Mereka disebut produk setengah jadi. Produksi produk daging setengah jadi. Klasifikasi produk daging kuliner

31. Produk daging setengah jadi, nilai gizi, jangkauan, penilaian mutu, kondisi dan umur simpan produk daging setengah jadi. Daging kalengan (buat tabel macam-macam, komposisi). Tanda-tanda pembagian menjadi varietas. cacat pada daging kaleng (yang mana daging kaleng yang cacat tidak dapat diterima untuk dijual). Jenis pengeboman daging kaleng. Jenis makanan kaleng yang digunakan dalam pembuatan daging kaleng. Pengemasan, pelabelan, umur simpan. Buatlah skema untuk menguraikan daging kaleng (dalam bentuk tabel). Lihat lampiran.

Produk setengah jadi adalah produk yang terbuat dari berbagai jenis daging yang dijual dan disiapkan untuk pengolahan kuliner.

Produk daging setengah jadi sangat diminati masyarakat.

Berdasarkan jenis dagingnya, produk setengah jadi dibagi menjadi daging sapi, domba, babi dan unggas; menurut metode pengolahannya - alami, dilapisi tepung roti, dicincang, pangsit, daging cincang, dan lainnya, dan menurut kondisi termal - dingin dan beku.

Produk setengah jadi alami

Untuk menyiapkan produk setengah jadi ini, digunakan daging sapi dan domba kategori I dan II yang didinginkan, didinginkan dan dicairkan, daging babi kategori II dan III, daging sapi muda, serta bangkai unggas kategori I dan II.

Berdasarkan ukurannya, produk setengah jadi alami dibagi menjadi porsi, potongan kecil dan potongan besar.

Produk setengah jadi dengan porsi dihasilkan dari jaringan otot yang paling empuk, dipotong melintang serat otot berupa satu atau dua potong daging dengan berat total 125 g (tenderloin - 250 g).

Porsi produk daging sapi setengah jadi Tersedia tipe berikut.

tenderloin – otot pinggang bagian dalam; Tersedia dalam satu potong.

daging panggang dibuat dari tenderloin berupa daging utuh tanpa lemak, lonjong atau bulat tidak beraturan, tebal 2-3 cm.

fillet berbeda dengan bistik dalam ketebalan – 4–5 cm.

Langet, berbeda dengan bistik, merupakan 2 potong daging buah, ukuran dan beratnya hampir sama, tebal 1–1,2 cm.

Bistik sapi dengan takik - satu potong setebal 2–3 cm, berbentuk lonjong atau bulat tidak beraturan, dari pulpa bagian posterior panggul. Jaringan otot dipukul untuk memberikan konsistensi yang longgar, dan potongan berbentuk kotak dibuat pada permukaan potongan, yang mempercepat perlakuan panas.

entri – sepotong daging berbentuk lonjong lonjong, tebal 1,5–2 cm dengan lapisan lemak hingga 1 cm, dibuat dari daging bagian punggung dan pinggang.

Sapi panggang - Ini adalah satu atau kurang sering 2 lembar pulpa dari lapisan lateral dan luar bagian panggul posterior, bentuknya tidak beraturan, tebal 2 - 2,5 cm.

Produk daging sapi setengah jadi porsi kecil, berbeda dengan porsi, terdiri dari potongan daging cincang halus dengan berat total 125 hingga 1000 g Azu, beef stroganoff, dan gulai dapat dijual sebagai barang berdasarkan beratnya.

Aneka produk daging sapi setengah jadi berukuran kecil: azu, beef stroganoff, shish kebab, daging shish kebab, gulai, penggorengan, rebusan, set sup.

Azu Dagingnya berbentuk kubus atau batang berukuran 3–4 cm, masing-masing 10–15 g, dipotong dari daging bagian pinggang, punggung, dan panggul belakang karkas. Berat porsi: 125 g.

Stroganoff Daging Sapi, masuk Berbeda dengan azu, azu dipotong-potong berbentuk batangan lonjong dengan berat 5–7 g.

Shashlik dibuat dari tenderloin. Potongan masing-masing 30–40 g digantung pada sebatang tongkat, diselingi dengan irisan bacon dan bawang bombay. Satu porsi terdiri dari 110 g daging, 8 g lemak babi, dan 7 g bawang bombay.

Daging untuk barbekyu – 30–40 g potongan tenderloin, dikemas dalam porsi 250 dan 500 g.

Gulai – potongan daging buah, dipotong dari tepi, serta dari bagian skapula dan subskapula, masing-masing 30–40 g, dengan kandungan lemak tidak lebih dari 10%. Gulai dikemas dalam porsi 125 gr.

Panggangan spesial – potongan daging buah yang beratnya masing-masing mencapai 50 g, dipotong melintang serat otot dari bagian pinggul dan bahu, serta dari bagian dada (dari tulang rusuk ke-1 hingga ke-5). Produk setengah jadi ini dikemas dalam porsi dengan berat 250, 500 dan 1000 g, serta dalam porsi dengan berat tidak terbatas - dari 250 hingga 1000 g.

Memanggang - potongan daging dari bagian bahu dan potongan daging, bentuknya tidak tentu, beratnya 10–15 g, mengandung hingga 20% lemak dan lapisan ikat. Itu dikemas dalam porsi 250 dan 500 g.

Rebus - potongan daging dan tulang masing-masing 40 hingga 60 g, daging dengan lemak dan tulang harus 50%. Untuk rebusan digunakan bagian serviks, punggung, pinggang, sakral dan torakokostal.

Sangat marah Berbeda dengan rebusan, potongan daging dan tulangnya berukuran lebih besar dan beratnya 100–120 g. Set sup biasanya dikemas dalam potongan 1000 g.

Daging sapi untuk direbus - potongan daging dan tulang dari bagian iga daging sapi kategori I dengan berat tidak lebih dari 200 g, dengan kandungan tulang sampai dengan 25% dari berat produk setengah jadi.

Produk daging sapi setengah jadi berukuran besar diproduksi dalam dua jenis.

Produk setengah jadi tanpa tulang kualitas premium dibuat dari daging kategori I dingin dari hewan muda. Ini adalah pulpa pada tulang belikat punggung, pinggang, pinggul dan bahu, terbebas dari tendon dan lapisan permukaan kasar. Produk setengah jadi tanpa tulang diproduksi dalam porsi dengan berat tidak terbatas - dari 250 hingga 1000 g, dan juga dikemas dalam 250, 500, dan 1000 g.

Daging potongan– daging buah berupa sisa-sisa yang diperoleh dengan mengupas produk setengah jadi dan tulang berukuran besar, atau potongan dari bagian serviks dan interkostal serta dari panggul. Daging potongan biasanya digunakan untuk pemrosesan industri (persiapan produk setengah jadi cincang).

Produk setengah jadi dari daging babi, domba dan sapi muda juga tersedia dalam porsi, potongan kecil dan potongan besar.

Porsi produk daging babi dan domba setengah jadi - potongan daging alami dengan tulang, escalope, schnitzel, dan tenderloin; dari daging sapi perah – hanya potongan daging dan escalope alami. Berat sebagian besar produk setengah jadi adalah 125 g, dan tenderloin - 250 g.

Potongan daging alami dibuat dari bagian punggung dan pinggang karkas berupa sepotong daging utuh dengan tulang rusuk. Pada potongan daging babi dan sapi, panjang tulangnya tidak lebih dari 8 cm, pada daging domba - 7 cm, potongan dagingnya berbentuk lonjong pipih, dan pada sisi tulang rusuknya cekung.

eskalop dipotong dari daging bagian punggung dan pinggang menjadi dua irisan dengan ukuran dan berat yang kurang lebih sama, tebal 1–1,5 cm.

Schnitzel – sepotong daging berbentuk lonjong-lonjong, tebal 2-3 cm, dibuat dari daging bagian belakang panggul.

tenderloin babi diproduksi dalam kemasan dalam porsi 250 g, dan daging domba - 125 g.

Potongan kecil produk daging babi setengah jadi(kebab, daging barbekyu, gulai, panggang, rebusan) dan domba (kebab, daging barbekyu, rebusan, set sup) berbeda dari produk daging sapi setengah jadi dengan nama yang sama terutama pada jenis dagingnya. Selain itu, lemak babi tidak ditambahkan ke seporsi kebab babi dan domba, sehingga mengandung lebih banyak daging (115 g) dan bawang bombay (10 g); seporsi gulai babi memiliki lemak 2 kali (yaitu hingga 20%) lebih banyak; dalam rebusan daging domba, berat potongannya lebih sedikit (20–30 g), serta lebih sedikit lemak (hingga 15%) dan tulang (hingga 20%).

Mereka menghasilkan produk setengah jadi berukuran kecil dalam porsi dengan berat berbeda (g): gulai dan goreng - masing-masing 125, 250 dan 500; daging barbekyu – masing-masing 250 dan 500; set rebusan dan sup – masing-masing 500 dan 1000.

Produk setengah jadi berukuran besar dari daging babi, domba, dan sapi muda.

Produk daging babi setengah jadi tanpa tulang Mereka menghasilkan dua jenis: untuk irisan daging alami (dari daging pinggang dengan ketebalan lemak subkutan tidak lebih dari 1 cm) dan daging babi untuk direbus (potongan daging dari bagian leher).

Produk daging domba setengah jadi tanpa tulang dibuat dari daging potongan pinggul, tulang belikat punggung (kecuali leher dan punggung) dan pinggang (kecuali panggul) dengan lapisan lemak subkutan tidak lebih dari 1 cm.

Terbuat dari daging sapi perah pinggang(daging bagian punggung dan pinggang dengan tulang rusuk) dan Sandung lamur(bagian tulang rusuk tanpa tulang dada dan tanpa bagian panggul yang kasar).

Produk setengah jadi tanpa tulang dari daging babi dan domba diproduksi dalam kemasan dengan berat 250 dan 500 g dan dalam berat tidak ditentukan - dari 250 hingga 500 g Produk daging sapi setengah jadi hanya tersedia dalam berat tidak ditentukan.

Potongan daging babi dan domba dihasilkan dari bagian yang sama dengan potongan daging sapi.

Produk unggas setengah jadi. Di perusahaan industri daging, produk setengah jadi ini dibuat terutama dari daging dan jeroan ayam dan ayam dengan jenis berikut.

Ayam bangkai amatir atau setengah bangkai ayam ditempatkan dalam barisan, terbalik, dalam keranjang stainless steel, setiap baris ditaburi campuran garam, lada hitam bubuk dan bawang putih cincang. Kemudian keranjang ditempatkan dalam tong berisi air garam (air, garam, bubuk mustard, asam asetat) dan dibiarkan selama sehari pada suhu 2– 4 °C. Ayam dijual tanpa air garam.

Ayam tembakau– bangkai dipipihkan, dipukul hingga jaringannya longgar dan diolesi dengan campuran garam dan lada hitam, bawang putih cincang dan mustard.

Irisan ayam - Otot dada berwarna putih, berbentuk lonjong, dengan lapisan superfisial, tanpa kulit.

Kaki ayam - bagian bangkai, termasuk tulang paha dan tibia dengan otot dan kulit yang berdekatan.

Termasuk dalam set untuk kaldu meliputi bagian punggung-skapula dan lumbosakral tanpa paru-paru dan ginjal, sayap, kulit dan tulang dari dada, sisa-sisa pengolahan fillet.

Sangat marah - olahan kepala dengan penambahan kaki hingga 40%.

set rebusan– perut dan jantung, sayap dan leher dalam jumlah yang sama.

set jeli – kepala (sampai 40%), leher, sayap, jantung, perut dan kaki dalam jumlah yang kurang lebih sama.

Ayam amatir, ayam tembakau dijual sebagai barang berdasarkan beratnya, fillet ayam dan ceker ayam, biasanya, dikemas dalam porsi dengan berbagai berat, dari 250 hingga 1000 g; set - dalam porsi dengan berat tertentu - 500 atau 1000 g.

