A habcsók és a habcsók közötti különbség. Habcsók - az eredeti francia desszert

A "habcsók" kifejezést gyakran használják a cukrászok. Mindannyian találkozhatunk vele, amikor új recept alapján próbálunk finom tortát, péksüteményt vagy más desszertet főzni, vagy születésnapunkra vagy szeretteinkre tortát rendelünk egy cukrásztól. Ezért mindenki számára érdekes lesz, hogy megtudja, milyen „csodálatos vadállat” rejtőzik e szó mögött.

Habcsók - mi az?

A habcsók egy finom, levegős krém, amely cukorral felvert tojásfehérjéből készül. A habcsókot gyakran összekeverik a habcsókkal, de ez nem igaz. A habcsók a habcsók alapja, amely hőkezelés után egy ugyanolyan ízletes, de már más desszertté válik. A név eredetének, valamint magának az ételnek is több változata van.

A legelterjedtebb változat szerint a desszert nevét a Reichenbach-vízesés közelében található svájci Meiringen városa adta. A vízesés arról híres, hogy a zseniális nyomozó, Sherlock Holmes és a zseniális gazember, Moriarty csatája zajlott A.K. művében. Doyle.

A település pedig arról híres, hogy lakott benne Gasparini olasz séf, aki a főétel elkészítése után megmaradt fehérjékből és cukorból légies desszertet talált ki.

Két másik változat szerint a habcsók szülőhelye Franciaország és Lengyelország. Lengyelországban biztosak abban, hogy a habcsók elnevezés a lengyel marzynka szóból származik, és ezt az ételt Sztanyiszlav I. Lescsinszkij király szakácsa találta ki. Lánya ezt követően hozzáment XV. Lajoshoz, és bevezette a receptet a francia konyhába.

A franciák arra hivatkoznak, hogy ennek a desszertnek az első írásos leírását séfjük, Massialo készítette szakácskönyvében. Ezért Franciaországot tekintik a habcsók szülőhelyének. De Svájc, Lengyelország és Franciaország továbbra is vitatkozzon arról, hogy ki találta fel a légies habcsókot, az édesszájú pedig élvezze finom ízét.

Fajták

A fehérjék cukorral való felverésének módjától függően háromféle habcsók létezik:

1. Francia
2. Svájci;
3. Olasz.

Fontolja meg, hogyan keverik a fehérjéket az egyes típusokhoz, és ez hogyan befolyásolja a végeredményt.

Tehát amikor azt mondják, hogy francia habcsók, akkor egyszerűen cukorral felvert fehérre gondolnak, hőkezelés nélkül. A nagy mennyiségű cukor miatt, amivel a fehérjéket felverem, a desszert elég stabil és sűrű lesz, jól tartja a formáját.

A svájci habcsóknál a fehérjéket a cukorral együtt gőzfürdőn addig melegítjük, amíg teljesen fel nem oldódik, majd folytatva a melegítést, habos masszává verjük. Az eredmény az előző módszernél valamivel rosszabbul felvert massza.

A svájci és francia habcsók után logikus lenne beismerni a lengyel habcsók létezését (a feltalálóként elismert országok neve alapján). De nem, a következő az olasz habcsók.

Elkészítése során a forró cukorszirupot vékony sugárban felvert fehérjékbe öntik a verés megállítása nélkül. A szirup hőmérséklete 110-118 fok. Ezzel a hőkezeléssel elkerülhető a szalmonellózissal való fertőzés.

Mit jelent a "csúcsok", mik azok

Egy kulináris szakember számára az ásó nem kártyaruha, hanem a fehérje felverésének mértéke. Háromféle csúcs létezik:

1. lágy csúcsok;
2. Közepes csúcsok;
3. Merev (szilárd) csúcsok.

A csúcsokat megjelenésük és a tömeg habverőn tarthatósága határozza meg. A lágy csúcsokat a jól felvert fehérje jellemzi, ami azonban nem tapad a habverőhöz, hanem lecsúszik rajta. Ez a mértékű túlcsordulás alkalmas szuflékhez és kekszekhez.

Közepes csúcsoknál a fehérjemassza a habverőn tud maradni, de a hegye leesik és hurokba tekered. Mivel a fehérjék mennyisége még lágy és közepes csúcsokon is növekedhet, mindkét túlcsordulási fok alkalmas kekszekhez.

A kemény csúcsra felvert tojásfehérje a legsűrűbb szerkezetű, így nem esik le a habverőről, hegyük a habverő bármely pozíciójában megingathatatlan marad. Egy ilyen tömegnek nincs jelentős növekedési potenciálja, és a legjobban tartja meg alakját. Krémek, habcsók készítésére alkalmas.

Ha a tojásfehérjét kemény habbá verjük, ne feledjük, hogy túl is lehet verni. Ebben az esetben a massza szemcsés lesz, folyadék szabadul fel, és a végén elválik.

Alkalmazás a főzésben

A főzés során a habcsók minden fajtáját széles körben használják. Szóval, francia - a legalkalmasabb habcsók, cukormázas sütemények, mézeskalácsok és sütemények készítésére.

Az olasz habcsók vajkrémek alapjául szolgál, ideális sütemények vagy cupcakes öntésére. A svájci habcsók jellegzetességeit tekintve valami a francia és az olasz közé esik, így szinte mindenhol használható.

A habcsók számos népszerű desszert alapja lett: puha habcsók, elegáns Pavlova torta, diós dacquoise, Kijev torta, macarons, fehérjekrémes omlós kosár, citromos torta. Ez a fehérjekrém lett a svájci vajas habcsók (fehérje-vajkrém) alapja, amely eklér és profiterol töltésére, torták díszítésére szolgál.

