A túrós rakott elkészítési sorrendje. A túrós rakott a legújabb főzési technológia. Ez a rakott bármely süteménnyel versenyezhet szépségében és ízében.
Minden főzési mód két fő típusra oszlik: főzés és sütés. Rajtuk kívül vannak kombinált módszerek és segédtechnikák.
A kombinált technikák a következők:
Oltás;
Sütés;
Zúzódások;
Főtt ételek sütése.
A segédtechnikák a következők:
Párolás;
Blansírozás.
Az ételek elkészítésére többféle módszer létezik. A főzés során a terméket teljesen vízbe vagy vizet tartalmazó folyadékba merítjük. Orvvadászatkor a terméket kis mennyiségű folyadékkal vagy saját levében melegítik. A termékek gőzfőzését speciális gőzkemencékben vagy gőzdobozokban végzik. Az alacsony hőmérsékleten történő főzést vízfürdőben végezzük. Az emelt nyomáson történő főzés hermetikusan lezárt fedéllel ellátott kazánokban vagy autoklávokban történik.
Az ételek sütésének többféle módja van. A főzés fő módja egy sekély edényben (serpenyőben, serpenyőben) kis zsírral, 150-160 °C-ra melegítve. A nyílt tűzön sütést nyárson vagy grillen végezzük. A zárt sütés sütőben történik.
A kombinált feldolgozás többféle hőkezelésből áll.
A párolás egy termék párolása fűszerek, fűszerek hozzáadásával vagy mártásban. Párolás előtt a terméket megsütjük. A sörfőzés abból áll, hogy a terméket először kemencében húslevessel és zsiradékkal kipirítjuk, majd a sütőben megsütjük. A forralással, majd sütéssel vagy sütéssel különféle pudingokat és rakott ételeket készítenek, valamint eltávolítják a kivonó anyagokat a hús- és haltermékekből (ezeket a termékeket először felforralják, majd szósszal megsütik).
Kiegészítő technikák közé tartozik a pirítás - egy termék (hagyma, sárgarépa, paradicsom, liszt) kis mennyiségű zsírban pirítása az ezt követő hőkezelés előtt, valamint a blansírozás - a termék további hőkezelés előtt forrásban lévő vízzel vagy gőzzel történő leforrázása. Ez csökkenti egyes vitaminok pusztulását, és megkönnyíti a termékek mechanikai tisztítását.
Túróból hideg és meleg ételeket készítenek. Hideg - tej, tejszín, kefir, tejföl, cukor hozzáadásával. A túróból készült meleg ételeket főzve (lustagombóc, túrós galuska), sütve (túrós palacsinta, sajttorta), sütve (puding, sajttorta), párolva (szuflé) készítjük.
A túrós ételek elkészítéséhez különféle eszközöket, eszközöket és edényeket használnak (2. ábra).
2. ábra - A túrós ételek elkészítéséhez használt eszközök, készülékek és edények
Túrós ételek elkészítésének technológiai folyamata
Túrós és túrómasszából hideg és meleg ételeket készítenek. Az első a túrómassza különféle töltelékekkel (mazsola, dió, kakaópor stb.), ízesítő és aromaanyagok hozzáadásával (vanillin, kömény stb.), túró tejjel, tejföl, cukor, túrókrém, a második pedig gombócok, sajttorták, rakott ételek, pudingok.
Zsíros (18% zsír, 65% nedvesség) és félzsíros (9% zsír, 73% nedvesség) túrót célszerű természetes formában tálalni. Meleg és zsírszegény (80% nedvességtartalmú) túró használata ajánlott meleg ételek készítéséhez. A természetes formában felszolgált túrót nem pürésítik. A természetes formában történő kiszolgáláshoz csak pasztőrözött tejből készült túrót használjon.
A forró ételek elkészítéséhez a túrót át kell adni egy darálógépen; kis mennyiségű túrót szitán átdörzsölünk. Dörzsöléskor 1-2%-os veszteség keletkezik.
A második melegétel főtt (lustagombóc, párolt puding), sütve (sajtos palacsinta, túrószelet) és sütve (puding, rakott) készül.
A sajtos palacsintákat cukorral vagy cukor nélkül, valamint különféle zöldségek (burgonya, sárgarépa) vagy fűszerek (kömény) hozzáadásával készítik. A pudingok nagyobb számú összetevőben (vanillin, mazsola, kandírozott gyümölcsök), valamint finomabb állagban különböznek a rakott ételektől, mivel felvert tojásfehérjét tartalmaznak.
A túrókrém elkészítésének technológiája No. 470 (2. táblázat).
A lágy vajat a tojássárgájával és a cukorral addig őröljük, amíg bolyhos, homogén masszát nem kapunk. A pürésített túróhoz forró vízben oldott vanillint és sót adunk, összekeverjük a tojásos-vaj keverékkel és fokozatosan sűrű habbá verjük a tejszínt vagy a tejfölt. A kész krémet egy kúp vagy piramis alakú tálba tesszük, megszórjuk apróra vágott dióval (mandula, dió vagy pisztácia), és kihűtjük.
Kiadagoláskor a krémet friss vagy konzerv gyümölcsszeletekkel vagy lekvárral díszítjük (2. táblázat).
2. táblázat - A 470-es számú túrókrém receptje
A lusta főtt gombócok elkészítésének technológiája No. 380 (3. táblázat).
A pürésített túróhoz adjuk a tojást, a lisztet, a sót és keverjük össze. A kapott masszát 10-12 mm vastag rétegre kinyújtjuk és 25 mm széles csíkokra vágjuk. A csíkokat viszont 10-15 g tömegű darabokra vágjuk, forrásban lévő sós vízbe mártjuk, felforraljuk és levesszük a tűzről. 5 perc múlva egy lyukas kanállal vegyük ki. Tejföllel tálaljuk.
3. táblázat - Lusta főtt galuska receptje 380. sz
|
Név |
||
|
Búzaliszt |
||
Túrós palacsinta készítésének technológiája No. 463 (4. táblázat).
A pürésített túróhoz adjuk a liszt 2/3-át, a tojást, a cukrot és a sót. Adagonként 0,02 g vanillint adhatunk hozzá, miután forró vízben feloldjuk. A masszát jól összekeverjük, 5-6 cm vastag rúd alakúra formázzuk, keresztben felvágjuk, lisztbe panírozzuk, 1,5 cm vastag kerek golyókat formázunk, mindkét oldalát megsütjük, majd 5-7 percre a sütőbe tesszük.
Cukormentes sajttorta készíthető köménnyel (0,5 g adagonként). A köménymagot kiválogatjuk, megmossuk, felöntjük forró vízzel, és 1-1,5 órát hagyjuk megduzzadni, majd a vizet lecsepegtetjük. A pürésített túróhoz a többi hozzávalóval együtt köményt adunk.
Sajttortákat 3 darabos tételben árulnak. adagonként tejföllel, vagy lekvárral, vagy tejföllel és cukorral, tejjel, vagy tejföllel, vagy édes szószokkal. A köményes sajttortákat tejföllel vagy tejfölös szósszal tálaljuk.
4. táblázat - 463. sz. túrós palacsinta receptje
A túrós puding elkészítésének technológiája No. 467 (5. táblázat).
A vanillint forró vízben feloldjuk (10-20 ml adagonként), majd hozzáadjuk a búzadarát, és keverés közben lefőzzük.
A pépesített túróhoz adjuk a cukorral pépesített tojássárgáját, a kihűlt főzött búzadarát, a lágy margarint és vajat, a sót, az előkészített és szárított mazsolát, valamint az apróra vágott diót. A masszát alaposan összekeverjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és sütés előtt hozzáadjuk az elkészített masszához.
A kapott masszát kivajazott és zsemlemorzsával megszórt tepsire helyezzük (vagy formákba), megkenjük tejföllel és sütőben 25-35 percig sütjük.
A kész pudingot 5-10 percig állni hagyjuk, majd kivesszük a formákból. A tepsiben sült pudingot nem kenjük szét, darabokra vágjuk.
A pudingot forrón, tejföllel, tejjel vagy édes szósszal tálaljuk.
5. táblázat - 467. számú túrós puding receptje
367. számú túrósuflé készítésének technológiája (6. táblázat).
A pürésített túrót, a tejfölt, a tejet, a lisztet és a sárgáját összekeverjük vagy felverjük, 2-3 adagban hozzáadjuk a habbá vert tojásfehérjét, és óvatosan összekeverjük. A masszát kivajazott formákba öntjük és megpároljuk.
6. táblázat - A 367. számú túrós szuflé receptje
A 469. számú túrós rakott elkészítési technológiája (7. táblázat).
A pürésített túrót összekeverjük liszttel, vagy vízben előfőzzük (10 ml adagonként) és a kihűtött búzadarát, tojást, cukrot és sót.
Az elkészített masszát 3-4 cm-es rétegben kikent tepsire vagy zsemlemorzsával megszórt tepsire kenjük. A massza felületét kiegyenlítjük, tejföllel megkenjük, sütőben 20-30 percig sütjük, amíg aranybarna kéreg nem képződik a felületén.
Távozáskor a négyzet vagy téglalap alakú darabokra vágott rakott tejföllel vagy édes szósszal megkenjük.
7. táblázat - A 469-es számú túrós rakott receptje
|
Név |
||
|
Búzadara |
||
|
Margarin |
||
én Főzés.
Túrós ételek elkészítésének technológiája.
1. Bemutatkozás.
A főzés az ételkészítés művészete.
Gazdag, évszázados múltra tekint vissza, tükrözi az emberi tevékenység legősibb ágát, tárgyi kultúráját, amely egyesíti a mai napig fennmaradt népek főzéstechnikai tapasztalatait és készségeit.
A kulináris tanulmányok a kiváló minőségű kulináris termékek elkészítésének technológiai folyamatait a GOST szerint. A kulináris termékek ételek, kulináris termékek és kulináris félkész termékek kombinációja.
