Buka e vërtetë e thartë është ajo që jep forcë. Recetë e klasës master të gatimit për bukë të kuzhinës jo të thartë të bërë nga produkte ushqimore me miell organik
Pjesa më e madhe e familjes sonë (përveç djalit të madh) nuk e pëlqen bukën e thartë, kështu që gradualisht dola me një recetë për bukë që do ta pëlqente të gjithë. Siç e dini, buka e thartë është pothuajse gjithmonë e thartë, por ka ende disa truke që ndihmojnë në uljen e kësaj thartirë në minimum, dhe ndonjëherë në largimin e saj plotësisht.
Ky është vetë majaja. E rrita vetë, disa muaj më parë, thjesht përziva miellin (thekër organike me kokërr të plotë) me ujë, dhe ai qëndroi me mua për disa ditë, dhe më pas fillova ta ushqeja, dhe ai filloi të rritet dhe të fitojë forcë :) procesin e shpjegimit, do ta shpjegoj, si ta ushqej nëse papritmas puna ime lexohet nga dikush që nuk e di ende se çfarë është :)
Fillestari është mjaft i trashë dhe sfungjer pasi të jetë rritur mirë.
Pra, e hedh përmbajtjen e kësaj kavanozi në "kovën" nga makina e bukës (d.m.th., në enën në të cilën do të gatuhet brumi).
Mbush kavanozin bosh me ujë dhe laj majanë e mbetur nga muret.
Unë derdh ujin që rezulton në brumin e ardhshëm (d.m.th. në starter).
Dhe në kavanoz hedh pak ujë, e përziej me pjesën tjetër të starterit, e përziej mirë.
Në një kavanoz hedh 3-4 lugë miell thekre. Dhe e përziej. Kjo është ajo që quhet "ushqyerja" e fillestarit - holloni një pjesë të vogël të tij me ujë dhe shtoni miell në një konsistencë mjaft të trashë, më të trashë se kosi.
Këtu mund të shihni përafërsisht se majaja nuk rrjedh fare)) Por është e nevojshme që të mos ketë miell të tepërt, d.m.th. të gjitha duhet të përzihen në ujë. Nëse ka miell të tepërt, duhet të hidhni pak ujë në mënyrë që mielli të laget. Dhe përzieni mirë.
Kjo është sasia fillestare që kemi marrë këtë herë, është pak më shumë, rreth 1.5 herë, se sa ishte më parë. Ato. kjo sasi e starterit të nesërmen (dhe e ushqej një herë në ditë, dhe qëndron në tavolinën time të kuzhinës) do të rritet aq shumë sa do të kalojë "gjysmë kavanozi" - kaq ishte në foton e sipërme))) Mbulojeni me plastikë, për të mos thënë shumë fort - thjesht vendosa një qese sipër që të mos ajroset. Disa e mbulojnë me një peshqir, por nuk më ndihmoi, maja e thartirës u tha, por me polietileni është në rregull, nuk zbehet dhe nuk ajroset.
Le t'i kthehemi testit.
Përzieni plotësisht starterin dhe ujin, sikur ta shpërndani në ujë sa më shumë që të jetë e mundur))
Më pas, derdhni 2-2,5 gota miell në brumë (rreth 350 ml). Në këtë rast bëhet fjalë për miell gruri të grirë imët, është i parafinuar, kështu që buka e bërë prej tij nuk duket e bardhë. Edhe pse në thelb kjo është bukë e bardhë, por me brumë thekre :)
Ka edhe 3 lugë çaji kripë.
Dhe 2 lugë sheqer, por pa pjesën e sipërme.
Në të gjitha këto shtoni 20-50 g vaj vegjetal.
Dhe e vendosim të përzihet, ose e përziejmë me dorë. Unë ndonjëherë e bëj këtë kur dua të ngatërroj brumin)))
Në këtë rast, e vendosa në modalitetin "pica" - kjo është 45 minuta zierje.
Sepse Të gjithë përbërësit vendosen "me sy", kështu që në fillim duhet të kontrolloni trashësinë e brumit që rezulton.
Unë përdor një shpatull silikoni për të hequr miellin dhe gjalpin e mbërthyer nga skajet.
Tashmë mund të shihni se si brumi fillon të marrë forma të caktuara.
Në anën e djathtë të fundit brumi është lyer, që do të thotë se është pak i lëngshëm, duhet të shtoni pak miell.
Tani ajo është mbledhur tashmë në një "simite" dhe nuk ka mbetur asnjë copë brumë në skajet. Foto në lëvizje))
Kështu duket brumi i papërzier, nuk është shumë homogjen, sepse mielli ende nuk është fryrë. Disa njerëz fillimisht përziejnë miellin dhe ujin dhe i lënë për 20 minuta që të lejojë që gluteni të fryhet përpara se të shtojnë pjesën tjetër të përbërësve. Edhe unë e bëja këtë, por më pas u ndala dhe disi nuk vërej shumë ndryshim. Prandaj nuk shqetësohem)))
Ndërkohë që brumi po gatuhet, merrni format në të cilat do të qëndrojë.
I mbulojmë kallëpet me peshqir (sigurohuni që të përdorni të ndryshëm, përndryshe do të jetë e vështirë t'i ktheni në një fletë pjekjeje më vonë). Dhe spërkateni me miell thekre me kokërr të plotë. Ky miell është vërtet unik, nuk laget, mund të përdoret si thërrime buke dhe brumi nuk ngjitet fare në peshqirët e spërkatur me të, edhe nëse është mjaft i lëngshëm))) Nëse nuk keni thekër, mund të përdorni grurë. Me grurin është më e vështirë, sepse... është më e prirur të bëhet e lagur dhe të kthehet në masë ngjitëse. Dhe ju duhet të spërkatni më shumë.
Tani brumi ynë është i përzier. Është homogjen, viskoz, plastik, pothuajse nuk ngjitet në duart tuaja. "Pothuajse", kështu që lyejeni lehtë duart dhe tryezën me vaj vegjetal.
Ne e marrim secilën pjesë në duar dhe për rreth një minutë e "nxjerrim" dhe e palosim - d.m.th. lidhni skajet e kundërta.
Më pas e kthejmë brumin 45 gradë dhe palosim sërish skajet e kundërta. Rezultati përfundimtar është një topuz i lezetshëm.
E marrim me një skaj dhe e "tërheqim" në një sallam të tillë.
Vendoseni në një peshqir të spërkatur me miell.
Dhe gjithashtu spërkatni pak miell sipër. Sigurohemi që të gjitha fuçitë të jenë spërkatur për të shmangur ngjitjen në pëlhurë)))
Këtu keni pak bukë në një peshqir me vija, kështu që mund të shihni se çfarë është))) Ana në të cilën duken "palosjet" tona në krye, sepse në fund kjo do të jetë fundi i bukës (dhe pjesa e sipërme do të jetë e qetë dhe e bukur).
Më pas kallëpet i vendosim në thasë për t'u izoluar. Më parë, kjo zgjati më shumë, por tani korrigjimi më merr rreth 5 orë, +/-. Dhoma nuk duhet të jetë shumë e ngrohtë; nëse brumi ngrihet i ngrohtë, do të ketë shije më të thartë (dhe ne nuk e duam këtë). Në mënyrë optimale 20 gradë.
Këtu janë bukët e ngopura që u deshën 4 orë e 40 minuta për t'u pjekur.
Nga ana tjetër))
I ktheni me kujdes në një tepsi. Nuk ka nevojë ta lyeni me asgjë, mielli i spërkatur gjatë tornimit mjafton që asgjë të mos ngjitet.
Ne bëjmë prerje me një thikë të dhëmbëzuar për të marrë një kore të bukur :)
E vendosim në furrë të parangrohur në 300 gradë. Disa piqen në 250 gradë, por ne kemi rrymë shumë të dobët, në vend të 220 në rastin më të mirë 180 volt, kështu që në 250 buka nuk më ngrihet shpejt. Dhe në 300 është e drejtë.
E pjekim në 300 gradë, me ngrohjen e poshtme të ndezur dhe pa konvekcion për 15 minuta. Ju duhet të derdhni gjysmë gote ujë në fund (kam një tepsi për pjekje posaçërisht për këtë qëllim) në mënyrë që buka të piqet në lagështi për herë të parë, gjë që do të parandalojë ngurtësimin e kores para kohe, me rregull. t'i japim mundësinë bukës të ngrihet sa më shumë.
1. maja e dobët, e papjekur.
Një fillestar i mirë është tashmë 50% e suksesit në pjekje. Përgatitja e duhur dhe kushtet e temperaturës na lejojnë të krijojmë kushte ideale për maturimin e baktereve të dobishme dhe të nevojshme. Dhe ruajtja e duhur ju lejon të ruani mikroflora të shëndetshme për vite me rradhë. Siç e dini, sa më shumë baktere të acidit laktik të ketë, aq më pak mundësi ka për zhvillimin e baktereve putrefaktive dhe mukoze. Një fillestar i shëndetshëm funksionon më mirë se çdo maja
. Siguron që brumi të ngrihet 3 herë, të jep shijen dhe aromën e bukës së bërë në shtëpi, e përgatitur me dashuri. Një fillestar i dobët dhe i pashëndetshëm e bën bukën të rëndë, ngjitëse dhe të thartë. Askush nuk e pëlqen këtë lloj buke, ndaj filloni pjekjen e bukës duke përgatitur maja të shëndetshme dhe natyrale, sepse mjafton vetëm ujë, miell dhe pak kohë.
2. recetë e paautorizuar.
Një nga arsyet më të zakonshme pse buka nuk rezulton është një recetë e keqe ose receta të huaja të përkthyera që nuk janë përshtatur me produktet tona. Duke mos marrë parasysh që brumi është ndryshe, mielli është ndryshe, pa ditur shumë detaje, mundohemi të përsërisim përvojën e tyre dhe të ndjekim procesin e tyre. Dhe ne marrim "... Transferoni brumin në kallëp", por i yni është i lëngshëm ose "... gatuajeni në tavolinë për 15 minuta", por ai përhapet në të gjithë tryezën tonë, dhe më keq, nëse tashmë është plotësisht i gurtë. Dhe askush nuk do t'ju tregojë apo t'ju tregojë se çfarë po ndodh. Nëse jeni ende duke studiuar, atëherë besoni profesionistët. Studioni dhe bëni pyetje, lexoni komentet, zgjidhni receta të provuara dhe do të keni sukses.
3. njohuri të pamjaftueshme për miellin dhe përbërësit.
Të gjithë duam të bëjmë bukë dhe ta bëjmë atë sa më të shëndetshme. Ne duam të shtojmë aditivë të ndryshëm për ta bërë atë sa më të shijshëm. Por mungesa e informacionit dhe përvojës mund t'i kthejë ëndrrat tona në një tortë të rëndë me fruta të thata. Për shembull, ne të gjithë e dimë për përfitimet e miellit të grurit të plotë dhe buka e bërë prej tij është gjithmonë e shijshme dhe pikante. Edhe pse përmban një përmbajtje të lartë të proteinave gluten, grimcat e trasha të krundeve i presin rrjetat dhe nuk e lejojnë bukën të rritet dhe të piqet, kështu që është e nevojshme të shtojmë të paktën 10% miell premium ose duam të shtojmë farën e lirit. bukën, por nuk kemi parasysh që liri thith lagështinë dhe e largon nga brumi, si rrjedhojë marrim një teksturë thërrimesh të lirshme dhe të thatë. Po vaji vegjetal? Mund të mos duam ta fusim në bukë, duke mos ditur se është aty kryesisht për të pjekur thërrimet ose që edhe një sasi e vogël kripe do të stabilizojë strukturën e brumit. Këto janë të gjitha detajet më të rëndësishme që nuk mund të bëni pa në biznesin e pjekjes.
4. kushtet e temperaturës së brumit të thartë.
Mosrespektimi i kësaj pike mund të prishë të gjithë procesin. Në një temperaturë prej 5 gradë, një numër i madh bakteresh vdesin; në një temperaturë prej 10 gradë, mikroflora e starterit fillon të vuajë shumë dhe aktiviteti i baktereve të acidit laktik zvogëlohet. 20-26 gradë është një mjedis ideal. Në 30-40 gradë, bakteret putrefaktive, si klostridia, fillojnë të zhvillohen në starter dhe në 40 gradë bakteret vdesin plotësisht. Prandaj, është jashtëzakonisht e rëndësishme të dini se çfarë temperature duhet të jetë uji për fillimin, për brumin dhe për brumin. Në fund të fundit, aciditeti i bukës dhe struktura e thërrimeve varen nga kjo. Prandaj, të kuptuarit dhe respektimi i kushteve të temperaturës do të ndihmojë në kontrollin e procesit të zhvillimit të duhur të baktereve të dobishme në brumin e thartë, korrigjimin dhe pjekjen e bukës.
