Masakan nasional. Pesta. Masakan tradisional Rusia

Masakan Rusia bukan hanya sup kubis dan bubur, meski hidangan ini patut mendapat perhatian. Masakan terkenal Brillat-Savarin hanya mengenali 3 masakan, termasuk masakan Rusia. Pertama-tama, masakan Rusia terkenal dengan hidangan pertamanya (roti): sup kubis, solyanka, rassolniki (dengan acar, jamur), kalya (sup ikan atau daging yang dimasak dengan air garam mentimun), ukha.
Untuk beberapa sup, misalnya sup ikan, biasanya disajikan makanan yang dipanggang - pai.
Saat cuaca panas, berbagai sup dingin disajikan sebagai hidangan pembuka: okroshka, botvinya, tyurya.
Pai itu ditanggapi dengan serius dan menyeluruh. Memasak kulebyaki atau kurnik membutuhkan waktu dan keterampilan. Tapi apa kelebihannya: negara ini adalah produsen biji-bijian terkemuka, sehingga tepung selalu tersedia di hampir setiap rumah, dan isiannya bergantung pada ketersediaan. Selanjutnya - imajinasi dan keterampilan nyonya rumah.
Keju cottage digunakan secara aktif, ditambahkan ke isian kue keju dan shaneg.
Lebih mudah dengan pancake, yang bagi banyak orang telah lama menjadi ciri khas masakan Rusia. Pancake dipanggang dengan mentega, diisi dengan isian atau dilipat menjadi pai pancake.
Hidangan jamur menempati tempat khusus dalam masakan Rusia: jamur tidak hanya direbus atau dikeringkan, seperti pada masakan lainnya, tetapi juga disiapkan untuk digunakan di masa mendatang (diasinkan).
Hidangan utama daging, biasanya, disiapkan pada hari libur besar. Tapi betapa beragamnya: dari irisan daging dan jeroan panggang hingga babi panggang utuh.
Musim dingin di sebagian besar wilayah Rusia berlangsung hampir enam bulan dan sayang sekali jika tidak menggunakan suhu di bawah nol derajat untuk memasak. Misalnya saja daging kental. Untungnya, Anda tidak perlu memasak potongan daging tertentu.
Alternatif ikan pengganti daging jeli adalah ikan jeli, ikan sturgeon, misalnya. Padahal bagi saya pribadi yang nomor satu dalam hal ini adalah pike perch.
Ada juga yang bisa menemani makan: sbitni, kvass, minuman buah, madu, air, whey dengan kismis dan jus kubis rebus, serta teh dari daun fireweed kering, yaitu teh fireweed.
Minuman keras juga dihargai: mereka tahu cara menyeduh minuman keras (mead), berezovitsa (getah pohon birch yang difermentasi), kvass, dan bir. Pada abad ke-15 belajar cara membuat "anggur roti" - vodka. Pada abad ke-16, vodka menjadi subjek monopoli negara: pada tahun 1533, kedai tsar pertama dibuka di Moskow, di Jalan Balchug, di seberang Kremlin.
Tentu saja, seiring berjalannya waktu, masakan Rusia berubah, dengan munculnya produk baru, resep berubah, resep lama dilupakan. Untungnya, masih ada resep yang memungkinkan Anda mendapatkan gambaran tentang pesta tradisional Rusia.

Salad "Chaika" yang lezat dan mudah disiapkan adalah masakan klasik Soviet! Terlepas dari kesederhanaan dan sejumlah besar bahannya, salad dengan keju, telur dan kacang polong memiliki rasa yang agak orisinal. Salad sederhana yang luar biasa untuk liburan dan hari kerja!

telur, keju keras, kacang hijau kalengan, bawang bombay, daun bawang, mayonaise, garam

Pangsit keju cottage malas yang diolah menurut resep ini ternyata sangat enak, lembut dan lapang, seperti awan putih. Dan tidak sulit untuk mempersiapkannya. Pangsit malas dapat disajikan tanpa pemanis - dengan kerupuk dan keju feta. Sangat enak, memuaskan dan asli!

Apakah Anda ingin mengubah casserole keju cottage dengan semolina yang biasa sehingga makanan penutup yang sehat berkilau dengan warna baru? Ikuti resep luar biasa ini - tambahkan irisan kiwi dan pisang ke dalam massa dadih! Manisnya massa dadih dan asam kiwi berpadu sempurna satu sama lain, dan pisang memberi casserole keju cottage aroma eksotis yang menggugah selera.

keju cottage, pisang, kiwi, kefir, telur, gula pasir, semolina, baking powder, gula halus

Mari kita siapkan pancake tipis dengan susu dari dua jenis adonan - putih dan dengan tambahan coklat. Untuk memberikan tampilan orisinal pada pancake, mari kita buat tidak hanya satu warna, tapi polkadot! Pancake polkadot terlihat elegan dan bahkan lucu. Dengan atau tanpa isian, pancake ini pasti tidak akan luput dari perhatian! Resep yang bagus untuk Maslenitsa!

telur, garam, gula pasir, tepung terigu, susu, coklat bubuk, minyak bunga matahari, keju cottage, susu kental manis

Pai yang sangat lezat dan tidak biasa terbuat dari adonan cincang dengan isian coklat-oranye, yang secara ajaib terbagi menjadi dua lapisan saat dipanggang.

tepung, mentega, Gula, telur, susu, jeruk, lemon, coklat, mentega, Gula, telur, kulit jeruk, gula halus

