Buah anggur
Pomace adalah segala sesuatu yang tersisa di mesin press setelah memeras jus dari anggur segar atau anggur dari pulp yang difermentasi, yaitu sisir, kulit, biji, dan residu cair (harus, anggur).
Pomace dibedakan berdasarkan warna: putih dan merah. Jika pomace diperoleh langsung dari pemerasan setelah memeras buah anggur segar, maka disebut segar, manis, tidak mengembara, berbeda dengan pomace yang telah mengalami fermentasi selama penyimpanan atau diperoleh setelah pulp ditekan, yang difermentasi dalam tong bersama dengan anggur. Pemerasan ini disebut difermentasi. Pomace manis yang tidak difermentasi dalam banyak kasus berwarna putih, diperoleh dari pemerasan anggur putih setelah diperas sarinya yang digunakan untuk membuat anggur putih atau jus anggur.
Tetapi sering terjadi anggur putih dan jus anggur dibuat dari varietas anggur merah. Dalam hal ini, anggur merah langsung menuju pers, di mana jus dipisahkan darinya. Pomace yang didapat sekaligus akan manis, tidak berfermentasi.
Di beberapa daerah penghasil anggur, seperti di Kakheti, anggur putih dibuat dengan cara memfermentasi must dengan tambahan sedikit pomace putih. Dalam hal ini, diperoleh pomace putih yang difermentasi.
Dari zyzhimka yang manis dan difermentasi, Anda bisa memasak piket, juga disebut setengah anggur. Setelah piket diterima, pomace diolah dengan air, setelah itu diperas, dan cairan yang diperas difermentasi. Pomace yang diperoleh dengan cara ini disebut pomace yang dicuci atau piket. Ini mengandung lebih sedikit garam tartrat dan tidak stabil selama penyimpanan ( Persiapan piket di Uni Soviet dilarang, karena garam tartrat hilang saat piket.).
Rasio berat komponen dalam pomace berbeda dan tergantung pada varietas anggur dari mana pomace diperoleh, pada kondisi meteorologi tahun itu dan pada bagaimana dan pada pengepresan apa pengepresan dilakukan.
Bergantung pada sistem pengepres yang digunakan dalam produksi, persentase hasil pomace dari anggur olahan bervariasi, karena pengepres yang lebih kuat, seperti pengepres hidrolik dan kontinu, menghasilkan pomace yang ditekan lebih baik daripada pengepres ulir.
Jumlah air dalam sweet pomace yang ditekan pada ulir dan pengepres hidrolik adalah dari 63 hingga 70% dan pada unpress harus - sekitar 50%. Saat mengerjakan pengepresan terus menerus dengan kandungan air dan alkohol 55%, wort yang tidak ditekan adalah dari 30 hingga 40%.
Dalam pomace yang diperoleh setelah fermentasi dengan metode merah, terdapat alkohol yang kandungannya mencapai 50-55% dari kandungannya dalam anggur, dalam pembuatannya diperoleh pomace. Pomace peras yang difermentasi mengandung 40% cairan alkohol. Hasil pomace (dengan bubungan) saat menggunakan pengepres terus menerus rata-rata 13-15%, untuk pengepres hidrolik 17% dan untuk pengepres ulir - 20-23% (rata-rata 21%).
Kandungan senyawa tartrat pada pomace manis rata-rata sekitar 0,5%, terkadang menurun dengan pengepresan yang kuat hingga 0,2%. Pada pomace yang diperoleh dari anggur kismis, kandungan senyawa tartrat naik menjadi 2%. Kandungan senyawa tartrat pada pomace fermentasi dari anggur merah dapat diambil rata-rata 0,9%, dengan kandungan pomace sehat minimal 0,7% dan maksimal 2,3%.
Masing-masing komponen anggur kira-kira termasuk dalam pomace yang tidak difermentasi (kering udara) dengan rasio berikut dalam %.
Sebagai manuskrip
SidorenkoAleksandr Vladimirovich
PENINGKATAN TEKNOLOGI PRODUKSI
BUBUK MAKANAN DARI KANTONG ANGGUR
DAN PENGGUNAAN MEREKA DALAM BAKERY
05.18.01 - Teknologi pemrosesan, penyimpanan, dan pemrosesan
sereal, kacang-kacangan, produk sereal,
buah-buahan dan sayuran dan pemeliharaan anggur
disertasi untuk gelar
calon ilmu teknik
Krasnodar, 2012
Pekerjaan itu dilakukan di FGBOU VPO "Negara Kuban
Universitas Teknologi" (FGBOU VPO "KubGTU")
Penasihat ilmiah: doktor ilmu teknik, profesor
Derevenko Valentin Vitalievich
Lawan resmi:Donchenko Lyudmila Vladimirovna
doktor ilmu teknik, profesor,
FGBOU VPO "Kuban
pertanian negara
Universitas", Departemen Teknologi Penyimpanan dan Pengolahan Hasil Pertanian, Profesor
Pershakova Tatyana Viktorovna
calon ilmu teknik, profesor madya,
Koperasi Krasnodar
Institut (cabang) ANO VPO CS RF "Universitas Rusia
Kerjasama”, Wakil Rektor Bidang Penelitian
Organisasi pemimpin: GNU « Krasnodar Ilmiah dan
lembaga penelitian penyimpanan
dan pengolahan pertanian
produk" dari Akademi Pertanian Rusia
Pembelaan disertasi akan berlangsung pada tanggal 20 Desember 2012 pukul 13.00 pada pertemuan dewan disertasi D 212.100.05 di Universitas Teknologi Negeri Kuban di alamat: 350072, Krasnodar, st. Moskovskaya, 2, gedung G, kamar. G-248.
Disertasi dapat ditemukan di perpustakaan FSBEI HPE "Universitas Teknologi Negeri Kuban".
Sekretaris Ilmiah
dewan disertasi
jujur. teknologi. Sains, Associate Professor V.V. Tembikar
1 KARAKTERISTIK UMUM OPERASI1
Relevansi pekerjaan. Ritme kehidupan yang intens dan kurangnya waktu bagi kebanyakan orang telah menyebabkan pelanggaran asupan nutrisi ke dalam tubuh, menyebabkan perubahan kualitatif dan kuantitatif dalam pola makan, yang didominasi oleh makanan olahan, berkalori tinggi, tetapi miskin dalam protein nabati, asam lemak tak jenuh ganda, serat makanan, vitamin, mineral, dan produk zat lain yang diperlukan.
Roti merupakan produk makanan yang paling banyak dikonsumsi, oleh karena itu pengenalan komponen yang bermanfaat ke dalam komposisinya, termasuk serat makanan, berdampak positif bagi kesehatan manusia. Salah satu sumber penting untuk mendapatkan bubuk makanan, yang mengandung hingga 20% serat dan 5–8% pektin, adalah anggur pomace (VV), yang praktis tidak diproses di perusahaan pembuat anggur utama Federasi Rusia dan diekspor sebagai bahan organik. pupuk berupa limbah produksi ke sawah. Pada tahun 2011, 165 ribu ton anggur diproses di perusahaan di Wilayah Krasnodar dan diperoleh sekitar 25 ribu ton pomace (tanpa sisir), yang darinya dimungkinkan untuk memperoleh sekitar 7 ribu ton bubuk makanan (PP) dan jumlah biji anggur yang sama, yang merupakan bahan baku untuk mendapatkan minyak anggur yang berharga. Hanya karena hilangnya biji anggur, perusahaan di wilayah tersebut tidak menerima hingga 32 juta rubel, dengan perkiraan hasil minyak anggur rata-rata 10%.
Masalah peningkatan nilai gizi produk bakery, termasuk dengan bahan tambahan yang didapat dari pomace anggur, tercermin dalam karya banyak ilmuwan: L.Ya. Auerman, R.D. Polandova, S.Ya. Koryachkina, V.D. Malkina, T.B. Tsyganova, A.S. Dzhaboeva, V.S. Kolodyaznoy, T.V. Pershakova, A.N. Musayeva, D.V. Kondratieva, V.I. Martovshchuk dan lainnya.
Dalam hal ini, peningkatan teknologi untuk mendapatkan bubuk makanan dari pomace anggur merah dan putih dan penggunaannya dalam memanggang untuk meningkatkan nilai gizi roti adalah relevan, memiliki arti penting ilmiah dan praktis.
Pekerjaan disertasi dilakukan sesuai dengan x / d No. 6.34.03.05-11 “Pembuktian parameter teknologi pengeringan konvektif anggur pomace” dengan Firma Sommelier LLC dan dengan negara. tugas Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Federasi Rusia No. 4.1897.2011 "Pengembangan teknologi inovatif untuk produk makanan fungsional berdasarkan pemrosesan bahan tanaman yang mendalam dan kompleks."
1.2 Maksud dan tujuan penelitian. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan teknologi untuk mendapatkan makanan bubuk dari pomace varietas anggur putih dan merah dan penerapannya dalam teknologi untuk mendapatkan varietas baru roti gandum dan gandum hitam dengan peningkatan nilai gizi.
