Tanácsadó szolgáltatások az éttermi üzletágban. Személyzetkiválasztás: alapelvek és sémák. Segítségnyújtás saját HR részleg felállításában

Az anyag részletes tájékoztatást ad a közétkeztetési egységek (kávézók, éttermek, kávézók stb.) szükséges személyzetéről, az egyes alkalmazottak feladatköréről, valamint a fizetési módokról és az alkalmazottak motiválásáról.

Egy étterem sikere nagymértékben az alkalmazottain múlik. Nemcsak a szakmunkásokat kell kiválasztani, hanem a munkarendet és a bérezést is úgy kell átgondolni, hogy az az intézmény számára előnyös legyen.

Milyen személyzet kell egy étteremhez?

Csarnok alkalmazottai

Csapos, csapos-asszisztens, barista. Kicsiknek elég egy csapos. De nagy látogatottsággal vagy koktélok széles választékával megoszthatja a felelősséget. Tehát az asszisztens önthet gyümölcslevet, üdítőitalokat és tiszta alkoholos italokat. A csapos különféle koktélokért felelős, beleértve a szerzői koktélokat is. Bevonhat egy baristát is, aki kiváló minőségű kávéval látja el a vendégeket. Ha az étteremnek több csarnoka van, a bárpult mindegyikben elhelyezhető.

Pincér. A pincérek létszámát az intézmény látogatottsága alapján határozzuk meg. Általában egy alkalmazott legfeljebb 15 vendéget szolgálhat ki. Néha egy sémát alkalmaznak, amikor a pincérek egy párban 4-8 asztalt szolgálnak ki. Az egyik alkalmazott a vendégeket kíséri, rendeléseket vesz fel és italokat hoz, a másik pedig az ételek felszolgálásával foglalkozik.

Maitre d'. A nagyobb létesítményekben a főpincér (chef de hall) vonzódik. Feladatai közé tartozik az ügyfelek fogadása, az első rendelések felvétele és a pincérek munkájának koordinálása. Ha több terem van, akkor megfelelő számú főpincért vesznek fel.

Pénztáros. Szüksége lesz egy pénztárosra is, aki számlát állít ki. Egyes létesítményekben ezt a szerepet a csapos vagy maga a pincér tölti be.

Vezető személyzet

A vezetőség létszáma az étterem költségvetésétől, színvonalától és népszerűségétől függ. Kis létszámú létesítményekben ezeket a funkciókat ugyanaz a személy, néha az étterem tulajdonosa is elláthatja.

Az étterem vezetője (menedzsere). Felelős az összes alkalmazott teljesítményéért. Más munkatársak jelenlététől függően szervezési kérdésekben is dönthet, részt vehet az étlap elkészítésében, személyválogatást végez, munkarendet határozhat meg.

Lehetőség van menedzser alkalmazására is:

• Személyzet;
• Beszerzés;
• Hirdető;
• Logisztika;
• fejlesztés;

Ha az étteremben gyakran adnak otthont banketteknek, ünnepségeknek és egyéb rendezvényeknek, lehetőség van külön személy kijelölésére, aki időpontot egyeztet és a feltételeket egyezteti. Néha foglalás alapján is bérelnek egy főt.

Tipp a Moneymaker Factorytól: Egy kis intézmény adóbevallása a legjobban elvégezhető. Ez jelentősen csökkenti az adónyilvántartás vezetésének költségeit, ami kétségtelenül pozitív hatással lesz az intézmény jövedelmezőségére.

konyhai dolgozók

Szakács, . Az étterem ízrepertoárja ettől függ. A séf részt vesz az étlap elkészítésében, valamint recepteket és technikai térképet készít az új ételekhez. Ezenkívül ez a munkavállaló kérvényeket nyújt be a szükséges termékek és műszaki berendezések beszerzésére, képezi a személyzetet és koordinálja munkájukat, valamint személyesen részt vesz több szerzői étel elkészítésében.

Szakács. A séf önállóan toboroz embereket a csapatába. Az alkalmazottak száma az étterem kapacitásától és látogatottságától függ. Tehát egy 100 fős létesítményben általában 10 fős szakács műszak működik, egy kisebb létesítményben műszakonként három szakács is elegendő.

A szakácsok feladatai szigorúan meg vannak osztva. Minden alkalmazott felelős a saját munkaköréért - levesek, hideg előételek, meleg ételek stb. Ha a személyzet létszáma nem elegendő az ilyen elosztáshoz, a szakácsok kombinálhatják a feladatokat.

