Nga se prodhohet maja e furrës? Maja: cilat janë ato, këmbyeshmëria, si të shumohen
Majaja është një organizëm i gjallë që është kultivuar prej kohësh nga njerëzit dhe përdoret për të bërë ushqim dhe pije. Nëse pyesni se nga është bërë maja, do të jetë e pamundur të përgjigjeni me një fjalë. Fakti është se ata kanë ekzistuar në tokë edhe para lindjes së qytetërimit njerëzor.
Mikroorganizma unike
Majaja është një mikroorganizëm i gjallë që mund të ushqehet dhe të riprodhohet. Ata janë shumë të ndjeshëm ndaj ndryshimeve të temperaturës dhe përbërjes së ushqimit.
Majatë ekzistojnë kudo në natyrë. Ata ushqehen me lëndë të para biologjike, dhe në procesin e metabolizmit, domethënë fermentimit, prodhojnë komponime të reja kimike. Numri i këtyre mikroorganizmave në natyrë është aq i madh sa nëse e krahasoni me numrin e kokrrave të rërës në dete dhe në tokë, atëherë do të ketë shumë herë më shumë spore maja. Eshtë e panevojshme të thuhet, ka gjithashtu shumë lloje të kërpudhave të majave. Disa janë të mira për shëndetin tonë, ndërsa të tjerat janë të dëmshme. Të gjitha majatë e gjalla lëshojnë intensivisht dioksid karboni dhe fraksione alkooli.
Llojet e miceteve që përdoren në prodhimin e brumit të bukës
Në industrinë ushqimore, dhe në rastin tonë në industrinë e pjekjes, përdoren vetëm disa lloje, përkatësisht ato që, kur hanë një substrat ushqyes, lëshojnë sasi të mëdha të dioksidit të karbonit. Është falë flluskave të këtij gazi që buka bëhet poroze. Cilësia e saj mund të përcaktohet edhe nga mënyra se si sillet buka kur e shtrydhni derisa anët e kundërta të takohen dhe të lëshohen. Nëse drejtohet në gjendjen e saj origjinale, kjo do të thotë se buka është e cilësisë së lartë.
Ka edhe shumë maja të kësaj klase. Në industrinë moderne të pjekjes, kërpudhat nga familja Saccharomyces përdoren më shpesh për të bërë bukë të butë.
Maja buke dhe brumë kosi
Çdo bukëpjekës e di se nga çfarë maja bëhet për pjekjen e bukës. Është më mirë të filloni një bisedë për majanë e bukës me një histori për brumin e thartë. Përmendet në librat e lashtë që datojnë disa mijëra vjet më parë. Brumi i thartë dhe maja e bukës janë e njëjta gjë. Brumi i bukës është një produkt që gjithmonë është trajtuar me kujdes të veçantë. Të gjitha veprimet me të ishin të rrethuara nga shumë shenja dhe rituale. Produktet nga të cilat u bë starteri fillestar u zgjodhën veçanërisht me kujdes. Më të suksesshmet u ruajtën dhe u kultivuan, të transmetuara brez pas brezi.
Buka cilësore është një garanci e shëndetit të mirë
Fakti është se lloje të ndryshme të kërpudhave ekzistojnë në kushte të ndryshme. Dhe edhe nëse brumi i bërë nga majaja e edukuar në të njëjtat lëndë të para rezulton të jetë shumë i shijshëm, kjo nuk do të thotë që kjo maja do të sillet në mënyrë të ngjashme herën tjetër që të përdoret. Ekziston gjithmonë mundësia që kultura origjinale e kërpudhave të jetë zëvendësuar me një të re. Nuk është e dukshme me sy të lirë, por pjesa tjetër e bukës mund të dalë pa shije dhe madje e pashëndetshme. Nuk është rastësi që në kohët e lashta një nga mënyrat për të shkatërruar një fis armik ose një komunitet tjetër ishte kjo. Skauti depërtoi në kampin e armikut dhe prishi majanë, pasi besohej se buka dhe uji ishin ushqimi më i rëndësishëm për njerëzit. Shëndeti dhe jeta varen nga cilësia e këtyre dy produkteve. Çfarë i bëjnë kërpudhat maja një produkti? Ato ndryshojnë pamjen, konsistencën, përbërjen dhe vetitë e saj. Për të kuptuar mekanizmin e punës së tyre, duhet të kuptoni se si dhe nga çfarë është bërë maja e furrës.
Hop starter
Merrni një gotë kone hop, derdhni dy gota ujë dhe vendoseni në zjarr. Gatuani derisa vëllimi i lëngut të zvogëlohet përgjysmë. Ftoheni në 37-40 gradë dhe kullojeni. Shtoni një ose dy lugë sheqer dhe gjysmë gote miell në lëngun e hopit. Mbulojeni me garzë. Kjo është e nevojshme në mënyrë që majaja të marrë oksigjen, përndryshe ata do të vdesin. Vendoseni enën në një vend të thatë dhe të ngrohtë larg nga rrezet e diellit direkte dhe rrymat. Brenda dy ditësh do të keni një kulturë maja buke, të njëjtin maja që, duke marrë nga pak, mund të përdoret vazhdimisht në pjekje. Në mënyrë tipike, 1 kg miell kërkon nga 50 deri në 100 g fillestar.
Buka e thartë e bërë nga malti i elbit me mjaltë dhe HOPS është tepër e shijshme. Malti është mielli i bluar nga kokrra të mbira dhe të thara. Përbërja e tij mikrobiologjike është thelbësisht e ndryshme nga përbërja e miellit të bërë nga kokrra të lëmuara.
Sekreti i birrës së shijshme është malti, hopsi dhe majaja
Hopsi dhe malti i elbit janë ato nga të cilat bëhet majaja e birrës. Procesi i gatimit është jashtëzakonisht i thjeshtë. Kokrrat e elbit ngjyhen për mbirje. Kokrra e thekrës është gjithashtu ajo nga e cila bëhet majaja për birrën. Megjithatë, për shkak të shijes së tij specifike, elbi përdoret më shpesh. Është e nevojshme të mbin. Maja nuk i pëlqejnë kokrrat e pa mbirë - përmban shumë niseshte dhe pak sheqer. Kur embrioni aktivizohet, pra mbirja, aminoacidi i pranishëm në të, amilaza, aktivizohet në kokërr. Amylase hidrolizon niseshtën në sheqer, i cili është i tretshëm për kërpudhat. Kokrra e mbirë, e quajtur malt, lihet vetëm për ca kohë për të siguruar fermentimin më të plotë, pastaj bluhet, përzihet me ujë dhe zihet me shtimin e konëve të hopit. Kantarioni që rezulton është një ushqim i shkëlqyer për majanë e birrës.
Ekzistojnë dy lloje të majave që përdoren për birrë. Disa e fermentojnë pijen në sipërfaqe dhe jetojnë në një temperaturë prej +14-25 gradë Celsius. Këto të ashtuquajtura maja të sipërme formojnë një kapak të shkumëzuar në sipërfaqen e lythit. Në fund të procesit, masa e fermentuar nga majaja e sipërme zhytet në fund. Atje fillon të funksionojë një koloni tjetër - maja e bazës. Ata punojnë në kushte më të ftohta - në temperatura nga +6 në +10 gradë.
