Teknologjia e prodhimit të kek me xhenxhefil. Përgatitja dhe receta e produkteve të brumit me xhenxhefil Recetë e përgatitjes industriale të brumit të xhenxhefilit

Skemat teknologjike për prodhimin e bukës së xhenxhefilit (kresë dhe të papërpunuar)

Gingerbreads janë produkte ëmbëlsirash me miell të formave të ndryshme me një sipërfaqe konvekse, që përmbajnë një sasi të madhe sheqeri dhe aditivë të ndryshëm aromatizues.

Gingerbreads janë një produkt gjysëm i gatshëm i brumit të xhenxhefilit të pjekur, i shtresuar, më së shpeshti me mbushje frutash ose reçel, dhe që ka një formë të sheshtë drejtkëndore.

Në varësi të teknologjisë së përgatitjes së brumit, bukët e xhenxhefilit ndahen në krem ​​dhe të papërpunuara. Secili prej këtyre produkteve mund të prodhohet me ose pa mbushje, me xham ose pa glazurë.

Procesi teknologjik për përgatitjen e bukës së xhenxhefilit (Fig. 1.2.) përbëhet nga veprimet e mëposhtme:

përgatitja e lëndëve të para për prodhim;

përgatitja e brumit;

derdhje;

ftohje;

lustrim (për bukë me xhenxhefil me xham);

paketimin, etiketimin, transportin dhe ruajtjen.

Përgatitja e lëndëve të para për prodhim

Përgatitja e lëndëve të para për prodhim kryhet në përputhje me dokumentet aktuale: "Udhëzime për parandalimin e hyrjes së objekteve të huaja në produkte në ndërmarrjet e industrisë së ëmbëlsirave dhe në kooperativa" (Shtojca 1), "Rregullat dhe rregulloret sanitare SanPiN 2.3. 4.545-96.

Oriz. 1.2. Skema teknologjike për prodhimin e bukës së xhenxhefilit

Prodhimi i produkteve të bukës, furrave dhe ëmbëlsirave (Shtojca 2), lëshuar për të zëvendësuar "Rregullat sanitare për ndërmarrjet e industrisë së ëmbëlsirave (përveç ndërmarrjeve që prodhojnë produkte ëmbëlsirash kremi)" dhe "Rregullat sanitare për ndërmarrjet dhe punishtet që prodhojnë produkte ëmbëlsirash me krem" .

Melange. Përpara se të vihet në prodhim, melanzhi i ngrirë shkrihet fillimisht në banja uji ose dhoma të veçanta në një temperaturë jo më të madhe se 450 C dhe filtrohet përmes një sitë me madhësi rrjetë jo më shumë se 3 mm. Për produktet në të cilat përdoret qumësht i plotë ose ujë gjatë zierjes së brumit, melanzhi mund të përzihet në një raport 1:1 përpara filtrimit. Produktet e vezëve të shkrira duhet të përdoren brenda 1 - 4 orëve.

Rekomandohet përdorimi i pluhurit të vezëve në prodhim në formën e një përzierjeje të përgatitur paraprakisht me ujë. Lagështia e kësaj përzierjeje duhet të jetë 25 - 30%, temperatura e ujit nuk duhet të kalojë 500C. Përzierja duhet të filtrohet përmes një sitë me madhësi rrjetë jo më shumë se 3 mm.

Qumështi. Rekomandohet ruajtja e qumështit të plotë në një frigorifer të pajisur posaçërisht. Temperatura e ftohjes së qumështit vendoset në varësi të kohëzgjatjes së ruajtjes së tij. Kur ruhet për 6 - 12 orë, qumështi ftohet në një temperaturë prej 8 - 100 C, dhe kur ruhet për 24 - 36 orë - në 4 - 50 C. Gjatë ruajtjes së qumështit, laboratori duhet të monitorojë aciditetin e tij.

Aciditeti i rritur (deri në 400T) mund të reduktohet në 180T me metoda të miratuara nga autoritetet sanitare.

Për të reduktuar aciditetin, përdoret një zgjidhje ujore 8.5% e sodës së bukës (bikarbonat natriumi). Qumështi i plotë pluhur ose i skremuar, nëse është e nevojshme, së pari tretet në një sasi të vogël uji që përdoret për përgatitjen e brumit.

Uji për tretjen e pluhurit të qumështit i marrë në një tharëse me spërkatje duhet të ketë një temperaturë prej 20 - 350C, në një tharëse me kazan - 80 - 850C. Nëse qumështi pluhur përdoret për përgatitjen e shurupeve të sheqerit dhe qumështit, ai përzihet me ujë në mënyrë që përzierja të përmbajë 60% ujë.

Përpara se të dorëzohet për prodhim, qumështi filtrohet përmes një sitë me qeliza jo më të mëdha se 2 mm.

Qumështi i kondensuar me viskozitet të lartë nxehet në një temperaturë prej 30 - 400C.

Arrat përdoren në formë të plotë, të grimcuar dhe të grimcuar si gjatë zierjes së brumit ashtu edhe gjatë përfundimit të sipërfaqes së produkteve. Për të përmirësuar aromën dhe shijen e arrave, ato skuqen në temperaturën 120 - 1400C deri në lagështinë 2 - 3%. Lëvozhgat e kokrrave të arrave hiqen si më poshtë: kokrrat e lajthisë dhe kikirikut vendosen në furrë të nxehtë për disa minuta; kokrrat e bajameve vendosen në ujë të vluar për 1 minutë, më pas lahen me ujë të ftohtë dhe thahen menjëherë në temperaturën 50 - 700C; Kokrrat e fëstëkut vendosen në ujë të vluar për 30 s, pastaj lahen dhe thahen gjithashtu.

Gjatë përpunimit të bërthamave me ujë të nxehtë në temperaturë 70 - 800C, ato mbahen në ujë për 10 - 15 minuta.

Para bluarjes, erëzat çlirohen nga papastërtitë e huaja, dhe disa nga lëvozhga e tyre. Pas bluarjes, erëzat kalohen në një sitë me qeliza me një diametër jo më shumë se 2.5 mm.

Agjentët tharëse dhe kripë. Para se të furnizohen në prodhim, bikarbonati i natriumit, kripërat e karbonatit të amonit dhe kripa e tryezës shoshiten përmes një sitë me qeliza me diametër jo më shumë se 2 mm, dhe në formë të tretur ato filtrohen përmes një sitë me diametër 0,5 mm.

Për të shpërndarë lëndët e para të specifikuara, miratohet raporti i mëposhtëm: për 100 pjesë ujë, 35 pjesë kripë tryezë, 25 pjesë kripëra karbonat amoniumi, 10 pjesë bikarbonat natriumi.

Para përdorimit, majaja e shtypur lirohet nga letra, majaja e ngrirë shkrihet ngadalë në temperaturën 40C.

Yndyra nga dhoma e ftohjes futet në dhomën e shkrirjes dhe kalitet në një temperaturë prej rreth 200C.

Blloqet e yndyrës, të kalitura dhe të zbrazura nga kontejnerët e tyre, ngarkohen në një instalim ku kryhet plastifikimi i yndyrës. Yndyra e shkrirë pompohet në një rezervuar të ndërmjetëm, ku ruhet në temperaturë 45 - 500C.

Duhet të ketë qarkullim të vazhdueshëm të yndyrës në sistemin e përgatitjes së yndyrës.

Ekstrakti i maltit kalitet në një temperaturë prej 400C.

Acidi citrik, pirosulfit natriumi. Zgjidhjet e acidit citrik në një raport acidi dhe uji 1: 3 dhe pirosulfit natriumi (metabisulfit natriumi) në një raport 1: 10 përgatiten një ose dy herë në turn në enë speciale. Temperatura e ujit për tretjen e pirosulfitit të natriumit duhet të jetë 15 - 200 C, dhe për acidin citrik - jo më e lartë se 250 C.

Uji. Sasia e ujit për grumbull llogaritet duke përdorur formulën e mëposhtme (1.1):

X = (100 * C/100 - A) - B(1.1)

ku A është përmbajtja e dëshiruar e lagështisë së brumit;

B - të gjitha lëndët e para (pa ujë) të ngarkuara në brumosëse;

C është pesha e substancave të thata të kësaj lënde të parë, kg;

X është sasia e kërkuar e ujit, l.

Llogaritja e mësipërme përcakton sasinë e përafërt të ujit. Doza përfundimtare e ujit përcaktohet nga një grup provë.

Prodhimi i kek me xhenxhefil është një nga llojet më fitimprurëse të biznesit, i cili mund të merret edhe nga një person që nuk është shumë i ditur në ndërlikimet e artit të kuzhinës. Për më tepër, perspektivat për zhvillimin e biznesit të xhenxhefilit janë vërtet mahnitëse. Kështu, sipas të dhënave të hulumtimit të marketingut nga kompania STK Group, vetëm kapaciteti i tregut vendas ka perspektiva për rritje të drejtpërdrejtë të konsumit prej rreth 3.7 mijë tonë produkte të gatshme të llojeve të ndryshme të xhenxhefilit dhe xhenxhefilit të ngjashëm me to, sipas tregut. segmenti i zënë dhe teknologjia e prodhimit. Nuk duhet harruar edhe mundësitë e eksportit të produkteve, për të cilat është folur shumë kohët e fundit.

