Maitinimo įstaigų tipai. Restoranų verslo objektų skiriamieji bruožai Darbo našumo augimas reiškia darbuotojų darbo užmokesčio didėjimą, kartu mažinant bendras darbo sąnaudas, leidžia sėkmingiau įgyvendinti

Aiški, nusistovėjusi ir organizacinė restorano ar bet kurios kitos maitinimo įstaigos struktūra yra esminis sėkmingos veiklos elementas. Griežtos darbuotojų hierarchijos dėka įmonės valdymas bus greitas ir efektyvus.

Tikslo kūrimas

Bet kurios organizacijos tikslų ir pagrindinės misijos išsikėlimas yra vienas pagrindinių įmonės formavimo etapų. Šiuo metu, įsigaliojus rinkos ekonomikos dėsniams, reikia nemažai konkrečių tokių subjektų elgesio taisyklių. Visų pirma, tai turėtų apimti organizacijos misijos paskelbimą, suteikiantį supratimą apie jos paskirtį, reikalingumą ir naudą visuomenei, darbuotojams ir aplinkai. Visų pirma, misija yra restorano egzistavimo priežastis. Kartais ši sąvoka vadinama organizacijos šūkiu.

Organizacijos misija

Bet kurios organizacijos, įskaitant restoraną, misija yra pagrindinis socialiai reikšmingas, funkcinis įmonės tikslas ilgą laiką. Iš esmės šią misiją kuria aukščiausio lygio vadovai arba restorano savininkas. Organizacijos misija suteikia išorinės aplinkos subjektams bendrą vaizdą, parodantį, kas yra restoranas, ko jis siekia, kokias priemones naudos savo veikloje, kokia yra visos įstaigos filosofija.

Be to, nustatant restorano misiją, taip pat verta atsižvelgti į šiuos dalykus:

• suformuluoti pagrindinę restorano užduotį gaminant produktus, taip pat pagrindines technologijas, kurios bus naudojamos gamyboje;
• kas bus restorano klientai, kokius svečių poreikius įmonė galės sėkmingai patenkinti;
• organizacijos kultūra;
• įmonės padėtis aplinkos atžvilgiu.

Restorano misija daugiausia suskirstyta į metines ataskaitas, taip pat ant įmonės sienų matomus plakatus, kuriuose vadovybė stengiasi parodyti savo tikslus trumpais, emociškai nuspalvintais šūkiais. Be to, misijos gali būti įtrauktos į informaciją, kurią restoranas platina savo svečiams, tiekėjams ir kandidatams, pretenduojantiems į laisvas darbo vietas organizacijoje.

SMART tikslų nustatymas

Restorano misija įgyvendina savo plėtros tikslus, kurie gali nulemti iš esmės perspektyvias kryptis. Norint sukurti efektyvią darbuotojų motyvavimo sistemą, visi restorano tikslai turi atitikti vadinamąją SMART taisyklę, kurią sukūrė vadovai ir konsultantai. Santrumpos SMART iššifravimas, tai yra, tikslas turėtų būti:

• specifinis - specifinis;
• išmatuojamas – išmatuojamas;
• pasiekiamas – pasiekiamas;
• aktualu – aktualu;
• apibrėžtas laike – Laiko apribojimas.

Kiekvienas žmogus subjektyviai atskleidžia tikslui pasiekti būdingą specifiškumą, pasiekiamumą, išmatuojamumą, realumą ir apytikslį laiką.

Iš esmės restoranų tikslai skirstomi į kelias grupes.

Klientų aptarnavimas

Aptarnaujant svečius restoranai turėtų išsikelti sau šiuos tikslus:

• aprūpinti svečius skaniu maistu;
• teikti geras paslaugas;
• sukurti patogią ir jaukią atmosferą restorano viduje;
• ypatingas santykis ir požiūris į kiekvieną svečią.

Rinkodaros požiūris

Kalbant apie rinkodaros tikslus, tai turėtų apimti nuolatinių svečių buvimą, taip pat informacijos apie jūsų įmonę sklaidą per žiniasklaidą, internetą ir reklaminius produktus.

Darbas su restorano personalu

Jei kalbame apie tikslus, tiesiogiai susijusius su darbu su personalu, tai turėtų apimti:

• darbuotojams palankiausių darbo sąlygų užtikrinimas ir pasitenkinimo bei susidomėjimo darbo procesu lygio didinimas;
• nuolatinė gaminių kokybės kontrolė ir aukštas darbuotojų profesionalumo lygis;
• glaudaus kolektyvo organizavimas ir pozityvi dvasia jame;
• gebėjimas dirbti su svečiais;
• specialių mokymų darbuotojams vedimas.

Konkurencingumas

Būtina išsikelti SMART tikslus ir dėl restorano konkurencingumo, visų pirma, jų sąraše turėtų būti:

• įstaigos pritaikymas prie pagrindinių rinkos reikalavimų;
• per 3 metus būtina tapti viena geriausių maitinimo įstaigų mieste;
• stabilios ir finansinės restorano padėties tikslinėse rinkose užtikrinimas;
• nuolatinis rinkos stebėjimas;
• periodiškas bet kokių naujų patiekalų įtraukimas į restorano meniu;
• parduodamų indų kokybės kontrolė;
• tik profesionalių darbuotojų buvimas;
• kritinių vadovo įtakos sričių nustatymas ir prioritetinių užduočių, galinčių užtikrinti anksčiau planuotų rezultatų pasiekimą, nustatymas.

Restorano valdymo struktūra

Visi restorano darbuotojai turėtų būti suskirstyti į kelias grupes. Struktūra apima šias kombinuotas grupes, priklausomai nuo funkcijos:

• restorano savininkas, kuris daugeliu atvejų yra generalinis direktorius;
• buhalteris ir prireikus jo padėjėjas;
• arba generalinio direktoriaus pavaduotojas;
• vadybininkas ar administratorius restorane;
• virtuves personalas;
• aptarnaujantys darbuotojai;
• techninis personalas;
• sandėlio ir apsaugos darbuotojai, tačiau nedidelėse įstaigose restorano struktūra gali egzistuoti ir be šios grupės.

Visos šios darbuotojų grupės yra tos pačios grandinės grandys. Neretai nutinka taip, kad vienai darbuotojų kategorijai nedirbant korektiškai, visa restorano struktūra subyra domino principu, o tai dar labiau provokuoja įstaigos žlugimą. Tuo pačiu kiekvienas darbuotojas turi aiškiai suprasti ir žinoti savo tiesiogines pareigas, taip pat savo viršininką, kad galėtų vykdyti jo nurodymus.

Kalbant apie restorano organizaciją, pagrindinis žmogus čia yra savininkas, kuriam pavaldus visas personalas. Jei įstaigos savininkas yra suinteresuotas pasipelnyti, jis dažnai perima daugelį restorano problemų ant savo pečių, prisiimdamas atsakomybę už įstaigos koncepcijos parinkimą, darbuotojų samdymą, tiekėjų pasirinkimą, reklamos organizavimą ir pritraukti svečių.

Bet ir restorano savininkas savo įstaigos valdymą gali patikėti direktoriui, direktoriaus pavaduotojui, vadovui, kuriems vadovai ar administratoriai bus pavaldūs tiesiogiai. Pagrindinė direktoriaus atsakomybė – bendra restorano vadyba.

Restorano įmonės struktūroje pamainos vadovas vienu metu derina kelias funkcijas, kurių pagrindinė yra darbo proceso koordinavimas ir, pavyzdžiui, padavėjai, barmenai, technikos darbuotojai atsiskaitys administratoriui: skalbėjos, rūbinės. , valytojai, durininkai ir pan.

Kalbant apie restorano gamybinę struktūrą, verta paminėti ir virtuvės darbuotojų grupę. Pagrindiniu darbuotoju čia laikomas vyriausiasis šefas arba vyriausiasis šefas. Jo pareigos apima likusių virėjų, konditerių ir padėjėjų priežiūrą. Kai kuriose įstaigose restorano struktūra apima ir gamybos vadovo pareigas. Jo pareigos apima daug daugiau dalykų: darbo eigos kontrolė virtuvėje, jaunesniųjų virtuvės darbuotojų, pavyzdžiui, maisto valiklių, skalbyklės, priežiūra ir kt. Didelėse įstaigose restorano struktūroje taip pat yra pirkimo vadovas arba sandėlio vadovas. Jis kontroliuoja sandėlininkus ir vairuotojus.

Kai kuriais atvejais restorano gamybinė struktūra gali atrodyti kitaip, tačiau tai visiškai nereiškia, kad įstaiga dirbs neefektyviai. Jei šioje struktūroje bus išsaugoti tiesioginiai vadovai, įstaiga turės visas galimybes toliau klestėti.

Generalinio direktoriaus pareigos

Restorano įmonės organizacinė struktūra negali egzistuoti be savininko ar generalinio direktoriaus. Jos pagrindinės pareigos yra šios:

• dokumentų, kurie reikalingi maitinimo paslaugų teikimo veiklai įgyvendinti, įforminimas;
• reikalingos ir patikimos informacijos apie paslaugas teikimas svečiams;
• restorano darbo organizavimas, planavimas ir koordinavimas;
• aukšto gamybos proceso efektyvumo lygio užtikrinimas, naujų technologijų ir įrangos diegimas, progresyvios darbo proceso ir aptarnavimo organizavimo formos;
• teisingai panaudoti finansinius, materialinius ir darbo išteklius, taip pat vertinti svečių aptarnavimo kokybę;
• sutarčių su tiekėjais sudarymas, jų gavimo ir pardavimo laiko, asortimento, kiekio ir kokybės kontrolė;
• atstovaujantis restorano interesams ir veikiantis jo vardu.

Verta paminėti, kad generalinis direktorius bet kurias savo pareigas gali savo nuožiūra pavesti restorano direktoriui, generalinio direktoriaus pavaduotojui ar kitam asmeniui.

Vyriausiasis buhalteris

Restorano organizacijos struktūra reikalauja, kad dalyvautų vyriausiasis buhalteris, atsakingas už įstaigos finansinius klausimus. Pagrindinės šio asmens pareigos yra šios:

• buhalterinės apskaitos ir atskaitomybės tvarkymas, taip pat savalaikio ir teisingo atitinkamos dokumentacijos įforminimo kontrolė;
• racionalaus ir taupaus darbo, materialinių ir finansinių išteklių naudojimo kontrolė;
• visos restorano veiklos buhalterinės apskaitos teisingo atspindėjimo ir atitikties teisės aktams kontrolė;
• finansinės veiklos ekonominė analizė;
• ataskaitinių produktų ir paslaugų sąmatų, darbo užmokesčio ataskaitų, mokesčių ir kitų mokėjimų bankams ataskaitų rengimo valdymas.

vadovas ar administratorius

Pagrindinės restorano vadovo ar administratoriaus pareigos yra šios:

• stebėti tinkamą salės, baro prekystalių ir vitrinų dizainą;
• tikrinti paruoštus skydus ir atsiskaityti su svečiais;
• imtis priemonių, galinčių užkirsti kelią ir pašalinti konfliktines situacijas;
• pretenzijų, susijusių su nepatenkinamu svečių aptarnavimu, nagrinėjimas, taip pat atitinkamų organizacinių ir techninių priemonių įgyvendinimas;
• užsakymų priėmimas ir jubiliejinių švenčių, banketų ir vestuvių organizavimo bei aptarnavimo plano sudarymas;
• stebėti, kaip personalas laikosi darbo ir gamybos drausmės, saugos, darbo apsaugos taisyklių ir reglamentų, sanitarinių ir higienos reikalavimų;
• informuoti vadovybę apie bet kokius svečių aptarnavimo trūkumus, taip pat imtis priemonių jiems pašalinti;
• padavėjų, barmenų, šeimininkių, rūbinių ir kitų darbuotojų darbo grafiko sudarymas;
• kitų jo vadovo tarnybinių pavedimų vykdymas.

Išvada

Apibendrinant verta paminėti, kad restoranų įmonės valdymo struktūroje yra ir eiliniai darbuotojai, kurių pareigos gali skirtis priklausomai nuo vienos ar kitos institucijos. Paprastai įdarbinimo metu vadovybė arba personalo skyrius informuoja būsimą darbuotoją apie šias pareigas.

Įvadas

Viešasis maitinimas – tai šalies ūkio šaka, kuri buvo, yra ir bus labiausiai į rinką orientuota veiklos sritis.
Šiuo metu maitinimo įstaigose diegiamos naujos modernios technologijos, gerinančios kulinarijos gaminių kokybę.
Siekdama užsibrėžtų tikslų, įmonė savo veiklą turi organizuoti taip, kad būtų kontroliuojami visi technologiniai, administraciniai ir žmogiškieji veiksniai, turintys įtakos gaminių kokybei ir saugai.
Viešojo maitinimo efektyvumo didinimas grindžiamas visai šalies ūkiui bendrais gamybos intensyvinimo principais – aukštų rezultatų siekimas mažiausiomis materialinių ir darbo išteklių sąnaudomis.
Viešojo maitinimo įmonių veikla siejama su būtinybe griežtai atsižvelgti į sanitarinius ir higienos reikalavimus organizuojant gamybą ir techninius išteklius.
Šiais laikais viešojo maitinimo įstaigose diegiamos modernios technologijos, kurios prisideda prie kulinarinių gaminių kokybės gerinimo.
Viešasis maitinimas buvo viena pirmųjų šalies ūkio šakų, pradėjusių eiti į pertvarkos bėgius, prisiimdama opiausių pereinamojo laikotarpio rinkos santykių problemų naštą.
Sparčiais tempais vyko įmonių privatizavimas, keitėsi viešojo maitinimo įmonių organizacinė ir teisinė forma. Restoranų verslas mūsų laikais yra jaunas, bet labai pelningas verslas. Mūsų piliečių gyvenimo lygis auga kiekvieną dieną. Jų nebetenkina pietūs valgomajame, reikia gerai pailsėti, paragauti ko nors neįprasto, tiesiog gerai praleisti laiką. Ir jie yra pasirengę už tai gerai mokėti. Todėl restorano atidarymas mūsų laikais gali atnešti nemenkas pajamas. Tačiau tam reikia išstudijuoti rinkos dėsnius, taip pat restoranų verslo elementus, kurie padės išsiskirti iš konkurentų ir užimti aukštą vietą.
Labai svarbu pirmiausia nustatyti restorano profilį. Aiški dviejų ar trijų „akcentų“ formuluotė leis turėti stabilų ratą klientų, kurie ne tik priima jiems siūlomą paslaugos variantą, bet ir jaučiasi patogiai bei patogiai. Toks požiūris gali atvesti prie restorano su „klubo“, „šeimos“ ar „įmonės“ klientų principais.
Dar vienas laimėtojas – „verslo restoranas“, kai akcentuojami aukšti maisto standartai, palyginti nedidelė kaina ir racionalus asortimentas, greitas aptarnavimas ir universalumas. Čia tinka greiti pietūs ir degustacijos, prezentacijos ir išpardavimų parodos, sąlygų sudarymas verslo deryboms, derinamas su taurių žvangtelėjimu jas pasirašius.
Kasmet masinis maistas vis labiau įsiskverbia į plačių gyventojų masių gyvenimą, prisideda prie daugelio socialinių ir ekonominių problemų sprendimo; padeda geriau panaudoti šalies maisto išteklius, laiku aprūpina gyventojus kokybiška mityba, itin svarbia sveikatai palaikyti, darbo našumui didinti, ugdymo kokybei gerinti; leidžia efektyviau išnaudoti laisvalaikį, o tai šiandien yra svarbus veiksnys gyventojams; išleidžia iš namų ūkio papildomą skaičių darbininkų ir darbuotojų ir kt.
Gyventojų naudojamą maitinimo įmonių tinklą atstovauja įvairūs tipai: valgyklos, restoranai, kavinės, užkandžiai, barai ir kt. Įvairių tipų poreikį lemia: gyventojų poreikio įvairaus maisto (pusryčių) įvairovė. , pietūs, vakarienės, tarpiniai patiekalai, verslo pietūs ); žmonių aptarnavimo specifika tiek trumpų pietų pertraukų, tiek poilsio metu; poreikis aptarnauti suaugusius gyventojus ir vaikus, kurie yra sveiki ir kuriems reikalinga medicininė mityba. Maitinimo produktų ir paslaugų paklausa nuolat kinta ir auga.
Kuriant projektus viešojo maitinimo įmonėms, vaidmuo skiriamas inžinieriams. Dirbdami smulkaus ir vidutinio verslo srityje įmonėse, jie atstovauja užsakovui, teikia pirminius duomenis projektavimo organizacijai naujų įmonių projektavimui ar esamų rekonstrukcijai.
Inžinieriai yra projekto pagrindas. Jie nustato techniškai ir ekonomiškai įmanomiausius technologinius procesus, nustato jų įgyvendinimo seką ir kontrolės būdus.
parenka ir apskaičiuoja reikalingą įrangą, armatūrą ir įrankius, suprojektuoja įrangos ir darbo vietų erdvinį išdėstymą dirbtuvėse, kitose patalpose.
Inžinieriai kartu su kitais specialistais vykdo įmonių statybos ir rekonstrukcijos architektūrinę priežiūrą, dalyvauja gatavų objektų priėmime, o vėliau juos pristato iki projektinio pajėgumo ir užtikrina efektyvų darbą.
Viena iš pirmaujančių inžinierių rengimo disciplinų yra „Maitinimo produktų technologijos“. Studijuodami šią discipliną būsimieji specialistai įgyja reikiamų žinių organizuojant viešojo maitinimo įstaigų projektavimą, rengiant projektinę dokumentaciją, standartinį ir individualų projektą bei atliekant techninius skaičiavimus. Išmoksta planuoti ir įrengti darbo vietas, išplanuoti dirbtuves ir kitas patalpas bei visą įmonę.
Mano kursinio darbo tikslas – įsisavinti gamybos ir aptarnavimo organizavimą viešojo maitinimo įstaigose, įgyti teorinių žinių ir praktinių įgūdžių modernių, pažangių kulinarinių gaminių gamybos organizavimo metodų ir formų srityje.
Kuriant kursinį darbą buvo siekiama šių užduočių: sukurti asortimentą, sujungimą su kitomis parduotuvėmis ir patalpomis, technologinio proceso seką, įrangą, darbo režimą, šaldymo cecho sanitarinius reikalavimus. Įmonės gamybos programos sudarymas ir skaičiavimas, plano-meniu sudarymas, reikiamo žaliavų kiekio apskaičiavimas pagal bruto svorį.

