खानपान प्रतिष्ठानों के प्रकार। रेस्तरां व्यवसाय की वस्तुओं की विशिष्ट विशेषताएं श्रम उत्पादकता में वृद्धि कर्मचारियों के वेतन में वृद्धि करती है जबकि श्रम की कुल लागत को कम करती है, अधिक सफल कार्यान्वयन की अनुमति देती है

एक रेस्तरां या किसी अन्य खानपान प्रतिष्ठान की एक स्पष्ट, अच्छी तरह से स्थापित और संगठनात्मक संरचना सफल संचालन का एक मूलभूत तत्व है। कर्मचारियों के सख्त पदानुक्रम के लिए धन्यवाद, प्रतिष्ठान का प्रबंधन तेज और कुशल होगा।

लक्ष्य विकास

लक्ष्य निर्धारित करना और किसी भी संगठन का मुख्य मिशन उद्यम के गठन में मुख्य चरणों में से एक है। वर्तमान समय में, जब बाजार अर्थव्यवस्था के कानून लागू हो गए हैं, ऐसी संस्थाओं के व्यवहार के लिए कई विशिष्ट नियमों की आवश्यकता है। सबसे पहले इसमें संगठन के मिशन का प्रकाशन शामिल होना चाहिए, जो समाज, कर्मचारियों और पर्यावरण के लिए इसके उद्देश्य, आवश्यकता और उपयोगिता का एक विचार देता है। सबसे पहले, मिशन रेस्तरां के अस्तित्व का कारण है। कभी-कभी इस अवधारणा को संगठन का आदर्श वाक्य कहा जाता है।

संगठन का मिशन

एक रेस्तरां सहित किसी भी संगठन का मिशन लंबी अवधि के लिए उद्यम का मुख्य सामाजिक रूप से महत्वपूर्ण, कार्यात्मक उद्देश्य है। मूल रूप से, यह मिशन शीर्ष प्रबंधकों या रेस्तरां के मालिक द्वारा विकसित किया गया है। संगठन का मिशन बाहरी वातावरण के विषयों को एक सामान्य तस्वीर के साथ प्रदान करता है जिसमें दिखाया गया है कि रेस्तरां क्या है, इसके लिए क्या प्रयास करता है, इसका क्या अर्थ है कि यह अपनी तरह की गतिविधि में उपयोग करेगा, और यह भी कि पूरे संस्थान का दर्शन क्या है।

इसके अलावा, रेस्तरां के मिशन का निर्धारण करते समय, यह निम्नलिखित बातों पर भी विचार करने योग्य है:

• विनिर्माण उत्पादों के साथ-साथ उत्पादन में उपयोग की जाने वाली प्रमुख तकनीकों के संदर्भ में रेस्तरां के मुख्य कार्य का निर्माण;
• रेस्तरां के ग्राहक कौन होंगे, कंपनी मेहमानों की किन जरूरतों को सफलतापूर्वक पूरा कर पाएगी;
• संगठन संस्कृति;
• पर्यावरण के संबंध में एक कंपनी की स्थिति।

रेस्तरां का मिशन मुख्य रूप से वार्षिक रिपोर्टों के साथ-साथ पोस्टरों पर भी निहित है जो उद्यम की दीवारों पर देखे जा सकते हैं, जहां प्रबंधन अपने लक्ष्यों को छोटे, भावनात्मक रूप से रंगीन नारों के रूप में दिखाने का प्रयास करता है। इसके अलावा, मिशन को उस जानकारी में शामिल किया जा सकता है जो रेस्तरां द्वारा अपने मेहमानों, आपूर्तिकर्ताओं और संगठन में रिक्त पदों के लिए आवेदन करने वाले उम्मीदवारों को वितरित की जाती है।

स्मार्ट लक्ष्य निर्धारण

रेस्तरां का मिशन इसके विकास के लक्ष्यों को लागू करता है, जो अनिवार्य रूप से आशाजनक दिशाओं को निर्धारित करने में सक्षम हैं। एक प्रभावी कर्मचारी प्रेरणा प्रणाली बनाने के लिए, सभी रेस्तरां लक्ष्यों को तथाकथित स्मार्ट नियम का पालन करना चाहिए, जिसे प्रबंधकों और सलाहकारों द्वारा विकसित किया गया था। संक्षिप्त नाम SMART को परिभाषित करना, अर्थात लक्ष्य होना चाहिए:

• विशिष्ट - विशिष्ट;
• मापने योग्य - मापने योग्य;
• प्राप्य - प्राप्त करने योग्य;
• प्रासंगिक - प्रासंगिक;
• समय में परिभाषित - समयबद्ध।

प्रत्येक व्यक्ति लक्ष्य प्राप्त करने के लिए विशिष्टता, उपलब्धि, मापनीयता, यथार्थवाद और अनुमानित समय को विषयगत रूप से प्रकट करता है।

मूल रूप से, रेस्तरां के लक्ष्यों को कई समूहों में बांटा गया है।

ग्राहक सेवा

अपने मेहमानों की सेवा करते समय, रेस्तरां को निम्नलिखित लक्ष्य निर्धारित करने चाहिए:

• मेहमानों को स्वादिष्ट भोजन प्रदान करना;
• अच्छी सेवा प्रदान करना;
• रेस्तरां के अंदर एक आरामदायक और आरामदायक माहौल बनाना;
• प्रत्येक अतिथि के लिए विशेष संबंध और दृष्टिकोण।

विपणन दृष्टिकोण

विपणन के लक्ष्यों के बारे में बोलते हुए, इसमें नियमित मेहमानों की उपस्थिति, साथ ही मीडिया, इंटरनेट और प्रचार उत्पादों के माध्यम से आपकी कंपनी के बारे में जानकारी का प्रसार शामिल होना चाहिए।

रेस्टोरेंट के कर्मचारियों के साथ काम करना

अगर हम सीधे कर्मियों के साथ काम करने से संबंधित लक्ष्यों के बारे में बात करते हैं, तो इसमें शामिल होना चाहिए:

• कर्मचारियों के लिए सबसे अनुकूल काम करने की स्थिति सुनिश्चित करना और कार्य प्रक्रिया में संतुष्टि और रुचि के स्तर को बढ़ाना;
• उत्पाद की गुणवत्ता का निरंतर नियंत्रण और कर्मचारियों की व्यावसायिकता का उच्च स्तर;
• एक करीबी टीम का संगठन और उसमें सकारात्मक भावना;
• मेहमानों के साथ काम करने की क्षमता;
• कर्मचारियों के लिए विशेष प्रशिक्षण आयोजित करना।

प्रतिस्पर्धा

स्मार्ट के लिए लक्ष्य निर्धारित करना आवश्यक है और रेस्तरां की प्रतिस्पर्धात्मकता के संबंध में, सबसे पहले, उनकी सूची में शामिल होना चाहिए:

• बाजार की मुख्य आवश्यकताओं के लिए संस्था का अनुकूलन;
• 3 वर्षों में शहर में सबसे अच्छे खानपान प्रतिष्ठानों में से एक बनना जरूरी है;
• लक्षित बाजारों में रेस्तरां की स्थिर और वित्तीय स्थिति सुनिश्चित करना;
• बाजार की निरंतर निगरानी;
• रेस्तरां मेनू में किसी भी नए व्यंजन का आवधिक जोड़;
• बेचे गए व्यंजनों का गुणवत्ता नियंत्रण;
• केवल पेशेवर कर्मचारियों की उपस्थिति;
• प्रबंधकीय प्रभाव के महत्वपूर्ण क्षेत्रों की पहचान और प्राथमिकता वाले कार्यों की स्थापना जो पहले से नियोजित परिणामों की उपलब्धि सुनिश्चित कर सकते हैं।

रेस्तरां प्रबंधन संरचना

रेस्तरां में सभी कर्मचारियों को कई समूहों में विभाजित किया जाना चाहिए। फ़ंक्शन के आधार पर संरचना में ये संयुक्त समूह शामिल हैं:

• रेस्तरां का मालिक, जो ज्यादातर मामलों में सीईओ होता है;
• यदि आवश्यक हो तो लेखाकार और उसके सहायक;
• या उप महा निदेशक;
• एक रेस्तरां में प्रबंधक या व्यवस्थापक;
• रसोई कर्मी;
• सेवा कर्मचारी;
• तकनीकी स्टाफ;
• गोदाम और सुरक्षा के कर्मचारी, लेकिन छोटे प्रतिष्ठानों में इस समूह के बिना रेस्तरां की संरचना मौजूद हो सकती है।

कर्मचारियों के ये सभी समूह एक ही श्रृंखला की कड़ियाँ हैं। अक्सर ऐसा होता है कि यदि कर्मचारियों की एक श्रेणी सही ढंग से काम नहीं करती है, तो रेस्तरां की पूरी संरचना डोमिनोज़ सिद्धांत के अनुसार टूट जाती है, जो आगे चलकर संस्था के पतन को भड़काती है। साथ ही, प्रत्येक कर्मचारी को अपने निर्देशों का पालन करने के लिए अपने प्रत्यक्ष कर्तव्यों के साथ-साथ अपने मालिक को भी स्पष्ट रूप से समझना और जानना चाहिए।

रेस्तरां के संगठन के बारे में बोलते हुए, यहां का मुख्य व्यक्ति मालिक है, जिसके सभी कर्मचारी अधीनस्थ हैं। यदि प्रतिष्ठान का मालिक लाभ कमाने में रुचि रखता है, तो वह अक्सर रेस्तरां की कई समस्याओं को अपने कंधों पर लेता है, प्रतिष्ठान की अवधारणा को चुनने, कर्मचारियों की भर्ती करने, आपूर्तिकर्ताओं को चुनने, विज्ञापन आयोजित करने और मेहमानों को आकर्षित करना।