Fontos az is, hogy elegendő alacsonyan képzett munkaerő álljon rendelkezésre az ételek elkészítéséhez (pl. krumplipucoláshoz) és a helyiségek tisztán tartásához.

A díjazás formája

Rögzített. A különböző éttermek különböző fizetési módokat alkalmaznak. Kisebb intézményekben gyakran alkalmaznak fix fizetést vagy órabért. Lehetséges bónuszok bankettekre és ünnepségekre.

Tippek. A pincérek és a csaposok lenyűgöző bevételt kapnak borravalók formájában. Egyes éttermekben 5-15% szervízdíjat már tartalmaz a számla (az étkeztetési költségen felül). Ez a megközelítés egyrészt lehetővé teszi, hogy bankkártyás fizetéskor borravalót hagyjon. Néhány ügyfél azonban nem szereti az „önkéntes-kötelező” fizetés elvét. Ezért a vendéglősök néha a rendelés százalékát fizetik a pincéreknek és a csaposoknak. Néha borravalót is hagynak a szakácsoknak egy sikeres banketthez.

Összetett fizetés munkára motiválja a munkatársakat. Ez a hatékony rendszer magában foglalja a garantált jövedelmet, az értékesítési terv teljesítéséért járó bónuszokat és különféle bónuszokat (átlagcsekk növelése, a terv túlteljesítése stb.). Az ilyen rendszerek rendkívül hatékonyak, mert. segít motiválni a személyzetet. A bónusz gyakran a teljes műszak vagy az egész étterem munkájától függ. Néha a "prémium" ételek szerepelnek az értékesítési tervben. Ez arra ösztönöz, hogy megtanulja, hogyan kell reklámozni ezeket a termékeket.

Annak érdekében, hogy az étterem népszerű, sikeres és nyereséges legyen, legyen felelős a személyzet kiválasztásáért. Az alkalmazottakon múlik a szolgáltatás minősége és az intézmény légköre. Gondolja át a fizetési rendszert a legapróbb részletekig, és csak azokat a szakembereket vegye fel, akikre a fejlesztés ezen szakaszában szüksége van.

Ma a TSPersonal a legtapasztaltabb éttermi toborzási iroda. Egy hét múlva befejezzük a nyitó franchise-t, egy hónap múlva pedig elhozzuk Franciaország tartomány legjobb szakácsát.

Konyhai személyzet toborzása – hogyan találjuk meg és mennyit kell fizetni?

Pincér kiválasztása

A pincér az étterem arca, a konyhából a vendég gyomrába vezető szál. A pincér az, aki képes befolyásolni az átlagos csekk nagyságát, az ételek és italok kiválasztását.

A pincérek 2 típusra oszthatók:

Én- Fiatalság, aki esztelenül felveszi a rendelést és lefizeti a vendéget. Az ilyen pincérek olcsó kávézókban és grillsütőkben dolgoznak.

II- Szakemberek - pincérek, akik képesek megérteni, beazonosítani és meghatározni a vendég igényeit, a hangulatának megfelelő ételeket, italokat ajánlani - egy kis nyaralást készítenek a léleknek.

A pincérrel szemben támasztott követelmények egyszerűek

Kitartás

- pincérek talpon 12-15 órán keresztül. A bankettre készülve pedig erőemelést kell végezniük - nehéz éttermi asztalokat cipelni a teremben, ráadásul naponta kétszer. Az erős alkarizmok lehetővé teszik, hogy akár 8 meleg ételt is felszolgáljanak egyidejűleg. A pincérek érzékeny, guttapercha ujjai lehetővé teszik, hogy egyszerre akár 10 vendég sört inni.

Jó emlék

- a pincérnek könnyen emlékeznie kell arra, hogy milyen vizet és ételt, kihez és melyik asztalhoz vigye, alaposan ismerje az összes menü étel összetételét és felszolgálási idejét.

Felszolgálási szabályok ismerete

- ezt a tudást a legkönnyebben ellenőrizni, azonban ebben az esetben érdemesebb felkészülni.

A pultos kiválasztása

A finom koktélok még nem a jó csapos jelei. A jó csapos jele az éves forgalomnövekedés.

Pultos felvételekor érdemi kérdéseket teszünk fel

• A csapos célja?
• Milyen koktélokat ismer és azok összetételét?
• Hogyan lehet növelni az átlagos csekket?

