Lapos tésztát hívnak. A tészta fajtái

Tészta(általában csak tészta) - hosszú, rostszerű tésztatermékek (általában búzalisztből és vízből készülnek). Rizslisztet, hajdinalisztet, mungbabkeményítőt és más élelmiszereket is használnak néha. A tésztát általában szárazon tárolják, és felhasználás előtt megfőzik. Néha más összetevőket is hozzáadnak a tésztához, például: színezékek (paradicsompüré, spenót, tintahal és mások), tojás.

A "tészta" kifejezés gyakran csak a szárított tésztatermékekre vonatkozik. Egyes főzött tésztatermékek azonban nemcsak száraz tésztából készülnek, hanem frissen készített tésztából is (például: tészta, gnocchi, beshbarmak). A tésztatermékeknek nincs pontos, egyértelmű és általánosan elfogadott osztályozása.Olaszul tésztaés néhány egyéb lisztből készült termék Termékek hívják paszta(Olasz tészta), nyilván a késői. lat. tészta „tészta” (talán a görög παστη „lisztes mártáshoz” nyúlik vissza) - homogén pépes massza, de oroszul ennek a szónak más jelentése van.
A szláv népek konyhájában több, az olasz „tésztára” emlékeztető lisztes étel található: tészta, lazanka, galuska, sztrapacski, galuska.

A tészta osztályozása

A felhasznált nyersanyagok az orosz szabványoknak megfelelően befolyásolják a tészta A, B, C csoportba (búzafajtától függően), valamint a legmagasabb, első és második osztályba (liszttől függően):

• A csoport: a legmagasabb, első és második osztályú durumbúzalisztből (durum) készült.
• B csoport: lágy üvegszerű búzalisztből készült, legmagasabb és első osztályú.
• B csoport: prémium és első osztályú búza sütőlisztből készült.

A durumbúza fajták magasabb glutén- és alacsonyabb keményítőtartalmúak, mint a lágy búza. A belőlük készült tészta alacsonyabb glikémiás indexű.

Egyes országokban (például Olaszországban) a tésztát csak durumbúzából szabad készíteni (hasonlóan az oroszországi A csoporthoz).

Főzési mód szerint különbséget tesznek friss, általában tojásos és száraz termékek között.

Készültségi fok szerint a tészta típusától és a helyi hagyományoktól függően változhat. Olaszországban a szabvány az al dente főzés („fogig”, vagyis a termék közepe kissé alulsült és kemény marad. Egyes országokban, köztük Oroszországban is, az így elkészített termékek félig sültnek tűnhetnek ).

A tésztatermékek legnagyobb és talán legelterjedtebb csoportja az egész (spagetti) vagy cső alakú (tészta) termékek, amelyek legalább 15 cm hosszúak, nagyon kicsi, általában 1-2 mm átmérőjű termék (vagy vastagsága). falak, ha cső alakúak).

BAN BEN Olaszország a különféle tésztáknak formájuknak és méretüknek megfelelő elnevezésük van.
A név végződése a termék méretét jelzi:

• oni - nagy
• ette vagy etti - kicsi
• ini - kicsi.

Formájuk alapján a tésztákat öt csoportra osztják:

• Hosszú tészta
• Rövid tészta
• Tészta sütéshez
• Tészta töltelékkel th

Hosszú tészta

• Bavette(olaszul: Bavette) - hasonló a lapított spagettihez - eredetileg Liguriából.
• Capellini(olasz Capellini; az olasz capello - haj) - a név Közép-Olaszország északi részéből származik, olaszul „szőrszálak”, „vékony haj” (1,2 mm - 1,4 mm) fordításban. Néha „Angyalhajnak” (Capelli d’angelo) vagy „Vénuszhajnak” (Capelvenere) is nevezik.
• Cérnametélt(olasz "Vermicelli; az olasz verme - féregből) - hosszú, kerek és meglehetősen vékony (1,4 mm - 1,8 mm).
• Spagetti(olaszul: Spaghetti; olaszul: spaghe - húr) - hosszú, kerek és meglehetősen vékony (1,8 mm - 2,0 mm). Kezdetben a hosszuk 50 cm volt, most a kényelem kedvéért kb. 25 cm-re csökkentették, de találhatunk hosszú spagettit is (a gyártók általában a „speciális formátum” rovatba teszik).
• Spagetti- vékonyabb, mint a spagetti.
• Spaghettoni- vastagabb, mint a spagetti.
• Maccheroncini(olaszul: Maccheroncini) - valahol a spagetti és a bavette között vannak.
• Bucatini(olaszul: Bucatini).
• Tagliatelle(olaszul: Tagliatelle) - vékony és lapos tojástésztacsíkok, körülbelül 5 mm széles. A fettuccine-től főleg csak kisebb szélességükben különböznek (a különbség legalább 2 mm).
• Fettuccine(olasz Fettuccine) - vékony, lapos tésztacsíkok, körülbelül 7 mm széles.
• Mafaldine(olaszul: Mafaldine) - hullámos szélű hosszú szalag. A mafaldint Nápolyban találták fel, és egykor "Rich Fettuccielle"-nek hívták. A nápolyiak kifejezetten Savoyai Mafalda hercegnő számára találták ki őket, majd az ő tiszteletére „Reginette”-nek (a szó szerinti fordításban hercegnőnek) vagy „Mafaldinának” keresztelték el őket.
• Linguine(olaszul: Linguine) - hosszú, vékony tésztacsíkok.
• Pappardelle(olaszul: Pappardelle) - lapos tésztaszalagok, 13 mm széles, eredetileg Toszkánából.

Rövid tészta

• Fusilli- fusilli - eredetileg Észak-Olaszországból. A név a "fuso" szóból származik, az olasz "orsóból", amellyel a gyapjút fonták. A Fusilli alakja három, egymáshoz erősített és spirálisan csavart pengére hasonlít.
• Karos gyertyatartó csillár- Girandole - Fusilli fiatalabb nővéreinek tartják. A Girandole a nevét egy gyermekjátékhoz való hasonlóságáról kapta - egy többszínű szélkerék. Rövidített formájúak, és kevesebb időt igényelnek az előkészítésük.
• Penne- penne - Rigate (bordás), Lisce (sima), Piccole (kicsi) - minden penne jellegzetes dinamikus üreges cső alakú, ferde vágásokkal, kihegyezett ősi toll módjára, összehasonlítva a szokásos egyenes klasszikus tésztával .
• Cső rigate- csővezeték. Egyesek úgy vélik, hogy ez a tésztaforma a római gasztronómiai kultúrához nyúlik vissza, míg mások szerint először Észak-Közép-Olaszországban jelent meg. Az emberek csigának hívják őket. Formájukban csövekre hasonlítanak, félkörbe csavarva, hogy a szósz bent maradjon. Formájának köszönhetően a Pipe Rigate a legkülönfélébb szószokhoz passzol, melyek bordázott felületén és belül is tökéletesen megőrződnek, így a szájpadlással közvetlenül érintkezve minden összetevő íze feltárulhat. Ez az oka annak, hogy a Pipe Rigate-t sikeresen használják még a legkönnyebb szószokkal is. Szinte minden kulináris kísérlet zseniális főszereplője, a Pipe Rigate jól passzol az egyszerű, de ízletes szószokhoz. Különösen elragadó eredmény érhető el, ha a Pipe Rigate-t zöldségből vagy sajtból készült szószokkal kombináljuk, amelyek az ívelt formába esve lassan élvezhetik ízüket. Jól passzolnak sűrű, ízes szószokhoz is, például gomba-, kolbász- és csípős pirospaprika szósszal.
• Tortiglioni- tortiglioni - az egyik első Nápolyban feltalált tésztaforma - jellegzetes mintájú rövid csövek, innen kapták a nevüket - "tortiglione" - felfelé haladó spirális barázdák, amelyek esztergagépen történő feldolgozás után maradnak.
• Maccheroni- maccheroni - kis vékony csövek, enyhén hajlottak.
• Cellentani- cellentani - spirál alakú csövek.