लेकिन रेस्तरां मालिक भी अपनी संस्था के प्रबंधन को निदेशक, उप निदेशक, प्रबंधक को सौंप सकता है, जिसे प्रबंधक या प्रशासक सीधे रिपोर्ट करेंगे। निदेशक की मुख्य जिम्मेदारी रेस्तरां का समग्र प्रबंधन है।

एक रेस्तरां उद्यम की संरचना में, एक शिफ्ट प्रबंधक एक साथ कई कार्यों को जोड़ता है, जिनमें से मुख्य कार्य प्रक्रिया का समन्वय है और, उदाहरण के लिए, वेटर, बारटेंडर और तकनीकी कर्मचारी व्यवस्थापक को रिपोर्ट करेंगे: वाशर, क्लोकरूम परिचारक , क्लीनर, डोरमेन, और इसी तरह।

रेस्तरां के उत्पादन ढांचे के बारे में बोलते हुए, यह भी ध्यान देने योग्य है कि रसोई कर्मचारियों का एक समूह है। हेड शेफ या हेड शेफ को यहां का मुख्य कर्मचारी माना जाता है। उनके कर्तव्यों में बाकी रसोइयों, हलवाई और सहायकों की देखरेख करना शामिल है। कुछ प्रतिष्ठानों में, रेस्तरां की संरचना में उत्पादन प्रबंधक की स्थिति भी शामिल होती है। उनकी ज़िम्मेदारियों में और भी कई चीज़ें शामिल हैं: किचन में वर्कफ़्लो को नियंत्रित करना, किचन के जूनियर कर्मचारियों की निगरानी करना, उदाहरण के लिए, फ़ूड क्लीनर, एक वॉशर और बहुत कुछ। बड़े प्रतिष्ठानों में, रेस्तरां संरचना में एक क्रय प्रबंधक या गोदाम प्रबंधक भी शामिल होता है। वह दुकानदारों और ड्राइवरों को नियंत्रित करता है।

कुछ मामलों में, रेस्तरां के उत्पादन ढांचे का एक अलग रूप हो सकता है, लेकिन इसका मतलब यह बिल्कुल भी नहीं है कि संस्थान अक्षमता से काम करेगा। यदि इस संरचना में लाइन मैनेजरों को संरक्षित किया जाता है, तो संस्था को आगे की समृद्धि के लिए हर मौका मिल सकेगा।

सीईओ के कर्तव्य

एक रेस्तरां उद्यम की संगठनात्मक संरचना मालिक या सीईओ के बिना मौजूद नहीं हो सकती है। इसकी मुख्य जिम्मेदारियां हैं:

• खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए गतिविधियों के कार्यान्वयन के लिए आवश्यक दस्तावेजों का निष्पादन;
• मेहमानों को सेवाओं के बारे में आवश्यक और विश्वसनीय जानकारी प्रदान करना;
• रेस्तरां के काम का आयोजन, योजना और समन्वय;
• उत्पादन प्रक्रिया की उच्च स्तर की दक्षता सुनिश्चित करना, नई प्रौद्योगिकियों और उपकरणों की शुरूआत, कार्य प्रक्रिया और सेवा के संगठन के प्रगतिशील रूप;
• वित्तीय, सामग्री और श्रम संसाधनों के सही उपयोग की निगरानी के साथ-साथ अतिथि सेवा की गुणवत्ता का आकलन करना;
• आपूर्तिकर्ताओं के साथ अनुबंध समाप्त करना, उनकी प्राप्ति और बिक्री के समय, वर्गीकरण, मात्रा और गुणवत्ता को नियंत्रित करना;
• रेस्तरां के हितों का प्रतिनिधित्व करना और उसकी ओर से कार्य करना।

यह ध्यान देने योग्य है कि सामान्य निदेशक अपने विवेक पर रेस्तरां के निदेशक, उप महा निदेशक या किसी अन्य व्यक्ति को अपना कोई भी कर्तव्य सौंप सकता है।

मुख्य लेखाकार

रेस्तरां के संगठन की संरचना के लिए एक मुख्य लेखाकार की उपस्थिति की आवश्यकता होती है जो प्रतिष्ठान के वित्तीय मुद्दों के लिए जिम्मेदार होता है। इस व्यक्ति की मुख्य जिम्मेदारियां हैं:

• लेखांकन और रिपोर्टिंग का प्रबंधन, साथ ही प्रासंगिक प्रलेखन के समय पर और सही निष्पादन पर नियंत्रण;
• श्रम, सामग्री और वित्तीय संसाधनों के तर्कसंगत और किफायती उपयोग पर नियंत्रण;
• सभी रेस्तरां संचालन और कानून के अनुपालन के लेखा खातों पर सही प्रतिबिंब का नियंत्रण;
• वित्तीय गतिविधि का आर्थिक विश्लेषण;
• उत्पादों और सेवाओं के लिए लागत अनुमान, पेरोल रिपोर्ट, करों पर रिपोर्ट और बैंकों को अन्य भुगतानों की रिपोर्टिंग की तैयारी का प्रबंधन।

प्रबंधक या प्रशासक

एक रेस्तरां प्रबंधक या व्यवस्थापक की मुख्य जिम्मेदारियों में शामिल हैं:

• हॉल, बार काउंटर और दुकान की खिड़कियों के सही डिजाइन की निगरानी करना;
• तैयार ढालों की जाँच करना और मेहमानों के साथ बस्तियाँ बनाना;
• ऐसे उपाय करना जो संघर्ष की स्थितियों को रोक सकें और समाप्त कर सकें;
• असंतोषजनक अतिथि सेवा, साथ ही उपयुक्त संगठनात्मक और तकनीकी उपायों के कार्यान्वयन से संबंधित दावों पर विचार करना;
• वर्षगांठ समारोह, भोज और शादियों के आयोजन और सेवा के लिए आदेश लेना और एक योजना विकसित करना;
• श्रम और उत्पादन अनुशासन, सुरक्षा, श्रम सुरक्षा के नियमों और विनियमों, स्वच्छता और स्वच्छता आवश्यकताओं के साथ कर्मियों द्वारा अनुपालन की निगरानी करना;
• मेहमानों की सेवा में किसी भी कमी के प्रबंधन को सूचित करना, साथ ही उन्हें दूर करने के उपाय करना;
• वेटर, बारटेंडर, होस्टेस, क्लोकरूम अटेंडेंट और अन्य कर्मचारियों के काम का समय निर्धारण;
• उसके सिर के अन्य आधिकारिक कार्यों का निष्पादन।

निष्कर्ष

अंत में, यह ध्यान देने योग्य है कि रेस्तरां उद्यम प्रबंधन संरचना में सामान्य कर्मचारी भी शामिल हैं, जिनके कर्तव्य एक या किसी अन्य संस्थान के आधार पर भिन्न हो सकते हैं। आमतौर पर, काम पर रखने के समय, प्रबंधन या मानव संसाधन विभाग संभावित कर्मचारी को इन जिम्मेदारियों के बारे में सूचित करता है।

