Egy ilyen csaló lap sütéshez tézisekkel és formázási példákkal. Hosszú tészta hideg erjesztés (élesztős tészta hűtőszekrényben) A tészta kelesztése hűtőszekrényben kovászon

Ma dupla fermentált bagettet kaptam. És ismét Frederic Lalostól.
Ezeknek a bagetteknek a receptben rejlő nagyon fényes személyiségük van - elkészítésük során medencésként használják - folyékony tészta 12 órás erjesztéssel, ami általában elegendő egy nagyszerű illatos kenyér elkészítéséhez, és plusz még hozzá. - a tészta további 12 órás hideg kelesztése.

A sütésre készülve megpróbáltam elképzelni, mi történik, ha a pullish-t a tészta hideg kelesztésével együtt használjuk? Nos, ez olyan, mint egy libamáj étel, például fekete kaviárral.

Jól? A legmagasabb osztályú bagettek, csodálatos illatú és ízű. Nagyon különböznek a többi bagetttől? Nem. Olyan, mint a bor, lehet rossz, túl egyszerű, üres, aztán jobb, nagyon jó és végül szép. A szép után kezdődik a legérdekesebb. Ezeknél a bagetteknél a legérdekesebb már elkezdődött...

RECEPT (három bagetthez 320 g tésztából):

PULISH (12 óra +25 C-on):

176 - prémium sütőipari liszt;
- 176 - víz;
- 0,175 g - frissen sajtolt élesztő.

TÖSZTA (20 perc pihentetés dagasztás után + 10 perc 20 C-on + 12-16 óra + 7 C):

421 - prémium sütőipari liszt;
- 351 - érett medence;
- 2,1 g - frissen sajtolt élesztő;
- 12,3 g - só;
- 176 g - víz (a liszt nedvességtartalmától függően közepes sűrűségű tésztához).

A tészta alaphőmérséklete +50 С (levegő, liszt és víz hőmérsékletének összege)
Gyúrjon 5 percig 1-es sebességgel + 5 percig 2-es sebességgel. Ezután sózzuk, és további 5 percig dagasztjuk 2 fokozaton (professzionális keverőkhöz és ALPHA 2G-hez).
A tészta hőmérséklete dagasztás után +25 C legyen.

Helyezze a tésztát egy fermentációs edénybe, és hagyja szobahőmérsékleten 30 percig.

Ezt követően hagyjuk erjeszteni a hűtőszekrényben, + 7 C hőmérsékletű zónában 12-16 órán keresztül.

A hűtőszekrényből kapott tésztát három, 320 grammos részre osztjuk, hosszúkás formákat formázunk, és 30 percig kelesztjük.

Formázzunk bagettet, és helyezzük őket lisztezett vászonra a kelesztéshez, oldalsó tartást biztosítva. Professzionális 90 perc +25 C-on.

Tegye át a szétválasztott nyersdarabokat egy sütőlapra, vágja fel és tálalja a sütőben.

22-25 percig sütjük 250 C-on gőzzel.

TECHNIKA ILLUSZTRÁCIÓBAN:

Akinek, hozzám hasonlóan, nem századgramm pontosságú mérlege van, hanem csak közönséges konyhai mérlege 1 grammos lépéssel, annak egy kicsit hülyéskednie kell, hogy 0,175 gramm friss élesztőt nyomjon a húzáshoz.

Ehhez 1 (10) gramm élesztőt kell venni, fel kell oldani 100 (1000) gramm vízben, és ebből az oldatból 17,5-18 (176) grammot kell elválasztani. Adjunk hozzá további 158 (0) gramm vizet, és tegyük az egészet a medencés adagba, azaz. Öntsön mindent 176 gramm lisztbe, keverje össze és hagyja 12 órán keresztül + 25 C-on.

A képen egy frissen sebzett húzás, 6 óra múlva és kész, 12 óra múlva:

A tészta dagasztása előtt a beállított alaphőmérséklet (50C) segítségével határozzuk meg, milyen legyen a dagasztáshoz szükséges víz. Számomra ez - 50 - (25 + 24) \u003d 1C. Vagyis gyakorlatilag jégre van szükségem. Volt víz a hűtőben, jeget is tettem bele:

A tészta dagasztása az asszisztensben. 5 percig lassú sebességgel, majd további 10 percig maximális sebességgel. Ezután sózzuk, és további 10 percig maximális sebességgel dagasztjuk. Ha túl sűrű a tészta, dagasztás közben adjunk hozzá egy darab jeget (14-18 g).

A képen a tészta látható közvetlenül dagasztás után, 30 perc szobahőmérsékleten, és 12 óra hűtőszekrényben + 7 C-on:

Tészta hideg kelesztés után:

Osszuk a tésztát három 320 grammos részre:

Úgy döntöttem, hogy sütök két teljes méretű bagettet, és még két kicsi, félméretűt:

Előformák öntése:

30 perces előbizonyítás:

Teljes és fél méretű bagettek formázása:

90 perces próba indítása:

A hitelesítés végén:

Nem tudom, érdemes-e ismételni, egy szuperfeladatokkal nem terhelt, pékségben térfogatot adó házi pék számára a bagett tészta a kreativitás anyaga. Süss belőle tetszőleges kenyeret, formáld úgy ahogy akarod, adj neki mindenféle formát, méretet és bármit, öröm.

Például ebben az esetben két bagettet beszórtam liszttel a vágások előtt, a második kettőt pedig levágtam és szórófejes flakonból meglocsoltam vízzel:

Élénkítő hűvösség, friss aromák

A fehérborok erjesztésének technikája az elmúlt 35 évben igazi forradalmat élt át. A must mesterséges hűtésének lehetősége, amely lassabb erjedést biztosít, újfajta fehérbort hozott létre: aromás, friss, tiszta tónusú.

