Мах, төмсний шарагч. Parmentier Casserole алхам алхмаар жор

Танил харагдах тогоо? Сургуулийн цайны газар эсвэл Английн алдарт хоньчин эсвэл хөдөөгийн бялуу шиг. Үнэн хэрэгтээ энэ нь ижил зарчмын дагуу бэлтгэсэн Францын уламжлалт Casserole юм. Сонирхолтой нь франц, англичууд хараал хэлдэггүй, хэн санаагаа хулгайлсан бэ? Оросууд Францаас 100 жилийн өмнө төмс Орост язгууртнуудын дунд өргөн дэлгэрч байсан ч "импортоор оруулж ирсэн, бидэнд зааж өгсөн" гэж манай хувилбарын талаар ярьдаг. 100 жилийн турш, Оросын ард түмний хаваныг хайрлах хайраар (кулебяк, курникээс эхлээд орчин үеийн алдартай салатууд хүртэл) бид өөрсдөө үүнийг хийж чадсан. Гэтэл одоо хэн мэдлээ, оросууд тэр үед жор бичих дургүй байсан болохоор тэр үед ямар нэг юм зохион бүтээсэн ч алдар нь эрт дээр үеэс цаас будах дуртай Францын тогооч нарт очих байсан юм.
Гэхдээ ерөнхийдөө нэрний талаар болон нэг сонирхолтой хүний ​​тухай ярихыг хүссэн. Хоёр хоногийн өмнө би шөл оруулсан, гарчигт ижил үгийг харж байна уу? Энэ бол долоон жилийн дайны үеэр армид эмчээр ажиллаж байхдаа Пруссид олзлогдсон Францын эм зүйч Антуан-Огюст Парментьегийн нэр юм. Францчууд төмсөөр гахай тэжээж байх хооронд Зүүн Европ эрт дээр үеэс төмс эзэмшиж, олзлогдогсдоо ижил төмсөөр тэжээж байсан гэж хэлэх ёстой. Антуан-Огюст хэдэн жилийн турш олзлогдвол төмсөөр дүүрэн байсан тул Парист буцаж ирээд түүнийг бүх талаар сурталчилж эхлэв. Олон маркетерууд түүний арга барилд атаархаж, дараа нь оройн зоог барьж, бүх зүйл төмсөөр хийгдсэн, дараа нь тэр хааны гэр бүлийн гишүүдэд нэг баглаа төмсний цэцэг өгөх, эсвэл бүр төмсний талбайн дэргэд харуул тавих болно гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Ард түмэн үнэ цэнтэй юм хамгаалж байна гэж бодоод шууд чирч явна гэдгийг мэдсээр байж шөнөжингөө зайлуул. Тэрээр зорилгодоо хүрч, 1772 онд Францад төмс идэж болно гэж хүлээн зөвшөөрөгдсөн бөгөөд 1785 онд түүний тусламжтайгаар тус улсын хойд хэсэгт өлсгөлөнтэй тэмцэж байв. Энд, энэ алдартай франц хүний ​​нэрээр тэнд байгаа олон төмстэй хоолыг Parmentier (Parmentie) гэж нэрлэдэг. Хэрэв та тавагны нэр дээр энэ үгийг харвал төмсөөр хооллох магадлал өндөр байна :)

Олон нийтийн дунд франц хоолны тойргийн хувьд gotovim_vmeste2

4 нэгжийн найрлага (гүн хэлбэр 20х20):

800 гр нухсан төмс
500 гр татсан гахайн мах
1 чийдэн
2 сонгино
2 хумс сармис
6 ширхэг улаан лооль
2 tbsp. л. ургамлын тос
давс чинжүү

Гүн хайруулын тавган дээр тосоо халаана.
Сонгино, сармисыг хальсалж, нилээд цавчих. Зөөлөн болтол тосонд хуурна.
Татсан махаа нэмээд бүгдийг нь хуурч, үе үе хутгаж, татсан махыг шаргал болтол нь хуурна.
Үүнийг хийхийн тулд улаан лоолийн арьсыг салгаж, дээр нь гүехэн загалмай зүсэж, буцалж буй усанд хэдэн минут дүрнэ.
Улаан лоолийг нилээд цавчих ба маханд нэмнэ. Шингэнийг ууршуулж, масс нь хар улаан, нэгэн төрлийн болтол бүгдийг нь буцалгана.
Бид махыг хэлбэрээр тарааж, дээр нь нухаш тавина. Гөлгөр болгоод зууханд хийнэ. 180 градус хүртэл халаана. Ойролцоогоор 45 минутын турш жигнэх.

