Rusijos nacionalinės salotos "Olivier" Rusijos istorijoje. Garsusis Olivier: istorija, tradicijos, receptai Kas sukūrė Olivier salotas

Šis visų slavų pamėgtas patiekalas, pavadintas jo kūrėjo vardu, originale buvo visiškai kitoks nei mes jį gaminome. Tinkle yra daugybė istorijų, kuriose pabrėžiama Olivier salotų kūrimo istorija, tačiau kokius ingredientus Liusjenas panaudojo recepte, kaip jas gamino ir kaip iš pradžių patiekė?

Šiame įraše ne tik pasinersime į šio legendinio naujametinio skanėsto istoriją, bet ir išsamiai išnagrinėsime istorinį receptą ir jo receptų pokyčius Rusijoje.

Kas išrado Olivier salotas: Olivier Lucien istorija

Ilgą laiką gyvenęs ir tvirtai įsišaknijęs Maskvoje, iš kilmės prancūzas, bet rusiškos sielos, kulinarijos specialistas Lucienas Olivier nusprendė, kad Rusijos sostinėje trūksta europietiško prašmatnumo, ir nusprendė kartu su pirkliu Pegovu atidaryti visiškai naują , nepralenkiamas prancūzų restoranas Ermitažas.

Per gana trumpą laiką šis prabangus, krištolu ir bronza papuoštas restoranas su privačiomis kabinomis, prabangiu interjeru ir puikia užsienio bei rusų virtuve tapo mėgstama buržuazinės ląstelės poilsio vieta.

Būtent šios, kaip tuomet vadintos, smuklės sienose, virtuvės šefas iš pašaukimo Liusjenas pirmą kartą supažindino patenkintą visuomenę su tuo metu precedento neturinčiu majonezo padažu – šiuolaikinio majonezo protėviu.

Tačiau po mėnuliu niekas netrunka amžinai, o laikui bėgant prancūziškų patiekalų asortimentas pasidarė nuobodus turtingiesiems, o susidomėjimas naujagimio gastronomijos prieglobsčiu pradėjo blėsti. Ir būtent tada Lucien Olivier, norėdamas susigrąžinti savo buvusią šlovę kaip įgudęs virėjas, o restoranas, kaip visuomenės grietinėlės buveinė, sugalvojo visiškai naują patiekalą.

Šis tikras meno kūrinys ne tik daugiau nei pateisino savo paskirtį, bet ir tvirtai pateko į istorijos metraščius, iki šiol išlikęs nepakeičiamas bet kokiai iškilmingai šventei.

Originalaus recepto paslaptis

Natūralu, kad originali Olivier salotų ruošimo formulė ir technologija buvo griežtai įslaptinta, o tikro patiekalo pagal klasikinį receptą buvo galima paragauti tik Ermitaže. Daugeliui šefų sukosi neišsprendžiami klausimai, kaip tinkamai paruošti Olivier salotas, iš ko jos susideda ir kaip joms ruošiamas majonezinis padažas?

Šiandien galime nesunkiai išstudijuoti įvairius įrašus, nuotraukų ir vaizdo įrašų receptus bei išsamiai išanalizuoti, kaip ruošiamos Olivier salotos, tačiau tais senais metais atsakymų nebuvo, o daugelis kulinarinių protų tiesiog bandė eksperimentiškai suprasti šio legendinio užkandžio originalą, bet vienas po kito patyrė visišką griūtį.

Tačiau šių gastronominių patirčių dėka atsirado daug naujų šaltųjų patiekalų ir „olivier“ tipo salotų variacijų, kurios yra gana neblogos ir paklausios.

Tikrasis salotų receptas, kurį išrado Lucien Olivier

Iš pradžių Liusjenas nekėlė sau tikslo išrasti salotų. Jo subtili prancūziška kulinarinė siela reikalavo kažko didingo. Taip atsirado naujas patiekalas „Majonezas iš žvėrienos“.

Istorinis olivier receptas

1. Originalioje šio skanaus skanėsto kompozicijoje buvo gerai išvirta, griežinėliais pjaustyta kurapkų ir lazdyno tetervinų mėsa.
2. Kaip papuošimą buvo dedami aštriame sultinyje išvirti vėžių sprandeliai ir virto liežuvio griežinėliai.
3. Visas šis mėsos natiurmortas buvo lengvai pagardintas Provanso baltuoju padažu, o parodos centre – kubeliais pjaustytos virtos bulvės, kornišonai ir kiaušinio griežinėliai.

Tačiau prancūzas pastebėjo, kad dėl savo sielos paprastumo jo klientai sugadino visą pristatymo grožį ir originalumą, maišydami visus komponentus ir su dideliu apetitu valgė egzotišką maistą.

Po to Olivier nesivargino ilgalaikiu firminio patiekalo dekoravimu, bet labai palengvino gaminimo ritualą. Visus ingredientus susmulkino ir sumaišė, gausiai pagardino padažu.

Originalaus Olivier ingredientai

Būtent taip atrodė klasikinis, tikras, vienintelis teisingas kūrėjos istorinis Olivier salotų receptas.

Laikui bėgant, pats Lucienas padarė keletą recepto pakeitimų, kurie galiausiai įtraukė į užkandį šiuos ingredientus:

• Fritilijos - 2 paukščiai;
• Jaunos telyčios liežuvis - ½ gabalo;
• Presuoti eršketų ikrai - 100 g;
• Salotų lapai - 180 g;
• Vėžiai - 20-25 vnt;
• Kornišonai - 200 g;
• Padažas "Kabulas" - 60 g;
• Šviežias agurkas - 2 vnt.;
• Kaparėliai - 0,1 kg;
• virti vištienos kiaušiniai - 5 vnt .;

Provanso padažui:

• Alyvuogių aliejus - 0,4 l;
• Žali kiaušinių tryniai - 2 vnt.;
• prancūziškas actas - pagal skonį;
• Garstyčios - 2-3 šaukštai;

Pagrindinė tų Olivier salotų paslaptis buvo pikantiška kompozicija, kuri kartu su legendiniu kūrėju nugrimzdo į užmarštį.

Autorinių salotų „Olivier“ ruošimas

Užkandžio paruošimas buvo gana įdomus.

Kaip paruošti teterviną

1. Lazdyno tetervinų skerdenas reikia kepti ant stiprios ugnies keptuvėje, 2 cm įpiltoje augalinio aliejaus, 10 minučių.
2. Po to apkepta mėsa buvo panardinama į verdantį sultinį (0,85 l), įpilant 150 ml Madeiros spirituoto vyno, 15 alyvuogių be kauliukų, 15 vidutinio dydžio pievagrybių ir virinama apie pusvalandį po uždarytu dangčiu. žema temperatūra.
3. Kai tik mėsa pradeda atsiskirti nuo kaulų, sultinį reikia pasūdyti pagal skonį ir po poros minučių užvirinti išjungti. Draudžiama lazdyno tetervinus išimti iš sultinio, kol jis visiškai neatvės iki 30 °C temperatūros, kad atskirta filė neprarastų švelnumo ir sultingumo.

Atskyrus nuo kaulų, filė turi būti suvyniota į foliją ir atvėsinta.