परिचय

सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की एक शाखा है जो गतिविधि का सबसे बाजार-उन्मुख क्षेत्र रहा है, है और रहेगा।
आजकल, खानपान प्रतिष्ठान नई आधुनिक तकनीकों को पेश कर रहे हैं जो पाक उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करते हैं।
निर्धारित लक्ष्यों को प्राप्त करने के लिए, उद्यम को अपनी गतिविधियों को इस तरह से व्यवस्थित करना चाहिए कि उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा को प्रभावित करने वाले सभी तकनीकी, प्रशासनिक और मानवीय कारकों को नियंत्रण में रखा जा सके।
सार्वजनिक खानपान की दक्षता में सुधार करना संपूर्ण राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के लिए सामान्य उत्पादन की तीव्रता के सिद्धांतों पर आधारित है - सामग्री और श्रम संसाधनों की न्यूनतम लागत पर उच्च परिणाम प्राप्त करना।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों की गतिविधि उत्पादन और तकनीकी संसाधनों के संगठन के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं को सख्ती से ध्यान में रखने की आवश्यकता से जुड़ी है।
आजकल, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में आधुनिक तकनीकों को पेश किया जा रहा है, जो पाक उत्पादों की गुणवत्ता में सुधार करने में योगदान करते हैं।
सार्वजनिक खानपान राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था की पहली शाखाओं में से एक थी, जिसने बाजार संबंधों पर संक्रमण काल ​​की सबसे गंभीर समस्याओं का बोझ उठाते हुए, परिवर्तन की पटरी पर कदम रखा।
उद्यमों का निजीकरण तीव्र गति से हुआ, सार्वजनिक खानपान उद्यमों का संगठनात्मक और कानूनी रूप बदल गया। हमारे समय में रेस्तरां व्यवसाय एक युवा, लेकिन बहुत लाभदायक व्यवसाय है। हमारे नागरिकों का जीवन स्तर हर दिन बढ़ रहा है। वे अब भोजन कक्ष में दोपहर के भोजन से संतुष्ट नहीं हैं, उन्हें एक अच्छा आराम करने की जरूरत है, कुछ असामान्य स्वाद लेना चाहिए, बस एक अच्छा समय बिताना चाहिए। और वे इसके लिए अच्छा भुगतान करने को तैयार हैं। इसलिए, हमारे समय में एक रेस्तरां खोलना एक छोटी सी आय नहीं ला सकता है। लेकिन इसके लिए आपको बाजार के नियमों के साथ-साथ रेस्तरां व्यवसाय के तत्वों का अध्ययन करने की आवश्यकता है, जो आपको प्रतिस्पर्धा से बाहर निकलने और एक उच्च स्थान लेने में मदद करेगा।
सबसे पहले रेस्टोरेंट की प्रोफाइल तय करना बहुत जरूरी है। दो या तीन "हाइलाइट्स" का एक स्पष्ट फॉर्मूलेशन आपको ग्राहकों के एक स्थिर सर्कल की अनुमति देगा जो न केवल उन्हें दिए गए सेवा विकल्प को स्वीकार करते हैं, बल्कि सहज और आरामदायक भी महसूस करते हैं। यह दृष्टिकोण "क्लब", "परिवार" या "कॉर्पोरेट" ग्राहक सिद्धांतों के साथ एक रेस्तरां का नेतृत्व कर सकता है।
एक और जीतने का तरीका "बिजनेस रेस्तरां" है, जब उच्च खाद्य मानकों, अपेक्षाकृत कम लागत और तर्कसंगत वर्गीकरण, तेज सेवा और बहुमुखी प्रतिभा पर जोर दिया जाता है। त्वरित लंच और स्वाद, प्रस्तुतियां और बिक्री प्रदर्शनियां, व्यापार वार्ता के लिए परिस्थितियों का निर्माण, जब वे हस्ताक्षर किए जाते हैं तो चश्मे के क्लिंक के साथ संयुक्त, यहां उपयुक्त हैं।
हर साल, बड़े पैमाने पर भोजन जनसंख्या की व्यापक जनता के जीवन में अधिक से अधिक प्रवेश करता है, कई सामाजिक-आर्थिक समस्याओं के समाधान में योगदान देता है; देश के खाद्य संसाधनों का बेहतर उपयोग करने में मदद करता है, आबादी को समय पर गुणवत्तापूर्ण पोषण प्रदान करता है, जो स्वास्थ्य को बनाए रखने, श्रम उत्पादकता बढ़ाने और शिक्षा की गुणवत्ता में सुधार के लिए महत्वपूर्ण है; आपको अपने खाली समय का अधिक कुशलता से उपयोग करने की अनुमति देता है, जो आज जनसंख्या के लिए एक महत्वपूर्ण कारक है; घर से अतिरिक्त संख्या में श्रमिकों और कर्मचारियों, आदि को मुक्त करता है।
आबादी द्वारा उपयोग किए जाने वाले खानपान उद्यमों के नेटवर्क को विभिन्न प्रकारों द्वारा दर्शाया जाता है: कैंटीन, रेस्तरां, कैफे, स्नैक बार, बार, आदि। विभिन्न प्रकारों की आवश्यकता द्वारा निर्धारित किया जाता है: विभिन्न प्रकार के भोजन (नाश्ते) के लिए जनसंख्या की मांग की विविधता , लंच, डिनर, इंटरमीडिएट मील, बिजनेस लंच); लंच ब्रेक और आराम दोनों के दौरान लोगों की सेवा करने की बारीकियां; वयस्क आबादी और स्वस्थ बच्चों और चिकित्सा पोषण की आवश्यकता वाले बच्चों की सेवा करने की आवश्यकता। मास कैटरिंग के उत्पादों और सेवाओं की मांग लगातार बदल रही है और बढ़ रही है।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए परियोजनाएं विकसित करते समय, इंजीनियरों को भूमिका सौंपी जाती है। उद्यमों में छोटे और मध्यम आकार के व्यवसायों के क्षेत्र में काम करते हुए, वे ग्राहक के प्रतिनिधि के रूप में कार्य करते हैं, नए उद्यमों के डिजाइन या मौजूदा लोगों के पुनर्निर्माण के लिए डिजाइन संगठन को प्रारंभिक डेटा जारी करते हैं।
इंजीनियर परियोजना की रीढ़ प्रदान करते हैं। वे सबसे तकनीकी और आर्थिक रूप से व्यवहार्य तकनीकी प्रक्रियाओं की पहचान करते हैं, उनके कार्यान्वयन और नियंत्रण विधियों के अनुक्रम का निर्धारण करते हैं।
आवश्यक उपकरण, जुड़नार और उपकरणों का चयन करें और गणना करें, कार्यशालाओं के साथ-साथ अन्य परिसर में उपकरणों और नौकरियों की स्थानिक व्यवस्था को डिजाइन करें।
इंजीनियर, अन्य विशेषज्ञों के साथ, उद्यमों के निर्माण और पुनर्निर्माण का वास्तुशिल्प पर्यवेक्षण करते हैं, तैयार सुविधाओं की स्वीकृति में भाग लेते हैं, और फिर उन्हें अपनी डिजाइन क्षमता में लाते हैं और कुशल संचालन सुनिश्चित करते हैं।
इंजीनियरों के प्रशिक्षण में अग्रणी विषयों में से एक "खानपान उत्पादों की तकनीक" है। जैसा कि इस अनुशासन का अध्ययन किया जाता है, भविष्य के विशेषज्ञ सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के डिजाइन को व्यवस्थित करने, परियोजना प्रलेखन विकसित करने, मानक और व्यक्तिगत डिजाइन और तकनीकी गणना करने पर आवश्यक ज्ञान प्राप्त करते हैं। वे कार्यस्थलों की योजना बनाना और उन्हें लैस करना, कार्यशालाओं और अन्य परिसरों के लेआउट के साथ-साथ पूरे उद्यम को पूरा करना सीखते हैं।
मेरे पाठ्यक्रम का उद्देश्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन और सेवा के संगठन में महारत हासिल करना, आधुनिक, प्रगतिशील तरीकों और पाक उत्पादों के उत्पादन के आयोजन के रूपों में सैद्धांतिक ज्ञान और व्यावहारिक कौशल का अधिग्रहण करना है।
पाठ्यक्रम के काम को विकसित करते समय, निम्नलिखित कार्यों का पीछा किया गया था: एक वर्गीकरण विकसित करने के लिए, अन्य दुकानों और परिसरों के साथ परस्पर संबंध, तकनीकी प्रक्रिया का क्रम, उपकरण, संचालन का तरीका, कोल्ड शॉप की स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं। उद्यम के उत्पादन कार्यक्रम की रूपरेखा तैयार करना और गणना करना, एक योजना-मेनू तैयार करना, सकल वजन द्वारा कच्चे माल की आवश्यक मात्रा की गणना करना।

1. अनुमानित उद्यम के लक्षण

रेस्तरां - कस्टम-मेड और ब्रांडेड सहित जटिल व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान; शराब, तंबाकू और कन्फेक्शनरी उत्पाद। मनोरंजन के संगठन के साथ संयोजन में उच्च स्तर की सेवा के साथ।
"उच्च" - इंटीरियर की मौलिकता, सेवाओं की पसंद, आराम, मूल, उत्तम कस्टम-मेड और विशेष व्यंजन और उत्पादों की एक विविध श्रेणी।
हमारा सोफी रेस्तरां उच्चतम श्रेणी का होगा और एक सार्वजनिक खानपान उद्यम होगा, जो मनोरंजन के साथ संयुक्त रूप से सर्वोत्तम उपकरण, सेवारत, आंतरिक और सार्वजनिक सेवा के बढ़े हुए स्तर से अलग होगा। व्यंजनों का उत्पादन, एक व्यक्तिगत आदेश पर स्नैक्स, साथ ही मेनू में प्रदान की जाने वाली विशिष्टताओं का व्यापक रूप से अभ्यास किया जाता है। हॉल को 75 सीटों के लिए डिज़ाइन किया गया है।
रेस्तरां की योजना है: एक ट्रेडिंग फ्लोर, एक बिलियर्ड रूम, एक बार, औद्योगिक परिसर, प्रशासनिक परिसर, गोदाम, कर्मियों और तकनीकी लोगों के लिए सुविधा परिसर।
उत्पादन सुविधाओं में शामिल हैं: एक गर्म दुकान, एक ठंडी दुकान, एक अर्द्ध-तैयार उत्पाद शोधन की दुकान, एक सब्जी की दुकान, एक रसोई के बर्तन धोने, एक धोने का बर्तन।
प्रशासनिक परिसर में निदेशक का कार्यालय, लेखा विभाग, प्रमुख का कार्यालय शामिल है। उत्पादन।
सुविधाओं में कर्मचारियों के लिए एक लॉकर रूम, एक शॉवर रूम और शौचालय के कमरे शामिल हैं।
तकनीकी परिसर में वेंटिलेशन, स्विचबोर्ड और हीटिंग यूनिट शामिल हैं।
मेहमाननवाज रेस्तरां "सोफिया" के दरवाजे पर आप एक दरबान से मिलेंगे और निश्चित रूप से, नाम के साथ एक विशाल नीयन चिन्ह।
रेस्तरां के प्रवेश द्वार पर एक फ़ोयर होगा। फ़ोयर में शामिल हैं: अलमारी, शौचालय के कमरे, सुरक्षा पोस्ट।
ट्रेडिंग फ्लोर इसके सामने एक मंच और एक डांस फ्लोर प्रदान करता है। हॉल के इंटीरियर को नीले-हरे और रेत के रंगों में डिजाइन किया गया है। हॉल की दीवारों को चित्रों और प्राकृतिक फूलों से सजाया गया है। आगंतुकों की सुविधा के लिए, फर्नीचर को रेस्तरां के इंटीरियर के अनुसार बढ़े हुए आराम के साथ प्रदान किया जाता है, टेबल में एक नरम कवर होता है, आर्मरेस्ट के साथ कुर्सियाँ नरम होती हैं।
रेस्तरां "सोफिया" में आपको वह सब कुछ दिया जाएगा जो बिलियर्ड्स के प्रशंसकों को चाहिए:
- प्रथम श्रेणी टूर्नामेंट स्तर बिलियर्ड टेबल;
- स्पिरिट और स्वादिष्ट व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ एक आरामदायक बार;
- नियमित ग्राहकों के लिए छूट।
रेस्तरां में एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए, एक जलवायु नियंत्रण और वायु आर्द्रीकरण प्रणाली की योजना बनाई गई है।

रेस्तरां का परिसर निम्नलिखित नियामक दस्तावेजों का पूरी तरह से पालन करेगा:

बिल्डिंग कोड और डिजाइन नियम एसएनआईपी 1-एल.8-71। "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान";
स्वच्छता नियम और मानदंड SanPiN 42-123-6777-91 "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता नियम"।

यह रेस्टोरेंट जनता को निम्नलिखित सेवाएं प्रदान करता है:

कैफे खानपान सेवा;
पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी के निर्माण के लिए सेवाएं;
उपभोक्ता के आदेशों के अनुसार पाक उत्पादों और कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन, जिसमें जटिल डिजाइन और सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में अतिरिक्त डिजाइन शामिल हैं;
समारोह, पारिवारिक रात्रिभोज और अनुष्ठान कार्यक्रमों का संगठन और सेवा;
होम डिलीवरी सेवा;
मैदानी सेवा;
संगीत सेवाओं के संगठन के लिए सेवाएं;
संगीत कार्यक्रमों, विविध कार्यक्रमों और वीडियो कार्यक्रमों का संगठन;
उपभोक्ता मूल्यों का गारंटीकृत भंडारण;
उपभोक्ता के अनुरोध पर टैक्सी बुलाना (सार्वजनिक खानपान उद्यम का आगंतुक);
एक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठान में एक संगठित पार्किंग स्थल में उपभोक्ता की निजी कारों की पार्किंग;
खानपान प्रतिष्ठानों के हॉल में स्थानों का आरक्षण;

अवकाश सेवाओं में शामिल हैं:
- संगीत सेवा का संगठन;
- संगीत कार्यक्रम, कार्यक्रम, विविध शो का संगठन;
रेस्तरां की गतिविधियों के लिए नियामक ढांचा इस पर आधारित है:

रूसी संघ का नागरिक संहिता भाग 1.2-5, कानूनी साहित्य, 1994, 1996।
संघीय कानून "उपभोक्ता अधिकारों के संरक्षण पर" (संशोधित) 25 जनवरी, 1996
सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम। स्वीकृत 15.08.97 के रूसी संघ की सरकार का फरमान। नंबर 1036।
गोस्ट आर 50763-95 "सार्वजनिक खानपान। जनता को बेचे जाने वाले पाक उत्पाद। सामान्य तकनीकी शर्तें"।
OST 28-1-95 "सार्वजनिक खानपान। उत्पादन कर्मियों के लिए आवश्यकताएँ।

GOST 50764-95 "खानपान सेवाएं। सामान्य आवश्यकताएँ"

गोस्ट आर 28-1-96 "सार्वजनिक खानपान। सेवा कर्मियों की आवश्यकताएं

आगंतुकों को वेटर, मैत्रे डी 'और बारटेंडर द्वारा परोसा जाता है। भोजन और पेय उच्च योग्य रसोइयों द्वारा तैयार किए जाएंगे।
परिचारकों के पास एक ही नमूने की वर्दी और जूते हैं।
सोफिया रेस्तरां एक सुविधाजनक वाहन पहुंच और संरक्षित पार्किंग की योजना बना रहा है।
सोफिया रेस्तरां में प्रसंस्कृत कच्चे माल और निर्मित उत्पादों के प्रकारों में विशेषज्ञता वाली विभिन्न कार्यशालाएँ हैं: एक अर्ध-तैयार उत्पाद प्रसंस्करण कार्यशाला, एक सब्जी कार्यशाला, एक गर्म कार्यशाला और एक ठंडी कार्यशाला।

गोदाम, कंटेनर, स्वच्छता सुविधाएं।

हमारे उद्यम में उत्पादन की एक कार्यशाला संरचना होगी। दुकानों को रिक्त स्थान (अर्ध-तैयार उत्पादों, सब्जी को अंतिम रूप देने के लिए कार्यशाला) में विभाजित किया गया है; पूर्व-खाना पकाने (ठंडा, गर्म).
प्रत्येक कार्यशाला में तकनीकी लाइनों का आयोजन किया जाता है। एक उत्पादन लाइन एक विशिष्ट तकनीकी प्रक्रिया के लिए आवश्यक उपकरणों से लैस एक उत्पादन स्थल है।
रेस्तरां की तैयारी की दुकानों में, मांस, मछली, मुर्गी पालन, सब्जियों का यांत्रिक प्रसंस्करण किया जाता है और उनके साथ उनके उद्यम की गर्म दुकान की आपूर्ति के लिए अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन किया जाता है।
सोफिया रेस्तरां अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करने का इरादा रखता है, इसलिए मांस, मुर्गी पालन, ऑफल और मछली का प्रसंस्करण एक कार्यशाला (अर्द्ध-तैयार उत्पादों के शोधन कार्यशाला), साथ ही साथ सभी सब्जियों के प्रसंस्करण में केंद्रित है।
बड़े पैमाने पर खानपान उद्यमों के सही संचालन के लिए, उन्हें कच्चे माल, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, आवश्यक मात्रा में खरीदे गए सामान, एक निश्चित समय पर और पाक उत्पादों और व्यापार के उत्पादन को सुनिश्चित करने के लिए एक वर्गीकरण में आपूर्ति करना आवश्यक है। इसलिए, इस कैफे के लिए कच्चे माल और सामग्री के निम्नलिखित आपूर्तिकर्ताओं को चुना गया:

चेबोक्सरी मांस प्रसंस्करण संयंत्र - अर्ध-तैयार मांस उत्पाद, मांस गैस्ट्रोनॉमी;
चेबोक्सरी डेयरी प्लांट - संपूर्ण दूध और किण्वित दूध उत्पाद;
पीई स्वितिन - मछली अर्द्ध-तैयार उत्पाद;
OOO "अगामा" - ताजी सब्जियां और फल, सलाद, जड़ी-बूटियाँ, नट्स, अनाज, मसाले, सॉस;
पीई तिखोनोव - बेकरी उत्पाद और कस्टम-निर्मित कन्फेक्शनरी;
CJSC "स्लाव" - शराब, तंबाकू उत्पाद, मिठाई, जूस और अमृत, चाय, कॉफी।
एबीसी मार्केट, कनेक्ट - रसोई के उपकरण और सूची;
डेलोड, प्रीमियर डेकोर - वर्दी, वाणिज्यिक फर्नीचर;

रेस्तरां की तकनीकी योजना उत्पादन और सुविधा परिसर और व्यापारिक मंजिल की सापेक्ष स्थिति पर निर्भर करती है। हॉल में शोर के स्तर को कम करने के लिए, इसकी दीवारों और छत को खत्म करते समय ध्वनि-अवशोषित बोर्ड का उपयोग किया जाता है। हॉल में उपकरण इस तरह से रखा गया है कि आगंतुक को वितरण लाइन और सभी तालिकाओं तक मुफ्त पहुंच प्राप्त हो। हॉल में आगंतुकों की मुक्त आवाजाही के लिए मेज और कुर्सियों के बीच मुख्य और माध्यमिक मार्ग की व्यवस्था की जाती है। मुख्य गलियारों (कुर्सियों के बीच) की चौड़ाई कम से कम 1.2 मीटर, एकतरफा यातायात के लिए माध्यमिक गलियारे (कुर्सियों के बीच) -0.6 मीटर होनी चाहिए।
उत्पादन की दुकानों को आपस में, हॉल और स्टोररूम के बीच सुविधाजनक संबंधों को ध्यान में रखते हुए स्थित होना चाहिए। औद्योगिक परिसर की योजना बनाते समय, कार्डिनल बिंदुओं पर उनके उन्मुखीकरण को ध्यान में रखा जाता है। गर्म और कन्फेक्शनरी की दुकानें उत्तर, उत्तर-पूर्व, उत्तर-पश्चिम की ओर उन्मुख हैं। ठंडे कमरों के लिए समान अभिविन्यास का पालन किया जाना चाहिए।
सभी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उनकी क्षमता की परवाह किए बिना धुलाई के बर्तन उपलब्ध कराए जाते हैं। वे वितरण और डाइनिंग हॉल के निकट स्थित हैं। रसोई के बर्तनों की धुलाई गर्म दुकान के बगल में स्थित है।
भंडारण सुविधाओं की संरचना और उनके क्षेत्र का निर्धारण खानपान प्रतिष्ठान की क्षमता के आधार पर किया जाता है। एक नियम के रूप में, गोदाम तहखाने के तल में स्थित हैं (उत्पादन मंजिल पर उनका स्थान शामिल नहीं है)।
"ठंडा दुकान"
कोल्ड शॉप्स को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने, विभाजित करने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। कार्यशाला की योजना बनाते समय, गर्म कार्यशाला के साथ एक सुविधाजनक कनेक्शन प्रदान करना आवश्यक है, जहां ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों का गर्मी उपचार किया जाता है, साथ ही साथ बर्तन धोने के बर्तन भी वितरित किए जाते हैं।
खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों को रिलीज से पहले माध्यमिक गर्मी उपचार के अधीन नहीं किया जाता है, इसलिए, कार्यशाला में सख्त स्वच्छता आवश्यकताओं को देखा जाना चाहिए: खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले उत्पादों को 6-8 डिग्री से अधिक नहीं के तापमान पर रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट या कक्षों में संग्रहित किया जाना चाहिए; बर्तनों और बर्तनों को चिह्नित किया जाना चाहिए और उनके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग किया जाना चाहिए। तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार, कच्ची और उबली हुई सब्जियों, गैस्ट्रोनॉमिक मांस और मछली उत्पादों, पार्टिंग डिश आदि के प्रसंस्करण के लिए कार्यस्थलों को स्पष्ट रूप से चित्रित किया जाना चाहिए; सलाद, vinaigrettes, सैंडविच केवल बैचों में तैयार किया जाना चाहिए और एक घंटे के भीतर बेचा जाना चाहिए; ठंडे व्यंजन (10 - 14 डिग्री) के भंडारण और रिलीज के तापमान शासन का निरीक्षण करें।

