Grybų klasifikavimas ir geros kokybės nustatymas. Valgomųjų grybų klasifikacija. Grybų maistinės vertės kategorijos 3 grybų grupės

Priklausomai nuo kepurėlės sandaros, ji skirsto grybus į kempinėlius (vamzdinius), sluoksniuotus ir marsupinius. Kempininiai grybai – baravykas, baravykas, drugelis, samaninis grybas. Šių grybų kepurėlės dugnas atrodo kaip kempinė, kurią sudaro ploni vamzdeliai, kuriuose yra sporų.

Sluoksniniai grybai - rusula, voveraitės, medaus grybai, pievagrybiai, šafrano pieno kepurėlės, piengrybiai. Dangtelio apačioje yra plokščių formos, kurios radialiai nukrypsta į periferiją. Plokštelėse yra sporų. Marsupialiniai grybai – morengai, triufeliai, kurių sporos randamos specialiuose maišeliuose.

Kiekvienais metais Rusijos miškai užaugina daugybę valgomųjų grybų. Jie taip pat aptinkami stepių zonoje, miškuose, dirbtinėse miško plantacijose ir priedangose. Grybai priklauso didelei ir plačiai paplitusiai organizmų grupei, o tam tikrą jų dalį žmogus naudoja mitybai.

Tačiau reikia atsiminti, kad tarp grybų yra daug nuodingų, kurie gali sukelti sunkų apsinuodijimą, o kartais net mirtį. Tai grybai, tokie kaip rupūžės, Patouillard pluoštas, oranžinės spalvos voratinklis ir daugelis kitų. Štai kodėl grybų klasifikacija Jis taip pat gaminamas dėl maistinių savybių. Grybai skirstomi į tris pagrindines grupes – valgomuosius, sąlygiškai valgomus ir nuodingus.

Valgomieji grybai (cepsai, baravykai, drebulės, baravykai, medunešiai, tikrieji grybai, voveraitės) ruošiami įprastu būdu, be specialaus kulinarinio apdorojimo. Tai pirmos kategorijos grybai. Jų vaisiakūniuose nėra kartumo, kenksmingų medžiagų ar nemalonaus kvapo.

Sąlygiškai valgomi grybai. Tokių grybų vaisiakūniai turi kartumo, kenksmingų medžiagų, nemalonaus skonio ir pan., valgomi tik ilgai pamirkę, pasūdę ar pavirę, privalomai pašalinus nuovirą. Tokius grybus pirmiausia reikia virti 7-10 min., sultinį išpilti ir tik taip kruopščiai apdirbus galima kepti arba virti (raukšlėtas, rusula) arba mirkyti šaltame vandenyje, dažnai jį keičiant (kartūs grybai, pienas). grybai, nigelos ir kt.), kad atsikratytų medžiagos, kuri dirgina skrandį ir gali sukelti apsinuodijimą.

Prie nuodingų grybų priskiriama rupūžė, musmirė, nuodingoji entoloma, oranžinės spalvos voratinklis ir panašiai. Pavojingiausia yra rupūžės. Jį galima lengvai supainioti su russula. Jo nuodai veikia kaip gyvatės.

Visos rupūžės dalys yra nuodingos, net sporos. Šiame grybe esanti mirtinai nuodinga medžiaga nesunaikinama net išdžiovinus ar pasūdius. Remiantis kai kuriais duomenimis, valgomųjų grybų, kurie pasiekia žmogaus stalą, skaičius net ir „grybų metais“ yra apie 10–15 rūšių. Tuo pačiu metu Rusijos teritorijoje yra apie 40 rūšių nuodingų grybų, iš kurių 10–15 rūšių yra ypač pavojingos. Kai kurie iš jų savo išvaizda primena valgomuosius grybus.

Pavyzdžiui, tarp vamzdinių grybų yra rūšis, žinoma kaip pipirinis grybas, ir keletas tų pačių nevalgomų ir sąlygiškai valgomų grybų rūšių. Kai kuriuos grybus, pavyzdžiui, kiaulinius baravykus ir baravykus, galima supainioti su tulžies grybais, kurių apatinis kepurėlės paviršius yra baltas, ilgainiui pasidaro rausvas. Kiaulinio grybo kepurė iš pradžių taip pat balta, o vėliau tampa gelsva arba žalsva. Netikrieji medaus grybai labai panašūs į valgomuosius, ne kiekvienas grybautojas iš karto pastebės skirtumą, ypač vakare, kai dauguma po išvykos ​​į mišką rūšiuoja grybus.