Kadangi šiandien elnienos rasti beveik neįmanoma, šį ingredientą galima pakeisti vištiena, tačiau ją reikia virti šiek tiek ilgiau, apie 40-50 minučių.

Liežuvio paruošimas

Kalbant apie veršienos liežuvį, taip pat yra virimo taisyklių. Šiame mėsos elemente neturėtų būti riebalų, limfmazgių, gleivių ir raumenų.

1. Kruopščiai nuplaukite po tekančiu vandeniu, įdėkite liežuvį į puodą, užpilkite šaltu vandeniu ir po dangčiu pastatykite virti 2-3 valandas.
2. Likus 30 minučių iki virimo pabaigos į vandenį reikia įberti susmulkintas morkas, petražolių šakniastiebį, ropę, 1 petražolių lapelį, o po 20 minučių pasūdyti pagal skonį.
3. Kai tik liežuvis iškeps, jį reikia 30 sekundžių šiek tiek atvėsinti lediniame vandenyje, o tada nulupti.

Išvalius, liežuvis vėl panardinamas į sultinį ir užvirinamas, po to išjungiame liepsną ir paliekame keptuvę su liežuviu atvėsti iki kambario temperatūros. Po to liežuvis suvyniojamas į foliją ir siunčiamas į šaldytuvą.

Kaip virti vėžius

Gerai nuplauti vėsiame vandenyje, dar gyvi vėžiai nuleidžiami į verdantį sultinį aukštyn kojomis.

• Sultiniui paruošti reikia paimti 20 g petražolių, svogūnų ir morkų, 40 g krapų, 1 lauro lapą, 10 g peletrūno, kvapiųjų pipirų ir 1,5 a.š. druskos.

Vėžius verdame 10 minučių, tada išjungiame užvirinimą ir leidžiame nariuotakojams užplikyti kvapnaus skysčio ir atvėsti iki kambario temperatūros.

Kabulo padažo ruošimas

Likusių ingredientų paruošimas

1. Kiaušinių niekada negalima pervirti. Visa virimo (po virinimo) procedūra turėtų trukti ne ilgiau kaip 8 minutes. Tada juos atvėsiname, nuvalome ir supjaustome kubeliais.
2. Nuo šviežių agurkų nupjauname odelę ir kartu su kaparėliais supjaustome juostelėmis.
3. Atšaldytą lazdyno tetervino mėsą ir liežuvį reikia supjaustyti mažais gabalėliais.
4. Presuotus (presuotus) juoduosius ikrus ir kornišonus supjaustome tvarkingais nedideliais kubeliais, o salotų lapus (nuplautus ir išdžiovintus) – į vidutinius gabalėlius prieš pat sumaišydami visus ingredientus.

Dabar visus ingredientus siunčiame į bendrą indą, į kurį taip pat supilame trintą Kabulo padažą ir majonezą. Maišykite salotas labai atsargiai ir lėtai iš apačios į viršų. Prieš patiekdami nepamirškite patiekalo papuošti virtomis vėžių uodegomis.

Padažas "Provanso"

Ruošdamas Provanso padažą, Lucien Olivier varijavo garstyčių kiekį, priklausomai nuo lankytojų suvartoto alkoholio kiekio. Kuo girtesnė publika, tuo aštresnis majonezas.

Negeriantiems svečiams Olivier salotos buvo patiektos su pačiu subtiliausiu padažu, kad jie galėtų įvertinti šio patiekalo grožį.

Mažai kas spėjo, kad priešrevoliucinėje Rusijoje Olivier salotų receptas buvo arčiausiai dabartinės sudėties, nors ingredientų sąraše buvo ir brangių produktų.

Ir jei tais laikais juodieji ikrai dar nebuvo toks neprieinamas delikatesas, šiandien, norint įvaldyti šį seną receptą su nuotrauka ir išmokti tinkamai pasigaminti Rusijos imperijos laikų Olivier, reikia sumokėti tvarkingą sumą. Tačiau, kaip tikina jau išbandę šį istorinį skanėstą, verta.

Ingridientai

• Lengvai sūdytas upėtakis - 0,3 kg;
• Švieži agurkai - 3 vnt.;
• Kornišonai - 5-6 vnt.;
• Virtos bulvės "uniformoje" - 5 gumbai;
• virti kiaušiniai - 4 vnt.;
• Konservuoti žirneliai - 150 g;
• Juodieji ikrai - 0,15 kg;
• Majonezas - 100 g;

Priešrevoliucinio olivier paruošimas

1. Kiaušinius, žuvį, šviežius agurkus, kornišonus ir bulves supjaustykite vidutiniais stačiakampiais gabalėliais ir sudėkite į salotų dubenį.
2. Ten suberkite žirnius, viską pagardinkite majonezu ir švelniai išmaišykite salotas.

Prieš patiekiant skanėstą dosniai papuošė juodaisiais ikrais.

Praėjus vos metams nuo ankstesnio šedevro, Rusijos virtuvės šefai dar labiau pažengė į savo kulinarinius eksperimentus. Iš šio recepto klasikos liko tik majonezas, bet liko žirneliai su agurkais.

Iš kur tais senais laikais atsirado šie Olivier salotų variantai, galima tik spėlioti. Tačiau idėja, kaip pagaminti gurmanišką užkandį pagal šį seną receptą, yra gana įdomi.

Šis patiekalas sukurs ypatingą intrigą, kai išsiaiškinsime, kokių ingredientų reikia šioms a la Olivier salotoms.

Ingridientai

• Bulvės - 150-160 g;
• Kamčiatkos krabai - 0,1 kg;
• Kurapkos filė (galima pakeisti vištiena) - 0,15 kg;
• Virtos veršienos liežuvis - 0,1 kg;
• Marinuoti agurkai - 150 g;
• Švieži agurkai - 60 g;
• Virtas vištienos kiaušinis - 4 vnt .;
• Smegenų veislių konservuoti žirniai - 60 g;
• Kaparėliai - 45 g;
• Kreminiai krienai - 40 g;
• Majonezas - 125 g;

Originaliai porcijai Olivier

• Putpelių kiaušiniai - 8 vnt.;
• "Frise" salotos - 50 g;
• Raudonieji ikrai - 20 g;
• Eršketo ikrai - 20 g;
• Vėžio filė - 80 g;

salotų ruošimas

Procesui nereikia jokio super originalaus požiūrio.

1. Liežuvį, kurapkos filė, krabus, bulves ir kiaušinius išvirkite, kol suminkštės. Mėsos komponentai turi būti sūdyti. Atvėsus, visus komponentus susmulkinkite vienodais griežinėliais ir supilkite į bendrą indą.
2. Taip pat dedame žirnelius, smulkintus raugintus ir šviežius agurkus, kaparėlius, salotas apibarstome majonezu ir krienais.

Patiekiant patiekalas papuošiamas Frize salotomis, ant kurių išdėliojama Olivier salotų porcija, papuošiama raudonųjų ir juodųjų ikrų sklaida, apibarstoma putpelių kiaušiniais, o ant viršaus uždedama virta vėžių mėsa.

Prasidėjus Lapkričio revoliucijai ir Pirmajam pasauliniam karui daugelis gaminių tapo neprieinama prabanga, o tai suteikė postūmį sovietų virtuvės šefams dar kartą leistis į „kulinarinę karštligę“ ieškant alternatyvaus Olivier recepto.

