Anggur buatan sendiri dari anggur pahit apa yang harus dilakukan. Cara menghilangkan kepahitan dari anggur. Teknologi yang salah untuk mendapatkan jus

Saat menyiapkan seluruh minuman buatan rumah favorit Anda, Anda perlu memastikan bahwa produk berharga dalam jumlah seperti itu tidak akan rusak. Untuk ini, pembuat anggur tidak hanya dengan hati-hati memilih bahan untuk persiapan, tetapi juga mencoba mencegah fenomena seperti rasa pahit alkohol anggur.

Bereksperimen dengan cara menghilangkan kepahitan dari anggur, para ahli sampai pada kesimpulan bahwa:

• pertama, Anda perlu melakukannya pada tahap awal;
• kedua, perlu mengikuti teknologi produksi secara ketat.

Cara menghilangkan rasa pahit dari anggur apel dan anggur

Ada beberapa kesalahan utama yang dilakukan pembuat anggur pemula:

1. Dalam proses mendapatkan jus untuk minuman apel, ceri, atau anggur, pemula menghancurkan buah terlalu keras. Selain itu, para "juru masak" juga berhasil memeras bahan mentah melalui alat pres, yang pada akhirnya menyebabkan kerusakan pada tulang. Karena ini - konsentrasi astringen yang berlebihan dalam alkohol - muncul rasa pahit setelahnya. Untuk mencegahnya, bahan-bahan tersebut harus dihancurkan dan diperas dengan hati-hati, dan jika memungkinkan, buang juga bijinya dari buahnya. Jika Anda perlu mengoreksi apa yang telah dilakukan dan segera memutuskan bagaimana, misalnya menghilangkan rasa pahit dari anggur apel, para ahli menyarankan untuk menggunakan putih telur. Penting untuk memisahkan protein dari kuning telur, mengocok protein dengan pengocok, menghitung bahwa 100 mg zat ini akan dibutuhkan untuk 1 liter alkohol. Setelah itu, Anda perlu mencampur semuanya dan membiarkan cairannya selama dua minggu. Selama waktu ini, endapan akan benar-benar rontok, dan minuman dapat dituangkan menggunakan siphon ke dalam wadah bersih.
2. Untuk mencegah alkohol membusuk, Anda harus selalu memilih buah segar. Selain itu, perlu untuk memisahkan jus dari ampas - beri yang dihancurkan tepat waktu. Anda dapat memperbaiki situasi ini jika menggunakan resep yang sudah terbukti untuk membersihkan produk anggur: Anda membutuhkan 3 g tanah liat putih per 1 liter minuman. Bentonit - tanah liat - dituangkan dengan air dingin, tercampur rata dan diinkubasi selama 10 jam. Jeruk nipis yang dihasilkan perlu diencerkan dengan air, lalu ditambahkan ke anggur. Campuran mengendap setidaknya selama 5 hari, setelah itu endapan dari alkohol harus dihilangkan.

Perlu dicatat bahwa endapan dalam banyak kasus yang membuat produk menjadi pahit. Itu sebabnya, saat memikirkan cara menghilangkan rasa pahit dari wine di rumah, pertama-tama pastikan tidak ada lapisan kekeruhan yang terbentuk di dasar wadah. Untuk mencegah masalah ini, Anda perlu menyaring cairan tepat waktu, dan Anda dapat memperbaiki kesalahan yang dibuat dengan bantuan tanah liat atau putih telur.

Cara menghilangkan rasa pahit anggur buatan sendiri

Sedikit rasa pahit juga dapat muncul karena mikroorganisme patogen, yang seiring waktu dapat menyebabkan fakta bahwa minuman tersebut tidak layak untuk dikonsumsi sama sekali. Menggunakan instrumen dan wadah steril, mudah untuk menghindari masalah seperti itu.

Tetapi untuk menghilangkan rasa pahit dalam situasi seperti itu, Anda harus menggunakan teknologi pasteurisasi: perlakuan panas akan membunuh semua mikroba. Untuk melakukan ini, tutup rapat wadah dengan cairan anggur, masukkan ke dalam panci berisi air, lalu panaskan perlahan hingga 60 ° C. Suhu harus dijaga selama 5 menit, setelah itu Anda bisa mematikan api. Setelah 5 hari, jangan lupa tiriskan minuman dari endapannya.

Para ahli mengatakan bahwa paparan yang lama juga merusak alkohol apel dan anggur. Agar zat tersebut tidak terasa pahit, para ahli menganjurkan untuk mencobanya setiap minggu. Jika momen itu terlewatkan - Anda harus menggunakan tanah liat putih.

Banyak pembuat anggur pemula dihadapkan pada masalah seperti kepahitan dalam anggur. Karena itu, kebetulan semua pekerjaan pembuatan wine sia-sia, dan wine dituangkan ke saluran pembuangan atau dikirim untuk distilasi. Namun, jika Anda melihat lebih detail, dengan penyebab kepahitan dan menghilangkannya, Anda dapat menghemat lebih dari satu liter wine yang sudah jadi.

Mengapa anggur pahit?

