Kenyérbor polugar: italfajták és receptek. Kenyérbor. Mi a különbség a vodka és a kenyérbor között? Kenyérbor otthon
Ma már nem mindenki ismeri a „polugar” szó jelentését, bár másfél évszázaddal ezelőtt nemcsak folyamatosan használták a beszédben, hanem egyszerűen használták ...
A klasszikus orosz kenyérbor egy legendás alkoholos ital, amely a 18. és 19. századi hagyományos recepteken alapul. A koncentrátum különböző típusú malátákból származó kettős desztilláció terméke. A kompozíció árpa, búza vagy rozs használható. A kimeneti szilárdság eléri a 38,5%-ot.
Érdekes technika a bor erősségének, avagy "kedvességnek", ahogy régen nevezték, ellenőrzésére. Ehhez a kenyérbor izzításának módszerét alkalmazzák. A recept a következő: a párlatot felforraljuk, és felgyújtjuk. Az égetés után visszamaradó folyadék mennyisége határozza meg az ital minőségét és a benne lévő alkohol százalékos arányát. Ennek ellenőrzésére még speciális eszközöket is feltaláltak - lágyítóedényt és lombikot. Az edényben meggyújtanak egy folyadékot, amelyet a második edénybe öntenek, ami megmutatja, hogy a bor "kedvessége" referencia-e.
A polugar készítésének receptje számos különbséggel rendelkezik a többi erős italtól. Például a vodka gyártása során bármilyen keményítőt tartalmazó élelmiszert felhasználnak - nemcsak a gabonaféléket, hanem a burgonyát, a cukorrépát stb. is. Az alkohol előállításának ipari módszere elveszti ízét. A polugar előállításához felhasznált teljesen természetes anyagokon kívül csak olyan természetes tisztítási módszerek vesznek részt a gyártási folyamatban, amelyek javítják az ital öregedését és koncentrálását: faszén, kenyértermékek, tej és mások.
A polugar fogyasztásához a legjobb hőmérséklet 8-10°C. Az italt általában 100-150 ml térfogatú kis halmokból, úgynevezett lafitnikokból isszák.
A régi szovjet filmekben gyakran azt mutatják be, hogy a szereplők hogyan dobnak vissza egy poharat, és egy kortyban isszák meg a tartalmát. Ahhoz azonban, hogy a polugar igazi utóízét élvezhessük, érdemes kis kortyokban belekortyolni.
A legjobb az egészben, hogy a kenyérbort az orosz konyha hagyományos ételeivel kombinálják: különféle húsok, savanyúságok, borsos és fokhagymás ételek stb.
Klasszikus borélvezet
A kenyérbor készítésének hagyományos receptje, amely a forradalom előtti Oroszország szakácskönyveiben leírt ősi módszereken alapul, a következő összetevőket tartalmazza:
- Búza-, árpa- vagy rozsfajtákból főzött maláta. Körülbelül 5 kg-ot kell ledarálnia.
- Víz - körülbelül 20 liter.
- Száraz élesztő - 50 gramm vagy préselt - legfeljebb 300 gramm.
Nem fontos, hogy milyen gabonaféléket vegyünk alapul. A legtöbb klasszikus recept azonban rozson alapul. A víznek tisztának kell lennie. Egy kút vagy forráskút tökéletes. Ha ez nem áll rendelkezésre, akkor a szokásos csapvíz is használható, miután egy napig állni hagytuk, és speciális tisztítószűrőn átengedtük.
A borkészítés szakaszai
Malátagyártás
Először a gabonaféléket durva szemekre kell őrölni. Fontos megjegyezni, hogy a gabonát nem érdemes lisztté alakítani, hogy a termelés következő szakaszaiban ne legyen komplikáció. És ami a legfontosabb - a malátát alaposan meg kell szárítani.
Elfuthatsz a boltba és vásárolhatsz kész őrölt malátát. Szerencsére az üzletek rengeteg lehetőséget kínálnak. A késztermék vásárlása ideális azok számára, akik csak most kezdik megérteni a borkészítés tudományát - a szemek már meg vannak őrölve és szárítva.
Cefrézés
Szörnyű szónak tűnik, de nincs benne semmi szörnyű és bonyolult. Ez egy triviális módszer a keményítőtartalmú anyagok cukorrá bontására víz és magas hőmérséklet hatására.
A recept egyszerű: töltse meg a serpenyőt vízzel, tegye tűzre és forralja fel. Lekapcsoljuk az égőt, és megvárjuk, amíg a hőmérséklet 55 ° C-ra csökken - itt jön jól a hőmérő. Ezután felöntjük a malátaoldattal, és óvatosan addig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk (hogy ne legyenek ragacsos csomók az edény alján). A folyadékot legfeljebb 65 ° C-ra melegítjük, és a tartályt szorosan lezárjuk fedéllel. A legnehezebb a 60-65°C-os fix hőmérséklet fenntartása másfél órán keresztül. A rendszertől való eltérés csökkentheti a cukor képződését a keményítőből a sörlében, ami viszont jelentősen befolyásolja az erjedés szakaszát.
Erjesztés
Az élesztő bekerül a küzdelembe. Szükségesek a cukor alkohollá alakításához.