Az étel olyan élelmiszer-termékek (alapanyagok) kombinációja, amelyeket kulináris feldolgozáson mentek keresztül, és az adagolást és a kiszerelést is figyelembe véve élelmiszerként fogyasztják.
A technológiai folyamat az alapanyagok mechanikai és termikus feldolgozásának tudományosan megalapozott szekvenciális módszereinek sorozata, amelynek eredményeként félkész terméket, kulináris terméket vagy kulináris terméket kapnak.
A vendéglátó vállalkozások nemcsak kulináris termékek, édességek és egyéb termékek előállítását szolgálják, hanem ezen termékek értékesítését és fogyasztását is megszervezik.
A vendéglátó vállalkozások, vállalkozók élelmiszer-fogyasztási szolgáltatásokat, szabadidős tevékenységeket biztosítanak az embereknek.
Egy vendéglátó vállalkozásban a szakácsé a központi hely. Sok múlik képzettségén, szakmai képességein, képzettségén és lelki tulajdonságain, beleértve a főzés minőségét is.
„A szakácsnak alap- vagy középfokú szakképzettséggel kell rendelkeznie. Ismerje a félkész termékek, ételek és konyhai termékek receptjeit, gyártástechnológiáját, a termékek felcserélhetőségét, az alapanyagok kulináris feldolgozása során bekövetkező változásokat. Ismerje az alapanyagok árutulajdonságait, technikáit és a kulináris feldolgozás során a technológiai műveletek sorrendjét. A kulináris termékek előállítása során be kell tartani az egészségügyi és higiéniai követelményeket, a feltételeket, a tárolási és értékesítési időszakokat. Ismerje a kulináris termékek minőségének értékelésére szolgáló érzékszervi módszereket, az ételek és konyhai termékek rossz minőségének jeleit, a kész konyhai termékek hibáinak kiküszöbölésének módszereit. Ismerje a terápiás és megelőző táplálkozás alapjait. Legyen képes receptgyűjteményeket, szabványokat, technológiai térképeket használni az ételek elkészítésekor. Legyen tisztában a felelősséggel az elvégzett munkáért" (a szakácsra vonatkozó követelményekből, OST - 1-95).
2. A téma jellemzői.
A túró az egyik legrégebbi élelmiszeripari termék, mindenki számára hasznos. A túrós ételek magas tápértékű termékek, hiszen tartalmaznak fehérjéket (16,5%), zsírokat (max. 18%) (zsíros túró), szerves savakat (tejsavakat), ásványi anyagokat (kalcium-foszfor), A-, E-, csoport B .
A túrófehérjék tartalmazzák a legfontosabb esszenciális aminosavakat, amelyek gyorsan és teljesen felszívódnak a szervezetben. A tejsav befolyásolja a gyomor-bél traktus mikroflóráját.
A tejfehérjék és zsírok, esszenciális aminosavak, valamint kalcium- és foszforsók jelenléte a túróban az emberi szervezet normális fejlődéséhez szükséges termékké teszi, és gyógyászati tulajdonságokkal rendelkezik.
„Tiltást nem ismerő étel”, „tökéletes termék” - így jellemzik a túrós ételeket, és ajánlott a fogyasztásuk a gyermek- és diétás táplálkozásban, tinédzserek számára.
A túró zsírtartalmától függően zsírt tartalmaz – 18% zsír, félzsír 9%, zsírszegény pedig 0,6%. Meg kell felelnie a szabványoknak.
Iparilag előállított túró- és túrómasszából hideg ételeket (túrós tejjel, tejföllel, cukorral, tejszínnel) és melegételeket (knédli, sajttorta, pudengi) készítenek.
A zsíros és félzsíros túrót natúr formában, a félzsíros és zsírszegény túrót meleg ételek készítéséhez használjuk. Az ételek elkészítésekor a túrót szkenneljük, átdörzsöljük egy szitán (kis mennyiségben), vagy áttörjük egy dörzsölőgépen. A veszteségek tömegének 25%-át teszik ki.
Ha a túró sok nedvességet tartalmaz, akkor tiszta, vastag ruhába csomagoljuk, és az illat javítására préseljük, és vanillint adhatunk a túróhoz.
Hideg ételek elkészítéséhez csak pasztőrözött tejből készült túrót használhat.
A hőkezelés alapján a túrós ételeket főtt, sült és sült ételekre osztják.
3. Az alapanyagok jellemzői és az elsődleges feldolgozás módszerei.
Búzaliszt – por alakú termék, amelyet búzaszemek őrlésével állítanak elő.
A prémium búzaliszt nagyon puha, finomra őrölt, fehér színű, halvány krémes árnyalatú, édeskés ízű.
Az 1. osztályú búzaliszt puha, de kevésbé finomra őrölt, mint a prémium liszt, színe fehér, enyhén sárgás árnyalattal.
A 2. osztályú búzaliszt durvább, mint az 1. osztályú liszt. Színe fehér, észrevehető sárgás vagy szürkés árnyalattal.
A liszt minőségét a színe, nedvességtartalma, őrlése, illata, íze, savassága, fehérje-, szénhidrát-, zsír-, enzim-, ásványianyag-, káros és fémes szennyeződései jellemzik.
A liszt kémiai összetétele a búza összetételétől, a liszt fajtájától és az őrlés módjától függ.
Az alacsonyabb minőségű liszt színe sötétebb és egyenetlenebb. Ez a korpa színétől és mennyiségétől függ. A prémium és 1. osztályú liszt fehér, sárgás árnyalattal. A liszt típusát nagyjából szín alapján határozhatja meg.
Vaj - tejszínből készült, akár 82,5% zsírt, A-vitamint,D, E. Az olajnak idegen szagtól és íztől mentesnek, egységes színűnek kell lennie (fehértől a krémesig).
A vaj növeli a termékek kalóriatartalmát, javítja az ízt és fokozza az aromát.
Tojás - Ez egy magas kalóriatartalmú termék, amelyet széles körben használnak édesipari termékek gyártásában, fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat és egyéb anyagokat tartalmaz. A tojás javítja a termékek ízét és porozitást ad nekik.
A tojásfehérje megkötő tulajdonságokkal rendelkezik, jó habosító és megtartja a cukrot.
A tojássárgája gazdag fehérjében, zsírban és vitaminokban (A,D, E, B, B2 és PP). A lecitinnek köszönhetően a sárgája jó emulgeálószer.
Súlyuktól és eltarthatóságuktól függően a tojásokat felosztjákénÉs IIkategóriák és diétás.
A tojás a tojásrakást követő 7 napon belül diétásnak minősül. Ha a tojást hosszú ideig tárolják, a sárgája héja törékennyé válik és könnyen törik. A tojásokat tiszta és hűvös helyiségben, 80%-os relatív páratartalom mellett tárolja legfeljebb 6 napig. Egy tojás tömege 40 és 60 gramm között lehet.
Tejföl - Pasztőrözött tejszínből tejsavbaktériumokkal fermentálva.
4. Félkész termékek készítése.
A zsíros és félzsíros túró gyártása, függetlenül a vállalkozások fehérjealvadási módjától, hagyományos vagy külön gyártási módszerrel történik.
Túrógyártás hagyományos módon. A teljes zsíros és félzsíros túró előállításának technológiai folyamata, valamint a fehérjék savas vagy savas-oltós koagulációja hagyományos gyártási módszerrel a következő műveletekből áll:
Savas módszer és Acid-oltós módszer.
Jó minőségű, legfeljebb 20 tonna savtartalmú tej kerül a termelésbe, amelyet fel kell készíteni az erjesztésre. Ehhez a tejet zsírtartalomra normalizálják, megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől, pasztőrözik és fermentációs hőmérsékletre hűtik.
A tej normalizálásával a feldolgozott keverékben a zsír és a fehérje tömegaránya között létrejön a szükséges arány, amely biztosítja a szabványos összetételű túró előállítását. A tej normalizálására vonatkozó számításokat a benne lévő fehérjetartalom figyelembevételével végzik, és általában keveréssel végzik. A normalizált tejet megtisztítják a mechanikai szennyeződésektől, és pasztőrözésre küldik.
A tejpasztőrözési mód befolyásolja az érés során kapott alvadék sűrűségét. A pasztőrözési hőmérséklet emelkedésével az alvadék sűrűsége megtartja a nedvességet, ami megnehezíti a savó eltávolítását.
A túró hagyományos módon történő előállításának technológiai vonalának vázlata:
1 – tartály normalizált tejhez; 2 – szivattyú; 3 – kiegyenlítő tartály; 4 – lemezes pasztőröző-hűtő egység; 5 – elválasztó-normalizáló; 6 – túrófürdő; 7- préskocsi; 8 – túróhűtő; 9 – automata gép túró töltésére és csomagolására.
A túró gyártása során a tejet 78 + -2 C-os hőmérsékleten pasztőrözik, 15-20 másodperces eltartási idővel.
Ez a mód elegendőnek tekinthető a normalizált keverékben lévő mikroflóra elpusztításához és a további feldolgozáshoz kényelmes vérrög kialakulásához.
A túró savas-oltós módszerrel történő előállítása során a mezofil tejsav streptococcus tiszta tenyészetéből készült starter 1-5%-át adják a fermentációs hőmérsékletre hűtött keverékhez.
Az alaposan összekevert tejet 2-3 órán át tartjuk, amíg savassága el nem éri a 32-35 T-t. Ezt követően 40%-os kalcium-klorid-oldatot adunk hozzá 400 g vízmentes só/1 tonna tej arányban. Az oltót vagy pepszint 1%-os oldat formájában adják hozzá 1 g enzim/1 tonna tej arányban. Az oltós oldatot forralt és 35 C-ra hűtött vízzel készítjük. Az aktivitás fokozása érdekében 36-+2 C-os savas, tisztított savó felhasználásával 5-8 órával felhasználás előtt pepszin oldatot készítenek.
