Márványos marhahús, hogy milyen lett. Főzés a sütőben. A vitaminok kisebb mennyiségben vannak jelen

Márvány marhahús meglehetősen drága húsfajta, amely ízét és minőségét tekintve a csemege közé sorolható. Japánt tekintik ennek a terméknek a szülőhelyének, ami minden tekintetben szokatlan. Ott hizlalták meg az első olyan állatokat, amelyek rendkívüli húst tudtak termelni, és ott épültek a későbbiekben hatalmas farmok, amelyekben különleges fajtájú, a szükséges tulajdonságokkal rendelkező állatokat tartottak. Ennek a szokatlan terméknek a hírneve már régóta túlmutat a cseresznyevirágok országának határain, és ma már a világ minden országában tenyésztik a „márványos” teheneket. A marhahús mellett a márványos sertés- és lóhús is megtalálható a boltok polcain, amelyek költsége nagyon eltér ezen állatok szokásos húsától.

A márványcsemege a hús szerkezete és megjelenése miatt kapta a nevét, amely vizuálisan márványra emlékeztet. A jó minőségű hús csillog a fényben, és pontosan úgy néz ki, mint a képen látható termék. A márványozott hús soha nem kemény a magas fehér zsírtartalma miatt. Főzés után a belőle készült termékek lédúsak maradnak, és egyszerűen elolvadnak a szájban. A termék íze eltér a közönséges marhahústól, és nagyon magas.

Az állattenyésztési ágazat fejlődését a gyorsan növekvő termékkereslet tette lehetővé, de az állattenyésztés magas költsége és az egyre növekvő termelési költségek korlátozó tényezőnek bizonyultak, amely meghatározza a márványos marhahús-termelés ilyen kis volumenét. Ez az, ami miatt a hús olyan drága. Japán pénznemben a valódi márványos marhahús ára eléri a százötven eurót kilogrammonként. Az éttermi ételek alapját képező márványhús nagyon megdrágítja a finomságokat. Ezért sok háziasszony keres akciós húst és főzési recepteket ebből az értékes termékből.

Az igazi japán márványhús csak frissen és már vékony szeletekre vágva kerül forgalomba. Egy ilyen termék vásárlása Japánon kívül problémás. Ennek oka nemcsak a termék származási országon belüli magas fogyasztása, hanem az is, hogy a termék elkészítésének technológiája nem jár fagyasztással. Hűtés nélkül a munkadarab (még vákuumcsomagolásban is) nagyon rövid eltarthatósági idővel rendelkezik. Ezért az állattenyésztők keresték és megtalálták a módját, hogy értékes terméket terjeszthessenek az egész világon: mindenhol elkezdték tenyészteni az „értékes” teheneket. Ennek köszönhetően ma régiónkban meglehetősen nagy mennyiségben lehet akciósan találni csemege szűzpecsenyét. A pép hűtött, vákuumcsomagolt húsból, valamint olyan termékekből áll, amelyeket csak hűtöttek.

Az európai országokban előállított márványos marhahús ára alacsonyabb, mint a természetes japán termék, bár ez még mindig hozzáférhetetlen csemege sok polgári kategória számára.

Összetétel és jótékony tulajdonságok

A márványozott marhahús összetétele kétségtelenül eltér a tehéntetemről vett szokásos bélszíntől. Meg kell jegyezni, hogy a termék kalóriatartalma magasabb a hagyományos marhahúshoz képest, ami közvetlenül összefügg más termékmutatókkal. A kutatások megerősítették, hogy a készítmény jelentősen eltér olyan kritériumok tekintetében, mint a zsírtartalom és a fehérje mennyisége, amelyek viszont attól függnek, hogy a hasított test melyik részéből készült a termék. A faron lévő hús számít a legkövérebbnek, és az állat húsának valódi minősége a hátról eltávolított pép alapján értékelhető.

Mint minden marhahús, a márványtehenek húsa is gazdag K-, E-, D-vitaminban és a teljes B-csoportban, valamint ásványi anyagokban, mint pl.

• foszfor;
• kén;
• kálium;
• Vas;
• cink;
• kalcium;
• réz;
• króm;
• nátrium;
• magnézium;
• mangán;
• szelén.

Mindegyik biológiailag hozzáférhető formában van, és megkönnyíti a test telítését. A márványozott hús táplálkozási szempontból különösen hasznosnak tekinthető az emberi táplálkozásban:

• legyengült immunitással;
• érrendszeri gyengeségben és szív- és érrendszeri rendellenességekben szenvedők;
• magas vérnyomásban szenvedő betegek;
• hormonális diszfunkciók;
• diabetes mellitusban szenvedő betegek;
• vérszegénységben szenved;
• neurológiai problémák;
• elhízott betegek és más, anyagcserezavarral összefüggő betegségben szenvedők.

A márványozott marhahús hasznos terhes és szoptató nők és serdülők számára pubertáskor és aktív csontváznövekedés idején. De a fenti előnyös tulajdonságok ellenére ezt a terméket nem szabad csecsemők és kisgyermekek táplálékában használni. A korlátok elsősorban az elkészítési móddal és a késztermék magas zsírtartalmával kapcsolatosak, ami egy éretlen emésztőrendszer számára nagyon nehéz lesz.

Hogyan szerzi be a finomságot?

A márványhúsnak nevezett finomságot kizárólag bizonyos fajtájú tehenekből nyerik, speciális körülmények között nevelik, és speciális technológiával etetik. Ez utóbbi abban rejlik, hogy a fiatal hím borjakat bizonyos kortól, gyakrabban tizenöt hónapos koruk után mesterséges körülmények közé helyezik, és csak gabonával vagy rizzsel etetik, valamint természetes bódító rizssörrel etetik őket. Az állat mozgását korlátozza azáltal, hogy hevederekkel függesztik fel a mennyezetre. Se állni, se feküdni nem szabad. A japánok által kitalált Kobe-technológia szerint az állatnak hangszigetelt szobában kell lennie, és klasszikus zenét kell hallgatnia. Naponta többször az állatot könnyű rezgésnek vetik alá, amely masszázsként működik. A mesterségesen létrehozott kényszerfeltételek az állat izomtömegének szerkezetének és sűrűségének megváltoztatását célozzák, amelyben a zsír kezd dominálni. A fent leírt körülmények között történő tartás megkezdésétől számított tíz hónap elteltével az állatot levágják, húsát a főzéshez használják fel finomságok készítésére. De nem lehet biztosan megmondani, mennyire tekinthető hasznosnak az így kapott termék.

