อาหารรัสเซียโบราณ สูตรอาหารรัสเซีย Sbiten-sbitenek ดื่มสำรวย

ตลอดประวัติศาสตร์อันยาวนานของประเทศของเราชาวรัสเซียได้คิดค้นสูตรอาหารมากมายมากมาย เป็นเวลาหลายศตวรรษที่การปรุงอาหารของรัสเซียถูกละเลยอย่างไม่สมควร: นักชิมชาวยุโรปถือว่าป่าเถื่อนและหยาบคาย แต่ถึงแม้จะไม่ได้รับการยอมรับจากทั่วโลก แต่อาหารรัสเซียก็ได้รับการพัฒนา นำประสบการณ์ของผู้อื่นมาใช้ และอุดมไปด้วยอาหารและสูตรอาหารใหม่ๆ

มีบทบาทนำบนโต๊ะรัสเซียมาโดยตลอด ซุป. คำว่า "ซุป" ปรากฏในภาษารัสเซียเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 เท่านั้น ก่อนหน้านี้อาหารเหลวเรียกว่า "ขนมปัง" เคลโบวาแบ่งออกเป็นซุปกะหล่ำปลี, Kalya, ซุปปลา, Solyanka, Borscht และสตูว์; ในฤดูร้อนเรามักจะกินซุปเย็น ๆ: okroshka และ botvinya พร้อม kvass, ซุปบีทรูท, ซุปผักเบา ๆ

แน่นอนว่าที่นิยมมากที่สุดคือซุปกะหล่ำปลี - มีมากถึง 60 ประเภท: พร้อมเนื้อสัตว์, ปลา, หัว, กับเห็ด, ซุปกะหล่ำปลีขี้เกียจ, ซุปกะหล่ำปลีเปล่า, ซุปกะหล่ำปลีรายวัน, ซุปกะหล่ำปลีสีเขียว, ซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยว, ตำแย ซุปกะหล่ำปลี ฯลฯ แม้ว่าคนรวยและคนจนจะใช้ส่วนผสมที่แตกต่างกันในการเตรียมซุปกะหล่ำปลี แต่หลักการพื้นฐานยังคงเหมือนเดิม ส่วนประกอบที่จำเป็นของซุปกะหล่ำปลีคือกะหล่ำปลีและองค์ประกอบที่เป็นกรด (ครีมเปรี้ยว, สีน้ำตาล, แอปเปิ้ล, น้ำเกลือ) ซุปกะหล่ำปลีใส่แครอทหรือรากผักชีฝรั่ง สมุนไพร (หัวหอมเขียว คื่นฉ่าย ผักชีลาว กระเทียม พริกไทย) เนื้อสัตว์ และบางครั้งเห็ด

ซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยวเตรียมจากกะหล่ำปลีดอง; ซุปกะหล่ำปลีสีเทา - จากใบกะหล่ำปลีสีเขียวด้านนอก ซุปกะหล่ำปลีเขียว - จากสีน้ำตาล Ukha เดิมเรียกว่าน้ำซุปเนื้อ เฉพาะในศตวรรษที่ 17 เท่านั้นที่คำนี้ได้รับความหมายสมัยใหม่ - น้ำซุปปลาหรือซุป

ใน หูใช้ผักน้อยที่สุด Classic ukha เป็นน้ำซุปเข้มข้นที่เสิร์ฟพร้อมพายปลา ปลาแต่ละประเภทในอาหารรัสเซียจัดทำแยกกันโดยไม่ผสมกับชนิดอื่นเพื่อให้ได้รสชาติที่บริสุทธิ์ ดังนั้นตำราอาหารรัสเซียจึงอธิบายซุปปลาจากปลาแต่ละประเภทแยกกัน

คลาสสิค โอรอชก้ารัสเซียเตรียมจากผักสองชนิด ผักชนิดหนึ่งจำเป็นต้องมีรสชาติที่เป็นกลาง (มันฝรั่งต้ม, รูทาบากา, แครอท, แตงกวาสด) ในขณะที่อีกผักหนึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัด (ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, ทารากอน)

ใน โอรอสก้าใส่ปลาที่มีรสชาติเป็นกลาง เนื้อวัว หรือ ไก่ องค์ประกอบบังคับของ okroshka คือไข่ต้มและครีมเปรี้ยว มัสตาร์ดพริกไทยดำหรือผักดองใช้เป็นเครื่องปรุงรส

อาหารที่สำคัญที่สุดอีกจานหนึ่งของโต๊ะประจำชาติรัสเซียคือ โจ๊ก. ในตอนแรกมันเป็นพิธีกรรมหรืออาหารที่ใช้ในพิธีการซึ่งบริโภคในวันหยุดและงานฉลอง ในศตวรรษที่ 12 คำว่า "โจ๊ก" ยังพ้องกับคำว่า "งานฉลอง" ด้วยซ้ำ หลังจากสูญเสียความหมายทางพิธีกรรมไปแล้ว แต่โจ๊กก็กลายเป็นอาหารจานหลักประจำวันของชาวรัสเซียมาหลายศตวรรษ ข้าวต้มได้รับการยอมรับไม่เพียงแต่บนโต๊ะของประชาชนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงบนโต๊ะของราชวงศ์อีกด้วย

ตัวอย่างเช่น Peter I ชอบโจ๊กข้าวบาร์เลย์มากจนเขาประกาศว่าเป็น "ของโปรดของ Romanov" เพื่อที่จะ "ยกย่อง" ข้าวบาร์เลย์ที่ซาร์ชื่นชอบในศตวรรษที่ 19 เปลี่ยนชื่อเป็น “ไข่มุกมุก” คือ "ไข่มุก" (จากคำว่า "ไข่มุก") นิโคลัสที่ 2 ยังแสดงให้เห็นถึงความต่อเนื่องที่น่ายกย่องของรุ่นต่อรุ่นและความใกล้ชิดกับผู้คน: ในงานกาล่าดินเนอร์เพื่อเป็นเกียรติแก่พิธีราชาภิเษกของพระองค์ในปี พ.ศ. 2426 มีการเสิร์ฟโจ๊กข้าวบาร์เลย์ให้กับแขก

หนึ่งในอาหารรัสเซียที่เก่าแก่ที่สุด - แพนเค้ก. ไม่มีใครรู้ว่าเมื่อใดที่แพนเค้กปรากฏบนโต๊ะรัสเซีย แต่เป็นที่ทราบกันดีว่าเป็นอาหารพิธีกรรมในหมู่ชนชาติสลาฟนอกรีต ชาวรัสเซียเชื่อมโยงความเชื่อและประเพณีที่หลากหลายเข้ากับแพนเค้ก แพนเค้กเป็นอาหารบังคับในงานศพ และยังถูกป้อนให้กับผู้หญิงที่กำลังคลอดบุตรระหว่างคลอดบุตรอีกด้วย หนึ่งในประเพณีที่เกี่ยวข้องกับแพนเค้กที่รอดมาจนถึงทุกวันนี้คือ Maslenitsa ซึ่งเป็นวันหยุดนอกรีตโบราณ ในช่วงทั้งสัปดาห์ก่อนเข้าพรรษา แพนเค้กจะถูกอบในบ้านของรัสเซียทุกหลังและรับประทานกับของว่างต่างๆ เช่น คาเวียร์ ครีมเปรี้ยว ปลา เนื้อ เห็ด

จานแป้งรัสเซียที่มีชื่อเสียงอีกจานหนึ่งคือ ขนมปังดำ. มันไม่เป็นที่นิยมในประเทศอื่น ๆ แต่ในรัสเซียไม่มีอาหารเย็นมื้อเดียวที่จะสมบูรณ์แบบได้หากไม่มีมัน ขนมปังไรย์ดำปรากฏในรัสเซียในศตวรรษที่ 9 และกลายเป็นอาหารจานโปรดของฉันทันที มันถูกกินทั้งในบ้านขุนนางที่ร่ำรวยและในกระท่อมชาวนา ขนมปังโฮลวีตขาวเริ่มอบในเวลาต่อมาและแพร่หลายในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 เท่านั้น

ขนมปังขาวถูกมองว่าเป็นอาหารวันหยุด ดังนั้นจึงไม่ได้อบในร้านเบเกอรี่เหมือนสีดำ แต่ในร้านเบเกอรี่พิเศษซึ่งมีรสหวานเล็กน้อย

อาหารอันโอชะของแป้งอีกชนิดหนึ่งซึ่งรู้จักกันในมาตุภูมิก่อนที่จะมีการรับเอาศาสนาคริสต์และยังคงอยู่ (แม้ว่าจะอยู่ในรูปแบบที่ดัดแปลง) มาจนถึงทุกวันนี้ก็คือ ขนมปังขิง. ในตอนแรกขนมปังขิงประกอบด้วยส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์กับน้ำผึ้งและน้ำเบอร์รี่ - พวกมันถูกเรียกว่า "ขนมปังน้ำผึ้ง" ด้วยซ้ำ เหล่านี้เป็นขนมปังขิงที่ง่ายที่สุดและน่าจะเป็นขนมปังขิงที่อร่อยที่สุด เนื่องจากน้ำผึ้งมีส่วนประกอบเกือบ 50% อย่างไรก็ตาม เริ่มมีการเพิ่มเครื่องเทศมากขึ้นเรื่อยๆ ลงในขนมปังขิง: อบเชย, กานพลู, กระวาน, ผิวเลมอน, ลูกจันทน์เทศ, โป๊ยกั๊ก, มิ้นต์, โป๊ยกั๊ก, ขิง ฯลฯ เครื่องเทศกลายเป็นคุณสมบัติเด่นของแป้งขนมปังขิง เนื่องจากมีการเปลี่ยนแปลงสูตร ขนมอบจึงเปลี่ยนชื่อด้วย

แน่นอนว่าเมื่อพูดถึงอาหารประเภทแป้งของรัสเซียคงไม่มีใครพลาดที่จะพูดถึง พาย- อาหารรัสเซียที่มีชื่อเสียงและเป็นที่ชื่นชอบที่สุด นี่เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ประจำชาติของแท้ที่มาหาเรามาตั้งแต่สมัยโบราณโดยหลีกเลี่ยงอิทธิพลจากต่างประเทศ ตั้งแต่สมัยโบราณ พายได้รับการอบในวันหยุดจนถึงทุกวันนี้ และคำว่า "พาย" ก็มาจากคำว่า "งานฉลอง" ไม่ใช่เพื่ออะไร นอกจากนี้ แต่ละเทศกาลยังมีพายชนิดพิเศษซึ่งทำให้เกิดรูปทรง ไส้ และประเภทของพายที่หลากหลาย พายทุกชนิดถูกอบใน Rus': กับเนื้อสัตว์, ปลา, แฮร์ริ่ง, นม, ไข่, คอทเทจชีส, เห็ด, โจ๊ก, หัวผักกาด, หัวหอม, กะหล่ำปลี พายยังกลายเป็นของหวานหากใช้ผลเบอร์รี่และผลไม้เป็นไส้ พายและพายยังคงเป็นหนึ่งในอาหารรัสเซียยอดนิยมซึ่งสามารถลิ้มรสได้ทั้งในร้านอาหารราคาแพงและเมื่อไปเยี่ยมเพื่อน ตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 เราสามารถพูดถึงความแตกต่างระหว่างอาหารสงฆ์ อาหารชนบท และอาหารราชวงศ์ได้

ในอารามผักสมุนไพรสมุนไพรและผลไม้มีบทบาทหลัก สิ่งเหล่านี้เป็นพื้นฐานของอาหารของพระภิกษุโดยเฉพาะในช่วงอดอาหาร อาหารในชนบทมีความเข้มข้นน้อยกว่าและหลากหลาย แต่ก็ยังมีความงดงามในแบบของตัวเอง โดยควรจะเสิร์ฟอาหารอย่างน้อย 15 รายการในงานเลี้ยงอาหารค่ำตามเทศกาล อาหารกลางวันโดยทั่วไปถือเป็นอาหารหลักในรัสเซีย ในสมัยก่อน ในบ้านที่ร่ำรวยไม่มากก็น้อย มีการเสิร์ฟอาหารสี่จานตามลำดับ: อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ซุป อาหารจานหลัก และพายหรือพาย แต่ในงานเลี้ยงของโบยาร์อาหารจำนวนมากเริ่มปรากฏขึ้นถึง 50 จานมีการเสิร์ฟ 150-200 จานที่โต๊ะหลวง

อาหารกลางวันกินเวลา 6-8 ชั่วโมงติดต่อกันและรวมการพักเกือบโหลซึ่งแต่ละมื้อประกอบด้วยอาหารสองโหลที่มีชื่อเดียวกัน: เกมทอดหลายสิบชนิด, ปลาเค็ม, แพนเค้กและพายหลายสิบชนิด อาหารปรุงจากสัตว์หรือพืชทั้งตัว การสับ บด และบดอาหารทุกประเภทใช้ในการไส้พายเท่านั้น และถึงแม้จะปานกลางมากก็ตาม

ตัวอย่างเช่นปลาสำหรับพายไม่ได้ถูกบด แต่เป็นชั้น ในงานเลี้ยง เป็นเรื่องปกติที่จะดื่มน้ำผึ้งก่อนงานเลี้ยง เพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร และหลังจากนั้นเมื่อสิ้นสุดงานเลี้ยง

ฉันกิน ล้างด้วย kvass และเบียร์. สิ่งนี้เกิดขึ้นจนถึงศตวรรษที่ 15 ในศตวรรษที่ 15 "ไวน์ขนมปัง" เช่น วอดก้า ปรากฏในรัสเซีย อย่างไรก็ตาม แม้ว่าจำนวนอาหารระหว่างคนรวยและคนจนจะแตกต่างกัน แต่ธรรมชาติของอาหารยังคงลักษณะประจำชาติเอาไว้ ธรรมชาติของการเตรียมอาหารรัสเซียส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยลักษณะเฉพาะของเตาอบรัสเซียซึ่งในฐานะเตาไฟได้ให้บริการทั้งคนในเมืองธรรมดาโบยาร์ผู้สูงศักดิ์และชาวนาชาวเมืองมานานหลายศตวรรษ

การออกแบบเตารัสเซียกำหนดวิธีการปรุงอาหาร เนื่องจากจานไม่ได้ถูกอุ่นจากด้านล่าง แต่จากด้านข้าง พื้นผิวด้านข้างจึงต้องมีพื้นที่สูงสุดในการทำความร้อนเนื้อหาทั้งหมด ดังนั้นหม้อและหม้อเหล็กหล่อที่มีรูปทรงโค้งมน รวมถึงอาหารประเภทตุ๋น ต้ม เคี่ยว และอบที่มีอยู่มากมายในอาหารรัสเซียโบราณ เตาอบมีขนาดใหญ่และสามารถปรุงอาหารได้หลายอย่างในเวลาเดียวกัน แม้ว่าบางครั้งอาหารจะมีกลิ่นควันเล็กน้อย แต่เตาอบของรัสเซียก็มีข้อดีเช่นกัน: อาหารที่ปรุงในนั้นมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ภายใต้ Peter I เตาและอุปกรณ์ที่ดัดแปลงสำหรับการทอดและปรุงอาหารบนไฟแบบเปิดเริ่มปรากฏในครัวของรัสเซีย: หม้อ, ถาดอบ, พายพาย การปรุงอาหารในเตาอบแบบรัสเซียในขณะที่ทำให้อาหารรัสเซียมีความแปลกใหม่ ในขณะเดียวกันก็จำกัดความหลากหลายของอาหารจานต่างๆ ไม่อนุญาตให้ผสมผลิตภัณฑ์บดบดบด (โดยเฉพาะอย่างยิ่งใช้กับโต๊ะเนื้อสัตว์ - แม้แต่ในพายปลาและเนื้อสัตว์ก็ไม่ถูกบด แต่เป็นชั้น) นอกจากนี้ประเพณีของคริสตจักรยังมีอิทธิพลเหนืออาหารรัสเซีย: ในแต่ละวันตามความสำคัญในปฏิทินของคริสตจักรจึงมีการกำหนดตารางล่วงหน้า แม้แต่คนรวยก็ยังเก็บปฏิทินการกินแบบนี้ซึ่งแน่นอนว่าไม่ได้มีส่วนช่วยในการพัฒนาจินตนาการในการทำอาหารของพ่อครัวของพวกเขา

