Bagaimana bir dibuat - teknologi pembuatan bir. Teknologi industri untuk produksi bir di pabrik. Tahapan

Menyeduh bir adalah salah satu proses teknologi paling kompleks dalam industri makanan. Untuk mendapatkan minuman berkualitas tinggi, pembuat bir perlu mempertimbangkan banyak nuansa dan memilih bahan dengan cermat. Selanjutnya kita akan melihat tahapan penting dari teknologi pembuatan bir klasik, yang digunakan oleh sebagian besar pabrik bir modern.

Pertama, mari kita cari tahu dari apa bir itu dibuat. Dalam resep tradisional, hanya empat bahan yang diperbolehkan:

malt– produk yang diperoleh dengan menumbuhkan sereal. Untuk membuat bir, jelai yang telah dibuat malt digunakan, suatu proses yang mendorong perkecambahan biji-bijian. Setelah direndam, jelai membengkak dan reaksi kimia dimulai di dalam biji-bijian, memecah pati menjadi gula malt yang diperlukan untuk fermentasi.

Malt kering untuk bir

Air. Dalam pembuatan bir, air dibedakan berdasarkan komposisi dan konsentrasi garamnya. Untuk beberapa jenis bir, “air sadah” (kadar garam tinggi) lebih baik, misalnya untuk Munich. Ada varietas yang dibuat secara eksklusif dengan air rendah garam, seperti bir Pilsner. Teknologi modern memungkinkan pengaturan konsentrasi garam dalam air dengan tingkat akurasi yang sangat tinggi, sehingga menyederhanakan produksi.

Melompat. Memberi bir rasa pahit yang khas, aroma harum dan menyebabkan busa. Tidak mungkin mengganti hop dalam produksi bir tanpa kehilangan kualitas. Ini adalah tanaman unik yang mengandung lebih dari 200 zat yang bertanggung jawab atas rasa. Menariknya, hanya kerucut tanaman hop betina yang cocok untuk bir.

Hop kerucut

Ragi. Pabrik bir modern menggunakan ragi pembuat bir khusus dari keluarga Saccharomycetes, yang tidak ditemukan di alam, tetapi dibiakkan secara artifisial khusus untuk pembuatan bir. Tergantung pada teknologi fermentasi, dua jenis ragi terlibat dalam produksi bir:

• fermentasi atas (Saccharomycetaceae cerevisiae) – cocok untuk jenis bir seperti porter, ale, dan stout;
• fermentasi bawah (Saccharomycetaceae carlsbergensis) – digunakan dalam produksi bir ringan dan bir Eropa Tengah.

Perbedaan antara jenis ragi bir ini adalah bahwa pada tahap akhir, ragi yang memfermentasi atas berkumpul di permukaan (mengapung), dan ragi yang memfermentasi bawah - di bagian bawah wort. Ini sangat mempengaruhi rasanya.

Tahapan produksi bir

1. Persiapan must. Pertama, barley malt dihancurkan, tetapi butirannya tidak boleh berubah menjadi massa yang homogen. Komposisi wort membutuhkan butiran besar dan kecil. Ini disebut penggilingan malt. Rasio partikel besar dan kecil berbeda pada berbagai jenis bir.

Gilingan malt kemudian dicampur dengan air. Proses ini disebut “mashing” dan campuran yang dihasilkan disebut mash. Ketika air ditambahkan, enzim jelai mulai memecah pati menjadi gula malt. Untuk mempercepat fermentasi, pembuat bir memanaskan tumbukan hingga 76°C.

Selanjutnya, wort yang sudah jadi disaring. Tumbuk rebus dituangkan dari ketel ke dalam saringan khusus, ditutup di bagian bawah. Malt yang dihaluskan tetap dalam keadaan ini selama beberapa waktu sampai partikel padat yang disebut butiran mengendap di dasar. Saat saringan dibuka, cairan wort bersih dan lapisan butiran bekas mulai merembes ke dalamnya, yang dikumpulkan dalam ketel khusus untuk pembuatan bir selanjutnya.

2. Merebus wort. Wort yang diperoleh pada tahap sebelumnya dipanaskan, dididihkan dan ditambahkan hop. Jumlah kerucut tergantung pada jenis bir dan preferensi pembuatnya. Setiap resep menggunakan jumlah hop yang berbeda.

Memasak wort membutuhkan waktu 2-3 jam. Selama proses ini, semua mikroorganisme mati dan enzim dihancurkan, sehingga reaksi kimia lebih lanjut tidak mungkin terjadi. Pembuat bir mencapai kepadatan wort awal yang telah ditentukan, yang ditetapkan sebagai gravitasi bir pada label produk jadi.

Selanjutnya, wort yang diseduh disaring untuk menghilangkan sisa hop dan dibiarkan mengendap. Partikel terkecil yang tidak dapat disaring pada tahap sebelumnya akan jatuh ke dasar. Beberapa pabrik juga mempercepat pembuangan residu yang tidak diinginkan dengan sentrifugasi.

Wadah untuk menyeduh wort

3. Fermentasi. Wort bersih mengalir melalui pipa ke bagian bawah tangki fermentasi, yang disebut tangki silinder. Setelah cairan mendingin hingga suhu yang diinginkan, ragi ditambahkan ke dalam tong. Untuk bir yang difermentasi atas, sebelum menambahkan ragi, wort didinginkan hingga 18-22°C, untuk bir yang difermentasi bawah - hingga 5-10°C.

Sehari setelah ragi ditambahkan, lapisan busa tebal muncul di permukaan tangki fermentasi. Artinya ragi telah berhasil mengubah gula menjadi karbon dioksida dan alkohol. Selama fermentasi banyak panas yang dihasilkan, sehingga wort perlu pendinginan terus-menerus, suhu harus stabil.

Selama tahap fermentasi, pembuat bir memantau konsentrasi karbon dioksida di dalam tong. Ketika tingkat maksimum yang diijinkan tercapai, gas dibuang melalui pipa khusus. Fermentasi berhenti setelah ragi mengubah semua gula menjadi alkohol.

4. Pematangan. Tahap sebelumnya menghasilkan bir muda tanpa filter yang memerlukan pematangan lebih lanjut (tidak berlaku untuk varietas gandum). Wadah baja tahan karat besar digunakan untuk pemasakan, dan prosesnya sendiri berlangsung dari beberapa minggu hingga empat bulan.