"गर्म दुकान"
हॉट शॉप उद्यम की मुख्य दुकान है, जिसमें खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी होती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार, शोरबा उबालना, सूप, सॉस, साइड डिश, दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी, और ठंडे और मीठे व्यंजनों के उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है। हॉट शॉप का खाली दुकानों से, भण्डारण सुविधाओं के साथ सुविधाजनक संबंध है और कोल्ड शॉप, वितरण, बिक्री क्षेत्र और रसोई के बर्तन धोने के साथ एक सुविधाजनक संबंध है।
गर्म दुकान का माइक्रॉक्लाइमेट: श्रम के वैज्ञानिक संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार, तापमान 23 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन होना चाहिए; सापेक्ष आर्द्रता 60-70%। गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के प्रभाव को कम करने के लिए, स्टोव क्षेत्र फर्श क्षेत्र से 45-50 गुना छोटा होना चाहिए।
गर्म दुकान आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित है: प्रशीतन, थर्मल, मैकेनिकल और गैर-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट, उत्पादन टेबल और रैक।
सोफी रेस्तरां में उत्पादित हॉट शॉप व्यंजन राज्य मानकों, उद्योग मानकों, उद्यम मानकों, व्यंजनों के लिए व्यंजनों के संग्रह की आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं और सार्वजनिक खानपान के लिए मानक नियमों के अनुपालन में तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार उत्पादित होते हैं। प्रतिष्ठान।

"सब्जी की दुकान"
सब्जी की दुकान का ठंड और गर्म दुकानों से सुविधाजनक संबंध है, जहां तैयार उत्पादों का उत्पादन पूरा होता है।
सब्जियों के प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रिया में छँटाई, धुलाई, सफाई, यांत्रिक सफाई के बाद सफाई, धुलाई और कटाई शामिल है।
सब्जी की दुकान के लिए उपकरण का चयन उपकरण मानकों के अनुसार किया जाता है और यह उद्यम के प्रकार और क्षमता पर निर्भर करता है। मुख्य उपकरण उत्पादन टेबल, आलू छीलने के लिए टेबल, धोने के स्नान, सब्जी अंडर कैरिज हैं।
कार्यस्थल कुछ कार्यों को करने के लिए उपयुक्त उपकरणों और उपकरणों से लैस हैं।
सब्जी की दुकान में, आलू और जड़ फसलों के प्रसंस्करण के लिए एक लाइन और ताजी गोभी और अन्य सब्जियों और जड़ी बूटियों के प्रसंस्करण के लिए एक लाइन प्रतिष्ठित है। उपकरण तकनीकी प्रक्रिया के दौरान रखा गया है। सब्जी की दुकान का काम उत्पादन प्रमुख द्वारा आयोजित किया जाता है।

"अर्द्ध-तैयार उत्पादों को पूरा करने के लिए कार्यशाला"
सोफी रेस्तरां में, अर्ध-तैयार उत्पादों के शोधन के लिए एक कार्यशाला का आयोजन किया गया है, जो कंपनी औद्योगिक और खरीद उद्यमों से मांस के बड़े टुकड़े, जमे हुए दास, चिकन शवों आदि के रूप में प्राप्त करती है।
कुक्कुट और मछली से अर्द्ध-तैयार मांस उत्पादों के शोधन के लिए कार्यशाला में अलग-अलग कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है।
उपकरण से, एक सार्वभौमिक ड्राइव PM-1.1 को ढीला करने, मांस काटने और अन्य कार्यों को करने के लिए मशीनों के एक सेट के साथ स्थापित किया गया है। कार्यशाला में यांत्रिक उपकरणों के अलावा, प्रशीतन उपकरण, वाशिंग बाथ, प्रोडक्शन टेबल, मोबाइल रैक लगाए गए हैं।
सोफी रेस्तरां में, उत्पादन कार्यक्रम के अनुसार, बड़े आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को विभाजित, छोटे आकार और कटा हुआ में काटा जाता है। कार्यस्थल एक उत्पादन तालिका से सुसज्जित है, जिस पर एक कटिंग बोर्ड रखा गया है, डायल स्केल लगाए गए हैं।
पोल्ट्री से अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी कार्यस्थल पर की जाती है, जहां धोने के स्नान और उत्पादन तालिका का उपयोग किया जाता है।
मछली उत्पादों की विशिष्ट गंध को देखते हुए, अलग-अलग उत्पादन तालिकाओं पर आंशिक अर्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी की जाती है। अलग-अलग उपकरणों के अलावा, मछली प्रसंस्करण के लिए चिह्नित अलग-अलग उपकरण, कंटेनर, कटिंग बोर्ड प्रतिष्ठित हैं। वर्कशॉप में टेबल-टॉप मीट ग्राइंडर का इस्तेमाल किया जाता है।
काम चौथी और पांचवीं श्रेणी के रसोइयों द्वारा किया जाता है, वे उत्पादन प्रमुख या फोरमैन को रिपोर्ट करते हैं।
"रसोई के बर्तन धोना"
रसोई के बर्तन धोना चूल्हे को धोने के लिए बनाया गया है
बर्तन (बॉयलर, बर्तन, धूपदान, आदि) रसोई और काटने के उपकरण, उपकरण। कमरे का उत्पादन की दुकानों (ठंडा और गर्म) के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए।
कपड़े धोने के कमरे में, इस्तेमाल किए गए व्यंजनों के लिए अंडरवेयर, साफ व्यंजन और उपकरण के लिए रैक, 3 डिब्बों के साथ स्नान स्नान स्थापित होते हैं - भिगोने, धोने और कीटाणुरहित करने के लिए।

"टेबलवेयर धोना"
कमरा बर्तनों, उपकरणों के समय पर उपयोग के लिए बनाया गया है। कपड़े धोने का कमरा एक धोने के स्नान, एक उत्पादन तालिका, व्यंजन भंडारण के लिए एक सुखाने कैबिनेट, एक रैक, साथ ही साथ कचरे को इकट्ठा करने के लिए ढक्कन के साथ सुसज्जित है।
दीवारों को 1.8 मीटर की ऊंचाई तक टाइल किया जाता है, छत को सफेदी की जाती है, फर्श को जलरोधी सामग्री, धातु की टाइलों के साथ पानी की नाली की ओर 0.015 मीटर की ढलान के साथ कवर किया जाता है। कमरा आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन से सुसज्जित है। रंगों के साथ फ्लोरोसेंट लैंप द्वारा प्रकाश। ठंडे और गर्म पानी की वायरिंग।

"सेवा"
वेटर्स द्वारा टेबलवेयर के भंडारण और जारी करने के लिए एक कमरा: चीनी मिट्टी के बरतन, कांच, धातु से; कटलरी अलमारी और ठंडे बस्ते से लैस। दीवारों को सफेद टाइलों से सजाया गया है, फर्श लकड़ी का है। फ्लोरोसेंट लैंप द्वारा प्रकाश। अलमारियाँ और रैक के अलमारियों को समय-समय पर डिटर्जेंट के साथ इलाज किया जाता है।

"मिठाई की दुकान"
कन्फेक्शनरी की दुकान खानपान प्रतिष्ठानों में एक विशेष स्थान रखती है। वह, एक नियम के रूप में, गर्म दुकान की परवाह किए बिना स्वतंत्र रूप से काम करता है।
रेस्तरां में, छोटी क्षमता की हलवाई की दुकानों का आयोजन किया जाता है: प्रति दिन 3, 5, 8 या 10 हजार उत्पाद।
कन्फेक्शनरी की दुकान विभिन्न प्रकार के उपकरणों का उपयोग करती है: सिफ्टर, आटा मिश्रण मशीन, आटा शीटर, बीटर, विनिमेय तंत्र के एक सेट के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव, खाना पकाने के बर्तन, इलेक्ट्रिक स्टोव, इलेक्ट्रिक बेकिंग कैबिनेट और प्रशीतन उपकरण।
उत्पादों की तैयारी के लिए आवश्यक उत्पादों की आपूर्ति दैनिक आपूर्ति की पेंट्री में की जाती है। खराब होने वाले उत्पादों को रेफ्रिजरेटर में 2 - 4 डिग्री पर संग्रहित किया जाता है। सेल्सियस। मुख्य उत्पाद पूर्व-तैयार हैं। तैयार कन्फेक्शनरी उत्पादों को कार्यशाला के स्टोररूम या रेफ्रिजरेटर में अल्पकालिक भंडारण के लिए भेजा जाता है।
निर्मित उत्पादों को एक विशेष कंटेनर में रखा जाता है।
2 - 6 डिग्री के तापमान पर कन्फेक्शनरी उत्पादों का शेल्फ जीवन। तकनीकी प्रक्रिया के अंत से सेल्सियस इस प्रकार होना चाहिए:

प्रोटीन क्रीम के साथ - 36 घंटे से अधिक नहीं।
मक्खन क्रीम के साथ - 36 घंटे।
क्रीम कस्टर्ड के साथ - 6 घंटे।

सार्वजनिक खानपान और व्यापारिक प्रतिष्ठानों पर क्रीम के साथ कन्फेक्शनरी उत्पादों की बिक्री तभी संभव है जब ठंडे उपकरण उपलब्ध हों।