Produk setengah jadi cincang

Produk setengah jadi

Produk setengah jadi kuliner - daging, ikan, susu, sayuran, sereal, dan produk makanan gabungan yang dijual disiapkan untuk pengolahan kuliner. Penggunaan produk setengah jadi membebaskan ibu rumah tangga dari pekerjaan padat karya dalam pengolahan utama produk makanan mentah.

Jenis produk setengah jadi:

• produk daging setengah jadi alami:
  • potongan daging empuk yang sudah dipotong, dikemas dalam 125 gram dan dibungkus dengan plastik: steak, entrecotes, belat, irisan daging, escalope, schnitzels;
  • potongan daging yang dilapisi tepung roti (110 g daging, 15 g tepung roti): [rump steak] adalah potongan daging seberat 115 g yang ditumbuk ringan, dipotong dari bagian ujung yang tebal atau sirloin, dibasahi dengan campuran kocokan telur segar, air dan garam, dan lalu dibalut tepung panir. (sumber: Buku tentang makanan enak dan sehat)

Steak daging sapi dengan takik, irisan daging babi, schnitzel babi, otak;

• • set potongan daging mentah (125 g dalam plastik): azu, beef stroganoff, gulai, rebusan (porsi 200 g);
  • shish kebab setengah jadi: 115 g daging di tusuk dan 10 g irisan bawang bombay;
• produk daging setengah jadi cincang (dalam bentuk daging cincang atau irisan daging yang sudah jadi):
  • Potongan daging Moskow (daging sapi, 50 g), amatir (daging sapi, 75 g), Kiev (babi, 50 g);
  • irisan daging unggas;
  • irisan daging sapi muda dan bakso;
  • schnitzels cincang (100 g; berbeda dengan irisan daging dalam bentuknya yang bulat dan tidak mengandung roti);
  • zrazy diisi dengan telur dan bawang;
• produk setengah jadi dari produk sampingan daging;
• sosis rebus, frankfurter, sosis;
• produk ikan setengah jadi:
  • fillet ikan beku dalam briket besar atau lempengan 500 g;
  • pangsit ikan;
  • ikan yang dilapisi tepung roti (porsi 200 atau 500 g) dalam plastik atau perkamen;
  • kebab ikan setengah jadi;
  • ikan kaleng ;
• sayuran setengah jadi (segar, beku, kering, kalengan):
  • kentang kupas;
  • irisan daging sayur;
  • campuran sayuran untuk hidangan pertama dan kedua;
• potongan daging semolina, millet, dan nasi setengah jadi;
• produk keju cottage setengah jadi:

literatur

• Ensiklopedia ringkas pengurusan rumah tangga. Dalam 2 volume. M.: Ensiklopedia Besar Soviet, 1959. T. 2, hlm.480-481.

Yayasan Wikimedia. 2010.

Lihat apa itu “Produk setengah jadi” di kamus lain:

Kamus ekonomi

produk setengah jadi- — EN barang setengah jadi Barang setengah jadi atau produk yang dimasukkan ke dalam produksi di tempat lain. (Sumber: ISEP / MGHME) … …

Produk setengah jadi- - produk dari suatu perusahaan manufaktur di industri bahan bangunan atau organisasi pembangunan jalan (batu pecah, batu pecah hitam, bubuk mineral aktif, bitumen atau emulsi tar, beton aspal atau ... ... Ensiklopedia istilah, definisi dan penjelasan bahan bangunan

Produk dari suatu perusahaan manufaktur di industri bahan bangunan atau organisasi pembangunan jalan (batu pecah, batu pecah hitam, bubuk mineral aktif, aspal atau emulsi tar, beton aspal atau beton semen... ... Kamus konstruksi

produk setengah jadi- produk jadi, produk suatu perusahaan yang digunakan terutama sebagai komponen dari jenis produk lain yang lebih kompleks yang diproduksi di perusahaan lain. Jadi, mesin mobil atau roda mobil adalah... ... Kamus istilah ekonomi

PRODUK KULINER SEMI SELESAI- daging, ikan, susu, sayur-sayuran, sereal dan produk makanan gabungan yang dijual disiapkan untuk pengolahan kuliner. Kisaran produk setengah jadi bervariasi; mereka disiapkan dan disajikan dengan cara yang sama seperti yang ditunjukkan dalam resep... ... Ensiklopedia Ringkas Rumah Tangga

produk roti setengah jadi- Produk setengah jadi yang diperoleh dari jenis bahan baku utama dan tambahan tertentu untuk produk roti dan memerlukan pengolahan lebih lanjut untuk diubah menjadi produk jadi. [GOST 16814 88] Topik: produksi kue... Panduan Penerjemah Teknis

Di antara produk daging setengah jadi, ada beberapa jenis shashlik: shashlik dari beef tenderloin, daging babi, kepala babi, Baku shashlik, Moscow shashlik. Seperti semua produk setengah jadi, kebab adalah makanan setengah jadi... ...

"PRODUK SEMI SELESAI PRODUKSI SENDIRI"- akun akuntansi yang dirancang untuk meringkas informasi tentang ketersediaan dan pergerakan produk setengah jadi produksi sendiri di perusahaan yang memelihara catatan terpisah tentang produk tersebut. Secara khusus, akun ini mungkin mencerminkan hal berikut... ... Kamus Akuntansi Hebat

Produk setengah jadi ini terdiri dari potongan daging dengan berbagai ukuran dan dimaksudkan untuk menyiapkan hidangan utama dengan nama yang sama. Rebusannya terbuat dari daging sapi, babi, dan domba. Rebusan daging sapi dibuat dari bagian pantat bangkai. Produk setengah jadi ini terdiri dari... Buku tentang makanan enak dan sehat

Buku

• Riset komoditas. Buku acuan tarif umum bea cukai tahun 1892. Sebuah manual ilmiah praktis, dengan 116 gambar dalam teks dan satu meja ikan. Perlengkapan hidup, bahan mentah, bahan setengah jadi dan olahan, produk setengah jadi, bahan kimia dan farmasi, Alexei Ponomarev. Buku ini akan diproduksi sesuai pesanan Anda dengan menggunakan teknologi Print-on-Demand. Buku tersebut merupakan cetakan ulang tahun 1900. Terlepas dari kenyataan bahwa…

Produk daging setengah jadi mendapat pengakuan konsumen yang layak dan setiap tahun semakin menempati tempat yang kuat dalam makanan penduduk.

Bagi perusahaan katering, produk setengah jadi ini memiliki nilai khusus, karena tanpa produk tersebut tidak mungkin, bahkan dalam jumlah yang paling terbatas, untuk memenuhi permintaan pengunjung akan hidangan yang sangat populer dan favorit seperti steak, beef Stroganoff, dll. Lagi pula, dari seluruh karkas sapi yang hanya berisi dua tenderloin (dengan berat total tidak lebih dari 3 kg), paling banter bisa disiapkan 20-25 porsi steak, langet, atau beef stroganoff, yaitu jumlah yang sama sekali tidak memenuhi kebutuhan ruang makan dan restoran besar.

Keuntungan dari produk daging setengah jadi adalah dengan memfasilitasi dan mengurangi pekerjaan toko pengadaan, mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk menyiapkan hidangan daging panas atau makanan ringan, mereka dapat meningkatkan produktivitas perusahaan.

Pabrik pengolahan daging menghasilkan produk setengah jadi dengan kondisi yang menjamin sepenuhnya kesegaran, mutu, kebersihan dan higienitas produk. Proses teknologi dan resepnya dirancang sedemikian rupa sehingga untuk jenis produk setengah jadi ini hanya bagian daging yang digunakan yang benar-benar sesuai dengan produk dalam hal struktur jaringan, kandungan lemak, kualitas dan sifat kulinernya.

Setiap tahun produk daging setengah jadi akan dipasok ke perusahaan katering umum dalam jumlah yang lebih banyak dan bervariasi; setiap tahun produk ini akan menambah variasi hidangan dan makanan ringan, mengurangi dan memperlancar proses produksi penyiapan makanan sekaligus memaksimalkan semua rasa dan sifat nutrisi dari hidangan lezat dan makanan gourmet terbaik.

Untuk mengolah produk setengah jadi, pabrik pengolahan daging menggunakan daging sapi, domba, dan babi.

Tergantung pada struktur jaringan daging, pemrosesan mekanis, dan signifikansi kulinernya, semua produk daging setengah jadi dibagi menjadi daging potong alami, dilapisi tepung roti, cincang, dan kuliner. Selain itu, industri ini menghasilkan produk setengah jadi seperti pangsit beku.

PRODUK SEMI SELESAI ALAMI.

Produk setengah jadi ini dibuat dari bagian daging terbaik dari segi strukturnya, paling empuk dan lembut, tidak memerlukan proses mekanis (melonggarkan, mencacah, mencacah). Produk-produk ini diproduksi dalam porsi, yaitu berisi 1-2 potong per porsi, atau dalam potongan kecil.

Produk setengah jadi alami dari daging sapi diproduksi dalam berbagai macam berikut.

daging panggang - Ini adalah tenderloin yang dipotong-potong, bagian daging sapi yang paling empuk. Setiap porsi steak memiliki berat 125 g.

entri dibuat dari daging buah bagian belakang (tepi tebal), dipotong-potong. Pertama, otot dibebaskan dari tendon. Satu porsi hidangan pembuka memiliki berat 125 g.

Langet dibuat dari tenderloin. Satu porsi produk setengah jadi ini terdiri dari dua potong daging dengan berat total 125 g.

Beef stroganoff - Produk potongan kecil yang terbuat dari tenderloin daging sapi dan otot punggung. Daging terlebih dahulu dibersihkan dari lemak berlebih dan jaringan ikat, dikendurkan sedikit, kemudian dipotong kecil-kecil setebal 20-30 mm.

Goulash terbuat dari pulpa panggul posterior, dikeluarkan dari karkas daging sapi yang berlemak, di atas rata-rata dan kegemukan sedang. Untuk menghasilkan produk setengah jadi ini, daging muda juga bisa digunakan. Satu porsi gulai berisi potongan cincang 10-20 g dengan berat total daging 125 g.

Daging sapi rebus - bagian sakrum atau dada karkas, dipotong kecil-kecil beserta tulangnya, dikemas dalam kantong plastik dengan porsi 200 g.

Azu juga merupakan produk setengah jadi berukuran kecil yang terbuat dari tenderloin daging sapi, dipotong dari lemak berlebih, dan jaringan ikat. Satu porsi azu berisi beberapa kubus daging dengan berat total 125 g.

Shashlik Tenderloin tergolong produk setengah jadi daging sapi potong kecil. Potongan tenderloin ditaruh di atas peniti - sebatang kayu - diselingi irisan lemak babi mentah dan potongan bawang bombay. Setiap porsi kebab berisi 110 g daging, 8 g lemak babi, dan 7 g bawang bombay.

Pozharka Moskow dihasilkan dari potongan daging dan daging kelas 2 dan 3, dibebaskan dari tendon, tulang dan tulang rawan dan dipotong kecil-kecil - masing-masing 20-30 g Moscow roast dikemas dalam porsi 250 g.

PRODUK DAGING SEMI SELESAI ALAMI DIPRODUKSI DALAM BERBAGAI MACAM BERIKUT.

Potongan daging babi dipotong dari bagian punggung bangkai. Potongan daging ini memiliki tulang rusuk, dagingnya dipotong dan dipotong miring. Potongan dagingnya terbebas dari lemak berlebih. Menurut persyaratan standar, lapisan lemak babi di atasnya tidak boleh melebihi 10 mm.

Schnitzel babi terbuat dari daging bagian pinggul atau punggung karkas, dipotong-potong seberat 125 g.

eskalop dibuat dari fillet daging babi, dipotong dari lemak berlebih (lapisan bacon di atasnya tidak lebih dari 10 mm). Produk setengah jadi ini tidak memiliki tulang. Satu porsi escalope berisi dua potong daging dengan berat total 125 g.

