Velúr készítés tortához. Csokoládé velúr. Miből áll a velúrtorta keverék?

Kijevben ma van az első magabiztosan napsütéses nap szeptember 1. óta. Az időjárás szeptember 22-én, vasárnap a Blagofestre készül. És mi vele vagyunk. És egy hét múlva meghívom Önt a „Játék a csokoládéval” mesterkurzusomra - egy érdekes program holnap érkezik.

Addig is kínálok egy gyönyörű beszélgetési témát - a velúrt. Tetszik ez a technika? Próbáltad már a velúrt? Ha nem, akkor itt az ideje!

Bizonyára hallottad és talán már használtad is ezt az egyszerű kompresszorból és pisztolyból álló készletet, amelyek együttes munkájuk révén benyomást kelthetnek a kóstolóasztalon.

A csodálatos dolog az, hogy pisztollyal festhetsz festék nélkül. A technika lehetővé teszi, hogy egy torta vagy péksütemény felületét velúr textúrájú kakaóvajjal festse. Egy teljesen elképesztő találmány, a szerzőt még nem ismerem.

Velúr keverék

50% csokoládé + 50% kakaóvaj

Fehér csokoládé esetén 60% kakaóvaj és 40% fehér csokoládé

Csokoládé és kakaóvaj 1:1 arányban, először finomra kell vágni és felolvasztani. ügyelve a hőmérsékletre, igyekezve ne haladja meg a 40 C-ot. A kakaóvaj nem szereti a túlmelegedést. Hűtsük le a keveréket 34 C-ra, és már használható is.

Ha szeretnéd színezni a velúr keveréket, adj hozzá porfestéket és botmixerrel jól keverd össze. A festék nem siet feloldódni, de a turmixgép ebben segít. Kívánatos, hogy a turmixgép olyan modell legyen, amely nem hoz létre habot és buborékokat. Sajnos pont ilyen buborékfrekvenciás készülékem van.

Annak érdekében, hogy a kis csokoládécseppek azonnal velúrrá váljanak, a torta felületének jól meg kell fagynia. Utána a süteményt hűtőben vagy szobahőmérsékleten hagyhatjuk. A felületén lévő kakaóvaj megőrzi gyönyörű textúráját, mivel ez a fajta zsír még szobahőmérsékleten is szilárd.

Kezdjük el

Enyhén melegítse fel a tálat és a hordót hajszárítóval, mivel a hideg vas élesen lehűtheti a velúrmasszát.

Egy egyszerű préssel csatlakoztatjuk a pisztolyt a kompresszorhoz.

Beleöntjük a kakaóvaj és csokoládé keverékét, finom szitán átcsiszoljuk, és kreatív örömet szerez a munka.

Használat után fejjel lefelé fordíthatod a pisztolyt és hagyhatod, hogy a maradék csokoládé és kakaóvaj kifolyjon, papírszalvétával áttörölheted a tálat és már töltheted is az új színt. Ha a maradék kakaóvaj még megfagyott belül, melegítse fel a pisztolyt hajszárítóval, amíg a kakaóvaj elolvad és a pisztolyt ki lehet szellőztetni. A pisztolyt nem szabad mosni, csak fújással és melegítéssel tisztítható. Fóliába csomagolva tárolva.

Mindkét eszköz egyáltalán nem igényes működésben, ami ismét tetszik)

Maga a kompresszor viszonylag kis helyet foglal, így otthon is lehet velúrozni. Az egyik kellemetlen tényező a kompresszor zaja. Ugyanakkor nem kell nagy zajt csapnia, körülbelül 2 percet vesz igénybe, hogy egy közepes méretű tortát velúrral bevonjon. A munkahely körüli felületeket is jól le kell takarni, és védeni kell a zsíros portól. Érdemes mérlegelni az előnyöket és hátrányokat)

A velúr hatás létrehozásához néha permeteket használnak. Véleményem szerint sok hiányosságuk van. A magas költségek, az árnyalatok létrehozásának képtelensége és a legnagyobb hátrány véleményem szerint a termék összetétele neon színekben.

A velúr fegyverrel nemes termékek - kakaóvaj, fekete, tej- vagy fehér csokoládé - ​​használata. A ballonos velúr nem tartalmaz kakaóvajat, összetétele titokzatos, akár a Szfinxé.

Ezenkívül pisztoly segítségével a cukorkák polikarbonát formáját vékony réteg színes csokoládéval vonják be. Annak érdekében, hogy egy közönséges, polikarbonát formából készült csokoládécukor különleges fényt kapjon, a csokoládé öntése előtt vékony réteg kakaóvajat permeteznek a felületére.

Ugyanezt a velúr keveréket kis vagy nagy ecsettel is felvihetjük. Csokoládét öntünk a tetejére. és majdnem olyan lesz, mint gyerekkorban – megszakadt kép.

Egy másik fontos jellemzője, hogy a „velúr” technika nagyon egyszerű a gyakorlatban. Nincsenek nehezen leküzdhető trükkök vagy akadályok. Szinte kizárt, hogy nem fog működni, ami boldoggá tesz!

A légáramlás ereje kiterjeszti szabadságunkat a tortatervezésben és a csodálatos dekorációk készítésében. A festékek keverhetők, és csodálatos árnyalatokat lehet elérni.

A csokoládé színekről:

A zsírban oldódó festékek alkalmasak csokoládéval való munkavégzéshez. Deco Relief-et és DGF-et használok. A minőséget tekintve csodálatos, Franciaországban készült festékekről van szó.

Vannak kész velúr keverékek is eladók, mint például ugyanazon Deco Relief fotóján, de indokolatlanul drágák.

Ha kétségei vannak az előtte lévő giro vagy vízoldható festékkel kapcsolatban, nem nehéz megjegyezni franciául a megnevezésüket: vízoldható a víz szóból és lakk- Mit jelent a színezés a csokoládénál? A természetben van egy szín, amely zsírhoz (csokoládéhoz) és vízhez egyaránt alkalmas - titán-oxid vagy fehér.

Egy másik csokoládéfajtát már színez a gyártó. Még praktikusabb, mivel nem kell időt és pénzt költeni egy stílusos színre. A Callibaut narancssárga csokoládé kezdetben fehér, meglehetősen édes, narancs ízű. Az utóbbi időben sok érdekes dolog történt vele)). A szín él!

