เอนไซม์ในการผลิตแอลกอฮอล์ ธัญพืชบดที่ใช้เอนไซม์: การเปลี่ยนน้ำตาลแบบเย็นและร้อน

แม้แต่ผู้เริ่มต้นก็เข้าใจว่าจำเป็นต้องใช้คาร์โบไฮเดรตในการทำแอลกอฮอล์ที่บ้าน ตามหลักการแล้ว น้ำตาลเชิงเดี่ยว ได้แก่ ซูโครส กลูโคส หรือฟรุกโตส ในพืชธัญพืช คาร์โบไฮเดรตมีอยู่ในปริมาณที่เพียงพอ แต่อยู่ในรูปของแป้ง โมเลกุลแป้งแต่ละโมเลกุลจะประกอบด้วยชิ้นส่วนกลูโคส เมื่อนำเมล็ดพืชมาเป็นวัตถุดิบ ก่อนที่จะเตรียมส่วนผสม แป้งที่อยู่ในนั้นจะถูกทำให้เป็นน้ำตาล โดยแบ่งออกเป็นโมเลกุลกลูโคส จากนั้นจึงเข้าสู่กระบวนการหมักได้ การทำให้แป้งเป็นน้ำตาลในธัญพืชสามารถทำได้โดยการแตกเมล็ดธัญพืชบางส่วนเพื่อผลิตมอลต์ ในระหว่างการงอก เอนไซม์จะถูกสร้างขึ้นเพื่อสลายแป้งให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว

การใช้ธัญพืช (มอลต์) ในการเตรียมส่วนผสมช่วยปรับปรุงเครื่องดื่มขั้นสุดท้ายได้อย่างมาก แสงจันทร์ของเกรนนั้นนุ่มนวลกว่าแสงจันทร์ของน้ำตาลทั่วไป

มอลต์สามารถถูกแทนที่ด้วยเอนไซม์ - อะไมโลซับติลินและกลูคาวาโมริน บทบาทของอย่างแรกคือการแบ่งโมเลกุลแป้งออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ และอย่างหลังมีหน้าที่รับผิดชอบในการแปรรูปชิ้นส่วนเหล่านี้ให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว

สูตรการบดเย็นด้วยเอนไซม์นั้นง่ายกว่าเทคโนโลยีมอลต์มากและวิธีนี้มีราคาถูกกว่า

คุณต้องเตรียม:

• วัตถุดิบใด ๆ 3 กิโลกรัม (ธัญพืช แป้ง แป้ง ฯลฯ )
• น้ำ 10 ลิตรที่อุณหภูมิห้อง
• Amilosubtilin และ Glucavamorin อย่างละ 12 กรัม
• ยีสต์สด 75 กรัม

ภาชนะหมักจะต้องมีขนาดใหญ่โดยคำนึงถึงการเกิดฟองที่อาจเกิดขึ้น อย่างน้อยหนึ่งในสามควรเว้นว่างไว้

สูตรบดเอนไซม์

การทำคลุกเคล้า:

• ต้มน้ำให้เดือด ใส่แป้ง (ซีเรียล) ในส่วนเล็กๆ ในขณะที่คนตลอดเวลาและปิดไฟ
• เมื่อส่วนผสมเย็นลงถึงอุณหภูมิ 80°C ให้เติมเอนไซม์ A และคนให้เข้ากัน
• ปล่อยให้เย็นที่อุณหภูมิ 65 องศา
• ที่อุณหภูมิบด 65°C ให้เติมเอนไซม์ G และคนให้เข้ากัน
• ปิดฝากระทะแล้วทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมงเพื่อทำให้แป้งเป็นน้ำตาล
• จากนั้นเทส่วนผสมที่อุณหภูมิห้องลงในภาชนะหมักเติมยีสต์ที่เปิดใช้งานแล้วปิดฝาติดตั้งซีลน้ำแล้ววางภาชนะในที่อบอุ่นและมืด
• ระยะเวลาหมักประมาณ 7-10 วัน

เอนไซม์กระตุ้นให้เกิดการหมักอย่างรวดเร็วโดยแท้จริงหลังจากผ่านไป 1-2 ชั่วโมงจะมองเห็นฟองสบู่ ระยะเวลาการหมักทั้งหมดขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่เลือก อาจมีตั้งแต่ 1 ถึง 3 สัปดาห์ เมื่อใช้สูตรบดที่ใช้เอนไซม์ที่บ้าน สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบความพร้อมของส่วนผสมให้ทันเวลาเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เปรี้ยว หากมีฟิล์มบางปรากฏบนส่วนผสมที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่าจำเป็นต้องเริ่มการกลั่นอย่างเร่งด่วน ทางที่ดีควรกลั่นส่วนผสมสองครั้ง

ก่อนการกลั่นแนะนำให้บดส่วนผสมให้เบาลง ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้เบนโทไนต์หรือทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งวัน

การสร้างแสงจันทร์คุณภาพสูงโดยใช้วัตถุดิบที่มีแป้งเป็นงานที่ค่อนข้างลำบาก มีค่าใช้จ่ายสูงและยากสำหรับผู้ที่ไม่มีประสบการณ์ และประเด็นทั้งหมดก็คือด้วยตัวเลือกนี้จะต้องทำให้เป็นน้ำตาล ควรสังเกตที่นี่ว่าผู้เริ่มต้นในธุรกิจแสงจันทร์เพียงข้ามจุดนี้ไปและนี่ก็สมเหตุสมผลเพราะวันนี้มีสูตรที่ชัดเจนและเรียบง่ายหลายสิบหรือหลายร้อยสูตรสำหรับการสร้างส่วนผสมน้ำตาล อย่างไรก็ตาม ผู้ที่ต้องการลองอะไรใหม่ๆ สามารถลองทำขนมไหว้พระจันทร์ด้วยตนเองได้ สิ่งที่คุณต้องทำคือเรียนรู้กระบวนการ สูตร และคำแนะนำที่ชัดเจน จากนั้นคุณก็สามารถเริ่มต้นสร้างผลงานชิ้นเอกของคุณเองได้

การนำทาง

ในอาหารประเภทธัญพืชต่างๆ คาร์โบไฮเดรตที่ยีสต์จะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์คือแป้ง โพลีแซ็กคาไรด์นี้เป็นสายโซ่ของน้ำตาลประเภทคลาสสิกทั่วไป ซึ่งรวมถึงซูโครส กลูโคส และซูโครส

เพื่อให้ยีสต์เริ่มผลิตเอธานอลได้ จำเป็นต้องแบ่งแป้งออกเป็นน้ำตาลธรรมดา และสามารถทำได้อย่างแม่นยำผ่านกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล

