Milyen színű a kávébab érett állapotban. Kávéfa: a gabona vetésétől a gyümölcs betakarításáig. kávébab betakarítási szezon
Valószínűleg mindenki tudja, hogy a kávé bogyó, és ha nem is mindenki, akkor sokan. A kávé trópusi éghajlatú régiókban nő, hegyvidéki területeken, 700-2300 méteres tengerszint feletti magasságban. Mielőtt a csészébe kerül, a kávé számos szakaszon megy keresztül: érlelés, bogyók szedése, feldolgozás, erjesztés, válogatás, pörkölés. Az ültetvénytől a csésze kávéig vezető úton minden egyes szakasz nagyon fontos, mindegyikük ellenőrzése kritikus a végtermék szempontjából. Ma a kávébogyók feldolgozásának módszereiről és ezeknek a módszereknek a kávé ízére gyakorolt hatásáról fogunk beszélni.
Mielőtt a gabonát pörkölésre előkészítené, meg kell tisztítani a péptől és meg kell szárítani. Ha a szemeket a bogyók hámozása nélkül szárítja, akkor a pép adja a szem ízének és cukrainak egy részét. Ezt a folyamatot fermentációnak nevezik. Az ilyen szemek íze összetett és gazdag lesz, és ha a már hámozott szemeket szárítják, az íz egyértelműbb és egyszerűbb árnyalatot kap, kevesebb összetevővel. És minden kávétípushoz többféle feldolgozási módszert fejlesztettek ki.
Két fő módszer létezik:
- száraz (természetes) módszer,
- nedves (mosott) módszerrel.
Létezik egy harmadik, nem széles körben alkalmazott módszer: a félig mosott módszer (mézes eljárás).
Természetes gabonafeldolgozás (száraz módszer)
Ezzel a módszerrel a gabonát a betakarítás után szárítják anélkül, hogy megtisztítanák a péptől. A kávébogyó nedvességben gazdag, ezért ez a folyamat a kiöntött kávéréteg vastagságától és a napi átlaghőmérséklettől függően 2-4 hétig késik. Ebben az időszakban a kávébab sok ízösszetevőt felszív a pépből, ami fokozott édességet, élénk aromát és gazdag, citrusos jegyekkel rendelkező bogyós ízt ad a szemnek.
A kávé szárítása többféleképpen történik: a begyűjtött bogyókat egyenletes rétegekben speciális ágyásokra rakják, akár betonfelületre, akár közvetlenül a talajra (ez a módszer nem kívánatos, mivel a gabona jellegzetes földes ízt kap, de ez is szükséges hely). Mivel a gabona szárad, rendszeresen keverni kell, hogy a szárítás egyenletesen menjen végbe, hogy elkerüljük az erjedési folyamatot a bogyókban.
Ezalatt számos kémiai folyamat (erjedés) megy végbe a bogyóban, a szem mintegy beérik, a kávé erősebbé válik, íze javul. A szárítás akkor tekinthető befejezettnek, ha 12% nedvesség marad a szemben, a szem külső héja sötétbarna, száraz és törékeny lesz, és maga a mag zörög a héjon belül. Ezt követően a kávét zacskókba gyűjtik, így a hámozási folyamat előtt még veszít nedvességéből.
A természetes eljárás a legrégebbi és leggyakrabban használt feldolgozási módszer Brazília és Etiópia főbb termőterületein. Ennek a módszernek a szülőhelye Afrika, innen indult útjára a világ kávéfarmein. Általában ez a módszer alapos odafigyelést igényel, mivel az egyenetlen szárítás erjedési aroma megjelenéséhez vezethet a gabonában.
A természetesen feldolgozott gabonák hatalmas potenciállal rendelkeznek, amelyet a pörkölés és a kedvenc itala elkészítése során fel lehet használni.
