Libkin az odesszai konyhámmal. Odesszai konyha Saveliy Libkina: Vörös borscs családi árnyalatokkal. Tulka labdák

Az odesszai konyha igazi keveréke a kulináris hagyományoknak. Harmonikusan ötvözi a keleti fűszereket, a szláv termékeket, a kaukázusi fűszerességet és a francia kifinomultságot. Az összetevők listáján gyakran szerepel paradicsom, tengeri só, friss fűszernövények, szószok és egy csipetnyi déli nap.

Ezek a receptek azok számára alkalmasak, akik szeretnek egy nagy asztal körül összegyűlni egy zajos családdal és baráti társasággal. Az ételek egyszerűsége miatt az amatőrből igazi szakács lesz. Savely Libkin könyve fényes és meleg, arra ösztönöz, hogy főzzön és alkosson a konyhában!

Hozzávalók,

szükséges a recepthez

kakas - 3-4 kg

két házi csirke - 1,2-1,5 kg

borjúszár - 1,5-2 kg

nagy fej tavaszi fokhagyma - 3 db.

közepes sárgarépa - 2 db

petrezselyem gyökér - 2 db

közepes hagyma - 2 db.

csomó petrezselyem - 2-3 db

babérlevél - 5-6 db

tojás - 5 db

vegyesfűszer

fekete bors

Az elkészítés leírása

Egy 3-4 kilogrammos kakashoz két házi csirkét és körülbelül 1,5-2 kilogramm borjúszárat veszünk. Jól leöblítjük, és mindent összerakunk egy nagy serpenyőben: a húst nagy darabokban, a baromfit egész hasított testben.

A hagymát, sárgarépát, petrezselyemgyökeret megmossuk és meghámozzuk. Nem vágjuk fel – egészben főzzük meg.

Töltse fel a húst hideg ivóvízzel, és tegye tűzre. Az ünnepi kocsonyás húst az odesszai íratlan szabályok szerint 7 órán át főzik, gyakorlatilag forralás nélkül. Ezért azonnal ki kell számítania az időt.

Másfél órával a főzés vége előtt adjuk hozzá az előkészített zöldségeket és fűszereket a húsleveshez. Nagyon fontos a helyes sózás: hidegen a kocsonyás hús 10-15%-kal kevésbé lesz sós, mint melegen.

Egy óra múlva vegye ki a zöldségeket a levesből. Ügyelni kell arra, hogy ne süljenek túl, különösen a sárgarépát, amely a kocsonyás húst díszíti majd.

Közben a húslevest átszűrjük (lehetőleg többször is), és rövid időre hidegre tesszük, hogy könnyebben eltávolítsuk a zsírt. Az összes fagyott zsírt egy kanállal összegyűjtjük. Nagyon fontos, hogy egyetlen csepp húsleves se maradjon a húsleves felületén.

Ezután hagyja állni a levest 10 percig, és óvatosan engedje le az üledékről.

Törjük össze a fokhagymát, és tegyük a felét a leszűrt és kihűlt húslevesbe, a felét pedig a húsba

Fényes, gyönyörű sárgájú házi tojást főzünk, pucolunk és karikákra vágunk. A főtt sárgarépát szeletekre vágjuk.

Elkezdjük önteni a kocsonyás húst. A tálca vagy tányér alját 6-7 mm-es levesréteggel megtöltjük, és hagyjuk megkeményedni.

A fagyasztott húslevesre helyezzük a nagyobb csirkedarabokat. Minden edénybe tegyünk egy kör főtt tojást, egy szelet sárgarépát és 1-2 levél petrezselymet. Helyezze rá a maradék hús egy részét.

Ezután az egészet megtöltjük leszűrt húslével, és hidegre tesszük.

Hozzávalók,

szükséges a recepthez

marha entrecote - 1 kg

kék szemű burgonya - 1 kg

finomított napraforgóolaj - 200 ml

5-6 hagyma - 600 g

sárgarépa - 2 db.

kimagozott aszalt szilva - 300 g

fehér mazsola - 100 g

marhahúsleves - 1,3 l

szegfűbors - 5-7 db

babérlevél - 1 db.