Arti i vështirë i bukëpjekësit
Në kohët e vjetra, para ardhjes së furrave elektrike dhe frigoriferëve, procesi i përgatitjes së bukës dhe ruajtjes së majasë ishte pothuajse një sakrament. Ata nuk huazonin brumin e thartë dhe kur bënin bukë (ky proces zgjati të paktën dy ditë), përpiqeshin të mos bënin zhurmë ose të përplasnin dyert ose amortizatorët. E shikonim brumin që ta gatuajmë në kohë dhe të mos e lëmë të thartë. Mosrespektimi i kushteve të kërkuara është i mbushur me zhvillimin e një kulture tjetër majaje, pasi maja të ndryshme kërkojnë temperatura, densitet dhe përbërje të ndryshme të substratit ushqyes. Maja e dobishme mund të zëvendësohet nga ato të dëmshme. Besohej se buka e një njeriu të keq gjithmonë ka shije të keqe. Ata përpiqeshin të blinin bukë vetëm nga një mjeshtër i caktuar.
Majaja është një burim i vitaminave thelbësore për shëndetin
Majaja fermenton bazën e bukës në atë mënyrë që të ndryshojë përbërjen e saj kimike. Buka e mirë përbëhet vetëm nga mielli, uji dhe majaja, e cila përmban një sasi të vogël sheqeri për shijen e këndshme të bukës - pasojë e fermentimit të miellit nga majaja. Maja e pasuron bukën me vitamina B dhe vitaminë D. Kur piqej në një furrë ruse, shumica e substancave të dobishme u ruajtën. Është e paqartë nëse kjo ishte e njohur në kohët e lashta, por temperatura e furrës kishte tre karakteristika - para, pas dhe gjatë pjekjes. Nxehtësia e butë dhe e barabartë gjatë zierjes së bukës ishte nën pikën e vlimit të ujit. Kur nxehtësia është shumë e lartë, produkti digjet nga jashtë dhe nuk gatuhet nga brenda.
Maja e thatë moderne, ndryshe nga brumi, është shumë i përshtatshëm, pasi është më pak kapriçioz dhe më i qëndrueshëm. Edhe një amvise e papërvojë mund të pjekë bukë të shkëlqyer prej tyre. Në lidhje me këtë, lind një pyetje logjike: "Nga është bërë maja e thatë?"
Sheqeri, uji, ajri dhe temperatura 30-50 gradë - mjedisi optimal për sakaromicetet
Meqenëse majaja është organizma të gjallë, ato në përgjithësi nuk janë prodhuar, por janë rritur nga kërpudhat e zakonshme të majave të përdorura në përgatitjen e bukës - sakaromicetet, domethënë bakteret që ushqehen me ëmbëlsirat - sheqeri, saharoza, fruktoza, etj. Në fabrika Mbetjet e panxharit , melasa, përdoret për të ushqyer majanë e bukës. Panxhari i sheqerit është ajo nga e cila prodhohet maja e papërpunuar në ndërmarrjet vendase.
Melasa
Kërpudhat e majave rriten shumë shpejt në këtë produkt. Melasa, e quajtur edhe melasa me rrip të zi, është një lëng i trashë, viskoz me një ngjyrë shumë të errët. Në një ton substrate rriten deri në 750 kg maja. Melasa nga panxhari ose kallam sheqeri është ajo nga e cila bëhet majaja e furrës së shtypur dhe e menjëhershme. Aktualisht, me vëllime të mëdha prodhimi dhe kërkesë të lartë për maja të gatshme, këto janë bazat më të zakonshme për rritjen e sakaromiceteve. Megjithatë, këto kërpudha mund të rriten mirë në ushqime të tjera të pasura me sheqerna natyrale. Nëse përdorni një substrat niseshte - patate ose kokrra, atëherë duhet të fermentohet.
Siguria e një produkti modern për ngritjen e brumit
Kështu, është e qartë: ajo nga e cila është bërë maja e bukëpjekësit në prodhimin modern nuk përbën ndonjë dëm për shëndetin. Me ruajtjen dhe përdorimin e duhur të majasë moderne të thatë me veprim të shpejtë, nuk ka frikë se në to do të zhvillohen kultura të reja të dëmshme për shëndetin, sepse prodhimi i ushqimit përdor vetëm ato maja që janë hulumtuar mirë për rezistencën ndaj transformimeve të ndryshme. Për më tepër, ato janë shumë më të sigurta sesa kosi "i lagësht" i përgatitur në shtëpi. Në majanë e thatë, proceset metabolike janë në një gjendje statike. Metabolizmi fillon vetëm kur shtohen sheqer dhe lëng - ujë ose qumësht.
Pasi të keni kuptuar se nga çfarë maja është bërë për pjekjen e bukës, duhet të vendosni se cilës t'i jepni përparësi - të çastit të papërpunuar ose të thatë (i çastit).
E shtypur
Masa e majave e rritur në melasa ndahet, pra kullohet. Majasë i shtohet ujë dhe ndahet sërish. Si rezultat i disa procedurave, masa e majave merr një ngjyrë gri dhe një konsistencë viskoze. Një pajisje vakum heq lagështinë e tepërt. Ky proces quhet sublimim. Substanca gri, plastike, e ngjashme me argjilën që rezulton ftohet, ndahet në pjesë, formohet në briketa, paketohet dhe shitet. Ky produkt duhet të ruhet në frigorifer në një temperaturë prej minus 2 gradë Celsius dhe një lagështi të ambientit rreth 72-75%. Afati i ruajtjes - 12 ditë. Në ditët e sotme, maja e tillë nuk mund të gjendet gjithmonë në shitjet me pakicë. Në këtë rast, do të doja të dija se nga çfarë janë bërë nëse janë një produkt kaq i rrallë. Në fund të fundit, ne shpesh jemi të prirur të mendojmë se produktet që zbukuronin raftet e dyqaneve 20 vjet më parë ishin shumë më të mira se ato të sotme. Kjo mund të jetë e vërtetë, por jo në lidhje me majanë.
Rezulton se problemi nuk është se nga është bërë majaja e ngjeshur e bukës, por se është jashtëzakonisht e papërshtatshme për t'u përdorur. Është jashtëzakonisht e vështirë të ruash lagështinë dhe temperaturën e kërkuar në kushtet e thata të ftohta të një frigoriferi modern shtëpiake. Periudha 12 ditore e kufizon edhe amvisen. Në mënyrë tipike, pjekja nga brumi i majave bëhet gjatë fundjavave. Një paketë e tërë maja e ngjeshur është shumë për një herë. Për një familje prej 4 personash, edhe me mysafirë të ftuar, gjysma e paketës është më se e mjaftueshme dhe është e pamundur të mbahet aktiv një maja e tillë deri në fundjavën e ardhshme.
E thatë
Ata kanë zënë vend prej kohësh dhe fort në kuzhinat tona. Duhet thënë se, pavarësisht teknologjive moderne elektronike të përdorura nga prodhuesit e këtij produkti, majaja e thatë ishte e njohur që në kohët parakristiane, kur thahej majaja për ta ruajtur atë kur transportohej në distanca të gjata. Ajo nga e cila prodhohet majaja e thatë nuk ndryshon nga ajo që prodhohet maja e ngjeshur. Kjo është e njëjta melasa e ëmbël dhe, në fakt, vetë Sakaromicetet.
