря відобразила у століттях саме історія походження.
Французький кухар довгий час прожив у Москві. Але йому постійно чогось не вистачало у цьому великому місті. Він зрозумів, що не вистачає йому французького шику на землі. Тоді він купує ділянку землі та має намір відкрити французький ресторан. По можливості, найкращий у Москві. Успіх не покидає мосьє Олів'є. Ресторан «Ермітаж» стає дуже популярним місцем серед буржуазії, знаті і навіть серед простих студентів. Спочатку в ресторані готувалися класичні французькі страви, ресторан з лишком купував себе. До речі, цей будинок досі зберігся. За бажання можна пройтися навколо нього і уявити всю історію створення салату на власні очі.
Історія салату «Олів'є» починається тоді, коли класичні французькі страви набридли російським людям. Месьє Олів'є вигадує новий салат із дуже вишуканим смаком. Відвідувачі одразу називають цей новий салат «Олів'є». Ось така історія створення салату Олів'є, але історія тільки починається. Багато кухарів намагаються повторити рецепт, але в них нічого не виходить. Зрештою, рецепт салату максимально спростили.
У результаті сам Олів'є розкрив секрет свого. Сьогодні можна приготувати саме салат, який подавали в ресторані «Ермітаж». Щоправда, цей рецепт мало чим нагадує наш традиційний салат Олів'є, який вміє готувати кожна господиня. Салат Олів'є за рецептом з ресторану Ермітаж включає відварне філе двох рябчиків, відварену телячу мову, 100 гр чорної ікри, 200 гр листя салату, 25 відварених раків (підійде і один великий омар), 250 гр дрібних огірків, пасти з сої ( ), два подрібнені свіжі огірочки, 100 гр каперсів, 5 відварених яєць. Заправляли цей делікатесний салат, як і його аналог, майонезом.
Історія виникнення салату Олів'є у сучасній його інтерпретації – це історія спроб та помилок. Після смерті засновника ресторану «Ермітаж» рецепт переходив з рук в руки. Його розкрили і кухарі багатих столичних будинків намагалися відтворити цей салат для своїх роботодавців. Така ситуація складалася аж до Першої світової війни, потім трапилася ще й революція 1917 року. Багато продуктів, що входять до складу салату, просто було неможливо дістати. З'явилося кілька нових варіацій салату з використанням тих продуктів, які хоч якось можна було купити в магазинах. У Москві в 1920-их роках у ресторанах подавали салат «Олів'є» за новим, зміненим рецептом. До нього входили 6 відварених картопель, дві цибулини, три моркви, два мариновані огірки, одне яблуко, 200 гр вареного філе птиці, склянка зеленого горошку та три варені яйця. Як і раніше, салат заправляли тільки майонезом.
У XIX столітті, коли був придуманий салат Олів'є, він робився з доступних і зрозумілих на той час продуктів. Це основний принцип, який зберіг сучасний рецепт салату. Адже морква, картопля та зелений горошок можна дістати у будь-яку пору року та за відносно невисокою ціною. Щоправда, сьогодні в усьому світі Олів'є має назву «Російський салат». Багато іноземців люблять цю страву і високо оцінюють її смакові якості.
Якщо не в кожному першому, то абсолютно точно в кожному другому будинку буде в новорічну ніч на святковому столі стояти салат олів'є. Справжній класичний рецепт салату олів'є повністю відновити не вдалося, проте сьогодні нам відомі ті самі інгредієнти, з яких московський ресторатор французького походження Люсьєн Олів'є зробив свій знаменитий салат.
Як з'явився олів'є салат?
Приготувавши одного разу страву з назвою «Майонез з дичини», ресторатор подав її до столу і почав спостерігати, чи вона сподобається його гостям.