Csokoládévelúr Ritka, hogy az édességkészítésben szenvedélyes ember ne tudja, mi az. De ha teljesen kezdő vagy, akkor itt van: a csokoládévelúr egyfajta fedőborítás egy tortához, amely nagyon hasonlít egy nemes anyagra – valójában velúrra vagy bársonyra. Teljesen elképesztően néz ki! A bevonat összetétele csokoládé (sötét vagy fehér) és kakaóvaj, és szükség esetén ételfesték. A torta velúrral ("fátyol") való lefedéséhez vagy kész készítményt kell vásárolnia egy permeteződobozban, vagy vásárolnia kell egy kifejezetten erre a célra szolgáló szórópisztolyt, a szükséges összetevőket, és saját maga kell elkészítenie a keveréket. Jó lenne egy főzési hőmérő is (idővel és tapasztalattal megtanulod nélküle is csinálni, de eleinte nagyon hasznos lesz). Kezdetben a modern mousse tortákat csokoládévelúrral vonták be. Elkészítésük technológiája természetes jéggé fagyasztásból áll! Az ilyen sütemények felülete egyenletes és sima. És ez minden, amire a velúrnak szüksége van. Nagyon szépen ráfér egy fagyasztott habtortára, kifejezetten szösz, és gyorsan megköt. A mousse desszerteket nem gyakorló házi cukrászok nagy örömére azonban a hétköznapi sütemények is velúrozhatók, amivel sokan sikerrel járnak. Ennek két módja van. 1. Klasszikus piskótát „csomagoljunk” sűrű habba, fagyasszuk le, hogy csak a hab álljon meg, és a tortának ne legyen ideje megdermedni, vegyük ki a fagyasztóból és permetezzük be velúrral. 2. Krémmel jó kibélelni a tortát (szinte bármilyen, a lényeg, hogy stabil legyen! Például csokis ganache, vajas habcsók (és bármilyen vajas krém!), vajas krémsajt), fagyasztóba tesszük. fél órát, majd vegyük ki és fedjük le velúrral. Íme egy példa egy „egyszerű” sütemény velúrral való bevonására. A velúr alatti krém csokis ganache. Ha nagyon akarod, akár a hátlapot is lefátyolozhatod! Sokan csinálják ezt. Nem mindenki szereti az aranyszínű gyári alapokat, nem mindig felelnek meg a torta ötletének, ráadásul ez egy nagyon érdekes hatás, amikor úgy tűnik, hogy a sütemény simán belefolyik az aljzatba, egyetlen egészet alkotva vele. Gyakran előfordul, hogy a masztixtortákat így díszítik, különösen a témájú gyerektortákat. Így ma a cukrászok a velúrt kínálják ügyfeleiknek a masztix alternatívájaként. A keverék elkészítése velúrhoz! A dobozban lévő kész velúr nagyon drága. Lehet persze, hogy egy doboz több tortára is elég lesz, lehet, hogy nagyon kényelmes, nem kell semmit elkészíteni, garantáltan minden sikerül, de persze csak egy szín van a dobozban, ill. tapasztalt emberek történetei szerint még ez sem mindig kiszámítható, és ha másikat akarsz, akkor másik konzervet kell vásárolnod. Ha azonban nem fogsz gyakran velúr süteményeket sütni, és elvileg évente többször is megsütöd, akkor természetesen egyszerűbb, ha erre az alkalomra permeteződobozt veszel, és ennyi. Azok számára, akik sokat fognak velúrozni, jobb, ha elkészítik saját velúrkompozícióját, és vásárolnak egy szórópisztolyt. Róla kicsit később. Konzervdobozok használata akkor is kényelmes, ha különböző színű velúrt szeretne keverni egy tortán. Ez nagyon szép. A szórópisztollyal kényelmetlen lesz: öntsön ki egy keveréket, készítsen egy újat - más színű, öblítse le a szórópisztolyt, töltse meg, fedje le... Hosszú és trükkös. Ehhez jó, ha legalább egy szín van a dobozban. A főt pedig például szórópisztolyból adja. A keverékről. Ha sötét színű velúrt szeretnénk kapni, vegyünk étcsokoládét. A velúr második lényeges összetevője a kakaóvaj. Speciális cukrászüzletekben árulják, meglehetősen drága, de a fogyasztása alacsony. Arányok 1:1. Figyelem: ez változó! Vannak, akik másokat részesítenek előnyben, de étcsokoládéval az 1:1 arány a leggyakoribb. Egy 18 cm átmérőjű és 7 cm magas torta befedéséhez körülbelül 30 g csokoládéra és kakaóvajra van szükség. Itt kimértük a szükséges mennyiségű hozzávalót. A szupermarketből vesszük a leghétköznapibb csokoládét, ha nincs profi cukrászda. Mikrohullámú sütőben vagy vízfürdőben egyaránt felolvasztjuk. Ezt egyenként kell megtenni. A csokoládé és a kakaóvaj olvadáspontja eltérő. Tedd össze - a csokoládé megég, a kakaóvaj pedig alig olvad el ezalatt. Olvasszuk fel a csokoládét impulzus üzemmódban, ha a mikrohullámú sütőben, akkor szó szerint 15 másodpercig. Kivesszük, megfordítjuk, újra felolvasztjuk. Lehet, hogy nem megy egészen: a saját melegéből és a tál melegéből jön. Ha vízfürdőben van, ügyeljen arra, hogy se víz, se gőz ne kerüljön a csokiba, nem szereti. Keverd össze. Közvetlenül a szórópisztoly tartályában lehet. Jó értelemben ezt a keveréket most temperálni kell, de ez nem szükséges. Van olyan, hogy üzemi hőmérséklet. Olyat, amiben a torta nem olvad el, a velúr szépen fekszik, és a szórópisztoly nem tömődik el. Sötét velúr esetében 38 fok. Kulináris hőmérővel mérjük. Milyen érzés: csinálhatsz tesztet az alsó ajkadon, alig lesz meleg a keverék, még közelebb a hideghez, de az állaga legyen folyékony! Ez nagyon fontos. Ha sűrű a keverék, akkor eltömíti a szórópisztolyt és semmi sem fog működni! Szét kell szerelni, ki kell mosni, fel kell melegíteni a velúrt, stb Jobb, ha pár fokkal magasabbra, mint lejjebb velúrozza a kompozíciót (42-45 fok a határ) Az üzemi hőmérséklet elérésekor permetezze be velúr a tortára – szó szerint egy perccel azelőtt, hogy kivette volna a fagyasztóból! - kb 20 cm-es távolságból A környező teret elő kell készíteni, ellenkező esetben - igen, igen! - mindent csokoládé borít a szó szoros értelmében!:))) Kit érdekel itt bármi. Építhetsz valami dobozt, felakaszthatod fóliával vagy szövettel, egy sarokba rakhatsz két nagy kartont. Kényelmes magát a tortát fátyolozáshoz egy forgó állványra helyezni, ha van ilyen. Permetezed és forgatod, és a sütemény egyenletesen elnyeri az áhított pelyhességet. Ha fekete velúrra, vagy mondjuk sötétvörösre vagy más sötét színűre van szüksége, akkor a kész keverékhez hozzá kell adni a megfelelő festéket. Úgy tartják, hogy speciális zsírban oldódó festékre van szükség, mint a csokoládéhoz. De használhatsz normál vízben oldódó Top Decor gélt és Americolort is, minden működik, csak egy turmixgépen kell átfuttatnod a keveréket, hogy megszabadítsd a festékkristályoktól, különben csúnya foltokra fognak szétterülni a kész tortán. leolvasztja. A gazdag szín eléréséhez sok festékre van szükség. Éppen ezért, ha sötét, gazdag színre van szüksége, étcsokoládéra velúrt érdemes festeni, nem fehérre! A festékfelhasználás biztosan kevesebb lesz, de készülj fel arra, hogy így is elég sokra lesz szükséged. Színes csokoládévelúr Szüksége van színes csokoládévelúrra? Világos vagy finom, de nem túl sötét? Ezután fehér csokoládéra velúrt készítünk. Arányok 60-40 - csokoládé és kakaóvaj. A velúr keverék elkészítésének technológiája pontosan ugyanaz, mint az étcsokoládé esetében: külön olvasszuk fel, keverjük össze, keverjük simára, adjunk hozzá színezőanyagot, turmixoljuk össze. A fehér csokoládévelúr üzemi hőmérséklete 35 fok. Szórópisztoly! Nos, most a legfontosabb egységről - a szórópisztolyról! Szüksége van egy rendes szórópisztolyra, egy építőipari szórópisztolyra, természetesen egy újra, amit csak élelmezési célra fogsz használni! Manapság a velúr torták divatja miatt „speciális” édesipari szórópisztolyokat árulnak, de a különbség az építőipariaktól csak a névben - "cukrászda" - és az árban van, ami jóval magasabb. Az azonban, hogy megvásárolja-e vagy sem, az Önön múlik. Azonban sok híres cukrászda és cukrászda dolgozik építőipari szórópisztollyal, és minden remekül működik. Ebben az esetben a Bosch PFS 55-öt használtuk, ami elég gyakori a mi édes környezetünkben. A Wagner W550-et is nagyon dicsérik. Más hasonló tulajdonságokkal rendelkezők is beleférnek. Munka végeztével öntse a maradék keveréket (ha van) egy tiszta edénybe, zárja le és tárolja a következő felhasználásig. A szórópisztolyból mindent kiszedünk, ami kivehető, nagyon meleg, szinte forró vízben (különben nem mosódik le a csokoládé) mosószerekkel lemossuk, majd nagyon jól leöblítjük, meleg vizet öntünk a tartályba, többször átfújjuk. Amíg a víz el nem fogy, jöjjön ki kristálytisztán, hagyja egy kis hajtást és csak egy kis levegőt, hogy mindent megszárítson benne. Otthon kényelmesen megteheti ezt a fürdőszobában. A szórópisztolyt eltesszük a következő használatig. Szép kulináris kísérleteket neked!