Procesi i prodhimit të tyre është më i gjatë, sepse masa e majave e rritur dhe pjesërisht e dehidratuar duhet të thahet dhe të kthehet në kokrriza. Ekzistojnë tre lloje të majave të thata. Këto janë maja e thatë aktive, maja e thatë aktive e çastit dhe maja e thatë aktive e çastit. Melasa e sheqerit dhe sakaromicetet janë ato nga të cilat bëhet maja e menjëhershme. Vetëm teknologjia e dehidrimit ndryshon. Nëse për majanë e zakonshme të thatë tharja me temperaturë të ulët përdoret duke përdorur teknologjinë ruse të sobës, atëherë majaja e menjëhershme thahet në vakum duke përdorur metodën e sublimimit. Metoda e parë e tharjes prodhon një produkt me aktivitet jetësor mjaft të dobët. Përkundër faktit se jetëgjatësia e majasë së tillë është 12 muaj, ato mezi arrijnë fundin e saj, duke humbur aftësinë e tyre për të fermentuar produktet e pjekura në mënyrë kaq të konsiderueshme, saqë mund të rekomandohet blerja e tyre vetëm në fillim të datës së skadencës të treguar në paketim. Prandaj, kur lexoni mbishkrimin shoqërues në paketë, studioni me kujdes jo vetëm informacionin se nga është bërë maja e bukës, përbërjen e produktit, përmbajtjen e tij kalorike, emrin e kompanisë prodhuese, por edhe datën e prodhimit të majaja dhe data e skadencës së saj.
Emulsifikues dhe antioksidantë
Nëse jeni kundër shtimit të emulsifikuesve dhe antioksidantëve në produkt, atëherë përdorni maja të ngjeshur ose brumë kosi. Megjithatë, mos harroni se ato mund të përmbajnë edhe mikroflora dhe elementë kimikë që janë të pashëndetshëm. Emulsifikuesit i shtohen masës së majave të papërpunuara përpara tharjes. E gjithë masa e trashë derdhet në një tabaka në një dhomë me vakum. Aty krijohet dridhje, e ndan substratin e tharë në fraksione të vogla, të cilat më pas paketohen në një emulsifikues dhe majasë i shtohet një antioksidant për të parandaluar rritjen e padëshiruar të kërpudhave dhe kundër ngjitjes së tyre së bashku përpara se të gjejnë përdorim në brumë. Nuk ka nevojë të mendojmë se këto aditivë janë përfshirë në përbërje me qëllim të dëmtimit të shëndetit tonë. Ky mendim është thellësisht i gabuar dhe i bie shumë amatorizmi dhe "kompetenca e oborrit të shtëpisë" në çështjet e kimisë molekulare. Ndonjëherë mund ta dëgjoni edhe këtë: “Të gjithë e dinë shumë mirë se nga është bërë majaja. Përbërja e majasë së mirë është vetëm sakaromicete dhe asgjë tjetër!” Sidoqoftë, edhe vaji vegjetal derdhet në maja të ngjeshur në mënyrë që të mos fillojë të shumohet në mënyrë aktive para se të futet në tretësirën e ëmbël. Pasi të keni pyetur se nga është bërë maja e thatë (përbërja përshkruhet në paketim), mund të shihni se produkti përmban maja natyrale, emulsifikues E 491, antioksidant E 320, niseshte ose rehidrant. Ato raste kur maja e thatë përmban vetëm maja dhe asgjë tjetër tregojnë vetëm se prodhuesi nuk ka dhënë informacion të plotë për përbërjen e produktit të tij, dhe aspak për mungesën e papastërtive stabilizuese dhe dezinfektuese. Njerëzit me sens humori thonë se frika nga ushqimi mund të vrasë shumë më shpejt se vetë ushqimi. Kjo vlen edhe për aditivët e ushqimit.
Bërja e bukës nga brumi i përzier me maja të menjëhershme është një kënaqësi. Maja e menjëhershme "Saf-moment" është dëshmuar shumë mirë. Duke ditur se nga është bërë majaja Saf-moment dhe kjo tregohet në etiketë, ju keni shumë më tepër besim te prodhuesi sesa nëse ai nuk do të kishte shkruar se një rehidrant është futur në masën e majave për të kontrolluar nivelin e lagështisë. Kjo maja nuk ka nevojë të hollohet në qumësht të ëmbël ose në shurup sheqeri. Ata do të rriten brumin në mënyrë perfekte nëse i derdhni direkt në miell ose i gatuani në brumin e përfunduar.
Ode për sakaromicetet dhe vakum
Çfarë të preferoni - maja apo brumë kosi, të gjithë vendosin vetë. Sidoqoftë, ne kuptuam se nga është bërë maja. Në melasën e sheqerit është shumë e vështirë, ose më saktë e pamundur, të rriten jo sakaromicete, por çdo kërpudha që është e rrezikshme për shëndetin. Alkooli dhe dioksidi i karbonit i çliruar nga këta punëtorë të vegjël shkatërrojnë mikroflora patogjene dhe sublimimi me vakum dhe paketimi i mbyllur garantojnë mungesën e papastërtive johigjienike. Brumi i thartë është një gjë e mirë, por a është e mundur të bëhet po aq steril?
Çfarë dimë për majanë? Në fakt, majanë jemi mësuar ta konsiderojmë si një produkt që duhet shtuar gjatë përgatitjes së pjatave të ndryshme. Maja shtohet në brumin e bukës dhe çdo produkt tjetër të pjekur, si rezultat i të cilit brumi ngrihet mirë, bëhet me gëzof, i ajrosur dhe aromatik. Dhe madje edhe në kohët sovjetike, majaja ishte e popullarizuar në mesin e nxënësve të rinj të shkollës, të cilët, duke dashur të luanin shaka, e shtuan këtë produkt në tubacionin e shkollës. Megjithatë, a e kemi pyetur ndonjëherë veten se cili është sekreti i tharmit, cila është përbërja e tij dhe pse shkakton një rezultat të tillë?
Çfarë është maja
Në fakt, majaja janë organizma të gjallë, ose më mirë një lloj i caktuar kërpudhash njëqelizore. Përbërja e majave është mjaft e thjeshtë. Kërpudhat e majave përbëhen nga qeliza që janë të afta për riprodhim vegjetativ. Gjatë metabolizmit, ndodh një proces fermentimi, i cili ndalon kur oksigjeni hyn në maja. Megjithatë, nëse përqendrimi i glukozës është i mirë, fermentimi mund të vazhdojë edhe në prani të oksigjenit. Shkencëtarët kanë mësuar prej kohësh të përdorin me përfitim këtë proces, i cili është i dobishëm jo vetëm në gatim, por edhe në nxjerrjen e llojeve të ndryshme të energjisë.
Maja e birrës
Ka lloje të ndryshme majash që ndryshojnë pak në përbërjen e tyre. Maja e birrës, përbërja e së cilës është studiuar nga shkencëtarët, përdoret për të përgatitur një pije të veçantë që ne e njohim si birrë. Gjithashtu, produktet e këtij lloji të majave përdoren në mjekësi si vitamina ose shtesa ushqimore që ndihmojnë në ndërtimin e masës muskulore ose rritjen e peshës trupore. Ky ilaç është i popullarizuar në mesin e atletëve që punojnë në muskujt e tyre, si dhe në mesin e njerëzve që duan të shtojnë peshë. Vetë majaja e birrës ndahet në dy lloje: fermentimi i sipërm dhe i poshtëm. Dallimi qëndron në temperaturën e fermentimit të majave, e cila zgjidhet për të krijuar lloje të ndryshme birre.