Rebusan daging babi Ini adalah potongan kecil daging yang digergaji bersama dengan tulangnya (masing-masing beratnya mencapai 40 g); itu dikemas dalam porsi 200 g.

kebab babi- potongan fillet (tenderloin) atau ham, diselingi irisan bawang bombay di atas tongkat kayu. Satu porsi berisi 115 g daging babi dan 10 g bawang bombay.

PRODUK SEMI SELESAI ALAMI DARI DOMBA DIPRODUKSI DALAM BERBAGAI MACAM BERIKUT.

Potongan daging domba- sepotong daging dengan tulang rusuk, dipotong dari bagian punggung atau pinggang bangkai domba. Berat potongan daging 125 g.

Schnitzel domba adalah daging buah yang dikeluarkan dari bagian punggung, ginjal dan pinggul karkas, dibebaskan dari uratnya dan dipotong-potong dengan berat 125 g.

eskalop dibuat dari fillet bangkai domba pilihan. Satu porsi escalope seberat 125 gram berisi dua potong daging.

Daging domba rebus- potongan kecil daging yang digergaji bersama tulangnya; dibuat dari bagian yang sama dengan sup daging babi.

Memotong cincin Ini adalah otot lumbal atau punggung, digulung dan disematkan dengan peniti kayu. Untuk produk setengah jadi ini digunakan daging yang empuk dan empuk.

Shashlik ala Moskow dibuat dari daging buahnya, dikupas urat dan lebamnya, dikeluarkan dari kaki domba, bagian punggung atau pinggang bangkai. Pabrik pengolahan daging menggunakan daging berlemak, di atas rata-rata, dan kegemukan sedang untuk menyiapkan kebab ala Moskow, yang memastikan kelembutan dan kesegaran produk jadi.

Potongan kebab seberat 10-15 g digantung pada tongkat kayu tipis yang diselingi irisan bawang bombay. Berat total satu porsi kebab ala Moskow adalah 125 g.

Kebab shish ala Baku Cara pembuatannya sebagai berikut: leher, panggul, betis dan betis dipisahkan dari bangkai domba yang berlemak, kegemukan di atas rata-rata dan sedang, dan sisanya digergaji bersama tulang menjadi potongan-potongan kecil dengan berat masing-masing 25 g.

PRODUK SEMI SELESAI ROTI.

Untuk produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti, digunakan bagian daging yang empuk namun masih perlu sedikit dilonggarkan.

Agar setelah pengolahan secara mekanis jaringan daging tidak kehilangan sari daging yang berharga dan tidak mengeluarkannya selama proses penggorengan, serta produk jadi tidak kering dan keras, produk setengah jadi tersebut dilapisi tepung roti (dilapisi) dengan remah roti yang digiling.

SOP buntut dibuat dari daging sapi (bagian punggung atau pinggang karkas). Setelah tulang, urat, dan lebam dihilangkan, daging dipotong-potong, dikocok dan dibasahi dengan telur yang dicampur air dan garam, dilapisi tepung roti dengan tepung panir. Berat produk setengah jadi adalah 125 g.

daging panggang dengan takik diolah dari fillet, rump, sirloin, rump karkas sapi. Daging buahnya, dikeluarkan dari tulangnya, dibebaskan dari urat dan memarnya lalu dipotong - dilonggarkan, kemudian dibasahi dengan campuran telur dan dilapisi tepung roti.

Daging babi dibasahi dengan campuran telur dan dilapisi tepung roti. Berat produk setengah jadi adalah 125 g.

Schnitzel potongan daging babi dibuat dari bagian daging yang sama dengan daging alami, tetapi juga dikocok dan dilapisi tepung roti dengan remah roti. Berat produk setengah jadi adalah 125 g.

Otak dalam remah roti dibuat dari otak sapi atau otak sapi, direbus sebentar dalam air, dikeluarkan dari cangkangnya, dibagi menjadi beberapa bagian, dicelupkan ke dalam telur dan dilapisi tepung roti.

PRODUK SEMI SELESAI YANG DICOTONG.

Otot leher, femoralis, skapula , mengandung jaringan ikat yang lebih kasar dan keras, merupakan bahan baku utama untuk pembuatan produk setengah jadi cincang.

Penggilingan daging secara hati-hati pada mesin khusus yang berteknologi canggih dan penambahan lemak, telur, dan rempah-rempah ke dalam daging cincang memastikan kualitas yang baik untuk produk setengah jadi ini.

Irisan daging Moskow mengandung daging sapi (kategori kegemukan apa pun) - 25 g, lemak babi mentah - 4,47 g, roti gandum - 7 g, serta bawang bombay, merica, garam dan air. Daging cincang yang sudah disiapkan diberi bentuk pipih lonjong. Berat potongan daging 50 gr.

Irisan daging amatir dibuat dari daging karkas sapi yang berlemak, di atas rata-rata dan kegemukan sedang. Setelah dikupas, daging buahnya dihaluskan, dicampur dengan bumbu halus, roti tawar dan bahan lainnya, dibentuk menjadi irisan daging besar dengan ujung runcing dan dilapisi tepung roti. Berat produk setengah jadi adalah 75 g.

Babi Pozharsky irisan daging dibuat dari daging babi tanpa lemak (45 g) dengan tambahan telur melange (2 g), roti gandum (10 g), merica, garam dan air. Pabrik pengolahan daging, atas permintaan pelanggan, menambahkan bawang bombay ke irisan daging babi Pozharsky, serta irisan daging amatir. Berat potongan daging 75 g.

irisan daging Kiev dibuat dari daging babi yang mengandung hingga 30% lemak. Resep produk setengah jadi mengandung kurang lebih 30 g daging babi, 7 g roti gandum, bawang bombay, merica, garam, air. Berat satu potongan daging adalah 50 g.

Schnitzel daging sapi terbuat dari daging sapi cincang kualitas terbaik, berbentuk seperti kue lonjong pipih. Berat Schnitzel 100 gr.

Schnitzel babi berbeda dari potongan daging babi Pozharsky dalam hal berat dan bentuk. Schnitzel babi diberi bentuk oval pipih. Produk setengah jadi ini memiliki berat 100 g.

bakso memiliki bentuk bola. Mereka disiapkan menurut resep yang sama dan dari bahan mentah yang sama dengan irisan daging Moskow. Berat satu potong adalah 25 g.

Gila terbuat dari daging giling yang diisi dengan telur rebus yang dicampur dengan bawang goreng dan remah roti giling. Berat zraza adalah 100 g.

DAGING MASAK.

Daging potong couli terdiri dari bagian-bagian karkas daging sapi, domba atau babi, dipotong dan dikemas sesuai dengan tujuan kulinernya.

Rangkaian produk setengah jadi ini juga mencakup ginjal kemasan, otak, kaki babi, tenderloin, pinggang babi, iga babi, dan blok daging.

Industri ini menyiapkan blok daging beku, daging tenderloin, pinggang babi dan iga babi terutama untuk perusahaan katering.

Kuliner daging potong dalam kemasan kecil (0,5 dan 1 kg) tidak banyak digunakan di perusahaan katering besar.

Blok daging beku mengandung daging dari satu jenis dan satu kategori kegemukan ternak.

Blok beku dihasilkan dari daging sapi, babi, domba atau jeroan, dipotong-potong dengan berat 0,5 hingga 1 kg, ditempatkan dalam cetakan khusus dan dibekukan.

Secara tampilan, balok beku tersebut menyerupai balok berbentuk persegi panjang.

Daging sapi tenderloin dijual dalam keadaan dingin atau beku dalam bentuk blok daging. Berat satu tenderloin bervariasi tergantung pada jenis ternak dan kegemukannya dari 0,6 hingga 1,5 kg.

Pinggang babi dipotong dari bangkai babi dengan kandungan lemak semi-lemak atau ham. Vertebra punggung, proses spinosus, dan kelebihan lemak dihilangkan.

Iga babi dipotong dari bangkai babi dingin. Daging buah dan lemak pada iga babi harus menyumbang setidaknya 50% dari berat produk setengah jadi ini.

Daging sapi dikemas dalam ukuran 0,5 dan 1 kg. Untuk pengemasan digunakan daging dingin karkas sapi dengan kandungan lemak di bawah sedang, sedang, di atas rata-rata dan berlemak, serta daging muda.

Tergantung pada struktur jaringan dan tujuan kulinernya, daging kemasan dibagi menjadi dua tingkatan: kelas 1 - punggung, fillet, sirloin, pantat, pantat dan pantat; kelas 2 - tulang belikat, tepi subrenal, punggung dan paha.

Daging babi juga dikemas dalam ukuran 0,5 dan 1 kg. Untuk pengemasan, digunakan daging babi yang sudah dipotong lemaknya, setengah lemaknya, dan dagingnya berlemak. Kelas 1 meliputi ham, brisket, dan brisket; ke bagian ke-2—skapula-serviks.

Daging domba juga dikemas dalam ukuran 0,5 dan 1 kg.

Untuk pengemasan, digunakan karkas daging domba dingin dengan kandungan lemak di bawah sedang, sedang, di atas rata-rata, dan berlemak.

Ginjal kemasan adalah ginjal sapi dari karkas berlemak dan kegemukan di atas rata-rata, dikemas dalam ukuran 0,5 dan 1 kg.

PANGSIT.

Rangkaian produk setengah jadi yang telah begitu banyak dikenal dan dikenali oleh konsumen ini antara lain pangsit ekstra, pangsit Siberia, serta pangsit daging sapi, domba, dan daging.

Pangsit ekstra milik produk dengan kualitas terbaik.

Adonan siomay dibuat dari tepung terigu premium dengan tambahan telur atau egg melange.

Isian siomay ini sebaiknya terdiri dari daging sapi premium, daging babi berlemak, serta ditambahkan bawang bombay dan lada hitam giling.

Perusahaan katering menerima produk setengah jadi ini dalam keadaan beku dan dalam kemasan besar - masing-masing 5 kg.

Pangsit Siberia dibuat dari tepung terigu kelas 1, telur atau melange telur.

Isian pangsit ini sebaiknya terdiri dari daging sapi dan babi.

Untuk meningkatkan rasanya, tambahkan bawang bombay dan lada hitam ke dalam isian.

Pangsit daging sapi, domba, dan daging dibuat dari tepung terigu kelas 1 atau 2 dengan tambahan telur. Isian pangsit ini dibuat dari daging yang dipotong, serta daging kepala dan jantung. Bawang bombay dan cabai merah ditambahkan ke dalam isian.

Produk setengah jadi merupakan produk yang telah diolah terlebih dahulu untuk pengolahan kuliner. Untuk produksi produk daging setengah jadi, digunakan daging sapi dan domba kategori I dan II yang didinginkan, didinginkan dan dicairkan, daging babi kategori II (daging muda) dan unggas yang dipotong.

Tergantung pada jenis dagingnya, produk setengah jadi dibedakan: daging sapi, domba, babi, dan unggas. Tergantung pada sifat pengolahannya, produk setengah jadi dibagi menjadi alami, dilapisi tepung roti, dan dicincang.

Produk setengah jadi alami adalah potongan daging dari bagian karkas tertentu. Tergantung pada ukurannya, produk setengah jadi alami dibagi menjadi potongan besar, porsi, dan kecil. Mereka diproduksi terutama dari daging dingin.

Produk setengah jadi yang menggumpal. Mereka adalah potongan besar daging buah yang diperoleh dari berbagai bagian bangkai dengan pemisahan wajib jaringan ikat kasar darinya. Daging potongan dihasilkan dari semua jenis daging; dari daging babi dan domba - pinggang dan punggung; dari daging sapi dan babi - tenderloin.

Produk setengah jadi dalam porsi. Ini adalah satu atau dua potong daging, ukurannya kira-kira sama, dengan berat total 125 g, dipotong melintang sesuai lokasi serat otot. Jenis produk setengah jadi porsi berikut ini dihasilkan dari daging sapi.