Bármilyen habcsókos desszert könnyű, lágy, légies és rendkívül ízletes lesz. És hogy hol kell alkalmazni, az csak a cukrász fantáziáján múlik.

A habcsók elkészítése: 3 alaprecept

Fentebb a különböző típusú habcsók felverésének technológiájáról beszéltünk, és most érdemes részletesebben beszélni mindegyikük elkészítéséről.

Francia

Ez a fehérje krém a leginstabilabb szerkezetű, idővel leeshet, de nagyon könnyen elkészíthető. Csak a sárgája hőkezelésének hiánya miatt nem ajánlott nyersen fogyasztani.

Főzési algoritmus.

1. Zsírtalanítson egy tiszta tálat és a mixer habverőjét citromlével, és szárítsa meg;
2. Tegye a fehérjét egy tálba, adjon hozzá egy csipet sót, és kezdje el verni alacsony keverősebességgel;
3. Amikor a fehérjék habosodni kezdenek és levegőssé válnak, váltson közepes sebességre;
4. Közepes sebességgel verve a masszát adjunk hozzá 1 evőkanál cukrot, és addig verjük, amíg teljesen fel nem oldódik;
5. Amikor a cukor feloldódott, kapcsoljunk nagy sebességre, és verjük további 1-2 percig. A kész francia habcsók egy millimétert sem mozdul el, ha a tálat fejjel lefelé fordítjuk, és kemény csúcsai vannak.

svájci

Az így elkészített fehérjekrém szellős és finom, fényes felülettel. Számára a fehérjéket és a cukrot a következő arányokban kell elkészíteni:

• 2 fehérje;
• 120 g kristálycukor.

A krém elkészítési ideje - 20 perc.

Ebből a desszertből 100 g 268 kcal-t tartalmaz.

Előrehalad:

olasz

Ebben a krémreceptben a fehérjékkel és a cukorral együtt egy másik összetevőt is használnak - vizet, amelyből szirupot főznek. Az eredmény egy szinte súlytalan, levegős és könnyű krém, amelyhez fel kell készülnie:

• 2 fehérje;
• 150 g cukor;
• 40 ml vizet.

A habcsók elkészítése így 40 percet vesz igénybe.

A krém kalóriatartalma 253 kcal / 100 g.

A folyamat sorrendje:

1. Egy vastag aljú serpenyőben forraljunk fel cukorszirupot 100 g cukorból és 40 ml vízből. Amikor a szirup felforrt, hagyjuk 5-6 percig forralni, majd végezzünk puha golyós tesztet: cseppentsünk egy csepp szirupot egy tál hideg vízbe, és a megdermedt golyót forgatjuk meg az ujjaink között. Ha puha, akkor a szirup készen áll;
2. A fehérjét 50 g cukorral verjük puhára, majd vékony sugárban öntsük bele a forrásban lévő cukorszirupot, ügyelve arra, hogy ne kerüljön a keverőtál és a habverő falaira, mert gyorsan megkeményedik;
3. Miután az összes szirupot bevitték a fehérjékbe, a masszát addig kell verni, amíg teljesen le nem hűl. Ez nem tart tovább 5-7 percnél. A kész krém nagyon sűrű szerkezetű, nehezen rázható le a habverőről.

Bár úgy tűnik, hogy a habcsók könnyen elkészíthető, íme néhány tipp, amelyek segítenek elkerülni a kudarcot:

1. A mixer edényének és habverőjének tökéletesen száraznak és tisztának kell lennie, a legkisebb zsírcsepp nélkül. Viszontbiztosítás céljából letörölheti őket citromlével;
2. A kulináris szakértők nem jutottak konszenzusra abban, hogy milyen hőmérsékletű legyen a fehérjék felverés előtt: hideg vagy meleg. A gyakorlat azt mutatja, hogy ez nem számít. Még mindig bolyhosodnak;
3. Az olasz és svájci habcsókhoz jobb egy hetes tojást használni, a franciákhoz pedig csak a legfrissebbeket, mivel azokat nem vetik alá hőkezelésnek;
4. A fehérjekrémhez finom cukrot vagy porcukrot kell venni. A nagy kristályok sokáig feloldódnak, és fennáll a veszélye annak, hogy a habcsókot túlzottan felverik;
5. El kell kezdenie lassú sebességgel verni a fehérjéket, és amikor jól telítettek oxigénnel, váltson magasabbra.

Sok sikert a kulináris kísérletekhez!

Néhány frissen felvert fehérje cukorral és egy légies habcsók fátyol lenyűgöző megjelenésű és ízű. A habcsók elkészítése nem nehéz, habcsók, ha szigorúan betartod a könyvjelző arányait és a technológiai szakaszokat. Ennek a desszertnek, mint minden más ételnek, megvannak a maga titkai, eredettörténete, a műfaj klasszikusai, a fúzió, a kreativitás és a hagyományok.

Eredettörténet

A habcsók (baiser) franciául „csókot” jelent. Ennek a finom desszertnek sok más romantikus neve is van - „spanyol szél”, „francia habcsók”, „szerelem habcsók”. Az egyik változat szerint Gasparini cukrász először Svájcban, Meiringen városában habosította fel a fehérjéket cukorral és sütötte kemencében, a város nevéről a szájban olvadó finomságot „habcsóknak” nevezték.

Egy másik változat a 17. század végére visz vissza bennünket, amikor is Francois Massialo szakácskönyvében először figyelt fel erre a légies névre. A desszert ételek elkészítésének gyorsasága és egyszerűsége sok országban a haute cuisine kedvencévé tette. A habcsókot eleinte csak a királyi asztaloknál szolgálták fel. Az egyszerű elkészíthetőség és az alapanyagok elérhetősége miatt az idők során a habcsók számos étterem és kávézó étlapjának ékességévé vált, és elterjedt a világon.