Először az oldatot 28 °C-ra hűtjük, és egy speciálisan fermentációra előkészített edénybe öntjük. Az élesztőt külön kell elkészíteni - a csomagoláson található utasításoknak megfelelően hígítsa fel. Ezután a felhígított élesztőt erjesztőedénybe öntjük, óvatosan összekeverjük, és erős vízzárat rögzítünk a tetejére. A tartályt sötét helyen, 20-25 ° C-on tárolják.
Az erjedés időtartamát több tényező is befolyásolja: a malátából előállított cukor mennyisége, az élesztő minősége és a hőmérséklet állandósága. A cefre elkészítésének folyamata akár 16 napig is eltarthat. Naponta egyszer erősen ajánlott tiszta kézzel keverni az oldatot.
A termék készségét a szín és az íz határozza meg - a cefre világosabb tónusokat kap, és keserű utóíz jelenik meg. Ha az ital megváltoztatja a színét és keserű, elkezdheti a lepárlást.
Első desztilláció
Ebben a szakaszban fontos, hogy az erjesztett anyagból a lehető legtöbb alkoholt kiszűrjük. Ehhez szükség van egy holdfénylepárlóra, amelybe beleöntik a befőzött kenyérpépet. A vízelvezetést finom szűrőn keresztül kell végezni, amely kiszűri a nagy, el nem bomlott malátaszemeket. Ha nagy részecskék kerülnek az edénybe, megéghetnek és ronthatják a holdfény minőségét a kijáratnál.
A desztilláció alacsony lángon történik, és addig tart, amíg az erőd hőmérséklete 25 ° C alá süllyed. Az eredmény egy zavaros színű, szúrós szagú "forrás".
Újrafeldolgozás
Az új desztilláció célja, hogy megtisztítsa a holdfényt az egészségtelen szennyeződésektől. Ez a következőképpen történik: az oldatot vízzel felére kell hígítani, és újra desztillálni kell. Csak ezúttal az anyagot darabokra kell zúzni.
Az első 200 ml a „pervach”, vagyis egy káros komponens, amely olyan komponenseket tartalmaz, mint például az aceton, amelyek veszélyesek a szervezetre. Ezt az alkoholmennyiséget külön tartályba kell gyűjteni és ártalmatlanítani.
Ezután a fő töredék „fut” - a „test” -, és óvatosan be kell húzni egy másik tartályba - ez a nagyon félig, még tisztítatlan, nyers.
A végén "farok" jön ki - alacsony alkoholtartalmú párlat. Ez az alapanyag csak a következő cefrekészítésnél lehet hasznos. Már nem lehet kenyérbort készíteni belőle.
tisztítás
Használat előtt a felesleges szennyeződéseket el kell távolítani az italból. A hagyományos receptekben négy módszer javasolt a mérgező anyagok eltávolítására a polugarból: szén, kenyér, tej és tojásfehérje. Általános szabály, hogy minden esetben speciális szűrőt vagy a folyadéknak az alkatrészekkel való közvetlen érintkezését használják. Egyszerre több tisztítási módszert is gyakorolhat.
A víz ismét a tisztítási folyamat fontos elemévé válik. Hozzáadják, hogy csökkentsék a káros anyagok felszívódását és javítsák a kiválasztó szerekbe való felszívódását.
Utolsó művelet
A klasszikus recept felépítésének utolsó lépése az erőd végső beállítása a szabványhoz - 38,5%. Miután a kapott italt üvegekbe töltjük, amelyeket dugóval szorosan lezárunk, és 3 napig hűvös helyen, fénytől védett helyen tartjuk.
A kibocsátás általában körülbelül 2-3 liter tiszta polugar. Itt a maláta cukortartalma, a habarcs minősége és a desztilláció minőségi tényezője a meghatározó.
Következtetés
Sokan a kenyérbort a vodkával vagy a konyakkal hasonlítják össze. De a polugar valami más. És ez nem csak a termékek gyártási technológiájáról szól. Megkülönböztető tulajdonsága a kenyér kellemes lágy íze és felülmúlhatatlan természetes aroma, amelyet egyetlen erős alkoholos italban sem talál meg, még a legjobb minőségű eredeti mintákban sem.
Az orosz lakoma elveszett szimbóluma, amelyet a hagyományos lepárlás szerelmeseinek sikerült helyreállítani, a kenyérborpárlat a hazai kulináris receptek és a nemzeti büszkeség új trendjévé vált.
Az 1517-es krónikák az első források, amelyek említik a polugar használatát, de lehet, hogy korábban Ruszban is készült.
A kenyérbor, amelynek receptje évszázadokra nyúlik vissza, egy erős alkoholos ital (35-50 °), amelyet gabonacefrének lepárlásával készítenek.
Megtudjuk, miben különbözik a közönséges vodkától, és hogyan készítheti el ezt a természetes italt otthoni lakomákra egyedül!
Miért hívják a kenyérbort polugarnak?
Ezt a bort kenyérnek nevezik, mert gabonafélékből készül: rozs, árpa, búza és mások. És elkezdték polugarnak nevezni még a cári időkben, és íme, miért.
A Polugar név eredete
Ekkor a kenyérbor optimális erőssége 38,5 ° volt - se több, se kevesebb! Annak érdekében, hogy az ital ilyen erősségű legyen, 1842-ben I. Miklós kiadott egy „rendeletet az alkohol erősségének vizsgálatáról eredeti módszerrel”.