1. Memperoleh jus dengan kerusakan pada tulang dan biji. Mereka sering terasa pahit.
2. Buah dan beri dicerna dengan buruk. Daun, batang, kerang memiliki rasa pahit.
3. Anggur berdiri di atas sedimen.
4. Bahan baku yang buruk digunakan. Misalnya buah yang agak busuk atau daun yang tumbang secara tidak sengaja, tangkai dan potongan lain yang tidak berhubungan dengan buah. Bahkan dalam jumlah yang sangat kecil dapat merusak rasanya secara drastis.
5. Terlalu lama tanpa penyaringan anggur. Jika dibiarkan dalam waktu lama dengan endapan di dasar, ia akan segera mendapatkan rasa pahit, karena ragi anggur membusuk dan membusuk, tetap berada di media nutrisi.

Semua alasan ini bisa disebut sederhana - pelanggaran teknologi memasak. Hati-hati, dan minuman buatan Anda tidak akan sama. Meskipun anggur buatan sendiri hampir selalu dapat menghilangkan kepahitan dengan cara sederhana, cobalah untuk mengikuti petunjuk untuk menyiapkan minuman dengan tepat. Maka alkohol Anda akan menjadi dekorasi meja pesta dan hadiah yang bagus untuk teman.

Pencegahan dan penghapusan kepahitan dalam anggur buatan sendiri

Perhatian! Tidak mungkin menghilangkan rasa pahit yang kuat dari anggur. Metode yang diusulkan bekerja pada tahap awal, saat pertama kali muncul.

Penyebab, pencegahan dan cara mengatasi rasa pahit:

1. Jus yang tidak benar Situasi yang paling umum, menyebabkan masalah pada 50-65% kasus, khas untuk anggur, ceri, anggur apel, tetapi juga dapat muncul pada orang lain. Penghancuran buah-buahan (beri) yang terlalu kuat dengan perasan berikutnya melalui alat pres menyebabkan kerusakan pada tulang, yang mengandung tanin dan tanin berlebih. Akibatnya, zat ini masuk ke dalam jus, dan setelah fermentasi, anggur buatan sendiri mulai terasa pahit.

Pencegahan: jika memungkinkan untuk menghancurkan bahan mentah tanpa batu dan (atau) metode hemat yang tidak merusak benih.

Eliminasi:"pengikatan" tanin oleh putih telur. Anda perlu memecahkan telur, memisahkan protein dari kuning telur, mengocok putihnya dengan pengocok, lalu menambahkannya ke anggur dengan kecepatan 100 miligram per 1 liter minuman. Campur dengan lembut dan biarkan selama 2-3 minggu sampai endapan benar-benar hilang. Kemudian tiriskan anggur dari endapan melalui siphon (tabung tipis) ke dalam wadah bersih lainnya.

1. Bahan mentah yang busuk dan pemaparan yang berlebihan pada pulp.Memasuki pemrosesan bahkan beberapa buah busuk dan pemisahan jus dari pulp yang terlalu cepat menyebabkan pembusukan seluruh pulp.

Pencegahan: gunakan hanya beri dan buah segar, ikuti resep dengan jelas tepat waktu, buang ampasnya.

eliminasi: klarifikasi anggur dengan bentonit dengan kecepatan 3 gram tanah liat putih per 1 liter anggur. Tuang bentonit dengan air dingin sepuluh kali lipat, campur dan biarkan selama 10-12 jam, tanah liat akan berubah menjadi kapur. Tambahkan air untuk membuat campuran encer. Tuangkan bentonit yang telah diencerkan ke dalam anggur dengan aliran tipis, biarkan selama 5-7 hari, lalu keluarkan minuman dari endapan.

1. Infus panjang pada ampas Penyaringan anggur yang tidak tepat waktu selama penuaan juga merupakan penyebab umum kepahitan, selama pembusukan, produk limbah ragi memperburuk rasanya.

Pencegahan: pembuangan sedimen secara tepat waktu.

Perlakuan: denda anggur dengan putih telur atau bentonit (Anda dapat menggunakan kedua metode secara bergantian) sesuai dengan metode yang dijelaskan pada paragraf sebelumnya.

1. Infeksi anggur Mikroorganisme patogen yang menyebabkan asam cuka, jamur dan beberapa penyakit anggur lainnya, pada tahap awal membuat diri mereka terasa dengan munculnya sedikit rasa pahit.

Pencegahan: sterilitas dan kepatuhan yang ketat terhadap teknologi persiapan.

Perlakuan: pasteurisasi anggur dengan kepahitan, di mana mikroba akan mati selama perlakuan panas. Tutup botol minuman dengan rapat, masukkan ke dalam panci, isi hingga leher dengan air, panaskan hingga 60 ° C. Pertahankan suhu selama 5 menit, lalu matikan api. Keluarkan botol setelah air mendingin ke suhu kamar. Setelah 5-6 hari, tiriskan anggur dari sedimen.

1. Overaging dalam tong Saat menua dalam tong terlalu lama (pada kayu ek atau serpihan kayu), anggur menjadi terlalu jenuh dengan tanin, yang sangat sulit dihilangkan.

Pencegahan: selama penuaan tong, periksa rasanya setiap 5-7 hari untuk menangkap momen pahit pada waktunya.

Perlakuan: pada tahap awal, klarifikasi dengan bentonit membantu. Dalam kasus lanjut, rasanya distabilkan dengan menambahkan gula dan alkohol ke anggur (hingga 10-15% volume).