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 ก็เริ่มได้รับความนิยม เยลลี่(จากคำว่า "น้ำแข็ง" คือ เย็น ประการแรกเยลลี่ต้องเย็นไม่เช่นนั้นจะแผ่กระจายไปทั่วจาน ประการที่สอง มักจะรับประทานในฤดูหนาวตั้งแต่คริสต์มาสถึงวันศักดิ์สิทธิ์นั่นคือในช่วงเวลาที่หนาวที่สุดของปี ปี). เครื่องดื่มยอดนิยม ได้แก่ น้ำผลไม้เบอร์รี่และน้ำผลไม้พร้อมเครื่องดื่มผลไม้และทิงเจอร์

มี้ด- เครื่องดื่มที่มีน้ำผึ้งผึ้ง - แข็งแกร่งกว่าแล้ววอดก้าก็ปรากฏตัวขึ้น แต่ตั้งแต่สมัยโบราณเครื่องดื่มหลักของรัสเซียยังคงเป็นขนมปัง ควาส. พวกเขาทำด้วยทุกสิ่งตั้งแต่ลูกเกดไปจนถึงมิ้นต์! ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสได้ฝึกฝนเชฟชาวรัสเซียผู้เก่งกาจจำนวนหนึ่งซึ่งมีส่วนสำคัญในการพัฒนาอาหารรัสเซียและอาหารโลก

อาหารที่พวกเขาคิดค้นได้รับชื่อภาษารัสเซียอย่างสมบูรณ์ ตัวอย่างเช่น "Pozharsky cutlets" ซึ่งแม้แต่พุชกินก็จ่ายส่วย ผู้เขียนไก่ทอดที่มีชื่อเสียงเหล่านี้รีดเป็นเกล็ดขนมปังเป็นภรรยาของเจ้าของโรงเตี๊ยมใน Torzhok, Daria Pozharskaya พวกเขาบอกว่า Alexander I หยุดที่ Torzhok โดยไม่คาดคิดเนื่องจากลูกเรือพัง มีการตัดสินใจที่จะรับประทานอาหารที่ร้านเหล้าที่ดีที่สุดของ Pozharsky ซึ่งมีเมนูรวมถึงเนื้อลูกวัวทอดด้วย พวกเขาได้รับคำสั่งให้ไปที่โต๊ะหลวง แต่ไม่มีเนื้อลูกวัวในโรงเตี๊ยม ดาเรียจึงเตรียมไก่ทอด ซาร์ชอบเนื้อทอดเหล่านี้มากและในไม่ช้าก็กลายเป็นอาหารรัสเซียยอดนิยม

อาหารรัสเซียที่มีชื่อเสียงอีกชนิดหนึ่ง - Kyiv - มีประวัติค่อนข้างน่าสนใจ ชิ้นเนื้อเหล่านี้ประกอบด้วยอกไก่ทั้งตัวที่มีเนยละลายอยู่ข้างใน ถูกเสิร์ฟครั้งแรกเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 ในร้านอาหารของ Merchant Club บน Nevsky Prospekt จากนั้นชิ้นเนื้อเหล่านี้ถูกเรียกว่า "Novo-Mikhailovskie" เพื่อเป็นเกียรติแก่พระราชวัง Mikhailovsky ซึ่งตั้งอยู่ใกล้เคียง เวลาเป็นสิ่งที่ไร้ความปราณีสำหรับทั้ง Merchant Club และร้านอาหาร แต่ก็ใจดีกับอาหารที่เชฟคิดค้นขึ้น เป็นเวลานานที่มันยังคงอยู่ในการลืมเลือน แต่ในปี 1947 มีการเสิร์ฟเนื้อชิ้นเล็ก ๆ ให้กับนักการทูตยูเครนในวงแคบ ๆ ในงานเลี้ยงอาหารค่ำเนื่องในโอกาสที่คณะผู้แทนของพวกเขากลับมาจากปารีสซึ่งพวกเขาลงนามในสนธิสัญญาสันติภาพกับเยอรมนี ตอนนั้นเองที่ลูกชิ้นเล็ก ๆ ได้รับบัพติศมาใหม่และชีวิตใหม่

น่าเสียดายที่ไม่ใช่ว่าอาหารรัสเซียทุกจานจะมีความสุข อนิจจาอาหารรัสเซียดั้งเดิมหลายจานในปัจจุบันได้สูญเสียความหมายสำหรับชาวรัสเซียไปแล้วสูตรอาหารหลายสูตรยังไม่ได้รับการเก็บรักษาไว้เลย ตัวอย่างเช่น อาหารประเภทปลาในอดีตได้ถูกลดจำนวนลงเหลือเกือบน้อยที่สุด: อาหารประเภทปลาคลาสสิกเช่น " ร่างกาย". แน่นอนว่าสิ่งนี้เกี่ยวข้องไม่เพียงกับการสูญเสียประเพณีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการสูญเสียความมั่งคั่งของปลาของรัสเซียด้วย ผักหลายชนิดเกือบจะหมดใช้แล้วทำให้มีการนำเข้าที่หยั่งรากบนดินรัสเซีย ดังนั้นก่อนที่จะมีมันฝรั่ง มันฝรั่งจึงมีบทบาทอย่างมากต่อโภชนาการของชาวรัสเซีย หัวผักกาดซึ่งถือเป็นบรรพบุรุษของพืชผักที่ปลูกในมาตุภูมิโดยชอบธรรม ผักชนิดนี้เก็บได้ดีจึงรับประทานได้ตลอดทั้งปีในรูปแบบต่างๆ

หัวผักกาดแห้งซึ่งมีรสชาติเหมือนผลไม้แห้งถือเป็นอาหารอันโอชะของหมู่บ้าน อย่างไรก็ตาม ชาวรัสเซียไม่เพียงแต่ใช้รากผักเป็นอาหารเท่านั้น แต่ยังใช้ท็อปปิ้งด้วย การทำสลัดและไส้สำหรับซุปที่พวกเขาชื่นชอบ (ท็อปส์บีทรูทถือว่าอร่อยเป็นพิเศษ) ซึ่งแตกต่างจากลูกหลานของพวกเขา การขาดบันทึกทำให้เกิดความเสียหายอย่างร้ายแรงต่อประเพณีการทำอาหารของรัสเซีย

รูปร่างหน้าตาของตำราอาหารเล่มแรกถูกรวบรวมในปี 1547 อย่างไรก็ตาม แทนที่จะรวบรวมสูตรอาหารโดยละเอียด กลับมีเพียงรายการอาหารรัสเซียเท่านั้นที่ถูกรวบรวม - โดยไม่มีคำอธิบายว่าควรปรุงอะไรและทำอย่างไร ผลที่ตามมาของความเหลื่อมล้ำนี้ถือเป็นหายนะ: ชื่อของอาหารกลายเป็นว่านักวิทยาศาสตร์ในปัจจุบัน - ผู้เชี่ยวชาญในภาษารัสเซีย - ไม่สามารถถอดรหัสได้แม้แต่หนึ่งในสี่ของบันทึกเหล่านี้ ตัวอย่างเช่นจานที่มีชื่อลึกลับว่า "Schipana นึ่ง" เตรียมไว้อย่างไร? สูตรอาหารจานนี้อาจยังคงเป็นปริศนาชั่วนิรันดร์ ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารชาวรัสเซียไม่ได้มองการณ์ไกลอีกต่อไปในภายหลัง

ตำราอาหารเล่มแรกในรัสเซียปรากฏในศตวรรษที่ 18 - คลื่นแห่งความหลงใหลในอาหารฝรั่งเศส สูตรอาหารรัสเซียรวมอยู่ในตำราอาหารเหล่านี้เป็นส่วนเพิ่มเติมเท่านั้น เนื่องจากอาหารรัสเซียถือเป็นอาหารที่ไม่ธรรมดา นอกจากนี้ผู้เรียบเรียงมั่นใจว่าไม่จำเป็นต้องเขียนสูตรอาหารรัสเซียเพราะ "ผู้หญิงคนไหนรู้วิธีทำอาหาร" นี่กลายเป็นความเข้าใจผิดที่ยิ่งใหญ่ที่สุด เมื่อต้นศตวรรษที่ 19 พ่อครัวเริ่มฟื้นฟูประเพณีการทำอาหารของรัสเซีย แต่กลับกลายเป็นว่าสูตรอาหารหลายจานหายไปแล้วและไม่มีใครค้นพบพวกเขา

หนังสือเล่มแรกของสูตรอาหารรัสเซีย "Russian Cookery" รวบรวมโดยเจ้าของที่ดิน Tula ในปี 1816 ผู้เขียนหนังสือเล่มนี้ต้องเขียนคำอธิบายมากมายจากความทรงจำซึ่งเป็นสาเหตุที่ "การทำอาหารรัสเซีย" ไม่ได้สะท้อนถึงความสมบูรณ์ของอาหารในโต๊ะประจำชาติรัสเซีย

1:504 1:509

ในวัฒนธรรมของทุกชาติ การทำอาหารและประเพณีและความเชื่อที่เกี่ยวข้องครอบครองพื้นที่ขนาดใหญ่
สูตรอาหารที่ผมนำเสนอนี้เป็นเพียงส่วนเล็ก ๆ ของความรู้และทักษะที่บรรพบุรุษของเรามีเหมือนกัน อาหารง่ายๆ เหล่านี้ยังคงปรุงสำเร็จในหมู่บ้าน และยังคงรสชาติอร่อยเหมือนเมื่อร้อยปีก่อน

1:1136

และแต่ละมื้อมีธรรมเนียมกี่มื้อ!

หากเขากินไม่หมด เขาจะทิ้งความแข็งแกร่งและสุขภาพเอาไว้

คุณหั่นขนมปังเป็นชิ้นหนา - เนื้อซี่โครงอะไรอย่างนี้!

ขนมปังก้อนหนึ่งถูกตัดด้วยมีดบนโต๊ะเหมือนก้อนขนมปัง - สิ่งสุดท้ายที่ต้องทำคือตัดขนมปังกดไปที่หน้าอกแล้วจับมีดโดยให้ปลายเข้าหาตัวคุณ

ถ้ากินไม่มีขนมปังเราจะหิว

ความอยากอาหารของคนไม่ดี – ขาดน้ำหนักหรือขาดเกลือ

เศษขนมปังไม่ได้ถูกโยนทิ้งไป แต่ใช้มือปัดออกจากโต๊ะแล้วเอาเข้าปาก การทิ้งขนมปังถือเป็นบาป (คนเฒ่าคนแก่จำได้ดีว่าการหาขนมปังนั้นยากแค่ไหน)

พวกเขาขอนมไม่ใช่ "เท" ลงในถ้วย แต่ขอ "คาน" และถ้านั่งบนโต๊ะก็อาจโดนตีคอได้ โต๊ะคือบัลลังก์ของพระเจ้า... 8:5849

ที่นี่รวบรวมเฉพาะสูตรอาหารบางส่วนจากหมู่บ้าน Savino, หมู่บ้าน Romanovsky, เขต Vesyegonsky, ภูมิภาคตเวียร์ ร่วมรำลึกและอนุรักษ์สูตรโบราณของบรรพบุรุษไว้ด้วยกัน!

8:336

เซเลียนกา

8:362

9:866 9:871

ปรุงจากเห็ด มันฝรั่ง หัวหอม และไข่

9:951

ปอกเปลือกและต้มเห็ด (กรณีนี้ใช้กับเห็ดลาเมลลาร์ เช่น รัสซูลา เห็ดน้ำผึ้ง ฯลฯ)
เทน้ำมันพืชลงในกระทะใส่เห็ดสับและหัวหอมสับ
ตัดมันฝรั่งที่ปอกเปลือกแล้วเป็นเส้นแล้วใส่เห็ดลงไป

9:1439

เกลือเช่นเดียวกับมันฝรั่งทอดทั่วไป - เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร
เมื่อจานพร้อมแล้ว ตอกไข่ไก่ลงไป (ปริมาณตามชอบ)

9:1702

ทอดกวน
จานนี้สามารถเตรียมได้จากปลาตัวเล็ก (ไม่มีมันฝรั่ง)

9:155 9:160

ซุปปลาเล็ก

9:207

10:711 10:716

เราทำความสะอาดปลาจากเกล็ดและเครื่องใน (เราตัดเฉพาะหัวของแมลงสาบเท่านั้น ไม่เช่นนั้นซุปปลาจะมีรสขม) แล้ววางลงในกระทะก้นลึกโดยให้หลังคว่ำลงและยกท้องขึ้น เค็ม. วางหัวหอมและแครอทหั่นบาง ๆ ไว้ด้านบนแล้วเติมน้ำ ปรุงจนสุก.
พวกเขาวางกระทะบนโต๊ะและรับประทานอาหารเหมือนวันเก่าๆ กับทั้งครอบครัว ผลัดกันตักซุปปลาด้วยช้อนโดยตรงจากจานทั่วไป และเพื่อไม่ให้หยดจานวิเศษหล่นลงบนโต๊ะในขณะที่ช้อนเคลื่อนจากกระทะไปที่ปาก ช้อนจึงถูกพยุงจากด้านล่างด้วยขนมปังสีดำแผ่นหนึ่ง ปลาจะถูกกินเป็นลำดับสุดท้ายเสมอ โดยวางบนจานแบนสำหรับสมาชิกในครอบครัวแต่ละคนแยกกัน

10:1923

10:4

การ์ดหรือต้นแอปเปิ้ล

10:62

11:566 11:571

มันฝรั่งแจ็คเก็ตปรุงในเตาอบแบบรัสเซียในหม้อเหล็กหล่อ มันฝรั่งที่เสร็จแล้วถูกปอกเปลือกโขลกและผสมกับครีมเปรี้ยวไข่และเกลือ ส่วนผสมที่เสร็จแล้วถูกวางลงในลัตกา (ถาดอบที่กว้างและลึก มักทำจากดินเหนียว) อบในเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง หั่นเป็นชิ้นๆ ใส่จาน โรยหน้าด้วยครีมเปรี้ยวหากต้องการ

11:1171 11:1176

เพรสนุชกี้

11:1206

12:1710 12:4

นี่คือขนมอบที่มีลักษณะคล้ายกับชีสเค้ก แชงกี และวิคเก็ตคาเรเลียนไปพร้อมๆ กัน แม่ของฉันจำสูตรได้เมื่อฉันบอกเธอว่าเตรียมวิคเก็ตคาเรเลียนอย่างไร

