A tejlevesek elkészítésének technológiája. A levesek osztályozása. A tiszta, tejes, hideg levesek és pürésített levesek általános jellemzői és választéka. Minőségi követelmények, nyaralás szabályai. Tárolási módok és megvalósítások
Bevezetés. A vendéglátóipar jellemzői, fejlődési kilátásai
1. A főbb nyersanyagtípusok árujellemzői, valamint a tárolás egészségügyi és higiéniai követelményei
2. Tejlevesek készítésének technológiája
3. Berendezések, leltár, edények jellemzői. Üzemeltetési szabályok és biztonsági óvintézkedések. Munkahelyi biztonság és egészségvédelem
Felhasznált irodalom jegyzéke
BEVEZETÉS A KÖZÉTKEZTETÉSI IPAR JELLEMZŐI, FEJLŐDÉSI KITEKINTÉS
A közétkeztetés legfontosabb feladata jelenleg az új gyártási technológiák bevezetése.
Jelenleg a közétkeztetési vállalkozások áttérnek az ipari félkész termékek integrált ellátására. Ez szükséges a munka termelékenységének növeléséhez és a termékek minőségének javításához.
A kulináris termékek vendéglátóipari egységekben történő előállítása összetett technológiai folyamat, amely számos főzési és kulináris termékek feldolgozásának műveletéből áll.
A technológiai folyamat megszervezésétől függően a közétkeztetési vállalkozások két típusra oszthatók: nyersanyagokra, nyersanyagokra és előfőzésre, félkész termékekre.
A főzés a különféle élelmiszerek nyers növényi és állati termékekből történő elkészítésének művészete.
A főzés szorosan kapcsolódik olyan tudományágakhoz, mint az élelmiszerek árutudománya, a táplálkozás-fiziológia alapjai, a higiénia és a higiénia, a termelés szervezése, a vendéglátóhelyek technológiai berendezése.
A technológiai folyamat az alapanyagok mechanikai és termikus feldolgozásának tudományosan megalapozott, következetes módszereinek sorozata.
A nyersanyagok kulináris termékek készítésére szánt élelmiszerek.
Félkész termékeknek nevezzük azokat a termékeket, amelyek részleges kulináris feldolgozáson estek át, de még nem hozták konyhai készenlétbe, és fogyasztásra alkalmatlanok.
A vendéglátó szakácsok számára fontos dokumentumok az ipari szabványok, a technológiai feltételek és az utasítások.
1. A NYERSANYAGOK FŐFŐ TÍPUSÁNAK ÁRUK JELLEMZŐI, ÉS A TÁROLÁSÁNAK EGÉSZSÉGÜGYI ÉS HIGIÉNIAI KÖVETELMÉNYEI
A tej az állatok emlőmirigyének normál szekréciójának terméke. Több mint 200 különböző, az emberi élethez szükséges könnyen emészthető anyagot tartalmaz, köztük fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, ásványi anyagokat, vitaminokat. A tej minden összetevője jól kiegyensúlyozott, aminek köszönhetően könnyen és teljesen felszívódik az emberi szervezetben. A tej (%-ban): víz - 85 - 89, fehérje - 2,8 - 4, zsír - 2,9 - 6, tejcukor - 4 - 4,7, ásványi anyagok - 0,7 - 1, vitaminok A, D, E, C, PP, csoport B. 100 g 3,2%-os zsírtartalmú tej energiaértéke 58 kcal, azaz 243 kJ.
Íz és illat - tiszta, a friss tejre nem jellemző idegen ízek és szagok nélkül. A színnek fehérnek kell lennie, enyhén sárgás árnyalattal;
A pasztőrözött tej hőmérséklete nem lehet magasabb, mint 8 "C, a sterilizált - legfeljebb 20 0 C.
Rizsdara
A feldolgozási módszer szerint a rizsdarát csiszolják, polírozzák és zúzott polírozzák.
Polírozott rizs - ezek a hántolt rizsszemek, amelyekben a virágfilmek, a gyümölcs- és maghéjak, az aleuronréteg nagy része és a csíra teljesen eltávolítható. A felület érdes.
A polírozott rizs üveges minőségű csiszolt rizs szemcséi, amelyeket polírozógépeken dolgoznak fel. Felülete sima és fényes.
Minőség szerint a csiszolt és csiszolt rizs a legmagasabb, 1. és 2. osztályba sorolható. A jóindulatú mag tartalma (%-ban, nem kevesebb): a legmagasabb fokozatban - 99,7, az 1. - 99,4, a 2. - 99,1.
A zúzott polírozott rizs zúzott rizsszemek, amelyek a csiszolt rizs gyártása során keletkeznek, polírozva és további darálókon feldolgozva. Nincsenek fajtákra osztva. A jóindulatú sejtmag tartalma nem kevesebb, mint 98,2%.
A rizsdara jó emészthetőségű, kiváló kulináris tulajdonságokkal rendelkezik, bébi- és diétás ételekben használják. A gabonafélék főzési ideje 45-50 perc, a térfogatnövekedés 6-7-szeres.
Köles polírozott
A csiszolt kölest a kölesből úgy nyerik ki, hogy felszabadítják a virágfilmekből, részben gyümölcsből, maghéjból és csírából. A kölesfehérjék esszenciális aminosavakban szegények. A gabonafélék sok telítetlen zsírsavat tartalmaznak, a hosszú távú tárolás során a zsír avasodik. A köles értékes élénksárga, nagy, üveges.
A köles minőségétől függően a legmagasabb, 1. és 2. osztályba sorolható. A gabona színe sárga, különböző árnyalatokban. A jóindulatú mag tartalma (%-ban, nem kevesebb): a legmagasabb fokozatban - 99,2, az 1-ben - 98,7, a 2-ban - 98.
Hajdina.
Párolt vagy nem párolt hajdina szemekből, a gyümölcshéjak leválasztásával készül. A feldolgozás módja szerint megkülönböztetik a magot és a gyorsfőzésű magot, a magot és a gyorsfőzésű magot.
A mag egy hajdina mag, a gyümölcs héjától megszabadítva, nem apróra vágva. Színe sárgás vagy zöldes árnyalattal.
A gyorsfőzésű magot a gabona párolása után állítják elő. Szín - különböző árnyalatú barna.
Prodel - a hajdina szemek darabokra vágva. A Prodel nincs osztályokra osztva.
Zabpehely.
A zabból párolt zabpehely, nem zúzott zabpehely, Hercules és szirompehely, zabpehely készül. Nincsenek fajtákra osztva.
A főzés során a zabpelyhet viszkózus gabonapelyhek, húsgombócok, tejlevesek és rakott ételek készítésére használják.
Árpa dara.
A gyöngyárpát és az árpadarat daraárpából állítják elő.
Az árpadara egész vagy zúzott árpaszem, virágfilmektől mentes, jól csiszolt és fényes. A szemek nagysága szerint öt számjegy van: az 1-es és 2-es kalászos magvak megnyúlt, lekerekített végűek, a 3-5. számú gabonafélék gömb alakúak. A jóindulatú sejtmag tartalma nem kevesebb, mint 99,6%. Forralhatóság - 60-90 perc.
Gabonafélék főzésére szolgál - nagy, levesek - kicsi.
Búzadara.
A búzadara, a Poltava és az Artek búzaszemből készül.
A búzadarát a gabonából lisztté való fajtadarálással nyerik. A búza típusától függően a búzadara M osztályú - egyenletes fehér színű, átlátszatlan porszerű dara, amelyet a puha búza fajtaőrlésekor választanak ki. Hamutartalom - legfeljebb 0,6%. Dara márkájú T - áttetsző lisztes, krémes vagy sárgás színű dara, amelyet a durumbúza őrlése során választanak ki. A gabonafélék hamutartalma - legfeljebb 0,7%. Az MT márka szemcséi - az átlátszatlan, lisztes, fehér színű darák dominálnak, áttetsző, krémszínű bordázott szemcsékkel.
Tészta
A tészta búzalisztből készül. Magas a tápértékük, jó az emészthetőségük, gyorsan puhára főznek, jól szállíthatók és tárolhatók.
A tésztát típusokra osztják: csőszerű, cérnaszerű (cérnametélt), szalagszerű (tészta) és göndör.
cső alakú termékek.
Alaktól és hosszúságtól függően altípusokra oszthatók: tészta, szarv, toll.
Makaróni - csövek egyenes vágással. A rövid tészta hossza 15-30 cm, a hosszú tészta legalább 30 cm. A keresztmetszet méretétől függően vannak tészták; szívószálak (4,0 mm átmérőig), speciális (4,1-5,5 mm), közönséges (5,6-7,0 mm) és amatőr (7,0 mm-nél nagyobb).
Szarvak - ívelt vagy egyenes csövek egyenes vágással. A szarvak hossza a külső ív mentén 1,5-4,0 cm, az amatőröké 3,0-10 cm. A külső átmérőtől függően a szarvak: szalma, speciális, közönséges és amatőr.
Tollak - csövek ferde vágással. A hegyesszögtől a tompaig terjedő hossz 3,0-10,0 cm, a külső átmérőtől függően a toll a szalmaszálak kivételével megegyezik a tésztával.
A cső alakú termékek keresztmetszeti alakja lehet kerek, négyzet alakú, hullámos stb.
Menettermékek.
Ide tartozik a cérnametélt.
A cérnametélt keresztmetszete változatos: négyzet, kerek, ellipszoid stb. A metszet méretétől függően megkülönböztetik (mm-ben, nem több): gossamer - 0,8, vékony - 1,2, közönséges - 1,5, amatőr - 3, 0. A cérnametélt hossza: hosszú - legalább 20 cm hosszú és rövid - legalább 2 cm.
Szalagos termékek.
Ezek közé tartozik a tészta.