Ихэнх тохиолдолд өчигдрийн шарсан шарсан махны үлдэгдэл байдаг Parmentier Casserole нь амралтын дараа үлдсэн махыг ашиглах сайхан арга юм. Суурь дээр би хайруулын тавган дээрээ чанаж болгосон.Парментиер бэлтгэхийн тулд та шарсан шувууны мах, гахайн мах, хурганы махны үлдэгдлийг ашиглаж болно. Та маханд дуртай халуун ногоо эсвэл жигнэхээс өмнө урьдчилан бэлтгэх шаардлагатай хүнсний ногоо нэмж болно. Энэ бол ядарч туйлдсан миний парментьерын хувилбар юмм нум, альth чихэрлэг амт нэмнэ, мөн гичтэй хамт Casserole-ийн махны давхаргын амтыг илүү хүчтэй болгодог.

Европын бүс нутгийн бусад хоолонд ижил төстэй кассерол байдаг. Энэ бол Францын сорт бөгөөд үүнийг бас нэрлэдэг"Манай багш" (хачис Парментьер). Мөн хайруулын тавган нь өөрөө Гэгээрлийн үеийн Францын нэрт агрономич, эм зүйч Антуан Парментьегийн нэрээр нэрээ авчээ. Нэгэн цагт тэрээр төмс тариалах, сурталчлах талаар маш их хүчин чармайлт гаргасанЕвроп тив. Тиймээс Parmentier угтвартай олон хоол байдаг бөгөөд бэлтгэх гол найрлага нь төмс юм.

Энэ хайруулын тавган дээр бэлтгэхийн тулд та өчигдөр болгосон нухсан төмс ашиглаж болно, гэхдээ шинэхэн нь илүү амттай байх болно, учир нь.чанасан төмс дээр, хөргөсний дараа, өвөрмөц үнэр гарч ирдэг бөгөөд энэ нь хүн бүрт таалагддаггүй. Мөн таваг төрөлжүүлэхийн тулд төмсний нэг хэсгийг селөдерей үндэс эсвэл яншуйгаар сольж болно.

4 порц:

Махны хувьд:

• 300 грамм
• 2 жижиг сонгино, хагас цагираг болгон хуваасан
• 30 грамм цөцгийн тос
• 200 мл үхрийн махны шөл эсвэл ус
• 1 tbsp халуун ногоотой гич биш
• 1 tsp Сахара
• Амтлахын тулд давс
• Хар шинэхэн нунтагласан чинжүү

Төмсний хувьд:

• 600 грамм төмс, хальсалж, шоо болгон хуваасан
• Амтлахын тулд давс
• 30 грамм цөцгийн тос
• 100 мл сүү
• 1 өндөг
• 50 грамм хатуу бяслаг (Grana Padano, Parmesan эсвэл бусад хатуу бяслаг)

1) Зуухыг 180 ᵒС хүртэл халаана.

2) Цөцгийн тосыг том хайруулын тавган дээр дунд зэргийн халуунд халааж, сонгино, элсэн чихэр, давс нэмнэ. Сонгино алтан болтол нь хуурч, хутгана.

3) Махаа нэмээд буцалгаад буцалгаад 2-3 минутын турш махыг халааж дуустал хутгана.

4) Шөл, гич нэмээд буцалгаад галыг хамгийн бага хэмжээнд хүртэл багасгаж, шингэн нь бараг бүрэн уурших хүртэл сонгинотой махыг буцалгана.