5. rregullat për korrigjim dhe pjekje.
Një rritje e mirë e brumit, sa e rëndësishme është të mos e humbisni këtë moment! Por mos kini frikë dhe mos e futni bukën në furrë para kohe. Është mjaft e lehtë për t'u përcaktuar dhe kuptuar, por ju gjithashtu duhet të jeni në gjendje ta bëni këtë. Në fund të fundit, ne pjekim bukë dhe kjo do të thotë se ne e kontrollojmë atë. Temperatura, si gjithmonë, vendos gjithçka; buka mund të lihet për 2 orë, ose mund të lihet për 4 ditë. Thërrmimi ngjitës, i rëndë dhe i thartë është i lidhur fort me këto procese. Një kore krokante dhe e hollë, me përmasa të bukura, edhe kjo varet më pak nga furra, e më shumë nga ne. Një furrë e ngrohur mirë, me avull të krijuar siç duhet, piqni, kontrolloni dhe Voil! *.
A e keni pyetur ndonjëherë veten pse bukës më parë i kushtohej një rëndësi e veçantë? Pa qumësht apo djathë? Kur isha i vogël mendoja se njerëzit nuk kishin çfarë të hanë, por buka duket se është gjëja më e lehtë për t'u rritur dhe pjekur. Atëherë kuptova pse Buka është koka e gjithçkaje. Përveç ushqyerjes me drithë për bagëtinë, duke përfshirë kafshët e bardha, ata dinin ta përgatisnin saktë këtë bukë, në mënyrë që të ishte vërtet një produkt i shijshëm, i shëndetshëm dhe i dëshirueshëm. Të ftuarit e dashur u pritën me bukë aromatike. Buka, si gjëja më e nevojshme, merrej me vete në një udhëtim të gjatë. Vetëm i përgatitur siç duhet mund të kënaqë vërtet urinë dhe të japë shëndet. Mund ta pjekim edhe sot, atë bukë që të jep forcë!
Vetëm buka e thartë është koka e gjithçkaje!!
Nga kohra të lashta buka ka qenë e thartë. Fillestari për të përbëhej nga bakteret e qumështit të fermentuar dhe vetë majaja. Gjatë procesit të pjekjes së brumit, acidi laktik pengoi rritjen e qelizave të majave, si rezultat brumi kishte kohë të thahej dhe të ngrihej. Bukëpjekësit e mençur, për të përshpejtuar "procesin", thjesht hoqën bakteret e acidit laktik dhe brumi filloi të ngrihej më lehtë. Dhe ata zgjedhin ato që mund t'i rezistojnë temperaturave të larta, pasi në temperatura më të larta brumi del më i butë dhe ngrihet edhe më shpejt.
1. Buka del e bukur, por nuk mund ta hash. Të gjitha drithërat dhe bishtajore përmbajnë kimikate të veçanta - ruajtës që e ruajnë kokrrën nga prishja dhe e pengojnë atë të tretet (është e qartë - dëshiron të futet në tokë dhe të mbijë!). Kështu, acidi fitik lidhet dhe ndërhyn në përthithjen e kalciumit, magnezit, bakrit, hekurit dhe veçanërisht zinkut në traktin gastrointestinal. Rezultati këtu është mungesa e mineraleve. Ka edhe substanca që bllokojnë punën e enzimave, gjë që çon në stres shtesë në pankreas. Ekzistojnë gjithashtu tanina të dëmshme, sheqerna komplekse të patretshme, gluten dhe proteina të patretshme që lidhen me to, mund të çojnë në reaksione alergjike, dispepsi dhe madje edhe çrregullime mendore. Neutralizimi i kësaj mbrojtjeje kimike të kokrrës ndodh kur krijohen kushte të përshtatshme për mbirje, d.m.th. Lëreni kokrrën të fryhet në ujë të ngrohtë. Një mënyrë tjetër për të anashkaluar mbrojtjen është fermentimi i brumit të përgatitur tashmë për një kohë të gjatë duke përdorur brumin e thartë.
2. Në procesin e fermentimit acid, bakteret nga njëra anë zbërthejnë substancat komplekse në substanca më të tretshme dhe nga ana tjetër formojnë lëndë të tjera ushqyese të nevojshme. Fibra nga lëvozhgat e grurit të trajtuar me brumë kosi ndihmon në rivendosjen e mikroflorës së brendshme të duhur të një personi.
3. Buka e thartë e ngop njeriun. Maja pa maja shkakton vetëm një ndjenjë rëndese dhe nuk e ngop urinë. Tani bëhet e qartë dëshira e veçantë për bukën e thartë të atyre njerëzve që u shpërngulën për të jetuar jashtë vendit. Në vendet evropiane ende mund të gjesh bukë të thartë, por në kontinentin amerikan është shumë e vështirë. Kolonët e parë në Amerikë ende piqeshin sipas recetave të vjetra, por tani buka atje duket si leshi pambuku, megjithëse teknologjikisht i avancuar.
Ekziston edhe një shtesë shumë e rëndësishme. Brumi i përgatitur duhet të jetë i pjekur mirë në mënyrë që procesi i fermentimit të ndalojë dhe të mos thahet gjatë ruajtjes. Pas ngrënies së një buke të tillë, majaja aktive do të vazhdojë punën e saj në trupin e njeriut dhe kjo tashmë është një fatkeqësi. Këtu bëhet e qartë se ato kultura të reja të majave që janë më të qëndrueshme në temperatura të larta kanë një shans më të madh për të na dëmtuar sesa ato të zakonshmet.
Bukë e thartë? - Shume e thjeshte!!! Për ta bërë këtë, ju duhet të keni miell, thekër ose grurë (natyrisht, mund të përdorni edhe miell drithërash), mund ta përzieni. Këtu duhet të kujtojmë se kur shtojmë miell thekre, procesi i acidifikimit përshpejtohet gjithmonë. Ujë i ngrohtë, ose më mirë hirra, vaj vegjetal, kripë dhe maja e thartë.
Të gjitha recetat thonë se brumi nga grupi i mëparshëm përdoret për brumin e thartë. Epo, po sikur të mos ishte aty? Në Amerikë ose në vendet evropiane mund të porositet lehtësisht me postë për 30-40 dollarë. Kam lexuar gjithashtu që, për shembull, Evenki-të marrin makinën e thartë nga një furrë buke për bukë të thartë.
I dashur lexues! Nga sot mund të keni gjithmonë lehtësisht fillestarin më të mirë dhe më korrekt të brumit të thartë për bukë të thartë! Thjesht derdhni ujë të ngrohtë të zier në një kavanoz qelqi me fillestar qumështi të zakonshëm - salcë kosi, salcë kosi, kos, etj. Shtoni miell gruri, miell thekre ose një përzierje të tyre, kripë dhe sheqer. Përzieni purenë e trashë. Konsistenca duhet të jetë si brumi, në mënyrë që të mund të përzihet ende me lugë.
Vendoseni në një vend të ngrohtë për 8-12 orë në mënyrë që të thahet. Mund të zgjasë më shumë dhe gjithçka varet nga temperatura, sasia dhe cilësia e qumështit të thartë dhe shkalla e dëshiruar e aciditetit. Të gjitha. Fillestari i thartë është gati.
Një pjesë e tij thjesht mund të vendoset në frigorifer për dy javë nën kapak. Një sasi e vogël fillestare mund të ruhet lehtësisht deri në 1 vit nëse është e ngrirë. Para ngrirjes, shtoni ~ 10% glicerinë.
Brumi i thartë që përdornin gjyshet tona për pjekje përbëhej në thelb nga bakteret e qumështit të fermentuar dhe qelizat e majave. Ata vetë, natyrisht, nuk e dinin këtë, thjesht në natyrë këto baktere formojnë një simbiozë, duke nxitur zhvillimin e njëri-tjetrit dhe duke krijuar mbrojtje të përbashkët nga mikroorganizmat e tjerë.
Për ne, bakteret e acidit laktik shkatërrojnë mbrojtjen kimike të grurit dhe i bëjnë lëndët ushqyese më të aksesueshme. Këta janë miqtë tanë të parë. Ato i përkasin klasës së baktereve që janë absolutisht të sigurta për konsum njerëzor në formë të gjallë, pa asnjë trajtim termik. Majaja, e cila prodhon gaz CO2 për të rritur brumin, i nënshtrohet trajtimit termik. Megjithëse janë të pranishme në mikroflora njerëzore, ato janë të pranishme natyrshëm në disa fruta dhe perime, por konsumimi i tyre në sasi të mëdha mund të jetë i rrezikshëm për shëndetin.
Tani kemi gjithçka nën kontroll - qumështi i fermentuar thartohet, dhe maja rritet! Gjithçka është e thjeshtë kur e di. Tani, pa shtuar maja, do të jetë e lehtë të piqni bukë të thartë pa maja. Për ta bërë këtë, thjesht shtoni vaj vegjetal, miell në purenë e ngrohtë të fermentuar të lartpërmendur dhe gatuajeni brumin e bukës aktuale. Vendoseni në tepsi, lëreni dhe vendoseni në furrë.
Nëse shtoni maja gjatë këtij zierjeje dytësore, atëherë ato do të lejojnë që brumi i thartë të ngrihet duke qëndruar, dhe do t'i japin bukës pamjen me të cilën jemi njohur dhe do të merrni thjesht bukë të thartë.
Siç mund ta shihni, buka e thartë mund të jetë ose e bardhë ose e zezë. Thjesht duhet të keni parasysh se mielli i thekrës përshpejton procesin e acidifikimit.
Duke përdorur këtë metodë të pjekjes së veçantë, mund të bëni çdo brumë, madje edhe brumin me gjalpë për ëmbëlsira dhe byrekë të Pashkëve, të thartë dhe të rregulloni shkallën e thartirës! Edhe këtu fermentimi kryhet fillimisht në nivelin e dëshiruar dhe më pas shtohet maja. Rezulton shumë e shijshme, por gjëja më e rëndësishme është se do të jetë një produkt vërtet ushqyes, i kënaqshëm dhe i shëndetshëm.
Duke i dhënë kohë shtesë baktereve të acidit laktik për të punuar në brumë, me të vërtetë përmirëson bukën tonë. Kjo është e vetmja gjë që vlerësuan paraardhësit tanë. Vetëm buka e tillë është e denjë për ju!
Ju bëftë mirë!
Alexander Soldatov (Kanada)
Nëse keni ndonjë pyetje,
sugjerime ose dëshira në lidhje me këtë artikull -
shkruani autorit: [email i mbrojtur]
SC 1, 681-684:
498. Vëmë re se buka me krunde është shpesh e thartë, e vështirë për t'u tretur dhe e papjekur. E gjithë kjo për shkak të mungesës së interesimit dhe ndërgjegjes për detyrën e rëndësishme të gatimit. Ndonjëherë hasim simite pa maja ose biskota të buta e të thata që nuk janë pjekur, por thjesht janë tharë dhe që kanë shumë mangësi. Bukëpjekësit mund t'ju thonë se bëjnë gjithçka mirë duke iu përmbajtur recetave të vjetra, por në të vërtetë, edhe familjeve të tyre nuk u pëlqen të hanë produkte të bëra me miell krunde - ata më mirë do të kishin uri.
Epo, kjo nuk është e habitshme për mua. Janë teknikat tuaja të gatimit që e bëjnë ushqimin pa shije dhe të pakëndshme. Ngrënia e ushqimeve të tilla shkakton shqetësime në stomak. Kuzhinierët fatkeq, si dhe të gjithë ata që marrin ushqim nga duart e tyre, do t'ju konfirmojnë me autoritet se reforma sanitare nuk u shkon për shtat.