A tészta lehet sima vagy hullámos, a széle lehet egyenes, hullámos, fűrészfogas. A tészta hosszúsága szerint megkülönböztethető: hosszú - legalább 20 cm hosszú és rövid - legalább 2 cm A tészták bármilyen szélessége megengedett, de legalább 3 mm, vastagsága legfeljebb 2 mm lehet.
Cérnametélt, tészta, tészta (szívószál) készíthető gombolyag, fészek formájában, méretük nincs korlátozva.
Figura termékek.
Bármilyen formában és méretben gyártják, figurás termékeket bélyegeznek ábécé, csillagok, kagylók stb.
Minőségi és tárolási követelmények
A tészta színének egységesnek kell lennie krémes vagy sárgás árnyalattal, a liszt típusának megfelelően, keveretlenség nyoma nélkül. Az adalékanyagok hozzáadásakor a színnek az adalékanyagnak megfelelően kell változnia. A termékek felülete legyen sima, enyhe érdesség megengedett, a törés üveges legyen. A forma helyes, a termékek nevének megfelelő. Íze és illata karakteres legyen, keserűség, dohosság, penészes szag nélkül. A főzésig történő főzés során a termékek nem veszíthetik el formájukat, nem tapadhatnak össze, nem képezhetnek csomókat, nem eshetnek szét a varratoknál. A termékek páratartalma - legfeljebb 13%, savasság - legfeljebb 4, paradicsomtermékek hozzáadásával - legfeljebb 10. A csomagolás típusától és a tészta típusától függően a törmelék, morzsa és deformált termékek mennyisége normalizálódott bennük. Az istállókártevők jelenléte nem megengedett.
És nincs sűrítő. Sűrítőanyagként lisztet és keményítőt használnak. Konzisztenciája szerint a szószokat folyékonyra (pároláshoz és tálaláshoz), közepes sűrűségűre (sütéshez), vastagra (töltelékhez) osztják. Piros és fehér színű. Az elkészítés technológiája szerint a szószok alapvető és származékosak. Fehér húsleves - húsból és csirke csontokból készül. Barna húsleves - főzve...
A főzés időtartamától. A B2-vitamin jobban ellenáll a hőkezelésnek, mint a B1-vitamin, de gyorsan elpusztul. fejezet II. Főzési technológia A receptgyűjtemény szerint ("86 g.) - 1 kg porhanyós rizs főzéséhez: -) rizsdara - 357 g. -) víz - 0,75 l A sushihoz főtt rizs legyen valamivel keményebb, mint a többi ételhez - az úgynevezett "al'dente" fokozat. ...
TERV
Bevezetés. A vendéglátóipar jellemzői, fejlődési kilátásai
1. A főbb nyersanyagtípusok árujellemzői, valamint a tárolás egészségügyi és higiéniai követelményei
2. Tejlevesek készítésének technológiája
3. Berendezések, leltár, edények jellemzői. Üzemeltetési szabályok és biztonsági óvintézkedések. Munkahelyi biztonság és egészségvédelem
Felhasznált irodalom jegyzéke
BEVEZETÉS A KÖZÉTKEZTETÉSI IPAR JELLEMZŐI, FEJLŐDÉSI KITEKINTÉS
A közétkeztetés legfontosabb feladata jelenleg az új gyártási technológiák bevezetése.
Jelenleg a közétkeztetési vállalkozások áttérnek az ipari félkész termékek integrált ellátására. Ez szükséges a munka termelékenységének növeléséhez és a termékek minőségének javításához.
A kulináris termékek vendéglátóipari egységekben történő előállítása összetett technológiai folyamat, amely számos főzési és kulináris termékek feldolgozásának műveletéből áll.
A technológiai folyamat megszervezésétől függően a közétkeztetési vállalkozások két típusra oszthatók: nyersanyagokra, nyersanyagokra és előfőzésre, félkész termékekre.
A főzés a különféle élelmiszerek nyers növényi és állati termékekből történő elkészítésének művészete.
A főzés szorosan kapcsolódik olyan tudományágakhoz, mint az élelmiszerek árutudománya, a táplálkozás-fiziológia alapjai, a higiénia és a higiénia, a termelés szervezése, a vendéglátóhelyek technológiai berendezése.
A technológiai folyamat az alapanyagok mechanikai és termikus feldolgozásának tudományosan megalapozott, következetes módszereinek sorozata.
A nyersanyagok kulináris termékek készítésére szánt élelmiszerek.
Félkész termékeknek nevezzük azokat a termékeket, amelyek részleges kulináris feldolgozáson estek át, de még nem hozták konyhai készenlétbe, és fogyasztásra alkalmatlanok.
A vendéglátó szakácsok számára fontos dokumentumok az ipari szabványok, a technológiai feltételek és az utasítások.
1. A NYERSANYAGOK FŐTÍPUSÁNAK ÁRUK JELLEMZŐI ÉS SZABAD- ÉS HIGIÉNIAI TÁROLÁSI KÖVETELMÉNYEK
A tej az állatok emlőmirigyének normál szekréciójának terméke. Több mint 200 különböző, az emberi élethez szükséges könnyen emészthető anyagot tartalmaz, köztük fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, ásványi anyagokat, vitaminokat. A tej minden összetevője jól kiegyensúlyozott, aminek köszönhetően könnyen és teljesen felszívódik az emberi szervezetben. A tej (%): víz - 85 - 89, fehérje - 2,8 - 4, zsír - 2,9 - 6, tejcukor - 4 - 4,7, ásványi anyagok - 0,7 -1, A-vitamin , D, E, C, PP, B csoport. 100 g 3,2%-os zsírtartalmú tej energiaértéke 58 kcal, azaz 243 kJ.
Íz és illat - tiszta, a friss tejre nem jellemző idegen ízek és szagok nélkül. A színnek fehérnek kell lennie, enyhén sárgás árnyalattal;
A pasztőrözött tej hőmérséklete nem lehet magasabb, mint 8 °C, a sterilizált - legfeljebb 20 °C.
Rizsdara
A feldolgozási módszer szerint a rizsdarát csiszolják, polírozzák és zúzott polírozzák.
Polírozott rizs - ezek a hántolt rizsszemek, amelyekben a virágfilmek, a gyümölcs- és maghéjak, az aleuronréteg nagy része és a csíra teljesen eltávolítható. A felület érdes.
A polírozott rizs üveges minőségű csiszolt rizs szemcséi, amelyeket polírozógépeken dolgoznak fel. Felülete sima és fényes.
Minőség szerint a csiszolt és csiszolt rizs a legmagasabb, 1. és 2. osztályba sorolható. A jóindulatú mag tartalma (%-ban, nem kevesebb): a legmagasabb fokozatban - 99,7, az 1. - 99,4, a 2. - 99,1.
A zúzott polírozott rizs zúzott rizsszemek, amelyek a csiszolt rizs gyártása során keletkeznek, polírozva és további darálókon feldolgozva. Nincsenek fajtákra osztva. A jóindulatú sejtmag tartalma nem kevesebb, mint 98,2%.
A rizsdara jó emészthetőségű, kiváló kulináris tulajdonságokkal rendelkezik, bébi- és diétás ételekben használják. A gabonafélék főzési ideje 45-50 perc, a térfogatnövekedés 6-7-szeres.
Köles polírozott
A csiszolt kölest a kölesből úgy nyerik ki, hogy felszabadítják a virágfilmekből, részben gyümölcsből, maghéjból és csírából. A kölesfehérjék esszenciális aminosavakban szegények. A gabonafélék sok telítetlen zsírsavat tartalmaznak, a hosszú távú tárolás során a zsír avasodik. A köles értékes élénksárga, nagy, üveges.
A köles minőségétől függően a legmagasabb, 1. és 2. osztályba sorolható. A gabona színe sárga, különböző árnyalatokban. A jóindulatú mag tartalma (%-ban, nem kevesebb): a legmagasabb fokozatban - 99,2, az 1-ben - 98,7, a 2-ban - 98.
Hajdina.
Párolt vagy nem párolt hajdina szemekből a gyümölcshéjak leválasztásával készül. A feldolgozás módja szerint megkülönböztetik a magot és a gyorsfőzésű magot, a magot és a gyorsfőzésű magot.
A mag egy hajdina mag, a gyümölcs héjától megszabadítva, nem apróra vágva. Színe sárgás vagy zöldes árnyalattal.
A gyorsfőzésű magot a gabona párolása után állítják elő. Szín - különböző árnyalatú barna.
Prodel - a hajdina szemek darabokra vágva. A Prodel nincs osztályokra osztva.
Zabpehely.
A zabból párolt zabpehely, nem zúzott zabpehely, Hercules és szirompehely, zabpehely készül. Nincsenek fajtákra osztva.
A főzés során a zabpelyhet viszkózus gabonapelyhek, húsgombócok, tejlevesek és rakott ételek készítésére használják.
Árpa dara.
A gyöngyárpát és az árpadarat daraárpából állítják elő.
Az árpadara egész vagy zúzott árpaszem, virágfilmektől mentes, jól csiszolt és fényes. A szemek nagysága szerint öt számjegy van: az 1-es és 2-es kalászos magvak megnyúlt, lekerekített végűek, a 3-5. számú gabonafélék gömb alakúak. A jóindulatú sejtmag tartalma nem kevesebb, mint 99,6%. Forralhatóság - 60-90 perc.
Gabonafélék főzésére szolgál - nagy, levesek - kicsi.
Búzadara.
A búzadara, a Poltava és az Artek búzaszemből készül.
A búzadarát a gabonából lisztté való fajtadarálással nyerik. A búza típusától függően a búzadara M osztályú - egyenletes fehér színű, átlátszatlan porszerű dara, amelyet a puha búza fajtaőrlésekor választanak ki. Hamutartalom - legfeljebb 0,6%. Dara márkájú T - áttetsző lisztes, krémes vagy sárgás színű dara, amelyet a durumbúza őrlése során választanak ki. A gabonafélék hamutartalma - legfeljebb 0,7%. Az MT márka szemcséi - az átlátszatlan, lisztes, fehér színű darák dominálnak, áttetsző, krémszínű bordázott szemcsékkel.