12:314

เตรียมจากแป้งข้าวไรย์
นมเปรี้ยว 1 แก้ว (นม, kefir) คุณสามารถเพิ่มน้ำ 50 กรัม
แป้งข้าวไรย์ 600 กรัม
เกลือเพื่อลิ้มรส (โปรดจำไว้ว่าแป้งข้าวไรย์มีรสหวาน)

นวดแป้งปล่อยทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที (แป้งข้าวไรมีกลูเตนจำนวนมากและถ้าใครไม่เคยทำมาก่อนก็จะเป็นการยากที่จะคาดเดาความสอดคล้องที่ถูกต้องในครั้งแรก)
ม้วนเป็นไส้กรอกขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 4-5 ซม. หั่นเป็นวงกลมหนา 1 ซม. ยืดแต่ละวงกลมด้วยมือให้มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 10 ซม.
กระจายไส้ที่ด้านบนของขนมปังแต่ละแผ่น
ไส้ทำจากมันฝรั่งบดผสมกับไข่และครีมเปรี้ยว ไส้เค็มเพื่อลิ้มรส
แฟลตเบรดวางบนถาดอบและอบในเตาอบ

ผู้ที่ไม่ต้องการเค้กสด แต่ต้องการประตูเพียงแค่เปลี่ยนรูปร่างของขนมอบเท่านั้น ในการทำเช่นนี้ให้แผ่แต่ละวงกลม (ตัดจากไส้กรอก) ด้วยหมุดกลิ้งเป็นชิ้นบาง ๆ ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. วางไส้ไว้ตรงกลางแล้วห่อแล้วบีบขอบของชิ้น วางบนถาดอบแล้วทาครีมเปรี้ยวผสมกับไข่และเกลือไว้ด้านบน เราอบในเตาอบรัสเซีย อัดจาระบีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยเนย
ตัวเลือกการกรอกสำหรับประตู: มันบด, มันบดกับเห็ดทอด, คอทเทจชีส, เบอร์รี่ป่า, คอทเทจชีสกับเบอร์รี่, โจ๊กข้าวฟ่าง และอื่นๆ อีกมากมาย

12:2573

12:4

วัว

12:34

13:538 13:543

ผลิตภัณฑ์นี้จัดทำขึ้นตามธรรมเนียมในวันคริสต์มาสอีฟ
นวดแป้งจากแป้งขาวน้ำ (เติมนม) เกลือและน้ำตาลเล็กน้อย
แป้งก็เหนียวมาก

13:861

จากแป้งที่ทำเสร็จแล้วในตอนเย็นของวันคริสต์มาสอีฟ ทั้งครอบครัวเริ่มปั้นรูปปั้นสัตว์เลี้ยงและนก เช่น วัว ไก่ แกะ ม้า เป็ด ฯลฯ

13:1143

ตัวเลขที่เสร็จแล้วจะถูกวางบนถาดอบและนำออกไปในตู้กับข้าวท่ามกลางความเย็น

13:1271

และในตอนเช้า หลังจากที่เตารัสเซียถูกทำให้ร้อน ตุ๊กตาแช่แข็งก็ถูกนำกลับบ้านและใส่ในเตา

13:1464

อบจนเป็นสีน้ำตาลทอง

13:1523

วัวที่เสร็จแล้วถูกทาสีด้วยไอซิ่งน้ำตาลสี

13:110

พวกเขาปฏิบัติต่อกัน ญาติ เพื่อนบ้าน เพื่อนฝูง และปศุสัตว์ เชื่อกันว่าสิ่งนี้นำพาสุขภาพของคนและสัตว์ตลอดทั้งปี ความมั่งคั่งมาสู่บ้าน ลูกใหม่และลูกสัตว์

13:449

นอกจากนี้ ยังมีการวาง “วัว” ไว้บนศาลเจ้าด้วย ซึ่งเป็นคำสัญญาในการปกป้องและความเจริญรุ่งเรืองสำหรับบ้าน มีการจัดแสดงรูปสัตว์ในหน้าต่างด้วย - พวกมันทำหน้าที่เป็นเครื่องราง
ในภาคเหนือของรัสเซีย (Vologda, Arkhangelsk, Pomorie) “ไข่ปลา” ถูกอบในวันคริสต์มาส เตรียมแป้งขนมปังขิงสำหรับพวกเขาและโคซูลกิที่เสร็จแล้วก็ทาสีด้วยเคลือบสี

13:1009 13:1014

ลาร์ค

13:1044

14:1548

14:4

เรียกอีกอย่างว่า "นกกางเขน" ขนมพิธีกรรมนี้จัดทำขึ้นในวันที่ "ผู้พลีชีพสี่สิบ" ซึ่งตรงกับวันวสันตวิษุวัต วันหยุดถือเป็นวันที่มาถึงของฤดูใบไม้ผลิ

14:335

สนุกสนานเตรียมจากแป้งเนยซึ่งมีลูกเกดและผลเบอร์รี่แห้ง (สำหรับตา) ใส่เข้าไป
นวดแป้งด้วยนมและน้ำตาล เติมยีสต์ ไข่ และแป้งขาวลงไป

14:649

แป้งถูกทำให้เหนียวและยืดหยุ่น จึงสามารถปั้นรูปนกได้ง่าย

14:804

เหรียญประหลาดใจถูกซ่อนอยู่ในความสนุกสนานแห่งหนึ่ง ไม่ว่าฉันจะทรมานญาติมากแค่ไหนก็ไม่มีใครจำได้ว่าทำไมถึงทำเช่นนี้ แต่มีประเพณีเช่นนี้ ความประหลาดใจนี้ตกเป็นของผู้ชายในครอบครัว (อายุไม่สำคัญ) ผู้ที่พบเหรียญ (หรือสิ่งของเล็ก ๆ อื่น ๆ ) ต่อมาได้รับเกียรติให้โยนเมล็ดพืชหนึ่งกำมือแรกลงในที่ดินทำกิน
ร่างที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกเคลือบด้วยไข่ที่ตีหรือน้ำผึ้งแล้วส่งไปที่เตาอบ
ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปถูกมอบเป็นของขวัญให้กับครอบครัวและเพื่อนฝูง และรูปแกะสลักบางส่วนก็ถูกทาสีซึ่งไม่ได้มีไว้สำหรับอาหาร แต่ยังใช้เป็นเครื่องรางของขลังสำหรับบ้านด้วย

14:1838 14:4

พริอาเชนิกิ

14:34

15:538 15:543

เป็นการยากที่จะหาคนที่ไม่กินแพนเค้กหรือแพนเค้ก เพื่อนๆคนไหนเคยทานเค้กเส้นด้ายบ้างคะ?
แป้งสำหรับพวกเขาทำเหมือนแพนเค้กโดยมีความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือนวดด้วยแป้งหรือยีสต์ซึ่งมีความหนาหนาแน่นมากและเกาะติดมือของคุณอย่างสม่ำเสมอ (มีของเหลวมากกว่าพายธรรมดาเล็กน้อย)

15:1087

ดึงก้อนเล็ก ๆ ออกจากแป้งรีดเป็นลูกบอลแบนเล็กน้อย (ประมาณชีสเค้ก) แล้วทอดในกระทะที่มีน้ำมันพืช เค้กไหมพรมจะออกมาเป็นสีแดงก่ำ ฟูมาก และฟูมาก และถ้าทอดแล้วหลุดทันที แสดงว่าแป้งไม่หนาพอ หรือยังไม่สุกพอ พวกเขากินเค้กเส้นด้าย เช่น แพนเค้ก ใส่ครีมเปรี้ยว น้ำผึ้ง แยม และผลเบอร์รี่บด

15:1782

15:4

16:508 16:513

ในที่สุดฉันควรเขียนเกี่ยวกับอะไรอีก? อาจเกี่ยวกับความจริงที่ว่าในวันฉลองอุปถัมภ์ในหมู่บ้าน Savino (วันของ Ilyin วันที่ 2 สิงหาคม) พายกับราสเบอร์รี่ป่าและบลูเบอร์รี่ถูกอบแบบดั้งเดิม ฉันไม่เคยกินพายที่อร่อยกว่านี้มาก่อนในชีวิต

16:890

และสิ่งที่ฉันชอบมากที่สุดเกี่ยวกับการอบของคุณยายคือขั้นตอนการเตรียมแป้ง วิธีที่คุณยายทำแป้งหรือละลายยีสต์และไม่ได้ใช้ไม้นวดแป้งเลย แต่ใช้ข้อนิ้วนวดแป้งแต่ละชิ้นด้วยตนเอง

จากคุณยายของฉัน ฉันส่งต่อความเชื่อมั่นอย่างลึกซึ้งว่าแป้งยังมีชีวิตอยู่ คุณไม่สามารถสาบานต่อหน้ามันได้ หรือนวดมันไม่ได้ ถ้าคุณมัวแต่คิดหนักๆ แป้งจะเปรี้ยวและไม่ขึ้น ควรเตรียมแป้งด้วยอารมณ์ดีเท่านั้นคุณต้องพูดคุยกับมัน (อย่างน้อยก็ในด้านจิตใจ) ชมเชยเพื่อให้แป้งเบาและฟู

เพื่อให้การทำงานเป็นเรื่องง่ายและสนุกสนาน ฉันมักจะเรียกสามีและลูกๆ ของฉันเข้าไปในครัว และแต่ละคนก็มีส่วนร่วม มีคนมองและชมเชย มีคนหยิบผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นออกจากตู้ และมีคนพยายามทำให้ใบหน้าเล็กๆ ที่อยากรู้อยากเห็นของพวกเขาสกปรก แป้ง ชิมรส แล้วใช้นิ้วเล็กๆ จิ้มลงในแป้ง นวด ปั้นรูปร่างต่างๆ

เมื่อตอนที่ฉันยังเด็ก ฉันมักจะเฝ้าดูคุณยายโดยไม่รบกวน เมื่อเธอโตขึ้น เธอเริ่มช่วยเธอในการเตรียมแป้งและพาย แต่เธอก็ส่ายหัวและพูดว่า: “คุณทำแบบถั่ว ไม่ใช่วิธีของเรา” เธอยิ้มและสาธิตวิธีทำอย่างถูกต้อง เหมือนที่แม่เธอทำ และยาย...

16:3056

แม้ว่าผลิตภัณฑ์สมัยใหม่หลายอย่างจะไม่เป็นที่รู้จักในมาตุภูมิมาเป็นเวลานาน: มันฝรั่ง, มะเขือเทศ, ข้าวโพด, ข้าว, ชาวต่างชาติตั้งข้อสังเกตว่าโต๊ะรัสเซียนั้นร่ำรวยที่สุดในโลกแม้แต่ในหมู่คนทั่วไปก็ตาม อาหารรัสเซียไม่จำเป็นต้องมีความรู้พิเศษหรือส่วนผสมที่แปลกใหม่ แต่เพื่อเตรียมอาหารจานอร่อยอย่างแท้จริงนั้นจำเป็นต้องมีประสบการณ์มากมาย ผลิตภัณฑ์หลักของ Rus ได้แก่ หัวผักกาด กะหล่ำปลี หัวไชเท้า แตงกวา ผลไม้ ผลเบอร์รี่ เห็ด ปลา และบางครั้งก็เป็นเนื้อสัตว์ ความอุดมสมบูรณ์ของธัญพืช - ข้าวไรย์, ข้าวสาลี, ข้าวโอ๊ต, ข้าวฟ่าง, ถั่ว, ถั่วเลนทิล - ทำให้สามารถเตรียมขนมปัง, แพนเค้ก, ซีเรียล, kvass, เบียร์และวอดก้าได้หลายประเภท

รัสเซียเป็นรัฐข้ามชาติที่แต่ละประเทศมีอาหาร "พิเศษ" ของตัวเอง ยืมสูตรอาหารและเทคนิคการทำอาหารจากเพื่อนบ้านเพื่อส่งต่อความลับให้พวกเขา แต่ละภูมิภาคและภูมิภาคของรัสเซียมีอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ อาหารรัสเซียเปิดรับการกู้ยืมจากต่างประเทศมาโดยตลอดซึ่งไม่ได้ทำให้เสียเลย แต่เป็นการตกแต่งที่สวยงาม จากชาวไซเธียนและกรีก ชาวรัสเซียเรียนรู้ที่จะเตรียมแป้งยีสต์ พวกเขาเรียนรู้เกี่ยวกับข้าว บัควีท และเครื่องเทศมากมายผ่านไบแซนเทียม ชามาหาเราจากประเทศจีน จากเทือกเขาอูราล - เกี๊ยว; บัลแกเรียแบ่งปันพริกหวาน มะเขือยาวและบวบกับเรา ชาวสลาฟตะวันตกมีส่วนร่วมในอาหารรัสเซียในรูปแบบของบอร์ชท์ ม้วนกะหล่ำปลี และเกี๊ยว ในศตวรรษที่ 16-18 อาหารรัสเซียได้ซึมซับสิ่งที่ดีที่สุดที่มีอยู่ในอาหารของประเทศในยุโรป: สลัดและผักใบเขียว เนื้อรมควัน ช็อคโกแลต ไอศกรีม ไวน์และเหล้า น้ำตาล และกาแฟ

ตามข้อมูลบางอย่างมันฝรั่งปรากฏในการขอบคุณของ Rus ต่อ Peter I และเขามีส่วนทำให้พืชชนิดนี้แพร่กระจายในพื้นที่ตอนกลางของรัสเซีย แต่มีความเห็นว่าพันธุ์มันฝรั่งรัสเซียไม่สามารถปรากฏจากยุโรปได้เนื่องจากเป็นพืชทางตอนเหนือและพันธุ์ยุโรปนั้นอยู่ใกล้กับพืชทางตอนใต้มากกว่า ในไซบีเรีย เทือกเขาอูราล ในภูมิภาค Arkhangelsk, Novgorod และ Pskov มันฝรั่งอาจปรากฏเร็วกว่าในภาคใต้

การออกแบบเตารัสเซียกำหนดวิธีการปรุงอาหาร เนื่องจากจานไม่ได้ถูกอุ่นจากด้านล่าง แต่จากด้านข้าง พื้นผิวด้านข้างจึงต้องมีพื้นที่สูงสุดในการทำความร้อนเนื้อหาทั้งหมด ดังนั้นหม้อและหม้อเหล็กหล่อที่มีรูปทรงโค้งมน รวมถึงอาหารประเภทตุ๋น ต้ม เคี่ยว และอบที่มีอยู่มากมายในอาหารรัสเซียโบราณ ภายใต้ Peter I เตาและอุปกรณ์ที่ดัดแปลงสำหรับการทอดและปรุงอาหารบนไฟแบบเปิดเริ่มปรากฏในครัวของรัสเซีย: หม้อ, ถาดอบ, พายพาย พ่อครัวชาวฝรั่งเศสได้นำอาหารและซอสชั้นเลิศมาสู่อาหารของชนชั้นสูง และประเพณีการทอดเนื้อก็มาจากฮอลแลนด์ ขุนนางแห่งศตวรรษที่ 18 และ 19 ได้เชิญเชฟชาวยุโรปผู้มีส่วนช่วยอย่างมากในการพัฒนาอาหารรัสเซีย อาหารบางจานที่ถือว่าเป็นอาหารรัสเซียปรากฏขึ้นมาจริง ๆ แล้วต้องขอบคุณเชฟชาวฝรั่งเศสและออสเตรีย: บีฟสโตรกานอฟ ไก่เคียฟ และชาร์ล็อตต์ อาหารรัสเซียไม่ยอมจำนนต่ออิทธิพลจากต่างประเทศ แต่ปรับอาหารให้เข้ากับความเป็นจริงของรัสเซีย