Stomaku nuk ka forcë për të tretur bukën e thartë keq, të vështirë për t'u tretur, në mënyrë që të kontribuojë në formimin e gjakut të mirë; Shpesh ndodh e kundërta: buka e keqe e kthen stomakun e shëndetshëm në të sëmurë. Ata që konsumojnë ushqim të tillë e dinë se po humbasin forcën. Cila eshte arsyeja? Disa e quajnë veten reformatorë shëndetësorë kur nuk janë. Ata nuk dinë të gatuajnë. Ata përgatisin ëmbëlsira, gjellë me patate, bukë me krunde, por gjithçka përsëritet - çdo pjatë është e përgatitur dobët dhe trupi nuk merr lëndët ushqyese të nevojshme. Kuzhinierë të tillë fatkeq besojnë se koha e përkushtuar për të mësuar plotësisht se si të përgatisni pjata të shijshme dhe ushqyese është e humbur...
Shumë familje kanë njerëz që vuajnë nga dispepsi dhe shpesh shkaku është buka e keqe. E zonja e shtëpisë vendos që buka nuk mund të hidhet dhe ta hanë të gjithë anëtarët e familjes. Por a është kjo me të vërtetë mënyra për të hequr qafe produktet e pjekura me cilësi të ulët? A do të kontribuojë një produkt i keq në formimin e gjakut të shëndetshëm? A ka fuqi stomaku ta kthejë bukën e thartë në bukë pa maja, apo bukën e pjekur keq në bukë të lehtë, apo bukën e mykur në të freskët?..
Shumë gra dhe nëna që nuk kanë marrë edukimin e duhur dhe që nuk kanë fituar aftësitë dhe aftësitë për të përgatitur ushqimin, i ushqejnë çdo ditë familjet e tyre me ushqime që ngadalë por me siguri shkatërron organet e tretjes dhe varfëron gjakun, duke shkaktuar sëmundje akute inflamatore dhe çon. deri në vdekje të parakohshme. Shumë vdiqën sepse hanin bukë të pjekur keq e të thartë. Më treguan një rast se si një shtëpiake piqte bukë pa sukses - ishte e pjekur dhe e thartë. Për ta hequr qafe dhe për të fshehur gabimin e saj, ajo u hodhi një bukë dy derrave të mëdhenj. Të nesërmen në mëngjes pronari e gjeti njërin prej tyre të vdekur. Pasi ekzaminoi ushqyesin, ai gjeti copa buke të pjekura keq atje. Ai filloi të kuptonte se çfarë kishte ndodhur dhe vajza rrëfeu atë që kishte bërë. Ajo nuk e kishte idenë se një copë bukë do të kishte një efekt të tillë te një kafshë. Nëse buka e thartë dhe e pjekur keq mund të vrasë një derr, i cili ha gjarpërinjtë me zile dhe pothuajse të gjitha mbeturinat, çfarë efekti ka ajo në stomakun delikat të njeriut?
Përfitimet e ngrënies së bukës dhe ushqimeve të tjera të ngurta
Dorëshkrimi 3, 1897:
499. Kur hiqni dorë nga ngrënia e mishit dhe kaloni në një dietë vegjetariane, duhet të bëni shumë kujdes për të siguruar që tavolina juaj të ketë gjithmonë ushqim të shijshëm dhe të përgatitur me mjeshtëri. Shpesh të gatuash qull të hollë është një gabim. Ju duhet t'i jepni përparësi ushqimeve të forta dhe të thata që kërkojnë përtypje të plotë. Gatimi i ushqimeve të shëndetshme dhe të shëndetshme është një bekim për shëndetin. Për çdo rast janë të përshtatshme buka e pjekur mirë, e thekur dhe simitet pa maja, të përgatitura sipas recetave më të thjeshta, por me kujdes. Buka nuk duhet të thahet as në shkallën më të vogël. Duhet të piqet derisa të gatuhet plotësisht - kjo do të eliminojë viskozitetin dhe ngjitshmërinë.
Perimet e mira, të gatuara siç duhet, do të jenë një vakt më i mirë për të gjithë ata që mund t'i hanë sesa puretë e holla ose qulli. Frutat e kombinuara me bukë dy ose tre ditëshe të pjekur mirë janë më të dobishme sesa me bukë të freskët. Nëse hamë ngadalë, duke përtypur tërësisht, një ushqim i tillë do t'i sigurojë trupit gjithçka që i nevojitet.
(Buka e mirë - në vend të ushqimeve të yndyrshme - § 312.)
Torta të shkurtra të sapopjekura
500. Biskotat e nxehta dhe ushqimet e mishit absolutisht nuk korrespondojnë me parimet e reformës sanitare.
Letra 72, 1896:
501. Ëmbëlsira të pjekura me sodë shpesh lyhen me gjalpë dhe hahen si një delikatesë e këndshme, por organet e dobësuara të tretjes reagojnë negativisht ndaj kësaj.
Letra 3, 1884:
502. Ne do të kthehemi në Egjipt, jo në Kanaan. A nuk duhet të ndryshojmë rendin e gjërave? A nuk duhet tavolina jonë të ketë ushqim modest, të shëndetshëm dhe me shumë kalori? A nuk duhet të shmangim kiflet e sapopjekur që shkaktojnë vetëm shqetësime në stomak?
(Shkaku i dispepsisë - § 720.)
Simite pa maja
503. Kiflet e freskëta të bëra me sodë nuk duhet të shfaqen kurrë në tryezën tonë. Enët e tilla janë krejtësisht të papërshtatshme për stomakun. Të gjitha produktet e pjekura me sodë, nëse konsumohen të freskëta, janë shumë të vështira për t'u tretur.
Buka pa maja e bërë nga mielli integral është edhe ushqyese edhe e shijshme. Mund të piqen nga mielli integral, duke u trazuar me ujë dhe qumësht. Por është e vështirë t'i mësosh anëtarët e Kishës sonë me një mënyrë të thjeshtë jetese. Kur i këshillojmë miqtë tanë të hanë bukë pa maja të bërë me miell krunde, ata thonë: "Oh, po, ne dimë të bëjmë bukë të tillë". Por, për zhgënjim tonë, ata vazhdojnë të pjekin, duke e bërë brumin me qumësht të thartë dhe sodë. Kjo nuk tregon zbatimin e parimeve të reformës sanitare. Mielli i krundeve i përzier me qumësht dhe ujë të pastër e të butë bën simitet më të mira pa maja që kemi ngrënë ndonjëherë. Nëse uji është i fortë, përdorni më shumë qumësht të freskët ose shtoni vezë në brumin e rrahur. Është e nevojshme që buka të piqet mirë në një furrë shumë të nxehtë me një nxehtësi të qëndrueshme dhe të barabartë.
Për të marrë produkte të pjekura të shijshme dhe të shëndetshme, përdorni ujë të butë dhe qumësht ose pak krem. Bëni një brumë të trashë duke e gatuar atë si për biskotat e thata. Piqeni në raftin e furrës. Produktet do të jenë të ëmbla dhe të këndshme për shijen. Ato kërkojnë përtypje të plotë, e cila do të përfitojë si për dhëmbët ashtu edhe për stomakun. Ato nxisin formimin e gjakut të shëndetshëm dhe i japin forcë trupit. Çfarë ushqimesh të tjera mund të kërkoni, duke pasur parasysh bukën e tillë dhe bollëkun e frutave, perimeve dhe drithërave që ka me bollëk në zonën tonë?
Buka me krunde është shumë më e shëndetshme se buka e bardhë
504. Buka e bardhë, e pjekur nga mielli i cilësisë më të lartë, nuk është aq e shëndetshme për trupin sa buka me krunde. Konsumimi i vazhdueshëm i bukës së bardhë të grurit nuk ndihmon në mbajtjen e trupit në gjendje të shëndetshme. Ju të dy keni sëmundje të mëlçisë dhe përdorimi i rregullt i miellit të rafinuar po përkeqëson problemet tuaja shëndetësore.
505. Mielli i bardhë premium nuk është më i miri nga pikëpamja ekonomike apo shëndetësore. Buka e bërë nga një miell i tillë shpesh shkakton kapsllëk dhe simptoma të tjera të dhimbshme dhe nuk përmban të njëjtat lëndë ushqyese që gjenden në bukën e bërë nga gruri i plotë.
(Mielli i papastër ose mielli integral është produkti më i mirë për trupin - § 171, 495, 499, 503.)
(Ushqimi nga drithërat duhet të përgatitet thjesht - § 481.)
(Buka me krunde në dietë në takimet e kampit - § 124.)
(Është detyra jonë fetare të jemi në gjendje të pjekim bukë nga mielli integral - § 392.)
Bukë e bërë nga lloje të ndryshme mielli
Letra 91, 1898:
506. Asnjë miell gruri nuk mund të rekomandohet për ushqim të përhershëm. I mungojnë shumica e lëndëve ushqyese. Një përzierje e miellit të grurit me tërshërë dhe miell thekre është shumë më ushqyese.
Produkte pastiçerie
Letra 363, 1907:
507. Në tavolinën tonë ka rrallë simite dhe biskota. Sa më pak të hamë ëmbëlsira, aq më mirë. Buka dhe biskotat shkaktojnë shqetësime në stomak, gjë që shkakton nervozizëm dhe mospërmbajtje te ata që janë mësuar me përdorimin e tyre.
Letra 37, 1901:
508. Do të ishte më mirë të mos përdorni sheqer për të bërë biskota. Disa njerëz i duan biskotat e ëmbla, por ato janë të dëmshme për sistemin tretës.
(Biskota të ëmbla - § 410.)
(Njerëzit e mësuar me ushqimin e yndyrshëm dhe me erëza nuk përjetojnë kënaqësi nga buka e thjeshtë - § 563.)
Pjesa IV. Perimet
Aplikoni
Pothuajse të gjithë ata që kanë filluar të piqen me brumë të thartë kanë hasur problemin që përfundojnë me bukë të thartë. Nëse në rastin e bukës së thekrës kjo është mjaft e pranueshme, madje e dëshirueshme, atëherë askush nuk e pëlqen bukën e grurit të thartë.
Bukëpjekësi i famshëm dhe i talentuar amerikan Chad Robertson
pretendon se buka ideale e grurit me brumë kosi nuk ka aciditet as në shije, as në aromë, ndërsa buka duhet të jetë e brumosur në mënyrë perfekte dhe aromatik me grurin. Më lejoni të vërej se ky bukëpjekës është bërë i famshëm në të gjithë botën dhe furra e tij në San Francisko konsiderohet me të drejtë një atraksion unik lokal, ku njerëzit rreshtohen për bukë të freskët, është kaq e mahnitshme dhe e mrekullueshme. Sekreti i një buke të tillë nuk është as në vetë brumin e thartë, por në atë se si dhe në çfarë mase Çadi fermenton brumin. Ai përdor brumin e grurit, mbi miellin e bukës së bardhë ose atë që ne e klasifikojmë si të klasës së dytë, mjaft të lëngët, në të cilin sasitë e miellit dhe ujit janë të barabarta (100% lagështi). Fakti është se në brumërat e lëngshëm, acidi grumbullohet më ngadalë sesa në ato të trasha; besohet se kjo reflektohet në përputhje me shijen dhe aromën: buka e grurit me brumë kosi të lëngët ka një aromë të trashë gruri me nota qumështi dhe kremoze, por pa aluzion i acidit. Unë shkrova "e konsideruar" sepse prania e thjeshtë e majasë së lëngshme nuk të garanton bukë jo të thartë; që buka të dalë jo e thartë, duhet të ndërtohet shija e saj, si tullë për tullë. Duke përdorur brumin e lëngshëm, keni një shans më të mirë për të pjekur bukë jo të thartë, por me kusht që ta fermentoni brumin/brumin përpara se të piqet plotësisht ose të bjerë fare. Çadi e fermon atë derisa të bymehet pak, kur një sasi e caktuar e dioksidit të karbonit tashmë është grumbulluar në të, por acidi i fortë nuk ndihet ende. Pavarësisht papjekurisë së një majaje të tillë, nëse derdhet në ujë, ajo nuk do të fundoset, do të notojë në sipërfaqe për shkak të gazit të grumbulluar dhe do të ngrihet në mënyrë të përsosur brumin e bukës.
Megjithatë, sot ne nuk do të zhvillojmë një starter sipas Chad Robertson (do ta bëjmë këtë herën tjetër). në dorë apo edhe brumë kosi thekre, mund të provoni të zbatoni mësimet e Chad Robertson-it tonë për të pjekur bukën e përsosur të brumit të thartë.
Një herë kam folur tashmë për atë që duhet bërë në mënyrë që buka të mos ketë shije dhe erë të thartë. Këtë herë do të ndalemi më në detaje dhe më qartë. Unë do të përshkruaj pikë për pikë atë që është e rëndësishme të dini dhe çfarë t'i kushtoni vëmendje.