Maja buke
Për sa i përket majave të tjera, ka maja bukëpjekës, përbërja e të cilave është mjaft e pasur, por nuk të jep të drejtën që buka e tharmit të konsiderohet e shëndetshme. Përbërja e majave të tilla përfshin proteina, karbohidrate, vitamina, azot, si dhe acide dhe kimikate natyrore. Përdorimi i majasë së bukës i jep gjellës një aromë të hollë, ajrosje, butësi dhe pamje të shijshme. Është i njohur fakti se në çdo supermarket që shet produkte furre, ky produkt i shtohet produkteve të tyre.
Përbërja kimike e majave
Shkenca e di se përbërja kimike e majave nuk është konstante dhe mund të ndryshojë në varësi të llojit dhe ndikimeve mjedisore. Majaja përmban kryesisht ujë dhe më pak lëndë të thatë. Përbërja e këtij produkti përfshin: substanca inorganike, të cilat përfshijnë acidin fosforik dhe kaliumin, karbohidratet, të cilat përbëhen nga polisaharide dhe glikogjen, azot, aminoacide, proteina dhe lipide. Nën ndikimin e temperaturës së ulët ose të lartë, lagështisë ose rrezet e diellit direkte, përbërja e majave mund të ndryshojë ndjeshëm.
Nëse i kthehemi përdorimit të majave në jetën e përditshme, atëherë vlen të shtohet se sot nuk është përcaktuar saktësisht nëse ato mund të sjellin më shumë përfitime apo, përkundrazi, dëm. Disa kimikate që përmbahen në këtë lloj kërpudhash mund të perceptohen negativisht nga trupi i njeriut. Megjithatë, produkte të tjera mund të jenë gjithashtu të dobishme. Në përgjithësi, konsumimi i ushqimeve që përmbajnë maja nuk duhet të jetë i tepruar.
Një nga përbërësit kryesorë të distiluesit, birrës dhe verëbërësit është majaja. Ata bëjnë punën më të rëndësishme - konvertimin e karbohidrateve të thjeshta në alkool, dioksid karboni dhe nënprodukte.
Përzgjedhja e saktë e tendosjes së majave përcakton: kohën e fermentimit, shkallën e fermentimit, organoleptikën e ardhshme të pijes dhe shumë faktorë të tjerë.
Llojet e majave
Maja e përdorur në prodhimin e pijeve mund të ndahet në 3 grupe kryesore:
- maja e lëngët
- maja e ngjeshur
- maja e thatë
Ato janë një përzierje e majave aktive me një zgjidhje të përbërësve ushqyes. Avantazhi i përdorimit të një maja të tillë është fermentimi i shpejtë i lythit dhe përfshirja në punë. Jetëgjatësia e ulët (deri në 6 muaj nga data e paketimit) është një nga disavantazhet kryesore të majave të lëngshme. 
Prodhuar nga maja e lëngshme duke përdorur metodën e ndarjes dhe shtrydhjen e mëvonshme të koncentratit të majave përmes një presje filtri. Prodhimi është briketa maja të ngjeshur me një lagështi prej 75%.
Afati i ruajtjes së majave të ngjeshur është deri në 12 ditë. Afati i shkurtër i ruajtjes është për shkak të paketimit që nuk mbron qelizat e majave nga oksigjeni. Në thelb, kjo maja e ka gjetur përdorimin e saj në industrinë e pjekjes.
Maja e thatë e menjëhershmeProdhuar nga maja e lëngshme duke përdorur metoda speciale të tharjes me spërkatje. Majaja paketohet në pako të mbyllura. Për shkak të lagështirës së ulët (deri në 8%) dhe mungesës së oksigjenit, paketimi me maja të thatë mund të ruhet për më shumë se 2 vjet.
Për shkak të shumëllojshmërisë së llojeve që nuk e pengojnë konsumatorin në përgatitjen e pijeve të ndryshme, jetëgjatësisë së gjatë dhe lehtësisë së dozimit, majaja e thatë ka fituar popullaritetin më të madh në prodhimin e pijeve shtëpiake.
Përkundër faktit se majaja luan një rol të madh në përgatitjen e pijeve, shumë konsumatorë nuk e kuptojnë plotësisht fiziologjinë e saj. Kjo shkakton shumë probleme me dozimin, fermentimin dhe kushtet e ruajtjes.
Le të hedhim një vështrim në teknologjinë e prodhimit të majave të thata, përbërjen e qelizave të majave dhe të shqyrtojmë faktorët e ndryshëm që ndikojnë në gjendjen e tyre fiziologjike.
Fiziologjia e qelizës së majave
Majatë janë mikroorganizma njëqelizorë që i përkasin mbretërisë së kërpudhave Mycota. Në thelb, kur përgatitni pije të fermentuara, gjinia është Saccharomyces, specia është cerevisiae.
Majaja është një qelizë e rrumbullakët, brenda së cilës ka një numër të madh organelesh (organesh) përgjegjëse për funksionet e saj jetësore.
Organelet qelizore mbrohen nga një membranë qelizore dhe muri qelizor, të cilat kryejnë një funksion mbrojtës. Funksioni i transportit në qelizën e majave përcaktohet nga lëvizja e substancave organike nga mjedisi i jashtëm në qelizë dhe mbrapa.
Diagrami tregon strukturën e plotë të një qelize majaje.
Organelet kryesore janë:
Bërthamë– përmban informacionin bazë të qelizës, ruan gjenet e saj dhe kontrollon proceset kimike që ndodhin në qelizën e majave.
Mitokondria– janë përgjegjës për formimin e bartësve të energjisë që sigurojnë qelizën.
Vakuola– ruajtja rezervë e lëndëve ushqyese dhe enzimave.
Retikulumin endoplazmatik– e nevojshme për sintezën e proteinave dhe rritjen e biomasës së majave.
Përveç kësaj, qeliza e majave përmban lëndë ushqyese rezervë: aminoacide, yndyrna, karbohidrate. Për më tepër, nëse ka mungesë të ushqyerjes në mjedisin e jashtëm, ai konsumon këto rezerva të brendshme.
Përgatitja e majave të thata
Për të rritur majanë në prodhim, zakonisht përdoret një përzierje e melasës së qetë dhe sheqerit. Kjo përzierje shërben si bazë për lyerjen e ardhshme.
Në varësi të përbërjes fillestare të melasës dhe llojit të majave të prodhuara, përzierja plotësohet me përbërësit e nevojshëm ushqyes. Elementët më të rëndësishëm janë: azoti, fosfori dhe vitaminat B. Ato janë të nevojshme për zhvillimin normal të qelizës së tharmit si në fazën e rritjes ashtu edhe të fermentimit.
Vëmendje e veçantë i kushtohet pH-së së mjedisit. Qeliza e majave mund të ekzistojë në një gamë të gjerë vlerash pH nga 2.5 në 8.0. Por ka një punë optimale, në të cilën ka një rritje maksimale të biomasës dhe thithjen maksimale të përbërësve ushqyes. Është në intervalin 3.8-4.2. Është e rëndësishme të mos ngatërrohet pH optimale për rritjen e biomasës me pH optimale për fermentim, që është 4.8-4.9.
Temperatura e kultivimit varet nga tendosja e zgjedhur e majave dhe mund të variojë nga 30 në 38 °C.
Kultivimi i qelizave të majave gjithmonë fillon në një laborator mikrobiologjik me një numër të vogël qelizash, duke rritur gradualisht biomasën e majave. Për ta bërë këtë, majaja vendoset në një lyth steril me të gjithë përbërësit e nevojshëm të rritjes dhe, me marrjen e masës së nevojshme, majaja transferohet në enën tjetër më të madhe dhe kështu me radhë derisa numri i qelizave të majave të jetë i mjaftueshëm për mbjellje në. tanke sterile fermentimi.