őrölt feketebors

Az elkészítés leírása

A piacon vásárolunk aszalt szilvát és fehér mazsolát. Kérjük, vegye figyelembe, hogy kötelező
legyen matt: az aszalt gyümölcs csak akkor ragyoghat, ha valamivel kiegészítette. Az aszalt szilvából kiáramló tábortűz aroma arra utal, hogy nagy valószínűséggel „folyékony füsttel” füstölték. Ezért mindig feketét, matt, „ködmentes”, lehetőleg szárazat és édeset válasszunk, de enyhe savanyúsággal. Jobb, ha a magokkal együtt szedjük, és otthon szedjük ki.

A kimagozott aszalt szilvát és a fehér mazsolát 1 órára hideg vízbe áztatjuk.

Egy darab marha entrekótot megtisztítunk minden hártyától, és kb. 50 grammos kockákra vágjuk.

A Sineglazka burgonya nagy gumóit megmossuk, meghámozzuk és a hússal megegyező méretű kockákra vágjuk.

A hagymát és a sárgarépát megmossuk, meghámozzuk és feldaraboljuk: a hagymát nagy szeletekre, a sárgarépát kockákra.

Öntöttvas üstben 20 percig sütjük a húst növényi olajban. Hozzáadjuk a hagymát, és további 15 percig pirítjuk.

Felöntjük 200-250 ml húslevessel, és csökkentjük a hőt. 75 percig lassú tűzön főzzük állandó keverés mellett, és néha adjunk hozzá egy kis húslevest.

A haldarabokat szalvétával szárítsuk meg, sózzuk, borsozzuk, és 30 percig pihentetjük.

Sütés előtt a lepényhalat meglocsolhatjuk citromlével.

Nem marad más hátra, mint a halat lisztben panírozni (jobb, ha 15% kukoricalisztet adunk a búzaliszthez) és
serpenyőben mindkét oldalát megsütjük, növényi olajat nem kímélve.

Feltétlenül nagy lángon, fedő nélkül süssük aranybarnára.

Irina Szergejevna Potanina

Odesszai konyha

Az vagyok, amit megeszek

Egy majdnem odesszai nő vallomása

Logikus azt feltételezni, hogy az ételről akarok beszélni. Hiszen sokak szerint ennek vagy annak az ételnek a fogyasztása nagyban meghatározza az ember jellemét. Szóval, a barátom, aki vegetáriánus lett, szereti azt ismételni, hogy a hús agresszívvé tesz bennünket. Egy közös barát pedig, hallgatva a húsevők elleni támadásait, mindig azt válaszolja, mondják, a ragadozó agressziója elengedhetetlen dolog az életünkben, a növényeket kedvelő pedig növényevő karaktert kap. Mi van tehát, ha egész nemzetek jellegzetességeit bizonyos nemzeti ételek iránti szenvedélyük magyarázza.

De furcsa módon a cikkem egyáltalán nem az ételekről szól. A többi ételről...

Egyszer arról álmodoztam, hogy megírok egy szakdolgozatot „A városi építészet hatása a kreatív személyiség kialakulására”. Nem sikerült. De azóta gyakran visszatértem a témához, újra és újra meggyőződve ennek a kapcsolatnak a fontosságáról. Számomra a nemzetiséget nem a lakóhely vagy a születési hely határozza meg, nem is annyira az ereidben folyó vér, hanem az, hogy a város vagy ország milyen vonásokat, jellemzőket vettél át magadba...

Ma újra erre gondoltam, ott álltam Odessza közepén, nedvesen, hidegen, olyan kedvesen, hogy megfájdult a szívem. Most először mondtam magamnak, hogy mivel őshonos kijevi, az Isten tudja, melyik generáció, jellemben, kedélyben és temperamentumban valószínűleg odesszai származású vagyok. Pont azért, mert gyerekként nem Kijevvel, hanem Odesszával etettek, mint a kását.