Tarp grybautojų yra daug įsitikinimų, vadinamųjų „ženklų“, kaip atskirti, ar tarp surinktų nėra nuodingų grybų. Šiais ženklais negalima pasitikėti! Taigi kai kurie grybautojai mano, kad nuodingų grybų neveikia kirmėlės ir grybuose esantys nuodai gali būti pašalinti (neutralizuoti), jei juos išvirsite su virtuvine druska ar actu – tai senas būdas, tačiau visiškai neefektyvus.

Akivaizdu, kad veiksmingiausias būdas išvengti nuodų – valgyti tik gerai žinomus valgomuosius grybus. Taip pat negalima pasikliauti grybo kvapu ir skoniu, nes patys pavojingiausi, net mirtinai nuodingi laukiniai grybai, tokie kaip oranžiniai voratinkliai, rupūžės, paprastosios rupūžės ir daugelis kitų, gali turėti malonų kvapą ir skonį. Išimtis yra Inocoebe genties grybų rūšys (skaldytojas), kurios turi nemalonų kvapą.

Tačiau reikia atsiminti ir tai, kad galima apsinuodyti valgomaisiais grybais, jei jie buvo blogai laikomi, paruošti arba surinkti seni, pažeisti ar ligoti. Grybus geriau rinkti į krepšelį, nes plastikiniame maišelyje grybai gali supeliuoti. Grybai turėtų būti vartojami tik tada, kai jie yra švieži. Grybų nereikėtų kelis kartus pašildyti, o valgyti juos paruošimo dieną.

(valgomi) dėl jų maistinės vertės ir skonio.

Valgomieji grybai skirstomi į keturias grupes. Pirmoji grupė – patys skaniausi grybai. Grybai, kuriuose gausu baltymų, vitaminų ir įvairių mineralų. Šie grybai yra baravykai, piengrybiai ir šafrano pieno kepurės. Antrajai grupei priskiriami ne tokie švelnūs grybai: baravykai, baravykai, baravykai, pievagrybiai. Trečioji grybų grupė – voveraitės, musmirės, rusvos. Ketvirtasis – visi kiti valgomieji grybai.

Grybai kvepia įvairiais kvapais. Grybai gali kvepėti anyžiais, kvapniu cinamonu, miltais, svogūnais, česnakais, silke, mediena, obuoliais, ridikėliais ir net braškėmis. Pagal skonį jie taip pat skirsto grybus į: šviežius, rūgštus, kartaus, saldžius, aštrius, dribsnius, aštrius ar tiesiog nemalonius. Grybų klasifikacija pagal išorines savybes – pliki, žvynuoti, lygūs ir pluoštiniai.

Grybai – vienas įdomiausių ir slapčiausių gamtos reiškinių, vertingas maisto produktas ir net vaistas. Klasifikuojant grybus pagal įvairias jų savybes, grybai skirstomi į daugybę skirtingų rūšių.

Žiūrime vaizdo įrašą apie valgomuosius grybus Vokietijoje – tokius pačius grybus kaip ir Rusijoje

Pagal kepurėlės struktūrą grybai skirstomi į vamzdinius, plokščiuosius ir marsupinius. Vamzdiniuose apatinį dangtelio paviršių sudaro ploniausi vamzdeliai, o plokščiuose - iš plonų plokštelių, esančių radialiai nuo stiebo iki dangtelio krašto. Paprastųjų grybų kepurėlė susiraukšlėjusi įdubomis (maišeliais), kuriuose išsidėsčiusios sporos.

Grybai skirstomi į valgomuosius ir nuodingus. Buvusių sovietinių respublikų teritorijoje auga apie 150 rūšių ir veislių, dar daugiau nevalgomų ir nuodingų.

Pagal skonį grybai skirstomi į 4 kategorijas.

Pirmajam priskiriami vertingiausi grybai: kiaulytė, šafrano pieno kepurė, piengrybis;

prie antrojo baravyko, baravyko, pasukos, pievagrybio, voluškos, baltojo grybo, glotnučio, baltojo grybo, juodojo pieno grybo;

į trečią - samanų grybas, ožka, morengas, russula, voveraitė, linija, medaus grybas, valui, serushka;

į ketvirtą - visi kiti, daugiausia naudojami marinavimui: trauktinė, smuikas, juodasis podgruzokas, ryadovka.

