Diagram teknologi sup pure dari berbagai sayuran. Sup kentang haluskan (TTK3342). Sup kentang

Sup pure selalu merupakan hidangan yang sangat empuk, enak dan bergizi. Sup ini memiliki banyak variasi - dari resep sederhana dan mudah hingga resep yang sangat canggih dan tidak biasa yang cocok untuk perayaan apa pun. Secara tradisional, sup ini dimakan dengan crouton.

Sup puree sangat bermanfaat untuk saluran pencernaan dan merupakan makanan “lembut” yang tidak membebani sistem pencernaan. Sup seperti itu sangat cocok dengan makanan bayi, dan para ibu muda tahu bahwa Anda dapat “tanpa disadari” menambahkan bahan-bahan ke dalam sup pure yang tidak ingin dimakan oleh anak dalam bentuk aslinya, tetapi sangat menyehatkan baginya.

Seringkali, resep makanan (untuk penyakit pada saluran pencernaan) mengandung berbagai sup bubur. Selain itu, bagi mereka yang sedang menurunkan berat badan, banyak sekali resep sop dengan tambahan seledri, seledri, lobak, brokoli dan sayuran sehat lainnya. Mari kita lihat lebih dekat.

Hampir semua sup pure bisa dijadikan makanan dan sebaliknya: ganti saja airnya dengan kaldu berlemak, gunakan mentega dan krim kental. Jika tidak, Anda perlu menggunakan air biasa atau rebusan sayuran, krim rendah lemak, minyak zaitun.

Cara membuat sup pure sayuran - 15 jenis

Para ibu rumah tangga biasanya menyiapkan hidangan ringan dan sangat menyehatkan ini pada periode musim gugur-musim dingin. Jika Anda tidak memiliki labu mentah, Anda bisa menggunakannya dari freezer.

Bahan-bahan:

• Labu mentah - 450 g
• Apel - setengah
• Wortel - setengah
• Kentang - 1 buah.
• Seledri - setengah
• Bawang - setengah
• Krim - 100ml
• Mentega - 10 gram
• Kaldu atau air - 0,5 l
• Biji labu panggang - segenggam
• Ketumbar - 1/4 sdt.
• Pala - 1/4 sdt.
• Garam lada

Persiapan:

Kupas apel, labu kuning, kentang, potong setengah bawang bombay menjadi kubus, potong setengah wortel dan seledri menjadi irisan. Kita taruh panci di atas api, tambahkan sedikit minyak untuk menggoreng, 10 g mentega, panaskan, tambahkan bawang bombay, lalu kentang dan wortel, apel, seledri, labu kuning, didihkan sebentar dan isi dengan kaldu, tunggu sayurannya untuk menyiapkannya, tambahkan bumbu dan haluskan sup dengan blender.

Sebelum diangkat dari api, tambahkan krim dan aduk. Sebelum disajikan, setiap porsi bisa ditaburi biji-bijian dan kerupuk gandum hitam.

Jika sup pure terlalu kental, Anda bisa mengencerkannya dengan kaldu atau air.

Sup paling lembut dengan konsistensi krim dan rasa jamur krim cerah disiapkan dengan sangat cepat dan dimakan dengan cepat.

Bahan-bahan:

• Jamur (apa saja) - 400 g
• Bohlam
• Kentang - 1 buah.
• Krim - 200ml.
• Minyak sayur
• Baguette - 2-3 potong
• Garam, merica, bumbu

Persiapan:

Potong bawang bombay menjadi cincin, kentang potong dadu, potong tipis jamur dan sisihkan 100 gram.Goreng bawang bombay dengan minyak dalam panci, tambahkan sebagian besar jamur, tambahkan air dan rebus selama 20 menit.

Tambahkan garam, merica, kentang, dan masak lagi selama 10 menit. Sementara itu, Anda bisa menyiapkan crouton: potong baguette kecil-kecil dan keringkan di oven. Haluskan sup yang sudah jadi, tambahkan krim dan taburi crouton dan bumbu saat disajikan.

Resep ini mudah dan cukup cepat. Anda hanya membutuhkan produk yang terjangkau dan waktu yang minimal. Rasa kuahnya enak, creamy, dan aromanya sangat lembut.

Bahan-bahan:

• Kaldu atau air - 1,2 l
• Bawang - 3 buah.
• Wortel
• Keju olahan - 300 g
• Bawang putih - 3 siung
• minyak untuk menggoreng
• Garam dan merica
• Mentega - satu sendok makan

Persiapan:

Kami menaruh sepanci air di atas api, dan sementara itu, potong kentang menjadi kubus dan masukkan ke dalam air. Saat memasak, potong wortel dan bawang bombay, tumis dengan minyak (sayur dan mentega) dan masukkan ke dalam panci bersama kentang. Potong keju menjadi potongan-potongan kecil, tambahkan ke dalam sup dan masak sambil diaduk. Potong bawang putih dan tambahkan ke dalam sup, tambahkan garam dan merica. Saat keju sudah larut, haluskan sup. Sajikan dengan remah roti dan bumbu.

Sup lezat dan mengenyangkan untuk anak-anak yang bisa diolah dengan cara yang sangat sederhana. Resepnya bisa divariasikan dan tambahkan lebih banyak sayuran, seperti seledri, kol.

Bahan-bahan:

• Wortel - 1 buah.
• Air - 1 liter
• Kentang - 3 buah.
• Bihun - 50 gram

Persiapan:

Masukkan kentang potong dadu dan wortel parut ke dalam air mendidih, bila air mendidih kembali, beri bihun dan masak lagi selama 10 menit. Setelah siap, tambahkan garam dan potong sup. Anda bisa menggunakan kaldu berlemak sebagai pengganti air.

Sup seperti itu digunakan ketika mengubah pola makan anak di tahun kedua kehidupan. Meskipun ini belum merupakan sup “dewasa”, ini juga bukan sup yang dihaluskan. Anda tidak boleh menambahkan ke dalam sup bahan-bahan yang dapat memicu alergi atau tidak dianjurkan untuk diberikan pada usia muda.

Sup musim panas enak yang sangat mudah dibuat. Hidangan ini sangat cocok untuk mereka yang sedang menurunkan berat badan dan selama masa puasa.

Bahan-bahan:

• Tomat dalam jus atau parut - 400 g
• Pasta tomat - 2 sdm. aku.
• Krim rendah lemak - 100 ml
• Bawang - 1-2 buah.
• Bawang putih - 2 siung
• Paprika kering - 1 sdm. aku.
• Garam, peterseli, kemangi

Persiapan:

Tumis bawang bombay cincang dalam panci, lalu tambahkan bawang putih cincang. Lalu kami kirim bumbu, paprika kering, dan garam ke sana. Lalu giliran pasta tomat dan tomat. Didihkan dan bersihkan - jika asam, tambahkan sesendok gula ke dalam sup. Tambahkan krim, biarkan agak mendidih dan segera angkat.

Supnya siap dalam 45 menit. Resepnya ideal untuk pecinta makan sehat.

Bahan-bahan:

• Kembang kol kubis - 550 g
• Kentang - 400 gram
• Susu - 200ml
• Air - 0,5 liter
• Mentega - 20 gram
• Garam lada

Persiapan:

Pertama, Anda perlu memisahkan ¼ kuncup kembang kol dan merebusnya secara terpisah untuk lauk. Masukkan sisa kubis, kentang (potong-potong) ke dalam panci dan tambahkan air, garam, dan masak selama 25 menit. Setelah sup siap, haluskan dan encerkan dengan susu panas. Bumbui sup dengan krim dan/atau mentega saat disajikan, hiasi dengan potongan kembang kol rebus.

Sup ini sederhana, dapat disiapkan dengan cepat, dan membutuhkan bahan yang minimal. Penggemar bawang putih aromatik pasti ingat resepnya.

Bahan-bahan:

• Bawang putih - 4 siung
• Air - 0,5 liter
• Kentang - 4 buah.
• Minyak zaitun - 1 sdm. aku.
• Roti - 150 gram
• Krim - 500ml
• adas segar

Persiapan:

Saat kentang direbus dalam air, cincang bawang putih hingga bersih. Tambahkan minyak ke kentang yang mendidih, dan setelah mendidih, angkat kentang. Panaskan krim, tapi jangan sampai mendidih lalu tuang ke dalam kentang lalu haluskan, tambahkan bawang putih. Sajikan sup dengan roti crouton dan hiasi dengan dill segar.

Untuk membuat sup lebih empuk, tambahkan sedikit mentega ke dalam sajian sebelum disajikan.

Resep sup vegetarian yang luar biasa. Jika diinginkan, airnya bisa diganti dengan kaldu ayam atau sapi.

Bahan-bahan:

• Wortel - 400 gram
• Beras - 50 gram
• Mentega - 15 gram
• Susu - 250ml
• Gula - setengah sdt.
• Air - 450 ml
• Garam lada

Persiapan:

Potong wortel menjadi irisan, masukkan ke dalam panci, tambahkan seperempat gelas air, tambahkan mentega, gula, garam dan didihkan selama 10 menit. Tambahkan ½ gelas beras (cuci bersih) dan tambahkan 5 gelas air, masak selama 40 menit, haluskan kuah dan encerkan dengan susu panas, tambahkan garam. Saat disajikan, Anda bisa menambahkan sedikit mentega, crouton, dan sesendok nasi sebagai hiasan.

Sup ini sangat mengenyangkan dan bergizi, karena bahan utamanya adalah kacang lentil, yang mungkin semua orang pernah mendengarnya.