Sesuai dengan tujuan, tugas-tugas berikut diselesaikan:
- untuk melakukan tinjauan analitis terhadap sumber informasi tentang topik penelitian;
- untuk menyelidiki pengaruh parameter teknologi dan kinetik utama pada efisiensi pengeringan konvektif pomace anggur merah dan putih;
– untuk meningkatkan teknologi untuk mendapatkan bubuk makanan dari pomace anggur putih dan merah;
– untuk menyelidiki komposisi kimia bubuk makanan dari buah anggur putih dan merah, untuk menentukan indikator keamanannya;
- untuk menyelidiki efek bubuk dari pomace varietas anggur putih dan merah pada sifat memanggang tepung terigu dan gandum hitam dan kemungkinan menggunakannya untuk mengaktifkan ragi yang ditekan;
- untuk menyelidiki pengaruh bubuk dari pomace anggur putih dan merah pada sifat adonan, kualitas roti gandum dan campuran gandum hitam dan tepung terigu;
- untuk menentukan dosis optimal bubuk makanan dari pomace varietas anggur putih dan merah, rasio optimal gandum hitam dan tepung terigu, dan juga untuk membenarkan metode pengaplikasian bubuk;
– mengembangkan solusi teknologi dan resep untuk varietas gandum dan roti gandum hitam baru dan mengevaluasi nilai nutrisinya;
– melakukan uji coba teknologi yang diusulkan untuk jenis roti baru yang terbuat dari gandum, campuran gandum hitam dan tepung terigu, mengembangkan dan menyetujui dokumentasi teknis untuk jenis roti baru;
– mengevaluasi efisiensi ekonomi dari penerapan solusi teknologi yang dikembangkan.
1.3 Kebaruan ilmiah. Kemanfaatan memperoleh bubuk makanan dari pomace varietas anggur putih dan merah dan efisiensi tinggi penggunaannya dalam produksi varietas baru roti dari gandum, campuran gandum hitam dan tepung terigu telah dibuktikan secara ilmiah dan dikonfirmasi secara eksperimental.
Pengaruh parameter teknologi dan kinetik utama pada efisiensi pengeringan konvektif buah anggur manis Chardonnay, buah anggur fermentasi dari varietas Shiraz dan Cabernet, serta buah anggur yang diperoleh dari buah anggur Riesling beku telah ditetapkan. Terlihat bahwa pomace anggur mengacu pada bahan berpori kapiler koloid, dan rasio bentuk kelembaban bebas dan terikat di dalamnya sangat tergantung pada metode pemrosesan anggur.
Menetapkan parameter teknologi rasional pengeringan konvektif pomace dari varietas anggur yang dipelajari. Persamaan empiris diperoleh untuk menghitung durasi periode pengeringan pertama dan kedua, yang memungkinkan untuk menentukan durasi total proses pengeringan pada kadar air tertentu dari pomace kering.
Teknologi untuk mendapatkan bubuk makanan dari pomace anggur putih dan merah telah ditingkatkan.
Efek positif dari bubuk yang diperoleh dari pomace varietas anggur putih pada daya angkat ragi, karena efek komponennya pada sel ragi, yang mengarah pada peningkatan kualitas produk roti, telah ditetapkan. Kemungkinan tersebut ditunjukkan dan keefektifan penggunaannya sebagai komponen campuran nutrisi untuk meningkatkan kualitas ragi peras aktif telah dibuktikan.
Dosis optimal bubuk yang diperoleh dari pomace varietas anggur merah telah ditetapkan, yang, dalam kombinasi, memberikan nilai porositas, elastisitas remah, dan stabilitas dimensi roti gandum hitam semaksimal mungkin. Metode untuk memasukkan bubuk makanan dari pomace anggur putih dan merah ke dalam produksi roti gandum dan gandum hitam telah dibuktikan secara eksperimental dan ilmiah.
Kebaruan dari solusi teknologi yang diusulkan dikonfirmasi oleh paten Federasi Rusia untuk model utilitas: No. 110603 tertanggal 27 November 2011 “Baris untuk persiapan penghuni pertama cair dan adonan dari tepung gandum hitam dan gandum hitam”.
1.4 Signifikansi praktis. Instruksi teknologi dengan parameter rasional untuk pengeringan konvektif anggur pomace untuk penggunaan praktis dalam produksi dikembangkan dan dipindahkan ke Sommelier LLC dan AF Sauk Dere LLC.
Serangkaian dokumentasi teknis telah dikembangkan dan disetujui untuk varietas gandum dan roti gandum hitam baru: "Baru" dan "Spesial", diperkaya dengan bubuk makanan dari pomace anggur, yang telah diuji dalam kondisi Krasnodar Bakery No. 3.
Efek ekonomi aktual dari pengenalan solusi teknologi yang dikembangkan dan penjualan jenis produk baru dalam jumlah 100 ton per tahun berjumlah 36 ribu rubel.
1.5 Persetujuan pekerjaan. Pokok-pokok karya disertasi dilaporkan, didiskusikan dan disetujui pada seminar ilmiah Departemen Proses dan Aparatur Produksi Pangan KubGTU (Krasnodar, 2009–2011); Konferensi Internasional ilmuwan muda X "Teknologi Pangan dan Bioteknologi" (Kazan, 2009); III Konferensi ilmiah-praktis internasional "Kompleks industri pangan dan agroindustri: pencapaian, masalah, prospek" (Penza, 2009); Konferensi ilmiah dan praktis internasional kedua belas "Masalah modern teknik dan teknologi produksi pangan" (Barnaul, 2009); Konferensi ilmiah-praktis internasional ke-9 "Inovasi, ekologi, dan teknologi hemat sumber daya di perusahaan teknik mesin, pembuatan pesawat terbang, transportasi, dan pertanian" (Rostov-on-Don, 2010); Konferensi ilmiah dan praktis internasional ke-2 "Toko roti, kembang gula, dan pasta abad XXI" (Krasnodar, 2011); Konferensi ilmiah dan praktis internasional "Prestasi modern bioteknologi" (Stavropol, 2011).
1.6 Publikasi. 12 makalah ilmiah diterbitkan berdasarkan bahan penelitian, termasuk 4 artikel dalam jurnal yang direkomendasikan oleh Komisi Atestasi Tinggi Kementerian Pendidikan dan Ilmu Pengetahuan Federasi Rusia, dan satu paten RF untuk model utilitas diterima.
1.7 Struktur dan ruang lingkup disertasi. Disertasi terdiri dari pengantar, tinjauan analitis sumber informasi tentang topik penelitian, bagian metodologis, bagian eksperimental, kesimpulan, daftar referensi dan aplikasi. Bagian utama dari karya disajikan pada 117 halaman teks komputer, termasuk 25 tabel dan 22 gambar. Daftar sumber sastra mencakup 106 judul, termasuk 13 penulis asing.
2 OBJEK DAN METODE PENELITIAN
2.1 Obyek penelitian. Objek penelitian adalah pomace setelah fermentasi dari anggur merah Shiraz dan Cabernet, pomace yang baru dipanen dari anggur Chardonnay putih dan pomace dari anggur Riesling putih beku yang dipanen pada tahun 2008-2010, ditanam di Wilayah Krasnodar dan diperoleh dari perusahaan pertanian CJSC Myskhako, serta food powder (PP) yang diperoleh dari kulit pomace kering buah anggur putih dan merah.
Saat melakukan penelitian, berikut ini juga digunakan: tepung terigu serba guna tipe M 75-23 (GOST R 52189-2003), tepung gandum kupas (GOST R 52809-2007), ragi roti peras, garam meja, gula, temu persyaratan dokumen peraturan yang relevan untuk bahan baku.
2.2 Metode penelitian. Diagram blok penelitian ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1 - Blok diagram penelitian
Metode yang diterima secara umum dan khusus untuk mempelajari kualitas bahan mentah, sifat produk setengah jadi dan produk jadi digunakan dalam pekerjaan.
Penentuan fraksi massa padatan, karbohidrat dan abu dilakukan sesuai dengan metode yang diterima secara umum. Kandungan nitrogen total ditentukan dengan metode Kjeldahl. Penentuan fraksi massa vitamin pada produk tepung dan bakery dilakukan dengan metode kolorimetri dan titrimetri, serta voltametri stripping.
Keamanan pangan bubuk pomace varietas anggur putih dan merah, serta produk roti, dinilai dari kandungan unsur toksik, parameter mikrobiologis dan radiologis.
Studi tentang pengeringan konvektif dilakukan pada pengering bangku sirkulasi menurut teknik yang diketahui pada kecepatan zat pengering (udara) dari 6,0 hingga 11,0 m/s dan suhunya 60–80 °C.