Selama pemasakan, suhu dan tekanan dalam wadah harus dijaga stabil; fluktuasi tidak dapat diterima. Di perusahaan modern, proses teknologi dikendalikan oleh peralatan khusus yang secara otomatis dapat mengubah suhu dan tekanan.

Peralatan pematangan bir

5. Filtrasi. Setelah matang, bir mengalami penyaringan lagi dengan dua filter berbeda yang dirancang untuk menghilangkan partikel besar dan kecil. Setelah itu, minuman berbusa menjadi benar-benar transparan dan siap untuk dibotolkan.

6. Pembotolan. Pada tahap akhir produksi, bir dituangkan ke dalam berbagai jenis wadah. Sebelum mengisi botol, tong atau tong, semua wadah dicuci, kemudian udara yang terperangkap di dalamnya dibuang. Bir merupakan minuman beralkohol yang mudah rusak dan memerlukan kondisi steril. Tanpa sterilitas, umur simpan produk jadi hanya beberapa hari. Saat dibotolkan ke dalam wadah kaca, botol telah dipasteurisasi sebelumnya - dipanaskan secara perlahan hingga suhu 65°C, yang secara signifikan memperpanjang umur simpan bir.

Untuk mensistematisasikan semua informasi, saya sarankan melihat diagram berikut yang menggambarkan urutan tahapan.

Diagram produksi bir

Teknologi produksi bir klasik mencakup tahapan utama berikut: memperoleh malt dari barley, menyiapkan wort, memfermentasi wort, menua (pemurnian) bir, pemrosesan dan pembotolan bir. Ini adalah proses yang panjang dan rumit yang berlangsung 60-100 hari dan sangat bergantung pada kualifikasi pembuat bir. Meskipun bahan bakunya adalah komponen yang sama, kualitas bir yang diproduksi oleh perusahaan berbeda berbeda.

Mendapatkan malt. DI DALAM Dalam pembuatan bir, malt berperan sebagai sumber tidak hanya enzim aktif, tetapi juga kompleks zat organik (terutama gula yang larut dalam air) dan mineral, yang, dengan partisipasi enzim ini, memungkinkan diperolehnya bir wort. cocok untuk fermentasi. Semakin banyak gula sederhana yang diperlukan untuk fermentasi terakumulasi dalam malt, semakin aktif proses fermentasi itu sendiri dan semakin banyak alkohol yang terakumulasi.

Jelai yang digunakan untuk membuat malt direndam dalam tong khusus berisi air pada suhu 12-17°C. Dalam biji-bijian, seiring dengan meningkatnya kelembapan, enzim seluler diaktifkan dan proses biokimia yang dikatalisisnya dipercepat. Hal ini menyebabkan peningkatan tajam dalam intensitas proses pernapasan dan percepatan hidrolisis polisakarida menjadi gula sederhana yang diperlukan untuk proses biokimia ini. Perendaman dihentikan ketika kadar air biji-bijian mencapai 42-45% untuk produksi malt ringan dan 45-47% untuk malt gelap.

Hilangnya gula melalui proses respirasi selama masa perendaman mencapai 1,5%, dengan proses amilolitik dan proteolitik memperoleh aktivitas terbesar.

Untuk perkecambahan, biji-bijian yang direndam dikirim ke malthouse dengan berbagai desain (kotak atau drum). Proses malting dilakukan pada suhu 15-19°C dan aerasi gabah yang baik selama 5-8 hari. Pada saat yang sama, pada akhir malting, endosperma biji-bijian melunak dan mudah digiling karena hidrolisis pati oleh amilase, dan hemiselulosa oleh sitase (kompleks enzim). Biji-bijian yang bertunas mengakumulasi gula larut - maltosa, glukosa, fruktosa, dan gula lainnya, yang memberi rasa manis pada malt. Ketika fitin dihidrolisis oleh enzim fitase, inositol dan garam kalsium-magnesium dari asam fosfat terbentuk. Kehadiran inositol dalam wort merangsang aktivitas ragi, dan asam fosfat menentukan keasaman malt dan wort.

Karena aktivasi proses proteolitik (proteinase, peptidase dan tengahase), kompleks kompleks senyawa nitrogen dihidrolisis untuk membentuk protein larut, pepton, asam amino, dan amonia.

Dalam proses perkecambahan biji-bijian, selain hidrolisis, juga terjadi proses sintesis senyawa aktif fisiologis. Jadi, vitamin B, tokoferol, dan asam askorbat terakumulasi dalam malt barley. Kandungan riboflavin terutama meningkat (hingga 210 mg per 100 g bahan kering). Selanjutnya, selama interaksi kimia produk hidrolisis dengan senyawa aktif, terbentuk zat aromatik dan penyedap baru yang menjadi ciri khas biji-bijian yang bertunas dan kering. Oleh karena itu, bir tidak dapat dibuat dari malt mentah (hijau).

Untuk memberikan sifat yang diperlukan dan umur simpan yang baik, malt dikeringkan pada berbagai suhu hingga kadar air sisa 2-3,5%. Kondisi suhu dan durasi pengeringan yang berbeda memungkinkan diperolehnya malt dengan indikator kualitas berbeda dan sifat teknologi yang sesuai. Jenis bir yang dihasilkan (terang, semi-gelap, gelap), pada gilirannya, akan bergantung pada kualitas malt aslinya.

Untuk produksi varietas bir dalam negeri, jenis malt berikut diperoleh: terang, gelap, karamel, dan panggang.

malt ringan diperoleh dengan mengeringkan jelai yang bertunas selama 16 jam dengan peningkatan suhu secara bertahap dari 25-30 menjadi 75-80°C. Tergantung pada kualitasnya, malt ringan dibagi menjadi tiga kelas: kualitas tinggi, pertama dan kedua. Dalam bentuk jadi, warnanya cerah, rasa manis, aroma malt, endosperm berbentuk bubuk lepas, dan kemampuan sakarifikasi yang tinggi. Ini digunakan untuk sebagian besar jenis bir.