A hús megszerzésének e korántsem humánus módszere mellett van egy másik lehetőség, amely egy speciális osztályba tartozó fiatal állatok nevelésén alapul - a wagyu. Jelenleg ennek a fajtának a teheneit mezőgazdasági komplexumokban tenyésztik szerte a világon, amelyek a következő fajtákhoz tartozó állatokat foglalják magukban:

• japán barna;
• japán szarvatlan;
• japán fekete;
• rövidszarvú

A hús márványozása a Wagyu tehenek mellett megfelelő gondozással az alábbi fajtákba sorolt ​​állatokból is elérhető:

• Angus;
• Brownview;
• Hereford;
• Holstein;
• Jersey;
• Murret Gray;
• Charolais.

Ezt a technikát követve az állatokat bizonyos körülmények között tenyésztik, amelyek nem jelentik a teljes immobilizációt és a szabadság korlátozását. A folyamat jellemzője az állati takarmányozás bizonyos megközelítése, amely lehetővé teszi a kívánt eredmény rövid időn belüli elérését. Az állatok takarmányozásának alapelvei a nagy értékű márványhús nyerése érdekében a következők:

1. A bikák fizikai aktivitásának korlátozása, amelyet az állatok ritka legeltetésével érnek el. Az állatok életük nagy részét, nem haladja meg a harminchat hónapot, egy istállóban töltik, de ott lehetőségük van kényelmes pozíciót felvenni.
2. Bor vagy natúr sör hozzáadása az állati takarmányhoz, ami segít hígítani a vért és felmelegíteni az állatokat. A fenti funkciók mellett ezek a nagyon egészségtelen termékek a tehenek szervezetében az anyagcsere folyamatokat aktiválják, és aperitifként szolgálnak. Bár az erős italok használata lényegében nem annyira az étvágy növelését célozza, aminek hiányát az állatok a gyenge izomtevékenység és a kevés friss levegő miatt szenvedik, hanem a véráramlás fokozását.
3. Monoton étrend kialakítása, elsősorban gabonaösszetétel, amely alacsony energiafelhasználás mellett lehetővé teszi a zsírlerakódást - ugyanazt a márványosító hatást az egész állat testében.
4. Kötelező napi testmasszázs, amelyet a gazdaságokban speciális gépekkel, kis gazdaságokban pedig kézzel, kemény ujjatlan használatával végeznek.

Azok az állatok, amelyeket ízletes termék előállítására nevelnek, állandó gondozást és odafigyelést igényelnek. Bármilyen áramellátási vagy szolgáltatási hiba azt eredményezi, hogy a gyártó nem tudja beszerezni a kívánt minőségű terméket és a tervezett profitot.

Minden fogyasztónak tudnia kell, hogy a megfelelően előkészített márványos marhahúsnak a csomagolás és a szeletelés előtt érlelésnek kell alávetni. Ez abból áll, hogy fehérítetlen (vagyis bőrrel), de kivéreztetett és kibelezett állati féltetemeket nulla Celsius fokhoz közeli hőmérsékleten, speciális hűtőszekrényekben tárolják hosszú ideig: háromtól tizenöt napig. A tetemeket csak a hús ilyen körülmények között történő tárolása után nyúzzák le, majd darabokra vágják, amelyeket a kapott termék minőségétől függően osztályoznak, címkéznek és értékelnek, valamint speciális vákuumcsomagolásba csomagolják.

A márványozott hús kategóriái

A márványos húst a vizuális különbségek alapján több kategóriába sorolják. A skála a termék legmagasabb, középső és legalacsonyabb osztályba való felosztását jelenti az öt lehetséges osztályból szinte minden osztályban. Ennek eredményeként 12 fajta márványos húst kaphat.

Az A osztály húsa több mint hetvenkét százalék zsírt tartalmaz, a C osztály ezt a mennyiséget a termék össztömegének hatvankilenc százaléka alá korlátozza.

A cikk ezen részének képe a márványhús klasszikus osztályozását mutatja a japán skála szerint. Részletesebb, rendszerezett és a globális ínyenc termékpiac valóságába átvitt információkat az alábbi táblázatban talál.

A hús típusa	Osztályozás

Világszerte a japán mérleg ötödik kategóriájába tartozó A osztályú húst tartják a legdrágábbnak. Ez a termék rendelkezik a húsrostok legjobb színezési fokával, a legmagasabb felületi fényességgel és a legpuhább zsírral. Ez a termék kizárólag Kobe tehenekből származik, és kipróbálhatja akár Japánban, akár híres japán éttermekben, ahol kizárólag japán termékeket használnak.

A világ legnagyobb márványmarha-exportőrei az USA és Ausztrália. Ugyanakkor az amerikai, és valójában más nemzetközi termékminőségi mutatók, amelyek lehetővé teszik a márványos hús osztályozását, csak három kategóriába sorolhatók, amelyeket:

• prime;
• választás;
• válassza ki.

A felsorolt ​​kritériumok nem a hús színén alapulnak, amire Japánban nagy figyelmet fordítanak, hanem csak a „márványképen” - a rostok közötti intramuszkuláris zsír mennyiségén. E besorolás szerint a szelektív kategória húsának van a legkevésbé márványozottsága, ami összehasonlításképpen a japán mérleg szerint a második osztálynak felel meg az ötből. Prime marhahús tartják a legjobb. Ebből készítik el a világ legjobb éttermei a márkás ételeket, amelyek árai rendkívül magasak.

A kiválasztott fajta márványos marhahús ízében kissé gyengébb, mint a prime sorozat húsa, bár külső tulajdonságait tekintve meglehetősen könnyen megkülönböztethető a legjobb minőségű terméktől. A fenti besorolásban ez a húsfajta a harmadik és negyedik húsosztálynak felel meg. Szeretném megjegyezni, hogy az európai piacokon nem lehet ötödik osztályú márványhúst találni, de a harmadik és negyedik kategória mintái érvényesülnek, és ezek beszerzése meglehetősen egyszerű.