Kentang yang direbus dengan jamur dalam slow cooker adalah hidangan buatan sendiri yang sederhana dan memuaskan untuk makan malam keluarga. Anda memerlukan waktu minimum untuk menyiapkan kentang sesuai resep ini, karena asisten dapur Anda - multicooker - akan melakukan pekerjaan utama!

kentang, champignon segar, bawang bombay, minyak bunga matahari, air, garam, lada hitam, peterseli

Kue pancake dengan krim asam dan krim susu kental - suguhan elegan dan sangat lezat yang terbuat dari pancake biasa! Kue panekuk ini cocok untuk menu liburan apa pun, tetapi akan sangat relevan selama minggu Maslenitsa. Pastikan untuk memanjakan diri Anda dan orang yang Anda cintai sesekali dengan kue pancake yang enak, lembut, dan mudah disiapkan ini!

pancake, krim asam, susu kental, taburan

Pancake lezat, empuk, hampir empuk yang dibuat dengan kefir. Mereka memanggang dengan cepat. Adonan pancake dibuat dengan metode custard.

kefir, air mendidih, tepung terigu, telur, gula pasir, garam, soda, minyak sayur

Salad berlapis "Nyonya" yang dihias dengan indah dan menarik dengan bit, wortel, dan keju. Salad bit ini memiliki rasa manis dan pedas. Salad berlapis "Nyonya" akan menjadi hidangan yang tidak biasa di meja liburan Anda di Hari Valentine. Lebih baik menyiapkan salad seperti itu pada malam tanggal 14 Februari, sehingga punya waktu untuk meresap.

bit, wortel, keju keras, plum, kenari, mayones, garam, gula, bawang putih, zaitun

Tidak tahu di mana harus meletakkan pasta sisa makanan sebelumnya, atau ingin mendiversifikasi jenis hidangan pasta? Membuat Casserole Makaroni Bacon dan Keju! Casserole pasta ini akan menjadi anugerah bagi mereka yang suka menyantap makanan enak dan mengenyangkan, namun tidak bisa menghabiskan banyak waktu di dapur!

pasta, bawang bombay, bacon, keju keras, bawang putih, krim, minyak bunga matahari, garam, lada hitam bubuk

Resep sup lezat dengan pangsit ayam dan telur! Entah kenapa, anak-anak sering kali lebih menyukai sop dengan siomay dibandingkan sop dengan pasta atau produk tepung lainnya, meski sama-sama memiliki adonan. Sup ayam dengan pangsit mudah disiapkan dan ternyata kaya rasa. Ini adalah kursus pertama yang bagus setiap saat sepanjang tahun!

ceker ayam, kentang, bawang bombay, wortel, telur, tepung terigu, minyak bunga matahari, peterseli, daun salam, garam, lada hitam bubuk, air

Kita semua tahu bahwa hati merupakan produk sehat yang harus dimasukkan dalam menu makanan baik orang dewasa maupun anak-anak. Hari ini kita akan menyiapkan pancake hati kalkun dengan saus. Sekilas terlihat seperti panekuk hati biasa, tapi tidak, saus krim bawangnya sungguh luar biasa. Karena itulah pancake menjadi sangat lembut, berair, dan sangat lezat. Saya merekomendasikannya kepada semua orang!

hati, telur, bawang bombay, tepung terigu, remah roti, minyak bunga matahari, garam, lada hitam giling, bawang bombay, tepung terigu, air, krim, minyak bunga matahari, garam...

Ginjal babi tergolong produk sampingan kelas dua. Dan semua itu karena bau dan rasa spesifik yang melekat pada ginjal. Tapi Anda bisa menghilangkan semua ini sepenuhnya! Hari ini kita akan menyiapkan ginjal yang direbus dalam krim asam dengan sayuran. Dan pada saat yang sama, kita akan mengetahui tindakan apa yang perlu diambil untuk memproses dan mempersiapkan ginjal dengan benar.

ginjal babi, bawang bombay, wortel, bawang putih, minyak bunga matahari, krim asam, soda, garam, lada hitam bubuk

Resep kue kefir buatan sendiri, adonannya dibuat berdasarkan tepung jagung, dengan tambahan kismis dan kulit jeruk. Kue tepung jagungnya sangat enak, kulitnya berwarna coklat keemasan, remahnya lembut, harum, dan warna cerahnya indah. Muffin jagung mudah disiapkan. Ini sama enaknya dengan minuman panas dan dingin.

mentega, gula pasir, telur, tepung jagung, tepung terigu, soda, kefir, kulit jeruk, kismis, gula halus, gula glasir

Pancake tipis yang terbuat dari adonan kentang dengan bumbu akan mengejutkan siapa pun! Adonannya disiapkan secara sederhana. Itu dicampur dengan kentang tumbuk dan susu. Tidak ada soda atau ragi yang ditambahkan. Pancake kentang enak panas dan dingin. Cukup lezat dengan krim asam!

kentang, susu, telur, bawang putih, gula, garam, minyak bunga matahari, tepung, bumbu, air

Kue pancake dengan ceri dan krim asam adalah suguhan yang enak untuk Maslenitsa! Kue pancake ini dibuat berdasarkan prinsip kue “Monastery Hut”, yang artinya potongannya spektakuler, indah, dan menggugah selera!