Bahan-bahan:

• Lentil (sebaiknya merah Turki) - 1,5 cangkir
• Kentang - 2 buah.
• Wortel - 2 buah.
• Bawang - 1 buah.
• Mentega - 30 gram
• Garam lada

Persiapan:

Bilas lentil, tuangkan ke dalam panci dan tuangkan air hingga menutupi, rebus selama 40 menit. Cincang kasar bawang bombay, kentang, dan 2 wortel, tambahkan lentil mendidih dan masak hingga empuk. Haluskan sup, tambahkan mentega, mint, merica, dan garam.

Anda selalu dapat menukar krim dengan santan dalam resep ini untuk hidangan vegan yang enak.

Bahan-bahan:

• Daun bawang - 2 batang
• Kentang - 0,5 kg
• Bawang putih - 4 siung
• Mentega - 30 gram
• Kaldu atau air - 1 l
• Daun salam - 2 buah.
• Minyak zaitun - 1 sdm. aku.
• Krim - 80 ml
• Garam lada

Persiapan:

Tumis bawang putih cincang dengan minyak, masukkan daun bawang yang sudah dipotong-potong, aduk. Kemudian masukkan kentang potong dadu, daun salam, garam, merica, tambahkan kaldu dan biarkan mendidih. Keluarkan salam dan haluskan sup, tambahkan krim. Saat disajikan, hiasi dengan bumbu.

Resep yang beraroma dan mudah dengan bahan-bahan yang mudah didapat.

Bahan-bahan:

• Kaldu ayam - 1 liter
• Keju olahan - 100 gram
• Krim - 200ml
• Bawang putih - 2 siung
• Bohlam
• Wortel - 1 buah.
• Zucchini muda - 3 buah. (rata-rata)
• Pala - ½ sdt.
• Minyak sayur untuk menggoreng
• Garam lada

Persiapan:

Potong bawang bombay, bawang putih, wortel, zucchini menjadi beberapa bagian. Goreng sedikit bawang putih dan bawang bombay dalam panci, tambahkan zucchini dan wortel dan didihkan selama 7 menit. Tambahkan kaldu dan masak sampai empuk. Tambahkan keju (cincang), krim dan haluskan sup, biarkan mendidih. Sajikan dengan crouton.

Sup ini akan mengingatkan kita pada rasanya sejak kecil, dan juga sangat mengenyangkan.

Bahan-bahan:

• Kacang polong - 1,5 cangkir
• Kacang hijau kalengan - 100 g
• Kaldu berlemak - 1 l
• Kentang - 4 buah.
• Wortel - 2 buah.
• Daging rebus - 300 g
• Bohlam
• Garam, merica, daun salam
• Roti panggang

Persiapan:

Tambahkan kacang polong yang sudah direndam sebelumnya, daun salam, garam ke dalam kaldu mendidih dan masak selama 50 menit. Sementara itu, potong bawang bombay, wortel, kentang, dan daging. Kami memasukkan kentang ke dalam sup, menggoreng bawang, menambahkan wortel dan juga menambahkannya ke dalam sup. Lalu haluskan supnya. Sebelum disajikan, tambahkan kacang polong, sepotong daging, dan crouton ke dalam sup.

Sup ini mudah disiapkan jika Anda memiliki satu set sayuran siap pakai dari toko - wortel beku, brokoli, dan kembang kol.

Bahan-bahan:

• Stik drum ayam - 2 buah.
• Kentang - 2 buah.
• Bohlam
• Wortel - 1 buah.
• Kembang kol beku - 150 g
• Brokoli beku - 150 g
• Wortel beku - 150 g
• Krim - 200ml
• Garam lada

Persiapan:

Biarkan stik drumnya matang. Potong bawang bombay dan tumis dalam wajan, tambahkan wortel segar dalam irisan. Potong kentang menjadi kubus. Kami mengeluarkan ayam dan memisahkannya menjadi beberapa bagian. Tambahkan sayuran beku ke dalam kaldu, masak hingga empuk, goreng dan haluskan. Tambahkan krim dan biarkan mendidih. Sajikan dengan potongan daging.

Hidangan lezat masakan Finlandia yang cocok untuk meja pesta. Ini memasak dengan sangat cepat.

Bahan-bahan:

• Ikan salmon - 300 gram
• Tomat - 2 buah.
• Kentang - 3 buah.
• Wortel - 1 buah.
• Bohlam
• sayuran segar
• bumbu favorit
• Krim - 400ml
• Garam lada

Persiapan:

Tumis bawang bombay dan wortel cincang hingga empuk, masukkan tomat cincang, tuang air dan tambahkan kentang potong dadu. Tambahkan garam dan masak hingga matang. Haluskan sup, tambahkan krim dan potongan ikan, garam, merica, bumbu kering, dan biarkan mendidih.

Resepnya sama sekali tidak rumit, supnya disiapkan dengan sangat cepat dan akan bermanfaat bagi mereka yang ingin menurunkan beberapa kilogram.

Bahan-bahan:

• Brokoli - kepala besar
• Krim - 100ml
• Garam lada
• Air - 1,5 liter

Persiapan:

Kami memotong kubis menjadi beberapa bagian, memotong batangnya dan merebus semuanya dalam air sampai empuk. Garam, merica dan haluskan, tambahkan krim dan biarkan mendidih.

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Aneka sup pure sayuran

1. AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Sup-haluskan dari berbagai macam sayuran yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll. )

3. RESEP

nama bahan baku	Konsumsi bahan baku dan produk setengah jadi
	1 porsi produk jadi, g		100 porsi produk jadi, kg
	Bruto	Bersih	Bruto	Bersih
kubis putih	15	12	1,5	1,2
kentang muda Kentang dari 01.09 hingga 31.10 dari 01.11 hingga 31.12 dari 01.01 hingga 28-29.02	17,4	13,8	1,74	1,38
Lobak	12	9	1,2	0,9
Wortel sampai 01.01	11,4	9	1,14	0,90
bawang bombay	7,2	6	0,72	0,60
tepung beras	2,5	2,5	0,25	0,25
Mentega	3	3	0,3	0,3
susu	22,8	22,8	2,28	2,28
Kaldu atau air	120	120	12,0	12,0
Keluaran produk jadi		150		15,00

4. PROSES TEKNOLOGI

Bawang bombay dicincang dan ditumis, sisa sayuran dicincang dan direbus, dan lobak direbus. 5-10 menit sebelum rebusan berakhir, tambahkan bawang bombay tumis, lalu haluskan sayuran.

Tepung diayak, dituangkan ke dalam mentega cair dan ditumis sambil terus diaduk, jangan sampai gosong. Seperempat air panas dituangkan ke dalam tepung tumis, didinginkan hingga 60-70°C, dan diuleni hingga terbentuk massa homogen, kemudian sisa air ditambahkan sedikit demi sedikit dan dimasak selama 25-30 menit. Di akhir masakan, tambahkan garam. Sausnya disaring.

Sayuran yang dihaluskan dipadukan dengan saus, diencerkan dengan kaldu dan direbus. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan susu panas dan mentega rebus.

1. PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

Sajikan dalam mangkuk saji tunggal. Serpihan jagung (15g per porsi) disajikan terpisah. Suhu piringan optimal adalah 75°C.

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

• Penampilan - massa homogen tanpa gumpalan tepung yang diseduh dan potongan sayuran yang tidak diparut, tanpa lapisan tipis di permukaan;
• Warna – abu-abu muda dengan warna krem;

• Rasa, bau - sayuran segar, empuk, ciri khas sayuran dipadukan dengan susu, agak asin;
• Konsistensi beludru lembut.

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisika-kimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk makanan” (TR CU 021/2011)

1. NILAI MAKANAN DAN ENERGI

Nutrisi, g			Energi nilai, kkal	Vitamin,mg				Mineral,mg
B	DAN	kamu		B1	C	A	E	Ca	mg	P	Fe
2,4	3	7.26	65,4	0,04	4,8	0,19	0,12	48,6	15,0	46,8	0,72

Insinyur teknologi.

Sup pure dibedakan oleh fakta bahwa untuk menyiapkannya, produk dihaluskan setelah perlakuan panas, sehingga memiliki konsistensi yang seragam dan lembut.

Sup ini banyak digunakan dalam nutrisi bayi dan medis. Di restoran biasanya dimasukkan dalam menu makan siang turis asing dari negara-negara Eropa Barat.

Kelompok sup yang dihaluskan (dihaluskan) meliputi:

Sup haluskan yang dibumbui dengan saus putih;

Sup krim dibumbui dengan saus susu;

Sup bisque terbuat dari krustasea.

Sup pure dibuat dari sayuran, sereal, kacang-kacangan, unggas, hewan buruan, daging sapi, dan jamur. Produk yang dimaksudkan untuk sup ini mengalami berbagai jenis perlakuan panas (tergantung produknya) - direbus, direbus, digoreng (hati), direbus, kemudian dihancurkan dalam mesin penggiling (mixer, pengolah, dll.). Produk yang sulit digiling terlebih dahulu dilewatkan melalui penggiling daging dan kemudian digosok. Produk yang dihaluskan dipadukan dengan saus putih sehingga partikel yang dihancurkan tersebar merata ke seluruh massa dan berada dalam suspensi dan tidak mengendap di dasar. Saus putih tidak ditambahkan ke sup sereal yang dihaluskan, karena pati yang terkandung dalam sereal menjadi gelatin selama pemasakan dan memberikan sup kekentalan yang diperlukan. Terkadang saus putih pada sup bubur yang terbuat dari sayur-sayuran dan produk daging diganti dengan rebusan nasi (helm) atau jelai mutiara.

Untuk kuah putih, tepung ditumis dengan atau tanpa lemak, lalu dipadukan dengan kuah kaldu, kuah sayur, dan susu (saus susu).

Untuk meningkatkan nilai gizi dan meningkatkan rasa, sup pure dibumbui dengan campuran telur-susu (kecuali kacang-kacangan). Mentega ditambahkan ke semua sup. Anda bisa menggunakan susu atau krim panas sebagai pengganti campuran telur-susu (leison).