A cukrászművészet világa évről évre újabb és újabb módszerekkel rukkol elő a desszertek díszítésére, hogy magával ragadja az édesszájúakat. Néha egy desszertre nézve rájössz, hogy ez egy műalkotás. Köztudott, hogy csokoládéevéskor a boldogság hormonja bejut a szervezetbe, és elfogyasztása után az ember kedvesebbé válik. És a csokoládé díszítésű sütemények szépsége senkit sem hagy közömbösen édesszájúak számára.

Mi a velúr az édességiparban?

Ha Ön csokoládé ínyence, és szereti az édességeket, akkor nem egyszer nézegette már a cukrászdákban a csokoládévelúros tortákat, és szerette volna megtanulni, hogyan készítse el szeretteinek ugyanazt a szépséget.

A tortához való velúr a desszert külső díszítése, amely cseppeket ábrázol, fagyasztva úgy néznek ki, mint a drága bársony a desszerten. A torta velúrral való lefedése a hagyományos cukormáz divatos alternatívája.

A velúrral borított torta lenyűgözőnek tűnik. A cukrászművészet modern mestereit érdekli a velúr technikája a tortán. Mivel a velúr bevonatú desszert nagyon divatosnak tűnik és gyönyörű megjelenésű, a sütemények esztétikus megjelenését értékelő emberek számára is „titokzatosnak” tűnik. A velúr bevonat a legvékonyabb rétegben kerül fel a desszert felületére, és nem befolyásolja az ízét. Mint minden édesipari termék elkészítéséhez szükséges komponens, az ilyen bevonat is megvásárolható az üzletben, de ne feledje, hogy a doboz csak egy színt tartalmaz, és ami fontos, az ára nem kicsi. A velúr saját kezű készítésekor a mesternek lehetősége van dekoratív színekkel kísérletezni.

A modern cukrászok inkább a velúr tortabevonatot részesítik előnyben, mint a masztixet, mivel ez a fajta díszítés könnyebb, és nem változtatja meg a torta ízét. A velúr használatakor más édesipari technológiákkal is kombinálható.

A torták velúrral történő díszítése stencil segítségével lehetséges. A piacon lehetőség van különféle formájú és méretű sablonok vásárlására. Lehetőség van saját készítésére vagy egyedi megrendelésre is, így a tortái szokatlanok és emlékezetesek lesznek a vásárló számára.

A csokoládévelúr az édességek felső rétege, bársonyra emlékeztet. Az édesipari velúr csokoládéból áll (sötét, fehér), és kakaóvajat is tartalmaz. Nem nélkülözheti a gél vagy a zsírban oldódó élelmiszer-pigmentet.