Fraksi massa dan kualitas gluten tepung ditentukan menurut GOST 27839-88; sifat elastis-elastis gluten - menurut pembacaan perangkat IDK-2, menurut indikator K20 pada perangkat AP-4/2 (GDR); kemampuan membentuk gas dari tepung - pada perangkat Yago-Ostrovsky. Untuk menilai kompleks karbohidrat-amilase tepung gandum hitam digunakan alat Amylotest AT-97, penentuan karakteristik reologi adonan (regangan tekan total dan kemampuan perekat adonan) dilakukan pada Reotest-2, Structurometer Perangkat ST-1 dan penetrometer AP-4 /2. Aktivasi ragi dilakukan sesuai dengan metode GOSNIIHP. Gaya angkat ragi ditentukan dengan metode standar menurut GOST 171-81 dan dengan metode dipercepat menurut kecepatan bola adonan mengambang. Memanggang produk roti dilakukan di laboratorium dan kondisi produksi. Penilaian kualitas produk roti dilakukan sesuai dengan indikator fisikokimia dan organoleptik yang diadopsi untuk mencirikan kualitas roti dan direkomendasikan oleh standar negara. Sifat struktural-mekanis remah roti dipelajari pada Structurometer ST-1 dan penetrometer AP 4/2. Kandungan zat pektin pada sampel roti yang diteliti dilakukan dengan metode karbazol.
Signifikansi statistik dari hasil penelitian dinilai dengan metode yang diketahui menggunakan paket perangkat lunak Microsoft Office Excel - 2007 dan Statistica 6.0 untuk Windows.
3 EKSPERIMEN
3.1 Studi tentang pengaruh parameter teknologi dan kinetik utama terhadap efisiensi pengeringan konvektif pomace anggur merah dan putih. Pomace dari varietas anggur merah Shiraz dan Cabernet diperoleh setelah fermentasi dengan menekan screw press K1-VPS-20. Pomace dari anggur putih varietas Chardonnay dan Riesling, masing-masing, dari bahan mentah yang baru dipanen pada pengepres membran Della Toffola dalam kondisi pengepresan yang lembut dan dari anggur beku pada pengepres hidrolik Vaslin Bucher. Gambar 2 menunjukkan kurva laju pengeringan konvektif N() = dU/d, yang diperoleh dengan diferensiasi numerik dari data eksperimen tentang kinetika pengeringan bahan peledak. Pada periode pertama laju pengeringan konstan, kadar air bahan berkurang secara linier seiring dengan uap air bebas yang menguap. Periode ini diakhiri dengan pencapaian kadar air kritis pertama, yang nilainya untuk sampel bahan peledak yang diselidiki adalah 73,3–287,2% untuk bahan yang benar-benar kering.
Pada periode kedua penurunan laju pengeringan bahan peledak, bentuk kurva berbentuk S, dibagi menjadi dua zona pada titik belok pada titik kadar air kritis kedua (20,5–141,7%), menentukan sifat yang berbeda. dari kelembaban yang terikat.
Di zona 1, kurva laju pengeringan cembung terhadap sumbu kadar air, yang khas untuk pengeringan bahan berpori kapiler, dan di zona 2 diputar ke sumbu ordinat, yang diamati saat pengeringan
tubuh loid dan umumnya karakteristik sistem yang kompleks. Menurut A.V. Lykov dari benda basah dalam hal sifat fisik koloid, VV mengacu pada bahan berpori kapiler koloid.
Semua ketergantungan grafis memiliki analogi kualitatif, tetapi berbeda secara signifikan dalam nilai numerik dari titik karakteristik: nilai awal, kritis dan akhir kadar air.
Untuk menghitung waktu pengeringan pada periode pertama 1=U/N1, ketergantungan empiris laju pengeringan pada kecepatan zat pengering (udara), m/s, diperoleh dalam bentuk umum:
di mana A1 dan B1 adalah koefisien yang diperoleh berdasarkan hasil percobaan untuk setiap jenis bahan peledak.
Untuk menghitung laju pengeringan pada periode ke-2 untuk zona pengeringan ke-1 dan ke-2, diperoleh persamaan empiris berikut, masing-masing, dalam bentuk umum dari nilai kadar air U saat ini:
Ketergantungan untuk menghitung durasi waktu pengeringan di zona 1 dan 2 periode kedua pada kadar air tertentu dari pomace kering ditetapkan, yang disajikan dalam bentuk umum:
di mana, adalah persamaan linier yang diperoleh berdasarkan data percobaan untuk setiap jenis bahan peledak.
Analisis komparatif pengaruh parameter teknologi dan kinetik pada efisiensi pengeringan konvektif bahan peledak menunjukkan hal berikut. Jika untuk EV yang difermentasi dari varietas merah (Gbr. 3) kandungan kelembaban bebas dan terikat sebanding, maka pada pomace yang diperoleh dari anggur Riesling beku, kandungan kelembaban kapiler dan koloid masing-masing hampir 2 dan 9 kali lebih tinggi daripada di EV manis dari varietas Chardonnay.
Untuk mendapatkan bahan peledak dengan kadar air 10%, total waktu pengeringan, dihitung menurut persamaan (1–5), adalah 27,8 menit untuk pomace Cabernet dan Shiraz yang difermentasi, masing-masing. dan 32,9 menit, untuk sweet 53,2 menit. dan untuk pomace dari anggur beku 92 mnt.
Parameter kinetik juga memiliki perbedaan yang mencolok, misalnya, laju pengeringan pada periode pertama (pada = 11m/s dan = 80 °C) untuk Riesling BB 1,32 kali lebih tinggi daripada Chardonnay, dan untuk Shiraz dan Cabernet 1,43 dan 1,46 kali lebih banyak , masing-masing.
Gambar 3 - Distribusi bentuk kelembaban bebas dan terikat pada varietas BB: a) Cabernet; b) Shiraz; c) Chardonnai; d) Riesling:
1 - bebas, 2 - kapiler-berpori;
3 - koloid
Dengan demikian, efektivitas pengeringan konvektif bahan peledak terutama bergantung pada sifat struktural dan mekaniknya, yang terbentuk selama pemrosesan anggur (segar, setelah fermentasi atau beku), yang menentukan rasio bentuk kelembapan bebas dan terikat.
3.2 Peningkatan teknologi untuk mendapatkan bubuk makanan dari pomace anggur varietas putih dan merah. Ampas yang telah disiapkan dikeringkan dalam pengering konvektif pada suhu udara panas 75–80°C dan kecepatan 11 m/s untuk mendapatkan ampas kering dengan kadar air 10–11% pada waktu proses tertentu selama setiap varietas. Kemudian pomace diayak melalui saringan (d = 14 mm). Fraksi awal adalah kulitnya, fraksi yang lewat adalah biji anggur, yang merupakan bahan baku berharga untuk mendapatkan minyak anggur berkualitas tinggi.
Penggilingan kulit dilakukan di pabrik teknologi laboratorium LMT-1, diikuti dengan pengayakan melalui saringan sutra No. 21, dan fraksi hilir dikirim untuk digiling ulang. Serbuk yang dihasilkan dari bahan peledak memiliki komposisi yang seragam dalam dispersi dengan ukuran partikel 30 hingga 160 μm, kadar air 8,0–10,0%, warna coklat muda, warna asam manis, dan aroma anggur yang menyenangkan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan, diagram fungsional-struktural jalur dikembangkan di tingkat operator (Gbr. 4) untuk produksi bubuk makanan (PP) dari bahan peledak jenis putih dan merah.
3.3 Studi komposisi kimia bubuk makanan dari buah anggur putih dan merah, penentuan indikator keamanannya. Untuk memastikan kelayakan dan kemungkinan penggunaan bubuk makanan dari bahan peledak jenis putih dan merah sebagai bahan tambahan yang memperkaya produk roti dengan nutrisi penting, komposisi kimianya dinilai (Tabel 1).
Gambar 4 - Diagram fungsional-struktural dari garis untuk mendapatkan PP dari bahan peledak: I - subsistem pengeringan; II - subsistem pemisahan; III - subsistem penggilingan; UNTUK (operator teknologi) 1 - pengering konvektif; TO2 - kipas angin; TO3 - pemanas; TO4 - pemisah; TO5 - pemisah kontrol; TO6 - penggiling kasar; TO7 - penggiling halus
Tabel 1 - Komposisi kimia bubuk makanan dari bahan peledak varietas putih dan merah
Nama indikator | varietas pomace |
|||
Fraksi massa karbohidrat, %, termasuk: – zat pektin, % – serat, % | ||||
Fraksi massa asam,% | ||||
Fraksi massa tanin dan pewarna,% | ||||
| – besi, mg % – mangan, mg % – seng, mg% – tembaga, mg % – yodium, mcg % – natrium, mg% – kalium, mg% – kalsium, mg % – magnesium, mg% | ||||
| - -karoten | ||||
Seperti dapat dilihat dari Tabel 1, komponen utama dari bahan tambahan yang diperoleh adalah karbohidrat, terutama diwakili oleh pektin dan serat. Serbuk pomace anggur dalam jumlah yang signifikan mengandung vitamin, mineral, dan serat makanan, yang memiliki efek penguatan pada gluten tepung dan efek fisiologis positif pada tubuh manusia.