A vérrög készenlétét törésvizsgálattal határozzák meg. Ehhez a spatula végét enyhén ferdén helyezze be a vérrögbe, és óvatosan emelje fel. A kész alvadék sima törést ad fényes szélekkel, átlátszó világoszöld szérumot szabadítva fel. Ha a vérrög még nem áll készen, a törés petyhüdt megjelenésű lesz, és zavaros savó szabadul fel. Az alvadék készenlétének helytelen meghatározása az alvadék minőségének romlását és hozamának csökkenését vonja maga után. A túró készségét legpontosabban a savtartalma határozza meg, amely zsíros és félzsíros túró esetén 58-60 tonna. a vérrögképződés 6-8 óra alatt következik be.
Annak érdekében, hogy a kapott túró a túró állagát elérje, a benne lévő nedvesség körülbelül 70% -át el kell távolítani. Az alvadékból a vizet a benne oldott szárazanyagokkal együtt (laktóz, tejsavófehérjék stb.) savó formájában távolítják el. A tejsavó felszabadulásának felgyorsítása érdekében a vérrögöt apró darabokra kell vágni, ami jelentősen megnöveli a felületét. Az alvadékot speciális huzalkésekkel vágják először vízszintes rétegekre a fürdő hosszában, majd hosszában és szélességében függőleges rétegekre. Az eredmény körülbelül 20 mm-es kockák a széle mentén. A levágott alvadékot 30-40 percig magára kell hagyni. Az öregedés során intenzíven felszabadul belőle a tejsavó, amelyet szifon segítségével vagy idomon keresztül távolítanak el a fürdőkből.
5. Főzés technológiája (technológiai térképek), választék.
Levegős túró.
Hozzávalók:
(1/2 vaníliarúd vagy 1/2 teáskanál vaníliakivonat)
30 g
750 g
(kicsi, ha nagy a tojás, elég 6 db) - 7 db
(lágyított) - 185 g
150 g
1 db PC
(Misztral búzadara) - 75 g
Készítmény:
Finom reszelőn lereszeljük a citrom héját, és kicsavarjuk belőle a levét (nekünk csak 2 evőkanál levére van szükségünk). Amikor lereszeled a héját, vigyázz, hogy a fehér részét ne ragadd meg, keserű lesz az íze.A vajat kivesszük a hűtőből, és pár órát szobahőmérsékleten tartjuk, amíg teljesen megpuhul. A 175 gramm lágy vajat a legnagyobb sebességgel felverjük, fokozatosan hozzáadva a cukrot, a vaníliát, a héját és a citromlevet (összesen 2 evőkanál), amíg sima, homogén masszát nem kapunk.Folytatva a verést, egyenként hozzáadjuk a tojásokat (minden alkalommal nagyon alaposan felverve). Csökkentse a sebességet, és kis adagokban adjon hozzá túrót és búzadarát. Alaposan keverjük össze, hogy ne legyenek csomók. A maradék olajjal kikenünk egy tepsit (d 22 cm és elég magas oldalakkal), belehelyezzük a túrós masszát és elsimítjuk. 180 fokra előmelegített sütőben kb egy órát sütjük. A kéregnek aranybarnává kell válnia. A kész túrót lehűtjük és porcukorral megszórjuk.
Sajttorta "Alaska".
Hozzávalók:
450-500 g
150 g
500 g
15-20 g
1,5 köteg.
(zsír) - 300-400 ml
(Van áfonyám + friss szeder) - 1 tiltás.
4 dolog
1 evőkanál. l.
Készítmény: A sütiket morzsára daráljuk.Adjuk hozzá a puha vajat, és keverjük össze a süteménymorzsával. Egy félgömb alakú formát béleljünk ki fóliával.A tésztát vékony rétegben elkenjük, hagyunk egy keveset az alsó héjnak. A zselatint az utasítások szerint elkészítjük. A túrót a cukorral habosra keverjük, hozzáadjuk a tejszínt és a zselatint, tovább verjük. Keverjük hozzá a lekvárt. És bogyók is, ha akarod.Helyezze a túrós tölteléket a formába.A maradék tésztát lapos tortává nyújtjuk, a tetejére helyezzük, és fóliával lefedjük. Egy éjszakára hűtőbe tesszük. Fordítsa meg és vegye ki a formából, távolítsa el a fóliát. A fehérjét felverjük 50-75 g cukorral és 1 evőkanál. keményítőt sűrű habbá. A tetejére kenjük és gyorsan a sütőbe 250g-on 4-5 percre - kész!
útvonalválasztás
Név Túrós puding
№ a Receptgyűjtemény 497 szerint
Nem.
Név
Nyersanyag felhasználás 1 adagonként
Bruttó
Háló
Túró
Búzadara
Cukor
tojás
1/2 db.
Szárított szőlő
15,3
Dió (mag)
Asztali margarin vagy vaj
Vanillin
0,02
0,02
kekszet
tejföl
Kijárat
A technológiai folyamat leírása:
A vanillint forró vízben feloldjuk (10-20 ml adagonként), majd hozzáadjuk a búzadarát, és keverés közben lefőzzük.
A pürésített túróhoz adjuk a cukorral pépesített tojássárgáját, a kihűlt főzött búzadarát, a lágy margarint vagy vajat, a sót, az előkészített és szárított mazsolát, valamint az apróra vágott diót. A masszát alaposan összekeverjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és sütés előtt hozzáadjuk az elkészített masszához.
A kapott masszát kivajazott és zsemlemorzsával megszórt tepsire helyezzük (vagy formákba), megkenjük tejföllel és sütőben 25-35 percig sütjük. A kész pudingot 5-10 percig állni hagyjuk, majd kivesszük a formákból.
6. Tervezési és bemutatási módszerek.
Túró tejjel, tejszínnel, tejföllel vagy cukorral. A természetes formában való tálaláshoz használjunk zsíros vagy félzsíros túrót, ne pürésítve.
A túrót egy tányérba vagy salátástálba helyezzük egy kis halomba, felöntjük tejjel vagy tejszínnel, előzetesen lehűtjük. Külön kínálhat kristálycukrot vagy finomított port (10-25 g adagonként).
A tejet vagy tejszínt néha külön is felszolgálják tejeskancsóban vagy pohárban.
Amikor a túrót tejföllel kiengedjük, a tetejére mélyedést készítünk, és beleöntjük a tejfölt. A túrót megszórhatjuk kristálycukorral vagy finomított porral, vagy rozettán tálalhatjuk. Tejfölös ünnepekre a túrót előre lereszeljük, a natúr túrót néha csak cukorral tálaljuk.
Túrós masszák pürésített zsírból vagy félzsíros friss túróból, cukorból vagy finomított porból, lágy vajból, mazsolából, vanillinből, mézből, kandírozott gyümölcsökből, tejfölből, tojásból, dióból, valamint sóból, köményből, paradicsomból, borsból áll.
Az egészségügyi szabályoknak megfelelően vendéglátó egységekben túrómassza készítése tilos. Ezért a vállalkozások az ipar által előállított (édes vagy sós) túrómasszát használják, megfelelő töltőanyagokkal kiegészítve.
Desszerttányérokra vagy salátástálakba engedik, csúszda formájában, vagy cukrászzacskóból kiengedik a masszát. Nyaraláskor használjon friss vagy konzerv gyümölcsöt, lekvárt és salátát.
A túrómasszából szendvicseket készítenek, és önálló ételként szolgálják fel.
Édes túrós massza mazsolával vagy mézzel . A mag nélküli mazsolát válogatják, mossák és szárítják, a vanillint forró vízben feloldják. Az elkészített termékeket és a mézet az édes túrómasszához keverjük és összekeverjük. Elengedve, tányérra rakva, téglalappá, kúppal, gúlává formálva; adagonként - 100...200g.
Túrós massza dióval. A héjas mandulát vagy diót leforrázzuk, meghámozzuk, felaprítjuk, a mandulát barnára pirítjuk.
Az édes túrós masszát kupacba rakjuk egy tányérra, leöntjük tejföllel, megszórjuk dióval, naranccsal vagy mandarinnal díszítjük.
Túrós massza tejföllel. Az édes vagy sós túrómasszát egy kupacba rakjuk egy tálba, a mélyedésbe pedig a tejfölt. A sózott masszához köményt adunk.
7. Minőségi követelmények és előremenő hőmérséklet.
A „túrós galuska” étel félkész termékeinek félkör alakú pite alakúnak kell lenniük, jól záródó szélekkel, nem ragadtak össze, nem deformálódhatnak. A tésztaréteg vastagsága 2-3 mm. A gombócok átlagos súlya 12-14 gramm. Főzés után a gombócoknak meg kell őrizniük alakjukat, és egyenletes állagúak kell lenniük - puha és lágy. A gombóc színe fehér, krémes árnyalattal. Felülete olajtól fényes. Nem lehetnek idegen ízek vagy szagok. A gombóc íze mérsékelten édes.
A „lusta gombóc” étel félkész termékeinek henger alakúnak, rombusznak, négyzetnek vagy körnek kell lenniük, deformáció vagy csomókká összetapadás nélkül; A termék súlya 15 gramm.
A sajttortának megfelelő kerek formájúnak kell lennie; szín – aranysárga, égett területek nélkül; felület – sima, repedésmentes; konzisztencia - puha; a tömeg homogén, belsejében szemcsék nélkül; illata - túró; íz – édes-savanyú.
A túrós rakottnak sima felületűnek kell lennie, repedések nélkül, és egyenletes aranybarna kéreggel kell borítania; vágott szín - fehér vagy sárga; íz - édes és savanyú; nem megengedett a túróból készült termékekben; keserű íz, dohos szag, folyékony állag, kifejezett savasság.
A túróból készült félkész termékeket és hideg termékeket 0-6 C hőmérsékleten tároljuk. A galuskákat és a sajttortákat tálalás előtt legfeljebb 15 percig, a pudingokat 30 percig, a rakott ételeket 1 óráig tároljuk. . A túró- és túrómasszát nem oxidáló edényben, lezárva, hidegben tároljuk 6-24 órán keresztül.