16 éves koromig tipikus könyves lány voltam, az Úttörők Palotájában az otthon-iskola-kör háromszögébe zárva - és ismét otthon. De a családunk szinte minden nyáron Odesszába ment, hogy meglátogassa a Dachát. És Kijevvel ellentétben az odesszai életem folyamatos „+ végtelen” volt. Egy végtelen tenger, amelyből anyám soha nem tudott kirángatni. Végtelen kirándulások, kirándulások távoli partokra és sziklás strandokra, órákig tartó séta a városban, múzeumok és színházak, köztük a világ legszebb odesszai operaháza. Végtelen, sorozatszerű történet a régi Dacháról, ahol családunk több generációja nőtt fel, Dacháról, aki még mindig úgy emlékezett a nagymamámra, mint egy dagadt bugyiban ülő vicces kisgyermekre (imádtam a nagymamám történeteit a gyerekkori dacha kalandjairól, és megkért, hogy ismételje meg őket újra és újra). Végtelen rokonok - nagybácsik és nagynénik, unokatestvérek, sok gyerek, akikkel együtt több ezer játékot találtunk ki. Végtelen kalandok - legjobb odesszai barátommal állandóan fákra, kerítésekre és háztetőkre másztunk, vízzel leöntöttük a járókelőket, csínyeket és trükköket találtunk ki. A csendes kijevi nő teljesen rabló elemmé változott Odesszában...

Később ez a metamorfózis az életrajzomban is bekövetkezett. A csodálatosan vitatott tulajdonságokból álló csodálatos vinaigrette egyszerűen nem maradhat észrevétlen! Elsüllyeszthetetlen bizalom a saját eredetiségemben és egyediségemben, éles nyelvezet, viccek (néha a csúnyaságig), a fényes öltözködési vágy (néha a rossz ízlésig, de Odesszában mindig is háromszor fényesebben ragyogtak, mint Kijevben !) és még az a meggyőződés is, hogy jogom van kitörni az orosz nyelvet a saját értelmezésed szerint - mindez a legendás Odessza nevelése.

Odessza volt az, ami segített megértenem – az vagyunk, amit fogyasztunk, magunkba visszük. Városok és országok, családok és emberek nevelnek fel bennünket, akiknek gondolatait annyira magunkba szívjuk, hogy azok mivé válnak. (De ez fordítva is megtörténik: az ország, a környezet – nem mennek, a torokban állnak, mint egy halcsont, és ezzel a fordított perisztaltika folyamatát idézik elő.) „Az vagyok, amit megeszek.” Minden értelemben. Egyszerű gondolatnak tűnik, de milyen gyakran hanyagoljuk el a saját kárunkra. Nehéz nagy alkotóvá válni, ha reggelire, ebédre és vacsorára kizárólag alacsony színvonalú irodalmat és hülye popzenét fogyasztasz. Nehéz elhinni magadban, ha az „étlapodban” csak a szerettei szemrehányása, piszkálása, kritikája szerepel, azok, akik meg vannak győződve: nekik semmi sem sikerült, és neked sem fog soha semmi. És milyen könnyen megfertőződnek a hittel azok, akik valóban hisznek bennünk, hisznek magukban, hisznek a legjobbban!

Minden pszichológus közös tanácsa: ne kommunikálj a vesztesekkel. A kudarcaik ragályosak, magával rántják. Ha abba akarja hagyni az ivást, először hagyja abba az ivótársaságot. Ha fel akarod emelni a lelkedet, vedd körül magad erősen spirituálissal. Néhány évvel ezelőtt az egyik barátom (a véletlenül odesszai származású) viszonyt kezdett egy híres show-biznisz figurával. Neki magának semmi köze nem volt ehhez a területhez, és nem is vágyott arra, hogy részt vegyen ott. A románc második évében azonban át kellett képeznie magát üzletasszonyból showbizniszbe... Egyszerűen nem volt más választása. Vagy kedvese körének részévé kellett válnia, vagy el kellett utasítania őt a művészet világával együtt.

Ezért, amikor kudarcok várnak rám, filmeket nézek azokról az emberekről, akiknek sikerült legyőzniük a bajokat és elérniük céljaikat - „lakomázom” a győzelembe vetett hitüket. Még jobb, ha veszed magad körül győztesekkel, sikert sugárzó emberekkel, akik puszta létezésükkel képesek megtanítani a helyes játék szabályaira...