1) Sasia. Përdorni fillimisht një sasi të vogël fillestare - 5, maksimumi 15 gram. Ky është një nga rregullat themelore. Sa më i pjekur të përdorni brumin e thartë në një recetë, aq më e thartë do të jetë buka. Nëse shihni në një recetë një sugjerim për të marrë 200 gram. kosi, kjo nuk do të thotë kosi i pjekur, të cilin e ushqeni rregullisht, por ajo që ne shpesh e quajmë brumë i thartë, por në thelb është i njëjti brum.
2) Shumëfazësh. Nëse receta kërkon një sasi të madhe brumi, për shembull, 200-250 g, atëherë është më mirë ta hiqni atë në dy faza. Merrni 5-6 g. fillimin dhe përziejeni me një sasi të vogël mielli dhe ujë në përmasat e brumit të ardhshëm për të marrë rreth 50-60 gram. startues i ri. Kjo është veçanërisht e vërtetë nëse piqni me brumë thekre. Ky hap shtesë mund të duket si një ndërlikim i panevojshëm, por në fakt, përshtatet në mënyrë të përkryer në orarin e punës (përzihet në mëngjes ose pasdite, dhe deri në mbrëmje, kur duhet të vendosni brumin për brumin, brumi është gati) , dhe i sjell shumë dobi bukës. Së pari, ju lejon të bëni bukën më pak të thartë, dhe së dyti, do të zvogëlojë kohën e pjekjes së brumit. Për shembull, në mënyrë që 200 gr. brumë nga 100 gr. miell, 100 gr. ujë dhe 15 gr. starteri është i pjekur (nuk kam numëruar 15 gram starter, e rrumbullakova), do të duhen rreth 14-15 orë në temperaturën e dhomës. Nëse e përzieni këtë brumë në 40-60 g. fillestar i ri, i vendosur një ditë më parë, brumi do të piqet për 6-8 orë.
3) Miell. Për bukën me drithëra, thartësia është edhe më e rëndësishme sesa për bukën e grurit të bardhë, veçanërisht nëse është bukë e bërë nga miell 100% drithëra. Sidoqoftë, buka me drithëra e pjekur në disa faza mund të jetë plotësisht e paqartë. Për shembull, ky nuk ka thartirë as në shije, as në aromë. Brumi për këtë bukë bëhet në katër faza: fillimisht freskohet tri herë fillimi, më pas zihet brumi mbi të. Nëse përdorni vetëm dy faza, buka përsëri do të dalë dukshëm e thartë.
dhe këtu është brumi me drithëra të plotë për këtë bukë, i freskuar dhe i pjekur për të tretën herë. Shihet se është ngritur, por ende nuk ka flluska në sipërfaqe.
Prandaj, meqë ra fjala, më shpesh përdor miell të bardhë në brumë (kjo është arsyeja pse fotografia e brumit në artikull bazohet kryesisht në miell të bardhë) - nuk ka aq shumë lëndë ushqyese dhe thartohet më ngadalë, prandaj, me të tillë brumë, më pak acid hyn në brumë. Dhe nëse e fermentoni jo derisa të piqet plotësisht, por derisa të fryhet pak, atëherë do të ketë shije më të ëmbël se të thartë.
4) Temperatura. Sa më e lartë të jetë temperatura, aq më mirë për bakteret e acidit laktik dhe aq më keq për majanë. Temperaturat e larta, afër 40 gradë, pengojnë majanë dhe krijojnë kushte ideale për zhvillimin e baktereve të acidit laktik, kështu që brumi ose brumi i thartuar në një nxehtësi të tillë do të ketë erë të këndshme të thartë, do të ketë një shije të thartë, por nuk do të jetë në gjendje të "ngrejë" . liroj brumin. Nga rruga, kjo është arsyeja pse të gjithë koset fermentohen në një temperaturë prej 38-42 gradë. Edhe nëse temperatura e fermentimit nuk është aq e lartë (30-35 gradë), kjo mund të provokojë shfaqjen e thartirës së tepërt, sepse, përsëri, ky regjim i temperaturës është më i favorshëm për zhvillimin e baktereve të acidit laktik dhe jo majasë. Një temperaturë shumë e përshtatshme, por jo ideale për majanë është në mes, kur nuk është ende 35-30 gradë, por jo 20. E përshtatshme sepse brumi në këtë temperaturë do të rritet relativisht shpejt - në disa orë, dhe në në të njëjtën kohë, nëse nuk e teproni, nuk do të jetë dukshëm i thartë. Nuk është ideale - sepse në të njëjtën kohë, fermentimi i acidit laktik është ende mjaft aktiv, por në të njëjtën kohë nuk ka kohë të "kapërcejë" majanë, sepse majaja gjithashtu po shkon mirë dhe ato gjithashtu rriten shpejt.
Nëse dikush ka mundësinë të fermentojë dhe provojë brumin në freski relative (18-20 gradë), atëherë ky është një sukses i madh. Brumi në këtë temperaturë do të rritet mjaft ngadalë (rreth 4,5-5 orë), por në të njëjtën kohë fermentimi aktiv i acidit laktik nuk do të ndodhë në të, dhe maja do të "luajë". Nëse ju kujtohet, ne thamë se bakteret e acidit laktik mbi të gjitha "e duan" një temperaturë mjaft të lartë prej 38-42 gradë Celsius, dhe maja praktikisht ndalon së punuari në një nxehtësi të tillë. Kjo, nga rruga, është një arsye shumë e zakonshme për ankesat se "brumi ka dalë, por brumi nuk dëshiron". Shpesh, brumi thjesht fermentohet në temperaturën e dhomës pa një burim shtesë nxehtësie, dhe brumi fermentohet në një prodhues buke të nxehtë (shpesh deri në 40 gradë), në furrë direkt nën një llambë, pranë furrës së ndezur ose në një radiator. Shpesh temperatura e fermentimit nuk kontrollohet, që do të thotë se mund të jetë lehtësisht shumë e lartë për majanë. Chad Robertson fermenton fillestarin e tij të brumit jo të thartë në 18-20 gradë dhe më pas pjek bukën dhe pastën e tij ideale jo të thartë me të.
Duke marrë parasysh që jo të gjithë kanë mundësinë dhe kushtet për të fermentuar fillestarët dhe brumin pikërisht në këtë temperaturë (për shembull, është nxehtë këtu tani), është ende e rëndësishme t'i qaseni me kujdes fermentimit të brumit dhe të shmangni peroksidimin.
Përmirësimi i brumit në frigorifer shpesh prodhon bukë jo të thartë me një aromë të pasur gruri dhe një thërrime të bukur dantelle. Besohet se në të ftohtë, acidi acetik grumbullohet në brumë të thartë, megjithatë, nëse e lini bukën në frigorifer, vërehet efekti i kundërt - buka rezulton plotësisht jo acide dhe shumë shpirtërore. Me sa duket, acidi acetik nuk ka kohë të grumbullohet në sasi të mjaftueshme për t'u ndjerë; në të njëjtën kohë, fermentimi i acidit laktik pengohet pak nga temperatura (kujtojmë se bakteret e acidit laktik e duan nxehtësinë), dhe majaja mund të shumohet dhe shumohet me mjaft sukses. Korrigjimi në frigorifer zgjat më shumë sesa në temperaturën e dhomës, unë do të tregoj shifra të përafërta, sepse frigoriferët, si furrat, janë të ndryshëm për të gjithë dhe ftohen ndryshe, por kjo tashmë mund të jetë një pikënisje për përpjekje dhe eksperimente të reja. Pra, brumi, i cili reziston mesatarisht 25 gradë në 2-2,5 orë, do të ngrihet në frigorifer në 10 gradë për rreth 8 orë (mund ta lini me siguri gjatë natës). Pas ftohjes, brumi duhet të lihet të ngrohet në një temperaturë sa më afër temperaturës së dhomës, në mënyrë që gjatë pjekjes të hapet sa më shumë, të rritet dhe të mos ngurtësohet.
Është mjaft e lehtë të kontrollosh se sa i përshtatshëm është regjimi i temperaturës duke përdorur një termometër elektronik ose "analog" të zhytjes: nëse mielli, uji dhe brumi i thartë janë përdorur në temperaturën e dhomës, atëherë brumi do të jetë në të njëjtën temperaturë menjëherë pas zierjes. Në çdo rast, është mirë të kontrolloni temperaturën e brumit duke futur një termometër në të.
Ekziston edhe një palosje e veçantë për fermentimin e brumit; mund të vendosni një temperaturë të caktuar në të dhe do të mbetet e qëndrueshme gjatë gjithë periudhës së fermentimit ose korrigjimit. Pas punës, një kabinet i tillë paloset lehtësisht për të mos zënë shumë hapësirë, është një gjë shumë funksionale.
5) Shkalla e fermentimit. Në një brumë të pjekur plotësisht në prag të rënies, ose në një brumë të pjekur që tashmë ka rënë, ka shumë më tepër acid sesa në një të ri që nuk e ka arritur ende kulmin. I riu nuk është ende i pjekur, por në të njëjtën kohë, majaja në të tashmë e ka shumëzuar dhe ngopur brumin me gaz dhe nuk zhytet në ujë (dhe kjo, siç dihet, është një nga shenjat e një " i punueshëm” brumë).
Unë fola për këtë që në fillim, kur fola për Chad Robertson dhe se si ai fermenton brumin/brumrat e tij. Ai nuk pret të piqen, por i përdor kur nuk janë ngritur as në kulmin e tyre, por tashmë janë fryrë pak. Mund të eksperimentoni vetë dhe të shihni vetë: brumi i papjekur ka një aromë të këndshme laktike-kosi, kefir-kos dhe është praktikisht jo i thartë në shije, mjaft i ëmbël. Dhe kjo bukë rezulton jo e thartë dhe ka erë të këndshme të kosit dhe grurit.
Si mund të përcaktoni duke parë se kur mund të gatuani brumin mbi brumë dhe kur të prisni? Këtu duhet të keni parasysh që brumi ka lagështi dhe qëndrueshmëri të ndryshme dhe duket ndryshe dhe, në përputhje me rrethanat, "tregon" shenja të gatishmërisë së fermentimit pak më ndryshe. Në çdo rast, duhet patjetër të rritet në vëllim, por nuk duhet të ketë shumë flluska në sipërfaqe. Aroma duhet të jetë e butë, qumësht i thartë, i këndshëm; në ujë, një brumë i tillë duhet të qëndrojë në sipërfaqe dhe të mos fundoset.
Ja psh nje brum i trashe qe ka ardhur mire dhe eshte ne kulmin e tij, por vjeshta eshte akoma gati, ky mund te perdoret, nuk eshte shume i tharte.
Por ky (i fermentuar në frigorifer) përgjithësisht ka një shije mjaft të butë me një thartirë mezi të dukshme, nuk është aq i trashë sa ai i mëparshmi, pak më i lagësht.
Kështu duket një brumë i trashë dhe i pjekur. Mund të shihet se ka shumë flluska në sipërfaqe, ajo është vendosur pak, kupola e saj është më e sheshtë se e rrumbullakët dhe gluteni tashmë ka humbur elasticitetin e tij dhe është bërë i dobët.
Kështu duket një brumë i lëngshëm që derdhet, konsistenca e brumit është afërsisht si petullat. Brumi i lëngshëm nuk rritet shumë në vëllim, por në pamje bëhet dukshëm i ajrosur, si i gazuar për shkak të flluskave të shumta të gazit brenda. Ka edhe shumë flluska në sipërfaqe.
Ky është një brumë i pjekur dhe i zhytur pak në mes, por jo i rënë, i lëmuar, që përmban sasi të barabarta miell dhe ujë.
Por ky është brumi më "i shijshëm" - është ende shumë i ri (konsistenca është gjithashtu e butë, përmban 30 gram ujë dhe 30 gram miell), e kam përmendur tashmë këtu. Ka erë jogurti dhe ka shije të ëmbël, ende duhet të rritet dhe të rritet në kulmin e tij, por tashmë mund të shihni shumë flluska brenda. Ai noton në ujë dhe e ngre bukën në mënyrë perfekte - e testuar!