Tészta sütéshez

• Cannelloni- cannelloni - legfeljebb 30 mm átmérőjű és legfeljebb 100 mm hosszúságú csövek, az egyik első ember által feltalált tésztafajta. Ősidők óta őrölt magvakból és sóval vízzel kevert tésztából készítették, majd a tésztát kinyújtották és téglalapokra vágták, erre helyezték a tölteléket, csőbe tekerték, majd felforralták.
• Lasagne- lasagna - Téglalap alakú sütőlapok. A lasagne lapokat felváltva a töltelékkel a sütőben kb 20 percig sütjük, a többi tésztától eltérően nem kell először kifőzni.

• Anelli- anelli - miniatűr karikák levesekhez.
• Stelline- stellina - csillagok.
• Orecchiete- fül alakú apró tárgyak.
• Filini- vékony rövid szálak.
• « leveleket».

• Farfalle- farfalle - pillangók.
• Farfallette vagy Farfallini- kisebb pillangók.
• Conchiglie- conchiglie - kagyló formájú tárgyak; töltelékkel való megtöltésre alkalmas. Vannak sima (lische) és barázdált (rigate).
• Concigliette- kisebb kagylók.
• Conchiglioni- conciglioni (nagy kagylók).
• Gemelli- vékony spirálok vagy szálak üreges végekkel.
• Caserecce- szarvak.
• Campanella- hullámos szélű harangok.
• gnocchi vagy cavatelli- hullámos héjak.

• Ravioli- az orosz gombóc, az ukrán gombóc analógja stb.
• Agnolotti- téglalap és félhold alakú borítékok hagyományos hústöltelékkel
• Capelletti- kalap alakú kis töltött termékek.
• Tortellini- a gombóc analógja, csak egyedi töltelékkel, például sajttal, sonkával és sajttal, még ricottával és spenóttal is.
• Cannelloni- nagyméretű csövek darált hús töltésére.

A tészta az egész világon elterjedt, és sok étel alapja. Széles körben használják többek között az olasz, kelet-ázsiai és vegetáriánus konyhában.

Tápanyag- és energiaérték

Az orosz szabványok szerint 100 g tészta (főzés nélkül) 10,4-12,3 (szójában - 14,3) g fehérjét, 1,1-2,1 (tejtermékekben - 2, 9) g zsírt, 64,5-71,5 g szénhidrátot tartalmaz. . Energiaérték - 327-351 kcal.
Olaszországban egy tányér tésztának (85 g egy adag személyenként) körülbelül a következőket kell tartalmaznia:
Egy tányér tésztában: Napi érték:

Kilokalória 297 2000
Fehérjék 10,2g 75g
Zsírok 1,3g 67g
Telített zsír 0,3g 22g
Szénhidrát 61,4g 275g
Cukor 0,9g 30g
Élelmi rost 2,5g 30g
Nátrium 2 mg 2,4 mg

Tésztaételek

Tészta
Navy tészta
Lasagna szalonnával, spenóttal és gombával
Spagetti spárgával és sonkával
Cannelloni toszkán stílusban
Mediterrán tészta bazsalikommal
Hús lasagne padlizsánnal
Füstölt lazacos tagliatelle
Spagetti bolognai szósszal
Tészta sajttal és fokhagymás cukkini szósszal
Mozzarellával sült tészta
Penne tészta saláta szárított paradicsommal
Tészta - tagliatelle gombával
Tészta brokkolival és spárgával
Tészta nyári zöldségekkel és fűszernövényekkel
Saláta tésztával, garnélarákkal és gyömbérrel
Tészta citrommal, bazsalikommal és ricottával
Spagetti olíva- és kapribogyómártással
Spagetti garnélával
Brokkolis tészta sajtkrémmártásban
Fusilli fűszernövényekkel és paradicsommal
Ramen.

Információforrás:

Wikipédia - http://ru.wikipedia.org/

Tészta- cikk a Great Soviet Encyclopedia-ból.

A tészta hazája Olaszország. Ebben az országban termesztik a durumbúzát, amelyből a legjobb tészta készül. A hivatalos statisztikák szerint körülbelül harmincféle tészta létezik. Olaszországban. De sokkal több van belőlük szerte a világon – több mint háromszáz. Az Appenninek különböző ételeihez hatalmas mennyiségű különféle formájú és méretű tésztát találtak fel. Az ipari termelés megkezdése előtt a háziasszonyok maguk készítettek kovásztalan tésztát, amelyet kinyújtottak és nagyon vékonyra vágtak. Ezután a nyersdarabokat megszárítottuk és szükség szerint felhasználtuk. A tészta nagyon sokáig eltartható, mivel a tészta csak lisztet és vizet tartalmaz. Az egyetlen feltétel a nedvesség elkerülése. Úgy gondolják, hogy az olaszok minden tésztafajtát egy szóval neveznek - „tészta”. Valójában ez nem igaz. A „tészta” szó csak egy tésztafajtára utal, nevezetesen hosszú (15 cm-nél nagyobb) csövekből álló tésztára, amelynek belsejében üreg található. Hazánkban sokáig ez a tésztaforma volt az egyetlen, valószínűleg ezért is adta a nevét minden később megjelent formás tésztának.

Változatos tészta

Rómában van egy tésztamúzeum. Kiállításán a legegyszerűbb és legfurcsább tésztatermékek készítésére alkalmas modern és ősi gépek és eszközök láthatók. Itt megismerkedhetsz más, a világon létező tésztafajtákkal és azok nevével is.

Jelenleg mintegy 350 féle tészta ismert, számuk folyamatosan növekszik, új formákat, recepteket találnak ki. A tésztát nemcsak búzalisztből, hanem hajdinából, rizsből, rozsból, sőt keményítőből és borsóból is kezdték készíteni. Gyógynövényeket és fűszereket kezdtek hozzáadni a tésztához, és elkezdték különféle színekkel festeni. A tészta formája is tetszetős a szemnek: a kínálat folyamatosan frissül új variációkkal, gyakran konkrét alkalmakra szentelve. Tehát megjelent a tészta az Eiffel-torony, egy autó, a különböző országok ábécéjének betűi és így tovább.

Orosz tészta

A tésztagyártás régóta a világ minden országában kialakult. Sajnos nem minden tészta egyforma. 2015-ben a híres olasz Barilla konszern felépítette első üzemét Oroszországban. Most lehetőségünk nyílik igazi Barilla tésztát vásárolni.

A híres gyártó termékeinek fajtái és minősége lehetővé teszi, hogy új olasz ételeket is beépítsünk étlapunkba. A tökéletesen főtt tészta al dente. Könnyű meghatározni. Főzés közben le kell vágni vagy ki kell venni egy darab tésztát a forrásban lévő vízből, fel kell vágni és megnézni a vágást. Amint kiderül, hogy az egész vágás egyforma színű, és nincs fehér rész a közepén, kész a tészta. Azonnal szűrőedényben kell lecsepegtetni őket. A Barilla tészta minden fajtája könnyen elkészíthető al dente. Még ha a szükségesnél kicsit tovább is vízben tartja őket, nem fognak felforrni. Az olasz tésztát nem kell megmosni, mivel más, lágy búzalisztből készült tésztákkal ellentétben nem tapad össze.

Mint tudják, az olasz tészta minden fajtája durumlisztből készül. Hazánkban az ilyen búza rosszul terem. Ez magyarázza az olasz termékek magas árát, azonban a Makfa tésztát teljesen fel lehet használni hagyományos köretként szeletekhez vagy pörköltekhez. Az ettől a gyártótól származó tésztafajták kevésbé változatosak, mint a Barilla tésztái, de az ára többszöröse.