A pultos elméleti ismerete

• Miért sötét a sötét sör? - Hozzáadott, pörkölt maláta vagy pörkölt karamell
• Mi az a digestif? - étkezés után fogyasztott erős italok
• Mi az aperitif? - legfeljebb 20 fokos erősségű italok, étkezés előtt fogyasztva
• Miből készül a tequila? - agave kaktuszból
• Mi az a szaké? - sör
• Milyen színűek a száraz vermutok? - csak fehér
• Milyen italok a párlatok? - whisky, vodka, gin
• Milyen hőmérsékleten kell tárolni a száraz borokat? 6-9 fok, mint egy kastély pincéjében

Sommelier válogatás

Profi sommelier, aki "feladatokban" és nem "feladatokban" gondolkodik, ő felelős a létesítmény jövedelmezőségéért a borok értékesítésében. A szegmensre és a létesítmény státuszára tekintettel egy profi sommelier készít borlapot minden ízléshez, pénztárcához és alkalomhoz. Átnyomja a szállítókat a szállítási feltételek szerint. A sommelier a vendégekkel dolgozik, segít a választásban és természetesen bort is árul nekik.

Sommelier kompetenciák

- borlapkészítési készség, beszállítói készség, vendégkapcsolati készség, a vendéggel való kapcsolatteremtési, igények, lehetőségek azonosításának képessége. Képes tárgyalni és ismerni a beszállítók gyengeségeit. Marketing alapismeretek. Személyes tulajdonságok: szociabilitás, emberekkel való könnyű kapcsolatteremtés képessége, belátás.

Mire kell figyelni a sommelier kiválasztásakor

– független szakember, „feladatokban” gondolkodik – értékelni kell a sommelier fogalmi apparátusát – „hogyan gondolkodik”, „milyen feladatokat lát meg magának a pozícióban”, „felelősségi terület”. Kommunikációs készségek – a kapcsolatteremtés és az igények azonosításának képessége látható lesz az interjún.

sommelier fizetés

- az éttermesek 30-45 ezer körüli bevételt rögzítenek, és bónuszokat vagy az eladások százalékát alkalmazzák. Minden a feladatok helyétől és szintjétől függ. Átlagjövedelem 50 - 100 tr. Bár Moszkvában többen vannak, akiknek a jövedelme meghaladja a 2000 eurót.

A megfelelően kiválasztott személyzet biztosítja a vállalkozás sikerének felét. Mosolygós vagy komor, sötét szemű vagy szőke hajú, oroszul vagy angolul beszélő – az alkalmazottak kiválasztásának kritériumai a feladatoktól függően eltérőek lehetnek. De az, hogy a hajó-étterem hogyan fog lebegni, pontosan attól függ, hogy kit „raknak bele”.

A helyes választás érdekében fontos, hogy egyértelműen megfogalmazzuk az üresedés követelményeit. Ebből a célból minden pozícióról "portré" készül. Először személyes, majd szakmai kritériumokat fogalmazunk meg. Például egy mosogatógépnek nem annyira a megjelenés és a társaságiság a fontos, mint a szorgalom, a pontosság stb. A vezetőkkel szemben támasztott fő követelmények közé tartozik a kommunikációs készség, a vezetői tulajdonságok, a stresszállóság.

Gyakran felmerül a kérdés, hogy ki a fontosabb – a személyzet vagy a menedzser. Válasz: középvezető. Az igazgatónak vezetői adottságokkal kell rendelkeznie, de a műszak hangulatát a teremvezető határozza meg. Ezért képzéseinken erre a munkavállalói kategóriára fordítjuk a legnagyobb figyelmet.

Kit kell megbízni a személyzet kiválasztásával? Először is, ezt a vezető, leggyakrabban a felsővezető végzi. Felelős az állam teljességéért és gördülékenységéért is. Ez a kérdés is a személyzeti szolgálat hatáskörébe tartozik. A nagyvállalatoknál ez a részleg egyszerűen szükséges, mivel ez nagyban megkönnyíti az adott étterem vezetőjének életét, jól bevált, világos cselekvési terveket kínál. A jelentkezők nálunk mennek át az első "szűrőn", majd közvetlenül az interjúztatja őket, aki velük fog dolgozni. A kötelező kritériumokat szervizünk, a kívánatos követelményeket a menedzser ellenőrzi. Minden pozíciónak megvannak a maga követelményei. Például, ha a pincér pozíciójáról beszélünk, akkor a jelentkezőnek nagykorúnak kell lennie, folyékonyan beszélnie kell az orosz nyelvet, az Orosz Föderáció állampolgárának kell lennie, és - ezt a pillanatot egy előzetes telefonbeszélgetés során ellenőrizzük. Természetesen a megjelenés is fontos, de a lényeg az, hogy a báj jelen legyen.