Az alacsony zsírtartalmú túrót pürésítjük, és búzaliszttel vagy búzadarával (vagy sűrű búzadarával) keverjük, hozzáadjuk a cukrot, a tojást, a sót, és a masszát összekeverjük. Kikent, őrölt zsemlemorzsával megszórt tepsire 3-4 cm-es rétegben elosztjuk a keveréket. A felületet kiegyenlítjük, tojással vagy tejföllel megkenjük, tejföllel felverjük. És 250 fokos sütőben megsütjük.
A kész tepsit négyzet vagy téglalap alakú részekre vágjuk. Forrón tálaljuk tejföllel, tejföllel vagy édes szósszal.
15-ös számú jegy
1. Ételkészítési technológia: „Házi készítésű rassolnik”
A csíkokra vágott fehér káposztát a forrásban lévő húslevesbe tesszük, felforraljuk, hozzáadjuk a burgonyát, félig főzzük, beletesszük a párolt zöldségeket, kis idő múlva hozzáadjuk a buggyantott uborkát, a fűszereket, hozzáadjuk az uborka sós lében, sózzuk, és puhára főzzük.
Távozáskor tányérra tegyük a húst, öntsünk savanyúságot, adjunk hozzá tejfölt és fűszernövényeket.
2. Ételkészítési technológia: „Tejfölös szószban sült hal”
A halat egészben vagy darabokra vágva megszórjuk sóval, lisztben bepanírozzuk, és főként megsütjük. Készítsünk köretet - omlós hajdina zabkását vagy hámozott burgonyát, amelyeket meghámozunk, szeletekre vágunk és megsütjük. A hajdina zabkását étkezési margarinnal ízesítjük. A tejfölös szósz halételmi hulladékból készült húslevesből készül.
Kiolajozott serpenyőre rakjuk a hajdina kását, a közepébe mélyedést készítünk, és beletesszük a halat, leöntjük tejfölös szósszal, megszórjuk sajttal, olvasztott zsírral leöntjük és sütőben megsütjük. Ezzel a körettel keszeget, süllőt és pontyot sütnek. Az étel elkészíthető burgonyával, amelyet sütés előtt a sült hal köré helyezünk. Adagolt serpenyőben kiengedjük.
3. Ételkészítési technológia: „Tejzselé”
A tejzselé elkészítéséhez használjon teljes tejet vagy víz hozzáadásával, amelyet forrásig melegítenek. A kukoricakeményítőt hideg forralt tejjel hígítjuk, és finom szitán átszűrjük. A forrásban lévő folyadékhoz cukrot adunk, keverés közben felengedjük, beleöntjük az elkészített keményítőt. A zselét állandó keverés mellett alacsony lángon 10 percig főzzük, majd vanillint adunk hozzá, kissé lehűtjük, poharakba töltjük, végül lehűtjük és felengedjük.
A sűrű tejzselét teljes tejből készítjük, tálban vagy desszerttányéron tálaljuk, a tetejére édes gyümölcs- és bogyószirupot (50 g) vagy lekvárt (20 g) adunk.
16-os jegy
1. Ételkészítési technológia: „Gombás szósz”
A főtt gombát és a hagymát csíkokra vágjuk vagy apróra vágjuk. A hagymát megdinszteljük, összedolgozzuk a gombával és 5 percig pirítjuk. Készítsünk fehér zsíros pörköltet, hígítsuk fel forró gombalevessel és kevergetve főzzük 10-15 percig, sózzuk. Ezután leszűrjük a szószt, hozzáadjuk a pirított hagymát és a gombát, és további 10 percig főzzük. Az íz javítása érdekében vajat vagy margarint adhatunk a szószhoz.
A szószt szeletekkel, zrazával, zsemlével, rakott burgonyával, rizzsel és hússzeletekkel tálalják, és származékos szószok készítésére használják.
Bevezetés
étel túró költséges alapanyagok
Az élelmiszertermelés szerkezetében a fő részarányt a gabonafeldolgozás (31,1%), a húsfeldolgozás (9,4%), a tejtermékek (10,2%), a halfeldolgozás (3,2%), a zöldség-gyümölcs (2,2%), az olaj és a zsír adja. iparágak (2,6%). A tejtermékek hazai piaca Kazahsztánban 2020-ban mintegy 1,6 millió tonna tejegyenértéket tesz ki, amelyből a helyi termékek mintegy 1,5 millió tonna tejegyenértéket tehetnek ki. A mezőgazdaság előtt álló fő feladat, hogy 2050-ig 70%-kal növelje az élelmiszerek, köztük a tejtermékek termelését.
Az utóbbi időben a hazai élelmiszeriparban bizonyos növekedés tapasztalható, ami a tejipart is érintette. Egyre több kazah vállalkozó fordítja figyelmét a tejtermékek, különösen a túró gyártása felé. A jelentős vállalkozások számát tekintve, nemcsak méretük, hanem piaci tevékenységük lenyűgöző eredményei miatt is, a tejipar az egyik vezető helyet foglalja el a modern kazah gazdasági életben. Ez megerősíti a tanfolyami munka relevanciáját.
A túró az egyik legegészségesebb erjesztett tejtermék. A túró kiváló íze mellett számos gyógyító és gyógyító tulajdonsággal rendelkezik a szervezet számára. A túró egyedülálló tulajdonságai a termék gyártási technológiájának köszönhetők. A túró készítése során a legértékesebb összetevők szabadulnak fel a tejből - könnyen emészthető fehérje és tejzsír. A táplálkozástudomány modern felfogása szerint a túró, mint fehérjetermék nagy jelentőséggel bír az emberek kiegyensúlyozott étrendjében.
A túrót széles körben használják hideg előételek (sós túró), másodételek (sajtos sütemények, pudingok, galuskák stb.) és édes ételek (túrós túró, húsvét) készítésére.
A tanfolyam célja a túrós ételek elkészítésének technológiájának tanulmányozása. E cél eléréséhez a következő feladatokat kell elvégezni:
tanulmányozza az alapanyagok jellemzőit, a túróból készült ételek választékát, hőkezelésének módjait;
tanulmányozza a túrós ételek elkészítésének technológiai folyamatát;
megtanulják helyesen kiszámítani az ételek alapanyagait;
elsajátítani a költségszámítás, technológiai, műszaki és technológiai térképek, technológiai diagramok összeállításának és számításának módszertanát
végezzen számításokat a túrós ételek alapanyagairól,
költségszámítási, technológiai térképek, technológiai diagramok és műszaki és technológiai térképek kidolgozása.
1. Szervezeti rész
1 Nyersanyagok jellemzői
A túró értékes élelmiszertermék. Fehérjéket, zsírokat, aromás anyagokat, tejsavat, minden esszenciális aminosavat, vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. A túrófehérjék teljes értékűek, a zsírok biológiailag aktív telítetlen savakban gazdagok (1. táblázat).
1. táblázat - A túró tápanyag- és energiaértéke
Alapélelmiszerek tananyaga 100 g termékben, genergetikai érték, kcalvodabelkiugargansavak a tejculaktosaharosis18 %zsír65.014.02.8-1,001,02329 %zsíros 73.016,72,0-1,0-1,001,001,001"sky" -1.001.1124 "Táblázat" 76.018.02.0---10011% zsírtartalom 73.016,01.0-1.001.01704 % zsírtartalom 77.515.01.0-1.001.0104 Alacsony zsírtartalmú 80.018.02.18.
A túró hagyományos, fehérje fermentált tejtermék, magas táplálkozási és gyógyászati diétás tulajdonságokkal. A pasztőrözött teljes vagy sovány tej erjesztésével állítják elő, és a savó egy részét eltávolítják a kapott alvadékból. A nem pasztőrözött tejből készült túró kizárólag kötelező hőkezelésnek alávetett termékek (gombóc, sajttorta stb.), valamint ömlesztett sajtok előállítására használható fel. A túró összetétele 14-17% fehérjét, legfeljebb 18% zsírt, 2,4-2,8% tejcukrot tartalmaz. Gazdag kalciumban, foszforban, vasban, magnéziumban - olyan anyagokban, amelyek szükségesek a fiatal test növekedéséhez és megfelelő fejlődéséhez. A túró és a belőle készült termékek nagyon táplálóak, hiszen sok fehérjét és zsírt tartalmaznak. A túrófehérjék részben foszfor- és kalciumsókhoz kötődnek. Ez elősegíti a jobb emésztést a gyomorban és a belekben. Ezért a túró jól felszívódik a szervezetben. A túró A-, B1-, B2-, PP- és C-vitaminban is gazdag.
A túrónak tiszta fermentált tej íze és illata van. Állaga finom és homogén: zsírosnál kissé laza és kenhető, zsírszegénynél omlós, enyhén savóleadós, lágy diétásnál pépes. A túró színe fehér, zsírosak számára - krémes árnyalattal, egyenletes az egész masszában; a gyümölcs- és bogyós töltelékes túróknál a színt a hozzáadott töltőanyagok határozzák meg.
Az 1. osztályú túró, étkezési és paraszttúró esetében gyenge takarmányíz, edényes (fa) íz és enyhe keserűség megengedett, diétás gyümölcsöknél és bogyóknál - a hozzáadott szirup íze és aromája. Színe fehér, krémes árnyalatú vagy enyhén sárgás, diétás gyümölcs- és bogyós túrónál - a hozzáadott szirup színe miatt a masszában egységes, asztali túrónál - fehér.
A túró állagának lágynak kell lennie, nem egyenletes; zsírszegény, paraszti és asztali - omlós, kis mennyiségű túrószemcsés diétás túrónak finom kenhető állagúnak kell lennie. 1. osztályban laza konzisztencia, kenhető, zsírszegény - omlós, enyhe savóleadás mellett megengedett.
A tejsav mikroorganizmusok száma 1 g termékben a lejárati idő alatt nem haladja meg a 106-ot. A foszfatáz nem megengedett a termékben.