Mosott kávé feldolgozása (nedves módszer)
A mosott vagy nedves feldolgozás összetettebb és összetettebb folyamat. Az ilyen kezelés sikeres végrehajtásához a betakarítást követő 24 órán belül el kell végezni. Kezdetben a frissen szedett bogyókat meg kell hámozni és pépesíteni (depulpáció). Ehhez a gabonát egy napig áztatják, hogy a pép lágyuljon. Ezután a pépet speciális depulpátorokban mechanikusan választják el a szemtől. A következő lépés a babot borító ragacsos anyag eltávolítása. A szemeket egy tartályba helyezik, amelyben víz és élesztő speciális baktériumokkal oldják fel, amelyek hatására a glutén leválik.
Ezt a lépést fermentációnak nevezik. A folyamat történhet víz nélkül (száraz erjesztés), vagy e két eljárás kombinációjával. Az erjedés során a szemek hőmérséklete megemelkedik, ezért úgy kell keverni, hogy a hőmérséklet ne haladja meg a 40 fokot. Az erjedés 6-72 óráig tart, a kávé fajtájától, érettségétől és térfogatától függően. A következő lépés a gabonamosás. Különféle zsilipeken vezetik át, amelyekben a víz állandó mozgásban van.
A jó érett szemek lesüllyednek az aljára, míg a rossz (hibás) szemek a felszínre úsznak. Mosás után a gabonát szárítani küldik.
A mosott gabonának jellegzetes savas illata, kevésbé kifejezett édessége, jól kiegyensúlyozott élénk íze van (finom és változatos a trópusi gyümölcsöktől az étcsokoládéig).
Félig mosott feldolgozás (mézes eljárás)
Ez a módszer a fent felsorolt két módszert egyesíti egyben. A leszüretelt bogyókat először a mosott módszerhez hasonlóan pépmentesítésre, majd az erjesztőedények megkerülésével szárításra küldik, és a gyümölcsnyálka mellett a napon szárítják, mint a természetes módszernél. Az erjesztési folyamat közvetlenül a szárítás során megy végbe. A bogyóban maradt pép mennyiségétől függően a mézes folyamat szín szerint feketétől sárgáig oszlik, minél kevesebb pép, annál világosabb a szín. Az ezzel a módszerrel készült kávé a natúr módszerre jellemző jellegzetes édességgel, a mosott babhoz hasonló krémes testtel, de a mézhez közeli állaggal, kevés gyümölcsös ízzel és tompított savval rendelkezik.
Feldolgozás és szárítás után a kávét többszintű vibrációs szitákon átszitálják, hogy a nagyobb babszemeket elválasszák a kisebbektől. Miután becsomagolták és eladták.
A kávé első betakarításához meg kell várni, amíg a kávéfa eléri az érettséget, virágozni kezd és gyümölcsöt hoz. Az éghajlati viszonyoktól és a kávéfa botanikai típusától függően az érett kor különböző módon következik be, gyakran 3-4 évvel a talajba ültetés után.
Van egy másik technika, amelyet egyre ritkábban használnak. Az úgynevezett természetes gyűjtési módszer a legősibb, és abban áll, hogy egyszerűen megvárjuk, míg a gyümölcsök megszáradnak és lehullanak a fáról az előre kiterített zsákvászonra. Ezt a technológiát még mindig alkalmazzák Etiópiában és Jemenben, de a szedők leggyakrabban nem várják meg a teljes érést és a betakarítást. Ennek a kávénak az íze nagyon távol áll az ideálistól.
gépesített módon
Ezt a módszert, valamint a sztrippelést olyan országokban alkalmazzák, ahol a termés rövid időn belül beérik. A kávészüretnek is nagyon gyorsnak kell lennie. Nem minden gazda engedheti meg magának a gépesített módszert. A felszerelés nem olcsó.
Az alkalmazott egységektől függően a gépesített módszer több kategóriába sorolható:
Rezgő fésűkkel
Ez a legolcsóbb gépesítési módszer, mivel a vibrációs fésűk költsége nem magas, azonban egy ilyen gyűjtemény teljesítménye sok kívánnivalót hagy maga után. Egy másik hátrány, hogy jelentős számú embert kell felvenni, akik ezeket a gerinceket üzemeltetik.
Nézzen meg egy videót arról, hogyan szüretelik be a kávét Brazíliában. A videón látható kávészüret a 6. percnél kezdődik.