1. Kelebihan tanin, zat pahit dan astringen, tanin, yang terkandung dalam kulit dan biji anggur. Biasanya zat-zat ini berguna bagi kita, memberi anggur rasa astringency dan berkontribusi pada klarifikasi, tetapi kelebihannya, seperti yang disebutkan sebelumnya, membuat produk menjadi pahit, dan warna (anggur putih) menjadi cokelat.

Perlakuan: jika sudah terjadi anggur Anda pahit, tidak perlu kesal. Untuk menghilangkan efek negatif ini, perlu "mengikat" kelebihan tanin. Untuk ini, "zat pengikat" digunakan, yang mengikat tanin ke dirinya sendiri dan mengendap bersama mereka ke dasar wadah. Dua "agen" yang paling mudah diakses dan efektif adalah putih telur dan preparat berbahan dasar polivinil klorida.

• Protein adalah salah satu "agen pengikat" tertua dan paling banyak digunakan baik di rumah maupun dalam pembuatan anggur komersial. Biasanya ditambahkan ke anggur merah (atau anggur buah dan beri, yang mengandung banyak tanin) dengan konsentrasi 50 hingga 250 miligram per liter. Sebelum digunakan, putih telur dikocok ringan dengan pengocok, dan ditambahkan ke wadah berisi anggur dengan hati-hati, tetapi lembut (agar anggur tidak terlalu menganginkan), sambil diaduk. Wadah berisi wine kemudian dibiarkan dalam keadaan tenang selama beberapa hari hingga beberapa minggu, hingga endapan benar-benar mengendap di dasar. Setelah ini terjadi, anggur harus dituangkan dengan siphon ke dalam wadah bersih lainnya, tempat ia akan matang.
• Polivinil klorida adalah bubuk polimer sintetik, sediaan berdasarkan itu dijual di toko pembuat anggur rumahan. Sebagai aturan, ditambahkan ke anggur dalam volume 120 hingga 400 miligram per liter dengan pencampuran menyeluruh. Kemudian anggur juga didiamkan beberapa saat, lalu dituangkan ke dalam wadah bersih lainnya. Selain melembutkan kepahitan, juga dimungkinkan untuk menghilangkan warna cokelat pada anggur putih.

Untuk memilih metode terbaik dan jumlah penambahan, pertama-tama Anda perlu melakukan beberapa percobaan pada sejumlah kecil anggur untuk memilih metode mana yang paling cocok untuk anggur Anda. Dan juga memilih konsentrasi reagen yang dibutuhkan. Lagi pula, ini jauh lebih menguntungkan daripada menuangkan seluruh adonan.

Apa yang harus dilakukan jika masih pahit?

Akhirnya, Anda membuka minuman yang diinginkan dan menemukan bahwa anggurnya masih pahit. Setelah mengatasi penyebabnya, Anda dapat mengambil beberapa tindakan yang akan memberi anggur kesempatan untuk hidup kedua.

• Jika anggur sedikit diasamkan dan baru saja mulai berubah menjadi cuka, anggur harus segera disaring untuk menghilangkan semua kelebihannya dan, menambahkan 20-30 ml alkohol per liter minuman, letakkan di tempat gelap untuk penuaan berikutnya. Jadi harus berdiri sekitar enam bulan. Jika semuanya berhasil, maka kepahitan akan hilang, dan Anda akan mendapatkan anggur yang enak. Perlu diingat bahwa itu sudah cukup kuat.
• Anggur harus dituangkan jika Anda melewatkan momen pematangan dan getarannya masih busuk. Tidak ada yang bisa menghilangkan kepahitan dan bau seperti itu. Pada tahap ini, Anda harus sangat berhati-hati dan penuh perhatian. Namun, jika rasa pahitnya berasal dari bijinya, Anda bisa menghilangkannya dengan protein kocok. Protein satu telur cukup untuk membersihkan 50 liter anggur. Kocok putih telur menjadi busa, tambahkan sedikit anggur, campur dan tuangkan ke dalam anggur dengan aliran tipis dan aduk. Suspensi yang dihasilkan harus mengendap, setelah itu akan muncul endapan, dari mana minuman harus dikeringkan dengan hati-hati. Akan tetap ada aftertaste yang terlalu asam.
• Siapkan minuman anggur berdasarkan anggur pahit. Banyak pilihan. Jika merah - mengapa anggur yang direnungkan buruk? Resepnya sederhana dan orisinal, dan Anda serta tamu Anda akan sangat panas dari anggur yang membara sehingga mereka tidak akan merasakan kepahitan di balik rasa rempah-rempah. Resep anggur Mulled: untuk 1 liter anggur merah Anda perlu mengambil 3-4 sendok makan gula, 2-3 batang kayu manis, 2-3 sentimeter jahe, 2-3 adas bintang, 2-3 biji kapulaga, 3-4 cengkeh tunas. Bubuk bumbu dan buah-buahan tidak baik. Jika ada bumbu yang hilang, tidak masalah, dan tanpa satu atau dua komponen, semuanya akan baik-baik saja. Anggur dipanaskan dalam piring lebar, semua bahan ditambahkan ke dalamnya. Anggur dengan bumbu dididihkan. Matikan api. Ditutupi dengan penutup. Diinfuskan selama 10 menit, digunakan panas.
• Anggur anggur putih pahit mudah diperbaiki dengan menyiapkan minuman trendi - sangria. Ini adalah minuman buah.