A modern hűtési technológiának köszönhetően és leginkábba világ meleg vidékein még a szabad ég alatt is lehet fehérbort termelni Új-Zéland szigetein

Sok fehérbortermelő számára a hűvös erjesztésű pince ugyanolyan fontos volt, mint egy jó szőlőültetvény. Lehetővé tette a fehérbor visszafogott, ellenőrzött erjedésű biztosítását technikai eszközök alkalmazása nélkül. Az ellenőrzött erjesztés nagyon fontos, mert a fehérboroknak sokkal több elsődleges aromája van, mint a vörösnek. Magas fermentációs hőmérsékleten az alkohol elpárolog, és sok íz távozik.

Milyen a hűtés

A sörlé mesterséges hűtése a szerszámacél tartályok megjelenésével vált lehetővé. Ebben a bor kétféleképpen hűthető. A legegyszerűbb, ha hideg vizet öntünk a tartályra. Drágább, de hatékonyabb módszer a kettős falú tartály alkalmazása, a köztük lévő térbe glikolos hűtőtekercsekkel. Szinte bármilyen fermentációs hőmérséklet a tartályban elérhető így – akár szabadban is.

Fermentációs hőmérséklet szabályozás

15 °C-os hőmérsékleten a must általában egy-két napig erjed. Hamarosan az élesztő olyan erősen szaporodni kezd, hogy az erjesztési hőmérséklet eléri a 18-20 °C-ot. Rövid időn belül a hőmérséklet akár 30 °C-ra is emelkedhet, ha a hűtőrendszer nincs csatlakoztatva. A hűtés lelassítja a sörlé hőmérsékletének emelkedését és biztosítja a sima erjedést. A legtöbb fehérbornál a must most 15-18°C-on erjed. Szaknyelven így hangzik: az erjedés hőmérsékletének szabályozása.

hideg erjesztés

Korlátlan hűtési lehetőség már a 70-es években lehetővé tette a borászok-kísérletek számára. 20. század egyes borokat 12°-on, 10°-on, sőt 8°C-on is erjesztenek. Ilyen alacsony hőmérsékleten az élesztő nagyon lassan szaporodik. Ennek megfelelően a sörlé erjesztésének időtartama is megnő. Az eredmény: nagyon friss, tiszta tónusú, kellemes, friss illatú borok – pontosan erre van szükségük azoknak, akik nem fordítanak különösebb figyelmet a fajta markáns aromájára. A szakemberek ezt az erjesztési elvet hideg erjesztésnek nevezik. A hidegerjesztés csak bizonyos, speciálisan nemesített, alacsony hőmérsékleten működő élesztőfajtákkal történhet. Ezenkívül a cefret először tisztázni kell. A szigorú tisztításon átesett sörlé pektinben szegény: szénhidrát polimerekben, amelyek molekulái „összehegedve” viszkozitást, azaz sűrűséget adnak a bornak. A pektinben szegény must sovány borokká alakul, amelyek jól oltják a szomjat. A hideg erjedésen átesett borok ezért ritkán gömbölyűek és ízükben sokoldalúak. Aromáik szerkezete ritkán változik a mustszakaszról a boros szakaszra. Ezek "szőlő" borok, de nem "bor" borok. A hidegen erjesztett bor tipikus példája az olasz Pinot Grigio.

Az élet ökológiája: egészség. A 19. század végéig az emberiség nem tudott az élesztő létezéséről. Ennek ellenére az emberek valahogy megbirkóztak nélkülük - a sörfőzők sört főztek, a pékek pedig különféle zsemlét-bagelt-kenyeret sütöttek.

A kenyérkészítés ősi módszere

A 19. század végéig az emberiség nem tudott az élesztő létezéséről. Ennek ellenére az emberek valahogy nélkülözték a mindennapi életet.És akkoriban a sörfőzők sört főztek, a pékek pedig különféle zsemlét, bejglit, kenyeret sütöttek. Mindez az akkoriban aktívan alkalmazott természetes fermentációs folyamatoknak köszönhető, amelyeket más szervezetek részvétele nélkül indítottak el.

A természetes élesztőből és tejsavból álló kenyérkovász beszerzése az első és kötelező lépés a hagyományos, régi kenyérkészítésben. A liszt erjesztésének természetes folyamata szén-dioxidot termel, melynek köszönhetően a kenyértészta kelesztési képességet nyer kultúrélesztő hozzáadása nélkül.

A kovászban önnövő élesztő olyan enzimeket termel, amelyek képesek katalizálni a lisztglutén hidrolízisének folyamatát, más szóval elősegítik a problémás glutén komplex fehérjekötéseinek lebontását. A hidrolízis ebben az esetben a hosszú láncú kötések rövidebbekre - peptidekre és aminosavakra - történő felbomlása.

A kovászos kenyérnek más bónuszai is vannak. Más fermentációs folyamatokhoz hasonlóan a kovászban jelenlévő baktériumok (laktobacillusok) "megeszik" a lisztből a keményítőt (szénhidrátokat). Az eredmény egy csökkentett keményítő (szénhidrát) tartalmú termék, amely kedvezően befolyásolja a vércukorszintet. Így a kovász laktobacilusai, amelyekkel a kenyér készül, nem csak különleges ízt és kívánt állagot adnak neki, hanem egyfajta „gyógyszerré” is varázsolják, ami a sérült bélfalak gyógyulását is elősegíti. A tejsav jelenléte pedig megvédi a kenyérkovászon sült terméket az idő előtti romlástól (penészedéstől).