pancake, krim asam, ceri, gula halus, coklat

Jika Anda ingin menyenangkan orang yang Anda cintai dengan makanan buatan sendiri yang lezat, masak bebek di dalam oven. Anda pasti menyukai resep bebek panggang dengan nasi dan asinan kubis ini, karena persiapannya hanya membutuhkan sedikit usaha. Dengan memanggang bebek dalam kuali, dagingnya menjadi sangat empuk dan empuk. Seluruh keluarga akan bahagia!

daging bebek, asinan kubis, nasi, minyak sayur, merica hitam, daun salam, garam, lada hitam giling

Resep acar enak yang dibuat dengan kaldu jantung ayam segar. Rassolnik dengan hati ayam dan kacang-kacangan ternyata sangat mengenyangkan dan beraroma harum. Rasa acar Kuban ini segar dan kaya rasa. Pastikan untuk membuat ini untuk makan siang kapan-kapan.

jantung ayam, kacang kalengan, acar mentimun, jus tomat, acar mentimun, bawang bombay, kentang, wortel, bawang putih, peterseli, garam...

Resep klasik salad Mimosa dengan ikan kalengan mungkin sudah tidak asing lagi bagi semua orang. Namun sebagai percobaan, Anda bisa menyiapkan salad ini dengan ikan haring. Berkat ikan yang sedikit asin, rasa salad Mimosa menjadi lebih kaya. Salad ini cukup murah, sehingga Anda bisa menyiapkannya baik di hari kerja maupun di meja pesta.

fillet ikan haring, keju olahan, kentang, wortel, telur, bawang bombay, mayonaise, lada hitam giling, garam

Hidangan masakan nasional Rusia memiliki sejarah yang cukup kaya dan beragam. Komposisi hidangan masakan Rusia modern cukup beragam, dan, biasanya, resepnya menyiratkan beberapa pilihan memasak yang berbeda, mulai dari yang paling sederhana hingga yang paling kompleks dan multikomponen. Memiliki tradisi berusia berabad-abad, masakan nasional Rusia memadukan hidangan tradisional asli Rusia dan hidangan yang dipinjam dari negara lain.

Hidangan tradisional Rusia

Karena kompor Rusia terutama digunakan untuk memasak makanan di kalangan petani Rusia, metode utama perlakuan panas terhadap makanan adalah merebus, merebus, merebus, atau memanggang. Makanan yang digoreng merupakan pengecualian, karena desain oven Rusia yang tertutup tidak memungkinkan diperolehnya suhu yang diperlukan untuk menggoreng. Keunikan masakan Rusia dalam versi kuno tradisionalnya terletak pada berbagai macam hidangan cair, direbus atau direbus atau hidangan dari daging panggang, ikan, dan unggas.

Hidangan utama atau pertama masakan Rusia adalah sup atau semur. Di antara hidangan pertama, yang paling umum adalah sup kubis, borscht, rassolnik, solyanka, sup ikan, sup jamur dan sayuran, okroshka, dan botvinya.

Sup kubis Rusia dan borscht adalah yang paling populer di seluruh dunia. Sup kubis dibuat dari kubis segar atau asinan kubis, jelatang, dan coklat kemerah-merahan. Dalam buku referensi kuliner modern Anda dapat menemukan beberapa lusin berbagai jenis Sup kubis Rusia: dengan daging, ikan, unggas, jamur, dll.. Borscht, sup kubis bit, juga dianggap sebagai hidangan Rusia yang sangat populer dan tersebar luas.

Biasanya, bubur digunakan sebagai hidangan kedua dalam masakan Rusia. Bubur dianggap sebagai atribut yang sangat diperlukan di meja mana pun dan kapan pun, bahkan ada pepatah: sup kubis dan bubur adalah makanan kita. Prevalensi bubur ditentukan, pertama, oleh variasi tanaman biji-bijian yang tumbuh di Rusia, dan kedua, oleh kemudahan persiapannya.

Untuk menyiapkan bubur, biji-bijian yang dihancurkan sering digunakan, sehingga mengurangi waktu memasak dan mendapatkan produk dengan konsistensi yang lebih lembut. Bubur dibumbui dengan mentega dan ghee, madu, beri, dan buah-buahan. Setelah kemunculan kentang di Rusia, kentang secara bertahap mendapatkan popularitas dan menjadi “roti kedua”. Resep membuat kentang panggang, serta “kentang jaket”, bersama dengan bubur, masih menjadi bagian penting dari masakan nasional Rusia saat ini.

Ikan rebus atau panggang, daging rebus atau rebus, dan unggas disajikan dengan bubur dan kentang yang dijadikan lauk. Ikan atau unggas paling sering dimasak utuh, daging sapi, domba, babi, dan daging hewan liar berukuran besar disajikan dalam potongan besar, karena produk daging dilarang dicincang selama proses memasak.

Ada ciri-ciri masakan nasional Rusia yang tidak tersebar luas di preferensi kuliner negara lain. Ini adalah bumbu perendam dan acar - acar Rusia. Yang paling khas adalah asinan kubis, acar atau acar mentimun atau jamur. Tidak ada satu pun pesta rakyat Rusia yang lengkap tanpa acar, asin, acar jamur, sayuran, dan buah-buahan. Resep pilihan paling sukses untuk menyiapkan jajanan ini seringkali diwariskan dari orang tua kepada anak-anak.