Habcsók tandemben és szólóban

A habcsókot önálló desszertként használják, valamint más sütemények és sütemények bevonására. A habcsók alapján olyan híres cukrász remekművek készülnek, mint Pavlova desszertje, a színésznő titka, a gróf romjai, a Sarkvidék, a citromos pite habcsókkal, a francia torta Úszó sziget, petit fours.

A habcsók az elkészítési mód szerint különbözik, és a következőkre osztható: olasz, amelyet forrásban lévő cukorszirup alapján készítenek, svájci, belül puha, szájban olvadó, vízfürdőben felvert és nem forró sütőben sütve, és francia, erősen sült, ropogós és kemény, mert "elfelejtett sütinek" hívják őket.

Klasszikus habcsók recept

A belül viszkózus, kívül ropogós svájci habcsók, világos sült, krémes héjjal, nem száraz, önálló ételként és félkész termékekként használják tejszínes süteményekhez és süteményekhez.

16-20 habcsók elkészítéséhez 4-6 hűtött friss tojásra van szükség. A habcsók sütéshez való előkészítésének sikere a fehérjék és a sárgája közötti pontosságtól függ. Ha egy csepp sárgája is a fehérjébe kerül, nem lehet buja, stabil habot verni. A habverő vagy mixer, habverő edények tisztasága is fontos. Bármilyen további zárvány érvénytelenítheti a sikeres étel elkészítési szakaszát.

A fehérjéket alaposan verjük fel fehér habbá, egy kanál cukor hozzáadásával verjük tovább. A cukor teljes mennyisége 150-250 gramm a kiválasztott fehérjemennyiséghez, a desszert kívánt édességétől függően. Adhatunk hozzá néhány kristály citromsavat és egy csipet sót, ez felgyorsítja a habverést. A habcsók készenlétét a következőképpen ellenőrizzük: fordítsuk meg azokat az edényeket, amelyekben a fehérjéket felverték. Ha a massza mozdulatlan és homogén, időnként megnövekszik, úgy néz ki, mint egy édes hófúvás, akkor az előkészítő folyamat befejeződött. Ha a keverék lassan mozog, többet kell verni.

A tepsit előkészíteni kell sütőpapírral vagy fóliával kibélelni. A sütőt fel kell melegíteni. Egy tepsire óvatosan, kanállal vagy cukrászzacskóval egymástól távol helyezzük el a kis tortákat vagy habcsók téglalapokat, és adjunk egyenletes formát. Küldje a sütőbe sütéshez. 190-200 fokos hőmérsékleten a habcsókokat öt percig a sütőben tartjuk, majd a sütő kinyitása nélkül (nagyon fontos pont, különben a habcsók leesik) csökkentse a hőmérsékletet száz fokra, és hagyja. 30-40 perc, a sütő teljesítményétől függően. A kész habcsók azonnal lemarad a pergamenről, a befejezetlen részenként a lapon marad. Az autentikus habcsók ropogós, légies, könnyű, sima állagú és nagyon ízletes.

Egy megjegyzésre

A kész habcsókot nem lehet hűtőszekrényben tárolni, nedvessé válnak, elveszítik alakjukat és ízüket. A levegős sütemények legjobb tárolása a papírzacskó. A sült habcsókot gyakran csokoládéval vagy cukormázzal öntik meg, minden habcsókot olvasztott csokoládéba vagy felvert gyümölcscukorba és fehérjébe mártva.

A habcsók felületét díszíthetjük gyümölcsökkel, kókuszreszelékkel, felvert túróval, vajjal vagy vaníliával, vajkrémmel és fagylalttal, mályvacukorral, lekvárral vagy zselével. Minden háziasszonynak saját receptje van a hófehér légies habcsók vagy habcsók elkészítésére és felhasználására.

Ez érdekes

Habcsók - ez a neve egy gyújtó latin-amerikai szórakoztató táncnak. A név eredetéről több történet is szól: az egyik szerint a Dominikai Köztársaságban született egy tánc, ahol a cukornádültetvényeken a feketéket egyetlen láncban láncolták egymáshoz. A mozdulatok ritmusát a felvigyázók határozták meg, dobpergetést választva. Az aktív táncbérletek nagyon hasonlítanak a mixer mozdulataihoz a légies habcsók felverésekor. Nyilvánvalóan ez a név eredetének egy másik változata.

Zhanna Pjatirikova

Fehérje cukorral sűrű masszává felvert, könnyű hab, stabil csúcsok, légfelhő - ez az egész... miről?

Van különbség?

Milyen eltérésről és milyen különbségről beszélhetünk habcsók és habcsók között, ha a recept szerint az első és a második is tojásfehérjéből és cukorból készül?

A fehérjét habosra habosítva levegős édes masszát kapunk, amelyet sütemények bevonására, díszítésre és egyéb desszertek elkészítésére használunk.

De leggyakrabban az ilyen fehérjéket egy sütőlapra helyezik kis lekerekített formák formájában, és szárítják a sütőben.

Nyilvánvaló, hogy a habcsók és a habcsók között gyakorlatilag semmi különbség! Csupán arról van szó, hogy ugyanannak az ételnek különböző elnevezései ezek, a fő és egyetlen különbség közöttük csak az elkészítési módot tekinthetjük.

A habcsók egy fehérjekrém, amelyet úgy kapnak, hogy a tojásfehérjét a cukorral simára és sűrűre verjük.

A megfelelő habcsók akkor sem folyik, ha az edényeket megfordítják.

Ennek a receptnek a kulcsa a cukor, mert a cukor nélkül felvert tojásfehérje csak a felvert tojásfehérje.