A baktériumok olyan mennyiségben való elszaporodása, amely egy kenyér elkészítéséhez szükséges, nagyon hosszú folyamat, és 3-10 napig is eltarthat. Ezt követően a kész kovászt a tészta többi összetevőjével együtt a liszthez adjuk.

Sokáig ez a kenyérkészítési mód volt az egyetlen, amely képes volt a kenyértészta kelesztésére. Sajnos a nagyipari pékárugyártás fejlődésével ezt az értékes módszert felváltották a jövedelmezőbb, nagy sebességű kenyérkészítési módszerek, és megkapta az "elavult" címet. A „jól elfeledett régi” azonban az utóbbi időben egyre népszerűbb, többek között a gluténnel nehéz viszonyban állók körében is.

Tájékoztatásul:

A gabonafélék a hüvelyesekhez hasonlóan a teljes kiőrlésű gabonában, de leginkább a héjában tartalmaznak fitinsavat. Ez a sav egyesül a bélben jelenlévő bizonyos ásványi anyagokkal, és oldhatatlan fitátokat képez. Ez megakadályozza az ásványi anyagok, például a cink, a vas, a magnézium, a réz és a foszfor felszívódását szervezetünkben (demineralizációs folyamat). Szerencsére a fitáz (a kovászban aktiválódó enzim) hatására a fitinsav elpusztul. Minél magasabb a liszttisztítás százalékos aránya, annál nagyobb a fitinsav-tartalom. Minél jobban erjesztik a tésztát, annál több ideje van a kovászfitáznak, hogy ásványi anyagokat szabadítson fel a fitinsavval való kapcsolatából. Ezenkívül a tészta erjesztésének folyamata olyan emésztési folyamat, amely a gyomron kívül kezdődik. (A Wikipédia anyagai).

Az elvégzett vizsgálatok eredményei arra utalnak, hogy ebben a formában a gluténból származó aminosavak nem jelentenek egyformán nagy veszélyt az intoleranciában vagy érzékenységben szenvedőkre. A kenyérsütés során a baktériumok mintegy felvállalják a búza (vagy más gabonafélék) gluténjének kisebb darabokra való lebontását, részben ellátva az emésztőrendszerre rendelt munkát.

2011-ben klinikai kísérletet végeztek a fermentációs folyamatnak a búzalisztben lévő glutén lebontására gyakorolt ​​hatásának és a cöliákiás betegek szervezetére gyakorolt ​​hatásának azonosítására. A kísérletben 16 olyan személy vett részt, akiknél cöliákia diagnosztizáltak. Minden résztvevőt 3 csoportba osztottak. A kísérlet 60 napig folytatódott. A kontrollt az autoimmun reakció markereivel végeztük (vérvizsgálat 30 napos és 60 napos intervallumban és vékonybél biopszia a kísérlet végén). Az első csoportból négy résztvevőt „kivontak a versenyből”, mert a kísérlet során súlyosbodó betegség tüneteit észlelték.

• Első csoport Közönséges búzakenyeret javasoltak használni.
• Második csoport részleges erjesztéssel készült búzalisztből készült kenyeret kapott.
• Harmadik csoport a régi, hosszú erjesztési módszer szerint sütött búza kenyeret evett.

A kísérlet eredménye a következő volt:

• Azt találták, hogy a glutén mennyisége jelentősen csökkent az erjesztés során.
• Az első csoport négy résztvevője enteropátia klinikai megnyilvánulásait mutatta a kísérlet során. Az első csoport minden résztvevője, aki befejezte a kísérletet, szignifikáns növekedést mutatott az autoimmun válasz markerekben. A biopszia eredménye jelentős károsodást mutatott ki a vékonybél bolyhjában.
• A résztvevők második csoportjában nem figyeltek meg klinikai állapotromlást, de a biopszia és az autoimmun reakció markerei negatív megnyilvánulások (gyulladásos folyamat) jelenlétére utaltak.
• A harmadik csoport résztvevői nem mutattak negatív változást 60 nap után sem a biopszia eredményeiben, sem a cöliákiára adott autoimmun válasz markereiben.

Így volt Kimutatták a kenyérkovász pozitív hatását a gluténtoxicitás csökkentésére.

A kísérleti adatok alapján még korai megítélni, hogy a cöliákiás vagy lisztérzékenyek számára mennyire veszélyes (vagy biztonságos) a régi kovászos módszerrel készült búzakenyér étrendbe vétele. Azt javaslom, hogy hagyjuk ezt a problémát a kísérletező tudósokra, és ne saját magunkon kísérletezzenek. Ám sokunk számára a fent leírt tények érdekelhetnek, vagy akár inspirálhatnak, hogy kipróbáljunk egy új, jól elfeledett, régi kovászos kenyérkészítési módot gluténmentes gabonafélékből.

Hadd emlékeztesselek erre Feltételesen gluténmentesnek nevezzük őket, mert Minden gabona gluténfehérjét tartalmaz. Egyes gabonafélék többet tartalmazhatnak ("gluténmentes" - búza, rozs, árpa), míg mások ("gluténmentes" köles, rizs stb., valamint nem gabona-hajdina és quinoa) - kevesebbet (nem olyan veszélyes mennyiség) . A glutén fogalma több mint 400 féle aminosavat foglal magában, amelyek szerkezetükben és a gyomor-bélrendszerre és az emberi immunrendszerre gyakorolt ​​agresszív hatásuk mértékében különböznek egymástól.

A hagyományos módszerhez képest sokkal hasznosabb az ősi kenyérkészítési módszer, amely a hidrolízis folyamatán – a gabonafélék hosszú távú erjesztésén – alapul. Ennek a kenyérnek nem csak az íze jó, de segít az emésztési folyamat megkönnyítésében és a szervezet immunrendszerének erősítésében, részben a természetes pre- és probiotikumoknak köszönhetően.közzétett

Ha bármilyen kérdése van ebben a témában, tegye fel azokat projektünk szakembereinek és olvasóinak

A cikk formátuma a megengedett legnagyobb élő napló.