Pagal sporų susidarymo būdą grybai skirstomi į dvi pagrindines grupes: bazidiomicetus ir marsupius.

Baziniai grybai pagal sporinio sluoksnio sandarą ir vietą skirstomi į tris grupes arba šeimas: spygliuotuosius arba vamzdinius (cepsus, lenkiškuosius baravykus, baravykus, aliejinius, samaninius, ožkagrybius ir pelkinius grybus); lamelės, kurios skirstomos į du pogrupius: vieni lūžio metu išskiria pieniškas sultis (sakalas, piengrybis, volnushka, podgruzd, nigela, gladysh, baltoji), kiti neturi šių sulčių (voveraitė, rusva, želmenė, eilė, vertė, medaus grybas, pievagrybiai) ; gervuogė (geltonoji gervuogė, margaoji gervuogė).

Marsupialiniai grybai skirstomi į dvi grupes: antžeminiai (strogai ir morengai) ir požeminiai (trumai).

Paprastasis ąžuolas* 2

Dėmėtasis ąžuolas* 2

Lameliniai grybai

* Žvaigždute pažymėti grybai valgomi daugiausia švieži (kepti, virti, kepti).

Gerą šviežių grybų kokybę lemia jų išvaizda. o naudoti suglebusius, peraugusius, gleivingus, supelijusius ir pajuodusius grybus negalima. Taip pat griežtai draudžiama maistui naudoti įvairių grybų mišinius ir trupinius. Išvaizda, švieži grybai turi būti sveiki, nesuglamžyti, surūšiuoti pagal tipą, išvalyti nuo šiukšlių, dirvožemio, smėlio, kenkėjų ir gleivių.

Nustatant gerą šviežių valgomųjų grybų kokybę, nustatoma: kepurėlės ir stiebo forma; dangtelio odos spalva; dangtelio apačios spalva; minkštimo spalva pertraukoje; nuoseklumas; kvapas; skonis; senų, peraugusių grybų buvimas; vabzdžių ir pelėsių pažeistų grybų buvimas.

Jei gentis sunku atpažinti pagal rūšis, geriau jas nedelsiant išmesti, nes net vienas nuodingas grybas, patekęs į krepšį, gali sukelti apsinuodijimą.

Grybai pagal gastronomines savybes skirstomi į keturias grupes. Ši klasifikacija yra plačiai žinoma ir patogi atskirti pavojingas ir nekenksmingas žmonių sveikatai rūšis.

Valgomųjų grybų grupė derina rūšis, kurių prieš vartojant nereikia apdoroti. Juos galima nuvalyti tik nuo nešvarumų ir šiurkščių audinių ir užpilti verdančiu vandeniu.

Visi šie grybai pagal maistinę vertę ir skonį skirstomi į keturis pogrupius.

Pirmajam pogrupiui priskiriami tikrieji pieno grybai, kiaulienos grybai ir šafrano pieno kepurės.

Antroji apima baravykus, pievagrybius, baravykus, baravykus ir kt.

Trečiasis – morengai, rudeniniai medunešiai, voveraitės, samaniniai grybai. Į ketvirtą - mėšlo vabalai, austrių grybai, eilės, talkeriai. Toks skirstymas į daugiau ar mažiau vertingų grybų pogrupius yra savavališkas ir įvairiose šalyse skiriasi. Taigi Rusijoje tikrasis piengrybis priskiriamas maistingiausių ir skaniausių grybų pogrupiui, o daugelyje Europos šalių ši rūšis paprastai pripažįstama kaip nevalgoma. Tačiau austrių grybai, priešingai, Europoje yra labai vertinami, skirtingai nei NVS šalyse.

Į sąlyginai valgomus grybus buvo įtrauktos tos rūšys, kurių vaisiakūniuose yra nuodingų komponentų, kartumo, kurie verdant gali ištirpti vandenyje, taip pat dažnai inaktyvuojami ilgai džiovinant. Ši grupė vienija beveik visų rūšių morengus, piengrybius ir piengrybius. Išvirus tokius grybus, vandenį reikia nupilti.

Grybai iš grupės nevalgomas neturi nuodų, bet netinka vartoti žmonėms, nes yra kartaus skonio ar nemalonaus kvapo arba yra pernelyg kieti. Šie reiškiniai nepašalinami net gaminant maistą, kaip tulžies grybelio atveju.