Majatë janë anaerobe fakultative në aktivitetin e tyre jetësor. Kjo do të thotë se ato mund të ekzistojnë si në prani ashtu edhe në mungesë të oksigjenit. Dallimi në këtë ekzistencë është si vijon: në prani të oksigjenit, majaja konsumon lëndë ushqyese në lyth dhe i përdor ato për rritjen (riprodhimin) e biomasës. Në mungesë të oksigjenit, fillon fermentimi alkoolik. Për momentin, substancat e konsumuara përdoren kryesisht për formimin e alkoolit dhe nënprodukteve, dhe vetëm pjesërisht për riprodhim. Gjatë fazës së kultivimit të majave, është e rëndësishme të monitorohet përqendrimi i oksigjenit dhe lëndëve ushqyese në musht, në mënyrë që lulëzimi i qelizave të jetë aktiv. Prandaj, kur rriten qelizat e majave, mediumi ajroset vazhdimisht.
Zakonisht në fazën e fundit të kultivimit vëllimi llogaritet në tonë. Pasi të arrihet sasia e caktuar e majave, ato dërgohen në lavatriçe për t'i ndarë nga lëndët ushqyese të mbetura dhe të gjitha llojet e papastërtive. Më pas ato ndahen për të përftuar një lëndë të trashë tharmi. Substanca që rezulton, e paketuar në enë të përshtatshme, do të jetë maja e lëngshme. 
Nëse vendosni një masë të trashë majaje në një filtër shtypëse të posaçme, një pjesë e konsiderueshme e lagështirës do të hiqet dhe do të merrni maja të shtypur.
Maja e thatë bëhet nga e njëjta masë e trashë me tharje të shpejtë me dëmtim minimal të membranës qelizore. Për ta bërë këtë, gjatë procesit të riprodhimit të majave, krijohen kushte shtesë për akumulimin e glikogjenit (karbohidrat kompleks) në sasi të mëdha në qeliza. Ai mbron qelizën gjatë procesit të tharjes, dhe gjithashtu shërben si një lëndë ushqyese rezervë dhe i lejon qelizës të ruajë aktivitetin e saj për një kohë të gjatë. Si rezultat, lagështia është deri në 8%.
Maja e thatë paketohet ose paketohet me vakum duke përdorur një përzierje pa oksigjen.
Meqenëse në këtë rast qeliza e majave përmban një minimum lagështie dhe paketimi ndodh pa akses në oksigjen, qeliza e majave mund të qëndrojë e fjetur për një periudhë shumë të gjatë.
Kushtet e ruajtjes së majave të thata
Çfarë nënkuptohet me datën e skadencës së majasë? Sigurisht, kjo është një prani e garantuar e numrit të nevojshëm të qelizave aktive të majave për të fermentuar një vëllim të caktuar pure. Me fjalë të tjera, paketa duhet të përmbajë numrin e kërkuar të qelizave të majave të gjalla.
Ndërsa ruajtja vazhdon, numri i qelizave të majave të gjalla zvogëlohet dhe në një moment të caktuar përqendrimi i tyre do të ulet në një nivel në të cilin shtimi i tij në pure nuk do të sigurojë intensitetin e kërkuar të fermentimit.
Nëse plotësohen kushtet e ruajtjes, aktiviteti i qelizave të majave të thata mund të mbetet disa vite pas datës së skadencës të treguar në paketim. Më shpesh, afati i ruajtjes në etiketë është "1 vit nga data e prodhimit të majave".
Kur ruani maja, parametrat e mëposhtëm janë të rëndësishëm:
Në praktikë, një paketë maja e pahapur mund të ruhet për një periudhë shumë të gjatë me ulje minimale të aktivitetit fiziologjik. Një nga prodhuesit më të mëdhenj të majave të thata, kompania Fermentis, e konfirmoi këtë në eksperimentin e saj.
Kompania kreu një eksperiment shumë të gjatë, por të qartë mbi kushtet dhe periudhat e ruajtjes. Të dhënat janë marrë nga një mbledhje e mbyllur e ortakëve që zhvillohet në territorin e ndërmarrjes së tyre kryesore.
Thelbi i eksperimentit ishte si më poshtë:
3 pako maja të thatë u ruajtën për 3 vjet e 8 muaj në kushte të ndryshme, pas së cilës u kryen testet e aktivitetit të majave. E gjithë majaja ishte e të njëjtit lloj dhe nga e njëjta grumbull në paketim origjinal të mbyllur.
Të tre paketimet u ruajtën në temperatura të ndryshme: respektivisht -20, +5 dhe +25 °C. Ulja në një temperaturë prej -20 °C u krye pa probleme, pa ndryshime të papritura.
Si rezultat, pas 3 vjetësh e 8 muajsh, maja u shtua në lyth dhe u regjistrua shkalla e fermentimit të sheqernave + koha totale e fermentimit. Rezultatet e marra u krahasuan me maja nga një grumbull i freskët - ato vepruan si standard.
Grafiku tregon se majaja e freskët, si standard, fermenton më shpejt bimën dhe shkalla e fermentimit në ditën e parë të fermentimit (Pas 1 dite) është më e larta. Sidoqoftë, periudha totale e fermentimit (Ditët e fermentimit) në të gjitha rastet është 9 ditë.
Një përjashtim është majaja e ruajtur në +25 °C. Këtu shkalla e fermentimit ishte 12 ditë.
Ky grafik mund të shpjegohet me faktin se majaja është mikroorganizma e gjallë. Kur krijohen kushte të favorshme (prania e oksigjenit, e lëndëve ushqyese të nevojshme), ato lulëzojnë mjaft shpejt dhe rrisin biomasën e tyre.
Fermentis nuk gjeti ndonjë ndryshim të rëndësishëm në shijen e birrës së prodhuar duke përdorur këto maja.
Përfundimi është i qartë: nëse ruhet siç duhet, majaja e thatë do të ruajë aktivitetin e saj për një kohë të gjatë, gjë që praktikisht nuk do të ketë asnjë efekt në profilin e shijes së pijes së përfunduar.Është e rëndësishme të shmangni ndryshimet e papritura të temperaturës kur përdorni maja. Ky është një nga streset më të forta që çon në vdekjen e qelizave të majave.
Puna me maja të thatë
Nga jashtë, një qelizë maja e thatë i ngjan një "ingranazhi". Membrana e saj është e pabarabartë dhe përmban depresione dhe konkavitete. Për të rivendosur strukturën, qeliza duhet të fitojë lagështinë e humbur gjatë tharjes. Prandaj, majaja e thatë duhet të hidratohet (rihidrohet) përpara përdorimit. Cilësia e mëtejshme e fermentimit dhe produkti përfundimtar do të varen nga korrektësia e këtij operacioni.
Nëse majaja ruhet në temperatura të ulëta, majaja duhet të arrijë në temperaturën e dhomës para ujitjes. Për shkak të ndryshimeve të papritura, goditja e temperaturës dhe vdekja e qelizave të majave janë të mundshme.
Pasi maja të jetë ngrohur në temperaturën e dhomës, mund të filloni ta aktivizoni në lëngun e përgatitur. Temperatura optimale e lëngut për ujitje është 25-29 °C. Raporti i majasë me lëngun është 1 me 10 - për 1 g maja 10 ml ujë.