1. Projektuojamos įmonės charakteristikos

Restoranas – viešojo maitinimo įstaiga, siūlanti platų kompleksinių patiekalų asortimentą, įskaitant pagal užsakymą pagamintus ir firminius; vynas, tabakas ir konditerijos gaminiai. Su aukštu aptarnavimo lygiu kartu su poilsio organizavimu.
„Aukštesnis“ – interjero originalumas, paslaugų pasirinkimas, komfortas, įvairus originalių, išskirtinių pagal užsakymą ir specialių patiekalų bei gaminių asortimentas.
Mūsų restoranas „Sophie“ priklausys aukščiausiai klasei ir bus viešojo maitinimo įmonė, išsiskirianti geriausia įranga, serviravimu, interjeru ir padidintu viešųjų paslaugų lygiu, derinamu su poilsiu. Plačiai praktikuojama patiekalų, užkandžių gamyba pagal individualų užsakymą, taip pat valgiaraštyje numatytos specialybės. Salė skirta 75 sėdimoms vietoms.
Restorane numatoma: prekybinė aikštelė, biliardo salė, baras, gamybinės patalpos, administracinės patalpos, sandėliai, patogumo patalpos personalui ir techninės.
Gamybos patalpose yra: karštoji cechas, šaldymo cechas, pusgaminių rafinavimo cechas, daržovių cechas, virtuvės reikmenų plovimas, indų plovimas.
Administracinėse patalpose yra direktoriaus kabinetas, buhalterija, vedėjo kabinetas. gamyba.
Tarp patogumų yra rūbinė darbuotojams, dušo kambarys ir tualeto kambariai.
Techninėse patalpose yra ventiliacija, skirstomasis skydas ir šilumos mazgas.
Prie svetingo restorano „Sofija“ durų jus pasitiks durininkas ir, žinoma, didžiulė neoninė iškaba su pavadinimu.
Prie įėjimo į restoraną bus fojė. Prieškambaryje: drabužinė, tualetas, apsaugos postas.
Prekybos aikštelėje numatyta scena ir šokių aikštelė priešais ją. Salės interjeras suprojektuotas mėlynai žalia ir smėlio spalvomis. Salės sienas puošia paveikslai ir natūralios gėlės. Lankytojų patogumui baldams suteikiamas padidintas komfortas pagal restorano interjerą, stalai minkšti, kėdės minkštos su porankiais.
Restorane „Sofija“ jums bus pasiūlyta viskas, ko reikia biliardo gerbėjams:
- pirmos klasės turnyrinio lygio biliardo stalai;
- jaukus baras, kuriame gausu alkoholinių gėrimų ir gardžių patiekalų;
- nuolatiniams klientams taikomos nuolaidos.
Siekiant sukurti optimalų mikroklimatą restorane, numatoma klimato kontrolės ir oro drėkinimo sistema.

Restorano patalpos visiškai atitiks šiuos norminius dokumentus:

statybos kodeksai ir projektavimo taisyklės SNiP 1-L.8-71. „Viešojo maitinimo įstaigos“;
sanitarinės taisyklės ir normos SanPiN 42-123-6777-91 „Viešojo maitinimo įstaigų sanitarinės taisyklės“.

Šis restoranas visuomenei siūlo šias paslaugas:

Kavinių maitinimo paslaugos;
kulinarijos gaminių ir konditerijos gaminių gamybos paslaugos;
kulinarijos ir konditerijos gaminių gamyba pagal vartotojų užsakymus, įskaitant kompleksinio dizaino ir su papildomu dizainu viešojo maitinimo įstaigose;
švenčių, šeimos vakarienių ir ritualinių renginių organizavimas ir aptarnavimas;
Pristatymo į namus paslauga;
aptarnavimas vietoje;
Muzikinių paslaugų organizavimo paslaugos;
Koncertų, estradinių programų ir vaizdo programų organizavimas;
garantuotas vartotojų vertybių saugojimas;
taksi iškvietimas vartotojo (viešojo maitinimo įmonės lankytojo) pageidavimu;
vartotojo asmeninių automobilių statymas organizuotoje aikštelėje prie viešojo maitinimo įstaigos;
vietų rezervavimas maitinimo įstaigų salėje;

Laisvalaikio paslaugos apima:
- muzikinių paslaugų organizavimas;
- koncertų, programų, estradinių pasirodymų organizavimas;
Restorano veiklos reguliavimo sistema grindžiama:

Rusijos Federacijos civilinio kodekso 1.2-5 dalis, Teisinė literatūra, 1994, 1996 m.
Federalinis įstatymas „Dėl vartotojų teisių apsaugos“ (su pakeitimais) 1996 m. sausio 25 d.
Viešojo maitinimo paslaugų teikimo taisyklės. Patvirtinta Rusijos Federacijos Vyriausybės 97 08 15 dekretas. Nr.1036.
GOST R 50763-95 „Viešasis maitinimas. Kulinariniai gaminiai parduodami visuomenei. Bendrosios techninės sąlygos“.
OST 28-1-95 „Viešasis maitinimas. Reikalavimai gamybos personalui.

GOST 50764-95 „Maitinimo paslaugos. Bendrieji reikalavimai"

GOST R 28-1-96 „Viešasis maitinimas. Reikalavimai aptarnaujančiam personalui

Lankytojus aptarnauja padavėjai, barmenai ir barmenai. Patiekalus ir gėrimus gamins aukštos kvalifikacijos virėjai.
Prižiūrėtojai turi vieno pavyzdžio uniformas ir batus.
Restoranas „Sofia“ planuoja patogų privažiavimą automobiliu ir saugomą automobilių stovėjimo aikštelę.
Restorane „Sofija“ veikia įvairūs perdirbtų žaliavų ir gaminamos produkcijos rūšių cechai: pusgaminių perdirbimo cechas, daržovių cechas, karštasis ir šaltasis.

Sandėlis, konteineris, sanitariniai mazgai.

Mūsų įmonėje bus gamybos cecho struktūra. Parduotuvės suskirstytos į ruošinius (pusgaminių, daržovių apdirbimo dirbtuvės); išankstinis virimas (šaltas, karštas).
Kiekviename dirbtuvėse organizuojamos technologinės linijos. Gamybos linija – tai gamybos aikštelė, aprūpinta konkrečiam technologiniam procesui reikalinga įranga.
Restorano paruošimo cechuose atliekamas mechaninis mėsos, žuvies, paukštienos, daržovių apdorojimas ir gaminami pusgaminiai, aprūpinantys jais savo įmonės karštą cechą.
Restorane „Sofija“ ketinama dirbti su pusgaminiais, todėl mėsos, paukštienos, subproduktų ir žuvies perdirbimas sutelktas viename ceche (Pusgaminių rafinavimo cechas), taip pat visų daržovių perdirbimas.
Maitinimo įmonių korektiškam darbui būtina jas tiekti žaliavomis, pusgaminiais, įsigytomis prekėmis reikiamu kiekiu, tam tikru laiku ir asortimentu, kad būtų užtikrinta kulinarijos gaminių gamyba ir prekyba. Todėl šiai kavinei buvo pasirinkti šie žaliavų ir medžiagų tiekėjai:

Čeboksarų mėsos kombinatas - mėsos pusgaminiai, mėsos gastronomija;
Čeboksarų pieno gamykla - nenugriebtas pienas ir fermentuoti pieno produktai;
PE Svitin - žuvies pusgaminiai;
OOO "Agama" - šviežios daržovės ir vaisiai, salotos, žolelės, riešutai, dribsniai, prieskoniai, padažai;
PE Tikhonov - duonos gaminiai ir konditerijos gaminiai pagal užsakymą;
UAB "Slava" - alkoholis, tabako gaminiai, saldainiai, sultys ir nektarai, arbata, kava.
ABC Market, CONNEX - virtuvės įranga ir inventorius;
DelOde, Premier Decor - uniformos, komerciniai baldai;

Restorano technologinė schema priklauso nuo gamybinių ir patogumų patalpų bei prekybinių patalpų santykinės padėties. Siekiant sumažinti triukšmo lygį salėje, jos sienų ir lubų apdailai naudojamos garsą sugeriančios lentos. Įranga salėje išdėstyta taip, kad lankytojas galėtų laisvai patekti prie paskirstymo linijos ir prie visų stalų. Kad lankytojai galėtų laisvai judėti salėje, tarp stalų ir kėdžių įrengti pagrindiniai ir antriniai praėjimai. Pagrindinių praėjimų (tarp kėdžių) plotis turi būti ne mažesnis kaip 1,2 m, antrinių praėjimų vienpusiam eismui (tarp kėdžių) -0,6 m.
Gamybos parduotuvės turėtų būti išdėstytos atsižvelgiant į patogų ryšį tarp jų, salės ir sandėlių. Planuojant pramonines patalpas, atsižvelgiama į jų orientaciją į pagrindinius taškus. Karštos ir konditerijos parduotuvės yra orientuotos į šiaurę, šiaurės rytus, šiaurės vakarus. Ta pati orientacija turėtų būti taikoma ir šaltoms patalpoms.
Skalbimo indai teikiami visose viešojo maitinimo įstaigose, nepriklausomai nuo jų pajėgumo. Jie yra šalia paskirstymo ir valgomojo salių. Virtuvės reikmenų plovimas yra šalia karštosios parduotuvės.
Sandėliavimo patalpų sudėtis ir jų plotas nustatomi priklausomai nuo maitinimo įstaigos pajėgumo. Paprastai sandėliai yra cokoliniame aukšte (neatmetama jų vieta gamybiniame aukšte).
"Šaltoji parduotuvė"
Šaldymo parduotuvės skirtos šaltiems patiekalams ir užkandžiams ruošti, porcijuoti ir dekoruoti. Planuojant dirbtuves būtina numatyti patogų susisiekimą su karštuoju cechu, kuriame atliekamas šaltų patiekalų ruošimui reikalingų produktų terminis apdorojimas, taip pat su plovimo indų paskirstymu.
Maisto ruošimui naudojami gaminiai prieš išleidžiant antriniu terminiu apdorojimu nėra apdorojami, todėl dirbtuvėse reikia laikytis griežtų sanitarinių reikalavimų: maisto ruošimui naudojami produktai turi būti laikomi šaldymo spintelėse ar kamerose ne aukštesnėje kaip 6-8 laipsnių temperatūroje; indai ir indai turi būti pažymėti ir naudojami pagal paskirtį. Atsižvelgiant į technologinį procesą, turi būti aiškiai apibrėžtos žalių ir virtų daržovių, gastronominių mėsos ir žuvies produktų perdirbimo, patiekalų porcijavimo ir kt. darbo vietos; salotos, vinaigretės, sumuštiniai turi būti ruošiami tik partijomis ir parduodami per vieną valandą; laikykitės šaltų patiekalų laikymo ir išleidimo temperatūros režimo (10 - 14 laipsnių).

"Karšta parduotuvė"
Karštoji parduotuvė yra pagrindinė įmonės parduotuvė, kurioje baigiamas technologinis gaminimo procesas: terminis produktų ir pusgaminių apdorojimas, sultinių virimas, sriubų, padažų, garnyrų, antrųjų patiekalų ruošimas, bei atliekamas šaltų ir saldžių patiekalų gaminių terminis apdorojimas. Karštoji parduotuvė turi patogų ryšį su tuščiomis parduotuvėmis, su sandėliavimo patalpomis ir patogiu ryšiu su šaldymo cecha, paskirstymo, prekybos zona ir virtuvės reikmenų plovimu.
Karštos parduotuvės mikroklimatas: pagal mokslinio darbo organizavimo reikalavimus temperatūra neturi viršyti 23 laipsnių Celsijaus, turi būti tiekiamoji ir ištraukiamoji ventiliacija; santykinė oro drėgmė 60-70%. Norint sumažinti įkaitusių kepimo paviršių skleidžiamų infraraudonųjų spindulių poveikį, krosnelės plotas turi būti 45-50 kartų mažesnis už grindų plotą.
Karštajame ceche įrengta moderni įranga: šaldymo, terminė, mechaninė ir nemechaninė: viryklės, orkaitės, elektrinės keptuvės, elektrinės gruzdintuvės, šaldymo spintos, gamybos stalai ir stelažai.
Restorane Sofi gaminami karštieji parduotuvių patiekalai atitinka valstybės standartų, pramonės standartų, įmonių standartų, patiekalų receptų rinkinių reikalavimus ir gaminami pagal technologines instrukcijas ir žemėlapius, techninius ir technologinius žemėlapius, laikantis Standartinių viešojo maitinimo taisyklių. Įstaigos.

"Daržovių parduotuvė"
Daržovių cechas turi patogų susisiekimą su šaltomis ir karštomis parduotuvėmis, kuriose baigiama gatavų produktų gamyba.
Daržovių perdirbimo technologinis procesas susideda iš rūšiavimo, plovimo, valymo, po mechaninio valymo, plovimo ir pjaustymo.
Daržovių parduotuvės įranga parenkama pagal įrangos standartus ir priklauso nuo įmonės tipo ir pajėgumų. Pagrindinė įranga – gamybiniai stalai, stalai bulvėms po skutimosi, plovimo vonios, daržovių važiuoklės.
Darbo vietose yra įrengtos atitinkamos priemonės ir įranga tam tikroms operacijoms atlikti.
Daržovių parduotuvėje išskiriama bulvių ir šakniavaisių bei šviežių kopūstų ir kitų daržovių bei prieskoninių žolelių perdirbimo linija. Įranga dedama technologinio proceso eigoje. Daržovių cecho darbą organizuoja gamybos vadovas.

„Pusgaminių komplektavimo dirbtuvės“
Sofi restorane surengtas pusgaminių, kuriuos įmonė gauna iš pramonės ir pirkimų įmonių stambių mėsos gabalų, šaldytų vergų, vištienos skerdenų ir kt., rafinavimo dirbtuvės.
Mėsos pusgaminių iš paukštienos ir žuvies rafinavimo ceche organizuojamos atskiros darbo vietos.
Iš įrangos sumontuota universali pavara PM-1.1 su mašinų komplektu mėsai purenti, smulkinti ir atlikti kitas operacijas. Be mechaninės įrangos, ceche įrengiami šaldymo įrenginiai, plovimo vonios, gamybos stalai, mobilūs stelažai.
Sofi restorane pagal gamybos programą dideli pusgaminiai supjaustomi porcijomis, nedideli ir susmulkinami. Darbo vietoje įrengtas gamybos stalas, ant kurio klojama pjaustymo lenta, sumontuotos ciferblato svarstyklės.
Pusgaminiai iš paukštienos ruošiami darbo vietoje, kur naudojamos prausimosi vonios ir gamybos stalas.
Atsižvelgiant į specifinį žuvies gaminių kvapą, porcijiniai pusgaminiai ruošiami ant atskirų gamybos stalų. Be atskiros įrangos, išskiriami atskiri įrankiai, konteineriai, pjaustymo lentos, pažymėtos žuvies perdirbimui. Dirbtuvėse naudojamos stalinės mėsmalės.
Darbus atlieka 4 ir 5 kategorijų virėjai, atsiskaito gamybos vadovui arba meistrui.
„Virtuvės reikmenų plovimas“
Virtuvės reikmenų plovimas skirtas viryklės plovimui
indai (botilai, puodai, keptuvės ir kt.) virtuvės ir pjaustymo įranga, įrankiai. Patalpa turi būti patogiai sujungta su gamybos cechais (šalta ir karšta).
Plovimo patalpoje sumontuoti apatiniai panaudotiems indams, stelažai švariems indams ir įrangai, plovimo vonios su 3 skyreliais - mirkymui, plovimui ir dezinfekcijai.