Tészta
A tészta búzalisztből készül. Magas a tápértékük, jó az emészthetőségük, gyorsan puhára főznek, jól szállíthatók és tárolhatók.
A tésztát típusokra osztják: csőszerű, cérnaszerű (cérnametélt), szalagszerű (tészta) és göndör.
cső alakú termékek.
Alaktól és hosszúságtól függően altípusokra oszthatók: tészta, szarv, toll.
Tészta- egyenes vágású csövek. A rövid tészta hossza 15-30 cm, a hosszú tészta legalább 30 cm. A keresztmetszet méretétől függően vannak tészták; szívószálak (4,0 mm átmérőig), speciális (4,1-5,5 mm), közönséges (5,6-7,0 mm) és amatőr (7,0 mm-nél nagyobb).
Szarvak- hajlított vagy egyenes csövek egyenes vágással. A szarvak hossza a külső ív mentén 1,5-4,0 cm, az amatőröké 3,0-10 cm. A külső átmérőtől függően a szarvak: szalma, speciális, közönséges és amatőr.
Tollak- ferde vágású csövek. A hegyesszögtől a tompaig terjedő hossz 3,0-10,0 cm, a külső átmérőtől függően a toll a szalmaszálak kivételével megegyezik a tésztával.
A cső alakú termékek keresztmetszeti alakja lehet kerek, négyzet alakú, hullámos stb.
Szálas termékek .
Ide tartozik a cérnametélt.
Cérnametélt sokféle keresztmetszeti formával rendelkezik: négyzet, kerek, ellipszoid stb. A metszet méretétől függően megkülönböztetik (mm-ben, nem több): gossamer - 0,8, vékony - 1,2, közönséges - 1,5, amatőr - 3,0 . A cérnametélt hossza: hosszú - legalább 20 cm hosszú és rövid - legalább 2 cm.
Szalagos termékek.
Ezek közé tartozik a tészta.
Tészta lehet sima vagy hullámos, élei egyenesek, hullámosak, fűrészfogasak. A tészta hosszúsága szerint megkülönböztethető: hosszú - legalább 20 cm hosszú és rövid - legalább 2 cm A tészták bármilyen szélessége megengedett, de legalább 3 mm, vastagsága legfeljebb 2 mm lehet.
Cérnametélt, tészta, tészta (szívószál) készíthető gombolyag, fészek formájában, méretük nincs korlátozva.
Figura termékek.
Bármilyen formában és méretben gyártják, figurás termékeket bélyegeznek ábécé, csillagok, kagylók stb.
Minőségi és tárolási követelmények
A tészta színének egységesnek kell lennie krémes vagy sárgás árnyalattal, a liszt típusának megfelelően, keveretlenség nyoma nélkül. Az adalékanyagok hozzáadásakor a színnek az adalékanyagnak megfelelően kell változnia. A termékek felülete legyen sima, enyhe érdesség megengedett, a törés üveges legyen. A forma helyes, a termékek nevének megfelelő. Íze és illata karakteres legyen, keserűség, dohosság, penészes szag nélkül. A főzésig történő főzés során a termékek nem veszíthetik el formájukat, nem tapadhatnak össze, nem képezhetnek csomókat, nem eshetnek szét a varratoknál. A termékek páratartalma - legfeljebb 13%, savasság - legfeljebb 4, paradicsomtermékek hozzáadásával - legfeljebb 10. A csomagolás típusától és a tészta típusától függően a törmelék, morzsa és deformált termékek mennyisége normalizálódott bennük. Az istállókártevők jelenléte nem megengedett.
Tárolja a tésztát tiszta, száraz, jól szellőző, pajta kártevőkkel nem fertőzött helyen, 30 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és 70%-ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett.
2. A TEJLEVES ELKÉSZÍTÉSÉNEK TECHNOLÓGIÁJA
A tejleveseket teljes tejből, víz hozzáadásával, valamint sűrített és tejporból készítik. Ezeket a leveseket gabonafélékből, tésztából és zöldségekből készítik. A tészta, a teljes kiőrlésű gabonafélék és a zöldségfélék nem forrnak jól a tejben, ezért először félig főzzük vízben, majd tejben. A finomra zúzott gabonaféléket és a búzadarát azonnal forrásban lévő tejbe öntjük.
A tejleveseket kis adagokban főzzük, mivel a tartós tárolás rontja a leves színét, illatát és ízét. A vajat közvetlenül az ünnep előtt üstbe vagy tányérba teszik.
Tejleves gabonafélékkel.
A szétválogatott és megmosott gabonaféléket (rizs vagy köles) forrásban lévő vízbe öntjük, 5-7 percig forraljuk, forró tejet öntünk bele, és puhára főzzük. A cukrot a főzés végén adjuk hozzá. Ha a levest teljes tejben főzzük, akkor a gabonát 5-7 percig vízben forraljuk. , szitára tesszük és hagyjuk lefolyni a vizet. Az elkészített gabonaféléket forrásban lévő tejbe helyezzük, és puhára főzzük.
Árpa vagy búzadarával készült leves készítésekor az átszitált darát forrásban lévő tejbe vagy vízzel felöntjük, keverés közben 15-20 percig forraljuk, majd a főzés vége előtt hozzáadjuk a sót és a cukrot. Amikor elhagyja a levest öntjük egy tálba, tegyünk egy darab vajat.
Tejleves tésztával.
Az elkészített tésztát forrásban lévő sós vízbe öntjük, félig főzzük, forró tejet öntünk hozzá, és készre melegítjük, a főzés végén hozzáadjuk a cukrot. Ha a levest teljes tejjel készítjük, akkor a tésztát forrásban lévő vízbe öntjük, a tésztát 7-10 percig főzzük, a tésztát - 5-7 percig, a cérnametélt - 3-5 percig, és egy szitába dobjuk. Az elkészített tésztát forrásban lévő tejbe helyezzük, hozzáadjuk a sót, a cukrot és puhára főzzük. A levestölteléket („csillagok”, „ábécé”, „fülek”) azonnal forrásban lévő tejbe vagy tejbe öntjük víz hozzáadásával, sót, cukrot adunk hozzá, és puhára főzzük. Amikor elhagyja a levest öntjük egy tálba, és tegyünk egy darab vajat.
Tejes tészta
A házi tésztát elkészítjük, lisztből szitáljuk, és forrásban lévő vízbe öntjük 1-2 percre, szitára tesszük és hagyjuk lecsepegni. Ezt követően forrásban lévő vagy vízzel hígított tejbe öntjük, és 12-15 percig forraljuk. A főzés végén hozzáadjuk a sót és a cukrot. Nyaraláskor tegyünk egy darab vajat egy tál levesbe.
Tejleves zöldségekkel.
A sárgarépát szeletekre, kockákra vagy kockákra vágjuk, és vajban enyhén megpirítjuk, a fehér káposztát kockákra vágjuk, a karfiolt apró darabokra osztjuk, a burgonyát kockákra vagy szeletekre vágjuk, a babhüvelyeket négyzetek vagy rombusz alakúak és külön főzzük. A megpirított sárgarépát forrásban lévő sós vízbe tesszük, felforraljuk, burgonyát, karfiolt vagy fehér káposztát lerakunk, és félig főzzük. Ezután forró tejet öntünk hozzá, és puhára főzzük. A főzés végén tegyük a főtt zöldbab hüvelyt, sózzuk.
A tejlevesek más zöldségkészlettel is elkészíthetők; zöldborsó, fehérrépa, sütőtök, spenótlevél, saláta és egyéb zöldségek. A leveseket néha megpirított, tejjel vagy vízzel hígított liszttel ízesítik. Amikor elhagyja a levest egy tálba öntjük és beletesszük a vajat.
Tejes búzadara leves
A búzadarát vízzel hígított forrásban lévő tejbe öntjük, 10 percig forraljuk, hozzáadjuk a cukrot és a sót. Tálaláskor vajat adunk hozzá.
Tejes búzadara leves mazsolával
Az átszitált búzadarát forrásban lévő tejbe öntjük, vízzel hígítjuk, folyamatos keverés közben hozzáadjuk a sót, a cukrot, a mazsolát, és alacsony forrásponton 15-20 percig forraljuk. Tálaláskor vajat adunk hozzá.
Tejes rizsleves
Válogassa szét a rizst, jól öblítse le, forralja 3-5 percig. Forrásban lévő vízben és szűrőedényben leszűrjük. Amikor a víz lefolyik, a rizst forrásban lévő tejbe tesszük és 30 percig főzzük. A főzés vége előtt adjunk hozzá sót, cukrot, és tálalás előtt tegyünk vajat.
3. A BERENDEZÉSEK, BERENDEZÉSEK, ÁRUK JELLEMZŐI. ÜZEMELTETÉSI ÉS BIZTONSÁGI SZABÁLYOK. MUNKAHELYI BIZTONSÁG ÉS EGÉSZSÉGVÉDELEM
Felszerelés
A műszaki berendezések használata csökkenti a nyersanyagok elsődleges feldolgozásának bonyolultságát, csökkenti a hulladék százalékos arányát stb.
A gépesített edényszedő és -adagoló sorok bevezetése lehetővé teszi a fogyasztók kiszolgálásának javítását és egyben lerövidítését.
Elektromos tűzhelyek PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh
A tányérokat a félkész termékek hőkezelésének technológiai folyamatainak elvégzésére tervezték (főzés, orvvadászat, pirítás, párolás, sütés) funkcionális tartályokban.