Használja a főzéshez

Az olyan áhított finomság, mint a márványhús, meglehetősen széles körben használható a főzés során. Minden ezzel a termékkel ellátott étel hőkezelést igényel, melynek során a rostok között lévő zsír étvágygerjesztő és nagyon finom lévé alakul.

Hagyományosan a márványozott marhahús finomságokat közvetlenül a látogatók szeme láttára készítik el, speciális nyitott tepsiben vékony húsdarabokat sütve. Ebből a húsból olyan japán finomságokat is készítenek, mint:

• sukiyaki, amely tofu, kínai kel, shitake gomba, babtészta vagy udon keveréke, nyers csirke tojással és újhagymával ízesítve;
• shabu-shabu, egy sukiyaki stílusú forró előétel, amelyet mártogatós szósszal és ecetes téli gombával tálalnak;
• nabe, ami egy nagyon szokatlan ízű leves főtt marhahússal, mindenféle zöldséggel és gyökérzöldséggel, rizstésztával és hínárral, szójasajttal és nyers csirke tojással tálalva.

A puha húst Japánban nyersen is felszolgálják, például sashimit készítenek belőle. Világszerte a márványozott steakek kiváló finomságokat készítenek, mint például:

• steak;
• grill hús;
• grillezett hús;
• karaj;
• hátszín;
• sült marhahús;
• saslik;
• szeleteket.

Amerikában úgy tartják, hogy a fenti húsételek mindegyike, amelyeket hamburgerben és vékony pita kenyérben, valamint szószokkal és feltétekkel szolgálnak fel, különleges ízűek. A legnépszerűbbek a fiatal torma rizómákon alapuló szószok vagy a fiatal vörösborból és medvehagymából készült öntetek.

Ez utóbbi elkészítése több mint egyszerű. Ehhez a szakácsnak két meghámozott és apróra vágott kis medvehagymát kell két evőkanál természetes hideg olívaolajon átlátszóra sütnie, majd hozzá kell adnia:

• egy csipet só
• két evőkanál dijoni mustár,
• fél teáskanál őrölt fekete bors,
• egy pohár száraz vörös szőlőbor.

Folyamatos keverés mellett a kapott masszát besűrűsödésig kell felvenni, majd a tűzről levéve szobahőmérsékletre hűteni. A kihűlt keveréket egy idő után erőteljesen felverjük százhúsz gramm jó vajjal, majd a kész feltétet a fagyasztóba tesszük, ahol a vaj megkeményedéséig tároljuk. A finom terméket apró kockákra vágva szolgálják fel, amelyek súlya nem haladhatja meg a tíz grammot. A kellemes krémes-rózsaszín árnyalatú, finom massza könnyen szétterül a frissen sült steaken, és felfedi egy finom húskészítmény csodálatos ízét és aromáját, így a kóstoló úgy érezheti magát, mint egy drága étterem látogatója!

És ha a márványhús használatának preferenciái az egész világon a steakek elkészítéséhez vezetnek, akkor a poszt-szovjet országokban a finomságot némileg másként használják. A márványos húst késsel csíkokra, kockákra vágják, és finomra őrölt és apróra vágott darált húst is készítenek belőle. Az apróra vágott termékeket a következők készítéséhez használják:

• gulyás;
• öntetek és szószok tésztákhoz, különféle gabonafélékhez, burgonyához és egyéb köretekhez;
• rakott ételek;
• szelet;
• medalionok;
• kolbász;
• töltelék gombócokhoz;
• saláták;
• húsgolyók.

Az értékesítésen nemcsak tiszta húst, hanem félkész termékeket is találhat. Ne gondolja, hogy a gombóc vagy a szelet a legjobb minőségű húst tartalmazza. A termék magas ára alapján a vastag zsíros szél és a mellette található hús, amely a legmagasabb zsírtartalmú, megjelenésével nem vonzza nagyon a vásárlókat, valamint az alacsonyabb besorolású hús, amely olcsóbb termék, gyenge márványozás, általában „feldolgozott”.

A hagyományos európai és amerikai konyhákban a márványos marhahúst kizárólag steakek készítésére használják. A finomság magas ára ellenére a márványhús nagyon népszerű termék Európában. Ahhoz, hogy a steaket a kívánt lágyságra, ízre és zsírtartalomra főzze, tudnia kell, honnan származik a hús. A hasított testek feldarabolásakor megkülönböztetik őket:

• Ribeye steak;
• körkörös steak;
• klub steak;
• bélszín steak;
• porterhouse steak;
• T-bone steak.

A Rib eye steak rendkívül zsíros lehet. A terméket a hasított test lapocka alatti részéből nyerik, vagy magáról a vállról eltávolítják.

A Roundrab steak az állat medencéjének tetejéről származó hús, valamint a combok és a csülök. Ennek a terméknek kifejezettebb, gazdag színe és nagyobb merevsége van, ellentétben az összes többi felsorolt ​​márvány finomsággal.

A hasított test hátuljáról levágott húsból igazi klubsteak készül. A termék gyakran tartalmazhat apró csontdarabokat, amelyek bordák. A húsnak ezt a részét használják előszeretettel a szakácsok, amikor csontos marhahúsból készítenek finomságokat.

A csíkos steak, valamint a klubsteak a hasított test hátsó részének húsából származik. A csíkokat a gerinchez közelebb vágjuk. Ez a termék soha nem tartalmaz csontokat, és ez a legdrágább.

A porterhouse steak az a fajta hús, amelynek vastag széle és magas zsírtartalma van. Ebből a húsból nagyon lédús szelet készül, sokan darált húsok és különféle húsételek készítésére használják.

A T-bone steak a nevét a hasított testen, a T-alakú csont környékén elhelyezkedő helyéről kapta. Hasonló bevágás található az állat tetemének ágyéki és háti részének határán. Ezért ebből a szakaszból a legpuhább, ugyanakkor átlagos márványozottságú és zsírtartalmú.

A megfelelő húsfajta kiválasztásának lehetősége lehetővé teszi a szakács számára, hogy a legjobb minőségű ételeket kapjon, és éttermi minőségű házi finomsággal kedveskedjen háztartásának.

Hogyan kell főzni?