Originalus, istorinis receptas, kaip tinkamai iškepti Lucieno Olivier „smegenų vaiką“, liko paslaptyje su septyniais antspaudais, tad virtuvės kūrėjų užduotis buvo tik sukurti naujas, ne visai įprastas, bet labai skanias salotas, miglotai primenančias tą legendinę. skanėstas iš restorano „Ermitažas“.

Taigi sovietmečio Olivier receptas XX a. 20-ajame dešimtmetyje restorane „Moskva“ atrodė taip:

1. Virtos daržovės (6 bulvės ir 3 morkos), 250 g vištienos ir 3 kiaušiniai, taip pat marinuoti agurkai (2 vnt.), Reikėtų supjaustyti net tvarkingais nedideliais kubeliais. Svogūną (1 galvą) reikia labai smulkiai pjaustyti.
2. Po to į visą pjūvį įberkite druskos ir 1 stiklinę žaliųjų žirnelių, pagal skonį pipirų ir sumaišykite su majonezu (170 g).

Patiekdami dalį Olivier papuoškite petražolėmis ir žalio obuolio griežinėliais.

Iki 30-ųjų tos pačios „Maskvos“ šefas vėl kreipėsi į originalų prancūzo Lucieno Olivier receptą ir, padaręs keletą pakeitimų, patiekalą pavadino nauju pavadinimu - Stolichny salotos, kurios iki šeštojo dešimtmečio pirmavo. vietą tarp kitų sovietinių skanėstų.

Ingridientai

• žvėriena - 50 g;
• Švieži agurkai - 40 g;
• Salotų žalieji lapai - 10 g;
• virtos bulvės - 60 g;
• Vėžio filė virta - 10 g;
• virtas kiaušinis - 40 g;
• Kornišonai - 10 g;
• Alyvuogės - 10 g;
• "Pietietiškas" aštrus padažas - 1 valgomasis šaukštas;
• Majonezas - 1/3 šaukštai;
• Druska - pagal skonį;

Maisto gaminimas

1. Keptą žvėrieną, virtas bulves, kiaušinius, agurkus ir kornišonus supjaustome plonais ir vienodais gabalėliais. Smulkiai supjaustykite salotų lapus.
2. Visus ingredientus sumaišome, pasūdome ir pagardiname majonezu bei padažu.

Patiekalą galite papuošti alyvuogėmis, griežinėliais pjaustytomis priemaišomis ir vėžių uodegomis.

Be jo neapsieis nė vieni Naujieji metai, kad ir kiek įvairiausių malonumų būtų ant šventinio stalo. Tai visas mūsų mėgstamiausių salotų žavesys.

Standartinis Olivier yra kulinarinio žanro klasika, nuo vaikystės pažįstama paprasta salotų su marinuotais agurkėliais ir virta dešra kompozicija su niekuo nepalyginama, net su tuo originaliu receptu, kuris sukėlė tiek daug triukšmo.

Egzotiškiems kaparėliams čia ne vieta, o juodųjų ikrų ir lazdyno tetervino filė į gimtąjį Olivier nedėsime, tačiau prisiminkime dažniausiai pasitaikantį šio nepakeičiamo užkandžio gaminimo receptą su nuosekliomis instrukcijomis.

Taigi, ką reikia paruošti norint gaminti klasikines Olivier salotas?

Ingridientai

• virta dešra - 0,4 kg;
• Konservuoti žalieji žirneliai - 1 skardinė;
• Kiaušiniai - 5 vnt.;
• Morkos - 2-3 šakniavaisiai;
• Bulvės - 5 gumbai;
• Marinuoti agurkai - 4 vnt.;
• Majonezas "Provanso" - 100 g;
• Violetinis svogūnas - 1 galva;
• Druska - pagal skonį;

salotų ruošimas

Žingsnis po žingsnio ruošime salotas.

1. Pirmiausia bulves ir morkas gerai nuplauname ir suberiame į puodą, užpilame vandeniu, užviriname.
2. Kiaušiniai atskirame inde taip pat nustatomi virti.
3. Tuo tarpu raugintus agurkus ir dešrą supjaustykite vidutinio dydžio, o svogūnus – nedideliais kubeliais, o gabalą supilkite į gilų indą. Ten mes užmiegame žirnius.
4. Išvirtas daržoves ir kiaušinius atvėsiname ir nuvalome nuo odelių, tada susmulkiname kubeliais ir dedame į salotų dubenį.

Dabar belieka salotas pagardinti majonezu, druska ir švelniai išmaišyti iš apačios į viršų.

Olivier salotų istorija nauju būdu

Dažnai kulinarijos svetainėse galite rasti „klasikinių“ Olivier vaizdo receptų su originaliu pristatymu arba išsamias nuoseklias instrukcijas su spalvingomis nuotraukomis, kuriose pateikiama sumažinta arba pakeista produktų sudėtis.

Pavyzdžiui, neįprastas ingredientų rinkinys gali būti pasiūlytas be kiaušinių, marinuotų agurkų arba su šviežia daržove, be žirnių, bet su pupelėmis ar kukurūzais. Nelepinkite savęs, šis gastronominis stebuklas – jau ne tradicinės salotos, kurias esame įpratę matyti ant visų naujametinių stalų, o paprastesnis Olivier tipo užkandžio gaminimo receptas.

Taip moderniai paruoštos mūsų istorinės rūšies Olivier salotos gali būti ir pačios paprasčiausios, ir labai skanios. Tačiau šis skanėstas neturi nieko bendra su originalu ar „sovietmečio“ receptu.

Istorinių Olivier salotų gavėnios variantai

Pasninko dienomis, kai dešra ir kiaušiniai patenka į draudimo zoną, vis tiek galime paruošti užkandį pagal Olivier įvaizdį ir panašumą.

Tačiau šiuo atveju mėsos komponentą keičiame šparagais arba sojos analogu, o kiaušinį – žaliu obuoliu. Pasirodo, šviežios ir labai skanios salotos.

Apskritai salotose viskas yra keičiama:

• ryžius galima pakeisti bulvėmis
• žirniai - pupelės arba kukurūzai,
• svogūnai - žali
• dešra - sūris, žuvis, krabų lazdelės ar grybai,
• morkų išvis negalima dėti.

O kopūstai ar salotos, pomidorai ir alyvuogės? Ir kodėl gi ne, nes daugiau nei šimtmetį Olivier patyrė didžiulių pokyčių. Jei į majonezą įdėsite garstyčių, gausite nuostabiai skanų padažą, o įprasto užkandžio skonis sužibės naujomis spalvomis. Grietinė su kečupu taip pat bus nuostabus užpilas.

Siūlome keletą kūrybingų variantų, kaip sukurti naujas salotas ir jas pagardinti.

Puikus pavyzdys gaminio pakeitimo atveju yra „Skazka“ ir „Venecija“ salotos.