A túrót hűtőszekrényben tárolják 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten 0C és a levegő páratartalma 80-85%. Gyártási tételek szerint kerül elhelyezésre. A cellák szigorú egészségügyi rendszert tartanak fenn, és nem engedik meg a jelentős hőmérséklet-ingadozásokat. A túró garantált eltarthatósága a technológiai folyamat végétől számított 36 óra, ebből legfeljebb 18 óra a vállalkozásnál. A túró kiskereskedelmi és vendéglátó egységekbe történő szállításának feltételei ugyanazok, mint a többi teljes tejtermék esetében. 1.2 Nyersanyagok elsődleges feldolgozása A pasztőrözött tejből készült túrót természetes formában fogyasztják (kivéve nyáron). A nem pasztőrözött tejből készült túrót csak hőkezelésnek alávetett ételek készítésére használják (sajtos sütemények, rakott ételek, pudingok, galuskák stb.). Gyermekintézményekben tilos a túró használata természetes formában. A túróból készült ételek elkészítése előtt elsődleges feldolgozásnak kell alávetni. A forró ételek elkészítése előtt a túrót elsődleges feldolgozásnak vetik alá. A nedves túrót kinyomják - prés alá helyezik, majd húsdarálón vagy darálógépen engedik át. És ha kis mennyiséget kell feldolgozni, dörzsölje át egy szitán (1. ábra). 1. ábra - A túró elsődleges feldolgozása 3 Termelő műhelyek munkájának megszervezése 3.1 A melegüzlet munkájának megszervezése Az ételek elkészítésének technológiai folyamata a melegüzletben fejeződik be. Ebben a műhelyben végzik a különféle termékek hőkezelését, félkész termékeket, első, második és édes ételeket, termékeket készítenek a hideg műhelyhez, és néha liszttermékeket sütnek. A melegüzlet minden beszerző boltból kap félkész termékeket (zöldség, hús, hal), így kell, hogy legyen velük kényelmes kapcsolat. A melegüzlet helyiségeit a hűtőműhely közelében és az adagoló helyiség mellett kell elhelyezni. A meleg boltot közvetlenül az edénymosó részhez kell csatlakoztatni. A műhely területét az előállított edények számának és az étkezőben lévő ülőhelyek számának megfelelően határozzák meg, figyelembe véve a különböző típusú közétkeztetési intézményekre kidolgozott szabványokat. A melegüzlet működése a többi termelési területhez hasonlóan nagymértékben függ a munkahelyek helyes megszervezésétől és megfelelő eszközökkel való ellátásától. A melegüzletben tűzhelyek, ételbojlerek hideg és melegvíz ellátással, sütők, elektromos serpenyők, olajsütők, tűzhelyek, étel- és gőzbojlerek, hűtőszekrények, polcok, gyártóasztalok stb. Szekcionált modulált berendezések, amelyeket főként nagy vendéglátóegységekben valósítanak meg, kényelmes összekapcsolást és végrehajtási sorrendet biztosítanak a különböző szakaszok számára a kiszolgáló személyzet technológiai folyamata és munkakörülményei. Elrendezésének lineáris elvével lerövidülnek a személyzet mozgásának és a termékek, félkész termékek, készételek mozgásának útjai a gyártásban. Annak érdekében, hogy az összes fűtőberendezést szigorúan rendeltetésszerűen használják, a második fogások elkészítésének sorai a következő részekből állnak: egy tűzhely folyamatos sütőfelülettel, egy olajsütő és egy speciális sütőszekrény. A fűtősort a főételek köreteinek meleg állapotban való tárolására szolgáló ételmelegítők, beépített kádas gyártóasztalok és hűtőkonténer egészítik ki. A szakácsok és más melegüzemi dolgozók kötelesek áttanulmányozni a berendezések üzemeltetési szabályait és a biztonsági óvintézkedéseket. 3.2 A hűtőműhely munkájának megszervezése A hűtőház célja húsból, halból, zöldségből és egyéb termékekből hideg ételek és rágcsálnivalók, valamint édes ételek, szendvicsek elkészítése. Hűtőműhely elhelyezésekor biztosítani kell annak kényelmes csatlakozását a konyhával, ahol a hűtőműhelyi termékek hőkezelését végzik, valamint a beszerző üzletekkel, ahonnan a hűtőműhelybe szállítják a termékeket, amelyeket aztán anélkül értékesítenek. hőkezelés. A hűtőházi termékeket étkészletben értékesítik a fogyasztóknak, ezért a mosóhelyiséget a hűtőház közvetlen közelében kell elhelyezni. A műhelyhelyiség legyen elég világos, lehetőleg északnyugati fekvésű ablakokkal. A műhelyben végzett fő műveletek az elkészített termékek darabolása, a hidegtálak és rágcsálnivalók adagolása és díszítése. Ennek megfelelően rendezik a szakácsok munkahelyeit, használják a megfelelő felszerelést, készletet, eszközöket. Tekintettel arra, hogy a műhely nemcsak hőkezelésen átesett félkész termékekből, hanem nyerstermékekből is készít ételeket és hideg rágcsálnivalókat, fontos különbséget tenni a különböző típusú alapanyagokból készült termékek gyártásához. A műhely termékei többnyire romlandóak, ezért szükség van hűtőberendezésekre - megfelelő kapacitású szekrényekre és hűtőkamrákra, további rácspolcokkal az előkészített termékek rövid távú tárolására, alacsony hőmérsékletű pulttal és jégkészítővel. A hűtőműhely fő felszerelése egy univerzális hajtás cserélhető mechanizmusokkal, gasztronómiai termékek szeletelésére alkalmas gépek, olajosztó, asztali zöldségszeletelő gép, gyártóasztalok csúszdákkal, hűtőkonténerek és hűtőszekrény, tojásszeletelők, almaszeletelők stb. 2. Technológiai rész 1 Hőkezelési technikák Minden főzési mód két fő típusra oszlik: főzés és sütés. Rajtuk kívül vannak kombinált módszerek és segédtechnikák. A kombinált technikák a következők: sütés; vágás; főtt ételek sütése. A segédtechnikák a következők: párolás; blansírozás. Az ételek elkészítésére többféle módszer létezik. A főzés során a terméket teljesen vízbe vagy vizet tartalmazó folyadékba merítjük. Orvvadászatkor a terméket kis mennyiségű folyadékkal vagy saját levében melegítik. A termékek gőzfőzését speciális gőzkemencékben vagy gőzdobozokban végzik. Az alacsony hőmérsékleten történő főzést vízfürdőben végezzük. Az emelt nyomáson történő főzés hermetikusan lezárt fedéllel ellátott kazánokban vagy autoklávokban történik. Az ételek sütésének többféle módja van. A főzés fő módja egy sekély edényben (serpenyőben, serpenyőben) kis zsírral, 150-160 °C-ra melegítve. A nyílt tűzön sütést nyárson vagy grillen végezzük. A zárt sütés sütőben történik. A kombinált feldolgozás többféle hőkezelésből áll. A párolás egy termék párolása fűszerek, fűszerek hozzáadásával vagy mártásban. Párolás előtt a terméket megsütjük. A sörfőzés abból áll, hogy a terméket először kemencében húslevessel és zsiradékkal kipirítjuk, majd a sütőben megsütjük. A forralással, majd sütéssel vagy sütéssel különféle pudingokat és rakott ételeket készítenek, valamint eltávolítják a kivonó anyagokat a hús- és haltermékekből (ezeket a termékeket először felforralják, majd szósszal megsütik). Kiegészítő technikák közé tartozik a pirítás - egy termék (hagyma, sárgarépa, paradicsom, liszt) kis mennyiségű zsírban pirítása az ezt követő hőkezelés előtt, valamint a blansírozás - a termék további hőkezelés előtt forrásban lévő vízzel vagy gőzzel történő leforrázása. Ez csökkenti egyes vitaminok pusztulását, és megkönnyíti a termékek mechanikai tisztítását. A túrós ételek elkészítéséhez különféle eszközöket, eszközöket és edényeket használnak (2. ábra). 2. ábra - A túrós ételek elkészítéséhez használt eszközök, készülékek és edények 2.2 A túrós ételek elkészítésének technológiai folyamata Túrós és túrómasszából hideg és meleg ételeket készítenek. Az első a túrómassza különféle töltelékekkel (mazsola, dió, kakaópor stb.), ízesítő és aromaanyagok hozzáadásával (vanillin, kömény stb.), túró tejjel, tejföl, cukor, túrókrém, a második pedig gombócok, sajttorták, rakott ételek, pudingok. A forró ételek elkészítéséhez a túrót át kell adni egy darálógépen; kis mennyiségű túrót szitán átdörzsölünk. Dörzsöléskor 1-2%-os veszteség keletkezik. A második melegétel főtt (lustagombóc, párolt puding), sütve (sajtos palacsinta, túrószelet) és sütve (puding, rakott) készül. A sajtos palacsintákat cukorral vagy cukor nélkül, valamint különféle zöldségek (burgonya, sárgarépa) vagy fűszerek (kömény) hozzáadásával készítik. A pudingok nagyobb számú összetevőben (vanillin, mazsola, kandírozott gyümölcsök), valamint finomabb állagban különböznek a rakott ételektől, mivel felvert tojásfehérjét tartalmaznak. A túrókrém elkészítésének technológiája No. 470 (2. táblázat). A lágy vajat a tojássárgájával és a cukorral addig őröljük, amíg bolyhos, homogén masszát nem kapunk. A pürésített túróhoz forró vízben oldott vanillint és sót adunk, összekeverjük a tojásos-vaj keverékkel és fokozatosan sűrű habbá verjük a tejszínt vagy a tejfölt. A kész krémet egy kúp vagy piramis alakú tálba tesszük, megszórjuk apróra vágott dióval (mandula, dió vagy pisztácia), és kihűtjük. Kiadagoláskor a krémet friss vagy konzerv gyümölcsszeletekkel vagy lekvárral díszítjük (2. táblázat). 