KPESM-60M elektromos szekcionált modulált bojler kazán
Az élelmiszermacskákat húslevesek, első, második, harmadik fogások és szószok főzésére tervezték. Meleg üzletben telepítve. Főzőedényből, gőzköpenyből, testből, fedélből, csapból, kezelőpanelből áll.
20, 30, 40 és 50 literes űrtartalmú kazánok
A kazánokat ételek főzésére tervezték. A kazánok teste hengeres, oldalain két fogantyú található. A kazánok rozsdamentes acélból és alumíniumból készülnek. Fedővel jönnek. Az alja egy réz tselnoshtampovanny rozsdamentes acélból 2,0 mm vastag. A termékek teljesen polírozottak
A kazánok fő követelménye a szigorú vízszintes fenék.
Edények
A POP-nál sokféle étkészletet használnak, amelyeket a következő szempontok szerint osztályoznak: az anyag, amelyből készült, az előállítás módja, a funkcionális cél, a díszítés összetettsége stb.
Az edények a felhasznált anyagtól függően készülnek: üvegből, kerámiából (cserép, majolika, porcelán-fajansz), fémből (gyakran alumínium, rozsdamentes acél), műanyagból, fából.
A gyártási mód szerint történik: fúvott, öntött, préselt, bélyegzett, esztergált, hasított fa.
Funkcionális rendeltetése szerint élelmiszer tárolására, főzésére (tűzhelyen), ételek felszolgálására (asztallap), étkezésre-ivásra, segéd- vagy egyéb (öblítőtálak, hamutartók, éjszakai vázák)
Evőeszköz
A fém evőeszközök a következők: kések, kanalak, villák és mások.
Általános üzemeltetési és biztonsági szabályok mechanikus berendezéseken végzett munka során
A munka megkezdése előtt a szakácsnak rendbe kell tennie a munkahelyét, ellenőriznie kell a munkabiztonságot:
Ellenőrizze a berendezés alapjárati fordulatszámát,
Ellenőrizze a kerítések meglétét és irányát,
Az elektromos vezetékek és földelés elérhetősége és szervizelhetősége,
Független indítóeszköz jelenléte - késkapcsoló, csomagkapcsoló, mágneses indító,
Ellenőrizze a többi berendezés működését
Ellenőrizze az üresjárati működést.
Munka közben a szakácsnak:
Csak az indítás után töltse be a gépet,
Maximálisan töltse fel az elektromos tűzhelyek munkafelületét edényekkel,
Időben kapcsolja ki a tűzhelyek elektromos grilljét, vagy kapcsolja alacsonyabb teljesítményre,
Ne engedje, hogy az égők maximális és közepes teljesítménnyel bekapcsoljanak terhelés nélkül,
Ne használjon kazánokat, deformált aljú és szélű serpenyőket, nem szilárdan rögzített fogantyúkat vagy azok nélkül,
Szabályozza a nyomást és a hőmérsékletet a készülékben a használati utasításban megadott határokon belül,
Figyelje a huzat jelenlétét a gázberendezés égésterében, és a nyomásmérő berendezés leolvasását.
A munka befejezése után:
Az autó ki van kapcsolva
Részben szétszerelve és a termékmaradványoktól megtisztítva,
Ezután alaposan öblítse le, amíg a termékmaradványok teljesen el nem távolodnak,
A gép külső felületeit először nedves, majd száraz ruhával töröljük le,
A mosott géprészeket megszárítják, majd minden rozsdás alkatrészt és élelmiszerrel érintkező felületet megkennek ehető sótlan zsírral,
Hetente egyszer törölje le száraz ruhával vagy flanellel, amíg a fény vissza nem tér.
A gépet szét kell szedni és rendszeresen ellenőrizni kell a kopott alkatrészek cseréje érdekében,
Munkaidőn kívül a gépet le kell választani a hálózatról.
HASZNÁLT IRODALOM JEGYZÉKE
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Főzés.: Tankönyv prof.-tech. iskolák. - M.: Közgazdaságtan, 1978. - 295 p.
2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Élelmiszer-termékek árutudománya: tankönyv a technológiához. műszaki iskolák osztálya. - M.: Közgazdaságtan, 1985. - 256 p.
3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Főzéstechnika: Tankönyv tanulóknak, képzés. szerint speciális „Társadalmak technológiája. táplálkozás” - 3. kiadás, átdolgozva. - M.: Közgazdaságtan, 1988. - 303 p.
4. Sopina L.N., Khozyaeva S.G. Útmutató a szakácsnak: tankönyv. szövetkezeti szakmunkásképzési támogatás. prof.-tech. iskolákban és közvetlenül a termelésben. - M.: Közgazdaságtan, 1985. - 240 p.
5. Novozhenov Yu.M. Az ételek kulináris jellemzői. - M.: Felsőiskola, 1987. - 256 p.
6. Timofejev V.M., Voronin V.V. Címtár: Kereskedelmi felszerelések és edények. - M.: Közgazdaságtan, 1988. - 127 p.
7. Uszpenszkaja N.R. Gyakorlati útmutató szakácsnak. Proc. Kézikönyv prof.-tech. iskolák. - M.: Közgazdaságtan, 1982. - 176 p.
TEJLEVESEK
A tejlevesek teljes tejből, tej és víz keverékéből, valamint cukor és tejpor nélküli sűrített tejből készülnek. Ezeket a leveseket gabonafélékből, tésztából és zöldségekből készítik. A tészta, a teljes kiőrlésű gabonafélék és a zöldségfélék nem forrnak jól a tejben, ezért először félig főzzük vízben, majd tejben.
A tejleveseket kis adagokban főzzük, mivel a hosszú távú tárolás rontja a leves színét, illatát, állagát és ízét. A vajat vagy az asztali margarint közvetlenül az ünnep előtt üstbe, tányérba rakjuk.
Tejleves gabonafélékkel. A szétválogatott és megmosott gabonaféléket (rizs, árpa vagy köles) forrásban lévő sós vízbe öntjük, puhára főzzük, felöntjük forró tejjel és készre melegítjük. A cukrot a főzés végén adjuk hozzá. Ha a levest teljes tejjel főzzük, akkor a grízt 5-7 percig vízben előfőzzük, szitára tesszük, és hagyjuk, hogy a codát lecsepegtesse. Az elkészített gabonaféléket forrásban lévő tejbe helyezzük, és puhára főzzük.
Árpadarából vagy búzadarából készült leves elkészítéséhez az átszitált darát csepegtetve, keverés közben forrásban lévő tejbe vagy vizes tejbe öntjük, és puhára főzzük. A főzés vége előtt sót és cukrot teszünk bele.
Távozáskor a levest tányérba öntjük, vajat vagy asztali margarint teszünk bele.
Tej 700, víz 350, rizsdara 70 vagy búzadara 60, vagy árpa, árpa 80, vaj 10, cukor 10.
Tejleves tésztával. Az elkészített tésztát forrásban lévő sós vízbe tesszük, félig főzzük, forró tejet öntünk bele, és készre tesszük. A cukrot a főzés végén adjuk hozzá. Ha a levest teljes tejjel készítjük, akkor a tésztát forrásban lévő vízbe helyezzük és főzzük: tészta 15-20 perc, tészta - 10-12, cérnametélt - 5-7 perc; majd szitára borítjuk, a vizet lecsepegtetjük. Az elkészített tésztát forrásban lévő tejbe helyezzük, hozzáadjuk a sót, a cukrot és puhára főzzük. A levestölteléket ("csillagok", "ábécé", "fülek", "hal") azonnal forrásban lévő tejbe vagy tej és víz keverékébe öntjük, hozzáadjuk a sót, cukrot, és puhára főzzük.
Amikor elhagyja a levest öntjük egy tálba, és tegyünk egy darab vajat.
Tejleves zöldségekkel. A sárgarépát szeletekre, rudakra vagy kockákra vágjuk, és vajban vagy margarinban enyhén megpirítjuk. A fehér káposztát kockákra vágják, a karfiolt pedig kis virágzatokra osztják, a burgonyát kockákra vagy szeletekre, a babhüvelyeket négyzetek vagy rombuszok formájában külön főzik. A megpirított sárgarépát forrásban lévő sós vízbe tesszük, felforraljuk, majd a burgonyát, a karfiolt vagy a fehér káposztát lerakjuk és félig főzzük. Ezután forró tejet öntünk hozzá, és főzésig forraljuk. A főzés végén tegyük meg a külön főzött babot, sózzuk meg.
A tejlevesek sokféle zöldségből készíthetők: zöldborsó, fehérrépa, sütőtök, spenótlevél, saláta és egyéb zöldségek. A leveseket olykor tejjel vagy vízzel hígított barnított liszttel ízesítik.
Amikor elhagyja a levest öntjük egy tálba, és tegyünk egy darab vajat.
TISZTA LEVESEK
A tiszta levesek elsősorban az étvágyat serkentik, mivel nagy mennyiségben tartalmaznak extraktumot. Az átlátszó levesek kalóriatartalma kicsi. A tiszta levesek tiszta húslevesből és köretekből állnak, amelyeket külön főznek.
Ezeknek a leveseknek az alapja tiszta húsleves: csont, csirke vagy hal, valamint vadhúsleves. Tiszta húslevest kapunk a közönséges húsleves derítésével és extraktumokkal való telítésével. Ezt a módszert "húzásnak" nevezik. Ugyanakkor a lebegő fehérje- és zsírrészecskéket eltávolítják a húslevesből, és átlátszóvá válik. A húsleves felületén ne legyen zsír. Különösen óvatosan távolítsa el a zsírt, ha a húslevest köret nélkül tálaljuk. Az átlátszó húsleveseket ételmelegítőn 2-3 órán át tároljuk, hosszabb tárolás esetén az aromájuk, ízük romlik, az átlátszóságuk megsérül.