Salotos „Pasaka“: istorija + modernumas

• virta jautienos filė -250g
• Virti apvalių grūdų ryžiai - 1 valgomasis šaukštas;
• virti kiaušiniai - 4 vnt.;
• Švieži agurkai - 3 vnt.;
• Konservuoti žirneliai - ½ skardinės;
• Svogūnai - 1 galva;
• Majonezas - 50 g;
• grietinė - 70 g;
• Juodųjų pipirų milteliai - 1/3 šaukštelio;
• malta paprika - ½ šaukštelio;
• Druska - pagal skonį;

Maisto gaminimas

1. Mėsą, kiaušinius ir agurkus sutrinkite vidutiniu kubeliu, o svogūną smulkiai supjaustykite.

Salotų dubenyje sumaišykite smulkintus produktus, ryžius, žirnelius, suberkite prieskonius, druską ir grietinės-majonezo užpilą. Salotos paruoštos!

Salotos "Venecija": alyvuogės + alyvuogės

1. Smulkiai supjaustykite virtą vištieną (2 kumpiai), kumpį arba virtą dešrą (0,3 kg), alyvuoges be kauliukų (1 skardinė), virtus kiaušinius (4 vnt.) ir bulves (4 vnt.), 1 ryšelį žalių svogūnų ir 1 šviežią agurką.

Pagardinkite salotas majonezu ir pagal skonį įberkite druskos.

Originalaus istorinio Olivier salotų recepto paslaptis viešai tapo žinoma ne taip seniai, tačiau visų Olivier paslapčių iki galo suvokti niekada nepavyks, nes svarbiausią skonio elementą – specialią žolelių kolekciją – Liusjenas pasiėmė su savimi. .

Jau daugiau nei šimtmetį daugelis šefų tyrinėjo Olivier salotų istoriją ir bandė išsiaiškinti tą triumfuojantį receptą, tačiau vietoj akivaizdaus atsakymo gavome tik vis daugiau klasikinio šio užkandžio recepto variacijų ir dėl to. , šiandien kaip tradicines Olivier salotas turime tai, ką turime.

Salotos „Olivier“ – tradicinis rusų virtuvės patiekalas, kurio istorija siekia carinės Rusijos laikus. Iš pradžių jos buvo išrastos kaip išskirtinės gurmaniškos salotos, tačiau vėliau receptas gerokai pasikeitė ir tapo nacionaliniu lobiu. Dabar beveik nė viena iš Rusijos švenčių neapsieina be šio patiekalo. Be to, „Olivier“ išplito beveik visame pasaulyje. Kaip viskas prasidėjo?

Istorija ir pirmasis receptas

Originalios Olivier salotos buvo išrastos dar XIX amžiaus 60-aisiais. Autorystė priklauso prancūzų kilmės rusui Lucienui Olivier, kuris buvo virtuvės šefas ir ne visą darbo dieną dirbęs restorano „Ermitažas“ savininkas. Ši įstaiga buvo viena prestižiškiausių ir populiariausių Maskvoje, todėl Liusjeno užduotis buvo sugalvoti neįprastą patiekalą, atitinkantį aukštuomenės gurmanų poreikius.

Patiekalui buvo parinkti labai rafinuoti ir mūsų laikais neįprasti ingredientai. Pagrindinis elementas buvo virta lazdyno tetervino arba kurapkos filė. Ant salotų lapų buvo išdėliota pakaitomis susmulkinta mėsa su aspinio vištienos sultinio kubeliais. Tada pridedama virtų vėžių sprandelių ir veršienos liežuvio gabalėlių. Iš viršaus šis daiktas buvo pagardintas firminiu majonezo padažu, o lėkštės vidurį puošė virtos bulvės, marinuoti kornišonai ir virtų kiaušinių griežinėliai.

Pagal Liusjeno sumanymą, viduryje esanti „šliaužykla“ pasitarnavo kaip dekoracija. Tačiau labai greitai vyras pastebėjo, kad pirkėjai dizainerio skanėstą mėgsta maišyti į krūvą. Iš pradžių virtuvės šefas supyko, bet paskui atsistatydino ir ėmė viską maišytą virti pats, komponentus pagardindamas majoneziniu padažu. Būtent tokia forma šefo vardu pavadintos salotos greitai išpopuliarėjo tarp maskvėnų ir tapo išskirtiniu restorano bruožu.

Patiekalo akcentas buvo firminis majonezas, kurį pagal specialų receptą ruošė pats šefas. Daugelis virėjų bandė išsiaiškinti jo sudedamąsias dalis, tačiau jiems taip ir nepavyko atskleisti Olivier paslapties. Todėl originalaus skonio salotų buvo galima paragauti tik Ermitaže.

Tikėtina, kad Liusjenas paruošė majonezą iš prancūziško vyno acto, garstyčių ir Provanso alyvuogių aliejaus, o pabaigoje pridėjo šiek tiek žolelių, tačiau niekas nežinojo tikslaus paruošimo būdo.

Garsusis šefas kažkodėl savo receptų neužsirašinėjo, kaip tai darydavo kiti epochos šefai; todėl receptas mirė kartu su jo autoriumi, todėl negalime žinoti tikslios pirminės formos. Įvairūs istoriniai įrašai rodo, kad Olivier įtraukė tokius produktus kaip kapariai, ikrai, rūkyta antis, sojos pupelės ir triufeliai. Tai nebūtinai reiškia, kad visos šios versijos yra neteisingos.

Galbūt kulinaras naudojo skirtingą maistą, priklausomai nuo sezono ar pasninko taisyklių (pavyzdžiui, stačiatikių bažnyčia gavėnios metu uždraudė vartoti tam tikrus maisto produktus).

Tolesnis patiekalo platinimas

Sėkmingiausią bandymą pavogti Olivier idėją padarė vienas iš jo šefų Ivanas Ivanovas. Jis šnipinėjo pasiruošimą ir sugebėjo apytiksliai užrašyti, iš ko susideda garsusis padažas. XX amžiaus pradžioje Ivanovas paliko darbą Ermitaže ir įsidarbino kitoje, mažiau žinomoje įstaigoje, kur pradėjo patiekti labai panašias salotas Stolichny. Tačiau to meto gurmanai pranešė, kad užpilas jame buvo prastesnis už specialų Ermitažo majonezą. Matyt, Ivanovas vis tiek kažko praleido.

Vėliau Ivanas savo receptu pasidalino su įvairių laikraščių ir knygų leidėjais ir taip prisidėjo prie jo platinimo visoje šalyje. 1905 m. Ermitažas buvo uždarytas, o Olivier šeima paliko Rusiją, todėl dabar jų turtą galima drąsiai vadinti tinkamu vardu.

• pusė lazdyno tetervino (tetervino);
• bulvės - 2 vnt .;
• mažas agurkas arba didelis kornišonas;
• salotos - 3-4 lapai;
• 3 dideli vėžių kakliukai;
• ketvirtadalio puodelio aspico;
• nedidelis šaukštas kaparėlių;
• 3-5 alyvuogės;
• 1-2 v.š Provanso padažas.

Revoliucijos metu daugelis rusų turėjo palikti savo tėvynę ir pasklido po pasaulį, todėl sužinojo apie Olivier kitose šalyse.