Sup pure disiapkan vegetarian, dengan kaldu tulang, dengan rebusan dan kaldu yang diperoleh dengan merebus atau merebus produk yang termasuk dalam resep sup. Dan juga dengan susu murni atau campuran susu dan air.

Sup pure wortel dan lobak. Skema teknologi untuk menyiapkan pure sup wortel ditunjukkan pada Gambar 1. Wortel atau lobak dipotong-potong, diisi 1/3 tingginya dengan air atau kaldu, ditambahkan tumis bawang bombay dan peterseli dan direbus sampai empuk, lalu digosok, dipadukan dengan saus putih, sampai kekentalan yang diinginkan dengan air atau kaldu dan rebus. Sup yang sudah jadi didinginkan sedikit (hingga 70 o C), ditambahkan lezon dan mentega.

Gambar.1. Diagram teknologi untuk menyiapkan pure sup wortel

Sup kentang. Wortel, bawang bombay, peterseli dicincang dan ditumis dengan mentega. Kentang disiram dengan air panas atau kaldu, direbus hingga setengah matang, kemudian ditambahkan tumis akar dan bawang bombay dan dimasak hingga empuk. Sayuran yang sudah disiapkan dihaluskan bersama kuahnya, dipadukan dengan kuah putih, diencerkan dengan kuah, ditambahkan garam dan direbus. Supnya dibumbui dengan lezon atau susu panas dan mentega.

Haluskan sup dari berbagai sayuran. Untuk persiapannya, kubis putih, kentang, lobak, wortel, bawang bombay, kacang hijau (kalengan) digunakan. Bawang bombay dicincang dan ditumis. Wortel dan lobak cincang (sebelumnya direbus) direbus dengan sedikit kaldu dan minyak sampai setengah matang, kemudian ditambahkan bawang bombay kecoklatan, kubis cincang dan direbus sampai matang. Di akhir bumbu, ditambahkan kacang hijau dan kentang, dipotong-potong dan dimasak terpisah. Sayuran yang sudah disiapkan dilap dan kemudian disiapkan sesuai skema umum.

Sup krim labu. Labu kuning, dikupas dari kulit dan bijinya, dipotong-potong dan direbus dalam susu dalam wadah tertutup dengan api kecil. 5 ... 7 menit sebelum kesiapan, crouton roti gandum kering ditambahkan (2/3 dari norma yang ditentukan dalam resep). Massa diseka, sisa susu ditambahkan, dididihkan dan, diangkat dari api, dibumbui dengan krim dan mentega.

Haluskan sup sereal. Untuk persiapannya, nasi, oatmeal, jelai mutiara, dan sereal gandum (Poltava) digunakan. Sereal yang telah disortir dan dicuci dimasukkan ke dalam kaldu atau air mendidih, direbus hingga setengah matang, ditambahkan bawang bombay dan akar tumis, disiapkan, digosok, diencerkan hingga kekentalan yang diinginkan dengan kaldu atau air, dididihkan dan dibumbui dengan lezon atau susu panas atau panas dengan mentega.

Proses pembuatan sup ini membutuhkan banyak tenaga. Saat menyeka sereal, banyak limbah yang dihasilkan. Untuk menghemat waktu dan makanan, sup dapat dibuat dari tepung sereal (sereal disortir, dicuci, dikeringkan dan digiling). Tepung yang dihasilkan diencerkan dengan susu panas atau kaldu dan direbus, lalu dibumbui dengan leison. Anda bisa menggunakan tepung sereal produksi industri, yang banyak digunakan dalam makanan bayi.

Sup kacang. Kacang-kacangan yang sudah direndam sebelumnya direbus tanpa garam sampai lunak, ditambahkan bawang bombay dan akar tumis, disiapkan, dihaluskan, dipadukan dengan saus putih, dibawa ke kekentalan yang diinginkan dengan kaldu, ditambahkan garam dan direbus. Lieuzon tidak termasuk dalam sup ini. Supnya bisa direbus dan disajikan dengan perut atau pinggang babi asap. Setelah daging asap direbus, kaldu ditambahkan ke dalam sup.

Sup pure unggas. Rebus bangkai unggas hingga empuk, tambahkan wortel, peterseli, dan bawang bombay. Daging unggas yang sudah matang dipisahkan dari tulangnya, dipotong-potong dan dilewatkan melalui penggiling daging dengan kisi-kisi halus, lalu dilap. Massa yang dihaluskan dikombinasikan dengan saus putih, dibawa ke konsistensi yang diinginkan dengan kaldu, ditambahkan garam dan direbus. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon.

Sup hati. Hati yang dipotong-potong digoreng sebentar bersama wortel dan bawang bombay, lalu direbus hingga empuk dengan sedikit kuah dan diparut. Massa yang dihaluskan dikombinasikan dengan saus putih, diencerkan dengan kaldu hingga kekentalan yang diinginkan, ditambahkan garam dan dididihkan. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon dan mentega.

Sup bisque. Sup ini populer di negara-negara Eropa Barat. Makanan tersebut disajikan di restoran yang melayani wisatawan Barat. Bisque dibuat dari udang karang, udang, lobster atau kepiting.

Untuk membuat bisque dari udang karang, mereka direbus terlebih dahulu, leher, cakarnya dipisahkan dan dibersihkan. Kaki cangkangnya dipatahkan dan bagian dalamnya dikeluarkan. Cangkang dan kulit dari leher dan cakar ditambahkan ke bawang bombay, wortel, seledri yang ditumis dengan mentega, cognac dituangkan ke dalamnya dan dibakar (dibakar untuk mengekstrak basis alkohol cognac). Kemudian dituangkan kaldu ikan, nasi, leher kupas, anggur putih, seikat sayuran pedas ditambahkan dan direbus sampai nasi melunak. Setelah mengeluarkan seikat sayuran pedas, massa yang sudah disiapkan dihancurkan dalam prosesor (mixer) atau blender, digosok melalui saringan, dididihkan dan dibumbui dengan jus lemon, krim, mentega.

Bisque juga dibuat dari krustasea lainnya.

KARTU TEKNIS DAN TEKNOLOGI No. Haluskan sup dari berbagai sayuran

1. AREA APLIKASI

Peta teknis dan teknologi ini telah dikembangkan sesuai dengan GOST 31987-2012 dan berlaku untuk hidangan Sup pure dari berbagai sayuran yang diproduksi oleh fasilitas katering umum.

1. PERSYARATAN BAHAN BAKU

Bahan baku pangan, produk pangan, dan produk setengah jadi yang digunakan untuk menyiapkan hidangan harus memenuhi persyaratan dokumen peraturan yang berlaku, memiliki dokumen pendamping yang mengonfirmasi keamanan dan mutunya (sertifikat kesesuaian, laporan sanitasi dan epidemiologi, sertifikat keamanan dan mutu, dll. )

3. RESEP

Nama bahan mentah dan produk setengah jadi \Kotor\Bersih

											SAYA		II		AKU AKU AKU
										BRUTO	BERSIH	Brutus	TIDAK	BRUTT	TIDAK
												ITU	TENTANG	TENTANG	TENTANG
	Kubis segar									100	80	100	80	100	80
										120	90	120	90	120	90
	kentang
	Lobak									80	60	80	60	80	60
	Wortel									75	60	75	60	75	60
	bawang bombay									48	40	48	40	48	40
	Bawang perai									26	20	-	-	-	-
	Kacang hijau									77	50	31	20	-	-
	kalengan
	Tepung terigu									20	20	20	20	20	20
	Mentega									30	30	20	20	20	20
	susu									200	200	150	150	150	150
	Telur									2/5 buah.	16	1/4 buah	10	-	-
	Kaldu atau air									750	750	750	750	750	750
	KELUAR									-	1000	-	1000	-	1000

4. PROSES TEKNOLOGI

Bawang bombay dicincang dan ditumis, sisa sayuran dipotong dan direbus, lobak sudah direbus sebelumnya. 5-10 menit sebelum bumbu habis tambahkan bawang bombay tumis, kacang hijau, lalu bersihkan semuanya.

Sayuran yang dihaluskan dipadukan dengan saus putih, diencerkan dengan kaldu dan direbus. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon atau susu panas dan mentega.

Sebagian kacang hijau bisa dimasukkan utuh ke dalam sup haluskan, didihkan dan dibumbui.

Daun bawang dipotong-potong, ditumis dan ditambahkan selama hari raya.

1. PERSYARATAN DESAIN, PENJUALAN DAN PENYIMPANAN

Penyajian: Hidangan disiapkan sesuai pesanan konsumen dan digunakan sesuai resep hidangan utama. Umur simpan dan penjualan menurut SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Catatan: peta teknologi disusun berdasarkan laporan pengembangan.

1. INDIKATOR KUALITAS DAN KESELAMATAN

6.1 Indikator mutu organoleptik:

Penampilan – Ciri khas hidangan ini.

Warna – Karakteristik produk yang termasuk dalam produk.

Rasa dan bau – ciri khas produk yang termasuk dalam produk, tanpa ada rasa atau bau asing.

6.2 Indikator mikrobiologi dan fisika-kimia:

Dalam hal indikator mikrobiologi dan fisikokimia, hidangan ini memenuhi persyaratan peraturan teknis Serikat Pabean “Tentang keamanan produk makanan” (TR CU 021/2011)

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting di http://www.allbest.ru

Perkenalan

Gizi merupakan salah satu syarat pokok keberadaan manusia, dan masalah gizi merupakan salah satu masalah pokok kebudayaan manusia. Kuantitas, kualitas, ragam produk pangan yang dikonsumsi, keteraturan asupan makanan sangat mempengaruhi kehidupan manusia dalam segala manifestasinya. Nutrisi yang tepat merupakan faktor terpenting dalam kesehatan, berdampak positif terhadap kinerja manusia dan sangat menentukan harapan hidup.