Amikor nagyon-nagyon rosszul érzem magam, Odesszába futok. Így hát egy nehéz pillanatban anyukádhoz rohansz, hogy a hóna alá rejtsd a fejed. Anya amúgy is szeret téged. És az odesszai anya is megtanított a fő tulajdonságra: szeresse magát, bárkit. Fogadd el a tökéletlenségedet eredetiségként. Egyéniségként, amely értékesebb minden tökéletességnél! Ha tévedéseidet lehetőségként fogadod el, az általános normától való eltéréssel kiemelkedik. Nem a világhoz alkalmazkodni, hanem saját magadhoz igazítani a világot. Hogy csinálják Odesszában! Odaérve az emberek elkezdik szorgalmasan eltorzítani a szavakat, hogy megfeleljenek a helyi elegánsnak.

Mindig is Odesszát neveztem a második szülővárosomnak. A véremben van a szeretet iránta, amely már-már vallásává vált nagycsaládunknak, gyémántok és ezüstkanalak helyett családi örökségként örököltem. És lehetséges, hogy ez az örökség drágább, mint a gyémánt. Hiszen magamat kaptam ajándékba – úgy ahogy vagyok. És megértem a dacha unokatestvéremet: moszkvai lévén, kiváló lakása van a központban, szívesebben tölti az év nagy részét Odesszában. „Mert itt történtek velem a legjobb dolgok” – mondja nekem. Másképp mondanám: mindent, ami velem történt, az odesszai nevelésnek köszönhetem. És ha nem „majdnem odesszaiként” mutatkoztam be, az csak azért volt, mert kételkedtem abban, hogy méltó vagyok-e ennek a címnek a viselésére? Odessza talán az egyetlen olyan város az országban, ahonnan való származás már ok a büszkeségre. Bemutatkozni Kijevben: „Odesszából vagyok” – válaszul egy csodálattal teli „Ó!...”-t fog hallani, mintha kiderült volna, hogy a királyi családhoz tartozik.

Azt mondják, hogy a régi Odessza már nem létezik. Hogy csak a régi könyvekben és filmekben maradt. Ez hazugság. Odessza halhatatlan. Odaérve a férjem felhívta a hirdetést. Antik lámpabúrát akartunk venni.

Odesszában nem esznek sprattot, azt a kis ezüstös halat, amely az odesszai lakosoknak hiányzik minden tengerentúli országban! Irina Rakova zenész, odesszai származású, aki évekig dolgozott a Fekete-tengeri Hajózási Társaság tengerjáró hajóin, 1978-ban Ausztráliába távozott, de továbbra is Sydneyben főz odesszai ételeket. Spratt nincs ott, de egy kis szardíniára cseréli: „Az odesszai recept szerint sózom, ahogy a nagymamámtól és anyámtól tanultam - a mosatlan szardíniát a beleivel és a fejével sóval borítom. A sózás hosszabb ideig tart, mert nagyobb. És ha megsózott, megmosom, megtisztítom, megtöltöm ecettel, olajjal. Íze hasonlít a tülléhez, de az állaga más. Sűrűbb - mint egy kis hering. De burgonyával ez az egyetlen módja!”

Ehhez a salátához olyan burgonyafajtát kell választani, amely nem sül át. A Tulka és a savanyú káposzta itt felcserélhető: a második esetben az ecetet káposzta sóoldattal kell helyettesíteni.

A Lady Mail.Ru szerkesztőitől. A könyvek szerinti főzés olyan, mint a rulett: úgy tűnik, mindent az utasítások szerint csinálsz, de a végeredmény nem esik egybe a képen láthatóval. Az étel íze néha szintén sok kívánnivalót hagy maga után. Ezért úgy döntöttünk, hogy időről időre kulináris kísérleteket szervezünk, hogy teszteljük a szakácskönyveket, és megosszuk veletek eredményeinket, kudarcainkat és ötleteinket, hogyan lehet másként megálmodni ezt vagy azt az ételt.

A könyv receptjeit megismételni Savelia Libkina „Odessza lakoma” (EKSMO kiadó), El kellett mennem a legközelebbi piacra, hogy élelmiszert vásároljak: a szupermarketekből való főzés az istenkáromláshoz hasonlítana. Azonnal mondom: helyesen cselekedtem - minden étel finom lett.