Recepto transformacija

Sovietų valdžios laikais salotos iš naujo gimė. Kaip dažnai nutinka į mases keliančius gurmaniškus patiekalus, brangus, retas ar sezoninis maistas pamažu buvo keičiamas pigesniu ir plačiau prieinamu. Šiandieninė salotų versija tik šiek tiek primena tikrąją Lucieno kūrybą. Porevoliucinėje Rusijoje lazdyno tetervinus keitė vištiena arba Daktaro dešra, vėžius – kiaušinis. Alyvuogės ir kaparėliai iš recepto neįtraukti, o žali žirneliai buvo pridėti. Kaip padažą naudokite įprastą majonezą.

Skirtingi virėjai turi skirtingas nuomones apie tai, ar svogūnai yra tinkami Olivier. Daugelis mano, kad neverta dėti, kiti deda žalius arba smulkiai pjaustytus svogūnus. Kaip kompromisą galite naudoti svogūnus, nuplikytus verdančiu vandeniu; todėl praranda aštrumą, lieka tik saldus skonis.

Nepaisant to, kad egzotiškesni gaminiai dabar yra plačiai prieinami Rusijoje, klasikinio Olivier populiarumas beveik nesumažėjo: šios salotos išlieka tradiciškiausiu Naujųjų metų patiekalu. Jo buvimas ant stalo yra toks pat svarbus kaip šampano ir mandarino buvimas.

Veislės

Dažniausia alternatyvi Olivier modifikacija yra ta pati Stolichny, kurioje vietoj dešros yra virta arba rūkyta vištiena.

Apskritai yra daugybė „Olivier“ veislių su įvairiais produktų deriniais. Paprastai pagrindiniais ingredientais išlieka tik kiaušiniai, bulvės, žalieji žirneliai ir majonezo padažas; likę komponentai yra skonio ir fantazijos reikalas.

Vieni deda tik raugintus agurkus, kiti renkasi šviežius, treti juos pakeičia alyvuogėmis/alyvuogėmis. Yra tokių variantų, kaip šviežios salotos, marinuoti pomidorai, obuoliai, riešutai, vaisiai. Vietoj dešros leidžiama valgyti įvairią mėsą (ėrieną, antį, kiaulieną), taip pat žuvį ar jūros gėrybes. Patiekalą taip pat galite papuošti spanguolėmis, žolelėmis.

Okroshka taip pat yra Olivier versija, tik atrodo kaip sriuba. Jam paruošti tie patys ingredientai užpilami gira arba išrūgomis, kurios suteikia patiekalui visiškai kitokį skonį.

Olivier kitose šalyse

Įvairių Olivier variacijų galima rasti beveik visose Rytų Europos šalyse – nuo ​​Ukrainos ir Bulgarijos iki Lenkijos ir Vengrijos. Daugelyje šalių jos vadinamos rusiškomis arba bulvių salotomis, o kitos išlaiko originalų pavadinimą. Kroatijoje ir Slovėnijoje įprasta gaminti vegetarišką „Olivier“, kuris vadinamas prancūzišku. Graikiškoje versijoje taip pat nėra mėsos.

Rumunijoje galite rasti tradicinį patiekalą „salată de boeuf“ (jautienos salotos), į kurį įeina jautiena, šakninės daržovės, maritura (tradiciniai rumuniški marinuoti agurkai) ir majonezo padažas. Taip pat yra grynai vegetariškas pasirinkimas.

Ispanijoje daugelyje barų dažnai patiekiamos vadinamosios „Mažosios rusiškos salotos“, kurios susideda iš beveik tų pačių ingredientų, kaip ir klasikinės rusiškos „Olivier“, tik vietoj dešros ispanai deda konservuotą tuną. Italijoje "Insalata russa" turi tuos pačius ingredientus. Panaši versija populiari Portugalijoje, kur ji vadinama „salada russa“.

Taip pat yra azijietiška Olivier interpretacija. Turkišką versiją sudaro virtos morkos ir bulvės, marinuoti agurkai, virti žirneliai ir majonezas. Visa tai papuošta virtais, kapotais kiaušiniais ir juodosiomis alyvuogėmis. Pakistane ir Indijoje patiekalas gaminamas iš bulvių, žirnių, obuolių/ananasų ir majonezo padažo.

Dėl italų, ispanų ir europiečių imigracijos Olivier taip pat labai populiarus Meksikoje, Ekvadore, Peru, Argentinoje, Paragvajuje, Urugvajuje, Brazilijoje ir Dominikos Respublikoje. Ensalada rusa turi minimalų produktų: virtų bulvių, morkų, šparagų ir gausaus užpilo majonezo pagrindu. Argentinoje jis dažniausiai patiekiamas kaip pirmasis patiekalas arba su labai plonai pjaustytu jautienos vyniotiniu, vadinamu matambre.

Beveik kiekvienas rusas mėgsta įprastas Olivier salotas, gaminamas iš tokių nebrangių ingredientų kaip žalieji žirneliai, daktariška dešra, virtos bulvės, morkos, vištienos kiaušiniai ir marinuoti agurkai.

Tiesą sakant, prieš šimtmetį šis patiekalas buvo gaminamas kitaip, iš brangesnių ingredientų. Jis buvo laikomas tikru delikatesu ir išsiskyrė išskirtiniu, puikiu skoniu.

Salotų „Olivier“ kūrimo istorija

Šio skanaus užkandžio receptą XIX amžiaus antroje pusėje išrado garsus prancūzų virtuvės šefas Lucienas Olivier. Jis apsigyveno Maskvoje ir 1860 m. atidarė pirmos klasės restoraną „Ermitažas“. Manoma, kad būtent Liusjenas sugalvojo puikų užkandį, tapusį tikru meno kūriniu.

Jos skonis pribloškė savo rafinuotumu, harmonija, todėl džiugino visus restorano „Ermitažo“ lankytojus. Vėliau daugelis virėjų bandė pakartoti senųjų Olivier salotų receptą. Tačiau jie, nežinodami visų slaptų ingredientų, o svarbiausia – neprilygstamo baltojo padažo su garstyčiomis paruošimo būdo, buvo nugalėti. Tik garsiajame Liusjeno restorane galėjai paragauti nuostabių Olivier salotų, tikrų prancūziškų.

Kaip pats Lucienas Olivier paruošė salotas?

Prancūzų šefas su pavydu laikė paslaptyje savo firminio patiekalo receptą. Iš pradžių Olivier patiekė jį tokiu būdu. Virtos kurapkų ir lazdyno tetervinų filė buvo išdėliota į želė sluoksnius iš sultinio ir dedama į indo centrą. Aplink buvo išdėlioti virti vėžių sprandeliai ir liežuvio gabalėliai. Visas šis „grožis“ buvo užpiltas pikantišku, šiek tiek aštroku padažu (naminiu majonezu). Patiekalas buvo papuoštas virtų bulvių, putpelių kiaušinių ir kornišonų kompozicija.

Kartą kulinarė pastebėjo, kad restorano lankytojai sumaišė visus ingredientus su šaukštu, sulaužydami originalų „dizainą“, o tada gautą masę suvalgė su apetitu. Taigi senųjų Olivier salotų receptas pasikeitė. Liusjenas pradėjo patiekti patiekalą, prieš tai sumaišęs visus ingredientus ir gausiai pagardinęs Provanso padažu.