Perlu juga dicatat bahwa ada resep populer untuk salad Olivier dan vinaigrette. Yang terakhir ini disebut “salad Rusia” di seluruh dunia. Vinaigrette adalah penemuan Rusia. Untuk menyiapkannya, acar dan asinan kubis digunakan. Salad Olivier juga dapat dianggap sebagai atribut masakan nasional Rusia, karena disiapkan hampir secara eksklusif di Rusia. Daging kental adalah ciri khas pesta liburan Rusia seperti salad Olivier dan vinaigrette.

Minuman nasional Rusia

Masakan nasional Rusia mencakup minuman populer seperti kvass, minuman buah, dan jeli. Resep kvass yang ada mencakup beberapa lusin pilihan untuk persiapannya. Jus buah dan jeli berdasarkan infus buah atau beri juga merupakan tambahan yang menyenangkan untuk meja pesta. Kami juga dapat menyebutkan minuman rendah alkohol tertua di Rusia - mead (atau tumbuk madu), serta berbagai minuman keras dan tincture yang populer di Rusia. Namun, orang asing paling sering mengingat masakan Rusia ketika mereka melihat kaviar hitam, pancake, dan vodka Rusia.

Produk kuliner berbahan dasar adonan

Awalnya, kue-kue Rusia dibuat dari adonan ragi yang dibuat dengan metode spons. Adonan adonan ragi mulai digunakan di Rusia jauh lebih awal dibandingkan di banyak negara lain. Pai dan pai, pai, kurnik, kulebyaki, dan banyak produk lainnya dipanggang dari berbagai jenis adonan serupa. Isiannya berupa berbagai jenis ikan, daging hewan peliharaan dan hewan buruan, jamur, beri, sayuran, buah-buahan, dan keju cottage.

Koki Rusia mulai menggunakan adonan tidak beragi jauh di kemudian hari. Oleh karena itu, jenis produk yang dibuat darinya relatif sedikit: mie, pangsit, pangsit, pancake.

Rasstegai selalu disajikan dengan hidangan pertama: sup, sup ikan, sup kubis. Kurnik dan roti secara tradisional dipanggang untuk meja pernikahan. Untuk “manisan” mereka menyajikan sushi dan bagel, roti gulung, kolobok, kue keju, kovrigi, dan crumpet.

Komponen penting dari meja Rusia adalah roti jahe tradisional Rusia. Sebelum munculnya gula, roti jahe, seperti hidangan manis lainnya, disiapkan dengan madu. Oleh karena itu, roti jahe awalnya disebut roti madu. Belakangan, ketika berbagai bumbu yang dibawa dari India dan negara-negara timur mulai digunakan untuk adonan, roti madu mulai disebut roti jahe.

Kue jahe dipanggang terutama untuk meja pesta, karena banyak bahan dalam adonan roti jahe adalah produk mahal. Kue jahe berukuran besar telah lama dianggap sebagai hadiah yang bagus untuk berbagai hari raya, pernikahan, ulang tahun, dan hari pemberian nama. Untuk acara-acara khusus, kue jahe besar dengan berat hingga 5 kg dipanggang. Kue jahe dengan huruf menjadi alfabet pertama bagi anak-anak.

Kue jahe dibuat dengan berbagai isian dan bumbu. Selain itu, kue jahe memiliki bentuk yang berbeda-beda: lonjong, bulat, persegi panjang, keriting - dan ukuran. Setelah gula tersebar luas dalam makanan orang Rusia, roti jahe mulai dilapisi dengan gula glasir. Di berbagai daerah di negara yang luas ini terdapat resep khusus untuk membuat roti jahe. Yang paling terkenal adalah kue jahe Tula.

Gereja Ortodoks memberikan kontribusinya pada pembentukan tradisi kuliner Rusia. Banyaknya puasa, yang melarang makan hidangan daging, susu, atau ikan, menjadikan makanan yang dipanggang dengan isian jamur, sayuran, buah-buahan, dan beri sebagai komponen nutrisi yang sangat diperlukan. Pada banyak hari raya keagamaan, jenis makanan panggang khusus disiapkan, misalnya kue Paskah dan kue Paskah untuk perayaan Kebangkitan Kristus.

Pancake dan roti Rusia yang terkenal

Secara terpisah, perlu disebutkan pancake Rusia yang terkenal di dunia. Makanan ini telah lama menjadi ciri khas masakan nasional Rusia. Pancake tradisional Rusia dipanggang dari adonan ragi dan cukup kental. Belakangan, dengan munculnya tradisi Eropa dalam masakan Rusia, pancake tipis mulai dipanggang.

Mereka dimakan dengan madu, minyak sayur, krim asam, dan selai. Selain itu, pancake diisi dengan daging, sereal, keju cottage, jamur, sayuran, beri, dan buah-buahan. Pai pancake dengan berbagai isian dibuat dari pancake. Meski pancake sering dipanggang, lama kelamaan pancake menjadi hidangan utama hari raya Maslenitsa. Pancake kecil (pancake) dibuat dari adonan bolu. Berbagai isian ditambahkan ke dalam adonan pancake, menciptakan berbagai macam rasa untuk produk ini.

Roti tradisional Rusia selalu berupa roti hitam yang terbuat dari tepung gandum hitam. Roti merupakan salah satu hidangan utama yang banyak dikonsumsi, terutama dengan semur, sup kubis, okroshka, sup ikan, dan hidangan pertama lainnya. Roti gandum hitam secara keliru dianggap sebagai makanan hanya untuk masyarakat umum. Faktanya, roti hitam disajikan di meja di rumah pedagang, boyar, dan bangsawan.