До речі, «Майонез з дичини» - складна страва, що складається з багатьох інгредієнтів. У нього входило філе з куріпок і рябчиків, варена мова і ракові шийки, политі соусом майонез, який теж вигадав Люсьєн Олів'є. М'ясо обкладалося шматочками желе, а в центрі страви красувалася гірка, зроблена з відвареної картоплі з прикрасами з маленьких гострих огірків і круто відварених яєць. Причому Олів'є виклав прикрашену картопляну гірку не для їжі, а для декорування страви.
Яке ж було його здивування і навіть обурення, коли він побачив, що недосвідчені відвідувачі ложкою змішували всі інгредієнти «Майонезу з дичини» і вже потім із величезним задоволенням поглинали цю «варварську» суміш. І тоді Олів'є наступного разу сам змішав усі інгредієнти і подав нову страву до столу, причому зробив це, бажаючи, як би, вразити нерозбірливих їдців, але ефект був зовсім зворотний. Новий салат відразу став настільки популярним, що в ресторан Олів'є відвідувачі потягнулися саме для того, щоб скуштувати нову незвичайну страву.
Секрети класичного рецепту справжнього салату олів'є
Після смерті знаменитого ресторатора ніхто більше не міг повторити класичний рецепт справжнього салату олів'є, і лише згодом, до 1904 року, за допомогою завсідників ресторану вдалося відновити майже всі інгредієнти.
Але, тим не менш, це все ж таки був уже не той салат.
Справа в тому, що Олів'є забрав із собою в могилу деякі унікальні добавки до соусу, які завжди зберігав у суворій таємниці. Відомо, що справжній салат олів'є за класичним рецептом заправлявся провансаль соусом, який готували виключно на французькому оцті, прованському оливковому маслі з додаванням свіжих яєчних жовтків. А ось що ще входило в рецепт Люсьєна Олів'є, досі залишається загадкою.
Інгредієнти справжнього салату олів'є
То з чого ж складався справжній салат олів'є, класичний рецепт якого було відновлено 1904 року?
За рецептом потрібно було взяти:
М'ясо від двох відварених рябчиків
Одна відварена теляча мова
25 відварених раків, 1 великий відварений омар або 1 банку консервованих омарів
100 грам чорної паюсної ікри
1 склянка ланспика (щільне желе з бульйону, нарізане кубиками)
200 г свіжого салату
250 грам маринованих огірків (пікуль)
250 грам соусу кабуль
Два свіжі огірки
100 грам каперсів
П'ять зварених круто яєць.
Навряд чи ви готуватимете справжній салат олів'є за класичним рецептом, але, погодьтеся, цікаво дізнатися, якими гурманами були завсідники знаменитих російських ресторанів. Хоча, найсмачніший і справжнісінький, класичний салат олів'є – це той, що ви приготуєте захоплено, з любов'ю та фантазією!
Ще якихось кілька років тому неможливо було уявити святковий стіл без олів'є. Вивчений напам'ять, аж до інтонацій героїв, традиційний новорічний фільм, «Радянське» шампанське та такий рідний «француз»!
Автором улюбленого нами кулінарного шедевра вважається Люсьєн Олів'є – кухар бельгійського чи французького походження. Виходець із багатодітної сім'ї, який приїхав до Російської імперії у другій половині XIX століття, він так тут і залишився. Не приклад своїм численним братам, які годували французьких інтелігентів, заповзятливий юнак придивлявся до гастрономічних звичок російської буржуазії. Близьке знайомство з московським торговцем Яковим Пеговым на ґрунті любові до нюхального тютюну призвело незабаром до створення корчми «Ермітаж». Незважаючи на офіційний статус шинку, заклад зовсім не був схожим на забігайлівку. Офіціанти були одягнені в сорочки із тонкого голландського матеріалу, підперезані шнурами із справжнього шовку. Назва ж не мала нічого спільного з будовою в Петербурзі, hermitage у перекладі з французької означає «місце усамітнення».
Спочатку француз пригощав гостей ресторану французькими вишуканими стравами. Особливим шиком був майонський соус (рецепт якого Олів'є привіз із собою з батьківщини). До складу цього соусу входили перетерті варені жовтки, оцет, дижонська гірчиця, олія. Проте вибагливі уподобання московських дворян задовольняти ставало все складніше, і Люсьєн замислювався про нововведення.