Zat pectic yang terkandung dalam bubuk pomace anggur memiliki daya ikat yang baik, yang menunjukkan efektivitasnya sebagai detoksifikasi.
Serbuk yang didapat dari pomace anggur juga mengandung tanin yang memiliki sifat bioprotektif yang diperlukan tubuh.
Hasil penelitian dan nilai yang ditetapkan dari indikator keamanan bubuk makanan dari bahan peledak yang memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01 mengkonfirmasi kelayakan penggunaannya dalam produksi produk roti dengan nilai gizi yang meningkat.
3.4 Studi tentang pengaruh bubuk dari pomace anggur pada sifat memanggang gandum, tepung rye, dan kemungkinan menggunakan ragi yang ditekan selama aktivasi. Mempertimbangkan efek menguntungkan dari bubuk yang diperoleh dari bahan peledak pada sifat memanggang tepung terigu dan gandum hitam, serta komposisi kimianya yang kaya, studi dilakukan tentang pengaruhnya terhadap pra-aktivasi ragi yang ditekan. Ragi yang ditekan aktif pada suspensi tepung air digunakan sebagai kontrol. Bubuk dari bahan peledak ditambahkan ke sampel uji dalam jumlah 0,5-2,5% berat tepung, yang meningkatkan aktivitas biologis ragi dan mengurangi durasi aktivasi ragi yang ditekan menjadi 1 jam (durasi aktivasi ragi yang ditekan tanpa menambahkan PP). dari bahan peledak adalah 2,5 jam). ). Ini adalah indikator yang sangat penting untuk menilai kemungkinan pengurangan durasi proses teknologi.
3.5 Investigasi pengaruh serbuk pomace anggur terhadap sifat adonan gandum dan campuran rye dan tepung terigu. Hasil kajian pengaruh PP dari BB varietas putih terhadap sifat reologi adonan gandum disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 - Pengaruh PP dari varietas putih BB pada sifat reologi adonan dari tepung terigu tujuan umum tipe M 75-23
| disuntikkan | Dosis, | Indeks penetrometer K60, satuan instrumen | Indikasi Struktometer ST-1 |
||
Kontrol | |||||
Penentuan karakteristik reologi adonan gandum hitam dilakukan segera setelah diuleni dan pada akhir fermentasi pada viskometer rotasi "Reotest-2". Pengenalan 7,0% - 11,0% PP dari bahan peledak varietas merah berkontribusi pada peningkatan tegangan geser akhir setelah diuleni sebesar 1,3–2,6 kali, koefisien konsistensi sebesar 1,25–1,75 kali, dan viskositas efektif sebesar 1,5 -1,7 kali, masing-masing, dibandingkan dengan kontrol.
3.6 Penentuan dosis optimal bubuk makanan dari pomace anggur, rasio optimal gandum hitam dan tepung terigu dan pembenaran metode pengaplikasian bubuk. Studi eksperimental dilakukan sesuai dengan rencana Rechtschaftner. Berikut ini diambil sebagai fungsi respon: YP – porositas roti gandum hitam, %; YU – elastisitas remah, satuan. perangkat; YF - stabilitas dimensi, yang ditentukan sebagai rasio tinggi dengan diameter roti perapian. Faktor yang diteliti adalah: P - dosis bubuk buah anggur merah, %; D – dosis ragi, %; P adalah bagian tepung gandum hitam; C adalah takaran gula, %.
Setelah mengecualikan suku-suku yang tidak signifikan dengan nilai interval kepercayaan, dengan mempertimbangkan kesalahan percobaan, elemen diagonal dari matriks informasi dan kriteria Siswa, masing-masing diperoleh persamaan regresi berikut, yang cukup menggambarkan percobaan pada signifikansi 10% tingkat menurut kriteria Fisher dengan galat eksperimental relatif tidak lebih dari 3,1% :
Pengaruh peran faktor dalam persamaan (6-8) ditentukan oleh peringkat komparatifnya. Untuk melakukan ini, menurut ketergantungan satu faktor yang sesuai, faktor yang dipelajari lainnya distabilkan pada tingkat yang sesuai dengan zona keluaran terbaik, yaitu. dengan porositas maksimum roti gandum hitam, elastisitas remah maksimum dan stabilitas dimensi maksimum roti gandum hitam.
Telah ditetapkan bahwa dosis bubuk dari Cabernet varietas BB memiliki pengaruh terbesar terhadap porositas roti gandum hitam, kemudian proporsi tepung gandum hitam, dosis ragi, dan dosis gula memiliki efek paling kecil. Elastisitas remah paling dipengaruhi oleh proporsi tepung rye, kemudian dosis bubuk dari bahan peledak, dosis gula, dan dosis ragi memiliki efek paling kecil. Kestabilan dimensi roti gandum hitam paling dipengaruhi oleh dosis bubuk dari Cabernet varietas BB, kemudian proporsi tepung gandum hitam, dosis gula, dan dosis ragi berpengaruh paling kecil.
Untuk zona hasil terbaik, dosis bubuk optimal dari BB varietas Cabernet dalam produksi roti varietas gandum hitam sama dengan 9,5% berat tepung dalam adonan dengan perbandingan tepung gandum hitam yang sudah dikupas. dan terigu grade 1 50 : 50. Pada dosis optimal serbuk dari BB, sesuai dengan persamaan regresi (6, 7, 8), nilai porositas, kekenyalan remah dan kestabilan dimensi yaitu masing-masing sebesar 73,6%; 31,6 dan 0,57.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa dari segi parameter fisikokimia (volume, porositas, keasaman), roti yang mengandung PP dari bahan peledak lebih unggul dibandingkan roti tanpa bahan tambahan. Namun saat membuat roti dari tepung terigu varietas, bedak dari varietas BB white agak menggelapkan remahnya. Oleh karena itu, disarankan untuk menambahkan tidak lebih dari 3% massa tepung ke dalam adonan yang terbuat dari tepung terigu.
Berbagai metode pengenalan bubuk dari pomace anggur dalam dosis optimal dipelajari dalam pembuatan adonan gandum dan gandum hitam, masing-masing, dalam metode non-adonan dan pada adonan penghuni pertama yang kental. Parameter organoleptik dan fisika-kimia yang terbaik adalah sampel roti yang dibuat dengan penambahan bubuk pomace anggur dalam bentuk suspensi dalam air dan dengan mencampurkan bubuk dengan suspensi ragi yang dipres. Sampel roti dibedakan dengan volume spesifik yang besar, remah elastis yang halus dengan porositas berdinding tipis yang lebih berkembang. Juga meningkatkan sifat struktural dan mekanik remah dan porositas.
3.7 Pengembangan solusi teknologi, resep varietas baru gandum dan roti gandum hitam dan evaluasi nilai gizinya. Berdasarkan hasil yang diperoleh, resep varietas baru gandum dan roti gandum hitam dikembangkan: roti "Baru" dan roti gandum hitam "Spesial", masing-masing diperkaya dengan bubuk dari bahan peledak varietas putih dan merah. Kumpulan dokumentasi teknis untuk roti "Baru" dan roti gandum hitam "Spesial" telah dikembangkan dan disetujui. Hasil uji coba memastikan keefektifan penggunaan bubuk peledak untuk mengurangi durasi proses teknologi dan mendapatkan produk berkualitas tinggi dengan peningkatan nilai gizi.
Sebagai hasil penelitian, ditemukan bahwa penambahan bubuk eksplosif varietas putih dan merah, masing-masing, ke resep roti perkotaan dan metropolitan, berkontribusi pada peningkatan kalium masing-masing sebesar 9,7 dan 15,7%, kalsium - sebesar 10,8 dan 27,2%, magnesium - sebesar 8,1 dan 21,1%, besi - sebesar 1,2 dan 1,4 kali, zat pektin - sebesar 8,9 dan 13,5%, serat - masing-masing sebesar 1,2 dan 1,4 kali, dibandingkan dengan sampel kontrol. Selain itu, pengenalan PP dari bahan peledak memungkinkan untuk memperkaya roti dengan vitamin C, β-karoten, dan vitamin B6.
Efek ekonomi keseluruhan dari pengenalan jenis produk baru berjumlah 53,4 ribu rubel. dalam produksi 148,8 ton produk.
KESIMPULAN
1. Pengaruh parameter teknologi dan kinetik utama pada efisiensi pengeringan konvektif anggur manis Chardonnay, pomace fermentasi varietas Shiraz dan Cabernet, serta pomace dari anggur Riesling beku dipelajari secara eksperimental. Analisis perubahan sifat kurva berbentuk S pada periode kedua laju pengeringan, yang dibangun berdasarkan data eksperimen, menunjukkan bahwa pomace anggur mengacu pada badan berpori kapiler koloid. Rasio bentuk kelembaban bebas dan terikat dalam pomace sangat bergantung pada metode pengolahan anggur.