เทคนิคการเปลี่ยนน้ำตาลแบบเย็น

การไฮโดรไลซิสของโพลีแซ็กคาไรด์ประเภทต่างๆ จะเกิดขึ้นเร็วกว่ามากผ่านกระบวนการ เช่น การเติมเอนไซม์ที่มีอยู่ในมอลต์ นอกจากนี้คุณสามารถซื้อเอนไซม์ชนิดเดียวกันนี้ได้ในร้านค้าพิเศษ

ควรสังเกตว่าเอนไซม์จะเริ่มทำงานแบบค่อยเป็นค่อยไปและไม่ทันที ดังนั้น สารต่างๆ เช่น โมโนแซ็กคาไรด์ พวกเขาจะค่อยๆได้รับเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่าการเกิดน้ำตาลจะเกิดขึ้นในเวลาเดียวกับการหมัก

ข้อดีของการเป็นน้ำตาล

1. เมื่อสร้างสูตรดังกล่าวคุณสามารถประหยัดเวลาได้มากและความพยายามของคุณเองในการบด
2. สูตรนี้ไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ
3. บรากามีความอ่อนไหวน้อยกว่ามากต่อกระบวนการต่างๆ เช่น การหมักด้วยกรดในช่วงเริ่มต้นของขั้นตอนการหมัก
4. ไม่จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิเท่าเดิม
5. Moonshine สามารถกลั่นได้โดยใช้ความร้อนโดยตรง

ข้อเสียของการเป็นน้ำตาล

มีข้อเสียดังกล่าวสองประการ:

• ระยะเวลาของการหมัก ส่วนผสมที่ใช้เอนไซม์โดยการทำให้เป็นน้ำตาลเย็นจะถูกเตรียมอย่างเต็มที่สำหรับการบริโภคใน 14-21 วัน แต่ในช่วงเวลานี้ส่วนผสมไม่จำเป็นต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษ
• มีความเป็นไปได้สูงมากที่ส่วนผสมจะถูกทิ้งไปในขั้นตอนก่อนการหมัก ข้อเสียนี้สามารถบรรเทาลงได้ด้วยการเติมยาปฏิชีวนะลงในส่วนผสม

เทคโนโลยีนี้และความหมายของมันคือการเร่งกระบวนการไฮโดรไลซิสของแป้งให้เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ผ่านการบ่มที่อุณหภูมิหนึ่งเป็นเวลานาน เมื่อใช้กระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลร้อน การแยกจะเกิดขึ้นในลักษณะเดียวกัน - เนื่องจากเอนไซม์ที่ได้จากการแปรรูปมอลต์ คุณยังสามารถเพิ่มเอนไซม์เทียมได้

ข้อดีของการเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อน

• เพิ่มอัตราการเกิดน้ำตาล
• กระบวนการหมักที่รวดเร็ว

ข้อเสียของการทำน้ำตาลร้อน

1. ส่วนประกอบจะเดือดที่อุณหภูมิสูงเท่านั้น
2. ต้องผสมวัตถุดิบไม่เช่นนั้นอาจมีความเสี่ยงที่จะเกิดการไหม้ได้ ในเวลาเดียวกันไม่สามารถขจัดกลิ่นไหม้ออกจากเครื่องดื่มได้
3. จำเป็นต้องรักษาการหยุดชั่วคราวในระบบอุณหภูมิ ซึ่งเป็นช่วงที่เครื่องแสงจันทร์ต้องรักษาอุณหภูมิไว้ประมาณ 60-65 องศา ในสภาวะการผลิต อุปกรณ์ทำเช่นนี้ แต่เมื่อสร้างเครื่องดื่มที่บ้าน ภาชนะที่มีเครื่องดื่มจะต้องห่อด้วยผ้าห่มหลายผืน
4. ในช่วงระยะเวลาเป็นน้ำตาลมีโอกาสที่เครื่องดื่มจะมีรสเปรี้ยวเพิ่มขึ้น
5. ก่อนกลั่นคุณต้องกรองเครื่องดื่ม

หากมีการเตรียมส่วนผสมที่บ้านโดยใช้เอนไซม์กระบวนการทำน้ำตาลแบบเย็นจะดีกว่าและนี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าเทคโนโลยีการผลิตที่นี่จะง่ายกว่าและสะดวกกว่าสำหรับมนุษย์ อย่างไรก็ตามนี่ไม่ใช่กฎ แต่เป็นคำแนะนำเพราะคุณสามารถใช้การเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อนได้หากต้องการ

กระบวนการทำอาหารนั้นง่ายมาก แม้แต่มือใหม่ก็สามารถจัดการได้ บรากาที่ใช้เอนไซม์และแป้งโดยใช้วิธีเย็นจัดทำขึ้นตามสูตรพื้นฐานเพียงสูตรเดียวโดยใช้วัตถุดิบหนึ่งกิโลกรัมเป็นพื้นฐาน จำเป็นต้องมีส่วนประกอบต่อไปนี้:

• วัตถุดิบหนึ่งกิโลกรัม ซึ่งอาจเป็นแป้ง ข้าวโพด และแป้ง
• น้ำ 3.5 ลิตร
• เอนไซม์ G และ A 3 กรัม;
• ยีสต์แห้ง 20 กรัม (หรือคุณสามารถใช้ยีสต์อัด 100 กรัม)
• 1 เม็ด amoxiclav ทุกๆ 20 ลิตร กรดซิตริก

สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าปริมาณมอลต์ควรอยู่ที่ 150 กรัมต่อวัตถุดิบหนึ่งกิโลกรัม หากมีมอลต์น้อยลง การขาดสารอาหารควรได้รับการชดเชยด้วยความช่วยเหลือของเอนไซม์

คุ้มค่าที่จะผสมส่วนประกอบและทำอย่างไร?