Tiszta húsleves. Először felforraljuk a csontlevest. Ehhez marhacsontokat használnak, kivéve a gerinceseket, mivel gerincvelővel rendelkeznek, ami zavarossá teszi a húslevest és megnehezíti a derítést. Az erősebb húsleves elérése érdekében a második fogásra szánt hústermékeket ezenkívül főzik benne. A kész húslevest leszűrjük és „fonattal” derítjük.
A "nyúlás" elkészítése. A sovány marhahúst (csülök, nyakrész) darabokra vágjuk, húsdarálón átpasszírozzuk, felöntjük hideg vízzel (1 kg húshoz 1,5-2 liter), sózzuk, és 1-2 órára a hűtőbe tesszük, hogy megérjen. , a víz egy része helyett ételjeget adhatunk hozzá. Ebben az esetben az oldható fehérjék bejutnak a vízbe. Ragaszkodás után enyhén felvert tojásfehérjét adunk hozzá és összekeverjük. A hús és a máj kiolvasztása során kifolyó levet beletehetjük az "ágba".
Bouillon-tisztítás. A leszűrt húslevest 50-60 °C-ra melegítjük, egy "ágat" teszünk bele, jól megkeverjük, beletesszük a kissé megpirított gyökereket és a hagymát, és felforraljuk. Ezután a habot és a zsírt eltávolítjuk a felületről, a hőt lecsökkentjük és alacsony forrásponton 1,0-1,5 órán át forraljuk.a leves zavarossága. Így a húsleves letisztul, és egyben extrakciós anyagokkal gazdagodik. A húsleves akkor kész, amikor a hús lesüllyed az aljára, és a húsleves átlátszóvá válik. A kész levest hagyjuk leülepedni, eltávolítjuk a zsírt a felületről, szalvétán átszűrjük és felforraljuk.
Az egyértelműség kedvéért használhatunk sárgarépából és tojásfehérjéből készült "fonatot". Ehhez a nyers meghámozott sárgarépát bedörzsöljük, enyhén felvert tojásfehérjével összekeverjük és alaposan összekeverjük.
A 70 ° C-ra hűtött húslevesbe betesszük a főtt „ágat”, összekeverjük, pörkölt sárgarépát, petrezselymet és hagymát adunk hozzá, a kazánt fedéllel lezárjuk és felforraljuk. Forralás után a húsleves felületéről eltávolítjuk a zsírt és a habot, és a levest alacsony lángon 30 percig forraljuk. Ezután a levest 30 percig infundáljuk, a zsírt eltávolítjuk a felületről, majd a levest leszűrjük és felforraljuk.
Ehető csontok (marhahús, gerincesek kivételével) 375, marhahús (hússzelet) "húzásra" 149, tojás "húzásra" 1/3 db, sárgarépa 13, petrezselyem (gyökér) II vagy zeller (gyökér) 12, hagyma 12, víz 1400.
Halleves átlátszó (fül). Az 50 ° C-ra hűtött húslevesbe egy "ágat" helyezünk, megkeverjük, nyers petrezselymet vagy zellert teszünk, és felforraljuk. Ezután leszedjük a habot, és lassú forralással 20-30 percig főzzük. A kész levest hagyjuk leülepedni, hogy az "ág" leülepedjen az aljára, és leszűrjük.
A "nyújtás" elkészítéséhez a nyers tojásfehérjét kis mennyiségű hideg húslével vagy vízzel összekeverjük, jól összekeverjük, hozzáadjuk a sót és a finomra vágott hagymát. A "parittya" csuka vagy süllő kaviárból készíthető. A kaviárt kis mennyiségű vízzel dörzsöljük, amíg homogén masszát nem kapunk, finomra vágott hagymát, sót adunk hozzá, 4-5-ször hideg vízzel hígítjuk és összekeverjük.
Tiszta levesek adagolása és köretek készítése hozzájuk. A tiszta leveseket húsleves csészében, tányérban vagy leveses tálban bocsátják ki. A húslevest csészébe öntjük, csészealjra vagy tányérra tesszük, a köretet pedig külön egy pogácsasányéron tálaljuk. Távozáskor először egy köretet tegyünk a tányérra, majd öntsük fel a húslevest. A húsleves adagonkénti kibocsátási aránya 300 vagy 400 g. A köreteket zöldségekből, gabonafélékből, tésztából, tojásból, húsból, halból stb.
Leves tojással. A tojásokat "zsákban" főzzük, a héját gondosan megtisztítjuk, és 50-60 ° C-os húslevesben tároljuk a nyaralásig. Nyaraláskor egy tojást egy tányérra vagy egy tálalótálra teszünk, felöntjük húslevessel.
Húsleves krutonnal sajttal. Búzakenyérből héjat vágunk, 0,5-0,6 cm vastag szeletekre vágjuk, tepsire tesszük, megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk olvasztott vajjal vagy margarinnal, és sütőben aranyszínű kéreg képződik.
Nyaraláskor tiszta húslevest öntünk a húsleves csészébe; 3-4 krutont külön-külön pogácsás tányéron tálalunk.
Tiszta hús vagy csirkehúsleves 300, búzakenyér 58, sajt 14, vaj 4,5.
Húsleves pitével. A sült pitéket élesztőből vagy leveles tésztából készítik, darált hússal vagy káposztával.
Nyaraláskor tiszta húslevest öntünk a húsleves csészébe; a lepényeket külön tálaljuk pogácsás tányéron.
Leves galuskával. A marhahúst és a sertéshúst darabokra vágjuk, 2-3 alkalommal átengedjük egy húsdarálón, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, vizet, sót, őrölt borsot, cukrot és jól összekeverjük.
A gombóc tésztáját ugyanúgy készítjük el, mint a házi tésztához. A tésztát 1,5-2 mm vastag hosszú csíkká nyújtjuk. 3-4 cm-es szélétől hátralépve fektessük ki a 7-8 g tömegű darált húsgolyókat | egymástól 3-4 cm távolságra. A tészta széleit és a darált húsgolyók közötti hézagokat megkenjük tojással. Ezután a tészta szélét megemeljük, beborítjuk vele a darált húst, körbenyomkodjuk az egyes golyókat és egy speciális szerszámmal vagy formával gombócokat vágunk ki. Egy darab tömege 12-13 g legyen.. A formált gombócokat liszttel megszórt tálcákra rakjuk, és hűtőbe tesszük tárolásra vagy fagyasztásra.
A gombócokat forrásban lévő sós vízbe tesszük, és főzésig főzzük. Amikor a gombócok lebegnek, szűrőkanállal kiszedjük.
Nyaraláskor a kész gombócokat egy tányérba vagy levesestálba helyezik, és forró, tiszta húslevest öntenek.
Leves húsgombóccal. A húsgombócokat a fent leírtak szerint készítjük el, egy sorban egy serpenyőbe tesszük, felöntjük kis mennyiségű húslével és pároljuk. A kész húsgombócokat forró húslevessel vagy a koagulált fehérjerögökből származó vízzel mossuk, és húslevesben melegítőn tároljuk.
Távozáskor a húsgombócokat tányérba vagy adagos tálba tesszük, és felöntjük a húslevessel.
Fül piték vagy pite. A pitéket vagy kulebyakát hallal és screech-vel vagy hallal és rizzsel készítik.
Nyaraláskor tiszta hallevest (levest) öntünk egy húsleves csészébe; pitéket vagy egy darab kulebyaki levet külön tálalunk egy pitelapon, apróra vágott petrezselymet vagy kaprot és egy kör hámozott citromot tálalunk rozettán.
én Főzés.
Bevezetés.
A közétkeztetés legfontosabb feladata jelenleg az új gyártási technológiák bevezetése.
Jelenleg a közétkeztetési vállalkozások áttérnek az ipari félkész termékek integrált ellátására. Ez szükséges a munka termelékenységének növeléséhez és a termékek minőségének javításához.
A kulináris termékek vendéglátóipari egységekben történő előállítása összetett technológiai folyamat, amely számos főzési és kulináris termékek feldolgozásának műveletéből áll.
A technológiai folyamat megszervezésétől függően a közétkeztetési vállalkozások két típusra oszthatók: nyersanyagokra, nyersanyagokra és előfőzésre, félkész termékekre.
A főzés a különféle élelmiszerek nyers növényi és állati termékekből történő elkészítésének művészete.
A főzés szorosan kapcsolódik olyan tudományágakhoz, mint az élelmiszerek árutudománya, a táplálkozás-fiziológia alapjai, a higiénia és a higiénia, a termelés szervezése, a vendéglátóhelyek technológiai berendezése.
A technológiai folyamat az alapanyagok mechanikai és termikus feldolgozásának tudományosan megalapozott, következetes módszereinek sorozata.
A nyersanyagok kulináris termékek készítésére szánt élelmiszerek.
Félkész termékeknek nevezzük azokat a termékeket, amelyek részleges kulináris feldolgozáson estek át, de még nem hozták konyhai készenlétbe, és fogyasztásra alkalmatlanok.
A vendéglátó szakácsok számára fontos dokumentumok az ipari szabványok, a technológiai feltételek és az utasítások.
A téma jellemzői.
A tejlevesek teljes tejből, tej és víz keverékéből, valamint cukor és tejpor nélküli sűrített tejből készülnek. Ezeket a leveseket gabonafélékből, tésztából és zöldségekből készítik. A tészta, a teljes kiőrlésű gabonafélék és a zöldségfélék nem forrnak jól a tejben, ezért először félig főzzük vízben, majd tejben. Zöldségből készült tejlevesek készítésekor sütőtök, sárgarépát kockákra, burgonyát kockákra és szeletekre vágunk. A karfiolt virágzatra szedjük.
A tejleveseket kis adagokban főzzük, mivel a hosszú távú tárolás rontja a leves színét, illatát, állagát és ízét. A vajat vagy az asztali margarint közvetlenül tálalás előtt üstbe vagy tányérba helyezzük.