A csokoládévelúr fajtái

A sütemények velúrbevonatát otthon is elkészítheti, vagy használhat kész pasztát.

A kész bevonatot dobozokban árusítják, és korlátozott színválasztékkal rendelkezik. Ezenkívül ezeknek a hengereknek a használata nagyon drága. Egy aeroszolos spray 8-9 közepes méretű torta díszítésére szolgál.

A velúr saját kezű elkészítéséhez az összetevőkön kívül egy velúrt permetező eszközt is meg kell vásárolnia - a kereskedelemben kapható festékszórók vagy szórópisztolyok egyikét.

Szórópisztolyok otthoni desszertek bevonásához

Nincsenek speciális élelmiszer-szórópisztolyok a piacon az édesipari szerszámokhoz, ezért a velúrral való munkavégzés során egy vasboltban vásárolt, festékkel és lakkal való festésre szánt szerszámot használnak.

Amikor munkafolyamatokhoz szórópisztolyt választ, döntse el maga, milyen gyakran fogja használni. Ha ötévente egyszer használ egy szerszámot, ne vásároljon drágát. A velúrral való munka megkezdésekor érdemes megjegyezni, hogy a szerszámmodell kiválasztása a kompozíció megengedett viszkozitása, valamint a szórópisztoly fúvóka átmérője alapján történik.

Permetezés átmérője. Ha jó megjelenést szeretne kapni a csokoládévelúrból, használjon 2,5-3 mm átmérőjű szórófejet.

Érdemes megjegyezni a tömeg sűrűségét. A velúr tömeg sűrűségétől függően ki kell választania a készülék permetezőjének átmérőjét. Ebben az esetben a fekete finomság százalékos aránya növelhető a vaj-csokoládé arányban. Ha a permetező kisebb, akkor a kakaóvaj tömege nő a massza összetételében.

Egyes szakemberek különböző típusú festékszórókat használnak a tömeg permetezésére, 0,2-0,3 mm-es fúvóka átmérővel. Egy ilyen méretű lyukhoz folyékony masszát kell készíteni, mivel a csokoládé nem megy át rajta, a kézművesek kakaóvajból festékkeveréket állítanak elő, teljesen bármilyen színű pigmentációval.

Mi a teendő, ha nincs megfelelő méretű szórópisztolya? Ebben az esetben megengedett 1-1,5 mm átmérőjű permetező használata. De ezekhez az ilyen méretű lyukakhoz kakaóvaj és csokoládé 2:1 arányú folyékony keveréke szükséges, de előfordulhat, hogy több olajat kell hozzáadni a folyamat során, amikor a szerszám nem tud megbirkózni a feladattal. .

Az édesipari velúr és viszkozitása. Mindenki tudja, hogy minden folyékony anyagnak van egy bizonyos viszkózus állapota. Egyszerűen fogalmazva, ez az az időtartam, amely alatt a folyékony anyag a tartályból kifolyhat a lyukakon keresztül. Ahhoz, hogy megértse, milyen viszkozitású az élelmiszeregység, meg kell találnia a din dekódolást az utasításokban.

A gép vásárlásakor ne feledje, hogy a csokoládé viszkozitásának alapszabálya, hogy minél kevesebb csokoládékomponens van a masszában, annál kevésbé viszkózus.

A csokoládévelúrhoz használt szórópisztoly legjobb paramétere a 60 din vagy több, de elfogadható a 40 din vagy annál nagyobb viszkozitású eszköz használata.

Videó a velúr készítésről és a torta befedésének módjáról

https://youtu.be/EqC3ZYRpSEA

Mi az optimális hőmérséklet a csokoládévelúrral való munkavégzéshez?

Aki készített már csokikrémes ételt, az tudja, hogy amikor lehűl, a csokoládé hajlamos megkeményedni, ezért a velúrmassza elfogadható hőmérséklete 30 0 C és 45 0 C között van. Ha Ön egy erős szórópisztoly tulajdonosa, akkor neked elég lesz a 30. 0 C és 35 0 C közötti hőmérséklet, a gyengén erős szerszámok tulajdonosának pedig 40 0 ​​C és 45 0 C között van az optimális hőmérséklet.

Ahhoz, hogy megértse, milyen hőmérsékletű a csokoládékeverék, szüksége lesz egy speciális kulináris hőmérőre, de ha nincs ilyen a fegyvertárában, akkor a csokoládékeveréket a könyökhajlatra kenheti. Ha nincs érzés a csepp alatt, akkor a massza hőmérséklete 36 0 C és 37 0 C közötti testhőmérsékletnek felel meg. Ez a hőmérséklet alkalmas a velúrral való munkavégzéshez, de nem szabad elfelejteni, hogy a csokoládé hűlése során megkeményedik, ill. gyorsan kell dolgoznia.

Bármely háziasszony tudja, hogy a csokoládé és a kakaóvaj olvasztásához vízfürdőre van szükség, de ha ezt gyorsan kell megtenni, és van mikrohullámú sütő a házban, akkor meg lehet vele boldogulni.

Miből áll a tortához való velúrkeverék?

Mint fentebb már írtuk, a kakaóvaj és a csokoládé aránya közvetlenül függ a velúr viszkozitásától és a szórópisztoly átmérőjétől. Elég gyakran használják a kakaóvaj 50%-os és a csokoládé 50%-os arányát.

A velúrmasszához bármilyen csokoládé használható. A velúr színe és íze a csokoládé típusától függ.

Egy másik összetevő a kakaóvaj. A kakaóvaj ára 2-6-szor magasabb, mint a csokoládé. A különböző gyártóktól származó olaj ára változó, ezért a velúr otthoni készítéséhez a legalacsonyabb áron kell megvásárolnia az olajat, mivel a költség egyáltalán nincs hatással az ízére.

Csokoládévelúr készítés

Különböző edényekben meg kell olvasztani a csokoládét és a kakaóvajat a kívánt arányban, majd mindent össze kell keverni egy edényben, és alaposan össze kell keverni.

Hogyan készítsünk színes velúrt?

A sötét színű velúr készítésének egyik egyszerű módja az, hogy sötét vagy tejcsokoládéból készíti. A barna tónusú velúr nemes színe alapján azonnal világossá válik, hogy csokoládéból készült.

Néha le kell fedni a tortát színes velúrral, például pirossal egy szív alakú tortához.