Ketvirtoji grupė yra nuodingų grybų. Tokių grybų vaisiakūniuose yra nuodų ir toksinų, sukeliančių žmonių apsinuodijimą. Taigi, valgant stygas, stiprus apsinuodijimas pasireiškia centrinės nervų sistemos sutrikimais, atsirandančiais traukuliais, kliedesiais, taip pat dusuliu ir gelta. Galima mirtis.

Mažiau pavojingi yra apsinuodijimai grybais su vietiniu stimuliuojančiu poveikiu, pasireiškiančiais lengvais virškinamojo trakto sutrikimais. Jas gali sukelti eilės, kai kurių rūšių pievagrybiai, pienės ir rusva.

Grybai, kurie veikia žmogaus nervų centrus dėl alkaloido muskarino kiekio, yra musmirė. Jas vartojant, ištinka haliucinacijos, elgesio ir regėjimo sutrikimai, net mirtis.

Pavojingiausi yra tokie mirtinai nuodingi grybai kaip dvokianti musmirė, rupūžės, netikrieji grybai, lepiota.

ir grybų grupės terminą jų klasifikacijoje

✎ Grybų skirstymo į grupes principai

Be visuotinai priimtų grybų pavadinimų, šiuolaikinis mokslas jų pavadinimus pateikia ir lotyniškai, nes populiarūs grybų pavadinimai daugumoje šalių yra visai nevienodi, dažnai interpretuojami skirtingai ir gali sukelti painiavą ar neteisingą atpažinimą. jų rūšių. Apibrėžiant sąvoką galima padaryti lygiai tokią pačią klaidingą išvadą grybų grupės.
Visi gamtoje žinomi grybai yra sugrupuoti į gentis. Gentis, kaip visiškai apibrėžta kategorija, yra pagrindinis bet kurios organinio pasaulio sistemos struktūrinis vienetas ir, savo ruožtu, yra padalintas į rūšis. Rūšis laikoma pagrindiniu gyvų organizmų biologinės sistematikos struktūriniu vienetu ir susideda iš porūšių, susijungusių iš pradžių į gentis, o paskui į šeimas. Tai reiškia, kad visų rūšių grybus galima suskirstyti (skirstyti) pagal būdingus požymius į:

Taigi, jei vadovausimės tik išoriniais parametrais (dydžiais), tada visus grybus reikia padalyti tik į 2 didelius grybų grupės:

m A Kromicetai(iš graikų kalbos makros - didelis ir graikų mykes - grybas) - grybai, kurių vaisiakūniai yra makroskopinio (arba didelio) dydžio, tai yra, sudaro didelius, plika akimi aiškiai matomus darinius,

m Ir Kromicetai(iš graikų mikros – mažas ir mykes – grybas) – tai mikroskopinio dydžio grybai ir į grybus panašūs organizmai.

Tačiau terminas mikromicetai vartojamas tik mikologų patogumui ir neturi jokios sistemingos apkrovos, tai yra, tai nėra kažkoks ypatingas taksonas.
Ir todėl, apibrėžiant grybų grupės sąvoką, buvo įprasta vadovautis grybų vaisiakūnių morfologija, tai yra jų reprodukcine dalimi, susidariusia iš susipynusių grybienos (grybienos) hifų (siūlų). Ir šiuo atveju reikėjo visus grybus suskirstyti į 3 atskiras grupes tokia tvarka:

• makromicetai;
• gasteromicetai;
• miksomicetai,

tarp jų yra abiejų ordinų atstovai:

Pirmosios 2 grupės atstovauja jungtinei grupei m A Kromicetai(lot. Macromycetes), su aukštųjų grybų ir netobulų grybų skyriaus atstovais, o 3-ioji atstovauja grupei m Ir Kromicetai(lot. Micromycetes), kuriai, be žemesniųjų grybų ir ašarinių kirmėlių (į grybus panašių organizmų) atstovų, priklauso ir visi kiti mikroskopiniai grybai, tokie kaip mielės ir pelėsiai.