Az ilyen könnyű krémet édességekben használják, és ez a habcsók alapja.

A habcsók egy fehérje sütemény, amely pontosan ugyanúgy készül, mint a habcsók. Sűrű állapot elérésekor azonban a masszát sütőlapra terítik szárításra (sütésre).

A ropogós fehérjetortát tölthetjük tejszínnel, bogyós gyümölcsökkel, dióval és csokoládéval.

Mi a habcsók és a habcsók

Verd fel a fehérjét cukorral, mi lehetne könnyebb?

Milyen változatosság érhető el, ha csak két termékből készítünk egy ételt?

A habcsókhoz és habcsókhoz való tojásfehérje felverésének azonban többféle módja van, amelyek mindegyike egy adott alkalmazáshoz jó.

A habcsókot nagyon gyakran a sűrűségét jellemző „csúcsok” állapotába verik fel:

• "Lágy csúcsok"- amikor a habverőn felemelt fehérje nem tartja meg a térfogatát, és fokozatosan lefolyik. Ez az állapot tökéletes szuflék készítéséhez, amikor a fehérje mennyisége megnő a sütőben.
• “Közepes csúcsok”- amikor a korollan felemelt fehérje szilárdan tartja az alapot, de a hegye lefelé folyik.
• "Erős csúcsok"- ha a habverővel felemelt fehérje fényes és nedves, és szilárdan tartja a formáját a legvégéig. Ez az ideális állapot a sütőben való sütéshez. Ilyen csúcsokra kell verni a fehérjét egy klasszikus keksz vagy a híres keksz elkészítésekor.

A habverési módtól függően a habcsók francia, svájci és olaszra oszlik:

1. Francia- a fehérjék cukorral való felverésének legegyszerűbb klasszikus változata. Ideális sütemények, sütemények bevonására.
2. svájci- fehérjék felverése cukorral vízfürdőben. Amikor elérte a termék kívánt sűrűségét, a tálat jégbe helyezik a sokkhűtés céljából. A kapott massza sűrűbb, mint a francia változat.
3. olasz- a legsűrűbb és legstabilabb fehérjemassza, amelyet forró cukorszirup hozzáadásával vízfürdőben való felveréssel kapnak. Az ilyen habcsókot vajkrémhez adjuk, vagy tortákat díszítünk vele.

főzés titkait

A tojásfehérjéből készült desszertek és krémek nagyon szeszélyesek, és kiszámíthatatlanul viselkedhetnek.

Őszintén szólva sok alapvető szabály van.

Csak ha ismeri a termék elkészítésének összes jellemzőjét és titkát, akkor valódi habcsókot és sűrű habcsókot kaphat.

A titkok a legjobban megjegyezhetők:

• a fehérjék elválasztása a sárgájától rendkívüli óvatossággal szükséges, tk. néhány csepp sárgája megakadályozza a felverést. Részletesebben a fehérje és a sárgája elválasztásának minden módszeréről;
• a szobahőmérsékleten a tojásokat a legjobb felverni, ráadásul a tartálynak jeges vízben kell állnia;
• a felverést tökéletesen tiszta edényben végezzük, mert. egy kis zsír vagy víz mindent tönkretehet;
• kézi habverővel habveréskor a fehérjékhez egy kis sót vagy 3-4 csepp citromlevet adhatunk, ez növeli a massza rugalmasságát;
• a desszert édesítéséhez jobb nem cukrot, hanem porcukrot venni. Több gyengédséget ad a tömegnek;
• a tojás verésének folyamata a keverő alacsony sebességével kezdődik, és a buborékos hab megjelenése után a sebesség növelhető;
• A desszertek sütésekor szigorúan be kell tartani a hőmérsékleti rendszert. A fehérje szárítását a kemencében 100 fokon kell elvégezni, nedvesség teljes hiányában;
• szorosan felvert fehérjét hűtőszekrényben tárolják legfeljebb 7 napig. A szárított változatot pedig csak száraz helyen tároljuk, a hűtőben nedves lesz.

Hasznos videó

A levegős fehérjesütemények nem csak ízletesek, de gyönyörűek is. Íme egy egyszerű példa a színes habcsókra:

Minden igazi édesszájú kipróbálta már az olyan finom légies finomságot, mint a habcsók. Önálló desszertként készül, vagy összetettebb édességek összetevője. Gyakran észrevetted a torta tetejét díszítő légkupolák formájában. Mindenki kedvenc tésztája, desszertje "Pavlova" habcsók alapján készül. Három technológia létezik ennek az ételnek az elkészítésére. Sajátítsa el a főzés minden finomságát, próbálja ki az alábbiakban javasolt arányokat és technikákat.

Mi az a habcsók

A finom levegős cukros-fehérje krémet a szép habcsók szónak nevezik, sokszor habcsónak is nevezik, de ez nem igaz, ebben a két fogalomban nagy a különbség. A habcsók és a habcsók között annyi a különbség, hogy a habcsók a habcsók alapja, amiből sütés után ízletes, de már más cukrászétel lesz. Miután megtanulta, mi a habcsók, fontos kitalálni, honnan származik ez az étel. Három verzió létezik:

• Francia. Az édesség receptjét Francois Massialo séf dolgozta ki.
• svájci és olasz. A finomság a svájci Meiringen városról kapta a nevét, ahol Gasparini olasz cukrász élt. A bankett ételeinek elkészítése után megmaradt fehérjékkel és cukorral kísérletezve a séf olyan intenzíven habosította fel őket, hogy meredek habos masszává alakultak. Gasparini megpróbálta megsütni ezt a keveréket - finom ropogós desszert lett.