Néhány szó a könyv szerzőjéről. Oroszországban Savely Libkin nem olyan jól ismert, mint hazájában - Ukrajnában. Ott az egyik legjobb szakácsnak tartják, és Odessza 10 leghíresebb embere között van. Prágában található étterme szerepel a Michelin Red Guide-ban. És amikor a szakács azt mondja, hogy Libkinnek dolgozott, olyan hangon mondja, mintha Paul Bocuse-nál tanult volna.

Recept. Fiatal retek saláta tejföllel

Valamilyen oknál fogva a retket ismerten reteknek hívják. És a „Szerencse urai” című film után ez a szó általában játékos átokszóvá vált. De jön a tavasz, és szeretném újra és újra megkóstolni a finom ropogós salátát, amely ugyanabból a retekből készül. Ehhez a salátához a legkorábbi, kissé megnyúlt, fehér aljú retket választunk.

Hozzávalók(4 adaghoz): 500 g retek, 5 házi tojás, 200 g házi tejföl, 0,5 csokor petrezselyem, 0,5 csokor kapor, só, bors ízlés szerint.

Készítmény. A retket megmossuk és nagyon vékonyra karikákra vágjuk. Én ehhez aprítógépet használok, így egyforma vastagságú takaros szeleteket kapok, ami ehhez a salátához elengedhetetlen. Adjunk hozzá egy kis sót a retekhez. A csirke tojásokat keményre főzzük és meghámozzuk. Majd kis hűtés után morzsára aprítjuk, és a retekhez adjuk. A tejfölt összekeverjük apróra vágott kaporral, petrezselyemmel, sózzuk, borsozzuk, majd ráöntjük a retkre és a tojásra. Keverjük össze és azonnal tálaljuk. A retek mustárolajat tartalmaz, amit nem mindenki szeret. De a semleges ízű tojás és a Privoz gazdag házi tejfölje tökéletesen lágyítja éles, csillogó ízét.

Balra - fotó a könyvből, jobbra - a szerző fotója

A gyakorlatról. Azért választottam ezt a receptet, mert imádom a retket bármilyen formában. De soha nem főztem a „retek + tojás” kombinációt. Nagyon finom lett, főleg azoknak, akik nem szeretik a retek fűszerességét, de véleményem szerint kicsit nyájas. És még valami: a fotón egyértelműen zöldhagyma került a salátába, ami adott volna némi csípősséget, de a recept nem említi.

Recept. Francia leves

Nem tudom, milyen sorsra jutottak a franciák Odesszában az 1870-es években-talán az egyik tengerész... De már azokban az években a zöldségleves egyik változatát franciának hívták. Azóta Franciaország számos városát és faluját bejártam, sokféle levest kipróbáltam, de meg voltam győződve arról, hogy ilyen íz csak Odesszában létezik. A francia levest kizárólag késő tavasszal készítik.

Hozzávalók: (zöldségleveshez) - 300 g régi betakarítású sárgarépa, 100 g petrezselyemgyökér, 100 g zellergyökér, 200 g petrezselyem-, kapor- és zellerszár; (leveshez) - 150 g friss héjas zöldborsó, 250 g korai fehér káposzta, 250 g fiatal burgonya, 200 g korai sárgarépa, 100 g petrezselyemgyökér, 100 g kapor, 50 g vaj, 200 g házi tejföl, 1 babérlevél , 5 borsó szegfűbors, só ízlés szerint

Készítmény. A legkorábbi fehér káposztát külön-külön levelekre szedjük, a durva részeket levágjuk, a levél zsenge részeit pedig kb. 15 x 15 mm-es négyzetekre vágjuk. A korai sárgarépát vágjuk vékony szeletekre. A petrezselyem gyökerét meghámozzuk és vékony karikákra vágjuk. Az újburgonyát vékony karikákra vágjuk. Friss zöldborsó hámozás. Készítsünk zöldséglevest. Tegyünk 4 liter ivóvizet a tűzre, és forraljuk fel. A sárgarépát, a petrezselyemgyökeret, a zellert és egy csokor fehér cérnával átkötött petrezselymet, kaprot és zellerszárat 25 percig vízben forraljuk. Távolítsa el a zöldségeket és a szárakat. Adjunk hozzá burgonyát, sárgarépát és petrezselyemgyökeret a húsleveshez, főzzük 10 percig közepes lángon, és sózzuk. Ezután hozzáadjuk a vajat, a borsót, a káposztát, a babérlevelet, néhány szegfűborsóborsót, és további 5 percig főzzük. Kóstoljuk meg a sót, és ha szükséges, adjunk hozzá még sót. Távolítsuk el a babérlevelet, és adjuk hozzá az apróra vágott kapor felét. Fedjük le fedővel, és hagyjuk a levest 30 percig pihenni. Tálaláskor minden tál leveshez tegyünk egy teljes evőkanál házi tejfölt és ugyanannyi kaprot.