Perlunya pengembangan katering umum dan pengorganisasiannya disebabkan oleh signifikansi sosialnya, karena pengenalan teknologi industri untuk produksi pangan menghemat banyak tenaga kerja dan waktu.

Saat ini terjadi peningkatan jumlah perusahaan katering yang menyebabkan meningkatnya persaingan di industri ini. Akibatnya, perusahaan pesaing perlu memperkenalkan resep baru, menggunakan jenis peralatan baru yang lebih produktif, dan menciptakan teknologi baru.

Syarat terpenting bagi terciptanya suatu teknologi baru adalah diperolehnya produk yang kualitasnya tidak kalah dengan produk yang diperoleh dengan cara pengolahan tradisional, bahkan dalam beberapa hal bahkan melampauinya. Semua ini menegaskan perlunya mempelajari sifat-sifat produk pangan dan perubahannya pada semua tahap proses teknologi produksi.

Pemenuhan tugas yang ditetapkan, serta pengenalan teknologi maju, tidak hanya akan meningkatkan efisiensi produksi produk kuliner, tetapi juga meningkatkan kualitasnya, menggunakan sumber daya pangan secara lebih rasional dan terarah, serta mengurangi hilangnya bahan baku. semua tahapan siklus teknologi, hingga penjualan makanan jadi.

1. Ciri-ciri objek penelitian

Objek penelitian “Sup-haluskan dari berbagai sayuran”, mengacu pada sup yang dihaluskan yang dibumbui dengan campuran telur-susu dengan suhu penyajian 65°C. kedalaman sekitar 10 cm dan disimpan selama 2...3 menit, Disajikan dalam cangkir kaldu.

Sup pure dibedakan oleh fakta bahwa untuk menyiapkannya, produk dihaluskan setelah perlakuan panas, sehingga memiliki konsistensi yang seragam dan lembut.

Sup ini banyak digunakan dalam nutrisi anak-anak, makanan dan medis,

Kelompok sup pure meliputi:

sup bubur yang dibumbui dengan saus putih;

sup krim yang dibumbui dengan saus susu;

Sup bisque terbuat dari krustasea.

Sup pure terbuat dari sayuran. Produk yang dimaksudkan untuk sup mengalami berbagai jenis perlakuan panas (tergantung pada jenis produk) - direbus, direbus, ditumis, kemudian dihancurkan dalam mesin penggiling (mixer, processor, dll.). Produk yang sulit digiling terlebih dahulu melewati penggiling daging lalu digosok. Produk yang dihaluskan dipadukan dengan saus putih sehingga partikel yang dihancurkan tersebar merata ke seluruh massa dan berada dalam suspensi dan tidak mengendap di dasar. Untuk kuah putihnya, tepung ditumis dengan atau tanpa lemak, lalu dipadukan dengan kuah sayur.

Untuk meningkatkan nilai gizi dan meningkatkan rasa, sup pure dibumbui dengan campuran telur-susu.

Sup yang sudah jadi disimpan dalam penangas air atau kompor pada suhu tidak melebihi 65°C sampai dikeluarkan, jika tidak putih telur akan mengental.

Dalam sup pure, Anda bisa menambahkan sebagian kacang hijau utuh, didihkan dan bumbui. Supnya bisa disajikan terpisah dengan crouton yang terbuat dari roti gandum, dipotong dadu kecil dan dikeringkan, serpihan jagung atau gandum, dan pai. Hidangan ini mengandung cukup zat ekstraktif yang meningkatkan nafsu makan dan meningkatkan penyerapan makanan.

1.1 Resep masakan dan teknologi memasak

Resep “Sup Haluskan dari Aneka Sayuran” disajikan dalam peta teknologi TC.

Peta teknologi produk katering umum - dokumen yang berisi resep dan deskripsi proses teknologi pembuatan produk, perancangan dan penyajian hidangan

Peta teknologi mengacu pada dokumen teknis departemen dan disusun untuk pekerja produksi untuk memastikan kebenaran proses teknologi untuk menghasilkan produk kuliner berkualitas tinggi dan untuk memudahkan perhitungan jumlah bahan baku dan produk setengah jadi yang dibutuhkan untuk menyiapkan sejumlah produk.

Peta teknologi No. 1 Sup pure dari berbagai sayuran

Sumber Resep: Kumpulan Resep Masakan dan Produk Kuliner untuk Usaha Katering, Resep No.167.

Nama bahan mentah, makanan produk	menjijikkan, Pak.					Proses teknologi manufaktur, desain dan pengiriman hidangan, syarat dan ketentuan penjualan
kubis segar						Bawang bombay dicincang dan ditumis, sisa sayuran dipotong dan direbus, lobak sudah direbus sebelumnya. 5-10 menit sebelum rebusan berakhir, tambahkan tumis bawang bombay dan kacang hijau, lalu bersihkan semuanya. Sayuran yang dihaluskan dipadukan dengan saus putih, diencerkan dengan air dan direbus. Sup yang sudah jadi dibumbui dengan lezon atau susu panas dan mentega. Sebagian kacang hijau bisa dimasukkan utuh ke dalam sup haluskan, didihkan dan dibumbui. Dijual dalam wadah porsi segera setelah persiapan. Sup yang sudah jadi disimpan sampai dikeluarkan dalam penangas air atau kompor dengan suhu 60-65°C selama tidak lebih dari 1 jam.
kentang
bawang bombay
tepung terigu
mentega
susu sapi
telur ayam
Hasil untuk 1 porsi
Hasil per kg

Kepala Produksi:_________________ Kalkulator: _________________1.2 Persyaratan mutu bahan baku pangan dan produk pangan

Bahan baku yang digunakan untuk menyiapkan masakan “Sup Haluskan Aneka Sayuran” harus memenuhi persyaratan NTD. Ciri-ciri bahan baku pangan disajikan pada Tabel 1

Tabel 1 - Karakteristik bahan baku pangan.

	Nama bahan baku makanan	gost, gost r, tr, tu, dll.	Persyaratan kualitas dasar
	bawang bombay	Gost 27166 - 86	Umbi matang, sehat, bersih, utuh, tidak bertunas, tidak rusak oleh hama pertanian, bentuk dan warna khas varietas tumbuhan ini dengan sisik luar yang kering. Umbi dengan retakan pada sisik kering, memperlihatkan sisik berair dengan lebar tidak lebih dari 2 mm, percabangan yang terletak di bawah sisik luar yang umum diperbolehkan. Bau dan rasa merupakan ciri khas dari varietas tumbuhan ini, tanpa bau atau rasa asing.
	Mentega manis	Gost R52969-2008	Rasa krim dan pasteurisasi yang diucapkan, tanpa rasa dan bau asing; rasa krim dan/atau pasteurisasinya tidak cukup. Konsistensinya padat, plastis, homogen atau kurang padat dan plastis; Permukaan potongan mengkilat atau sedikit mengkilat, atau sedikit matte. Warna kuning muda, seragam di seluruh massa
	Tepung terigu premium.	Gost R52189-2003	Rasanya khas tepung terigu, tanpa rasa asing, tidak asam, tidak pahit. Bau ciri khas tepung terigu, tidak berbau asing, tidak apek, tidak berjamur. Fraksi massa kelembaban, %, tidak lebih dari 15,0 Adanya pengotor mineral seharusnya tidak menyebabkan kerenyahan saat mengunyah tepung. Pengotor metalomagnetik, mg per 1 kg tepung; ukuran partikel individu dalam dimensi linier terbesar 0,3 mm dan (atau) massa tidak lebih dari 0,4 mg, tidak lebih dari 3,0
			Infestasi hama tidak diperbolehkan Kontaminasi hama tidak diperbolehkan
	Air minum		Persyaratan higienis: keamanan epidemiologis, sifat organoleptik yang baik. Rasakan tidak lebih dari 2 poin. Warna: tidak lebih dari 20 g Kekeruhan: tidak lebih dari 1,5 mg/l. Indikator mikrobiologi: Tidak lebih dari 100 mikroorganisme yang terdeteksi, dan tidak lebih dari 3 bakteri coli.Total kesadahan air tidak boleh lebih dari 7.
	Susu sapi	TR,GOST R 52054-2003	Konsistensinya berupa cairan homogen tanpa endapan atau serpihan. Pembekuan tidak diperbolehkan Rasa dan baunya murni, tanpa bau asing atau rasa yang bukan ciri khas susu segar alami. Warna berkisar dari putih hingga krem ​​​​muda
	Telur meja	Gost R 52121-2003	ruang udara diperbaiki atau mobilitas diperbolehkan; tinggi - tidak lebih dari 7 mm, kuning telurnya kuat, hampir tidak terlihat, dapat bergerak sedikit, sedikit penyimpangan dari posisi tengah diperbolehkan. Proteinnya padat, ringan, transparan.
	kentang	Gost R 51808-2001	Umbi utuh, bersih, sehat, tidak lembab berlebih, bertunas, tidak layu, tidak rusak oleh hama pertanian. Bentuk dan warnanya khas. Umbinya sudah matang, kulitnya padat. Bau dan rasa merupakan ciri khas dari varietas tumbuhan ini, tanpa rasa atau bau asing
		Gost R51782-2001
	Kubis segar	Gost R51809-2001	Penampilan: Kepala kubis segar, utuh, sehat, bersih, terbentuk sempurna, tidak bertunas, dengan bentuk dan warna khas varietas tumbuhan, tanpa kerusakan oleh hama pertanian, tanpa kelembapan luar yang berlebihan, dengan potongan tunggul yang bersih. Bau dan rasa ciri khas varietas tumbuhan ini, tidak berbau atau berasa asing. Kepala kubis yang padat.
		Gost 743-88 STB 461-93	Tanaman umbi-umbian segar, utuh, sehat, bersih, tidak layu, tidak retak, tidak dirusak oleh hama pertanian, tanpa kelembaban luar yang berlebihan.
			keanekaragaman tumbuhan bentuk dan warna, dengan panjang sisa tangkai daun tidak lebih dari 2,0 cm atau tanpa tangkai daun, tetapi tanpa merusak bahu tanaman akar. Bau dan rasa merupakan ciri khas dari varietas tumbuhan ini, tanpa bau atau rasa asing.
	kacang hijau	Gost R54050-2010	Penampilan: biji-bijian utuh tanpa kotoran dari kulit biji-bijian dan kacang polong coklat. Rasa dan baunya alami, ciri khas kacang hijau kalengan, tidak berbau dan/atau berasa asing Warna butirannya hijau, hijau muda atau zaitun, seragam di satuan pengemasan. Konsistensinya lembut, heterogen

1.3 Nilai gizi suatu masakan, dengan memperhitungkan kerugian selama perlakuan panas. Kepatuhan terhadap formula gizi seimbang

Produk kuliner yang sudah jadi harus memenuhi kebutuhan tubuh manusia akan zat gizi esensial.