Bahan-bahan:

1. Anggur - 1 liter
2. gula - 3-4 sendok makan
3. lemon - 1 buah
4. jeruk - 1 buah
5. mint - 4-5 cabang.

Dalam gelas cantik gratis, cairan dicampur dengan gula sampai benar-benar larut. Buah segar yang sudah dicuci dipotong menjadi irisan yang indah dan ditempatkan di bejana berisi anggur. Minuman dibiarkan selama 1 atau 2 jam. Tutupi dengan kertas tisu. Sangria harus disajikan dengan es batu atau hanya didinginkan. Mint ditempatkan di setiap gelas sebelum diminum. Anggur apa pun cocok untuk membuat sangria, tidak hanya anggur.

• Anda dapat mengatasi masalah ini dengan bantuan bentonit dengan perbandingan proporsional berikut: tanah liat putih (3 g) per 1 liter anggur. Tanah liat putih disiapkan untuk digunakan dengan volume air dingin 10 kali lipatnya. Itu harus dituang, dicampur dan didiamkan sekitar setengah hari sampai menjadi jeruk nipis. Kemudian Anda dapat menambahkan air ke dalamnya sampai diperoleh konsistensi cair dan menuangkannya ke dalam anggur dalam aliran tipis. Biarkan dalam keadaan ini selama sekitar satu minggu, setelah itu harus dikeluarkan dari sedimen.

Kepahitan yang kuat dalam anggur buatan sendiri tidak bisa disamarkan. Jika anggurnya kuat, saring menjadi minuman keras. Cadangannya tidak pernah berlebihan.

• Jika tidak ada metode di atas yang membantu, Anda dapat mencoba meninggalkan anggur pahit untuk paparan lama (6 bulan) dalam tong kayu ek dengan penambahan sedikit alkohol. Dengan tidak adanya tong kayu ek, Anda dapat melakukan hal berikut:

1. tambahkan 1 sdt. kulit kayu ek yang dihancurkan untuk setiap 3 liter. kesalahan;
2. gabus dan simpan selama enam bulan di tempat yang gelap dan kering;
3. tiriskan dari sedimen, saring;
4. tambahkan 1 sdt. glukosa.

Metode ini harus berhati-hati, karena jika tong kayu ek tidak dirawat dengan baik dan dicuci dengan cukup baik, tetap di dalamnya dapat menyebabkan peningkatan rasa pahit minuman yang lebih besar. Sebagai aturan, ini digunakan jika semua metode lain terbukti tidak berguna.

Anggur buatan sendiri yang lezat adalah mahakarya pabrikannya. Kebanggaan karena Anda hanya meletakkan botol tanpa tutup di atas meja mungkin sebanding dengan kelahiran seorang anak yang cantik dan berbakat. Namun, karena berbagai alasan, sesuatu mungkin tidak berhasil untuk Anda, yang akan menyebabkan rasa pahit yang berlebihan pada anggur. Tentu saja, rasa yang sedikit asam akan menghiasi minumannya, tetapi harus ada takaran dalam segala hal. Di bawah ini kami akan mempertimbangkan mengapa gangguan seperti itu dapat muncul pada berbagai tahap produksi minuman yang mulia.

Apa yang salah dengan bahan mentah?

Langkah pertama dalam menyiapkan bahan pembuatan wine adalah pemilihan dan penyiapan bahan. Semuanya akan tergantung pada kualitasnya dan kebenaran pekerjaan Anda. Proses yang melelahkan dan panjang membutuhkan perhatian dan perhatian.

Pada dasarnya penyebab munculnya rasa pahit pada pilihan masakan rumahan adalah tulang dan kulitnya. Faktanya adalah bahwa mereka mengandung zat-zat yang nantinya akan memberikan sisa rasa yang tidak diinginkan, dan mungkin warna.

Jika Anda menemukan terlalu banyak tulang dalam bahan mentah Anda, keluarkan atau haluskan buah beri tanpa menghancurkan komponen padatnya. Dalam kasus anggur putih, tentu saja, ada baiknya menghilangkan kelebihannya, jika tidak maka akan berubah warna.

Penting untuk dipahami bahwa anggur tidak boleh dicuci, apalagi dengan air dingin, tidak boleh dibiarkan panas, apalagi dalam waktu lama. Pilihan ideal untuk pembuatan anggur adalah memproses produk segera setelah dikeluarkan dari semak.

Antara lain, kepahitan juga bisa memberikan kebobrokan produk itu sendiri. Dalam kasus apa pun Anda tidak boleh meletakkan buah busuk atau yang difermentasi sebagai dasar anggur. Anda juga perlu memperhatikan serangga yang bisa sampai ke sana.

Agar anggur tidak pahit di bagian akhir, Anda membutuhkan:

• membuang atau mengolah kulit dan tulang;
• patuhi aturan untuk menyimpan anggur;
• cepatlah memproses;
• singkirkan buah manja;
• memantau kemurnian bahan baku.

Dengan memperhatikan poin-poin ini, Anda akan dapat menghindari kepahitan yang tidak diinginkan dan melanjutkan ke langkah berikutnya dengan billet yang bersih.