ออร์โธดอกซ์มีอิทธิพลอย่างมากต่อชีวิตชาวรัสเซียทุกด้าน ไม่รวมอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม การอดอาหารอย่างเข้มงวดบ่อยครั้ง (มากถึง 220 วันต่อปี) ซึ่งในระหว่างนั้นชาวคริสเตียนออร์โธดอกซ์สามารถรับประทานได้เฉพาะอาหารจากพืชและบางครั้งก็เป็นปลา ส่งผลให้มีซุป อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก และของหวานเกิดขึ้นมากมาย อาหารรัสเซียถือบวชส่วนใหญ่ไม่มีความคล้ายคลึงกับอาหารอื่น ๆ ของโลก ตัวอย่างเช่น tyurya จานที่ง่ายที่สุดที่ทำจากน้ำเกลือพร้อมขนมปังและหัวหอม อาหารถือบวชอุดมไปด้วยวิตามินและองค์ประกอบขนาดเล็ก แต่ไม่มีไขมันซึ่งช่วยให้คุณทำความสะอาดร่างกายและให้ความแข็งแกร่งสำหรับการทำงานหนักของชาวนา

การออกแบบเตารัสเซียทำให้สามารถปรุงอาหารได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมันและไขมัน ดังนั้นในช่วงเข้าพรรษา ชาวคริสเตียนออร์โธดอกซ์จึงสามารถเตรียมผัก เห็ด เยลลี่ แพนเค้ก ขนมปังถือบวช และโจ๊กแสนอร่อยได้ในเวลาเข้าพรรษา ความหลากหลายของธัญพืชและวิธีการแปรรูปทำให้สามารถเตรียมโจ๊กได้หลายประเภท
ในระหว่างการอดอาหารแบบไม่เข้มงวด โต๊ะรัสเซียจะเต็มไปด้วยอาหารประเภทปลาทุกชนิด มันถูกอบยัดไส้เห็ดและโจ๊กแห้งและต้ม คาเวียร์เค็มและต้มในน้ำส้มสายชู

ใน Rus 'โจ๊กกินเป็นอาหารอิสระและเป็นกับข้าวสำหรับปลาและเนื้อสัตว์ ในตอนแรก ข้าวต้มมีความหมายอันศักดิ์สิทธิ์และเป็นส่วนสำคัญของพิธีกรรมต่างๆ ในระหว่างการทำงานร่วมกันมีการเตรียมโจ๊กจำนวนมากโดยเฉพาะในช่วงเก็บเกี่ยวซึ่งจำเป็นต้องให้อาหารทั้งทีมอย่างรวดเร็ว บนดอน คำว่า "โจ๊ก" ใช้เพื่ออธิบายงานศิลปะหรือผู้คนที่ทำงานร่วมกัน โจ๊กที่ดีที่สุดถือเป็นโจ๊กที่แข็งและร่วน โจ๊กเหลวถือเป็นเกรดต่ำสุด โจ๊กร่วนแท้นั้นปรุงง่ายมากในเตาอบ หากคุณนึ่งโจ๊กที่ปรุงบนเตาในเตาอบคุณจะได้ผลลัพธ์ที่คล้ายกัน

ในบรรดาขนมรัสเซียถือบวชมีจานที่น่าสนใจ - มอลต์ที่ทำจากเมล็ดข้าวไรย์งอก จานของเหลวนี้มีสีชมพู มีกลิ่นน้ำผึ้ง อุดมไปด้วยวิตามิน มอลต์ถูกรับประทานระหว่างการอดอาหารในฤดูหนาว รสหวานของอาหารจานนี้ได้มาจากการรักษาสมดุลของอุณหภูมิอย่างระมัดระวัง ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการหมักมอลต์ Kulaga ซึ่งเป็นอาหารจานหวานที่ทำจากแป้งมอลต์และมันฝรั่งก็เตรียมในลักษณะเดียวกัน รสหวานของคูลากาเกิดจากกลูโคสที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักแป้ง ข้าวโอ๊ตเป็นอาหารที่มีรสเค็มและไม่ติดมันซึ่งทำจากข้าวโอ๊ตทอดซึ่งรับประทานได้ทุกเวลาของปี

ในศตวรรษที่ 19 อาหารรัสเซียประกอบด้วยหลายคอร์ส ต่อมาในงานเลี้ยงอาหารค่ำ อาหารทุกจานเริ่มถูกนำมาวางบนโต๊ะพร้อมกันตามธรรมเนียมของฝรั่งเศส อาหารจานแรกคืออาหารเรียกน้ำย่อยซึ่งประกอบด้วยกะหล่ำปลี มันฝรั่ง ปลาหรือเนื้อสัตว์ อาหารรัสเซียแทบไม่มีสูตรสลัดเลย ยกเว้น vinaigrette ซึ่งเรียกว่า "สลัดรัสเซีย" คาเวียร์สีดำเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีราคาไม่แพงมาโดยตลอดใน Rus' โดยเฉพาะในภาคใต้และภูมิภาคโวลก้า อาหารเรียกน้ำย่อยจากศตวรรษก่อนหน้าสามารถแข่งขันกับอาหารจานหลักสมัยใหม่ในด้านคุณค่าทางโภชนาการได้

อาหารจานที่สองคือซุปเนื้อหรือผักร้อนๆ คำว่าซุปมาจากภาษาฝรั่งเศส และในสมัยโบราณอาหารเหลวในภาษารัสเซียเรียกว่าสตูว์ ในรัสเซียมีความสำคัญอย่างยิ่งกับซุปและแม่บ้านทุกคนก็รู้สูตรซุปมากมายในทุกโอกาส ในฤดูร้อนเรามักจะกินซุปเย็น ๆ: okroshka และ botvinya พร้อม kvass, ซุปบีทรูท, ซุปผักเบา ๆ หากไม่มีการอดอาหาร ให้เตรียมบะหมี่ด้วยเนื้อสัตว์ เห็ด หรือนม Shchi, Borscht, Solyanka, rassolniki และ ukha ทำให้โต๊ะมีความหลากหลายและไม่จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมราคาแพง

okroshka รัสเซียคลาสสิกทำจากผักสองชนิด ผักชนิดหนึ่งจำเป็นต้องมีรสชาติที่เป็นกลาง (มันฝรั่งต้ม, รูทาบากา, แครอท, แตงกวาสด) ในขณะที่อีกผักหนึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัด (ผักชีฝรั่ง, คื่นฉ่าย, ทารากอน) okroshka เติมปลา เนื้อวัว หรือไก่รสชาติกลางๆ องค์ประกอบบังคับของ okroshka คือไข่ต้มและครีมเปรี้ยว มัสตาร์ดพริกไทยดำหรือผักดองใช้เป็นเครื่องปรุงรส

Shchi เป็นหนึ่งในอาหารรัสเซียที่เก่าแก่ที่สุด ซุปกะหล่ำปลีมีความโดดเด่นเพราะไม่มีขอบเขตทางชนชั้น แม้ว่าคนรวยและคนจนจะใช้ส่วนผสมที่แตกต่างกันในการเตรียมซุปกะหล่ำปลี แต่หลักการพื้นฐานยังคงเหมือนเดิม รสชาติเฉพาะของซุปกะหล่ำปลีนั้นได้มาจากเตาอบของรัสเซียเท่านั้นซึ่งมีการใส่ซุปกะหล่ำปลีเป็นเวลาหลายชั่วโมงหลังจากพร้อม ส่วนประกอบที่จำเป็นของซุปกะหล่ำปลีคือกะหล่ำปลีและองค์ประกอบที่เป็นกรด (ครีมเปรี้ยว, สีน้ำตาล, แอปเปิ้ล, น้ำเกลือ) ซุปกะหล่ำปลีใส่แครอทหรือรากผักชีฝรั่ง สมุนไพร (หัวหอมเขียว คื่นฉ่าย ผักชีลาว กระเทียม พริกไทย) เนื้อสัตว์ และบางครั้งเห็ด ซุปกะหล่ำปลีเปรี้ยวทำจากกะหล่ำปลีดอง ซุปกะหล่ำปลีสีเทา - จากใบกะหล่ำปลีสีเขียวด้านนอก ซุปกะหล่ำปลีเขียว - จากสีน้ำตาล

Ukha เดิมเรียกว่าน้ำซุปเนื้อ เฉพาะในศตวรรษที่ 17 เท่านั้นที่คำนี้ได้รับความหมายสมัยใหม่ - น้ำซุปปลาหรือซุป หูใช้ผักน้อยที่สุด Classic ukha เป็นน้ำซุปเข้มข้นที่เสิร์ฟพร้อมพายปลา สำหรับซุปปลา ปลาแม่น้ำสดขนาดเล็กเหมาะที่สุด ปลาแต่ละประเภทในอาหารรัสเซียจัดทำแยกกันโดยไม่ผสมกับชนิดอื่นเพื่อให้ได้รสชาติที่บริสุทธิ์ ดังนั้นตำราอาหารรัสเซียจึงอธิบายซุปปลาจากปลาแต่ละประเภทแยกกัน

อาหารจานที่สามของอาหารรัสเซียคลาสสิกคืออาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาและโจ๊ก มักต้มเนื้อชิ้นใหญ่ในซุปหรือโจ๊กและเสิร์ฟเป็นจานแยกต่างหาก ในอาหารรัสเซียโบราณ ไม่สนับสนุนการสับเนื้อสัตว์ แต่ปรุงและเสิร์ฟเป็นชิ้น ตัวอย่างของประเพณีนี้คือการย่างนกทั้งตัว หมูหัน หรือแฮม ข้อยกเว้นประการเดียวสำหรับกฎนี้คือเนื้อเยลลี่หรือเยลลี่ ข้าวต้มและผักต้มเสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับอาหารจานเนื้อ บางครั้งก็เสิร์ฟแอปเปิ้ลเปรี้ยว แครนเบอร์รี่ และกะหล่ำปลีดอง น้ำเกรวี่เนื้อเป็นอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมที่ไม่เคยมีมาก่อน เนื้อทอดกลายเป็นสมบัติของอาหารรัสเซียในศตวรรษที่ 18 และ 19 เท่านั้น Pelmeni ได้รับความนิยมเฉพาะในศตวรรษที่ 19 แต่เข้ากันได้อย่างลงตัวกับโครงสร้างของอาหารรัสเซียจนไม่มีข้อสงสัยเกี่ยวกับต้นกำเนิดของมัน

ของหวานช่วยเติมเต็มมื้ออาหารรัสเซีย ในอาหารรัสเซียมีอาหารประเภทแป้งมากมาย: พาย, แพนเค้ก, ขนมปังขิง, เค้กอีสเตอร์, ชีสเค้ก, ชีสเค้ก, คูเลเบียกิ, พาย เครื่องดื่มรัสเซียโบราณ (sbiten, kvass) เป็นเครื่องดื่มดั้งเดิมและไม่พบในประเพณีของประเทศอื่น ๆ แม้ว่าทุ่งหญ้าและเบียร์จะเป็นที่รู้จักทุกที่ที่มีน้ำผึ้งและฮ็อปก็ตาม

สูตรอาหารรัสเซีย

ถือบวช Borscht
วัตถุดิบ:
หัวหอม 1 หัว
1 บีท
แครอท 1 อัน
2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมันพืช,
วางมะเขือเทศ 1 ขวด
5 มันฝรั่งขนาดกลาง
1 อาติโช๊คเยรูซาเล็ม
กะหล่ำปลีหรือกะหล่ำปลี 1 หัว
ช่อดอกผักชีลาว
ใบกระวาน
กระเทียม,
เกลือ.

การตระเตรียม:
ทอดหัวหอม ใส่หัวบีทและแครอทขูด เคี่ยวจนสุกครึ่ง ใส่มะเขือเทศบด ใส่มันฝรั่งและอาร์ติโชคเยรูซาเลมลงในน้ำเดือด เติมเกลือ และปรุงเป็นเวลา 10 นาที เพิ่มกะหล่ำปลีหรือ kohlrabi แล้วปรุงต่ออีก 10 นาที เพิ่มผักตุ๋น, ช่อดอกผักชีลาว, ปรุงต่ออีก 5 นาที, ใส่ใบกระวานและกระเทียมบดแล้วนำออกจากเตา โรย Borscht ลงในจานพร้อมผักชีฝรั่ง

กะหล่ำปลียัดไส้โรล
วัตถุดิบ:
กะหล่ำปลี 1 หัว
น้ำซุปเนื้อ 800 มล.
ครีมเปรี้ยว 0.5 ถ้วย
เนื้อสับ 200 กรัม
1 หัวหอม
2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันหมู,
แครกเกอร์บด 0.5 ถ้วย
ข้าวต้ม 0.5 ถ้วย
1 ช้อนโต๊ะ แป้ง,
2 ไข่แดง
พริกไทยเกลือเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
ส่งน้ำมันหมูและหัวหอมผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่เนื้อสับ แป้ง แครกเกอร์ ข้าว ไข่แดง พริกไทย และเกลือ แล้วผสม นึ่งหัวกะหล่ำปลีให้นิ่ม แยกใบแล้วห่อเนื้อสับหนึ่งช้อนโต๊ะลงไป วางกะหล่ำปลีในกระทะพร้อมน้ำซุปนำไปต้มใส่ครีมเปรี้ยวและเคี่ยวประมาณ 20-25 นาที คุณยังสามารถปรุงกะหล่ำปลีม้วนในหม้อต้มสองชั้นได้

หูของอธิการ
วัตถุดิบ:
ปลาสเตอร์เจียน 200 กรัม
มันฝรั่ง 150 กรัม
1 หัวหอม
รากผักชีฝรั่ง 1 อัน
น้ำซุปไก่ 400 มล.
ไวน์ขาวแห้ง 20 มล.
หัวหอมสีเขียว, ผักชีฝรั่ง, พริกไทยดำ, ใบกระวานเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
ใส่ผักที่สับลงในน้ำซุปที่เดือดแล้วปรุงจนสุกครึ่งหนึ่ง จากนั้นจึงใส่ปลาลงไปและปรุงจนสุก เพิ่มเครื่องเทศและไวน์ก่อนเสิร์ฟ

ปลาคาร์พ Crucian ในครีม
วัตถุดิบ:
ปลาคาร์พไม้กางเขน,
แป้ง,
น้ำมันพืช,
ครีมเปรี้ยว
เกลือ,
พริกไทย.