Entrecote adalah sepotong daging buah berbentuk lonjong lonjong, tebal 1,5-2 cm, tepinya tebal dan tipis, lapisan lemaknya tidak lebih dari 1 cm.

Steak daging sapi, fillet, dan languette dibuat dari tenderloin; bentuknya bulat tidak beraturan dan tidak mengandung lemak. Bistik - satu potong daging setebal 2-3 cm, fillet - sepotong daging setebal 4-5 cm, langet - dua potong daging, beratnya kira-kira sama, tebalnya sekitar 1 cm.

Produk setengah jadi terbuat dari daging babi dan domba. Potongan daging alami adalah potongan daging buah yang panjang tulang rusuknya tidak lebih dari 8 cm, tulang rusuknya harus dibersihkan dan dipotong menjadi daging buah berukuran 2-3 cm, bentuk potongan dagingnya lonjong pipih, bagian sampingnya cekung. tulang rusuk.

Escalope - dua potong daging buah, beratnya kira-kira sama, bentuknya lonjong pipih, tebal 1-1,5 cm.

Schnitzel - satu atau dua potong daging buah, beratnya kira-kira sama, bentuknya lonjong-lonjong, tebal 2-3 cm.

Produk setengah jadi berukuran kecil. Ini adalah potongan daging berukuran kecil, berat satu porsi seringkali sama dengan 125 g Azu, beef stroganoff, panggang, gulai, daging untuk barbekyu, shish kebab, set sup, dll dibuat dari daging sapi Azu - kubus atau potongan daging sepanjang 3-4 cm dan berat 10-15 g, dipotong dari bagian belakang panggul. Beef Stroganoff adalah potongan daging yang sama dengan azu, tetapi beratnya lebih kecil (5-7 g), dibuat dari bagian posterior panggul, punggung, dan pinggang. Menggoreng - potongan daging dalam bentuk apa pun dengan berat 10-15 g, dipotong dari bagian bangkai yang sama dengan beef stroganoff. Gulai - potongan daging masing-masing 20-30 g Daging untuk shish kebab dibuat dari tenderloin dalam bentuk potongan seberat 30-40 g, dikemas dalam porsi 250-500 g Set sup - potongan daging dan tulang 100-200 g g masing-masing diperoleh dari bagian leher, punggung, pinggang, sakral, ekor dan dada, dikemas dalam 0,5 dan 1 kg.

Produk daging babi dan domba setengah jadi potongan kecil paling sering dibuat dari bagian karkas yang sama dengan produk daging sapi setengah jadi dengan nama yang sama. Memanggang - 10-15 g potongan daging, dipotong dari bagian punggung, pinggang dan belakang panggul. Gulai - 20-30 g potongan daging dari bagian bahu dan leher. Daging untuk shish kebab - potongan daging masing-masing 15-20 g, dipotong dari bagian punggung, pinggang dan belakang panggul. Rebusan - potongan daging dan tulang, masing-masing 40-60 g, dari bagian bangkai yang sama dengan set sup daging sapi.

Produk daging unggas setengah jadi sebagian besar terbuat dari daging ayam dan ayam. Bermacam-macam: Ayam amatir, ayam tembakau, fillet ayam, ceker ayam, set kaldu; dari produk sampingan ayam - satu set untuk sup, rebusan, jeli.

Mutu produk setengah jadi alami harus memenuhi persyaratan sebagai berikut. Bentuknya benar, sesuai dengan jenis produk ini, permukaannya tidak lapuk. Warnanya merupakan ciri khas daging yang jinak. Konsistensinya elastis. Baunya khas daging yang jinak. Tendon, jaringan ikat kasar, tulang hancur, serta produk yang terkontaminasi atau menunjukkan tanda-tanda kerusakan tidak diperbolehkan.

Produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti. Potongan daging untuk produksi produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti dikocok untuk melonggarkan jaringannya, dicelupkan ke dalam lezon (massa telur kocok) dan dilapisi tepung roti dalam tepung roti. Produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti diproduksi dalam porsi 125 g.

Dari daging sapi (bagian punggung, pinggang dan panggul belakang) dihasilkan steak pantat - sepotong daging lonjong-lonjong, tebal 8-10 mm. Daging babi dan domba digunakan untuk membuat potongan daging (dari pinggang) dan daging schnitzel (dari bagian panggul belakang). Chop cutlet adalah potongan daging buah berbentuk lonjong lonjong dengan panjang tulang rusuk tidak lebih dari 8 cm, Chop schnitzel adalah potongan daging buah berbentuk lonjong pipih, tebal 15-20 mm.

Produk setengah jadi yang dilapisi tepung roti harus mempunyai bentuk yang benar, tidak berubah bentuk, permukaannya dilapisi tepung roti secara merata, serta warna dan baunya khas daging yang berkualitas baik. Breading yang dibasahi dan dilonggarkan tidak diperbolehkan.

Produk setengah jadi cincang. Produk setengah jadi tersebut dibuat dari daging cincang dengan tambahan lemak, roti yang terbuat dari tepung terigu premium dan grade 1, garam, merica, bawang bombay, dan telur. Setelah dicetak, mereka digulung dalam tepung roti.

Produk setengah jadi cincang antara lain irisan daging, schnitzel, daging sapi, steak, dll. Potongan daging Moskow, Kyiv, dan Domashnye berbentuk bulat dengan berat 50 dan 100 g Schnitzel cincang tergantung | Jenis dagingnya antara lain daging sapi dan babi, berat 100 g, bentuk lonjong. Bistik cincang dibuat dari daging giling dengan tambahan garam dan merica. Potongan daging asap tawar diletakkan di atasnya. Bentuk steaknya bulat, berat 75 dan 100 g.

Saat menentukan kualitas produk setengah jadi cincang, perhatikan penampilan, konsistensi, dan bau. Produk harus mempunyai bentuk yang sesuai, tidak cacat, permukaannya dilapisi tepung roti secara merata, konsistensi seragam, tanpa urat, tulang rawan, tulang hancur halus, tercampur rata, tanpa potongan roti dan lemak, berbau - ! ciri daging berkualitas baik, dengan aroma rempah.

Produk daging setengah jadi lainnya antara lain zrazy, pangsit, daging cincang, produk daging setengah jadi khusus, dan produk setengah jadi beku.

Daging cincang adalah daging yang dikeluarkan dari tulangnya, urat dan jaringan ikat kasarnya dibuang dan digiling pada penggiling dengan kisi-kisi yang memiliki diameter lubang 2-3 mm. Daging cincang dikemas dalam 250; dan 500 g dan dibungkus dengan perkamen, perkamen, plastik, kertas timah laminasi dan film transparan lainnya. Itu dilepaskan dalam keadaan dingin dan beku. Mereka memproduksi daging sapi cincang, babi, buatan sendiri, dan spesial. Produk setengah jadi beku: pangsit, bakso, dll. Semua produk ini dibekukan pada suhu tidak melebihi -18°C. Pangsit adalah produk adonan yang diisi dengan daging cincang. Tergantung pada karakteristik resepnya, pangsit dibedakan menjadi pangsit Rusia, Siberia, Babi, Daging Sapi, Domba, dan Makanan Ringan. Mereka dibuat dari tepung terigu premium; semuanya mengandung telur (Rusia - 4%, lainnya 2%), bawang bombay, garam, merica. Perbedaan utamanya terletak pada jenis dan jumlah daging yang dimasukkan dalam resep pangsit jenis tertentu.

Pangsit harus berbentuk setengah lingkaran dengan tepi tertutup rapat (daging cincang tidak menonjol), dan permukaan kering. Mereka tidak boleh saling menempel, ketika diguncang, mereka akan menghasilkan suara yang jelas dan berbeda. Adonan tidak boleh sobek saat dimasak. Rasa dan aroma siomay rebusnya enak, tanpa rasa asing, dengan aroma rempah.

Produk daging setengah jadi dikemas dalam kertas kado atau berbagai film dan ditempatkan dalam kotak logam atau polimer dengan penutup. Produk setengah jadi alami, dilapisi tepung roti, dan dicincang dengan porsi ditempatkan di atas liner tanpa dibungkus dengan plastik dalam satu baris, secara semi-miring sehingga satu produk setengah jadi sebagian berada di bawah produk lainnya. Potongan dagingnya juga diletakkan berjajar atau miring.

Waktu penjualan produk setengah jadi yang didinginkan pada suhu tidak melebihi 6°C adalah sebagai berikut: porsi alami - 36 jam; potongan kecil alami - 21 jam; dilapisi tepung roti - 24 jam; cincang - 14 jam; daging cincang dingin - 12 jam; daging cincang beku - 16 jam; pangsit dan produk setengah jadi beku lainnya (sejak tiba di toko) - 24 jam Pada suhu 0°C ke bawah, umur simpan produk setengah jadi beku adalah 72 jam.

Produk daging kuliner adalah produk daging yang telah mengalami pengolahan kuliner dan layak untuk dikonsumsi langsung. Bahan baku pembuatan produk kuliner daging adalah daging berbagai jenis hewan potong dan unggas, produk setengah jadi, sayur mayur, serealia, telur, lemak, garam dan rempah-rempah.

Menurut cara pengolahannya, produk kuliner dibedakan menjadi alami dan cincang. Tergantung pada sifat pengolahannya, kuliner produk daging dibagi menjadi direbus, digoreng, diisi, dibumbui, dan pai. Kelompok khusus diwakili oleh produk kuliner daging beku cepat - hidangan daging siap pakai yang dibekukan dalam bentuk aluminium foil atau dalam kantong film plastik.

Produk yang direbus adalah daging sapi rebus, domba, babi, lidah, ambing dan ayam. Produk rebus yang sudah jadi didinginkan dan dikemas. Dagingnya harus berair dan matang. Produk gorengan dibuat dengan cara menggoreng produk daging setengah jadi (irisan daging, kebab, dll), serta potongan daging dan bangkai unggas, dengan lemak. Produk kuliner yang digoreng sebaiknya digoreng merata, kulitnya berwarna coklat keemasan, dagingnya juicy, matang, warnanya putih (daging ayam) atau abu-abu (daging sapi, dll), rasa dan baunya harus khas. dari jenis daging goreng ini. Produk isiannya terbuat dari ayam dan bebek. Bangkai yang sudah dicuci dan dikupas diasinkan, setelah itu rongga perutnya dan rongga hasil panen diisi dengan daging cincang. Hanya nasi atau nasi dengan telur atau plum yang bisa digunakan sebagai daging cincang. Jellied paling sering dibuat dari daging ayam. ; Untuk melakukan ini, potongan daging ayam rebus ditempatkan dalam cetakan, kacang hijau, potongan wortel, peterseli dan sepotong telur ditambahkan, setelah itu dituangkan dengan kaldu ayam, yang ketika mengeras, membentuk jeli transparan.

Tergantung pada metode memanggangnya, pai dibagi menjadi dipanggang dan digoreng, dan tergantung pada adonan - menjadi ragi dan | kue lapis Selam daging dapat digunakan sebagai isian; produk, sosis, daging dengan tambahan nasi, bawang bombay, dll. Pai [harus bentuknya benar, tidak berubah bentuk; permukaan yang digoreng berwarna keemasan, yang dipanggang berwarna kuning sampai coklat muda, tidak gosong; adonan matang dengan baik. Rasa dan baunya merupakan ciri khas produk yang digoreng atau dipanggang yang diisi dengan produk daging.

Produk kuliner yang terkontaminasi, penyok, ada tanda-tanda kurang matang, gosong, ada warna merah jambu pada potongannya, basi (pai), berasa dan berbau asing, atau ada tanda-tanda pembusukan, tidak boleh diperjualbelikan.

Kemas produk kuliner dalam nampan atau kotak logam atau kayu yang bersih.

Produk kuliner merupakan produk yang mudah rusak. Mereka disimpan pada suhu -8°C untuk periode berikut (dalam jam): produk goreng, rebus, isi - 36, aspic - 12, pai - 24. Umur simpan produk kuliner beku cepat pada suhu -18°C hingga 3 bulan. .