2. Menetapkan parameter teknologi rasional untuk pengeringan konvektif buah anggur dari varietas anggur yang diteliti - suhu udara panas 80 C dan kecepatannya 11,0 m/s. Persamaan empiris diperoleh untuk menghitung parameter teknologi penting - durasi periode pengeringan pertama dan kedua, yang memungkinkan untuk menentukan durasi total proses pengeringan pada kadar air tertentu dari pomace kering.
3. Teknologi untuk mendapatkan bubuk makanan dari pomace varietas anggur yang diteliti telah ditingkatkan. Diagram fungsional-struktural dari jalur untuk mendapatkan bubuk makanan dari bahan peledak telah dikembangkan, termasuk subsistem untuk pengeringan, pemisahan, dan penggilingan.
4. Komposisi kimia bubuk makanan dari pomace kering varietas anggur merah dan putih yang diperoleh dengan berbagai metode dipelajari, dan indikator keamanannya ditentukan. Telah ditetapkan bahwa, dalam hal keamanan dan kemurnian mikrobiologis, bubuk makanan dari bahan peledak memenuhi persyaratan SanPiN 2.3.2.1078-01, mengandung zat aktif biologis dan dapat menjadi zat tambahan yang bermanfaat yang meningkatkan nilai gizi produk roti.
5. Telah ditetapkan bahwa bubuk makanan dari jenis bahan peledak putih dan merah sebagai bahan tambahan makanan yang berharga memiliki efek positif pada sifat memanggang tepung terigu dan gandum hitam, yang memungkinkan untuk menggunakan bubuk bahan peledak varietas putih dalam dosis tidak lebih dari 3% dalam produksi produk roti dari tepung terigu.
6. Kemanfaatan penggunaan bubuk pomace varietas anggur putih untuk aktivasi ragi roti telah terbukti. Telah ditetapkan bahwa pengenalan bubuk makanan dari bahan peledak memungkinkan untuk mengurangi durasi aktivasi ragi yang ditekan menjadi 1 jam (durasi aktivasi ragi yang ditekan tanpa memasukkan PP dari bahan peledak adalah 2,5 jam), yang memungkinkan untuk secara signifikan mengurangi seluruh proses teknologi.
7. Telah ditetapkan bahwa pengenalan bubuk makanan dari bahan peledak memiliki efek positif pada sifat reologi adonan dari gandum, serta dari campuran gandum hitam dan tepung terigu, baik setelah diuleni maupun pada akhir fermentasi. Pada saat yang sama, penambahan 7,0% - 11,0% PP dari varietas BB merah ke resep roti modal berkontribusi pada peningkatan tegangan geser akhir setelah diremas sebesar 1,3–2,6 kali, koefisien konsistensi sebesar 1,25–1,75 kali. , viskositas efektif masing-masing sebesar 1,5–1,7 kali, dibandingkan dengan kontrol. Pada akhir fermentasi, tegangan geser akhir meningkat masing-masing 1,4–5 kali, dibandingkan dengan kontrol, koefisien konsistensi meningkat masing-masing 1,3–2 kali, dan viskositas efektif meningkat masing-masing 1,1–1,4 kali. sampel eksperimen dibandingkan dengan sampel kontrol tanpa aditif.
8. Telah ditunjukkan bahwa disarankan untuk menambahkan PP dari bahan peledak ke dalam adonan dalam bentuk suspensi dalam air, serta dengan mencampurkan dengan suspensi ragi yang ditekan dan kemudian memasukkannya melalui stasiun takaran. Volume spesifik roti gandum pada saat yang sama meningkat sebesar 4,7-7,6% dan porositas - sebesar 3,9-5,2%, dan kompresibilitas total remah - sebesar 9,1-10,9%. Volume spesifik roti gandum hitam pada saat yang sama meningkat sebesar 18,9-24,3% dan porositas - sebesar 3,1-4,6%, dan kompresibilitas total remah - sebesar 9,3-11,9%. Dosis bubuk yang optimal dari bahan peledak varietas merah dalam produksi varietas roti gandum hitam ditetapkan sama dengan 9,5% berat tepung dalam adonan dengan perbandingan gandum kupas dan tepung terigu kelas satu 50: 50 .
9. Dengan penggunaan PP dari pomace anggur merah dan putih, teknologi dan resep roti gandum hitam "Spesial" dan roti gandum "Baru" dikembangkan. Penggunaan bubuk dari bahan peledak memungkinkan tidak hanya untuk meningkatkan kualitas roti gandum dan gandum hitam, tetapi juga untuk meningkatkan nilai gizinya. Penggunaan PP dari BB varietas putih dalam resep roti gandum memungkinkan untuk mempersingkat waktu proses teknologi hingga 67 menit, dan penggunaan PP dari BB varietas merah dalam resep roti gandum hitam memungkinkan. untuk mengurangi waktu proses teknologi sebesar 95 menit.
10. Skema jalur pembuatan penghuni pertama cair dan adonan dari gandum hitam dan tepung gandum hitam (paten untuk model utilitas No. 110603 tanggal 27 November 2011) dan set dokumentasi teknis, termasuk TU, TI dan RC, untuk varietas baru roti gandum hitam telah dikembangkan "Spesial" dan roti gandum "Baru".
11. Efek ekonomi total dari pengenalan solusi teknologi yang dikembangkan dan penjualan jenis produk baru dalam jumlah 100 ton per tahun berjumlah 36 ribu rubel.
Daftar publikasi pada topik disertasi
1. Sidorenko A.V. Teknologi bebas limbah untuk mengolah anggur / A.V. Sidorenko, V.V. Derevenko // Teknologi pangan dan bioteknologi: Mater. X Int. conf. ilmuwan muda, Kazan, 2009. - P.59.
2. Derevenko V.V. Teknologi hemat sumber daya dari pengolahan limbah perusahaan pembuat anggur / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko // Kompleks industri makanan dan agroindustri: pencapaian, masalah, prospek: Sat. laporan III Internasional ilmiah - praktis. Conf., Penza, 2009, hlm. 32–35.
3. Derevenko V.V. Analisis fungsional dan struktural jalur untuk pemrosesan bahan baku batu / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko, L.M. Bakirova // Masalah modern dalam rekayasa dan teknologi produksi pangan: Mater. XII Int. ilmiah - praktis. Conf., Barnaul, 2009. – P. 365–370.
4. Sidorenko A.V. Fitur pengeringan konvektif anggur pomace / A.V. Sidorenko, V.V. Derevenko, E.S. Kuzmenko // Inovasi, ekologi, dan teknologi hemat sumber daya di perusahaan teknik mesin, pembuatan pesawat terbang, transportasi, dan pertanian: Mater. IX Intl. ilmiah - praktis. Conf., Rostov-on-Don, 2010. – P. 206–208.
5. Derevenko V.V. Kinetika pengeringan konvektif pomace anggur Shiraz / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko, V.A. Kovalev, N.G. Volodko // Berita universitas. Teknologi makanan. - 2011. - No. 2–3. – S.74–76.
6. Derevenko V.V. Pola pengeringan konvektif pomace anggur putih / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko, V.A. Kovalev, N.G. Volodko // Berita universitas. Teknologi makanan. - 2011. - No. 4. - Hal.88–89.
7. Sidorenko A.V. Teknologi yang sangat efisien untuk pemanfaatan pomace anggur dan produksi produk roti yang diperkaya dengan produk olahannya / A.V. Sidorenko, D.V. Shapovalova, N.G. Volodko // Teknologi dan peralatan untuk industri kimia, bioteknologi, dan makanan: Mater. ke-4 All-Rusia. ilmiah-praktis. conf. mahasiswa., pascasarjana dan ilmuwan muda dari Int. partisipasi, Biysk, 2011.– S. 314–316.
8. Vershinina O.L. Penggunaan bedak dari kulit buah anggur untuk mengaktifkan ragi roti yang ditekan / O.L. Vershinin, A.V. Sidorenko, D.V. Shapovalova // Toko roti, kembang gula, dan pasta abad XXI: Mater. int ke-2 ilmiah-praktis. Conf., Krasnodar, 2011. – P. 144–147.
9. Sidorenko A.V. Fitur teknologi persiapan produk roti yang diperkaya dengan bubuk kulit anggur pomace / A.V. Sidorenko, O.L. Vershinin, V.V. Derevenko, D.V. Shapovalova // Berita universitas. Teknologi makanan. - 2011. - No. 4. - P. 26–28.
10. Sidorenko A.V. Penggunaan bedak dari kulit buah anggur pomace dalam teknologi roti / A.V. Sidorenko, O.L. Vershinina, D.V. Shapovalova // Mater. Int.61 ilmiah - praktis. conf. negara bagian Astrakhan. teknologi. un-ta, Astrakhan, 2011. - S.300.