Különbségek a tészták között

Úgy tűnik, hogy a tészta csak tészta: liszt és víz. Főzzük meg, és minden további nélkül adjunk hozzá szószt vagy köretet. De a tészta egy olyan nép agyszüleménye, amely finom, művészi ízléséről és valami új és szokatlan kitalálási vágyáról ismert. Az élelmiszerboltok polcain az egyszerű spagettit már régóta kiszorítják a különféle tészták. Hosszú, rövid, széles, keskeny, kerek, formázott, fűszerekkel, töltelékkel, összetett tésztával, készreceptekkel és a csomagokra ragasztott szószos üvegekkel - óriási a választék. Mérettől és formától függően a tésztát különféle ételek készítésére használják. Hozzáadják levesekhez, pörköltekhez, rakott ételekhez és salátákhoz. Ezen kívül töltik, és külön-külön, speciális szószokkal tálalják.

A tészta főzési ideje különbözik. A legvékonyabbak a Cappelli di Angelo. Mindössze 2-3 percig főznek, míg a hagyományosak 8-9 percig főznek.

A legelterjedtebb tészta búzából készül. Két kategóriába sorolhatók.

1. „A” - a legjobb minőségű tészta. Durumbúzából készülnek. Vannak prémium, első és második osztályok.

2. „B” - alacsonyabb osztályú tészta. Továbbra is két kategóriába sorolhatók:

• teljes kiőrlésű búzából készült (van prémium és első osztályú);
• búza sütőlisztből (van prémium és első osztályú).

Ez a tészta a legkevésbé egészséges, mivel tiszta gabonából készült lisztből készül, teljesen megszabadítva minden héjától és a csírasejteket tartalmazó résztől.

Hogyan válasszuk ki a legmegfelelőbb tésztát

A hatalmas mennyiségű tészta (cikkünkben a fotókkal ellátott típusokat és neveket mutatjuk be) zavarba ejtő lehet: melyik fajtát részesítse előnyben? Nem számít, hogy a következő vacsorára vagy ebédre rosszakat viszel be – sokáig eltarthatók, és nem romlanak meg.

A termék kiválasztásakor összpontosítson arra az ételre, amelyet elkészíteni fog. Ha csak forralni szeretnéd, nyugodtan használd bármelyiket. Hús-, zöldség-, hal- és gombás ételek köretének abszolút minden tésztafajta alkalmas. Nem csak gabonafélékkel és burgonyával kombinálják.

A kis tésztákat levesekhez vásárolják. Az alábbiakban a megfelelő részben ismertetjük őket részletesebben. A nagy lasagnelapok ideálisak a rakott ételekhez, a nagyméretű, cső és héj alakú tészta pedig a töltelékhez.

Ha fogyni szeretne, válasszon bármilyen olasz tésztát, hiszen durumbúzából készül, valamint hajdinából, rozstésztából vagy növényi adalékanyagú tésztából.

Mártással készül tésztát enni? Válasszon olyan formájú termékeket, amelyek jobban megtartják - csavart, hornyokkal, hengerelt élekkel. Ideális ebben az esetben a penne, rigatoni, ziti, fusilli, riota és mások.

Salátákhoz a stabil formájú kis tészta - ditalini, anellini - a legalkalmasabb.

Meglehetősen könnyű meghatározni a legjobb tésztát - ha a csomag megfelelő súlyú és meglehetősen kicsi, az azt jelenti, hogy a legjobb minőségű és legfinomabb termékei vannak, de nem érdemes mindig ugyanazt a fajtát vásárolni. Új ételeket készíthet ugyanazzal a recepttel, csak a tészta formáját változtatva. Az olasz szakácsok azt mondják: „Ahány étel, annyiféle tészta van, még akkor is, ha ugyanazokat az összetevőket használják fel.”

Paszta

A klasszikus olasz tésztát tésztának hívják. Görögről lefordítva (és a tésztakészítés hagyománya a Balkán-félszigetről származik) a „tészta” szó szósszal kevert búzalisztet jelent. A tésztához különféle tésztafélék vannak. Ezek általában hosszú és egyenes tészták - capellini, cérnametélt, spagetti (vékony, kerek keresztmetszetű), linguine, fettuccine (lapos, legfeljebb 1 cm széles).

Olaszországban nem csak száraz tésztával szokás főzni. Ott még lehet frisset venni. Általában kis, speciális kávézókban értékesítik, ahol a tulajdonosok maguk készítik el a tésztát és vágják pasztává. Nem szárítják, hanem frissen főzik. Ebből a tésztából készül a ravioli – nagyon kicsi, négyzet alakú gombócok különböző töltelékekkel, például lágy Ricotta sajttal, spenóttal és fenyőmaggal. A raviolit levesekbe és húslevesekbe teszik, sós vízben megfőzve különféle szószokkal fogyasztják.

Tojásos tészta

A tészta dagasztására és az élelmiszerek tartósítására szolgáló új technológiák megjelenésével a tojást elkezdték hozzáadni a tésztához. A tojásos tészta sárgás színű. Eltarthatóságuk nem olyan hosszú, mint a normálé (csak egy év), de sokkal finomabbak. A tojásos tészta puha búzalisztből készül, de mégsem forr vízben – a fehérje ad a tésztának szilárdságot és rugalmasságot. Az ilyen típusú tészták ideálisak rakott ételekhez. A tojásos tészta főzése kicsit tovább tart, mint a hagyományos tészta. Száradáskor törékenyebbek, ezért kemény dobozokban kell tárolni.

Tészta főételekhez

Töltelékként általában üreges csövek (cannellone, manicotte) és héjas (conciglione) formájú nagy tésztákat használnak. Az étel elkészítéséhez először darált húst kell készítenie. Bármi lehet, hiszen a tészta minden ételhez illik. A darált hús elkészítése után a tésztát 2-3 percig főzzük, amíg a törékenység eltűnik. Majd megtöltjük darált hússal, és olajjal kikent fazékba tesszük. A tetejére szószt önthetünk és sajttal megszórhatjuk. A sütési idő körülbelül 10 perc, mivel a tészta kivételével minden termék már fogyasztható. Azt akarod, hogy a sajt megolvadjon, a tészta pedig megpuhuljon.

Tészta levesekhez

Bármilyen levest elkészíthetsz tésztával. Olaszországban szeretik az édes tejlevest. Ehhez tejet és vizet forralunk, cukrot és sót, kevés szerecsendiót és fahéjat adunk hozzá ízlés szerint. A finom masszát forrásban lévő tejbe öntik. Azok a tésztafajták alkalmasak erre (a fényképek a cikkben találhatók), amelyek neve -ini-re végződik, ami „kicsit” jelent. Amint felforr a tej, adjuk hozzá a pépet, forraljuk fel és kapcsoljuk ki. Hagyjuk lefedve 5 percig, hogy megduzzadjon. Ennyi idő után tányérokba öntjük.

A kis cérnametélt hús-, gomba- és zöldséglevesekhez, valamint a tenger gyümölcseiből készült levesekhez kerül.

Töltött tészta

A töltött tészta nagyon népszerű Olaszországban. Az alábbiakban bemutatjuk ezeket a tésztafajtákat és nevüket. Egy közös név egyesíti őket - teljes paszta.

Ezek közé tartozik az angolotti - ezek félhold alakú termékek. Nagyon emlékeztetnek a mi gombócunkra, csak miniatűr. Töltelékként spenótot, húst, túrót és ricottát használnak. A darált húst gyakran összekeverik. Az angolottit különféle szószokkal és vajjal fogyasztják. Só helyett szórjuk meg reszelt parmezánnal.

A ravioli egy tészta négyzet formájában, bármilyen darált hússal töltve. Néha a darált húst egész darab sajttal, hússal vagy hallal helyettesítik. A húst és a halat előfőzik, mivel a tésztát csak 5 percig főzik, a húst és a halat pedig tovább. A raviolit külön fogyasztják, és néhány perccel a készítés előtt a levesekhez is adják.

A tortellini leginkább a gombócokhoz hasonlít. Ezek kis gombócok, amelyeknek a végeit ugyanúgy kötjük össze, mint a gombóckészítésnél.