2. कोल्ड शॉप की विशेषताएं।

यह कार्यशाला सभी उद्यमों में डिज़ाइन की गई है, चाहे उनकी क्षमता कुछ भी हो, जहां उपभोक्ताओं की सेवा के लिए हॉल उपलब्ध कराए जाते हैं। अपवाद 25-50 स्थानों के लिए उद्यमों, कैंटीन (ग्रामीण क्षेत्रों में), कैफे और विशेष उद्यमों का वितरण है, जिसमें गर्म और ठंडे व्यंजन और स्नैक्स के भंडारण, तैयारी, तैयारी और वितरण के साथ-साथ ब्रेड काटने का काम किया जाता है। एक कमरे में - गर्म कार्यशाला (रसोई)। गर्म और ठंडे दुकानों को गर्म व्यंजन और ठंडे ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए डिज़ाइन किया गया है, जो हॉल में उद्यमों को बेचे जाते हैं, साथ ही साथ पाक उत्पाद - पाक दुकानों में बिक्री के लिए।
कोल्ड शॉप में, ठंडे और मीठे व्यंजन तैयार करने के लिए क्षेत्रों को व्यवस्थित किया जाता है और रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट, आइस मेकर, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट के साथ टेबल सेक्शन, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट के साथ टेबल सेक्शन और एक स्लाइड, एक अंतर्निर्मित स्नान के साथ उत्पादन टेबल से लैस किया जाता है। , धुलाई स्नान, रैक, कोल्ड शॉप के लिए रैक और ड्राइव का वितरण। श्रमिकों के काम को सुविधाजनक बनाने के लिए, कार्यस्थलों को बटर डिवाइडर, एग कटर, मिक्सर, वेजिटेबल कटर आदि से सुसज्जित किया गया है।
उच्च क्षमता वाले उद्यमों की कोल्ड शॉप में, ताजी मौसमी सब्जियों और जड़ी-बूटियों से सलाद तैयार करने, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद, ठंडे और मीठे व्यंजन परोसने और परोसने के क्षेत्र भी आयोजित किए जाते हैं।
जब उद्यम अर्ध-तैयार उत्पादों और उच्च स्तर की तत्परता के उत्पादों पर काम करते हैं, तो गर्म और ठंडे व्यंजन तैयार करने और सजाने की प्रक्रिया साइटों पर एक ही कमरे में की जाती है: गर्म करना और तैयार करना ठंडा सूप, दूसरा पाठ्यक्रम, सॉस और साइड डिश; साधारण व्यंजन (दूध दलिया, अंडा व्यंजन और पनीर उत्पाद) पकाना; मौसमी सब्जियों और जड़ी बूटियों से गर्म पेय, सलाद तैयार करना; गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों से व्यंजन; ठंडे और मीठे व्यंजन बांटना और सजाना।
कोल्ड शॉप में अनुभागीय मॉड्यूलर उपकरण का उपयोग कार्यस्थलों के संगठन पर बढ़ी हुई आवश्यकताओं को लागू करता है, क्योंकि कार्यस्थलों पर क्रमिक रूप से कई तकनीकी संचालन करना संभव हो जाता है, जैसे कि कटाई और धुलाई साग, ठंड में भोजन का भंडारण। इन आवश्यकताओं में तकनीकी प्रक्रिया के दौरान परस्पर जुड़े उपकरणों के कार्यस्थल पर सही स्थान शामिल है: हीटिंग डिवाइस, रेफ्रिजरेटर, वाशिंग बाथ, प्रोडक्शन टेबल, मैकेनिकल उपकरण, आदि।
कार्यस्थल के लेआउट के लिए मुख्य आवश्यकता उसका स्थान है, जो रसोइया के एक प्रकार के उपकरण से दूसरे प्रकार के संक्रमण को कम करेगा। यह मार्ग जितना छोटा होगा, उत्पादन प्रक्रिया में व्यक्ति का कम समय और ऊर्जा खर्च होगी, उतनी ही कुशलता से उपकरण का उपयोग किया जाएगा। उचित रूप से संगठित उत्पादन लाइनें श्रमिकों के अनावश्यक अनुत्पादक आंदोलनों को कम कर सकती हैं, काम करने की स्थिति को सुविधाजनक बना सकती हैं और इसकी उत्पादकता बढ़ाने में मदद कर सकती हैं।
उपकरण रखते समय, सबसे पहले, प्रत्यक्ष प्रवाह के सिद्धांत का पालन करना आवश्यक है, ताकि काम करते समय, रसोइया तकनीकी प्रक्रिया की दिशा के विपरीत दिशा में अनुत्पादक आंदोलन न करें।
उपकरणों का सबसे तर्कसंगत रैखिक प्लेसमेंट। काम की प्रक्रिया में रसोइया केवल उपकरणों की लाइन के साथ आगे बढ़ते हैं और 90 ° से अधिक नहीं मुड़ते हैं।
कार्यस्थल में श्रम के तर्कसंगत संगठन के लिए, तकनीकी लाइनों को पूरा करते समय, न केवल संचालन के अनुक्रम को ध्यान में रखना आवश्यक है, बल्कि उस दिशा में भी जिसमें प्रक्रिया की जाती है। यदि तकनीकी प्रक्रियाओं को दाएं से बाएं दिशा में निर्देशित किया जाए तो रसोइयों की उत्पादकता 5-8% अधिक होती है।
चूंकि उत्पादन लाइनों की लंबाई कार्यशालाओं के समग्र आयामों द्वारा सीमित है, इसलिए इसे तकनीकी प्रक्रियाओं के अनुसार उपकरणों की व्यवस्था के रैखिक-समूह पद्धति का उपयोग करने की अनुमति है। प्रशीतन उपकरण की तर्ज पर सहायक उपकरण की लाइनें ठंड में स्थित हैं।
तकनीकी लाइनों में एक दीवार और द्वीप स्थान हो सकता है, वे वितरण के समानांतर या लंबवत एक या दो आसन्न रेखाओं में स्थापित होते हैं।
स्व-सेवा और वेटर सेवा से संचालित उद्यमों की शीत दुकानों की योजना में, दुकानों में उपकरण लगाने की प्रकृति में काफी भिन्नता है। यह इस तथ्य के कारण है कि वेटर सेवा वाले उद्यमों में, तैयार व्यंजन वितरण रैक पर परोसे जाते हैं और कार्यशाला से वेटर्स को दिए जाते हैं, और स्वयं सेवा व्यंजनों में, हॉल में स्थापित वितरण लाइनों पर व्यंजनों की बिक्री की जाती है। उद्यम की।
ठंड और गर्म दुकानों से वेटरों को व्यंजन जारी करने की व्यवस्था करने के लिए, डिस्पेंसिंग विंडो प्रदान की जाती हैं, जिसके आयाम हॉल में सीटों की संख्या पर निर्भर करते हैं।
ठंडी दुकानें भवन के भूतल पर, प्रांगण के किनारे या भवन के किनारे पर, प्राकृतिक प्रकाश वाले कमरों में, हॉल के समान स्तर पर स्थित हैं। यदि भवन में एक ही उद्देश्य के कई हॉल हैं, तो कार्यशाला हॉल के बगल में फर्श पर सबसे अधिक सीटों के साथ स्थित है; अन्य मंजिलों पर, कमरे उपलब्ध कराए जाते हैं, एक ठंडी दुकान - प्रशीतित अलमारियाँ में, व्यंजनों को सजाने और सजाने के लिए कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है। तैयार उत्पादों को लिफ्टों द्वारा फर्श पर ले जाया जाता है। उत्तरार्द्ध की अनुपस्थिति और फर्श पर विभिन्न उद्देश्यों के लिए हॉल की नियुक्ति में, उनमें से प्रत्येक के लिए एक कोल्ड शॉप डिज़ाइन की गई है।
जब उद्यम कच्चे माल और दुकानों पर काम करता है - पूर्व-खाना पकाने और प्रसंस्करण साग, यदि उद्यम कच्चे माल को प्राप्त करने और भंडारण के लिए कमरों के साथ अर्द्ध-तैयार उत्पादों पर काम करता है।
सेवा के रूप के आधार पर, कोल्ड शॉप का भोजन वितरण कक्षों के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए। जब वेटर द्वारा परोसा जाता है, तो कार्यशाला सीधे वितरण कक्ष से सटी होती है; स्व-सेवा उद्यमों में - हॉल में, जिसके वर्ग पर वितरण लाइनें रखी जाती हैं।
कच्ची और उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए कार्यस्थल पर, निम्नलिखित प्रदान किया जाता है: ताजी सब्जियों को धोने के लिए स्नान या अंतर्निर्मित धुलाई स्नान के साथ एक मेज; सब्जियां काटने के लिए औद्योगिक टेबल, बोर्ड काटने, शेफ के तीन चाकू और कार्यात्मक कंटेनर। कॉम्प्लेक्स के लिए सरल-से-तैयार सलाद के बड़े पैमाने पर उत्पादन में, कच्ची और उबली हुई सब्जियों को काटने और सलाद को मिलाने के लिए विनिमेय तंत्र के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव PX-0.6 का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, उत्पादन टेबल पर उबली हुई सब्जियों को काटने के लिए एक एमपीओवी मशीन लगाई जा सकती है। सब्जियां काटना चौथी श्रेणी के रसोइयों द्वारा किया जाता है, और सलाद 5 वीं श्रेणी के रसोइयों द्वारा तैयार किया जाता है।
दूसरा कार्यस्थल गैस्ट्रोनॉमिक मांस और मछली उत्पादों से व्यंजन तैयार करने के लिए आयोजित किया जाता है। शेफ की ट्रोइका के मध्य चाकू का उपयोग करके उत्पादों को कटिंग बोर्ड पर काटा जाता है। उत्पादों के अंशों को कार्यात्मक कंटेनरों में रखा जाता है और रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।
यदि गैस्ट्रोनॉमिक उत्पादों से बड़ी संख्या में व्यंजन बनाए जाते हैं, तो हैम, सॉसेज और पनीर काटने के लिए MRG-300A मशीन का उपयोग करने की सलाह दी जाती है। इसे छोटे पैमाने के मशीनीकरण SPM-1500 के लिए टेबल पर स्थापित किया गया है।