Más színű velúr festéshez kakaóvaj és fehér csokoládé keverékére van szükségünk, valamint hozzáadjuk a kívánt pigmentációt. A színezékeket az összetétel gondos tanulmányozásával kell kiválasztani. Emlékeztetni kell arra, hogy a színezékek összetételének zsírban oldódónak vagy gélnek kell lennie. A vízbázisú vagy alkohol alapú festékek nem oldódnak jól a kakaóvajban, és apró cseppeket képeznek.

Ez pedig kifejezhetetlen színt és ápolatlan megjelenést kölcsönöz a csokoládévelúrnak. Még a megfelelő pigmenttel való színezéskor is fennáll a rossz keveredés lehetősége. Ennek elkerülése érdekében búvármixert kell használni.

Egy kezdő szakácsnak figyelnie kell arra, hogy a szín a felhordás után ne legyen olyan fényes, mint a tartályban, ezért nézze meg, milyen színt kap, ha a keveréket egy papírra keni.

Velúr borítású terület süteményekhez

Aki látta már a szórópisztoly működését, az érti, hogy a csokoládémassza egy része kipermeteződik, és a torta mögötti rész jobban koszos lesz. Ez alapján a desszert velúrral történő díszítése előtt némi előkészületet kell végezni. Az otthoni cukrászok kitaláltak néhány legjobb módszert a terület otthoni előkészítésére.

A konyhaasztalra, amelyre a velúrt felhelyezik, egy vágott kartondobozt helyezünk el, amely védőernyőként szolgál a repülő cseppek leülepedéséhez. U alakú doboz a torta oldalának és hátának védelmére. Ha többször szeretné használni a dobozt, akkor lefedheti fóliával, és a munka végeztével a fóliát eltávolíthatja és kidobhatja, majd a következő használatig összecsukhatja.

Ha a süteménygyártás online történik, akkor egy ilyen védőernyő készülhet vastag alumíniumból vagy műanyagból, és a ráeső velúrcseppek eltávolíthatók és újra felhasználhatók.

A velúr felhordása történhet zuhanykabinban vagy kádban, mivel a felületükről a csokoládé forró vízzel lemosható.

A sütemény előkészítése

A sütemények velúr bevonása a habos tortákon és a vajkrémmel bevont tortákon történik.

Főzés után a mousse finomságokat legalább 5 órára a fagyasztóba tesszük.

A vajkrémes sütemények egy kicsit tovább tartanak. Annak érdekében, hogy a desszert végül tökéletesnek tűnjön, először jól ki kell simítania a tortát:

1. Az első dolog, amit meg kell tennie, az, hogy összeállítson egy remekművet - minden tortát kenjen be krémmel, és kenje be a külsejét vajjal ízlése szerint.
2. Ezután tegye a csemegét hűvös helyre 12 órára.
3. Az idő letelte után vegye ki az edényt a hűtőszekrényből, és egy spatulával egyenlítse ki. Ehhez fontos, hogy a készüléket felforrósított vízbe mártsa, és az egyenetlenségeket kis mozdulatokkal elsimítsa.
4. Minden ütésnek a spatula vízzel történő mosásával kell végződnie. A spatulából származó vízcseppeket nem szabad letörölni – többször meglóbálja a készüléket, hogy eltávolítsa a spatulából a felesleges vizet. Ez az egyik fontos lépés, hiszen a gondos igazítás segít elkerülni a később látható egyenetlenségeket.
5. Ezután tegyük a süteményt a fagyasztóba 4-5 órára. Helyezze a fagyasztott süteményt bármely otthoni rácsra.
6. A rácsot forgóasztalra helyezzük. Ideje áthelyezni a remekművet a munkaterületre.

Hogyan kell felvinni a velúrt a tortára?

A torta díszítése előtt öntse az előkészített velúrt a szórópisztoly tartályába, és állítsa be a cseppek méretét. Ehhez fontos a folyamot a papírlapra irányítani. Forgassa el a „bárányt” a fúvókán, amíg el nem éri a kívánt cseppet. Csak egy megjegyzés: maga a bevonat textúrája a csepp méretétől függ.

Vigyen fel velúrt a terméktől 25-30 cm távolságból. A velúr felületre való felhordásakor az egyik kezünk a szórópisztollyal oszcilláló mozdulattal dolgozik, míg a másik kezünk a tortát forgatja.

Leállitás

Ha ritkán használ szórópisztolyt, és nem tervez nagy mennyiségben ezzel a bevonattal tortákat készíteni, akkor a munka befejezése után feltétlenül vegye le és szerelje le a cukrászeszköz fejét. Mossa meg a szórópisztolyt, és hagyja megszáradni.

És ha a munkája folyamatos, akkor naponta többször használja a szórópisztolyt. Minden egyes eljárás után napraforgóolajjal „lődd le”, és szalvétával töröld át a készülék külsejét.

Néhány finomság azoknak, akik úgy döntenek, hogy velúrt készítenek

Miután a velúrt felvitték a torta felületére, tovább zsugorodik. Hiszen a csokoládéborítás kemény héj, és a torta ültetése során repedések keletkezhetnek a velúron. Ennek elkerülése érdekében finomított növényi olajat kell önteni a masszába 1/2 teáskanál sebességgel. a csemege egy példányáért.

A kakaóvaj kellemetlen szagú, ennek megelőzése érdekében aromás csokoládét kell használni, vagy 2-3 csepp vaníliát kell hozzáadni az általános keverékhez.

Mi helyettesítheti a kakaóvajat?

Ha a csokoládévelúrral szeretné csökkenteni egy sütemény árát, akkor a kakaóvajat helyettesítheti megfelelőjével. De a kakaóvaj használatának lényege az olvadáspontja, valamint a kristályosodási képessége.

Ha a velúr gyártás költségeinek csökkentésére keres megoldást, nem fog sikerülni, hiszen a kakaóvaj egyenértékei sem olcsók, és más termékek segítségével ez a hatás nem érhető el.

Összefoglalva, meg kell érteni, hogy a cukrászok a világ minden tájáról alkotnak művészetet. A remekművek pedig, amelyeket a cukrászdák polcain láthatunk, ezt bizonyítják. Ahogy a fentiekből is látszik, szépséget bárki létrehozhat. A lényeg az, hogy kövessük a nekünk adott egyszerű utasításokat.