Senų salotų „Olivier“ receptas: būtini ingredientai

Yra daug šio patiekalo variantų. „Olivier“ kitaip vadinamas „rusišku“. Modifikuotos tikroms rusiškoms realybėms, salotos prarado savo rafinuotumą ir tapo labai įprastu užkandžiu, kurio skonis visiems pažįstamas nuo vaikystės. Kurapkų ir lazdyno tetervinų mėsa buvo pakeista nebrangia virta dešra. Vėžio kakleliai, veršienos ikrai buvo visiškai pašalinti iš recepto. Vietoj to jie pradėjo dėti virtas morkas ir konservuotus žirnelius. Žinoma, šiuolaikinė modifikacija yra skani, bet šiek tiek „pali“. Todėl mes jums pasakysime, kaip pasigaminti prašmatnų užkandį pagal senųjų Olivier salotų receptą.

Taigi, norint paruošti šį skanų patiekalą, jums reikės šių ingredientų:

• veršienos liežuvis - 1 vnt.;
• trys lazdyno tetervinai;
• juodi presuoti ikrai - 80-100 g;
• bulvės 4 vnt.;
• salotų lapai - 200 g;
• virti vėžiai - 30 vnt.;
• raugintų agurkų (kornišonų) 180-200 g;
• švieži agurkai - 2 vnt .;
• kaparėliai - 100 g;
• putpelių kiaušiniai - 6 vnt.

Šie komponentai reikalingi:

• baltojo vyno actas - 1 valgomasis šaukštas. l.;
• kiaušinio trynys - 2 vnt .;
• alyvuogių aliejus - 6 šaukštai. l.;
• aštrios garstyčios - 1 šaukštelis;
• žiupsnelio maltų pipirų;
• druskos;
• česnako milteliai.

Salotos "Olivier" (tikras receptas): gaminimo technologija

Pirmiausia pakalbėkime apie paukščio ir veršienos liežuvį. Lazdyno tetervinų skerdenas nuplausime ir, jei reikia, išdarinėsime. Beje, jei neturite galimybės įsigyti šio žaidimo, galite jį pakeisti putpeliais. Po apdorojimo paukštis dedamas į puodą su vandeniu ir virinamas pusantros valandos. Nepamirškite į sultinį įberti svogūno galvos ir druskos pagal skonį.

Kol ruošiasi lazdyno tetervinai, pasirūpinkime liežuviu. Nuplauname ir verdame dvi valandas, į sultinį įberiame morkų, svogūnų, druskos ir prieskonių. Po skirto laiko iš vandens ištrauksime lazdyno tetervinus ir veršienos liežuvį. Mėsą atvėsinkite ir nuvalykite. Nuo paukščio pašaliname odą ir kaulus, paliekame tik filė. Supjaustykite liežuvį mažais gabalėliais. Dabar virkite vėžius, kol iškeps, ištraukite iš vandens, atvėsinkite ir išvalykite. Toliau eilėje – bulvės ir kiaušiniai. Išvirkite, atvėsinkite ir nuvalykite.

Supjaustome visus ingredientus ir gaminame padažą

Toliau papasakosime, kaip virti tikras Olivier salotas. Užkandžiams pasirenkame gilų dubenį. Suplėšome ir dedame salotų lapus. Šviežius agurkus nuvalome nuo odos ir supjaustome kubeliais. Raugintus kornišonus ir kaparėlius sumalkite. Viską sudėkite į salotų dubenį. Ten pat dedame paruoštą veršienos liežuvį ir gabaliukais supjaustytą lazdyno tetervino mėsą. Putpelių kiaušinius supjaustykite mažais gabalėliais.

Savo patiekalą kol kas paliekame ramybėje ir gaminame majonezo padažą. Žali tryniai, garstyčios ir druska sumaišomi šluotele. Į šiuos ingredientus plona srovele supilkite alyvuogių aliejų, masę gerai minkydami, kol sutirštės. Į padažą įpilkite acto, maltų pipirų ir česnako miltelių. Viskas, majonezas yra paruoštas.

Olivier salotas apibarstome padažu. Šis receptas apima patiekalo dekoravimą juodais spaustais ikrais ir vėžių uodegomis. Tai viskas, skanus užkandis yra paruoštas. Dabar jūs žinote, kaip virti tikras Olivier salotas. Kaip matote, tai nėra sunku, svarbiausia yra gauti visus reikalingus ingredientus ir pasigaminti naminį majonezo padažą. Skanaus!

Dar viena Olivier salotų versija Jūsų šventiniam stalui

Jei norite palepinti savo šeimą gurmanišku patiekalu, paruoškite Olivier salotas. Tai tikras prancūziškas receptas. Norėdami sukurti šį kulinarinį šedevrą, jums reikės šių produktų:

• putpelių kiaušiniai - 6 vnt .;
• bulvės - 3-4 gabalėliai;
• putpelių - 3 vnt.;
• marinuoti agurkai - 2-3 vnt.;
• švieži agurkai - 2 vnt .;
• veršienos liežuvis - 200 g;
• morkos - 2 vnt .;
• marinuoti kaparėliai - 100 g;
• pievagrybiai - 100 g;
• konservuoti vėžio sprandeliai - 50 g;
• - 30 g;
• alyvuogės - 50 g;
• česnako 20 g

Senųjų Olivier salotų receptas apima specialių, kurių paruošimui jums reikės alyvuogių aliejaus - 100 ml, kiaušinių trynių - 3 vnt., vyno acto - 2 šaukštelius, naudojimą. Taip pat reikia citrinos sulčių - 2 šaukštelių, Dižono garstyčių - 1 šaukštelio, druskos ir pipirų pagal skonį.

Puikaus užkandžio paruošimo procesas

Senasis „Olivier“ receptas yra toks: išvirkite bulves su lupenomis ir morkas, atvėsinkite, nulupkite ir supjaustykite daržoves kubeliais. Kiaušinius 5 minutes pavirkite verdančiame vandenyje, atvėsinkite ir nulupkite. Trijų kiaušinių trynius ir baltymus supjaustykite dideliais gabalėliais, o likusius baltymus perpjaukite per pusę (jų prireiks salotoms papuošti). Putpelių skerdenas nuplaukite, nuvalykite popieriniu rankšluosčiu, aptepkite augaliniu aliejumi, pipirais ir druska. Įdėkite paukštį į keptuvę ir kepkite ant stiprios ugnies 7 minutes iki auksinės rudos spalvos. Tada putpeles 15-20 minučių pašaukite į iki 180 °C įkaitintą orkaitę. Iškepus paukštį atvėsinkite, mėsą atskirkite nuo odos ir kaulų, supjaustykite kubeliais.

Patiekite „Olivier“ prie stalo

Veršienos liežuvį nuplaukite ir 1,5-2 valandas pavirkite pasūdytame vandenyje. Tada atvėsinkite ir supjaustykite mažais gabalėliais. Susmulkinkite raugintus ir šviežius agurkus (be odelės) ir alyvuoges. Konservuoti vėžio kakleliai supjaustyti dideliais gabalais, galite į dvi dalis. Kaparėlius lengvai paskrudinkite sausoje keptuvėje. Sudėkite visus ingredientus į gilų indą ir švelniai sumaišykite.