Melyek az étterembe történő személyzet toborzás sajátosságai? Az előszobába és a konyhába való toborzás különböző szempontok szerint történik. A konyha gyors reagálás és jó fizikai erőnlét, valamint vállalkozásának kiváló ismerete. Az edzőteremben fontos a mosolygás, a társaságkedvelés és a stresszállóság. Van azonban egy üresedés is "egzotikus" követelményekkel - egy hostess. A lány legyen magas, legalább 170 cm, szép mosolyú, kellemes hangszínnel, közepes testalkatú. Cégünknél ez a „legválogatósabb” pozíció.

Egy új étterembe sokkal nehezebb személyzetet toborozni, mint egy meglévőbe. Egy új projektben minden a vezető kezében van. Néha úgy hoz létre csapatot, hogy nem dönt a követelményekről, ezért készen áll a kérések módosítására. Egy meglévő étteremben az igazgató, a séf, a felsővezető már kialakította a saját kritériumait a személyzetre vonatkozóan, sőt nemzetiség, életkor vagy nem is megadható. Például vannak olyan létesítmények, ahol úgy alakult, hogy csak lányok dolgoznak pincérként. Valamint kizárólag férfi csapatok.

Nálunk pár éve még népszerűek voltak a külföldiek, mára már csak a 6 százalékuk. Itt van egy fontos kritérium - a hivatalos munkavállalási engedély megléte. Ezt a Moszkvai Szövetségi Migrációs Szolgálaton keresztül ellenőrizzük. Azok számára, akikkel erős szakmai kapcsolatunk van, előre megyünk és segítünk a papírmunkában.

Az étterem szervezeti felépítése a létesítmény méretétől függ. Az adatok a férőhelyek számán alapulnak. Ha 100, akkor 20 pincér szükséges, ha 50 - 12. Egy nagy vendéglátó cégnél minden műszakban van igazgató, felsővezető, három vonalvezető és egy vezető pincér. A kis kávézóknak nincs szükségük ilyen személyzetre. A legsikeresebb és leghatékonyabb általában egy 100 férőhelyes intézmény.

A legproblémásabb munkavállaló az, aki pozícióját nem tekinti valódi hivatásnak. Ezt a megközelítést próbáljuk most megfordítani, és meggyőzni a személyzetet arról, hogy egy étteremben fel lehet lépni a karrierlétrán. Az "ideiglenes munkavállalók" úgy vélik, hogy nem felelnek meg bizonyos követelményeknek, nem figyelnek az árnyalatokra. Ezért fontos megérteni az interjú során, hogy ez a munka mennyire fontos és szükséges egy személy számára. Ha például azt válaszolja a jelentkező, hogy „élni kell a családját”, akkor arra a következtetésre juthatunk, hogy az illető dolgozni fog, mégpedig azért, mert van egy bizonyos motivációja, hogy megtartsa a helyét, pénzt keressen. Abban az esetben, ha a kérelmező hajlamos „világot látni”, és ehhez, beleértve a különböző területeken való kipróbálást, akkor valószínűleg az első előleg kifizetése után távozik.

Ahogy a híres amerikai menedzser, Lee Iacocca írta, "a legjelentősebb dolog, amit egy menedzser tehet, az az, hogy új alkalmazottakat vesz fel a vállalkozásba".

A moszkvai éttermek és kávézók hálózatának gyors növekedése és fejlődése nem volt lassú a munkaerőpiacon. Sőt, az a tendencia, hogy az új létesítmények nyitását nagyon átgondoltan és alaposan közelítik meg, igyekeznek bebiztosítani magukat a különféle meglepetések ellen. Annak érdekében, hogy a jövőben magas jövedelmet kapjon, a kezdetektől fogva helyesen kell megszervezni az üzletet: létre kell hozni és be kell indítani az intézmény mechanizmusát, meg kell oldani a termékellátással kapcsolatos kérdést, ki kell választani a képzett személyzetet.