Untuk mendapatkan gelap malt, biji-bijian yang bertunas dikeringkan selama 24–48 jam pada suhu yang lebih tinggi, mencapai 105°C di akhir proses. Malt gelap tidak dibagi menjadi beberapa kelas. Selain warnanya yang kuning kecoklatan, malt gelap berbeda dengan malt terang dalam kerapuhan endosperma dan kemampuan sakarifikasi yang lebih rendah. Ini digunakan untuk bir hitam.

Karamel Tergantung pada kualitasnya, malt dibagi menjadi dua kelas: pertama dan kedua. Warnanya bisa berkisar dari kuning muda hingga kecoklatan dengan warna mengkilap. Untuk produksinya digunakan malt kering atau hijau dengan kandungan gula tinggi, yang dipanggang pada suhu 120-170°C. Karena karamelisasi gula terjadi pada suhu tinggi, seperti halnya proses Maillard, penampakan butiran saat dipotong adalah massa coklat yang disinter. Untuk jenis malt ini, penghangusan biji-bijian tidak diperbolehkan.

malt panggang- Ini adalah butiran coklat tua, tanpa warna hitam. Ini dibuat dari malt hijau dengan pra-pelembapan dan selanjutnya dipanggang pada suhu 210-260°C. Hasilnya, terbentuk rasa dan aroma yang mengingatkan pada kopi, tanpa rasa gosong atau pahit. Tampilan penampang butirannya berwarna coklat tua, tetapi tidak hitam.

Selama proses pengeringan dan pemanggangan malt, terjadi proses kimia yang intens dengan pembentukan zat aromatik dan pewarna tertentu. Pentosa yang terakumulasi sebagai hasil hidrolisis diubah menjadi furfural dan aldehida lainnya serta zat aromatik yang menyebabkan bau malt (kerak gandum hitam). Komponen berwarna malt adalah produk penghancuran gula akibat karamelisasi dan pembentukan melanoid, yang terjadi paling intens pada suhu di atas 80°C. Melanoidin, yang memiliki sifat surfaktan, merupakan bahan pembusa yang baik, sehingga bir yang lebih gelap menghasilkan lebih banyak busa.

Setelah kering, malt dibebaskan dari kecambah, karena memberikan higroskopisitas dan rasa pahit karena adanya alkaloid hordenine. Perlunya operasi ini juga disebabkan oleh fakta bahwa asam amino terakumulasi dalam kecambah, yang ketika dimasukkan ke dalam wort, merupakan sumber pembentukan minyak fusel selama fermentasi. Malt siap digunakan sepenuhnya hanya setelah 3-5 minggu penyimpanan (pematangan) di gudang.

Malt yang sudah jadi dipoles, dibebaskan dari sisa-sisa kecambah dan kotoran, dilewatkan melalui perangkat magnetis, dan kemudian diumpankan ke penghancur malt. Tingkat penghancuran malt selanjutnya menentukan laju sakarifikasi pati, tingkat ekstrak wort, dan durasi penyaringan.

Persiapan must. Malt yang dihancurkan, dan, jika perlu, bahan yang tidak mengandung malt, dicampur dengan air panas dengan perbandingan 1:4. Campuran yang dihasilkan diaduk perlahan sambil dipanaskan pada suhu 50-52°C selama 10-30 menit. 15-20% zat terlarut malt langsung masuk ke dalam larutan tanpa perlakuan enzimatik. Pada saat yang sama, terjadi hidrolisis enzimatik zat nitrogen dan fitin yang tidak larut dalam air. Kemudian campuran dipindahkan ke tumbuk, di mana, di bawah aksi enzim malt, hidrolisis lebih lanjut terjadi dan zat bahan mentah yang tidak larut dalam air diubah menjadi zat yang larut dalam air, membentuk ekstrak wort masa depan. Untuk memastikan perpindahan zat secara maksimal ke dalam larutan, tumbukan dipanaskan secara perlahan sambil diaduk terus menerus hingga 70-72°C (metode infus).

Dengan cara lain (rebusan), 1/3 adonan dipompa ke dalam ketel mendidih, lalu direbus selama 15-30 menit, setelah itu digabungkan dan dicampur dengan sisa adonan. Ulangi operasi ini 2-3 kali, bawa suhu seluruh tumbukan ke nilai yang diperlukan. Dalam hal ini, durasi keseluruhan proses pembuatan tumbukan adalah 3-3,5 jam Penumbukan malt ini diperlukan untuk hidrolisis enzimatik pati lebih lanjut. Urutan transformasi pati selama hidrolisis di bawah aksi a- dan |3-amilase adalah sebagai berikut:

♦ pati—amilodekstrin—eritrodekstrin—akro-dekstrin;

♦ maltodekstrin—maltosa—glukosa.

Seiring dengan sakarifikasi lengkap pati menjadi glukosa, proteolisis protein diselesaikan dalam tumbukan, produk yang memainkan peran penting dalam pembentukan sifat organoleptik dan stabilitas bir selama penyimpanan.

Tumbukan yang diberi gula kemudian dikirim ke penyaringan untuk memisahkan bagian cair wort dari fase padat tumbukan. Dalam hal ini, lapisan filter dibentuk oleh fase padat dari tumbukan itu sendiri - butiran bekas (komponen yang tidak dapat terhidrolisis, membran sel, protein yang menggumpal saat dipanaskan), mengendap di jaring tangki filtrasi dan alat penyaring yang digunakan untuk menyaring bir wort . Pemisahan biji-bijian bekas juga dapat dilakukan dengan menggunakan alat sentrifugal yang dapat mengeluarkan sendiri (self-discharging).

Wort yang disaring dan air yang diperoleh setelah mencuci biji-bijian dipindahkan ke ketel wort untuk direbus dengan hop, penguapan hingga konsentrasi yang diinginkan dan sterilisasi. Pada suhu tinggi, enzim menjadi tidak aktif sepenuhnya dan beberapa protein terlarut menggumpal, dan zat pahit dan aromatik dari hop larut dalam wort. Pada saat yang sama, serpihan besar protein yang terkoagulasi, mengendap, menangkap partikel kekeruhan dan dengan demikian memperjelas wort.