✎ Pagrindinės grybų ir grybų grupės

Pirmajai grupei priklauso makromicetai. Tai grybai, formuojantys didelius vaisiakūnius, aiškiai matomus plika akimi. Pavyzdžiui, gerai žinomi kepuraitės grybai (basidiomycetes) yra makromicetiniai grybai. Tarp makromicetinių grybų, galinčių suformuoti gana didelius vaisiakūnius ir dideles grybienos sankaupas, yra simbiotrofinių – formuojančių mikorizę (grybelio šaknis), ir saprotrofinių – ardančių negyvas organines liekanas. Tai apima daugybę Basidiomycetes ir Ascomycetes klasių atstovų, tokių kaip:

simbiotrofiniai grybai (arba mikorizės formuotojai), kurie formuoja mikorizę ant medžių ir krūmų šaknų;

saprotrofiniai grybai, kurie visus gyvybės procesus vykdo negyvų organinių medžiagų sąskaita;

paklotės ir humusingi grybai, nuo kurių priklauso visų biologinių procesų intensyvumas medžiagų cikle miško bendrijose;

karbotrofiniai grybai (termofiliniai grybai), kurie gyvena senų miškų gaisrų ir miško gaisrų vietose;

koprotrofiniai grybai, perdirbantys bet kokias gyvūnų ekskrementuose esančias organines medžiagas;

mikotrofiniai grybai, kurie vystosi tik ant mumifikuotų kepurėlių grybų vaisiakūnių;

bryotrofiniai grybai, apsiriboja sfagninėmis pelkėmis, kurie ardo negyvas sfagnų dalis ir žaliąsias samanas;

ksilotrofiniai grybai, nusėdantys ant gyvos medienos, yra medieną ardantys grybai.

Antroji grupė apima Gasteromycetes. Tai grybai, kuriems būdinga angiokarpinė (uždaroji) vaisiakūnių struktūra ir brendimo metu gali arba įvairiai atsiverti, arba išlikti visiškai uždari. Būtent šis būdingas požymis iš pradžių buvo naudojamas kaip šio taksono (klasifikacijos grupės) identifikavimo pagrindas, tačiau vėliau jo buvo atsisakyta ir šiandien terminas gasteromicetai reiškia tik vaisiakūnių morfologiją.

Tikrai aišku, kad:

makromicetų grupei atstovauja aukštesniųjų grybų skyrius su daugialąstele grybiena;

gasteromicetų grupei taip pat atstovauja aukštesniųjų grybų su daugialąsčiu grybiena skyrius;

Miksomicetų grupė jungia trijų skyrių atstovus vienu metu:

Netobuli grybai, turintys visas būdingas bazidiomicetų ir marsupialinių aukštųjų grybų savybes, tačiau tik nelytiškai dauginasi,

Apatiniai grybai, turintys vienaląstę grybieną (miceliu),

Į grybus panašūs organizmai, neturintys grybienos ir vaisiakūnių ląstelinės ir neląstelinės struktūros.

Gamta yra daugialypė, joje gausu įvairiausių gyvūnų, augalų ir mikroorganizmų. Tačiau yra viena unikali karalystė, skirtingai nuo visų kitų, jungianti tiek augalų, tiek gyvūnų savybes – tai grybai. Jų klasifikacija yra labai plati ir dviprasmiška. Jie skirstomi pagal įvairius kriterijus. Vertingiausiais iš jų laikomi 1 kategorijos grybai.

Grybų klasifikacija

Žemėje yra daugybė skirtingų rūšių grybų. Iš viso yra apie du šimtus veislių. Pažymėtina, kad nėra vienos visuotinai priimtos klasifikacijos. Skirtinguose tos pačios šalies regionuose jis gali skirtis.

Kaip žinote, didžiausią vertę turi pirmosios kategorijos grybai, nes jie turi aukščiausius visų savybių rodiklius. Verta išsamiau apsvarstyti šias grybų rūšis:

• Baltasis grybas arba baravykas.
• Krūtinė tikra.
• Lapė yra tikra.
• Pušies ir eglės šafrano pieno kepurėlės.

Porcini turi plačią mėsingą koją ir išgaubtą dangtelį. Jauni individai išsiskiria baltu, mėsingu minkštimu, vyresnio amžiaus individai susisluoksniuoja į pluoštus ir yra geltonos spalvos. Jie pasiekia gana didelį dydį: kojos aukštis kartais gali būti apie 25 cm, ji yra klubo arba statinės formos. Skrybėlė yra balkšvo arba rausvo atspalvio ir gana masyvi. Plačiai paplitęs visose miškų zonose, įskaitant Arktį.