"Skalbimo indai"
Patalpa skirta laiku panaudoti indus, buitinę techniką. Plovimo patalpoje įrengta skalbimo vonia, gamybos stalas, džiovinimo spinta indams susidėti, stelažas, taip pat cisternos su dangčiais atliekoms surinkti.
Sienos išklotos plytelėmis iki 1,8 metro aukščio, lubos balintos, grindys išklotos vandeniui atsparia medžiaga, metalinės plytelės 0,015 metro nuolydžiu link vandens nuleidimo. Patalpoje įrengta tiekiamoji ir ištraukiamoji ventiliacija. Apšvietimas fluorescencinėmis lempomis su atspalviais. Šalto ir karšto vandens laidai.

"Paslauga"
Patalpa padavėjų indams laikyti ir išduoti: iš porceliano, stiklo, metalo; stalo įrankiai. Įrengta spinta ir lentynos. Sienos išklotos baltomis plytelėmis, grindys medinės. Apšvietimas fluorescencinėmis lempomis. Spintelių ir lentynų lentynos periodiškai apdorojamos plovikliais.

"Konditerijos parduotuvė"
Ypatingą vietą maitinimo įstaigose užima konditerijos parduotuvė. Jis, kaip taisyklė, dirba savarankiškai, nepriklausomai nuo karštos parduotuvės.
Restoranuose organizuojamos mažesnės talpos konditerijos parduotuvės: 3, 5, 8 ar 10 tūkst. gaminių per dieną.
Konditerijos ceche naudojama pati įvairiausia įranga: sieteliai, tešlos maišymo mašinos, tešlos lakšteliai, plaktuvai, universali pavara su keičiamų mechanizmų komplektu, puodai, elektrinės viryklės, elektrinės kepimo spintos, šaldymo įranga.
Produktams paruošti reikalingi produktai tiekiami į kasdienio atsargų sandėliuką. Greitai gendantys produktai laikomi šaldytuve 2 - 4 laipsnių temperatūroje. Celsijaus. Pagrindiniai produktai yra iš anksto paruošti. Gatavi konditerijos gaminiai trumpam saugoti siunčiami į cecho sandėlius arba šaldytuvus.
Pagaminta produkcija dedama į specialų konteinerį.
Konditerijos gaminių tinkamumo laikas 2 - 6 laipsnių temperatūroje. Celsijaus temperatūra nuo technologinio proceso pabaigos turėtų būti tokia:

Su baltyminiu kremu – ne ilgiau kaip 36 val.
Su sviestiniu kremu – 36 val.
Su kreminiu kremu - 6 val.

Prekyba konditerijos gaminiais su grietinėle viešojo maitinimo ir prekybos įstaigose galima tik esant šaltai įrangai.

2.Šaldymo cecho charakteristikos.

Šis cechas skirtas visose įmonėse, nepriklausomai nuo jų pajėgumo, kuriose yra įrengtos salės vartotojų aptarnavimui. Išimtis yra platinimo įmonės, valgyklos (kaimo vietovėse), kavinės ir specializuotos 25-50 vietų įmonės, kuriose vykdomas karštų ir šaltų patiekalų bei užkandžių sandėliavimas, ruošimas, ruošimas ir platinimas, duonos pjaustymas. viename kambaryje - karštos dirbtuvės (virtuvė). Karštos ir šaltos parduotuvės skirtos ruošti karštuosius patiekalus ir šaltus užkandžius, parduodamus salėse įmonėms, taip pat kulinarijos gaminius - parduoti kulinarijos parduotuvėse.
Šaldymo ceche yra sutvarkytos šaltųjų ir saldžiųjų patiekalų ruošimo zonos ir įrengtos šaldymo spintos, ledo gaminimo aparatai, stalų sekcijos su šaldymo spintele, stalų sekcijos su šaldymo spintele ir čiuožykla, gamybos stalai su įmontuota vonia. , plovimo vonios, stelažai, paskirstymo lentynos ir pavaros šaldymo cechams. Darbuotojų darbui palengvinti darbo vietose įrengiami sviesto dalikliai, kiaušinių pjaustyklės, maišytuvai, daržovių pjaustyklės ir kt.
Didelės talpos įmonių šaltajame ceche papildomai įrengiamos salotų iš šviežių sezoninių daržovių ir prieskoninių žolelių ruošimo, gastronominių gaminių, šaltų ir saldžių patiekalų porcijavimo ir patiekimo zonos.
Kai įmonės dirba su pusgaminiais ir aukšto parengtumo gaminiais, karštų ir šaltų patiekalų ruošimo ir dekoravimo procesai aikštelėse atliekami toje pačioje patalpoje: šildomos ir paruošiamos atšaldytos sriubos, antrieji patiekalai, padažai. ir garnyrai; paprastų patiekalų gaminimas (pieno košės, kiaušinių patiekalai ir varškės produktai); karštų gėrimų, salotų ruošimas iš sezoninių daržovių ir žolelių; patiekalai iš gastronominių produktų; šaltų ir saldžių patiekalų porcijavimas ir dekoravimas.
Sekcijinės modulinės įrangos naudojimas šaldymo ceche kelia didesnius reikalavimus darbo vietų organizavimui, nes darbo vietose atsiranda galimybė iš eilės atlikti keletą technologinių operacijų, tokių kaip žalumynų smulkinimas ir plovimas, maisto laikymas šaltyje. Šiuos reikalavimus sudaro tinkamas įrangos, sujungtos technologinio proceso eiga, išdėstymas darbo vietoje: šildymo prietaisai, šaldytuvai, plovimo vonios, gamybos stalai, mechaninė įranga ir kt.
Pagrindinis reikalavimas darbo vietos išplanavimui – jos vieta, kuri kuo labiau sumažintų virėjos perėjimus nuo vienos rūšies įrangos prie kitos. Kuo trumpesnis šis kelias, tuo mažiau žmogaus laiko ir energijos sugaišus gamybos procese, tuo efektyviau bus naudojama įranga. Tinkamai sutvarkytos gamybos linijos gali sumažinti nereikalingą neproduktyvų darbuotojų judėjimą, palengvinti darbo sąlygas ir padėti padidinti jo našumą.
Statant įrangą, visų pirma reikia laikytis tiesioginio srauto principo, kad atlikdami darbus virėjai nedarytų neproduktyvių judesių priešinga technologinio proceso krypčiai.
Racionaliausias tiesinis įrangos išdėstymas. Virėjai darbo metu juda tik palei įrangos liniją ir sukasi ne daugiau kaip 90 °.
Norint racionaliai organizuoti darbą darbo vietoje, pildant technologines eilutes būtina atsižvelgti ne tik į operacijų seką, bet ir į proceso vykdymo kryptį. Virėjų produktyvumas yra 5-8% didesnis, jei technologiniai procesai nukreipiami iš dešinės į kairę.
Kadangi gamybos linijų ilgį riboja bendri cechų matmenys, leidžiama naudoti linijinių grupių metodą įrangos išdėstymui pagal technologinius procesus. Lygiagrečiai šaldymo įrenginių linijoms šalčio yra pagalbinės įrangos linijos.
Technologinės linijos gali turėti sieną ir salelę, jos įrengiamos vienoje arba dviejose gretimose linijose, lygiagrečios arba statmenos skirstymui.
Planuojant įmonių, veikiančių su savitarna ir padavėjų paslaugomis, šaldymo cechus, įrangos išdėstymo parduotuvėse pobūdis labai skiriasi. Taip yra dėl to, kad padavėjo paslaugas teikiančiose įmonėse paruošti patiekalai patiekiami ant dozavimo stelažų ir išduodami padavėjams iš dirbtuvių, o savitarnos induose patiekalų prekyba vykdoma salėje įrengtomis paskirstymo linijomis. įmonės.
Norint organizuoti patiekalų išdavimą padavėjams iš šaltų ir karštų parduotuvių, numatyti dozavimo langai, kurių matmenys priklauso nuo sėdimų vietų skaičiaus salėse.
Šaldymo parduotuvės yra pirmuosiuose pastato aukštuose, kiemo pusėje arba šoniniuose pastato fasaduose, patalpose su natūralia šviesa, viename lygyje su holais. Jei pastate yra kelios tos pačios paskirties salės, dirbtuvės yra aukšte šalia salės, kurioje yra didžiausias vietų skaičius; kituose aukštuose įrengtos patalpos, šaldytuvas - šaldymo spintose, įrengtos darbo vietos indams porcijuoti ir dekoruoti. Gatavi produktai grindimis vežami liftais. Pastarųjų nesant ir grindyse išdėliojus įvairios paskirties sales, kiekvienam iš jų suprojektuotas po šaldymo cechą.
Šaldymo cechas turėtų būti patogiai sujungtas su indų ir virtuvės reikmenų plovimu, duonos pjaustymo patalpa, parduotuvėse – mėsos (mėsos ir žuvies) ir daržovėmis, kai įmonė dirba su žaliavomis, o parduotuvėse – žaliavų ruošimu ir perdirbimu, jei įmonė dirba su pusgaminiais, su patalpomis žaliavoms priimti ir laikyti.
Priklausomai nuo aptarnavimo formos, šaldytuvas turi turėti patogų ryšį su maisto paskirstymo patalpomis. Kai aptarnauja padavėjai, dirbtuvės yra greta paskirstymo patalpos; savitarnos įmonėse - į sales, kurių aikštėje įrengtos skirstymo linijos.
Darbo vietoje žalioms ir virtoms daržovėms pjaustyti yra numatyta: vonia šviežioms daržovėms plauti arba stalas su įmontuota prausimosi vonia; pramoniniai stalai daržovėms pjaustyti, pjaustymo lentos, trys šefo peiliai ir funkcinės talpos. Masinėje nesudėtingai paruošiamų salotų kompleksams gamyboje naudojama universali pavara PX-0.6 su keičiamais mechanizmais, skirta žalioms ir virtoms daržovėms pjaustyti bei salotoms maišyti. Be to, ant gamybos stalo gali būti sumontuota MPOV mašina virtoms daržovėms pjaustyti. Daržoves pjausto 4 kategorijos virėjai, o salotas ruošia 5 kategorijos virėjai.
Antroji darbovietė organizuojama patiekalų iš gastronominių mėsos ir žuvies produktų ruošimui. Produktai pjaustomi ant pjaustymo lentos, naudojant vidurinį šefo trejeto peilį. Daliniai gaminių gabaliukai dedami į funkcines talpyklas ir dedami į šaldytuvą.
Jei iš gastronominių produktų gaminama daug patiekalų, kumpiui, dešrai, sūriui pjaustyti patartina naudoti MRG-300A mašiną. Jis sumontuotas ant stalo smulkiam mechanizavimui SPM-1500.
Trečioji darbo vieta skirta indų porcijavimui ir išdavimui į išdavimo zoną, joje įrengtas gamybos stalas su šaldymo spinta ir čiuožykla bei stelažas paruoštiems indams dėti pardavimui. Skaidrė skirta iš anksto paruoštiems produktams (konservuoti vaisiai, petražolės, citrinos ir kt.), naudojamiems papuošti patiekalus, laikyti.
Vasarą maitinimo įstaigose itin paklausios šaltos (daržovių, mėsos) ir vaisių sriubos. Šaltoms sriuboms daržovės ir mėsa verdamos karštame ceche. Atvėsę jie rankomis supjaustomi kubeliais arba šiaudeliais. Žalieji svogūnai pjaustomi rankomis, naudojant UN3 įrenginį. Sriubų patiekimo temperatūra 10-12 gr.
Svarbiausias darbo normavimo uždavinys – nustatyti darbuotojų skaičių. Yra šie pagrindiniai reikalingi darbuotojų skaičiaus nustatymo būdai: pagal gamybos standartus, laiko normatyvus; darbo vietų pagal aptarnavimo standartus.
Viešojo maitinimo įmonių darbuotojų skaičius tiesiogiai priklauso nuo prekybos apimties, produkcijos, paslaugų formų, gamybos procesų mechanizavimo laipsnio. Kuo didesnė savos produkcijos apyvarta ir produkcija, tuo didesnis darbuotojų skaičius.
Visi viešojo maitinimo įmonių darbuotojai, priklausomai nuo atliekamos funkcijos, gali būti suskirstyti į šias grupes: gamybos, prekybos, administracijos ir prekybos aukštų darbuotojai.
Norint nustatyti darbuotojų skaičių gamyboje, kurioje yra nustatyti gamybos standartai, planuojama produkcijos apimtis arba apyvarta dalijama iš vienam darbuotojui nustatytos dienos gamybos normos apyvartos rubliais arba sąlyginiai patiekalai ir dienų, kurias darbuotojas turi dirbti, skaičiaus. planuojamu laikotarpiu.
Bendrąjį cecho valdymą vykdo gamybos vadovas, jeigu ceche dirba 5 ir daugiau darbuotojų, paskiriamas meistras (IV arba V kategorijos virėjas), kuris kartu su kitais virėjais vykdo gamybos programą. . Valgiaraščio plano pagrindu jis gauna žaliavas iš gamybos vadovo, pagal klasifikaciją suteikia užduotį virėjams ir paskirsto gaminius tarp komandos narių. Meistras kontroliuoja technologinio proceso eigą, žaliavų sunaudojimo normas ir pusgaminių išeigą, įrenginių būklę ir tinkamumą naudoti, atsako už darbo saugos taisyklių, saugos priemonių laikymąsi, stebi cecho sanitarinė būklė.
Restorane penktos klasės kulinarė ruošia pusgaminius kompleksiniams ir banketiniams patiekalams, porcijinius pusgaminius iš jautienos, avienos, kiaulienos. IV kategorijos virėjas pjausto eršketų žuvis, gardina paukštienos skerdenas, pjausto mėsą ir žuvį porcijomis, gamina paprastus pusgaminius. IV ir III kategorijų virėjai atlieka mėsos pjaustymą, dalių iškaulinėjimą. III kategorijos virėjas pjausto dalinių rūšių žuvis, iš jos gamina kotletų masę ir pusgaminius, pjausto smulkius pusgaminius.
Šaldymo cecho sanitariniai ir higieniniai reikalavimai: gamybinių patalpų aukštis turi būti ne mažesnis kaip 3,3 m, sienos iki 1,8 m aukščio nuo grindų išklotos keraminėmis plytelėmis, likusi dalis padengta lengvais lipniais dažais. Grindys turi būti nelaidžios vandeniui, šiek tiek pasvirusios į kopėčias, išklotos metalo plytelėmis ar kita dirbtine medžiaga, atitinkančia sanitarinius ir higienos reikalavimus. Optimali temperatūra šaldymo ceche turi būti 16-18 C. Apatinės mikroklimato sąlygos sukuriamos tiekiant ir ištraukiant ventiliaciją. Išmetimas turi būti didesnis nei oro įleidimo anga.
Triukšmas kyla eksploatuojant mechaninius ir šaldymo įrenginius gamybos cechuose. Leidžiamas triukšmo lygis pramoninėse patalpose yra 60-67 dB. Triukšmą pramoninėse patalpose galima sumažinti naudojant garsą sugeriančius elementus.
Organizacijos vandens tiekimas vykdomas jungiantis prie centralizuotos vandens tiekimo sistemos.
Valstybinės sanitarinės ir epidemiologijos tarnybos įstaigos ir įstaigos išdavė sanitarinę epidemiologinę išvadą dėl vandens tiekimo šaltinio.
Vandens kokybė organizacijos vandentiekio sistemose atitinka centralizuoto geriamojo vandens tiekimo ir necentralizuoto vandens tiekimo vandens kokybės higienos reikalavimus.
Visuose gamybos cechuose yra įrengtos kriauklės su karšto ir šalto vandens tiekimu. Tuo pačiu metu pateikiamos tokios maišytuvų konstrukcijos, kurios neleidžia pakartotinai užteršti rankų po plovimo.
Karštas ir šaltas vanduo tiekiamas į visus praustuvus ir kriaukles su sumontuotais maišytuvais, taip pat, esant poreikiui, į technologinę įrangą.
Karšto vandens temperatūra išmontavimo vietoje yra ne žemesnė kaip 65°C.
Restorano tiekimas šaltu vandeniu vykdomas per esamą pastato vandentiekį iš išorinio vandentiekio tinklo. Restoranui reikalingas slėgis atitinka esamą išorinio vandens tiekimo tinklo slėgį.
Organizacijos nuotekų sistemos įrenginys atitinka galiojančių nuotekų, išorinių tinklų ir konstrukcijų, vidaus vandentiekio ir pastatų kanalizacijos statybos normatyvų reikalavimus, taip pat šių Taisyklių reikalavimus.
Pramoninių ir buitinių nuotekų šalinimas vykdomas centralizuotų nuotekų valymo įrenginių sistemoje.
Pramoninių ir buitinių nuotekų vidaus kanalizacija yra atskirta su nepriklausomais išleidimais į vietinius kanalizacijos tinklus.
Gamybos įranga ir plovimo vonios prijungiamos prie kanalizacijos tinklų ne mažesniu kaip 20 mm oro tarpu nuo įleidimo piltuvo viršaus. Visi vidiniai nuotekų imtuvai turi hidraulinius uždarymus (sifonus).
Šildymas
Restorano šildymas vykdomas kaip administracinio ir patogumo pastato dalis; Pastatas šildomas iš esamos gamybinės katilinės PATP 1, esančios įmonės teritorijoje. Oras iš šildymo sistemos šalinamas per Mayevsky čiaupus, sumontuotus kiekviename patalpų šildymo prietaisų bloke. Ant jungčių su prietaisais sumontuoti rutuliniai vožtuvai.
Vėdinimas
Restoranas vėdinamas bendra išmetimo sistema. Gamybos cechuose vietinis siurbimas atliekamas virš padidinto šilumos išskyrimo įrenginių ir virš elektrinių krosnelių ventiliacijos gaubtais.
Restorane esančioje plovimo tarnyboje ir virtuvės reikmenyse per skėčius virš kriauklių yra numatytas mechaninis gaubtas.
Esama restorano vėdinimo sistema – ištraukimas su mechanine oro indukcija: išmetimas iš viršutinės zonos ortakiais ir stogo ventiliatorių pagalba, įtekėjimas neorganizuotas, per atidaromas duris ir orlaides. Metaliniai vėdinimo kanalai iš lakštinio plieno 300*300mm, 2 kartus dažyti aliejiniais dažais.
Šaldymo ceche ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas pavyzdinei sanitarinei tvarkai darbo vietoje ir asmens higienai, prekių kaimynystės taisyklių laikymuisi, saldžiųjų patiekalų pardavimo laikui, nes jie gali būti augimo terpė. mikroorganizmų.