การตระเตรียม:
ควักไส้ปลาคาร์พ crucian หั่นชิ้นใหญ่เป็นชิ้น ๆ โรยด้วยเกลือและพริกไทยแล้วทิ้งไว้หลายชั่วโมง ม้วนแป้งแล้วทอดในเนยละลาย เมื่อทอดด้านหนึ่งแล้ว ให้ใส่ครีมเปรี้ยวและปรุงจนสุก เสิร์ฟพร้อมกับโจ๊กบัควีท

ลาร์ค
ม้วนที่มีรูปร่างเหมือนนกถูกอบใน Candlemas (15 กุมภาพันธ์) เพื่อเป็นเกียรติแก่การมาถึงของฤดูใบไม้ผลิที่ใกล้เข้ามา
วัตถุดิบ:
แป้ง 1 กิโลกรัม
ยีสต์ 30 กรัม
เนย 130 กรัม
นม 1 แก้ว
น้ำตาล 0.5 ถ้วย
ไข่ 1 ฟอง
ลูกเกด 50 กรัม
เกลือ.

การตระเตรียม:
ละลายยีสต์ในนม ใส่แป้ง เนยละลาย และน้ำตาล นวดแป้งจนไม่ติดมือ ทิ้งแป้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงจนกระทั่งแป้งขึ้นเป็นสองเท่า รีดแป้งเป็นเชือก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วพับเป็นปม แต่งปลายปมให้เป็นหัวและหางของความสนุกสนาน ติดลูกเกดแทนตา และตัดหาง แปรงลาร์กด้วยไข่ที่ตีด้วยน้ำตาลแล้วอบประมาณ 15-20 นาที

แพนเค้กด่วน
วัตถุดิบ:
1 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน
แป้งร่อน 200 กรัม
นม 100 กรัม
ไข่ 1 ฟอง
ไข่แดง 1 ฟอง
เกลือและน้ำตาลเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
ผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วทิ้งไว้ 30-40 นาที หลังจากเทแป้งแพนเค้กลงในกระทะแล้ว ตกแต่งอีกด้านหนึ่งด้วยผักชีลาว แล้วพลิกกลับ เสิร์ฟแพนเค้กกับน้ำผึ้งครีมเปรี้ยวหรือแยม

อีสเตอร์
วัตถุดิบ:
คอทเทจชีสไขมันสูง 1 กิโลกรัม
เนย 150 กรัม
ไข่ 3-4 ฟอง
3 ช้อนโต๊ะ ครีมเปรี้ยว
น้ำเชื่อม 1 แก้วจากแยมใด ๆ
ลูกเกด 100 กรัม
น้ำตาลและวานิลลาเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
ถูคอทเทจชีสผ่านตะแกรง บดไข่ด้วยน้ำตาลเล็กน้อยแล้วผสมกับคอทเทจชีส ใส่เนยนิ่ม ครีมเปรี้ยว และลูกเกด แล้วคนให้เข้ากัน เทน้ำเชื่อมลงไป คนอย่างต่อเนื่อง วางผ้ากอซที่ด้านล่างของกระทะหรือแม่พิมพ์ วางมวลลงบนนั้นแล้วกดลงด้วยแรงกดแรงๆ ทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 10-12 ชั่วโมง จากนั้นนำอีสเตอร์ออกจากขอบผ้ากอซแล้วตกแต่งด้วยผลไม้หวานและถั่ว

โอลก้า โบโรดินา

ประเพณีการทำอาหารของชาวรัสเซียย้อนกลับไปในสมัยโบราณ แม้แต่ในยุคก่อนคริสเตียนมาตุภูมิ เมื่อมีการเฉลิมฉลอง Maslenitsa และมีการถวายเครื่องบูชาแบบไร้เลือดต่อเทพเจ้า ครั้งหนึ่งเคยเป็นอาหารพิธีกรรมเช่นโจ๊ก แพนเค้ก สปริงลาร์ค และอื่นๆ วันนี้เราจะมาพูดถึง อาหารรัสเซียโบราณ .

ชาวสลาฟประกอบอาชีพเกษตรกรรม ปลูกข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต และลูกเดือย ตามที่นักเดินทางกล่าวไว้ในศตวรรษที่ 10 ชาวสลาฟ "หว่านข้าวฟ่างเป็นส่วนใหญ่" ในระหว่างการเก็บเกี่ยวพวกเขานำเมล็ดข้าวฟ่างใส่ทัพพีแล้วยกขึ้นไปบนฟ้าแล้วพูดว่า: "ข้าแต่พระองค์ผู้ประทานอาหารแก่เรามาจนถึงบัดนี้โปรดประทานให้เราอย่างล้นเหลือ"
หลังจากนั้นไม่นานโจ๊กพิธีกรรมก็ปรากฏขึ้น - kutia มันถูกเตรียมจากธัญพืชโดยเติมน้ำผึ้ง ชาวสลาฟปรุงโจ๊กธรรมดาจากแป้งซึ่งพวกเขาบดเมล็ดพืชในน้ำหรือนม ขนมปังอบจากแป้ง - ขนมปังไร้เชื้อแผ่นแรกจากนั้นจึงม้วนและพายปรุงด้วยน้ำผึ้ง
ในรัสเซียพวกเขาปลูกพืชสวนด้วย ที่นิยมมากที่สุดคือกะหล่ำปลี, แตงกวา, หัวผักกาด, rutabaga และหัวไชเท้า

พงศาวดารโบราณที่เล่าถึงชะตากรรมของรัฐสงครามและภัยพิบัติ แต่บางครั้งก็กล่าวถึงข้อเท็จจริงไม่ทางใดก็ทางหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับอาหารและโภชนาการ

ปี 907 - ในพงศาวดารในบรรดาภาษีรายเดือนมีชื่อไวน์ขนมปังเนื้อสัตว์ปลาและผัก (ในสมัยนั้นผลไม้ก็เรียกว่าผัก)

ปี 969 - เจ้าชาย Svyatoslav กล่าวว่าเมือง Pereyaslavl ตั้งอยู่ในทำเลที่สะดวก - มี "ผักนานาชนิด" จากกรีซและน้ำผึ้งจากรัสเซียมาบรรจบกันที่นั่น ในเวลานั้นโต๊ะของเจ้าชายรัสเซียและคนรวยตกแต่งด้วยมะนาวเค็มลูกเกดวอลนัทและของขวัญอื่น ๆ จากประเทศตะวันออกและน้ำผึ้งไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์อาหารในชีวิตประจำวันเท่านั้น แต่ยังเป็นสินค้าการค้าต่างประเทศด้วย

ปี 971 ในช่วงภาวะอดอยาก ราคาสูงจนหัวม้ามีราคาครึ่งหนึ่งของฮริฟเนีย เป็นที่น่าสนใจที่นักประวัติศาสตร์ไม่ได้พูดถึงเนื้อวัวหรือหมู แต่เกี่ยวกับเนื้อม้า แม้ว่าสิ่งนี้จะเกิดขึ้นในระหว่างการบังคับหลบหนาวของกองทหารของเจ้าชาย Svyatoslav ระหว่างทางจากกรีซ แต่ความจริงก็ยังคงเป็นที่น่าสังเกต ซึ่งหมายความว่าไม่มีการห้ามกินเนื้อม้าใน Rus' แต่อาจมีการบริโภคในกรณีพิเศษ นอกจากนี้ยังเห็นได้จากกระดูกม้าในขยะในครัวที่มีสัดส่วนค่อนข้างน้อยซึ่งนักโบราณคดีค้นพบ

โดยปกติแล้ว เพื่อระบุลักษณะสิ่งที่เราเรียกว่า "ดัชนีราคา" ในปัจจุบัน จะต้องระบุต้นทุนของผลิตภัณฑ์ในชีวิตประจำวัน ดัง​นั้น นัก​ประวัติศาสตร์​อีก​คน​หนึ่ง​รายงาน​ว่า​ใน​ปี 1215 ที่​โนฟโกรอด “มี​หัวผักกาด​เต็ม​เกวียน​สำหรับ​ฮรีฟเนีย​สอง​อัน”

ปี 996 - มีการบรรยายถึงงานฉลองซึ่งมีเนื้อสัตว์จากปศุสัตว์และสัตว์มากมายและมีการนำขนมปังเนื้อปลาผักน้ำผึ้งและ kvass ไปรอบเมืองและแจกจ่ายให้กับผู้คน ทีมงานบ่นว่าต้องใช้ช้อนไม้กิน และเจ้าชายวลาดิเมียร์ก็สั่งให้มอบช้อนเงินให้พวกเขา

ปี 997 - เจ้าชายสั่งให้เก็บข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี หรือรำข้าวจำนวนหนึ่ง และสั่งให้ภรรยาทำ "tsezh" แล้วปรุงเยลลี่

ดังนั้นเราสามารถรวบรวมข้อมูลที่น่าสนใจมากมายเกี่ยวกับโภชนาการในศตวรรษที่ 10-11 ในพงศาวดารของเราทีละน้อย อธิบายถึงความเรียบง่ายของศีลธรรมของเจ้าชาย Svyatoslav (964) นักประวัติศาสตร์กล่าวว่าเจ้าชายไม่ได้นำเกวียนติดตัวไปด้วยในการรณรงค์และไม่ได้ปรุงเนื้อสัตว์ แต่เนื้อม้าเนื้อวัวหรือสัตว์หั่นบาง ๆ กินและอบพวกมัน บนถ่านหิน

การย่างบนถ่านหินเป็นวิธีการรักษาความร้อนที่เก่าแก่ที่สุดซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของทุกชนชาติและรัสเซียไม่ได้ยืมมาจากชาวคอเคซัสและตะวันออก แต่มีการใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณ ในอนุสรณ์สถานวรรณกรรมประวัติศาสตร์ของศตวรรษที่ 15-16 ไก่ ห่านและกระต่ายมักถูกกล่าวถึงว่า "ถูกปั่นป่วน" นั่นคือถ่มน้ำลาย แต่ถึงกระนั้นวิธีปกติในการเตรียมอาหารจานเนื้อคือการต้มและทอดเป็นชิ้นใหญ่ในเตาอบรัสเซีย

เป็นเวลานานแล้วที่การทำอาหารเป็นเรื่องของครอบครัวล้วนๆ ตามกฎแล้วพวกเขานำโดยผู้หญิงที่อายุมากที่สุดในครอบครัว เชฟมืออาชีพปรากฏตัวครั้งแรกที่ราชสำนักของเจ้าชาย จากนั้นจึงปรากฏตัวในโรงอาหารของอาราม

การทำอาหารใน Rus' กลายมาเป็นเมนูพิเศษเฉพาะในศตวรรษที่ 11 เท่านั้น แม้ว่าการกล่าวถึงพ่อครัวมืออาชีพจะพบได้ในบันทึกพงศาวดารในศตวรรษที่ 10 ก็ตาม

Laurentian Chronicle (1074) กล่าวว่าในอารามเคียฟ - เปเชอร์สค์มีห้องครัวทั้งหมดพร้อมพนักงานทำอาหารสงฆ์จำนวนมาก เจ้าชายเกลบมี "แม่ครัวคนโต" ชื่อทอร์ชิน ซึ่งเป็นแม่ครัวชาวรัสเซียคนแรกที่เรารู้จัก

พ่อครัวแม่ครัวก็เก่งมาก เจ้าชายอิซยาสลาฟผู้เสด็จเยือนเขตแดนของดินแดนรัสเซียและได้พบเห็นมากมายโดยเฉพาะอย่างยิ่งชอบ "อาหาร" ของพระสงฆ์ Pechersk แม้แต่คำอธิบายงานของพ่อครัวในยุคนั้นก็ยังได้รับการเก็บรักษาไว้:

“ และเขาก็สวมผ้ากระสอบและผ้ากระสอบของ votolyana และเริ่มสร้างความน่าเกลียดและเริ่มช่วยคนทำอาหารทำอาหารให้พี่น้อง... และหลังจาก Matins เขาก็ไปที่โรงทำอาหารและเตรียมไฟน้ำไม้ และมาเอาแม่ครัวที่เหลือไป”

ในสมัยของเคียฟมาตุส พ่อครัวอยู่ในบริการของศาลเจ้าและบ้านที่ร่ำรวย บางคนมีแม่ครัวหลายคนด้วยซ้ำ สิ่งนี้เห็นได้จากคำอธิบายของบ้านหลังหนึ่งของเศรษฐีในศตวรรษที่ 12 ซึ่งกล่าวถึง "โซคาจิ" มากมายนั่นคือคนทำอาหาร "ทำงานและทำในความมืด"

พ่อครัวชาวรัสเซียรักษาประเพณีอาหารพื้นบ้านไว้อย่างศักดิ์สิทธิ์ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานของทักษะวิชาชีพของพวกเขาโดยเห็นได้จากอนุสรณ์สถานที่เก่าแก่ที่สุดที่เป็นลายลักษณ์อักษร - "Domostroy" (ศตวรรษที่ 16), "การวาดภาพสำหรับอาหารหลวง" (1611-1613) หนังสือบนโต๊ะของพระสังฆราช Philaret และโบยาร์ Boris Ivanovich Morozov หนังสือบริโภคสำหรับสงฆ์ ฯลฯ พวกเขามักพูดถึงอาหารพื้นบ้าน - ซุปกะหล่ำปลี, ซุปปลา, โจ๊ก, พาย, แพนเค้ก, คูเลบียากิ, พาย, เยลลี่, kvass, medki และอื่น ๆ

ธรรมชาติของการเตรียมอาหารรัสเซียส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยลักษณะเฉพาะของเตาอบรัสเซียซึ่งในฐานะเตาไฟได้ให้บริการทั้งคนในเมืองธรรมดาโบยาร์ผู้สูงศักดิ์และชาวนาชาวเมืองมานานหลายศตวรรษ เป็นไปไม่ได้เลยที่จะจินตนาการถึง Ancient Rus ทั้งที่ไม่มีกระท่อมไม้ซุงและไม่มีเตารัสเซียอันโด่งดัง

เตารัสเซียที่มีปากหันไปทางประตูเสมอเพื่อให้ควันสามารถออกจากกระท่อมผ่านประตูที่เปิดอยู่ในห้องโถงในวิธีที่สั้นที่สุด เตาในกระท่อมไก่มีขนาดใหญ่สามารถปรุงอาหารได้หลายจานในเวลาเดียวกัน แม้ว่าบางครั้งอาหารจะมีกลิ่นควันเล็กน้อย แต่เตาอบของรัสเซียก็มีข้อดีเช่นกัน: อาหารที่ปรุงในนั้นมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ลักษณะเฉพาะของเตาอบรัสเซียกำหนดคุณสมบัติของอาหารของเราเช่นการปรุงอาหารในหม้อและเหล็กหล่อ, ปลาและสัตว์ปีกทอดเป็นชิ้นใหญ่, อาหารตุ๋นและอบมากมาย, ขนมอบหลากหลายประเภท - พาย, ครูเพนิกิ, พาย, คูเลเบียก ฯลฯ