Fajták

A habcsók a fehérjetömeg sűrűsége szerint típusokra oszlik:

• Puha. Ideális szuflék és kekszek sütéséhez. Ha kivesszük a habverőt a felvert tojásfehérje tálból, fordítsuk fejjel lefelé, a habcsók farka megereszkedik, de nem csúszik le róla az egész massza.
• Közepes keménységű. Krémhez és tésztához adható. A habverő felemelésekor a habcsók farka kissé meghajlik.
• Merev. A konzisztencia sűrű szerkezetű, jól tartja formáját, alkalmas desszertek díszítésére. A habverő manipulálásakor az éles farok egyáltalán nem esik le.

Az előkészítés technológiája szerint megkülönböztetik:

• Francia habcsók. A tojásfehérjét a cukorral felverjük.
• Svájci habcsók. A habcsókot vízfürdőben készítjük.
• Olasz habcsók. A fehérjemasszához vékony sugárban cukorszirupot adunk.

Alkalmazás a főzésben

A habcsókot széles körben használják:

• Krémalapok: krémes, fehérje-olajos, fehérje.
• Szuflé, habos sütemények alapjai.
• Ropogós sütemények: légies habcsók, prifurok, tészta.
• Ropogós dekoráció desszertekhez.
• Mázak süteményekhez, húsvéti süteményekhez, pitékhez, mézeskalácsokhoz.

A habcsók íze jól passzol:

• gyümölcsök;
• bogyók;
• diófélék;
• lekvár;
• jégkrém;
• édes szószok;
• csokoládé
• tej;
• túrós és túrómasszák;
• tejszínhab;
• zselé;
• kávé;
• fűszerek;
• lekvár vagy lekvár.

Hogyan kell főzni a habcsókot

Ennek a finom finomságnak az elkészítése nem nehéz, de a kezdő szakácsok az első néhány alkalommal nehézségekbe ütközhetnek. A tojásfehérje nagyon trükkös összetevő. Ahhoz, hogy a desszert tökéletes legyen, egy tapasztalatlan szakácsnak gyakorolnia kell a fehérjekeverék elkészítését, amelyhez a következő tulajdonságok fontosak:

• ragyogás;
• könnyedség;
• műanyag;
• forma megtartása;
• könnyedség.

habcsók receptek

A habcsók elkészítésének többféle módja van. Cukorsziruppal vagy éppen cukorral felverjük, vízfürdőben főzzük. Mindegyik recept tele van néhány apró titokkal, amelyek utánozhatatlanná teszik ezt a desszertet. Az édesipari termék fő jellemzője a könnyedség és a finom íz. Próbáljon ki három alapvető habcsók receptet, és válassza ki az Önnek legmegfelelőbbet.

Francia

• Főzési idő: 10-15 perc.
• Adagok: 1 fő.
• Cél: desszert.
• Konyha: európai.
• Nehézség: könnyű.

A francia habcsók a legkönnyebben és legsokoldalúbban elkészíthető desszert. A klasszikus recept alapján habcsókot sütnek. A desszert könnyű, instabil szerkezetből áll, amely gyorsan ülepedik, így tálalás előtt megfőzzük. Használják szuflébe, húsvéti sütemények mázába, mézeskalácsba. A francia habcsókot nem ajánlott nyersen használni, nem esik át hőkezelésen.

A francia cukrászok ezt a fajta finomságot használják a Floating Island, Versailles Chic desszert elkészítéséhez. Francia habcsók alapján készítenek Pavlova habcsókot, mindenféle daquoisokat, Rainbow Kiss sütit, macaront. A tökéletes étel elkészítéséhez szigorúan be kell tartania a receptet. A fehérje és a cukor aránya 1:2.

Hozzávalók:

• mókusok - 1 db;
• cukor - 55 g;
• citromlé - 1 teáskanál;
• asztali só - 3 g.

Főzési mód:

1. A tojásfehérje felverése előtt zsírtalanítsa az edényeket és a habverőt citromlével, és alaposan szárítsa meg száraz törülközővel.
2. Helyezze a fehérjét egy tálba, adjon hozzá sót, kezdje el verni a turmixgép kezdeti sebességével.
3. Amint enyhén álló hab (lágy csúcsok) jelenik meg, a habverés intenzitását közepes sebességre kell növelni.
4. Ezzel párhuzamosan, a turmixgép kikapcsolása nélkül, kis adagokban adjunk hozzá cukrot, verjük, amíg teljesen fel nem oldódik.
5. Amikor a tömeg eléri a kemény csúcsokat, a turmixgép legnagyobb sebességére kell lépnie, és folytatnia kell a verést még néhány percig.
6. Az elkészült finomság sima fehérnek tűnik, és magabiztosan fekszik a habverőn anélkül, hogy egy millimétert mozdulna el.

olasz

• Főzési idő: 40-45 perc.
• Adagok: 2 fő.
• Az edény kalóriatartalma: 253 kcal / 100 g.
• Cél: desszert.
• Konyha: olasz.
• Nehézségi fok: közepes.

Az olasz stílusú habcsók elkészítéséhez szigorúan be kell tartani az arányokat, és megkérdőjelezhetetlenül követni kell a főzési technológiát. A desszert egy másik komponenst használ - vizet, amelyből forró szirupot készítenek. Rossz cselekvésekkel nagy a kockázata annak, hogy az ételből omlett lesz. Az olasz habcsók nagyon sűrű és stabil szerkezetű, ideális komplex desszertek készítésére és díszítésére. Különféle töltőanyagokat, színezékeket adhatunk a sziruphoz (a szín megváltoztatásához), ez még jobban díszíti az ételt.

Hozzávalók:

• mókusok - 2 db;
• cukor - 150 g;
• víz - 40 g.