Az elmúlt két évben nagyon sok ajánlat érkezett a munkáltatóktól, de nincs elég szakember, aki megfelelne az igényeiknek. Ennek a helyzetnek az egyik fő oka a speciális oktatási intézmények hiánya. A meglévő főiskolák nagyon "nyers" szakembereket termelnek, ezért sok vendéglős inkább tapasztalatlan embereket toboroz és a helyszínen képezi ki őket. Ez a pincérekről szól. A szakácsokkal még bonyolultabb a helyzet: elvégre jó szakmai felkészültséggel kell rendelkezniük.

Az éttermi üzletágban ma a leggyakrabban megnyíló állások a pincérek, szakácsok, technikai személyzet. A személyzeti sajtó üresedéseinek számát tekintve az éttermi szakmák iránti kereslet általános képe a következő: az első helyen a szakácsok, a másodikon a pincérek, a harmadikon a pultosok állnak. A legnehezebben fellelhető jelöltek között a vendéglátók a pincér, szakács, menedzser, szakács és pultos megüresedését nevezik meg. Látható tehát, hogy a munkaerő-toborzásban minden szinten jelentkeznek problémák.

Az éttermi üzletág célja, hogy az embereket boldoggá tegye. Ez az oka annak, hogy egy okos étteremvezető barátságos, jókedvű, vidám embereket alkalmaz. Nehéz jókedvre nevelni az embereket, ezért próbálja meg ezt a tulajdonságot meglátni a leendő alkalmazottak interjúi során. Egy másik tulajdonság, amellyel az éttermi dolgozóknak rendelkezniük kell, a rugalmasság. Az éttermi üzletágban az értékesítési trendek gyakran és drámaian változnak, és a személyzetnek tudnia kell tartani az orrukat a széltől.

Az éttermi üzletág különleges követelményeket támaszt az alkalmazottak üzleti és személyes tulajdonságaival szemben. Ezek a következők: vállalkozásuk kiváló ismerete, a tetszeni akarás, a vendég kiszolgálása, a jó hangulat megteremtése, az ünneplés érzése. Ez egyben a konfliktusok megoldásának képessége, a stresszállóság, az emberekre való odafigyelés.

Szóval, milyen alkalmazottakra van szükséged? A személyzet összetétele éttermenként változik, attól függően, hogy mely alkalmazottak szükségesek az intézmény sikeres működéséhez.

Általában a következő kategóriák közül választhat:

• · Hostesek vagy hostmenek találkoznak a látogatókkal, asztalokhoz ültetik őket, valamint koordinálják az étterem különböző részlegeinek munkáját, ügyelve arra, hogy minden látogató állandó figyelmet kapjon.
• A pénztáros beszedi a kifizetéseket, ellenőrzi a számlákat, fogadja a telefonhívásokat
• A séf elkészíti az ételeket, és a menedzserrel együtt elkészíti az étlapot
• A mosogatógépek és a takarítószemélyzet tisztán tartják a többi alkalmazott által használt eszközöket és tárgyakat
• Csapos koktélokat készít, a pultnál kiszolgálja a látogatókat
• A létesítmény teljes működéséért az étteremvezető felel
• A bár vezetője felelős a bár működtetéséért

Szüksége lesz néhány részmunkaidős alkalmazottra is. Szolgáltatásaikat igénybe veszi a látogatók beáramlása idején, vagy ha valamelyik állandó alkalmazott nem tud elmenni a műszakban dolgozni.

Az, hogy éttermed szíve hogyan fog dobogni, a vezérigazgató és a séf képességeitől függ.

Menedzser. Keressen valakit, aki tapasztalattal rendelkezik az éttermi üzletágban, és győződjön meg arról, hogy ez a tapasztalat megfelel az Ön vállalkozásának. Vezetőjének széleskörű tapasztalattal kell rendelkeznie különböző területeken, mint például a beszerzés, a nagykereskedőkkel való együttműködés, az ütemezés, a nyitási és zárási technológia ismerete, a személyzet képzése, az utánpótlás és a költségkontroll, hogy csak néhányat említsünk. Vezetőjének készen kell állnia és képesnek kell lennie arra, hogy megvalósítsa éttermének koncepcióját, valamint vezetői kvalitásaival kivívja az alkalmazottak tiszteletét. A jó menedzsernek kommunikációs és vezetői képességekkel kell rendelkeznie.