A minden tekintetben egyedülálló húst többféleképpen elkészíthetjük, például hagyományos öntöttvas serpenyőben sütve, vagy bármilyen más ízletes ételt saját kezűleg elkészítve:

• a grillen;
• tűzön vagy parázson;
• grillezve vagy nyársra vágva;
• sütőben, a pépet hüvelyben, fóliában vagy tepsiben sütve;
• lassú tűzhelyben.

Ezenkívül a márványozott marhahús elkészítését a termék pörkölési foka szerint osztják fel. Hagyományosan hat fokozatú pörkölés létezik, beleértve:

1. Nagyon ritka vagy kék (BL): hús minimális pörköléssel, és a steaket szinte nyersen tálalják. Ez a finomság magas hőfokon készül, de fontos és nagyon figyelemre méltó, hogy a benne lévő hús hideg maradjon.
2. Ritka (R): véres nyers hús, ami azt jelenti, hogy a munkadarabot száraz serpenyőben mindkét oldalon legfeljebb egy percig sütjük.
3. Közepesen ritka: A steak közepesen ritka, és a rostok enyhén aludt, sűrű rózsaszín leveket bocsátanak ki. Ezt a finomságot úgy kapod meg, hogy a húst mindkét oldalán két percig sütöd.
4. Közepes (M): kellően kész a hús puhaságának megőrzéséhez. Meg kell jegyezni, hogy egy ilyen termék nagy mennyiségben tartalmaz tiszta gyümölcslevet. Az ilyen típusú hús elkészítési folyamata körülbelül tíz percig tarthat. A hús készenlétét a termék színe határozza meg a széleken, amelyek ideális esetben szürkévé válnak zárványok nélkül. Vágáskor a steak piszkos rózsaszínű legyen, és ne legyen nyers hús szaga.
5. Közepes kút (MW). Az ilyen fokú termék teljesen sültnek minősül. Felvágva a márványos marhapecsenye szürke lesz, a lé, amibe a belső zsír átfordul, teljesen átlátszó lesz, mennyisége azonban elenyésző. A nyers húst tizenöt percig sütjük ebbe az állapotba.
6. Jól sikerült (W). Az ilyen fokon főzött steak száraz és kissé kemény lesz. Körülbelül húszperces előkészítéssel hasonló terméket kaphatunk. Ennek az ételnek az elkészítésekor a hús különös figyelmet igényel a szakácstól, különben fennáll annak a veszélye, hogy teljesen száraz Very Well (VW) steakké alakul, amelyet úgy kapunk, hogy a húst a lehető leghosszabb ideig – huszonöt percig sütjük.

Emlékeztetni kell arra, hogy a márványos marhahúsból készült kiváló minőségű finomságok elkészítésekor a steakek vastagsága nem haladhatja meg a két és fél centimétert, és ezt a szemen keresztül kell elvégezni! A kialakult főzési szabályok szerint a puha húst sütés vagy sütés előtt nem kell verni, sózni vagy pácolni: a finomságot kizárólag nyersen használjuk, a finomság tálalásakor minden fűszert és sót hozzáadunk. Az egyetlen kivétel a szabály alól a kebab készítése ilyen típusú marhahúsból. De ez az étel inkább köret, mint főétel. Ha úgy dönt, hogy shish kebabot főz, vegye figyelembe a hús jellemzőit, és ne használjon ecetet az impregnáláshoz! Egy ilyen finomsághoz a legjobb pác az asztali vörös vagy félszáraz fehérbor, a fűszerekhez pedig rozmaring, kakukkfű és őrölt fekete bors használata javasolt. A márványos marhahús jól „kijön” a hagymával, paradicsommal, csípős paprikával, a tejtermékekkel, dióval, sajttal és gombával viszont teljesen elveszti ízét.

Márványos marhahús tárolása

A márványozott marhahús tárolása nem különbözik bármely más hagyományos ínyenc hús tárolási elvétől. Az ínyenc hús jövőbeli felhasználásra való elkészítésének legjobb módja a hűtés. Ebben az állapotban a termék, mint bármely más friss hús, három napig fogyasztható. Ebben az időben a márványhús rendelkezik a legmagasabb minőségi mutatókkal és nagyobb tápanyagmennyiséggel, ezáltal maximális tápértékkel.

Ennek az értékes élelmiszerterméknek a hosszabb tárolása vákuum alatti befőzéssel érhető el. Zárt csomagolásban a termék nyolc Celsius-fokot meg nem haladó hőmérsékleten tíz hétig eltartható anélkül, hogy a húsgyártó által deklarált minőség romlik.

Megjegyzés minden háziasszonynak: a termék nem fagyasztott!És ha hirtelen felkínálják, hogy vásároljon márványos, mélyhűtött (vagy akár sekélyen szárított) húst, akkor tudja, hogy ez egy nagyon gyenge minőségű termék, amely csak vizuálisan márványozott marhahús, de tápértékét és ízét tekintve igen semmi közös nincs benne.

Figyelembe véve a hús magas költségét és a leányvállalatokban vagy kisgazdaságokban történő állattartás magas költségeit, nem szabad elfelejteni, hogy a márványhúst nem úgy értékesítik a piacon, mint a hagyományos marhahúst. Ez a kiváló termék kizárólag szuper- és hipermarketekben, valamint online áruházakban vásárolható meg, közvetlenül a házhoz szállítással. Márványos marhahús vásárlásakor ügyeljen a termék tárolási feltételeire és az eladónak való megfelelésre, valamint alaposan tanulmányozza át a címkén található információkat. Különös figyelmet kell fordítani arra, hogy honnan hozták be a húst, és hogy az ár megfelel-e a termék minőségének: az importált finomságok kilogrammonkénti ára százötven dollárnál is meghaladhatja, a hazai termelő márványos marhahúsa pedig körülbelül ötször többe kerül. mint a rendes borjúbélszín.

Ártalom és ellenjavallatok

A márványos marhahús minden jótékony és ízletes tulajdonsága ellenére nagyon értékes termék, és az emberre is árthat. Annak érdekében, hogy ne kerüljön kellemetlen helyzetbe, mindenkinek, aki meg akarja próbálni ezt a csodálatos finomságot, tudnia kell, hogy a nagyon zsíros hús problémákat okozhat a gyomor-bélrendszerben, és súlyosbíthat egyes krónikus betegségeket. A húsevés ellenjavallatai a következők:

• hasnyálmirigy- és kolecisztitisz remisszióban;
• gyomor- és nyombélfekély;
• köszvény;
• veseelégtelenség;
• osteochondrosis és ízületi gyulladás.