Asam hop (humulon), yang bila direbus berubah menjadi isohumulon (sangat larut dalam air), terutama merupakan sumber rasa pahit khas bir. Kelarutan (3-asam tidak signifikan, dan resin cx lunak dihidrolisis dengan pembentukan (3-resin dan eliminasi isobutil aldehida dan asam asetat, yang terlibat dalam pembentukan aroma dan rasa spesifik dari keduanya wort dan bir Tingkat konsumsi hop, tergantung pada jenis bir dan formulasinya, berkisar antara 22 hingga 45 g/da l.

Hopped wort, dibawa ke kepadatan yang diperlukan, dilewatkan melalui hop cooler, didinginkan hingga 4-6°C, dan kemudian dibebaskan dari protein yang terkoagulasi menggunakan pemisah. Selama operasi ini, wort akhirnya diklarifikasi dan dijenuhkan dengan oksigen, yang diperlukan untuk perkembangan ragi.

Fermentasi wort terjadi dalam wadah terbuka atau tertutup, kayu atau logam dengan ras khusus ragi fermentasi bawah dan atas. Untuk varietas porter khusus, ragi dengan fermentasi rendah dari genus Brettanomycetes diperkenalkan pada akhir fermentasi, memberikan bir aroma yang istimewa dan spesifik. Pada permukaan wort, 15-20 jam setelah penambahan ragi, muncul strip busa putih (tahap pemutihan), dan kemudian seluruh permukaan wort yang difermentasi ditutupi dengan busa bertautan halus dengan ikal yang meningkat secara bertahap. Setelah mencapai hasil maksimal, ikal rontok, busa mengental dan berubah warna menjadi coklat. Busa yang mengendap (deca), karena rasanya yang pahit, harus dihilangkan dari permukaan wort. Pada akhir fermentasi, ragi bagian bawah mengendap di bagian bawah. Cairan yang diklarifikasi disebut bir hijau, atau bir muda. Ini, bersama dengan etil alkohol dan karbon dioksida yang terakumulasi sebagai hasil fermentasi, juga mengakumulasi sejumlah produk sampingan yang terlibat dalam penciptaan rasa dan aroma bir. Proses fermentasi utama selesai dalam 7-9 hari. Pada titik ini, sekitar 1,5% gula masih belum terfermentasi di dalam bir.

Penuaan bir (fermentasi) berkontribusi pada pembentukan akhir keunggulan konsumen bir. Untuk pasca-fermentasi, bir muda dipompa ke dalam tangki logam yang tertutup rapat, yang permukaan bagian dalamnya dilapisi dengan pernis makanan khusus. Tergantung pada varietasnya, bir disimpan pada suhu 0-3°C selama 11-100 hari. Sebagai hasil dari sisa gula pasca-fermentasi, kekuatan bir sedikit meningkat, bir juga dijenuhkan dengan karbon dioksida dan diklarifikasi. Interaksi berbagai produk primer dan sekunder dari proses fermentasi utama dan sekunder mengarah pada pembentukan zat baru yang menentukan ciri khas rasa dan aroma bir matang, serta karakteristik varietasnya.

Pemrosesan dan pembotolan bir. Setelah pemeriksaan laboratorium dan organoleptik memastikan kualitas bir yang dihasilkan, bir tersebut diproses dan dibotolkan. Untuk memberikan kejelasan, bir disaring melalui pelat tekan dari berbagai media filter, dan yang terbaik adalah filter tanah diatom (kieselguhr). Selama proses klarifikasi, bir kehilangan sebagian besar karbon dioksida, sehingga penambahan karbon dioksida sebelum pembotolan diperbolehkan, diikuti dengan penuaan selama 4-12 jam untuk mengasimilasinya.

Bir adalah minuman berbusa yang menyegarkan, kaya karbon dioksida, yang diperoleh dengan memfermentasi bir wort dengan ras ragi pembuat bir khusus.

Bir wort dibuat dari produk biji-bijian yang dihancurkan: terutama jelai atau malt gandum, jelai, gandum, jagung dan biji-bijian lainnya, air, gula, dan produk hop.

Bir terjadi:

bir ringan dengan warna O,4-2,5 c/unit (tidak lebih dari 14 unit EBC);

semi-gelap - dengan warna 2,5-4,0 c/unit (15-40 unit EBC); h gelap - dengan warna 4,0-8,0 c/unit (40-160 unit EBC);

c/unit - cm 3 larutan yodium dengan konsentrasi 0,1 mol/dm 3 per 100 cm 3 air.

** EBC - Konvensi Pembuatan Bir Eropa.

non-alkohol - dengan fraksi massa alkohol tidak melebihi 0,4%;

kuat - dengan fraksi massa alkohol 1,0-6,0%;

asli - bir ringan dengan periode fermentasi yang diperpanjang dan peningkatan laju penambahan hop;

dipasteurisasi - dengan peningkatan ketahanan biologis yang diperoleh dengan perlakuan panas;

khusus - disiapkan menggunakan bahan tambahan penyedap atau aromatik.

Bahan baku utama produksi bir adalah barley malt, hop dan air. Rasa, nutrisi, dan khasiat bir lainnya bergantung pada kualitas dan persiapannya.

Produksi bir mencakup sejumlah tahapan teknologi yang saling berhubungan secara berurutan, yang ditandai dengan parameter yang diatur secara ketat. Kebenaran semua proses sangat menentukan kualitas bir.

Malt diproduksi dengan mengecambahkan sereal dalam kondisi buatan pada suhu dan kelembaban tertentu.

Menurut metode pembuatannya, jenis malt berikut dibedakan: terang, gelap, karamel, dan dipanggang. Dalam hal indikator kualitasnya, harus memenuhi persyaratan standar - GOST 29249-92.

Untuk produksi malt, barley digunakan yang memenuhi persyaratan GOST 5060-86 - “Barley untuk pembuatan bir.” Bahan baku jenis ini yang masuk ke pabrik harus disertai dengan sertifikat mutu.