A hálózatok orosz nyelvű terében általában nagyon kevés megfelelő szintű elméleti anyag található a kenyérsütésről, és különösen a kovászról. Ez nem meglepő, mert az orosz kiadók gyakorlatilag nem foglalkoznak ezzel a témával, lefordított könyvekből mindössze három könyvet ismerek Richard Bertinet francia péktől, és egy könyvet ausztrál szerzőktől.

Ezekben a könyvekben nagyon kevés információ található a kovász elméletéről és a kapcsolódó sütési gyakorlatokról. Ez a magyarázata annak, hogy az orosz sütőipari fórumokon sok elavult anyag jelenik meg, gyakran hetven-ötven éves forrásokból, és ugyanazzal az elavult terminológiával, amely nem fér bele a világ modern pékségeinek terminológiájába. Ismerni kell az orosz régi sütési terminológiát, de nem ahhoz, hogy ma használjuk.

Előfordul, hogy a sütőfórumok egyes anyagai amatőr pékek saját szavaival, külföldi könyvekből származó ötleteik, technikáik gondolataival, tanácsaikkal tarkított újramesélése, ezekben a helyzetekben vagy az eredeti forrásból származó fő gondolat gyakran eltorzul, vagy nagyon fontos részletek. eltűnnek, arról nem is beszélve, hogy a pékek tanácsai a legtöbb esetben nagyon magánjellegűek, csak egy adott recept szerinti kenyérsütéshez köthetők.

A lányommal úgy döntöttünk, hogy egy kicsit más utat választunk, és kis erőink erejéig, hogy fokozatosan betöltsük ezt az információs vákuumot, lépéseket tettünk annak érdekében, hogy a világ pékségbemutatóinak legérdekesebb oldalait lefordítsuk, amelyek többek között a a kovászos kenyérsütés elméletéhez és gyakorlatához oroszul, terveink szerint több bejegyzést is közzéteszünk ebben a témában.

A fordítások nem kereskedelmi jellegűek, személyes használatra készültek, és ennek hangsúlyozására olykor elég messzire mentünk az eredeti szövegtől, hogy a sütési folyamatok lényegét a lehető legjobban és legrészletesebben leírjuk.

Ez a bejegyzés a könyv kiválasztott oldalainak fordítását mutatja be, a „Fermentáció” fejezetben

Michel Suas, Advanced BREAD AND PASTRY, professzionális megközelítés

Miután elolvasta ezt a fejezetet, képes lesz:

Magyarázza el, mi az erjesztés, és miért fontos a sütésben;

Magyarázza el, hogyan használják az erjesztést, és hogyan szabályozzák ezt a folyamatot a kenyértermékek állandó minőségének biztosítása érdekében;

Használjon több lassú vizsgálati technikát;

Ismertesse a tészta kelesztése és a kapott kenyér ízletessége közötti összefüggést!

Erjesztés

A sütési folyamat a pék szaktudásának és a tészta kelesztése során lezajló természetes folyamatoknak harmonikus kombinációja. Az erjedés akkor kezdődik, amikor a pék a tészta 2 fő összetevőjét egyesíti: a lisztet és a vizet. Só és élesztő hozzáadásával, az idő és a hőmérséklet változtatásával a pék minden feltételt biztosít a tészta keléséhez.

A tésztakészítés folyamata 2 fő fázisra osztható: a "kézi" időszakra, amikor a pék közvetlenül dolgozik a tésztával - gyúrja, osztja, formálja, valamint az erjesztési időszakra, amikor a tészta tulajdonságai idővel megváltoznak. Mindkét fázis nagyon fontos a kenyér végső minősége szempontjából. A választott erjesztési módtól függően alakul ki a kenyér végső íze és aromája.
Ha a megfelelő erjesztési módot és annak jellemzőit választjuk, akkor a végén pontosan azt a kenyeret kapjuk, amit elterveztünk.

A fermentáció szerves tésztavegyületek összetett molekuláinak lebontása élesztő és baktériumok (főleg tejsav, irina_co) és liszt enzimek hatására.
Különféle fermentációt alkalmaznak olyan élelmiszerek előállítása során, amelyeket mindennapi életünk során fogyasztunk. Például a tejsavas erjesztést, mint fermentációs fajtát sajtok, vaj, joghurtok gyártásánál alkalmazzák.
Az ecet előállítása során speciális savtermelő baktériumokkal történő erjesztést alkalmaznak, az alkoholos erjesztési eljárásokat bor, sör, almabor előállítása során is alkalmazzák, az erjesztést számos más élelmiszertermék előállítása során alkalmazzák.

A pékségben az erjedés akkor megy végbe, amikor a cukor ésszénhidrátokat (a cukrokat, a keményítőt, a rostokat és sok más, az élő mikroorganizmusokban előforduló összetett vegyületet tartalmazó anyagcsoport) a lisztben található ipari vagy spontán fermentációs élesztő és baktériumok hatására alkohollá és szén-dioxiddá alakulnak. Ez a fajta fermentáció a típusalkoholos erjesztés .

cukor átalakítás

A búzaliszt különböző típusú szénhidrátokat tartalmaz, amelyek az erjedés különböző szakaszaiban igényelnek. Ezeket a szénhidrátokat szerkezetük összetettsége szerint osztályozhatjuk.