Хачис Парментьер. "Ashi parmentier" шиг дуудагддаг - хамар нь "n"-тэй. Сонсооч, аятайхан дуудагддаг уу?
Франц хэлнээс орчуулсан, ойролцоогоор "parmentier ruble", эсвэл татсан мах, нухсан төмстэй Casserole. Хэдийгээр олон жор байдаг бөгөөд татсан махны оронд нилээд жижиглэсэн, чанаж болгосон махыг бас хэрэглэдэг.
Жор нь жаахан төвөгтэй мэт санагдаж байгаа ч үнэндээ энэ нь зүгээр л "гадаад төрх" юм.
Үндэс нь:
нухсан төмс, татсан махны давхарга(эсвэл нилээд жижиглэсэн мах - чанасан эсвэл чанасан, эсвэл шарсан) - энэ бүгдийг зууханд шатаасан. Махны давхаргыг хүссэнээр байрлуулж болно - нухсан төмсний нэг давхаргад (доороос эсвэл дээрээс), эсвэл нухсан төмсний хоёр давхаргын хооронд байрлуулж болно.

Ердийнхөө хийдэг нухаш(p.s. Та нухашдаа бага зэрэг сармис ба/эсвэл бага зэрэг сараалжтай самар нэмж болно. Та шинэ өндөг нэмж болно, түүнгүйгээр хийж болно).
Махны дүүргэгчийг тусад нь бэлтгэ.
Жигнэсэн таваг (өндөр хана) тосолж, нухсан төмсний давхарга, мах дүүргэх давхарга, нухсан төмсний давхарга тавина.
Дээрээс нь хатуу бяслаг цацаж болно (та талхны үйрмэгээр цацаж болно, дээрээс нь бага зэрэг цөцгийн тос үрж болно).
Зууханд (жишээ нь, ~ 200С ~ 20 минутын температурт) алтан хүрэн хүртэл жигнэх.
Хөргөсний дараа хэвнээс нь гарга. Хэсэг болгон хайчилж ав. Хүнсний ногоо, салаттай хамт үйлчил

Мах дүүргэх:

Нилээд жижиглэсэн махыг шөл (эсвэл буцалгаж, шарсан мах).
Тос, давс, чинжүү, зөөлөн болтол нь шарсан нилээд жижиглэсэн сонгино нэмнэ
Та мөн бага зэрэг шарсан лууван нэмж, хэдэн минутын турш шөл хийж болно. Унтраахаасаа өмнө нухаш дээр сармис нэмээгүй, нэмэх хүсэл байгаа бол бага зэрэг сармис нэмж болно.
p.s. Зарим нь махыг улаан лоольтой хамт чанаж (эсвэл шарсан), зарим нь махгүйгээр (эсвэл зүгээр л чанасан мах) илүүд үздэг.
Мах дүүргэх олон сонголт байдаг: үхрийн мах, тахиа, нугасны үлдэгдэл, гахайн мах, загас, нилээд жижиглэсэн мах эсвэл татсан мах. Мах дүүргэх суурь дээр та бага зэрэг тамхи татдаг өвчүү, бага зэрэг мөөг зэргийг нэмж болно. Татсан маханд амтлагч нь бас амттай байдаг.

Францын жоруудын нэгэнд тэд бага зэрэг гахайн мах нэмж, тахианы мах хэрэглэдэг. Энэ жор нь бас орно: задийн самар, яншуй.
Жишээ: 2 тахиа (цагаан мах). 100 гр гахайн мах. 1 кг төмс. 2 нум. 1 өндөг. 2 сармис. 1 баглаа яншуй. 80 гр цөцгийн тос + тавагны хувьд 10 гр. 40 гр бяслаг. 1 хушга эсвэл самар. давс чинжүү. 4 хүний ​​порц

Махтай төмстэй тогоо

1 кг төмс
1 өндөг
1 халбага цөцгийн тос
200 гр үхрийн мах
150 гр хөлдөөсөн шампиньон
1 дунд сонгино
1 жижиг лууван
1 халбага гурил
Ургамлын тос
50 гр бяслаг