ในกรณีของการผสมส่วนประกอบต้องดำเนินการตามขั้นตอนต่อไปนี้:

1. หมักตัวสั่นในน้ำอุ่นที่มีรสหวานเล็กน้อยจนเกิดฟอง หากการหมักไม่เริ่มหลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมง คุณไม่ควรใช้ยีสต์
2. หากจำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะ ให้แช่ยาเม็ดในน้ำเพื่อละลาย
3. เตรียมภาชนะที่จำเป็นสำหรับการหมัก
4. เทน้ำอุ่นลงในภาชนะ เติมเอนไซม์ สารลดฟอง ยาปฏิชีวนะ และกรดซิตริก
5. เทซีเรียลหรือธัญพืชลงไป ผสมทั้งหมดด้วยไม้พายที่มีด้ามยาว หากในระหว่างสูตรคุณจะใช้แป้งเอนไซม์บดคุณสามารถใช้เครื่องผสมสำหรับงานก่อสร้างได้
6. เพิ่มยีสต์สตาร์ทเตอร์ จากนั้นคนส่วนผสมจนเนียน

• ซีลกันน้ำเป็นส่วนประกอบที่จำเป็น แต่เป็นครั้งแรกที่ถุงมือจะทำ
• ควรคนบรากาทุกวัน
• อุณหภูมิปกติ 26-28 องศา;
• การเสิร์ฟเครื่องดื่มระหว่างการหมักจะใช้เวลา 1-3 สัปดาห์ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับว่าจะใช้วัตถุดิบละเอียดเพียงใด
• คุณควรตรวจสอบว่าส่วนผสมมีลักษณะอย่างไรสองหรือสามครั้งต่อวัน หากมีฟิล์มแสดงว่ามีความเปรี้ยวและเป็นสัญญาณของการกลั่นใหม่
• หลังจากการหมักเสร็จสิ้นคุณจะต้องย้ายส่วนผสมไปที่เย็นเพื่อให้สีจางลง

บดเมล็ดพืชโดยใช้เอนไซม์ระหว่างการเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อน

หนึ่งในวิธีการสุดคลาสสิกที่ช่วยลดระยะเวลาในการหมัก อย่างไรก็ตาม กระบวนการนี้ค่อนข้างใช้แรงงานคนมาก

ส่วนประกอบ:

• วัตถุดิบหนึ่งกิโลกรัมที่มีแป้ง
• น้ำสะอาด 4.5 ลิตร
• มอลต์ 150 กรัม
• ยีสต์แห้ง 5 ตัว (หรือคุณสามารถใช้ยีสต์อัด 20 กรัม)

วิธีการปรุงอาหาร

1. เทวัตถุดิบลงไปแล้วคนตลอดเวลาเติมน้ำ (55 องศา)
2. อุ่นส่วนผสมที่อุณหภูมิ 60 องศา
3. ปรุงอาหารเป็นเวลา 15 นาที
4. นำไปต้มและปรุงประมาณ 1-2 ชั่วโมงจนเนียน
5. ทำให้มวลเย็นลงถึง 65 องศาแล้วเติมมอลต์
6. ปิดฝาและปล่อยให้หมักเป็นเวลา 3 ชั่วโมง
7. ก่อนสิ้นสุดการหมัก 50 นาทีคุณต้องละลายยีสต์
8. ทำให้สาโทเย็นลงอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ 30 องศา
9. เพิ่มยีสต์ลงในภาชนะแล้วคนให้เข้ากัน

เคล็ดลับเดียวกันกับสูตรอื่นๆ

เอนไซม์สำหรับการผลิตเบียร์ที่บ้านแต่เดิมปรากฏอยู่ในอุตสาหกรรม แต่สารก็ค่อยๆได้รับความนิยมและมีจำหน่ายในการผลิตในครัวเรือน โดยทั่วไปความนิยมนั้นเกิดจากการใช้งานง่าย กระบวนการปรุงอาหารเริ่มคงที่ และปริมาณแอลกอฮอล์ก็เพิ่มขึ้นในที่สุด

เอนไซม์ "กลูคาวาโมริน" สำหรับบดเมล็ดพืช

เป็นเอนไซม์ที่ช่วยให้ได้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุดจากวัตถุดิบ มีประสิทธิภาพมากกว่าการใช้วิธีธรรมชาติและการมีอยู่ของพวกมันยังช่วยลดปริมาณฟิวส์ที่เป็นอันตรายในเครื่องดื่มอีกด้วย นี่เป็นปัจจัยที่เป็นประโยชน์ไม่เพียง แต่ต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังรวมถึงรสชาติของแอลกอฮอล์ด้วย

เอนไซม์และคุณประโยชน์

ยาต่อไปนี้ใช้เป็นเอนไซม์สำหรับแสงจันทร์:

• "Amilosubtilin" - ทำให้วัตถุดิบกลายเป็นของเหลวและเตรียมสำหรับการกลั่น
• “ กลูคาวาโมริน” - เหมาะสำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลของโพลีแซ็กคาไรด์ทั้งแบบแป้งและไม่ใช่แป้งขึ้นอยู่กับชนิดของเอนไซม์ (ประเภท "G" และ "C");
• “ Protosubtilin” - สลายโปรตีนจากพืชซึ่งส่งเสริมการกระตุ้นการทำงานของยีสต์

คุณสามารถใช้เอนไซม์หลายตัวพร้อมกันได้ แต่สองสิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับกระบวนการนี้คือ Amyloubtilin และ Glucavamorin สารเหล่านี้เป็นส่วนประกอบหลักและชื่อของเอนไซม์ ในร้านค้าอาจจำหน่ายโดยใช้ชื่อทางการค้า ดังนั้นควรใส่ใจกับส่วนประกอบ

แต่ก่อนหน้านี้ ก่อนที่จะมีเอนไซม์เข้ามาและแพร่กระจาย พวกเขาใช้มอลต์ ตอนนี้เทคนิคไม่สะดวกและมีราคาแพง โดยเฉพาะมอลต์มีข้อเสียเช่น:

• ระยะเวลาในการปลูกพืช
• ความซับซ้อนของกระบวนการ (การล้าง การบด และการแปรรูปมอลต์)
• มีเอนไซม์เล็กน้อยในมอลต์
• การเปลี่ยนเป็นน้ำตาลในระยะยาวของแป้ง
• พื้นที่จำกัดสำหรับการปลูกมอลต์
• มอลต์สีเขียวอยู่ได้ไม่นาน
• การเกิดน้ำตาลไม่เกิดขึ้นอย่างสมบูรณ์และสูญเสียแอลกอฮอล์

ในทางกลับกันการใช้เอนไซม์ก็มีข้อดีหลายประการ:

• ประหยัดเวลาและเงิน
• ความเร็วของกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาล (บางครั้งภายใน 2 ชั่วโมง)
• ต้นทุนต่ำในการซื้อเอนไซม์
• ประสิทธิภาพและความสมบูรณ์ของกระบวนการ
• อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนานถึงสองปี

หลังจากคุ้นเคยกับคุณประโยชน์ของการแปรรูปวัตถุดิบด้วยเอนไซม์แล้ว ผมอยากทราบเกี่ยวกับปริมาณการใช้ โดยทั่วไป ผู้ผลิตจะระบุปริมาณของเอนไซม์ในหน่วยออกฤทธิ์ต่อกรัมของของเหลวที่จะบำบัด บางครั้งเครื่องกลั่นจะปรับปริมาณเอนไซม์อย่างอิสระโดยขึ้นอยู่กับกระบวนการทางเทคนิค