Sosis

Sosis adalah produk yang terbuat dari daging cincang dengan garam dan rempah-rempah, dengan atau tanpa selubung, dan diolah dengan panas hingga siap disantap. Produk sosis mempunyai ciri nilai gizi dan daya cerna yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan baku utama (daging), karena selama produksi sosis, komponen yang kurang bernilai gizi (tulang, tulang rawan, urat) dikeluarkan dari daging, daging digiling halus, dan komponen tambahan dimasukkan ke dalam resep , alih-alih lemak sapi tahan api - daging babi (lemak babi) yang mudah dicerna. Memasak sosis memungkinkan Anda menggunakan daging tanpa lemak, daging yang sesuai kondisi, serta daging sapi jantan dan babi hutan secara rasional. Sosis mengandung banyak protein (dari 12% - teh rebus hingga 21% - asap mentah Moskow) dan lemak (dari 10% - sosis hingga 50% - diasap). Kandungan kalori 100 g sosis berkisar antara 200 (otot, jeli) hingga 560 kkal (asap).

Tergantung pada metode perlakuan panasnya, sosis dibagi menjadi direbus, setengah diasap, dan diasap. Menurut komposisi bahan bakunya - daging, jeroan, darah. Menurut jenis (pola) daging cincang pada potongannya - menjadi tidak berstruktur (dengan daging cincang homogen) dan struktural (dengan pola yang dibentuk oleh potongan daging asap, lidah, otot cincang kasar dan jaringan lemak).

Tergantung pada karakteristik bahan baku dan metode pembentukan produk, sosis rebus dapat dibagi menjadi beberapa kelompok: sosis rebus, sosis dan sosis, sosis isi, roti daging, sosis hati, sosis darah, pate, otot, jeli. Menurut metode perlakuan panasnya, sosis asap dibagi menjadi sosis asap mentah dan sosis asap rebus.

Bahan baku pembuatan sosis dibagi menjadi bahan utama dan bahan penolong. Bahan baku utama antara lain daging sapi, babi, domba, bacon, brisket, jeroan, dan darah.

Daging sapi (daging sapi muda, daging muda) digunakan segar, dingin dan beku. Daging sapi merupakan bahan pengikat daging cincang yang mempunyai pengaruh besar terhadap konsistensi, warna dan rasa produk jadi. Alih-alih daging sapi, domba, daging kuda, unggas, kelinci, dan hewan lainnya digunakan untuk memproduksi sosis individual.

Daging babi meningkatkan rasa sosis, meningkatkan nilai gizinya, dan memengaruhi warnanya: semakin banyak daging babi yang dimasukkan dalam resep sosis, semakin ringan sosisnya.

Tergantung pada bagian bangkai yang diperolehnya, bacon dibagi menjadi keras (punggung) dan semi-keras (samping). Lemak babi keras mengandung sedikit jaringan ikat dan tidak memiliki lapisan daging; digunakan untuk produksi sosis premium. Lemak babi semi-keras mengandung jaringan ikat dan memiliki lapisan daging; digunakan dalam produksi sosis kualitas rendah; Lemak babi ini memiliki elastisitas sehingga digunakan untuk membungkus isian sosis. Lemak ekor lemak terutama digunakan untuk membuat sosis domba, kuda dan lainnya.

Sandung lamur digunakan dalam produksi sosis yang diasap, setengah diasap, dan terkadang direbus sebagai pengganti bacon.

Dari hasil jeroannya digunakan lidah, hati, paru-paru, otak, jantung, babat, sisa daging, perekatan jeroan (kaki, bibir, telinga, moncong, urat), dll. Berdasarkan bahan tersebut, sosis hati, pate, otot , jeli disiapkan, dan lidah, selain itu, banyak digunakan dalam produksi sosis isi. Darah memperkaya sosis dengan protein lengkap, vitamin, dan garam mineral. Ini digunakan dalam produksi sosis darah dan otot.

Bahan baku dan bahan penolong pembuatan sosis antara lain produk susu, telur, pati, penstabil protein dan penguat protein, gula pasir, rempah-rempah atau ekstraknya, natrium nitrat dan natrium askorbat (untuk memberi warna merah jambu-merah pada daging cincang dan menambah cita rasa. dan aroma), garam meja, dll. Selongsong sosis memberi bentuk pada sosis, melindunginya dari kontaminasi dan penetrasi mikroorganisme, serta membantu menjaga rasa dan nilai gizinya. Mereka dibagi menjadi alami (usus olahan, kandung kemih, kerongkongan, lambung) dan buatan: nabati - plastik, viscose, perkamen; protein - belcosin, naturin, cutisin, diproduksi berdasarkan kolagen hewan; polimer - polietilen, dll.

Benang digunakan untuk merajut roti sosis, dan setiap nama sosis memiliki pola rajutan tertentu. Diperbolehkan memproduksi sosis dalam wadah buatan tanpa ikatan silang atau dengan satu sampai tiga pita jika terdapat tanda pada wadah atau label di antara lapisan wadah.

Produksi setiap jenis sosis memiliki ciri khas tersendiri. Operasi yang umum dan identik dalam produksi banyak sosis adalah penyiapan bahan mentah (boning, trimming, penyortiran daging), penggilingan primer, penggaraman, penggilingan sekunder dan penyiapan sosis cincang sesuai resep, mengisi wadah dengan daging cincang dan merajut. roti, sedimen (untuk memadatkan daging cincang), perlakuan panas (memanggang, memasak, mengasapi, mengeringkan).

Sosis berbahan jeroan sebagian besar dibuat dari bahan mentah yang direbus atau direbus tanpa menggunakan nitrit (kecuali sosis darah), sehingga daging cincang berwarna abu-abu saat dipotong.

Sosis rebus. Tergantung pada kualitas bahan baku dan karakteristik resepnya, sosis rebus dibagi menjadi beberapa tingkatan: tertinggi, 1 dan 2.

Sosis kelas tertinggi termasuk Doctorskaya, Lyubitelskaya, daging babi Lyubitelskaya, Dairy, Rusia, Ostankino, Admiralteyskaya, Stolichnaya, Veal, Krasnodarskaya, Belorusskaya, Diabetes, Daging Sapi, dll. Sosis ini terbuat dari daging sapi premium, daging babi, lemak babi keras dan semi-padat. , bumbu : merica, pala atau kapulaga.

Sosis kelas 1 (Moskovskaya, Obyknovennaya, Otdelnaya, Stolovaya, Onezhskaya, Novaya, Vetchinnaya, Osobaya, dll.) dibuat dari daging sapi, babi, dan lemak babi semi-padat kelas 1. Bumbu yang digunakan adalah merica dan bawang putih. Daging cincangnya lebih kasar, inklusi jaringan ikat terlihat.

Sosis kelas 2 (Chaynaya, Molodezhnaya, Zakusochnaya, Selskaya) dibuat dari daging sapi kelas 2, potongan daging; mereka memiliki aroma bawang putih yang nyata dan semuanya mengandung pati.

Frankfurters dan wieners adalah sejenis sosis yang dimasak; berbeda karena terbuat dari daging cincang yang digiling halus, tidak mengandung potongan bacon (kecuali bacon) dan ukurannya lebih kecil (diameter sosis - 14-32 mm, panjang - 12-13 cm; sosis - 32- 44 mm dan 7 -9 cm). Sosis kualitas tertinggi antara lain Lyubitelskie, Creamy, Milk, Special, Podmoskovnye (tanpa casing, diproduksi dalam film transparan, 4-5 buah, dikemas vakum); Kelas 1: Rusia, Daging Sapi, Kota, Podolsk. Aneka sosis:: premium: Daging Babi, Shpikachki, Admiralteyskie; Kelas 1: 1 Daging Sapi, Sosis Kelas 1, Remaja. "" Roti daging. Ciri khusus dari produksi roti daging adalah sosis cincang tidak dimasukkan ke dalam wadah, tetapi ditempatkan rapat dalam cetakan logam. Setelah daging cincang diletakkan, permukaannya dihaluskan, ditandai dengan huruf dan tanda (berikan huruf awal nama roti, misalnya “L+” - Lyubitelsky) dan dipanggang pada suhu 150-300 ° C selama 2,5- 3 jam Setelah dingin, produk dibungkus dengan perkamen atau plastik, tempelkan label yang menunjukkan nama roti dan tanggal produksi.[Roti daging, dibandingkan dengan sosis rebus, mengandung lebih sedikit kelembapan, memiliki konsistensi lebih padat dan rasa yang menyenangkan rasa spesifik. Kebanyakan roti daging memiliki nama, resep, dan penampilan dipotong sama dengan sosis rebus. Berbagai macam roti daging premium: Lubitelsky dan Custom; Kelas 1: Terpisah, Daging Sapi, Ham; Kelas 2 - Teh, Molodezhny.

Sosis isi adalah sosis rebus dengan kualitas terbaik, dibentuk dengan tangan dengan pola khusus, dibungkus dengan daging kembung dan ditutup dengan wadah. Bentuknya seperti roti lebar agak melengkung dengan rajutan setiap 5 cm; Mereka disiapkan dengan tambahan lidah rebus. Anda dapat membedakan sosis isi dari sosis rebus dengan lemak babi di bawah casingnya. Mereka memproduksi dua jenis sosis isi: Lidah dan Puff.

Sosis hati. Bahan baku pembuatan sosis hati adalah hasil samping (hati, ginjal, potongan daging, pipi, kulit babi, dll), daging rebus atau steril, telur ayam, bawang bombay, lemak olahan, tepung terigu, rempah-rempah: pala atau kapulaga (hanya ditambahkan pada sosis premium), merica, dan ketumbar. Sosis hati berbeda dari sosis lainnya dalam warna abu-abu pada casingnya (sosis tidak digoreng sebelum dimasak) dan daging cincang (nitrit tidak digunakan), serta konsistensi daging cincang yang seperti salep. Sosis hati dibagi menjadi kelas tertinggi: Telur, kelas 1 - Hati Biasa, Hati Asap; 2 - Hati dengan bacon; 3 - Sayuran hati.

Sosis darah, seperti sosis hati, adalah jeroan dan mengandung hingga 50% darah yang telah didefibrinasi. Sosis ini berbeda dari sosis lainnya dengan warna merah kecokelatan pada permukaan roti dan daging cincang, rasa darah dan aroma pedas yang nyata, karena selain lada, cengkeh dan kayu manis juga ditambahkan ke sosis ini. Semakin rendah kualitas sosis, semakin banyak darah yang dikandungnya. Jadi, sosis kelas tertinggi mengandung 14% darah, dan sosis kelas 3 - 50%. Bermacam-macam: premium: Darah dihisap; kelas 1: Darah mendidih; Darah dihisap kelas 2; Darah mendidih, kelas 3 SD.

Pate, seperti sosis hati, dibuat dari jeroan dan daging yang telah direbus atau direbus sebelumnya.

Warna daging cincang sama dengan sosis hati - keabu-abuan atau coklat, dan konsistensinya seperti salep. Bermacam-macam: premium: Toko Kue, Stolichny, Ham; Kelas 1: Hati, Hati, Pate Sarapan.

Zeltsy. Bahan baku produksi otot adalah produk sampingan. Direbus hingga benar-benar empuk, tulang dan tulang rawan dipisahkan, dihancurkan, kemudian daging cincang yang sudah dicampur sesuai resep dimasukkan ke dalam kandung kemih dan perut babi dan direbus kembali selama 1-2 jam pada suhu 75-85°. C. Bentuknya lonjong, dikompres pada kedua sisinya (hasil pengepresan saat pendinginan). Warna cangkang dan daging cincang abu-abu atau merah tua (bila menggunakan darah). Otot diproduksi dengan kualitas tertinggi - Merah, Rusia; 1 - Putih; 2 - Kepala merah; 3 - Abu-abu, Merah, Aneka, Daging Sapi, Makanan Ringan, dll.