Menyeduh bir adalah salah satu proses teknologi paling kompleks dalam industri makanan. Untuk mendapatkan minuman berkualitas tinggi, pembuat bir perlu mempertimbangkan banyak nuansa dan memilih bahan dengan cermat. Selanjutnya kita akan melihat tahapan penting dalam teknologi pembuatan bir, yang digunakan oleh sebagian besar pabrik bir modern. Pertama, mari kita cari tahu dari apa bir itu dibuat. Dalam teknologi klasik, hanya empat komponen yang diperbolehkan:

malt: produk yang diperoleh dengan menumbuhkan benih sereal. Untuk membuat bir, jelai yang telah dibuat malt digunakan, suatu proses yang mendorong perkecambahan biji-bijian. Setelah direndam, biji jelai membengkak dan reaksi kimia dimulai di dalamnya, memecah pati menjadi gula malt yang diperlukan untuk fermentasi.

Air. Dalam pembuatan bir, air dibedakan berdasarkan komposisi dan konsentrasi garamnya. Untuk beberapa jenis bir, “air sadah” (kadar garam tinggi) lebih baik, misalnya untuk Munich. Ada varietas yang dibuat secara eksklusif dengan air rendah garam, seperti bir Pilsner. Teknologi modern memungkinkan pembuat bir mengatur konsentrasi garam dalam air dengan tingkat akurasi yang sangat tinggi.

Melompat. Memberi bir rasa pahit yang khas dan aroma harum. Hal ini juga bertanggung jawab untuk berbusa. Tidak mungkin mengganti hop dalam produksi bir tanpa kehilangan kualitas. Ini adalah tanaman unik yang mengandung lebih banyak 200 zat yang bertanggung jawab atas rasa. Menariknya, hanya kerucut tanaman hop betina yang cocok untuk bir.

Ragi. Saat ini, ragi bir khusus dari keluarga Saccharomycetaceae digunakan, yang tidak ditemukan di alam. Mereka dibiakkan secara artifisial khusus untuk pembuatan bir. Tergantung pada teknologi fermentasi, dua jenis ragi digunakan dalam produksi bir:

• Fermentasi teratas(Saccharomycetaceae cerevisiae) - ditemukan dalam bir seperti porter, ale dan stout;

  Fermentasi bawah(Saccharomycetaceae carlsbergensis) - digunakan dalam produksi bir ringan dan bir Eropa Tengah.

Perbedaan antara jenis ragi bir ini adalah pada tahap akhir fermentasi, ragi yang melakukan fermentasi atas berkumpul di permukaan (float), sedangkan ragi yang memfermentasi bawah berkumpul di bagian bawah wort. Ini sangat mempengaruhi rasanya.

Tahapan produksi bir:

Persiapan must:
Pada awalnya, barley malt dihancurkan, tetapi biji-bijian tidak boleh berubah menjadi massa yang homogen. Komposisi wort membutuhkan butiran besar dan kecil. Ini disebut penggilingan malt. Dalam berbagai jenis bir, rasio partikel besar dan kecil berbeda secara signifikan. Gilingan malt kemudian dicampur dengan air. Proses ini disebut "menumbuk", dan campuran yang dihasilkan dihaluskan. Ketika air ditambahkan, enzim jelai mulai memecah pati menjadi gula malt. Untuk mempercepat fermentasi, pembuat bir memanaskan tumbukan hingga mencapai suhu tertentu 76 0 C. Selanjutnya, wort yang sudah jadi disaring. Tumbuk rebus dituangkan dari ketel ke dalam saringan khusus, ditutup di bagian bawah. Malt yang dihaluskan tetap dalam keadaan ini selama beberapa waktu sampai partikel padat yang disebut butiran mengendap di dasar. Saat saringan dibuka, cairan wort bersih dan lapisan butiran bekas mulai merembes ke dalamnya, yang dikumpulkan dalam ketel khusus untuk pembuatan bir selanjutnya.

Merebus wort:
Wort yang diperoleh pada tahap sebelumnya dipanaskan, dididihkan dan ditambahkan hop. Jumlah kerucut tergantung pada jenis bir dan preferensi pembuatnya. Setiap resep menggunakan jumlah hop yang berbeda. Merebus wort membutuhkan waktu 2-3 jam. Selama proses ini, semua mikroorganisme mati dan enzim dihancurkan, sehingga reaksi kimia lebih lanjut tidak mungkin terjadi. Pada tahap inilah pembuat bir mencapai kepadatan wort awal yang telah ditentukan, yang ditetapkan sebagai berat bir pada label produk jadi. Selanjutnya, wort yang diseduh disaring untuk menghilangkan sisa hop dan dibiarkan mengendap. Partikel terkecil yang tidak dapat disaring pada tahap sebelumnya akan jatuh ke dasar. Selain itu, beberapa pabrik menggunakan teknologi yang dipercepat untuk menghilangkan residu yang tidak diinginkan dengan sentrifugasi.

Fermentasi:
Wort bersih mengalir melalui pipa ke bagian bawah tangki fermentasi, yang disebut tangki silinder. Setelah wort benar-benar dingin, ragi ditambahkan ke dalam tong. Untuk bir dengan fermentasi teratas, sebelum menambahkan ragi, wort didinginkan hingga suhu tertentu 18-22 0 C, untuk bir yang difermentasi bagian bawah - hingga 5-10 0 C. Sehari setelah ragi dimasukkan, lapisan busa tebal terbentuk di permukaan tangki fermentasi. Artinya ragi telah berhasil mengubah gula menjadi karbon dioksida dan alkohol. Selama fermentasi banyak panas yang dihasilkan, sehingga wort perlu pendinginan terus-menerus, suhu harus stabil. Selama fermentasi, pembuat bir memantau konsentrasi karbon dioksida di dalam tong. Ketika tingkat maksimum yang diijinkan tercapai, gas dibuang melalui pipa khusus. Fermentasi berhenti setelah semua gula dalam bir diproses oleh ragi.

Pematangan:
Tahap sebelumnya menghasilkan bir muda tanpa filter yang memerlukan pematangan lebih lanjut (tidak berlaku untuk varietas gandum). Untuk pemasakan dibutuhkan wadah stainless steel berukuran besar, prosesnya sendiri memakan waktu beberapa minggu hingga empat bulan. Selama pemasakan, suhu dan tekanan dalam wadah harus dijaga stabil, parameter ini tidak boleh berfluktuasi. Di perusahaan modern, proses teknologi dikendalikan oleh peralatan khusus yang secara otomatis dapat mengubah suhu dan tekanan.