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 เราสามารถพูดถึงความแตกต่างระหว่างอาหารสำหรับสงฆ์ อาหารชนบท และอาหารราชวงศ์ได้ ในอารามผักสมุนไพรสมุนไพรและผลไม้มีบทบาทหลัก สิ่งเหล่านี้เป็นพื้นฐานของอาหารของพระภิกษุโดยเฉพาะในช่วงอดอาหาร อาหารในชนบทมีความเข้มข้นน้อยกว่าและหลากหลาย แต่ก็ยังมีความงดงามในแบบของตัวเอง โดยควรจะเสิร์ฟอาหารอย่างน้อย 15 รายการในงานเลี้ยงอาหารค่ำตามเทศกาล อาหารกลางวันโดยทั่วไปถือเป็นอาหารหลักในรัสเซีย ในสมัยก่อนในบ้านที่ร่ำรวยไม่มากก็น้อยบนโต๊ะยาวที่ทำจากไม้โอ๊คที่แข็งแรงปูด้วยผ้าปูโต๊ะปักจะมีการเสิร์ฟอาหารสี่จานตามลำดับ: อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น, ซุป, จานที่สอง - โดยปกติจะเป็นเนื้อสัตว์ที่ไม่ใช่ เวลาถือบวช - และพายหรือพายที่กิน "เป็นของหวาน" "
ของว่างมีความแตกต่างกันมาก แต่ของหลักคือสลัดทุกชนิดซึ่งเป็นส่วนผสมของผักสับละเอียดซึ่งมักจะต้มซึ่งคุณสามารถเพิ่มอะไรก็ได้ที่คุณต้องการตั้งแต่แอปเปิ้ลไปจนถึงเนื้อลูกวัวเย็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากพวกเขา vinaigrette ที่รู้จักทุกครัวเรือนในรัสเซีย ในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 เยลลี่ (จากคำว่า "น้ำแข็ง" ซึ่งก็คือความเย็น) ได้รับความนิยม ประการแรก เยลลี่จะต้องเย็น ไม่เช่นนั้นมันจะแผ่กระจายไปทั่วจาน ประการที่สอง มักจะรับประทานในฤดูหนาว จาก คริสต์มาสถึง Epiphany นั่นคือในช่วงเวลาที่หนาวที่สุดของปี) ในเวลาเดียวกัน ซุปปลาจากปลาต่างๆ เนื้อคอร์นบีฟ และไส้กรอกก็ปรากฏขึ้น Rassolnik ทำให้ชาวต่างชาติประหลาดใจด้วยรสชาติอันประณีต ซุปกะหล่ำปลี - จำสุภาษิต: "Shchi และโจ๊กเป็นอาหารของเรา" - ดังนั้นซุปกะหล่ำปลีจึงเสิร์ฟพร้อมกับเห็ดปลาและพาย

เครื่องดื่มยอดนิยม ได้แก่ น้ำผลไม้เบอร์รี่และน้ำผลไม้พร้อมเครื่องดื่มผลไม้และทิงเจอร์ Medovukha - เครื่องดื่มที่ทำจากน้ำผึ้งผึ้ง - แข็งแกร่งกว่าแล้ววอดก้าก็ปรากฏตัวขึ้น แต่ตั้งแต่สมัยโบราณ bread kvass ยังคงเป็นเครื่องดื่มหลักของรัสเซีย พวกเขาทำด้วยทุกสิ่งตั้งแต่ลูกเกดไปจนถึงมิ้นต์!

แต่ในงานเลี้ยงของโบยาร์อาหารจำนวนมากเริ่มปรากฏขึ้นถึงห้าสิบ ที่โต๊ะหลวงมีคนมาเสิร์ฟ 150-200 คน อาหารกลางวันกินเวลา 6-8 ชั่วโมงติดต่อกันและรวมการพักเกือบโหลซึ่งแต่ละมื้อประกอบด้วยอาหารสองโหลที่มีชื่อเดียวกัน: เกมทอดหลายสิบชนิด, ปลาเค็ม, แพนเค้กและพายหลายสิบชนิด
อาหารปรุงจากสัตว์หรือพืชทั้งตัว การสับ บด และบดอาหารทุกประเภทใช้ในการไส้พายเท่านั้น และถึงแม้จะปานกลางมากก็ตาม ตัวอย่างเช่นปลาสำหรับพายไม่ได้ถูกบด แต่เป็นชั้น
ในงานเลี้ยง เป็นเรื่องปกติที่จะดื่มน้ำผึ้งก่อนงานเลี้ยง เพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร และหลังจากนั้นเมื่อสิ้นสุดงานเลี้ยง อาหารถูกล้างด้วย kvass และเบียร์ สิ่งนี้เกิดขึ้นจนถึงศตวรรษที่ 15 ในศตวรรษที่ 15 "ไวน์ขนมปัง" เช่น วอดก้า ปรากฏในรัสเซีย

ในศตวรรษที่ 17 ลำดับการเสิร์ฟอาหารเริ่มเปลี่ยนไป (สิ่งนี้ใช้กับโต๊ะรื่นเริงอันอุดมสมบูรณ์) ตอนนี้ประกอบด้วยช่วงพัก 6-8 ช่วงและเสิร์ฟอาหารจานเดียวเท่านั้นในช่วงพักแต่ละครั้ง:
- อาหารจานร้อน (ซุปกะหล่ำปลี, ซุป, ซุปปลา);
- เย็น (okroshka, botvinya, เยลลี่, ปลาเยลลี่, เนื้อ corned);
- ย่าง (เนื้อ, สัตว์ปีก);
- ผัก (ปลาร้อนต้มหรือทอด)
- พายไม่หวาน kulebyaka;
- โจ๊ก (บางครั้งก็เสิร์ฟพร้อมซุปกะหล่ำปลี)
- เค้ก (พายหวาน, พาย);
- ของว่าง

ตัวอย่างเช่นสำหรับเครื่องดื่ม ทะเบียนของผู้ที่ปล่อยออกมาจาก Sytny Dvor เพื่อรับเอกอัครราชทูตโปแลนด์อ่านว่า: “โต๊ะในชุด (จาก Sytny Dvor) กำลังดื่มเกี่ยวกับ Vel อธิปไตย: อุปทานที่ 1: romanei, bastra, renskago โดยการซื้อ; ฟีดที่สอง: malmazei, mushkatelya, alkan, po kupku zh; เสิร์ฟครั้งที่ 3: ไซเปรส, ไวน์ฝรั่งเศส, ไวน์โบสถ์, โดยการซื้อ; น้ำผึ้งแดง: 1 มื้อ: เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด, ทัพพี; อุปทานครั้งที่ 2: น้ำผึ้งราสเบอร์รี่ 2 ทัพพี, น้ำผึ้งโบยาร์ 2 ทัพพี; เสิร์ฟครั้งที่ 3: น้ำผึ้งจูนิเปอร์ 2 ทัพพี, น้ำผึ้งเชอร์รี่ป่า 2 ทัพพี; น้ำผึ้งขาว: 1 มื้อ: น้ำผึ้งกากน้ำตาล 2 ทัพพีพร้อมกานพลู, น้ำผึ้งทัพพีหนึ่งทัพพี; อาหารที่ 2: น้ำผึ้ง 2 ทัพพีพร้อมปืนคาบศิลา, ทัพพีน้ำผึ้ง 1 ทัพพี; เสิร์ฟครั้งที่ 3: น้ำผึ้ง 2 ทัพพีพร้อมกระวาน, ทัพพีน้ำผึ้ง 1 ทัพพี โดยรวมแล้วเกี่ยวกับอธิปไตยผู้ยิ่งใหญ่: romanea, bastra, renskago, malmazei, muskately, alkana, cinnareia, ไวน์ฝรั่งเศส, ไวน์โบสถ์, แก้วละ 6 แก้วและวอดก้า 6 แก้ว; น้ำผึ้งสีแดง: เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด, หิน, เชอร์รี่นก, จูนิเปอร์, ลวก, โดยทัพพี; น้ำผึ้งขาว: ทัพพีพร้อมตะปู, ปืนคาบศิลา, กระวาน, อย่างละ 8 แก้ว, น้ำตาล 9 แก้ว เกี่ยวกับโบยาร์และรอบนอกและเกี่ยวกับชาวดูมาและเกี่ยวกับเอกอัครราชทูตและเกี่ยวกับขุนนาง: วอดก้าโป๊ยกั้ก 2 แก้วจาก Romanea, อบเชย, และวอดก้าโบยาร์ 8 แก้ว, Romanea 5 ถัง, 5 ถัง bastra, Rensky 2 ถัง, อัลเคน 5 ถัง, ไวน์ Fryazhsky 4 ถัง, ไวน์คริสตจักร 3 ถัง, ไวน์เชอร์รี่ 8 ถัง, น้ำผึ้งราสเบอร์รี่ 4 ถัง…” และนี่ไม่ใช่จุดสิ้นสุดของการลงทะเบียน

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าจำนวนอาหารระหว่างคนรวยและคนจนจะแตกต่างกัน แต่ธรรมชาติของอาหารยังคงลักษณะประจำชาติเอาไว้ การแบ่งแยกเกิดขึ้นในเวลาต่อมาตั้งแต่สมัยของพระเจ้าปีเตอร์มหาราช

การก่อตัวของอาหารรัสเซียยังได้รับอิทธิพลจากการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมกับผู้คนใกล้เคียง ทันทีหลังจากการบัพติศมาด้วยการเขียนภาษาสลาฟมาถึงรัสเซียจากบัลแกเรียหนังสือก็เริ่มแปลและคัดลอกและไม่ใช่แค่หนังสือพิธีกรรมเท่านั้น ในเวลานี้ผู้อ่านชาวรัสเซียค่อย ๆ คุ้นเคยกับงานวรรณกรรม พงศาวดารทางประวัติศาสตร์ งานทางวิทยาศาสตร์ธรรมชาติ คอลเลกชันคำพูด ในช่วงเวลาประวัติศาสตร์สั้น ๆ - ในช่วงเวลาของวลาดิเมียร์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งลูกชายของเขายาโรสลาฟ - รุสเข้าร่วมวัฒนธรรม ชาวรัสเซียบัลแกเรียและไบแซนเทียมซึมซับมรดกของกรีกโบราณ โรม และตะวันออกโบราณอย่างแข็งขัน นอกเหนือจากการพัฒนาชีวิตทางจิตวิญญาณและวัฒนธรรมแล้ว การแนะนำศีลของคริสตจักรในมาตุภูมิได้เปลี่ยนแปลงธรรมชาติของโภชนาการอย่างมีนัยสำคัญ มีการใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงรส: ดำและออลสไปซ์, กานพลูและขิง, ผลไม้จากต่างประเทศ - มะนาว, ผักใหม่ - บวบ, พริกหวาน ฯลฯ ธัญพืชใหม่ - "ลูกเดือย Saracenic" (ข้าว) และบัควีท

“ พ่อครัว” ชาวรัสเซียยืมความลับมากมายจากปรมาจารย์ซาร์กราดที่มาที่ Muscovy -“ ชายผู้มีทักษะซึ่งมีประสบการณ์สูงไม่เพียง แต่ในไอคอนการวาดภาพเท่านั้น แต่ยังรวมถึงศิลปะในครัวด้วย” การทำความรู้จักกับอาหารกรีก-ไบแซนไทน์มีประโยชน์มากสำหรับอาหารของเรา

อิทธิพลต่ออาหารรัสเซียและเพื่อนบ้านทางตะวันออกของเรา - อินเดียก็มีความแข็งแกร่งไม่น้อย จีน,เปอร์เซีย. ชาวรัสเซียกลุ่มแรกที่ไปเยือนประเทศเหล่านี้ได้นำความประทับใจใหม่ๆ มากมายกลับมาจากที่นั่น ชาวรัสเซียได้เรียนรู้มากมายจากหนังสือชื่อดังของ Afanasy Nikitin เรื่อง "Walking across Three Seas" (1466-1472) ซึ่งมีคำอธิบายของผลิตภัณฑ์ที่ไม่รู้จักใน Rus - วันที่, ขิง, มะพร้าว, พริกไทย, อบเชย และหนังสือของ Vasily Gagara (เขียนในปี 1634-1637) ได้ขยายขอบเขตอันไกลโพ้นของเพื่อนร่วมชาติของเรา พวกเขาเรียนรู้เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่ชาวคอเคซัสและตะวันออกกลางบริโภค ข้อสังเกตของเขาเกี่ยวกับวิธีดำเนินการผลิตน้ำตาลในภาคตะวันออก: “ใช่แล้ว ต้นกกเกิดขึ้นที่อียิปต์เดียวกัน และทำจากน้ำตาล และมันขุดกกใกล้ทะเล...และเมื่อกกสุกแล้วให้กินเหมือนกินน้ำผึ้งจากรวงผึ้ง”

แต่บรรพบุรุษของเราไม่เพียงแต่เชี่ยวชาญเทคนิคการทำอาหารที่ใช้งานได้จริงเท่านั้น พวกเขายังคิดถึงแก่นแท้ของปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นด้วย นานมาแล้วพวกเขาเชี่ยวชาญเคล็ดลับในการเตรียมแป้งยีสต์ซึ่งถูกกล่าวถึงในพงศาวดาร: พระของเคียฟ Pechersk Lavra รู้วิธีเตรียมขนมปังคัสตาร์ดที่ไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน

แล้วในศตวรรษที่ XI-XII ชาวรัสเซียรู้เทคนิคที่ค่อนข้างซับซ้อนหลายประการในการเตรียม kvass น้ำผึ้ง และฮ็อพ สามารถพบได้ในหนังสือสมุนไพรรัสเซียโบราณที่มีชื่อเสียงรวมถึงใน "ชีวิต" ต่างๆ ดังนั้น kvass จึงเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง - ข้าวไรย์, น้ำผึ้ง, แอปเปิ้ล, yashny ฯลฯ บรรพบุรุษของเรามีความเชี่ยวชาญเป็นอย่างดีไม่เพียง แต่ในความซับซ้อนของการเตรียม kvass ประเภทต่าง ๆ เท่านั้น แต่ยังรวมถึงกลไกการออกฤทธิ์ของ sourdough และยีสต์ด้วยดังที่เห็นได้จากคนจำนวนมาก คำแนะนำของคนโบราณ:

“โขลกข้าวสาลีให้ละเอียด หว่านแป้ง นวดแป้งและเชื้อให้ฟู” หรือ: “และพวกเขาควรหมัก kvass ด้วยดินที่มีรสเปรี้ยว ไม่ใช่ด้วยยีสต์” “Kvass แยกการมีเพศสัมพันธ์และการวางแป้งและทำให้ขนมปังเป็นของเหลวและก้อน”

และแหล่งวรรณกรรมอื่น ๆ ยืนยันความรู้ของชาวรัสเซียในด้านอาหาร ดังนั้น "หนังสือคำกริยา cool vertograd" (ศตวรรษที่ 17) จึงมีการอภิปรายมากมายเกี่ยวกับความแตกต่างเช่นนมวัวกับนมแพะ เนื้อกระต่ายและเนื้อหมี เป็นต้น เป็นที่น่าสงสัยว่าถึงแม้คนรัสเซียจะมีความคิด เกี่ยวกับคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อของโปรตีน : “ไข่ขาวนำมาเป็นยา...รักษาแผลและแผลใต้ผิวหนังทุกชนิด ยังช่วยเรื่องไข่ขาวแช่น้ำร้อนอีกด้วย” (หัวข้อ “เรื่องไข่ไก่”)

สำหรับแนวคิดทั่วไปเกี่ยวกับโภชนาการในสมัยโบราณในมาตุภูมิต่อไปนี้เป็นสูตรอาหารยอดนิยมหลายรายการในสมัยนั้น