Néhány egyszerű szénhidrát bekerül az erjesztésbe anélkül, hogy szerkezetük megváltozna. A többi, összetettebb szerkezetű szénhidrátot először az élesztővel vagy enzimekkel kell molekuláris vagy szerves vegyületekké bontani, ezek az enzimek eredetileg a lisztben vannak jelen, és a szemek lisztté őrlésekor aktiválódnak.

egyszerű cukrok

A lisztet alkotó fő egyszerű szénhidrátok (egyszerű cukrok). szőlőcukor És fruktóz , amelyek együtt alkotják a sorrendet 0,5% liszt összetétele. A doge közvetlenül felszívja őket, amikor az élesztő behatol a cukorvegyület sejtmembránjába. Az egyszerű cukrokat az élesztő alkoholra és szén-dioxidra bontja. Ez az expozíció eredménye simases , az élesztősejtekben található természetes enzim. Az egyszerű cukrok élesztőenzimek általi gyors felvétele azt eredményezi, hogy ezeket a cukrokat elsősorban az erjesztés első 30 percében dolgozzák fel.

Komplex cukrok

szacharóz És malátacukor , a komplex cukrok csoportjának két fő képviselője a liszt összetételében, kb 1% liszt összetétele. Bonyolultabb felépítésük miatt az erjesztés első 30 percében először lisztenzimek dolgozzák fel őket, majd elnyerik az egyszerű cukrok szerkezetét, amelyek viszont bekerülnek az erjesztési folyamatba. A szacharóz glükózzá és fruktózzá alakul ,a maltóz glükózzá alakul .
Mindkét komponens (szacharóz és maltóz) természetesen jelen van a liszt- és élesztősejtekben, majd a zimáz enzimek hatására szén-dioxiddá és alkohollá alakulnak át.

A legösszetettebb cukrok a szénhidrátok

A legösszetettebb szerkezetű cukrok keményítő, ami azon múlik 70% liszt összetétele. Ez az anyagcsoport, például a keményítők közé tartozik anyagokat amilóz És amilopektin .
Az amilázt az enzimek maltózzá bontják béta-amiláz (ez egy liszt enzim). Az amilopektin lebomlik dextrinek enzimek alfa-amiláz (ez is egy liszt enzim), a dextrineket viszont a béta-amiláz maltózra bontja. A keletkező maltóz glükózzá bomlik le, ha expozíciónak van kitéve enzim gabona maltáz . Az átalakítási lánc legvégén az élesztősejtek glükózt használnak a termeléshez szén-dioxid És alkohol .

Az erjedési folyamatban részt vevő keményítőliszt szemek többsége az őrlés során károsodott keményítőliszt szem. Ezek a sérült részecskék könnyen és gyorsan felszívják a vizet a dagasztás során, ami viszont serkenti a liszt enzimek aktivitását. Az ép keményítőrészecskék kisebb mértékben képesek vizet visszatartani (a víz csak a felületükön szívódik fel, és nem hatol be a keményítőszemcsékbe).

jegyzet(irina_co)
Az alfa- és béta-amilázok (ezek a lisztcukrot és keményítőt lebontó lisztenzimek, P-amilázoknak is nevezik) aktivitását ún. amilolitikus aktivitás liszt a modern orosz sütőipari irodalomban.

Íme egy hasonló, orosz terminológiai sajátosságokkal rendelkező anyag hazai modern technológiai pékségforrásokból (több forrást is felhasználtam, ennek eredményeként M. Sua (irina_co) könyvének szövegéhez szerves kiegészítő kommentárt kaptam).

A liszt kis mennyiségben (0,7-1,8%) egyszerű cukrokat tartalmaz, amelyek azonnal alkalmasak az élesztő táplálására. Az élesztő fő táplálékát azonban a bonyolultabb poliszacharidok lebontása során felszabaduló cukrok adják, mint pl. keményítő, dextrinek.
A több amilolitikus enzimek a lisztben (ezek azok az enzimek, amelyek lebontják a liszt mono- és poliszacharid vegyületeit), annál több élesztő táplálására alkalmas cukor keletkezik, és minél aktívabban megy végbe az élesztő erjedés, szén-dioxid felszabadulás kíséretében.
Az élesztő képes közvetlenül felszívni és fermentálni a monoszacharidokat, mint pl glükóz és fruktóz . diszacharidok, mint pl szacharóz és malátacukor, azonos kémiai összetételűek C12H22O11, hanem más szerkezetű élesztő enzimek bontják monoszacharidokká az erjedés előtt.
Nál nél szacharóz lebontása glükóz és fruktóz képződik, és amikor a maltóz lebomlik - Csak glükóz.
Glükóz és fruktóz erjesztésekor etil-alkoholt és szén-dioxidot bocsát ki jól meglazítjuk a tésztát.

Például 100 gramm glükóz fermentálásakor 25 liter szén-dioxid szabadul fel. Így a liszt gázképző képessége közvetlenül összefügg a cukorképző képességével (ezeket a kifejezéseket alkalmazzák Oroszországban a liszt sütési tulajdonságainak leírására).

Lipázok , ezek is lisztenzimek, lebontják a lisztzsírokat, ill proteázok - lisztenzimek is, lebontják a lisztfehérjéket.

A béta-amilázok a keményítők poliszacharid láncának végéhez kapcsolódnak és "leharapják" őket apró darabok, ezek a darabok maltóz molekulák, az alfa-amilázok pedig a keményítőmolekulákat kisebbre "vágják" dextrinek. Kisebb d. az extrineket sokkal könnyebben támadja meg a béta-amiláz, mint a nagyobb keményítőmolekulákat, ennek következtében a liszt cukorképző képessége jelentősen megnő. Ha sok dextrin halmozódik fel a tésztában, akkor a béta-amilázok már nem képesek feldolgozni, megváltoznak a tészta tulajdonságai, megjelenik extra ragadóssága, alacsony porozitása, ami a kenyér későbbi íztulajdonságainak csökkenéséhez vezet. Ezért nem kívánatos az alfa- és béta-amilázok túlzott aktivitása, azaz a liszt amilolitikus komplexének nemkívánatos túlzott aktivitása . Oroszországban a liszt amilolitikus aktivitásának értékét az jellemzi esõ szám .