Az alapanyagok jellemzői és az elsődleges feldolgozás módszerei.
Tej
A tej az állatok emlőmirigyének normál szakaszának terméke. Több mint 200 különböző, az emberi élethez szükséges könnyen emészthető anyagot tartalmaz, köztük fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, ásványi anyagokat, vitaminokat. A tej minden összetevője jól kiegyensúlyozott, aminek köszönhetően könnyen és teljesen felszívódik az emberi szervezetben. A tej (%-ban): víz - 85 - 89, fehérje - 2,8 - 4, zsír - 2,9 - 6, tejcukor - 4 - 4,7, ásványi anyagok - - 0,7 1, A-vitamin, D, E, C, PP, B csoport. 100 g 3,2%-os zsírtartalmú tej energiaértéke 58 kcal, azaz 243 kJ.
Íze és illata tiszta, idegen ízek és a friss tejre nem jellemző szagok nélkül. A színnek fehérnek kell lennie, enyhén sárgás árnyalattal;
A pasztőrözött tej hőmérséklete nem lehet magasabb, mint 8 "C, a sterilizált - legfeljebb 20 0 VAL VEL.
Rizsdara
A feldolgozási módszer szerint a rizsdarát csiszolják, polírozzák és zúzott polírozzák.
Polírozott rizs – ez a hántolt rizs szemcse, amelyből a virágfilmek, a gyümölcs- és maghéjak, az aleuronréteg nagy része és a csíra teljesen eltávolítható. A felület érdes.
A polírozott rizs üveges minőségű csiszolt rizs szemcséi, amelyeket polírozógépeken dolgoznak fel. Felülete sima és fényes.
Minőség szerint a csiszolt és csiszolt rizs a legmagasabb, 1. és 2. osztályba sorolható. A jóindulatú mag tartalma (%-ban, nem kevesebb): a legmagasabb fokozatban - 99,7, az 1. - 99,4, a 2. - 99,1.
A zúzott polírozott rizs zúzott rizsszemeket jelenít meg, amelyek a csiszolt rizs gyártása során keletkeztek, polírozva, majd darálókon feldolgozva. Nincsenek fajtákra osztva. A jóindulatú sejtmag tartalma nem kevesebb, mint 98,2%.
A rizsdara jó emészthetőségű, kiváló kulináris tulajdonságokkal rendelkezik, bébi- és diétás ételekben használják. A gabonafélék főzési ideje - 45-50 perc, térfogatnövelés - 6-7-szer.
Köles polírozott
A csiszolt kölest a kölesből úgy nyerik ki, hogy felszabadítják a virágfilmekből, részben gyümölcsből, maghéjból és csírából. A kölesfehérjék esszenciális aminosavakban szegények. A gabonafélék sok telítetlen zsírsavat tartalmaznak, a hosszú távú tárolás során a zsír avasodik. A köles értékes élénksárga, nagy, üveges.
A minőség alapján a kölest a legmagasabb, 1. és 2. osztályra osztják. A gabona színe sárga, különböző árnyalatokban. A jóindulatú kernel tartalma (in%, nem kevesebb): a legmagasabb fokozatban - 99,2, az 1-ben - 98,7, a 2-ban - 98.
Hajdina dara.
Párolt vagy nem párolt hajdina szemekből, a gyümölcshéjak leválasztásával készül. A feldolgozás módja szerint megkülönböztetünk egy magot és egy gyorsan főző magot, készítünk és gyorsan főzünk.
A mag a hajdina magját jeleníti meg, a gyümölcs héjától megszabadítva, nem apróra vágva. Színe sárgás vagy zöldes árnyalattal.
A gyorsfőzésű magot a gabona párolása után állítják elő. Szín - különböző árnyalatú barna.
Prodel
Prodel - a hajdina szemek darabokra vágva. A Prodel nincs osztályokra osztva.
Zabpehely.
A zabból párolt zabpehely, nem zúzott zabpehely, Hercules és szirompehely, zabpehely készül. Nincsenek fajtákra osztva.
A főzés során a zabpelyhet viszkózus gabonapelyhek, húsgombócok, tejlevesek és rakott ételek készítésére használják.
Árpa dara.
A gyöngyárpát és az árpadarat daraárpából állítják elő.
Gyöngyárpa - ezek egész vagy zúzott árpaszemek, virágfóliáktól megszabadítva, jól polírozva és polírozva. A szemek nagysága szerint öt számjegy van: az 1-es és 2-es kalászos magvak megnyúlt, lekerekített végűek, a 3-5. számú gabonafélék gömb alakúak. A jóindulatú sejtmag tartalma nem kevesebb, mint 99,6%. Forralhatóság -- 60--90 perc.
Gabonafélék főzésére szolgál - nagy, levesek - kicsi.
Búzadara.
A búzadara, a Poltava és az Artek búzaszemből készül.
Búzadara gabona lisztté őrlésével nyerik. A búza típusa alapján a búzadara M osztályú - egyenletes fehér színű, átlátszatlan porszerű dara, amelyet a puha búza fajtaőrlésekor választanak ki. Hamutartalom - legfeljebb 0,6%. Dara márka T - áttetsző lisztes, krémes vagy sárgás színű szemek, amelyeket a durumbúza őrlése során választanak ki. A gabonafélék hamutartalma - legfeljebb 0,7%. MT márkájú szemek - fehér színű, átlátszatlan lisztes szemek dominálnak áttetsző, bordázott krémszínű szemcsékkel.
Tészta
A tészta búzalisztből készül. Magas a tápértékük, jó az emészthetőségük, gyorsan felforralnak, jól szállíthatók és tárolhatók.
A tésztát típusokra osztják: csőszerű, cérnaszerű (cérnametélt), szalagszerű (tészta) és göndör.
cső alakú termékek.
Alak és hosszúság alapján altípusokra osztják őket: tészta, szarv, toll.
Tészta - egyenes vágású csövek. A rövid tészta hossza 15-30 cm, a hosszú tészta legalább 30 cm. A keresztmetszet nagysága alapján vannak tészták; szívószálak (4,0 mm átmérőig), speciális (4,1-5,5 mm), közönséges (5,6-7,0 mm) és amatőr (7,0 mm-nél nagyobb).
Szarvak - ívelt vagy egyenes csövek egyenes vágással. A szarvak hossza a külső ív mentén 1,5-4,0 cm, az amatőröké 3,0-10 cm. A külső átmérő alapján a szarvak: szalma, speciális, közönséges és amatőr.
Tollak - ferde vágású csövek. A hegyesszögtől a tompa szögig tartó hossz 3,0-10,0 cm. A külső átmérő alapján a toll a szalmát kivéve megegyezik a tésztával.
A cső alakú termékek keresztmetszeti alakja lehet kerek, négyzet alakú, hullámos stb.
Szálas termékek.
Ide tartozik a cérnametélt.
Cérnametélt sokféle keresztmetszeti formával rendelkezik: négyzet, kerek, ellipszoid stb. A metszet mérete alapján megkülönböztetik (mm-ben, nem több): gossamer - 0,8, vékony - 1,2, közönséges - 1,5, amatőr - 3,0 . A cérnametélt hossza: hosszú - legalább 20 cm hosszú és rövid - legalább 2 cm.
Szalagos termékek.
Ezek közé tartozik a tészta.
Tészta lehet sima vagy hullámos, élei egyenesek, hullámosak, fűrészfogasak. A tészta hosszúsága szerint megkülönböztethető: hosszú - legalább 20 cm hosszú és rövid - legalább 2 cm A tészták bármilyen szélessége megengedett, de legalább 3 mm, vastagsága legfeljebb 2 mm lehet.
Cérnametélt, tészta, tészta (szívószál) készíthető gombolyag, fészek formájában, méretük nincs korlátozva.
Figura termékek.
Bármilyen formában és méretben gyártják, figurás termékeket bélyegeznek ábécé, csillagok, kagylók stb.
Félkész termékek készítése.
Burgonya - a héj eltávolítása a gumók 1100 ... 1200 ° C-on 6 ... 12 másodpercig történő pörkölésével, majd kefével (cölözővel) végzett mosással. Nál nélgőz tisztító burgonyát (gyökérnövényeket) 0,6 ... 0,7 MPa nyomású gőzzel 0,5 ... 1 percig kezeljük. A gőz hatására a bőr felreped, és könnyen eltávolítható a mosógépben. Nál nélgőz-lúgos Ennél a módszernél a gumókat forró (77 °C) 7 ... 10%-os lúggal 6 ... 10 percig és nagynyomású élő gőzzel (0,6 ... 0,7 MPa) 0,5 ... 1 percig kezelik. . Lúg és gőz hatására a héj a szemekkel együtt könnyen eltávolítható a burgonya ezt követő mosása során. Nagyon óvatosan mossák le, először vízfürdőben, majd nagynyomású vízsugarakkal, hiszen nem csak a bőrt, hanem a lúgot is el kell távolítani.
Sárgarépa, cékla, nyers hámozott hagyma. A sárgarépából és céklából készült félkész termékeket ugyanazon technológiai séma szerint állítják elő, mint a burgonyát. Jobb, ha 3-8 cm átmérőjű sárgarépát használunk, és céklát - 5 ... 14 cm-től (kerek és lapos) 10 cm-ig (hosszúkás).
A hagymát kézzel tisztítják elszívó szellőzéssel felszerelt asztalokon. A meghámozott hagymát nem mossuk meg.
Fejes káposzta fehér fejű frissen tisztított. A káposzta lehúzásakor eltávolítják a szennyezett, korhadt, mechanikailag sérült, zöld, sárga és lomha szövetleveleket. A szár külső részét a fej megtisztított felületének szintjéig levágjuk. A félkész termékek elkészítéséhez legalább 0,8 kg súlyú káposztafejeket használnak.