Çfarë lëngu duhet të zgjedh për të ujitur majanë?
Më shpesh, majaja rihidrohet në një vëllim të përgatitur më parë të lythit steril. Por në fakt, mjedisi optimal për hidratimin e qelizave të majave është uji i pijshëm steril. Në këtë rast, qelizat e majave thithin shpejt lagështinë që u nevojitet. Përveç kësaj, për shkak të ndryshimit në densitet (dendësia e ujit është më e ulët se dendësia e lythit), ka më pak presion në qelizën e majave.
Pse nuk mund të përdorni ujë të distiluar për të rihidratuar qelizat?
Për shkak të mungesës pothuajse të plotë të përbërësve të thatë në ujin e distiluar, stresi hipoosmotik vërehet në qelizat e majave. Gjatë kësaj periudhe, një sasi e tepërt e lagështisë hyn në qelizë, e cila është e dëmshme për të.
Cila është afati i ruajtjes së majave të rihidratuara?
Pas ujitjes, majaja mund të ruhet në lëng për një periudhë të shkurtër kohe. Kjo është për shkak të rritjes së rrezikut të infeksionit, sepse janë një terren ideal për zhvillimin e mikroflorës së huaj.
Në një temperaturë prej 4 °C - afati i ruajtjes është 18 orë.
Në një temperaturë prej 20 °C - afati i ruajtjes është 6 orë.
Në një temperaturë prej 25 °C - afati i ruajtjes është 4 orë.
Shkalla e shtimit të majasë në pure
Shkalla e aplikimit është numri i qelizave të majave që duhet t'i shtohen mushtit për fermentim të shpejtë dhe aktiv. Për më tepër, fermentimi aktiv duhet të fillojë jo më vonë se 24 orë.
Nëse qelizat e futura nuk janë të mjaftueshme, ekziston rreziku i fermentimit të ngadaltë dhe rreziku i ndotjes së mykut me mikroflora të huaja. E gjithë kjo çon në thartirë.
Shtimi i tepërt i majave shkakton një rritje të biomasës gjatë zhvillimit të majave dhe si rrjedhojë prodhon një sasi më të madhe nënproduktesh si rezultat i autolizës (shkatërrimit) të tyre. Shkatërrimi i qelizave mund të ndodhë ose për shkak të mungesës së përbërësve ushqyes ose në prani të temperaturave të larta gjatë distilimit të mëvonshëm.
Një prodhues përgjegjës do të tregojë gjithmonë numrin e qelizave të majave të përfshira në 1 gram maja të thatë. Kjo vlerë ndryshon në varësi të grupit dhe tendosjes së majave. Normat standarde të rritjes së majave variojnë nga 5 deri në 15 milionë qeliza për ml karlioni. Standardet standarde nënkuptojnë densitet të ulët të lythit (deri në 20%) dhe temperaturë fermentimi brenda 15-25 °C. Në këto kushte, majaja ndihet sa më rehat dhe praktikisht nuk përjeton stres.
Në praktikë, norma e aplikimit rregullohet duke marrë parasysh:
- shkalla e ajrimit të karbonit
prania e përbërësve ushqyes të nevojshëm për zhvillimin normal
dendësia e karbonit
temperatura e fermentimit
Nëse fillimisht është e qartë se kushtet për qelizat e majave do të jenë të vështira ose afër të vështira, atëherë duhet të rritet përqendrimi i majave dhe anasjelltas. Për shembull, në temperaturat e fermentimit nën 15 °C, doza e majave dyfishohet.
Stresi për qelizën e majave
Stresi osmotikKy stres shkakton presionin e krijuar nga dendësia e mediumit në qelizën e majave.
Presioni osmotik lind për shkak të tendencës së ujit për të lëvizur në anën me një tretësirë më të koncentruar (nga qeliza e majave në tretësirë ose anasjelltas nga tretësira në qelizën e tharmit).
Kur uji kalon nga një qelizë majaje në tretësirë, vërehet stresi hiperosmotik. Kjo ndodh kur përdoret maja në solucione të dendura, për shembull, në sheqer me një densitet fillestar prej 30%. Si rezultat, qeliza e majave merr një formë të rrudhosur, gjë që çon në një ulje të aktivitetit të saj dhe vdekje. Për të përshtatur qelizat në mjedise të tilla me densitet të lartë, qelizat kërkojnë një kohë të caktuar, e cila do të varet nga karakteristikat e tendosjes së majave. Nënprodukti në këtë rast do të jetë glicerina, e cila nxehet në qelizë për shkak të periudhës së gjatë të asimilimit të qelizave.
Kalimi i ujit nga tretësira në qelizën e tharmit me tepricë quhet Gstresi hipoosmotik. Vërehet kur qelizat e majave fermentohen në ujë të distiluar. Si rezultat, sasia e ujit në qelizë mund të arrijë një vlerë kritike => çarje e membranës qelizore dhe vdekjen e saj.
Stresi i alkoolitShkakton formimin e etanolit gjatë fermentimit.
Efekti kryesor negativ i etanolit është rritja e përshkueshmërisë së membranës qelizore (shpërbërja e membranës qelizore të majave). Si rezultat, ka një problem në transportin e përbërësve ushqyes, mungesë uji të lirë, etj. E gjithë kjo çon në frenimin e rritjes së majave. Në përqendrime të alkoolit mbi 8%, rritja e qelizave të majave ndalon plotësisht. Prandaj, etanoli i formuar gjatë procesit të fermentimit pengon si zhvillimin e qelizave të majave ashtu edhe procesin e fermentimit.
Stresi i temperaturësTemperatura ka një ndikim të rëndësishëm në proceset metabolike në qelizë. Rrjedhimisht, ajo ndikon në shkallën e rritjes dhe në substancat e prodhuara. Temperatura optimale për zhvillimin e qelizave të majave konsiderohet të jetë 15-20 °C. Në këtë interval vërehet një normë e mjaftueshme e rritjes dhe kohëzgjatja e gjenerimit.
Me rritjen e temperaturës (>20°C), ritmi i rritjes rritet. Në të njëjtën kohë, sasia e nënprodukteve të fermentimit rritet dhe jetëgjatësia e qelizës së majave zvogëlohet. Në temperaturat mbi 37 °C, vërehet autoliza e qelizave të majave. Kur temperatura ulet (15°C), shkalla e rritjes së qelizave të majave zvogëlohet. Në të njëjtën kohë, numri i nënprodukteve zvogëlohet ndjeshëm dhe jetëgjatësia e qelizave të majave rritet. Kur temperatura bie nën 5 °C, rritja e qelizave të majave ndalon dhe fermentimi praktikisht ndalon. Me një ulje të mëtejshme të temperaturës, vërehet reshje intensive e qelizave të majave.
PH e karbonitPH e mushtit ndikon në funksionimin e enzimave të prodhuara nga qeliza e majave.
Kur pH luhatet, aktiviteti i enzimës zvogëlohet. Vetë enzimat ndikojnë në marrjen e lëndëve ushqyese dhe shëndetin e përgjithshëm të majave.
PH optimale për fermentim është 4,8-4,9. Në këtë gamë ka një kulm në aktivitetin e enzimës dhe zhvillimin e majave.
Në vlera më të ulëta, konsumi i aminoacideve përshpejtohet dhe pH fillon të ulet me shpejtësi, gjë që çon në uljen e ngarkesave të qelizave => ngjitjen e tyre së bashku dhe vendosjen në fund të rezervuarit të fermentimit. Rezultati është mosmirënjohja.