A gyakorlatról. Ha nem láttam volna éttermekben, hogyan készülnek a zöldséglevesek (és ott két szakaszban főzik: először a durva zöldségeket főzik meg, hogy minden ízt adjanak a húslevesnek, kidobják, majd újakat adnak hozzá), nagyon meglepődnék. De hidd el, csak így, két lépésben, nagyon finom zöldséglevest kapsz. A vaj megadta a kész levesnek azt a szükséges zsírtartalmat és ízt, ami egyértelműen hiányzott a főzés során (kipróbáltam!).

Recept. Tsimmes csirkehúsgombóccal

Az odesszai lakosoknak megvan a maguk metaforája az édes életre - „a tsimes”. Valaha ünnepi étel volt ez a zsidó családokban – ma már ritkán készítik. A legtöbb odesszai lakos azt fogja mondani, hogy a „samy tsimes” azt jelenti, hogy „a legfinomabb”, „a legízletesebb”, valami olyasmi, mint a „zest”. Aztán mindenki meglepődve veszi tudomásul, hogy az étel babból vagy sárgarépából készül-semmiképpen sem a legfinomabb termékek. Ezek a zöldségek önmagukban nem annyira ízletesek, de az elkészítési mód és a hozzáadott étel elképesztően ízletessé teszi az ételt. A "Tsimec" jelentése "keverék". Vagyis a „same tsimes” kifejezés azt jelenti, hogy „helyesen keverve, kombinálva”. Ami az étel vagy szituáció készítőjének ügyességét jelzi.

Hozzávalók(4 adaghoz): (fasírthoz) - 300 g kicsontozott csirke, 150 g hagyma, 50 g sárgarépa, 20 g fokhagyma, 3 tojássárgája, 50 g fehér zsemle, 100 ml tej, só és frissen őrölt fekete bors ízlés szerint , 50 g koriander, 100 ml növényi olaj sütéshez; (cimecához) - 70 ml olívaolaj, 20 g fokhagyma, 40 g kandírozott gyömbér, 800 g fiatal sárgarépa, 1 fahéjrúd, 10 g szerecsendió, 70 g méz, 70 g világos mazsola, 250 ml csirkeleves, só és bors íz .

Készítmény. Először elkészítjük a húsgombócokat. A hagymát szeletekre vágjuk, a sárgarépát a legfinomabb reszelőn lereszeljük. A fokhagymát fokhagymanyomón passzoljuk át. A zöld koriandert apróra vágjuk. A zsemlét tejbe áztatjuk és kinyomkodjuk. A húsgombóc elkészítéséhez a csirkehúst a kinyomkodott zsemlével együtt feldaráljuk, hozzáadjuk a sárgáját, a többi hozzávalót és a fűszereket. Az egészet addig keverjük, amíg a darált hús homogén nem lesz, 2,5-3 centiméter átmérőjű húsgombócokat készítünk belőle. Tzimmes főzés. Egy serpenyőben vagy serpenyőben hevítsünk olívaolajat, és adjuk hozzá a vékony szeletekre vágott fokhagymát és gyömbért. 5 perc pirítás után adjuk hozzá a megmosott és meghámozott, szeletekre vágott sárgarépát és egy fahéjrudat. 5-10 percig pároljuk, amíg a sárgarépa sülni kezd. Adjuk hozzá a húslevest, a mézet, a szerecsendiót, a mazsolát, a sót és a fekete borsot. Pároljuk 10 percig lazán lezárt fedéllel. A húsleves harmadának el kell párolognia. A húsgombócokat minden oldalról néhány percig sütjük növényi olajban. Adjuk hozzá a húsgombócokat a tsimme-hez, és pároljuk együtt további 10 percig, amíg a húsleves teljesen el nem forr. Gyorsan tálalunk egy elegáns ételt száraz fehérborral az asztalra.