Untuk menghitung nilai gizi suatu hidangan, Anda perlu mengetahui: resep pasti dari hidangan atau produk tersebut, metode perlakuan panas dan kecepatan peletakan produk, komposisi kimia bahan baku makanan yang digunakan dalam pembuatannya. hidangan (kandungan padatan, protein, mineral, vitamin), termasuk jumlah garam yang ditambahkan, keluaran hidangan jadi.

Diasumsikan bahwa protein diserap sebesar 84,5%, lemak sebesar 94%, dan karbohidrat sebesar 95,6%.

Jadi koefisien serapannya masing-masing adalah 0,845, 0,94 dan 0,956. Selain itu, terjadi hilangnya nutrisi selama perlakuan panas. Rata-rata adalah %: untuk protein - 6, lemak -12, karbohidrat - 9.

Oleh karena itu koefisien pengawetan unsur hara yang digunakan dalam perhitungan masing-masing adalah 0,94, 0,88 dan 0,91.

Berdasarkan perhitungan, kandungan kalori suatu masakan ditentukan dengan mengalikan jumlah masing-masing nutrisi yang dapat dicerna dengan koefisien kalori: protein - sebesar 4,0; lemak - sebesar 9,0; karbohidrat - sebesar 4,0.

Untuk menghitung jumlah zat-zat ini dalam set produk uji, perlu menghitung ulang data tabel yang terkait dengan 100 g (seperti yang ditunjukkan dalam tabel komposisi kimia produk makanan) dengan massa set makanan. piring uji. Perhitungan nilai gizi masakan “Sup haluskan dari berbagai sayuran” disajikan pada Tabel 2.

Sesuai rumus gizi seimbang, kebutuhannya adalah: air (dalam sup) 250-500, protein 80-100, karbohidrat 400-500, lemak 80-100 Nilai energi 2850 kkal.

Hidangan "Sup haluskan dari berbagai sayuran" memenuhi kebutuhan harian nutrisi dasar untuk: 10% air (dalam sup), 4,5% protein, 1% lemak, 3,4% karbohidrat, 6,1% vitamin B1, 6,4% pada vitamin B2, 4,5% pada vitamin PP, 34,5% pada vitamin C, 0,87% pada natrium, 48% pada kalium, 4,4% pada kalsium, 8,5% pada magnesium, 8,5% pada fosfor, 8,5% pada zat besi.

Hidangan ini tidak sesuai dengan formula gizi seimbang, karena tidak mengandung cukup nutrisi penting. Namun kekurangan dalam makanan sehari-hari ini dapat diimbangi dengan hidangan lain, karena satu sup saja tidak cukup untuk nutrisi yang baik Tabel 2-- - Perhitungan nilai gizi hidangan "Sup haluskan dari berbagai sayuran"

Nama bahan	Penanda menurut rec., g
		Zat kering			Karbohidrat
kubis putih segar
kentang
wortel merah
bawang bombay
kacang hijau kalengan
tepung terigu premium
mentega tawar
susu pasteurisasi
telur ayam kategori I
Berat bahan baku
kerugian perlakuan panas%
Dengan mempertimbangkan kerugian

Nama bahan

bookmark oleh rec., g

kentang

wortel merah

bawang bombay

kontra kacang hijau.

tepung millet kualitas tinggi

mentega tawar

susu, tempel

telur ayam I

Berat bahan baku

1.4 Pengembangan diagram blok proses produksi

Diagram persiapan hidangan dibuat dengan indikasi semua operasi yang digunakan selama pemrosesan kuliner dan disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Diagram alir proses produksi masakan “Sup haluskan dari berbagai sayuran”1.5 Identifikasi faktor berbahaya dalam produksi produk kuliner

Bahaya: Potensi sumber bahaya bagi kesehatan manusia.

Jenis bahaya:

fisik: suhu, kelembaban;

kimia: beberapa zat yang bersifat biologis (vitamin, antibiotik), diperoleh melalui sintesis kimia; untuk mengendalikannya digunakan metode analisis kimia.

biologis: mikroorganisme, bakteri, jamur;

mikrobiologis: bakteri dari kelompok E. coli, mikroorganisme patogen, mikroorganisme pembusuk - ragi dan kapang.

Faktor berbahaya yang mungkin ada dalam proses produksi.

Faktor berbahaya: suatu jenis bahaya dengan karakteristik tertentu.

Tindakan Pencegahan: Tindakan yang diambil untuk menghilangkan penyebab potensi ketidaksesuaian atau situasi lain yang mungkin tidak diinginkan dan ditujukan untuk menghilangkan risiko atau menguranginya ke tingkat yang dapat diterima.

Pemantauan: melakukan pengamatan terencana atau pengukuran parameter pada titik kontrol kritis untuk mendeteksi pelanggaran nilai batas secara tepat waktu dan memperoleh informasi yang diperlukan untuk mengembangkan tindakan pencegahan.

Kualitas suatu masakan ditentukan oleh proses pembuatannya.

Faktor utama yang membentuk kualitas suatu hidangan adalah:

Kualitas bahan baku - penerapan pengendalian masuk. Semua produk harus disertifikasi, kualitas bahan baku yang masuk harus memenuhi persyaratan dokumentasi ilmiah dan teknis. Syarat dan ketentuan penyimpanan produk juga perlu dipatuhi.

Kualitas proses teknologi adalah penerapan pengendalian operasional, perlakuan primer dan panas berkualitas tinggi. Sayuran dicuci bersih. Garam harus diayak. Hidangan harus dibawa ke kesiapan kuliner.

Kualitas tenaga kerja - penciptaan kondisi kerja yang diperlukan, kualifikasi personel dan kepatuhan mereka terhadap pekerjaan yang dilakukan. Kepatuhan terhadap persyaratan sanitasi untuk kebersihan pribadi personel.

Kualitas peralatan - memastikan pengoperasian kompor listrik yang aman, kualitas peralatan dan peralatan, penandaan peralatan yang sesuai.

Kepatuhan dengan pengendalian keluaran (grading) - memantau keluaran hidangan jadi dan melakukan penilaian organoleptik.

Metode pengendalian kualitas - perbaikan metode yang digunakan (mengurangi kesalahan pengukuran, meningkatkan akurasi pengukuran), melakukan penelitian oleh personel yang berpengalaman. Kualitas hidangan “Sup haluskan dari berbagai sayuran” ditentukan dalam kondisi laboratorium dengan menentukan indikator seperti: kandungan bahan kering, fraksi massa garam, kandungan lemak. Untuk tujuan ini, digunakan metode yang diizinkan oleh peraturan dan dokumentasi teknis terkait: untuk menentukan fraksi massa bahan kering - metode pengeringan dipercepat, untuk menentukan fraksi massa garam - metode Mohr, dan kandungan lemak - metode metode Gerber.

1.6 Pengembangan tindakan pencegahan

Tindakan pencegahan meliputi:

pengendalian parameter proses produksi;

perawatan panas;

penggunaan bahan pengawet;

menggunakan detektor logam;

pemantauan berkala terhadap konsentrasi zat berbahaya;

mencuci dan mendisinfeksi peralatan, inventaris, tangan dan sepatu, dll.

Tabel 3 memberikan kemungkinan faktor-faktor berbahaya saat menyiapkan hidangan “Sup Haluskan dari Berbagai Sayuran”, serta tindakan untuk mencegahnya. Dengan mempertimbangkan data dalam tabel, Anda dapat menghindari kemungkinan cacat saat menyiapkan hidangan.