A bort réztartályba öntötték és meggyújtották: ha jó minőségű volt, a folyadék felének ki kellett volna égnie. Innen származik a bor neve - "polugar", ami "félig kiégést" jelent.
Egyetlen királyi lakoma sem nélkülözheti a markáns rozsaromával rendelkező polugart!
A polugar négy évszázadon át (a 16-tól a 19-ig) nemzeti orosz alkoholos ital státusszal rendelkezett. Bármely birtokon előállították, és minden ivóintézetben meg lehetett vásárolni, legyen az kocsma vagy kocsma.
Mi a különbség a kenyérbor és a vodka között
A Polugar a következő árnyalatokban különbözik a vodkától:
1. Gyártási folyamat
A polugart desztillációval nyerik, amely lehetővé teszi a búza, rozs vagy más gabona alapanyagok ízének megőrzését. Az igazi kenyérbor illata és íze olyan, mint a kenyér.
A vodka-alkoholnak, amelynek előállításához desztillációs oszlopokat használnak, nincs sem íze, sem illata az alapanyagnak.
2. Az ivás folyamata
A vodkát hidegen és egy kortyban isszák, halmokba öntve. A polugart 10°C-ra hűtjük, 100-150 grammos lafitnikba öntjük, és kortyonként megiszva élvezzük az ízét.
De az előétel lehet egyforma a vodkánál és a félgarnál is! Jól fogyasztható savanyúsággal, savanyú káposztával, fokhagymás és húsos ételekkel, hagyományos orosz falatokkal.
A polugar ízét számos tényező befolyásolja: miből készül a maláta, milyen minőségű vizet és élesztőt használnak, milyen anyagból készülnek az előállításához szükséges eszközök, milyen pontosan tartják be a cefrézés során a hőmérsékleti rendszert, milyen a bor. tisztázva...
És természetesen fontos a polugar receptjének helyessége! Tanuld meg, hogyan készíts otthon kenyérbort egy régi recept szerint.
Polugar: egy ősi bódító ital receptje
Hozzávalók
- — 24 l + -
- Rozsmaláta - 6 kg + -
- - 60 g + -
Érdemes forrásvizet vagy palackozott vizet használni. Ha nincs rozsmaláta, akkor búzát, hajdinát vagy árpát használunk.
Hőmérőt is felhalmozunk, hogy fenntartsuk a szükséges hőmérsékletet a sörcefrézésekor.
Hogyan készítsünk kenyérbort
A kenyérbor elkészítése a következő folyamatokból áll:
Maláta zúzás
A jól szárított malátát gabonadarálóval őröljük meg. Nem szabad lisztté őrölni: kívánatos közepes őrlést elérni.
Cefrézés
Öntsön vizet egy serpenyőbe, és forralja fel. Most folytatjuk a cukrosítást vagy a cefrézést, hogy a malátakeményítőt fermentálható cukrokra bontsuk:
- A vizet 55 °C-ra hűtjük.
- Öntsük az őrölt malátát a serpenyőbe, és jól keverjük össze, hogy csomómentes keveréket kapjunk.
- A keveréket (cefrét) 63 °C-ra melegítjük, folyamatosan keverve.
- A serpenyőt lezárjuk, felmelegítjük és 1,5 órán keresztül 62-65 fokon tartjuk.
Ezt a hőmérsékletet a cukrosítási folyamat során végig fenn kell tartani annak érdekében, hogy a cefrézés sikeres legyen, és a sörlé erjedjen.
A cefre erjesztése
A cukros sörcefrét gyorsan lehűtjük 26-28 fokra úgy, hogy a serpenyőt egy nagyon hideg vízzel töltött edénybe tesszük. Vásárolhatunk hűtőt is, és azzal hűthetjük le a cefret. Menj tovább:
- Öntse a cefret egy üvegbe, ahol erjedni fog.
- Öntsük bele az előírás szerint felhígított élesztőt.
- A palackra vízzárat szerelünk.
- Távolítsuk el a palackot a sörcefrével meleg helyen, ahol a hőmérsékletet 20-25 ° C-on tartják.
Az erjesztési folyamat 4 naptól néhány hétig is eltarthat: ez függ a fenntartott hőmérséklettől és az alapanyagok minőségétől. A kész cefre kesernyés ízű és világosabb lesz.
Ugyanakkor a szén-dioxid-buborékok megszűnnek. Ha igen, akkor az erjesztési folyamat befejeződött.
Holdfény vagy nyers alkohol desztillációja
A cefrét leszűrjük, desztillációhoz kockába öntjük. A főzetet először desztilláljuk teljes kapacitással, hogy több holdfényt űzzünk ki, így nem válogatunk farkat és fejeket. A kiválasztást akkor fejezzük be, amikor az alkoholsugár 15-20 fokos erősségű lesz. Ennek eredményeként egy átlátszatlan és éles szagú holdfényt, vagyis nyers alkoholt kapunk.
Nyers alkohol tisztítása
A szükségtelen törtek eltávolításához a következőképpen járunk el:
- Öntsük a holdfényt egy kockába, és hígítsuk fel vízzel 20-30 ° C-ra.
- Cseppenként, kis teljesítményen kiválasztjuk a fejfrakciót 150-200 ml térfogatban.