หัวผักกาดยัดไส้ ล้างหัวผักกาดต้มในน้ำจนนิ่มเย็นผิวถูกขูดออกและตัดแกนออก เนื้อที่เอาออกจะถูกสับละเอียดเพิ่มเนื้อสับและเติมหัวผักกาดด้วยไส้นี้ โรยด้วยชีสขูดด้านบน เทเนยแล้วอบ

ข้าวโอ๊ตเยลลี่. เทน้ำอุ่นลงบนซีเรียลแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นกรองและบีบ ใส่เกลือและน้ำตาลลงในของเหลวที่เกิดขึ้นแล้วต้มกวนอย่างต่อเนื่องจนข้น เติมนมลงในเยลลี่ร้อน คนให้เข้ากัน เทใส่จานที่ทาน้ำมันแล้วแช่เย็น เมื่อเยลลี่แข็งตัวแล้ว ให้หั่นเป็นส่วนๆ แล้วเสิร์ฟพร้อมนมต้มเย็นหรือโยเกิร์ต

"ถั่วในบล็อก" ถั่วต้มและโขลกจนละเอียดน้ำซุปข้นที่ได้จะถูกปรุงรสด้วยเกลือและมีรูปร่าง (คุณสามารถใช้แม่พิมพ์ถ้วย ฯลฯ ทาน้ำมันด้วยน้ำมัน) น้ำซุปข้นถั่วที่วางอยู่บนจานแล้วเทน้ำมันดอกทานตะวันและหัวหอมทอดโรยด้วยสมุนไพร

ซุปขนมปังชาวนา ทอดขนมปังขาวเปลือกแห้งเล็ก ๆ ในไขมันด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดและหัวหอมสับละเอียดจากนั้นเติมน้ำเกลือและพริกไทยแล้วนำไปต้ม คนอย่างต่อเนื่องเทไข่บดลงในซุปเป็นเส้นบางๆ ซุปนี้ซึ่งมีรสชาติเหมือนเนื้อสัตว์ควรเสิร์ฟทันที

Sbiten-zhzhenka ในการทำน้ำตาลไหม้ ให้ตั้งน้ำตาลในช้อนโดยใช้ไฟอ่อนๆ จนได้น้ำเชื่อมสีน้ำตาลเข้ม ละลายน้ำผึ้งในน้ำ 4 แก้วแล้วต้มประมาณ 20-25 นาที จากนั้นใส่เครื่องเทศลงไปต้มต่ออีก 5 นาที กรองส่วนผสมที่ได้ผ่านผ้าขาวบางแล้วเติมของเหลวที่เผาแล้วให้เป็นสี เสิร์ฟร้อน

“ไก่วัด” สับหัวกะหล่ำปลีไม่ละเอียดมากใส่ในหม้อดินเทไข่ที่ตีด้วยนมใส่เกลือเติมกระทะแล้วใส่ในเตาอบ กะหล่ำปลีถือว่าพร้อมเมื่อเปลี่ยนเป็นสีเบจ

ขั้นตอนการพัฒนาอาหารรัสเซียแบบรัสเซียเก่ากินเวลาเกือบ 500 ปี เราสามารถตัดสินความแปลกใหม่ของอาหารในยุคนั้นได้จากอนุสรณ์สถานโบราณแห่งหนึ่ง - หนังสือ "Domostroy" ซึ่งเขียนโดยที่ปรึกษาของซาร์อีวานที่ 4 ผู้น่ากลัวซิลเวสเตอร์ อันที่จริงหนังสือเล่มนี้ถือได้ว่าเป็นตำราอาหารเล่มแรกในรัสเซียเพราะผู้เขียนได้รวบรวมรายการอาหารและเครื่องดื่มร่วมสมัย อาหารในสมัยนั้นมีความโดดเด่นด้วยกฎเกณฑ์และประเพณีที่เข้มงวดซึ่งสังเกตได้ในทุกครอบครัว อาหารที่ดีที่สุดถือเป็นอาหารที่ปรุงตามสูตรที่ได้รับจากแม่หรือยาย เป็นเรื่องปกติเสมอที่จะต้องพิจารณาอย่างรอบคอบว่าแม่บ้านแต่ละคนเตรียมอาหารจานเดียวกันอย่างไร อาหารรัสเซียโบราณจำเป็นต้องปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด และจินตนาการในการทำอาหารไม่ได้รับการต้อนรับเป็นพิเศษ อาหารเรียบง่าย ไม่หลากหลายมากนัก แต่อาหารและเครื่องดื่มที่เสิร์ฟควรมีให้มากมาย โดยเฉพาะบนโต๊ะเทศกาล ความคิดริเริ่มของอาหารรัสเซียโบราณนั้นพิจารณาจากผลิตภัณฑ์ที่ใช้และวิธีการเตรียม อาหารในอาหารรัสเซียโบราณแบ่งออกเป็นแป้ง นม เนื้อสัตว์ ปลา และผัก

ประการแรกอาหารที่ทำจากแป้ง ได้แก่ ขนมปังซึ่งส่วนใหญ่เป็นข้าวไรย์ซึ่งปรากฏเมื่อหลายศตวรรษก่อนและยังคงเป็นลักษณะเฉพาะของชาวรัสเซีย ขนมปังไรย์ถือว่าดีต่อสุขภาพมากกว่าขนมปังโฮลวีตและมีสรรพคุณทางยาหลายอย่างด้วย ขนมปังโฮลวีตเป็นขนมปังวันหยุดที่เรียกว่า เสิร์ฟในโอกาสพิเศษและอบในรูปแบบม้วน

พายครองอันดับสองในกลุ่มผลิตภัณฑ์แป้งอย่างถูกต้อง ตามวิธีการเตรียมพายเป็น "เส้นด้าย" ทอดในน้ำมันและ "เตาไฟ" อบในเตาอบ แป้งเตามักจะเตรียมจากแป้งที่มีเชื้อโดยใช้ยีสต์และแป้งเส้นด้ายก็สามารถทำจากแป้งไม่ติดมันได้เช่นกัน พายมีรูปร่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและมีขนาดแตกต่างกัน ตัวใหญ่เรียกว่าปิโรกิ ตัวเล็กเรียกว่าปิโรกิ พายทั้งหมดเสิร์ฟร้อน ยกเว้นพายหวาน
อาหารประเภทอื่นๆ ที่อบจากแป้ง ได้แก่ ขนมปังก้อน มันเป็นขนมปังเข้มข้นที่เตรียมด้วยวิธีต่างๆ มากมาย แป้งสำหรับก้อน "หัก" ถูกวิปปิ้งในชามแยกต่างหากพร้อมเนยสำหรับก้อน "เซ็ต" - พร้อมนมสำหรับก้อน "ไข่" - พร้อมไข่ Kurnik, แพนเค้ก, หม้อ, ชีสเค้ก, แพนเค้ก, พุ่มไม้และแขวนก็ทำจากแป้งเช่นกัน

วันนี้เรายังคงเตรียมอาหารเหล่านี้ได้สำเร็จ อาหารประเภทแป้งยังรวมถึงเยลลี่ซึ่งปรุงตามธรรมเนียมด้วยแป้งและแน่นอนว่าเป็นโจ๊กต่างๆ
ประการแรกอาหารประเภทนมถูกนำเสนอโดยบะหมี่ที่มีนมสดหรือนมอบ โจ๊กนม และผลิตภัณฑ์นมทุกประเภท: คอทเทจชีส, ครีมเปรี้ยว, ชีสเปรี้ยว

ในมาตุภูมิกินเนื้อต้มหรืออบ เนื้อต้มเสิร์ฟในอาหารจานแรก: ซุปกะหล่ำปลี, ซุปปลา, น้ำเกลือ หรือในน้ำซุป (ซอส) เนื้อถูกอบในเตาอบ เป็นเรื่องปกติที่จะกินเนื้อแกะ เนื้อวัว และสัตว์ปีก (ไก่ เป็ด ห่าน) พวกเขายังเตรียมเนื้อเกมด้วย ได้แก่ เนื้อกวาง กวางเอลก์ กระต่าย และเนื้อนกป่า เช่น เป็ด ห่าน หงส์ ไก่ป่าเฮเซล และนกกระทา

มาตุภูมิมีปลามากมายทั้งทะเลและแม่น้ำ นำมาตากแห้ง ตากเกลือ ต้ม และนึ่ง นอกจากนี้ยังมีการเสิร์ฟปลาในอาหารจานแรก: ราสโซลนิกิ, ซุปปลา, โซลยานกา (เซลีอันกา) ก็เอาไปอบกิน.. คาเวียร์ถือเป็นอาหารอันโอชะพิเศษมาโดยตลอดโดยเฉพาะคาเวียร์เนื้อสด - จากปลาสเตอร์เจียนและปลาเนื้อขาว คาเวียร์บริโภคกับน้ำส้มสายชู พริกไทย และหัวหอม ต้มในน้ำส้มสายชูหรือนมป๊อปปี้ (อัลมอนด์) หรือทอด

สิ่งที่น่าสังเกตเป็นพิเศษคือวิธีการและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารประจำชาติรัสเซีย เตาที่สร้างขึ้นเพื่อให้ความร้อนในบ้านก็ใช้สำหรับปรุงอาหารด้วย ในอาหารรัสเซีย กระบวนการปรุงอาหารได้ลดลงมาเป็นการต้มหรืออบอาหารในเตาอบรัสเซียมานานแล้ว (ต่อมาพวกตาตาร์ยืมการทอด) อาหารที่ต้มก็ต้มเท่านั้นและสิ่งที่มีไว้สำหรับอบก็อบเท่านั้น ดังนั้นอาหารพื้นบ้านของรัสเซียจึงไม่ทราบส่วนผสมของผลิตภัณฑ์หรือส่วนผสมหรือการบำบัดด้วยความร้อนสองเท่า เทคโนโลยีการปรุงอาหารแบบร้อนทั้งหมดต้มจนเดือด ความร้อนของเตาอบอาจมีได้สามองศา: "ก่อนขนมปัง", "หลังขนมปัง", "ด้วยจิตวิญญาณอิสระ" แต่อาหารจะถูกปรุงเสมอโดยไม่ต้องสัมผัสกับจานด้วยไฟโดยตรง โดยให้ความร้อนผ่านเตาเท่านั้น อิฐร้อนหนา อุณหภูมิอาจคงที่ตลอดเวลา หรือลดลงหากเตาอบค่อยๆ เย็นลง แต่ไม่เคยเพิ่มขึ้น ดังที่เป็นธรรมเนียมในการปรุงอาหารสมัยใหม่บนเตา


คุณสมบัติหลักของเตารัสเซียคือความร้อนที่สม่ำเสมอและคงที่ซึ่งกินเวลานานมากแม้ว่าเตาจะทำความร้อนเสร็จแล้วก็ตาม ในแต่ละครั้งจะมีการเตรียมอาหารที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในเตาอบ พายรัสเซียอันโด่งดังอบที่อุณหภูมิ 200 °C: kulebyaki, rasstegai, kurnik และ shangi; อบหมูหรือห่านทั้งตัว ในเตาอบความเย็น คุณสามารถเคี่ยวนม ปรุงโจ๊กร่วน และปรุงเนื้อย่างได้ รสชาติของอาหารที่ปรุงในเตาอบแบบรัสเซียนั้นพิเศษมากเนื่องจากอาหารนั้นถูกตุ๋นหรือตุ๋นครึ่งหนึ่ง

สำหรับการเฉลิมฉลองของครอบครัวและวันหยุดออร์โธดอกซ์ เป็นธรรมเนียมที่ทุกครอบครัวโดยไม่คำนึงถึงรายได้และชั้นเรียนจะเตรียมอาหารจานเดียวกัน ในสมัยรัสเซียโบราณ การปรุงอาหารตามพิธีกรรมได้รับความสำคัญอย่างยิ่ง ประเพณีนี้ได้รับการอนุรักษ์ไว้เป็นเวลานานมาก เกือบจนกระทั่งถึงระบอบการปกครองของสหภาพโซเวียต
ในบรรดาอาหารตามเทศกาลที่น่าสังเกตเป็นพิเศษคืออาหารที่เตรียมไว้สำหรับ Maslenitsa ซึ่งมีการเฉลิมฉลองในวันเข้าพรรษา ความแตกต่างที่สำคัญของวันหยุดนี้คือความสนุกสนานวุ่นวายและแพนเค้กมากมาย

แม่บ้านแต่ละคนพยายามปฏิบัติต่อครอบครัวและแขกอย่างเต็มที่ และอาหารจานหลักคือแพนเค้ก สำหรับมื้ออาหารรสเลิศนั่นคือในวันพุธของสัปดาห์โชรเวไทด์ แม่สามีเชิญลูกเขยและลูกสาวของพวกเขา "ไปทำแพนเค้ก" ดังนั้นสำนวน "ถึงแม่สามีเพื่อทำแพนเค้ก" ประเพณีนี้สังเกตได้โดยเฉพาะกับคนหนุ่มสาวที่เพิ่งแต่งงานใหม่ ตามกฎแล้วในวันนี้ญาติทุกคนมารวมตัวกันเพื่อเดินเล่น แต่เมื่อวันศุกร์ที่อาหารมื้อเย็นของคุณแม่สามี ลูกเขยทำแพนเค้กให้แม่สามีและพ่อตากิน จริงอยู่ที่การรักษานั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาก สิ่งที่น่าสงสัยก็คือแม่สามีที่ได้รับเชิญจำเป็นต้องส่งข้าวของแพนเค้กทั้งหมดไปที่บ้านของคู่หนุ่มสาวในตอนเย็น: ทากัน, กระทะทอด, ทัพพีและแม้แต่อ่างที่ผสมแป้งแพนเค้ก พ่อตาส่งแป้งและเนยหนึ่งอ่างมา

คนรัสเซียมีความเชื่อและประเพณีที่เกี่ยวข้องกับแพนเค้กที่หลากหลาย มีสัญญาณว่าถ้าคุณเลี้ยงแพนเค้กให้ผู้หญิงคลอด การคลอดบุตรจะเป็นเรื่องง่ายและทารกแรกเกิดจะแข็งแรงและมีสุขภาพดี และบนโต๊ะงานศพแพนเค้กเป็นจานบังคับซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของวงจรอุบาทว์ของการดำรงอยู่ของโลกและอีกด้านหนึ่งคือความไม่มีที่สิ้นสุดของการดำรงอยู่ของชีวิตฝ่ายวิญญาณ ไม่มีใครรู้ว่าเมื่อใดที่แพนเค้กปรากฏครั้งแรกบนโต๊ะรัสเซีย แต่เป็นที่ทราบกันดีว่าเป็นอาหารพิธีกรรมในหมู่ชาวสลาฟนอกรีต

การแบ่งอาหารเป็นอาหารถือบวชและเนื้อสัตว์เกิดขึ้นเร็วมากในอาหารรัสเซียและมีอิทธิพลอย่างมากต่อการก่อตัวของประเพณีเพิ่มเติม ในอีกด้านหนึ่งความแตกต่างที่เข้มงวดระหว่างโต๊ะอดอาหารและอดอาหารทำให้เกิดความซ้ำซากจำเจของผลิตภัณฑ์และอาหารที่ใช้ แต่ในทางกลับกันได้เพิ่มคุณค่าให้กับอาหารรัสเซียด้วยอาหารเห็ดและปลาอาหารที่ปรุงจากผลเบอร์รี่ป่าและสมุนไพร (ตำแย มะยม ควินัว ฯลฯ)