Jeli. Berbeda dengan otot, perebusan jeli yang kedua dilakukan dalam kuali, setelah itu massa ditempatkan dalam cetakan untuk mengeras. Untuk daging kental, massa dituangkan ke dalam cangkang plastik.

Jelly diproduksi dalam berbagai macam: Jelly kelas premium; jeli kelas 1; jeli kelas 2; Daging kental dalam wadah.

Persyaratan mutu sosis matang. Mutu sosis rebus ditentukan oleh indikator organoleptik, fisikokimia dan mikrobiologi. Bentuk produk harus benar dan sesuai dengan jenis dan namanya. Jadi, sosis Veal memiliki roti yang lebar dan agak melengkung, Doctorskaya, Susu, sosis telur Livernaya memiliki roti yang lurus, dan sosis Livernaya biasa berbentuk cincin. Roti dan pate daging harus berbentuk persegi panjang, bagian bawah lebih sempit, daging harus rata dan bulat. Ukuran dan rajutan roti harus sesuai dengan nama sosisnya. Permukaan produk harus bersih, bebas lendir dan jamur; untuk sosis dan otot - tanpa merusak casingnya. Untuk roti dan pate daging, kulit bagian atas digoreng merata, tanda-tanda di atasnya jelas, permukaan samping dan bawah halus, retakan besar dan sobek tidak diperbolehkan. Konsistensi sosis rebus, kecuali sosis hati dan darah, padat dan elastis; Sosis hati dan darah memiliki konsistensi yang mudah dioleskan. Jenis daging cincang yang dipotong (untuk menentukan indikator ini, produk dipotong memanjang) harus sesuai dengan nama sosisnya. Untuk sosis tanpa struktur, potongannya harus menunjukkan daging cincang berwarna merah muda yang dicincang dan dicampur secara merata (untuk sosis hati dan pate - abu-abu, untuk sosis darah - merah-coklat). Pada sosis struktural, potongan daging putih atau daging babi dengan ukuran tertentu didistribusikan secara merata di dalam daging cincang. Rasa dan baunya enak, tidak ada rasa dan bau asing, rasanya asin ringan, beraroma rempah.

Dari indikator fisik dan kimia, fraksi massa uap air distandarisasi (55-80%, semakin rendah kualitas produk, semakin banyak uap air yang dikandungnya); fraksi massa lemak, protein, garam meja - 1,5-3,5%; pati - 1-3% (dalam sosis hati - hingga 5, dan pate kelas 1 - hingga 10); nitrit dalam sosis rebus, frankfurter, sosis, dan roti daging tidak boleh lebih dari 5 mg per 100 g produk (atau 0,005%), pada produk lain tidak ada nitrit.

Di antara indikator mikrobiologi, standar ini mengatur: aktivitas sisa asam fosfatase, mikroorganisme aerobik mesofilik dan anaerobik fakultatif; Mikroorganisme patogen, termasuk salmonella, tidak diperbolehkan.

Produk yang mempunyai cacat berikut tidak diperbolehkan untuk dijual: kotoran, jamur atau lendir pada cangkang atau permukaan; roti pecah atau pecah; daging cincang yang kendur di atas casing atau slip pada sosis premium yang panjangnya lebih dari 5 cm, pada sosis kelas 1 - panjangnya lebih dari 10 cm, pada sosis kelas 2 - panjangnya lebih dari 30 cm; bintik abu-abu pada daging cincang; dengan adanya edema lemak kaldu dalam sosis (dalam cm): kualitas premium - lebih dari 2, sisanya lebih dari 5; dengan daging cincang longgar.

Dalam rantai ritel, sosis matang disimpan pada suhu tidak lebih rendah dari 0 dan tidak lebih tinggi dari 8°C dan kelembaban relatif 75-80%. Waktu tunggu penjualan sosis matang (sejak tanggal produksi) adalah sebagai berikut (dalam jam): sosis rebus premium, roti daging - 72; sosis rebus kelas 1 dan 2, isi, sosis dan sosis, pate, otot (kecuali kelas 3), sosis hati dan darah (kecuali kelas 3) - 48; aspik 36; sosis hati dan darah, otot kelas 3, serta jeli - 12.

Sosis setengah asap adalah produk yang terbuat dari daging cincang yang diberi garam dan bumbu, dibalut, digoreng, direbus, dan diasap panas. Mereka memiliki aroma asap, bawang putih dan rempah-rempah yang menyenangkan. Berbeda dengan sosis rebus karena konsistensinya lebih padat, kadar airnya lebih rendah (35-60%), mengandung lebih banyak garam, sehingga bisa disimpan lebih lama; lebih banyak lemak dan protein dan mereka memiliki nilai energi yang lebih tinggi (400-450 kkal per 100 g).

Bahan baku utama pembuatan sosis setengah asap adalah daging sapi potong, daging babi tanpa lemak dan daging babi setengah lemak. Lemak yang digunakan adalah lemak brisket, lemak babi keras dan semi keras, lemak ekor, dan lemak sapi. Paling sering, sosis setengah asap mengandung Sandung lamur, bumbu yang digunakan adalah merica, bawang putih, ketumbar, dan jintan.

Produksi sosis setengah asap dalam banyak hal mirip dengan produksi sosis rebus. Namun, ada juga ciri khasnya. Daging cincang dimasukkan ke dalam wadahnya lebih rapat daripada sosis rebus, sehingga selama pemrosesan lebih lanjut, karena berkurangnya volume daging cincang, rongga - "lentera" - tidak terbentuk. Setelah dipanggang dan dimasak, dilakukan pengasapan panas pada suhu 35-50°C selama 12-24 jam, dan setelah dingin dikeringkan. Selama pengasapan, sosis jenuh dengan zat yang terkandung dalam asap dan menghasilkan aroma berasap.

Tergantung pada karakteristik resepnya, sosis setengah asap dibagi menjadi kelas tertinggi, 1, dan 2. Sosis kelas tertinggi termasuk sosis Poltavskaya, Krakovskaya, Armavirskaya, Okhotnichye, Tallinnskaya, goreng Ukraina, Prima, dll.; untuk sosis kelas 1: Ukraina, Minsk, Babi, Odesskaya, Moskovskaya, Belkovaya, Moskvoretskaya, dll.; untuk sosis kelas 2: Polandia, Semipalatinsk, Domba.

Persyaratan mutu sosis setengah asap. Roti harus memiliki permukaan yang bersih dan kering, tanpa noda, kerusakan pada cangkang, atau daging cincang. Konsistensinya elastis. Tampak bagian - daging cincang tercampur rata, warna daging cincang dari merah muda sampai merah tua, tanpa bintik abu-abu, berlubang dan berisi potongan bacon atau Sandung lamur dengan ukuran yang ditentukan untuk setiap nama sosis. Rasa dan bau - dengan aroma rempah-rempah yang nyata, asap, tanpa rasa dan bau asing; rasanya sedikit pedas, agak asin. Bentuk, ukuran dan rajutan roti harus sesuai dengan nama sosisnya. Standar untuk sosis setengah asap menormalkan fraksi massa kelembaban (35-60%); garam meja (tidak lebih dari 4,5%); nitrit (tidak lebih dari 5 mg); Kehadiran bakteri E. coli dan salmonella tidak diperbolehkan.

Roti yang kulitnya terdapat kotoran, lendir dan jamur tidak dapat dijual; warna cangkang tidak alami; produk cacat dan rusak; dengan banyak daging cincang; dengan garis-garis lemak; dengan daging cincang yang longgar; adanya lemak punggung berwarna kuning, dengan rongga dan cangkang pecah.

Dalam rantai ritel, sosis setengah asap disimpan dalam keadaan tersuspensi pada suhu tidak melebihi 12°C dan kelembaban udara relatif 75-78% hingga 10 hari; pada suhu dari minus 7 hingga -9°C - hingga 3 bulan.

Sosis asap, tergantung pada metode perlakuan panasnya, dibagi menjadi sosis asap mentah dan sosis asap matang. Sosis asap mentah adalah produk selubung yang terbuat dari daging cincang dengan tambahan garam dan rempah-rempah dan diasapi dan dikeringkan secara dingin. Dibandingkan sosis rebus dan setengah asap, kandungan airnya lebih sedikit (25-30%), sehingga bisa disimpan hingga 9 bulan. Dari semua jenis sosis, sosis memiliki rasa dan nilai energi tertinggi (hingga 560 kkal per 100 g), memiliki konsistensi padat, rasa asam asin yang tajam, serta aroma asap dan rempah yang khas.

Sosis asap mentah diproduksi di kelas tertinggi dan 1. Bermacam-macam sosis premium - Moskow, Polskaya, Babi, Brunswick, Maikopskaya, Servelat, Sovetskaya, Nevskaya, Tambovskaya, Zernistaya, Sosis Turis, Osobennaya, Stolichnaya, Sudzhuk; kelas 1 - Amatir.

Sosis asap yang dimasak berbeda dengan sosis asap mentah dalam hal peningkatan kadar air (hingga 43%), konsistensi lebih lembut, dan umur simpan lebih pendek.

Sosis asap yang dimasak dibagi menjadi premium dan kelas 1. Aneka sosis kualitas premium - Moskovskaya, Servelat, Delicatesnaya; kelas 1 - Adat, Amatir, Domba.

Persyaratan mutu sosis asap. Roti harus memiliki permukaan yang bersih dan kering, tanpa noda, terpeleset, kerusakan pada cangkang, atau daging cincang. Konsistensinya kental. Tampak bagian: daging cincang tercampur rata, warna daging cincang dari merah jambu sampai merah tua, tanpa bintik abu-abu, berlubang dan berisi potongan daging asap (putih atau merah muda, dekat cangkang - kekuningan karena berasap), daging babi tanpa lemak, Sandung lamur dengan ukuran yang ditetapkan untuk nama sosis ini. Rasa dan baunya menyenangkan, ciri khas produk jenis ini, dengan aroma rempah dan asap yang nyata, tanpa rasa atau bau asing; rasanya sedikit pedas, asin. Bentuk, ukuran dan rajutan roti harus sesuai dengan nama sosisnya. Fraksi massa kelembaban dinormalisasi (dalam asap rebus - 43%; dalam asap mentah - 25-30%); garam meja - masing-masing tidak lebih dari 5 dan 6%; nitrit - tidak lebih dari 3 mg.

Sosis asap yang mempunyai cacat sebagai berikut tidak diperbolehkan untuk dijual: rasa dan bau asing, konsistensi longgar, lemak babi menguning, pengerasan (pemadatan lapisan luar akibat pengeringan intensif sosis asap) lebih dari 3 mm, pecah, roti pecah, dengan jamur dan lendir pada casing, dll.

Selama penyimpanan sosis asap mentah, lapisan putih mungkin muncul di permukaan roti. Lapisan ini bukan merupakan indikator pembusukan sosis, karena lapisan ini mewakili garam yang mengkristal.

Dalam rantai ritel, sosis asap disimpan dalam keadaan tersuspensi pada suhu tidak melebihi 12°C dan kelembaban udara relatif 75-78%; diasapi rebus tidak lebih dari 15 hari, dan diasap mentah tidak lebih dari 4 bulan. Ketika suhu menurun, umur simpan meningkat.

Sosis dikemas dalam kotak yang bersih dan kering: papan, kayu lapis atau karton bergelombang, dan untuk penjualan lokal - dalam aluminium yang dapat digunakan kembali, kotak polimer, atau wadah khusus. Roti dan pate daging, yang sebelumnya dibungkus dengan perkamen atau plastik, dikemas dalam nampan atau kotak dengan kapasitas tidak lebih dari 20 kg. Letakkan tidak lebih dari dua baris. Ototnya juga dikemas dalam nampan atau kotak yang sama. Sosis setengah asap dalam tong dapat diisi dengan lemak babi atau sapi agar kualitasnya lebih terjaga. Sosis asap mentah dalam kotak dan tong ditaburi serbuk gergaji kering dari pohon non-konifer.