Penyaringan:
Setelah matang, bir mengalami penyaringan lagi dengan dua filter berbeda yang dirancang untuk menghilangkan partikel besar dan kecil. Setelah itu, minuman berbusa menjadi benar-benar transparan dan siap untuk dibotolkan.

Pembotolan:
Pada tahap akhir produksi bir, bir dituangkan ke dalam berbagai jenis wadah. Sebelum pembotolan, botol, tong, dan tong dicuci bersih, kemudian udara yang terperangkap di dalamnya dibuang. Bir merupakan minuman beralkohol yang mudah rusak dan memerlukan kondisi steril. Tanpa kemandulan, umur simpan produk jadi akan sangat pendek dan rasanya akan menurun. Saat menuangkan ke dalam wadah kaca, botol sudah dipasteurisasi sebelumnya - dipanaskan perlahan hingga mencapai suhu tertentu 65 0 C, yang secara signifikan memperpanjang umur simpan bir.

Halaman beranda → Bir → Teknologi produksi bir.

Produksi bir ditandai dengan tingkat kerumitan yang tinggi. Prosesnya memerlukan keahlian yang tinggi dari para pembuat bir, karena... mereka harus memperhitungkan banyak faktor yang timbul selama pengolahan bahan mentah.

Proses pembuatan bir - diagram dan teknologi

Setiap tahap produksi minuman berbusa memiliki ciri teknologi tersendiri. Seluruh proses dapat dibagi menjadi 6 tahap.

Pertama, wort disiapkan. Untuk melakukan ini, mereka mengambil barley malt yang ditumbuk halus, tetapi menjaga integritasnya, mengandung butiran dengan ukuran berbeda. Jenis penggilingan ini disebut penggilingan malt. Varietas bir ditentukan oleh rasio partikel. Malt dicampur dengan air, menghasilkan massa yang disebut tumbuk.

Pati gandum di dalam air mulai berubah menjadi gula. Untuk mempercepat proses, massa dipanaskan hingga 75ºС. Wort tersebut kemudian dilewatkan melalui saringan saringan khusus, sehingga menghasilkan bagian padat di bagian bawah perangkat ini. Cairan melewatinya, yang merupakan wort.

Kemudian tibalah tahap perebusan wort. Cairan yang diperoleh selama proses penyaringan dididihkan, kemudian, tergantung pada varietas apa yang ingin diperoleh, ditambahkan hop (jumlah pastinya ditentukan oleh pembuat bir). Prosedur memasaknya bisa memakan waktu 2-3 jam.

Pada tahap ini, para ahli mencapai kepadatan minuman berbusa, yang kemudian tercermin dalam angka pada label botol. Setelah mendidih, wort dibersihkan dari hop melalui filter. Untuk memungkinkan bagian yang tidak disaring mengendap di dasar, terkadang digunakan centrifuge.

Tahap ketiga adalah fermentasi. Wort, dibersihkan dari kotoran, dituangkan ke dalam wadah khusus. Ketika suhu tangki fermentasi mencapai suhu yang dibutuhkan, ragi ditambahkan ke dalamnya. Untuk fermentasi bagian bawah berbusa, suhunya harus 5-10ºС, untuk fermentasi bagian atas - 18-22ºС. Setelah satu hari, buih yang melimpah akan mulai terjadi, menandakan bahwa gula telah mulai diubah menjadi karbon dioksida dan alkohol.

Fermentasi disertai dengan peningkatan suhu, jadi penting untuk mendinginkan wadah berisi wort tepat waktu. Selain itu, kandungan gas perlu dikontrol, kelebihannya akan dipompa keluar. Tahap fermentasi berakhir ketika gula dan ragi diubah seluruhnya menjadi alkohol.

Setelah fermentasi, masa pemasakan dimulai, yang memakan waktu 1 minggu hingga 4-5 bulan. Selama ini bir muda berada di tong stainless steel. Teknologi pembuatan bir memerlukan menjaga suhu dan tekanan dalam wadah pada tingkat yang sama, karena fluktuasi indikator ini dapat merusak produk. Pengamatan sering dilakukan dengan menggunakan alat otomatis khusus.

Tahap kedua dari belakang adalah penyaringan. Setelah bir melewati tahap pematangan, bir kembali disaring, sebagai akibatnya cairan dibersihkan dari partikel kecil dan besar, yang membuat produk menjadi transparan (terjadi proses klarifikasi).

Pembotolan adalah tahap akhir dalam produksi minuman berbusa, ketika dituangkan ke dalam wadah yang berbeda. Botol, tong atau tong dicuci bersih. Bir dapat cepat rusak, jadi keluarkan udara dari wadahnya agar bagian dalam wadah tetap steril. Jika Anda tidak memenuhi persyaratan ini, umur simpan bir akan menjadi 2-3 hari. Jika pembotolan dilakukan, wadah kaca juga dipasteurisasi, mis. dipanaskan hingga 60-65ºС, yang meningkatkan umur simpan minuman berbusa.

Ada banyak nuansa kecil yang termasuk dalam skema produksi bir. Misalnya, ada beberapa metode untuk menyeduh wort, proses pemurnian bir, dll., dapat dibagi menjadi beberapa tahap.

Peralatan

Peralatannya tergantung pada volume produksi bir yang direncanakan. Pabrik bir kecil, yang melakukan pembotolan 500 hingga 15 ribu liter per tahun, lebih sering menghasilkan produk fermentasi dasar, sehingga rangkaian wadah dan unitnya agak berbeda dibandingkan di pabrik raksasa yang memproduksi lebih dari 15 ribu liter.

Namun, peralatan yang dibutuhkan untuk tahap utama produksi bir meliputi unit-unit berikut:

• penghancur malt;
• peralatan untuk penyaringan;
• cupang digunakan untuk wort, air mendidih dan tumbuk;
• alat perebusan wort;
• penukar panas;
• alat pemanas air;
• pompa yang digunakan untuk bir muda dan bir siap pakai;
• pembangkit uap listrik;
• wadah fermentasi;
• unit hidrosiklon;
• lemari es dengan pembuat es;
• wadah untuk distribusi;
• remote control otomatis untuk pemantauan dan kontrol.

Daftarnya dapat ditambah atau, sebaliknya, dikurangi, tergantung pada jenis bir yang diproduksi.