Hogyan értékeljük a vezetőket:

• · Képes emberekkel dolgozni: Fennáll a fluktuáció veszélye, ha nem talál olyan vezetőt, aki tudja, hogyan kell meghallgatni és kijönni az emberekkel.
• Őszinteség: Ez egy rendkívül fontos tulajdonság. A menedzsere valószínűleg korlátlanul hozzáférhet a pénzhez. És nyilvánvalóan hozzáférhet az Ön vagyonához, céges titkaihoz, személyzetéhez és üzleti gyakorlataihoz. Ezért elengedhetetlen, hogy ajánlásokat kérjen a menedzsertől, és ellenőrizze azokat.
• · Orientáció a cél elérése érdekében: tűzz ki célt – a vezetőnek kellő energiával és képességgel kell rendelkeznie a cél eléréséhez.
• · Tapasztalat
• · Marketing és reklámszakmai ismeretek: bár ez a tapasztalat nem kötelező, de nagyon kívánatos. Természetesen igénybe veheti a szakemberek szolgáltatásait, de még ha valaki más végzi a fő munkát, a vezetőnek meg kell értenie, mi a jó és mi a rossz, mi fog működni, és mi nem tesz semmilyen benyomást a látogatóra.

Séf:

• · Gyakorlati tapasztalat (3-5 év)
• Éttermek nulláról nyitásában, konyhai munkaszervezésben szerzett tapasztalat
• · A vásárlások és készételek minőségellenőrzése
• · Számítás és könyvelés
• Étlap, technológiai térképek fejlesztése, aktualizálása
• ·A konyha ismerete
• · Személyzet toborzása és képzése.
• · Munkavégzés a szolgáltatókkal
• · Készletgazdálkodás
• · Technikai folyamatok optimalizálása
• В/о különleges
• Életkor 40 évig
• · Felelősségvállalás, őszinteség, szorgalom, társaságkedvelő.

A séf vagy konyhavezető az egyik legfontosabb, ha nem a legfontosabb személy egy étterem irányítási rendszerében. A szakács feladatai közé tartozik a konyhai személyzet képzése és a felelősség megosztása ezen dolgozók között. A munkaerőpiacon van elég jó szakács, de elég problémás lehet olyan szakembert találni, aki nem csak a konyha ismerője lenne, hanem a gyártási folyamat kialakításában és megszervezésében is.

Egyes munkaadók általában külföldi szakácsokat hívnak meg. Meg kell jegyezni, hogy ennek megvannak az előnyei és hátrányai. Az étteremtulajdonosok készen állnak „kicsavarni” egy drága külföldi séfért, mert véleményük szerint csak egy adott nemzet kultúrájának hordozója ismerheti alaposan a nemzeti konyha sajátosságait. Nem szabad azonban megfeledkezni arról, hogy az éttermi üzletág egyik legnagyobb finomsága a nemzeti konyha adaptálása az orosz ízléshez, és biztosan nem minden "külföldi" tud majd főzni honfitársaink mentalitásának figyelembevételével. Emellett az a vélemény, hogy külföldről olyan szakemberek érkeznek hozzánk, akik itthon nem találtak hasznot.

Gyakran nehéz jó sous chefet találni, aki felelős a konyhai folyamat általános irányításáért. Valójában ez a termelési vezető, a főnök közvetlen helyettese. A szakemberrel szemben támasztott követelmények közé tartozik a speciális végzettség, a munkatapasztalat, az étlaptervezés, a menedzsment és a költségszámítási ismeretek. Életkor - 25-45 év.

Pincér:

• · Munkatapasztalat, a szolgáltatás alapjainak ismerete (egy évtől)
• ・Legalább középiskolai végzettség
• · Idegen nyelv ismerete
• Speciális jártasság (banettek, büféasztalok kiszolgálásában szerzett tapasztalat)
• · Jó kommunikációs készség, emberekkel való kommunikáció képessége, udvariasság, könnyű tanulás.

Az 1990-es évek elején itt kialakult egy bizonyos tendencia. A szovjet közétkeztetéstől elkényeztetett munkásokat nem vitték új éttermekbe, a fiatalokra támaszkodtak, még ha munkatapasztalata sem volt. Ma a helyzet nem sokat változott. Előnyben részesülnek a társaságkedvelő, felsőfokú vagy befejezetlen felsőfokú végzettségű fiatalok. A gyógypedagógia megléte üdvözlendő, bár nem előfeltétel. Idegen nyelv ismerete elsősorban a szállodák éttermi munkavégzéséhez szükséges. A pincérekkel szemben támasztott követelmények nagymértékben függnek az intézmény koncepciójától. A japán éttermek például a keleties megjelenésű jelölteket részesítik előnyben.