Kombájnok használatával
A kávébetakarító gépek vibrációs eszközökkel ellátott aggregátumok. Úgy végzik a kávészüretést, mintha egy kávéfasoron haladnának át, és az elülső részen elhelyezett hengeres kefék, amelyek rúdjai vibrálva ütik le a gyümölcsöket a fákról. Ezután a kávébogyók a szállítószalagon keresztül a kombájnnal párhuzamosan, de a következő sorban haladó garatkocsiba kerülnek.
Brazília a világ legnagyobb kávékombájnja. A kávépiac mintegy 32-35%-át teszi ki. Itt a termés jelentős részét kombájnok takarítják be. Ennek a módszernek a hátrányai közé tartozik a fák nagyfokú károsodása, az éretlen és túlérett gyümölcsök, ágak, rovarok és virágok hatalmas mennyisége az összeszerelő tartályba kerülése. Ez a módszer csak viszonylag sík felületen alkalmazható, ahol a fákat egyenes vonalban, nagy sortávolsággal ültetik. Ezért a világon a kávé nagy részét még mindig kézzel szüretelik.
Igen, és ítélje meg maga, ki gondolt 50 évvel ezelőtt Etiópiában a betakarítás gépesítésére? Itt a kávéültetvények fenntartása gyakran családi ügy, és a szakértelem nemzedékről nemzedékre öröklődik. A hegyek lejtőin fákat ültettek. Természetesen senki sem sejtette, hogy tökéletesen egyenletes sorokba, sőt sík terepen is el kell ültetni a kávébokrokat, hogy a jövőben gépesítsék a munkát. Ezért, mivel kézzel gyűjtötték, most is gyűjtik.
Fontos megérteni, hogy a kávé ízjellemzőit a termék előállításának minden szakasza befolyásolja, de a betakarítás kétségtelenül nagyon fontos folyamat.
A betakarítás után következik a szakasz.
Amikor a NESCAFE felajánlotta, hogy repüljek Brazíliába, hogy megnézzem, hogyan szüretelik a kávét, az első gondolatom az volt, hogy "Nos, mi a fenének kell nekem ez az egész?", beleegyeztem a második gondolatba. Hiszen mások munkáját nézni nagyon élvezetes élmény.
Moszkvából Párizsba, Párizsból Sao Paulóba, Sao Paulóból Vitoria városába, ahol az emberek végigsétálnak a kifutón a feljárótól a repülőtérig. Másodszor vagyok Brazíliában – az elsőtől csak a Ronaldóval való találkozásra, a riói állandó esőre és a számomra legfontosabb ismeretségre emlékszem.
Vitoria szomorú és lehangolt. Főleg esőben. De mennyire hiányzott nekem annyi dél-amerikai gesztus: a szemhéj lehúzása, ami veszélyt és óvatosságot jelent, és a felfelé mutató hüvelykujj, ami a braziloknál szinte mindent jelent.
Reggelre normalizálódott az idő és elindultunk az ültetvények felé. Három óra az istenfeledett félig lengyel településhez, Agva Brancához, amely elveszett az "alvó elefántok" között - így hívom ezeket a kődombokat. Itt jelent meg egy Carlos nevű karakter, egy Richard Gere és Dan Petrescu kinézetű férfi, lengyel telepesek leszármazottja, növénytermesztő és földbirtokos. Carlos elment, hogy megmutassa nekünk a földjét. Carlossal együtt az egész családja elment, egy személyes fotós (valamiért!), egy angoltanár a helyi iskolából és pár diákja, akik külföldiekkel akartak találkozni.
A műsor három órán át tartott – Carlosnak annyi földje van. 140 hektár, rajtuk 130 000 kávéfa, minden fának napi 10 liter vízre van szüksége. A kávéültetvények minden sorában eszeveszetten mozgott valaki, szüretelve. Meg lehet állni és megkérdezni: "És kinek a földje ez?" – Márki de Carlos! - felelte volna a bokrok között.