Főzési mód:

1. Öntsön 30 gramm cukrot egy külön kis edénybe.
2. A maradék 120 gramm cukrot egy vastag aljú serpenyőbe vagy serpenyőbe öntjük, közepes lángon felöntjük vízzel.
3. A szirup hőmérséklete nem haladhatja meg a 120 fokot. Forraljuk fel, majd főzzük további 5-7 percig. amíg homogén sűrű keveréket nem kapunk. A víznek teljesen el kell párolognia. A szirupot keverni tilos, mert a cukor visszakristályosodhat.
4. Amíg a cukros keverék fő, a tojásfehérjét habbá verjük. Tegye őket egy száraz, zsírmentes tálba, keverje közepes sebességgel a mixerrel, fokozatosan adva hozzá a cukrot, amíg lágy csúcsok konzisztenciája nem lesz.
5. Növelje a keverő sebességét maximálisra, vékony sugárban kezdje el önteni a forró (de nem forrásban lévő) édes szirupot a fehérjemasszához.
6. Addig kell verni, amíg a fehérjék szobahőmérsékletűre nem hűlnek, és hófehér, fényes, sűrű krémmé válnak.

Hogyan készítsünk svájci habcsókot

• Főzési idő: 20-30 perc.
• Adagok: 2 fő.
• Az edény kalóriatartalma: 268 kcal / 100 g.
• Cél: desszert.
• Konyha: svájci.
• Nehézségi fok: közepes.

A francia habcsókkal ellentétben ezt az édesipari terméket gőzfürdőben főzik, hőkezelésnek vetik alá, így nyersen és sütve is fogyasztható a finomság. A desszertnek stabilabb, sűrű formája van. A svájci habcsók ideális desszertek és péksütemények feltétére, torták, krémek rétegeként és torták dombornyomott dekorációjaként.

Hozzávalók:

• mókusok - 2 db;
• cukor - 120 g.

Főzési mód:

1. Öntsön egy kis vizet egy serpenyőbe, és forralja fel.
2. Öntsön cukrot egy külön edénybe, öntse bele a fehérjéket szobahőmérsékleten. A hozzávalókat enyhén felverjük, amíg enyhe hab nem lesz.
3. Helyezze a fehérjetálat egy fazék forrásban lévő víz fölé, hogy a forró folyadék ne érje a fehérjetálat.
4. Habverővel vagy mixerrel (alacsony fordulatszámon) folyamatosan kevergetve melegítse fel a keveréket 60-70 fokra. Ebben az esetben a cukorkristályoknak teljesen fel kell oldódniuk, és amikor a fehérjéket az ujjak között őröljük, a szemcséket nem szabad érezni.
5. Folytassa a fehérjék felverését a mixer közepes sebességén további 10 percig.
6. Ezután vegye ki a tejszínt a gőzfürdőből, növelje a keverő sebességét a maximumra, addig verje, amíg a fehérjemassza teljesen ki nem hűl.

Ahhoz, hogy a desszert tökéletes legyen, kövesse néhány szabályt:

• Mit kell megverni? Bármilyen eszköz, amely a konyhai arzenálban van, alkalmas ide: mixer, konyhai robotgép, habverő, turmixgép.

• Ételek választéka. A fehérjék felveréséhez érdemesebb rézből, rozsdamentes acélból vagy üvegből készült tálakat használni, így a hő egyenletesen oszlik el. A műanyag edényeket jobb, ha egyáltalán nem veszünk, azok felszívják a zsírt.
• Az edények tisztasága. Minden konyhai eszköznek tökéletesen tisztának és száraznak kell lennie. A nagyon minimális zsírmennyiség a tál falán nagymértékben megnehezítheti a fehérjemassza felverésének folyamatát. A desszert elkészítése előtt minden edényre szüksége van: tálak, kanalak, habverők, édesipari fecskendők, törölje le a pengéket citromlével vagy 9% -os asztali ecettel. Ezután az edényeket szalvétával vagy papírtörlővel szárazra kell törölni.
• Óvatosan válasszuk szét a fehérjét és a sárgáját. Már egy kis csepp sárgája is jelentősen befolyásolhatja a leendő cukrászda habjának sűrűségét. Ezért gondosan el kell választani a fehérjét. A hideg tojásokat a legjobb szétválasztani, ekkor a sárgája héja sűrűbbé válik és nem törik meg.
• Milyen tojásra van szüksége? Ha a fehérje nem adja meg magát a hőkezelésnek, használjon friss tyúktojást (francia habcsókhoz), minden más esetben (svájci, olasz) vegyen egy hétnél tovább fekvő tojást.
• fehérje hőmérséklet. Itt a kulináris szakemberek véleménye eltér: egyesek inkább hűtött termékeket, mások melegeket választanak. De szobahőmérsékleten a fehérjehab jobban felverődik, bolyhosodik és stabil formája van, ezért a tapasztalatlan szakácsoknak azt tanácsoljuk, hogy meleg alapanyagokkal dolgozzanak.
• A cukor kiválasztása. A nagyméretű cukorkristályok sokáig oldódnak a fehérjében, ajánlatos finom cukrot vagy porcukrot használni. Ne vegyen elöregedett termékeket: felszívhatják a nedvességet és a szagokat.
• A sebesség és az idő legyőzése. Indításkor a habverési sebességet minimálisra kell választani (a tömeg oxigénnel való telítése érdekében), és fokozatosan növelni kell. Fontos, hogy ne verjük túl a fehérjéket, különben kiszáradnak, elveszítik stabil, levegős állagukat, és nem keverednek jól krémmel vagy tésztával.
• Cukor hozzáadása. A cukor akkor kezd ömleni, amikor a masszát lágy csúcsra verjük. Fokozatosan, vékony sugárban adjuk hozzá.
• Arányok. Minden az ízlési preferenciáktól függ. Van aki édesebben szereti, van aki savanyúbban. Minél több a cukor, annál stabilabb lesz az edény. Fontos, hogy ne vigyük túlzásba, nehogy a cukorból karamell legyen.
• Habcsók sütés. A felvert fehérjekeveréket krémekhez adjuk, vagy külön desszertként (habcsókként) sütjük (szárítjuk). A sütőt 130-140 ° C-ra kell előmelegíteni, a fehérjemasszát sütőpapírral borított tepsire kell helyezni. A desszertet az első 15 percben 100-110 fokos hőmérsékleten szárítják, majd a fokokat 50-60-ra csökkentik. A sütési időt (2-6 óra) nem lehet pontosan megjósolni, minden a fehérjetömeg-réteg méretétől és vastagságától függ.