3. Technologinė dalis

Sėkmingas gamybos proceso įgyvendinimas priklauso nuo veiklos planavimo ir tinkamo darbo organizavimo maitinimo įstaigose.
Veiklos planavimo esmė yra sudaryti įmonės gamybos programą. Gamybos programos planavimo klausimus sprendžia gamybos vadovai (pavaduotojai), gamybos cechų vadovai, meistrai, buhalteriai.
Gamybos programa yra pagrįstas visų rūšių mūsų pačių gaminamų produktų gamybos planas.
Veiklos planavimas apima šiuos elementus:
Suplanuoto savaitės meniu sudarymas ir jo pagrindu sudarytas meniu - planas, atspindintis įmonės dienos programą.
Produktų poreikio valgiaraščio plane numatytiems patiekalams gaminti apskaičiavimas.
Reikalavimo įregistravimas – sąskaita faktūra už produktų išleidimą iš sandėliuko.
Žaliavų paskirstymas tarp dirbtuvių ir komandų.
Gamybos programa sudaroma remiantis:
Prekybos aikštelės įkėlimo grafika ir lankytojų skaičiavimas.
Parduodamų patiekalų skaičiaus nustatymas per dieną.
Meniu planavimas.
Šių patiekalų paruošimui reikalingų žaliavų apskaičiavimas.
Technologinių žemėlapių sudarymas.
Patiekalų ir kulinarijos gaminių kolekcijos kartu su pramonėje galiojančiais standartais ir specifikacijomis yra pagrindiniai viešojo maitinimo įstaigų norminiai ir technologiniai dokumentai.

3.1. Salės apkrovimo lentelės ir grafiko sudarymas

Atsižvelgiant į įmonės darbo režimą, kiekvienos darbo valandos lankytojų skaičius apskaičiuojamas pagal formulę:
, (3.1)
kur: N h - lankytojų skaičius per valandą;
P – salės talpa;
C - vidutinis salės apkrovos procentas,
– vietos salėje apyvarta per tam tikrą valandą;
Apskaičiuojame lankytojų skaičių kiekvienai įmonės darbo valandai, sudarome 3.1 lentelę.
Lankytojų skaičiaus salėje skaičiavimas
1 lentelė

Nr. p / p	Darbo valandos	apyvarta viena vieta	Vidutinė apkrova %	Kiekis lankytojų	Į
1	11-12	1,5	60	68	0,1
2	12-13	1,5	90	101	0,1
3	13-14	1,5	100	113	0,2
4	14-15	1,5	90	101	0,2
5	15-16	1,5	60	68	0,1
6	16-17	1,5	50	56	0,1
7	17-18	1,5	20	22	0,03
8	18-19	0,4	50	15	0,02
9	19-20	0,4	100	30	0,04
10	20-21	0,4	100	30	0,04
11	21-22	0,4	100	30	0,04
12	22-23	0,4	80	24	0,03

Iš viso: 658 1

Indų perskaičiavimo koeficientas (K) sudaromas pagal formulę:
K \u003d N (valanda) / N (diena) (3,2)
K1 \u003d 68 / 658 \u003d 0,1
K2 = 101 / 658 = 0,1
K3 \u003d 113 / 658 \u003d 0,2
K4 \u003d 101 / 658 \u003d 0,1 ir kt.
Pagal lentelės duomenis sudarome salės pakrovimo ant milimetrinio popieriaus grafiką (Žr. grafinę dalį. 1 grafikas)

3.2. Parduodamų patiekalų ir gėrimų skaičiaus nustatymas per dieną

Žinodami lankytojų skaičių per dieną, pagal formulę nustatome per dieną įmonėje parduotų patiekalų skaičių:
nd = Nd * m (3,3)
nd - patiekalų skaičius;
Nd – lankytojų skaičius per dieną;
m – maisto suvartojimo koeficientas.
Karštų ir šaltų gėrimų, konditerijos gaminių ir duonos kiekio nustatymas atliekamas pagal šio tipo įmonėse galiojančias vartojimo normas. Gėrimų skaičius nustatomas pagal formulę:
n = Nd * H (3,4)
n – gėrimų, konditerijos gaminių ir duonos skaičius;
H – vartojimo norma.
Rezultatai apibendrinti lentelėse:
2 lentelė
Iš viso 3,5 2302

3 lentelė

№ p / n patiekalų pavadinimas	Lankytojų skaičius (Nd)	Vartojimo norma (H)	Patiekalų skaičius
			l/kg/vnt	porcijomis
1. Karšti gėrimai	658	0,05	34,25 l	171
2. Šalti gėrimai	658	0,25	164,5 l	822
3.Konditerijos gaminiai Produktai	658	0,5	329 vnt	329
4. Duona ir kepiniai Produktai	658	150	98700	99

Iš viso 1421

3.3. Asortimento sukūrimas minimumas

Kitas operatyvinio planavimo etapas – planinio meniu parengimas. Suplanuotas valgiaraštis leidžia patiekti įvairius patiekalus savaitės dienomis, išvengti tų pačių patiekalų pasikartojimo, užtikrinti gerai organizuotą žaliavų ir pusgaminių tiekimą, laiku išsiųsti paraiškas į didmenines bazes. , pramonės įmonės. Tinkamai organizuoti maisto gaminimo technologinį procesą ir gamybos darbuotojų darbą. Planuojamame meniu nurodomas kiekvienos prekės patiekalų asortimentas ir kiekis.
Ši plėtra grindžiama medžiaga, atspindinčia vartotojų skaičių ir sudėtį, tam tikrų rūšių kulinarijos gaminių paklausos konjunktūros būklę ir galimus svyravimus, perspektyvą aprūpinti įmonę produktais, racionalios mitybos reikalavimus, kvalifikaciją. virėjai, atsižvelgiama į įmonės techninę įrangą.
Apytikslis patiekalų asortimentas – tam tikras šaltųjų patiekalų, karštųjų patiekalų, gėrimų skaičius, būdingas įvairioms maitinimo įstaigoms.
Apytikslis gaminamų ir parduodamų produktų asortimentas „aukštos“ klasės restoranui pateiktas 4 lentelėje.

4 lentelė

ir tt................

Maitinimo verslas yra integruota verslo veiklos sritis, susijusi su gamybos organizavimu ir restoranų valdymu bei skirta tenkinti gyventojų poreikius įvairaus sveiko ir skanaus maisto, paslaugų, taip pat pelno.

Restoranų verslo objektas yra restoranas, o subjektas – restorano savininkas.

Restoranas – maitinimo įstaiga, kuri svečiams tiekia platų patiekalų, gėrimų, konditerijos gaminių asortimentą, įskaitant firminius ir kompleksinius gaminius, bei aukšto lygio aptarnavimą, derinamą su poilsio ir pramogų organizavimu.

Restauratorius Restorano savininkas yra asmuo, kuriam priklauso restoranas ir jis jam vadovauja.

Šiandien restorano savininko sėkmė priklauso nuo daugelio veiksnių, bet pirmiausia nuo geros vadybos, modernios virtuvės, restorano, baro koncepcijos, nepriekaištingo aptarnavimo, įdomaus interjero ir priimtinų kainų.

Svarbiausias restoranų verslo elementas, į kurį nekreipdamas dėmesio nereikėtų tikėtis sėkmės, yra restorano vieta. Tinkamas vietos pasirinkimas leidžia nustatyti, koks turi būti restoranas: demokratinis ar elitinis. Demokratinis restoranas paprastai yra didelėje teritorijoje. Salės gali būti išdėstytos per du aukštus. Elitinis restoranas yra pastatytas nedideliame plote, kad būtų užtikrintas jo atsipirkimas. Parkavimas šalia jo yra būtinas. Prieš pasirenkant vietą, atliekama demografinė vietovės, kurioje bus restoranas, analizė. Tiriame žmonių, kurie nuolat lankosi netoliese ir yra būsimi potencialūs naujojo restorano vartotojai, amžių, profesiją, vidutines pajamas. Eismo srautai turi būti atidžiai ištirti. Tose vietose, kur yra didelis pėsčiųjų srautas, yra demokratiškų restoranų, pavyzdžiui, tavernų, greito maisto įstaigų.

Apibrėžęs koncepciją, restorano savininkas turi atkreipti dėmesį asortimento politika ir paslaugų kokybė, kurios turėtų būti tarpusavyje susijusios. Rusijos restoranų kūrėjai turi aiškų supratimą, kaip organizuoti nacionalinės virtuvės ruošimą. Be to, jie plačiai naudoja užsienio restoranų savininkų patirtį. Daugelyje Rusijos miestų buvo sukauptas didžiulis potencialas kuriant restoranų verslą.

Daugelis Rusijos miestų yra šalies turizmo, dvasinio ir kultūrinio gyvenimo centrai. Vienas pagrindinių artimiausios ateities uždavinių – išvystytos infrastruktūros, viešojo maitinimo sukūrimas. Remiantis oficialia statistika, vien Maskvoje yra per 2000 restoranų. Ir, nepaisant to, dabartiniai restoranai, barai, kavinės nepatenkina visų gyventojų sluoksnių, turinčių skirtingą pajamų lygį, poreikių.

Restoranas yra gyvas organizmas. Kaip žmogui neįmanoma sutaupyti savo sveikatai, taip restorane negalima sutaupyti įrangos, porceliano ir stiklo dirbinių, o svarbiausia – personalo. Restorano pavadinimą kuria komanda, kuri turi žinoti, kad restorano darbe viskas yra tarpusavyje susiję. Rinkdamiesi restoraną ar barą vartotojai atsižvelgia į šiuos ypatumus: patiekalų kokybę ir asortimentą, teikiamų paslaugų lygį, personalo požiūrį į vartotojus, bendrą įstaigos atmosferą, išorės ir vidaus apdailą, santykį. nuo įmonės vietos bei maisto ir gėrimų kainos.

Šiandien Rusijoje yra daug restoranų, kurie atitinka visus šiuos reikalavimus. Vadovai stengiasi tapti demokratiškesni ir pritraukti potencialius klientus įvairiausiomis paslaugomis. Jie pradėjo daugiau dėmesio skirti aptarnavimui, meniu kokybei ir vyno sąrašui. Šiuolaikinis vartotojas turi galimybę pasirinkti virtuvę kiekvienam skoniui: italų, ispanų, vokiečių, indų, meksikietiškų, kinų, rusų ir kt.

Šiandien restoranų verslas reikalauja profesionalumo. Išaugo reikalavimai restoranų gamybiniam ir aptarnaujančiam personalui, kurių kvalifikacijos lygis turi atitikti standartų reikalavimus. Restoranų verslas struktūrizuojamas: yra dizaineriai, dirbantys tik restoranų rinkoje, įrangos, maisto ir gėrimų tiekėjai. Kita vertus, sugriežtėjo valstybės institucijų (sanitarinės ir epidemiologinės priežiūros, valstybinės prekybos inspekcijos, priešgaisrinės ir mokesčių tarnybos) vykdoma kontrolė. Konkurencija tarp restoranų sustiprėjo, atsirado naujų kulinarinių gaminių kokybės vertinimo kriterijų. Didėja poreikis nuolat plėsti žinias apie vynus, jas sustiprinant nauja informacija, kurią vartotojas nori žinoti.

Aptarnavimo formos ir būdai restoranų versle diktuoja specifinės laiko ir vietos aplinkybės bei kulinarinių gaminių paruošimo technologija. Atsiradus naujoms maisto gaminimo technologijoms, toliau plėtojamos modernios aptarnavimo formos (verslo pietūs, sekmadienio priešpiečiai ir kt.).

Aptarnavimo kokybė turi įtakos restorano finansiniams rezultatams, nes formuoja pastovų srautą vartotojų, norinčių naudotis siūlomomis paslaugomis ir mėgautis teikiamų paslaugų lygiu. Augant aptarnavimo kultūrai, auga apyvarta, didėja pelningumas, mažėja restoranų verslo įmonių platinimo kaštai.

Šiuolaikinėmis sąlygomis restorano veikla grindžiama šiais principais: visų gamybinės ir ūkinės veiklos vykdymo išlaidų kompensavimas pajamomis, tolesnės gamybos plėtros priklausomybė nuo darbo efektyvumo, darbuotojų materialinio skatinimo susiejimas. su galutiniais įmonės rezultatais.

Pagrindinės restoranų verslo plėtros Rusijoje tendencijos yra šios:

- palankaus įvaizdžio restoranams kūrimas jų įstaigoms;

- savalaikiai atsiskaitymai su tiekėjais, nuo kurių priklauso kredito limitas ir pačių tiekėjų požiūris į šį restoraną;

– teigiamos nuomonės apie restoraną formavimas tarp nuolatinių vartotojų.

Ateityje daug žadančios plėtros sulauks nedideli nebrangūs vidutinės kainų grupės restoranai ir barai. Neliks daug brangių ir elitinių restoranų bei barų.

Tuo pat metu sparti restoranų verslo plėtra įgaus tokią kryptį kaip demokratinių restoranų kūrimas.

Demokratinis restoranas yra nauja restoranų verslo kryptis, įsikūrusi tokių technologijų, kaip greitas maistas ir kokybiška nacionalinė (arba mišri) virtuvė, sankirtoje, kuriai reikalingas individualus požiūris.

Pasaulinė praktika rodo, kad demokratiški restoranai yra dinamiškiausia restoranų rinkos kryptis.

Pagrindiniai tokių restoranų lankytojai – vidutinės klasės žmonės. Viena vertus, išsivysčiusiose šalyse dėl laisvo laiko stokos valgymas perkeliamas į restoranus, kita vertus, dėl naujų technologijų ir didelės konkurencijos demokratinės įmonės tampa prieinamos gyventojams. Kai kurie demokratiški restoranai yra susijungę į tinklą.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Priglobta adresu http://www.allbest.ru/

• Įvadas
• 1.3 Įmonės sandėliavimo patalpų tiekimo organizavimas
• 3.2 Darbo užmokesčio apskaičiavimas
• 3.3 Nusidėvėjimo mokesčių sumos apskaičiavimas
• 3.4 Gamybos ir platinimo kaštų apskaičiavimas
• 3.5 Pelno ir pelningumo apskaičiavimas
• 3.6 Kapitalo investicijų efektyvumo skaičiavimas
• Išvada
• Bibliografija

Įvadas

Tarptautiniuose dokumentuose sąvoka „maitinimas“ apibūdinama įvairiais apibrėžimais, pavyzdžiui, „didelio maisto kiekio paruošimo būdai, atliekami be išankstinio susitarimo su vartotoju“, arba kaip bet kokia „maisto rūšis, organizuojama ne namuose“.