Төмсийг давсалсан усанд буцалгаж, нухсан төмс шиг нухаж, цөцгийн тос, өндөг нэмээд холино. Сонгиноыг хагас цагираг, нилээд сараалжтай лууван болгон хийж, сонгино алтан өнгөтэй болоход нилээд жижиглэсэн шампиньон (гэсгээж), хэдэн минутын дараа татсан мах, давс нэмээд татсан мах бэлэн болтол хуурч ав. Хэрэв та хуурай дүүргэгчтэй хайруулын тавган дээр дуртай бол бэлэн болно. Би үүнийг бага зэрэг "тархахыг" илүүд үздэг. Гурил нэмээд сайтар хольж, усаар бага зэрэг шингэлнэ, ингэснээр гурил буцалгаж, мах нь соустай адил болно. Төмсний массын хагасыг жигд таваг, дээр нь мах хийж, үлдсэн төмсөөр бүрхэнэ. Сараалжтай бяслагаар цацна. Зууханд дунд зэргийн халуунд бяслаг хүрэн болтол нь жигнэх. Сайхан хооллоорой!
p.s. Илүү хөнгөн сонголт - төмсөнд тос нэмж болохгүй, харин чанасан үхрийн махнаас цөцгийтэй мах бутлуурын дотор дүүргэж хийнэ. Энэ нь багагүй амттай!

Хэрэв хүсвэл төмсний оронд өөр ногоо нухаж, эсвэл хүнсний ногооны хольц хэрэглэж болно

НАЙРЛАГА

• 800 гр төмс
• 150 гр цөцгийн тос
• 200 мл цөцгий 10% өөх тос эсвэл сүү
• 400 гр чанасан эсвэл шатаасан үхрийн мах (жишээ нь шарсан үхрийн махны үлдэгдэл)
• 1 том сонгино
• 3 урлаг. л. талхны үйрмэг
• нэг чимх самар
• давс, шинэхэн нунтагласан хар чинжүү

АЛХАМ АЛХАМ ХООЛ хийх Жор

Төмсийг хальсалж, давсалсан буцалж буй усанд зөөлөн болтол буцалгана. Усыг зайлуулж, төмсийг бага зэрэг хатаана. Нухсан төмс бэлтгэж, 50 гр цөцгийн тос нэмээд халуун цөцгийд хийнэ - нухсан төмс нэлээд зузаан байх ёстой.

Үхрийн махыг жижиг хэсэг болгон сонгино, жижиг шоо болгон хайчилж ав. 25 гр тосоор хайруулын тавган дээр халааж, сонгино, 5 минут хуурна. Мах нэмээд хутгана, давс, перецээр амтлана.

Тосоор жигд таваг тосолно. Хагас нухаш хийнэ, жигд тараана. Махаа тавь. Дараа нь нухашны өөр давхарга.

Casserole нь талхны үйрмэгээр цацаж, дээр нь үлдсэн цөцгийн тосны хэсгүүдийг тараана. Зууханд 200°С хүртэл халаана. 40-50 минут жигнэх. алтан хүрэн хүртэл. Ногоон салаттай халуунаар үйлчил.

Эзэмшигчдээ анхаарна уу

Петр I хэрхэн Европоос төмс авчирч, ямар үнээр ард түмнийг “дассан” түүхийг хүн бүр мэднэ. Гэхдээ соёл иргэншсэн Европт, ялангуяа Францад яг ижил нөхцөл байдал үүссэн: тариачид хачирхалтай ногоо тарихаас татгалзаж, хэрэв тарьсан бол энэ нь зөвхөн малын тэжээлд зориулагдсан байсан бөгөөд 1748 онд Францын парламент үүнийг тариалахыг хориглосон. өвчин, түүний дотор уяман өвчин.

Францын армийн эм зүйч Антуан-Огюст Парментьегийн ачаар байдал өөрчлөгдсөн. Долоон жилийн дайны үеэр 1757 онд Пруссуудад олзлогджээ. Тэндхийн хоригдлуудын гол хоол нь төмс байв. Парментьер зүгээр л түүний амтанд дурласан!

Парист буцаж ирээд үл мэдэгдэх булцууг тариалж, судалгаа хийж эхлэв. Түүний туршилтын ачаар 1772 онд Парисын Анагаах Ухааны факультет төмс нь эрүүл мэндэд хоргүй, өндөр амт, тэжээллэг чанартай гэдгийг хүлээн зөвшөөрсөн.

Парментье өөрийн "хамгаалагч"-аа идэвхтэй сурталчилж байв. Тэрээр нөлөө бүхий хүмүүсийг оройн зоогондоо урьж, хорин таваг төмсөөр дайлсан байна. Үрэлгэн эмийн сангийн тухай мэдээ Парментиерыг дэмжсэн хаан Луис XVI-д хүрчээ. Парисын ойролцоо түүнд төмс тариалах газар өгсөн. Тариачдын анхаарлыг татахын тулд талбайг хамгаалагчид хамгаалж байв. Гэхдээ зөвхөн өдрийн цагаар! Шөнөдөө сониуч хүмүүс мэдээжийн хэрэг талбайд ирж, булцууг ухаж авав. Тиймээс төмс хүмүүст хүрэв.