• Teknologjia e kek me xhenxhefil
• Të mirat dhe të këqijat e biznesit të përgatitjes dhe shitjes së bukës me xhenxhefil
• Sa para ju nevojiten për të investuar dhe sa mund të fitoni nga prodhimi dhe shitja e bukës me xhenxhefil?
• Leja dhe kodi OKVED për një biznes që shet bukë me xhenxhefil
• Plani hap pas hapi për hapjen e një biznesi për përgatitjen dhe shitjen e biskotave me xhenxhefil
• Si të zgjidhni pajisje për biznes
• Cilat dokumente nevojiten për biznes
• Cilin sistem tatimor duhet të tregoj?

Teknologjia e kek me xhenxhefil

Gingerbread është një produkt ëmbëlsirash, në formë drejtkëndëshe, të rrumbullakët, ovale ose komplekse, i bërë nga brumë special i xhenxhefilit, me shtimin e reçelit, erëzave, manave të copëtuara, arra, mjaltë ose fruta të ëmbëlsuara. Si rregull, një mbishkrim ose një dizajn i thjeshtë stampohet në majë të pjatës së xhenxhefilit në mënyra të ndryshme dhe aplikohet një shtresë lustër ëmbëlsirash.

E veçanta e brumit të xhenxhefilit në produktin e përfunduar është jetëgjatësia e tij e gjatë, kjo është arsyeja pse kjo ëmbëlsirë e kuzhinës është e njohur si suvenir.

Duhet të theksohet gjithashtu se prodhuesit vendas të kek me xhenxhefil kanë tradita të mira dhe të lavdishme të kahershme, të njohura jashtë vendit. Pra, në veçanti, prodhuesit e xhenxhefilit familjar Tver, në fund të shekullit të 19-të, mbanin dyqanet e tyre të kompanisë në kryeqytetet kryesore evropiane dhe fituan para të shkëlqyera prej saj.

Të mirat dhe të këqijat e biznesit të përgatitjes dhe shitjes së bukës me xhenxhefil

Faktori më i rëndësishëm dhe në shumë mënyra përcaktues është se ky lloj prodhimi, natyrisht, jo në shkallë industriale, mund të gjendet në shtëpi. Në të njëjtën kohë, një zë shumë i rëndësishëm shpenzimi, qiraja e lokaleve, është fshirë

Brumi i xhenxhefilit, ndryshe nga brumi i majave, nuk shtron kërkesa të shtuara për cilësinë e miellit. Ky është gjithashtu një faktor jashtëzakonisht i rëndësishëm. Meqenëse gjatë përgatitjes së një numri të të njëjtave produkte buke, treguesit e glutenit dhe IDC në grurin e grupit ushqimor dhe miellin e përftuar prej tij janë përcaktues. Ne po flasim kryesisht për mundësinë e përdorimit të miellit të lirë të klasës së dytë

Produkti i përfunduar ruhet për një kohë shumë të gjatë, gjë që bën të mundur zvogëlimin e urgjencës së çështjes së efikasitetit dhe shpejtësisë së shitjeve të produktit të përfunduar dhe rezervave të tij me disa renditje të madhësisë.

Një proces mjaft i thjeshtë teknologjik i përgatitjes, operacione të tilla si korrigjimi dhe maturimi i brumit nuk kërkojnë kërkesa të shtuara për kushtet e temperaturës dhe lagështisë.

Komponentët kryesorë për prodhim janë të disponueshëm dhe nuk kërkojnë kushte të veçanta gjatë transportit dhe ruajtjes

Proceset më intensive të punës së zierjes dhe formimit të brumit mund të mekanizohen lehtësisht duke përdorur mjetet në dispozicion.

Është e qartë se biznesi i xhenxhefilit, si çdo tjetër, ka kurthet e veta dhe anët negative:

Konkurrenca e lartë dhe shumë lojtarë në treg kanë tradita të vjetra dhe të provuara të prodhimit. Hyrja në treg dhe gdhendja e kamares suaj nuk është e lehtë

Një nga kushtet për të fituar simpatinë e konsumatorit është prodhimi i një produkti me cilësi të lartë dhe ekskluzivisht nga përbërës natyralë, i cili na lejon të përjashtojmë prodhuesit e mëdhenj, por të zakonshëm që bazojnë recetat e tyre me lloje të ndryshme modifikuesish, esencash dhe të tjera. produktet ersatz. Nga kjo rrjedh se receta juaj, e bazuar ekskluzivisht në produkte natyrale, do të ketë një kosto të fryrë dhe, si rezultat, një potencial konkurrues të reduktuar

Në rastin e përdorimit ekskluzivisht të punës manuale për zierjen dhe formimin e brumit, fondi i pagave rritet ndjeshëm, nëse po flasim për tërheqjen e punëtorëve të punësuar në prodhim, mekanizimi maksimal i mundshëm i punës manuale vendos kërkesa në rritje për sasinë e kapitalit fillestar.

Prodhimi i produkteve ushqimore shkakton vështirësi të caktuara për sa i përket respektimit të kërkesave sanitare dhe higjienike, si për ambientet, transportin dhe personelin.

Sa para ju nevojiten për të investuar dhe sa mund të fitoni nga prodhimi dhe shitja e bukës me xhenxhefil?

Duke peshuar të gjitha të mirat dhe të këqijat e një natyre thjesht organizative, mund të fillojmë të zhvillojmë një prirje në frontin ekonomik.

Llogaritjen do ta bëjmë duke përdorur shembullin e recetës "Gingerbread Tula", e cila dallohet nga thjeshtësia teknologjike dhe rendimenti i qëndrueshëm i produktit të përfunduar.

miell i klasës së dytë - 100 kg, /nga të cilat 0,75 kg për pluhurin e tavolinës së derdhjes/

Sheqer i grimcuar, për brumë dhe lustër - 35 kg

Melasa – 45 kg, /në rastin e përdorimit të mjaltit natyral, faktori i konvertimit 0,45/

Margarinë - 2 kg

vaj vegjetal - 0,55 kg

Sode buke - 0,4 kg

Ujë i pijshëm i kushtëzuar me kapacitet lagështie – 26 l

Përzierje erëzash: xhenxhefil pluhur, karafil dhe kanellë të grimcuar – 0,04 kg

Prodhimi i produkteve të gatshme: 175 copë.

Bazuar në faktin se çmimet për produktet dhe produktet e gatshme të specifikuara në recetë mund të ndryshojnë ndjeshëm në rajonet e vendit, për një llogaritje objektive duhet të zëvendësoni shifrat objektive për zonën tuaj, të zbrisni kostot e prodhimit dhe joprodhimit shoqërues dhe të merrni treguesit e kostos dhe të fitimit të parashikuar.

Kështu, mesatarisht në Federatën Ruse, kostoja mesatare për kg të produktit të përfunduar është 28,47 rubla, me të njëjtin çmim mesatar të shitjes me pakicë 62,74 rubla.

Si informacion i përgjithshëm, duhet shtuar se për një prodhim të vogël me një prodhim të produktit të përfunduar prej rreth 1000-1400 kg në muaj, niveli i pritur i përfitimit duhet të jetë në intervalin 45-60% dhe nuk duhet të jetë më i ulët se 35%. .

Leja dhe kodi OKVED për një biznes që shet bukë me xhenxhefil

Duhet të kujtojmë se prodhimi i bukës me xhenxhefil dhe xhenxhefili rregullohet nga OKVED 10.72.32. dhe përpara se të fillojë prodhimi, është e nevojshme të merret paketa e nevojshme e lejeve.

Si përfundim, dëshiroj të theksoj se duke filluar me një prodhim të vogël të bukës së xhenxhefilit, si një biznes ekskluzivisht familjar, një sipërmarrës në një kohë të shkurtër do të jetë në gjendje të rrisë masivisht jo vetëm vëllimet e prodhimit, por edhe gamën e produkteve të pjekura të ëmbla. Vlen të kërkosh në mënyrë aktive mundësi për të ulur kostot duke optimizuar kostot dhe, natyrisht, duke kërkuar tregje të reja, pa u ndalur në ato tashmë të zhvilluara mirë. Siguria e shkëlqyer e produkteve, transportueshmëria e tyre e shkëlqyer dhe rezistenca ndaj faktorëve të pafavorshëm hapin perspektiva shumë të gjera për rritjen cilësore dhe sasiore të ndërmarrjes suaj.