Ezenkívül azok, akiknek egyéni intoleranciájuk van a marhahús iránt, vagy hajlamosak az allergiára fehérjetermékek elfogyasztása után, ne egyenek húst.

Az ízletes és tápláló húst minden bizonnyal értékelni fogják a kóstolók, és ha úgy dönt, hogy valami szokatlan és lenyűgöző finomsággal lepi meg vendégeit, akkor egy márványos marha steak finom mártással és köret nélkül pontosan az, amire szüksége van!

→

A márványos hús viszonylag nemrég jelent meg Európában, de már nemcsak a híres éttermek törzsvendégei, hanem az átlagos fogyasztók körében is népszerűvé vált. A legtöbb ember nagyra értékeli és szereti ezt a terméket kiváló íze miatt. A márványos hús titka a zsírréteg tartalma és eloszlása. Ettől puhább és lédúsabb. De számos más rendkívüli tulajdonságot is tulajdonítanak a márványhúsnak, ami mítoszt kelt a termék exkluzivitásával kapcsolatban. Tehát mi a titka világméretű népszerűségének? Nézzük meg a márványhúsról szóló összes mítoszt, és hasonlítsuk össze őket a rideg valósággal.

Először is egy kis történelem......

A márványhús szülőhelye Japán. Körülbelül 130 évvel ezelőtt ezt a terméket itt állították elő először a világon. Japánban mintegy 200 féle márványhúst állítanak elő. Általában a gyártási terület szerint nevezik el őket. A világ legdrágább és legminőségibb fajtája a kyube gyu. Nevét a japán Kyube tartományról kapta, ahol teheneket nevelnek, ahonnan a legmagasabb minőségű márványmarhahús készül - kyube gyu.

Tévhit 1. A márványos hús a legfinomabb

A márványozott hús a benne lévő zsírrétegnek köszönhetően puha és lédús. Általában egy ilyen termék zsírtartalma 3-30%. El kell mondanunk, hogy a magas zsírtartalom (30%) csak a jó minőségű és drága kubeh gyu-ra jellemző, az összes többire jóval kevesebb, néha körülbelül 3%. Ezek a kis százalékok befolyásolhatják az ízt és a minőséget? A legtöbb szakértő úgy véli, hogy nem, mert gyakorlatilag ugyanannyi zsírtartalom található a márványozott fiatal borjúban, ami azt jelenti, hogy a gyártók, kihasználva a márványos hús marketing népszerűségét, gyenge minőségű terméket árulnak nekünk márkanév alatt. kiváló minőségűt, magasabb áron.

2. mítosz. A márványozott hús lédús és puha az állatnevelési technológiának köszönhetően.

Kicsit később részletesebben megvizsgáljuk a márványhús céljából történő állatok tenyésztésének technológiáját. És most érdemes megjegyezni, hogy a márványos hús, mint a hagyományos hús, érlelési technológián megy keresztül. A titok egyszerű: minden hasított test, függetlenül attól, hogy „csodálatos márványozással” rendelkezik-e vagy sem, érési folyamaton megy keresztül. A tetemeket speciális hűtőkamrákba akasztják, ahol a hőmérsékletet -6 és +2 fok között tartják. Ennek köszönhetően a zsírcsíkok jobban láthatóvá válnak, az izomrostok meglágyulnak és enzimekkel telítődnek. Sok tévhit kering a nedves érleléssel kapcsolatban is, amikor a húst vákuumcsomagolják és állítólag úgy érlelik, azonban a legtöbb szakértő szkeptikus ezzel a módszerrel kapcsolatban. Kiderült, hogy a márványos hús lédúsabbá és puhábbá válik a szokásos hasított testfeldolgozási módszereknek köszönhetően, akárcsak a hagyományos hús. De miért csinálja ezt, ha már puha és zsíros?

3. mítosz. A márványozás a minőség jelzője

A hús márványosodása a zsír izomrostok közötti eloszlásával jön létre. A vékony rétegek bonyolultan kombinálódnak és kapcsolódnak az állat húsához, és olyan mintát képeznek a vágáson, amely homályosan hasonlít a természetes márványra. A hőkezelés során a zsíros erek megolvadnak, a hús lédúsabbá, puhábbá válik, ezért ízletes lesz. Sokan biztosak abban, hogy a márványozás a húsminőség kritériuma, de ez korántsem igaz. A hús minőségét egészen más tényezők befolyásolják. Először is, ez a zsír és a hús aránya az állat tetemében, és már rájöttünk, hogy a márványhúsban és a közönséges fiatal borjúhúsban megközelítőleg azonos lehet. Másodszor, a hasított test érlelése vagy hidegérése a további feldolgozás előtt, harmadrészt pedig a hús minősége közvetlenül függ az állat fajtájától, vannak olyan fajták, amelyek hajlamosak a zsírfelhalmozódásra, függetlenül attól, hogy márványhúsra, ill. nem.

4. mítosz. Ízletes, de emberséges...

Nagyon gyakran hallani a márványhús gyártóitól, hogy állataik valóban királyi körülmények között nőnek fel. Válogatott ételeket esznek, sört isznak, komolyzenét hallgatnak, hetente többször masszázson vesznek részt. A paradicsomi élet, és ez minden. De a valóságban minden nem egészen így van, vagy inkább egyáltalán nem így van. A márványozott hús beszerzéséhez első lépésként az állatokat rögzíteni kell, istállóba kell helyezni, és néha speciális gyeplőre kell akasztani. A tehenek szinte egész életüket ebben az „érdekes pozícióban” töltik, a mozgás érzetének megteremtése érdekében hetente többször hidromasszázsban részesülnek. Természetesen sört is adnak, de azért, hogy növelje az állat étvágyát. Ezeknek a „márványszegény fickóknak” a legjobb étel a gabonatakarmány. Az ilyen étrend természetellenes egy tehén számára - a gyomor-bél traktusa alkalmazkodott a növényi rostok emésztéséhez. De ezek apróságok! Ennek a nevelési módszernek köszönhetően az állatok gyorsan híznak és elhíznak, és a termelőnek nincs szüksége másra. Meg lehet érteni a japánokat, a márványhús megalapítóit, akik olyan szigeteken élnek, ahol nincsenek hatalmas szántóföldek és legelők az állatok sétáltatására és hízására. Ez a termesztési mód inkább szükségszerű, de nekünk, európaiaknak egészen más földrajzi adottságokkal rendelkezünk. De nemcsak Európában, hanem Amerikában és Ausztráliában is folyamatosan növekszik a márványhús termelése, kiderül, hogy szegény tehenek világszerte az emberi gyomor túszai lettek, nem az elme.