तीसरा कार्यस्थल वितरण क्षेत्र में व्यंजन बांटने और वितरित करने के लिए प्रदान किया जाता है और बिक्री के लिए तैयार व्यंजन रखने के लिए एक रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट और एक स्लाइड और रैक के साथ एक उत्पादन तालिका से सुसज्जित है। स्लाइड को व्यंजन को सजाने के लिए पहले से तैयार उत्पादों (डिब्बाबंद फल, अजमोद, नींबू, आदि) को स्टोर करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।
गर्मियों में, खानपान प्रतिष्ठानों में ठंड (सब्जी, मांस) और फलों के सूप की बहुत मांग होती है। ठंडे सूप के लिए सब्जियों और मांस को एक गर्म कार्यशाला में पकाया जाता है। ठंडा होने के बाद इन्हें हाथ से क्यूब्स या स्ट्रॉ में काट लिया जाता है। हरे प्याज को UN3 डिवाइस का उपयोग करके हाथ से काटा जाता है। सूप का तापमान 10-12 जीआर परोसना।
श्रम राशनिंग का सबसे महत्वपूर्ण कार्य कर्मचारियों की संख्या निर्धारित करना है। श्रमिकों की आवश्यक संख्या निर्धारित करने के लिए निम्नलिखित मुख्य विधियाँ हैं: उत्पादन मानकों, समय मानकों के अनुसार; सेवा मानकों के आधार पर नौकरियां।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों के कर्मचारियों की संख्या सीधे व्यापार की मात्रा, उत्पादन, सेवा के रूपों और उत्पादन प्रक्रियाओं के मशीनीकरण की डिग्री पर निर्भर करती है। स्वयं के उत्पादन का कारोबार और उत्पादन जितना अधिक होगा, कर्मचारियों की संख्या उतनी ही अधिक होगी।
सार्वजनिक खानपान उद्यमों के सभी कर्मचारियों को निम्नलिखित समूहों में किए गए कार्यों के आधार पर विभाजित किया जा सकता है: उत्पादन, व्यापार, प्रशासनिक और बिक्री मंजिल कार्यकर्ता।
उत्पादन में श्रमिकों की संख्या निर्धारित करने के लिए जहां उत्पादन मानकों की स्थापना की जाती है, आउटपुट या टर्नओवर की नियोजित मात्रा को टर्नओवर या सशर्त व्यंजनों के रूबल में एक कर्मचारी के लिए स्थापित दैनिक उत्पादन दर से विभाजित किया जाता है और उन दिनों की संख्या जिसमें कर्मचारी को काम करना चाहिए नियोजित अवधि।
कार्यशाला का सामान्य प्रबंधन उत्पादन प्रमुख द्वारा किया जाता है, यदि कार्यशाला में 5 या अधिक कर्मचारी काम करते हैं, तो एक फोरमैन (IV या V श्रेणियों का रसोइया) नियुक्त किया जाता है, जो अन्य रसोइयों के साथ मिलकर उत्पादन कार्यक्रम करता है। . मेनू योजना के आधार पर, वह उत्पादन प्रबंधक से कच्चा माल प्राप्त करता है, रसोइयों को उनके वर्गीकरण के अनुसार कार्य देता है, और उत्पादों को टीम के सदस्यों के बीच वितरित करता है। फोरमैन तकनीकी प्रक्रिया के पाठ्यक्रम को नियंत्रित करता है, कच्चे माल की खपत दर और अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन, उपकरण की स्थिति और सेवाक्षमता, श्रम सुरक्षा, सुरक्षा सावधानियों के नियमों के अनुपालन के लिए जिम्मेदार है, और निगरानी करता है कार्यशाला की स्वच्छता की स्थिति।
रेस्तरां में, पांचवीं श्रेणी का रसोइया जटिल और भोज व्यंजनों के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करता है, गोमांस, भेड़ के बच्चे और सूअर के मांस से अर्ध-तैयार उत्पाद तैयार करता है। चतुर्थ श्रेणी का रसोइया स्टर्जन मछली को काटता है, मुर्गे के शवों को सीज़न करता है, मांस और मछली को भागों में काटता है, और साधारण अर्ध-तैयार उत्पाद बनाता है। IV और III श्रेणियों के रसोइया मांस की कटाई, भागों की डिबोनिंग करते हैं। तृतीय श्रेणी का रसोइया आंशिक प्रजातियों की मछलियों को काटता है, उससे कटलेट द्रव्यमान और अर्ध-तैयार उत्पाद बनाता है, छोटे आकार के अर्ध-तैयार उत्पादों को काटता है।
कोल्ड शॉप की सेनेटरी और हाइजीनिक आवश्यकताएं: उत्पादन परिसर की ऊंचाई कम से कम 3.3 मीटर होनी चाहिए, फर्श से 1.8 मीटर की ऊंचाई तक की दीवारों को सिरेमिक टाइलों के साथ पंक्तिबद्ध किया गया है, बाकी को हल्के चिपकने वाले पेंट के साथ कवर किया गया है। फर्श जलरोधक होना चाहिए, सीढ़ी के लिए थोड़ा ढलान होना चाहिए, वे मेटलख टाइल्स या अन्य कृत्रिम सामग्री से ढके होते हैं जो स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। कोल्ड शॉप में इष्टतम तापमान 16-18 सी के भीतर होना चाहिए। आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन द्वारा नीचे की माइक्रॉक्लाइमैटिक स्थितियां बनाई जाती हैं। एग्जॉस्ट एयर इनलेट से बड़ा होना चाहिए।
उत्पादन की दुकानों में यांत्रिक और प्रशीतन उपकरण के संचालन के दौरान शोर होता है। औद्योगिक परिसरों में अनुमेय ध्वनि स्तर 60-67 डीबी है। ध्वनि-अवशोषित तत्वों के उपयोग से औद्योगिक परिसरों में शोर में कमी प्राप्त की जा सकती है।
संगठन की जल आपूर्ति एक केंद्रीकृत जल आपूर्ति प्रणाली से जोड़कर की जाती है।
राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा के निकायों और संस्थानों ने पानी की आपूर्ति के स्रोत पर एक स्वच्छता और महामारी विज्ञान निष्कर्ष जारी किया।
संगठन की जल आपूर्ति प्रणालियों में पानी की गुणवत्ता केंद्रीकृत पेयजल आपूर्ति प्रणालियों और गैर-केंद्रीकृत जल आपूर्ति में पानी की गुणवत्ता के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करती है।
सभी उत्पादन कार्यशालाएँ गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति के साथ सिंक से सुसज्जित हैं। साथ ही, मिक्सर के ऐसे डिज़ाइन प्रदान किए जाते हैं जो धोने के बाद हाथों के पुन: संदूषण को बाहर करते हैं।
गर्म और ठंडे पानी की आपूर्ति सभी वॉश बेसिन और सिंक में स्थापित नल के साथ की जाती है, साथ ही, यदि आवश्यक हो, तो तकनीकी उपकरणों के लिए भी की जाती है।
डिस्सैड के बिंदु पर गर्म पानी का तापमान 65 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं होता है।
ठंडे पानी के साथ रेस्तरां की आपूर्ति बाहरी जल आपूर्ति नेटवर्क से भवन की मौजूदा जल आपूर्ति प्रणाली के माध्यम से की जाती है। रेस्तरां के लिए आवश्यक दबाव मौजूदा बाहरी जल आपूर्ति नेटवर्क के मौजूदा दबाव से मेल खाता है।
संगठन के सीवरेज सिस्टम का उपकरण सीवरेज, बाहरी नेटवर्क और संरचनाओं, आंतरिक जल आपूर्ति और भवनों के सीवरेज के साथ-साथ इन नियमों की आवश्यकताओं के लिए वर्तमान बिल्डिंग कोड की आवश्यकताओं का अनुपालन करता है।
औद्योगिक और घरेलू अपशिष्ट जल का निपटान केंद्रीकृत सीवेज उपचार सुविधाओं की एक प्रणाली में किया जाता है।
औद्योगिक और घरेलू अपशिष्ट जल के लिए आंतरिक सीवरेज प्रणाली ऑन-साइट सीवरेज नेटवर्क में स्वतंत्र निर्वहन के साथ अलग है।
इनटेक फ़नल के ऊपर से कम से कम 20 मिमी की हवा के अंतराल के साथ उत्पादन उपकरण और धुलाई स्नान सीवरेज नेटवर्क से जुड़े होते हैं। सभी आंतरिक सीवेज रिसीवर में हाइड्रोलिक क्लोजर (साइफन) होते हैं।
गरम करना
रेस्तरां का हीटिंग प्रशासनिक और सुविधा भवन के एक भाग के रूप में किया जाता है; उद्यम के क्षेत्र में स्थित मौजूदा उत्पादन बॉयलर हाउस PATP 1 से इमारत को गर्म किया जाता है। परिसर में हीटिंग उपकरणों के प्रत्येक ब्लॉक पर स्थापित मेव्स्की नल के माध्यम से हीटिंग सिस्टम से हवा को हटा दिया जाता है। उपकरणों के कनेक्शन पर बॉल वाल्व स्थापित किए जाते हैं।
हवादार
रेस्तरां एक सामान्य निकास प्रणाली द्वारा हवादार है। उत्पादन कार्यशालाओं में, वेंटिलेशन हुड के माध्यम से बढ़ी हुई गर्मी रिलीज और ऊपर बिजली के स्टोव के साथ उपकरणों के ऊपर स्थानीय चूषण प्रदान किया जाता है।
रेस्तरां में धुलाई सेवा और रसोई के बर्तनों में, सिंक के ऊपर छतरियों के माध्यम से एक यांत्रिक हुड प्रदान किया जाता है।
रेस्तरां का मौजूदा वेंटिलेशन सिस्टम यांत्रिक वायु प्रेरण के साथ निकास है: ऊपरी क्षेत्र से वायु नलिकाओं के माध्यम से निकास किया जाता है और छत के प्रशंसकों की मदद से, दरवाजे और वेंट खोलने के माध्यम से प्रवाह असंगठित होता है। शीट स्टील 300 * 300 मिमी से बने धातु वेंटिलेशन नलिकाएं, तेल पेंट के साथ 2 बार चित्रित।
कोल्ड शॉप में, कार्यस्थल में अनुकरणीय स्वच्छता व्यवस्था और व्यक्तिगत स्वच्छता पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, कमोडिटी पड़ोस के नियमों का अनुपालन, मीठे व्यंजनों की बिक्री का समय, क्योंकि वे विकास के लिए प्रजनन स्थल के रूप में काम कर सकते हैं। सूक्ष्मजीवों की।