จำนวนเอนไซม์สำหรับกระบวนการ

• p คือเปอร์เซ็นต์ของเนื้อหาในองค์ประกอบของสารที่ต้องแปรรูป (เช่นแป้ง)
• r คือปริมาณที่แนะนำของหน่วยเอนไซม์ที่ใช้งานอยู่
• a คือ การทำงานของเอนไซม์ มีหน่วยเป็นต่อกรัม

หากวัตถุดิบในการเตรียมเครื่องดื่มมีข้อเสีย เช่น อายุการเก็บรักษาที่หมดอายุ จะต้องเพิ่มปริมาณเอนไซม์ประมาณ 25% ที่บ้านไม่สามารถปฏิบัติตามปริมาณที่ถูกต้องและแม่นยำได้ดังนั้นจึงควรใช้ค่าโดยประมาณเพื่อควบคุมปริมาณของสาร

การคำนวณปริมาณเอนไซม์ต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม:

			ปริมาณการใช้เอนไซม์เป็นกรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม
เนื้อหา (เฉลี่ย), %
วัตถุดิบ	แป้ง	โปรตีน	เซลลูโลส	A-1500 หน่วย/กรัม	G-3000 หน่วย/กรัม	Ts-2000 หน่วย/กรัม	P-120 หน่วย/กรัม
ข้าวสาลี	56	16	6	0.75	1.16	0.9	4.38
ข้าวบาร์เลย์ (ปอกเปลือก)	49	13	7	0.65	1.01	1.05	3.79
ข้าวโพด	68	7	3	0.91	1.41	0.45	2.04
ข้าวไรย์	50	15	2	0.67	1.03	0.3	4.38
ทริติคาเล	53	13	2	0.71	1.1	0.3	3.79
ข้าวฟ่าง	51	13	8	0.68	1.05	1.2	3.79
ข้าวโอ๊ต (ปอกเปลือก)	37	13	10	0.49	0.76	1.5	3.79
มันฝรั่ง	18	2	2	0.24	0.37	0.3	0.58
ข้าว	73	8	ไม่มี	0.97	1.51		2.33
บัควีท	64	12	ไม่มี	0.85	1.32		3.5
ถั่ว	59	29	ไม่มี	0.79	1.22		8.46
กิจกรรม:				1500	3000	3000	120
อัตราการบริโภค:				2	6.2	30	3.5

ที่น่าสนใจคือถ้าปริมาณเอนไซม์น้อยกว่าที่จำเป็นวัตถุดิบก็จะหมักช้าลง และหากคุณเกินขนาดเล็กน้อยก็จะไม่ส่งผลกระทบต่อเครื่องดื่มยกเว้นการใช้เอนไซม์มากเกินไป

หากคุณใช้วัตถุดิบ 1 กิโลกรัม คุณสามารถใช้สัดส่วนต่อไปนี้:

• 1 กรัม -“ Amilosubtilin GZx1500”;
• 2 กรัม - "กลูคาวาโมริน GZx3000";
• 1 กรัม - "CelloLux-A 2000";
• 4 กรัม - "โปรโตซับติลิน 120"

วิธีการพื้นฐานในการทำน้ำตาลด้วยเอนไซม์

มีหลายวิธีในการทำให้เป็นน้ำตาล เทคโนโลยีจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่แตกต่างกันซึ่งเกิดการไฮโดรไลซิสของแป้ง ในหมู่พวกเขาคือ:

• เทคนิคร้อนแรง
• การทำให้เป็นน้ำตาลเย็น

ในกรณีแรก อุณหภูมิกระบวนการจะสูงถึง 50-80 องศาเซลเซียส เอนไซม์จะคงอยู่ในสถานะนี้นานถึง 20 ชั่วโมง ข้อดีของวิธีนี้คือมีความเสี่ยงน้อยที่สุดต่อการปนเปื้อนของสาโทและประสิทธิภาพของเอนไซม์ วิธีนี้ใช้แรงงานเข้มข้นกว่ากระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลแบบเย็นเล็กน้อย

เทคนิคหลังเกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศา ในระหว่างนี้ควรเกิดการหมัก วิธีการนี้ใช้เวลานานกว่าและยังมีความเสี่ยงที่ส่วนผสมจะเปรี้ยว ดังนั้นในแง่ของความเข้มของแรงงานจึงแตกต่างจากวิธีก่อนหน้าเล็กน้อย

แน่นอนว่ามีวิธีการระดับกลางในการทำน้ำตาลโดยใช้เอนไซม์ แต่จะใช้ทีละวิธีขึ้นอยู่กับลักษณะของเครื่องดื่มและเทคโนโลยีการผลิต

มีสูตรพื้นฐานสำหรับทั้งสองวิธี การเปลี่ยนให้เป็นน้ำตาลร้อนโดยใช้เอนไซม์สามารถเกิดขึ้นได้ดังนี้:

• ขั้นแรก วัตถุดิบจะต้องถูกบดและกำจัดแกลบออก (ถ้ามี)
• ต้มน้ำในปริมาณดังนี้ น้ำ 7 ลิตร ต่อแป้งหรือธัญพืช 1 กิโลกรัมในวัตถุดิบ
• จำเป็นต้องเพิ่มวัตถุดิบลงในน้ำร้อนโดยคนของเหลว แม้แต่ไขควงหรือสว่านที่สะอาดก็เหมาะกับวัตถุประสงค์เหล่านี้ ทางที่ดีควรเทวัตถุดิบลงบนหัวฉีดโดยตรงซึ่งจะหมุน
• หลังจากที่ส่วนผสมเย็นลงถึง 75 องศาเซลเซียส คุณจะต้องเพิ่มเอนไซม์แอมพิโลซับติลินในช่วงครึ่งหลัง ก่อนทาต้องเจือจางด้วยน้ำอุ่นในอัตราส่วน 1 ต่อ 10
• ในอีกครึ่งชั่วโมงข้างหน้าคุณจะต้องคนสาโท หลังจากที่สาโทเย็นลงแล้วคุณสามารถเพิ่มส่วนที่สองของเอนไซม์ ampilosubtilin และกลูควาโมรินลงไปได้ จากนั้นทุกอย่างก็ผสมให้เข้ากันด้วยเครื่องผสม
• หลังจากผสมเสร็จแล้ว สาโทจะถูกปิดผนึกอย่างแน่นหนาเพื่อไม่ให้เกิดการติดเชื้อระหว่างการทำความเย็น
• เมื่ออุณหภูมิสูงถึง 30 องศา ควรเทสาโทเพื่อการหมักลงในภาชนะที่จะเติมยีสต์ลงไป และจะดำเนินการต่อไปภายใต้ซีลน้ำ
• การหมักดำเนินต่อไปเป็นเวลา 4 วันจากนั้นจึงเทส่วนผสมและเขย่า