Sok tévhit kering, de a valóság az, hogy az igazi jó minőségű márványhús meglehetősen ritka és drága termék, de a piacunkon és az üzletekben gyakran megtalálható. Ez általában, bár márványozott hús, gyenge minőségű. Nem szabad márkát kergetni, a helyi termelőtől származó hagyományos hús lehet puha és lédús, a lényeg, hogy fiatal, friss és megfelelően főzött.

A márványozott marhahús igazi kulináris csemege. A legvékonyabb zsírcsíkok, amelyek a teljes pépben végigfutnak, a hőkezelés során megolvadnak, telítik a húsdarabot, és különösen lédússá és puhává teszik.

Márványos marhahús – milyen hús ez?

Ez az egyik híres finomság, amelynek kipróbálásáról sok ínyence álmodik. A hús azért kapta a nevét, mert a vágás kőnek tűnik, erekkel tarkítva. Ez a hatás az izomszövetben található zsírrétegeknek köszönhető, amelyek a húst hihetetlenül lédússá, könnyűvé és puhává teszik. Ezt úgy érik el, hogy speciális technológiákkal nevelnek állatokat. A bikák mozgása korlátozott, és az utolsó három hónapban csak gabonával etetik őket. Csak a fiatal bikák húsának van márványosító hatása.

Mi a különbség a márványos marhahús és a hagyományos marhahús között?

Márványos húst csak speciális bikafajtákból nyernek. Genetikai szinten megvan az a tulajdonságuk, hogy zsírszálakat képeznek a hús belsejében. Az állatok nevelése speciális elvek szerint történik. A különbség a megszokottól a különleges erek kialakulása, amelyek egyedi mintázatot és különleges finom ízt kölcsönöznek a húsnak. A főzés során a szálak megolvadnak, ezáltal átitatják a húst, illatossá és lédússá teszik.

Ribeye steak

A világ leghíresebb márványos marhasteakje. Ezt az ételt sok étteremben készítik, de sok pénzbe kerül. Ezért azt javasoljuk, hogy spóroljon és készítse el a híres ételt otthon.

Hozzávalók:

• vaj - 25 g;
• ribeye steak – 1 db. (magasság 4 cm);
• fokhagyma - 1 zúzott gerezd;
• kakukkfű - gally;
• tengeri só;
• finomított olaj;
• őrölt feketebors.

Készítmény:

1. Főzés előtt vegye ki a húskészítményt a hidegből, és hagyja állni a szobában másfél óráig.
2. Készítse elő a serpenyőt. Öntöttvasnak kell lennie, és vastag aljúnak kell lennie. Közepes lángra tesszük.
3. Vegyünk egy gofri törülközőt. Szárítsa meg a húst. Kenjük be finomított olajjal.
4. Tegyünk sót egy tányérra. Bors a tetejére. Dobd ki a steaket. Serpenyőbe tesszük. Mindkét oldal másfél percet vesz igénybe. Sütés közben csipesszel lenyomkodjuk. A húsnak egyenletesen kell barnulnia.
5. Csökkentse a lángot. Tegye a vajat, a fokhagymát és a kakukkfüvet egy serpenyőbe. Amikor felolvadt, megpirítjuk a steaket. Körülbelül hat percet vesz igénybe a sütéshez.
6. Vegyük le a tűzről és helyezzük meleg felületre. Használhat meleg táblát. Tartsa hét percig.

Hogyan főzzünk finomat grillen?

Ennek a receptnek az a szépsége, hogy márványos húst használ, amely önmagában is nagyon puha.

Hozzávalók:

• tengeri só - 0,5 teáskanál;
• márvány steak – 4 db;
• őrölt fekete bors - 0,5 teáskanál;
• olívaolaj - 2 evőkanál. kanalakat.

Szósz:

• balzsamecet - 1 evőkanál. kanál;
• őrölt ancho chili - 2 teáskanál;
• erős natúr kávé – 4 evőkanál. kanalak;
• barna cukor - 1 evőkanál. kanál;
• vaj - 1 evőkanál. kanál;
• medvehagyma - 2 teáskanál, apróra vágva;
• fokhagyma - 1 gerezd, présen keresztül préselve;
• ketchup - 125 ml.

A húsmarhákat korai érettségük és jellegzetes testfelépítésük (széles test, jól fejlett hát- és derékizmok) jellemzi. 15-20 hónapos korukra a fiatal állatok elérik a 450 kg-ot, intenzív hizlalással pedig a 600 kg-ot. A hasított hús vágási hozama 52–58%. Más irányú fajtákkal ellentétben a húsmarháknál a zsír nem csak a bőr alatt, az omentumban és a vesék közelében rakódik le, hanem az izomközi térben is. Ennek eredményeként az ilyen állatok húsa jó kövérség mellett márványosodást, i.e. nemeskő textúrájára emlékeztető keresztmetszeti megjelenés.

A márványozást az állatállomány hizlalására szolgáló speciális technológiával érik el (a szarvasmarha mellett a sertéshúst és a bárányt is elrontják). Az állatok étrendje egy speciális takarmánykeveréket tartalmaz, amely nagy mennyiségű kukoricát, gabonát és lucernát tartalmaz. A márványozott húst különféle húsfajták állataiból nyerik, amelyeket a világ számos országában tenyésztenek: az USA-ban, Ausztráliában, Japánban, Franciaországban, Dél-Amerikában (Argentína, Chile, Ecuador) stb. A húsmarhákat Oroszországban képviselik: olyan fajták, mint a kalmük, kazah fehérfejű, hereford, rövidszarvú, charolais, limuzin stb.