A gnocchi dió alakú, és a kivitelben gombócokra vagy lusta gombócokra hasonlít. A hagyományos tészta tésztához spenótot, sajtot, búzadarát vagy burgonyapürét adnak. Addig keverjük, amíg homogén masszát nem kapunk, kolbászba forgatjuk és 1 cm vastag darabokra vágjuk.Ha a tészta nem tartja meg a formáját, adjunk hozzá tojást. A gnocchit sós vízben megfőzzük, és hús- vagy zöldségételekhez köretként tálaljuk.

A tortellini, a ravioli és az angolotti nagyon kis méretűek - akár 3 cm-esek is, de nagyon könnyen elkészíthetők. Régóta nem ül valaki asztalhoz és órákon át farag kis figurákat. Vannak speciális fémformák, mint a gombóckészítőink. A formákat ravioli, tortellini vagy angolotti formájú lyukakkal vágjuk. A tésztát egy rétegre kinyújtjuk, és liszttel megszórt formába tesszük. Helyezze a tölteléket azokra a helyekre, amelyek alatt a lyukak találhatók. Nyújtsuk ki a második tésztaréteget, és fedjük le az elsővel. Finoman tapsolja meg a kezét, majd sodrófával tekerje formába. A kész ravioli, tortellini és angolotti a lyukakon keresztül hullik az asztalra. Nincs más hátra, mint összegyűjteni és forrásban lévő vízbe tenni.

Rozslisztből készült tészta

A búzából készült tészta nagyon ízletes és magas kalóriatartalmú, ezért nem mindig ajánlott azoknak, akik aggódnak a túlsúly problémája miatt. A fogyni vágyóknak javasolható, hogy váltsanak teljes kiőrlésű rozslisztből készült tésztákra. A belőle készült tésztafajták nem túl változatosak. Általában ezek egyszerű formák - hosszú tészta, cérnametélt, szarvak. Az ízük nem olyan semleges, mint a hagyományosaké. A rozstésztához csípős és fűszerezett szószok szükségesek.

Hajdina tészta

A gluténmentes diétát követőknek a hajdina tésztát ajánlhatjuk. Szürkés színűek, ízük pedig kicsit olyan, mint a hajdina zabkása. Számukra éretlen hajdinát használnak, amelyet nem sütnek kemencében. A hajdina tésztát tejben meg lehet főzni. Ez egy nagyon egészséges diétás étel. Fel kell forralni a tejet, picit megsózzuk, bele kell tenni a tésztát. Egy marék tészta elég egy tál leveshez. Tálaláskor kevés vajat teszünk a tányérra.

Rizslisztes tészta

A rizslisztből készült tészta nagyon népszerű az ázsiai országokban. Csak néhány fajta rizstésztát árulnak az orosz boltokban - spagettit és kagylót. Gluténmentesek, nagyon gyorsan elkészülnek, és sokféle ételhez passzolnak. Halászlevekhez rizshéjat ajánlunk. Egy serpenyőbe kell dobni kész forrásban lévő levessel, 2 percig forralni kell, és azonnal tányérokba kell önteni.

A rizsspagettit forrásban lévő sós vízben legfeljebb 4 percig főzzük, majd a vizet lecsepegtetjük, és a spagettit forró, forralt vízzel megmossuk.

Keményítőből

A gluténmentes diéta hívei számára, akiket érdekel, hogy milyen tésztafélék kaphatók ezen allergén fehérje nélkül, elmondhatjuk, hogy itt a funchose keményítőtészta tartja a pálmát. Borsó-, kukorica- vagy burgonyakeményítőből készül. Leggyakrabban kukoricából. A Funchoza csak egy típusban kapható – ezek hosszú, vékony, üveges szálak. Terjedelmes kévébe tekerjük, amit nem törünk, nem osztunk fel, hanem forrásban lévő vízzel felöntjük, benne feloldott szójaszósszal, 10 percig állni hagyjuk, majd a vizet lecsepegtetjük. A Funchose nagyon jó a tenger gyümölcseivel, zöldségekkel és sötét húsokkal.

Színes tészta

Sokan szeretik a sokszínű tésztát, amelyet a Barilla márka nagy választékban gyárt. A tésztát kizárólag természetes pigmentekkel színezzük. A fekete szín a tintahalfestékből, a vörös különböző árnyalatai céklából, paradicsomból, sütőtökből, sárgarépából, a zöld pedig a spenótléből származik. A színes tészta íze nem különbözik a hagyományos tésztától, de gazdagabb mikrobiológiai összetételű, ezért sokkal egészségesebb.

Az ilyen termékeket külön-külön, keverés nélkül értékesítik, gyakran hengerelt gyűrűkben, például fészkekben. Minden "fészek" saját színnel rendelkezik. Csak egyforma fészkeket főzhet, vagy bármilyen kombinációban keverheti őket.

A kisméretű, színes tésztákat gyakran azonos alakú, különböző színű termékek keverékeként árulják.

Gyógyászati ​​célokra

Veseelégtelenség, epehólyag, szívelégtelenség, vitaminhiány, gyomor-bélrendszeri problémák esetén, valamint a csontritkulás megelőzése érdekében a táplálkozási szakemberek speciális adalékanyagokkal ellátott tészta fogyasztását javasolják.

Így vannak kalciummal, vitaminokkal dúsított, korpát tartalmazó tészták, növényi eredetű étrend-kiegészítők (szőlőhéj, sütőtök, sóska, paradicsompép, alma, sárgarépa stb.) és egyéb hasznos összetevők. Elég drágák, de nemcsak előnyös tulajdonságaik, hanem kiváló ízük is megkülönbözteti őket. Sikeresen használhatók különféle ételekhez - szószokhoz, levesekhez, rakott ételekhez, köretként stb. Az ilyen tészták választéka még kicsi, de folyamatosan bővül.

Fogyáshoz

Az olasz konyha divatja arra késztette az élelmiszeripart, hogy új – teljes kiőrlésű gabonából készült – tésztaféléket fejlesszenek ki. Már néhány evőkanál után teltségérzetet adnak, és sokáig nem jelentkezik új táplálékigény. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a búzacsírában lévő anyagok hozzájárulnak a gabonafélék fehérjéinek és szénhidrátjainak jobb emészthetőségéhez, és nem rakódnak le a belső szervekre zsírlerakódások formájában. A legtöbb előny elérése érdekében ajánlatos nem keményítőtartalmú zöldségekkel és leveles zöldsalátákkal fogyasztani.

A teljes kiőrlésű tészták eltarthatósági ideje rövid, mindössze három hónap, de ha a terméket vákuumcsomagolják, akkor ez az időtartam megduplázódik.

A többi tésztatermékhez hasonlóan a teljes kiőrlésű tészta is ugyanazokra a típusokra oszlik: hosszú, rövid, sütéshez, levesekhez és göndör. A rövidek lehetnek cérnaszerűek (cérnametélt), csőszerűek (tollak és szarvak), szalagszerűek (tészta) és terjedelmesek, összetett konfigurációkkal (kagylók, spirálok, gyűrűk stb.).

Cellentani és manicotti, caserecce és pipe rigate, mafaldine és stelline, soba és udon, saifun és bifun, chuzma és nuasyr - azok számára, akik „nyugodtan” kezelik a tésztát, ez csak egy idegen szavak halmaza. Egy igazi szerető számára ez a történet arról szól, hogy milyen típusú tésztafélék vannak a különböző országokban.

Ma, a korábbi időktől eltérően, a tésztatermékek széles választéka kerül bemutatásra az üzletek és szupermarketek polcain. Az alábbi képen csak kis mennyiségű tészta látható, változatos formában, fajtában és fajtában.

Hol és mikor jelent meg a tészta?

Egyetlen konyhatörténész sem tudja megnevezni a pontos dátumot, amikor a tészta megjelent az emberek étrendjében. Ma hipotézisek léteznek az etruszkok, kínaiak és arabok elsőbbségéről a tészta feltalálása terén.

Gondosan tanulmányozta az etruszk nekropolisz domborműveit, amelyek a Kr.e. 4. századból származnak. Kr.e. a történészek arra a következtetésre jutottak, hogy a tésztakészítéshez használt edényeket ábrázolják.