Roti putih yang terbuat dari tepung terigu mulai dipanggang lebih lambat dari roti gandum hitam. Ini menjadi makanan terutama bagi kaum bangsawan perkotaan. Banyak pemilik tanah Rusia lebih menyukai masakan tradisional Rusia, bertentangan dengan anggapan keliru bahwa orang Jerman dan Prancis ada di mana-mana sebagai juru masak di rumah pemilik tanah.

Selain tepung gandum hitam dan tepung terigu, masakan Rusia menggunakan sereal lain untuk dipanggang. Pertanian adalah pekerjaan utama di Rus'.

Sikap hormat terhadap kerja keras seorang petani tercermin dalam banyak ritual, adat istiadat, dan tradisi masyarakat Rusia. Para tamu sudah lama disambut dengan roti dan garam, pengantin wanita dihujani gandum di pesta pernikahan, dan mengantar almarhum dalam perjalanan terakhirnya tidak akan terlaksana tanpa perayaan pemakaman.

Sepanjang keberadaannya, masakan Rusia yang dikenal di seluruh dunia selalu membuat kagum dan mengejutkan orang asing karena keragaman dan kelimpahannya. Seni kuliner Rusia memiliki sejarah panjang, yang di dalamnya telah diisi ulang dengan sejumlah besar hidangan lezat dan memuaskan yang telah menjadi benar-benar tradisional bagi masyarakat Rusia, dicintai dan dihormati saat ini.

Makanan orang Slavia kuno sederhana dan tidak rumit, tetapi pada saat yang sama bergizi dan berkalori tinggi. Sesuai dengan kepercayaan agama, hidangannya Prapaskah dan Cepat; yang pertama lebih banyak, sehingga banyak bahan nabati yang digunakan: sayuran, biji-bijian, jamur, beri. Sayuran yang paling populer adalah kubis, lobak, rutabaga, bit, dan biji-bijian - millet, oat, rye, lentil, dan gandum. Juga digunakan untuk menyiapkan hidangan adalah daging (terutama daging sapi atau babi), ikan, susu dan produk susu fermentasi (keju cottage, kefir, susu panggang fermentasi), telur, madu, dan kacang-kacangan.

Hidangan utama masakan Rusia:

Makan pertama:

Sup kubis

Shchi adalah hidangan panas cair berbahan dasar asam atau asinan kubis, yang ada di meja nenek moyang kita selama ratusan tahun, dan dimakan baik di rumah kerajaan maupun di gubuk miskin. Ada beberapa lusin resep sup kubis Rusia, yang bisa dibuat tanpa lemak atau berbahan dasar daging. Mereka disiapkan dalam oven Rusia, di mana mereka harus direbus, diseduh, dan mendapatkan rasa dan aroma yang cerah dan kaya. Mereka dimakan dengan roti hitam, roti gandum hitam, diputihkan dengan krim asam, susu asam atau yogurt.

Rassolnik

Rassolnik adalah hidangan kuno pertama yang berbahan dasar acar mentimun dan air garam. Prototipenya adalah hidangan Rusia kuno kalya - sup kental pedas berdasarkan air garam mentimun dengan tambahan kaviar perasan dan potongan ikan berlemak. Seiring berjalannya waktu, ikan digantikan oleh daging (sapi, babi, aneka jeroan). Acar disajikan panas dengan tambahan bumbu dan krim asam.

Telinga

Ukha adalah hidangan cair berbahan dasar ikan. Disana ada jumlah yang banyak resep: double, triple (namanya berdasarkan jumlah ikan yang dimasukkan), memancing, burlatskaya, digabungkan. Versi klasik sup ikan “putih” Rusia melibatkan kehadiran ikan lengket, lembut dan sedikit manis yang menghasilkan kaldu ikan bening; bertengger, ruffs, pike perch atau bandeng, Hering cocok untuk ini; bagian ikan seperti lele, tench , ide atau burbot juga ditambahkan. Untuk sup ikan "hitam" mereka menggunakan asp, ikan mas, chub, ikan mas crucian, ikan mas, rudd, untuk "merah" atau "amber" - jenis ikan merah berlemak (salmon, sturgeon, beluga, sturgeon bintang).

Kursus kedua:

Nenek moyang kita lebih menyukai bubur sebagai hidangan kedua, yang dianggap sebagai atribut utama makanan sehari-hari, oleh karena itu ada pepatah “Sup dan bubur adalah makanan kita”. Untuk menyiapkannya, mereka menggunakan biji-bijian yang dihancurkan, yang memberikan tekstur lembut pada hidangan dan mempercepat proses memasak. Mentega (mentega atau ghee) ditambahkan ke bubur yang sudah jadi dan dimaniskan dengan madu, beri, dan buah-buahan.

Soba

Datang kepada kami dari negara lain dan tersebar luas di Altai, sebagaimana dibuktikan oleh banyak referensi dalam kronik, soba menjadi salah satu hidangan utama dan favorit di Rusia - bubur soba. Sejarah tidak memberikan jawaban pasti tentang asal muasal soba, namun fakta bahwa bubur soba selama berabad-abad telah menjadi makanan umum bagi masyarakat Rusia pada umumnya dibuktikan dengan banyaknya nama dari bentuk kata di Rusia, tidak peduli bagaimana keadaannya. disebut: soba, dan soba, dan di luar wilayah asalnya, di Eropa, umumnya disebut "roti Rusia".