Sosis setengah asap dan asap, ditutup dengan lapisan pelindung, dikemas dalam kotak padat, rongga antara roti dan dinding kotak diisi dengan kertas atau serutan.

Wadah harus bersih, kering dan bebas bau asing. Setiap wadah hanya berisi satu jenis dan nama sosis.

Daging asap

Daging asap adalah bagian dari bangkai hewan yang disembelih yang telah mengalami penggaraman dan beberapa jenis perlakuan panas. Mereka memiliki nilai gizi yang tinggi (260-630 kkal per 100 g) dan rasa yang luar biasa.

Tergantung pada jenis dagingnya, daging asap bisa berupa daging babi, sapi, atau domba; Menurut metode perlakuan panasnya, daging asap dibagi menjadi daging asap mentah, rebus, asap-rebus, asap-panggang, panggang dan goreng; Tergantung pada nilai gizi dan rasanya, daging babi asap dibagi menjadi beberapa tingkatan: tertinggi (babi panggang, carbonade, Tambovsky, ham Sovetsky, dll.), 1 (bahu asap, dll.), 2 (kepala dan iga asap) dan ke-3 .th (betis dan buku jari yang diasapi); tergantung pada bagian bangkai yang digunakan dan metode pengolahannya - ham, roti gulung, berbagai daging asap.

Daging babi asap memiliki kualitas rasa tertinggi, dan diproduksi dalam jangkauan yang lebih luas. Teknologi produksi daging babi asap terdiri dari operasi berikut: pemotongan karkas menjadi beberapa bagian, penggaraman, perendaman untuk menghilangkan garam dari lapisan permukaan, perlakuan panas, dan pengeringan.

Aneka produk daging babi asap. Produk daging babi asap dibedakan berdasarkan bagian karkas dari mana produk tersebut diperoleh dan metode pengolahannya, serta dibagi menjadi ham, roti gulung, dan berbagai produk asap (Gbr. 30). Ham adalah bagian pinggul dan bahu dari setengah bangkai. Mereka diproduksi dengan menggunakan semua jenis perlakuan panas, dengan atau tanpa kulit, dengan sebagian tulang tertinggal. Bermacam-macam: ham babi kualitas premium - Tambovsky (Gbr. 30, 1), Voronezhsky, Ham rendah lemak, Panggang asap; kelas 1 - Bilah bahu asap mentah.

Gulungan dibuat dari ham asin yang tulangnya telah dihilangkan seluruhnya atau sebagian. Bagian lunaknya digulung dengan kulit atau bacon (untuk roti gulung tanpa kulit) ke arah luar, diikat dengan benang setiap 5-8 cm dan diberi perlakuan panas (pengasapan atau pemasakan atau pengasapan dan pemasakan). Gulungan rebus dibentuk dan ditempatkan dalam cetakan logam berlubang. Dalam hal ini, gulungan tidak diikat dengan benang. Gulungan daging babi hanya diproduksi dengan kualitas tertinggi: Leningradsky (Gbr. 30, 2), Rostovsky

Beras. 30. Daging babi asap: 1 - ham Tambov; 2 - gulungan Leningradsky; 3 - pinggang;

4 - Sandung lamur

dalam bentuk asap mentah, asap-masak dan rebus; gulungan panggang asap. Mereka juga memproduksi daging sapi gulung rebus asap dan daging domba gulung rebus asap.

Ham dan roti gulung asap mentah dijual dalam bentuk potongan dengan kulit dan tulang. Saat menjual ham rebus dan ham asap, tulang dan kulitnya dipisahkan dan dijual dengan harga berbeda. Daging yang terdapat pada betis atau shanks ham and roll tidak dipisahkan dari tulangnya, tetapi dijual bersamanya, seperti shanks dan shanks dari ham and roll. Gulungannya dijual bersama dengan kulitnya.

Berbagai macam produk asap diproduksi dalam berbagai macam, tetapi produk daging babi asap yang paling umum diproduksi adalah kualitas tertinggi: pinggang, Sandung lamur, bacon, carbonade, babi rebus, leher, ham, dll.

Pinggang, Sandung lamur, dan bacon dibuat dari bagian tengah daging babi. Pinggang dan Sandung lamur diasapi mentah, diasap-rebus dan diasapi-panggang, dan bacon diasapi mentah dan diasapi-panggang.

08.12.2016, 6:00

Bagi sebagian besar masyarakat modern, produk setengah jadi telah menjadi begitu familiar sehingga mustahil membayangkan hidup tanpa produk tersebut. Tentu saja, banyak yang khawatir dengan bagian pertama kata - “semi”...

Padahal, “memproduksi” dulu berarti “memproduksi dengan cara pabrik, membuat”, yaitu produk setengah jadi adalah sesuatu yang setengah atau sebagian dibuat. Jadi apa yang terjadi, kita makan setengah potongan daging atau setengah sup, setengah pizza atau setengah pangsit? Singkatnya, produk setengah jadi: bahaya atau manfaat? Dan apa lagi yang masih ada? Dan bagaimana produk setengah jadi cocok dengan gaya hidup sehat dan nutrisi yang tepat?

Apa itu produk setengah jadi dan bagaimana (lebih tepatnya, apakah perlu) menanganinya?

Jika Anda mempercayai kamus dan buku referensi, maka produk setengah jadi harus disebut produk tertentu yang pada awalnya diproses sebagai persiapan untuk digunakan, tetapi produk tersebut memerlukan pemrosesan akhir.

Ada berbagai macam produk setengah jadi - baik industri maupun kuliner.

Dalam produksi apa pun, ada banyak blanko berbeda, yang hanya setelah pemrosesan akhir dapat diubah menjadi bagian-bagian yang diperlukan. Omong-omong, berikut adalah contoh produk setengah jadi industri: di pasaran Anda dapat membeli talenan setengah jadi yang bagus - dari kayu beech, apel, birch, atau bahkan kayu ek.

Beberapa ibu rumah tangga menggunakannya langsung apa adanya. Namun nyatanya, agar awet, talenan setengah jadi ini masih perlu diampelas, direndam dalam minyak biji rami, dipoles, dicat, dipernis... Dan baru setelah itu produk akan benar-benar siap.

Oleh karena itu, mudah untuk memahami bahwa setiap produk setengah jadi memerlukan modifikasi, yang bisa lebih atau kurang serius.

Sedangkan untuk produk pangan setengah jadi, pada umumnya adalah produk pangan yang hanya mengalami pengolahan sebagian, dan terkadang hanya pengolahan primer, sehingga memerlukan pengolahan lebih lanjut, seringkali cukup sedikit.

Seringkali produk makanan setengah jadi dibuat sedemikian rupa sehingga hanya memerlukan sedikit intervensi, yang mungkin terbatas hanya pada pemasakan tambahan. Misalnya, semua orang tahu pangsit atau pangsit beku yang mudah dibeli di supermarket mana pun. Produk-produk ini cukup dibuang, tanpa dicairkan, ke dalam air asin mendidih untuk mendapatkan makanan yang sudah jadi. Dan misalnya pizza setengah jadi tinggal dipanaskan di microwave atau oven.

Kursus pertama yang setengah jadi juga mendapatkan popularitas yang luar biasa. Selain itu, beberapa harus diencerkan dengan air atau kaldu dan dimasak sebentar, bahkan mungkin menambahkan beberapa bahan lain sesuai selera Anda, yang lain hanya dituangkan dengan air mendidih dan diinfuskan selama beberapa menit saja.

Beberapa produk setengah jadi lainnya memerlukan lebih sedikit pengolahan - stik kepiting, misalnya, dapat dipotong dan dimasukkan ke dalam salad, dan jika Anda sangat lapar, Anda dapat memakannya begitu saja. Ikan yang diasinkan atau diasinkan hanya perlu dikeluarkan dari kemasannya dan dipotong - dan sudah bisa ditaruh di piring.

Potongan daging telah menjadi salah satu produk daging setengah jadi yang paling populer selama bertahun-tahun, bahkan puluhan tahun. Benar, sekarang koleksi mereka telah diisi ulang dengan irisan daging Kiev dan berbagai zrazas, tetapi semuanya hanya membutuhkan satu hal - persiapan akhir. Lebih baik memasukkan irisan daging Kiev ke dalam penggorengan, irisan daging biasa sebaiknya digoreng dalam wajan - makanan sudah siap.

Menarik! Nama “makanan instan produk setengah jadi” memiliki prototipenya sendiri - ungkapan bahasa Inggris “makanan praktis”, yang dapat diterjemahkan sebagai “makanan praktis”.

Pada awalnya dipahami bahwa makanan olahan, yaitu makanan praktis, adalah produk makanan yang dirancang khusus untuk persiapan cepat.

Sangat sering, produk makanan setengah jadi ditawarkan dalam keadaan beku, tetapi setelah perlakuan panas yang sederhana dan cepat (paling sering, setelah pemanasan), produk tersebut siap sebagai hidangan mandiri atau sebagai salah satu komponen utama hidangan.

Namun, kita tidak boleh lupa bahwa produk setengah jadi tidak hanya disebut produk yang praktis siap untuk dimakan, tetapi juga potongan daging besar atau kecil, dipotong dari lemak berlebih, lapisan tipis dan urat - produk setengah jadi ini membutuhkan lebih banyak usaha. saat mempersiapkan. Terkadang produk daging setengah jadi yang dipotong-potong sudah diasinkan dan dibumbui: misalnya potongan daging untuk barbekyu, steak daging, daging. Produk setengah jadi juga termasuk ikan yang sudah dikupas dan dibersihkan, yang bahkan bisa difillet atau dipotong menjadi steak.

Sedangkan untuk jenis produk setengah jadi lainnya adalah berbagai jenis adonan (termasuk puff pastry, mentega, dan tidak beragi), kubis gulung, jamur beku yang sudah diproses sepenuhnya, dan bubur instan, yang tinggal ditambahkan susu atau air. dan bahkan popcorn yang hanya perlu dimasukkan ke dalam microwave.

Makanan praktis: patut dipertimbangkan

Perhatian terhadap produk setengah jadi sangat serius, baik dari produsen maupun konsumen, dan dari otoritas pengatur, dan dari WHO, termasuk Codex Alimentarius. Namun, apakah dengan meningkatnya perhatian tersebut berarti produk setengah jadi harus ditinggalkan?

Tentu saja, tidak perlu melepaskan produk setengah jadi, karena produk setengah jadi dalam banyak hal membantu menyederhanakan kehidupan, yang saat ini dikompresi hingga batasnya. Tidak ada yang berpendapat bahwa ayam segar dan baru dipetik bisa lebih enak dan sehat.

Tapi pertama-tama, di mana saya bisa mendapatkannya? Kedua, berapa banyak perempuan modern, tidak hanya di kota-kota besar, tapi juga di kota-kota kecil, yang tahu cara mencabut dan menebangnya? Dan ketiga, berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk semua prosedur “ayam”? Jadi dalam kondisi modern, sayap ayam, kaki dan fillet ayam, set sup, dan bahkan ayam cincang akan sangat berguna. Namun bagaimana Anda dapat memahami bahwa produk setengah jadi yang ditawarkan oleh jaringan retail akan berkualitas tinggi dan tidak berbahaya?

Perhatian! Kesesuaian dan kualitas setiap produk setengah jadi bergantung pada kualitas komponen, dan kepatuhan yang cermat terhadap semua standar teknologi, dan kepatuhan terhadap kondisi sanitasi dan higienis pada setiap tahap produksi dan transportasi, pada metode pembekuan produk. , pada metode pengangkutan dan, tentu saja, pada kondisi penyimpanan.

Masalah besar dalam produksi produk setengah jadi adalah kualitas bahan baku. Bahan-bahan berkualitas rendahlah yang paling sering menyebabkan kerugian yang ditimbulkan suatu produk.