Plani hap pas hapi për hapjen e një biznesi për përgatitjen dhe shitjen e biskotave me xhenxhefil

Organizimi i një biznesi me xhenxhefil nuk është shumë i ndryshëm nga aktivitetet e tjera që lidhen me pjekjen e produkteve të ëmbëlsirave. Plani i veprimit i sipërmarrësit përfshin:

1. Regjistrimi i veprimtarive në shërbimin tatimor, marrja e lejeve.
2. Qiraja e ambienteve dhe rregullimi i saj në përputhje me standardet e autoriteteve rregullatore.
3. Blerja e pajisjeve.
4. Bleni lëndë të para.
5. Gjeni një treg shitjesh.
6. Kryeni reklama, krijoni një faqe interneti.

Kryerja e hulumtimit të marketingut dhe hartimi i një plani biznesi do të thjeshtojë shumë punën e një sipërmarrësi fillestar. Duke pasur në dorë një plan veprimi, fillimi i prodhimit të kek me xhenxhefil është shumë më i lehtë.

Si të zgjidhni pajisje për biznes

Për procesin e automatizuar të përgatitjes së ëmbëlsirave, do t'ju duhet të blini pajisje speciale:

• Aparat për zierjen e brumit;
• Kazan për gatimin e kek me xhenxhefil;
• Aparatet për dizajnimin e produktit;
• Furrë elektrike për pjekje të produkteve;
• Pajisje për paketim.

Pajisjet blihen në varësi të nevojave të prodhimit. Përveç kësaj, është e nevojshme të blini mobilje për rregullimin e magazinës, dhe uniforma speciale për stafin. Për të ofruar kek me xhenxhefil do t'ju duhet një makinë.

Cilat dokumente nevojiten për biznes

Gjëja e parë që duhet të bëni është të regjistroni një ndërmarrje individuale ose SH.PK. Më pas, duhet të marrim miratimin nga SES për ambientet, të miratojmë recetën dhe planin e prodhimit. Gjithashtu, sipërmarrësi duhet të lidhë marrëveshje për heqjen e mbeturinave dhe dezinfektimin e ambienteve.

Cilin sistem tatimor duhet të tregoj?

Zgjedhja optimale e sistemit të taksave për sipërmarrësit individualë është sistemi i thjeshtuar i taksave me një normë prej 6%, e cila llogaritet nga të ardhurat e marra. Ky sistem mund të përdoret edhe gjatë regjistrimit të një personi juridik.

Gingerbread është një produkt ëmbëltore mielli i formave të ndryshme, që përmban një sasi të konsiderueshme të substancave me sheqer dhe kryesisht erëza të ndryshme. Në grupin e kekëve të xhenxhefilit bëjnë pjesë edhe bukët e xhenxhefilit, të cilat janë produkte gjysëm të gatshme të brumit të xhenxhefilit, të shtresuara kryesisht me mbushje frutash ose reçel dhe që kanë një formë të sheshtë drejtkëndore. Ekzistojnë dy lloje kryesore të kek me xhenxhefil: krem ​​dhe i papërpunuar. Të gjitha llojet e bukëve me xhenxhefil mund të bëhen me ose pa mbushje.

Biskotat me xhenxhefil prodhohen me dekorime të ndryshme të jashtme: lustrim me shurup sheqeri me dhe pa aditivë, glazurë çokollate, të spërkatur me sheqer, fara lulekuqeje, kokrra arrash.

Keku me xhenxhefil prodhohej edhe para përdorimit të sheqerit të panxharit duke përdorur mjaltë. Dhe aktualisht, mjalti përdoret gjerësisht si një nga llojet kryesore të lëndëve të para. Shumë qytete të specializuara në prodhimin e varieteteve të caktuara. Kjo u bë baza për emrat e disa llojeve të xhenxhefilit: "Tula", "Vyazemsky". Aktualisht, ndërmarrjet e mëdha të ëmbëlsirave prodhojnë bukë me xhenxhefil në linjat e mekanizuara të prodhimit. Në Fig. Figura 1 tregon një diagram të një linje për prodhimin e kek me xhenxhefil me krem ​​me xham.

Oriz. 1. Diagrama teknologjike për prodhimin e bukës me xhenxhefil

Mielli nga ena 1 shoshet në burat 2 dhe futet me një kovë 4 në pleshtin 5 të peshores automatike 6. Për të transferuar miellin nga pleshti në peshore përdoret një gozhdë 3. Një pjesë e peshuar e miellit për zierje i jepet brumosjes makina 7, në të cilën futet sheqeri ose sheqeri i nxehtë nga rezervuari i shurupit.shurup sheqer-mjaltë. Birra që rezulton, pas ftohjes, përzihet me lloje të tjera të lëndëve të para dhe miell. Brumi në një karrocë 8 furnizohet me makinën e formimit 9. Pjesët e brumit të derdhur dërgohen në furrën 10, më pas në kabinetin e ftohjes 11 dhe transportuesi 12 futet për ftohje të mëtejshme në transportuesin 13. Bukët e ftohura të xhenxhefilit furnizohen në aparati i lustrimit 15, në të cilin furnizohet sheqer i pastër nga rezervuari 14. shurupi. Bukët e xhenxhefilit të veshura me shurup hyjnë në tharësen 16 dhe në transportuesin e shtrimit 17, ku vendosen në kontejnerë.

Teknologjia për prodhimin e kek me xhenxhefil të papërpunuar është më e thjeshtë se buka e xhenxhefilit me krem. Gjatë prodhimit të tyre eliminohet funksionimi i bërjes së saldimit. Të gjitha lëndët e para të parashikuara në recetë, përveç miellit, ngarkohen në një makinë brumosjeje dhe përzihen. Më pas shtoni miellin dhe gatuajeni brumin. Operacionet e formimit dhe pjekjes nuk janë thelbësisht të ndryshme nga të njëjtat operacione në prodhimin e ëmbëlsirave të xhenxhefilit. Shumë lloje të bukës me xhenxhefil të papërpunuar prodhohen pa lustrim. Pas pjekjes ftohen dhe paketohen menjëherë në enë.

Brumi për brumin e xhenxhefilit të papërpunuar përgatitet në makineritë e brumosjes të dizajneve të ndryshme: brumosëse tambore me tehe në formë U të montuara në një bosht, ose brumosëse universale me tehe në formë Z që rrotullohen drejt njëri-tjetrit.

Të gjitha lëndët e para të specifikuara në recetë peshohen dhe ngarkohen në makinën e brumosjes në sekuencën e mëposhtme: sheqer, ujë, mjaltë, melasa, shurup invert, melanzh, esencë, parfum të thatë, pluhur pjekjeje dhe së fundi, miell. Nëse sheqeri futet në formën e shurupit të sheqerit të përgatitur paraprakisht, atëherë procesi i zierjes kryhet në dy faza. Fillimisht ngarkojmë të gjitha lëndët e para pa miell dhe pluhur pjekjeje dhe i përziejmë për 1-2 minuta dhe më pas pasi të kemi futur pluhurin për pjekje dhe miellin i përziejmë edhe 5-12 minuta të tjera.

Kohëzgjatja e brumosjes rregullohet në varësi të temperaturës së ajrit në punishte, temperaturës së ujit, shpejtësisë së rrotullimit dhe kapacitetit të brumosjes. Në temperatura të ngritura të ajrit dhe ujit në punëtori, si dhe me një rritje të shpejtësisë së rrotullimit të elementëve të zierjes, kohëzgjatja e zierjes zvogëlohet. Me një rritje të kapacitetit të makinës së zierjes dhe, në përputhje me rrethanat, masës së ngarkesës, kohëzgjatja e zierjes rritet. Zierja ndërpritet kur masa bëhet homogjene me një shpërndarje të barabartë të të gjitha lëndëve të para. Dezintegruesit administrohen në formën e një zgjidhje ujore, e cila përgatitet paraprakisht. Produktet gjysëm të gatshme, përgatitja e të cilave përfshin ngrohjen (sheqer, sheqer dhe shurup invert, shurup i djegur), përpara se të futen në makinën e brumosjes, ftohen në një temperaturë jo më të lartë se 20° C. Gjithashtu uji nuk duhet të ketë një temperaturë më e lartë se 20°C. Në të gjitha rastet, temperatura e brumit të përfunduar nuk duhet të kalojë 20-22°C dhe lagështia duhet të jetë ndërmjet 23,5-25,5%.

Temperatura e ngritur e brumit çon në shtrëngimin e brumit, një proces në të cilin gluteni në miell ndërvepron me ujin për t'i dhënë brumit vetitë e tij elastike. Si rezultat, forma e produkteve prishet.

Kur bëni brumin për bukën e xhenxhefilit "Tula" dhe "Vyazemskie", së pari përgatisni shurupin me mjaltë me sheqer, më pas ftohni në 30-35 ° C, gatuajeni të gjitha lëndët e para, përfshirë miellin, për 30-40 minuta. Temperatura përfundimtare e brumit duhet të jetë 27-28°C, dhe lagështia e tij duhet të jetë 18-20%.