Tabel 3 - Bahaya dan tindakan pencegahan.

nama operasinya	Faktor bahaya diperhitungkan	Tanda-tanda yang terkendali	Tindakan Pencegahan
Membeli, menerima dan menyimpan sayuran	Kehadiran jamur, penyakit. Adanya unsur beracun, nitrat, radionuklida.	Penampilan, bau, warna. Integritas kondisi kemasan, suhu dan kelembaban.	Pengendalian masuknya bahan baku. Kepatuhan dengan kondisi penyimpanan. Memeriksa dokumen yang mengkonfirmasi kualitas bahan baku. pemantauan suhu dan kelembaban.
Pembelian, penerimaan dan penyimpanan telur, susu dan mentega	Adanya unsur toksik, antibiotik, radionuklida. Adanya BGKP, mikroorganisme patogen, termasuk salmonella	Penampilan dan bau yang tidak biasa	Pengendalian konsentrasi zat berbahaya. Kepatuhan dengan dokumentasi yang menyertainya. Kepatuhan terhadap persyaratan sanitasi dan higienis, serta periode dan kondisi penyimpanan. Kontrol masuk
Pembelian, penerimaan dan penyimpanan tepung, garam.	Kehadiran unsur beracun. Kehadiran pengotor mekanis asing, tidak berkaitan dengan asal usul dan cara produksinya.	Integritas kemasan, karakteristik organoleptik, kondisi suhu dan kelembaban. Deratisasi dan disinfestasi gudang yang tepat waktu.	Kontrol masuk. Kepatuhan dengan dokumentasi yang menyertainya. Kepatuhan terhadap persyaratan sanitasi dan higienis, serta periode dan kondisi penyimpanan. Pemantauan suhu dan kelembaban.
Mengayak garam dan tepung	Fisik adanya kotoran	Indikator organoleptik Kualitas produk.	Kontrol operasional, keberadaan detektor logam.
Sanitasi telur	Kontaminasi mikroba pada produk	Kebersihan permukaan telur	Kepatuhan terhadap aturan dan peraturan sanitasi dan higienis
Saring telur	kulit telur.	kehadiran cangkang	Pengendalian operasional
Mengolah wortel, kentang,	Kehadiran busuk Pembersihan yang buruk, penghilangan mata yang tidak lengkap.	Kualitas pemrosesan, inventaris yang sesuai, peralatan, pelabelan	Kepatuhan terhadap persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk pengolahan sayuran Pengendalian operasional
Mengolah kubis putih	Pembersihan berkualitas buruk.	Tingkat pengupasan.	Kepatuhan terhadap persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk pengolahan kubis. Pengendalian operasional
Memucat lobak. Merebus kentang, wortel, Menumis bawang bombay.	Bukan.	Konsistensi Kegagalan untuk membawa produk ke tingkat kesiapan atau pembakaran produk yang diperlukan	Kontrol parameter proses produksi Kepatuhan dengan kondisi suhu dan durasi perlakuan panas
Menyeka sayuran	Kontaminasi mikroba	Kebersihan alat, tangan dan perlengkapan	Mencuci dan mendisinfeksi peralatan, inventaris, tangan. Perlakuan panas berulang
Membuat saus putih	Pembentukan gumpalan	Konsistensi homogen	Suhu yang sesuai, pengadukan terus menerus selama operasi. Pengendalian operasional
	Kegagalan untuk mematuhi rezim suhu dan durasi perlakuan panas, mendidih	Suhu, waktu memasak	Kepatuhan dengan kondisi suhu dan durasi perlakuan panas
Penerapan	Pelanggaran suhu pakan, massa.	Suhu piring, berat	Kepatuhan dengan kondisi dan periode penyimpanan. Kontrol penerimaan.

2. Indikator mutu, karakteristiknya

2.1 Prosedur pengambilan sampel makanan

Jumlah hidangan yang akan dipilih untuk penentuan massa dan analisis fisik dan kimia untuk sup pure: 3 porsi - untuk menentukan massa rata-rata; 1 porsi - untuk analisis fisik dan kimia

Pengambilan sampel dilakukan dalam dua tahap:

Selama pendistribusian atau melalui pelayan, pembelian hidangan dilakukan secara kontrol. Hidangan yang dipilih ditimbang untuk memeriksa hasilnya. Dalam hal ini dilakukan pemeriksaan luar dengan analisis organoleptik simultan.

Pengambilan sampel dilakukan dalam produksi. Pengambilan sampelnya sebagai berikut: pada saat pendistribusian, isi ketel tercampur rata, minimal lima porsi dimasukkan ke dalam panci terpisah, dituangkan ke dalam piring dan diambil satu porsi. Sampel dipindahkan ke wadah laboratorium, wadah ditutup rapat dan diberi label. Laporan pengambilan sampel dibuat dalam rangkap dua. Sampel dikirim ke laboratorium untuk dianalisis. Di laboratorium, sampel didaftarkan dan dikirim untuk pengujian.

2.2 Evaluasi organoleptik dan indikator kualitas hidangan

Di perusahaan makanan, analisis ini dilakukan untuk memeriksa kesesuaian kualitas produk manufaktur dan bahan baku yang masuk dengan persyaratan yang ditetapkan oleh dokumentasi dan resep normatif dan teknis.

Analisis organoleptik sebaiknya dilakukan langsung di tempat katering. Kondisi dan tempat ditentukan oleh manajemen perusahaan.

Penilaian organoleptik terhadap mutu produk katering umum dilakukan oleh pegawai perusahaan (Komisi Penilaian)

Pegawai yang terlibat dalam evaluasi organoleptik tidak boleh memiliki batasan karena alasan medis (penyakit kronis dan alergi), memiliki keterampilan mengevaluasi produk dan mengetahui kriteria mutu.

Untuk melakukan analisis organoleptik digunakan peralatan makan, peralatan makan dan peralatan dapur.

Setiap peserta penilaian harus diberikan produk penetral yang mengembalikan sensitivitas rasa dan penciuman: roti gandum putih atau kue kering tidak beragi, kopi bubuk, air minum (pH netral, tidak berasa dan tidak berbau, sebaiknya yang diketahui kesadahannya) dan/atau produk lainnya.

Metode penilaian organoleptik dimaksudkan untuk pengendalian mutu obyektif produk katering umum yang diproduksi secara massal dan terdiri dari penilaian penilaian langsung terhadap mutu sampel produk secara umum dan/atau beberapa karakteristik organoleptik utama sampel produk. Penilaian organoleptik terhadap mutu suatu masakan dilakukan berdasarkan 5 indikator utama yaitu kenampakan, warna, bau, rasa dan konsistensi.

Setiap indikator dinilai sebesar 5 poin (bila ada cacat maka skor dikurangi sesuai skala yang berlaku. Lampiran A)

Penilaian kualitas keseluruhan dari hidangan (produk) yang dianalisis dihitung sebagai rata-rata aritmatika dari penilaian semua karyawan yang mengambil bagian dalam penilaian, akurat hingga desimal pertama.

Saat menilai kualitas sup pure, isi wadah (panci) tercampur rata dengan sendok dan diambil sampel supnya. Kemudian, dituangkan ke dalam aliran, evaluasi tekstur (konsistensi): ketebalan, viskositas, keseragaman, serta keberadaan partikel padat dan warna. Setelah itu, baunya dianalisis dan kuahnya dicicipi. Lauk pauk untuk sup bubur, yang tidak dihaluskan sesuai resep, dicicipi secara terpisah.

Sup harus homogen di seluruh massa tanpa mengelupas cairan di permukaannya. Sup yang disiapkan sesuai dengan teknologi dan memenuhi persyaratan produk berkualitas tinggi dalam hal indikator organoleptik diberi nilai lima poin.

Peringkat 5 poin sesuai dengan hidangan (produk, produk setengah jadi) tanpa cacat. Indikator organoleptik harus benar-benar mematuhi persyaratan dokumen peraturan dan teknis.

Skor 4 poin sesuai dengan hidangan (produk, produk setengah jadi) dengan cacat kecil atau mudah dihilangkan. Kerugian tersebut antara lain bau dan rasa yang khas namun lemah untuk jenis produk ini, bentuk pemotongan yang tidak rata, rasa masakan (produk) yang kurang asin, dll.

Skor 3 poin sesuai dengan hidangan (produk, produk setengah jadi) dengan kekurangan yang lebih signifikan, tetapi cocok untuk dijual tanpa pengolahan. Kerugian tersebut antara lain mengeringkan permukaan produk, bentuknya tidak beraturan, pemotongan sayuran yang salah, bau rempah yang lemah atau berlebihan, adanya cairan dalam salad, tekstur daging yang keras (konsistensi), dll. Jika rasa dan aroma suatu masakan (produk) diberi skor 3 poin, maka terlepas dari nilai karakteristik lainnya, tingkat kualitas keseluruhan dinilai tidak lebih dari 3 poin.

Skor 2 poin sesuai dengan hidangan (produk, produk setengah jadi) dengan cacat signifikan: adanya rasa atau bau asing, produk terlalu asin, kurang matang atau kurang matang, gosong, tidak berbentuk, dll.

Tabel 4 - Penilaian organoleptik terhadap kualitas hidangan

Indikator kualitas	Skor untuk masing-masing indikator	Poin berkurang untuk cacat	Skor dalam poin
Penampilan
Konsistensi
Jumlah poin

Indikator kualitas "Haluskan sup dari berbagai sayuran"

Penampilan: Massa homogen yang diseka tanpa potongan produk yang tidak dilap dan lapisan permukaan.

Warna: Kuning-hijau. Sesuai dengan rangkaian produk dari mana sup disiapkan.

Konsistensi: Krim asam cair (“beludru”).

Rasa dan bau: Khas masakannya, lembut, agak asin, aroma dan rasa bawang bombay sangat terasa, dengan rasa susu dan mentega.

Jumlah porsi produk yang diuji harus sesuai dengan jumlah karyawan yang terlibat dalam evaluasinya.

Ketika menilai secara organoleptik berbagai macam sampel produk, perlu diperhitungkan bahwa pertama-tama, hidangan dengan karakteristik organoleptik yang lemah (misalnya, sup sereal) dicicipi, kemudian produk dengan sifat yang lebih kaya dievaluasi, dan hidangan manis dievaluasi. dievaluasi terakhir. Evaluasi terhadap setiap sampel dilakukan dengan tetap menjaga urutan penyajian tanpa kembali ke sampel yang telah diuji sebelumnya.

Selama evaluasi organoleptik, suhu produk katering umum harus sesuai dengan suhu hidangan saat dijual. Suhu sampel produk dan air kumur, jika memungkinkan, harus sama.