Minden igyekezetét siker koronázza, finom remekei pedig ne csak kitűnő ízükkel, de fényűző dizájnjukkal is örömet szerezzenek családjának és barátainak.

30.08.2018

A velúr a torta vagy péksütemény díszítésének egyik leglátványosabb módja. Ez a bevonat nagyon stílusosnak és kissé titokzatosnak tűnik. Külsőleg drága szövetre hasonlít - bársonyra vagy velúrra, innen a név. Ebben az esetben a dekorációt vékony rétegben alkalmazzák, és ezért nem befolyásolja nagymértékben a desszert fő ízét.

Sokan azt hiszik, hogy ilyen szépséget csak professzionális cukrászdákban lehet létrehozni. De valójában még az amatőrök is meg tudják csinálni. És ebben a cikkben elmondjuk hogyan készítsünk otthon velúrt tortára.

Velúr készítés saját kezűleg

A klasszikus sötét velúr elkészítéséhez mindössze két összetevőre lesz szüksége:

• étcsokoládé;
• kakaóvaj.

Ha színes velúrt szeretne kapni, akkor az étcsokoládét fehérre kell cserélni. Ráadásul lesz még egy hozzávaló a receptben - ételfesték. Érdemesebb zsírban oldódó festékeket használni, ezek garantáltan nem rontják el a kész keveréket.

Hagyományosan a cukrászok 1:1 arányban használják a hozzávalókat. Elvileg mindkettőből 60 gramm elegendő egy 18-20 centiméter átmérőjű szabványos sütemény elkészítéséhez. De adhatunk hozzá még egy kis csokoládét, ha sötétebb bevonat kell, közel a feketéhez.

Ami magát a csokoládé minőségét illeti, a tapasztalt cukrászok azt tanácsolják, hogy professzionális csokoládét vásároljanak korongokban. De hogyan kell felvinni a velúrt a tortára? Otthon leszünk, utána lehet rendes csokit venni a boltokban - lehetőleg a legtermészetesebb összetételű. Vele is minden menni fog.

1. lépés - olvasszuk meg az összetevőket

Mindkét összetevőt meg kell olvasztani - akár vízfürdőben, akár mikrohullámú sütőben. Ebben az esetben ezt különböző edényekben és mindig egymástól elkülönítve kell elvégezni. Különböző olvadáspontjuk van. Ha pedig összerakjuk, a csokoládé gyorsabban megég, míg a kakaóvaj alig olvad el.

Ha a csokoládét megolvasztod a mikrohullámú sütőben, akkor azt úgynevezett pulzáló üzemmódban tedd. Vagyis szó szerint 15 másodpercig melegítették, kivették, megfordították és visszarakták a sütőbe. Ha vízfürdőben csinálja (ami professzionálisabb megközelítésnek számít), akkor ügyeljen arra, hogy víz és gőz ne kerüljön a tálba.

2. lépés – keverje össze az összetevőket

Amikor a csokoládé és a kakaóvaj felolvadt, öntsük egy tálba és keverjük össze. A jobb minőségű masszához használjon turmixgépet. Ha nincs kéznél, használhat normál habverőt.

3. lépés - adjon hozzá festéket

Ha színes velúrt készít, akkor a fő összetevők keverése közben színezékeket kell hozzáadni. És ismét mindent jól keverjünk össze. Fontos megjegyezni, hogy minél gazdagabb a kívánt szín, annál több festéket kell hozzáadnia.

Emlékezik! Bármilyen színezőanyag, még az ételfesték is, továbbra is vegyi anyag. Ezért, ha Ön csak a természetes termékek híve, akkor csak a klasszikus csokoládé színű velúr opció felel meg Önnek.

4. lépés - üzemi hőmérséklet

Hogyan lehet otthon velúrral befedni a tortát, hogy ne gyűrődjön és egyenletesen oszoljon el? Egy bizonyos hőmérsékleten kell lennie. A klasszikus csokoládénál ez körülbelül 38 fok, a fehérnél színezékkel valamivel több, mint 30. Ha komolyan foglalkozik cukrászattal, akkor legyen egy speciális hőmérő a tarsolyában. A szükséges hőmérséklet meghatározása pedig triviális dolog. Ha nem rendelkezik ezzel a készülékkel, megkóstolhatja. A keveréknek alig melegnek kell lennie.

De a hőmérsékleti rendszer nem csak a velúrra vonatkozik, hanem magára a desszertre is. Hidegnek, akár fagyottnak kell lennie. Ezért hűtőszekrénybe tesszük, és közvetlenül azelőtt vegyük ki, hogy a tortát velúrral lefedjük.

5. lépés - velúr felhordása

A desszert velúrral való díszítésének legjobb módja egy szórópisztoly. Ez egy speciális permetező, amelyet bármely cukrászdában vagy hardverboltban értékesítenek.

De többféleképpen is készíthet velúrt a tortán szórópisztoly nélkül:

• Permet. Ez a szórópisztoly nagyon leegyszerűsített analógja. Valószínűleg mindenki tudja, hogyan kell használni. De a kívánt hatás elérése rendkívül nehéz - a végeredmény gyakran inkább fröccsenésnek tűnik, mint a drága szövet szerkezetének.
• Egy üveg parfüm vagy eau de toilette. Az elv ugyanaz, mint a spray-palacké. De itt a permetezők kisebbek, így jobb lesz az eredmény. Csak először nagyon alaposan ki kell mosni az üvegeket, hogy eltávolítsa a maradék parfümöt.
• Szivacs . Velúr bevonat készíthető egy hagyományos szivaccsal, amellyel sokan mosogatnak. Az elkészített velúroldatban bőségesen meg kell nedvesíteni, majd fel kell vinni a desszert felületére, és élesen fel kell emelni. Ha jól kezedbe veszed, nagyon jó minőségű lesz.

De a torta velúrral való lefedésének legsikeresebb módja szórópisztoly nélkül, ha speciális festékdobozokat vásárol a boltban. Természetesen nem olcsók. De a kiváló minőségű eredmény garantált.

Kezdetben a modern mousse tortákat csokoládévelúrral vonták be. Elkészítésük technológiája természetes jéggé fagyasztásból áll! Az ilyen sütemények felülete egyenletes és sima. És ez minden, amire a velúrnak szüksége van. Nagyon szépen ráfér egy fagyasztott habtortára, kifejezetten szösz, és gyorsan megköt. Tessék, ezt nézd.