Dhe disa pika më të rëndësishme. Ndërsa shkalla e gatishmërisë së brumit nuk është e qartë dhe e pazakontë për ju, derisa të mund të përcaktoni me sy nëse ai ka lëvizur nga vendi i tij apo thjesht është shtrirë, lëreni të piqet në një enë transparente, ku të mos përhapet përgjatë poshtë, por rritet lart. Një kavanoz qelqi, filxhan matës i pastër ose diçka e ngjashme funksionon mirë për këtë qëllim. Dhe gjithashtu mund të shënoni me një stilolaps volumin dhe kohën e tij fillestare për ta bërë më të lehtë përcaktimin se sa është rritur dhe sa shpejt.
Anastasia, përkundër faktit që unë jam tashmë në gjumë me një sy, nuk mund të mos them: nuk mund të kesh thekër në të ftohtë! Do të fermentohet brenda natës dhe do të thahet, është më mirë të vendosni një orë me zile dhe ta piqni gjatë natës) Dhe lexoni artikullin e fundit për bukën e thekrës (Pse buka e thekrës mund të ngjitet), bëhet fjalë për një defekt shumë të zakonshëm në këtë bukë)
Faleminderit shumë për një shpjegim kaq të detajuar!
Pas disa dështimeve, ai ishte vetëm i bluar trashë, por shumë i thartë. Fillova të kërkoja informacion dhe gjeta artikullin tuaj.
U frymëzova, përditësova brumin dhe menjëherë konsumova miell premium, duke ju besuar. Kam kontrolluar temperaturën gjatë gjithë procesit. Jo më shumë se 24 gradë, por lihet për 5 orë. Ngritje e madhe!
Era është si furrat më të mira. Mezi prisnim që buka të ftohet.
Burri im dhe unë hëngrëm më shumë se gjysmën, pavarësisht natës! Përshtypja e plotë është se nuk keni ngrënë kurrë diçka më të shijshme! Me gëzof me një kore krokante, aromë të mrekullueshme dhe pa thartirë!
Tani e lashë thekrën në frigorifer brenda natës. Unë jam vërtet i paduruar! Dhe unë dua të kaloj në brumin e thartë të grurit.
Faleminderit shumë për rikthimin e frymëzimit!
Pershendetje Elena.Sot e zvogelova starterin ne brum ne 7 gram per 100 gram miell dhe duke e freskuar starterin 10 gram per 100 dhe 100, sot kam te bardhe te thjeshte, dreqin eshte i tharte, ka dyshim se motori po fermentohet. përsëri e zeza del mirë. Nesër po të jetë thartë merrem me miellin, vetëm se në qytetin tonë ka rrëmujë mielli, qoftë nga pesëshja në thasë, qoftë nga baza në thasë nja dy lloje, tani e kam. Dikur merrja brumin e zi nga peseja, lageshtia 100% ishte shume e trashe, tani e marr nje tjeter nga baza, eshte holluar, do te thote qe mielli eshte i vjeter?
Andrey, mos e lëviz me duar)) Provoni një miell tjetër dhe pakësoni pak ujin, nëse nuk është bashkuar fare, ndoshta është mielli, i cili në përgjithësi mund të japë thartirë, teorikisht. Unë do ta provoja me miell tjetër)
Elena e kam brumosur me duar nuk kishte gjasa te mos ishte shume i perzier une kisha frike se ishte perzier me teper une e kam bere me fyell pak me shume se gjysem ore.brumi u fermentua per 2.5 ore, i rezistuar per nje ore 23-24 grade ne frigorifer brenda nates.Brumi nuk u formua me kokrra dhe ne fillim ishte shkëlqyes.ne fund dritarja e glutenit u zgjat mire dhe nuk u gris.Freskoja starterin me 20 gram fillim dhe nga njeqind uje dhe miell, fermentohet ne 8-10 ore, me te bej theker te paster, brumin e le nje nate ne temperature ambjenti, e gatuaj ne mengjes dhe me pas ndjek librin ABC me rritje te temperatures, nje e mrekullueshme i zi del dhe eshte me pak i tharte se ky hikrror.E lexova artikullin,dua te aplikoj disa pika aty.Dua ta lustroj kete buke.
Andrey, kjo është arsyeja pse po ju bëj këto pyetje)) Brumi me lagështi edhe të ulët mund të duket ngjitës dhe i padisiplinuar nëse keni miell të keq, ose nëse nuk e keni gatuar mjaftueshëm. Kjo e fundit është e mundur ose me një mikser brumi ose me duart tuaja; brumi me gluten të pazhvilluar gjithmonë duket ngjitës. Nëse e keni gatuar brumin e lagësht në një mikser brumi në formë spirale, mund ta keni gatuar më pak; këtij lloji të zierësit të brumit, ose në të vërtetë, mikserit, nuk i pëlqen shumë të punojë me brumë të lagësht) Por, nënzierja nuk ka shumë efekt në praninë ose mungesën e thartirës, ajo që është më e rëndësishme është se në çfarë temperature dhe për sa kohë është fermentuar brumi, si dukej në fund të fermentimit, si dukej gjatë korrigjimit) Dhe mund të lexoni artikulli "Rregullat e brumit të thekrës për bukën e grurit", mbase do të gjeni përgjigje për pyetjet tuaja në lidhje me thartirën)
Mund të jetë e njëjta gjë, por si brumë, buka është qartësisht e thartë, hikërrorin e bëra sipas recetës suaj, brumi ishte thekra, brumi ngjitet.
Andrey, nga zierja - nuk mendoj se arsyeja është e ndryshme, zierja mund të ketë vetëm një efekt indirekt, por këtu duhet të dini se si ishte brumi, çfarë lloj brumi ishte, në çfarë e keni gatuar.
Maria, ushqehu një herë në ditë, ndrysho raportin fillestar: miell, merr më pak starter. Unë kam 30 gr. mielli është më pak se 1 gram. Një fillestar është i mjaftueshëm për një ditë.
Pershendetje Elena.Do te pyes nese me zierjen e gjate mund te behet i tharte brumi.Per disa arsye hikrrori me qepe eshte i tharte, e kam zier per nje kohe te gjate rreth 30 minuta, brumi eshte pak i kullueshem.
Lena, faleminderit përsëri). Jo, nuk kam ndonjë acid të keq, vetëm një herë doli me një thartirë të theksuar. Por kjo ka shumë të ngjarë për faktin se ishte nxehtë dhe fermentohej. (si brumë ashtu edhe brumë). Unë jam vetëm duke kërkuar për një mënyrë të përshtatshme. Nuk dua të merrem me frigoriferin, megjithëse po e bëj tani për tani. Dhe nuk dua, jo vetëm sepse motori do të bëhet më i dobët, por edhe sepse më duhet të hedh shumë nëse nuk piqem për disa ditë. (meqenëse kam frikë të mbaj 50 gram starter në frigorifer..). Dhe në ambiente të mbyllura nuk është e përshtatshme për mua ta bëj ashtu siç na rekomanduan gjatë stërvitjes (në një raport 1:2:2) nëse piqem çdo ditë tjetër. Më duhet ta ushqej 3 herë në ditë dhe ta hedh tej...
Maria, përshëndetje! A ka buka juaj thartirë të fortë? Nëse po, atëherë arsyeja nuk është në metodë, por në maja të dobët, dhe nëse po, duhet të filloni me të. Lexoni artikullin "Si të kuptoni që majaja është e dobët", ndoshta ky është rasti juaj. Dhe "Rregullat për brumin e thekrës për bukën e grurit".
Nëse gjithçka është në rregull me ju, atëherë nuk keni pse ta grumbulloni fillestarin në disa faza; mjafton ta trajtoni brumin në mënyrë korrekte dhe mos e mbivlerësoni përqindjen e fillestarit (brumit) në brumë dhe temperaturën e fermentimit.
Tani për vetë starterin. Raporti i miellit me ujin në të nuk do të thotë asgjë nëse e konsideroni atë jashtë raportit fillestar-miell. Kjo kulturë fillestare "ha" miellin dhe ky është mjeti kryesor për të ndikuar në shkallën e fermentimit. Unë kam 30 gr. miell thekre është 2-3 gram. starter, fillestari fermentohet në një temperaturë prej rreth 25 gradë. (shumë mesatare, temperatura nuk është e qëndrueshme). Për grurin është ndryshe, përmban 30 gram. mielli është më pak se 1 gram. fillestar, edhe më pak se 0,5 g. Dhe kjo mezi mjafton për një ditë.
Lena, përshëndetje. Jam përsëri unë, e njëjta Maria). Përsëri kam një pyetje. A mund të neglizhoj përqindjen e lagështisë së fillestarit nëse bëj disa faza brumi mbi të? Psh me duhen 200 gram apara me lageshti 100%, do marr 5 gr starter gruri, i shtoj 50 miell dhe 50 uje. Unë do ta rrit atë në kulm dhe do të shtoj 50 gram përsëri. Siç e kuptoj, atëherë do të jetë më pak e thartë. Gjithashtu, unë e kam përdorur starterin duke përdorur metodën tuaj për disa ditë. Një gram starter për 25 ujë dhe 30 miell. Por nuk më mjafton për një ditë... Është vapë në shtëpi (.. Dhe unë duhet ta ushqej atë, i cili tashmë është pak i rënë. Por do të doja ta ushqeja në kohë. Zvogëloje këtë gram?
Maria, për shëndetin tuaj!) Ju uroj që gjithçka të funksionojë))
Lena, faleminderit shumë. Sa më shumë që lexoj dhe përpiqem ta bëj, aq më shumë dua gjithnjë e më shumë :). Dhe me fillimin do të krijoj një marrëdhënie që nuk na sforcon të dyve dhe kontribuon në rritjen tonë :).
Tani për tani, këto bukuroshe jetojnë në frigoriferin tim dhe në kuzhinën time. Gruri. Thekra është vetëm në kuzhinë. Dhe unë jam i prirur të besoj se do të shpëtoj nga banori i permafrostit.
Ju falënderoj përsëri! Frymëzim dhe forcë për ju!
Maria, përshëndetje! Më vjen shumë mirë që më në fund shikove blogun nga Instagram))) Dyshoj se ka ende shumë njerëz të tillë në Instagram :-D))
Tani për brumin e thartë. Teorikisht, kjo mënyrë e mbajtjes në frigorifer është e pranueshme, gjëja kryesore është ta lini të piqet në ngrohtësi, në kushtet e duhura për të. Por unë jam ende kundër frigoriferit rregullisht; në përvojën time, majaja atje ndryshon dukshëm, dhe bëhet më e vështirë të kontrollosh gjendjen e saj, bëhet më pak e qëndrueshme.
Rreth thartirës. Nëse keni një maja të fortë, aktive që jeton në kushte të mira për të, atëherë në orarin e zakonshëm, pa forcë madhore ose gabime të mëdha në teknologji, do të keni akoma bukë pa thartësi të dukshme ose me një minimum të pranueshëm. Kjo do të thotë, nuk do të ketë atë thartirë që nuk është as e shijshme as e këndshme :) Lexoni gjithashtu "Në mënyrë që të mos jetë e thartë-2", ka një rimendim të kësaj teme, dhe në disa vende një analizë më të detajuar.
Rreth tsz-miell. Përsëri, unë po e bazoj këtë vetëm në përvojën time) Një sasi e vogël CZ është e dëshirueshme në starter. Ky miell është i pasur me minerale, enzima dhe sheqerna, është si një shtesë cilësore dhe një karbohidrate e ngadaltë nëse dëshironi. Prandaj, tani përdor 15% miell drithërash në ushqim)
Edhe pse po, ata e bëjnë atë në të bardhë, dhe gjithçka funksionon, dhe e ushqejnë atë në mënyra të tjera, dhe as ata nuk ankohen, pse jo :) Provova metoda të ndryshme dhe u vendosa në atë që e konsideroj më optimale dhe në të cilën fillestari im sillet më mirë dhe i gëzuar :)
Lena, përshëndetje! Së pari, dua t'ju them një falenderim të madh! Blogu juaj është një dhuratë nga perëndia!! Dhe pse nuk shikova këtu menjëherë, por lexova vetëm Instagramin tuaj). Faleminderit nga thellësia e zemrës sime!