Carlos sokáig magyarázott valamit az öntözési technológiáról és a szemek gondos kiválasztásáról, de nektek, kedves olvasóim, nem megyek bele a részletekbe, hanem "ujjakon és dióhéjban" elmondom. Mert a mélyreható technológiák nem a LiveJournal formátuma. Imádom, amikor "tyap-blowd and you felismerik".
Így például az érett kávébab úgy néz ki, mintha csak egy ágról vették volna le, ha eltávolítjuk róla a héjat, még édes íze is lesz. Minden fa 5 kg kávét ad – és csak 20 bögre kávét.
Már rég megmásztam volna a hegyet, és megfestettem volna az "elefántoknak" a szemét, fülét,... Na, de legalább írtam volna valami átkot vagy szerelmi nyilatkozatot.
Emlékszem, láttam egy hasonló követ Kolumbiában: El Peñol település és Guatape között. Az oldalán hatalmas GI betűk láthatók. Kiderült, hogy Guatape és El Penol sokáig vitatkoztak, hogy kié ez a természeti alkotás, míg végül a guatapinek felmásztak a Kőre és elkezdték rajta feltüntetni településük nevét. El Peñolék látták ezt egy távcsőn keresztül, és a Kő irányába élezték a késeiket, elűzték onnan a Guatape-okat – de a Guatape szóból másfél kezdőbetű maradt a felszínén.
Ez egy kávébokor faiskola. Nagyon kicsi fákat termesztenek itt. A hengeres talajú, egymáshoz szorosan illeszkedő palánták gerinceit egy brazil parasztasszony felfelé fordított feneke koronázza. Nem lépett be a keretbe, sajnálom.
Este Agva Branca volt polgármesterénél vacsoráztunk. Minden vendége Neymarnak hívott a ma már rendkívül népszerű futballista tiszteletére kialakított frizura miatt. A fordító megzavart, és Niemeyernek hívott a híres brazil építész után. Ittam cachaçát – és nem érdekelt, hogy Neymar vagy Niemeyer vagyok.
Reggel megérkeztünk a gabonaszárítóhoz. Ültetvényekre viszik, és hatalmas hengerekbe rakják, amelyeket belülről speciálisan kiképzett brazil mókusok sodornak. A tudomány még mindig nem tudja, hogy a fehérjék hogyan nem égnek el odabent. Ezután a szemeket zsákokba csomagolják, és az izzadt muchachók raktárba szállítják őket.
Ebben a cikkben a származási országban történő kávégyártásról lesz szó, mert sokan szeretik a kávét, de nem mindenki tudja, hogy a kávé az egyenlítői éghajlaton egy fán növő bogyó, de csak kevesen lesznek képesek mesélj arról, hogyan készül mindenki kedvenc terméke .
Kávétermesztés
A kávét a világ körülbelül 70 országában termesztik, amelyek az Egyenlítő mentén, a déli szélesség 10 foka és az északi szélesség 10 foka között helyezkednek el. Ezt a területet gyakran a föld kávézónájának nevezik, amelynek főbb régiói Dél- és Közép-Amerika, a Karib-térség, Afrika, Ázsia és Óceánia. Erről bővebben cikkünkben olvashat.
Kávé gyűjteménye
A kávé betakarítása különböző országokban különböző időpontokban történik: például Brazíliában - áprilistól szeptemberig, Costa Ricában - októbertől januárig, az etióp ültetvényeken pedig október-decemberben szüretelik a kávébogyókat. Minden az időjárási viszonyoktól függ: magasság, hőmérséklet, páratartalom és esős évszak. 
A betakarításnak két fő módja van:
- Mechanikus (csupaszító). A gépi betakarítás azért jó, mert nem drága és gyors, a kombájn csak elhalad a fák mellett, és leszedi az összes rajta termő bogyót. De van egy hátránya, a gép érett és éretlen (zöld) bogyókat egyaránt gyűjt, ami jelentősen befolyásolja a végtermék ízét.