2. táblázat - A 470-es számú túrókrém receptje Név BruttóHáló Túró101100Tojás1 db.40Vaj1515Cukor1515Tejföl2525Lekvár1515Hozam200 A lusta főtt gombócok elkészítésének technológiája No. 380 (3. táblázat). A pürésített túróhoz adjuk a tojást, a lisztet, a sót és keverjük össze. A kapott masszát 10-12 mm vastag rétegre kinyújtjuk és 25 mm széles csíkokra vágjuk. A csíkokat viszont 10-15 g tömegű darabokra vágjuk, forrásban lévő sós vízbe mártjuk, felforraljuk és levesszük a tűzről. 5 perc múlva egy lyukas kanállal vegyük ki. Tejföllel tálaljuk. 3. táblázat - Lusta főtt galuska receptje 380. sz Megnevezés Bruttó Netto Túró 166164 Búzaliszt 2323 Cukor 1010 Tojás 1/3 db 13 Tejföl 2020 Hozam 200/20 Túrós palacsinta készítésének technológiája No. 463 (4. táblázat). A pürésített túróhoz adjuk a liszt 2/3-át, a tojást, a cukrot és a sót. Adagonként 0,02 g vanillint adhatunk hozzá, miután forró vízben feloldjuk. A masszát jól összekeverjük, 5-6 cm vastag rúd alakúra formázzuk, keresztben felvágjuk, lisztbe panírozzuk, 1,5 cm vastag kerek golyókat formázunk, mindkét oldalát megsütjük, majd 5-7 percre a sütőbe tesszük. Cukormentes sajttorta készíthető köménnyel (0,5 g adagonként). A köménymagot kiválogatjuk, megmossuk, felöntjük forró vízzel, és 1-1,5 órát hagyjuk megduzzadni, majd a vizet lecsepegtetjük. A pürésített túróhoz a többi hozzávalóval együtt köményt adunk. Sajttortákat 3 darabos tételben árulnak. adagonként tejföllel, vagy lekvárral, vagy tejföllel és cukorral, tejjel, vagy tejföllel, vagy édes szószokkal. A köményes sajttortákat tejföllel vagy tejfölös szósszal tálaljuk. 4. táblázat - 463. sz. túrós palacsinta receptje Megnevezés Bruttó Netto Túró 152150 Búzaliszt 2020 Tojás 1/8 db 5 Vaj 2020 Tejföl 55 Hozam 170 A túrós puding elkészítésének technológiája No. 467 (5. táblázat). A vanillint forró vízben feloldjuk (10-20 ml adagonként), majd hozzáadjuk a búzadarát, és keverés közben lefőzzük. A pépesített túróhoz adjuk a cukorral pépesített tojássárgáját, a kihűlt főzött búzadarát, a lágy margarint és vajat, a sót, az előkészített és szárított mazsolát, valamint az apróra vágott diót. A masszát alaposan összekeverjük. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és sütés előtt hozzáadjuk az elkészített masszához. A kapott masszát kivajazott és zsemlemorzsával megszórt tepsire helyezzük (vagy formákba), megkenjük tejföllel és sütőben 25-35 percig sütjük. A kész pudingot 5-10 percig állni hagyjuk, majd kivesszük a formákból. A tepsiben sült pudingot nem kenjük szét, darabokra vágjuk. A pudingot forrón, tejföllel, tejjel vagy édes szósszal tálaljuk. 5. táblázat - 467. számú túrós puding receptje Név Bruttó Netto Túró 152 150 Búzadara 1515 Cukor 1515 Tojás 1/4 db 10 Mazsola 20.420 Vanillin 0.020.02 Vaj 55 Tejföl 2525 Kétszersült 55 Hozam 220 367. számú túrósuflé készítésének technológiája (6. táblázat). A pürésített túrót, a tejfölt, a tejet, a lisztet és a sárgáját összekeverjük vagy felverjük, 2-3 adagban hozzáadjuk a habbá vert tojásfehérjét, és óvatosan összekeverjük. A masszát kivajazott formákba öntjük és megpároljuk. 6. táblázat - A 367. számú túrós szuflé receptje Név Bruttó Netto Túró 152150 Tej 3030 Búzaliszt 1515 Tojás x 10 Tejföl 2020 Vaj 55 Hozam 210 A 469. számú túrós rakott elkészítési technológiája (7. táblázat). A pürésített túrót összekeverjük liszttel, vagy vízben előfőzzük (10 ml adagonként) és a kihűtött búzadarát, tojást, cukrot és sót. Az elkészített masszát 3-4 cm-es rétegben kikent tepsire vagy zsemlemorzsával megszórt tepsire kenjük. A massza felületét kiegyenlítjük, tejföllel megkenjük, sütőben 20-30 percig sütjük, amíg aranybarna kéreg nem képződik a felületén. Távozáskor a négyzet vagy téglalap alakú darabokra vágott rakott tejföllel vagy édes szósszal megkenjük. 7. táblázat - A 469-es számú túrós rakott receptje Név BruttóHálóTúró141140Búzadara1010Cukor1010Tojás1/10db.4Margarin55Törkölt 55Tejföl3030Hozam175 2.2.1 Túrós ételek szabadalmaztatása A túrós ételeket a világ különböző országaiban készítik. És minden ételnek megvannak a maga sajátosságai. A fehérorosz konyhában gyakoriak a tojásból és túróból készült ételek. A túrórúd elkészítéséhez adjunk hozzá lisztet, tojást, tejfölt, cukrot, szódát, sót a pürésített túróhoz, és alaposan keverjük össze. A masszát 10 mm vastag rétegre kinyújtjuk, és 20 mm széles egyenletes csíkokra vágjuk, amelyeket rudakká formázunk. Bő zsírban kisütjük. Finomított porral vagy tejföllel adagoljuk. A túrós ételek a zsidó konyhában is népszerűek. A túrós és zabkása kugelt a következőképpen készítjük el: a túrót őröljük cukorral. Bármilyen zabkásával (búzadara, rizs, hajdina, zabpehely, köles) keverjük össze, üssünk bele egy tojást, adjunk hozzá mazsolát, aszalt sárgabarackot vagy aszalt szilvát, jól keverjük össze. Ha a massza ritkanak bizonyul, adjunk hozzá egy kis száraz búzadarát. Helyezze a kapott masszát egy formába vagy mély serpenyőbe, amelyet előzőleg kiolajozott. A tűzhelyen vagy a sütőben 20 percig sütjük. A kész kugelt darabokra vágjuk, és tejföllel, lekvárral vagy befőtttel tálaljuk. A tortilla gyakori étel a közép-amerikai konyhában. A tortilla kerek lapos kenyér, amelyet számtalan tartilliben és minden otthonban sütnek. A kukoricalisztből készült tésztadarabok a pékek keze alatt azonnal kerek vékony korongokká alakulnak, gyorsan átfordulnak, a levegőbe repülnek, és a szemlélő számára észrevétlenül forró tűzhelyre kerülnek. Ha a darált húst zöldségekkel, túróval és hagymával tortillába csomagoljuk, akkor ezt az ételt „enchiladáknak” hívják. A túrót a mexikói konyhában is használják. Az avokádóból és túróból készült saláta elkészítéséhez az avokádót a túróval együtt kell őrölni, és hozzá kell adni a kaprot. A kapott pasztát kenyerre vagy kekszre kenhetjük. A túrót az Amerikai Egyesült Államok konyhájában is használják. Az amerikai sajttortát (túrós pite) a következőképpen készítjük: vajat kristálycukorral és csokoládéval felolvasztunk. Hozzáadjuk a süteménymorzsát és összegyúrjuk. Helyezze az előkészített rugós formába. A tojásokat vízfürdőn porral verjük habosra, részletekben adjuk hozzá a sajtot (vagy túrót), majd vékony sugárban adjuk hozzá a likőrt. A keverék felét félretesszük egy másik formába. Az olvasztott csokoládét adjuk a sajtos keverék egyik feléhez, és jól keverjük össze. A fehér és a csokis részt felváltva a tortalapra öntjük. 170 fokon sütjük O Kb. 50 perctől. Jól kihűtjük, és legalább 5-6 órára hűtőbe tesszük. A bolgár konyha gyakori étele a túrós bannitsa. Elkészítéséhez a túrót pürésítjük, és a felvert tojással és cukorral összekeverjük. A tölteléket az előkészített szárított rétegre fektetjük, egy másik réteggel lefedjük, a rétegek széleit összekötjük, és több szúrást végzünk. Megkenjük olvasztott vajjal és megsütjük. A magyar konyhában a burgonyát túróval készítik. Ehhez a burgonyát meghámozzuk, kockákra vágjuk és megfőzzük. A túrót szitán átdörzsöljük. A burgonya felét sertészsírral kikent bárány aljára helyezzük, rátesszük az elkészített túró felét, leöntjük zsírral, tejföllel, megsózzuk, a többi krumplit és a túrót kiterítjük, leöntjük. zsírral és tejföllel, és 10-15 percig sütjük a sütőben. 3 Késztermékek minőségellenőrzése A meleg ételek és rágcsálnivalók hőmérséklete nem lehet 65 °C-nál alacsonyabb 0C, hideg ételek és harapnivalók 7-14 óráig 0C. A hőmérséklet ellenőrzése után határozzuk meg a termékek tömegét. A túrós ételek súlyának meghatározásához 3 adagot veszünk (10 adag sajttortához). Fizikai és kémiai vizsgálatokhoz átlagos mintát készítenek: egy adagból - rakott ételekhez, pudingokhoz; három vagy hat adag 75, illetve 50 g-os sajttortából. A felszabadulási hőmérséklet és az elosztásra előkészített edények tömegének ellenőrzése után elkezdik értékelni a megjelenést, a színt és a konzisztenciát. A sajttorták szabályos ovális formájúak, pirospozsgás felületűek, égett területek nélkül, a kéreg ne maradjon el a sajttortáktól, az állaga pedig lágy legyen. Íze és illata a túróra jellemző, nem savanyú (sárgarépás sajttortáknál a sárgarépa mérsékelt ízét kell érezni). A rakott ételek felülete pirospozsgás, repedésmentes, az állaga finom, túlzott savasság nem megengedett. Pudingok: a massza porózus, rugalmas, a sült pudingok felülete megpirult. A mikrobiológiai mutatók szerint az edényeknek meg kell felelniük a követelményeknek (8. táblázat). 