Dhe tani pyetja. Siç e kuptoj unë, ju bëni starters, dhe pastaj vendosni një brumë mbi to. (ndonjëherë në disa faza, për të përmirësuar shijen dhe për të hequr thartirën në bukë) A e kuptoj mirë? Fillestarët janë gjithmonë në dhomë, nuk jetojnë në frigorifer. E di që disa e bëjnë ndryshe: 1:2:2, për shembull, e sjellin në një vend të ngrohtë pothuajse deri në kulm dhe e vendosin në frigorifer. Brenda 24 orëve përdoren menjëherë si sfungjer dhe pjesa tjetër ushqehet sërish kështu. Pyes veten nëse kjo metodë komandimi (me frigorifer) nuk do ta bëjë bukën më të thartë? Unë thjesht nuk e kam kuptuar se si është më i përshtatshëm për mua akoma. Sapo filloi ta bënte këtë. Por ka shumë të ngjarë, metoda juaj është më e përshtatshme, për mua personalisht).. Por përsëri pyetja). A është e nevojshme përzierja e miellit të grurit të bardhë me miellin e bardhë? A do të ketë më shumë acid në motorino sesa nëse e drejtoni në të bardhë? Ose nëse vozitni vetëm në kullë, a do të bëhet motori më i keq, më i ngadalshëm? E di që disa njerëz ushqejnë fillestarët e tyre vetëm me notën më të lartë.
Daria, nëse doni të lini motorin brenda natës (8-10 orë mesatarisht), duhet të merrni 75 miell, 75 ujë dhe 5 fillestar, nëse shtëpia juaj është rreth 25 gradë. Nëse është e ftohtë, rreth 20-22, atëherë merrni 10 gram, nëse është më e ngrohtë, atëherë thartësia është ende e mundur. Përdorni motorin kur flluska nuk janë shfaqur ende në sipërfaqe, në gjendje pothuajse maksimale. Edhe nëse e humbisni këtë moment, është në rregull nëse startuesi juaj është aktiv dhe po e bëni atë siç duhet.
Pershendetje nese me duhen 140 gr brume per buke si mund ta pergatis hap pas hapi? Nuk kuptova diçka në përshkrim
Përshëndetje Nadya! Ky artikull ka të bëjë fillimisht me bukën e grurit; metoda e përshkruar këtu është e rëndësishme vetëm për bukën e grurit. Tani jam më i prirur të besoj se rëndësi më të madhe kanë vetë kultura fillestare dhe gjendja e saj, përqindja e miellit në starter (brumë) dhe kushtet e pjekjes. Lexoni "Që të mos jetë i thartë-2", kjo temë shpjegohet më mirë atje.
Elena, të lutem shpjegoni. Shumëfazore. Për shembull, më duhen 300 brumë para pjekjes së thekrës. Vura 2.5 starter + 25 uje + 25 miell. Do të merrni 50 gr. Kjo është faza e parë. Pas 8-10 orësh, kësaj 50 gr i shtoj edhe 125 miell + 12 ujë. Kjo është faza e dytë. Dhe pas 4 orësh kam një brumë të përfunduar që peshon 300 gram? E kuptova drejt
Ilya, unë me të vërtetë ju mbështes në këtë, gjithashtu nuk kam lidhje dhe foto të mjaftueshme, dhe kjo është shumë e trishtueshme, por deri më tani nuk mund të ndryshoj asgjë. Le të komunikojmë në Facebook, unë jam olenkazhestyanka, ne kemi një grup atje - Grirëse buke :)
Dhe për bukë. Njerëzit e pjekin bukën në mënyra të ndryshme, disa thjesht duhet të ushqejnë familjen e tyre, ndërsa të tjerët janë të interesuar të kuptojnë teknologjitë dhe ndërlikimet, të kuptojnë, eksperimentojnë, kërkojnë, prandaj dhe qasjet e ndryshme. Ju, si një person që piqni, thjesht duhet të kuptoni se çfarë ju intereson dhe të jeni në gjendje të dalloni një recetë "të thjeshtë" nga ajo kompetente dhe anasjelltas)
mikser brumi, ne kombinim me tsz? Është e mundur, nëse jo, mund të endet pak.
Svetlana, përshëndetje! Ushqejeni të ngrohtë dhe ruajeni të mbuluar :)
Fatkeqësisht, nuk mund të jap një lidhje këtu, nuk mund t'i lini në komente, sistemi nuk i lejon të kalojnë. Kërkoni etiketa rreth brumit të thartë - "brumi fillestar", "rreth brumit të thartë", do ta gjeni patjetër! Ose në tabelën e përmbajtjes së blogut.
Igor, po, po thahemi në kulm, por na duhet vetëm kjo kulturë që është zhvilluar atje.
ju lutem më tregoni se si në video shihet një person që piqet bukë thekre dhe asaj i duhen 2.5 orë për të bërë gjithçka!?
a---me vjen keq qe nuk mund te futesh nje link!!!epo si mund te komunikojme atehere?
ku është fermentimi, ku është korrigjimi, apo nuk kuptova diçka?
((
A duhet të bëj një fillestar për brumin e thartë duke përdorur miell të klasës së parë?
Një kërkesë tjetër - nuk mund ta gjej duke kërkuar - a mund të më dërgoni një lidhje te artikulli -
Masi pas festës, shërim
Përshëndetje të gjithëve)) dy pyetje të thjeshta dhe të shkurtra - pasi rrjeti është plot me informacione të ndryshme kontradiktore!
A mund të ushqehet motori i ftohtë apo duhet të ngrohet?
dhe si duhet të ruhet në frigorifer - me kapak të mbyllur apo duhet të rrjedhë ajri?
Faleminderit!!!
Më thuaj, a është e nevojshme të thahet kosi vetëm kur është në kulmin e tij?
Natalya, korrigjimi nuk është i përfshirë, ka edhe dy orë të tjera atje)
Faleminderit! A është aktivizuar korrigjimi në këtë kohë apo është ende një orë e gjysmë deri në dy orë plus?
Natalya, përshëndetje! Nëse imagjinoni se në brumin e thartë keni rreth 20% të miellit të përgjithshëm, atëherë me miell tsz do të fermentohet për pak më shumë se tre orë; sa më shumë tsz-miell, aq më shpejt do të shkojnë gjërat. Brumi i miellit të bardhë do të fermentohet për rreth katër orë.
Elena te lutem me thuaj si orientim: mbi brumin 100:100 (ne thelb recetat e tua) ne temperaturen 19-21 grade (kete e kemi ne kuzhinen tone) sa kohe duhet te fermentohet brumi dhe sa duhet te pushoje? Duket sikur nuk po jap kohë të mjaftueshme. Më duhet një udhëzues, pastaj do ta rregulloj orarin e bukës me të
Natalya, më vjen shumë mirë që informacioni ishte i dobishëm! Urime për bukën tuaj të suksesshme!)
mslyda.k, nëse bëni fekondim të trefishtë 1:1:1, atëherë bëhet acid, që do të thotë se kjo metodë nuk është e dobishme, vetëm i përkeqëson gjërat. Starter duhet të ushqehet nga maja në majë dhe kjo është pika e kësaj metode. Në përmasa të tilla, fillestari bëhet shumë acid gjatë natës.
Faleminderit shumë për informacionin përkatës, shumë të nevojshëm dhe të detajuar në lidhje me thartirën në shije. Sot pjeqa duke marrë parasysh të gjitha rekomandimet. Dallimi është kolosal. Edhe pse buka e thekrës me thartirë u zhduk shumë shpejt, mënyra se si doli sot është diçka e pabesueshme!
Përshëndetje, Elena! Disi nuk e bej starterin, per 3 dite kam bere 75+75+50 psh+25 rzh, pastaj dje ne mengjes ishte vetem 75+75+75 psh, mora varietetin e pare, deri ne mbremje u ngrit, ne mbremje qe ta hedh pak ja kam marre 50+50+50 shikoj ne mengjes nuk eshte ngritur shume ka flluska te vogla ne siperfaqe dhe eshte si maja ne hunde. u la gjatë natës në një furrë të ftohtë, u nxeh shumë dhe hëngri gjithçka? Ne te njejten kohe mora 10+20+20 dhe gjithashtu nuk u ngrita shume por nuk me bie ne hunde cfare te bej??? ushqyerja e mëngjesit 8:00 e mbrëmjes 20:00, tani në 6:30 godet hundën
mslyda.k, gjithçka po shkon mjaft mirë për ju, nëse tani motori nuk tregon aktivitetin e tij të mëparshëm, vazhdoni ta ushqeni atë afërsisht në të njëjtat përmasa, ai nuk do të rritet. Mund ta bëni pak më të trashë.
Përshëndetje Elena, disi kam shkruar këtu në mënyrë kaotike, në përgjithësi, duhet të hiqni fermentin për 4 ditë, duke përdorur një përzierje thekre + miell psh, dhe më pas në ditën e 5 hiqni thekrën, kështu që ushqeva ditën e 4-të të fundit në ne mengjes dhe pas 2 oresh ajo kerceu 3-4 here dhe ushqimin tjeter ne mbremje e lashe ashtu nuk e preka ne mbremje shikoja tere siperfaqen ne gropa vetem ushqeva meli dhe mielli nuk u shtua shume naten e ushqeva ne mengjes dhe tani ka 5 ore dhe ajo u ngrit vetem ne vellim ku gabova?? Dhe cfare duhej bere kur ajo u ngrit shume lart, dhe ushqimi ishte larg??! Do pres me padurim pergjigjen, sepse ose nxirre nje te re serish ose ka akoma mundesi😃faleminderit
Pershendetje Elena e kam vendosur starterin me 100 uje + 50 psh miell + 50 rzh, diten e dyte 75 uje + 50 psh + 25 rzh - 2p/d --- pra 3-4 dite, sot ne mengjes e kam ushqyer ne Ora 9:00, dhe në orën 12:00 kavanozi ishte pothuajse plot, dhe ora 21:00 ishte ende larg.Çfarë të bëni në një situatë të tillë???
mslyda.k, po, shkruani nëse keni ndonjë pyetje, ne do ta kuptojmë së bashku)
Përshëndetje Elena, unë supozova kështu dhe e instalova, pastaj do të shoh se si rritet, faleminderit shumë, do të shkruaj më vonë,
mslyda.k, e pjekur - është bërë poroze, pjesa e sipërme është bërë në formë kube, e fryrë, ka thartirë në aromë dhe shije. Ajo që përshkruani (që 1,5 lugë gjelle nxorën 100 gram miell në tetë orë) sugjeron që majaja është ende e dobët. Do të përpiqesha të zhvilloja një të re; në përvojën time, është më e lehtë ta bësh këtë sesa të përpiqesh të ringjallësh një startues të vjetër dhe pa asnjë garanci.
Pershendetje Elena, e provova pjekjen, mora 1.5 luge luge + 100 + 100 mel, u ngrit per 8 ore, gati filloi te binte dhe e gatua shpejt, brumi qendroi per 2 ore, dhe ne formen 2, buka doli jo e tharte, me duket se si u ftoh, por me thartire, dua te pyes majane e fermentuar ne gote pasi te ushqyerit e trete u rrit shume mire, por si nuk e hodha ne uje, gjithcka po fundoset. si mund ta dalloj nese eshte pjekur apo jo??? Dhe tani ne mengjes mbremje 3+30+30???
Pershendetje me duhet buke meli, kam ushqyer shume here buke thekre por qe te rritet 2-3 here volumin e saj - jo eshte poroze, rritet me 1-2 cm dhe pastaj sa me tutje shkon aq me e ngushte. kupola eshte nga brenda, mora 1.5 luge theker + 100 meli + 100 (ne 8:40) Kaluan 5 ore, e gjitha ne flluska, u ngrit 2 cm dhe shpejt do te shfaqen flluska ne siperfaqe, cfare te bej me te? ?? dhe a është akoma e nevojshme? prisni që kupola të ulet pak, përndryshe unë tashmë po ha dhe kontrolloj pa e lënë në ujë - noton dhe nuk e ngre brumin?
mslyda.k, tre pije freskuese - thjesht për të forcuar brumin tuaj të thartë, rivendosni fuqinë e tij ngritëse. Nëse dëshironi të piqni, merrni fillestarin në kulmin e tij aq sa ju nevojitet për brumin sipas recetës.
A keni provuar të rregulloni brumin tani?
pershendetje Elena dje ne mengjes mora brum thekre e ushqeva pastaj ne 18 pastaj ne 23:30 sot mengjes u rrit (mora 10+10+10) e ushqeva sot ne oren 7:00 del qe aty ishin 3 pije freskuese??? Si ta menaxhoj tani jashte frigoriferit?Dhe nese qendron ne dollap si furre, vazhdimisht 3 pije freskuese ose menjehere me luge mbi brum, ose fillimisht ushqej - ngrihem - brum, naten jam munduar ta vendos brumin ashtu. por nuk u ngrit por lundroi, pra gjithcka e bej brenda nje dite???????