- Kézi (borravaló). Ezt a módszert akkor alkalmazzák, ha jobb kávét szeretnének kapni, és amikor nem lehet gépeket használni a betakarításhoz, mivel a fák a lejtőkön helyezkednek el, és a berendezés egyszerűen nem megy át. Ennek a módszernek a lényege az egyszerű, a bogyószedők (szedők) manuálisan szüretelnek, minden fát többször megközelítve érett bogyók leszedése érdekében.
kávé feldolgozás
Miután a gazdálkodók összegyűjtötték a kávébogyókat, magát a gabonát kell megfelelően beszerezni, ehhez van egy feldolgozási szakasz, de hogy érthetőbb legyen, érdemes megismerkedni a kávébogyó szerkezetével, amely a következőkből áll: egy mag és 4 réteg: 
- A bogyó magja maga a kávébab, amelyet aztán megpörkölve kávét készítenek. Általában két szem van egy bogyóban, de néha van egy, akkor borsóbogyónak hívják.
- A gabona tetején ezüsthéj (ezüstbőr) található, egy törékeny film, amely pörköléskor héjává változik.
- Ezután jön egy kemény pergamenfodor - pergamen (pergamen), amely megvédi a gabonát a nedvességváltozásoktól.
- A következő réteg a glutén. Külsőleg színtelen és meglehetősen ragadós.
- A külső réteg a pép (pép), ez felelős a bogyó színéért (sárga vagy piros), és összehasonlítható a cseresznye ehető részével. A pépből is készül a Cascara, ami lefőzve aszalt gyümölcsbefőttnek tűnik.
- És lezárja a bogyó szerkezetét - a bőrt, ez a külső héj, amely megvédi a gyümölcsöt a külső tényezőktől.
Most áttérhet a kávé feldolgozásának módszereire, érdemes három főt kiemelni:
Halling
Miután a bogyók túljutottak a feldolgozási szakaszon, belépnek a termesztési szakaszba. A hántoltatás az a folyamat, amely során minden felesleget elválasztanak a kávébabtól, hogy késztermék legyen a pörkölés számára. Ez a folyamat speciális berendezésekben - hallerekben történik, amelyekben a pergament és más idegen tárgyakat levegő segítségével választják el a gabonától.
A hántoltatást követően fontos lépés a kávé kézi válogatása, ahol meg kell győződni arról, hogy a kávézacskóban nincs semmi felesleges, mert a gépek nem tudják tökéletesen szétválogatni a kávét a hántoltatás során, és a hibás szemek továbbra is jelen lesznek a teljes tömegben. Ezeket el kell távolítani, mert egy ilyen szem teljesen tönkreteszi a kávét, amibe kerül.
kávé csomagolás
A pergamen védőhéj, amelyet hántolással eltávolítanak, és a szem védtelenné válik a nedvességváltozással szemben, ezért azonnal csomagolni kell. A zöld kávéhoz két fő tartály létezik: 
- Juta zacskók. A hámozás és a kézi válogatás után a kávébabot egyszerűen beleöntik egy zacskóba, amely úgy néz ki, mint egy burgonyazacskó. A zsákok térfogata eltérő, például 60 kg-ban érkezik hozzánk. zsákokban, zsákban pedig 69 kg.
- A grain profi táska jutából készült zacskó, amelyben egy lezárt műanyag zacskó található. Ez egy jobb tartály, mivel lehetővé teszi a gabona nedvességtartalmának jobb megtartását és meghosszabbítja az eltarthatóságát. A Grain Pro zacskókat jobb minőségű, drágább kávéhoz használják. Nálunk az alapanyagok 70%-a ebben a tartályban érkezik.
A juta és grain-pro zacskók mellett vannak más tárolóedények is a zöldkávéhoz, például vákuumcsomagolás vagy fahordós csomagolás, de ez nagyon ritka történet, ezért nem fogunk erre figyelni.
A kávé összegyűjtése, feldolgozása és csomagolása után exportra kerül a fogyasztási országba, és ha továbbra is szeretné nyomon követni a kávé útját, akkor a következő cikk a ""-ről segít Önnek. Hamarosan találkozunk.