Visuomeninis maitinimas vaidina vis didesnį vaidmenį šiuolaikinės visuomenės gyvenime. Tai visų pirma užtikrina besikeičiančios maisto perdirbimo technologijos, susisiekimo, produkcijos ir žaliavų pristatymo priemonių plėtra, daugelio gamybos procesų suaktyvėjimas. Visame pasaulyje maitinimo įstaigos priklauso valstybiniam arba privačiam sektoriui. Viešojo maitinimo sektoriui priskiriamos vaikų, ikimokyklinio amžiaus vaikų, moksleivių, kariškių, sulaikytų asmenų, senyvo amžiaus ir gydomųjų ligoninėje maitinimo įstaigos, taip pat viešajame sektoriuje dirbančių asmenų valgyklos. Privatus sektorius taip pat gali apimti daugelį aukščiau išvardintų verslų, taip pat restoranus ir kitas pajamas generuojančias prekybos vietas. Šiam sektoriui taip pat priklauso verslas, gaminantis paruoštą valgyti maistą, parduodamą bet kuriuo iš aukščiau išvardytų kanalų.

Viešasis maitinimas kartu su mažmenine prekyba vykdo pagrindinį socialinį ir ekonominį mūsų visuomenės vystymosi uždavinį – patenkinti šalies gyventojų materialinį ir kultūrinį gyvenimo lygį. Ši problema sprendžiama, visų pirma, plėtojant mažmeninę prekybą. Viešojo maitinimo apyvarta yra neatsiejama šalies mažmeninės prekybos apyvartos dalis, o nuo jos plėtros labai priklauso žmonių gerovė. Viešasis maitinimas Rusijos Federacijoje pasiekė tam tikrą sėkmę augindamas prekybą ir savo produktų gamybą. Tačiau jo būklė ir plėtra neatitinka šiuolaikinių reikalavimų. Dažnai klientų aptarnavimo kultūra ir gaminamo maisto kokybė yra žema, o maisto savikaina – didelė. Daugelyje įmonių nepatenkinamai naudojama materialinė ir techninė bazė, prekės, darbo ir finansiniai ištekliai. Pagrindinis maitinimo įmonių veiklos analizės uždavinys – nustatyti, tirti ir telkti rezervus darbo kokybei ir efektyvumui gerinti, gerinti klientų aptarnavimą šalinant valdymo trūkumus, gerinant ekonominio potencialo panaudojimą.

Restoranas – tai ypatinga įmonės rūšis, kurioje įvairių kompleksinių kulinarinių gaminių gamybos organizavimas derinamas su aukšto lygio klientų aptarnavimo organizavimu restorano prekybos vietose. Restoranai paprastai yra centrinėse judriose miestų gatvėse, viešbučiuose, geležinkelio ir autobusų stotyse, oro uostuose, prieplaukose, viešojo poilsio vietose ir kt.

Šio kursinio darbo tikslas – išnagrinėti restorano organizavimo teorinius aspektus, / 3 / restorano ūkinės dalies skaičiavimas, įmonės ūkinės veiklos surašymas.

restoranų paslaugų parduotuvės tiekimas

1. Įmonės gamybos organizavimas

1.1 Įmonės charakteristikos

Restoranas – tai pažangaus tipo maitinimo įstaiga, kurioje gausu įvairių patiekalų, užkandžių, konditerijos gaminių, vyno ir degtinės gaminių, vaisių, vaisių ir mineralinių vandenų, sulčių, ledų, kokteilių. Restoranai plačiai praktikuoja patiekalų, užkandžių pagal individualų užsakymą, taip pat meniu numatytų firminių ir nacionalinių patiekalų gamybą.

Atsižvelgiant į aptarnavimo lygį ir įrangos laipsnį, taip pat teikiamų paslaugų apimtis ir su tuo susijusias padidėjusias išlaidas, tokio tipo įmonės skirstomos į aukščiausios ir pirmosios kategorijos restoranus. Dienos metu pirmosios kategorijos restoranai gali veikti kaip viešosios valgyklos su sumažintomis maržomis ir prekiauti masiniais pietų produktais.

Aukščiausios kategorijos restorane turėtų būti pokylių salė, baras, kokteilių salė su baro skaitikliu. Iš vyriausiųjų padavėjų ir padavėjų reikalaujama laisvai mokėti klientų aptarnavimo būdus, o kai kurie iš jų – mokėti užsienio kalbas.

Pagrindinė restorano paskirtis – įvairių kokybiškų kompleksinio paruošimo kulinarijos ir konditerijos gaminių, pagal užsakymą pagamintų (porcijų), specialių patiekalų ir gėrimų paruošimas ir vartojimo organizavimas. Viešbučių restoranai yra skirti teikti pirmenybę šiuose viešbučiuose gyvenantiems piliečiams.

Restoranai organizuoja iškilmingų ir oficialių priėmimų, susirinkimų, konferencijų, kongresų aptarnavimą; poilsio vakarus jie gali praleisti su muzikiniais ir estradiniais pasirodymais (neorganizuotai gyvenantiems, jaunimui, teminius, pakviečiant pomėgių vienijamus svečius). Švenčių dienomis, šeštadieniais ir sekmadieniais restoranuose organizuojamos šeimyninės vakarienės, nacionalinių virtuvių degustacijos, teminiai vakarai, baliai.Nuolat vykdo vestuves, jubiliejus, draugiškus susitikimus, taip pat šventes, įvairius vakarus namuose pagal organizacijų ir pavienių asmenų ar grupių užsakymus. , gamyklos, įstaigos.

Restoranai lankytojams parūpina pietus ir vakarienes, o aptarnaujant konferencijų, kongresų, susirinkimų delegatus – pilną racioną. Be to, viešbučių restoranai papildomai parduoda pusryčius. Įmonės taip pat teikia papildomas paslaugas gyventojams, gamina naminius patiekalus, prekiauja pusgaminiais, kulinarijos ir konditerijos gaminiais.

Darbo dienos metu lankytojų užsakymai vykdomi restoranuose pagal meniu. Jei reikiamų produktų yra aukščiausios kategorijos restorane, lankytojų užsakymu galima paruošti patiekalą, kuris nėra nurodytas meniu, o pagal esamų patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinių maketus.

Remiantis TSRS Prekybos ministerijos aplinkraščiu 1976-06-24 Nr.11/84-85 restoranuose, taip pat kitose maitinimo įstaigose, siekiant patenkinti paklausą ir subalansuotą mitybą, žuvį. diena buvo įvesta kiekvienos savaitės ketvirtadienį.

Geležinkelio stočių ir oro uostų restoranuose, siekiant paspartinti klientų aptarnavimą, parduodami pietų paketai (pusryčiai, vakarienės). Naudojamas išankstinis stalo serviravimas (pyrago lėkštė, stalo įrankiai - šakutė, šaukštas, peilis, vaza su popierinėmis servetėlėmis, prietaisas su prieskoniais, taip pat konditerijos gaminiai, vaisiai). Keleiviams su vaikais aptarnauti salėse pastatyti 1-2 staliukai. Meniu papildomai yra riboto asortimento vaikiškų patiekalų su sumažintais išėjimo įkainiais.

Tipiško dizaino restoranai yra skirti aptarnauti tam tikrą lankytojų skaičių ir yra organizuoti 100, 150, 200, 400 ir 500 vietų. Restorano salės, kuriose yra 200 ir daugiau vietų, gali būti atskirtos pertvaromis (nuolatinėmis arba transformuojamomis).

Salėse pagal įrangos standartus įrengti dviejų, keturių ir dešimties vietų stalai, pusiau minkšti ir minkšti foteliai, indaujos, pagalbiniai stalai. Baldai turi atitikti bendrą salės dizainą. Aukščiausios ir pirmosios kategorijų restoranuose stalai dengiami staltiese, kai kuriais atvejais leidžiama patiekti ant atskiros servetėlės.

Ant restorano fasado turi būti užrašas su pavadinimu (restoranas „Moskva“, restoranas „Metropol“, restoranas „Soviet“), padarytas viršutinėmis raidėmis ir apšviestas vakare. Prie įėjimo į restoraną darbo valandos iškabinamos arba užrašomos ant durų stiklo. Įėjimas į restoraną turi būti gerai apšviestas.

Restorano vagonas skirtas aptarnauti geležinkelio transporto keleivius su pusryčiais, pietumis, vakarienėmis, taip pat gėrimais ir konditerijos gaminiais. Restoranų vagonuose, be keleivių, karštas maistas tiekiamas traukinių brigadų darbuotojams (automobiliams palydovams) pagal specialų meniu. Restoranų vagonai yra įtraukti į tolimojo susisiekimo traukinius, važiuojančius viena kryptimi ilgiau nei parą, taip pat turistinius ir pažintinius traukinius bei specialios paskirties traukinius (vaikams, išvykstantiems į pionierių stovyklas aptarnauti, sveikatos traukiniams ir kt.). Valgomojo vagonėlyje yra salė lankytojams, gamybos patalpa, plovimo skyrius, bufetas. Valgomajame įrengti keturviečiai stalai ir kėdės. Greitai gendančių produktų laikymui naudojami specialūs konteineriai (spintos, liukai).

Kasdienis valgomojo vagono meniu sudaromas atsižvelgiant į maršrutą, keleivių kontingentą ir patiekalų įvairovę savaitės dienomis, o tai ypač svarbu ilgose kelionėse. Kasdieniams skrydžiams naudojamas nuolatinis meniu.

Be to, konditerijos gaminiai (šokolado batonėliai, saldainiai), miltiniai konditerijos gaminiai (sausainiai, vafliai, meduoliai, pyragaičiai), duonos gaminiai, vaisiai, vaisių ir daržovių sultys, mineraliniai ir vaisių vandenys, alus, alkoholiniai gėrimai, kurių stiprumas iki 30 proc. , taip pat kelionių maisto paketus. Pildant kelionių rinkinius, juos sudaro: rūkytos dešros, sūriai, virti kiaušiniai, dešrelės, konditerijos ir duonos gaminiai, šviežios daržovės ir vaisiai, sultys, pieno rūgšties produktai (ryazhenka, rūgpienis, kefyras ir kt.).

Siekiant paspartinti keleivių aptarnavimą, valgomųjų vagonų meniu yra kompleksinis racionas (pusryčiai, pietūs, vakarienės), greitai užšaldyti pirmieji ir antrieji patiekalai bei garnyrai, taip pat pusgaminiai, mėsa, žuvis, barščiai ir virimui naudojami sriubų užpilai, paruošti padažai, luptos sulfatinės bulvės, luptos daržovės, konservuoti produktai ir koncentratai. Pusgaminiai ir kiti gaminiai atkeliauja iš gamybos cechų, specialių tiekimo bazių, geležinkelio restoranų ir supirkimo gamyklų.

1.2 Materialinės techninės bazės organizavimo analizė

Įmonės materialinės ir techninės bazės valdymas vaidina svarbų vaidmenį valdant visą įmonę.

Materialiniai ištekliai yra įmonės apyvartinių lėšų dalis, t.y. tos gamybos priemonės, kurios visiškai sunaudojamos kiekviename gamybos cikle, visiškai perkelia savo vertę gatavai produkcijai ir gamybos procese keičiasi arba praranda savo vartojamąsias savybes.

Į materialinių ir techninių išteklių sudėtį įeina: žaliavos, medžiagos, komponentai, įsigyta technologinė įranga ir technologinė įranga (prietaisai, pjovimo ir matavimo įrankiai), naujos transporto priemonės, krovos įranga, kompiuterinė technika ir kita įranga, taip pat įsigytas kuras, energija. , vanduo. Kitaip tariant, viskas, kas patenka į įmonę materialiu pavidalu ir energijos pavidalu, reiškia materialinės ir techninės gamybos paramos elementus.

Norint organizuoti pelningą įmonės veiklą, būtina sukurti teisingą ir realią įmonės materialinių išteklių judėjimo struktūrą. Šiuolaikiniame valdyme yra daugybė galimybių valdyti įmonės materialinius išteklius.

Ši tema tapo aktuali, nes dėl Rusijos ekonomikos reformos smarkiai sumažėjo gamybos apimtys, susilpnėjo pramonės materialinė ir techninė bazė, pablogėjo visų ekonominių rodiklių lygis. Pastaraisiais metais susiklosčiusio biudžeto deficito kontekste itin svarbus yra investicijų mažinimas, riboti finansiniai ištekliai, optimalaus organizacijų materialinių techninių išteklių formavimo ir racionalaus panaudojimo problema. Pagrindinių produktų rūšių gamybos apimtys ir kiekvienos įmonės veikla labai priklauso nuo visapusiško ir savalaikio jų pateikimo efektyvaus naudojimo organizavimui. Optimalus materialinės techninės bazės formavimas ir racionalus panaudojimas tiesiogiai veikia viso organizacijos gamybinio potencialo funkcionavimo rezultatus. Kuo efektyvesnis materialinių išteklių panaudojimas, tuo didesnis įmonės ekonominis potencialas, kuris įmanomas tik intensyvinant gamybą, vykdomą remiantis labai išvystyta materialine ir technine baze. Tačiau ekonominės krizės sąlygomis šalyje nepavyko įgyvendinti programos sukurti mechanizmų ir automatizavimo mašinų kompleksą, panaudoti jį kaip materialinį pagrindą pramonės intensyvinimui. Be to, dėl kontrolės sistemos netobulumo, atliktų operacijų apskaitos ir pagamintų išteklių sąnaudų sutriko viso gamybos proceso organizavimo mechanizmas, didėjo struktūriniai materialinių ir techninių priemonių disbalansai.

Šiuo atžvilgiu ypač aktualu ir svarbu ieškoti efektyvių krypčių, kaip racionaliai panaudoti organizacijų materialinius ir techninius išteklius šiuolaikinėmis sąlygomis.

Klasikiniai ekonomistai išskyrė keturis pagrindinius gamybos veiksnius: žemę, darbą, kapitalą ir verslumo galimybes (kai kurie šiandien veiksniu vadina mokslo ir technikos pažangą).

Šiame skyriuje mus domina kapitalas. Atskirkite pagrindinį ir apyvartinį kapitalą. Vidaus moksle ir praktikoje pagrindinis kapitalas dažnai vadinamas ilgalaikiu turtu. /9/

Ilgalaikis turtas – tai materialus turtas, kuris veikia nepakitusiu natūraliu pavidalu per kelis gamybos ciklus ir netenka vertės dalimis. Atsižvelgiant į ilgalaikio turto dalyvavimo išplėstinio dauginimo procese pobūdį, jis skirstomas į gamybinį ir negamybinį ilgalaikį turtą.

Ilgalaikis gamybinis turtas veikia materialinės gamybos sferoje, tiesiogiai dalyvauja gaminant gaminį ir palaipsniui jai perkelia savo vertę.

Negamybinis ilgalaikis turtas - gyvenamieji pastatai, vaikų ir sporto įstaigos, kiti kultūros ir bendruomenės paslaugų darbuotojams objektai, esantys įmonės balanse. Jie nedalyvauja gamybos procese ir neperkelia savo vertės produktui, tačiau nuolatinis jų didėjimas yra neatsiejamai susijęs su gerovės gerėjimu, darbuotojų materialinio ir kultūrinio gyvenimo lygio kilimu, kas galiausiai turi įtakos įmonės veiklos rezultatus. /1,2/

Pagrindinis gamybinis turtas yra įmonės materialinė ir techninė bazė. Nuo jų apimties priklauso įmonės gamybos pajėgumai, darbo techninės įrangos lygis. Ilgalaikio turto kaupimas ir darbo techninio aprūpinimo didėjimas praturtina darbo procesą, suteikia darbui kūrybinį pobūdį, kelia visuomenės kultūrinį ir techninį lygį. „Perėjimo į rinką sąlygomis ilgalaikis turtas yra pagrindinė prielaida tolesniam ekonomikos augimui dėl visų gamybos intensyvinimo veiksnių... Didžiąją ilgalaikio turto dalį (per 65 proc.) sudaro ilgalaikis gamybinis turtas.