A habcsók nyugodtan nevezhető kulináris paradoxonnak - mivel egy nagyon egyszerű édesség, amely mindössze két összetevőből (fehérje és cukor) készül, igazi élvezetnek tűnik. És néha jelentős kulináris készségeket, valamint számos árnyalat ismeretét igényel. A Manif TV-projekt mai vendégposztja olyasmit mutat be, ami érdekes és hasznos lesz minden édes szerelmes számára.

Habcsók vagy habcsók?

Van olyan vélemény, hogy a habcsók és a habcsók nem ugyanaz. Eszerint a habcsók a cukorral felvert fehérjékből készült tojáskrém, a habcsók pedig egy bizonyos formában habcsókból készült ropogós termék. Hogy ez a vélemény helyes-e vagy sem, az külön vita tárgya. A továbbiakban a cikkben a „habcsók” szó pontosan a fehérjekrémet jelenti, a habcsók pedig a sült ropogósra.

A "habcsók" (francia baiser) szó a francia nyelvből érkezett hozzánk, és "csóknak" fordítják. A "habcsók" szó eredete nem olyan egyértelmű. Az egyik változat szerint a francia nyelvből is származott, amely németből, mégpedig a svájci Meiringen város nevéből (németül: Meiringen), ahol a csemegét először Gasparini cukrász találta fel és sütötte meg. Megjelenés időpontja - XVII. Mint sok más zseniális találmány, a habcsók is teljesen véletlenül született – Gasparini egyszer annyira elragadtatta a fehérjéket, hogy hűvös habbá változott. Mivel ez az úriember szerette a kulináris kísérleteket, habozás nélkül beküldte a habot a sütőbe. Az eredmény egy ropogós sütemény lett, amely gyorsan népszerűvé vált a helyi nemesség, majd az egyszerű emberek körében.

A 17. század végén a híres séf, Francois Massialo szakácskönyvében jelent meg a habcsók receptje abban a formában, ahogy ma is használják. Létezik olyan változat, hogy Massialo saját maga fejlesztette ki ezt a receptet, hogy ne dobja ki a gyakran feleslegesen hagyott tojásfehérjét. És bevezette a „habcsók” kifejezést is a használatba. Hogy ezt a receptet ő készítette-e, vagy svájci kollégája tapasztalataira támaszkodott, nem tudni biztosan. Az azonban tény, hogy a habcsók gyorsan népszerűvé vált az íze és az egyszerű gyártás miatt.

habcsók receptek

Három habcsók recept létezik:

• francia (amit megszoktunk)
• svájci
• olasz

Habcsók franciául

Közepes

3,5 óra

Hozzávalók

2 adag

2 csirke tojás

150 g porcukor

kívánság szerint - 1/3 teáskanál. instant kávé

A tojások fehérjét elválasztjuk a sárgájától, majd a fehérjét enyhén habbá verjük. Ezután verjük tovább, amíg sűrű álló hab, fokozatosan elalszik cukor. A kész habcsókból tetszőleges alakú habcsókot facsarunk, papírra tesszük és 100-110 fokra melegített sütőbe küldjük. Sütés közben hagyja nyitva a sütő ajtaját. Két-három óra elteltével vegye ki a lapot a sütőből, és íme – édes, ropogós habcsók van előtted.

A habcsókhoz kávét is adhatunk, hogy gyönyörű árnyalatot és kifinomultabb ízt kapjon: a kakaóval ellentétben nem csapja ki a fehérjéket. Egyáltalán nem szükséges lekaparni a habcsókokat - lehűlés után maguk hámozzák le a pergament.

Svájci habcsók

Közepes

1,5 óra

Hozzávalók

2 adag

2 csirke tojás

150 g porcukor

Készítsen elő egy edényt forró vízzel, és tegyen bele egy tojáshabverőt. Öntsük a mókusokat porcukorral egy csészébe, majd kezdjük el habverni. Ennek a módszernek az a sajátossága, hogy az összes cukrot egyszerre lehet hozzáadni a fehérjékhez. Miután kapott egy sűrű homogén állóhabot, nyomja ki belőle a habcsókokat, és küldje el a 100-110 fokra előmelegített sütőbe.

A svájci habcsók sokkal vastagabb és sűrűbb, mint a klasszikus habcsók, emellett hajlamos gyorsan kiszáradni. A formák egy óra alatt megsüthetők, és bár kívül kemény, belül puha marad.

A svájci habcsók meglehetősen rugalmas és tökéletesen tartja a formáját. Díszes mintájú habcsókokat készíthetsz belőle, amelyek nem fognak szétterülni, megereszkedni. Egyes szakácsok vízfürdőt tesznek a tűzhelyre, és ott habverővel felverik, de ezt nem javasoljuk, mert a tűzhelyen könnyen túlmelegedhet a víz. A fűtővíz hőmérséklete nem haladhatja meg a 42-43 fokot.