Tahapan fermentasi

Jika pada tahap pertama semuanya berjalan dengan baik, kami melanjutkan ke tahap kedua. Saat proses fermentasi dimulai, Anda tidak perlu khawatir tentang wine untuk beberapa waktu. Di sini sangat penting untuk mengalirkan sedimen tepat waktu setelah fermentasi berakhir.

Intinya adalah ini. Saat minuman berlebihan, proses pembentukan alkohol selesai, mikroorganisme hidup ragi yang memberikan tindakan ini akan mati. Seperti bahan organik lainnya, mereka akan memulai proses pembusukan dan pembusukan, yang tidak hanya akan menambah rasa pahit pada minuman dan merusaknya sepenuhnya, tetapi juga akan mempertahankan bau belerang yang terus-menerus.

Kutipan

Ketika anggur buatan sendiri sudah siap, sudah dicicipi, dan semua orang menyukainya, periode penyimpanan atau penuaan dimulai. Ini adalah tahap penting yang membutuhkan kepatuhan ketat terhadap aturannya.

Anggur harus disimpan dalam wadah tertutup rapat agar udara tidak masuk ke dalam wadah, jika tidak maka hanya akan peroksida dan berubah menjadi cuka. Juga hal yang bermanfaat, tetapi dalam jumlah terbatas. Jangan menaruh anggur di tempat yang terlalu dingin atau terlalu hangat. Pilihan terbaik adalah ruang bawah tanah atau lemari es khusus.

Selain hal di atas, jika minuman tidak digulung dalam botol, melainkan dalam botol yang ditutup dengan gabus, maka harus disimpan dalam posisi horizontal. Ini mencegah gabus mengering dan udara masuk ke dalamnya.

Ada saran khusus dari pembuat anggur profesional terkait penuaan. Minuman harus ditanamkan. Gali lubang sedalam sekitar satu meter di ruang bawah tanah, letakkan botol secara horizontal di sana dan kubur. Ini akan memungkinkan Anda menahan suhu, menghilangkan aliran udara berlebih, dan menghilangkan godaan.

Apa yang harus dilakukan jika sudah pahit

Akhirnya, Anda membuka minuman yang diinginkan dan menemukan bahwa anggurnya masih pahit. Setelah mengatasi penyebabnya, Anda dapat mengambil beberapa tindakan yang akan memberi anggur kesempatan untuk hidup kedua.

Jika anggur sedikit diasamkan dan baru saja mulai berubah menjadi cuka, anggur harus segera disaring untuk menghilangkan semua kelebihannya dan, menambahkan 20-30 ml alkohol per liter minuman, letakkan di tempat gelap untuk penuaan berikutnya. Jadi harus berdiri sekitar enam bulan. Jika semuanya berhasil, maka kepahitan akan hilang, dan Anda akan mendapatkan anggur yang enak. Perlu diingat bahwa itu sudah cukup kuat.

Anggur harus dituangkan jika Anda melewatkan momen pematangan dan getarannya masih busuk. Tidak ada yang bisa menghilangkan kepahitan dan bau seperti itu. Pada tahap ini, Anda harus sangat berhati-hati dan penuh perhatian. Namun, jika rasa pahitnya berasal dari bijinya, Anda bisa menghilangkannya dengan protein kocok. Protein satu telur cukup untuk membersihkan 50 liter anggur. Kocok putih telur menjadi busa, tambahkan sedikit anggur, campur dan tuangkan ke dalam anggur dengan aliran tipis dan aduk. Suspensi yang dihasilkan harus mengendap, setelah itu akan muncul endapan, dari mana minuman harus dikeringkan dengan hati-hati. Akan tetap ada aftertaste yang terlalu asam.

Membuat anggur adalah proses yang rumit dan berubah-ubah. Itu membutuhkan perhatian dan konsentrasi. Bersiaplah untuk fakta bahwa pada awalnya Anda tidak akan berhasil dengan baik. Namun, ini adalah bisnis kreatif dan, tunduk pada kondisi dasar, memungkinkan Anda membuat produk buatan sendiri yang lezat. Bereksperimenlah dan perhatikan hal-hal kecil!

Banyak pembuat anggur pemula dihadapkan pada masalah seperti kepahitan dalam anggur. Karena itu, kebetulan semua pekerjaan pembuatan wine sia-sia, dan wine dituangkan ke saluran pembuangan atau dikirim untuk distilasi. Tetapi, jika Anda melihat lebih detail, dengan penyebab kepahitan dan menghilangkannya, Anda dapat menghemat lebih dari satu liter anggur yang sudah jadi ...

Jadi, salah satu alasan yang paling umum di kalangan pembuat anggur rumahan, munculnya rasa pahit pada anggur adalah kelebihan tanin, zat pahit dan astringen, tanin, yang terkandung di kulit dan biji anggur. Biasanya zat-zat ini bermanfaat bagi kita, memberi anggur rasa astringency dan berkontribusi pada klarifikasi, tetapi kelebihannya, seperti yang disebutkan sebelumnya, membuat produk menjadi pahit, dan warna (anggur putih) menjadi cokelat.