Nem próbálhatja ki ezt a folyadékot, ha nem akar a kórházi ágyban végezni!
Ezután növeljük a fűtési teljesítményt, és kiválasztjuk a főfrakciót úgy, hogy a holdfény erőssége a patakban 40-45 ° legyen. Ezt követően kiválasztjuk a „farkat” egy másik tartályba, ami hasznos lehet a cefre későbbi szakaszaiban.
Desztillátum tisztítása
A polugar ízének és illatának nemesítéséhez meg kell tisztítani a párlatot a szennyeződésektől. Eltűnik az orrot megcsapó csípős szag, kenyérszerű illat és íz jelenik meg, a bor lágy, kellemes, könnyen iható lesz.
Ennek eléréséhez a párlatot tiszta vízzel 45-50 fokra hígítjuk és szénszűrőn átengedve tisztítjuk. A kenyérbor készenlétéhez a tiszta holdfényt 38,5 °-os erődre hígítjuk. A kimenetnek körülbelül három liter kiváló polugarnak kell lennie.
Üvegpalackokba dugaszoljuk és egy hétig állni hagyjuk.
Ezután elkezdheti kóstolni a finom házi készítésű polugart, és barátságos lakomát rendezni.
Most már tudja, hogyan készítse el saját kenyérborát, amelynek receptjét több mint egy évszázada tesztelték! Továbbra is részt kell vennie a polugar elkészítési folyamatában, és élvezni az eredményt.
Amikor a beszélgetés tömény italra terelődik, a beszélgetőpartnerek általában vodkára, konyakra vagy whiskyre gondolnak.
Közben nekünk, oroszoknak van egy másik italunk, amelynek receptjét őseink jól ismerték azokban az időkben, amikor még nem találták fel a vodkát.
Ízét tekintve semmivel sem rosszabb, mint a jó whisky és vodka, míg otthon meglehetősen könnyen elkészíthető. Ez kenyérbor, más néven „polugar”.
Ennek az alkoholnak az eredeti neve a készenléti és minőségi ellenőrzési módszernek köszönhetően. Az oroszok ellenőrizték, hogy elég érett-e a fogyasztásra, egy merőkanálba öntötték és meggyújtották. Ha az égés befejezése után a visszamaradó folyadék térfogata az eredeti térfogat fele volt, az ital késznek minősül.
Részben a polugar hasonló: erőssége 38,5%, cukrozatlan és átlátszó. De van egy alapvető különbség: csak alkoholt és vizet használnak a vodka készítéséhez. A Polugar háromféle nyersanyag – maláta – alapján készül:
- rozs;
- árpa;
- búza.
Ebben az esetben a fermentációs módszert alkalmazzuk, amely után következik kettős lepárlás. A polugarokat gyakran (de nem mindig) a következőkkel tisztítják:
- tej;
- faszén;
- kenyér.
De a fő különbség az A Polugar élénk kenyér aromájú, ami a vodkában nem lehet.
Hogyan készítsünk kenyérbort?
A polugar elkészítésének folyamata nem olyan bonyolult, de hosszadalmas. Legyen türelmes, és akkor meglepheti a látogatóba érkező barátait egy szokatlan itallal. A lényeg az, hogy szigorúan kövesse a főzési lépések sorrendjét.
Maláta főzés
Vannak, akik szívesebben csíráztatják a malátát. Ebben az esetben gabonát kell vásárolnia, és kálium-permanganát oldattal kell kezelnie. A csírázás 3 napig tart. A malátát ezután megszárítják és turmixgéppel megőrlik. Olyan nyersanyagokat kell beszerezni, amelyek szemnagysága hasonló a hajdina szemeinek méretéhez.
Cefrézés
A következő lépés a dörzsölés. A dörzsöléshez szüksége lesz:
- víz - 10 l;
- maláta - 2,5 kg;
- élesztő.
A tűzhelyre vizet teszünk és felmelegítjük. Először forraljuk fel a vizet, majd hűtsük le 55 0 C-ra. Öntsünk malátát a vízbe és keverjük össze. Lassan melegítse fel a keveréket. Amikor a hőmérséklet eléri a 65 0 C-ot, fedővel le kell zárni az alapanyagot, és lassú tűzön párolni.
Ügyelni kell arra, hogy a hőmérséklet ne csökkenjen 60 0 C alá, különben a maláta nem hasad. Vegyük le a keveréket a tűzről, csomagoljuk be egy takaróba, és hagyjuk állni egy ideig.
Erjesztés
Amikor a cefrézési fázis véget ért, a sörcefrét egy vízzáró edénybe kell helyeznie. Az erjedés 26-28 0 C-on történik. Amint a hőmérséklet eléri a jelzett értékeket, az élesztőt a csomagoláson található utasítások szerint szaporítjuk, és a sörléhez adjuk.
A sörcefrét 3 hétig vízzár alatt tartjuk. Amint az élesztő leülepszik, a hab elmegy és nincs sziszegés, ideje lepárlóedénybe önteni a fiatal bort.
Első desztilláció
A kenyérbort kétszer lepárolják. Az előkészített nyersanyagokat először az üledékből ürítik le, ezt nagyon óvatosan teszik, hogy semmi ne kerüljön a desztillációs kockába. Ezután a nyersanyagot a lehető leggyorsabban desztilláljuk, levágva a fej és az átmeneti frakciók körülbelül 3% -át.