Për të rritur jetëgjatësinë e bukës me xhenxhefil të papërpunuar, në vend të sheqerit përdoret shurupi i përmbysur ose mjalti artificial dhe 50% e miellit të grurit zëvendësohet me miell thekre. Gjatë zierjes së brumit, mielli futet para pjesës tjetër të lëndëve të para dhe agjentëve kimikë të tharmit. Koha totale e zierjes është më shumë se 1 orë, përmbajtja e lagështisë së brumit është 15-16%.

Procesi i zierjes së brumit për kek me xhenxhefil me krem ​​ndahet në tre faza: zierja e miellit, ftohja e gjetheve të çajit dhe zierja e gjetheve të çajit me të gjithë përbërësit.

Mielli zihet si më poshtë. Komponentët e sheqerit ngarkohen në tretës: sheqer, melasa, mjaltë dhe ujë në sasinë e nevojshme për të marrë një pije me një lagështi të caktuar (19-20%). Llogaritja kryhet sipas formulës (8-1), duke marrë A të barabartë me 20. Kur i gjithë sheqeri të jetë tretur, shurupi futet në një makineri brumosjeje me një xhaketë uji, e ftohur në një temperaturë prej të paktën 68 ° C. dhe gradualisht, duke e trazuar, shtohet një pjesë e miellit të destinuar për përgatitjen e gjetheve të çajit. Pas 10-15 minutash pirja është gati. Nuk duhet të përmbajë gunga ose gjurmë mospërzierjeje. Birra ftohet në dy mënyra. Nëse makina e zierjes ka një xhaketë uji dhe ka një kapacitet të mjaftueshëm zierjeje në punishte, atëherë ftohja kryhet pa shkarkimin e birrës nga makina, ndërsa uji i ftohtë qarkullon në xhaketën e ujit. Një metodë tjetër është shkarkimi i gjetheve të çajit nga makina e brumosjes në arka ose kuti të veçanta. Birra shkarkohet në shtresa, shtresa spërkatet me thërrime ose lubrifikohet me vaj vegjetal dhe ftohet në një dhomë në një temperaturë ajri prej 10-15 ° C. Metoda e parë ka një sërë avantazhesh: ftohja ndodh shumë më shpejt, ka nuk ka nevojë të zhvendosni pijen nga makina e zierjes në enë speciale dhe të keni një dhomë të veçantë për ftohje. Kur ftoheni në kuti ose gjoks, kjo kërkon një kohë të gjatë.

Me ftohjen e duhur dhe të mjaftueshme të birrës, sigurohet cilësi e lartë e produktit të përfunduar. Gjethet e çajit të ftohura në mënyrë të pamjaftueshme rezultojnë në biskota të dendura me xhenxhefil me formë të çrregullt. Birra e ftohur duhet të ketë një temperaturë prej 25-27° C. Nëse ftohja kryhet drejtpërdrejt në makinën e brumosjes, atëherë tashmë në 28-30° C pjesa tjetër e lëndëve të para futen në pije. Në këtë rast, kohëzgjatja e brumit është minimale dhe është vetëm 10 minuta. Kur përdoren gjethet e çajit që nuk janë ftohur në makineri brumosëse, kohëzgjatja e zierjes rritet ndjeshëm dhe në varësi të shpejtësisë së rrotullimit të boshtit të brumosjes është 30-60 minuta.

Brumi i xhenxhefilit formohet në makinat formuese dhe depozituese. Disa lloje të bukës me xhenxhefil formohen duke përdorur kallëpe metalike dhe prej druri. Biskotat me xhenxhefil të derdhur në kallëpe druri quhen të printuara. Këto biskota me xhenxhefil janë të destinuara kryesisht për fëmijët, ndaj format kanë konturet e zogjve, peshqve dhe kafshëve të ndryshme. Kur formoni biskota të tilla me xhenxhefil, brumi shtypet me dorë ose duke përdorur blloqe të veçanta druri në një kallëp druri. Pjesa e brumit që rezulton hiqet nga kallëpi dhe vendoset në një fletë metalike për pjekje.

Gjatë përgatitjes së biskotave me xhenxhefil me mbushje, një pjesë e brumit (rreth 50%) hapet në një shtresë me një petë dhe lyhet me mbushje. Mbi mbushjen vendoset një shtresë brumi i formuar i hequr nga një kallëp druri. Pa e shqetësuar modelin, të dyja shtresat e brumit lidhen në skajet në mënyrë që mbushja të jetë brenda. Pjesa e rezultuar e pastës së fryrë që përmban mbushjen brenda dërgohet për pjekje. Gjatë formimit të disa llojeve të kek me xhenxhefil, një bosh i përbërë nga dy shtresa brumi të mbështjellë vendoset në një kallëp klishe druri, midis të cilit vendoset më parë një shtresë mbushjeje. Format e shablloneve prej druri janë para-lubrifikuar me vaj vegjetal. Kjo e bën më të lehtë lirimin e copave të brumit të derdhur nga kallëpet. Brumi për bukët e xhenxhefilit dhe bukët formohet duke u rrotulluar në një shtresë. Trashësia e pjesës së punës për bukët e xhenxhefilit është 11-13 mm, dhe për bukët 7-8 mm. Shtresa e mbështjellë e destinuar për bukë pritet në shirita. Trashësia e copave të brumit për bukën e xhenxhefilit me krem ​​ruhet në intervalin 8-11 mm, dhe për bukën me xhenxhefil të papërpunuar - 10-13 mm.

Biskotat e xhenxhefilit në formë të rrumbullakët formohen në një xhinger të markës FAK-1. Në këtë makineri përveç biskotave me xhenxhefil mund të formohen biskota me sheqer të varieteteve dhe formave të ndryshme. Mekanizmi i zhurmës funksionon si më poshtë. Brumi që do të formohet futet në plesht dhe bie në hendekun midis dy rrotullave. Një rrotull jo vetëm që rrotullohet, por edhe lëviz. Ndërsa lëviz, hendeku midis rrotullave zvogëlohet, dhe brumi pompohet dhe shtypet jashtë përmes një zorrë fleksibël dhe një mbulesë formuese. Matrica mund të lëvizë në një plan horizontal dhe në të njëjtën kohë t'i japë pjesës së punës një konfigurim të ndryshëm.

Depozituesi FAK-1 funksionon në mënyra të ndryshme në varësi të konsistencës së brumit. Gjatë formimit të brumit, ai depozitohet në doza të veçanta. Rolet ndalojnë lëvizjen pasi afrohen dhe pompojnë një dozë brumë. Kur formohen varietete të trasha, brumi del në formë litari. Prerja e tufave në feta kryhet nga një varg lëvizës.

Uji i një temperature të caktuar qarkullon në xhaketën e mureve të pleshtit dhe matricave, gjë që bën të mundur ruajtjen e një temperature të caktuar të brumit gjatë formimit të tij.

Biskotat me xhenxhefil piqen kryesisht në furra transportuese të vazhdueshme. Kohëzgjatja e pjekjes është 7-12 minuta në një temperaturë prej rreth 200-240° C. Këmbët e xhenxhefilit “mente” të pa glazuruar piqen në temperatura më të ulëta (190-210°C) për të shmangur shfaqjen e një ngjyre të errët në to. sipërfaqe. Bukët e xhenxhefilit “Tula” piqen në temperaturë më të lartë (265-270°C) për 5-6 minuta. Pjesët e brumit kalojnë nëpër një dhomë lagështimi përpara pjekjes.

Bukët e xhenxhefilit dhe bukët piqen në një temperaturë prej rreth 200 ° C (bukët për 12-15 minuta, bukët me xhenxhefil për 25-40 minuta). Kur piqni kek me xhenxhefil, në thelb ndodhin të njëjtat procese si kur pjekni biskota. Sidoqoftë, kohëzgjatja e rritur ndjeshëm dhe temperaturat relativisht të ulëta të pjekjes së biskotave me xhenxhefil shoqërohen me rritjen e trashësisë së copave të brumit të përdorura në prodhimin e tyre.

Pas pjekjes, xhinxheret ftohen për 20-22 minuta në 40-45° C. Kur piqen në rrjeta ose rripa çeliku, xhinxheret ftohen pa i hequr direkt nga këto sipërfaqe. Bukët e xhenxhefilit hiqen vetëm kur ndahen lehtësisht nga rrjeta ose rripi i çelikut. Gjatë pjekjes në çarçafë, kur dalin nga furra, vendosen së bashku me produktet në rafte ose rafte të fiksuar. Pas një ftohjeje të tillë, produktet hiqen lehtësisht dhe dërgohen për ftohje përfundimtare. Gjatë procesit të ftohjes, përmbajtja e lagështisë së biskotave me xhenxhefil zvogëlohet ndjeshëm ndërsa temperatura bie.