Fent - fotó a könyvből, lent - a szerző fotója

A gyakorlatról. Természetesen gyerekkorom óta hallottam a „tzimmes” szót, de magát az ételt nem ismertem. És amikor egy könyvben találtam a tsimmes receptjét, úgy döntöttem, megfőzöm. Lehetséges, hogy a termékek nem voltak egyformák, vagy az arányok enyhén összekeveredtek, de a tsimmes meglepett, de nem tetszett - a sós és az édes felfoghatatlan keveréke, a gyömbér fűszeressége szinte nem volt érezhető. De mindent a könyvben leírtak szerint csináltam.

Recept. Süllő pác alatt

A süllőt Odesszában diétás halnak tekintik. Az orvosok az első számú egészségügyi táplálékként írják fel. De nem azért vagyunk itt, hogy kezelést kapjunk, ezért az én receptemben a diétás süllőt csípős paradicsompáclével öntjük.

Hozzávalók(4 adaghoz): 600 g süllőfilé, 300 g sárgarépa, 400 g hagyma, 200 g petrezselyemgyökér, 100 g zellergyökér, 250 ml extra szűz olívaolaj, 250 g paradicsompüré, 200 ml hallé, 70 g liszt , 100 ml növényi olaj, 50 g fokhagyma, 2 ek. l. ecet, késhegyre reszelt szerecsendió, 5 szegfűszeg, 5 szegfűborsó borsó, 2 babérlevél.

Készítmény. A süllőt kifilézzük és 70-80 g-os darabokra vágjuk, a halat megsózzuk, lisztben bepanírozzuk és növényi olajon mindkét oldalát megsütjük. Készítse elő a pácot. A sárgarépát megmossuk és csíkokra vágjuk. A petrezselymet és a zellergyökeret is csíkokra vágjuk. A hagymát félkarikára vágjuk. A fokhagymát meghámozzuk és szeletekre vágjuk. Melegítse fel a sárgarépát extra szűz olívaolajon 10 percig közepes lángon. Ezután hozzáadjuk a petrezselymet és a zellert, még 5-7 percig melegítjük, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát. Lassú tűzön melegítsük további 7-8 percig, adjunk hozzá házi paradicsompürét. Forraljuk mindent 15 percig alacsony lángon. Ezután adjunk hozzá szerecsendiót, szegfűszeget, fekete borsot, szegfűborsot, babérlevelet. Ezután felöntjük az elkészített hallevessel és az ecettel, hozzáadjuk a cukrot. Melegítsük még 5-7 percig. Ízlés szerint elkeverjük és elzárjuk a tüzet. A megsütött haldarabokat kerámia tálcába tesszük, és felöntjük a forró páccal. Lehűtjük és egy éjszakára hűtőbe tesszük. Hűtve tálaljuk előételként.

Összegzés. Savely Libkin „Odesszai lakoma” nem csak egy receptkönyv, hanem egy igazi odesszai kalauz, és egyben kulináris fotóalbum is. Órákig nézegetheti a csodálatos ételfotókat, és akarva-akaratlanul is főzni fog valamit. A legtöbb szakácskönyvhöz hasonlóan a receptek egyes aspektusait mellékesen ismertetjük. Ha pedig kevés kulináris tapasztalattal rendelkezik, kérdések merülhetnek fel a főzés során. Például adjon csirkelevest a tzimmeshez vagy hallevest a pácolt halhoz. Csak tapasztalattal érti meg, hogy a csirke feldarabolásából fasírttá megmaradt csontokból azonnal csirkehúslevest, a süllő gerincéből és fejéből pedig hallevest lehet főzni. De ha az apró nehézségek nem ijesztenek meg, akkor hajrá! Az eredmény minden várakozást felülmúl, az odesszai konyhát nem véletlenül tartják a világ egyik legfinomabb ételének. A lényeg, hogy minőségi alapanyagokból főzzön.