A márványos hús tulajdonságai

A márványos hús joggal csemege, mivel az izomrostok között egyenletesen zsíros rétegek formájában eloszló intramuszkuláris zsírnak köszönhetően különleges ízű. Az ilyen húsból készült termékek hőkezelése során a zsírrétegek megolvadnak, a húst lével töltik meg, és egyedi lágyságot és érzékenységet kapnak. A márványozásnak megvannak a maga intenzitástól függő fokozatai, pl. a fehér zárványok gyakorisága a rostokban. Minél magasabb a márványozottság, annál lágyabb a steak. Az amerikai statisztikusok a steak minőségi együtthatóit a nyers hús márványosodásának mértékétől függően számították ki. A hús amerikai osztályozása három fokozatú márványozást foglal magában (növekvő sorrendben): Select, Choice, Premium.

Japán a márványhús fő fogyasztója és hazája

A márványozott hús a 19. század 60-as éveiben jelent meg Japánban. Márványhús hizlalására a japánok Wagyu nevű állatokat használnak. A Wagyu kifejezés egy több fajtából álló család tinóira utal, amelyek genetikailag hajlamosak a hús intenzív márványosodására. A Wagyu szó etimológiája: Wa jelentése "japán", gyu - szarvasmarha; együtt kiderül, Wagyu - „japán tehén”. A Wagyu csoport leghíresebb japán fajtái a Tajima, Tottori, Shimane, Kochi és Kumamoto. Ezek a fajták genetikailag hajlamosak zsíros rétegek megjelenésére a húsban. A „márvány” fajtájú bikák különösen ülők, önelégültek és flegmatikusak. A Wagyu fajtacsoportot a helyi húsmarhafajták britekkel való keresztezésével alakítják ki.
Tajima bikákból készül a Kobe, fogyasztásra kész márványhús olyan állatokból, amelyeket bizonyos körülmények között tenyésztettek és leöltek. A japán szarvasmarha-tenyésztők elmagyarázzák, hogy egy élő bikát még nem lehet Kobe-nak hívni, inkább Tajimának kell nevezni, de egy darab nyers hús már Kobe. A kobe tehát nem fajta, hanem ősi japán technológia: a tadzsima bikák felnevelésének és levágásának módszerei.

A márványhús előállításának titkai

A japánok a „márványozott” hús exkluzivitását egy speciális bikanevelési technológia – Kobe – segítségével érik el. Ezzel a technológiával a borjakat 4-6 hónapig tejjel etetik, majd legelőre viszik át, ahol szabad életet élnek, gyakorlatilag emberi beavatkozás nélkül. A legelőkön megnőtt, bizonyos testtömegű bikákat különálló, hangszigetelt falú helyiségekben helyezik el, és gyeplőre függesztik. Ez azért történik, hogy a bikák ne mozdulhassanak el, de ne feküdjenek le, mivel az állat izmainak feszültnek kell lenniük, hogy egyenletesen oszlassák el a zsírrétegeket az izomszövetekben.
Ebben az időszakban a bikákat válogatott gabonával etetik, és jó minőségű sört kapnak, hogy javítsák étvágyukat. A takarmányban található B1-vitamin és gyenge alkohol kombinációja fokozza a zsírlerakódást. Minél tovább etetik a bikát gabonával, annál „márványosabbá” válik a húsa. Átlagos gabonatakarmányozási standard: 200-300 nap. Annak érdekében, hogy a zsír mélyen az izmokba kerüljön, és vékony vénákat képezzen az izomszövetben, a bikának vibrációs masszázst végeznek, melynek technikái a verésre emlékeztetnek. Az állatok emésztésének javítása érdekében japán klasszikus zenét játszanak bent.
De a világ minden más országában ezt a technológiát törvény tiltja: lehetetlen valódi márványhúst vásárolni az oroszországi és európai üzletekben. Ráadásul ez a technológia nagyon bonyolult és drága (egyes források szerint még magában Japánban is az ilyen hús ára meghaladhatja az 500 dollárt kilogrammonként). Ezért nem kell beszélni a márványhús ipari méretekben történő előállításáról.

Márványos hús a világon

A globális márványmarhahús-piac fő beszállítói az USA és Ausztrália. Ezekben az országokban a gazdaságok egyszerűbb és olcsóbb takarmányozási rendszert alkalmaznak, mint Japánban. Ugyanilyen szabad legeltetést alkalmaznak a fiatal állatok legelőkön. Ezután az állatokat immobilizálják, és gabonával etetik (nem mindig búzával, gyakrabban kukoricával és takarmányokkal). Az átlagos gabonatakarmányozási standard 120-150 nap.

Néha száraz bort, tejet és még mézet is hozzáadnak az étrendhez (legalábbis a környezetbarát Ausztráliában). A mézes hizlalás meghatározza az anyagok felhalmozódását az izmokban, amelyek nemcsak a hús nagyobb „lazulásához” és puhaságához járulnak hozzá, hanem a sütés során a kéreg kialakulásához is, ami a késztermékben lévő tápanyagok jobb megőrzéséhez vezet. Igaz, a márványhús gyártásában világelsők olcsóbb kémiai adalékokat használnak ugyanezen célok elérése érdekében. Szólni kell a füves takarmányozásról is, amikor a legelőkön hizlalják az állatokat a tehénről való elválasztás után a vágásig. Ebben az esetben a hús soványabb lesz. Ebben az esetben a fogadást főként a márványosodásra való genetikai hajlamra kötik. Az ezzel a technológiával előállított márványhús ára nem haladja meg a 200 euró/kg-ot.

Az amerikai stílusú márványhús legtöbbször speciálisan tenyésztett húsfajták: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousin fiatal bikák húsa, amelyeket ökológiailag tiszta réteken nevelnek, és speciális program szerint kukoricával etetnek. A legnépszerűbb márványfajta a Black Angus. Ennek a fajtának az állatai igénytelenek, jól alkalmazkodnak a külső körülményekhez, ellenállnak a betegségeknek, engedelmesek és termékenyek.