A szemes kávé betakarításának évszakai
A kávészüret mozgalmas időszak. Ezzel a nagyon munkaigényes vállalkozással a teljes munkaképes lakosság foglalkozik, beleértve a gyerekeket is. Egy tapasztalt profi szedő egy munkanap alatt akár 70 kilogramm kávégyümölcsöt is össze tud gyűjteni. A kávészüret több hónapig tart. Minden kávétermelő országnak megvan a maga:
Guatemalában a kávé betakarítását augusztustól májusig meghosszabbítják,
Jáva szigetén - májustól decemberig,
Costa Ricában - júliustól decemberig,
Brazíliában - áprilistól augusztusig stb.
Könnyebb begyűjteni a robustát és a libericát, terméseik túlérett állapotban nem esnek le, így a fán száradhatnak.
Az arabica gyümölcsét több lépésben szüretelik, mivel a gyümölcsök kéthetes időközönként érnek. Általában három ilyen technika létezik - előzetes, fő és késői.
A teljesen érett gyümölcsök szelektív betakarítása biztosítja a kiváló minőségű kávészemeket. Ugyanakkor fontos, hogy a szedők megelőzzék túlérettségüket, ami a bogyók fekete színéről könnyen felismerhető. Ez a gyümölcsök minőségének romlásához és a leszakadás miatti nagy veszteségekhez vezet.
Átlagosnak tekintjük a termést, ha egy hektárról körülbelül 0,8 tonna gyümölcsöt, jónak számít, ha 1,2 tonnát; kiváló, ha a gyűjtemény meghaladja a 2 tonnát.
Évente körülbelül 2,5-3 kilogramm gyümölcsöt nyernek egy fáról, ami 2000 szem, azaz 500 gramm nyers vagy 400 gramm pörkölt kávé.
Más szóval, minden kávéfa évente átlagosan 50 csésze aromás ital elkészítését teszi lehetővé.
A kávégyűjtés módjai
1. Lehúzás
A lecsupaszítás módszere a fordításban a letépés, lekaparás.
Jelentése meglehetősen egyszerű, megvárják, amíg a bogyók nagy része beérik, és bal kezükkel egy ágat fogva, jobb kezükkel lecsúsznak rajta, és mindent sorban szednek - virágokat, zöldet, érett és túlérett fekete gyümölcsöket, leveleket, stb.
A zöld gyümölcsökből kávébabot nyernek, megjelenésükben nem különböznek az érett gyümölcsök szemétől. Sütés után azonban világos színűek maradnak, és nincs ízük.
A fekete gyümölcsökből kellemetlen ízű és szagú italt kapnak. Ez a legprimitívebb módszer, rossz minőségű kávét ad. Afrika egyes országaiban és Brazíliában azonban használják, amikor nem tudnak megbirkózni a betakarítással.
2. „Fésűk” módszer
A kávé betakarításának ez a módja abból áll, hogy az ág mentén egy speciális, ritka és rugalmas fogakkal rendelkező fésűt visznek végig. Ugyanakkor az érett gyümölcsök a fa alá terített szövetre esnek, a levelek és az éretlen gyümölcsök pedig többnyire az ágakon maradnak. Ez a módszer, akárcsak a csupaszítás, nem jelent jó minőséget, mivel a túlérett és éretlen bogyókat továbbra is elkapják, és a csupaszításhoz hasonlóan a rovarok által károsított gyümölcsök is jelen lesznek.
3. Mechanikai mód
Különféle vibrogépek használatából áll, amelyek egy fatörzsre vannak rögzítve, és vibrációt keltenek, amitől az érett gyümölcsök a földre hullanak; forgó függőleges kefés gépek.
Ez a módszer meglehetősen hatékony, de gyakran károsítja a fákat, és leszedi a gyümölcsöket és a leveleket és a virágokat egyaránt.
Leggyakrabban Brazíliában használnak ilyen gépeket, ahol az éghajlat lehetővé teszi a gyümölcsök egyidejű érését, és a betakarítási folyamat gépesíthető.
4. Szedés
Ez abból áll, hogy csak az érett gyümölcsöket kell szelektíven, nagy gonddal, kézzel szedni. A módszer lehetővé teszi az egyenletes termés elérését, ugyanakkor a termelékenység nagymértékben csökken.
kapcsolódó cikkek