Setelah mengevaluasi setiap sampel, staf harus menghilangkan sisa rasa dengan membilas mulut dengan air dan/atau menggunakan bahan penetral lainnya.

Hasil evaluasi setiap sampel produk didokumentasikan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan oleh perusahaan.

2.3 Persiapan sampel untuk pengujian

Setelah ditimbang, sampel (bagian I) dipanaskan hingga suhu 65 0 C dalam wadah yang sama dengan tempat penimbangannya. Sebagian sup dipindahkan ke mangkuk evaporasi, sisa-sisanya dicuci dengan air suling, dan diuapkan setengah atau 1/3 volumenya sambil terus diaduk. Dinginkan, timbang kembali dan homogenkan selama satu menit. Disarankan untuk menghomogenisasi sup bubur untuk memastikan pemerataan lemak. Hasil analisis dihitung berdasarkan massa cawan setelah penguapan.

2.4 Indikator mutu fisika-kimia dan metode penelitian: esensi, reaksi kimia, metodologi

2.4.1 Fraksi massa zat kering

Inti dari metode ini adalah penguapan uap air dari sampel produk. Hilangnya massa setelah pengeringan dianggap sebagai uap air yang menguap (penyusutan) dan dinyatakan sebagai persentase massa sampel yang diambil untuk dikeringkan.

Fraksi massa bahan kering ditentukan dengan cara dikeringkan pada suhu 130 ° C. Dari sampel yang telah disiapkan, ambil dua sampel masing-masing 5 g dengan ketelitian 0,01 g dan tempatkan dalam dua cangkir porselen dengan pasir dan batang kaca, yang sebelumnya dikeringkan. dan ditimbang. Sebarkan sampel secara merata pada dinding bagian dalam cawan dan keringkan hingga terlihat kering di atas kompor. Kemudian cawan tersebut dimasukkan ke dalam lemari pengering dengan suhu 130°C selama 30 menit, lama pengeringan dihitung sejak suhu yang disetel tercapai. Setelah itu, dinginkan cawan dalam desikator selama 20...30 menit dan timbang.

Untuk memeriksa kelengkapan pengeringan, sampel dimasukkan kembali ke dalam oven selama 15 menit, kemudian didinginkan dan ditimbang.

Fraksi massa zat kering (X1,%) dihitung menggunakan rumus.

Dimana massa cawan berisi pasir dan tongkat, g.

b adalah massa cawan berisi sampel, pasir dan tongkat sebelum dikeringkan, g.

c adalah massa cawan berisi sampel, pasir dan tongkat setelah dikeringkan, g.

Selisih hasil penentuan paralel tidak boleh melebihi 0,5% Hasil akhir diambil sebagai rata-rata aritmatika dari dua penentuan paralel. Hasil analisis dibandingkan dengan data yang dihitung.

2.4.2 Penentuan fraksi massa NaCl:

Penentuan garam dengan metode Mohr didasarkan pada reaksi pertukaran antara natrium klorida dan perak nitrat dengan adanya indikator kalium kromat, sebagai akibatnya terbentuk endapan berwarna merah bata dalam larutan netral setelah pengendapan semua klorin. ion.

AgNO3 + NaCl = NaNO3 + AgCl

2AgNO3 + K2CrO4 = 2KNO3 + Ag2CrO4

Teknik penentuan:

Dari sampel yang telah dihomogenisasi, masukkan 10 g sampel ke dalam gelas kimia berkapasitas 100 cm3 dan tambahkan 40...50 cm3 air suling panas (70...80°C). Aduk rata dan pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu takar 250 cm3, tambahkan air suling ke dalam labu hingga setengah volume, tutup dengan sumbat dan masukkan ke dalam alat pengocok selama 15 menit, atau biarkan selama 25...30 menit hingga meresap, secara berkala aduk isi labu, lalu tambahkan air sampai tanda dan aduk.

Saring ekstrak yang dihasilkan melalui kertas saring ke dalam labu berbentuk kerucut berkapasitas 250 cm3.

Kami memeriksa keberadaan asam dalam filtrat menggunakan kertas indikator universal. Jika terdapat asam, netralkan filtrat dengan larutan NaOH 0,1 mol/dm3, karena AgNO3 larut dalam asam.

Untuk titrasi, pipet 10 cm3 filtrat ke dalam dua labu berbentuk kerucut dengan volume 100 cm3.

Tambahkan 3...4 tetes larutan K2CrO4 10% ke dalam filtrat dan titrasi dengan larutan perak nitrat (AgNO3) dengan konsentrasi 0,05 mol/dm3 atau 0,1 mol/dm3 sampai timbul endapan berwarna merah bata.

Kami menghitung fraksi massa X2, %) garam meja menggunakan rumus:

dimana A adalah volume larutan AgNO3 yang digunakan untuk titrasi, cm3;

a adalah jumlah NaCl yang setara dengan 1 cm3 larutan AgNO3

k adalah faktor koreksi titer larutan AgNO3,

Banyaknya filtrat yang diambil untuk titrasi, cm3;

Volume labu tempat sampel dilarutkan, cm3;

Berat halangan, g.

2.4.3 Penentuan jumlah lemak dengan metode Gerber.

Inti dari metode ini adalah pelarutan zat organik (kecuali lemak) dalam asam sulfat pekat dan pelepasan lemak menggunakan isoamil alkohol, pemanasan, sentrifugasi dan pengukuran volume lemak yang dilepaskan dalam alat khusus - butyrometer (butyrometer). Penentuan lemak dilakukan dalam butirometer susu dan krim. Volume pembelahan dalam butirometer susu adalah 0,1% atau 0,01133 g lemak dalam sampel uji: batas pengukurannya adalah dari 0 hingga 6 (dari 1 hingga 7) persen berat. Volume dua bagian dalam butyrometer krim setara dengan 1% lemak untuk sampel 5g. Mereka digunakan ketika kandungan lemak dalam sampel lebih dari 10%.

Tempatkan sampel sebanyak 5 g ke dalam gelas kimia berkapasitas 50 cm³, tambahkan 2-5 cm³ air suling dengan pipet dan aduk rata hingga konsistensi homogen. Kemudian tambahkan 10 asam sulfat dengan massa jenis 1,61...1,65 g/cm ke dalam sampel. Kita panaskan dalam penangas air sambil diaduk terus menerus sampai sampel benar-benar larut, setelah itu kita tuangkan cairan ke dalam butyrometer melalui corong dengan tabung pendek. Kemudian tuangkan 1 cm3 isoamil alkohol ke dalam butyrometer, tiriskan agar leher tetap kering. Kami menutupnya dengan sumbat karet kering, yang sebelumnya diaplikasikan garis kapur memanjang. Ketinggian cairan dalam butirometer harus 2-4 mm di bawah dasar leher butirometer. Setelah ini, balikkan butyrometer, bungkus dengan handuk, dan periksa ketinggian cairan; itu harus sedikit lebih tinggi dari pembagian skala nol.

Kemudian butyrometer dibalik, dimasukkan ke dalam penangas air bersuhu 65±2ºC selama 5 menit sambil dikocok secara berkala. Pada saat yang sama, pembubaran sampel terus berlanjut. Setelah butyrometer dikeluarkan dari penangas air, lap dengan handuk, masukkan bagian yang sudah mengembang ke dalam cartridge centrifuge, letakkan secara simetris satu sama lain, dan centrifuge selama 5 menit dengan kecepatan 1000 rpm. Ketinggian air dalam bak mandi tidak boleh lebih tinggi dari ketinggian kolom lemak di butyrometer. Kemudian butyrometer kita letakkan kembali selama 5 menit dalam penangas air yang bersuhu 65±2ºC dan setelah dikeluarkan dari penangas, kita hitung bagian yang ditempati oleh lemak yang dilepaskan. Untuk melakukan ini, pegang butyrometer secara vertikal sehingga batas atas lemak setinggi mata. Dengan menggerakkan sumbat ke atas dan ke bawah, kita menetapkan batas bawah kolom lemak pada seluruh pembagian skala butyrometer dan menghitung jumlah pembagian dari itu ke titik bawah meniskus kolom lemak. Antarmuka antara lemak dan asam harus tajam dan kolom lemak transparan.

Jika telah terbentuk cincin (sumbat) kecoklatan pada bagian graduasi butirometer atau terdapat pengotor pada kolom lemak, analisis diulangi.

Jika ekstraksi lemak tidak lengkap dalam mode yang dijelaskan, sentrifugasi dan pemanasan butirometer dalam penangas air diulangi 2-3 kali.

Massa lemak (X, g) dalam satu porsi makanan dihitung menggunakan rumus

Untuk butirometer susu:

Untuk butirometer mentega:

dimana a adalah jumlah bagian kecil butyrometer yang ditempati oleh lemak yang dilepaskan;

P adalah massa piringan atau produk yang diteliti, g;

m adalah massa sampel dalam g;

5 - ukuran sampel yang dirancang untuk butyrometer krim, g;

2 - faktor konversi pembagian meteran mentega dalam%;

100 - konversi hasil dari persentase ke gram.

Perbedaan antara penentuan paralel tidak boleh melebihi 0,5% lemak. Data yang diperoleh dibandingkan dengan norma lemak menurut resep, dengan mempertimbangkan koefisien keterbukaan lemak dengan metode ini. Persentase deteksi lemak pada masakan “Sup haluskan dari berbagai sayuran” dengan metode Gerber minimal 70%.

2.5 Perhitungan indikator kualitas dasar untuk mengetahui kelengkapan input bahan baku ke dalam masakan

Untuk mengetahui kelengkapan pemasukan bahan baku produk kuliner, kami menghitung kehilangan zat kering selama perlakuan panas dengan menggunakan rumus:

resep masakan sop berkualitas

dimana A adalah hilangnya bahan kering,%

С0 - kandungan teoritis zat kering, dihitung dari tabel referensi, g.