Márványhús post mortem érlelése

Az állat levágása után a márványozott hús nem azonnal kész értékesítésre és fogyasztásra. A hússzövetekben eloszló intramuszkuláris zsír csak akkor válik jól láthatóvá, ha a friss húst legalább 24 órán keresztül hűtött helyiségben tárolják Hosszabb tartás mellett (2-3 hétig), 0 és +2 ºС közötti hőmérsékleten a húsban jelen lévő enzimek , aktiválják az izomrostokat elpusztító kémiai folyamatokat. Az enzimek hatására a hús puhábbá válik, és végül kialakul az ízes „bukéja”. Érlelés után a hasított testet az elfogadott szabványok szerint részekre vágják, a vágás minden részét vákuumcsomagolják, és fagyasztva (tengeri konténerekben) vagy hűtve (levegős konténerekben) elküldik a fogyasztónak.

Aktuális ismeretek a márványhúsról

A modern orvosi kutatások azt mutatják, hogy a márványhús jelentősen megelőzi a hagyományos marhahúst a nitrogéntartalmú extraktumok, a pantoténsav és a biotin tartalma tekintetében. Ezek az anyagok fokozzák az emésztőrendszer szekréciós funkcióját és elősegítik az élelmiszerek jobb emészthetőségét.

A „márványozott” hús könnyen emészthető formában tartalmaz vasat, valamint olyan vegyületeket, amelyek megakadályozzák a koleszterin képződését. A „márványozott” hús aktívan elősegíti a rákot kiváltó anyagok eltávolítását a szervezetből. Nem hiába, Japánban az összes gyermeknevelési intézmény adminisztrációja köteles a gyerekeket csak magas márványozott húskészítményekkel etetni.

A hús a legtöbb ember kedvenc étele. Természetesen eszünk növényi ételeket és tejtermékeket is, de sokan csak a főmenü kiegészítéseként érzékelik az ilyen ételeket. A húsétel ízletes és tápláló. A legelterjedtebb hús a sertéshús, a legdrágább pedig a marhahús. És ha márványozott marhahús is, akkor akár 1000 dollárba is kerülhet. Mitől különleges ez a hús, és miért a márványmarha a világ legdrágább húsa?

Ez egy különleges húsfajta, sok vékony zsírréteggel az izomszövetben, amelyek nemcsak szokatlanul lágy és lédús ízt adnak a húsnak, hanem a színét is – rózsaszín hús, fehér csíkokkal átitatva, és nagyon hasonlít a márványhoz. .

A főzés során a zsírrétegek megolvadnak, és lével megtöltik a húst - ennek köszönhetően egyedülálló lágyságot és érzékenységet kap, amely csak benne rejlik.
Minél több ilyen réteg van a húsban, annál magasabb a márványossága, és ezért annál magasabb az ára. A márványozottság foka határozza meg, hogy a márványos marhahús melyik kategóriába tartozik. A legmagasabb kategória a „Prime”, ezt követi a válogatott húsok a „Choise”, majd a hagyományos márványhús – „Select”.

Az ilyen hús előállításának technológiája meglehetősen bonyolult, időigényes és drága, ezért nem ipari méretekben állítják elő.

Ez a bolygó legdrágább húsa a Wagiu tehén egy speciális fajtájából származik, amelyet évszázadokon át csak Japánban tenyésztettek, és nem exportáltak a világ más országaiba. És bár a modern időkben ezeket az értékes állatokat Ausztráliában, Új-Zélandon, Argentínában és még Oroszországban is tenyésztik, a márványhús ára nem csökkent.

A márványos hús kivételes ízét a bikatermesztés speciális technológiájának köszönheti. Irigylésre méltó ezeknek a telivéreknek az élete! Képzeljük csak el: 4-6 hónapig a borjakat tejjel etetik, majd a kissé érett borjak ökológiailag tiszta réteken legelnek, és szabad életet élnek, emberi beavatkozás nélkül. A bikákat ezután különálló, hangszigetelt falú apartmanokba helyezik, ahol a gyeplő függeszti fel őket. Ezt a furcsának tűnő eljárást azért csinálják, hogy az állat ne tudjon mozogni, de ne feküdjön le, ami nagyon fontos! Valójában annak érdekében, hogy a zsírrétegeket egyenletesen ossza el az izomszövetben, a bikák izmainak feszültnek kell lenniük.

Ezen időszak alatt az állatokat nemcsak válogatott gabonával etetik, hanem kiváló minőségű sört is kapnak étvágyuk javítására. Minél hosszabb ideig etetik a bikát gabonával, annál jobb lesz a leendő hús márványossága. A gabonatakarmányozási standard átlagosan 200-300 nap.

De ez még nem minden! Hogy az ilyen jó életből származó zsír sehol ne rakódjon le, hanem bekerüljön a húsba és vékony márványereket képezzen, a bikát verésre emlékeztető vibrációs masszázsban részesítik, és japán klasszikus zenét játszanak a szarvasok emésztésének javítására. szépségek. Csoda-e, hogy egy ilyen bika húsa végül puhának, lédúsnak bizonyul, olvad a szájban, mint a vaj. Nem véletlenül mondják Japánban a márványos marhahúsról, hogy „hús, amelyhez nem kell fogak”.

By the way, Nyikita Hruscsov volt az első, aki értékelte a márványos marhahús ízét Oroszországban. Egy egyesült államokbeli üzleti látogatás alkalmával lehetősége nyílt kipróbálni a márványos marhasteak-et. Hruscsov annyira megkedvelte ezt a szokatlan, ízletes, gyengéd ételt, hogy Oroszországba visszatérve a főtitkár megkérte személyes séfjét, hogy készítsen neki marhahúst ugyanezzel a technológiával. Az így kapott étel azonban ízét tekintve nem tudta megismételni az amerikai steaket. Ekkor derült ki, hogy a márványos marhahúsnak megvan a maga titka, amely nem az elkészítésének receptjében rejlik, hanem egy speciális húsfajtában, amely lehetővé teszi, hogy ez az étel a legjobb ízérzetet közvetítse.

Ezt követően Hruscsov parancsára egy speciális állattartó telepet szereltek fel, amelybe Európából egy speciális fajtájú bikákat szállítottak, amelyek később a szovjet vezető márványhúsának fő forrásaiként szolgáltak. Oroszországban hosszú ideig a márványos marhahús az elit csemege volt. És csak az elmúlt évtizedben vált lehetségessé ezt a csodálatos húst a legnagyobb orosz városok éttermeiben.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+