Bubur Guryevskaya

Salah satu bubur paling terkenal dalam masakan Rusia adalah bubur Guryev, yang menyandang nama menteri keuangan abad ke-18, Pangeran Guryev, yang terkenal sebagai penggemar berat bubur ini. Bubur ini dibuat berdasarkan semolina, dengan tambahan busa skim dari susu atau krim yang dipanaskan. Lapisan semolina dan busa yang ditaburi kacang dipanggang dalam oven, manisan buah-buahan atau beri segar, isian kacang-kacangan dan selai digunakan sebagai hiasan.

pancake

Kelezatan asli Rusia, emas, harum dan menggugah selera, simbol matahari musim semi, cerah dan hangat, yang disukai dan dihormati nenek moyang kita, adalah pancake klasik Rusia yang dimasak dengan ragi. Untuk memanggangnya di masa lalu, mereka menggunakan adonan bolu ragi yang berbahan dasar tepung soba, gandum, millet atau barley. Bagi orang Slavia kuno, pancake adalah hidangan pemakaman dan ritual yang dimakan di pemakaman; pancake juga merupakan atribut utama liburan Maslenitsa dan melambangkan panasnya matahari merah. Pancake dipanggang dalam wajan kecil khusus dan disajikan dengan mentega cair panas di atasnya.

Pangsit

Pelmeni (Udmurt "pelnyano" - kuping roti), yang memiliki akar kuno dari masyarakat Finno-Ugric, Turki, Cina, dan Slavia, dianggap sebagai mahakarya masakan Rusia yang layak lainnya. Terdiri dari adonan tidak beragi (tepung + air + telur) dan daging cincang (babi cincang + sapi + domba + bawang bombay, garam dan merica). Potong lingkaran dari adonan yang digulung tipis, taruh isinya di sana dan cubit ujungnya. Pangsit direbus dalam air mendidih asin dan disajikan dengan krim asam atau dituangkan di atas mentega cair.

Kursus ketiga:

Kvass, sbiten, dan jeli telah lama dianggap sebagai minuman nasional Rusia.

kvass

Kvass adalah minuman asam dan dingin tradisional Slavia kuno, dibuat dari tepung, malt, gandum hitam atau roti gandum, melalui proses fermentasi (ditambahkan ragi, gula, dan kismis) dengan tambahan bumbu, madu, dan bahan lainnya. Pada zaman Rus kuno, kvass merupakan minuman sehari-hari, dihormati baik oleh petani maupun bangsawan; kehadirannya di rumah dianggap sebagai tanda kemakmuran. Pada abad ke-15, ada sekitar 500 jenis kvass di Rusia.

digigit

Berbeda dengan kvass, yang dikonsumsi terutama di musim panas, di musim dingin nenek moyang kita lebih suka minum sbiten; ini adalah minuman panas kuno dari Slavia kuno, dibuat berdasarkan madu, air dan molase dengan tambahan campuran rempah-rempah (kayu manis, mint, hop dan cengkeh) dan sediaan herbal obat. Sebelumnya, sbiten sangat umum disantap di tempat umum dan di rumah, hingga digantikan oleh minuman “luar negeri” seperti teh.

Jeli oatmeal

Minuman asli Rusia lainnya adalah jeli putih Rusia; ini adalah hidangan yang rasanya asam, agar-agar, seperti jeli yang terbuat dari biji-bijian seperti gandum, gandum, gandum hitam, rami, dan kacang polong dengan tambahan pati. Jeli oatmeal dianggap sebagai makanan lezat di kalangan Slavia kuno, dimakan panas dengan tambahan biji rami atau minyak rami, atau dingin, beku, dituangkan dengan susu atau selai. Untuk mempermanis jeli asam seiring waktu, madu, beri, selai, dan buah-buahan mulai ditambahkan ke dalamnya, yang secara bertahap mengubahnya menjadi makanan penutup.

Hidangan masakan Rusia mendapatkan ketenaran besar di seluruh dunia pada akhir abad ke-19, ketika hanya dalam beberapa dekade mereka mendapatkan cinta dan popularitas di kalangan penikmat seni gastronomi Eropa. Sejak itu, masakan Rusia dianggap sebagai salah satu yang paling enak dan beragam di dunia; koki asing menyiapkan hidangan tradisional Rusia di restoran terbaik di seluruh dunia dan mencoba memahami semua rahasia masakan Rusia.

Semangat orang-orang Rusia yang luar biasa, mistis, tak terkendali, dan tak terhindarkan, yang menaklukkan hamparan luas Eurasia, tidak banyak berpengaruh pada kehidupan mereka sehari-hari. Jika memungkinkan, kompor tradisional Rusia dipasang, hidangan yang sudah dikenal disiapkan, dan acar serta acar disiapkan.

Mempersiapkan buah-buahan, beri, dan sayuran dari kebun dan liar untuk musim dingin menggunakan fermentasi susu fermentasi adalah salah satu perbedaan utama tradisi kuliner Rusia.

Urine, pengawetan, pengawetan

Metode paling sederhana dan paling kuno untuk menyiapkan sediaan tersebut adalah perendaman. Kami merendam apel, cranberry, lingonberry, cloudberry, duri, plum, ceri, pir, rowan, dan dulya (pir liar). Hanya di wilayah Rusia varietas apel khusus dikembangkan, ideal untuk direndam, serta untuk menyiapkan hidangan lezat dalam oven Rusia - Antonovka atau "Bel Mozhaiskaya".