A mousse desszerteket nem gyakorló házi cukrászok nagy örömére azonban (ez nem mindenkit érdekel) lehet velúrozni a közönséges süteményeket, amit sokan sikeresen meg is csinálnak. Ennek két módja van. 1. Klasszikus piskótát „csomagoljunk” sűrű habba, fagyasszuk le, hogy csak a hab álljon meg, és a tortának ne legyen ideje megdermedni, vegyük ki a fagyasztóból és permetezzük be velúrral. 2. A tortát jó kibélelni krémmel (szinte bármilyen krém, a lényeg, hogy stabil! Pl. (és bármilyen vajas krém!) megteszi), fél órára fagyasztóba tesszük, majd kivesszük. és különösebb vita nélkül fedjük le velúrral. Itt van például az a tapasztalatom, hogy egy „egyszerű” tortát velúrral vontam be. Az igazítás itt persze szenved egy kicsit, de a lényeg egyértelmű. A velúr alatti krém csokis ganache.

Ha nagyon akarod, akár a hátlapot is lefátyolozhatod! Sokan csinálják ezt. Nem mindenki szereti az aranyszínű gyári alapokat, nem mindig felelnek meg a torta ötletének, ráadásul ez egy nagyon érdekes hatás, amikor úgy tűnik, hogy a sütemény simán belefolyik az aljzatba, egyetlen egészet alkotva vele. Elég gyakran a masztixtortákat díszítik így, különösen a témájú gyerektortákat. Így ma a cukrászok a velúrt kínálják ügyfeleiknek a masztix alternatívájaként. Nemrég velúr hátlapot is tettem hozzá az elképzelésemnek megfelelően. Itt láthatod.

Most készítsük elő a keveréket a velúrhoz!

Azonnal mondom, hogy nem használtam kész velúrdobozokat. Mindenekelőtt túl magas költségük miatt. Lehet persze, hogy egy doboz több tortára is elég lesz, lehet, hogy nagyon kényelmes, nem kell semmit elkészíteni, garantáltan minden sikerül, de persze csak egy szín van a dobozban, ill. tapasztalt emberek történetei szerint még ez sem mindig kiszámítható, és ha másikat akarsz, akkor másik konzervet kell vásárolnod. Ha azonban nem fogsz gyakran velúr süteményeket sütni, és elvileg évente többször is megsütöd, akkor természetesen egyszerűbb, ha erre az alkalomra permeteződobozt veszel, és ennyi. Megértettem, hogy sokat fogok velúrozni, ezért azonnal elhatároztam, hogy magam készítem el a kompozíciót. No meg szórópisztolyt venni. Róla kicsit később.

Konzervdobozok használata akkor is kényelmes, ha különböző színű velúrt szeretne keverni egy tortán. Ez nagyon szép. A szórópisztollyal kényelmetlen lesz: öntsön ki egy keveréket, készítsen egy újat - más színű, öblítse le a szórópisztolyt, töltse meg, fedje le... Hosszú és trükkös. Ehhez jó, ha legalább egy szín van a dobozban. A főt pedig például szórópisztolyból adja.

A keverékről.

Ha sötét színű velúrt szeretnénk kapni, vegyünk étcsokoládét. A velúr második lényeges összetevője, ahogy már mondtam, a kakaóvaj. Speciális cukrászüzletekben árulják, meglehetősen drága, de a fogyasztása alacsony. Arányok 1:1. Figyelem: ez változó! Vannak, akik másokat részesítenek előnyben, de az étcsokoládéval 1:1, ha jól tudom, ez a legelterjedtebb, én szeretem. Egy 18 cm átmérőjű és 7 cm magas torta befedéséhez körülbelül 30 g csokoládéra és kakaóvajra van szükség.

Itt kimértük a szükséges mennyiségű hozzávalót. Nézd, nálam van a legközönségesebb csokoládé a szupermarketben. Úgy értem, hogy nem kell professzionális csokoládét használni korongokban, pedig nagyon jó lenne, de a hétköznapi csokoládéval minden menni fog. Csak hát, ahogy a cukrászok mondják, ami a boltok polcain van, az még csak nem is csokoládé. A Google szórakozásból arról, hogy milyen összetételű legyen az igazi csokoládé, és látni fogja, hogy lényegében igazuk van. De jó, nem vagyunk büszkék, azzal dolgozunk, amink van :)

Mikrohullámú sütőben vagy vízfürdőben egyaránt felolvasztjuk. Ezt egyenként kell megtenni. A csokoládé és a kakaóvaj olvadáspontja eltérő. Tedd össze - a csokoládé megég, a kakaóvaj pedig alig olvad el ezalatt. Csokoládé, mindenre emlékszünk, impulzus üzemmódban olvasztjuk, ha a mikrohullámú sütőben, vagyis szó szerint 15 másodpercig. Kivesszük, megfordítjuk, újra felolvasztjuk. Lehet, hogy nem megy egészen: a saját melegéből és a tál melegéből jön. Ha vízfürdőben van, ügyeljen arra, hogy se víz, se gőz ne kerüljön a csokiba, nem szereti.

Keverd össze. Közvetlenül a szórópisztoly tartályában lehet. Jó értelemben ezt a keveréket most temperálni kell (sok cukrászra ez borzasztó szó! :)), de én ezt soha nem csinálom, és őszintén szólva szerintem nem is kell. Az általam ismert cukrászok, akik sokat dolgoznak rendelésre, szintén nem temperálnak, és a bevonat is tökéletesen viselkedik.

További...

... van olyan, hogy üzemi hőmérséklet. Olyat, amiben a torta nem olvad el, a velúr szépen fekszik, és a szórópisztoly nem tömődik el. Sötét velúrnál 38 fok. Kulináris hőmérővel mérjük. Milyen érzés: csinálhatsz tesztet az alsó ajkadon, alig lesz meleg a keverék, még közelebb a hideghez, de az állaga legyen folyékony! Ez nagyon fontos. Ha sűrű a keverék, akkor eltömíti a szórópisztolyt és semmi sem fog működni (én teszteltem)! Szét kell szedni, ki kell mosni, fel kell melegíteni a velúrt stb. Őszintén szólva, nem mindig tartom be a megadott hőmérsékletet. Ismerős lányoktól hallottam, hogy még 45 fokban is velúroznak és minden rendben. Jómagam pedig nem egyszer borítottam be elég meleg velúrral tortákat. De megadtam a megfelelő iránymutatásokat, és eleinte még mindig ragaszkodnod kell hozzájuk. És akkor te magad is érezni fogod, hogy mi az.