Részleges vagy teljes hőkezelésen átesett zöldségfélékből készült félkész termékek.Ezek magas készenléti fokú félkész termékek: burgonya, sárgarépa, főtt cékla (egészben és apróra vágva); fehér káposzta frissen apróra vágva blansírozva.
E félkész termékek előállítása során a zöldségeket mechanikai feldolgozásnak vetik alá. A hőkezeléshez a következő típusú berendezéseket használják: elektromos kazánok vízben és gőzben történő főzéshez.
A termikus főzés után a félkész termékeket intenzív hűtésnek vetik alá (kamrákban vagy intenzív hűtőszekrényekben) 6 ... 8 °C hőmérsékletre.1 ...2 óra
Száraz krumplipüré. Az élelmiszeriparban pehely, forgács és granulátum formájában állítják elő. A meghámozott burgonyát megfőzzük, pépesítjük, formázzuk, majd megszárítjuk.
A félkész termékek gyártásához használt egyéb termékek
a zöldségekből származó vágásokat előzetes mechanikai ill
termikus főzés. Búzadara, kristálycukor és
átszitáljuk a zsemlemorzsát. paniro szitálás után-
25 mm-es rétegű keksz kekszeket sütőben melegítünk
hőmérséklet 15 0
C-on 1 órán át, alkalmankénti megkeveréssel.
A rizst és a kölesdarát először vízzel, hőmérsékleten mossuk
raj (30-40) 0
C, majd a víz hőmérséklete (55-60) 0
A mucheli teljes eltávolításáig.A termikus főzés után a félkész termékeket intenzív hűtésnek vetik alá (kamrákban és intenzív hűtőszekrényekben) (6-8) hőmérsékletre. 0
C-on (1-2) órán át; hőmérsékleten (4-8) tárolva 0
VAL VEL.
tök
megmossuk, levágjuk a csírákat és egy vékony bőrréteget, felvágjuk
több darabra vágjuk, kivesszük a magokat, majd felvágjuk
szeletekre vagy kockákra.
Borsó, bab , bab növényi, szemcsés pengék formájában használják, szétválogatják és a hüvelyek felét összekötő erek eltávolítása után megmossák. A bab és a bab hüvelyét levágják, a borsóhüvelyeket egészben használják fel.
A csutkánkukorica
vágja le a szárat, hogy ne essen le
levelek, ami után a csutkát megmossuk.
A vargányát és a csiperkegombát egészben szárítjuk, külön száríthatjuk a vargánya gyökerét és a kalapot, vagy vághatjuk a vargányát. A gombákat szárítás előtt válogatják, megtisztítják a levelektől, rudaktól és egyéb zárványoktól. A gombákat különféle típusú szárítókban szárítják, gyakran erős szálra felfűzve. Először szárítják, majd szárítják.
Gabonafélék beszerzése. Pehely.
1. példa A szennyeződésektől megtisztított búzaszemeket bölcső típusú edénybe helyezzük, amelyet 18 °C-os vízbe merítünk. oC-on 2 órán át. A 30%-os nedvességtartalom elérésekor a szemek természetes körülmények között levegőn csíráznak 36 órán keresztül. Ezután a szemeket 18%-os nedvességtartalomig szárítják és hősugár-berendezésen vezetik át, ahol 28 kW/m fluxussűrűségű infravörös sugárzásnak vannak kitéve. 2 18 másodpercen belül, amíg a szemcsefelület hőmérséklete el nem éri a 200 fokot oC. Az IR sugárzással történő feldolgozás után kapott szem nedvességtartalma 16%. A félkész terméket lelapítjuk (a kondicionáló henger átmérője 250 mm), majd természetes körülmények között lehűtjük 18 °C-ra oC-on, és ismét áthaladt egy hősugár-szerelésenugyanolyan rezsim alatt, mint a lapítás előtt. Pehelyhozam 92%, páratartalom 7%. A pelyhek megjelenése egy legördülő pamutdobozhoz hasonlít.
A pelyhek arany-krémes színűek, ropogósak, pirított kenyér illatával és ízével.
2. példa A borsót megmossuk, 40 °C-os vízben áztatjuk oC-on 4 órán át 30%-os páratartalomig. Levegőn 24 órán át csíráztatják, majd 25%-os nedvességtartalomig szárítják, és infravörös kezelésnek vetik alá hősugár-berendezésben a következő üzemmódban: sugárfluxussűrűség 60 kW/m 2 , feldolgozási idő 90 s, borsó felületi hőmérséklete 300 oC. A borsó porhanyóssá válik, térfogata 2-szeresére nő az áztatás előtt az eredetihez képest. A páratartalom IR kezelés után 20%. A borsót az 1. példában leírtak szerint ellapítjuk, 30 °C-ra hűtjük oC levegőben, és ismét IR sugárkezelésnek vetettük alá, ugyanazzal a móddal, mint a lapítás előtt. A kész pelyhek hozama akár 92%, nedvességtartalma 9%.
A pelyhek eredeti formájúak, színe zöldtől sárgáig terjed, íze a pörkölt szójára emlékeztet, de édes utóízzel.
3. példa Az elkészített szójababot 30 °C-os vízben áztatjuk oC-on, és 3 órán át benne tartjuk. Páratartalom áztatás után 30%. Ezután természetes körülmények között 30 órán át csíráztatják, 20%-os nedvességtartalomig szárítják, és hősugár-berendezésen engedik át. A csírázott szójabab termését 44 kW/m fluxussűrűségű infravörös sugárzás éri 2 45 másodpercen belül, amíg a hőmérséklet a szójabab felszínén el nem éri a 250 fokot oC. A szójabab gyümölcsök laza szemcsékké alakulnak, térfogatuk kétszeresére nő. Páratartalom infravörös sugárzással végzett kezelés után 15%. Az 1. példában leírtak szerint simítás után a terméket szobahőmérsékletre hűtjük, és ismét infravörös sugárzással kezeljük, ugyanolyan üzemmódban, mint a lapítás előtt. A kész pelyhek hűtés után nedvességtartalma 8%, hozam akár 92%. Formája, színe és íze olyan, mint a példában szereplő borsópehely2.
Az 1., 2. és 3. példában kapott pehely szárazon fogyasztásra kész. Ropogósak, ízletesek és illatosak. A kulináris ételek (levesek, gabonafélék stb.) elkészítéséhez elegendő 0,5-2 percig forró vízben vagy tejben áztatni. A pelyhek mindennapi és terápiás és megelőző táplálkozáshoz egyaránt használhatók.
Főzéstechnika (technológiai kártyák), választék.
Tejleves gabonafélékkel. A szétválogatott és megmosott gabonaféléket (rizs, árpa vagy köles) forrásban lévő sós vízbe öntjük, félig főzzük, forró tejet öntünk bele és készre tesszük. A cukrot a főzés végén adjuk hozzá. Ha a levest teljes tejjel főzzük, akkor a gabonát 5-7 percig vízben forraljuk, szitára tesszük és hagyjuk lecsepegni. Az elkészített gabonaféléket forrásban lévő tejbe helyezzük, és puhára főzzük.
Árpadarából vagy búzadarából készült leves elkészítéséhez az átszitált darát forrásban lévő tejbe vagy vizes tejbe öntjük, és puhára főzzük. A főzés vége előtt sót és cukrot teszünk bele.
Távozáskor a levest tányérba öntjük, vajat vagy asztali margarint teszünk bele.
Tej 700
Víz 350
Rizsdara 70
Vagy búzadara 60
Vagy árpa 80
Vagy árpa 80
Vaj 10
Cukor 10.
Tejleves tésztával. Az elkészített tésztát forrásban lévő sós vízbe tesszük, félig főzzük, forró tejet öntünk bele, és készre tesszük. A cukrot a főzés végén adjuk hozzá. Ha a levest teljes tejjel készítjük, akkor a tésztát forrásban lévő vízbe tesszük és főzzük: tészta 15-20 perc, tészta 10-12 perc, cérnametélt 5-7 perc; majd szitára fektetjük, a vizet lecsepegtetjük. Az elkészített tésztát forrásban lévő tejbe helyezzük, hozzáadjuk a sót, a cukrot és puhára főzzük. A levestölteléket („csillagok”, „ábécé”, „fülek”, „hal”) azonnal forrásban lévő tejbe vagy tej és víz keverékébe öntjük, sót, cukrot adunk hozzá, és puhára főzzük.
Tejleves zöldségekkel. A sárgarépát szeletekre, rudakra vagy kockákra vágjuk, és vajban vagy margarinban enyhén megpirítjuk. A fehér káposztát kockákra vágják, a karfiolt pedig kis virágzatokra osztják, a burgonyát kockákra vagy szeletekre vágják, a babhüvelyeket négyzetek vagy gyémántok formájában, és külön forralják. A megpirított sárgarépát forrásban lévő sós vízbe tesszük, felforraljuk, majd a burgonyát, a karfiolt vagy a fehér káposztát lerakjuk és félig főzzük. Ezután forró tejet öntünk hozzá, és puhára főzzük. A főzés végén tegyük meg a külön főzött babot, sózzuk meg.
A tejlevesek sokféle zöldségből készíthetők: zöldborsó, fehérrépa, sütőtök, spenótlevél, saláta és egyéb zöldségek. A leveseket olykor tejjel vagy vízzel hígított barnított liszttel ízesítik.
Amikor elhagyja a levest öntjük egy tálba, és tegyünk egy darab vajat.
1. számú technológiai kártya.
Tejleves rizzsel.
sz. p / p
Hozzávalók
Bruttó
Háló
tej
víz
Rizsdara
Vaj
cukor
KIJÁRAT
1000
A rizsdarát szétválogatjuk, megmossuk, sós vízben félig főzzük 10-15 percig. Ezután adjunk hozzá forró tejet, tegyünk bele sót, cukrot és főzzük készre. Ha kilép, töltse fel olajjal.