Apa yang dimaksud dengan kata “bahan mentah” dalam kaitannya dengan produk setengah jadi? Sebagai bahan baku dalam pembuatan produk setengah jadi, komponen ikan dan daging, aneka sayur mayur, aneka bumbu, garam yang sering digunakan dalam jumlah yang cukup banyak, serta bahan tambahan pangan khusus yang memungkinkan produk setengah jadi menjadi lebih baik. mempertahankan bentuknya dan secara signifikan memperpanjang umur simpannya dapat digunakan.

Bahaya utama produk setengah jadi beku justru terletak pada kenyataan bahwa kualitas bahan tidak dapat ditentukan “dengan mata”, yaitu tanpa uji laboratorium yang menyeluruh, dan produk daging setengah jadi dianggap sangat berbahaya.

Contoh klasik penipuan konsumen adalah produk potongan daging setengah jadi, karena daging cincang bukanlah daging segar yang berkualitas tinggi, melainkan potongan daging yang tidak hanya jauh lebih murah harganya, tetapi juga tidak selalu layak untuk dikonsumsi. Namun potongan daging berkualitas rendah pun jauh dari bagian utama dan bukan bagian utama dari massa potongan daging (daging cincang), karena potongan daging cincang dapat mengandung banyak roti dan sayuran.

Jenis produk setengah jadi lainnya yang perlu dipikirkan secara serius adalah pangsit yang dibeli di toko. Faktanya, daging cincang untuk pangsit seringkali tidak diisi dengan daging alami, tetapi dengan lemak, kulit, dan urat, yang banyak dibumbui dengan garam dan merica, dan terkadang dengan bumbu lain yang membantu menyamarkan kekurangan bahan utama. daging cincang - daging. Dan jika aroma rempah-rempah yang menyengat langsung tercium dari kemasannya yang belum dibuka, maka ini sudah menjadi alasan yang sangat serius untuk dipikirkan.

Perhatian! Peralatan modern yang kuat memungkinkan Anda mengolah limbah daging apa pun hingga hampir menjadi massa yang homogen, yang kemudian digunakan sebagai isian pangsit, pancake, pangsit dengan daging, dan produk setengah jadi lainnya.

Sedangkan untuk nugget ayam yang disukai banyak orang, pembuatannya juga tidak sama seperti di rumah (dari fillet ayam), melainkan dari daging cincang, diolah dari berbagai macam sisa makanan dan tepung roti serta bumbu yang banyak.

Anda juga harus berhati-hati dengan kaki atau sayap ayam yang direndam dalam bumbu warna-warni cerah, steak dan daging daging, serta daging yang direndam untuk kebab. Faktanya adalah banyaknya bumbu dan garam tidak memungkinkan seseorang untuk memahami betapa segar produk yang ditawarkan untuk dibeli, dan di balik banyaknya bumbu seringkali hampir tidak mungkin untuk membedakan dagingnya.

Namun tidak hanya produk daging setengah jadi yang kualitasnya buruk. Misalnya, bubuk telur dapat ditambahkan ke adonan apa pun yang ditawarkan di jaringan ritel, yang tidak dapat sepenuhnya menggantikan telur.

Sedangkan untuk produk kembang gula setengah jadi, isiannya sering kali tidak mengandung gula, melainkan sirup jagung yang sangat manis. Tampaknya, apa bedanya jika manis dan lebih murah?

Namun, tidak semuanya sesederhana itu: dalam banyak penelitian yang dilakukan di berbagai negara, berulang kali terbukti bahwa jika sering digunakan, sirup jagung dapat mengganggu metabolisme dalam tubuh bahkan memicu ketidakseimbangan insulin dan gula darah, yaitu dapat menyebabkan penyakit diabetes melitus

Perhatian! Para ahli memperingatkan bahwa jika kemasan suatu produk mengandung kata “pemanis jagung” atau “sirup jagung”, maka Anda tidak boleh membeli produk tersebut.

Saat membeli produk setengah jadi, Anda harus memantau dengan cermat lemak apa yang digunakan dalam pembuatannya. Faktanya adalah bahwa untuk persiapan produk setengah jadi sering digunakan apa yang disebut lemak trans, yang memiliki reputasi sangat buruk, karena berkontribusi terhadap terjadinya penyakit kardiovaskular paling serius akibat penyumbatan pembuluh darah. Lemak ini diidentifikasi pada kemasan produk sebagai “fraksinasi”, “terhidrogenasi”, atau “hidrogenasi parsial”.

Antara lain, dalam produksi produk setengah jadi, sejumlah besar pengganti rasa, bahan tambahan makanan, pengemulsi, penstabil, pewarna dan pengawet digunakan. Sayangnya, di antara semua zat tersebut masih banyak yang tidak berbahaya. Namun yang terpenting adalah mereka tidak dapat dikenali dari penglihatan, rasa, atau penciuman. Yang tersisa hanyalah mengandalkan integritas pabrikan.

Dan satu lagi poin yang sangat penting adalah metode pembekuan. Saat ini ada dua cara untuk membekukan makanan - pembekuan tradisional dan pembekuan kejut, yaitu dengan cepat. Jelas sekali bahwa semakin cepat suatu produk dibekukan, semakin banyak pula manfaat yang didapat dari produk tersebut. Biasanya, pembekuan ledakan digunakan untuk membekukan buah beri atau buah-buahan - dengan cara ini lebih banyak vitamin yang dipertahankan. Namun, sangat baik jika produk lain, misalnya ikan, dibekukan dengan metode shock.

Perhatian! Produk setengah jadi apa pun, termasuk pangsit, irisan daging, pangsit, kubis gulung, pizza, lumpia, buah-buahan beku, beri, sayuran, jamur, adonan apa pun atau produk adonan setengah jadi, memiliki umur simpan terbatas, yang harus ditunjukkan pada kemasannya. Biasanya umur simpan produk setengah jadi tidak melebihi enam bulan, yaitu 180 hari, meskipun mungkin berbeda, sehingga semua label pada kemasan harus dipelajari dengan cermat.

Produk setengah jadi: keunggulan yang tidak diragukan lagi

Betapapun banyaknya kita membicarakan kekurangan produk setengah jadi, produk makanan instan tetap ada. Selain itu, jangkauan mereka terus berkembang dan menjadi lebih beragam. Artinya, produk setengah jadi memang memiliki banyak keunggulan dan sangat dibutuhkan jutaan orang.

Pertama-tama, kita berbicara tentang penghematan besar tenaga dan waktu, karena justru waktulah yang tidak dimiliki manusia modern, karena bukan rahasia lagi bahwa kepadatan kehidupan telah meningkat berkali-kali lipat bahkan selama beberapa dekade terakhir. Namun kurangnya waktu tidak membebaskan Anda dari kebutuhan untuk makan dengan benar dan yang terpenting, memberi makan anak Anda dengan baik agar generasi baru tumbuh dengan sehat. Jadi mengapa tidak menggunakan produk setengah jadi berkualitas tinggi? Jadi, manfaat No. 1 adalah penghematan waktu memasak yang signifikan.

Dan bahkan jika Anda tidak menggunakan irisan daging setengah jadi yang sudah jadi, produk setengah jadi termasuk hidangan pembuka, steak, langet, tenderloin, dan produk setengah jadi berukuran besar, dari mana Anda dapat menyiapkan hidangan apa pun. Yang terpenting adalah daging berkualitas tinggi dan diproses dengan baik tanpa tulang, jaringan ikat kasar, tendon, tulang rawan dan lapisan tipis.

Produk ikan setengah jadi juga patut mendapat perhatian, tidak hanya sebatas stik atau irisan daging ikan, tetapi juga mencakup fillet ikan yang telah diproses sepenuhnya dan disiapkan untuk perlakuan panas apa pun, ikan potong khusus, set sup ikan, kebab ikan dari daging sturgeon, dan produk lainnya. .

Dari produk setengah jadi, daging atau ikan, memasak lebih mudah dan cepat, menghemat tenaga dan waktu, karena produk-produk ini sudah dibersihkan secara menyeluruh dan disiapkan sepenuhnya untuk pengolahan kuliner.

Sedangkan untuk produk setengah jadi sayuran beku dan berry cepat (“kejutan”), mereka diketahui menyimpan lebih banyak zat bermanfaat daripada sayuran yang hanya disimpan hingga musim semi.

Keunggulan lain yang sangat penting dari produk setengah jadi adalah Anda dapat membawanya dalam perjalanan sehingga Anda dapat makan siang tepat waktu dan tanpa banyak kesulitan, cukup tuangkan air mendidih dari termos. Tentu saja nutrisi seperti itu tidak bisa dianggap ideal untuk setiap hari, namun bagi kebanyakan orang, bepergian tidak terlalu sering terjadi.

Ngomong-ngomong, banyak keluarga yang menyukai produk setengah jadi buatan sendiri, misalnya siomay, yang dibuat oleh seluruh keluarga, lalu dibekukan dan disimpan di freezer beberapa lama. Namun di sini penting untuk diingat bahwa tidak ada satu pun freezer rumahan yang akan memberikan efek pembekuan mendadak, jadi pangsit atau pangsit buatan sendiri yang disiapkan untuk digunakan di masa mendatang tetap harus dimakan lebih cepat dari enam bulan.

Perhatian! Sayuran beku dianggap sebagai jenis produk setengah jadi yang paling aman jika disimpan dengan benar dan tidak lebih lama dari yang diharapkan.

Saat memilih produk setengah jadi yang dikemas, Anda harus mempelajari kemasannya dengan cermat. Selain itu, perlu dipahami bahwa produk setengah jadi yang berkualitas tinggi tidak dapat dijual dengan harga murah, karena proses produksi pembuatannya memerlukan biaya tertentu (dan seringkali cukup besar).

Perhatian! Pada kemasan produk harus terdapat pemberitahuan yang menunjukkan kandungan asam glutamat atau garamnya, misalnya monosodium glutamat. Zat-zat ini dapat diberi label pada kemasan sebagai E260, E261, E622, E624, E625, E623. Faktanya, ini adalah penambah rasa, yang tidak begitu berbahaya, karena cukup mampu berdampak negatif pada sistem saraf pusat dan berdampak negatif pada tonus pembuluh darah, yang sangat berbahaya bagi orang-orang dengan masalah pada sistem kardiovaskular, serta untuk mereka yang memiliki masalah dengan ginjal atau hati.

Produk setengah jadi yang ditujukan untuk makanan bayi dianggap paling aman, karena selalu tunduk pada persyaratan yang sangat ketat, dan pada produk setengah jadi yang ditujukan untuk anak-anak, hanya produk ramah lingkungan yang dikembangkan dengan standar tertinggi yang digunakan.

kesimpulan

Kita semua ingin sehat, namun hal ini membutuhkan banyak hal! Ini termasuk rutinitas sehari-hari, aktivitas fisik, istirahat yang cukup, menghentikan kebiasaan buruk, kemampuan menghindari stres, dan nutrisi yang tepat, yang berarti produk alami berkualitas tinggi...

Namun saat ini tidak realistis melakukannya tanpa produk setengah jadi! Apakah ini benar? Namun ternyata produk setengah jadi berbeda dengan produk setengah jadi. Dan jika Anda membeli ikan olahan atau daging olahan sebagai produk setengah jadi (atau bahkan sayap ayam yang sama), maka tidak ada bahayanya sama sekali. Dan bahkan oatmeal instan tidak akan menimbulkan masalah, meskipun, tentu saja, lebih baik menyiapkan oatmeal biasa, yang harus direbus.

Dan jika kata “produk setengah jadi” terus membuat Anda khawatir, maka Anda harus mengingatkan diri sendiri bahwa ini hanyalah makanan yang telah dibawa ke tingkat kesiapan tertentu atau setidaknya disiapkan untuk masakan bebas masalah. Dan Anda dapat menghibur diri dengan kenyataan bahwa bahkan koki paling terkenal di dunia pun paling sering menggunakan produk setengah jadi, karena baik daging babi maupun sapi di dapur mereka sudah dalam porsi atau setidaknya dipotong dan dibersihkan dari semua kelebihannya, yaitu , berupa produk setengah jadi.

Facebook

Twitter

Dalam kontak dengan

Teman sekelas

Google+