Ha elérte az üzemi hőmérsékletet, szórja rá a velúrt a süteményre – csak egy perccel előtte vette ki a fagyasztóból! - kb 20 cm-es távolságból A környező teret elő kell készíteni, ellenkező esetben - igen, igen! — mindent csokoládé borít a szó szoros értelmében! :)))) Nagyon sokan vannak itt. Lehet építeni valamilyen dobozt, fel lehet akasztani fóliával, szövettel, de én a sarokba szoktam tenni két nagy kartont. Kényelmes magát a tortát fátyolozáshoz egy forgó állványra helyezni, ha van ilyen. Permetezed, forgatod, és a torta egyenletesen elnyeri az áhított pelyhességet :) Itt nem használok állványt, és hiába. Lemezjátszóval sokkal kényelmesebb!

Ezt a velúrt natúr csokoládé színben készítettük. Ha pedig fekete velúrra vagy mondjuk sötétvörösre vagy más sötét színűre van szüksége, akkor a kész keverékhez hozzá kell adni a megfelelő festéket. Úgy tartják, hogy speciális zsírban oldódó festékre van szükség, mint a csokoládéhoz. De használtam a szokásos vízben oldódó Top Decor gélt és Americolort is, minden működik, csak turmixgéppel kell megfuttatni a keveréket, hogy megszabaduljon a festékkristályoktól, különben csúnya foltokká terülnek el a kész tortán. leolvasztja. Nos, azt is megjegyzem: sok festék kell a gazdag szín eléréséhez. Ezért azt javaslom, ha sötét, gazdag színre van szüksége, inkább étcsokoládéra fessen velúrt, mint fehérre! A festékfelhasználás biztosan kevesebb lesz, de készülj fel arra, hogy így is elég sokra lesz szükséged. Ez egyenesen mínusz minden vegyszer lelkes ellenfelei számára. A színezékek természetesen nem hasznosak. A megoldás ekkor a natúr csokoládészín, pasztell színek, és ha igazán látványos akarsz lenni, akkor nem kell velúrt enni, mint a masztixet: vékony réteggel fedi be a tortát, és villával könnyen eltávolítható róla.

Színes csokoládévelúr

Mivel színről beszélünk:) Színes csokoládévelúr kell? Világos vagy finom, de nem túl sötét? Ezután fehér csokoládéra velúrt készítünk. Itt mások az arányaim. 60/40-et veszek - csoki és kakaóvaj. De ismétlem, az interneten teljesen más adatokat találhat, mondjuk, 70-30, vagy, mint az étcsokoládé esetében, 50-50. És a velúr keverék elkészítésének technológiája pontosan ugyanaz, mint az étcsokoládé esetében. : külön felolvasztjuk , összekeverjük, simára keverjük, színezéket adunk hozzá, turmixgéppel átütjük. A fehér csokoládévelúr üzemi hőmérséklete 35 fok.

Mindenképpen áttörünk, különben ilyen bajba kerülünk: (Szándékosan gyorsan lefotóztam ezt a szégyent, mert tudtam, hogy jól fog jönni! Borzalmasan néz ki, igen, de olyan egyértelmű! Ne csináld!

Szórópisztoly!

Nos, most a legfontosabb egységről - a szórópisztolyról! Nem vagyok szakértője ezeknek a műszaki jellemzőknek, őszintén (nem mondom meg, mekkora legyen a fúvóka, teljesítmény, vagy bármi más. De mondok még valamit, ami szintén fontos. Kell egy rendes festék szórópisztoly, építőipari, természetesen új, amit csak étkezési célra fogsz használni!Most a velúr torták divatja miatt „speciális” cukrászati ​​szórópisztolyokat árulnak, de amennyire én Tudod, csak a névben különböznek az építőipari szórópisztolyoktól - "cukrászda" - és az árban, ami jóval magasabb. Az azonban, hogy megveszed-e vagy sem, az kizárólag rajtad múlik. Azt viszont biztosan tudom, hogy ismert cukrászdák és cukrászdák építőipari szórópisztollyal dolgoznak és minden remekül megy nekik.Van egy Bosch PFS 55-ösöm ami elég elterjedt a mi édes környezetünkben.A Wagner W550 is nagyon dicséri.Ha ezek a modellek már nem eladók , keresd meg a google-ban a jellemzőit, és keress olyan szórópisztolyt hasonlókkal, amelyek árban megfelelnek neked.

Munka végeztével öntse a maradék keveréket (ha van) egy tiszta edénybe, zárja le és tárolja a következő felhasználásig. A szórópisztolyból mindent kiszedünk, ami kivehető, nagyon meleg, szinte forró vízben (különben nem mosódik le a csokoládé) mosószerekkel lemossuk, majd nagyon jól leöblítjük, meleg vizet öntünk a tartályba, többször átfújjuk. Amíg a víz el nem fogy, jöjjön ki kristálytisztán, hagyja egy kis hajtást és csak egy kis levegőt, hogy mindent megszárítson benne. Otthon kényelmesen megteheti ezt a fürdőszobában. A szórópisztolyt eltesszük a következő használatig.

Szeretem a velúrt! Nagyon! Vele dolgozni, mint nekem, sokkal könnyebb, mint mázzal (glazúrral). Gyorsan elkészíthető, kevesebb hozzávaló, gyorsabban hűl, nem kell előre készülni, nincs az a hülye buborék, és attól tartunk, hogy a bevonat lecsúszik a tortáról! Tisztább, ami fontos! Nagyon nem szeretem összegyűjteni a lecsepegtetett tükörmáz maradványait, és utána kitalálni, hogy hova használjam. És véleményem szerint a velúr lenyűgözőbbnek tűnik. Az ízét pedig jobban szeretem: nagyon vékonyra megy, alig érezni, és kellemesen ropogós lesz, ha megtörjük. És ugyanilyen mázzal is keverhető. De persze nem vagyok a máz ellen :) Ezek az én személyes problémáim, valami a sorozatból: „Nem szereted a macskákat? Egyszerűen nem tudod, hogyan kell főzni! :)

Itt van egy másik keverési lehetőség.