11. Vershinina O.L. Penggunaan bubuk kulit anggur pomace dalam pembuatan rye sourdough cair / O.L. Vershinin, A.V. Sidorenko, D.V. Shapovalova // Pencapaian bioteknologi modern: Mater. Int. ilmiah - praktis. Conf., Stavropol, 2011, hlm. 34–36.
12. Derevenko V.V. Fitur teknologi pengeringan buah anggur Riesling beku / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko, V.A. Kovalev, N.G. Volodko // Berita universitas. Teknologi makanan. - 2012. - No. 1. - Hal.90–91.
13. Paten RF untuk model utilitas No. 110603 tanggal 27 November 2011. IPC7: A 21 C 14/00. Baris untuk persiapan penghuni pertama cair dan adonan dari gandum hitam dan tepung gandum hitam / A.V. Sidorenko, V.V. Derevenko, O.L. Vershinina, D.V. Shapovalov.
1 Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada konsultan ilmiah Ph.D. teknologi. Sciences, Associate Professor dari Departemen Bakery, Pasta, dan Teknologi Confectionery O.L. Vershinina atas bantuannya dalam melaksanakan pekerjaan ini.
, produk roti , kualitas
O.L. Vershinin,jujur. teknologi. Ilmu,
M.Kh. Tezbiev,Universitas Teknologi Negeri Kuban (Krasnodar)
Anotasi. Hasil studi tentang kemungkinan penggunaan bubuk kulit pomace anggur dalam produksi produk roti dengan peningkatan nilai gizi disajikan. Teknologi pembuatan adonan gandum dan gandum hitam menggunakan bubuk kulit pomace anggur telah dikembangkan, dosis optimal dan metode penerapannya yang rasional telah ditentukan.
Tugas penting yang dihadapi industri roti adalah memperluas jangkauan produk roti berdasarkan penggunaan terpadu bahan baku tradisional dan baru untuk memastikan nutrisi yang rasional dan bergizi.
Salah satu sumber yang mungkin untuk mendapatkan komponen makanan yang berharga adalah pomace anggur, yang praktis tidak diolah di perusahaan pembuat anggur primer, tetapi sebagai limbah produksi sebagai pupuk organik dibawa ke ladang. Jumlah pomace anggur hingga 30% dari jumlah anggur olahan. Komposisi dan hasil pomace bergantung pada peralatan dan metode pemrosesan anggur, karakteristik varietasnya, dan tingkat ekstraksi jus. Pomace mengandung: kulit - 37-39% dari total massa; bubur - 15–34%; sisa punggungan - 1–3,3%; biji - 23-39%, yang merupakan bahan mentah penting untuk mendapatkan produk berharga seperti kulit kering dan minyak anggur.
Objek penelitian adalah serbuk kulit buah anggur pomace yang diperoleh dari buah anggur varietas Riesling yang dipanen pada tahun 2010.
Proses teknologi pembuatan bedak dengan kandungan zat aktif biologis tertinggi dalam kondisi laboratorium terdiri dari langkah-langkah berikut: mengeringkan pomace dalam oven pada suhu 60°C selama 5 jam; menyaring melalui saringan D\u003d 14 mm) untuk memisahkan biji dan punggung dari kulit; menggiling kulitnya di pabrik teknologi laboratorium LMT-1; menyaring saringan sutra No. 21 dan mendapatkan aditif.
Zat yang dihasilkan (aditif) adalah bubuk yang mengalir bebas dengan kadar air 9-10%, berwarna coklat muda, rasa asam manis dengan aroma anggur yang menyenangkan.
Seperti yang dapat dilihat dari Tabel. 1, komponen utama dari suplemen yang diperoleh adalah karbohidrat, terutama diwakili oleh mono dan disakarida, pektin dan serat. Sejumlah besar bubuk kulit pomace anggur mengandung vitamin dan mineral yang merupakan bagian dari elemen struktural semua sel dan jaringan hidup, serta enzim penting yang terlibat dalam metabolisme. Kandungan protein dan lipid dapat diabaikan. Kurangnya satu atau beberapa zat mineral dalam makanan mengganggu fungsi fisiologis terpenting dari organisme tumbuhan dan hewan.
Serat, bersama dengan insulin, menurunkan kadar glukosa darah. Zat pemberat, atau serat makanan, mengurangi daya cerna makanan dan meningkatkan pengeluaran energi selama metabolisme, yang dapat mengurangi berat badan orang gemuk. Ada bukti dalam literatur dunia bahwa serat makanan juga secara signifikan mempengaruhi kandungan vitamin dan mineral dalam tubuh.
Zat pektin berkontribusi pada pembuangan logam berat, radionuklida, dan produk metabolisme berbahaya dari tubuh. Selain itu, kandungan pektin dan serat yang meningkat pada produk bakery meningkatkan kualitasnya dan memperpanjang umur simpannya.
Bubuk kulit marc anggur mengandung tanin dengan sifat bioprotektif, serta flavonoid - sumber zat aktif biologis yang menjanjikan dan terjangkau. Flavonoid, memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi, menghambat proses oksidasi dalam struktur seluler dan mengurangi risiko penyakit stres oksidatif.
Studi tentang komposisi bubuk dari kulit anggur pomace menunjukkan bahwa ia mengandung senyawa aktif biologis dan dapat menjadi aditif yang berguna untuk meningkatkan nilai gizi produk roti (Tabel 2).
Penggunaan bubuk membantu meningkatkan gula dan kemampuan pembentukan gas dari adonan dan meningkatkan kualitas gluten, akibatnya sifat hidrofilik gluten dan elastisitas meningkat, dan ketahanan terhadap deformasi kompresi gluten meningkat.
literatur
1. Vershinin, O.L. Penggunaan bedak dari kulit buah anggur untuk mengaktifkan ragi roti yang ditekan / O.L. Vershinin, A.V. Sidorenko, D.V. Shapovalova // Mater. 2nd Int. ilmiah-praktis. conf. "Toko roti, kembang gula, dan pasta abad XXI": - Krasnodar: Rumah Penerbitan KubGTU, 2011. - P.144–147.
2. Derevenko, V.V. Kinetika pengeringan konvektif pomace anggur Shiraz / V.V. Derevenko [dan lainnya] // Izv. universitas. Teknologi makanan. - Krasnodar: Rumah Penerbitan KubGTU, 2011. - No. 2–3. – S.74–76.
3. Derevenko, V.V. Teknologi hemat sumber daya pengolahan limbah perusahaan pembuat anggur / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko // Mater. III Internasional ilmiah-praktis. conf. "Kompleks industri makanan dan agroindustri: pencapaian, masalah, prospek": - Penza: Rumah Pengetahuan Privolzhsky, 2009. - P. 32-34.
4. Kondratiev, D.V. Metode untuk mendapatkan ekstrak pomace anggur dan kemungkinan penggunaannya dalam industri makanan / D.V. Kondratiev // Izv. universitas. Teknologi makanan. - Krasnodar: Publishing House of KubGTU, 2009. - No. 1. - P. 62 - 64.
5. Korneev A. Ensiklopedia universal tentang diet dan nutrisi sehat / A. Kornev. - M: BAO-Press, 2007. - 383 hal.
6. Roslyakov Yu.F. Dasar ilmiah untuk pengembangan produk roti fungsional berdasarkan koreksi nutrisi / Yu.F. Roslyakov [dkk.] // Izv. universitas. Teknologi makanan. - Krasnodar: Rumah Penerbitan KubGTU, 2009. - No. 5–6. – Hal.28–31.
ANOTASI
Relevansi studi tentang proses memperoleh dan mempelajari sifat kimia, mekanik dan fisiko-kimia pektin dianalisis. Metode untuk mengekstraksi pektin dari anggur pomace dalam kondisi laboratorium diberikan, skema untuk mengekstraksi pektin dalam kondisi produksi diusulkan. Hasil studi karakteristik fisikokimia anggur pektin disajikan.
ABSTRAK
Relevansi penelitian dalam proses memperoleh dan mempelajari sifat kimia, mekanik dan fisiko-kimia pektin dianalisis. Metode untuk mengekstraksi pektin dari sisa anggur dalam kondisi laboratorium diberikan, skema untuk mengekstraksi pektin dalam kondisi produksi diusulkan. Hasil studi karakteristik fisiko-kimia pektin anggur.
Kata kunci: Pomace, pektin, polisakarida, jeli, penyakit lambung, zat aktif biologis, hemostatik, detoksifikasi, antasida, antiseptik, kalsium, karotenoid, multivitamin, berbagai karbohidrat, lipid, zat mikromolekul, ekstrak, polisakarida larut air, air suling, lemari es , alkohol, bubuk , warna coklat, asam sitrat, penangas air, filter, belacu kasar, bubuk, warna kuning muda.
kata kunci: Ekstrak, pektin, polisakarida, jeli, penyakit lambung, zat aktif biologis, hemostatik, detoksifikasi, antasida, antiseptik, kalsium, karotenoid, multivitamin, karbohidrat, lipid, zat mikromolekul, ekstrak, polisakarida larut air, air suling, alkohol, lemari es, bubuk, warna coklat, asam sitrat, penangas air, filter, belacu kasar, bubuk, warna kuning muda.