Tehát az élesztő fő tápláléka az malátacukor kelesztő tésztában, keményítőből képződik béta-amilázok hatására. Ha a lisztben az amilolitikus enzimek aktivitása normális, akkor az élesztő nem éhezik, jól szaporodik és erjeszti a cukrokat, ennek eredményeként elegendő mennyiségű szén-dioxid szabadul fel ( az ilyen liszt esésszáma alacsony ).
A liszt elégtelen amilolitikus aktivitásával (vagyis a liszt csökkent cukorképző képességével) magas a liszt esési száma, az élesztő éhes, az erjedési aktivitás csökken, kevés szén-dioxid és szerves savak szabadulnak fel, a tészta nem kel jól. Ennek eredményeként a kenyér alacsony, sűrű, kovásztalan és nem illatos.

Az egyszerű szénhidrátok hiányát a tésztában lehetetlen kiküszöbölni pusztán cukor hozzáadásával, mivel az élesztő ezt a cukrot gyorsan és mindenekelőtt erjeszti. Fontos, hogy a tészta erjesztésének teljes ideje alatt képződjenek az élesztő táplálására alkalmas cukrok, és ez csak akkor lehetséges, ha az erjesztés során a liszt enzimek aktivitása állandó.

A liszt amilolitikus aktivitásának mutatójának értéke

Az alfa- és béta-amiláz enzimek természetesen mindig jelen vannak a lisztben, de mennyiségük a már kikelt és az őrlés során a lisztbe került búzaszemek számától függően változhat.

jegyzet (irina_co).
Az alfa-amilázok fokozott aktivitása a csíráztatott gabonalisztre jellemző. A jó sütőlisztben az alfa-amilázokat lisztfehérjék és tanninok kötik meg, ami drasztikusan korlátozza aktivitásukat. Néha, amikor a kezdeti gabonaösszetételt csíráztatott szemekkel őrlik, a lisztben az amiláz aktivitása túlságosan magas, sok dextrin és a keményítők megsemmisítésének egyéb termékei képződnek, az ilyen kenyér kérge szinte vörös. A kenyérhéj jó színéhez az szükséges 2-3% cukor szárazanyag tekintetében.

Miközben a búza felkészül új életciklusára, a csírázásra, a gabona csírája enzimeket küld endospermium (a mag központi tápanyag szövete). A lisztenzimek az endospermiumban található összetett tápanyagokat egyszerűbbekké alakítják, amelyeket a gabonacsíra már közvetlenül fel tud használni.

A liszt általában nem tartalmaz túl sok alfa- és béta-amiláz enzimet,
a meglévő gabonatárolási előírások miatt ezek az előírások előírják, hogy a gabona betakarítását feldolgozzák, mielőtt a búza (vagy más) szemek kicsírázhatnának. A búzát lisztté feldolgozó malmok a már őrölt lisztben továbbra is működő gabonaenzimek költségeinek ellensúlyozására és a stabil sütési tulajdonságok biztosítására maláta- vagy élesztőenzimeket (ún. lisztjavítókat) adnak hozzá.

jegyzet (irina_co).
Minél jobban károsodik a liszt keményítőszemcséje, annál könnyebben támadják meg azokat az alfa- és béta-amilázok, és annál nagyobb a liszt cukorképző képessége. Különösen gyorsan cukrosodik el a keményítőpaszta, amelyet a liszt nagyon forró vízzel történő lefőzésével nyernek, és amelyet kenyérfőzéshez használnak (a kenyérhez való főzet hozzáadása javítja a kenyér formáját, növeli az ízét és meghosszabbítja az eltarthatóságát).

A tészta kelesztése során a minimális mennyiségű keményítő vesz részt. A gyakorlatban az erjesztési folyamat nagyon hosszú ideig tarthat, de a tesztnek megvannak a korlátai az élesztős fermentációból származó gázok visszatartó képessége tekintetében. Ezért fontos, hogy a pék ezt a folyamatot a vizsgálat teljes időtartama alatt irányítsa.

Változások a tésztában az erjesztési folyamat következtében

Az erjedés hatására a legszembetűnőbb változás a tészta felemelkedése, ami a szén-dioxid termelés következtében következik be. A legelején a gáz egyszerűen feloldódik szabad vízben (nem liszttel kombinálva, a tésztában végbemenő biokémiai reakciók eredményeként keletkezik). Amint a víz gázzal telítődik, belső nyomás keletkezik, amely megfeszíti a szerkezetet. gluténmentes (mókus) a teszt tartalmazza. A glutén fizikai tulajdonságainak, rugalmasságának és nyújthatóságának köszönhetően képes megtartani a tészta szerkezetét és a benne lévő szén-dioxidot, ami a jó tésztatérfogathoz szükséges.

A tészta erjesztése során fellépő második hatás a tészta savasságának fellépése, vagyis a szerves savak megjelenése, amelyek meghatározzák sav-bázis egyensúly szintje teszt. A savasság megjelenése a liszt jó amilolitikus aktivitásának, az élesztő- és starterkultúrák aktivitásának a jele, a tészta savasságának mérése pedig lehetővé teszi a tészta tulajdonságainak változásának szabályozását a tészta teljes időtartama alatt. emelkedik.
A tészta savanyításának másik mellékhatása, hogy megnő a kenyér eltarthatósága, tovább marad friss a kenyér.