8. táblázat - Túrós ételek mikrobiológiai mutatói DishKMAFANM, CFU/g Termék tömege (g), amelyben BGKPE nem megengedett. coliS. aureusProteus Patogén, incl. szalmonella Lazy gombóc, párolt puding 5 1021,0-1,0-25 Sajttorták, rakottak, pudingok, túrós töltelékek 1031,0-1,00,125 3. Munka a gyártási dokumentációval 1 Számolókártyák A kiskereskedelemben értékesített konyhai termékek eladási árait kalkulációs kártyák segítségével számítjuk ki. Az eladási árakat a kalkulációs kártyán minden edényre vagy konyhai cikkre külön-külön számítjuk ki. A számítási számítás (kártya) elkészítése és az étel eladási árának meghatározása a következő sorrendben történik: meghatározzák az ételek választékát (étlapterv szerint), amelyhez költségbecslést kell készíteni; minden egyes ételhez meghatározzák az alapanyagok bevitelére vonatkozó szabványokat (receptek gyűjteménye alapján); meghatározzák a számításba bevonandó nyersanyagok eladási árait; egy edény (adag) alapanyagkészletének költségét úgy számítjuk ki, hogy az egyes cikkek alapanyag-mennyiségét megszorozzuk az eladási árral, és a kapott eredményt összegezzük (egy adott étel alapanyagkészletét a receptek, amely minden ételhez a következő adatokat mutatja: azon termékek neve, amelyekből az étel (adag) készül) ; Egy étel (adag) eladási ára úgy kerül megállapításra, hogy az alapanyag étkészlet (adag) eladási árát elosztjuk az adagok számával. A kalkulációs kártyákat az eladási árak helyes megállapításáért felelős személyek aláírását követően külön nyilvántartásba veszik. 1. számú kalkulációs kártya - Túrókrém 470. sz szám Megnevezés 1 adag 60 adag Ár 1 kg-ra Mennyiség BN 1 Túró 1011006060600363,62 Tojás 1 db 4060 db 2001 2003 Vaj 15159008007204 Cukor S200072015015006051509 Jam1 515900600540 Nyersanyagkészlet ára 4853,6 1 adag költsége 80,8 Felár 40,4 Eladási ár 121 Hozam 200 Számolókártya 2. sz. - Lusta főtt galuska 380. sz Nem. 48 Hozam 200/20 3. számolókártya - Túrós palacsinta 463. sz 4. sz. számolókártya - Túrós puding 467. sz Nem. krém 252515006009009 RUSKS 55300800240 A készlet költsége nyersanyag 3125,1 1 adag költsége 52 Felár 26 Eladási ár 78 Hozam 220 5. számú kalkulációs kártya - Túrós szufla 367. sz szám Megnevezés 1 adag 60 adag Ár 1 kg-ra Mennyiség BN 1 Túró 1521509 120600547,22 Tej 303018001302343 Búzaliszt 151590090814 Tojás 1015 S6003 db 2007 55300800240 Nyersanyagkészlet költsége 2669,4 1 adag költsége 44,5 Felár 22,2 Eladási ár 67 6-os számolókártya - 469-es túrós rakott Nem. 1 adag 36 Felár 18 Eladási ár 54 Hozam 175 2 Technológiai térképek A technológiai térkép a termelésben dolgozók (szakácsok, cukrászok) számára összeállított, a technológiai folyamat helyességének biztosítása, valamint a terméktétel elkészítéséhez szükséges alapanyagok és félkész termékek mennyiségének kiszámítása érdekében összeállított szakosztályi műszaki dokumentum. A technológiai térkép a következőket tartalmazza: étel (termék) receptje egy adaghoz (db); élelmiszer-fogyasztás a vállalkozás által leggyakrabban előállított adagok (cikk) darabszámára (100, 150 stb.); az étel (termék) technológiai folyamatának és elkészítési módjának leírása; az elkészült étel rövid leírása. Az étel (termék) receptjét az aktuális receptgyűjteményeknek, árlistáknak vagy más osztályon található műszaki dokumentációnak megfelelően adják meg, amely feltünteti az alapanyagok bruttó és nettó tömeg szerinti lerakásának szabványait. A tételenkénti termékfogyasztást (100, 150 adag) a nettó tömeg jelzi. Technológiai térkép 1. sz. - Túrókrém 470. sz A technológiai folyamat rövid leírása Az elkészült étel rövid ismertetője A vajat a tojássárgájával és a cukorral addig őröljük, amíg pelyhes, homogén masszát nem kapunk. A pürésített túróhoz vanillint és sót adunk, a tojásos-vajas keverékkel elkeverjük és fokozatosan hozzáadjuk a sűrű habbá vert tejfölt. Az elkészült krémet adagos edényekbe tesszük, megszórjuk apróra vágott dióval és kihűtjük. A kész étel krémes állagú, színe passzol a töltelékhez. Kiadagoláskor a krémet friss vagy konzerv gyümölcsszeletekkel vagy lekvárral díszítjük. Recept Termékek megnevezése Terméknorma 1 adagra grammban Adagok számának kiszámítása bruttó 10203060 Termékek száma grammban nettó Túró 101100 1000 2000 3000 6000 Tojás 1 db 40 400 800 1 403 50 10 500 0 cukor 50900 Tejföl 25252505007501500 Lekvár 1515150300450900 Technológiai térkép 2. sz. - Lusta főtt galuska 380. sz A technológiai folyamat rövid leírása Az elkészült étel rövid ismertetője A pürésített túróhoz hozzáadjuk a tojást, a lisztet, a sót és összekeverjük. Az így kapott masszát 10-12 mm vastag rétegre kinyújtjuk és 25 mm széles csíkokra vágjuk. A csíkokat viszont 10-15 g tömegű darabokra vágjuk, forrásban lévő sós vízbe mártjuk, felforraljuk és levesszük a tűzről. 5 perc múlva egy lyukas kanállal vegyük ki. A kész ételnek megfelelő formájúnak kell lennie, deformáció vagy csomókká összetapadás nélkül, és nem homályos. Színe fehér, sárgás árnyalatú, illata a túróra és a vajra jellemző, íze édes, állaga lágy. Tejföllel tálaljuk. Recept Termékek megnevezése Terméknorma 1 adagra grammban Adagok számának számítása bruttó 10203060 Termékszám, grammban nettó Túró 1661641640328049209840 Búzaliszt 23232304606901380 Cukor 1000201 30120. 1313026 0390780Tejföl20202004006001200 Technológiai térkép 3. sz. - Túrós palacsinta 463. sz A technológiai folyamat rövid leírása Az elkészült étel rövid ismertetője A pürésített túróhoz adjuk a liszt 2/3-át, a tojást, a cukrot és a sót. A masszát jól összekeverjük, 5-6 cm vastag rúd alakúra formázzuk, keresztben felvágjuk, lisztben bepanírozzuk, 1,5 cm vastag kerek golyókat formázunk, mindkét oldalát megsütjük, majd 5-7 percre a sütőbe tesszük. A kész sajttortáknak megfelelő ovális alakúnak kell lenniük, vöröses felülettel, égett területek nélkül, a kéreg nem marad el a sajttortáktól, az állaga finom. Íze és illata a túróra jellemző, nem savanyú. Tálaljuk tejföllel, vagy lekvárral, vagy tejföllel és cukorral, tejjel, vagy tejföllel, vagy édes szószokkal. Recept Termékek megnevezése Terméknorma 1 adagra grammban Adagok számának számítása bruttó 10203060 Termékszám, grammban nettó Túró 152150 1500 3000 4500 9000 Búzaliszt 2020 200 400 600 Eggcs 501 501 500 0 Vaj 2020 2004 006001200 Tejföl5550100150300 Technológiai térkép 4. sz. - Túrós puding (sütve) 467. sz A technológiai folyamat rövid leírása Az elkészült étel rövid ismertetője A pürésített túróhoz adjuk a cukorral őrölt tojássárgákat, a lehűtött főtt búzadarát, a lágyított margarint és vajat, a sót, az előkészített és szárított mazsolát, a darált diót és keverjük össze. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és előre hozzákeverjük A kész puding masszája legyen porózus, rugalmas, a megsült pudingok felülete barnás legyen. A pudingot forrón, tejföllel, tejjel vagy édes szósszal, az elkészített masszával sütés előtt tálaljuk. Az így kapott masszát kivajazott és zsemlemorzsával megszórt tepsire tesszük és sütőben megsütjük. Recept Termékek megnevezése Terméknorma 1 adagra g-ban Adók számának számítása bruttó 10203060 Termékek száma, g nettó Túró 1521501500300045009000 Búzadara 1515150300450900 Cukor150004059103004059 03 00600 Mazsola 20.4202004006001200 Vanillin 0.020.020.20.40.61.2 Vaj 5550100150300 Tejföl 25252505007501500 Kétszersült 5550100150300 Technológiai térkép 5. sz. - Túrós puff 367. sz A technológiai folyamat rövid leírása Az elkészült étel rövid ismertetője A pürésített túrót, a tejfölt, a tejet, a lisztet és a sárgáját összekeverjük vagy felverjük, a habbá vert tojásfehérjét 2-3 adagban hozzáadjuk, majd óvatosan összekeverjük. A masszát kivajazott formákba öntjük és megpároljuk. A kész étel finom állagú legyen, színe a töltelék színéhez igazodik. Íze és illata a túróra jellemző, nem savanyú. Recept Termékek megnevezése Terméknorma 1 adagra grammban Adók számának számítása bruttó 10203060 Termékek száma grammban nettó Túró 152150 1500 3000 4500 9000 Tej 3030 300 600 900 Wheat 18010 500 500 s 10 100 200 300600 Tejföl20202004006001200Vaj5550100150300 Technológiai térkép 6. sz. - Túrós rakott 469. sz A technológiai folyamat rövid leírása Az elkészült étel rövid ismertetője A reszelt túrót