Viskas, mūsų Olivier salotos yra beveik paruoštos. Senas receptas apima originalaus majonezo padažo paruošimą. Dubenyje plaktuvu išplakite kiaušinių trynius, į juos įberkite druskos, garstyčių, pipirų. Toliau plakdami supilkite alyvuogių aliejų. Ten įpilkite citrinos sulčių ir vyno acto. Paruoštą padažą užpilkite ant salotų. Patiekalą patiekite papuošę kiaušinio baltymu su ikrais, laiškiniais česnakais, pievagrybiais, lengvai apkepintais keptuvėje, vėžių uodegomis. Skanaus!

Mūsų šalyje itin išgarsėjusias salotas „Olivier“ XIX amžiaus šeštajame dešimtmetyje išrado virtuvės šefas iš Prancūzijos, šio vyro vardas buvo Lucien Olivier. Be to, kad Liusjenas buvo kulinarijos specialistas, jam taip pat priklausė Ermitažo taverna, kuri tuo metu buvo Maskvos Trubnajos aikštėje.

Taverna savo lygiu visai atitiko tikrą paryžietišką restoraną. Jo firminis patiekalas buvo Olivier salotos. Su griežčiausiu pasitikėjimu Lucienas Olivier išlaikė šio patiekalo receptą. Nuo virėjo mirties „Olivier“ salotų istorija pradėjo įgyti paslapčių ir buvo manoma, kad garsiųjų tikrų „Olivier“ salotų paslaptis buvo prarasta. Buvo daug bandymų ją išspręsti, bet niekas nepasiteisino.

1904 metais kulinarijos specialistams, žinant pagrindinius ingredientus, pavyko atkurti tikrų Olivier salotų receptą. Taigi, norint paruošti šias originalias salotas, po ranka reikėjo turėti šiuos produktus: presuoti ikrai - ¼ svaro, du lazdyno tetervinai, veršienos liežuvis, virti vėžiai - 25 vnt., sojos kabulas - ½ skardinės, du švieži agurkai, pusė svaro šviežių salotų, pusė skardinės marinuotų agurkų, kaparėlių - ¼ svaro ir penki kietai virti kiaušiniai. Padažui paruošti reikėjo prancūziško acto, dviejų kiaušinių ir Provanso aliejaus (alyvuogių) – 1 svaro (tas pats Provanso majonezas).

Tačiau vis dėlto originalias Lucieno Olivier paruoštas salotas išbandę gurmanai tvirtino, kad jos gerokai skyrėsi nuo pagal atkurtą receptą pagamintų salotų. Tai, galima sakyti, užbaigė amžininkų žinomų „Olivier“ salotų istoriją. Mums visiems gerai žinomos Olivier salotos su virta dešra neturi nieko bendra su prancūzų šefo kūryba.

Šiuolaikinio Olivier receptas buvo išrastas Sovietų Sąjungos laikais. Tada su vėžiais, lazdyno tetervinais ir kitais skanėstais buvo labai ankšta. Taigi jie buvo pakeisti virta dešra, žaliais žirneliais ir kitais turimais ingredientais. Taip prasidėjo naujų „Olivier“ salotų, kurios iki šiol ruošiamos beveik kiekvienoje Rusijos šeimoje, istorija.

Daugelis žmonių pažįsta ir myli Olivierą. Žmonės tai vadina „mėsos salotomis“. Net sovietmečiu jis būdavo prie kiekvieno šventinio stalo ir buvo laikomas neatskiriamu šventės atributu. Tais laikais mažai kam rūpėjo Olivier salotų istorija, svarbiausia buvo tik tai, kad jos buvo skanios ir maistingos. Kiekvieną kartą šeimininkės gamindavo „mėsos salotas“ pagal vieną visiems žinomą receptą. Laikui bėgant kulinarijos ekspertai pradėjo pridėti savo specialių ingredientų, o kiekvienas tvirtino, kad jo gaminimo parinktis buvo teisinga. Štai kodėl dažnai kyla klausimas, ką iš tikrųjų reikia dėti į Olivier salotas. Kilmės istorija padės pakelti šį šydą.

Ponas Liusjenas Olivier

Prieš atiduodami laurus salotų kūrėjui, turėtumėte išsiaiškinti, kas jis buvo. Įdomu tai, kad talentingo šefo gyvenimas mums paaiškins, kodėl šis kulinarinis šedevras toks populiarus tarp Rusijos žmonių, o mes sužinosime tikrąją Olivier salotų istoriją. Šio patiekalo kūrėjo vardas buvo Lucien Olivier, jis buvo prancūzas, gebantis kulinarijos menui. Jis gimė 1838 m. Jis turėjo du vyresnius brolius, kurie gamino ne mažiau skaniai. Tačiau jie norėjo likti tėvynėje. Jaunystėje Liusjenas išvyko į Maskvą, kad užsidirbtų papildomų pinigų. Jis pasirinko būtent šią šalį, nes žinojo, kad ja domisi rusai, čia ir prasidėjo Olivier salotų istorija. Iš karto reikia pastebėti, kad šioje šeimoje gimė patobulintas Provanso majonezo receptas, kurį Liusjenas naudojo savo virtuvėje. Olivier savo verslą pradėjo atidaręs savo restoraną „Ermitažas“, kuris iš pradžių sulaukė didžiulės sėkmės.

Restorano paslaptis

Liusjenas greitai išpopuliarėjo. Visa tai tapo įmanoma dėka majonezo, į kurį jis tinkamomis proporcijomis įdėjo garstyčių ir keletą prieskonių, kurie padažui suteikė originalaus aštrumo. Didžiulė paklausa kulinarijos specialistą paskatino atidaryti dar vieną restoraną Prancūzijoje. Jo broliai Prancūzijoje sulaukė tokios pat sėkmės ir taip pat galėjo pradėti savo verslą.

Olivier: kulinarinio šedevro istorija

Kaip žinia, suvalgius vieną dešrą, ji greitai nusibosta, norisi išbandyti kažką naujo. Tas pats principas veikė ir čia: žmonės buvo pikantiškai monotoniški, o klientų restorane vis mažiau. Būtent dėl ​​​​to Liusjenas sugalvojo naują įdomų patiekalą, kuris pritrauktų klientus. Vykdydamas kulinarinius eksperimentus, jis sugalvojo naują receptą, dabar visiems žinomą kaip Olivier salotos. Šio patiekalo atsiradimo istorija tokia įdomi, kad tiesiog nekantraujate jį išbandyti. Tačiau žinoma, kad šiandieninės salotos iš esmės skiriasi nuo tų, kurios buvo sukurtos pradžioje. Tai buvo išskirtinis ir kažkas neįprasto, kažkas, kas grąžino Ermitažo populiarumą, o jo savininkui - puikaus kulinarijos specialisto šlovę. Šio patiekalo gerbėjai pavadino jį - Olivier. Istorija tuo nesibaigia.

originalus receptas

Pats Liusjenas savo sukurtą patiekalą pavadino „Žaidimų majonezu“ ir negalėjo jo pavadinti savo vardu – „Olivier“. Prancūzų šefas iš pradžių nekeitė klasikinio recepto, o jį sudarė gerai išvirta kurapkų ir lazdyno tetervinų mėsa, tarp kurių dėjo nuo sultinio likusią želė. Jauno veršelio liežuvį jis taip pat supjaustė gabalėliais ir pakaitomis su mažais išklojo per kraštus, tada užpylė nedideliu majonezo kiekiu, kurį gamino savo rankomis. Centre buvo vieta, kurią jis užpildė stambiai pjaustytais kiaušiniais ir kornišonais. Visa tai jis tarnavo lankytojams, kuriems patiko šis derinys.