M adalah massa satu set piring mentah, g.

M1 - massa produk kuliner jadi, g.

B adalah jumlah air dalam kumpulan bahan baku, g.

B1 - jumlah air dalam produk jadi, g.

Memiliki data konservasi massa, B1 dihitung menggunakan rumus:

B1 = V Kstor.kelembaban,

B1= 313,45·0,87=272,

dimana K m = Kmenghemat kelembapan

Koefisien kekekalan massa ditentukan dengan rumus:

Kandungan bahan kering minimum yang diperbolehkan ditentukan

sesuai dengan rumus:

dimana K adalah koefisien yang memperhitungkan ketidakmerataan distribusi komponen produk selama penyajian (untuk sup dan saus K = 0,95);

K1 - koefisien dengan mempertimbangkan fluktuasi komposisi kimia produk kuliner (dari sayuran - 0,04);

Kandungan bahan kering maksimum yang diperbolehkan ditentukan dengan rumus:

Perhitungan jumlah air dalam kumpulan bahan baku:

B=M - bahan kering

B= 345-31,55=313,45

3. Penyusunan rancangan standar organisasi (edisi pertama)

Standar organisasi ini berlaku untuk produk kuliner (haluskan sup) yang diproduksi oleh perusahaan katering.

1.Bermacam-macam

Tergantung pada resep dan teknologi pembuatan sup, jenis hidangan berikut disiapkan:

Sup pure dari berbagai sayuran;

sup pure zucchini;

Sup kacang hijau.

2. Persyaratan teknis

2.1 Sup harus diproduksi sesuai dengan resep dan petunjuk teknologi yang disetujui oleh kumpulan resep, dan memenuhi persyaratan spesifikasi ini.

2.2 Bahan baku dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis:

Kentang segar gost 7176-85

Bawang gost 27166-86

Wortel Gost R 51782-2001

Kubis segar gost r 51809-2001

lobak gost 743-88

Susu sapi TR Gost R52054-2003

Telur ayam gost 31654-2012

Kacang hijau kalengan gost r 54050-2010

Mentega gost r 52969-2008

Tepung terigu gost r 52189-2003

Air minum SanPiN 2.1.41074. 01;

2.3 Dari segi indikator organoleptik, sup harus memenuhi persyaratan yang ditentukan dalam tabel. 5

Tabel 5 - Indikator organoleptik

2.4 Dari segi indikator fisika dan kimia, sup puree harus memenuhi persyaratan yang ditentukan pada Tabel 6

Tabel 6 - Indikator fisika-kimia

3. Metode pengujian

3.1. Untuk memeriksa parameter organoleptik dan fisikokimia, sampel rata-rata diambil dari batch dalam jumlah yang diperlukan.

3.2. Pemantauan kepatuhan terhadap berat produk sebaiknya dilakukan dengan cara menimbang.

3.3 Untuk evaluasi organoleptik, sampel rata-rata diambil dari sejumlah produk yang homogen. Pengujian organoleptik dilakukan sesuai dengan persyaratan standar organisasi ini. Hasil evaluasi organoleptik produk terpilih menjadi ciri keseluruhan batch.

3.4 Untuk melakukan pemeriksaan laboratorium dilakukan pengambilan sampel laboratorium.

3.5 Sampel terpilih ditimbang dan dihomogenisasi. Sampel disiapkan untuk penelitian dengan menggunakan berbagai metode. Sebagian sup dipanaskan hingga suhu 65 C.

Saat menyiapkan sampel dengan metode evaporasi, sampel ditimbang dan diuapkan sekitar 1/3-1/2 volumenya. Dinginkan, timbang kembali dan homogenkan. Perhitungan hasil analisa didasarkan pada massa cawan setelah diuapkan.).

Indikator fisika dan kimia.

Sebelum mengambil sampel, sampel yang telah disiapkan dicampur secara menyeluruh.

Penentuan kadar bahan kering (kelembaban) dilakukan dengan cara pengeringan sampai berat konstan pada t 102-105°C

Penentuan NaCl dilakukan dengan metode Mohr.

Penentuan lemak dilakukan dengan menggunakan metode Gerber.

4. Transportasi dan penyimpanan

4.1 Transportasi tidak dikenakan biaya.

4.2 Sup siap pakai disimpan di atas meja kukus atau piring panas tidak lebih dari 1 jam sejak tanggal produksi.

Saat disajikan, sup harus memiliki suhu minimal 65°C. Saat menjual produk katering di aula, perusahaan katering menggunakan piring dan peralatan makan, termasuk yang sekali pakai. Saat menjual produk untuk dibawa pulang atas pesanan konsumen dan di luar perusahaan, digunakan kemasan konsumen.

Nilai gizi: “Sup haluskan dari berbagai sayuran” (per 100 g hidangan)

Nilai yang ditunjukkan dapat bervariasi tergantung pada kondisi alam dan karakteristik varietas dalam batas yang biasa untuk produk yang terbuat dari bahan baku alami.

Standar perusahaan disetujui oleh direktur perusahaan katering.

Daftar sumber yang digunakan

Tentang mutu dan keamanan produk pangan. Hukum federal.

Tentang perlindungan hak konsumen. Hukum Federasi Rusia (sebagaimana diubah dengan Undang-Undang Federal No. 2-FZ tanggal 9 Januari 1996)

Gost R 51705.1-2001. Sistem mutu. Manajemen mutu pangan berdasarkan prinsip HACCP. Ketentuan Umum.

Gost R 53104-2008. Jasa katering. Metode penilaian organoleptik terhadap mutu produk katering umum

Layanan katering gost r 53105-2008. Dokumen teknologi untuk produk katering umum. Persyaratan umum untuk desain, konstruksi dan konten

Gost R 52969-2008 Mentega. Spesifikasi

Gost R 52189-2003 Tepung terigu. Kondisi teknis umum

GOST R 52121-2003 Telur ayam untuk makanan. Spesifikasi

Gost R 52054-2003 Susu sapi mentah. Spesifikasi (dengan Amandemen No. 1)

GOST R 51808-2001 Kentang segar yang dijual dalam perdagangan eceran. Spesifikasi

GOST R 51782-2001 Wortel meja segar, dijual dalam perdagangan eceran. Spesifikasi

Dokumen serupa

Ciri-ciri umum tanaman polong-polongan. Resep 250 gram masakan bersih "Sup Kacang". Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi kimia masakan. Pengolahan utama bahan baku dan teknologi memasak. Persyaratan kualitas dan penyajian serta penyajian hidangan.

tugas kursus, ditambahkan 19/12/2016


Resep masakan dan teknologi memasak. Nilai gizi suatu hidangan, dengan mempertimbangkan kerugian selama perlakuan panas. Faktor-faktor yang membentuk kualitas suatu hidangan. Indikator kualitas, karakteristiknya. peta teknis dan teknologi.

tugas kursus, ditambahkan 25/08/2008


Resep masakan "Telnoye dari ikan", komposisi kimianya dan nilai gizinya. Pemrosesan utama bahan mentah dan penyiapan produk setengah jadi. Skema teknologi dan persiapan, persyaratan kualitas dan tenggat waktu implementasi. Organisasi produksi di toko panas.

tugas kursus, ditambahkan 25/09/2014


Nilai gizi bahan baku. Pengolahan bahan baku kuliner secara mekanis. Resep, teknologi memasak, dan penyajian hidangan “Hati direbus dalam saus”. Persyaratan kualitas dan umur simpan hidangan jadi. Persediaan dan peralatan yang digunakan selama bekerja.

makalah, ditambahkan 24/07/2014


Karakteristik bahan baku yang diperlukan untuk persiapan hidangan "Panggang di rumah". Pemrosesan utama bahan mentah, penyiapan produk setengah jadi. Persyaratan kualitas dasar. Suhu penyajian. Resep masakan "Panggang Buatan Sendiri".

tes, ditambahkan 19/12/2016


Ciri-ciri bahan baku yang digunakan untuk membuat masakan. Menyusun peta teknologi piringan yang dikembangkan. Perhitungan nilai gizi bahan baku untuk menyiapkan suatu hidangan. Analisis nilai gizi hidangan jadi. Persyaratan untuk pemformatan dan penyerahan.

tugas kursus, ditambahkan 16/06/2010


Ciri-ciri umum dan ciri-ciri penyiapan hidangan "Sup Bawang ala Petani", persyaratan kualitas dan kriteria evaluasinya. Deskripsi bahan baku yang diperlukan untuk memasak, perhitungan nilai gizi masakan. Penentuan mutu di laboratorium.

tugas kursus, ditambahkan 13/05/2009


Ciri-ciri dan ciri-ciri metode teknologi pengolahan bahan baku, produk untuk memasak. Penentuan kerugian selama pemrosesan dingin dan hangat. Teknologi persiapan dan penyajian hidangan. Pemilihan peralatan, inventaris dan peralatan.

tugas kursus, ditambahkan 06/09/2014


Resep dan teknologi menyiapkan hidangan "Kubis isi dengan daging dan nasi." Karakteristik bahan baku, penyiapan produk setengah jadi. Persyaratan kualitas hidangan, aturan penyajiannya. Organisasi tempat kerja koki. Persyaratan sanitasi saat menyiapkan makanan.

tugas kursus, ditambahkan 18/01/2015


Organisasi proses penyiapan bahan baku, produk, produk setengah jadi untuk produk kuliner kompleks dari sayuran. Proses fisika-kimia yang terjadi selama perlakuan panas produk. Persyaratan kualitas hidangan sayuran panas. Perhitungan nilai gizinya.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+