Az eredmény az alkohol. A második lepárlás előtt vízzel 30%-ig hígítjuk.
Második lepárlás
Számítsa ki a levágott termék térfogatát a számológépen. A "fejek" levágásakor térfogatuk nem lehet kevesebb, mint a teljes térfogat 10% -a. A „testben” történő kiválasztáshoz cseppentsen egy csepp fiatal bort a tenyerébe, és dörzsölje be. Ha friss kenyér illata van, elkezdheti a lepárlást. Csak az ilyen nyersanyagok alkalmasak a "testben" történő kiválasztásra.
Desztilláció után nagyon erős - 77-93% - alkoholnak bizonyul. 38,5% eléréséhez szükséges.
tisztítás
Vannak, akik kihagyják a tisztítási lépést, mert azt hiszik, hogy ez nem olyan fontos. A tisztítás azonban lehetővé teszi, hogy italt kapjon, káros szennyeződésektől mentes, ami az alkoholban maradhat, ezért a tapasztalt borászoknak azt tanácsoljuk, hogy szánjanak egy kicsit több időt, és mégis takarítsanak.
Hogyan történik? Ki kell választani egy adszorbenst, amelynek szerepe leggyakrabban szén.
Jegyzet! A gyógyszertárakban árusított aktív szén erre a célra nem nagyon alkalmas. A szakértők szén használatát javasolják.
Az adszorbenst összekeverjük kenyérborral, és egy éjszakán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Ezután az italt leeresztik az üledékből.
Tárolás
Kóstolja meg a fiatal bort. Ha túl erősnek tűnik, egy kicsit hígítsa fel. Ezután palackozzuk és hűtsük le. 2 hétig a bornak "nyaralni" kell - csak ezután válik érdekes itallá, tálalásra készen.
A polugar fajtái
A kenyérbornak ma három fajtáját ismerjük, ezek közül talán többet ismertek eleink. Ez egy félszemet:
- búza;
- rozs;
- hajdina.
Az elsőt kétszeres vagy akár háromszoros desztillációval nyerik búza alapanyagokból. Ez a bor enyhe kenyérillatú, és ivás közben úgy tűnik, mintha a fehér kenyér íze érezné a nyelvet.
Két desztilláció után a másodikat nyírfaszénnel tisztítják, majd hosszú expozíciónak vetik alá. Érdekes, hogy ezt a polugart tölgyfahordóban érlelik, mint a konyakot (olvasd:). Expozíciós idő - 3-4 év. A bor íze – egy csipetnyi vajjal és rozskenyérrel.
A harmadikat hajdina alapanyagokból készítik. A bornak kellemes hajdinaméz illata lesz.
Hogyan igyunk kenyérbort?
Mint minden alkoholos italt, a kenyérbort is bizonyos szabályok betartásával kell fogyasztani, hogy íze és illata ne „vesszenek el”.
A polugart le kell hűteni, mielőtt felszolgálják a vendégeknek. Ezután átlátszó dekanterbe öntjük, és „az asztal élére” helyezzük. Kis pohárból isznak, mert erős ital. A vodkához használtakat elviheti.
Mielőtt inni, enni kell egy falatot, hogy ne legyél túl részeg az ünneplés alatt. Uzsonnára használjon könnyű salátákat, például káposztát vagy uborkát.
Kenyérbor főételként készítse el:
- káposztaleves (a savanyú káposztaleves különösen jó);
- hússzeletek;
- sült borjúhús.
Uzsonnára bármilyen hal tökéletes, sok friss fűszernövény legyen az asztalon: kapor, hagyma, petrezselyem.
A polugar jól illik a grillezéshez. Ha nyári étkezést tervez vidéken, a szokásos vodkát cserélje kenyérborra.
A legfontosabb dolog - soha ne felejtsd el az arányérzéket: ezt az alkoholt egy kicsit kell fogyasztani. Az ínyencek azt javasolják, hogy ne vodkához hasonlóan, "egy csapásra" igyák, hanem apránként, kis kortyokban, hogy megízleljék az ízét és élvezzék az illatát.
Ne feledje, hogy a polugar a neve ellenére - kenyérbor - az erős alkoholra utal, amely meglehetősen közel áll a vodkához. Ezért, ha gyomor-bélrendszeri betegségekben szenved, jobb, ha tartózkodik a használatától.
Készítettél már kenyérbort? Esetleg van egy recepted, amit a dédnagyapád hagyott? Ha e recept szerint készített bort, valószínűleg finomabbnak bizonyult, mint a bolti "testvérei" - vodka és whisky, és mindenesetre egészségesebb.
Írjon nekünk egyedi élményéről, és mondja el, mivel enni szívesebben kenyérbort. Lehet, hogy ezek olyan "signature" ételek, amelyeket csak az Ön családjában készítenek?
Ha még soha nem hallott a polugar kenyérborról, akkor itt az ideje, hogy megismerkedjen ezzel az itallal, amelyet több mint négyszáz éve szeretett meg Oroszországban.
Mi az a halfgar?
A polugart a tizenhatodik század elején kezdték el gyártani, és csak a földbirtokosok gyártották. Minden háznak megvolt a saját kenyérreceptje, amelyet generációkon keresztül megőriztek a családon belül.