Bahan-bahan

Bir yang diproduksi menurut resep klasik mengandung 4 komponen berikut:

Rasa bir sangat ditentukan oleh kualitas produk yang digunakan dalam pembuatannya.

Ekstrak

Anda bisa membuat alkohol malt sendiri di rumah. Skema produksi bir dalam hal ini akan didasarkan pada penggunaan ekstrak bir, yang merupakan konsentrat minuman berbusa. Ini adalah bahan alami yang diseduh di pabrik menggunakan malt dan hop. Konsentrat bir merupakan wort dengan kepadatan tinggi, karena... banyak cairan dikeluarkan darinya melalui penguapan. Konsentrat bir terlihat seperti sirup kental.

Untuk pembuatan bir rumahan, ragi bir ditambahkan ke ekstrak, setelah itu proses fermentasi dimulai. Konsentrat bir tersedia dalam berbagai jenis. Yang mana yang harus diambil tergantung pada jenis minuman berbusa yang ingin diperoleh pembuat bir.

Perkenalan

2. Deskripsi tahapan skema teknologi

3.1 Karakteristik butir

3.4 Ragi

3.5 Air dalam pembuatan bir

Kesimpulan

Bibliografi

Perkenalan

Industri pembuatan bir di Rusia memiliki 300 perusahaan dengan berbagai kapasitas dan merupakan sektor yang paling berkembang secara dinamis dalam industri makanan dan pengolahan.

Pesatnya pertumbuhan industri ini disebabkan oleh beberapa faktor. Pertama, terdapat potensi pasar yang signifikan di Rusia. Jadi, pada tahun 2001, rata-rata volume konsumsi bir adalah 43 liter. per kapita. Di Eropa Tengah dan Timur angkanya 80 liter, di Eropa Barat - 100 liter, di Jerman - 120 liter, di Republik Ceko - 160 liter. di tahun. Dan kedua, industri bir adalah salah satu dari sedikit industri di Rusia yang menghasilkan produk yang kualitasnya sepenuhnya memenuhi standar internasional. Banyak bir berkualitas tinggi bermunculan di pasaran, dan tren ini semakin menguat setiap tahun.

Penduduk menjadi lebih menerima bir sebagai minuman. Secara bertahap, pangsa minuman beralkohol kuat mulai menurun seiring dengan semakin banyaknya jenis minuman di industri kami; orang-orang mulai memberikan preferensi pada bir.

Rusia adalah salah satu pasar bir paling menjanjikan dan menarik di dunia.

Sebagian besar perusahaan bir besar yang beroperasi di Rusia terus membangun pabrik baru, membeli perusahaan, dan meningkatkan produksi. Ada lima perusahaan bir terbesar di pasar Rusia: Pabrik Bir Carlsberg Norwegia-Denmark, Pabrik Bir Sun Interbrew India-Belgia, Pabrik Bir Afrika Selatan Afrika Selatan, Heineken Belanda, Newcastle Skotlandia Inggris.

Sekarang pemimpin pasar di Rusia adalah perusahaan pembuatan bir Baltika, bagian dari Baltic Beverages Holding, yang memproduksi 35% bir Rusia, dengan fasilitas produksi di St. Petersburg, Tula dan Rostov-on-Don.

Tujuan pekerjaan.

pertimbangkan bahan baku utama tempat pembuatan bir.

Tujuan pekerjaan.

pertimbangkan varietas baru jelai malting;

pelajari pasar hop;

pertimbangkan persyaratan air Sanpin;

pertimbangkan ras ragi.

1. Diagram teknologi produksi bir

Dalam beberapa tahun terakhir, skema teknologi untuk produksi bir menggunakan proses yang dipercepat dan berkelanjutan telah dikembangkan dan diterapkan. Skema teknologi dapat bervariasi tergantung pada metode yang dipilih dan peralatan yang digunakan. Skema teknologi apa pun harus memastikan hasil maksimal dan kualitas produk jadi yang tinggi dengan pengeluaran sumber daya material yang minimal.

Pembersihan malt

Berpisah

Mempersiapkan tumbuk

Penyaringan tumbuk

Merebus wort dengan hop

Pemisahan wort dari hop bekas

Klarifikasi dan pendinginan wort

Fermentasi wort utama

Pasca fermentasi bir muda

Klarifikasi bir

Pembotolan bir

2. Deskripsi tahapan skema teknologi produksi bir

Pembersihan malt. Malt jelai kering setelah penyimpanan mengandung sejumlah debu, sisa kecambah, partikel acak, dan kotoran lainnya, yang keberadaannya dapat menurunkan kualitas bir.

Oleh karena itu, sisa malt dibersihkan menggunakan pemisah magnetik dan pemisah saringan udara.

Penghancuran malt. Proses pelarutan biokimia selama penghancuran malt didahului dengan proses penghancuran mekanis, yang harus dilakukan dengan sangat hati-hati, karena hasil ekstraktif bergantung pada komposisi penggilingan. Kandungan sekam (hull) dalam malt yang dihancurkan sangatlah penting. Komponen penggilingan yang larut mudah masuk ke dalam air, dan komponen yang tidak larut terurai di bawah aksi enzim. Semakin halus penggilingan, semakin banyak zat ekstraktif yang terekstraksi. Namun sebaiknya jangan menggiling terlalu halus, karena... Tanin dan zat pahit diekstraksi, menurunkan kualitas bir, dan kualitas penyaringan tumbukan menurun. Oleh karena itu, persentase penggilingan harus sebagai berikut: cangkang 18-25%, butiran kasar 8-12%, butiran halus 30-40%, tepung 25-30%.

Mempersiapkan tumbuk. Mash adalah campuran produk biji-bijian yang dihancurkan dengan air yang dimaksudkan untuk dihaluskan.

Tujuan dari menumbuk adalah untuk memindahkan dari bahan malt dan bahan yang tidak mengandung malt ke dalam larutan berair bagian terlarut dari produk biji-bijian yang membentuk wort dan ekstrak bir. Zat ekstraktif dari produk biji-bijian masuk ke dalam wort terutama melalui proses biokimia, karena dalam barley dan malt mereka ditemukan dalam bentuk senyawa dengan berat molekul tinggi - biopolimer. Selama menumbuk, jeda berikut dibedakan:

protein t - 50-52 ° C terjadi hidrolisis protein;

maltosa t - 60-65°C hidrolisis terjadi di bawah aksi β-amelase;

sakarifikasi t - 70-72 °C sakarifikasi terjadi di bawah aksi £ - amelase.