Pershendetje Elena po ka thekren e kam bere grurin nga thekra tani me duhet te freskoj theken (eshte nga thahet) 3 here dhe pastaj ta marr dhe ta perziej me grurin? Dhe pastaj e njëjta gjë për disa ditë të tjera?
mslyda.k, nëse starteri sillet kaq dobët, nuk është shumë mirë, është vërtet i dobët. Nëse keni brumë thekre, provoni ta pjekni me të. Ekziston një artikull në blogun "Rregullat e brumit të thekrës për bukën e grurit", lexoni atë.
Përshëndetje Elena! Dje vendosa 20+20+20, doli brenda natës, në mëngjes mora 20 prej tyre dhe shtova 20+20 - ishte 6:30 e mëngjesit, ishte tashmë 9:23 dhe kishte vetëm pak flluska. në të dhe u ngrit pak, kjo është shumë e dobët apo jo?? ! Unë kam thekër, më shkon shumë, ndoshta nuk më duhet fare gruri??? Por kam nevojë për bukë gruri, më thuaj si të piqem grurin në thekër në mënyrë që të ketë një thërrime të bardhë (nëse është e mundur)???
Elena lexova gjithcka, por veshtire per tu kuptuar, pra mora 20+20+20 ne mengjes, tani del dhe 20+20 dhe 20+20 te tjera do te marrin 140? Dhe pastaj në këto 140 brumi tashmë është gatuar??? Apo duhet te zgjedh cdo here 20 dhe ne fund te marr 60, ne keto 60 te vendosim nje brum 60+100+100??? Ju lutem përtypeni për mua😭
mslyda.k, ju lutemi lexoni artikullin "Brumë i thartë pas pushimeve, restaurim", bëhet fjalë për rivendosjen e brumit të thartë nga thërrimet e thata sipas parimit të këtij freskimi trefish. Kjo është pikërisht ajo që ju nevojitet.
Starteri do të jetë i shëndetshëm nëse jeton nga maja në kulm në kushtet afërsisht të duhura. Dhe kushtet më të mira për të janë temperatura e dhomës dhe ushqimi i rregullt në përmasa të tilla që të mos ketë kohë të peroksidohet. Metoda që ju këshillova - freskimi i trefishtë në përmasa 1: 1: 1 (pjesë e fillimit, një pjesë e miellit, një pjesë e ujit) - është shumë e mirë, ndihmon në forcimin e starterit dhe grumbullimin e majasë në të kështu që të ngrejë më aktivisht brumin, provoni ta filloni me të, vetëm sigurohuni që freskimi tjetër i brumit të ndodhë kur të jetë në kulmin e tij dhe të mos ketë pasur kohë të thahet. Shkruani më pas si doli.
Dhe cfare eshte freskimi i trefishte??! 20 maja + 20 miell + 20 uje = maja dhe pastaj shtojini edhe atyre ose merrni 20 prej tyre??? Dhe keshtu 3 here, dhe per here te trete ketyre 60 shtojme 100 miell dhe uje dhe presim te piqet brumi???
pershendetje Elena faleminderit shume per pergjigjet e tua qendroi ne dollap gjith kohen provova te piqja cdo gje brumi nuk u fut ne tavoline pas 2 oresh dhe e futa ne furre te ftohte me tepsi te vluar ujë, dhe as atëherë nuk ishte shumë i madh, dhe pastaj gjatë Kishte një bukë të madhe, por kishte një gërshet, kështu që e futa në frigorifer për të menduar se ku ishte gabimi??? E mbaj brumin sic ke shkruar, sapo fillon te notoje e gatuaj por ndonjehere noton dhe nuk dyfishohet apo trefishohet a mundet??? faleminderit!
mslyda.k, përshëndetje! Zhvendoseni starterin në një vend të ngrohtë, freskojeni në një raport 1:1:1, si në artikullin "Brumë i thartë pas pushimeve, shërim", provoni ta pjekni. Dhe lexoni "I ftohti nuk është një gjë", ka të bëjë me mbajtjen e brumit të thartë në frigorifer.
Përshëndetje, Elena! starteri eshte ne frigorifer brumi ngrihet por brumi jo dhe eshte i tharte cfare te bej???
Tatyana, përshëndetje! Unë kam një milion pyetje për ju menjëherë:
1) a është brumi i përshtatshëm për fermentim/përpunim? Si e përcaktoni këtë?
2) A përzieni mirë?
3) Si rezulton saktësisht buka brenda, si ka shije? E dendur-gome-jo acide? apo ndonjë mënyrë tjetër?
Me çfarë mielli piqni? Si e përzieni brumin e thartë?
Vetëm një supozim i shpejtë - mbase buka juaj po ngurtësohet tepër gjatë procesit të korrigjimit? Kjo është vetëm nëse në fund të fundit rezulton të jetë e lirë brenda.
mslyda.k, përshëndetje! Sapo e pashë pyetjen tuaj, më falni, nuk u përgjigja më herët. Sa herë duhet të ushqeheni varet nga mënyra se si e ushqeni, sa fillestar, miell dhe ujë merrni; kjo përcakton se sa shpejt fermentohet fillestari juaj, sa shpejt piqet dhe, në përputhje me rrethanat, nëse peroksidohet apo jo.
Për të pjekur, merrni 5-7 gram. starter dhe...vendosni brumin! :)
Përshëndetje, Elena! Unë jam një bukëpjekëse fillestare. Unë provoj bukën duke përdorur brumë thekre. Ajo ngrihet mirë. Por gjatë pjekjes bie dhe nuk piqet. Më ndihmo ta zgjidh problemin.
Pershendetje Elena!!! Më pëlqeu artikulli juaj, por kam shumë pyetje, sapo kam filluar të gatuaj brumë të thartë dhe bukë të thartë, pyetja:::1. Masi i thekrës është në dollap, kështu që marr 5-7 fillim për të pjekur, dhe???? 2. Si ta ushqejme cdo dite 1-2 here apo jo???
Përshëndetje Lena!
Doja t'ju falënderoja për këshillën tuaj, gjithçka më funksionoi!
I shtova miell gruri në brumin e thekrës dhe me kalimin e kohës ai degjeneron në grurë, bukën e pjeka, doli e shijshme, aciditeti iku, kishte një notë të lehtë thartirë, por praktikisht nuk zbulohej, sepse buka ishte gjysma. thekra.Struktura e bukes ishte e njejte si e jotja ne foto,epo thjesht perfekte!!!Epo une mendoj qe acidi ishte zhdukur akoma sepse une perdora brume jo te pjekur plotesisht.Siç shkruani ne artikull brumin tim eshte edhe pak i holluar ne pergjithesi artikulli juaj dhe pergjigja juaj per timen Letra me ka ndihmuar shume, faleminderit shume!!!
Lena faleminderit për përgjigjen tuaj.
Unë do të dëgjoj këshillën tuaj dhe do të provoj përzierjen e brumit të thekrës me miell gruri. Më vjen keq të hedh kosin e thekrës!Atëherë do të shkruaj çfarë doli prej tij!
Lena, përshëndetje! Nëse gjithçka është në rregull me thekrën tuaj, thjesht merrni pak brumë thekre dhe në një enë të veçantë ushqeni me një përzierje mielli të bardhë dhe miell gruri të plotë dhe më pas vazhdoni ta ushqeni me miell gruri (një përzierje e bardhë dhe tsz). Nuk mund të them se çfarë saktësisht nuk po funksionon për ju, sepse nuk e di se si e keni zhvilluar fillestarin tuaj të grurit; mund të jetë mielli, uji i papërshtatshëm ose thjesht një metodë e pasaktë e mbarështimit. Fillestari duhet të ketë erë të pakëndshme në fillim të mbarështimit, pastaj me freskim dhe maturim të mëvonshëm flora e tij ndryshon dhe bëhet acid laktik. Nëse dëshironi të filloni gjithçka nga e para, provoni të shtoni rrush të thatë ose copa frutash me lëkura në të cilat grumbullohen një numër i madh mikroorganizmash në fillim. Ju mund të lexoni për brumin tim në artikullin "Një mik i ri është më i mirë se dy të vjetrit"; Unë e përdor këtë parim kur zhvilloj brumin e thekrës dhe të grurit; në rastin e grurit, unë përdor një përzierje 50/50 të kullës dhe të plotë. kokërr.
Paç fat!
Përshëndetje!
jam e re ne kete pune por me pelqen shume te pjek buke nuk e kam te ngadalte piqem ne furre u perpoqa te bej brum me miell gruri nuk funksionoi nuk e kuptoj pse.Me miell thekre shkoi shkëlqyeshëm, buka u rrit bukur, çdo gjë është e shkëlqyeshme.Por një gjë veç e thartë!
Do të doja të zhvilloja një brumë të thartë që mund të përdoret për të pjekur jo vetëm bukë, por edhe byrekë të ëmbël. A mund të më thoni se cili brum është më i mirë për t'u përdorur për këto qëllime, në mënyrë që të mos ketë acid. Dhe receta e saktë për brumin tuaj .Cfare po bej gabim me brumin e grurit miell nuk do te fermentohet fare.Duket sikur sapo fillon dhe pas pak kthehet ne nje perzierje te thjeshte me ere te pakëndshme te kalbur kjo nuk ndodh ne theker brumë i thartë, gjithçka është në rregull atje!
Ju falenderoj paraprakisht!
Olga, provojeni në thekër, nuk ka nevojë ta kontrolloni për gjallëri nëse tashmë e shihni që është poroz. Qëllimi i këtij testi është të kontrolloni nëse ka gaz në brumë kur nuk mund ta vini re vetë. Dhe thekra mund të mos notojë, sepse struktura e saj nuk është aq e fortë sa ajo e grurit dhe nuk ka kornizë brumi si e tillë, kështu që e mban më pak gazin.
Elena, përshëndetje. Problemi nuk ikën, e nxora brumin e grurit, më duket normale, por buka është tmerrësisht e thartë... Masi i thekrës ngrihet, ka flluska brenda, por nuk noton në ujë në sipërfaqe?! Unë me të vërtetë dua të piqem bukë si e jotja, lart.
Lyudmila, kjo nuk është kritike dhe në përgjithësi është një gjë e zakonshme - lyhej në mure dhe mbeti në lugë. Bëjeni me një diferencë të vogël, përdorni një shpatull silikoni, ajo lë më pak shenja.
Elena, përshëndetje! Kam një pyetje tjetër në lidhje me freskimin e fillimit të brumit të thartë. Nëse në mëngjes më duhen 100 gramë starter + 10 gramë të mbetura për mirëmbajtje, në mbrëmje vendosa 10 starter + 50 ujë dhe miell, por në mëngjes nuk kisha 110 gramë, por 85. Pse po ndodh kjo? te lutem me trego. Çfarë po bëj gabim. Brumë gruri, miell 2 s.
Faleminderit shume! E kuptova, do të eksperimentoj me ujë.
Lyudmila, ajo mund të mbytej nëse e kapnin pa kujdes dhe e shtypnin dhe shtrydhnin të gjithë gazin gjatë procesit. Mund ta përdorni ose nuk mund ta përdorni - shikoni majanë, nëse nuk ka rënë shumë, nëse aroma nuk është shumë e thartë, nëse nuk ka ndryshuar ngjyrën në të verdhë, nëse nuk ka erë të pakëndshme - mund ta përdorni.
Elena, përshëndetje! Dhe nëse motori zhytet në ujë, a do të thotë kjo se është tepër i pjekur? E ushqeva motorin në orën 23:00, të nesërmen në 10 të mëngjesit u rrëzua pak dhe po mbytej. A nuk është më e mundur të vendosësh një brumë mbi të?
E shkëlqyeshme, shumë e lumtur!)
Lenkazhestyanka, përshëndetje, faleminderit për rekomandimet, gjithçka funksionoi.
Andrey, përshëndetje! Unë bëj të njëjtën gjë: kavanozët mbyllen mirë, tasi me brumin mbulohet me film, por shportat nuk i paketoj hermetikisht, domethënë nuk i kushtoj vëmendje, thjesht kujdesem që atje nuk janë zona të hapura dhe se brumi nuk thahet.
Ai merr frymë gjithsesi)) Ju nuk e pomponi ajrin me një fshesë me korrent)
Ju lutem më tregoni gjithashtu, starteri im jeton në një kavanoz të mbyllur, kur e vendos brumin e mbuloj edhe me plastikë, fermentimi është gjithashtu i mbyllur hermetikisht, izolimi është gjithashtu nën polietileni, ndoshta duhet t'i lë disa prej tyre të marrin frymë? Ka pak rekomandime për këtë temë, ndoshta nuk është e rëndësishme? Cila është e saktë?