Shumica e varieteteve të kek me xhenxhefil përpunohen. Me përfundimin e bukës me xhenxhefil nënkuptojmë mbulimin e sipërfaqes me një shtresë sheqeri të kristalizuar. Ky operacion quhet lustrim. Si rezultat i këtij operacioni, sipërfaqja e bukës së xhenxhefilit mbulohet me një kore të shkëlqyeshme, të ngjashme me mermerin e sheqerit të kristalizuar. Lustrimi bëhet si më poshtë. Deri në 20 kg bukë me xhenxhefil futen në kazanin e drazhit dhe mbushen me shurup sheqeri në temperaturën 85-95°C. Bukët e xhenxhefilit përpunohen në një tigan dragee për 1-2 minuta, më pas shkarkohen dhe thahen në temperaturën rreth 60°C. Në këtë rast, shpejtësia e lëvizjes së ajrit ftohës duhet të jetë afër 4 m/s. Pas tharjes së xhenxhefilit për 9-10 minuta, ato ftohen më tej duke fryrë ajrin me të njëjtën shpejtësi, por në temperaturë 20-22°C. Në ndërmarrjet e mekanizuara, bukët e xhenxhefilit lustrohen në njësi të vazhdueshme. Kjo njësi është një daulle që rrotullohet në një bosht horizontal, në të cilin ngarkohet vazhdimisht buka me xhenxhefil dhe furnizohet shurupi. Kohëzgjatja e procesit reduktohet në 50-60 s. Pas ftohjes sipërfaqja e xhenxhefilit bëhet me shkëlqim nga sheqeri që është kristalizuar nga shurupi. Një shtresë sheqeri ndihmon në ruajtjen e freskisë dhe vonon ngecjen; përveç kësaj, pas lustrimit, shija e bukës së xhenxhefilit përmirësohet.

Biskotat me xhenxhefil janë të paketuara në kuti kartoni të valëzuar, kompensatë ose dërrasa. Në të njëjtën kohë, xhinxherë të vegjël me një sasi prej më shumë se 30 copë. 1 kg paketohet me shumicë, pjesa tjetër vendoset në kuti dhe arka. Një sasi e caktuar e bukës me xhenxhefil është e paketuar paraprakisht në kuti.

Keku me xhenxhefil ruhet në depo të ajrosura mirë, të thata dhe të pastra që nuk janë të infektuara me dëmtues të hambarëve. Gjatë ruajtjes, temperatura nuk duhet të kalojë 18°C, dhe lagështia relative duhet të jetë 65-75%.

Në këto kushte, periudhat e mëposhtme të ruajtjes përcaktohen për biskotat e xhenxhefilit: për bukët me xhenxhefil të papërpunuara pa glazurë, përveç atyre me nenexhik, 20 ditë, si ato me nenexhik në verë 10, dhe në dimër 15 ditë, për biskotat me xhenxhefil të papërpunuara 30 ditë, për kremin. kek me xhenxhefil 45 dite.

6.4.1. Përgatitja e brumit të xhenxhefilit

Karakteristikat e brumit të xhenxhefilit. Produktet e brumit të xhenxhefilit vijnë në forma të ndryshme dhe përmbajnë sasi të mëdha sheqeri të grimcuar dhe erëza të ndryshme, të cilat u japin një aromë të veçantë. Përzierja e erëzave të shtuara në brumin e xhenxhefilit quhet "buqetë", ose "parfum i thatë". Përmban (%): kanellë - 60, karafil - 12, aromë - 12, piper i zi - 4, kardamom - 4, xhenxhefil - 8. Përveç bukës me xhenxhefil, biskotat e xhenxhefilit piqen nga brumi i xhenxhefilit, të sanduiçëve me mbushje frutash ose reçel. .

Ndonjëherë, në vend të sheqerit të grimcuar, brumit i shtohet mjaltë artificial ose shurup invert, dhe një pjesë e miellit të grurit (50%) zëvendësohet me miell thekre. Kjo përmirëson cilësinë e xhenxhefilit dhe zvogëlon tkurrjen e tyre gjatë ruajtjes afatgjatë për shkak të rritjes së higroskopisë së këtyre produkteve.

Brumi lirohet me maja kimike, pasi përmbajtja e lartë e sheqerit të grimcuar dhe lagështia e ulët pengojnë zhvillimin e majave.

Për të përgatitur brumin e xhenxhefilit, merrni (g): miell - 1000, sheqer i grimcuar - 300, ujë - 200, melasa - 100, mjaltë - 100, vezë ose melanzh - 100, gjalpë ose margarinë - 100, karbonat amonit - 8, kripë - 4, erëza të thata - 4, sheqer i grimcuar për djegie - 50.

Metodat e përgatitjes së brumit. Brumi përgatitet në dy mënyra: i papërpunuar dhe choux.

Brumi i përgatitur duke përdorur metodën e papërpunuar ka një konsistencë të lirshme dhe në të njëjtën kohë viskoze për shkak të përmbajtjes së lartë të sheqerit të grimcuar, mjaltit dhe melasës. Produktet vendosen në tasin e makinës për përzierjen e brumit sipas radhës: sheqer të grirë ose shurup sheqeri, ujë, sheqer të djegur, mjaltë, melasa ose shurup invert, melanzh ose vezë dhe përziejmë gjithçka mirë për 6... 10 minuta. Sheqeri i grimcuar tretet në lëng dhe shpërndahet në mënyrë të barabartë në përzierje. Sa më e lartë të jetë temperatura në të cilën gatuhet brumi, aq më e shkurtër është koha e zierjes, përndryshe brumi mund të zgjatet shumë. Pas përzierjes së lëndëve të para, në tasin e makinës shtohen erëzat e grira imët, soda, amoniumi i tretur në ujë, gjalpi i zbutur ose margarinë dhe mielli. Brumi gatuhet për 10... 15 minuta, në varësi të sasisë së brumit dhe kushteve të temperaturës së dhomës. Brumi i përfunduar është një masë homogjene me konsistencë astringente dhe të lirshme; temperatura e tij nuk është më e lartë se 20 °C. Në lagështi të ulët, biskotat e xhenxhefilit rezultojnë të jenë të papërpunuara, dhe në lagështi të lartë ato bëhen të turbullta dhe kanë ngritje të dobët (Fig. 6.1).

Brumi mund të gatuhet me dorë. Gjatë përgatitjes së pjesëve të vogla të brumit, mielli sitet në tavolinë (6...8% e miellit lihet për pluhur), përzihet me pluhur për pjekje dhe formohet në një hinkë, në të cilën hidhet lëngu i përgatitur, pas së cilës. shtohet gjalpi i zbutur. Mielli dhe lëngu përzihen drejt qendrës. Kur një pjesë e miellit (afërsisht 50%) të jetë bashkuar me lëngun, gatuajeni shpejt të gjithë miellin derisa brumi të arrijë një konsistencë uniforme.

Procesi i përgatitjes së brumit duke përdorur metodën e kremës përbëhet nga tre faza: zierja e miellit në sheqer-mjaltë, sheqer-mjaltë ose shurup sheqer-mjaltë; ftohja e birrës; përzierjen e gjetheve të çajit me të gjitha llojet e tjera të lëndëve të para të parashikuara në recetë.

Mielli zihet në një tretës të hapur. Për ta bërë këtë, shtoni sheqerin e grimcuar dhe melasën, derdhni në ujë dhe, ndërsa përzieni produktet, ngrohni bojlerin në një temperaturë prej 70... 75 °C derisa sheqeri i grimcuar të tretet plotësisht. Shurupi transparent filtrohet përmes një sitë në tasin e një makine për përzierjen e brumit, ftohet në një temperaturë prej të paktën 68 °C, mielli i situr shtohet gradualisht dhe përzihet shpejt. Nëse shurupi ftohet në një temperaturë më të ulët, cilësia e bukës së xhenxhefilit do të përkeqësohet. Kur mielli piqet, ndodh xhelatinizimi i pjesshëm i niseshtës, kështu që biskotat e xhenxhefilit qëndrojnë të freskëta më gjatë. Mielli përzihet me shurupin e nxehtë sa më shpejt që të jetë e mundur (brenda 10... 12 minutave), pasi kontakti i zgjatur i miellit të pavend me shurupin e nxehtë mund të shkaktojë formimin e gunga (Fig. 6.2).

Nëse receta kërkon shumë vezë dhe gjalpë, atëherë zieni pak nga mielli dhe miellin e mbetur përdorni gjatë zierjes së brumit, duke lënë 6...8% për pluhurosje.

Ëmbëlsira choux ftohet në 25...27 °C në komodina ose tepsi, ku brumi vendoset në shtresa dhe lyhet me vaj vegjetal ose spërkatet me thërrime në mënyrë që të mos krijohet një masë monolit. Është e pamundur të gatuash brumin pa u ftohur paraprakisht, pasi humbet vetitë e tij karakteristike, bukët e xhenxhefilit bëhen të dendura, të parregulluara në formë, agjentët tharës dhe substancat aromatike avullojnë.