Ennek a „szakmai” résnek a kontingense a 18 és 25 év közötti fiatalok, többnyire diákok.

Ha egy elit étteremről vagy egy szállodai étteremről beszélünk, akkor a munkatapasztalat, a magasan fejlett kommunikációs készség, a középfokú szakirányú végzettség, az általános műveltség, sokszor idegen nyelv ismerete kötelező. Fokozott követelményeket támasztanak a megjelenéssel szemben. A korhatár elérheti a 40 évet is.

A pincérek után a csaposok és a hostessek állnak a második helyen, bár utóbbiak nem váltanak olyan gyakran munkahelyet, mint a pincérek. A leendő csapossal szemben támasztott követelmények nem korlátozódnak a megfelelő életkorra és kommunikációs készségekre; italismeret, elsődleges pénzügyi beszámolás, pénztárgéppel való munkavégzés készségei egészülnek ki.

Az intézmény presztízsének eleme a sommelier (borspecialista). A toborzók megjegyzik, hogy e szakma képviselői iránti kereslet még mindig messze van a tömegtől. Azonban minden elitnek valló étterem saját sommelier-t szeretne szerezni.

Konyhai dolgozó:

• fizikai egészség
• Nincsenek rossz szokások
• Tisztaság
• · Teljesítmény
• · Őszinteség

A konyhai dolgozónak egészségügyi könyvvel kell rendelkeznie. Tapasztalat nem szükséges. Előnyt a testi egészség, a tisztaság, a szorgalom, a rossz szokások hiánya adja.

Minden étteremnek megvan a maga "belső" csapata: szakács, pincérek, menedzserek és az intézményben különböző feladatokat ellátó emberek. Nélkülük nem lehet, de nem kevésbé járulnak hozzá vállalkozása munkájához azok a szakmák, amelyek nem szerepelnek a „belső” csapatban. És ellentétben a séffel vagy csapossal, akit sokkal később lehet felvenni, ezeket a szakembereket már nagyon korán a csapat tagjaivá kell tenni.

A kezdetektől fogva szükség van egy profi jogász beépítésére a csapatba. Kezdettől fogva tanácsot tud adni Önnek arról, hogy a különböző körülmények között milyen felelősséggel kell számolnia a létesítményével, tanácsot ad arról, hogy milyen engedélyeket kell beszereznie, és milyen papírokat kell kitöltenie, valamint tájékoztatja Önt a helyi, állami és szövetségi küszöbön álló változásokról. törvény..

Pénzügyi döntéseket kell hoznia, ezért állandóan mellette kell lennie egy számviteli szakértőnek. Természetesen használhat olyan alapvető számviteli szoftvereket, amelyek segítenek megoldani az összes vagy majdnem minden könyveléssel kapcsolatos kérdést. A számítógépes programok képességei azonban nem mentesítik Önt attól, hogy magas színvonalú könyvelőt vegyen fel csapatába.

Valószínűleg szakemberek segítségére lesz szüksége marketing, reklám és PR ügyekben. A média képviselői értékes információkkal látják el Önt, érdekes ötleteket javasolhatnak, segíthetik az intézmény marketingjét, és segítenek a promóciós cikkek elkészítésében.

Ezek a követelmények képezik a személyzet felvételének alapját.

Összegezve megállapítható, hogy az éttermi szakmában elég nagy a kereslet az álláskeresők iránt, de kevés a munkaadói igényeket kielégítő szakember. Így ma az éttermi üzletágban a legkeresettebbek azok a szakemberek, akiknek fő tőkéje a képzettség, akik készek felelősen és szakszerűen eljárni a szokásos és nem szabványos helyzetekben. Ráadásul a legtöbb étterem menedzsereket toboroz. És amint fentebb említettük, a vezetők általában nem rendelkeznek speciális képzéssel a személyzet kiválasztásával kapcsolatban, és általában egy interjúra korlátozódnak a személyzet kiválasztásakor. Így olyan helyzet jön létre, hogy a jelölt kizárólag szubjektív vezetői értékelésen megy keresztül, ami a legtöbb esetben eredménytelennek bizonyul.