Menurut cara pembuatannya, mereka berbeda dalam perendaman dalam molase, kvass, malt, dan air garam. Meskipun perbedaan utama antara urin dan acar atau fermentasi adalah konsentrasi garam yang kecil (tidak lebih dari 1-2%), atau bahkan tidak adanya garam.

Pada abad keenam belas, garam tidak lagi menjadi barang mewah yang diimpor di Rus, dan seluruh wilayah Kama mulai aktif terlibat dalam penambangan garam. Pada akhir abad ketujuh belas, pabrik Stroganov saja memproduksi lebih dari dua juta pon garam per tahun.

Pada saat itu, makanan ringan Rusia terbaik yang sampai kepada kita tidak berubah muncul - acar dan acar, yang dibedakan dari mochiny dengan konsentrasi garam yang lebih tinggi (2-3% dalam acar dan hingga 8% dalam acar). Garam yang terjangkau memungkinkan panen jamur, kubis, lobak, bit, dan mentimun dengan lebih andal untuk musim dingin.

Ikan

Saat itulah Rusia mulai mengasinkan ikan dalam jumlah besar dan muncul produk ikan tradisional, termasuk kaviar asin.

Di Domostroy yang sama, variasi jenis ikan asin dan metode pengasinan yang tercantum di sana sungguh menakjubkan:

• sterlet asin
• ikan sturgeon asin
• ikan air asin
• sterlet yang terkulai
• ikan sturgeon bersendi
• Ayam Beluga dalam air garam
• bandeng, Hering dalam air garam hingga mendidih
• sterlet barel
• beluga lusuh
• tag ikan sturgeon

Dan juga - hanya "asin"...

Selalu ada banyak ikan di Rus'. Sangat banyak. Kemajuan bangsa Rusia ke Timur dan ke delta Volga membuat ketersediaan berbagai jenis ikan tidak terpikirkan oleh “Eropa Tengah” mana pun pada masa itu. Pada abad keenam belas dan ketujuh belas, ikan yang paling mahal harganya lebih murah daripada roti.

• Ada bukti bahwa pada tahun-tahun paceklik, petani Siberia memanggang roti dengan tambahan kaviar sturgeon kering, sebagai pengganti yang paling mudah didapat.

Ikan utama dalam repertoar kuliner Rusia berwarna merah, yaitu ada lima jenis sturgeon - sturgeon, sturgeon bintang, beluga, duri, dan sterlet. Ikan inilah yang, hingga akhir abad kesembilan belas, direbus, dipanggang atau diasinkan, merupakan hidangan ikan utama Rusia. Selain itu, hidangan nasional eksklusif Rusia termasuk ikan putih asin segar, ikan haring Laut Putih, ikan mas crucian, dan ikan tenggeran yang dipanggang dengan krim asam, sup ikan ganda dan tiga kali lipat, kalya, botvinya, dan, tentu saja, salmon asin ringan. Karena salmon asli adalah produk Rusia.

Dahl punya salmon - Laut Putih "spesies salmon", dari L.P. Sabaneev - Salmon, di Laut Putih - salmon.

Sepanjang masa, salmon Rusia dianggap yang terbaik dari semua salmon, sebenarnya dagingnya paling empuk dan enak. Mereka menangkapnya hingga hari ini di sungai-sungai yang dicantumkan Vladimir Ivanovich Dal dalam artikelnya tentang salmon: Porog, Umba, Varzuga, Ponoi, Sukhaya, Mezen, Pechora. Itulah sebabnya nama dagang “salmon Norwegia” saat ini dapat dianggap buta huruf dan tidak benar.

Metode menyiapkan ikan berikut ini khas di Rusia: dikukus, direbus, digoreng, direbus, daging sapi muda (tanpa tulang), dikukus (diisi dengan bubur atau jamur), dibumbui, diasinkan, dikeringkan, dikeringkan. Di wilayah Pechora dan Perm mereka secara tradisional membuat ikan asam (ikan fermentasi), di Siberia Barat mereka menggunakannya mentah atau beku (stroganina). Sejak awal abad ke-20, ikan juga mulai diasapi.

Permainan

Produk nasional Rusia lainnya adalah hewan buruan dataran tinggi dan unggas air. Hamparan hutan yang luas memungkinkan perburuan belibis hazel, belibis hitam, belibis kayu, ayam hutan, bebek, angsa, burung larks, dan burung hitam dalam jumlah tak terbatas.

Di Rusia abad pertengahan bahkan ada pembatasan kelas atas konsumsi jenis permainan tertentu. Jadi, misalnya, angsa goreng dianggap sebagai hidangan pangeran, tetapi belibis hazel dan belibis hitam, sebaliknya, dianggap biasa. Terdapat larangan terhadap beberapa jenis permainan hingga abad ke-19; bahkan kelinci dianggap “najis” hingga akhir abad ketujuh belas. Meski demikian, banyaknya hewan buruan dan ketersediaannya bagi semua lapisan sosial mengejutkan banyak wisatawan asing.

Tentu saja ada hidangan buruan nasional - sesuai dengan semua teknik kuliner tradisional. Dalam Domostroy yang sama, yang dipintal dan dipoles, diasamkan dan linen disebutkan - kelinci, belibis hazel, belibis hitam, angsa, burung larks. Ada juga pintal ginjal kelinci, roti kelinci, dan mie kelinci.