Парментьегийн дурсгалд зориулж Парисын метроны нэгэн станцыг нэрлэж, түүний төрөлх Монтдидье хотод хөшөө босгов. Хоол хийхдээ түүний нэрээр хоёр хоолыг мэддэг: шөл, хайруулын тавган дээр - мэдээжийн хэрэг, төмс.

Энэхүү амттай, маш амттай тогоо нь эм зүйч Парамантьегийн ачаар Францад гарч ирэв. Парисынхны дунд тэр үед болгоомжилж байсан төмсөөр хийсэн хоолыг түгээн дэлгэрүүлэхийн тулд Парментье өөрийн ур чадвараараа гайхалтай нэгэн алхам хийжээ. Аль нь - Францчууд өнөөдрийг хүртэл бахархаж байгаа хайруулын тавагны жорын төгсгөлд та олж мэдэх болно.

Найрлага:

• чанасан мах - 500 гр
• Гахайн өөх - 30 гр
• Ногоон - амсах болно
• Ус - 2 шил
• Төмс - 1 кг
• Өндөг - 1 ширхэг.
• Давс - амсах болно
• Перец - амсах болно
• Сонгино - 1 ширхэг.
• Цагаан дарс - 1/2 аяга
• Цөцгийн тос - 50 гр
• Шөл - 1 аяга
• Бяслаг - 150 гр
• Улаан лоолийн нухаш - 1 tbsp.
• Гурил - амсах болно

Хоол хийх арга

1. Сонгиноыг хальслаарай. Дунд зэргийн шоо болгон хайчилж ав.
2. Гахайн өөхөнд сонгино хуурч, гурил нэмээд үргэлжлүүлэн хуурна.
3. Махыг мах бутлуураар дамжуулж, сонгино, гахайн өөхөнд шарсан гурилтай холино.
4. Холимог ус, дарс асгаж, ургамал, улаан лоолийн нухаш нэмнэ.
5. Үүссэн хольцыг гарга.
6. Махны массыг жигд таваг дээр хийж, нухсан төмс (шөлөөр чанасан) дээр хийнэ.
7. 180 0 С-ийн температурт жигнэх зууханд илгээнэ.
8. Таваг зууханд илгээгдсэнээс 10 минутын дараа өндөг түрхэж, бяслаг цацаж, жигнэмэгийг 20-30 минутын турш бэлэн болтол нь жигнэнэ.

Хэрхэн, юугаар үйлчлэх вэ

Францчууд Parmentier хайруулын тавган дээр маш халуун ногоотой цагаан цуутай амтлагч, дөрөвний нэг хумс сармисыг нилээд жижиглэсэн энгийн ногоон салатаар үйлчилдэг. Энэхүү салат нь таны жигнэмэгийг илүү амттай болгоно.

Хоолны сонирхолтой түүх

Parmentier casserole нь Германд олзлогдон байхдаа төмсний тэжээллэг чанарыг олж нээсэн Францын эм зүйч Антуан-Огюст Парментьегийн нэрээр нэрлэгджээ. Төмс өлсгөлөнтэй үр дүнтэй тэмцэхэд тусална гэдэгт Парментье итгэлтэй байв.

Хаан Луис 16 төмсийг амтлаад тэр даруй шинэ ногоог зөвшөөрөв. Гэхдээ Парисчуудыг итгүүлэхийн тулд үлдсэн. Үүний тулд эмийн санч төмсний талбайг хамгаалахаар зэвсэгт жижиг отряд илгээв. Парисчууд яагаад түүнийг хамгаалах шаардлагатай болсон талаар гайхаж байв. Логик нь ийм байв: хамгаалагдсан учраас энэ нь үнэ цэнэтэй зүйл юм.

Шөнө болоход цэргүүд гарч, бүгд булцууг "хулгайлах" гэж яарав. Тиймээс төмс, аяга таваг нь францчуудын зүрх сэтгэлийг татав.

Сайхан хооллоорой!