Egy másik elmélet szerint a modern történelem a 13. században kezdődik, amikor Marco Polo visszatért Velencébe Kínából. Azonban már a 12. század közepén Szicília exportjának nagy része a pasta secca volt. Vagyis az olaszok már fél évszázaddal a nagy utazó Kínából való hazatérése előtt is különféle tésztákat készítettek.

Más történészek azzal érvelnek, hogy a tészta, vagy inkább az ilyen típusú tészta felfedezésének prioritása Kínáé, ahol már korunk megjelenése előtt elkészítették. Annak ellenére, hogy nincs pontos információ arról, hogy mikor és hol jelent meg a tészta, sok különböző országban élő, különböző kultúrákhoz és nemzetiségekhez tartozó emberek szívesen fogyasztják.

A tészta „nemzeti” jellemzői

Sok nemzet konyhájában sokféle tészta és étel létezik, amelyekben ilyen vagy olyan formában használják őket.

Az európaiak számára a legkedveltebb és legismertebb típus a búzalisztből készült tészta. Különböző szélességűek, hosszúságúak és alakúak lehetnek.

A legtöbb ázsiai, köztük a kínai is, a rizslisztből készült tésztát részesíti előnyben. Ezek főleg tésztafajták, például különböző hosszúságúak és szélességűek, áttetszőek vagy fehérek.

Japánban, Kazahsztánban, Közép-Ázsiában és Kína egyes tartományaiban nagyon népszerűek a különleges módon kihúzott hosszú tésztafélék. Ázsiában „chuzma”-nak hívják, és lagman készítésére használják.

Japánban boldogan készítenek sokféle tésztaterméket különféle lisztekből. Így nagyon népszerű, hajdina és rizsliszt keverékéből készül, és számos étel elkészítéséhez használják. A hüvelyesek keményítőjéből - saifun - egy speciális tésztafajta készül.

Az arab országokban népszerűek az olyan tésztafajták, mint a reshta és a noisir.

A világ különböző részeiről érkező kulináris szakértők hosszú ideje tökéletesítik a tésztakészítés művészetét és új recepteket alkotnak. Nézzük mi is az a tészta.

A tészta orosz besorolása

A tésztatermékek különféle szempontok szerint rendszerezhetők, és mindenekelőtt a gyártási folyamat során felhasznált alapanyagoktól függően. A tészta a legtöbb esetben búzalisztből készül, de készülhet rizsből, rozsból és kukoricakeményítőből is.

Az orosz szabványok szerint a búzalisztből készült tésztatermékeket a búzafajtáktól függően a következő csoportokba sorolják: A, B, C. Ezen túlmenően a liszt minősége az alapja a három tésztatípus megkülönböztetésének - prémium , első és második.

Az A csoportba általában a legmagasabb, első és második osztályú durumbúzából készült lisztből készült tészta tartozik. A B csoportba tartozó tészta alapanyaga a legmagasabb és első osztályú, üveges lágy búzából készült liszt. A B csoportba tartozó tésztákhoz a legmagasabb és első osztályú sütőipari lisztet használják.

Oroszországban a megállapított GOST-ok szerint az összes tésztaterméket alakjuktól függően több típusra osztják:

• göndör;
• cső alakú;
• fonalszerű;
• szalag alakú.

Mindegyik típuson belül több faj található. A figurás termékek többféle formában és méretben készülhetnek.

A csőszerű tésztatermékek magukban foglalják a tésztát, a tollakat és a tobozokat. Az átmérőtől függően a következőkre oszthatók:

• „szalma” - legfeljebb 4 mm átmérőjű;
• speciális - átmérő 4 mm és 5,5 mm között;
• közönséges - 5,6 mm és 7 mm közötti átmérőjű;
• amatőr - 7 mm-nél nagyobb átmérőjű.

A szál alakú tésztát legfeljebb 0,8 mm átmérőjű háló cérnametéltekre osztják; vékony - legfeljebb 1,2 mm átmérőjű; közönséges - amelynek átmérője nem haladja meg az 1,5 mm-t; amatőr - legfeljebb 3 mm átmérőjű.

A szalagos tészta különféle típusú és néven előállított tésztát tartalmaz. Lehet egyenes és hullámos szélű, barázdált és sima. A tészta vastagsága nem haladhatja meg a 2 mm-t, és bármilyen szélesség megengedett, de legalább 3 mm.

Az orosz GOST-ok szerint minden tésztaterméket két fő csoportra osztanak: rövid, 1,5-15 cm hosszú és hosszú, 15-50 cm. A GOST szerint a tészta csak hosszú lehet, a tészta és a cérnametélt lehet hosszú. vagy és rövid. A figurás termékeket, valamint a szarvakat és a tollakat csak rövid darabokban gyártják.

A tészta olasz osztályozása

Olaszországban az Oroszországban megszokottól kissé eltérő tésztaosztályozást alkalmaznak. Összességében mintegy háromszáz féle tészta létezik az olasz főzésben, pontos számukat azonban aligha tudja valaki megnevezni.

Olaszországban minden tésztát elsősorban nyersre és szárazra osztanak. A száraztésztát hosszú ideig tárolják, és szokásos üzletekben értékesítik. Ezzel szemben a nyers tésztát azonnal felhasználják egy adott étel elkészítéséhez.

Az összes olasz tésztaterméket hagyományosan a következő alcsoportokba sorolják:

• hosszú;
• rövid;
• göndör;
• finom levespaszta;
• sütésre szolgálnak;
• töltött (töltött) tészta.

Hosszú tészta

A hosszú tészta 1,2-2 mm átmérőjű csöveket tartalmaz, mint például a capellini, a cérnametélt, a spagetti és a spagetti és a bucatini.

A tésztaszalagok, például bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine és pappardelle formájú lapos tészták szélessége 3 és 13 mm között változik.

A hosszú lapos tészta külön típusa a mafaldine, amelynek hullámos szélei vannak.

Rövid tészta

A rövidtészta termékek széles választéka létezik, a legnépszerűbbek a következő típusok.

A Penne tollak legfeljebb 10 mm átmérőjű, legfeljebb 4 cm hosszúságú csövek. Az ilyen tészták hegyét ferdén vágják, ezért hasonlítanak egy kihegyezett tollra. Felületük lehet sima vagy hullámos.

Ditalini, ami olaszul „gyűszűt” jelent. Kicsi és nagyon rövid csövek.

A Rigatoni rövid és hosszú tésztacsövek, szélesebbek, mint a penne. Általában barázdált.

A Ziti enyhén ívelt csövek. Lehetnek rövidek vagy hosszúak is.

A szarvak (könyökmakaróni) íves, kis üreges csövek.

Kialakított tészta

A figurás tészta az olasz hagyomány szerint nagyon eltérő lehet mind alakban, mind méretben. Nevezzük meg a legnépszerűbb és leggyakrabban használt tésztaformákat.

A Rotini spirál alakú, nagyon kicsi és rövid „rugók”.

A Fuzzili spirálok, hosszabbak, mint a rotini, és szintén „rugóra” csavarodnak. Különböző típusúak lehetnek: hosszúak, vékonyak, rövidek és vastagok.

Cavatappi - nagyon hasonlít a fuzzilishoz, de csak hosszabbra nyúlik. Belül üregesek, kívül hullámosak.

A Conchiglie kagylókat jelent, szó szerint fordítva olaszul „puhatestű kagyló”. Hosszúságban és keskeny belső üregben különböznek egymástól.

Lumake - csigák. Valójában nagyon hasonlítanak a csigaházára, amelyből kimászott.

Farfalle - pillangók. Egy kevésbé romantikus és prózaibb nevet vettünk fel - „íjak”.

Radiátor - nem túl ízletes és romantikusan hangzó név - radiátor, az egyes tésztákon lévő barázdák és barázdák miatt.

A Ruote egy kerék, az ilyen alakú tésztánkat „kerekeknek” hívják.

Az Orzo egy kis tészta, amely jobban hasonlít a rizshez.