Në vlera më të larta, aktiviteti i enzimës zvogëlohet dhe, si rezultat, aktiviteti i majave zvogëlohet. Prandaj, për shkak të aktivitetit të dobët të qelizave të majave, ndodh një proces më i gjatë fermentimi ose thartimi i puresë.
Stresi mekanikNdodh për shkak të veprimit të sforcimeve tangjenciale. Ato lindin gjatë procesit të përzierjes së puresë me mikser me shpejtësi të lartë ose gjatë përdorimit të pompave. Si rezultat, shtresa membranore e qelizës së majave prishet dhe aktiviteti zvogëlohet. Përfitohen substanca të pafertilizuara dhe formohen një numër i madh nënproduktesh.
Në përfundim të artikullit, unë do të doja të përmbledh dhe të jap rekomandimet përfundimtare për përdorimin e majave të thata:
- Mos harroni se nëse respektohen kushtet e ruajtjes, jeta aktuale e shërbimit të majave të thata është dukshëm më e gjatë se periudha e treguar në paketë.
- Mos e ruani paketimin e hapur që përmban maja për një kohë të gjatë.
- Ndiqni rregullat kur dehidratoni majanë, pasi shkelja e tyre mund të çojë në vdekje ose dobësim të ndjeshëm të qelizave. E gjithë kjo do të ndikojë ndjeshëm në fazën e fermentimit.
- Merrni parasysh dhe rregulloni parametrat e puresë për të krijuar një mjedis optimal për rritjen dhe zhvillimin e majave. Në varësi të kushteve të krijuara, merrni parasysh normat e dozimit të majave.
- Blini maja vetëm nga kompani të besuara. Fabrika Dr. Guber kontrollon gjendjen fiziologjike të majave të çdo grumbulli.
Gjithçka që është shkruar nuk është plotësisht e saktë, pasi kam vënë re se ka shumë analfabetë dhe ata janë të gatshëm të besojnë gjithçka që shkruajnë. Gjithçka e përshkruar më sipër nuk është përbërja e majave, por substancat e përdorura në prodhimin e majave dhe. Detergjenti nuk është. I shtohet përbërjes së majave, por duhet të jetë. Në prodhim, për shkak të standardeve sanitare, përpunimit dhe pastrimit të ambienteve, në ushtrinë tonë kishim edhe detergjentin e lëngshëm Progress dhe e përdornim për të larë enët. Pothuajse gjysma e gjoksit nuk është përbërja e majave, por ajo që duhet të jetë në prodhim, e kërkonin standardet sanitare. Kjo është e para. Së dyti, ai tani përdor maja të ndryshme, ka maja që merret nga rrushi, pasi këto janë kërpudha - maja, vetëm shikoni. Përbërja e sheqerit, që njerëzit duan ta hanë me lugë dhe gulçim. Ky është i dyti. Së treti, e gjithë buka është pa maja, por sepse majaja shpërbëhet dhe nuk mbetet në bukën e përfunduar, pasi në temperaturën 50 gradë ngordhin, dhe buka pihet dhe temperatura brenda bukës së pjekur është 70 gradë. Pra, mund të themi e gjithë buka pa maja. Meqenëse nuk ka maja në produktet e gatshme. Dhe një herë për ata që nuk kanë studiuar mirë në shkollë dhe universitete dhe marrin gjithçka vetëm nga interneti. Nuk dua te ofendoj njeri, por cfare i cmendur lexon standartin shteteror mbi standartet sanitare per nje ndermarrje dhe mendon se gjithe kjo perberje eshte maja, jo, terbimi eshte dicka qe duhet te ndodhe ne prodhim pasi ky proces lidhet me ushqimi dhe ushqimi. Dhe një faktor tjetër i rëndësishëm është se ka shumë acide që i lexoni me tmerr dhe perceptohen të jenë pothuajse në të gjithë, nga perimet tek joperimet. Fosfor, fosfat dhe madje edhe acide, kjo është normale, kështu që trupi ynë, i cili nuk njeh kiminë dhe biologjinë e njeriut, ka pothuajse të gjithë tabelën periodike në të, nga acidet biliare te hekuri, dhe është shumë më i ndërlidhur se sa është shkruar. , gjoja për prodhimin e majave )). Dhe faktori më i rëndësishëm që keni parë në shkollë ose mbani mend përvojat me acide të ndryshme dhe elementë të tjerë.Të gjitha acidet nga klorhidrik dhe të tjerët ekzistojnë gjithashtu në trup në forma dhe raporte të ndryshme përqindjeje. Nëse mendoni se këto substanca nuk i nevojiten njerëzve, atëherë gaboheni shumë. Vetë trupi i njeriut është një ndërmarrje e vogël kimike, e cila përmban pothuajse të gjithë tabelën periodike. Por ndryshe nga njerëzit, majaja nuk mund të "tërheqë" nitrogjenin dhe fosforin nga sallami, ose vitaminat nga frutat dhe perimet, për sintezën e proteinave. Ata kanë nevojë për një substrat më të aksesueshëm.
Substanca të tjera, emrat e të cilave frikësojnë një person mesatar, përdoren për të krijuar aciditet optimal të mjedisit (për rritjen dhe riprodhimin e qelizave) dhe për të shmangur zhvillimin e mikroflorës patogjene (baktere dhe myk të ndryshëm), duke përfshirë për shpëlarjen e tubacioneve. , të gjitha rezervuarët e fermentimit dhe pajisjet e tjera teknologjike.
Sinqerisht, Aleksandër.
Ekziston një mënyrë tjetër e shkëlqyeshme për të pjekur bukë të shëndetshme shtëpiake pa shtuar maja industriale, por ende duke përdorur maja - bëjeni vetë majanë nga frutat, mjalti dhe uji. Brenda disa ditësh mund të merrni maja të vërtetë natyrale, e cila do të ketë gjithçka që ju nevojitet dhe në të njëjtën kohë asgjë shtesë për të pjekur bukë të shkëlqyer me duart tuaja.
Si t'i bëni ato?
Çdo frut, zarzavate, perime, gjithçka e gjallë dhe e pastër, e vjelur nga kopshti ose e blerë në treg nga gjyshet, pak mjaltë ose sheqer dhe ujë të pastër. Procesi i mëtejshëm është edhe më i thjeshtë: mos i lani frutat, që të mos lani majanë e egër që jeton në lëvozhgat e frutave; për të njëjtën arsye, nuk e qërojmë, por thjesht e presim në copa të vogla.
Do t'ju nevojiten rreth një grusht prej këtyre frutave, plus mund të shtoni pak rrush të thatë për të ndezur majanë. Frutat e përgatitura i vendosim në një kavanoz (kam një kavanoz të rregullt gjysmë litri), e mbushim me ujë në temperaturë ambienti, i shtojmë një lugë mjaltë ose sheqer, i trazojmë, e mbyllim kavanozin me kapak dhe e fshehim në një vend të qetë. për 2-3 ditë. Fermentimi duhet të fillojë në kavanoz.
Pas kohës së caktuar, tundeni kavanozin, hapni kapakun për të liruar gazin dhe fshihni përsëri për një ose dy ditë. Ne kontrollojmë: nëse, me hapjen e kavanozit, dëgjoni një zhurmë, si nga një shishe limonadë, atëherë majaja është gati. Unë rekomandoj përdorimin e tyre për 4-5 ditë.