Pagrindinis įmonės gamybinis turtas yra įvairios darbo priemonės, kurios, nepaisant ekonominio vienalytiškumo, skiriasi pagal paskirtį ir tarnavimo laiką. Dėl to kyla poreikis skirstyti ilgalaikį turtą į tam tikras grupes, atsižvelgiant į įvairių fondų rūšių gamybos paskirties specifiką. Pagrindinis įmonių gamybinis turtas pagal galiojančią rūšių klasifikaciją skirstomas į šias grupes:

Įmonei nuosavybės teise priklausantys žemės sklypai ir gamtotvarkos objektai (vanduo, žemės gelmės, kiti gamtos ištekliai);

Pastatai (pramoniniai, biurų ir kiti);

Statiniai (gamybą aptarnaujantys inžineriniai ir statybos įrenginiai);

Perdavimo įrenginiai (elektros, šilumos tinklai);

Automobiliai ir įranga;

Įvairi įranga;

Kompiuterių inžinerija;

Transporto priemonės;

Didelės kainos įrankiai ir tvirtinimo detalės;

Gamybos ir buities inventorius;

Ūkio keliai;

Kapitalinės investicijos į žemės gerinimą ir nuomojamus pastatus, patalpas, įrangą ir kitus su ilgalaikiu turtu susijusius objektus.

Atskirų grupių santykis bendroje jų apimtyje yra ilgalaikio turto gamybos struktūra. Gamybai lemiamą reikšmę turi aktyvioji gamybos turto dalis – mašinos ir įrenginiai. Jų apimtis apibūdina realias gatavos produkcijos gamybos galimybes, o organizacija suinteresuota didinti aktyviosios lėšų dalį.

Pasyviajai fondų daliai priklauso pastatai, statiniai, inventorius, užtikrinantis normalų ilgalaikio turto aktyviųjų elementų funkcionavimą.

Ilgalaikio gamybos turto efektyvumas vertinamas visa rodiklių sistema, iš kurių pagrindinis yra kapitalo produktyvumo rodiklis, prekinės produkcijos, gautos iš ilgalaikio gamybos turto rublio, savikaina. Kuo didesnė įrangos dalis ilgalaikio gamybos turto savikainoje, tuo didesnė produkcija, ceteris paribus, tuo didesnė turto grąžos norma. Todėl ilgalaikio turto struktūros tobulinimas laikomas sąlyga didinti gamybą, mažinti sąnaudas ir didinti įmonės pinigų santaupas.

„Įvairių pramonės šakų įmonės ilgalaikio gamybinio turto specifinė struktūra nėra vienoda. Pavyzdžiui, pastatų dalis yra didžiausia lengvųjų ir maisto produktų (44 proc.), konstrukcijų – kuro pramonėje (17 proc.). , perdavimo įrenginiai - elektros energetikos pramonėje (32%), mašinos ir įrenginiai - mašinų gamybos komplekso įmonėse (daugiau nei 45%)".

Taigi įmonė turėtų stengtis optimizuoti materialinės ir techninės bazės struktūrą. Ilgalaikio gamybos turto struktūros tobulinimas leidžia:

Įrangos atnaujinimas ir modernizavimas;

Įrangos struktūros tobulinimas, nes didėja progresyvių tipų staklių dalis: automatinės linijos, staklės su skaitmeniniais, programiniais valdikliais;

Geresnis pastatų ir statinių panaudojimas laisvose teritorijose;

Tinkamas statybos projektų rengimas ir kokybiškas jų įgyvendinimas;

Perteklinės ir mažai naudotos įrangos naikinimas ir įrangos, užtikrinančios teisingesnes proporcijas tarp atskirų jos grupių, montavimas.

Ilgalaikio turto apskaita ir planavimas vykdomas gamtine ir pinigine forma. Vertinant ilgalaikį turtą fizine prasme, nustatomas mašinų skaičius, jų našumas, galia ir kiti kiekybiniai dydžiai. Šie duomenys naudojami skaičiuojant įmonių ir pramonės šakų gamybinius pajėgumus, planuojant gamybos programą, rezervus įrenginių našumui didinti, sudarant įrangos balansą.

Ilgalaikio turto piniginis (ar vertės) vertinimas būtinas planuojant išplėstinį ilgalaikio turto atgaminimą, nustatant nusidėvėjimo laipsnį ir nusidėvėjimo dydį. Yra keletas ilgalaikio gamybinio turto įvertinimo tipų, susijusių su ilgalaikiu dalyvavimu ar nuolatiniu nusidėvėjimu gamybos procese, dauginimosi sąlygų pasikeitimais per šį laikotarpį: pradine, atkuriamąja ir likutine verte.

Pradinė ilgalaikio gamybinio turto savikaina – tai turto gamybos ar pirkimo, jo pristatymo ir įrengimo išlaidų suma.

Atkūrimo kaštai – ilgalaikio turto atgaminimo šiuolaikinėmis sąlygomis kaina; paprastai jis nustatomas perkainojant lėšas. Ankstyvieji perkainojimai buvo valstybės nurodymu; dabar teisė pakartotinai vertinti ne dažniau kaip kartą per metus suteikiama pačioms įmonėms.

Likutinė vertė – skirtumas tarp pradinės arba atkuriamosios ilgalaikio turto savikainos ir jo nusidėvėjimo sumos.

Taip pat yra likutis (pagal jį turtas yra balanse) ir ilgalaikio turto likvidacinė vertė.

Įvairūs šaltiniai įvairiai apibrėžia materialinę ir techninę organizacijos bazę. Vieni jį apibrėžia kaip darbo priemonių rinkinį, kiti – kaip darbo priemonių ir objektų rinkinį. Kadangi kursiniame darbe nagrinėjama materialinės ir techninės bazės atnaujinimo problema, kalbėsime apie pagrindinius gamybos turtus, neliesdami įprastų darbo objektų. /3/

Taip pat būtina atkreipti dėmesį į tokią sąvoką kaip nusidėvėjimas - tai piniginė kompensacija už ilgalaikio turto nusidėvėjimą, įtraukiant dalį jo vertės į produkcijos savikainą. Vadinasi. Nusidėvėjimas yra ilgalaikio turto fizinio ir moralinio nusidėvėjimo piniginė išraiška. Nusidėvėjimas atliekamas siekiant visiškai pakeisti ilgalaikį turtą, kai jis išeina į pensiją.

Nusidėvėjimo atskaitymų dydis priklauso nuo ilgalaikio gamybinio turto savikainos, jo eksploatavimo laiko, modernizavimo kainos. Bendra nusidėvėjimo suma, perkeliama į pagamintus gaminius, nustatoma kaip skirtumas tarp pradinės ir gelbėjimosi pagrindinio kapitalo vertės.

Metinio nusidėvėjimo sumos ir ilgalaikio turto vertės santykis, išreikštas procentais, vadinamas nusidėvėjimo norma. Norma parodo, kokia jų buhalterinės vertės dalis kasmet perkeliama darbo jėga į jų kuriamus produktus.

Šiandien įmonėms leidžiama naudoti keturis nusidėvėjimo dydžio apskaičiavimo metodus: vienodą (linijinį) metodą, mažėjančio balanso metodą, vertės nurašymo proporcingai gamybos apimčiai metodą (ekonomiškai teisingesnis, bet realiai sudėtingas). taikymas), kaupiamasis metodas. Mažoms įmonėms, kaip ir aktyviajai fondų daliai, leidžiamas pagreitintas nusidėvėjimas.

Įmonės savarankiškai naudoja nusidėvėjimo fondo lėšas, nukreipdamos jas įmonės mokslinei, techninei, gamybinei plėtrai, įmonės ilgalaikiam turtui atgaminti ir tobulinti.

Egzistuoja įvairios paprasto ir išplėstinio pagrindinio kapitalo atkūrimo formos. /5/

Paprasto atgaminimo formos - pasenusių darbo priemonių keitimas ir kapitalinis remontas, pratęstas - naujos statybos, esamų įmonių išplėtimas (ekstensyvios formos), jų rekonstrukcija ir techninis pertvarkymas, įrangos modernizavimas (intensyvios formos). Kiekviena iš šių formų išsprendžia tam tikras problemas, turi privalumų ir trūkumų. Dėl naujos statybos pradedamos eksploatuoti naujos įmonės, kuriose visi pagrindinio gamybinio turto elementai atitinka šiuolaikinius technikos pažangos reikalavimus, sprendžiama teisingo gamybos jėgų paskirstymo visoje šalyje problema. Tai plati reprodukcijos forma, kuri buvo būdinga sovietinio laikotarpio ekonomikai. Tačiau perėjimo į rinką laikotarpiu, kai mažėja gamyba ir daugelis įmonių nutraukia veiklą, pirmenybė turėtų būti teikiama intensyviems būdams - esamų įmonių rekonstrukcijai ir techniniam pertvarkymui.

Rekonstrukcijos metu didžioji dalis kapitalo investicijų nukreipiama aktyviajai lėšų daliai, naudojant senus pastatus ir statinius, gerinti. Įrangos sąnaudų dalies padidėjimas leidžia su tomis pačiomis kapitalo investicijomis gauti didesnį gamybos padidėjimą ir tuo pagrindu padidinti darbo našumą bei sumažinti gamybos sąnaudas.

Įrangos modernizavimas suprantamas kaip jos atnaujinimas, siekiant visiškai ar iš dalies pašalinti antrosios formos pasenimą ir padidinti techninius bei ekonominius rodiklius iki pažangesnės konstrukcijos panašios įrangos lygio.

„Įrangos modernizavimas gali būti atliekamas keliomis kryptimis:

esamų mašinų konstrukcijų tobulinimas, jų eksploatacinių charakteristikų ir techninių galimybių didinimas;

staklių ir mechanizmų mechanizavimas ir automatizavimas, leidžiantis padidinti įrangos našumą; įrangos perkėlimas į programinį valdymą.

1.3 Įmonės sandėliavimo patalpų tiekimo organizavimas

Norint užtikrinti ritmingą restorano darbą laiku ir nepertraukiamai, jis kompleksiškai tiekiamas žaliavomis, pusgaminiais. Produktai ir žaliavos reguliariai tiekiami iš didmeninės prekybos sandėlių, maisto pramonės įmonių. Pagrindiniai restorano aprūpinimo organizavimo reikalavimai yra: reikiamo prekių asortimento tiekimas pakankamu kiekiu ir kokybiškai;

prekių pristatymo pagal pristatymo grafiką savalaikiškumas ir ritmas; lygių mažinimas skatinimo kanale, atsižvelgiant į racionalų transporto naudojimą; minimalios darbo sąnaudos organizuojant tiekimą. Sandėlis yra pirmame aukšte, netoli tarnybinio įėjimo. Sandėliams priskiriama: šaldymo kameros greitai gendančių produktų ir pusgaminių laikymui, nešaldomi sandėliukai sausiems produktams laikyti, sandėliukas bulvėms ir daržovėms laikyti; daržovių, vaisių, gėrimų, marinuotų agurkų ir žolelių kamera;

inventoriaus, skalbinių ir kitų materialinės bei techninės įrangos daiktų saugyklos.

Sandėlių grindys yra atsparios drėgmei, lengvai valomos, ilgaamžės, skirtos didelei apkrovai (Metlakh plytelės). Sienos iki 1,5-1,8 m aukščio išklotos šviesiomis plytelėmis, lubos baltintos. Durys be slenksčių, durų plotis 0,9 m.

Dirbtinis apšvietimas nevėsintose patalpose. Prekės dedamos ant padėklų, stelažų, sandėliuojamos konteineryje, į kurį atkeliavo: dėžės, statinės, gofruoto kartono dėžės ir kt.

Sandėliuose – sudarytos optimalios sąlygos maisto produktams laikyti pagal SanPiN 2.3.2.1324-03 „Maisto produktų tinkamumo vartoti termino ir laikymo sąlygų higienos reikalavimai“ (patvirtintas Rusijos Federacijos vyriausiojo valstybinio sanitarijos gydytojo gegužės mėn. 21, 2003). Organizuojant sandėliavimą ypatingas dėmesys skiriamas pusgaminių, kurie yra greitai gendantys produktai, sandėliavimui.

Maisto laikymo sąlygos

Produktų grupė	Laikymo temperatūra, C	Santykinė drėgmė, %	Oro keitimo kursas	Galiojimo laikas, DIENOS	Apšvietimas, lx
bakalėjos
Pieno riebalai ir gastronominiai produktai
Bulvės ir daržovės
Vaisiai, uogos, žolelės
Likeriai, vynai, alus, gaivieji gėrimai, tabako gaminiai
Duona ir duonos gaminiai

1.4 Įmonės gamybos programos analizė

Įmonės gamybinės ir komercinės veiklos formavimas prasideda nuo produkcijos gamybos ir realizavimo apimties ir galimybių nustatymo, t.y. gamybos programa.

Gamybos programa - Tai tinkamos kokybės natūra ir vertės produkcijos gamyba ir pardavimas, atsižvelgiant į paklausą ir realias įmonės galimybes tam tikrą laikotarpį ją patenkinti. Paprastai sudaroma metams, suskirstyta pagal ketvirčius ir mėnesius. Gamybos programa yra šių planų kūrimo pagrindas:

1) logistika;

2) darbuotojų skaičius ir darbo užmokestis;

3) investicijos;

4) finansinis planas.

Gamybos programa iš anksto numato naujų gamybinių pajėgumų paleidimo darbus, medžiagų ir žaliavų poreikį, darbuotojų skaičių ir kt. Ji glaudžiai susijusi su finansiniu planu, gamybos sąnaudų, pelno ir pelningumo planu. Įmonės savarankiškai formuoja savo gamybos programą, remdamosi rinkos tyrimo procese nustatyta vartotojų paklausa; produktų ir paslaugų užsakymų (sutarčių) portfelis; valdžios užsakymus ir savo poreikius.

Metinė gamybos programa nustato keletą nomenklatūros ir kiekybinių užduočių, sudarančių jos skyrius:

prekių nomenklatūra ir asortimentas;

gatavų gaminių natūra ir vertės gamybos padidintoms grupėms užduotis;

pusgaminių tiekimo tretiesiems asmenims apimtis;

darbų apimtis, pramoninio pobūdžio paslaugos trečiosioms šalims;

kitų produktų produkcija (pagalbinės parduotuvės).

Gamybos programą sudaro trys skyriai:

1. Gamybos planas fizine prasme - nustato atitinkamos kokybės gaminių pagal nomenklatūrą ir asortimentą pagaminamos apimties fiziniais matavimo vienetais (t, m, vnt). Jis nustatomas remiantis visišku ir geriausiu vartotojų poreikių patenkinimu bei didžiausio gamybos pajėgumų panaudojimo pasiekimu;

2. Gamybos planas, išreikštas bendrosios, prekinės ir grynosios produkcijos verte;

3. Gaminių pardavimo planas fizine ir verte. Jis sudaromas remiantis sudarytomis produkcijos, taip pat pusgaminių, mazgų ir dalių tiekimo sutartimis pagal bendradarbiavimo sutartis su kitomis įmonėmis, taip pat mūsų pačių įvertintu rinkos pajėgumu. Parduotos produkcijos apimties apskaičiavimas atliekamas pagal prekinės produkcijos vertę, atsižvelgiant į sandėlyje esančių ir išsiųstų, bet klientų neapmokėtų produkcijos likučio pokyčius planuojamo laikotarpio pradžioje ir pabaigoje. metų. Tačiau produkcijos pardavimo apimčiai įtakos turi ir produkcijos kokybės bei prekių ir paslaugų kainų pokyčiai įmonėje.

Pradiniai duomenys maksimaliai galimai produkcijos per metus nustatymui yra vidutiniai metiniai įmonės gamybos pajėgumai ir jų panaudojimo koeficientas. Dažnai, siekiant patenkinti rinkos poreikius, reikia įdiegti naujų papildomų pajėgumų per techninę įrangą, rekonstruojant ar plečiant įmonę.

Gamybos programos kūrimas susideda iš kelių etapai:

1. Įmonės einamųjų metų rezultatų analizė.

2. Marketingo tyrimų pagrindu sudaroma pagamintos produkcijos nomenklatūros, asortimento, apimties ir pristatymo termino pasiūlos ir paklausos prognozė.

3. Nustatoma prekių nomenklatūra ir asortimentas fizine prasme.

4. Remiantis sudarytomis produkcijos tiekimo sutartimis ir informacija apie neparduotos gatavos produkcijos likučius sandėliuose, sudaroma metinė gamybos programa. Šiame etape priimami sprendimai dėl gamybos specializacijos ir bendradarbiavimo, dėl gamybos laiko. Nustatykite parduodamų produktų apimtį fizine ir verte.

5. Atliekama gamybos programos galimybių studija:

a) atliekamas jam įgyvendinti reikalingų medžiagų, kuro, energijos išteklių skaičiavimas (pagal suvartojimo normas);

b) planuojamos remonto ir priežiūros išlaidos; c) yra pagrįstas transporto priemonių ir kitų gamybos veiksnių poreikis;

d) siekiant susieti programą su įmonėje turimais pajėgumais, sukuriamas gamybinių pajėgumų balansas ir programa pagrindžiama gamybos pajėgumais;

e) atliekami investicijų plano pakeitimai, atsižvelgiant į priimtus sprendimus dėl nomenklatūros, asortimento, produkcijos apimties bei sprendimus dėl gamybos specializacijos ir kooperacijos.