Untuk mencegah efek ini, sejak awal pembuatan anggur, jus harus dihancurkan dengan hati-hati dan diperas "lembut" menggunakan mesin press dengan keranjang (tersedia di sebagian besar toko dengan barang untuk pembuatan anggur rumahan) atau metode lembut lainnya, tetapi menghancurkan beri dengan bor dengan nosel untuk mengaduk campuran bangunan, seperti yang direkomendasikan di beberapa sumber, saya sarankan Anda untuk melupakannya. Lebih lanjut tentang ini di hari pertama pembuatan anggur. Yang paling mendasar dalam proses ini adalah pemerasan jus tanpa kehancuran. Perasan jus juga dapat dilakukan dengan menggunakan penggiling daging, tetapi pada saat yang sama sejumlah besar biji dan kulit pahit akan masuk ke dalam anggur, dan dengan itu kelebihan tanin. Biji yang dihancurkan adalah musuh utama kita dalam hal ini, di dalam biji anggur terkandung tanin yang paling kasar dan paling pahit. Dan mereka mulai mengeluarkan kepahitan baik dengan penghancuran mekanis, atau dengan maserasi yang terlalu lama (bersikeras pada bubur) tanpa menghilangkannya.

Anda juga harus berhati-hati agar anggur tidak terlalu terang setelah fermentasi yang tenang pada lees. Itu juga bisa memberikan rasa pahit yang berlebihan pada anggur.

Ada alasan lain untuk munculnya kepahitan, tetapi dalam pembuatan anggur rumahan dalam 9 kasus dari 10 justru penghancuran yang tidak akurat, terlalu banyak memakan daging buah dan ampas, dan oksidasi yang berlebihan.

Jika sudah terjadi anggur Anda pahit, tidak perlu kesal.
Untuk menghilangkan efek negatif ini, perlu "mengikat" kelebihan tanin. Untuk ini, "zat pengikat" digunakan, yang mengikat tanin ke dirinya sendiri dan mengendap bersama mereka ke dasar wadah. Dua "agen" yang paling mudah diakses dan efektif adalah putih telur dan preparat berbahan dasar polivinil klorida.

Protein adalah salah satu "agen pengikat" tertua dan paling banyak digunakan baik di rumah maupun dalam pembuatan anggur komersial. Biasanya ditambahkan ke anggur merah (atau anggur buah dan beri, yang mengandung banyak tanin) dengan konsentrasi 50 hingga 250 miligram per liter. Sebelum digunakan, putih telur dikocok ringan dengan pengocok, dan ditambahkan ke wadah berisi anggur dengan hati-hati, tetapi lembut (agar anggur tidak terlalu menganginkan), sambil diaduk. Wadah berisi wine kemudian dibiarkan dalam keadaan tenang selama beberapa hari hingga beberapa minggu, hingga endapan benar-benar mengendap di dasar. Setelah ini terjadi, anggur harus dituangkan dengan siphon ke dalam wadah bersih lainnya, tempat ia akan matang.

Ada juga olahan industri berdasarkan protein dari berbagai asal: dari kasein (protein susu), gelatin dan diakhiri dengan protein kacang polong. Tetapi bekerja dengan obat-obatan semacam itu membutuhkan keterampilan dan pengalaman luar biasa dari pembuat anggur, serta ketersediaan dan kepatuhan yang cermat terhadap rekomendasi untuk penggunaannya.

Polivinil klorida adalah bubuk polimer sintetik, sediaan berdasarkan itu dijual di toko pembuat anggur rumahan. Sebagai aturan, ditambahkan ke anggur dalam volume 120 hingga 400 miligram per liter dengan pencampuran menyeluruh. Kemudian anggur juga didiamkan beberapa saat, lalu dituangkan ke dalam wadah bersih lainnya. Selain melembutkan kepahitan, juga dimungkinkan untuk menghilangkan warna cokelat pada anggur putih.

Untuk memilih metode terbaik dan jumlah penambahan, pertama-tama Anda perlu melakukan beberapa percobaan pada sejumlah kecil anggur untuk memilih metode mana yang paling cocok untuk anggur Anda. Dan juga memilih konsentrasi reagen yang dibutuhkan. Lagi pula, ini jauh lebih menguntungkan daripada menuangkan seluruh adonan.

© Igor Zaika
2013

1. Penyebab menentukan konsekuensi 2. Pencegahan lebih baik daripada penghapusan konsekuensi 3. Jika pencegahan tidak berhasil 4. Jika tidak ada yang membantu

Pembuatan anggur rumahan sangat populer dan cukup umum, jadi pertanyaan mengapa anggur buatan sendiri pahit sering ditanyakan. Pada dasarnya, kepahitan terjadi pada pemula yang tidak memiliki pengalaman dalam pembuatan anggur dan disebabkan oleh persiapan minuman ini yang tidak berhasil.

1

Untuk menghindari pergantian peristiwa ini, sebaiknya cari tahu dulu penyebab rasa yang tidak diinginkan tersebut. Anggur itu pahit - apa yang harus dilakukan? Metode perjuangan berbeda-beda tergantung penyebab rasa tidak enak dan membutuhkan pendekatan berbeda untuk menghilangkan rasa pahit.

Apa alasan pahitnya anggur buatan sendiri?