Në foton në të majtë është maja pas 3 ditësh, flluskat e ajrit janë të dukshme brenda kavanozit. Në foton në të djathtë kavanoza është në ditën e 5-të, nuk duken flluska, por cëcëritet nëse e dëgjoni dhe është gati për t'u nisur.
Në thelb, ne kemi ujë maja dhe çfarë përqendrimi ka maja në të, sinqerisht nuk mund të them, thjesht nuk e kam idenë. Unë e bëra këtë maja dhe mbaj mend që përqendrimi i majasë nuk është konstant dhe ndryshon: sa më gjatë të piqni me këtë maja, aq më i fortë është. Nëse në fillim të mbarështimit, majaja e egër e ngriti brumin ngadalë (buka ime e parë kërkon rreth pesë orë për t'u pjekur), atëherë në pjekjen e dytë ose të tretë ata silleshin shumë më aktivisht, aq sa më duhej të zvogëloja vëllimin e majave. uji i përdorur në recetë. Mendoj se kjo është për shkak të dy pikave të rëndësishme: gatishmërisë së ujit të tharmit dhe pjekurisë së brumit. Më duket se gjatë eksperimentit tim të parë e vendosa brumin e parë shumë herët; më duhej të prisja disa ditë që majaja e frutave të "piqej". Kur i përdora, flluskonin dhe cëcëritnin, ia vlente të prisja pak.
Si t'i përdorni ato?
Në vend të majasë së zakonshme, vetëm "doza" duhet të rregullohet periodikisht, sepse aktiviteti i saj mund të ndryshojë me kalimin e kohës. Uji i tharmit duhet të përzihet me miell, të mbulohet dhe të lihet 12-15 orë derisa të piqet. Brumi duhet të jetë i pjekur, me flluska dhe poroz dhe nuk është maja që duhet të ushqehet me miell, është një brumë që duhet përdorur plotësisht, duke e gatuar brumin mbi të.
Kur fillova të punoja për herë të parë me majanë e frutave, e qëndroja brumin nga zile në zile, pa e parë vërtet gjendjen e tij reale, kështu që buka ime e parë me maja shtëpie doli shumë ngadalë dhe pa dëshirë, as 50 ml shtesë nuk më ndihmoi. ujë maja i shtuar në brumë në vend të një pjese të ujit të zakonshëm. Këtë herë gjithçka ishte ndryshe. Krahasoni për veten tuaj, përpjekjen e parë dhe përpjekjen e dytë:
provoni së pari
përpjekja e dytë
Koha e fermentimit, temperatura, sasia e miellit dhe vëllimi i majave janë të njëjta, në të dyja versionet është maja e mollës me rrush të thatë dhe ndryshimi është i dukshëm. Dhe kishte gjithashtu një ndryshim të madh në mënyrën e përgatitjes së bukës; këtë herë, pas një ore, ishin të dukshme shenjat e fermentimit, brumi ishte rritur dukshëm vizualisht.
Si t'i ushqeni, ku t'i mbani?
Pavarësisht se uji i tharmit nuk është fillestar, ai gjithashtu ka nevojë për ushqim, sepse është gjithashtu i gjallë. Sa herë që derdhni pak maja nga një kavanoz buke, duhet të shtoni pak mjaltë ose sheqer në të, të zëvendësoni ujin e humbur dhe ta furnizoni me një grumbull të ri frutash (fruti i vjetër mund të kapet pjesërisht dhe të riciklohet). Është mirë të ruani një kavanoz maja në frigorifer, ku nuk do t'i ndodhë asgjë, nuk do të fermentohet dhe nuk do të mykohet. Për të pjekur sërish bukën me maja frutash, thjesht nxirrni një kavanoz, shtoni mjaltë ose sheqer, nja dy feta mollë ose fruta të tjera dhe prisni që limonada të vlojë.
Si ndikojnë në brumin dhe bukën?
Kjo maja frutash ka një efekt të mrekullueshëm në brumë, bëhet i mëndafshtë, shumë elastik dhe i këndshëm. Plus, ato i japin ngjyrën dhe aromën e tyre bukës. Kjo është veçanërisht e dukshme me maja nga manaferrat e errët. E bëra nga qershia e shpendëve, maja doli në ngjyrë burgundy të errët dhe brumi doli jargavan. Magji e vërtetë! Edhe buka e mbaruar kishte këtë nuancë të bukur.
Maja e frutave ndikon gjithashtu në porozitetin e bukës, ose më mirë, në vetë modelin. A keni vënë re se buka me maja dhe thartirë kanë një "model" të ndryshëm thërrimesh dhe poresh? Pra, ndryshon edhe për bukën e bërë me maja frutash. Buka mund të brumoset dhe të piqet në mënyrë të përkryer dhe të ketë modele të pazakonta në prerje që nuk i ngjajnë as brumit të thartë dhe majasë. Kjo është qartë e dukshme në shembullin e bukës së qershisë së shpendëve.
Mendoj se kjo ka të bëjë me mënyrën se si ky ujë maja ndikon në glutenin e brumit, ose më saktë, e dobëson atë. Nëse e gatuani brumin me një sasi të madhe uji maja, ai do të ketë një konsistencë paksa të çuditshme, në të njëjtën kohë të mëndafshtë dhe të lakueshëm, por në të njëjtën kohë ngjitës, jo aq i fortë dhe elastik sa, për shembull, brumi i bërë me laktik. brumin e thartë. Mund të gaboj, por mendoj se kjo është për shkak të pranisë së alkoolit në maja, dhe alkooli dihet se shkatërron glutenin. Por në doza të vogla jep një efekt interesant, duke ndikuar në strukturën e thërrimeve.
Shija e bukës
Nuk do të them që majaja e frutave ndikon shumë në shijen e bukës së përfunduar, por fakti që kjo është bukë e pazakontë vihet re menjëherë. Dallohet nga nota delikate në shije dhe aromë, fruta, delikate, e freskët, e ëmbël, më besoni, buka e zakonshme nuk ka erë të tillë. Kam pjekur një mostër sot dhe është absolutisht e shijshme!
Nga çfarë mund të bëhet maja e frutave?
Tashmë kam përmendur se ato mund të merren nga çdo gjë, madje edhe zarzavate. Provova ta bëja nga qershia e shpendëve, limoni dhe mollët me rrush të thatë, dhe e kam të vështirë të them se cila më pëlqeu më shumë.
Kokrra integrale me maja molle
një tjetër në mollë
me hudhra te karamelizuara dhe ullinj me maja limoni.
Tashmë kam shtuar maja nenexhiku nga kërcellet e mentes që kanë mbetur nga pesto mente, dua të provoj të pjek me të.
Për çfarë lloj buke është e përshtatshme majaja e frutave?
Mund të piqni çdo bukë gruri me shtesa të vogla të ndonjë mielli tjetër, por më duket se nuk do të mund të piqni bukë thekre. Për bukën e thekrës, bakteret e acidit laktik janë të rëndësishme, të cilat duhet të jenë të pranishme në sasi të mëdha në brumë, por majaja e frutave nuk mund ta sigurojë këtë. Për bukën e thekrës ekziston një brumë i thartë i preferuar :)
Nga rruga, ndërsa është verë, ju mund të thani të gjitha llojet e frutave dhe manave, nga të cilat më pas mund të bëni maja të pastër frutash.
Nëse keni pyetje në lidhje me majanë e frutave, mund t'i bëni ato këtu ose në grupet tona
Artikuj mbi temën