Andrey, përshëndetje! 28 nuk është një temperaturë kritike, kjo nuk është qartë arsyeja. Fakti i dukshëm është se vetë majaja është e dobët. Provoni ta freskoni tre herë në përmasa 1:1:1, domethënë merrni, për shembull, 20 gram. brumin e thartë i shtojmë 20 ujë dhe 20 miell, presim derisa të arrijë kulmin dhe e freskojmë sërish në të njëjtat përmasa, gjithsej tre herë. Kur të ngrihet për të tretën herë vendoseni brumin. Kjo është një metodë shumë e mirë dhe ka ndihmuar shumë njerëz të përmirësojnë marrëdhënien e tyre me brumin e thartë :)
Kjo do të thotë, majaja (brumi) flluska, por nuk fryhet, dhe brumi nuk ngrihet fare, ndoshta është shumë i nxehtë? Kam matur temperaturën në kuzhinë në 28 C" dhe majaja është e frenuar? E gatuaj me duar. Epo, nuk di çfarë të shtoj tjetër, po përpiqem të bëj një role franceze.
pershendetje thjesht nuk e pjekim buken si duhet marr nje starter (mire e azhurnoj cdo dite ngrihet 2 here e azhurnoj sipas rekomandimeve 2 30.30 theker 2 30 10 30 gruri), tharti i grurit nuk t fundoset shumë mirë, por thekra më mirë dhe noton siç duhet, por brumi nuk ngrihet, por flluska dhe brumi nuk ngrihet fare. Uji i rubinetit, është nxehtë në apartament, unë ndjek recetën, brumi i thartë është bërë nga gruri i mullirit miqësor ndaj mjedisit, ndihmoni, kurseni.
Përshëndetje Sveta! Provoni të zvogëloni sasinë e miellit me drithëra të plota në salcën e sipërme, merrni, për shembull, 5 gram. ne vend te 10. Fillesin mund ta beni pak me te trashe, une tani e bej timen keshtu: 30 uje, 30 miell te bardhe dhe 10 tsz + 1-2 gram. startues.
Përshëndetje Inna! Thërrmimi mund të jetë gri për shkak të miellit - mund të bluhet nga kokrra e mbirë, përveç kësaj, nëse fillestari nuk ka aktivitet të mjaftueshëm, thërrimet mund të jenë të dendura dhe ngjitëse, është kjo densitet që jep thinja. Kushtojini vëmendje thërrimeve të bukës.
Vadim, përshëndetje! Sot do t'ju tregoj në foto si dhe çfarë bëj, dhe gjithashtu do ta shkruaj me kohë, do të jetë një postim më vete.
Përveç kësaj.
Këto fillestare mbaheshin në temperaturën e dhomës. Kam lexuar që injeksioni i grurit nuk duhet të ketë shije të thartë.
Elena, faleminderit paraprakisht.
Elena, përshëndetje!
Problem sërish.
E ushqeva starterin në mëngjes dhe në mbrëmje për 2 ditë. 1g+30g ujë+30g përzierje miell gruri të klasës së parë dhe tsz. Dhe provova gjithashtu metodën e dytë: 20 starter +35 ujë + 35 klasa e parë +15 cz.
e provova. Të dy fillestarët dolën shumë të thartë. Ju lutem më tregoni se çfarë po bëj gabim. Dëshpërimi pushton.
Faleminderit.
Faleminderit, Elena!
Në lidhje me "të njëjtën qasje", doja të kisha parasysh nëse hapat duhet të jenë të njëjtë për një fillestar nga frigoriferi (15 gradë) dhe një të ruajtur në temperaturën e dhomës? Faleminderit, do ta lexoj artikullin tani. Unë me të vërtetë e mbështes kërkesën e Vadikut. Mënyra se si e kuptoj unë është se nuk kuptoj asgjë nga momenti i tharjes.
Elena, përshëndetje! Unë do t'ju shqetësoj përsëri. Sot piqa bukë të bardhë. Kam fermentuar për rreth 3 orë, dhe koha e korrigjimit ishte sa 4 orë e gjysmë, me sa duket temperatura në dhomë ndikon në të. U ngrit si duhet, madje e shtypa lehtë, nuk bëra prerje, çatia nuk u thye, por pyetja është kjo. Pse thërrimet janë gri? Miell premium A është fillestari që e jep këtë efekt? Apo ndoshta kripë? I hedh 2% të sasisë së miellit, nuk hedh vezë dhe nuk hedh as gjalpë. Provova miell të ndryshëm.
Përshëndetje Lena, për shumë vite që do të vijnë. Kërkesa ime mund të duket paksa e çuditshme, por mos harroni faktin se kjo është kërkesa e një njeriu që “pjek bukën”. Ju lutem më tregoni në cilën orë dhe çfarë të bëni gjatë gjithë procesit për të pjekur një bukë për darkë. Vetëm se nga kaq shumë informacione në disa javë, kuptoj që nuk kuptoj më asgjë. Teknologjia e brumit të thartë dhe brumit të ri është e qartë për mua, por nuk mund ta vendos të gjithë procesin nga brumi në pjekje në një afat kohor. Le të themi në mëngjes në filan kohë duhet të bëj këtë e atë në një temperaturë të tillë, etj. Për shembull, si ju shkon gjithçka? Faleminderit dhe me falni.
Svetlana, 2+30+30 mjafton që thjesht ta mbani motorin tuaj në gjendje të mirë. Çfarë është për bukë është shkruar në recetë. Nëse duhet ta lini brumin gjatë natës, atëherë merrni 5-7 gram. brumin e pjekur, nese keni nevoje qe brumi te jete gati per 5 ore perdoreni te gjithe, por numeroni sasine e miellit dhe ujit. Kohët e fundit artikulli ishte "sa duhet të peshoni në gram" pikërisht për këtë.
Unë nuk e kuptoj për "të njëjtën qasje", ju lutem sqaroni.
Përshëndetje, Elena!
Faleminderit per pergjigjen. Më falni që e kam shkruar në mënyrë të paqartë.
Unë ushqehem sipas rekomandimit tuaj. 2g+30g+30g. A mjafton kjo, apo duhen 5+100+100 para brumit?
Një herë? Dhe e njëjta qasje si nga frigoriferi (15 gradë) ashtu edhe në temperaturën e dhomës?
Dhe pastaj vendosni gjithçka në brumë apo përsëri vetëm një pjesë të tij?
Më falni, por këtu jam duke ngecur.
Faleminderit shumë për durimin tuaj.
Svetlana, përshëndetje! Dhe faleminderit shumë! Nëse e mbani të ngrohtë starterin, mund ta ushqeni një herë, gjithçka varet nga mënyra se si e ushqeni, më saktë se cili do të jetë raporti i motorit/miellit.
15 gradë është një temperaturë shumë e mirë për brumin e thartë, mund ta mbani në frigorifer nëse po. Ushqeni atë, lëreni të rritet pothuajse në kulmin e tij dhe vendoseni në atë raft me fat. Para pjekjes e ushqeja akoma starterin dhe e lija të ngrihej dhe më pas vendosja brumin.
Çfarë kuptoni kur pyesni për "para se të gatuani brumin"? Brumë? Autolizë?
Përshëndetje, Elena!
Përkulja ime më e thellë për ju për punën dhe qëndrimin tuaj të sinqertë. Sidomos nga ata që janë të interesuar për mua (tashmë në "kulmin e brumit"), por në asnjë mënyrë nuk janë në gjendje të bashkojnë të gjithë pamjen. Kam një muaj që studioj faqet. Unë e lexoj tuajën për të tretën ditë me shumë kënaqësi. Gjëegjëzat duket se po bashkohen.
Por....
Zakavaska ime (ose, ndoshta, më saktë fillimi) është (mendoj ose besoj) e mirë. Edhe ne frigorifer kuptohet 2-3 here. Kam pjekur bukë gruri. Ai doli i pashëm, por absolutisht i thartë. Kam studiuar artikullin tuaj. Dhe mund të sqaroni pak më shumë?
1. Nëse është 15 gradë në frigoriferin tim në raftin e sipërm, a duhet ta ushqej 3 herë para pjekjes?
2. Nëse ruhet në temperaturën e dhomës, a mjafton të ushqeheni një herë? Dhe çfarë të bëni para se të gatuani brumin? Dhe për sa kohë?
Faleminderit.
Inna, fillestari, në parim, do t'i rezistojë frigoriferit, por më pas duhet të restaurohet, të freskohet tre herë në përmasa 1:1:1, dhe vura re se më pas ai ende dobësohet me kalimin e kohës.
Faleminderit shumë për këshillën dhe durimin tuaj. Edhe buka që piqa dje doli aspak e thartë, plot vrima dhe nuk shkërmoqet kur pritet, por mendoj se do të mundohem ta lë edhe më gjatë, duke pasur parasysh temperaturën në shtëpinë tonë. E kuptova sasinë e starterit, faleminderit të veçantë për këtë. Gjynah që nuk mund ta mbash në dollap. Edhe pse, mbetjet i mbledh, i mbaj në dhomën e ftohjes, madje edhe aty çdo gjë fryn bukur, ndonjëherë piqem petulla. Epo, le të studiojmë me bukë të bardhë. Gjithe te mirat per ju!
Por me të bardhën nuk është aq e thjeshtë, shumë varet nga lagështia, brumi i lagësht ngrihet më shumë dhe buka është më e madhe në vëllim. Nëse brumi shtrihet pas gishtit, zhytni gishtin në miell, vaj ose ujë dhe shtypeni në mënyrë që të mos ngjitet dhe të mos shtrihet.
Elena, ventilatori në furrën time ndizet automatikisht, nuk mund ta fikësh dhe më duket se e nxjerr të gjithë avullin. U përpoqa të shtyp butësisht brumin, nuk kishte asnjë vrimë, madje brumi shtrihej pak pas gishtit tim. Ndoshta po e bëj brumin gabim disi? Duket se është sipas recetës, peshoj gjithçka. Kur bëra maja, nuk kishte probleme të tilla, por këtu duhet të mësoj gjithçka përsëri. Dhe unë dua bukë të vërtetë. Kam lexuar se si bëhet majaja dhe nuk bleva bukë. Familja ime i toleron "eksperimentet" e mia. Buka e fundit e bardhë nuk ishte e thartë, ndaj e hëngrëm menjëherë, pa parë koren. Por ju nuk dini të llogarisni peshën e një pjese brumi për një formë të caktuar, në mënyrë që të mos dalë si kërpudha më vonë. Të zezën e pjekim në kallëp L7, tullë sovjetike, receta është vetëm për këtë kallëp, por të bardhën nuk e di.
Inna, gjithçka është në rregull, ky blog është vetëm për këto qëllime))) Si e kontrolloni korrigjimin? Për bukën e tepsisë, është e rëndësishme që korrigjimi të jetë i plotë, në mënyrë që brumi pothuajse të mos kthehet përsëri kur shtypet, dhe kur shtypni, duhet të ndjeni këtë gëzof dhe flluska ajri. M'u desh shumë kohë për të mësuar se si të piqja bukë në tepsi vetëm për shkak të korrigjimit, ishte e vështirë të kapja momentin. Gjithashtu, provoni të bëni një prerje gjatësore përpara pjekjes dhe kujdesuni për avullimin. Pranë bukës, mundësisht jo në fund të furrës, por në të njëjtin nivel me bukën, vendosni një enë me ujë të valë. Edhe buka grihet për shkak të mungesës së avullit në fillim të pjekjes. Me avull, korja e sipërme do të jetë më e bukur, më e hollë dhe më e shijshme dhe prerja do të hapet bukur.
Elena, më fal, ja ku jam përsëri me "përvojën" time. Sot buka u fermentua per 3 ore, u la per 4 ore, prape kora u plas pak diagonalisht, nuk e di si ka shije, akoma piqet. Në lidhje me t=22-23, ndoshta është e nevojshme të shpërndahet edhe më shumë? Edhe pse ky boshllëk nuk më shqetëson aspak, nuk ka mbetur pothuajse asgjë nga buka e djeshme, por ende.
Po tamam.
Elena, në lidhje me "vlerësimin e tharmit" - a është prania e flluskave në brumë, sa më shumë prej tyre, aq më mirë?
Artikuj mbi temën