Maga a „polugar” szó I. Miklós alatt jelent meg a 19. század közepén. Az ital minőségi vizsgálatának módja miatt merült fel: speciális edénybe (merőkanálba) helyezték és meggyújtották. Amikor minden kiégett, elkezdték mérni a maradék térfogatot. Ha kevesebb, mint a fele marad, akkor az ital jó minőségűnek tekinthető.
A szovjet időkben tilos volt a kenyérbor készítése, mivel ez megakadályozta a vodka-monopólium virágzását. Nem is olyan régen a gyártók emlékeztek erre az italra, és úgy döntöttek, hogy újraélesztik. Sokan elkezdtek búzasört készíteni.
A polugar kétszer desztillált és lehűtött folyadék.
A rozsmaláta mellett árpából és búzából készítik. Az ital összerőssége 38,5%.
A kenyérbor előállítása más alkoholos termékektől eltérően nem igényel sokéves tárolást speciális tartályokban. A tisztításhoz szenet (fa), kenyeret és tejet használnak. Öt nap múlva az ital teljesen készen áll.
A Polugart gyakran hasonlítják a vodkához, de a nagy szilárdságú, átlátszó megjelenés mellett semmi közös nincs bennük. A kenyérbor háromféle malátát tartalmazhat, cukrozatlan ízű és friss kenyér illatú.
Recept
Ezt az italt nem csak speciális létesítményekben lehet megkóstolni. Elég, ha előveszed a hagyományos kenyérbor receptet és otthon megfőzöd.
Hogyan készíts magadnak kenyérbort?
Otthoni főzéshez szüksége lesz:
- Bármilyen maláta, amelyet a boltban vásárolhat - öt kilogramm.
- Víz - húsz liter.
- Élesztő - ötven gramm.
- Hőmérő.
Hagyományos kenyéritalhoz inkább rozsmalátát és forrásvizet érdemes választani.
- Szárítsa meg a malátát. Először durva őrlés állapotáig őröljük. Ha nem szeretne ezzel a szakaszsal bajlódni, akkor az üzletben mindig vásárolhat egy már feldarabolt terméket.
- A következő lépés a dörzsölés. Ez a keményítő elválasztása a malátában. A víz és a hőmérséklet hatására cukor lesz belőle. A cefret a receptben feltüntetett hőmérséklet szigorú betartásával kell elkészítenie, különben a keményítő nem válik teljesen cukorrá, és az erjedés nem kezdődik meg:
A rozsból és búzából származó braga megvilágosodik, és egy-két nap múlva a vízzár abbahagyja a gurgulázást. Ha észreveszi ezeket a jeleket, akkor a harmadik szakasz befejeződik, és továbbléphet a negyedikre.
- 1 desztilláció. Erre a szakaszra azért van szükség, hogy nyers alkoholt nyerjünk az alkoholból - ez lesz az alapja a félgarni megszerzésének. Az első lepárláskor a cefrét egy réz desztilláló berendezésbe öntik, amelynek kis cellás szűrője van. Ez azért szükséges, hogy a malátarészecskék keverékét megtisztítsák, hogy ne égjenek el a desztillációs folyamatban.
A lepárlást lassú tűzön végezzük. A párlat teljes kiválasztása akkor fejeződik be, amikor az erőd huszonöt fok alá süllyed. Az eredmény egy zavaros folyadék, szúrós szaggal. 
- 2 desztilláció segít megtisztítani a leendő italt a szennyeződésektől. Az elegyet vízzel hígítjuk, és másodszor is desztilláljuk. Ebben az esetben el kell választani a részeket a kimeneten: kezdeti, fő, maradék.
A kezdetet (a hozam első tizenöt százalékát) külön tartályba gyűjtik. Ez tartalmazza a legveszélyesebb anyagokat, például az acetont.
A fő részt addig veszik, amíg az erőd negyven fok alá süllyed. A "test" a végcél, de marad belőle egy újabb adag cefre. Polugar készítésére nem alkalmasak.
- A tisztítási szakasz segít megszabadulni a káros szennyeződések maradványaitól, és az italt a házi sütés aromájával hagyja.
A tisztításhoz kenyeret, szenet, tejet vagy tojásfehérjét használjon. A kettő együtt használható, és csak egy mód közül választhat. Egy dolog változatlan marad: tisztítás előtt vizet adnak a polugarhoz, ezáltal negyvenöt fokra hígítják.
- Az utolsó szakasz a finomítás: az ital 38,5% -ra emelkedik. Az eredmény körülbelül három liter kenyérbor. Ezt követően kis üvegekbe kell önteni, hűvös helyre tenni és két-három napig benne tartani.
A kenyérbor összetétele és gyártási technológiája alig változott évszázadok óta, de sok termelő új összetevőket kezdett hozzáadni az eredeti íz eléréséhez. De ha igazi italt szeretne kipróbálni, jobb, ha ragaszkodik a hagyományos receptekhez.
Lafitnikben, nyolc fokra hűtve szokás tálalni. húsos, sós és savanyú ételek alkalmasak.
A polugar olyan alkohol, amelyet Oroszországban a vodka előtt ittak. De ez nem a rokona, hanem a whisky távoli rokona, mivel ez az ital egy gabonapárlat (amiért kenyérbornak nevezték). A kenyérbor búza-, árpa- vagy rozsmalátából készül, alkoholtartalma magasabb, mint a gyümölcsboroké - 38,5%.