Penggunaan pektin secara rasional dalam industri makanan dan sektor ekonomi negara lainnya memerlukan studi komprehensif tentang sifat kimia dan fisikokimia dari polisakarida itu sendiri dan larutan serta jeli yang didasarkan padanya.
Zat pektin digunakan dalam pengobatan dalam pengobatan berbagai macam penyakit lambung. Sifat hemostatik, detoksifikasi, antasida dan antiseptik pektin diketahui. Turunannya digunakan dalam kekurangan kalsium akut dalam tubuh.
Anggur memiliki nilai gizi yang tinggi. Ada sekitar 600 ribu jenis anggur di dunia. Anggur adalah bagian integral dari makanan penduduk negara itu. Nilai khususnya terletak pada kenyataan bahwa ia mengandung banyak zat aktif biologis. Kegunaan yang signifikan diberikan kepada mereka dengan adanya karotenoid, multivitamin, berbagai karbohidrat, dll.
Karena kondisi cuaca yang menguntungkan, pemeliharaan anggur adalah salah satu bidang pertanian utama di Uzbekistan. Bagian utama dari varietas anggur anggur digunakan untuk produksi jus anggur dan anggur, di mana banyak limbah produksi terbentuk - pomace anggur, dari mana zat aktif biologis, minyak, dan komponen untuk produksi pakan ternak dapat diperoleh.
Kami telah menetapkan tugas untuk mengembangkan teknologi yang efektif untuk memperoleh pektin dari anggur pomace dan mempelajari sifat kimiawi, fisikokimianya.
Proses untuk mendapatkan pektin dilakukan dengan urutan sebagai berikut. 2 varietas anggur dipilih dan diukur masing-masing satu kilogram. Jus diperas dari setiap anggur secara terpisah.
Limbah yang tersisa dikeringkan dan digunakan untuk mengekstraksi pektin. Untuk melakukan ini, pomace kering ditempatkan dalam labu, di mana 350-400 ml alkohol 96 atau 80% dituangkan dan diekstraksi pada suhu kamar selama 3 jam. Dalam proses ekstraksi, lipid dan zat mikromolekul dipisahkan, ekstrak disaring dengan belacu kasar dan dikeringkan.
Untuk mengekstraksi polisakarida yang larut dalam air dari pomace kering, 250-350 ml air suling, diekstraksi selama 3 jam pada suhu kamar, dan untuk mengendapkan polisakarida yang diekstraksi, 300-400 ml alkohol 96% ditambahkan ke masing-masing sampel dan disimpan selama sehari di lemari es. Polisakarida yang mengendap disaring, endapan dicuci dengan 100 gram alkohol 87-96%. Polisakarida yang dihasilkan dikeringkan. Serbuk polisakarida coklat, larut dalam air.
Setelah penghilangan polisakarida dari limbah, pektin diekstraksi. Sehubungan dengan 1 l air melarutkan 10 g asam sitrat dan menuangkannya ke dalam 400 G ke masing-masing sampel dan diekstraksi dalam penangas air pada suhu 70-80 0 C selama 3 jam. Setelah ekstraksi, sampel disaring. Dalam komponen cair yang dihasilkan dari setiap sampel, 600 ml alkohol 96% dituangkan, sehingga pektin diendapkan, diendapkan dalam lemari es selama 3 jam. Setelah 3 jam, endapan dipisahkan dengan belacu kasar dan endapan dicuci dengan alkohol 85% atau 96% dan dikeringkan. Benjolan pektin kering dihancurkan dan direduksi menjadi bubuk. Jumlah pektin yang diperoleh adalah 4%, berwarna kuning muda, dan sangat larut dalam air.
Dalam kondisi industri, pektin dapat diekstraksi menggunakan teknologi yang skemanya ditunjukkan pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir yang disederhanakan untuk produksi pektin 1 Reaktor untuk perendaman bahan baku; 2, 4, 6, 10, 13, 18 – pompa; 3-hidroliser; 5-ekstraktor; 7-sentrifus; 8-kapasitas untuk pengumpulan ekstrak; 9-kapasitas untuk mengumpulkan pomace; 11 mesin sentrifugal; 12,14 - reaktor untuk pemisahan pektin; 15-instalasi untuk pengeringan; 16 helikopter; Mesin pengemas 17-pektin
Tingkat eterifikasi zat yang diperoleh ditentukan dengan metode titrimetri. Hasil percobaan dimasukkan dalam tabel.1.
Tabel 1.
Tingkat esterifikasi pektin
K C adalah gugus karboksil bebas; K E - gugus karboksil teresterifikasi; K O - jumlah total gugus karboksil; λ adalah derajat esterifikasi.
Gugus fungsi zat pektin, ditentukan dengan menggunakan spektrometer IR-Fourier dari Perkel-Elmer, ditunjukkan pada Gambar 2-3.
/Khaldorov.files/image002.jpg)
Gambar 2. Derajat penyerapan spektrum IR oleh unsur pektin varietas anggur Buvaki
Dari spektrum tersebut terlihat bahwa pada gelombang dengan panjang 3452 cm -1 teramati serapan gugus hidroksil, pada gelombang dengan panjang 2926 cm -1 teramati serapan senyawa hidrogen pada gugus hidroksil, pada gelombang dengan panjang dari 1749, 1621 dan 1444 cm -1 serapan senyawa karbonil gugus karboksil, pada gelombang dengan panjang 1370 cm -1 teramati serapan gugus metoksil.
Pada panjang gelombang 1233, 1149, 1103, 1017 cm -1 diamati penyerapan senyawa transparan. Panjang gelombang 920, 831, 760 cm -1 menunjukkan adanya 1-4 senyawa glikosidik dan konfigurasi α dari strukturnya. Zona serapan pada rentang panjang gelombang 632 cm -1 menunjukkan kemungkinan adanya senyawa β-glikosidik di antara monosakarida netral.
/Khaldorov.files/image003.jpg)
Gambar 3. Derajat penyerapan spektrum IR oleh unsur pektin varietas anggur Kirmizi
Berdasarkan analisis di atas dapat disimpulkan bahwa pektin yang dihasilkan merupakan polisakarida teresterifikasi.
Karena tingkat esterifikasi pektin yang diperoleh dari pektin pomace lebih tinggi dibandingkan dengan pektin lainnya, kemampuan pembentuk gelnya dalam pembuatan produk kembang gula tinggi, hasil yang tinggi dapat diperoleh dalam produksi produk kembang gula dengan konsumsi pektin rendah.
Bibliografi:
1. Pengaruh perbandingan gula dan pektin terhadap kekuatan jeli marmalade / N.S. Karpovich, L.V. Donchen-ko, B.M. Antonyan et al. // Industri makanan. - M., 1982. - No.1. – S.38-39.
2. Pektin apel Kopylova F. PEKTOWIN untuk marshmallow // Industri makanan. - M., 2007. - No. 5. - S. 12-13.
3. Pilatus T.P. Suplemen makanan yang aktif secara biologis. Moskow: Avvalon 2002
4.Filipov M.P. Spektrum inframerah zat pektin. 1978.-hal.14.
5. Khalikova D.Kh., Mukhiddinov Z.K., Avloev Kh.Kh., Gorshkova R.M., Khalikova S. Pengaruh keasaman pada hidrolisis protopektin bunga matahari dan komposisi unsur mikro dari produknya. //Simposium Internasional ke-5 tentang Kimia Senyawa Alami, 20-23 Mei 2003, Tashkent, Uzbekistan, P. 247.
Minyak Dokter
Ilmuwan dari Akademi Ilmu Pengetahuan Moldova Boris Gaina, Georgy Duca, Eugen Iorga dan Petru Parasca (Lembaga Ilmu Pengetahuan dan Praktis Hortikultura, Vitikultur dan Teknologi Pangan), mengembangkan teknologi untuk memproses pomace anggur (sebagai limbah pembuatan anggur) untuk mendapatkan biji anggur, dari mana minyak dan bubuk anggur dibuat untuk industri kue dan kembang gula. Juga ke arah ini, Dr. Dionysus Urytu dan Profesor Nikolay Taran (NPISViPT) melakukan penelitian. Itu dilaksanakan oleh Hygieiacom LLC di bawah bimbingan insinyur Vladimir Verbanov.
Menurutnya, dalam dua tahun mereka berhasil membawa produk ini ke konsumen. Itu dijual dalam bentuk botol di beberapa rantai ritel makanan dan apotek dengan merek Doctor Oil. Perusahaan secara mandiri membawa pomace dari kilang anggur ke bengkel pengolahan di Kolonita, memisahkan kulit dan bijinya, setelah itu bijinya dikeringkan, dipisahkan kembali dan dimasukkan ke dalam kantong. Kulit anggur yang tersisa dibawa ke ladang untuk menyuburkan tanah. Minyak tersebut langsung diperoleh dan dibotolkan di sebuah ruangan yang terletak di gedung Institut Elektronika dan Teknologi Nano Akademi Ilmu Pengetahuan Moldova. Semua peralatan (jalur pengering, pemisah, pengepres, dll.) diproduksi di perusahaan yang sama. Peralatan ini juga dipasok untuk satu pabrik di Ukraina.