Pas ftohjes brumoset peta choux, bashkohet me produktet e tjera të përcaktuara në recetë dhe brumoset derisa të merret një konsistencë homogjene për 30...40 minuta. Brumi duhet të përzihet në mënyrë të barabartë dhe të ketë një konsistencë kremoze. Me kohë më të shkurtra përzierjeje, fitohen produkte me strukturë të dendur.

Mund ta përgatisni brumin në mënyrë gjysmë të zier. Për ta bërë këtë, merrni 80% të normës së ujit në një temperaturë prej 70 ° C, shtoni sheqer të grimcuar, margarinë dhe ngrohni në 90 ° C, përzieni plotësisht, duke shtuar gradualisht 45% të miellit. Masa e përftuar vazhdohet të trazohet edhe për 6...8 minuta dhe më pas të ftohet në temperaturë

25 °C. Në ujin e mbetur tretet mjalti, amoniumi, soda, bashkohen me masën e ftohur, shtohen vezët dhe mielli i mbetur. Brumi përzihet për 10 minuta dhe pritet.

Biskotat e kek me xhenxhefil janë të dendura nëse janë bërë nga brumë i fortë ose nëse brumit i është shtuar pak agjent tharëse. Brumi me konsistencë të dobët, si dhe në temperatura të ulëta pjekjeje, prodhon produkte të turbullta. Produktet e forta gome përftohen nga brumi me një përmbajtje të ulët sheqeri të grimcuar si rezultat i zierjes së zgjatur ose temperaturës së ngritur të brumit.

Formimi dhe pjekja e brumit. Brumi i përfunduar me peshë 5...6 kg shtrihet në një tavolinë të spërkatur shumë me miell, brumoset dhe i jepet një formë e zgjatur. Shtresa mbështillet gradualisht me një petull të lëmuar prej druri në drejtime të ndryshme, duke e pluhurosur periodikisht me miell, në një trashësi 8... 10 mm. Shtresa duhet të rrokulliset në mënyrë të barabartë, përndryshe produktet do të jenë me trashësi të ndryshme dhe do të piqen në mënyrë të pabarabartë. Para formimit të produkteve, formimi i provës kryhet në vende të ndryshme të formacionit për të përcaktuar uniformitetin e rrotullimit të tij. Modeli aplikohet në sipërfaqen e formacionit me një kunj rrotullues të dhëmbëzuar ose të valëzuar. Për derdhjen e produkteve përdoren pajisje të ndryshme në formën e prerjeve metalike, të cilat janë buzë në formë koni me skaje të theksuara, forma që korrespondon me produktet që prodhohen. Përdoren forma prej druri me një dizajn ose mbishkrim të gdhendur në tabelë. Nëse produkteve duhet t'u jepet një formë e caktuar dhe një dizajn të aplikohet në sipërfaqe, format prej druri përdoren në kombinim me prerjet metalike. Produktet formohen nga një shtresë brumi i mbështjellë duke përdorur një thikë, prerëse disku ose duke përdorur pika.

Me anë të një niveli, shtypni shtresën e brumit 5-6 herë, duke ndarë prej saj copa të një forme të caktuar dhe shtrojini në rreshta të barabartë në fletë pjekjeje. Prerja zhytet periodikisht në miell, gjë që pengon që brumi të ngjitet në të. Para se të vendosni në çarçafë, fshini miellin nga produktet me një furçë. Për bukët me xhenxhefil dhe bukë, brumi hapet në një shtresë përkatësisht 12 dhe 8 mm të trasha. Shtresa duhet të korrespondojë me madhësinë e fletës së pjekjes. Bukët priten me thikë ose prestar me disqe në copa drejtkëndëshe të madhësisë së duhur. Pasi të hapet, shtresa e brumit për bukën e xhenxhefilit vendoset në një fletë të lyer më parë me vaj vegjetal ose të pluhurosur me miell.

Sipërfaqja e produktit laget me ujë të ftohtë dhe shpohet në disa vende me thikë për të shmangur ënjtjen.

Produktet e copave të bëra nga brumi i fortë vendosen në fletë të thata, dhe nga brumi i dobët - në fletë të pluhurosura me miell ose të lyer me vaj. Në produktet e ngjitura në fletë, formohen zbrazëtira dhe fundet rezultojnë të grisura. Nëse produktet janë lyer me vezë para pjekjes, atëherë për të mos lëvizur gjatë lyerjes, vendosen në fletë të lyera me një përzierje yndyre dhe ujë të ngrohtë. Para pjekjes sipërfaqja e produkteve spërkatet me sheqer të grimcuar, thërrime, arra ose bajame të grira dhe zbukurohet me rrush të thatë, fruta të ëmbëlsuar ose kokrra arrash.

Biskotat me xhenxhefil piqen në temperaturën 200...240 °C për 10...15 minuta menjëherë pas prerjes, dhe biskotat me xhenxhefil dhe mente piqen në temperaturën 190...210 °C. Mënyra dhe kohëzgjatja e pjekjes varen nga trashësia e produkteve: sa më e madhe të jetë trashësia e produkteve të pjekura, aq më e ulët është temperatura dhe aq më e gjatë është pjekja.

Në temperaturat e larta të pjekjes, formohet shpejt një kore, e cila parandalon heqjen e lagështirës nga thërrimet. Pas pjekjes, produkti do të "ulet" nën peshën e thërrimeve të papërpunuara. Temperatura e ulët në furrë i bën produktet të turbullohen nga sheqeri i grimcuar i tepërt. Formimi në kohë i kores ruan formën e biskotave me xhenxhefil.

Pas pjekjes, bukët me xhenxhefil të lyer me vezë, fërkohen disa herë me një furçë të butë për të marrë një shkëlqim më të mirë.

Biskotat me xhenxhefil mund të lustrohen me shurup sheqeri. Për këtë qëllim përdoren kaldaja me kapacitet 3...5 litra. Produktet e ftohura derdhen me shurup sheqeri të parapërgatitur në temperaturën 85... 90 °C. Bukët e xhenxhefilit përzihen me shurupin duke përdorur një lopatë druri për 1...2 minuta dhe më pas shkarkohen në sita në një rresht dhe thahen.

Më poshtë janë mangësitë e produkteve që mund të shfaqen gjatë përgatitjes së bukës me xhenxhefil dhe arsyet e shfaqjes së tyre.

Disavantazhet e produkteve Produktet janë të dendura, në formë jo të efektshme

Produktet janë të paqarta

Produkte të forta gome

Korja e sipërme është e ndarë; thërrime të papërpunuara

Produktet janë tkurrur dhe kanë rënë

Produktet me fund bosh Produktet kanë pak pore

Shkaqet e shfaqjes: Lagështia e ulët e brumit; birra nuk ishte ftohur mjaftueshëm; shumë substanca me sheqer; Brumë me lagështi të lartë; shumë sode; gluten i dobët; temperaturë e ulët e furrës Pak sheqer i grimcuar; temperaturë e lartë gjatë përzierjes; zierje e gjatë Brumë shumë i butë; furra e mbinxehur

Brumi është i butë dhe ka shumë agjentë tharëse; temperatura e lartë e furrës Brumi është i dendur; Furra nuk nxehet mjaftueshëm Nuk ka mjaftueshëm pluhur për pjekje.

Brumi i përgatitur për bukë me xhenxhefil duhet të jetë poroz, i pjekur mirë, pa "ngurtësim"; produktet duhet të kenë formën e duhur me një sipërfaqe të përfunduar bukur dhe një aromë të theksuar.

6.4.2. Receta për produktet e brumit të xhenxhefilit

Bukë me xhenxhefil me lustër. Brumi përgatitet duke përdorur metodën e papërpunuar, shtrohet në një tavolinë të spërkatur me miell dhe produktet i jepen formë. Shtresa e brumit hapet në një trashësi prej 6 mm dhe biskotat e xhenxhefilit formohen duke përdorur një prerje të rrumbullakët. I pjekim produktet në fletë të lyera me yndyrë në temperaturë 200°C. Pas pjekjes biskotat me xhenxhefil lyhen me glazurë. Për ta bërë këtë, 5...6 kg bukë me xhenxhefil futen në një kazan të rrumbullakët, derdhen me shurup sheqeri të nxehtë (temperaturë 80...90°C) në masën 650...800 g dhe përzihen shpejt derisa të plotësohen. sipërfaqja është e mbuluar me shurup. Pas kësaj, biskotat e xhenxhefilit shtrihen në rrjeta dhe vendosen në tharëse të posaçme nën furrat e ftohura për t'u tharë.

Miell - 563, sheqer i grimcuar - 262, melasa - 57, melanzh (vezë) - 26, karbonat amonium - 4, sode buke - 1,6, karafil - 7,3, ujë - 150, yndyrë për lubrifikim të fletëve - 1, shurup për lustrim - 1 .

Dalje - 1 000.