A kenyérbor története
A 15-19. században senki sem tette volna fel a kérdést - mi az a polugar, mert akkoriban minden orosz ismerte ezt az alkoholt. Főleg a főúri földbirtokosok körében volt népszerű, akik a gabonakészletet nem kímélve, családi recepteket titkolva készítettek kenyérbort.
Ennek a párlatnak az első írásos említése 1517-ből származik, de ismert, hogy az italt korábban gyártották. Hivatalosan 1842-ben, I. Miklós könnyed kezével polugarnak nevezték el. A név szorosan összefügg a kenyérbor minőségének vizsgálatával – speciális merőkanálba öntve és meggyújtva a bornak pontosan a felét kellett kiégnie.
A földbirtokosok nemcsak saját termelésű kenyérbort termeltek és ittak, hanem értékesítettek is, csökkentve ezzel a vodkafogyasztást. A vodka értékesítésének monopóliuma a cári Oroszországé volt, ezért a pénzügyminiszter S. Yu. Witte, 1895 óta betiltották a kenyérbor előállítását és értékesítését.
A régi receptek divatja nem kerülte el az alkoholos italokat. Néhány receptet megtaláltak, helyreállítottak és teszteltek. Így telt el a kenyérbor újjáéledése, amely az elmúlt évtizedben újra élvezni kezdte, bár nem az előbbit, de népszerűségét.
A különbség a polugar és a vodka és a whisky között
Azok, akik kipróbálták a kenyérbort, azt állítják, hogy ez egy olyan alkohol, amely a whisky és a vodka keresztezésére emlékeztet. Ha ez így van, a táblázat segít megérteni:
| A különbség jele | Whisky | Vodka | |
| az alap | búza, árpa, rozs | árpa | bármi, ami keményítőt tartalmaz |
| íz | Malátás, kenyeres | maláta, tőzeges, füstös | alkohol függő |
| szín | hiányzó | arany, borostyán | hiányzó |
| előállítási módszer | lepárlás | lepárlás | helyesbítés |
| szennyeződések jelenléte | fusel olajok | fusel olajok | nem tartalmaz |
| kivonat | tejjel, kenyérrel és szénnel történő szűréssel helyettesítik | fahordóban 1-10 évig (és még tovább) | 2-3 nap stabilizálás alkoholos hígítás után |
Amint látja, a kenyérbor semmihez sem hasonlítható ital, de jobban hasonlít a whiskyre vagy a vodkára.
A kenyérborok fajtái
- Rozspolugar - rozskenyér illatú, válogatott rozsból háromszoros desztillációval készül. A polugart rozstojásfehérjével és nyírfaszénnel tisztítják. Néha tölgyfahordóban érlelik, majd a rozspolugar nagyon hasonlít a skótra.
- Búzamaláta polugar – rusztikus fehér kenyér illata; kétszeres vagy háromszoros desztilláción megy keresztül. Polugar búza - puha, kellemes ízű.
- Hajdina polugar - átlátszó, mézes illatú. A hajdina-polugar hajdinamalátából készül kettős vagy háromszoros desztillációval.
- A Polugar maláta egy modern vegyes alkohol, amelyet búza- és rozsmalátából készítenek. Különböző receptekben a készítmény a következőket tartalmazza: bors és fokhagyma, kömény és koriander, méz. Brand "Krivach" hozott egy erődítmény 41% és 61%.
Hogyan igyunk és mit együnk
A kenyérbort lafitnikből - 50-150 ml-es poharakból vagy kötegekből - isszák, 8-10 ° C-ra hűtés után. Hagyományosan a poharat nem egy kortyban megdöntötték, hogy igyon, hanem a bort megkóstolták. Csak a lassú ivás fedi fel eredetiségét.
Ennek az alkoholnak a hangsúlyozása segít egy jó snacket, amely húsból és savanyúságból áll. Minden natív orosz vodka snack megfelel neki, beleértve a zselét, a disznózsírt és a savanyúságot.
Polugar recept
Ha régi orosz alkoholt vásárol egy boltban, könnyen meghatározhatja annak minőségét. Elég egy pár csepp kenyérbort a tenyerünk között szárazra dörzsölni, hogy érezzük a kenyér illatát. Csak akkor lesz kár, ha a pénzt már kifizették, és az italról kiderült, hogy hamisítvány.
Hogy ne forduljon elő ilyen helyzet, az ínyenc holdfényesek megtanulták, hogyan kell önállóan főzni a polugart. Így jelent meg egy recept, amelyet Borisz Rodionov történész talált meg a régi feljegyzések alapján, figyelembe véve a modern valóságot.
Készít:
- maláta (búza, árpa, rozs vagy ezek kombinációi) - 5 kiló
- élesztő - 300 gr. préselt vagy 50 gr. száraz
- tiszta víz, lehetőleg palackozott vagy forrás (kút) - 20 liter
- hőmérő (100°C-ig)
Így kell felkészülni:
1. szakasz. Malátakészítés. A kenyérbor alapanyaga jól szárított maláta lesz (leggyakrabban rozsot használnak). Csíráztatható gabonából vagy vásárolható, majd őrölhető (nem lisztté). Az őrölt maláta szemeinek a pelyvához kell hasonlítaniuk.