Végül az erjesztés utolsó fontos szerepe a kenyér ízének megteremtése. Egyes szagárnyalatok az alkohol termelése, mások - szerves illékony savak termelése, mások - az erjedést kísérő több mellékreakció eredményeként jönnek létre.

A kenyér illatának kialakulása meglehetősen hosszú időt vesz igénybe, ideértve az erjesztés első fázisát (tészta kelesztés) és a kelesztés második szakaszát (ez a tészta kelesztési ideje), és ebben a második szakaszban a tészta fő összetevője. szag keletkezik.

Például egyes baktériumok és bizonyos típusú „spontán élesztők”, amelyek természetesen jelen vannak a lisztben, hozzájárulnak az erjedés mellékreakcióiból származó ízjegyekhez. Ez megmagyarázza, miért van szükség egy kellően hosszú általános kelesztési és kelesztési lépésre ahhoz, hogy a sütés eredményeként gazdag ízű kenyeret kapjunk.

A dagasztás és formázás során a tésztán bekövetkező változásoktól függetlenül az erjesztés megváltoztatja a tészta tulajdonságait is. Az első hosszú erjesztési (kelesztési) fázis során a tészta sikérje lendületet vesz , ahol a glutén nyújthatósága csökken , és ő rugalmassága nő a gázpórusok kitágulása miatt.

jegyzet (irina_co).
A szövegben továbbá a „fermentáció” kifejezés, amelyet M. Sua egész könyvében használ, a fordításban a „ mászik" (az erjesztés első fázisa, az orosz sütőipari terminológiára jellemző kifejezés), valamint a " bizonyítást" (szintén orosz kifejezés) - az erjesztés második része, amely a tésztadarab formázása után következik be.

Mert fogalmak nyújthatóság, rugalmasság és gluténszilárdság fejezetben részletesen tárgyaljuk, már az elején tisztában kell lennünk azzal, hogy mit is jellemeznek ezek a kifejezések. A glutén nyújthatósága a tészta nyúlási, nyújtási képességére utal. A könnyen nyújtható tésztát általában jól nyújtható tésztának nevezik. Glutén rugalmasság a tészta azon képességére utal, hogy a nyújtás után visszanyeri eredeti formáját. A glutén ereje a nyújthatóság, rugalmasság és még egy paraméter egyensúlyára utal, nevezzük így glutén viszkozitása .

Az erjedési folyamatot befolyásoló tényezők

Ezek a tényezők a következők: az élesztő mennyisége, a só, a cukor, a hőmérséklet, a teszt sav-bázis egyensúlyának szintje. A péknek mindezeket a paramétereket ellenőriznie kell, hogy kiszámítható és stabil eredményt kapjon a végtermék - kenyér - formájában.

Élesztő

A fermentáció intenzitása közvetlenül függ a tésztában használt élesztő mennyiségétől. Különösen korlátozni kell a bevitt ipari élesztő mennyiségét az erjedési folyamat szabályozása érdekében, és elegendő időt kell hagyni a tészta dúsítására. mikroorganizmusok és anyagcseretermékeik . A kenyér fajtájától és fajtájától, a sütési folyamat jellemzőitől függően a frissen sajtolt élesztő aránya a teljes liszt mennyiségének 0,5-2%-a legyen sovány tésztánál. A dús tésztához sokkal nagyobb mennyiségű élesztő kell.

Hőfok

Az élesztő aktivitása a hőmérséklet emelkedésével nő, a hőmérséklet csökkenésével pedig csökken. Az erjedés során a gázok felszabadulásához szükséges optimális feltételek megteremtése, valamint a szükséges savasság biztosítása érdekében a tésztát legalább 24 fokos hőmérsékleten kell gyúrni. Ha a hőmérséklet túl magas, a gázképződés fokozódik, de a kenyér végső aromája nem lesz olyan élénk.

A só és a cukor mennyisége

A só lelassítja a fermentációs tevékenységet. Általában egy tipikus fermentációs folyamatban a só mennyisége a teljes lisztmennyiség 2%-a. Egy kis hozzáadott cukor - 5% - fokozza az erjesztési folyamatot az élesztő tápközeg mennyiségének növelésével. A cukor 12%-ra való növelése ellentétes hatást fejt ki, lelassítja az erjedést az élesztő működésében bekövetkezett változások következtében.

Sav-bázis egyensúly

A kereskedelmi forgalomban kapható élesztő akkor működik a legjobban, ha a tészta sav-bázis egyensúlya között van 4-6 pH. Az alacsonyabb pH lelassítja az erjedést és megváltoztatja a tészta jellegét.

jegyzet (irina_co).
Enyhén savas környezetben 5-6 pH-n a keményítők cukrosítása különösen sikeres (tealevelek készítésekor). A savak felhalmozódása a tésztában a pH változásához vezet, aminek következtében az alfa- és béta-amilázok aktivitása csökken.

Az erjesztési folyamat és a tészta további feldolgozása közötti kapcsolat

A sütés határozza meg a kenyér legtöbb végső tulajdonságait, beleértve az aromát, a morzsa szerkezetét, a kenyér térfogatát és a lehetséges eltarthatóságot.

A kenyérkészítés folyamatát leginkább úgy írhatjuk le, mint egy olyan lépéssorozatot, amely magában foglalja egyrészt a tészta feldolgozását - dagasztást, felosztást, formázást, pontozást, sütést, másrészt egy külön erjesztési folyamatot.

A kenyérkészítés folyamatát az jellemzi, hogy minden szakasza szorosan összefügg egymással, technikailag lehetetlen kiemelni egyiket sem. A teszt adminisztrációjában bármely lépés során bekövetkező bármilyen változás megváltoztatja a következő lépések tartalmát is.