Priimta programa patikslinama įmonės padalinių ir atskirų detalių kontekste:

surinkimo dirbtuvėms – paskirstoma per planuojamus metų laikotarpius pagal gaminius;

perdirbimo cechams - detalių ir surinkimo vienetų gamybos nomenklatūros ir kalendorinių planų forma.

Nomenklatūros-kalendoriniai planai yra pagrindas skaičiuojant kalendorinio planavimo standartus produkcijos judėjimui kiekviename iš pagrindinių cechų. Remiantis šiais planais, cechai, atsižvelgdami į papildomus gamybos ir išsiuntimo skyriaus pasiūlymus, kiekvienam mėnesiui sudaro jiems priskirtų gaminių paleidimo ir išleidimo gamybos programas ir paskirsto jas sekcijoms (komandoms).

Aikštelėms (komandoms) kuriamos 2 rūšių gamybos užduotys:

1) eksploatacinis-kalendorinis dalių paleidimo-išleidimo planas, atsižvelgiant į vienodą ir ritmingą gaminių išleidimą;

2) pamaininės kasdienės užduotys su konkrečiu detalių (operacijų) priskyrimu darbo vietoms.

1.5 Žuvies cecho darbo organizavimas

Žuvies parduotuvė priima gyvą, atšaldytą, šaldytą ir sūdytą žuvį, ne žuvies produktus iš jūros. Dalinių rūšių žuvų perdirbimas ir pusgaminių iš jos ruošimas vykdomas pagal technologinę schemą, kuri apima šias operacijas: galvų, pelekų, uodegų atšildymas; plovimas, paruošimas p/f. Dideliuose žuvų cechuose sukuriamos dvi technologinės linijos - dalinių rūšių žuvų perdirbimas; eršketų žuvų perdirbimas.

Žuvies valymas atliekamas rankiniu būdu (peiliais, trintuvais, grandikliais) arba mechaniškai naudojant žuvies skalerį ant specialių gamybos stalų su šonais.

Žuvis išdarinėjama ant specialių stalų, kurių centre yra skylė atliekoms surinkti. Tai pašalina skerdenų užteršimą ne maisto atliekomis. Atliekos rūšiuojamos į maisto ir ne maisto atliekas. Pelekai pašalinami pelekų pjaustytuvu arba peiliu. Didelėse dirbtuvėse galvų ir uodegų šalinimo procesas yra mechanizuotas. Žuvies skerdenos ir maisto atliekos intensyviai plaunamos dviejų skyrių voniose, naudojant šepečius. Norėdami pašalinti sulčių nuostolius ir sumažinti mikroflorą, supjaustykite žuvį panardindami 5-6 minutes. 15 % valgomosios druskos tirpale 4-6 C temperatūroje. Po to smulkintuvo peiliu nuimama žuvies galva, nuo nugaros nupjaunami pelekai ir žuvis sluoksniuojama į saitus. Nuorodos plikomos induose su 80-90 C temperatūros vandeniu. Po. kad jie būtų išvalyti, nuplauti ir išdžiovinti. Žuvų maisto atliekos naudojamos sultiniams ir marinatams virti. Ikrai ir pienas - troškinimams gaminti.

Charakteristikakarštadirbtuvės:

Karštoji parduotuvė užima pagrindinę vietą restorane. Karštos parduotuvės organizuojamos įmonėse, kurios atlieka visą gamybos ciklą. Karštoji parduotuvė yra pagrindinė parduotuvė, kurioje baigiamas technologinis gaminimo procesas: produktų ir pusgaminių terminis apdorojimas, sultinio virimas, sriubų, padažų, garnyrų, pagrindinių patiekalų ruošimas, taip pat šaltų produktų terminis apdorojimas. patiekalai. Be to, dirbtuvėse ruošiami karšti gėrimai. Iš karštosios parduotuvės paruošti patiekalai patenka tiesiai į išdavimo patalpas, kurios parduodamos vartotojui.

Parduotuvė yra viename lygyje su sale ir yra patogus susisiekimas su šaldymo cecha, taip pat su kitomis patalpomis: paskirstymo, plovimo, mėsos ir žuvies bei daržovių parduotuvėmis, su patalpomis žaliavoms laikyti.

Temperatūra karštoje parduotuvėje neturi viršyti 23°C, todėl restorane yra galinga tiekimo ir ištraukiamoji ventiliacija (oro greitis 1 - 2 m/s); santykinė oro drėgmė 60 - 70%. Siekiant sumažinti infraraudonųjų spindulių, skleidžiamų kaitinamų kepimo paviršių, poveikį, lėkštės plotas yra 45–50 kartų mažesnis už grindų plotą. Karštos parduotuvės darbo režimas priklauso nuo įmonės darbo režimo (prekybos aikštelės) ir gatavų gaminių išleidimo formų. Norėdami sėkmingai susidoroti su gamybos programa, karšto cecho darbuotojai pradeda dirbti ne vėliau kaip prieš dvi valandas iki prekybos salės atidarymo.

Charakteristikašaltadirbtuvės:

Šaldykla skirta šaltiems patiekalams ir užkandžiams ruošti, porcijuoti ir dekoruoti. Šaldymo cecho asortimente – šaltų užkandžių porcijavimas, salotų pjaustymas ir maišymas, sumuštinių, šaltų gėrimų, šaltų sriubų ruošimas, taip pat gėrimų vėsinimas ir šviežių sulčių ruošimas.

Nepagardintos salotos laikomos šaldytuve 2–6 laipsnių temperatūroje ne ilgiau kaip 6 valandas. Salotos ruošiamos prieš pat šventes.

Šaltieji indai atvėsę šaldymo spintelėse išsiskiria ir būna 10-14 o C temperatūros, todėl dirbtuvėse yra pakankamai šaldymo įrangos.

1.6 Pagalbinių parduotuvių darbo organizavimas

Pagalbinės gamybos patalpos: ekspedicija, virtuvės reikmenų plovimas, duonos pjaustyklė. Pagalbinės gamybinės patalpos padeda tinkamai organizuoti technologinį procesą maitinimo įmonėse, gerina darbo sąlygas, padeda laikytis sanitarinių normų ir maitinimo įmonėms patvirtintų taisyklių.

Ekspedicinis darbas.

Pusgaminiai, kulinarijos ir konditerijos gaminiai per ekspediciją parduodami kitoms įmonėms. Didelės pirkimų įmonės, kaip taisyklė, turi keletą ekspedicijų: ekspedicija, parduodanti pusgaminius (iš daržovių, mėsos, žuvies, paukštienos, subproduktų); kulinarijos gaminių pardavimo ekspedicija (kulinarijos dirbtuvėje); ekspedicija konditerijos parduotuvėje. Ekspedicija yra šalia pirkimų, kulinarijos ir konditerijos parduotuvių. Ekspedicijos patalpų sudėtis ir plotas priklauso nuo įmonių pajėgumų ir gaminių asortimento. Ekspedicijoje yra šios patalpos: užsakymų priėmimo stalas, šaldymo kameros daržovių, žuvies, mėsos pusgaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių trumpam laikymui, konditerijos gaminių sandėliukai, transportavimo konteinerių priėmimo ir išmontavimo patalpa, pusgaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių indų plovimas, konteinerių laikymo patalpos, ekspeditoriaus patalpa.

Užsakymų lentelėje priimamos paraiškos pusgaminiams, kulinarijos ir konditerijos gaminiams. Užsakymai priimami telefonu ir surašomi į formas, kuriose nurodomas pavadinimas, užsakomos prekės, kiekis ir kaina.

Priimti užsakymai siunčiami į gamybos padalinius vykdyti. Kiekvienos ekspedicijos gaminių partijos išleidimas išduodamas važtaraščiais. Ekspedijavimo konteineriai su produktais yra pažymėti ir užplombuoti. Pakuotės etiketėje nurodomas gamintojo pavadinimas ir jo pavaldumas, gaminių pavadinimas ir skaičius, svoris, išdavimo data ir galiojimo laikas.

Virtuvės reikmenų plovimas skirtas virykliniams indams (katilams, puodams, kepimo skardoms ir kt.), virtuvės ir dozavimo įrangai, įrankiams plauti. Skalbimo patalpa turi būti patogiai sujungta su gamybos cechais (šalta, karšta). Plovimo patalpoje įrengiami apatiniai panaudotiems indams, stelažai švariems indams ir įrangai, plovimo vonios su trimis skyriais - panaudotiems indams mirkyti, plauti ir dezinfekuoti bei nuplauti tekančiu ne žemesnės kaip 65°C temperatūros vandeniu.

Daržovių parduotuvė įrengta taip, kad iš vienos pusės būtų šalia daržovių sandėliuko, o iš kitos – patogus susisiekimas su šaltomis ir karštomis parduotuvėmis. Darbo vietos aprūpintos įrankiais, inventoriumi tam tikroms operacijoms atlikti. Vadovaujantis technologiniu procesu, dirbtuvėse organizuojamos 3 darbo vietos:

1. Bulvių ir šakniavaisių valymas, valymas ir plovimas. Bulvių ir šakniavaisių perdirbimo vietoje buvo įrengta plovimo vonia VMSM - 2, periodinė bulvių skustukas MOK - 400, specialus stalas iš nerūdijančio plieno SPSM - 1, taip pat inventorius, podtovarnikas.

2. Sezoninių daržovių perdirbimas ir svogūnų, česnakų lupimas. Baltųjų kopūstų ir sezoninių daržovių, svogūnų perdirbimo vietoje įrengtas specialus stalas su įmontuota vonia SMVSM, bei reikalinga įranga (pjaustymo lentomis „OS“, padėklais, peiliais ir kt.).

3. Sumontuotas daržovių pjaustymas, gamybos stalas SPSM - 1, daržovių pjaustymo mašina MROV - 250, taip pat reikalinga įranga.

2. Paslaugų organizavimas įmonėse

Klientų aptarnavimo organizavimas yra specifinė, neprilygstama kitose pramonės šakose įmonės organizavimo dalis, kuri atlieka ypatingą vaidmenį didinant jos efektyvumą.

Taip pat aptarnavimo būdas yra būdas realizuoti viešojo maitinimo produktų suvartojimą.

Restorano salės paruošimo lankytojų aptarnavimui tikslas – sukurti joje tobulą švarą, komfortą, aiškų aptarnavimo organizavimą.

Salės paruošimo aptarnavimui procesas apima: patalpų valymą, stalų sutvarkymą, uždengimą staltiese, indų ir stalo įrankių priėmimą, stalų padengimą ir asmeninį padavėjo paruošimą darbui.

Paslaugos forma yra būdas, kuris yra vartotojų aptarnavimo metodų įvairovė arba derinys.

Darbuotojai yra - vyriausiasis padavėjas arba salės administratorius, barmenas, platintojas, durininkas, rūbininkas, kasininkas, furšeto pardavėjas.

Maitinimo įstaigose taikomi šie aptarnavimo būdai: savitarna, padavėjų aptarnavimas, kombinuotas būdas, specialios aptarnavimo formos. /vienas/

Padavėjų aptarnavimo būdas taikomas restoranuose, kavinėse, baruose. Šiame aptarnavimo procese paslauga susideda iš šių operacijų: vartotojų susitikimo ir pateikimo, užsakymų priėmimo, patiekalų priėmimo ir patiekimo bei atsiskaitymo.

Viešojo maitinimo įmonėse naudojami du padavėjų darbo organizavimo būdai: individualus ir brigadinis.

Kavinėje naudojamas padavėjų aptarnavimo brigados metodas. Kavinėje dirba dvi komandos po tris žmones.

Organizuota grandis, susidedanti iš trijų įvairios kvalifikacijos padavėjų. Padavėjų grupei vadovauja meistras (labiausiai patyręs ir kvalifikuotas 5 kategorijos padavėjas). Nuorodoje yra vienas IV kategorijos padavėjas, kuris esant poreikiui gali pakeisti meistrą, ir III kategorijos padavėjas. Kiekvieną dieną kiekviena nuoroda aptarnauja 8-10 stalų.

Atsakomybės kolektyve yra griežtai paskirstytos pagal darbuotojų kvalifikaciją. Meistras pasitinka svečius, pasiūlo valgiaraštį, padeda išsirinkti patiekalus ir gėrimus, priima užsakymus, perforuoja produktų kvitus, parengia sąskaitą ir atsiskaito su vartotoju. Nuorodos nariai įvykdo užsakymą: vienas padavėjas gauna šaltų parduotuvės produktus, šaltus užkandžius, kitas – karštus patiekalus. Paprastos priežiūros operacijos (indų surinkimas ir keitimas, stalo valymas) patikėtos III kategorijos padavėjui.

Ryšio darbo organizavimo būdas turi nemažai privalumų: salėje nuolat būna kvalifikuotas padavėjas, o darbo paskirstymas leidžia paspartinti aptarnavimą; aukščiausios kvalifikacijos padavėjai atleidžiami nuo antraeilių operacijų atlikimo; racionalesnis darbo laiko panaudojimas; didinti darbuotojų atsakomybę už savo pareigų atlikimą; paslaugų kultūra auga.

Padavėjų darbo režimas nustatomas atsižvelgiant į įmonės gamybinę ir darbo veiklą nuo 10 00 valandos iki paskutinio lankytojo. /6.8/

3. Gamybos ir paslaugų organizavimo įtakos įmonės veiklos efektyvumui analizė

Darbo jėgos valdymo metodai gali būti klasifikuojami pagal priklausymą bendrajai valdymo funkcijai: reguliavimo, organizavimo, planavimo, koordinavimo, motyvacijos reguliavimo, stimuliavimo, kontrolės, analizės, apskaitos metodai. Pagrindinis personalo valdymo tikslas – kuo efektyviau formuoti, plėtoti ir įgyvendinti įmonės personalo potencialą. Tai reiškia, kad reikia tobulinti kiekvieno darbuotojo darbą, kad jis optimaliai kauptų ir panaudotų savo darbo bei kūrybinį potencialą ir per tai prisidėtų prie įmonės tikslų siekimo, taip pat remtų kitų darbuotojų veiklą šia kryptimi.

Detalesnė darbo jėgos valdymo metodų klasifikacija pagal priklausymą konkrečiai darbo jėgos valdymo funkcijai leidžia juos surikiuoti į viso darbo su personalu ciklo technologinę grandinę. Ir, žinoma, darbo efektyvumo didinimas įmonėje pirmiausia yra susijęs su jos gamybinės galios padidėjimu, galutinių veiklos rezultatų pasiekimu. Įmonės darbo efektyvumą lemia teikiamų paslaugų kiekis ir kokybė, paklausos ir klientų aptarnavimo patenkinimo laipsnis, jų aptarnavimo greitis, pelno augimas 1 rubliu. darbo sąnaudos, vienam darbuotojui tenkančių pajamų dydis, darbo našumo augimas, jo kapitalo ir darbo santykis. Darbo efektyvumą įtakoja daug veiksnių: darbo mechanizacijos lygis ir darbo kokybė, jo organizavimo ir stimuliavimo formos ir kt.

Efektyvumas lemia įmonės darbuotojų darbo rezultatų socialinį ir ekonominį poveikį. Produktyvumas apibūdina ekonominį pragyvenimo darbo kainos poveikį. Todėl sąvoka „darbo našumas“ yra platesnė nei „darbo našumo“ sąvoka.

Ekonominėje literatūroje nėra vieno požiūrio į visapusį įmonės darbo efektyvumo matavimą, tačiau įprasta matuoti produktyvumą, paslaugų kokybę ir gyvojo darbo pelningumą atskirai.

Darbo našumo augimas sąlygoja darbuotojų darbo užmokesčio didėjimą, kartu mažinant bendrąsias darbo sąnaudas, leidžia sėkmingiau rekonstruoti ir techniškai perstatyti įmonę, prisideda prie pelningumo ir konkurencingumo augimo.

Darbo našumo rodiklis atlieka šias funkcijas: planinę, apskaitinę ir skatinančią.

Vienas iš pagrindinių pragyvenimo darbo jėgos kainos efektyvumo rodiklių įmonėje yra pelnas, pagrįstas pragyvenimo darbo sąnaudomis. Ją papildo toks svarbus rodiklis kaip darbo našumas, kuris yra jos darbuotojų tikslingos veiklos paslaugų sektoriuje vaisingumo laipsnis, t.y. vienam vidutiniam darbuotojui tenkanti prekybos, prekybos paslaugų ar kitokio darbo apimtis per laiko vienetą. Tai apibūdina gamybos – prekybos procesą, gyventojų poreikio patenkinimo įvairiomis paslaugomis išbaigtumą.

Planuojama funkcija yra svarbiausia, nes veiklos rodiklių pagalba pagrindžiamas planuojamas darbuotojų skaičius, darbo sąnaudų apimtis lyginama su jų reikiamu skaičiumi, apskaičiuojamos darbo užmokesčio sąnaudos.