Bukë me xhenxhefil me mjaltë. Brumi përgatitet duke përdorur metodën choux. Për ta bërë këtë, sheqeri i grimcuar, uji dhe mjalti futen në kazan dhe zihen në një densitet të caktuar. Dendësia e shurupit përcaktohet duke marrë një pikë shurupi me gishta dhe më pas duke i ndarë gishtat. Duhet të ketë një fije. Shurupi i përfunduar filtrohet, i shtohet yndyra dhe ftohet në një temperaturë prej 80...90°C. Shtoni miellin në shurupin e ftohur dhe gatuajeni brumin derisa të jetë i qetë, pa gunga. Brumi ftohet në temperaturë 25...27 "C. Brumi i ftohur vendoset në tavolinë, brenda bëhet një gropë ku shtohet pjesa tjetër e lëndëve të para të përcaktuara në recetë. Brumi gatuhet mirë. derisa të fitohet një masë homogjene në konsistencë dhe ngjyrë.

Brumi i përfunduar hapet në litarë me diametër 2 cm, të cilët priten në copa me peshë 27...29 g, vendosen në një sitë dhe i jepet një formë sferike me lëvizje rrethore. Topthat e brumit vendosen më pas në fletë të lyera me yndyrë dhe miell dhe piqen. Pas pjekjes, bukët me xhenxhefil me mjaltë lustrohen në të njëjtën mënyrë si bukët me xhenxhefil me glazurë të përgatitura duke përdorur metodën e papërpunuar.

Miell - 500, sheqer i grimcuar - 140, mjaltë - 233, margarinë - 56, vaj vegjetal - 3, melanzh - 14, karbonat amonium - 4, sode buke - 1,4, kanellë - 2,8, ujë - 55,shurup për lustrim - 100.

Prodhimi - 1000.

Biskotat me xhenxhefil janë ovale. Brumi i xhenxhefilit përgatitet në mënyrën e papërpunuar, për të cilin fillimisht zihet shurupi i sheqerit, më pas i shtohet mjalti, margarina, kripa, kanella, karafili, gjithçka përzihet derisa të bëhet një masë homogjene, shtohet mielli me pluhurin për pjekje të përzier dhe brumin. është brumosur. Hapeni brumin me një petull në një trashësi 10 cm, prisni me një kallëp të veçantë një xhenxhefil ovale me përmasa 9 x 14 cm dhe vendoseni në një fletë të lyer me yndyrë. Gjatë mbjelljes në furrë, biskotat e xhenxhefilit lyhen me vezë të rrahur, sipër vendoset një model dhe piqet në 190...200°C.

Brumë me xhenxhefil - 1180, melanzhë për lyerjen e produktit - 21, yndyrë për lyerjen e fletëve - 3.

Dalje - 10 copë. 100 g secila

Bukë "Moskovskie". Bukët janë bërë nga brumi i xhenxhefilit të bërë duke përdorur metodën e kremës. Brumi i përfunduar shtrihet në një tavolinë të pluhurosur me miell në një shtresë 7...8 mm të trashë dhe petë ovale me përmasa 120x65 mm priten me një prerje të veçantë. Produktet vendosen në fletë pastiçerie të lyera me yndyrë, lyhen me vezë të rrahur dhe aplikohen me pirun. Bukët piqen në temperaturë 200...210 °C për 12...15 minuta.

Për provën: miell - 590, sheqer i grimcuar - 164, melange - 16, mjaltë - 273, karbonat amonium - 5,4, sode buke - 2,7, kanellë - 1,6, ujë - 60.

Për lubrifikimin: melange për produktet - 19, yndyra për çarçafët - 1.

Prodhimi - 1000.

Ëmbëlsira me sheqer. Brumi përgatitet duke përdorur metodën e papërpunuar. Copa brumi 6...7 mm të trasha. Shtresa spërkatet me sheqer të grimcuar dhe mbështillet me një petull të dhëmbëzuar ose vafle. Nga brumi i mbështjellë, formoni produkte të rrumbullakëta me diametër 9,5 cm me një prerje, vendosini në fletë të lyer me yndyrë dhe piqni në temperaturën 190...200°C.

Miell - 438, sheqer i grimcuar - 170, margarinë - 32, karbonat amonit - 3, sode buke - /, sheqer vanilje - 1,5, melasa - 48, ujë - 98, sheqer i grimcuar për spërkatje - 48, yndyrë për lyerjen e fletëve - 1.

Dalje - 10 copë. deri në 75

Bukë të shkurtra qumështi. Brumi përgatitet duke përdorur metodën e papërpunuar duke përdorur qumësht. Bukët e shkurtra priten dhe piqen njëlloj si bukët me sheqer, por sipër nuk spërkaten me sheqer të grirë. Masa e produktit gjysëm të gatshëm për çdo ëmbëlsirë është 81 ... 83 g.

Miell - 423, sheqer i grimcuar - 210, margarinë - 96, melanzh - 21, qumësht i plotë - 76, sode buke - 2, karbonat amonium - 4, vanilinë - 0,2, melange për lyerje.

Dalje - 10 copë. deri në 75

Gingerbread "Tula". Brumi i xhenxhefilit përgatitet duke përdorur metodën e papërpunuar, hapet në një trashësi prej 3 mm dhe pritet në copa drejtkëndëshe. Një copë brumi vendoset në një shabllon me mbishkrimin "Tula", lyhet me reçel dhe mbi të vendoset një drejtkëndësh i dytë brumi. Pas pastrimit të skajeve, buka me xhenxhefil vendoset në një petë të pudrosur me miell dhe piqet në temperaturën 300...350°C. Sapo të lyhet mbishkrimi në produkt, fleta me xhenxhefil zhvendoset në një furrë tjetër. dhe piqen derisa të jenë gati në një temperaturë prej 180 ... 200 ° C. Biskotat e pjekura me kek me xhenxhefil lyhen me lustër me sheqer grumbull.

Për provën: Miell i klasës së parë - 446, ujë - 107, mjaltë - 74, gjalpë - 50, karbonat amonium - 2,5, sode buke - 0,8.

Për mbushje: bllokim - 145.

Për serinë e sheqerit: sheqer i grimcuar - 66, ujë - 20, esenca - 1.7.

Dalje - 1 000.

Gingerbread "Fëmijë". Keku me xhenxhefil përgatitet duke përdorur metodën e papërpunuar me shtimin e thërrimeve të grimcuara nga mbetjet nga ëmbëlsira, pasta dhe kifle.

Brumi i përfunduar hapet në një shtresë 8...10 mm të trashë dhe pritet duke përdorur dy prerëse. Distanca midis disqeve për një prestar është 65 mm, dhe për tjetrën - 120 mm. Përftohen boshllëqe në formë drejtkëndëshe. Vendosen në fletë, lyhen me melanzh duke aplikuar një model dhe piqen në temperaturën 200... 240 "C për 10 minuta.

Miell - 372, copëza nga ëmbëlsira, pasta, kifle - 286, melange - 79, sheqer i djegur - 11, sheqer i grimcuar - 317, "parfum i thatë" - 6, karbonat amonium - 2.4, ujë - 100, melange për lyerje - 14.

Dalje - /000.

Dyshek mjalti. Brumi i kek me xhenxhefil përgatitet duke përdorur metodën e kremës. Brumi i përfunduar hapet në një shtresë me trashësi 11...13 mm, vendoset në një petë, lyhet me yndyrë dhe pudroset me miell. Para pjekjes, sipërfaqja e pjesës së punës laget me ujë dhe shpohet në disa vende për të shmangur ënjtjen. E pjekim në temperaturë 180... 200 °C për 30 minuta. Pas pjekjes, ftoheni dhe lyejeni sipër me shurup sheqeri të nxehtë, thajeni dhe prisni në pjesë.

Miell - 539, sheqer i grimcuar - 150, mjaltë - 250, margarinë - 50, sode buke - 1,5, karbonat amonit -4, "parfum i thatë» - 1.5, shurup për lustrim - 50.

Dalje - 1 000.

Qilim "Jug". Brumi për bukën e xhenxhefilit përgatitet duke përdorur metodën e papërpunuar. Brumi i përfunduar hapet në një shtresë me gjatësi dhe gjerësi të fletës së pjekjes, 10 mm e trashë, mbështillet në një petull dhe shpaloset në një fletë pjekjeje të spërkatur lehtë me miell. Fshijeni miellin nga sipërfaqja e shtresës me një furçë dhe lagni sipërfaqen me ujë duke përdorur një furçë. Për të shmangur ënjtjen, shtresa shpohet në disa vende me thikë dhe piqet në temperaturën 200...220 °C. Pas ftohjes, xhenxhefili lyhet me shurup.

Për provën: miell - 520, sheqer i grimcuar - 218, mjaltë - 111, melasa - 87, karbonat amonium - 3, sode buke - 2, sodë buke - 2,4, kanellë - 0,7, karafil - 0,2, ujë - 90.