Olivier paslaptis

Šio patiekalo sukūrimo istorija, galima sakyti, dar tik prasidėjo. Daugelis šefų ir tiesiog namų šeimininkių bandė pakartoti šį receptą savo virtuvėse, tačiau, jų nuostabai, niekas nepasiteisino. Daugelis bandė išsiaiškinti, kokia yra paslaptis, tačiau Liusjenas patiekalą gamino vienas, uždaroje patalpoje, neatskleisdamas savo paslapčių. Tiesą sakant, paslaptis buvo pačiame majoneze, kuris neseniai restorano lankytojams „pasidarė nuobodus“.

Gurmaniškas patiekalas virsta salotomis

Liusjenas stengėsi, kad jo naujasis patiekalas būtų ne tik skanus, bet ir originalios išvaizdos. Tačiau netrukus jis turėjo šiek tiek pakoreguoti ir pakeisti savo išorinį grožį, o dėl to salotos nebuvo mažiau paklausios. Faktas yra tas, kad ingredientai, kurie buvo dedami į lėkštės centrą, greičiausiai buvo skirti dekoravimui. Tačiau rusų žmogus neturi mentaliteto palikti maistą nepaliestą. Tai atsispindėjo fakte, kad Olivier kilmės istorija šiek tiek pasikeitė. Kartą Liusjenas pastebėjo, kad jo lankytojai sumaišo visus ingredientus ir tik tada valgo. Jis suprato, kad rusams patiekalai nėra tokie svarbūs, kiek jų skonis, todėl interpretavo savo receptą. Dabar šefas visus ingredientus supjaustė griežinėliais, užpylė pakankamu kiekiu firminio majonezo ir viską gerai išmaišė. Rusas turi išskirtines ir mylimas Olivier salotas. Prancūzų šefas pasiėmė klasikinį receptą, neatskleidęs paslapties. Didysis kulinarijos specialistas mirė 1883 m.

Salotos nauja gyvybė

Galime teigti, kad Olivier salotų istorija čia taip pat nesibaigė. Nors originalaus recepto Liusjenas niekam neatskleidė, vis dėlto 1904 metais patiekalas buvo „rekonstruotas“.

Vienas buvęs restorano lankytojas prisiminė visus ingredientus, kuriuos pridėjo šio šedevro kūrėjas. Vienintelis neatitikimas buvo tik Provanso padažo, į kurį Liusjenas pridėjo savo „slaptų“ prieskonių, sudėties. Taigi, į naujas salotas buvo įtraukti šie komponentai:

• filė iš dviejų virtų lazdyno tetervinų;
• 25 vėžiai;
• vienas veršienos liežuvis;
• pusės skardinės sojos kabulo;
• pusės skardinės marinuotų agurkų;
• 200 gramų salotų (šviežių);
• 100 gramų presuotų ikrų (juodų);
• du švieži agurkai (smulkinti);
• 5 kietai virti kiaušiniai;
• 100 gramų kaparėlių.

Visi komponentai buvo užpildyti specialiu prancūzišku Provansu. Jis buvo pagamintas iš 400 gramų alyvuogių aliejaus, acto ir dviejų šviežių kiaušinių trynių. Šios sudedamosios dalys buvo gabenamos iš Prancūzijos.

Apsvarstę, koks buvo Olivier, trumpai sužinoję apie jo kilmę, daugelis pastebės, kad šiuolaikinis patiekalas iš esmės skiriasi nuo to, kuris buvo patiektas iš pradžių.

Tai nenuostabu, nes sovietiniais metais ant stalų nebuvo tiek maisto, kokį galėtų sau leisti pasiturintys restoranų savininkai ir didikai. Daugeliui šeimų išpopuliarėjo nauja Olivier versija, kurią daugelis vis dar naudoja. Beveik visi jį myli nuo vaikystės. Štai jo receptas:

• 4 kietai virti kiaušiniai;
• pusės kilogramo Daktaro dešros;
• 4 virtos bulvės;
• 4 marinuoti agurkai;
• skardinė konservuotų žirnelių;
• Provanso pakuotė;
• žolelių ir druskos pasirinktinai.

Visi komponentai smulkiai supjaustomi, sumaišomi ir pagardinami garsiuoju padažu. Čia visų mėgstamas sovietinių laikų patiekalas yra paruoštas!

Salotų interpretacijos

Šiandien Olivier turi kitą pavadinimą ir yra geriau žinomas kaip „mėsos salotos“. Todėl daugelis prisiminė, kad į ją reikia dėti ne dešros, o dėti baltos mėsos. Kadangi kurapkų ir lazdyno tetervinų gauti sunku, šeimininkės su šiuo ingredientu verda daugelio rūšių alyvuoges, kurios skiriasi savo sudėtimi. Dabar morkos, obuoliai, svogūnai dedami į salotas. Kiti komponentai, priešingai, pašalinami. Štai vienas iš modifikuoto Olivier receptų:

• 4 kiaušinių;
• 4 bulvių;
• 1 obuolys;
• 1 svogūnas;
• 1 krūtinė;
• 1 skardinė žirnių;
• 3 raugintų agurkų;
• 2 morkos.

Daržovės, kaip įprasta, išverdamos ir supjaustomos. Krūtinė ir kiaušiniai taip pat išverdami ir susmulkinami. Svogūnai ir agurkai susmulkinami. Tačiau verta manyti, kad nerekomenduojama ilgą laiką laikyti salotų, į kurias dedama svogūnų, nes laikui bėgant ši daržovė patiekalui suteikia nemalonų poskonį. Tada žirniai supilami į Olivier. Viskas skiedžiama Provansu. Jei reikia, dedama žalumynų ir druskos.

Kitas variantas yra šiek tiek kitoks. Dar tiek pat reikės bulvių, kiaušinių, morkų, krūtinėlės. Raugintų agurkų dedame mažiau, užtenka vieno, užberiame 100 gramų žirnelių ir tiek pat konservuotų alyvuogių. Taip pat pridedamas susmulkintas šviežias agurkas. Degalų pildymas įprastu būdu.

Trečias būdas įdomus tuo, kad reikia rūkytos filė ir 200 gramų pievagrybių iš stiklainio. Čia taip pat dedamas nuluptas obuolys su rūgštele, jis susmulkintas mažais gabalėliais. Tada 200 gramų žirnių, trys „uniformos“, keturi kiaušiniai. Visi susmulkinti komponentai sumaišomi. Olivier pasūdomas ir pabarstomas pipirais. Tada iš šaldytuvo reikia gauti 250 gramų riebios grietinės, įberti į ją arbatinį šaukštelį granuliuoto cukraus ir druskos. Ši masė gerai išplakama, po to 2 valg. šaukštai citrinos sulčių ir šaukštas konjako. Ateityje padažas pilamas 1 valg. šaukštas muskato riešuto. Salotos aptepamos baigta mase.