การทำให้เป็นน้ำตาลเย็นเกิดขึ้นโดยใช้เอนไซม์:

• ขั้นตอนการทำความสะอาดครั้งแรกจะเหมือนกัน
• เตรียมน้ำ 7 ลิตรต่อแป้ง 1 กิโลกรัมในวัตถุดิบ อุณหภูมิของน้ำ - สูงถึง 35 องศาเซลเซียส อย่าเติมภาชนะเกิน 70%
• ควรเติมยาปฏิชีวนะ "Doxycycline" ลงในน้ำ (1 เม็ดต่อส่วนผสม 20 ลิตร)
• มีความจำเป็นต้องตรวจสอบความเป็นกรด โดยควรอยู่ภายใน pH 5–5.5 หากค่าต่างกันให้ปรับโดยใช้กรดอาหาร
• เทน้ำครึ่งหนึ่งลงในภาชนะและเติมส่วนผสมของแอมพิโลซับลิตินและกลูควาโมรินตามปริมาณจากตาราง
• บางครั้งเติม Sophexil defoamer - 1 มล. ต่อของเหลว 20 ลิตร
• จากนั้นเติมวัตถุดิบและผสมทุกอย่าง
• จากนั้นเพิ่มยีสต์และเติมน้ำ

ต้องหมักส่วนผสมจึงจะสามารถนำไปใช้ในการกลั่นได้ หากปิดด้วยฟิล์มแสดงว่าผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่มีรสเปรี้ยวและไม่เหมาะสำหรับการใช้งานต่อไป การใช้เอนไซม์นั้นไม่เป็นอันตรายในทางปฏิบัติ แต่รสชาติของเครื่องดื่มอาจแตกต่างกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากบุคคลนั้นทำแสงจันทร์ด้วยเอนไซม์เป็นครั้งแรก ทุกอย่างขึ้นอยู่กับการรับรู้เชิงอัตวิสัย บางคนจึงชอบเครื่องดื่มที่ทำจากมอลต์หรือพืชอื่นๆ ในขณะที่บางคนใช้เอนไซม์และไม่เห็นความแตกต่าง

ยีสต์ต้องการน้ำตาลเพื่อผลิตแอลกอฮอล์ ในพืชธัญพืชพบอยู่ในรูปของแป้ง - พอลิแซ็กคาไรด์ประกอบด้วยสายโซ่ของโมเลกุลกลูโคสฟรุกโตสและซูโครส ยีสต์จะกินโมโนแซ็กคาไรด์เท่านั้น (หนึ่งโมเลกุล) ดังนั้นก่อนบด จะต้องแบ่งสายโซ่โมเลกุลของแป้งออกเป็นแต่ละโมเลกุล มิฉะนั้นการหมักจะไม่เกิดขึ้น

การเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกระบวนการย่อยวัตถุดิบที่มีแป้ง (แป้ง ซีเรียล มันฝรั่ง ฯลฯ) ให้เป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ธรรมชาติ (จากมอลต์) หรือเอนไซม์เทียม (สังเคราะห์) เนื่องจากลักษณะอุณหภูมิของเทคโนโลยีวิธีแรกเรียกว่าการเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อนวิธีที่สอง - เย็น

ในกรณีส่วนใหญ่วัตถุดิบจากเมล็ดพืชจะมีราคาถูกกว่าน้ำตาลบริสุทธิ์ดังนั้นแม้จะคำนึงถึงผลผลิตที่ต่ำกว่า แต่การบดจากธัญพืชก็ให้ผลกำไรและรสชาติของการกลั่นเมล็ดพืชก็น่าพึงพอใจมากกว่าการกลั่นด้วยน้ำตาลมาก ตารางแสดงผลผลิตทางทฤษฎีของแอลกอฮอล์สัมบูรณ์จากพืชธัญพืชประเภทต่างๆ

วัตถุดิบ	แอลกอฮอล์ มล./กก
ข้าวสาลี	430
บาร์เลย์	350
ข้าวไรย์	360
ข้าวโพด	450
ข้าวโอ๊ต	280
ถั่ว	240
ข้าวฟ่าง	380
ข้าว	530
ถั่ว	390
มันฝรั่ง	140
แป้ง	710
น้ำตาล	640

ความสนใจ! นี่เป็นค่าทางทฤษฎี ที่บ้านอาจสูญเสียแอลกอฮอล์ได้ถึง 15%

การเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อนด้วยมอลต์

วิธีการคลาสสิกที่ใช้มานานหลายศตวรรษ ในสภาพแวดล้อมที่ชื้นเมล็ดข้าวจะงอกเนื่องจากมีการกระตุ้นเอนไซม์ที่จำเป็นซึ่งสามารถแปรรูปแป้งได้ เมล็ดข้าวที่งอกจนถึงสถานะหนึ่งเรียกว่ามอลต์ ซึ่งมีสองประเภท: สีเขียวและสีขาว

กรีนมอลต์ใช้สำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลของวัตถุดิบทันทีหลังจากถั่วงอกที่มีความยาวเหมาะสมปรากฏขึ้น แต่จะถูกเก็บไว้นานถึง 3 วัน หากเมล็ดงอกแห้ง จะทำให้เกิดไวท์มอลต์ที่สามารถเก็บไว้ได้นานกว่ามาก ทั้งสองประเภทรับมือกับงานได้อย่างมีประสิทธิภาพเท่าเทียมกัน

ข้อดีของการเปลี่ยนน้ำตาลด้วยมอลต์คือใช้เวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมงในการรับน้ำตาล ผลที่ได้คือบดจะทำงานเร็วกว่าการเติมเอนไซม์เทียม

แต่วิธีนี้มีข้อเสียหลายประการ:

• คุณต้องมีอุณหภูมิสูงซึ่งวัตถุดิบสามารถเผาไหม้ได้
• จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่ (60-72°C) เป็นเวลาหลายชั่วโมง ซึ่งบางครั้งอาจทำได้ยากที่บ้าน
• สาโทที่มีน้ำตาลอาจมีรสเปรี้ยวอย่างรวดเร็ว

เทคโนโลยีการเปลี่ยนน้ำตาลมอลต์

1. ค่อยๆ เทซีเรียลหรือแป้งลงในน้ำอุณหภูมิ 50-55°C คนอย่างต่อเนื่องเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน วัตถุดิบ 1 กิโลกรัม ต้องใช้น้ำ 4-5 ลิตร เติมภาชนะไม่เกิน 75%