Dalam biaya minyak anggur, 90% biayanya adalah biaya pengangkutan pomace, listrik dan gas untuk mengeringkan bahan mentah. Hasil minyak 10-12%, tergantung tahun dan varietas, dan hasil bubuk sekitar 85% dari massa biji. Dari panen anggur tahun 2016, Hygieiacom LLC mengolah sedikit pomace karena kekurangan modal kerja dan menghasilkan 6 ton minyak (ketika ada ekspor ke Jerman, mereka juga menghasilkan 30 ton).
Pengepresan dilakukan dengan cara dingin untuk menjaga semua zat aktif biologis di dalam minyak. Studi oleh para ilmuwan kami telah menunjukkan bahwa minyak anggur mengandung asam tak jenuh ganda (Omega-3 dan Omega-6) 68% dari semua asam lemak, serta beta-karoten (1,1-0,5 mg), yang terlibat dalam perlindungan antioksidan organisme dan adalah prekursor vitamin A dan tokoferol (32 g), yang juga disebut vitamin E. Minyak juga mengandung mineral - kalium, kalsium, besi dan fosfor. Dan elemen jejak - aluminium, boron, vanadium, seng, mangan, dan rubidium. Ini bukan daftar lengkap dari apa yang terkandung dalam produk bermanfaat ini.
Bubuk (produk sampingan dari pengepresan) berwarna kopi. Ada gilingan kasar untuk industri roti dan gilingan halus saat bubuk digunakan sebagai pengganti bubuk kakao dalam industri kembang gula. Serbuk ini kaya akan serat (bisa diminum setelah makan), baik untuk pencernaan, dan juga mengandung zat polifenol, proanthocyanidins, yang berguna untuk sistem kardiovaskular.
"Regisan"
Boris Gaina mencatat bahwa beberapa tahun lalu, biji anggur dari Moldova yang digunakan untuk produksi minyak dikirim untuk pengujian ke laboratorium di Montpellier (Prancis). Studi tersebut menunjukkan bahwa bijinya, dan juga minyak anggurnya, tidak mengandung jumlah sisa pestisida yang telah digunakan untuk melindungi kebun anggur. Dan ketika produk ini disertifikasi di Hamburg (Jerman) untuk ekspor, produk ini diperiksa kesesuaiannya dengan 200 indikator.
Di Departemen Farmakologi Institut Medis Negara. N. Testemitanu, di bawah bimbingan Anggota Koresponden Akademi Ilmu Kedokteran, Profesor Victor Gikavoi, mengembangkan obat "Regisan" berdasarkan minyak anggur, yang pada tahun 2010 lulus uji klinis di Burn Center, Institut Onkologi, Republik Rumah Sakit Klinik dan menunjukkan hasil yang baik. Disimpulkan bahwa minyak anggur memiliki efek penyembuhan dan regenerasi (bahkan lebih tinggi dari buckthorn laut) untuk luka bakar, tukak lambung, gastritis, setelah kemoterapi, dll.
Siapa yang pertama?
Jika kita kembali ke sejarah produksi minyak anggur di negara kita, maka yang pertama mulai memproduksinya adalah Nistru-vin JSC. Direkturnya Dionysus Urytu menjadi tertarik dengan produk ini untuk keperluan medis pada tahun 1987 dan mulai bekerja sama dengan Petr Paraska (saat itu dia bertanggung jawab atas laboratorium produk sekunder pembuatan anggur dan perlindungan lingkungan NIViV). Minyak pertama diproduksi pada tahun 1993. Tidak lebih dari dua ton diproduksi di Nistru-vin karena kesulitan penjualan. Perusahaan memasok minyak anggur di pasar domestik ke rantai apotek. Pada tahun 2004, produksi dihentikan, kemudian dilanjutkan sebentar dalam volume kecil untuk pesanan tertentu. Saat itu, konsumen Moldova belum siap dengan produk semacam itu. Di Nistru-vin, mereka berencana memproduksi tidak hanya obat-obatan, tetapi juga minyak anggur yang dapat dimakan. Namun, ternyata sangat mahal karena produktivitas peralatan yang rendah dan teknologi yang boros energi.
Dengan bantuan seorang spesialis Jerman
Pada tahun 2009, perusahaan Azamet juga memutuskan untuk menguasai produksi minyak anggur. Butuh dua tahun penelitian dan pelatihan, setelah itu, bersama dengan konsultan Jerman, dia mewujudkan ide ini. Direktur Komersial Telman Uzun mengatakan bahwa perusahaan tersebut bergerak secara mandiri dalam pemanenan pomace (produksi berlokasi di kota Ceadir-Lunga). Untuk melakukan ini, sekitar 20 mobil berkeliling kilang anggur selama musim pemrosesan anggur. Tahun 2016 panen 3,5 ribu ton (kadang lebih), tidak sesuai rencana, karena panen anggur lebih kecil. Minyak biji anggur diperoleh dengan pengepresan dingin dan dijual dalam botol di bawah TM Bioteca di pasar domestik, di supermarket, dan diekspor ke Kazakhstan, Cina, Jerman. Ada juga pengiriman ke luar negeri dan benih - ke dua negara terakhir.
Tepung dihasilkan dari limbah padat pengepresan dan dijual dalam kemasan 200 g, termasuk di luar negeri. Azamet juga memproduksi roti dengan tambahan tepung anggur. Bermacam-macam juga termasuk pasta dengan tepung seperti itu, tetapi sayangnya konsumen kami belum siap untuk membeli produk yang lebih mahal, meskipun lebih sehat (sebungkus pasta harganya 40-50 lei). Saat ini, perusahaan sedang menyelesaikan prosedur sertifikasi ISO dan berencana untuk memperluas kapasitas produksinya, melihat prospek di lini bisnis ini. Tapi, seperti yang dicatat oleh Tuan Uzun, sangat sulit menemukan klien di pasar ekspor. Misalnya, pengiriman dimulai tahun lalu ke pelanggan yang telah melakukan negosiasi sejak 2009.
Apa potensinya?
Potensi produksi minyak biji anggur dapat dinilai dari volume anggur yang diproses di kilang anggur. Misalnya, pada tahun 2015 kilang anggur memanen 280.000 ton anggur. Untuk memudahkan perhitungan, kami akan membulatkan menjadi 300 ribu ton.
“Untuk setiap ton anggur diperoleh 20% pomace atau 3-4% biji kering. Selama musim di negara ini, Anda dapat memiliki 9-12 ribu ton benih, dan di tahun yang baik - hingga 15-17 ribu ton, mis. masuk akal untuk menghadapinya, karena minyak anggur adalah produk yang berharga dan dapat diekspor,” yakin Vladimir Verbanov.
Saya mengundang rekan Rumania saya untuk bekerja sama dalam topik produk sampingan pembuatan anggur, kata Boris Gaina. “Mereka tidak memiliki pengalaman seperti yang dimiliki AMN, tetapi itu juga merupakan bidang penelitian yang menarik bagi mereka, mengingat Rumania memiliki lebih banyak kebun anggur. Kami ditawari untuk menulis proyek bagus yang dapat dimintai dana oleh Rumania dari dana UE.
Pemanfaatan terintegrasi limbah vitikultur dan pembuatan anggur memungkinkan kami memperoleh bioetanol (alkohol 96,6%) di Garma-Grup LLC di desa. Firladen, distrik Hincesti, yang diekspor ke UE. Itu dibawa ke 98-99% dan alkohol medis diperoleh. Eno-dye (konsentrat antosianin anggur) dalam bentuk sirup Vita-anggur dikembangkan oleh STP Oenoconsulting dan JV Eurofarmaco dan diproduksi di Eurofarmaco, diekspor ke Rumania dan Belarusia. Produksi pewarna dari kulit anggur untuk industri makanan (minuman, karamel, kue) didirikan oleh mahasiswa doktoral saya Igor Kaldare di Vinaria piatra albă LLC (di Cricova Noue), di mana mereka secara khusus membuat bengkel untuk produksi produk ini , yang diekspor ke Rusia dan Austria. Rekan-rekan dari Institute of Biotechnology in Animal Science banyak menggunakan pomace anggur dalam pengembangan pakan untuk hewan ternak. Jadi, kami mulai menggunakan produk sekunder pemeliharaan anggur dan pembuatan anggur untuk mengubahnya menjadi produk bernilai tambah yang diperlukan dan tidak mencemari lingkungan dengannya, - Akademisi Boris Gaina menyimpulkan.
Apa yang bisa dibuat dari biji anggur? terakhir diubah: 29 Januari 2017 oleh Angelina-Taran
Artikel Terkait