Munculnya rasa yang tidak enak disebabkan oleh satu, dan terkadang beberapa kesalahan tindakan pembuat anggur pemula dalam proses menyiapkan minuman. Kesalahan paling umum adalah sebagai berikut:

1. Akurasi atau perhatian yang tidak memadai saat bekerja pada tahap pertama - mendapatkan jus dari buah-buahan. Biji banyak buah-buahan, buah-buahan, anggur mengandung tanin dan tanin, yang jika bijinya rusak, masuk ke dalam sarinya. Merekalah yang dalam proses fermentasi akan memberikan rasa pahit yang cukup kuat dan persisten pada minuman tersebut. Batu-batu itu dapat dirusak oleh bilah-bilah juicer putar listrik atau dengan alat pemeras yang kuat yang memeras jus dari massa buah.
2. Alasan yang lebih umum dan tersebar luas adalah kecerobohan dalam pemilihan bahan baku pembuatan wine. Jika tidak hati-hati memilah buah yang digunakan, maka bahan baku yang kurang baik berupa buah yang sudah mulai sedikit busuk atau kotoran asing (daun, rerumputan) dapat merusak rasanya, termasuk membuatnya sangat pahit.
3. Pemisahan anggur yang terlalu cepat dari endapan yang terbentuk selama proses fermentasi selalu mengarah pada fakta bahwa anggur memiliki rasa pahit dan membutuhkan tindakan lebih lanjut untuk menghilangkan rasa pahit pada anggur. Alasannya, fermentasi berlangsung karena ragi anggur, yang tersisa di akhir proses dalam wadah dengan produk yang sudah difermentasi, cepat membusuk dan membusuk, mengisi minuman anggur dengan rasa pahit.
4. Rasa pahit juga bisa muncul pada anggur akibat masuknya patogen seperti bakteri atau spora jamur - selama hidupnya mereka melepaskan zat yang merusak rasa minuman.
5. Alasan lain mengapa anggur bisa menjadi pahit adalah pilihan wadah yang salah untuk penyimpanan jangka panjang. Saat memfermentasi dan menyimpan produk wine dalam tong kayu dalam waktu lama, tanin dari kayu masuk ke dalam wine, yang akan merusak rasanya dan membuatnya hampir tidak layak untuk dikonsumsi.

2 Pencegahan lebih baik daripada perbaikan

Untuk kenyamanan dan kejelasan, langkah-langkah untuk mencegah terjadinya rasa pahit pada wine diberikan dengan urutan yang sama seperti pada bagian pertama. Untuk mencegah kemunculannya, Anda perlu melakukan hal berikut:

1. Untuk menghindari mendapatkan tanin atau tanin dari biji buah-buahan, buah-buahan atau anggur dalam proses memperoleh jus dari bahan mentah, sebaiknya usahakan agar bijinya tetap utuh dan utuh. Untuk melakukan ini, gunakan metode pemisahan jus yang paling lembut, yang hanya mungkin dilakukan. Sebagai alternatif, Anda dapat melakukan pra-pembibitan buah (hanya relevan dalam beberapa kasus, tidak untuk semua buah dan untuk bahan mentah dalam jumlah kecil). Selain itu, untuk beberapa jenis buah, pra-pembekuan dapat membantu, yang akan menyebabkan penurunan efek pada jus yang dihasilkan.
2. Memperoleh bahan baku berkualitas baik terkadang bisa melelahkan, tetapi sifatnya sederhana - Anda hanya perlu memilah buah, buah, anggur yang sudah disiapkan dengan hati-hati, menghilangkan semua kotoran yang tidak perlu dalam bentuk rumput, dedaunan, serpihan kayu, dan Anda juga perlu melakukannya buang semua buah yang busuk atau terlalu matang agar tidak bisa, dalam proses fermentasi, biarkan anggur menjadi tengik.
3. Dengan pemisahan endapan dari anggur yang terlalu cepat, seharusnya tidak ada masalah sama sekali, karena Anda hanya perlu memantau proses fermentasi anggur dengan cermat. Setelah selesai, secepat mungkin, lakukan prosedur untuk memisahkan wine yang sudah jadi dari sedimen yang mengandung ragi wine, yang bila terurai, dapat menimbulkan rasa yang tidak diinginkan ke dalam minuman.
4. Langkah-langkah untuk mencegah masuknya patogen sepenuhnya konsisten dengan standar sanitasi dasar untuk bekerja dengan produk yang mudah rusak - kebersihan dan akurasi pada setiap tahap persiapan komposisi anggur. Sangat diinginkan untuk mempasteurisasi anggur jadi, mencegah mikroorganisme berbahaya berkembang dalam anggur di masa mendatang. Sterilisasi wadah tempat anggur akan dituangkan untuk disimpan juga sangat penting.
5. Saat menyimpan anggur jadi dalam bak atau tong kayu, satu-satunya cara efektif untuk menghindari munculnya rasa pahit pada minuman adalah dengan mengambil sampel secara teratur. Disarankan untuk melakukan ini setidaknya seminggu sekali. Saat tanda-tanda kepahitan pertama kali muncul, wine buatan sendiri harus segera dituangkan ke dalam wadah lembam (botol kaca atau wadah keramik).

3

Metodologi untuk menghilangkan rasa pahit yang dihasilkan pada wine bergantung pada penyebab kemunculannya. Di bawah ini adalah cara untuk menghilangkan kepahitan.