2. sz. technológiai kártya.
Tejleves búzadarával.
P/P sz
Hozzávalók
Bruttó
Háló
tej
Víz
Búzadara
Vaj
cukor
KIJÁRAT
1000
A búzadarát előzetesen átszitáljuk, vékony sugárban tej és víz forrásban lévő keverékébe öntjük, sót és cukrot teszünk, 5-7 percig forraljuk, amíg megpuhul. Ha kilép, töltse fel olajjal.
3. sz. technológiai kártya.
Tejleves sütőtökkel és gabonapelyhekkel.
sz. p / p
Hozzávalók
Bruttó
Háló
Tej
Víz
Tök
Köles
Vaj
Cukor
KIJÁRAT
1000
A kockára vágott sütőtököt forrásban lévő tejbe vagy tej és víz keverékébe tesszük, és félig főzzük, majd külön-külön addig főzzük, amíg a félig megfőtt kölest hozzáadjuk, sót, cukrot adunk hozzá, és puhára főzzük. Ha kilép, töltse fel olajjal.
Fogalmazási és benyújtási módszerek.
A levesek dizájnelemei: a darabolási formák betartása, egyenletesen elosztott köret.
A kész leveseket ételmelegítőn legfeljebb 2 órán át tárolják, kivéve a tésztás leveseket 30-40 percig.
Óvatosan öntsük fel a levest, ügyelve arra, hogy a köret formája és a tányérok széle tiszta legyen.
A levesek hőmérséklete az ünnep alatt 75-80C.
A levesestálak, mélytányérok a levesek adagolására szolgálnak.
Minőségi követelmények és előremenő hőmérséklet.
A leves összetevői a tejben oszlanak el. A termékek megtartották formájukat, nem sültek át, puhák. A leves folyékony részének színe fehér, krémes árnyalattal. Íze édeskés, kifejezett főtt tej, vaj és termékek íze és illata, amelyekből a leves készül.
A fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatókat laboratóriumi módszerekkel határozzák meg.
A laboratóriumi elemzéshez általában olyan termékeket választanak ki, amelyek „kielégítő” minősítést kaptak, valamint ha kétség merül fel a frissességével vagy a receptnek való megfelelőségével kapcsolatban.
Minden nap ellenőrzik a késztermékek minőségét a közétkeztetési egységekben, pl. a leveseket pedig az érzékszervi mutatók és minőségi mutatók szerint az érzékszervi értékelés (elutasítás) naplójában rögzítik.
A levesek minőségi érzékszervi mutatóinak meghatározása előtt meg kell jegyezni a leves értékesítésének hőmérsékletét, amely legyen: tejlevesek 75 - 80 C.
A hőmérséklet meghatározásához a hőmérőt leveses üstbe merítjük körülbelül 10 cm mélységig, és 2-3 percig tartjuk.
A levesek érzékszervi értékelése során fel kell jegyezni a leves megjelenését és színét, ami a főzési technológia és a tárolási mód szabályainak betartását jelzi.
Az árpadarával készült levesekben a húsleves kékes árnyalata azt jelzi, hogy a darát levesben főzték, nem pedig külön főzték stb.
Az öntetleves sűrű részét a tányér oldalán különálló alkatrészekre szedjük, és összetételét (gyökérkészlet, zöldségfélék stb.) összehasonlítjuk a recepttel;
miközben ügyel a vágott zöldségek formájára és a termékek állagára (gabona, tészta, hüvelyesek).
Ha a zöldségeket gondosan meghámozzuk és feldaraboljuk, a leves összetevői nem főztek át, nem horpadtak be, akkor az elsődleges feldolgozást óvatosan végeztük el, és a főzést az ajánlott rend szerint végeztük.
A levesnek homogénnek kell lennie az egész masszában, anélkül, hogy a felületén pelyhesedne.
Íz és illat értékelése során az öntetben és a tiszta levesekben először a folyékony részt próbálják ki, majd a folyékonyat és a sűrűt együtt.
Öt ponttal értékelik azt a levest, amelyet szigorúan a technológia betartásával készítenek, és érzékszervi mutatók tekintetében megfelelnek a minőségi termék követelményeinek.
Ha ilyen hibákat találnak a levesekben, az égetett tejben, az alul- vagy túlfőtt termékekben, a rosszul hámozott burgonyában, a megégett gyökerekben, a válogatatlan gabonafélékben, az alvadt fehérjepelyhekben, csomókban, túlsózásokban, akkor ezeket két ponton értékelik és kivonják az értékesítésből.
Megjelenés - a köret összetevői nem forrtak meg, megtartották formájukat, vajfoltok vannak a felületen.
Szín - a folyékony rész fehér, a körítésnek megfelelő - a sűrű rész.
Konzisztencia - megfigyelhető a leves folyékony és sűrű részének aránya, a köret összetevői lágyak, de nem forraltak.
Íz és illat - főtt köretnek felel meg (tészta, gabonafélék, zöldségek); főtt tej vaj ízével.
A tejleveseket teljes tejből, víz hozzáadásával, valamint sűrített és tejporból készítik. Ezeket a leveseket gabonafélékből, tésztából és zöldségekből készítik. A tészta, a teljes kiőrlésű gabonafélék és a zöldségfélék nem forrnak jól a tejben, ezért először félig főzzük vízben, majd tejben. A finomra zúzott gabonaféléket és a búzadarát azonnal forrásban lévő tejbe öntjük.
A tejleveseket kis adagokban főzzük, mivel a tartós tárolás rontja a leves színét, illatát és ízét. A vajat közvetlenül az ünnep előtt üstbe vagy tányérba teszik.
Tejleves gabonafélékkel.
A szétválogatott és megmosott gabonaféléket (rizs vagy köles) forrásban lévő vízbe öntjük, 5-7 percig forraljuk, forró tejet öntünk bele, és puhára főzzük. A cukrot a főzés végén adjuk hozzá. Ha a levest teljes tejben főzzük, akkor a gabonát 5-7 percig vízben forraljuk. , szitára tesszük és hagyjuk lefolyni a vizet. Az elkészített gabonaféléket forrásban lévő tejbe helyezzük, és puhára főzzük.
Árpa- vagy búzadarából készült leves készítésekor az átszitált darát csepegtetve, keverés közben forrásban lévő tejbe vagy vizes tejbe öntjük, és 15-20 percig forraljuk. A főzés vége előtt sót és cukrot teszünk bele. Amikor elhagyja a levest öntjük egy tálba, tegyünk egy darab vajat.
Tejleves tésztával.
Az elkészített tésztát forrásban lévő sós vízbe öntjük, félig főzzük, forró tejet öntünk hozzá, és készre melegítjük, a főzés végén hozzáadjuk a cukrot. Ha a levest teljes tejjel készítjük, akkor a tésztát forrásban lévő vízbe öntjük, a tésztát 7-10 percig főzzük, a tésztát - 5-7 percig, a cérnametélt - 3-5 percig, és egy szitába dobjuk. Az elkészített tésztát forrásban lévő tejbe helyezzük, hozzáadjuk a sót, a cukrot és puhára főzzük. A levestölteléket („csillagok”, „ábécé”, „fülek”) azonnal forrásban lévő tejbe vagy tejbe öntjük víz hozzáadásával, sót, cukrot adunk hozzá, és puhára főzzük. Amikor elhagyja a levest öntjük egy tálba, és tegyünk egy darab vajat.
Tejes tészta
A házi tésztát elkészítjük, lisztből szitáljuk, és forrásban lévő vízbe öntjük 1-2 percre, szitára tesszük és hagyjuk lecsepegni. Ezt követően forrásban lévő vagy vízzel hígított tejbe öntjük, és 12-15 percig forraljuk. A főzés végén hozzáadjuk a sót és a cukrot. Nyaraláskor tegyünk egy darab vajat egy tál levesbe.
Tejleves zöldségekkel.
A sárgarépát szeletekre, kockákra vagy kockákra vágjuk, és vajban enyhén megpirítjuk, a fehér káposztát kockákra vágjuk, a karfiolt apró darabokra osztjuk, a burgonyát kockákra vagy szeletekre vágjuk, a babhüvelyeket négyzetek vagy rombusz alakúak és külön főzzük. A megpirított sárgarépát forrásban lévő sós vízbe tesszük, felforraljuk, burgonyát, karfiolt vagy fehér káposztát lerakunk, és félig főzzük. Ezután forró tejet öntünk hozzá, és puhára főzzük. A főzés végén tegyük a főtt zöldbab hüvelyt, sózzuk.
A tejlevesek más zöldségkészlettel is elkészíthetők; zöldborsó, fehérrépa, sütőtök, spenótlevél, saláta és egyéb zöldségek. A leveseket néha megpirított, tejjel vagy vízzel hígított liszttel ízesítik. Amikor elhagyja a levest egy tálba öntjük és beletesszük a vajat.
Tejes búzadara leves
A búzadarát vízzel hígított forrásban lévő tejbe öntjük, 10 percig forraljuk, hozzáadjuk a cukrot és a sót. Tálaláskor vajat adunk hozzá.
Tejes búzadara leves mazsolával
Az átszitált búzadarát forrásban lévő tejbe öntjük, vízzel hígítjuk, folyamatos keverés közben hozzáadjuk a sót, a cukrot, a mazsolát, és alacsony forrásponton 15-20 percig forraljuk. Tálaláskor vajat adunk hozzá.
Tejes rizsleves
Rizs válogatjuk és jól öblítsük le, forraljuk 3-5 percig. Forrásban lévő vízben és szűrőedényben leszűrjük. Amikor a víz lefolyik, a rizst forrásban lévő tejbe tesszük és 30 percig főzzük. A főzés vége előtt adjunk hozzá sót, cukrot, és tálalás előtt tegyünk vajat.
kapcsolódó cikkek