liszttel vagy vízben előfőzött búzadarával összekeverjük és lehűtjük, tojással, cukorral és sóval. Az elkészített masszát kivajazott és zsemlemorzsával megszórt tepsire vagy formára helyezzük. A massza felületét kiegyenlítjük, tejföllel megkenjük, sütőben 20-30 percig sütjük. A kész étel pirosas felületű, repedésmentes, finom állagú, túlzott savasság nem megengedett. Távozáskor a négyzet vagy téglalap alakú darabokra vágott rakott tejföllel vagy édes szósszal megkenjük. Recept Termékek megnevezése Termékek normája 1 adagra g-ban Adók számának számítása bruttó 10203060 Termékek száma, g nettó Túró 1411401400280042008400 Búzadara 1010100200300600 Cukor1010301010201010 20 240 margarin 5550100150300 kétszersült 5550100150300 tejföl 30303006009001800 3 Technológiai sémák 1. számú folyamatábra - Túrókrém 470. sz 2. számú folyamatábra - Lusta főtt galuska 380. sz 3. számú technológiai diagram - Túrós palacsinta 463. sz 4. számú folyamatábra - Túrós puding 467. sz 5. sz. technológiai diagram - Túrós szufla 367. sz Technológiai diagram 6. sz. - Túrós rakott 469. sz 3.4 Műszaki és technológiai térképek A Műszaki és technológiai térkép a termelésben dolgozók számára összeállított osztályos műszaki dokumentum. A műszaki és technológiai térképek a következőket jelzik: az étel neve; elkészítésének technológiája; biztonsági intézkedések; használt berendezések; termékek listája 1 adaghoz; a technológiai előkészítés lépésenkénti sorrendje; minőségi követelmények; tervezés és bemutatás; tápanyag- és energiaérték. A műszaki és technológiai térkép példájaként a túrós palacsinta 463. sz. műszaki és technológiai térképét (A melléklet) összeállítottuk és terveztük. 4. Biztonsági óvintézkedések és tűzvédelmi intézkedések a közétkeztetési intézményekben 1 Alapvető biztonsági intézkedések a munkahelyen Az elektromos berendezések elterjedt használata a közétkeztetésben a szolgáltató dolgozók ugyanolyan kiterjedt képzését teszi szükségessé az elektromos berendezések biztonságos üzemeltetésének szabályairól, mivel e szabályok megsértése berendezések károsodásához, tüzekhez és életveszélyhez vezet. A munkavállaló áramütés elleni védelme érdekében egyéni és általános védőfelszerelést kell használni. Az egyéni védőeszközök közé tartoznak a dielektromos kesztyűk, szőnyegek, felsőcipők és szigetelő állványok. Az elektromos berendezésekkel végzett munka során ajánlott száraz kezet, ruhát és cipőt tartani. Az áramütés elleni védelem általános módjai közé tartozik a védőföldelés, a földelés és a berendezések automatikus leállítása. Ha a berendezés nyitott mozgó részei vagy magas hőmérsékletű berendezések alkatrészei vannak, speciális kerítéseket kell felszerelni a kezelőszemélyzet védelme érdekében. A kerítések lehetnek tömörek, rácsosak vagy hálósak. A biztonsági berendezések és műszerek biztosítják a gépek és eszközök biztonságos működését. Működésük jellegénél fogva lehetnek passzívak, veszélyre figyelmeztetőek és aktívak, a berendezés működése során a veszélyt automatikusan kiküszöbölik. A passzív biztonsági eszközök közé tartoznak a mérőműszerek, a szelepek és az elektromos érintkező nyomásmérők a bojleres kazánokban, a gázautomatizálási berendezések, a bojleres kazánokban stb. A munkavédelmi és biztonsági előírások betartása minden típusú berendezés működtetésekor fontos. Minden új gép üzembe helyezése előtt győződjön meg arról, hogy jó állapotban van, és ellenőrizze a műszerek és a biztonsági berendezések működését. A gépek és berendezések működése közben tilos azokat tisztítani, kenni, beállítani vagy javítani. A munkavédelmi és biztonsági előírásoknak megfelelően fűtőberendezések működtetése működő szerelvények (nyomásmérők, biztonsági és légszelepek stb.) nélkül tilos. A biztonsági utasításokat minden készüléken el kell helyezni. 2 Tűzbiztonság Mivel a tüzek gyakran okoznak baleseteket, a tűzoltás technológiája szorosan összefügg a biztonságtechnikával. A tűzvédelem különféle intézkedések rendszere, melynek célja a tüzek megelőzése és a tűzoltás megszervezése. A tüzek általában a tűzbiztonsági szabályok megsértése és figyelmen kívül hagyása következtében keletkeznek. Ezért a tüzek megelőzése érdekében fontos a tűzvédelmi intézkedések rendszeres oktatása. A termelési és raktárhelyiségeket tisztán és rendben tartjuk. A munka végeztével gondosan átvizsgálják: az elektromos berendezéseket (a hűtőszekrények kivételével) le kell kapcsolni, a gázberendezéseket a belső gázvezetéken lévő szeleppel el kell zárni, a műhelyeket alaposan ki kell takarítani. Csak javítható kapcsolót, aljzatot, dugaszt, aljzatot és egyéb elektromos szerelvényt használjon. A bekapcsolt berendezéseket és elektromos készülékeket ne hagyja felügyelet nélkül. A munka végén kapcsolja ki az elektromos világítást (kivéve a vészvilágítást). Dohányzás csak a speciálisan kijelölt és felszerelt helyeken. Tartsa tisztán az átjárókat, kijáratokat, folyosókat, lépcsőket, előszobákat anélkül, hogy konténerekkel és egyéb tárgyakkal zsúfolná el őket. A vállalkozásnak állandóan működő elsődleges tűzoltó eszközzel kell rendelkeznie. Minden vendéglátóipari dolgozónak be kell tartania a vonatkozó tűzbiztonsági előírásokat. Ha tüzet vagy égés jeleit észleli (füstszag, égett szag, megnövekedett hőmérséklet stb.), akkor: állítsa le a munkát és kapcsolja ki a használt berendezéseket, elektromos készülékeket a „Stop” gombbal (kapcsoló, kapcsoló, csap stb.); azonnal jelentse ezt telefonon a tűzoltóságnak; Ha lehetséges, tegyen intézkedéseket az emberek evakuálására, a tüzek oltására és az anyagi javak megőrzésére. Következtetés A túró értékes élelmiszertermék. Fehérjéket, zsírokat, aromás anyagokat, tejsavat, minden esszenciális aminosavat, vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. A túró fő előnye, hogy könnyen és gyorsan emészthető. A tudósok bebizonyították, hogy a belőle nyert fehérjék gyorsabban bejutnak a szövetekbe, mint a húsból, tejből és halból származó fehérjék. Ezenkívül zsíros túró, amelynek összetétele több fehérjét tartalmaz, és gyorsabban felszívódik, mint a diétás túró. A túró egyedülálló tulajdonságai a termék gyártási technológiájának köszönhetők. A túró készítése során a legértékesebb összetevők szabadulnak fel a tejből - könnyen emészthető fehérje és tejzsír. Túróból hideg és meleg ételeket készítenek. Hideg - tej, tejszín, kefir, tejföl, cukor hozzáadásával. A túróból készült meleg ételeket főzve (lustagombóc, túrós galuska), sütve (túrós palacsinta, sajttorta), sütve (puding, sajttorta), párolva (szuflé) készítjük. A táplálkozástudomány modern felfogása szerint a túró, mint fehérjetermék nagy jelentőséggel bír az emberek kiegyensúlyozott étrendjében. A tanfolyami munka befejezésekor minden kitűzött célt és célkitűzést sikerült elérni. Részletesen tanulmányozták a nyersanyagok jellemzőit, az alapanyagok elsődleges feldolgozásának módjait, a túrós ételek választékát és hőkezelésük módszereit. Tanulmányozták a túrós ételek elkészítésének technológiai folyamatát, az ételek alapanyagaira vonatkozó összes számítást elvégezték. Tanulmányozták az összes gyártási dokumentáció összeállításának és kiszámításának módszereit: költségszámítás, technológiai, műszaki és technológiai térképek, technológiai diagramok. Minden számítás a fő gyártási dokumentáció szerint elkészült. Túrós ételek alapanyag-kalkulációi, költségszámítások, technológiai térképek, technológiai diagramok, műszaki és technológiai térképek készültek. Felhasznált irodalom jegyzéke 1. Program a Kazah Köztársaság agráripari komplexumának fejlesztésére. - Asztana, 2012. - 97 p. Tverdokhleb G.V., Sazhinov G.Yu., Ramanauskas R.I. Tej és tejtermékek technológiája. - M.: DeLi print, 2006. - 616 p. Krus G.N., Khramcov A.G. Tej és tejtermékek technológiája, M.: Kolos, 2002. - 426 p. Bogusheva V.I. Termelés és szolgáltatás szervezése vendéglátóhelyeken. - M.: Kolos, 2005. - 253 p. Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye vendéglátó egységek számára. - K.: Ariy, 2013. - 680 p. Galieva N., Smolkina V., Shaimardanova A. Számítás és elszámolás a közétkeztetésben. - Asztana: Folio, 2010. - 176 p. A környező országokból származó ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye. - Szentpétervár: "PROFI-INFORM", 2004. - 424 p. Vasyukova A.T. Külföldi konyha receptgyűjteménye. - M.: "Dashkov and Co" kiadó, 2008. - 816 p. A Függelék Műszaki és technológiai térkép
Cikkek a témában