P.S. M. Sua könyvének anyagának folytatása a jövő héten jelenik meg.

**************************************** **************************************** ********

KRÍMI TÁJAK TÉL ÉS KORA TAVASZ

Ezek a csodálatos krími fotótájak 2015-ben készültek, télen és tavasszal, amikor márciustól már virágzott a mandula.

Szerzőjük Angelina Gurina krími művész és fotóművész
http://lina-gurina.livejournal.com/. Nemrég, csak 2015 elején indította el blogját a LiveJournalban. Most Angelina a szomszédunk a Krím-félszigeten, a lányommal nagyon hálásak vagyunk neki, hogy engedélyezte, hogy fotóit közzétegye a blogunkon.

A művész munkáit a VKontakte-ban is láthatja

Kezdeni: Erjesztés (erjesztés)
Erjedés az, ami akkor történik, amikor az élesztő liszttel és vízzel érintkezik. Az élesztő felszívja a cukrot a keményítőből. Buborékok, amelyeket az erjedés során látunk. szén-dioxidból származnak, amely keményítőt bocsát ki. A szén-dioxid hozza létre a kovászt, és adja a tészta egyedi szerkezetét. Az élesztő egy élő, egysejtű növény, amely cukrot eszik, miközben növekedése és szaporodása során szén-dioxidot és etil-alkoholt szabadít fel. A liszt viszont a szénhidrátok közé tartozik – molekulái több száz cukormolekulából állnak. Az élesztő, a víz és a liszt összekeverésekor a lisztben lévő enzimek a szénhidrátokat cukrokká bontják. Az élesztő cukrot eszik, nő és szaporodik. a felszabaduló gázt és alkoholt pedig a liszt és a víz dagasztása során keletkező fehérjék tartják össze. Ez a teszt emelkedését okozza. Az alkohol adja a kenyér illatát és ízét. Sütés közben az alkohol és a gáz is elpárolog.
A kenyér íze a légkörben lévő baktériumok hatására is megjelenik. Ezek a baktériumok versenyeznek az élesztővel a cukorért. Ecet- és tejsav ízt adnak a kenyérnek.
fontos szerepet játszik a fermentációban hőmérsékleti tényező. Az élesztő 33 és 130 F között válik aktívvá. Maga az erjesztési folyamat is hőt termel. Amikor az erjedés nagyon magas hőmérsékleten (90 F felett) megy végbe, a kenyér kellemetlen ízt kap. A lehűtött élesztő nyugalmi állapotba kerül, és több alkoholt bocsát ki. Ez a lassú tevékenység lehetővé teszi a baktériumok számára, hogy cukorral táplálkozzanak, növekedjenek és ecetsavat termeljenek. A 40 és 55 F közötti hőmérséklet ideális az ecetsav képződéséhez. A tejsav képződéséért az 55-90 fokos hőmérséklet felelős. Az ecetsav sokkal savanykásabb ízt ad a kenyérnek, mint a tejsav. Erősíti a tészta szerkezetét is, de túl nagy mennyiségben éppen ellenkező hatást vált ki. Ez az oka annak, hogy sok pék inkább a lassabb hidegen pácolást részesíti előnyben.
próbaidő- Egy másik fontos tényező, amely a kenyér ízét és színét egyaránt meghatározza. Ha a tészta túl sokáig erjed, az élesztő és a baktériumok a lisztben lévő összes cukrot elhasználják, így a kenyér halvány kéregű és érdektelen ízű lesz. Az íz és a szín érdekében a tésztában lévő cukormaradványok egyszerűen szükségesek.
A hosszabb erjesztés lehetővé teszi a tészta további glutén felszabadulását, mélyebbé és összetettebbé teszi az ízt a hosszabb ideig tartó fedéssel, és végső soron megnöveli a kenyér eltarthatóságát. Lehetővé teszi továbbá, hogy kevesebb élesztőt tegyen bele, ami viszont lehetővé teszi a búza ízének átjutását. Röviden: minél hosszabb az erjesztés, annál kevesebb élesztőre van szükségünk.
A túl sok kovász túl savanyúvá teszi a kenyeret, és gyengíti a sikérszerkezetet. Azonban szinte minden kenyérfajtának csak akkor lesz előnye, ha kovászt adunk hozzá, mert a kovász lehetővé teszi, hogy a kenyér íze maximálisan megnyilvánuljon.
Ha behelyezi az indítót a hűtőszekrénybe, több órába telhet, amíg lehűl 50 F-ra. Azonban soha nem lesz olyan hideg, mint a hűtőszekrényében, p.h. az erjedés, még lassú is, hőt termel. Fontos tudni, hogy ha dagasztóeszközt, például állványt vagy kézi keverőt használ, a tészta hőmérséklete 1-3 F-kal nő a dagasztás minden percében. Ezért nagyon fontos, hogy ne ragadjon el, és ne ölje meg a tésztát. A keverő által termelt energia kompenzálására hozzáadhat hűtőben tárolt indítót. Ezért sok pék a már összegyúrt tésztához sűrű kovászt (bigut, vagy régitésztát) ad. Számításaik szerint ennél az előételnél már volt 3-5 perc dagasztás és ha az elején adjuk a tésztához, akkor a tészta túlmelegedhet.
A legtöbb kovászos előétel kereskedelmi élesztőt használ (a vadélesztővel szemben). Kivételt képez az ún kovász vagy levain, azaz. véleményünk szerint házi kovász. Többféle kovász létezik: barm, biga, séf, desem, levain, madre bianca, anya, pâte fermentée, medencés, szivacs, előétel vagy kovászos előétel.