Nem foglalkozunk részletesebben az olasz göndör tészta fajtáival, egyszerűen felsorolunk még néhány nevet: torchio, gemelli, malloredas, cesarizia, creste di Galli, quadrefiore és gigli.

Finom tészta (tészta) levesekhez

A levesek fűszerezésére a következő típusú apró tésztákat használjuk.

Anelli - kis lapos gyűrűk.

Ábécé - tészta betűk alakú.

A korallok miniatűr kis csövek, amelyek keresztmetszete a korallhoz hasonlít.

Stellete - csillagok, hasonlóak az azonos alakú levestésztáinkhoz.

Filini - rövid húrok.

Tészta sütéshez

Cannelloni - úgy néz ki, mint a hosszú, nagy átmérőjű csövek.

A Manicotti hosszú csövek, mint a cannelloni, de kisebb átmérőjűek.

A Conciglione a legnagyobb, mondhatni óriás kagylók.

A Conchiglie közepes méretű kagylók.

A lumaconi nagy csigák.

Lasagna - lapos és széles lapok, amelyek széle sima vagy hullámos lehet.

Töltött tészta - töltött tészta

A ravioli tészta tésztából készült, négyzet alakú gombóc, amely nagyon hasonlít a hagyományos orosz gombócokhoz.

A tortellinni kis gyűrű alakú gombócok különféle töltelékekkel.

A gnocchi kis gombóc burgonyapürével, sajttal vagy spenóttal.

Arra a kérdésre, hogy milyen típusú tészták vannak, a legtöbb 3-12 éves rajongójuk azt válaszolja, hogy színesek. Valóban, a gyerekek szeretik a legjobban ezt a fajta tésztát! Általában természetes festékekkel festik. Tehát zöld tésztát kapunk spenótlé hozzáadásával, lilát - répalével, feketét - tintahal tintával.

Olaszországban szeretik, és pasta nera-nak hívják. Ezeknek a tésztáknak a mérete, alakja és hossza kizárólag a főzés mellett döntött szakács kulináris fantáziájától függ.

Megnéztük a leggyakrabban használt tésztafajtákat és -fajtákat, sőt, a tésztatermékek kínálata sokkal nagyobb, mint azt elképzelnénk. Valószínűleg maguk az olaszok, a hivatásos szakácsok, kulináris történészek és tésztagyártási technológusok kivételével, nem tudják, mi az a tészta, amelyet annyira szeretnek hazájukban.

A liszt minőségétől és típusától függően a tészta A, B, C és 1. és 2. osztályba sorolható. Az A csoport termékei - durumbúzalisztből (durum) készült; B csoport - puha, erősen üveges búzából származó lisztből; B csoport - sütőbúzalisztből; 1. osztály - prémium lisztből készült termékek és 2. osztály - 1. osztályú lisztből készült termékek.

Ízesítő adalékok vagy erősítőszerek hozzáadásakor a termékek csoportja és osztálya kiegészül az adalékanyag vagy erősítőszer nevével, például A csoport 1. osztályú tojás, A csoport 2. osztályú paradicsom.

Az összes csoport és osztály tésztatermékei négy típusra oszthatók: cső alakú termékek - különböző hosszúságú és átmérőjű csövek formájában; cérnaszerű - különböző hosszúságú és keresztmetszetű szálak formájában; szalag alakú - különböző hosszúságú és szélességű szalagok formájában; figurázott - préselt és bélyegzett különféle formájú és mintázatú.

Tubusos tészta Alak és hosszúság szerint három altípusra oszthatók: tészta, szarv, toll. A tészta egyenes vágású, 15-20 cm hosszú (rövid) és legalább 20 cm (hosszú) tubus; Vannak szimpla és dupla hajlított. A szarvak egy ívelt cső, amelynek egyenes vágása 1,5-4,0 cm hosszú a külső ív mentén. A tollak ferde vágású cső, 3-10 cm hosszú, hegyestől a tompaszögig. Mindegyik altípus a keresztmetszeti mérettől függően típusokra oszlik. 4,0 mm-ig - szívószálak, 4,1-5,5 mm - speciális, 5,6-7,0 mm - közönséges és több mint 7 mm - amatőr. A tésztát és a tobozokat szívószálakra, speciálisra, közönségesre és amatőrre osztják, a tollak pedig csak különlegesek, közönségesek és amatőrök. Az 5–13,5 cm hosszú tésztát törmeléknek, az 5 cm-nél kisebbet pedig morzsának nevezik.

Cérna alakú tészta (vermicelli) a keresztmetszeti mérettől függően (mm-ben) a következő típusokra oszthatók: pókháló - legfeljebb 0,8; vékony - legfeljebb 1,2; rendes - legfeljebb 1,5; amatőr - legfeljebb 3,0. Hosszúság szerint a cérnametélt rövid (legalább 1,5 cm) és hosszú (legalább 20 cm), egyszeres vagy duplán osztható. Cérnametélteket is készítenek gombolyagok, fészkek és masnik formájában. Súlyuk és méretük nincs korlátozva. Az 1,5 cm-nél rövidebb cérnametélt morzsának minősül.

Szalag alakú tészta (tészta) lehet hosszú duplán ívelt vagy legalább 20 cm hosszú, rövid, legalább 1,5 cm A tészta felülete lehet sima vagy barázdált; élek - egyenesek, fűrészfogak és hullámosak. A tészta szélessége 3-10 mm, vastagsága legfeljebb 2 mm lehet. Metélteket készítenek fészkek, gombolyagok és íjak formájában. Az 1,5 cm-nél rövidebb tészta morzsának minősül.

Figurált termékek bármilyen formában és méretben gyártják. Préselt termékek - kagylók, spirálok, zsinórok, babahéjak, liliomok stb. formájában; bélyegzett termékek - csillagok, ábécé betűi, fogaskerekek stb. formájában. A termékek bármely részének maximális vastagsága a törésnél nem haladhatja meg: 1,5 mm - bélyegzett és 3,0 mm - préselt. Az ennél a típustól szokatlan alakú figurás termékek deformáltnak minősülnek.

A hagyományos, 12%-os nedvességtartalmú tészták mellett 28%-os nedvességtartalmú, 24 órás lejárati idővel nyers tészta kerül a világpiacra.

A tésztatermékek kínálata bővül a tápérték növelésével és új típusú terápiás és profilaktikus termékek létrehozásával. A fehérjementes termékeket natív és duzzadó kukoricakeményítőből B-vitamin és glicerofoszfát formájú erősítők hozzáadásával nyerik, fehér színűek, főzés után átlátszóvá válnak, felületük matt-sima, törésnél lisztes. Íze semleges, szagtalan.Diétás táplálkozáshoz ajánlott veseelégtelenségben szenvedőknek.Gárt még:

Kalciummal dúsított termékek élelmiszer-kréta vagy héj formájában;

Magas élelmi rosttartalmú termékek, magas korparészecskék vagy teljes kiőrlésű gabonák tartalommal, búzacsíra hozzáadásával;

Növényi termékek Mozaik különféle növényi adalékokkal: 15% paradicsompüré - paradicsom, 30% spenót és sóska - spenót, 15% sárgarépalé - sárgarépa;

Célzott terápiás hatású, növényi adalékanyagokkal dúsított termékek: szőlőhéjból származó bioadalékok - szőlőtermékek, amelyek az emberi immunvédő funkciót erősítik a sugárzás hatására, a sütőtökből vagy sütőtökből és almából származó bioadalékok paszta formájában - borostyán termékek jótékony hatással van gyomorhurutra, epehólyag-gyulladásra, gyomorfekélyre, serkenti a szívműködést.