Menyaring tumbukan. Proses penyaringan mash dibagi menjadi dua tahap: penyaringan wort pertama, yaitu. wort diperoleh dengan menyaring tumbukan, dan mencuci biji-bijian dengan air panas untuk mengekstrak zat ekstraktif. Akibatnya terbentuklah air cucian. Tergantung pada penggunaan peralatan, perbedaan dibuat antara filtrasi tumbuk dalam peralatan filtrasi dan dalam mesin penyaring tumbuk.

Merebus wort dengan hop. Perebusan wort dengan hop dilakukan untuk mengkonsentrasikannya ke kepadatan tertentu, mentransfer komponen hop yang berharga ke dalam larutan, menonaktifkan enzim, mengentalkan zat protein dan mensterilkan wort.

Pemisahan butiran hop.

Pemisahan butiran hop dilakukan untuk menghilangkan efek negatifnya terhadap warna dan rasa bir.

Klarifikasi dan pendinginan wort.

Klarifikasi dan pendinginan wort dilakukan untuk memisahkan suspensi darinya, menjenuhkannya dengan oksigen dan menurunkan suhu ke suhu awal untuk penambahan ragi.

Fermentasi utama wort. Fermentasi alkohol adalah transformasi gula sederhana di bawah pengaruh enzim ragi (proses utama dalam produksi bir).

Selama fermentasi, komposisi awal wort (kandungan gula yang dapat difermentasi, karbohidrat yang tidak dapat difermentasi, zat nitrogen, garam anorganik, dll.) dan ragi sangat penting.

Pasca fermentasi bir muda. Pasca fermentasi bir muda dilakukan untuk memfermentasi sisa gula yang tidak difermentasi, menjenuhkan bir dengan karbon dioksida dan memperjelas bir.

Selama pemasakan, pembentukan akhir dan penyempurnaan rasa dan aroma produk jadi terjadi. Bir muda dalam tahap pra-fermentasi matang sebagai hasil proses fisik dan reaksi kimia.

Klarifikasi bir. Selama proses pasca fermentasi, bir menjadi jernih. Hal ini terkait dengan pengendapan ragi dan senyawa yang menyebabkan kabut. Senyawa ini terutama terdiri dari protein, zat pahit dan polifenol, serta karbohidrat dan sejumlah kecil mineral.

Menuangkan bir. Bir dibotolkan ke dalam tong kayu dan logam, truk tangki termal, dan botol. Botol polimer baru dengan kapasitas 2 dm³ juga digunakan.

3. Bahan baku utama produksi bir

Bahan baku utama produksi bir adalah malt, yang dibuat dari jelai.

Dari semua jenis tanaman biji-bijian, jelai memiliki khasiat yang paling disukai untuk diseduh. Hal ini disebabkan komposisi kimia jelai, adanya cangkang yang memberikan perlindungan yang baik bagi tunas yang terbentuk selama proses perkecambahan. Casingnya juga berfungsi sebagai lapisan filter alami saat mencuci butiran dengan air.

3.1 Karakteristik butir

Barley termasuk dalam keluarga sereal. Berdasarkan letak bulir di dalam bulir, jelai dibedakan menjadi enam baris, empat baris, dan dua baris.

Jelai enam baris dengan enam butir yang berkembang dengan baik jarang terjadi.

Jelai empat baris adalah jenis jelai enam baris, tetapi butirannya sedikit bergeser sepanjang sumbu satu sama lain. Jelai ini biasanya digunakan untuk keperluan pakan.

Jelai dua baris hanya memiliki dua butir yang berkembang dengan baik. Biji-bijian ini lebih besar dibandingkan jelai enam baris dan empat baris dan memiliki kandungan pati yang tinggi. Yang paling cocok untuk diseduh adalah jelai dua baris.

Tergantung pada waktu tanam, jelai dibagi menjadi musim semi dan musim dingin. Jelai dua baris adalah jelai musim semi yang khas, sedangkan jelai enam baris dan empat baris adalah jelai musim dingin dan musim semi.

Varietas tanaman biji-bijian baru dimasukkan dalam Daftar Negara sejak tahun 2007

Sejak 2007, 5 varietas jelai musim semi juga telah dimasukkan dalam Daftar Negara. Varietas yang disertakan ditandai dengan kualitas pembuatan bir yang baik.

Peri. Variasi pematangan awal, seleksi “Florimond Desprez”, Prancis. Selama bertahun-tahun pengujian, hasil rata-rata adalah 67,6 c/ha, maksimum 95,8 c/ha. Varietas pembuatan bir dicirikan oleh produktivitas yang tinggi dan tahan terhadap rebah. Kandungan protein pada biji-bijian rata-rata 10,6%. Keseragaman dan kehalusan butiran 97,9%. Ekstraktivitas malt 81,3%, kandungan protein dalam malt 9,7%, viskositas wort 1,0 mPas, yang menunjukkan kualitas malt yang baik dan tingkat kelarutan yang tinggi, waktu sakarifikasi 15 menit. Varietas ini bertangkai pendek, masaknya merata, dan relatif tahan terhadap penyakit jamur. Dalam kondisi cuaca buruk, ia tidak berkecambah pada akarnya.

Fontaine. Variasi pematangan awal, seleksi “Florimond Desprez”, Prancis. Selama bertahun-tahun pengujian, hasil rata-rata adalah 65,7 c/ha, maksimum – 97,1 c/ha. Variasi pembuatan bir. Kandungan protein pada biji-bijian rata-rata 10,7%. Keseragaman dan kehalusan butiran 98,0%. Ekstraktivitas malt 80,2%, kandungan protein dalam malt 10,7%, viskositas wort 1,14 mPas, durasi sakarifikasi 20 menit. Varietas ini rata, relatif tahan terhadap penyakit jamur, masak merata, hasil stabil selama bertahun-tahun, dan tahan terhadap perkecambahan pada akar.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+