เมนูถือบวชคืออะไร? ที่พบมากที่สุดคืออาหารเหลว: สตูว์, โวลส์, โซโลดูคา, คูลากา, ข้าวโอ๊ต, เยลลี่ข้าวโอ๊ตกับน้ำมันพืชเช่นเดียวกับกะหล่ำปลีดอง, เห็ดเค็ม, อาหารเห็ด, ข้าวต้มที่ทำจากข้าวบาร์เลย์, ข้าวโอ๊ตบด, ข้าวฟ่าง, ข้าวบาร์เลย์มุก, บัควีท, ต่อมา - มันฝรั่งอบ บางทีอาหารถือบวชที่มีชื่อเสียงที่สุดก็คือคุก นี่คือน้ำเค็มเย็นพร้อมขนมปังและหัวหอม
บ่อยครั้งในช่วงเข้าพรรษาพวกเขาเตรียมข้าวโอ๊ตซึ่งทำจากข้าวโอ๊ตทอดหรือเก็บไว้ค้างคืนในเตาอบที่ไม่ร้อนเกินไป แต่ค่อนข้างอุ่น

แป้งที่ได้จากธัญพืชดังกล่าวสูญเสียความสามารถในการสร้างกลูเตน แต่จะพองตัวได้ดีในน้ำและข้นขึ้นอย่างรวดเร็ว ข้าวโอ๊ตถูกนวดในน้ำต้มเย็นซึ่งมีเกลือเล็กน้อย มันเป็นของโปรดของเด็กๆ จากข้าวโอ๊ตบดข้นเด็ก ๆ ปั้นปลากระทงกระต่าย - มันสนุกอร่อยและขับไล่ความหิว พวกเขามักจะกินข้าวโอ๊ตเป็นของว่างยามบ่ายหรืออาหารเย็นก่อนเข้านอน

Voleka เป็นสตูว์เหลวที่เตรียมจากแป้งข้าวไรย์หรืออย่างแม่นยำยิ่งขึ้นจากแป้งข้าวไรย์หมัก - ราชินา Raschina ถูกตั้งค่าให้เปรี้ยวเมื่อวันก่อน เมื่อมีรสเปรี้ยวเพียงพอแล้วจึงต้มน้ำในหม้อ เกลือ ใบกระวาน หัวหอม ราชชิน และ "ตอก" ด้วยค้อน (อุปกรณ์ที่ถูกตัดออกจากต้นสนที่วางแผนไว้อย่างระมัดระวังซึ่งมีพัด- มีลักษณะปมบางเหลือยาว 3-4 ซม.) ท้องนาปรุงรสด้วยหัวหอม เห็ดแห้ง และในบางวันเข้าพรรษา ปลาเฮอริ่งหรือปลาแห้ง

ตามมาด้วยวันหยุดที่สำคัญที่สุดของออร์โธดอกซ์ - อีสเตอร์หรือการฟื้นคืนพระชนม์ของพระคริสต์ โต๊ะอีสเตอร์มีความโดดเด่นด้วยความงดงามของเทศกาล มีมากมายและสวยงามมาก พวกเขาอบหมู เนื้อแกะหรือแฮม และเนื้อลูกวัวทอด ดอกไม้ถูกนำมาใช้ในการตกแต่งจาน โต๊ะ ไอคอน และบ้าน สำหรับมื้ออาหารอีสเตอร์ พวกเขายังคงอบเค้กอีสเตอร์ เตรียมคอทเทจชีสอีสเตอร์ และทาสีไข่ ตามประเพณีโบราณ มีการทาสีไข่และวางบนจานร่วมกับข้าวโอ๊ตและข้าวสาลีที่แตกหน่อเป็นพิเศษ

คริสต์มาสเป็นวันหยุดของชาวคริสต์ที่สว่างที่สุดช่วงหนึ่ง เย็นก่อนวันคริสต์มาส - วันคริสต์มาสอีฟหรือเร่ร่อนได้ชื่อมาจากคำว่า "โซชิโว" ซึ่งเป็นอาหารพิธีกรรมที่เตรียมจากน้ำดอกป๊อปปี้กับน้ำผึ้งและโจ๊กจากข้าวสาลีแดงหรือข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ บัควีท ถั่วลันเตา ถั่วเลนทิล และข้าวในเวลาต่อมา โซชีเริ่มมื้ออาหารในวันคริสต์มาสและอีฟ Epiphany Eves เช่นเดียวกับที่บ้านเกิด พิธีล้างบาป งานศพ โดยมีความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือโจ๊กนี้ซึ่งมักเรียกว่า kutya มีองค์ประกอบที่แตกต่างกัน ดังนั้นจึงมีการเตรียมคริสต์มาส kutya ในช่วงเทศกาลถือบวช มันถูกเตรียมด้วยดอกป๊อปปี้ อัลมอนด์ ถั่ว และน้ำป่าน โดยเติมน้ำผึ้งและวอลนัทสับ เฮเซลนัท และอัลมอนด์ ในวันที่สองของวันคริสต์มาส พวกเขาเตรียมโจ๊ก Babya หรือ Babkina kutya ในสมัยโบราณ เป็นธรรมเนียมที่จะต้องไปเยี่ยมบ้านที่เด็กเกิดใหม่ และเป็นหนึ่งในของขวัญที่จะนำโจ๊กของคุณยายและพายของคุณยายมาด้วย แตกต่างจากเทศกาลคริสต์มาส Lenten kutia babkina เตรียม "รวย" เมื่อตื่นพวกเขาเสิร์ฟ kutia งานศพถือบวช - "kolivo" อย่างไรก็ตามในสมัยโบราณข้าวไรย์หรือฟางข้าวสาลี ก้านและหูเรียกอีกอย่างว่า "โคลิโว" ดังนั้นบางทีชื่อ kutya เนื่องจากผู้เชื่อเก่าเตรียมจากข้าวสาลีสีแดงเท่านั้น ประเพณีนี้ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้

ในช่วงวันหยุดของครอบครัวซึ่งเป็นเรื่องปกติในการเตรียมอาหารจานพิเศษคืองานแต่งงานและงานศพ

งานแต่งงานแบบดั้งเดิมของรัสเซียมักจัดขึ้นในฤดูใบไม้ร่วง และการเตรียมการสำหรับวันสำคัญอาจใช้เวลาประมาณสองเดือนและประกอบด้วยหลายขั้นตอน ซึ่งไม่สามารถข้ามขั้นตอนใดๆ ได้ นี่ถือเป็นลางร้าย สำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำในงานแต่งงานนั้นมีกฎและข้อบังคับทั้งชุดในเรื่องนี้ บนโต๊ะจัดงานแต่งงานของรัสเซีย อาหารต่างๆ ถือเป็นสัญลักษณ์อย่างลึกซึ้ง แป้งเป็นสัญลักษณ์ของความเจริญรุ่งเรืองและความอุดมสมบูรณ์มาโดยตลอด ดังนั้นสิ่งแรกที่พวกเขาเตรียมสำหรับงานแต่งงานคือขนมปัง ในบางจังหวัด คำว่า "ก้อน" ใช้เพื่ออธิบายงานแต่งงานนั่นเอง และขนมปังหนึ่งก้อนก็เป็นพิธีแต่งงานแบบพิเศษ พายก็อบสำหรับงานแต่งงานด้วย มีเพียงผู้หญิงที่อาศัยอยู่กับสามีด้วยความรักและความสามัคคีและมีลูกที่ดีเท่านั้นที่สามารถจัดการเรื่องการทำขนมได้ เชื่อกันว่าความสามัคคีในครอบครัวถูกส่งผ่านไปยังคนหนุ่มสาวผ่านทางเค้ก ก้อนนั้นตกแต่งด้วยดอกไม้และกิ่งก้านของไวเบอร์นัม (สัญลักษณ์แห่งความรัก) ชายหนุ่มผู้กัดกินมากที่สุด
พายและจะเป็นเจ้าบ้าน ในเวลาเดียวกันคู่บ่าวสาวที่โต๊ะรื่นเริงไม่ได้รับอนุญาตให้กินของเดียวกับที่แขกคนอื่นกิน เจ้าบ่าวสามารถลิ้มรสชีสก้อนเล็ก ๆ และดื่มไวน์ เจ้าสาวส่วนใหญ่มักไม่ได้รับอนุญาตเช่นนี้ แต่โต๊ะแต่งงานต้องเต็มไปด้วยอาหาร ขนมปังวางอยู่ตรงกลางโต๊ะ ล้อมรอบด้วยพายและโรลน้ำผึ้ง บิสกิต ชีสเค้ก และขนมปังขิงรสเผ็ด พายพิเศษเตรียมไว้สำหรับงานฉลองงานแต่งงาน - "คุร์นิก" โดยมีไข่อบอยู่ข้างในและตกแต่งด้วยหัวไก่ที่ทำจากแป้ง ตั้งแต่สมัยโบราณ ประเพณีตกเป็นของเราในการเลี้ยงไก่คู่บ่าวสาวก่อนรับประทานอาหารค่ำตามเทศกาลอย่างลับๆ จากทุกคน ไก่ถูกเสิร์ฟให้กับแขกอย่างแน่นอน การรักษาบังคับอีกอย่างหนึ่งสำหรับงานแต่งงานของรัสเซียคือเนื้อหมู อาหารประเภทเนื้อหมูควรให้ความมั่งคั่งและความเจริญรุ่งเรืองแก่เยาวชน ต้องบอกว่าจนถึงศตวรรษที่ 17 ในมาตุภูมิพวกเขาไม่รู้จักทั้งการเต้นรำและวงออเคสตรา ดังนั้นความบันเทิงเพียงอย่างเดียวในงานแต่งงานคืองานเลี้ยง เมื่อกินขนมเสร็จก็มีการนำหงส์ทอดเข้ามา (ในหมู่คนทั่วไป หงส์ก็ถูกแทนที่ด้วยไก่ทอด) เจ้าบ่าวต้องเอามือแตะนกแล้วสั่งตัด เจ้าสาวและเจ้าบ่าวสามารถรับประทานอาหารได้เฉพาะหลังจากสิ้นสุดงานเลี้ยงในห้องนอนของตนเท่านั้น

งานเลี้ยงที่สำคัญมากซึ่งเต็มไปด้วยอาหารสัญลักษณ์มากมายคืองานศพ อาหารที่ขาดไม่ได้ในมื้อกลางวันหลังงานศพ ได้แก่ คูเตีย น้ำผึ้ง และเยลลี่ข้าวโอ๊ต (แครนเบอร์รี่) และในบางพื้นที่ - พายปลาและแพนเค้ก ตามกฎแล้ว Kutya นั้นถูกต้มจากธัญพืชที่ไม่บดทั้งหมดซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นข้าวสาลี Kutya เช่นเดียวกับเมล็ดพืชที่เตรียมไว้ เป็นสัญลักษณ์ของความมั่นคงของการเกิดใหม่ของชีวิตแม้จะตายก็ตาม โดยทั่วไป Kutya จะเตรียมของหวานพร้อมน้ำผึ้งหรือกากน้ำตาล พวกเขากล่าวว่า “ยิ่งคุตยะหวาน คนตายก็ยิ่งน่าสงสาร” Kutya ต้องใช้ช้อนสามครั้ง นอกจากข้าวไรย์ข้าวโอ๊ตหรือแครนเบอร์รี่เยลลี่แล้วยังต้องมีชามน้ำผึ้งเจือจางด้วยน้ำหรือบดอยู่บนโต๊ะ เชื่อกันว่าพวกเขา “ปูทางสำหรับคนตาย” ตามกฎแล้วจะมีการเสิร์ฟแพนเค้กในวันที่ 9 และ 40 และในวันงานศพจะไม่มีการวางแพนเค้กไว้บนโต๊ะ ในบางพื้นที่ยังเสิร์ฟแป้ง - แป้งที่ต้มด้วยน้ำเดือดและนมหรือโจ๊กกับน้ำมันหมูด้วย kulesh พวกเขากินด้วยช้อน (ไม่ได้ใช้มีดและส้อมที่โต๊ะงานศพเป็นเวลานานมาก) และพายก็หักด้วยมือของพวกเขา ในวันถือศีลอด โต๊ะงานศพจะต้องถือศีลอด

เป็นที่น่าสนใจว่าในอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมนั้นไม่ใช่เรื่องปกติที่จะผสมอาหารและแม้แต่โต๊ะถือบวชในตอนแรกก็ประกอบด้วยอาหารที่เตรียมผักเห็ดหรือปลาแต่ละประเภทแยกกัน ผัก - กะหล่ำปลี, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, ถั่ว, แตงกวา - รับประทานดิบและเค็มหรือนึ่ง, ต้ม, อบ อาหารเช่นสลัดไม่เคยพบเห็นได้ทั่วไปในอาหารรัสเซียและปรากฏในรัสเซียแล้วในศตวรรษที่ 19 เป็นการกู้ยืมอย่างหนึ่งจากชาติตะวันตก และถึงแม้ในตอนแรกพวกเขาจะทำด้วยผักชนิดเดียวเป็นหลักซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาจึงถูกเรียกว่า "สลัดแตงกวา" "สลัดบีทรูท" "สลัดมันฝรั่ง" เห็ดและปลาก็ไม่ได้ผสมกัน พวกเขาต้มและเค็มแยกจากกัน ซุปปลาปรุงจากปลาชนิดหนึ่ง มีการใช้เครื่องเทศเพื่อกระจายรสชาติของอาหาร มีการใช้หัวหอมและกระเทียมและในปริมาณมากผักชีฝรั่งโป๊ยกั้กผักชีใบกระวานพริกไทยดำและกานพลูซึ่งปรากฏในรัสเซียตั้งแต่ศตวรรษที่ 10-11 และต่อมาในช่วงศตวรรษที่ 15 - ต้นศตวรรษที่ 16 สิ่งนี้ เสริมด้วยขิง อบเชย กระวาน คาลามัส และหญ้าฝรั่น เตรียมอาหารด้วยการเติมน้ำมันต่างๆ: ป่าน, ถั่ว, ดอกป๊อปปี้, ไม้ (มะกอก) และต่อมา - ทานตะวัน
ในยุคกลาง เริ่มมีการบริโภคอาหารจานร้อนเหลวซึ่งได้รับชื่อสามัญว่า "ขนมปัง" ได้แก่ซุปปลาและซุปกะหล่ำปลีที่ทำจากวัตถุดิบผัก รวมถึงซุปแป้งประเภทต่างๆ
ในตอนแรกมีการบริโภคนมและเนื้อสัตว์ค่อนข้างน้อย นอกจากนี้เนื้อสัตว์บางชนิดยังถูกห้ามโดยเด็ดขาด เช่น เนื้อลูกวัว ต้มเนื้อเติมซุปกะหล่ำปลีและโจ๊ก แต่แทบไม่เคยทอดเลย คอทเทจชีสและครีมเปรี้ยวทำจากนม

ขนมหวานหลักในอาหารรัสเซียโบราณคือน้ำผึ้งและผลเบอร์รี่ที่ใช้ทำแยม ผลเบอร์รี่ยังถูกทำให้แห้งผสมกับแป้งและไข่แล้วทำเป็นขนมปังขิง

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

ติดต่อกับ

เพื่อนร่วมชั้น

Google+