Për lustrim: sheqer i grimcuar - 48, ujë - 20.

Dalje - 1 SH.PK.

Bukë me xhenxhefil mjalti me mbushje. Keku me xhenxhefil mjalti me mbushje përgatitet njëlloj si pa mbushje. Pas pjekjes, shtresat ftohen pak dhe ngjiten dyshe me mbushje frutash. Shtresa e sipërme mbulohet me shurup të nxehtë dhe thahet. Më pas buka e xhenxhefilit pritet në pjesë.

Miell - 473, sheqer i grimcuar - 131, mjaltë - 219, margarinë - 44, sode buke - 1.3, karbonat amonium - 3.5, "parfum i thatë" - 2.6, shurup lustrim - 43, mbushje frutash - 126.

Gingerbreads janë produkte ëmbëlsirash me miell të formave dhe trashësive të ndryshme me një sipërfaqe konvekse, të cilat përmbajnë një sasi të madhe substancash me sheqer (melasa, mjaltë, sheqer) dhe domosdoshmërisht erëza.
Në varësi të teknologjisë së gatimit, buka me xhenxhefil mund të jetë e papërpunuar ose krem. Në bazë të mënyrës së formimit të brumit, biskotat me kek me xhenxhefil ndahen në biskota me xhenxhefil dhe biskota me xhenxhefil. Gingerbreads janë shtresa brumi me xhenxhefil të formave të ndryshme, më së shpeshti të shtresuara me mbushje frutash, kryesisht drejtkëndëshe dhe të rrumbullakëta.
Biskotat me kek me xhenxhefil dhe biskotat me kek me xhenxhefil duhet te kene nje forme jo te turbullt, porozitet te zhvilluar mire pa boshlleqe ne thërrime. Sipërfaqja e biskotave me xhenxhefil dhe e biskotave me xhenxhefil duhet të jetë e lëmuar, pa ënjtje ose ngërçe, dhe thërrimet duhet të jenë homogjene, pa gjurmë të brumosjes. Biskotat me xhenxhefil dhe biskotat me xhenxhefil prodhohen pa mbushje dhe me mbushje.
Diagrami teknologjik për prodhimin e bukëve të xhenxhefilit dhe xhenxhefilit
. përgatitja e lëndëve të para për prodhim;
. përgatitja e shurupit me mjaltë ose sheqer;
. pirja e miellit me shurup;
. ftohja e brumit choux;
. brumin e zierjes;
. formimi i copave të brumit;
. pjekja e kek me xhenxhefil;
. lustrim (përsëritje) e bukës me xhenxhefil;
. bukë me xhenxhefil ftohës;
. ambalazhimi dhe paketimi.
Linja e prodhimit përfshin disa seksione të detyrueshme - një seksion të përgatitjes së lëndës së parë, një seksion të përgatitjes së brumit, një seksion formimi dhe një seksion pjekjeje. Përveç atyre të kërkuara, linja mund të përfshijë një numër seksionesh shtesë, në varësi të vëllimeve të prodhimit dhe aftësive të prodhuesit.
Lende e pare, lende e paperpunuar.
Lëndët e para kryesore për të bërë bukë me xhenxhefil janë mielli i grurit (45-55% në recetë), lëndët e para që përmbajnë sheqer (sheqer, mjaltë, melasa) deri në 60% të peshës së miellit, yndyrat (3-6% në recetë. ), erëza, ngritjen e kripërave. Për të përmirësuar shijen, recetës mund t'i shtoni produkte qumështi, vezë, rrush të thatë, arra dhe reçel.
Para përdorimit në prodhim, të gjitha lëndët e para i nënshtrohen një trajnimi të veçantë, i cili kryhet në përputhje me "Udhëzimet aktuale për parandalimin e hyrjes së objekteve të huaja në produkte në ndërmarrjet e industrisë së ëmbëlsirave dhe kooperativave" dhe "Rregullat sanitare për Ndërmarrjet e Industrisë së ëmbëlsirave”.
Përgatitja e lëndëve të para për prodhim përfshin operacionet e mëposhtme:
. lirimi i lëndëve të para nga kontejnerët;
. pastrimi i lëndëve të para nga papastërtitë e huaja mekanike, metalike dhe ferromagnetike me anë të shoshitjes, kullimit ose fshirjes, në varësi të llojit të lëndës së parë;
. shpërbërja e lëndëve të para (dezintegrues kimik, kripë);
. përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme (shurupe, mbushje);
. kalitja e lëndëve të para (yndyra, glazurat);
. peshimi, dozimi vëllimor i lëndëve të para, furnizimi në prodhim.
Për prodhimin e bukës së xhenxhefilit, rekomandohet përdorimi i miellit të grurit të klasës më të lartë, të parë ose të dytë me një sasi gluteni të papërpunuar 25-30%, për bukë me xhenxhefil të papërpunuar - me cilësi mesatare dhe të dobët (65-90 njësi IDK), për bukë me xhenxhefil me krem ​​- cilësi e dobët (80-100 njësi pajisje IDK). Përmbajtja e lagështisë së miellit nuk duhet të kalojë 15%. Për të rritur periudhën e freskisë dhe për të zvogëluar tharjen e bukëve të xhenxhefilit veçanërisht të papërpunuar, është e mundur të zëvendësohet deri në 50% e miellit të grurit me miell thekre.
Sheqeri në prodhimin e bukës së xhenxhefilit përdoret më shpesh në formën e shurupeve sheqeri, invert ose sheqer-mjaltë, shurup sheqeri. Melasa, mjalti dhe shurupi i përmbysur përdoren në prodhimin e bukës së xhenxhefilit për të rritur higroskopinë e produkteve, gjë që ndihmon në zgjatjen e afatit të tyre të ruajtjes dhe parandalon që produktet të bajaten shpejt. Në prodhimin e bukës së xhenxhefilit, përdoret margarina (përmbajtja e yndyrës së paku 82%), gjalpi dhe yndyrat e ëmbëlsirave me pikë shkrirjeje 34-37ºC. Si matës përdoren bikarbonat natriumi (sodë buke) 0,15% ndaj peshës së miellit dhe karbonat amonit 0,4% ndaj peshës së miellit. Receta për shumicën e bukëve me xhenxhefil përfshin një përzierje kanelle, karafil, spec, piper të zi, kardamom, xhenxhefil, të ashtuquajturin "parfum të thatë".
Teknologji për përgatitjen e ëmbëlsirave të xhenxhefilit "PODMOSKOVNIE"
Këmbë me xhenxhefil me krem ​​të bërë nga mielli i klasës së parë. Forma ovale. Sipërfaqe me xham. E disponueshme në pesha dhe të paketuara. 1 kg përmban të paktën 25 copë. Lagështia 11% (-1,0%+3,5%).

Gjatë përgatitjes së gjetheve të çajit, temperatura e shurupit është shumë e rëndësishme - të paktën 65ºC. Nëse përdoret një makinë për zierjen e brumit pa xhaketë për të gatuar brumin dhe brumin, atëherë birra ftohet në një dhomë të veçantë në një temperaturë prej 10-20ºC për 1-10 ditë derisa birra të ftohet në një temperaturë prej 25-27ºC. .
Biskotat e kek me xhenxhefil formohen duke përdorur makineritë për xhirim. Biskotat e xhenxhefilit dhe biskotat e xhenxhefilit pa mbushje formohen duke shtypur brumin me dy rula me brazda përmes vrima matrice të formave të ndryshme. Fijet e brumit priten nga një fije lëvizëse në produkte individuale. Disa lloje të bukës me xhenxhefil formohen duke përdorur kallëpe metalike ose prej druri. Në këtë rast, biskotat me xhenxhefil quhen të printuara. Kur formoni biskota të tilla me xhenxhefil, brumi shtypet në kallëp duke përdorur një makinë të veçantë. Pjesa e brumit që rezulton hiqet nga kallëpi dhe dërgohet për pjekje.
Për të prodhuar biskota të mbushura me kek me xhenxhefil, është e nevojshme të përdoren mbushje të qëndrueshme ndaj nxehtësisë. Teknologjia e përgatitjes së brumit është e ngjashme me bukën me xhenxhefil pa mbushje. Për të formuar bukë me xhenxhefil të papërpunuar me mbushje, përdoret një makinë me injeksion me rula, dhe për formimin e bukëve të xhenxhefilit me krem ​​me mbushje, përdoret një makinë me injeksion me vida.
Për pjekjen e bukës së xhenxhefilit, përdoren furra tunelesh ose rrotulluese me vatër ose fletë çeliku, me ngrohje direkte ose të kombinuar elektrike ose me gaz.
Produktet e gatshme paketohen në kuti kartoni të valëzuar me shumicë gjatë prodhimit të bukës së xhenxhefilit sipas peshës. Në prodhimin e bukëve me xhenxhefil të ambalazhuar përdoren makineritë e ambalazhimit vertikal ose horizontal.

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google+