Rempah-rempah

Masakan Rusia ditandai dengan penggunaan berbagai macam rempah. Secara tradisional, bawang bombay, bawang putih, adas manis, peterseli, dan lobak ditanam dan digunakan. Pada abad ke-10, lada hitam, daun salam, dan cengkeh mulai diimpor. Pada akhir abad ke-15 muncul jahe, kunyit, dan kayu manis. Garam telah digunakan sejak abad ke-17. Pengaruh masakan Jerman berdampak negatif pada jumlah bumbu yang digunakan dalam masakan Rusia. Selain itu, banyak rempah-rempah impor yang masih tidak dapat diakses oleh masyarakat, dan tidak digunakan saat memasak, tetapi langsung diletakkan di atas meja saat makan, sehingga setiap orang dapat menggunakan rempah-rempah sesuai seleranya. Keadaan ini memunculkan kesalahpahaman bahwa rempah-rempah hanya digunakan secara terbatas dalam masakan Rusia.

Produk susu

Anda tidak dapat membicarakan masakan Rusia tanpa menyebut produk susu. Yang tradisional seperti keju cottage Rusia praktis tidak dikenal di Eropa Barat dan Timur. Varenet dan susu panggang hanyalah hidangan rumahan yang tidak dikenal di tempat lain.

Sejak zaman kuno, keju keras telah dikenal di Rusia, yang disebutkan dalam piagam Novgorod, dan pada abad keenam belas merupakan hidangan wajib di meja pernikahan.

Telur - ayam, angsa dan bebek - juga digunakan dalam masakan nasional. Ada beberapa hidangan telur utama - telur panas, telur orak-arik, bubur telur, drachena (mengingat dari Yesenin:
Baunya seperti drachen lepas,
Ada kvass di mangkuk di depan pintu,
Di atas kompor yang dipahat
Kecoa merayap ke dalam alur...).

Toko roti

Ciri lain dari masakan nasional kita adalah banyaknya variasi makanan yang dipanggang. Oven Rusia, yang terletak di setiap rumah dan dipanaskan sepanjang tahun, memungkinkan untuk memanggang tidak hanya roti gandum hitam setiap hari, tetapi juga pai, pai, kulebyaki, pai, sochni, roti, kurnik, kue keju, tikungan, shangi khas Rusia.

Demikian pula, bubur Rusia yang dimasak di oven berbeda dari hidangan serupa yang dimasak di atas kompor.

Bubur berbeda tidak hanya dalam jenis sereal yang digunakan, tetapi juga dalam metode penyiapannya.

Bubur Rusia sekarang hampir dilupakan - hijau, Smolenskaya, Tikhvin, malt, zaspitsa, dan banyak lainnya.

Roti gandum hitam (hitam).

Salah satu ciri khas masakan Rusia adalah meluasnya penggunaan roti gandum hitam (hitam). Muncul di Rusia pada abad ke-9, sebelum roti gandum, dan segera mendapatkan popularitas.

Berbeda dengan Eropa Barat, di mana perpindahan roti hitam ke gandum terjadi pada abad ke-17, roti gandum tidak pernah lepas dari meja dan tetap menjadi bagian penting dari makanan.

Apa yang disebut “roti hitam” yang dibuat di Eropa Barat dan Amerika untuk jenis kue tertentu harus dibedakan dari roti gandum hitam. Ini adalah roti gandum, yang warnanya diberikan oleh pewarna.

Sayang

Sejak awal, orang Rusia terlibat aktif dalam peternakan lebah. Disebut peternakan lebah - sarang lebah yang dilubangi (borti) dipasang di hutan pada batang pohon, sebagai pilihan - lubang dilubangi di pohon hidup atau sarang lebah yang diikat dipasang. Setiap pemilik tidak hanya memiliki sisinya sendiri, tetapi juga pohon tempat tanda-tanda individual ditempatkan.

Russkaya Pravda menyebutkan tanggung jawab atas pemindahan pesawat orang lain.

Madu, yang menggantikan gula di Rusia, banyak digunakan dalam berbagai hidangan dan olahan. Itu digunakan untuk membuat selai, dan untuk menyiapkan buah-buahan dan beri yang disebutkan dalam Domostroy “dalam madu.”

Madu yang diencerkan dengan air disebut penuh. Mereka “muak”, yaitu mempermanis minuman Rusia yang kenyang, termasuk bir Rusia. Fakta adanya Sytny Dvor khusus di wilayah Kremlin Moskow menunjukkan betapa umum penggunaan sati.

Hingga akhir abad ke-19, stavka mead, minuman rendah alkohol yang terbuat dari madu lebah, sangat populer.

Minuman

Mustahil untuk tidak menyebutkan minuman yang disajikan Rusia.

Kebetulan selama satu abad yang sulit ini kita telah kehilangan komponen terpenting dari masakan nasional kita. Faktanya, jika rekan senegaranya saat ini akrab dengan bir dan akrab dengan roti kvass, maka minuman lain telah lama menghilang dari tempat terhormatnya di meja tradisional Rusia.

Berikut ini yang disebutkan dalam Domostroy yang sama:

• bir telur
• bir gandum
• bir gandum hitam
• bir bulan Maret
• Bir
• gudang madu
• madu molase
• boyar sayang
• buah beri madu
• kvass apel
• Kvass yang buruk
• jus lingonberry
• minuman buah ceri
• air lingonberi
• Braga
• sup kubis asam
• set acar