2. เพิ่มอุณหภูมิเป็น 60°C และคงไว้เป็นเวลา 15 นาที

3. นำส่วนผสมไปต้ม ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบปรุงเป็นเวลา 60-120 นาทีจนกระทั่งได้มวลเละเป็นเนื้อเดียวกัน แป้งสุกน้อยลง ซีเรียลใช้เวลานานกว่า

4. ทำให้โจ๊กเย็นลงที่อุณหภูมิ 63-70°C เติมมอลต์บด (150 กรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม) คนตลอดเวลา

5. เมื่ออุณหภูมิถึง 61-65°C ให้ปิดฝาภาชนะแล้วห่อด้วยวิธีใดก็ตามที่เป็นไปได้เพื่อให้ร่างกายอบอุ่น รักษาอุณหภูมิที่กำหนดได้ 2-4 ชั่วโมง ในช่วง 50% แรกของช่วงเวลา ให้คนทุกๆ 30 นาที

6. เพื่อป้องกันไม่ให้วัตถุดิบเปลี่ยนเป็นเปรี้ยว ให้ลดอุณหภูมิลงเหลือ 25°C โดยเร็วที่สุด ใส่ยีสต์แห้ง (ปกติ 5 กรัมของยีสต์แห้งหรือ 25 กรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม) ติดตั้งซีลน้ำ และ สถานที่สำหรับการหมักในที่มืดที่อุณหภูมิห้อง บราก้าจะเล่นในอีก 2-6 วัน

การควบคุมอุณหภูมิเป็นพื้นฐานของกระบวนการ

หากไม่ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิ การเกิดน้ำตาลจะไม่เกิดขึ้นหรือจะไม่สมบูรณ์ การอุ่นซ้ำจะไม่มีประโยชน์ เนื่องจากเอนไซม์จะสูญเสียกิจกรรม สัดส่วนของน้ำ มอลต์ และยีสต์เป็นค่าโดยประมาณ ค่าที่แน่นอน และระยะเวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับสูตรและประเภทของวัตถุดิบ

การเปลี่ยนเป็นน้ำตาลเย็นด้วยเอนไซม์

มอลต์สามารถถูกแทนที่ด้วยเอนไซม์สองตัว - อะไมโลซับติลินและกลูคาวาโมริน ส่วนแรกจะสลายโมเลกุลบางส่วน ส่วนส่วนที่สองจะย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาล เทคโนโลยีการทำให้เป็นน้ำตาลเย็นนั้นง่ายกว่าและราคาถูกกว่าการต้มมอลต์มากและผลลัพธ์ก็ใกล้เคียงกัน เติมเอนไซม์พร้อมกับน้ำลงในวัตถุดิบในขั้นตอนการเตรียมการบด การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและการหมักเกิดขึ้นเกือบจะพร้อมกัน

ประโยชน์ของเอนไซม์แซคคาริฟิเคชัน:

• ง่ายกว่าสำหรับผู้เริ่มต้นกลั่นที่ไม่มีอุปกรณ์พิเศษ
• ไม่ต้องการอุณหภูมิสูงและการหยุดอุณหภูมิชั่วคราว
• ลดต้นทุนค่าแรงในการเตรียมส่วนผสม

ข้อบกพร่อง:

• ต้องใช้เอนไซม์พิเศษ
• เวลาหมักของส่วนผสมเพิ่มขึ้นเป็น 10-20 วัน
• มีความเห็นว่าเอนไซม์ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติและยังคงค้างอยู่ในคอไว้แม้จะผ่านการกลั่นหลายครั้ง ดังนั้นในการกลั่นเองที่บ้าน ควรใช้มอลต์แบบดั้งเดิมเป็นหลัก

เทคโนโลยีการเปลี่ยนน้ำตาลแบบเย็น

1. ใส่วัตถุดิบ (ธัญพืช แป้ง แป้ง พาสต้า ฯลฯ) น้ำ 30-35°C (3-4 ลิตร ต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม) เอนไซม์ อะไมโลซับติลิน และ กลูคาวาโมริน (อย่างละ 3-5 ตัว) ลงในการหมัก กรัมภาชนะต่อ 1 กิโลกรัม) ยีสต์ (แห้ง 5 กรัมหรือยีสต์เบเกอร์กด 25 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม)

ไม่ควรเติมภาชนะเกิน 70% สามารถเกิดฟองได้

2. คนให้เข้ากัน ปิดด้วยซีลน้ำ แล้วนำไปวางในที่มืดซึ่งมีอุณหภูมิ 20-28°C

3. การหมักจะเริ่มใน 1-5 ชั่วโมง สองสามวันแรกจะทำงาน จากนั้นความเข้มข้นจะลดลง ระยะเวลาการหมักคือ 7-25 วัน หากมีฟิล์มบาง ๆ ปรากฏบนพื้นผิวแสดงว่ามีความเปรี้ยวต้องกลั่นส่วนผสมอย่างเร่งด่วน

4. นำส่วนผสมที่เสร็จแล้วออกจากตะกอนและกลั่น การลดน้ำหนักด้วยเบนโทไนท์ไม่ได้ผล

อาจเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ ลงในส่วนผสม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตร: ยาปฏิชีวนะเพื่อป้องกันการเปรี้ยว การให้อาหารยีสต์เพื่อเร่งการหมัก กรดที่ทำให้ความเป็นกรดของสาโทคงที่ และเครื่องลดฟอง สัดส่วนของอะไมโลซับติลินและกลูคาวาโมรินขึ้นอยู่กับกิจกรรมของเอนไซม์และผู้ผลิตระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์

เอนไซม์นำมากลั่นเองจากอุตสาหกรรม การใช้งานในอุตสาหกรรมเกิดจากการลดความซับซ้อนเพิ่มความเสถียรของกระบวนการทางเทคโนโลยีการเร่งกระบวนการผลิตและผลผลิตแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับการใช้วิธีดั้งเดิม การใช้การเตรียมเอนไซม์ที่ซับซ้อนเต็มรูปแบบทำให้สามารถรับปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุดจากวัตถุดิบได้ตลอดจนลดเนื้อหาของส่วนประกอบแปลกปลอมในสาโทซึ่งมีผลในเชิงบวกต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของการกลั่น ผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรมสมัยใหม่ใช้การเตรียมเอนไซม์เพื่อทำให้วัตถุดิบกลายเป็นของเหลวและเป็นน้ำตาล:

• Amylosubtilin GZx (AmiloLux, “A”) - ทำให้วัตถุดิบกลายเป็นของเหลวและเตรียมให้พร้อมสำหรับการทำงานของเอนไซม์อื่น ๆ
• Glucavamorin GZx (GlucaLux-A, “G”) - สำหรับกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลแป้ง
• CelloLux-A (“C”) - สำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลของโพลีแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง (ไซแลน, β-กลูแคน, เซลลูโลส, เพคติน) หรือการเตรียมพวกมันสำหรับการทำงานของเอนไซม์ที่อธิบายไว้ข้างต้น
• Protosubtilin (“ P”) - สำหรับการสลายโปรตีนจากพืชซึ่งนำไปสู่การทำงานของยีสต์มากขึ้น

ดังนั้นเอนไซม์ขั้นต่ำที่จำเป็นในการทำให้เป็นน้ำตาลคือ อะไมโลซับติลิน และ กลูคาวาโมริน CelloLux-A และ Protosubtilin ดำเนินการเปลี่ยนน้ำตาลเพิ่มเติมและเตรียมการหมัก

ปริมาณเอนไซม์ต่างๆ

การคำนวณปริมาณการเตรียมเอนไซม์ทำให้เกิดคำถามมากมาย โดยทั่วไปแล้ว ผู้ผลิตหรือผู้ขายจะแสดงรายการกิจกรรมของเอนไซม์แห้งในหน่วยออกฤทธิ์ต่อกรัมของเอนไซม์ นอกจากนี้ยังมีคำแนะนำจากผู้ผลิตเกี่ยวกับปริมาณหน่วยเอนไซม์ที่ออกฤทธิ์ต่อกรัมของสารที่กำลังแปรรูป และขึ้นอยู่กับสิ่งเหล่านั้น กระบวนการจำนวนเอนไซม์อาจแตกต่างกันจากขั้นต่ำไปสูงสุด การใช้ตัวเลขนี้ ตลอดจนการใช้ตารางเกี่ยวกับปริมาณแป้ง โปรตีน และ NPS (โพลีแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง) คุณสามารถคำนวณปริมาณอ้างอิงของเอนไซม์แต่ละตัวต่อวัตถุดิบหนึ่งกิโลกรัม ซึ่งเป็นสูตรในการคำนวณจำนวนเอนไซม์ต่อกิโลกรัม ของวัตถุดิบมีดังนี้

ปริมาณเอนไซม์ (กรัม) = (P*R*10)/A

• P คือเปอร์เซ็นต์ของสารที่กำลังแปรรูป (เช่น แป้ง)
• R - ปริมาณที่แนะนำของหน่วยที่ใช้งานอยู่
• เอ - กิจกรรมของยาในหน่วยต่อกรัม

ควรเพิ่มว่าสำหรับวัตถุดิบ (ไรย์) และเอนไซม์บางประเภทที่มีวันหมดอายุหรือใกล้หมดอายุจะต้องเพิ่มปริมาณของเอนไซม์ 15-25% เนื่องจากที่บ้านไม่มีประเด็นในการคำนวณปริมาณยาที่แน่นอน วิธีการคำนวณจึงทำให้ง่ายขึ้นบางประการโดยใช้ค่าที่แนะนำสูงสุด ตารางแสดงการคำนวณปริมาณของเอนไซม์ต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม:

ปริมาณแป้ง โปรตีน เซลลูโลส และไขมันโดยประมาณในวัตถุดิบประเภทต่างๆ

วัตถุดิบ	แป้ง	โปรตีน	เซลลูโลส	A-1500 หน่วย/กรัม	G-3000 หน่วย/กรัม	Ts-2000 หน่วย/กรัม	P-120 หน่วย/กรัม
ข้าวสาลี	56	16	6	0,75	1,16	0,90	4,38
ข้าวบาร์เลย์ (ปอกเปลือก)	49	13	7	0,65	1,01	1,05	3,79
ข้าวโพด	68	7	3	0,91	1,41	0,45	2,04
ข้าวไรย์	50	15	2	0,67	1,03	0,30	4,38
ทริติคาเล	53	13	2	0,71	1,10	0,30	3,79
ข้าวฟ่าง	51	13	8	0,68	1,05	1,20	3,79
ข้าวโอ๊ต (ปอกเปลือก)	37	13	10	0,49	0,76	1,50	3,79
มันฝรั่ง	18	2	2	0,24	0,37	0,30	0,58
ข้าว	73	8	ไม่มี	0,97	1,51	-	2,33
บัควีท	64	12	ไม่มี	0,85	1,32	-	3,50
ถั่ว	59	29	ไม่มี	0,79	1,22	-	8,46

การละเมิดปริมาณยาในระดับที่น้อยกว่าอาจส่งผลต่ออายุการใช้งานของเอนไซม์และความสมบูรณ์ของการแปรรูปวัตถุดิบ ในเวลาเดียวกันไม่สังเกตเห็นผลกระทบด้านลบจากปริมาณที่มากเกินไปเล็กน้อย (ยกเว้นการบริโภคมากเกินไป) ดังนั้นสูตรสากลคือการใช้วัตถุดิบ 1 กิโลกรัม: ;

• 1 กรัม - อะไมโลซับติลิน GZx 1500
• 1.5-2 กรัม - กลูคาวาโมริน GZx 3000
• 1 กรัม - CelloLux-A 2000
• 4-5 กรัม - โปรโตซับติลิน 120

ประเภทของน้ำตาล ข้อดีและข้อเสีย

ปัจจุบัน เทคโนโลยีแซคคาริฟิเคชั่นที่แตกต่างกันสองเทคโนโลยีได้รับความนิยมในการกลั่นเองที่บ้าน - แบบร้อนและแบบเย็น ที่ได้ชื่อนี้เนื่องจากอุณหภูมิที่ต่างกันซึ่งเกิดการไฮโดรไลซิสของแป้ง ในระหว่างการทำให้เป็นน้ำตาลแบบร้อน วัตถุดิบจะถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิ 50-70°C และในสถานะนี้จะสัมผัสกับเอนไซม์เป็นเวลา 10-20 ชั่วโมง ในกรณีนี้ความเสี่ยงของการปนเปื้อนของสาโทนั้นมีน้อยมาก เอนไซม์ทำหน้าที่ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุด แต่วิธีนี้ต้องใช้ความพยายามอย่างมาก ด้วยการทำให้เป็นน้ำตาลเย็นโดยใช้เอนไซม์ กระบวนการนี้เกิดขึ้นที่อุณหภูมิใกล้ 30 ° C และด้วยการหมักพร้อมกัน วิธีนี้ใช้แรงงานน้อยกว่า แต่ใช้เวลานานกว่า และมีความเสี่ยงที่ส่วนผสมจะเน่าเสียมากกว่า กราฟแสดงการพึ่งพาการทำงานของเอนไซม์กับอุณหภูมิในช่วงเวลาหนึ่ง:



ช่วงการออกฤทธิ์ที่มีประสิทธิภาพของเอนไซม์ Amylosubtilin สอดคล้องกับช่วง pH 5.0-8.0 และอุณหภูมิ 50-75°C สำหรับเอนไซม์กลูคาวาโมรินการออกฤทธิ์ที่มีประสิทธิภาพนั้นอยู่ภายในขอบเขตต่อไปนี้: pH 3.0-6.5 และอุณหภูมิ 30-60 ° C ควรเพิ่มว่ามีวิธีการระดับกลางหลายวิธีระหว่างการเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อนและเย็นซึ่งในหลายกรณีสามารถทำได้ มีเหตุผลสมควรโดยเงื่อนไขเฉพาะ ความพร้อมใช้งานของส่วนประกอบ เวลาที่ต้องการ และปัจจัยอื่นๆ

การเปลี่ยนน้ำตาลแบบร้อน (HOS)

สูตรการบดโดยใช้วัตถุดิบและเอนไซม์ที่มีแป้ง A และ D:

1. ขอแนะนำให้บดวัตถุดิบและต้องแน่ใจว่าได้ล้างแกลบแล้ว (ถ้ามี)
2. เตรียมน้ำร้อน (เดือด) ในอัตราประมาณน้ำประมาณ 6.5 ลิตรต่อแป้ง 1 กิโลกรัมในวัตถุดิบ (สำหรับธัญพืชหรือธัญพืชบด)
3. เติมวัตถุดิบลงในน้ำร้อนโดยคนอย่างต่อเนื่อง สำหรับการผสม จะสะดวกในการใช้ไขควงหรือสว่านความเร็วต่ำพร้อมอุปกรณ์สำหรับผสมส่วนผสมในการก่อสร้าง - "เครื่องผสม" ในเวลาเดียวกันเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เป็นก้อนควรเทลงบนหัวฉีดที่หมุนอยู่ในน้ำโดยตรง
4. เมื่อส่วนผสมเย็นลงถึง 75°C ให้เติมเอนไซม์อะไมโลซับติลินครึ่งหนึ่ง ก่อนใช้งานสามารถเจือจางด้วยน้ำอุ่นในอัตราส่วน 1/10
5. จากนั้นคนสาโทจากเนื้อเละเป็นของเหลว หรือประมาณ 30 นาที
6. อนุญาตให้สาโทเย็นลงถึง 56-58°C และเติมเอนไซม์ Amilosubtilin และเอนไซม์ Glucavamorin ที่เหลือ จากนั้นจึงผสมให้เข้ากันด้วย "เครื่องผสม" เวลาในการทำงานของเอนไซม์ในระยะนี้จะอยู่ที่ประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง
7. หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการเปลี่ยนเป็นน้ำตาลแล้ว ควรปล่อยให้สาโทเย็นลงจนถึงอุณหภูมิประมาณ 30°C เพื่อป้องกันไม่ให้สาโทกลายเป็น "ติดเชื้อ" ในระหว่างการทำความเย็นแนะนำให้ปิดผนึกภาชนะอย่างแน่นหนาด้วย
8. สาโทถูกเทลงในภาชนะหมัก (ฆ่าเชื้อก่อนหน้านี้) และยีสต์จะถูกเติมในปริมาณแห้ง 2-3 กรัมหรือยีสต์กด 10-15 กรัมต่อวัตถุดิบหนึ่งกิโลกรัม การหมักเกิดขึ้นภายใต้การผนึกน้ำ

ระยะการหมักที่ใช้งานอยู่จะใช้เวลาประมาณ 3-4 วัน จากนั้นจะต้องเขย่าส่วนผสมเป็นระยะโดยไม่ต้องเปิดภาชนะหมัก

การเปลี่ยนน้ำตาลแบบเย็น (CS)

สูตรการบดโดยใช้วัตถุดิบและเอนไซม์ที่มีแป้ง A และ D โดยไม่ต้องต้ม:

1. ขอแนะนำให้บดวัตถุดิบและต้องแน่ใจว่าได้กำจัดแกลบออกแล้ว (ถ้ามี)
2. เตรียมน้ำที่อุณหภูมิประมาณ 35°C ในอัตรา ~6.5 ลิตรของน้ำต่อแป้ง 1 กิโลกรัมในวัตถุดิบ (สำหรับธัญพืชหรือธัญพืชบด) ควรพิจารณาว่าไม่แนะนำให้เติมภาชนะหมักด้วยส่วนผสมมากกว่า 7/10 ของปริมาตร
3. น้ำที่เตรียมไว้ครึ่งหนึ่งเทลงในภาชนะหมัก
4. เพื่อลดการปนเปื้อนของสาโทขอแนะนำให้เติมยาปฏิชีวนะลงในน้ำ - ด็อกซีไซคลิน (1 แคปซูลต่อส่วนผสม 20 ลิตร)
5. ความเป็นกรดถูกควบคุมภายใน pH 5-5.5 ด้วยกรดออร์โธฟอสฟอริก ซัลฟิวริก หรือซิตริก
6. จากนั้นเติมเอนไซม์อะไมโลซับติลินและกลูคาวาโมรินลงในภาชนะตามปริมาณแป้งต่อกิโลกรัมในวัตถุดิบ
7. หากมี คุณสามารถเพิ่ม defoamer Sofexil - 1 มล. ต่อส่วนผสม 20 ลิตร
8. เพิ่มวัตถุดิบแล้วทุกอย่างก็ผสมกัน
9. เติมยีสต์ตามคำแนะนำของผู้ผลิต (ยีสต์แห้ง 10 กรัมต่อส่วนผสม 4-5 ลิตร)
10. เติมน้ำที่เหลือ
11. การหมักเกิดขึ้นภายใต้ซีลน้ำโดยมีการกวนและเขย่าเป็นระยะ (โดยไม่ทำให้ซีลแตก) กระบวนการหมักจะใช้เวลาหนึ่งสัปดาห์ครึ่งถึงสามสัปดาห์ ความพร้อมในการกลั่นจะถูกควบคุมโดยการปรากฏตัวของฟิล์มบนพื้นผิวของการบด การปรากฏตัวของฟิล์มเป็นสัญญาณว่าส่วนผสมเริ่มมีรสเปรี้ยวและจำเป็นต้องกลั่นทันที ตามหลักการแล้ว ควรกลั่นส่วนผสมก่อนที่จะมีฟิล์มปรากฏขึ้น

แหล่งที่มา:

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

VKontakte

เพื่อนร่วมชั้น

Google+