Más országokban a tésztatermékek választéka javított ízű termékeket tartalmaz. Tehát egy tabletta, amely asztali sóból - 60%, növényi koncentrátumból - 20, nátrium-gluamátból - 10, karamellből - 1, fokhagymából - 0,1, borsból - 0,1, lisztből - 0,1, porított szójaszószból - 5, glükózból - 5%; teljes kiőrlésű termékek; töltőanyagot tartalmazó termékek (hús- és zöldségtöltelékek); fokhagymával fűszerezett termékek, kávé, kész reggeli gabonafélék, úgynevezett „tészta chipsek” formájában; fagyasztott termékek. Hosszan tartó tárolásra szánt termékeket is gyártanak, amelyeket hőálló zacskókba csomagolnak, és mindkét oldalukat 100-160 °C-on 3-4 percig infravörös sugarakkal sugározzák be. Az infravörös sugarak hatására a termékeket sterilizálják, aminek következtében eltarthatóságuk megnő.

A liszt minőségétől és típusától függően a tészta A, B, C és 1. és 2. osztályba sorolható. Az A csoport termékei - durumbúzalisztből (durum) készült; B csoport - puha, erősen üveges búzából származó lisztből; B csoport - sütőbúzalisztből; 1. osztály - prémium lisztből készült termékek és 2. osztály - 1. osztályú lisztből készült termékek.

Ízesítő adalékok vagy erősítőszerek hozzáadásakor a termékek csoportja és osztálya kiegészül az adalékanyag vagy erősítőszer nevével, például A csoport 1. osztályú tojás, A csoport 2. osztályú paradicsom.

Az összes csoport és osztály tésztatermékei négy típusra oszthatók: cső alakú termékek - különböző hosszúságú és átmérőjű csövek formájában; cérnaszerű - különböző hosszúságú és keresztmetszetű szálak formájában; szalag alakú - különböző hosszúságú és szélességű szalagok formájában; figurázott - préselt és bélyegzett különféle formájú és mintázatú.

Tubusos tészta Alak és hosszúság szerint három altípusra oszthatók: tészta, szarv, toll. A tészta egyenes vágású, 15-20 cm hosszú (rövid) és legalább 20 cm (hosszú) tubus; Vannak szimpla és dupla hajlított. A szarvak egy ívelt cső, amelynek egyenes vágása 1,5-4,0 cm hosszú a külső ív mentén. A tollak ferde vágású cső, 3-10 cm hosszú, hegyestől a tompaszögig. Mindegyik altípus a keresztmetszeti mérettől függően típusokra oszlik. 4,0 mm-ig - szalma, 4,1-5,5 mm - speciális, 5,6-7,0 mm - közönséges és több mint 7 mm - amatőr. A tésztát és a tobozokat szívószálakra, speciálisra, közönségesre és amatőrre osztják, a tollak pedig csak különlegesek, közönségesek és amatőrök. Az 5–13,5 cm hosszú tésztát törmeléknek, az 5 cm-nél kisebbet pedig morzsának nevezik.

Cérna alakú tészta (vermicelli) a keresztmetszeti mérettől függően (mm-ben) a következő típusokra oszthatók: pókháló - legfeljebb 0,8; vékony - legfeljebb 1,2; rendes - legfeljebb 1,5; amatőr - legfeljebb 3,0. Hosszúság szerint a cérnametélt rövid (legalább 1,5 cm) és hosszú (legalább 20 cm), egyszeres vagy duplán osztható. Cérnametélteket is készítenek gombolyagok, fészkek és masnik formájában. Súlyuk és méretük nincs korlátozva. Az 1,5 cm-nél rövidebb cérnametélt morzsának minősül.

Szalag alakú tészta (tészta) lehet hosszú duplán ívelt vagy legalább 20 cm hosszú, rövid, legalább 1,5 cm A tészta felülete lehet sima vagy barázdált; élei egyenesek, fűrészfogak és hullámosak. A tészta szélessége 3-10 mm, vastagsága legfeljebb 2 mm lehet. Metélteket készítenek fészkek, gombolyagok és íjak formájában. Az 1,5 cm-nél rövidebb tészta morzsának minősül.

Figurált termékek bármilyen formában és méretben gyártják. Préselt termékek - kagylók, spirálok, zsinórok, babahéjak, liliomok stb. formájában; bélyegzett termékek - csillagok, ábécé betűi, fogaskerekek stb. formájában. A termékek bármely részének maximális vastagsága a törésnél nem haladhatja meg: 1,5 mm - bélyegzett és 3,0 mm - préselt. Az ennél a típustól szokatlan alakú figurás termékek deformáltnak minősülnek.

A hagyományos, 12%-os nedvességtartalmú tészták mellett 28%-os nedvességtartalmú, 24 órás lejárati idővel nyers tészta kerül a világpiacra.

A tésztatermékek kínálata bővül a tápérték növelésével és új típusú terápiás és profilaktikus termékek létrehozásával. Natív és duzzadó kukoricakeményítőből, B-vitamin és glicerofoszfát formájú erősítők hozzáadásával fehérjementes termékeket állítanak elő, fehér színűek, főzés után átlátszóvá válnak, felületük matt-sima, törésnél lisztes. Íze semleges, szagtalan.Diétás táplálkozáshoz ajánlott veseelégtelenségben szenvedőknek.Gárt még:

Kalciummal dúsított termékek élelmiszer-kréta vagy héj formájában;

Magas élelmi rosttartalmú termékek, magas korparészecskék vagy teljes kiőrlésű gabonák tartalommal, búzacsíra hozzáadásával;

Növényi termékek Mozaik különféle növényi adalékokkal: 15% paradicsompüré - paradicsom, 30% spenót és sóska - spenót, 15% sárgarépalé - sárgarépa;

Célzott terápiás hatású, növényi adalékanyagokkal dúsított termékek: szőlőhéjból származó bioadalékok - szőlőtermékek, amelyek az emberi immunvédő funkciót erősítik a sugárzás hatására, a sütőtökből vagy sütőtökből és almából származó bioadalékok paszta formájában - borostyán termékek jótékony hatással van gyomorhurutra, epehólyag-gyulladásra, gyomorfekélyre, serkenti a szívműködést.

Más országokban a tésztatermékek választéka javított ízű termékeket tartalmaz. Tehát egy tabletta, amely asztali sóból - 60%, növényi koncentrátumból - 20, nátrium-gluamátból - 10, karamellből - 1, fokhagymából - 0,1, borsból - 0,1, lisztből - 0,1, porított szójaszószból - 5, glükózból - 5%; teljes kiőrlésű termékek; töltőanyagot tartalmazó termékek (hús- és zöldségtöltelékek); fokhagymával fűszerezett termékek, kávé, kész reggeli gabonafélék, úgynevezett „tészta chipsek” formájában; fagyasztott termékek. Hosszú távú tárolásra is gyártanak termékeket, melyeket hőálló zacskókba csomagolnak, és mindkét oldalukat infravörös sugárzással sugározzák be 100-160 °C-on 3-4 percig. Az infravörös sugarak hatására a termékeket sterilizálják, aminek következtében eltarthatóságuk megnő.

Tészta

Tészta Szárított egyszerű búzából készült tészta, előre formázva szalagokká (tészta), csövekké (tészta, szarvak, toll), cérnák (cérnametélt).

Jellemzőjük a gyorsaság és az egyszerű elkészíthetőség (akár 20 perc), a magas tápérték (fehérjék - 9-13%, szénhidrátok - 70-79, zsírok - 1, ásványi elemek - 0,5-0,9, rost - 0, 1- 0,6%), a hosszú távú tárolás lehetősége a minőség és a fogyasztói tulajdonságok romlása nélkül.

A tésztára emlékeztető termékeket az ókorban ismerték. De tömegtermelésük a 12-13. században terjedt el. Olaszországban. Oroszországban az első tésztagyárat hivatalosan 1797-ben jegyezték be Odesszában.

Hazánkban 1923-ban indult meg a tésztaipar fejlődése.

Különféle ételeket és köreteket készíthet tésztából. Magas tápértékkel rendelkeznek. Ezek közé tartoznak a fehérjék (9-11,8%), a szénhidrátok (70-75%), a zsírok (0,9-2,7%), a rostok (0,2%) és az ásványi anyagok. 100 g energiaértéke 332-341 kcal vagy 1389-1427 kJ.

A tészta előállításához a tésztát összegyúrják, amelyből a termékeket formázzák, szárítják, majd lehűtik, válogatják és csomagolják.