Існує навіть легенда про те, що саме підштовхнуло великого кухаря на зміни. Якось кухар Олів'є, який в черговий раз готував соус, чи то спеціально, чи випадково поклав у соус сирі жовтки замість варених. Звичайно, він отримав прочухан для проформи. Проте смак соусу вийшов настільки незвичайним, що кухар наважився обіграти цю новацію. Поліпшивши майонез за допомогою приправ (яких саме, досі невідомо, вважається, що це головний секрет салату), Олів'є вигадав страву під назвою «Майонез із дичини». Готувалося воно наступним чином: відварене філе куріпок та рябчиків, порізане кубиками викладали в центр салатниці гіркою. До них додавали упереміж кубики желе з бульйону птиці. По краях розкладали відварену яловичу мову та ракові шийки та поливали новим соусом. До речі, соус отримав назву «Провансаль».
Однак подана таким чином страва поступово перетворювалася російською інтелігенцією на салат, що викликало жах і сум'яття витонченого француза. Але, поступившись російському менталітету, кухар невдовзі почав подавати страву з перемішаними складовими, густо поливши її соусом. Іменуватися блюдо стало ім'ям творця «Салат Олів'є». Такою є історія створення салату олів'є.
Склад салату Олів'є
Що стосується складу салату олів'є, то вивідати рецепт салату не вдалося нікому, творець так і забрав його з собою в могилу. Однак у 1904 році був вперше опублікований склад даного салату, відтворений за словами завсідників ресторану.
Традиційний склад салату виглядає так:
- подрібнені перепелині яєчка (зварені круто) у кількості 5 штук;
- паюсна ікра чорна в кількості приблизно 100 г;
- рябчики відварені у кількості 2 штук;
- мова яловича/теляча відварена в кількості 1 шт.;
- огірочки мариновані дрібні (корнішони) у кількості 5-7 штук;
- раки відварені (25 штук) або м'ясо омара відварене у кількості 1 шт.;
- майонський соус "Провансаль".
У радянські часи оригінальний склад салату багаторазово змінювався. Більш дорогі рябчики та раки поступалися місцем картоплі та зеленому горошку. В результаті, на сьогоднішній день, ми всі знайомі з наступним складом салату Олів'є:
- Відварна картопля;
- Морква відварена;
- Яйця курячі відварені;
- Горошок зелений консервований;
- Солоні та свіжі огірки;
- Відварна ковбаса / курка / відварене м'ясо
- Майонез
Цікаво, що:У лютому 2009 року було вигадано «індекс Олів'є» для визначення рівня споживчих цін на продукти харчування. На думку газети «Праця», такий показник реальніше відображає ситуацію з інфляцією, ніж дані Росстату.
І найчастіше спостерігали на обличчях здивування. Ось такий парадокс: цей салат, вигаданий одним із представників відомої династії французьких кулінарів, є російською національною стравою.
Знаменитий салат з'явився в 60-х роках XIX століття завдяки чудовому кухареві Люсьєну Олів'є, який перебрався з Франції до Росії. Він став власником знаменитого московського ресторану "Ермітаж" на Трубній площі. Місце було самим пафосним, з європейським шиком і російською послужливістю (офіціанти були одягнені, як трактирні статеві, тільки вся уніформа шилася з дорогої тканини, замовленої, наприклад, в Голландії). Публіка була відповідна, а кухня – однією з найвідоміших у столиці.