Apskaitos funkcija pasireiškia matavimu ir vertinimu, galimų rezervų našumo augimui paieška, darbo efektyvumo įmonėje vertinimu, lyginant darbo našumo ir vidutinio darbo užmokesčio augimo tempus.

Stimuliacinė funkcija įgyvendinama per darbuotojo darbo užmokesčio lygio atitikimą jo kvalifikacijos lygiui, taip pat individualaus darbo našumo augimą. /5,6/

Darbo našumas viešajame maitinime matuojamas dviem rodikliais: gamybos ir darbo intensyvumo.

Darbo intensyvumas – tai darbo laiko sąnaudos parduodant produkciją už tam tikrą sumą. Tai yra atvirkštinis gamybos rodiklis ir nustatomas pagal formulę:

Darbo našumas apskaičiuojamas trimis būdais: fiziniu, sąnaudų ir darbo terminais. Darbo našumo matavimo metodo pasirinkimas priklauso nuo apskaitos konkrečioje įmonėje, jos specializacijos, gaminamos produkcijos asortimento ir daugelio kitų veiksnių. Viešajame maitinime pasirinkimą lemia gildijos padalijimo buvimas.

Natūralus darbo našumo matavimo metodas naudojamas maitinime, siekiant nustatyti pagaminamos prekės kiekį per laiko vienetą. Šis metodas yra pats tiksliausias, tačiau naudojamas tik tais atvejais, kai įmonė ar cechas gamina vienarūšius produktus, kuriuos galima susumuoti atitinkamais gamtiniais vienetais. Tokius gaminius gamina konditerijos, mėsos ir žuvies, daržovių parduotuvės.

Sąnaudų metodas našumui matuoti yra labiausiai paplitęs ir susideda iš vidutinės prekybos vienam gamybos darbuotojui apskaičiavimo.

Darbo našumas vertinamas verte dėl to, kad įmonės parduoda įvairaus nevienodo darbo intensyvumo ir skirtingų mažmeninių kainų produkcijos, o tai apsunkina fizinių rodiklių panaudojimą.

Viešojo maitinimo darbo našumo matavimo kaštų metodas neleidžia atsižvelgti į skirtingą apyvartos komponentų darbo intensyvumą, todėl taikomas sąlyginis kaštų metodas, kurio atmainų yra nemažai. Tyrimo metu nustatyta, kad darbo sąnaudos ruošiant savos gamybos produkciją yra tris kartus didesnės nei darbo sąnaudos parduodant įsigytas prekes. Todėl norint suvesti apyvartos sudedamąsias dalis į palyginamąją formą ir nustatyti apyvartą sąlygine verte, reikia ją padalyti į tris įsigytų prekių apyvartas ir prie gautos sumos pridėti savos gamybos apyvartą. Produkcija pagal vieno darbuotojo vertę nustatoma sąlyginę apyvartą padalijus iš vidutinio gamybos darbuotojų skaičiaus.

Skaičiuojant darbo našumą, galima naudoti sąlyginę apyvartą-prekių apyvartą, apskaičiuotą atsižvelgiant į darbo intensyvumo koeficientus, kai mažmeninė prekyba savos gamybos produkcija dauginama iš koeficiento 1,0; savos gamybos produkcijos urmu gamyba ir pardavimas - 0,8 karto; įsigytų prekių pardavimas - 0,4.

Darbo našumo matavimo metodas yra mažiausiai paplitęs ir susideda iš darbo laiko sąnaudų, tenkančių vienam produkcijos vienetui, apskaičiavimas. Šis būdas taikomas viešajame maitinime pirkimų įmonėse, kuriose vyrauja gamybinė funkcija. Darbo našumo svarba verčia tirti augimo veiksnius ir rezervus. Darbo našumo augimo veiksnius reikėtų suprasti kaip varomųjų jėgų ir priežasčių, lemiančių jo lygį ir dinamiką, visumą. Jie yra labai įvairūs ir kartu sudaro tam tikrą sistemą, kurios elementai nuolat juda ir sąveikauja. /7/

3.1 Apyvartos ir bendrųjų pajamų apskaičiavimas

Viešojo maitinimo apyvarta išreiškiama mažmeninės ir didmeninės prekybos apyvartos suma. Tai apibūdina visą kavinės gamybinės ir prekybinės veiklos apimtį. Mažmeninė apyvarta apima savos gamybos produktų apyvartą ir įsigytų prekių apyvartą. Didmeninėje apyvartoje atsižvelgiama tik į savos gamybos produktus.

Prekybos apyvartą sudaro žaliavų ir įsigytų prekių savikaina; pašalpos už maitinimą.

Žaliavų savikainą skaičiuojame atsižvelgdami į kainas sezoniniu laikotarpiu.

Skaičiavimus apibendriname 3.1 lentelėje.

3.1 lentelė

Žaliavų savikainos apskaičiavimas

...

Panašūs dokumentai

Sandėlio valdymo samprata, sandėlių tipai, sandėlio valdymo organizavimas ir efektyvumas, taip pat darbo organizavimas sandėlyje. Statybos įmonės UAB „Mira“ sandėlio valdymo organizavimas ir priemonių jam tobulinti parengimas.

Kursinis darbas, pridėtas 2011-10-12


Sandėlio valdymo organizavimo ir tobulinimo įmonėje aspektai. Sandėlio efektyvumo kriterijų ir pagrindinių jo parametrų nustatymas. Teply Dom CJSC organizacijos ir būdų, kaip pagerinti sandėlio ekonomiką, analizė.

kursinis darbas, pridėtas 2008-12-24


Ilgalaikio turto samprata, sudėtis ir struktūra. Įmonės materialinės ir techninės bazės tobulinimo būdai. UAB „Arkada-Engineering“ materialinės ir techninės bazės tobulinimas, remiantis plieno apdirbimo įrankių gamybos organizavimu.

baigiamasis darbas, pridėtas 2013-07-06


Logistikos ir sandėliavimo esmė ir ypatumai. Kompleksinių išlaidų standartai. Likvidumo, mokumo, verslo aktyvumo, pelningumo rodiklių dinamika. Sandėlio valdymo organizavimo praktikos analizė.

Kursinis darbas, pridėtas 2014-03-20


Indų gamybos karštajame ceche technologinių procesų organizavimo analizė. Gamybos darbo organizavimas, cechas, darbo ir poilsio režimai. Įmonės struktūrinio padalinio valdymas. Pagrindinės priemonės valgomojo darbui pagerinti.

testas, pridėtas 2014-12-01


Gamybos organizavimo esmė ir pagrindiniai principai. Gamybos politikos kūrimas ir įgyvendinimas. Gamybos organizavimo rūšys ir būdai, jų techninės ir ekonominės charakteristikos. Gamybos organizavimo efektyvumas PRUE "MZOR" pavyzdžiu.

Kursinis darbas, pridėtas 2010-08-28


Teoriniai aspektai, analitinio darbo planavimas ir organizavimas, reikalingos medžiagos parengimas ir ekonominės analizės atlikimo tvarka. Įmonės finansinės ir ūkinės veiklos analizė, siūlomų priemonių efektyvumo įvertinimas.

Kursinis darbas, pridėtas 2011-12-08


Gamybos organizavimo ir planavimo samprata, naujų gaminių ir technologijų kūrimo ir plėtros ciklas, projektavimo parengimas naujų gaminių gamybai, transporto ir sandėliavimo patalpos, gamybos ekonominio efektyvumo vertinimas.

paskaitų kursas, pridėtas 2010-08-21


Teoriniai pagrindai ir teisinė pagalba organizuojant pagrindinį įmonės gamybos procesą. Pagrindiniai veiksniai, didinantys jo efektyvumą. UAB „AvtoVAZAgregat“ pagrindinės gamybos organizavimo, planuojamo ekonominio efekto analizė.

baigiamasis darbas, pridėtas 2009-10-24


Viešbučio komplekso techninių ir ekonominių rodiklių analizė. Prekybos įrangos skaičiavimas ir parinkimas. Technologinis restorano skaičiavimas viešbutyje ir aptarnavimo organizavimas. Maitinimo įstaigų projektavimas.

Kokio kapitalo reikia norint pradėti asmeninį verslą – atidaryti restoraną? Kaip jie turėtų būti teisingai paskirstyti? Investicijos į pramogų objektus mūsų laikais tapo gana populiaria verslo kryptimi.

Tai gana pelningas verslas, nes net ir nelabai sėkmingos tokio tipo įstaigos duoda 20 procentų pajamų už kiekvieną investuotą pinigų vienetą. Vidutiniai pelningumo duomenys – 25 proc., o geriausi restoranai – 60 proc.

Restoranų klasifikavimas ir atidarymo galimybės analizė

Klasifikacija pateikta standarte – GOST R 50762-95, pagal kurį restoranai išskiria pirmos klasės, „prabangius“ ir aukštesnius. Nors mūsų laikais naudojama kitokia klasifikacija, susidariusi pagal žmonių, tiesiogiai susijusių su šiuo verslu, skaičių:

- elitiniai restoranai su gerai žinomais, kur kainos yra labai aukštos, tačiau tuo pačiu metu lankytojams siūlomas skanus patiekalų pasirinkimas, vienodo stiliaus interjeras ir komfortas;

- „vidurinė ranka“ skirta vidurinei klasei, čia kainos mažesnės, dizainas kuklesnis, pagrindinis pliusas – siūlomi patiekalai;

- "greito maisto" taškai, tai yra, greitas maistas - pigus, tokio paties tipo meniu, plius savitarna. Apie tai jau rašėme.

Paleidimo funkcijos

1. viską daryti savarankiškai, „nuo nulio“;

2. paruošto restorano pirkimas. Pagrindinis dalykas tokiu atveju yra idėja, patalpos, kiti resursai jai įgyvendinti ieškoma, perkama vėliau.

Reikia atsiminti, kad šioje srityje dirba ekspertai konsultantai, kurie už jus gali atlikti analitinius tyrimus, sudaryti verslo planą, patarti. Šie ekspertai analizuos:

- žmonių judėjimas tam tikroje vietoje, šiuo pagrindu nustatant būsimų potencialių įstaigos svečių sudėtį, savijautą;

- bus konkurentų principai;

- kiti objektai šalia būsimos įstaigos (lankytinos vietos ir kt.);

– išvaizdos galimybės;

- teritorijos infrastruktūra - automobilių stovėjimo aikštelės, keliai;

Studijos kaina – 3-5 tūkstančiai dolerių, dar 500 kainuos verslo planas porai metų į priekį, kas leis iki minimumo sumažinti klaidų ir investuotų pinigų praradimo tikimybę.

Registracija mokesčių inspekcijoje

Restorano dizaino ypatybės

Būtina bendra įstaigos idėja. Konkurencija šioje srityje didelė, naujasis restoranas turi labai skirtis nuo kitų, antraip dauguma žmonių rinksis įprastą įstaigą. Ši idėja laikui bėgant gali keistis, priklausomai nuo mados. Pavyzdžiui, ne taip seniai japoniškas stilius buvo madingas, bet pas mus neprigijo, jo populiarumas praėjo. Šiais laikais sveikas, nekaloringas maistas, vegetarizmas, apie kurį verslas populiariausias.

Tačiau dažniausiai mada formuojama dirbtinai. Dabar populiarus „Fusion“, apimantis skirtingų tendencijų ir stilių derinį: klasikinio ir europietiško dizaino su šiek tiek egzotikos dvelksmu. Gali būti daug dizaino variantų.

Restoranas yra vieta, kur žmonės ateina pavalgyti. Todėl virtuvė turėtų būti dėmesio centre. „Fusion“ stiliaus meniu gali būti europietiškas, kur egzotika pasireikš detalėmis (patiekalų dizainu, pavadinimais). Tai leis panaudoti naujumo efektą. Tačiau renkantis virtuvę meniu reikėtų vadovautis potencialių klientų skoniais. Svarbu nepersistengti su egzotika, kitaip žmonės ateis tik vieną kartą.

Pagalvoję apie idėją, galite pereiti prie dokumentų tvarkymo. Tai pats brangiausias ir laiko reikalaujantis etapas.

Įdarbinimas ir atsipirkimas

Vidutinės sėkmingos vidutinės klasės įmonės metinės pajamos sieks beveik 100-500 tūkstančių dolerių. Beveik 250 tūkstančių dolerių projekto įgyvendinimo sąnaudos restoranas pilnai atsipirks per porą metų, o gal net greičiau. Baras savo savininkui per metus atneša 20-60 tūkstančių dolerių ir 10-25 tūkstančių dolerių, ir tai su nedidelėmis pradinėmis investicijomis.

Kai kuriose įstaigose pagrindinės padavėjų pajamos – arbatpinigiai. Kiti – atlyginimai. Pirmasis požiūris labiau būdingas Europos šalims, o dauguma žmonių arbatpinigių duoda nenoriai, jausdami nepasitenkinimą, todėl verta mokėti už savo pavaldinių darbą, kad niekam nekiltų noro vogti. Rekomenduojame atkreipti ypatingą dėmesį į straipsnį restorano darbuotojai ir atidžiai perskaitykite.

Norint vykdyti tokią verslumo veiklą, jums reikės vieno apsaugos darbuotojo, vieno administratoriaus, 4–5 padavėjų ir dviejų virėjų. Bendros personalo išlaidos nurodytos žemiau esančioje lentelėje.

Būsimo restorano įranga

Buitinė įranga tokioms įstaigoms dažnai yra pigiausia, nors jos kokybė atitinka savikainą. Mūsų valstybėje verta pirkti tik tokius įrenginius, kuriuose tiesiog nėra ko sugesti – tai, pavyzdžiui, pjaustymo stalai. Tačiau apskritai kuo kokybiškesnė įranga, tuo ji brangesnė. Jungtinė Karalystė čia yra pirmoje pozicijoje – čia viskas kokybiška, todėl brangu. Po jos seka Vokietijos Federacinė Respublika ir Italija. Galite sužinoti daugiau apie restoranų verslo įrangą.

Kai kurios įmonės gali aprūpinti įrangą net visiškai nemokamai, tačiau tik su sąlyga, kad bus sudaryta privalomos nuomos sutartis vėlesniam visų susijusių produktų (pavyzdžiui, alaus) pirkimui tik iš šios įmonės. Norėdami sužinoti visas šios veiklos srities ypatybes, rekomenduojame apsilankyti.

Darni verslo plėtra

Valdymas

Teisingas vaidina didelį pelningumo vaidmenį. Šiandien jam skiriamas didelis dėmesys. Tik nedaugelis gali užsiimti strateginiu valdymu, todėl norėdami rasti tikrai kvalifikuotą personalą, kreipkitės į įdarbinimo agentūros paslaugas.

Apskaitos sąranka ir programinė įranga

Taip pat verta paminėti, kad yra daugybė automatizuotų apskaitos sistemų, kurios buvo sukurtos specialiai restoranų verslui. Tai panašu į specializuotus programinės įrangos produktus, taip pat sprendimus, pagrįstus „1C“ ir kt. Kaina skiriasi. Pavyzdžiui, minimaliausios konfigūracijos „R-Keeper“ kainuos apie 10 tūkstančių dolerių, o programinės įrangos produktas „Restaurant 2000“ kainuoja eilės tvarka mažiau.

Interjeras ir renovacija

Remonto metu darbai turi būti atliekami tokia seka:

- patalpų pertvarkymas;

- reikalingų komunikacijų vykdymas;

- galutinė apdaila;

- dizaino išdėstymas.

Be kita ko, svarbu ir tai, kad, ypač nebrangiose ir vidutinės klasės įstaigose, patalpų dizainas nėra tarp lemiančių veiksnių. Bendras stilius geriausiai atsiskleidžia įvairiose detalėse ir smulkmenose, pavyzdžiui, firminiuose stilinguose puodeliuose, žiebtuvėliuose ir kt. – visa tai lankytojams gali pasitarnauti kaip suvenyrai. Kiekviena panaši prekė turi būti su naujojo restorano logotipu.

Šiais laikais šioje srityje pasisekti gana lengva ir paprasta, nes taip ir yra. Ir viskas dėl to, kad dauguma įstaigų – galimų konkurentų – taiko požiūrį į savo klientus, labiau pažįstamą Sovietų Sąjungos valgykloms. Būtent dėl ​​šios priežasties, norint atrodyti daug geriau jų fone, pakanka tiesiog pradėti sąžiningą ir kruopštų darbą, savarankiškai atrinkti atitinkamus savo srities profesionalus (virėjus, padavėjus, administratorius), kurie kartu su jumis sugebėti paversti naują restoraną pelninga ir populiaria įstaiga su geromis perspektyvomis!

Facebook

Twitter

Susisiekus su

Klasės draugai

Google+