A tészta elkészítésekor erősítőszereket használnak: tojáspor, melanzs, paradicsompüré, tejtermékek, aromák.

A tésztatermékeket búzalisztből, például makaróniból állítják elő (legmagasabb minőségű – dara és első osztályú – félmag).

A tésztatermékeket csoportokra osztják: A, B, C és a legmagasabb, első és második osztályba.

A csoport - durumbúzából készült termékek: prémium, 1., 2. osztály;

B csoport - lágy üveges búzából: prémium és 1. osztály;

B csoport - sütőbúzalisztből: prémium és 1. osztály.

A tészta minősége a gyártáshoz használt fő nyersanyag minőségétől függ.

Prémium tészta prémium lisztből; 1. osztály - első osztályú lisztből; 2. osztály - másodosztályú lisztből készült.

A tésztatermékeket különféle formában, méretben és átmérőben gyártják.

A csőszerű tésztát szarvakra, tésztákra, tollakra osztják - alak szerint; a külső átmérő nagysága szerint - típus szerint.

Hosszúságuk lehetnek rövidek - legfeljebb 150 mm és hosszúak - legalább 200 mm.

A cső alakú termékek keresztmetszeti átmérője különbözik: szívószálak - 4 mm; közönséges - 4,1-7 mm; amatőr 7 mm felett.

Cérnaszerű - gossamer cérnametélt, közönséges, vékony, amatőr. A cérnametélt rövid, legfeljebb 15 cm hosszú; hosszú - legalább 20 cm.

A cérnametélt fajtái: gossamer (legfeljebb 0,8 mm átmérőjű), közönséges (0,9-1,5 mm), amatőr (1,6-3,5 mm). Szalagtészta - tészta. A tészta szélessége 7 mm-ig szűk lehet; széles - 7,1 mm-től: 25 mm-ig; hossza - hosszú - legalább 200 mm és rövid - legfeljebb 150 mm.

A tésztákat, a cérnametélteket és a tésztákat gombolyagok formájában állítják elő, amelyek súlya és mérete nem korlátozott.

Figurált termékek - kagylók, csillagok, spirálok, ábécé stb. Ezeknek a termékeknek a mérete nem szabványos. De a maximális vastagság nem haladhatja meg az 1,5 mm-t a bélyegzetteknél; 3 mm - préseltekhez.

A tésztának íze és illata kell legyen keserűség, penész vagy dohosság nélkül; monofon színű, krémes vagy sárgás árnyalattal; felülete sima, törésnél üveges.

Főzés közben a tészta nem ragadhat össze, nem formálhat csomókat, és nem veszíthet alakjából.

A tészta páratartalma 11-13%, a savasság legfeljebb 4°C, a paradicsomtermékek adalékanyagait tartalmazó termékeké pedig nem haladja meg a 10°C-ot. A szabvány korlátozza a deformált termékek morzsáinak jelenlétét.

A hegesztett termékek alaktartásának legalább 100%-nak (A csoportnál) és legalább 95%-nak (B és C csoportnál) kell lennie. Nem megengedett az elkeveredés nyomai, dohos szag és íz, magas páratartalom és savtartalom, valamint kártevőfertőzés.

A tésztát 30°C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, hőmérsékletváltozás nélkül tárolja, relatív páratartalom nem haladhatja meg a 70%-ot

A tészta tárolási ideje:

Adalékanyagok nélkül - 24 hónap;

Paradicsomtermékek és tojás hozzáadásával - 12 hónap;

Tejtermékek - 5 hónap;

Búzacsírával - 3 hónap.

A tészta, mint élelmiszeripari termék fő előnyei:
- hosszú távú tárolás (több mint egy év) az íz és a táplálkozási tulajdonságok elvesztése nélkül: a tészta egyáltalán nem érzékeny az állottságra,
- gyors és egyszerű elkészítés (a főzési idő típustól függően 3-20 perc); viszonylag magas tápérték: egy 100 g száraztésztából készült étel az ember napi fehérje- és szénhidrátszükségletének 10-15%-át elégíti ki,
- a tészta fő tápanyagainak magas emészthetősége - a fehérjék és a szénhidrátok.

A tészta vízzel kevert szárított búza tésztából készült termék.
Oroszul a „tészta” kifejezés az olasz „maccheroni” névből származik - tészta, azaz. csőszerű "paszta".
A tészta összetétele a következőket tartalmazza:
- 70-79% emészthető szénhidrát,
- 9-13% fehérje,
- körülbelül 1% zsír,
- 0,5-0,9% ásványi anyagok,
- 0,1-0,6% rost.
A tészta készítéséhez kiváló minőségű, fehérjében gazdag lisztet használnak.
A tésztatermékek választékának fejlesztése a nem hagyományos alapanyagok receptúrába való beépítésével történik: élelmiszer-adalékanyagok, színezékek, új típusú liszt, víz felhasználása. Ezenkívül a választék bővítése és a vásárlók növekvő igényeinek jobb kielégítése érdekében vitamin- és ásványianyag-kiegészítőket használnak.

A tészta osztályozása
A teszt összetételétől függően:
- kizárólag durumbúza lisztből készült termékek,
- további nyersanyagok felhasználásával készült tésztatermékek.
A liszt típusától függően:
- A csoport - a legmagasabb, első és második osztályú durumbúzalisztből (durum) készült tészta,
- B csoport - lágy üveges búzalisztből készült tészta, legmagasabb és első osztályú.
- B csoport - prémium és első osztályú búzalisztből készült tésztatermékek,
- Legmagasabb minőségű - prémium lisztből készült tészta,
- Első osztályú - első osztályú lisztből készült tészta,
- Második osztályú - másodosztályú lisztből készült tészta, csak az A csoporthoz.

A további alapanyagok felhasználásával készült tésztatermékeknél a tésztatermékek csoportjának és fajtájának megjelölése kiegészül az azzal egyértelmű elnevezésekkel.

A formázási módszertől függően:
- vágott - tészta, tésztaszalag darabokra vágásával,
- tésztapréssel előállított préselt tésztatermékek,
- tésztaszalagból bélyegekkel formált bélyegzett tésztatermékek.

A formától függően a tésztát a következő típusokra osztják:
Tubusos tészta:
- tészta - cső alakú tészta hosszú, egyenes cső alakú, egyenes vagy hullámos (szárított termékek vágásakor) vágással.
- kúpok - csőszerű tészta rövid egyenes vagy ívelt cső formájában, egyenes vágással;
- tollak - cső alakú tészta, rövid, egyenes cső alakú, ferde vágással.
A csőszerű tésztákat a keresztmetszeti méretek szerint típusokra osztják: szalma (4,0 mm-ig), közönséges (4,1-7,0 mm), amatőr (7,1 mm-től és nagyobb).
Cérnaszerű tészta.
Cérnametélt - hosszú vagy rövid szálszerű tészta különböző keresztmetszetű formájú.
A keresztmetszeti méretek alapján típusokra oszthatók: pókháló (0,8 mm-ig), közönséges (0,9-1,5 mm-ig), amatőr (1,6-3,5 mm-ig).

Szalagos tészta.
A tészta különböző szélformájú és keresztmetszetű, hosszú vagy rövid szalagos tészta.
A szélesség típusokra oszlik: keskeny (legfeljebb 7,0 mm-ig), széles (7,1-25,0 mm).

Kialakított tészta.
Fülek, kagylók, csillagok, gyűrűk, kagylók, íjak, spirálok és egyéb összetett konfigurációjú lapos vagy terjedelmes tészták. .
Termék hossza szerint:
- hosszú - legalább 200 mm,
- rövid - legfeljebb 150 mm.

A hosszú tészta egy- vagy duplán hajlítható, és gombolyagokká, masnikká és fészkekké is formálható. A gombolyagokká, masnikká és fészkekké formált hosszú tészták súlya és mérete nincs korlátozva.
A használt tésztamátrixtól függően:
- sima felülettel,
- hullámos felület.