Відомий побутописувач Москви у своїй книзі «Москва і москвичі», зрозуміло, не міг обійти увагою «Ермітаж», розповівши про цей заклад в нарисі «На Трубі» - так на той час називалася в народі Трубна площа. А про знаменитого француза та його салат Гіляровський написав так: «Вважалося особливим шиком, коли обіди готував кухар-француз Олів'є, який ще тоді прославився винайденим ним «салатом Олів'є», без якого обід не в обід і таємницю якого не відкривав. Як не намагалися гурмани, не виходило: те, та не те». На жаль, справжній рецепт салату залишився невідомим: Олів'є помер, так і не видавши секретних інгредієнтів цієї страви. Нам дістався лише рецепт, відновлений одним із завсідників «Ермітажу» за особистими спостереженнями та смаковими відчуттями.
Російські варвари
Як не смішно, але, кажуть, Олів'є винайшов свій салат від агресії. А справа була така. Кухар вирішив порадувати відвідувачів «Ермітажу» новою стравою під назвою «Майонез із дичини». Це була справжня кулінарна композиція: нарізане з кубиками ланспика, теляча мова та ракові шийки, политі майонезом «Провансаль». А в центрі цього м'ясного асорті здебільшого для прикраси височіла гірка з картоплі з корнішонами, увінчана вареними яйцями.
Але росіяни оцінили не стільки естетичну, скільки смакову гідність страви: на очах ураженого француза відвідувачі змішували овочі з дичиною, перетворюючи кулінарний шедевр на якусь подобу ситного салату. Наступного дня розгніваний Олів'є висловив своє «фі» щодо такого варварства, самостійно змішавши всі інгредієнти та поливши їх соусом. За що йому велике спасибі!
Наслідування Олів'є
Як відомо, одним із завдань революційного руху була програма позбавлення радянського народу від усіляких буржуазних пережитків. І тим більше від такої блажи, як естетика. Словом, людям було до гармонійних поєднань смаків салатних інгредієнтів. Тож майже на 50 років про олів'є забули, а потім він раптом з'явився в центрі як символ статку кришталевої салатниці. Смачний, усіма улюблений, але до неподобства спрощений варіант колись легендарного салату, яким ласував колір московської публіки, - з ковбасою і моторошно дефіцитними майонезом і зеленим горошком.
Питання термінології
Передбачений у рецепті соус кабуль (або соя кабуль) – якась пряна приправа. І, зважаючи на все, продукт під назвою «соя» тут ні до чого. Є щонайменше три думки про те, що це таке. Хтось каже, що на кабуль схожий томатний соус "Південний", який готували у московських ресторанах. Хтось вважає, що це суміш із пекучого перцю, оцту та бульйону. Є і ще один варіант: пасероване на вершковому маслі борошно (1 ст. ложка), до якого додали бульйон (50 мл), тертий хрін (1 ст. ложка), вершки (1 ст. ложка) і сіль. Словом, складнощів у розумінні рецептури багато. Але за бажання можна провести серію експериментів. І навіть якщо ти заміниш рябчика на курча, а ракові шийки на креветки, все одно вийде смачно!
Старовинне оголошення, в якому в меню згадується цей салат олів'є. 
Джерело фотографії - http://bov.livejournal.com
Люсьєн Олів'є (фр. Lucien Olivier) (1838 - 1883) - кухар французького чи бельгійського походження, що тримав у Москві на початку 1860-х років ресторан «Ермітаж»; відомий як творець рецепту відомого салату, який незабаром названий на честь свого творця. Його рецепт був таємницею, яку він так і не розголосив аж до смерті.
У 2008 році могила Олів'є була виявлена на Введенському цвинтарі та відновлена.
Докладніше про історію салату олів'є читайте всередині постінгу.
Якщо вірити Гіляровському, то знаменитий ресторан "Ермітаж" виник унаслідок пристрасті французького кулінара Люсьєна Олів'є та московського купця Якова Пегова до нюхального тютюну. Обидва вони були схильні до цієї маленької слабкості. А найкращий тютюн у Москві робив будочник на Трубі. Ось у цього будочника і сталося їхнє знайомство. Знайомство, що переросло згодом у спільну справу.