1. Anda bisa menghilangkan rasa dari tanin dan tanin yang masuk ke dalam minuman pada tahap pengambilan jus dari buah-buahan dengan menggunakan alat sederhana - putih telur. Untuk melakukan ini, ambil 100 ml putih telur untuk setiap liter anggur yang sudah jadi dengan kepahitan dan kocok (tidak terlalu keras, Anda tidak boleh mengocok putihnya menjadi busa yang stabil). Kemudian tambahkan ke anggur buatan sendiri yang tengik, aduk rata tapi lembut dan biarkan minuman dalam keadaan ini selama 2-3 minggu. Presipitasi penuh akan berfungsi sebagai tanda akhir dari proses pembersihan. Sekarang yang tersisa hanyalah menyaring dengan hati-hati (sebaiknya menggunakan tabung tipis) ke dalam wadah bersih yang telah disiapkan, menghindari endapan masuk ke dalam anggur yang dikeringkan.
2. Dengan rasa pahit yang muncul akibat kotoran dan bahan baku berkualitas rendah, Anda bisa mengatasinya dengan bantuan tanah liat putih. Ia juga dikenal di industri makanan sebagai bahan tambahan makanan E558 atau bentonit. Untuk menggunakannya, Anda perlu menyiapkannya dengan menuangkan air (dingin) sepuluh kali lebih banyak dari volumenya, campur dan biarkan meresap selama 10-14 jam - selama ini komposisi akan berubah menjadi jeruk nipis. Jumlah bentonit dari mana kapur dibuat diambil dengan kecepatan 3 g per liter minuman manja. Kapur bentonit yang dihasilkan harus diencerkan dengan hati-hati dengan air dingin hingga menjadi cair dan dituangkan ke dalam anggur olahan dalam aliran kecil. Setelah seminggu mengendap dalam keadaan ini, endapan akan terbentuk dalam minuman tengik, ini pertanda pemurnian. Sekarang perlu, seperti pada paragraf pertama, untuk memisahkan produk yang dimurnikan dari sedimen dengan hati-hati dan menuangkannya ke dalam wadah yang sudah disiapkan.
3. Jika ternyata penyaringan yang terlambat dari minuman anggur yang sudah jadi ternyata menjadi penyebab munculnya rasa yang tidak enak, maka dua metode pertama dari daftar ini harus digunakan dalam kombinasi. Mereka harus diterapkan secara berurutan. Prosesnya sendiri dijelaskan dalam paragraf 1 dan 2.
4. Jika penyebabnya ternyata mikroorganisme yang berlipat ganda, maka mikroorganisme tersebut harus dimusnahkan dengan cara pasteurisasi anggur dengan perlakuan panas. Untuk melakukan ini, tempatkan wadah tertutup (kedap udara) dengan cairan yang akan diolah dalam wadah besar dengan air, bawa ke 60ºС, dan tahan selama 5-10 menit, lalu biarkan dingin hingga 15-20ºС, keluarkan wadah yang sudah didinginkan dengan minuman anggur dan biarkan menetap selama sekitar satu minggu. Selama waktu ini, anggur akan jernih, dan kotoran akan mengendap. Sekarang anggur harus dituang dengan hati-hati dan dituangkan ke dalam wadah penyimpanan yang sudah disiapkan.
5. Jika kepahitan muncul karena disimpan dalam bak atau tong kayu, pertama-tama Anda harus mencoba menghilangkannya menggunakan metode dari poin 2 (dengan tanah liat putih), tetapi ini hanya dapat membantu di awal "ketengikan" anggur. . Jika upaya seperti itu tidak berhasil, anggur harus diubah menjadi diperkaya dengan menambahkan alkohol dan gula ke dalamnya (dalam 8-15% dari volume).

Anda dapat mencoba mengubah anggur menjadi diperkaya dengan menambahkan alkohol dan gula ke dalamnya.

4 Jika semuanya gagal

Mungkin saja tidak ada metode pemurnian yang diberikan yang berhasil, dan rasa pahit pada anggur tetap terjaga. Metode penyimpanan jangka panjang dalam wadah kayu ek dapat membantu di sini: tuangkan minuman tengik ke dalam wadah kayu ek yang telah diproses dan dicuci dengan hati-hati, masukkan alkohol dalam jumlah yang tidak terlalu banyak dan biarkan untuk waktu yang lama (hingga enam bulan).

Jika tidak ada wadah kayu ek di pertanian, maka sangat mungkin untuk menambahkan kulit kayu ek cincang dengan kecepatan 1 sdm. l. untuk 5 liter minuman. Tutup rapat, taruh di ruangan yang gelap dan sejuk selama 6 bulan, lalu pisahkan anggur dari endapan dan tambahkan 1 sdm. l. gula anggur untuk setiap 5 liter anggur.

Jika, terlepas dari semua upaya, tidak ada yang terjadi, dan anggur tetap pahit dan rasanya tidak enak, ini tidak berarti hanya cocok untuk dibuang. Selalu ada kesempatan untuk mendapatkan buah buatan sendiri atau brendi anggur darinya, cukup dengan menyuling minuman anggur manja dengan bantuan minuman keras.

Konten serupa