Habcsók olaszul

Közepes

1,5 óra

Hozzávalók

2 adag

2 csirke tojás

200 g cukor

100 g víz

Az olasz habcsók igazán könnyű és légies. Elkészítéséhez először öntsön cukrot egy serpenyőbe, töltse fel vízzel, forralja fel, és főzze addig, amíg a cukor fel nem oldódik és a keverék kissé besűrűsödik. Ezután vegye ki a szirupot az égőből. A fehérjét enyhén álló habbá verjük, majd nagyon lassan, vékony sugárban beleöntjük a forró szirupot (nem lehet ideje nagyon kihűlni, de ugyanakkor nem is forrhat). A szirup felöntése közben erőteljesen keverjük a masszát, amíg teljesen besűrűsödik.

Első pillanatban úgy tűnhet, hogy a keverék túl folyékony, és egyáltalán nem habosodik – ne engedjünk ennek a benyomásnak, mert kellő kitartással a habcsók nagyon sikeresen felverődik. Egy ilyen krémből könnyű légies, szájban olvadó habcsók készíthető (ugyanúgy sütjük, mint az előző két fajtát). A sütemények bevonására azonban érdemesebb használni, mert nem szárad sokáig és nem hámlik, ellentétben francia és svájci társaival.

A habcsók készítésének általános szabályai

• A tojásokat felverő edénynek teljesen száraznak kell lennie, víz- és zsírcseppek nélkül. Már csak egy őrült vízcsepp maradt a tojáshabos falain – és már el is felejtheted a sűrű, pangó habot. Még akkor is, ha a hab majdnem felvert, a folyékony szirup felgyülemlik az alján, megakadályozva, hogy a fehérjék éles csúcsokká verjenek fel (ezt szokták meredek, szinte mozdulatlan habnak nevezni).
• A cukrot csak azután szabad hozzáadni, hogy a fehérjéket enyhe habbá verték – különben ugyanaz a hatás figyelhető meg, mintha nedvesség- vagy zsírcseppek lennének az edény falán. A kivétel a svájci habcsók.

Így kell felverni a habot, mielőtt hozzákezdenénk a cukor hozzáadásához

• Ha már egy csepp sárgáját is beszerez, az vastag habot tesz vastagon. Ennek megelőzésére használhatja ezt a trükköt: törje fel a tojást mindkét végéről - a fehérje magától kijön, a sárgája pedig a tojásban marad. A többi fehérje kikaparható, ha a törött tojást hosszában feltörjük. Ha pedig egy csepp sárgája mégis belecsúszott a fehérjemasszába, akkor egy tojáshéjjal kifeszítve kihúzható.
• A habcsókot inkább nem sütjük, hanem szárítjuk. Éppen ezért a teljes főzési folyamat során a sütőt kissé nyitva kell tartani (1-1,5 cm). Zárt sütőben a habcsók puha marad (a hiányos száradás miatt), és megéghet.
• Ne használjon állott porcukrot a fehérjék felveréséhez – csak frissen készüljön. Ellenkező esetben a hatás ugyanaz lesz, mint az első bekezdésben, mert rövid idő elteltével a porcukor nedvességgel telítődik, felszívja a levegőből.

A habverőhöz szilárdan rögzített hab a jól végzett munka jele

• A habcsókot zárt edényben vagy jól záródó zacskóban tároljuk, különben felszívják a levegőből a nedvességet és megpuhulnak. Van azonban itt egy érdekes pont - ha van időd egy kis megpuhult habcsókot egy zárt edénybe tenni egy ideig, visszaállítják keménységüket és szárazságukat. Igaz, a nagyobb mértékben megpuhult habcsóknál egy ilyen szám nem fog működni.

A habcsók is a latin-amerikai tánc egyik fajtája. És meg kell jegyezni, hogy ennek a táncnak a ritmusa nagyon hasonlít a mókusokat korbácsoló mixer ritmusaihoz.

A cári Oroszországban a "habcsók" szó helyett a "spanyol szél" kifejezést használták. Azt hitték, hogy könnyedségük és susogásuk nagyon hasonlít a meleg nyári szellőre.

Alacsony páratartalmú száraz időben a tojást sokkal könnyebb sűrű pangó habbá verni, mint magas páratartalom mellett. A tojáskrém állaga rendkívül sűrű lesz anélkül, hogy hozzáadnánk a hírhedt csipet sót vagy citromsavat.

A legnagyobb habcsókot 1985-ben sütötték Frutal városában (Svájc). 120 kg cukor és 2500 tojás kellett az elkészítéséhez. A habcsók-rekordtartó hossza meghaladta a 100 métert, súlya pedig meghaladta a 200 kg-ot. A sütéséhez külön sütőt építettek, és egy ilyen habcsókot 80 liter cukrászkrémmel tálaltak (melyet nem közölnek).

A maximális légtömeg elérése érdekében a profi szakácsok kézi habverőt használnak, és a habot kanalazó (nem pedig elkenő) mozdulatokkal verik fel, igyekezve minél több levegőt felszívni. Így a hab bőségesen tele van buborékokkal, könnyedséget és légiességet adva neki.

A spirális habverő jobban felszívja a levegőt, mint mások, így a hab a lehető legbolyhosabbá és állóbbá teszi

P.S. Az ilyen "csókok" (habcsók) kiváló ajándék lesz a tisztességes nem számára, különösen mivel március 8-a a sarkon van. Örvendeztesd meg hölgyeidet finom légies habcsókkal. Az alábbiakban le van írva, hogyan lehet őket igazán ünnepivé és romantikussá tenni

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+