2. szakasz. Cefrézés vagy cukrozás. Ebben a szakaszban a malátát tartalmazó keményítő cukrokra bomlik. Ahhoz, hogy ez megtörténjen, a vizet először fel kell forralni, majd le kell hűteni 55 °C-ra. A hőmérő segít meghatározni a pontos hőmérsékletet. A jelzett hőmérséklettől való 2 foknál nagyobb eltérés mindkét irányban meghibásodáshoz vezethet - a maláta nem cukrosodik el, a borhozam pedig rendkívül kicsi lesz.
Az összetört malátát az előkészített vízbe öntjük és összekeverjük. Nem lehetnek csomók, különösen a tartály alján. Ezután melegítse fel a masszát 62-64 ° C-ra, zárja le a fedelet és csomagolja be. A sörlé hőmérsékletét 61-65°C között kell tartani másfél órán keresztül. Ezért 15-20 percenként meg kell mérni, és ha szükséges, enyhén fel kell melegíteni a cefret.
3. szakasz. Erjesztés. Ezen a ponton az élesztőnek a cukrot alkohollá kell alakítania. Ehhez a cukrosított sörcefrét gyorsan (20-30 perc) le kell hűteni 27-29°C-ra. Ez úgy történik, hogy az edényt a cefrével egy jég-, hó- stb. darabokkal teli fürdőbe helyezzük.
Ezután a masszát egy kádba helyezzük erjesztésre. Ide kerül az oldott (a csomagoláson feltüntetett ajánlás szerint) élesztő is. A készítményt összekeverjük, vízzáras fedéllel lezárjuk, és az erjesztéshez szükséges feltételekkel rendelkező helyiségbe küldjük: nincs fény, hőmérséklet 20-27 ° C (hirtelen változások nélkül).
Az erjedés általában 1-2 hétig tart. Ez azonban 4-5 napon belül véget érhet. Ezért a cefre állapotát naponta ellenőrizni kell, és egyúttal vastag szemcsét kell leütni a felületéről. Csak akkor kell elkezdeni a lepárlást, ha teljesen meg van győződve arról, hogy a cefre „sétált”. A kész cefre ízében a cukor nem lesz érezhető, keserű lesz, egyben halványodik.
4. szakasz. Első desztilláció. Ebben a szakaszban nyers alkoholt kapnak. Ehhez először leszűrjük a cefrét, majd desztillációs kockába öntjük. Ebben a szakaszban nem fog megtörténni a töredékkomponensekre való felosztás. A lepárlás leáll, ha a kilépő alkohol legalább 25-23% alkoholt tartalmaz.
Az alkohol az első lepárlás után zavarosnak és erős szagúnak bizonyul. Így kell lennie, mert ez még csak a kezdet.
5. szakasz Második lepárlás. Ebben a szakaszban megtörténik az alkohol elsődleges felszabadulása a benne lévő káros anyagokból. Az utolsó szakaszban kapott összes alkoholt összekeverjük, megmérjük az erősséget, és lassan vizet öntve kevergetve 20% -ra emeljük. A folyadékot kockába öntjük és újra desztilláljuk, közben elválasztjuk a „fejeket” (a hozam 12-15%-a - esetünkben kb. 180-200 ml), a „testet” (legalább erősségű alkohol). 40% a „fejek” és „farok” után (40% alatti alkoholtartalmú alkohol). Megszabadulunk az ihatatlan, savanyú "fejektől", a további folyamatban csak a párlat középső része vesz részt.
Az ősi receptek szerint a malátabort mindig háromszor desztillálták és finomították. Ha úgy dönt, hogy nem hagyja abba a kettős desztillációt, és mindent úgy csinál, mint régen, akkor a második desztilláció során kapott "testet" és a "farkat" össze kell kapcsolnia, ismét hígítania kell a készítményt 20% -os erősségűre, és végre kell hajtania a harmadik lepárlás. Ennek során az alkoholt a fent leírt technológia szerint ismét frakciókra osztják.
6. szakasz Tisztítás. Ebben a szakaszban a káros szennyeződések végleges eltávolítása, a bor ízének és aromájának kialakulása. Általában a kapott desztillátumot tojásfehérjével és tejjel, kenyérrel és szénnel finomítják. Azonban nem szükséges minden módszert használni - egy vagy kettőnél megállhat.
Kötelező feltétel: tisztítás előtt az alkoholt vízzel hígítjuk 45-47% -ig. Így nem fog jelentősen veszíteni az erődben (a tiszta alkohol tartalma nem csökken 40% alá), és a "károsság" jobban felszívódik.
7. szakasz. Hígítás, stabilizálás, tárolás. A megtisztított párlatot vízzel hagyományos, 38,5%-os erősségűre hígítjuk, palackozzuk, dugósítjuk és pár napra (jobb esetben egy hétre) hűvös helyiségbe vagy hűtőbe küldjük. Ez idő alatt az ital íze stabilizálódik.
E leírás szerint körülbelül 3-3,5 liter lágy és aromás kenyérbort kell kapnia. A kimeneti adat azonban eltérhet a jelzetttől. Ez az alkotóelemek minőségétől és a cukrosítás során a hőmérséklet betartásától függ.
kapcsolódó cikkek