Двома цими, безперечно заповзятливими, людьми було прийнято доленосне рішення відкрити новий французький ресторан "Ермітаж Олів'є". У Пегова саме було володіння на розі Петровського бульвару та Трубної площі. Тут ресторацію відбудувати і вирішили, знову ж таки зручно - до будочника за тютюном йти недалеко.
Джерело фотографії - http://dedushkin1.livejournal.com
За всіма статтями новий трактир був схожий на високорозрядний паризький ресторан з вишуканими кулінарними рецептами. Відмінність було лише тому, що замість фраків офіціанти були одягнені на традиційний для російських трактирів лад. Як звичайні російські статеві, але дуже дорогі одягу: в білі тонкого голландського полотна сорочки, підперезані поясами з натурального шовку. Підбір по стрункій зовнішності теж був відповідний.
Спочатку француз винайшов для свого ресторану зовсім не салат, а страву під назвою «Майонез із дичини». Для нього відварювали філе рябчиків і куріпок, різали, викладали на блюдо впереміж з кубиками желе з бульйону птиці. Поруч витончено розташовували варені ракові шийки та скибочки язика, политі соусом провансаль. А в центрі височіла гірка картоплі з маринованими корнішонами, прикрашена скибочками крутих яєць.
За задумом Олів'є, центральна гірка призначалася не для їжі, а лише для краси, як елемент декору страви.
Незабаром Олів'є побачив, що багато російських невігласів подано на стіл «Майонез з дичини» відразу перемішують ложкою як кашу, руйнуючи ретельно продуманий дизайн, потім розкладають по своїх тарілках і із задоволенням їдять цю суміш. Від побаченого він жахнувся. Але наступного дня винахідливий француз на знак зневаги демонстративно змішав усі компоненти, полив їх майонезом. У творчому обліку російського смаку Люсьєн Олів'є мав рацію - успіх нової страви був грандіозний!
Таким чином, початкова кулінарна ідея Олів'є була практично відразу опошлена - і придумана ним страва фактично змінила «жанр».
Вивідати рецепт чудо-салату нікому не вдалося. Тільки через 20 років після смерті маестро, в 1904-му році, за свідченнями їдців і рестораторів, великий салатний секрет Олів'є начебто розкрили.
У наш час рецепт «Олів'є» зазнав істотних змін. Тепер спосіб його приготування став надзвичайно простим, а до складу страви увійшли доступні інгредієнти: варена картопля, майонез, солоні або мариновані огірки, зелений горошок, ковбаса чи курка.
Вирушивши підкорювати Москву, Люсьєн Олів'є залишився у столиці назавжди: у пам'яті, як метр французької кухні, а його салат на святкових столах – як неперевершений шедевр кулінарного мистецтва.
Ось склад справжнього салату «Олів'є» (щоправда, вже періоду його занепаду – 1904 року, а таємницю справжнього «Олів'є» його творець забрав із собою) такий:
Реконструкція справжнього салату «Олів'є»
Отже, Олів'є брав:
- м'ясо двох відварених рябчиків,
- одна відварена теляча мова,
- додавав близько 100 грамів чорної паюсної ікри,
- 200 г свіжого салату,
- 25 відварених раків або 1 банка омарів,
- півбанки дуже дрібних маринованих огірків (пікуль),
- півбанки сої кабуль (яка виробляється тоді паста з сої),
- два накришені свіжі огірки,
- 100 грам каперсів (колюча овочева культура, у якої маринують квіткові бруньки),
- дрібно нарубані п'ять штук яєць, зварені круто.
Заправляли все це буржуйське вишукування соусом провансаль, який мав бути приготовлений на французькому оцті, двох свіжих яєчних жовтках і фунті (400 грамах) прованської оливкової олії.
Основна таємниця дивовижного смаку салату полягала в невеликій кількості деяких приправ, які Олів'є особисто в таємній кімнаті вводив у свій майонез. Саме склад цих приправ не вдалося достовірно відновити. Ну, а інші продукти, що входили в салат, були у всіх на увазі, так що особливого секрету не представляли.
Статті на тему