3. तकनीकी हिस्सा

उत्पादन प्रक्रिया का सफल कार्यान्वयन खानपान प्रतिष्ठानों में परिचालन योजना और कार्य के उचित संगठन पर निर्भर करता है।
परिचालन योजना का सार उद्यम के उत्पादन कार्यक्रम को तैयार करना है। उत्पादन कार्यक्रम की योजना बनाने के मुद्दों को उत्पादन प्रबंधकों (डिप्टी), उत्पादन कार्यशालाओं के प्रमुख, फोरमैन और एकाउंटेंट द्वारा नियंत्रित किया जाता है।
उत्पादन कार्यक्रम हमारे अपने उत्पादन के सभी प्रकार के उत्पादों के उत्पादन के लिए एक उचित योजना है।
परिचालन योजना में निम्नलिखित तत्व शामिल हैं:
सप्ताह के लिए एक नियोजित मेनू तैयार करना और उसके आधार पर एक मेनू विकसित करना - एक योजना जो उद्यम के दैनिक कार्यक्रम को दर्शाती है।
मेनू योजना द्वारा प्रदान किए गए व्यंजन तैयार करने के लिए उत्पादों की आवश्यकता की गणना।
आवश्यकता का पंजीकरण - पेंट्री से उत्पादों की रिहाई के लिए एक चालान।
कार्यशालाओं और टीमों के बीच कच्चे माल का वितरण।
उत्पादन कार्यक्रम के आधार पर संकलित किया गया है:
ट्रेडिंग फ्लोर को लोड करने वाले ग्राफिक्स और आगंतुकों की गणना।
प्रति दिन बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या का निर्धारण।
एक मेनू की योजना बनाना।
इन व्यंजनों को तैयार करने के लिए आवश्यक कच्चे माल की गणना।
तकनीकी मानचित्र तैयार करना।
व्यंजन और पाक उत्पादों का संग्रह, उद्योग में लागू मानकों और विशिष्टताओं के साथ, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए मुख्य नियामक और तकनीकी दस्तावेज हैं।

3.1. हॉल लोड करने के लिए एक टेबल और शेड्यूल तैयार करना

उद्यम के संचालन के तरीके को देखते हुए, प्रत्येक घंटे के काम के लिए आगंतुकों की संख्या की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:
, (3.1)
कहा पे: नहीं एच - प्रति घंटे आगंतुकों की संख्या;
P हॉल की क्षमता है;
सी - हॉल लोड का औसत प्रतिशत,
– किसी दिए गए घंटे के दौरान हॉल में जगह का कारोबार;
हम उद्यम के संचालन के प्रत्येक घंटे के लिए आगंतुकों की संख्या की गणना करते हैं, तालिका 3.1 तैयार करते हैं।
हॉल में आगंतुकों की संख्या की गणना
तालिका एक

संख्या पी / पी	काम करने के घंटे	कारोबार एक ही स्थान	औसत भार%	मात्रा आगंतुकों	प्रति
1	11-12	1,5	60	68	0,1
2	12-13	1,5	90	101	0,1
3	13-14	1,5	100	113	0,2
4	14-15	1,5	90	101	0,2
5	15-16	1,5	60	68	0,1
6	16-17	1,5	50	56	0,1
7	17-18	1,5	20	22	0,03
8	18-19	0,4	50	15	0,02
9	19-20	0,4	100	30	0,04
10	20-21	0,4	100	30	0,04
11	21-22	0,4	100	30	0,04
12	22-23	0,4	80	24	0,03

कुल: 658 1

व्यंजन (के) के पुनर्गणना का गुणांक सूत्र के अनुसार तैयार किया गया है:
कश्मीर \u003d एन (घंटा) / एन (दिन) (3.2)
K1 \u003d 68 / 658 \u003d 0.1
के2 = 101 / 658 = 0.1
K3 \u003d 113/658 \u003d 0.2
K4 \u003d 101 / 658 \u003d 0.1, आदि।
तालिका में डेटा के आधार पर, हम हॉल को ग्राफ़ पेपर पर लोड करने के लिए एक शेड्यूल बनाते हैं (ग्राफ़िक भाग देखें। ग्राफ़ 1)

3.2. प्रति दिन बेचे जाने वाले व्यंजन और पेय की संख्या का निर्धारण

प्रति दिन आगंतुकों की संख्या जानने के बाद, हम सूत्र के अनुसार उद्यम में दिन के दौरान बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या निर्धारित करते हैं:
एन डी = एन डी * एम (3.3)
एन डी - व्यंजनों की संख्या;
एन डी - प्रति दिन आगंतुकों की संख्या;
मी खाद्य खपत गुणांक है।
इस प्रकार के उद्यम में लागू खपत मानदंडों के अनुसार गर्म और ठंडे पेय, कन्फेक्शनरी और ब्रेड की मात्रा का निर्धारण किया जाता है। पेय की संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:
एन = एनडी * एच (3.4)
n पेय, कन्फेक्शनरी और ब्रेड की संख्या है;
एच खपत की दर है।
परिणाम तालिकाओं में संक्षेपित हैं:
तालिका 2
कुल 3.5 2302

टेबल तीन

№ पी / एन व्यंजन का नाम	आगंतुकों की संख्या (एनडी)	खपत दर (एच)	व्यंजनों की संख्या
			एल / किग्रा / पीसी	भागों में
1. गर्म पेय	658	0,05	34.25 लीटर	171
2. शीतल पेय	658	0,25	164.5 एल	822
3. हलवाई की दुकान उत्पादों	658	0,5	329 पीसी	329
4. रोटी और बेकरी उत्पादों	658	150	98700	99

कुल 1421

3.3. न्यूनतम वर्गीकरण का विकास

परिचालन योजना का अगला चरण एक नियोजित मेनू तैयार करना है। एक नियोजित मेनू की उपस्थिति सप्ताह के दिनों में विभिन्न प्रकार के व्यंजन प्रदान करना, एक ही व्यंजन की पुनरावृत्ति से बचना, कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों की सुव्यवस्थित आपूर्ति सुनिश्चित करना, थोक आधारों पर समय पर आवेदन भेजना संभव बनाती है। , औद्योगिक उद्यम। खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया और उत्पादन श्रमिकों के काम को ठीक से व्यवस्थित करें। नियोजित मेनू प्रत्येक वस्तु के व्यंजनों के वर्गीकरण और मात्रा को इंगित करता है।
यह विकास उस सामग्री पर आधारित है जो उपभोक्ताओं की संख्या और संरचना, राज्य और कुछ प्रकार के पाक उत्पादों की मांग के संयोजन में संभावित उतार-चढ़ाव, उत्पादों के साथ उद्यम की आपूर्ति की संभावना, तर्कसंगत पोषण की आवश्यकताओं, की योग्यता को दर्शाता है। रसोइयों, और उद्यम के तकनीकी उपकरणों को ध्यान में रखा जाता है।
व्यंजनों का अनुमानित वर्गीकरण विभिन्न खानपान प्रतिष्ठानों के लिए विशिष्ट ठंडे व्यंजन, गर्म व्यंजन, पेय की एक निश्चित संख्या है।
"उच्च" श्रेणी के रेस्तरां के लिए निर्मित और बेचे गए उत्पादों की अनुमानित श्रेणी तालिका 4 में दिखाई गई है।

तालिका 4

आदि.................

खानपान का व्यवसायउत्पादन और रेस्तरां प्रबंधन के संगठन से संबंधित व्यावसायिक गतिविधि का एक एकीकृत क्षेत्र है और इसका उद्देश्य विभिन्न प्रकार के स्वस्थ और स्वादिष्ट भोजन, सेवाओं के साथ-साथ लाभ कमाने के लिए आबादी की जरूरतों को पूरा करना है।

रेस्तरां व्यवसाय का उद्देश्य रेस्तरां है, और विषय रेस्तरां लेखक है।

रेस्टोरेंट -एक खानपान प्रतिष्ठान जो मेहमानों को कई प्रकार के व्यंजन, पेय, कन्फेक्शनरी प्रदान करता है, जिसमें ब्रांडेड और जटिल तैयारियां शामिल हैं, साथ ही मनोरंजन और मनोरंजन के संगठन के साथ उच्च स्तर की सेवा भी शामिल है।

जलपान गृहएक रेस्तरां का मालिक वह व्यक्ति होता है जो एक रेस्तरां का मालिक होता है और उसका प्रबंधन करता है।

आज, एक रेस्तरां की सफलता कई कारकों पर निर्भर करती है, लेकिन, सबसे पहले, अच्छे प्रबंधन, आधुनिक व्यंजन, एक रेस्तरां की अवधारणा, बार, त्रुटिहीन सेवा, दिलचस्प इंटीरियर और उचित कीमतों की उपस्थिति पर।

रेस्टोरेंट व्यवसाय का सबसे महत्वपूर्ण तत्व, जिस पर ध्यान दिए बिना आपको सफलता पर भरोसा नहीं करना चाहिए, वह है रेस्तरां का स्थान।स्थान का सही चुनाव आपको यह निर्धारित करने की अनुमति देता है कि एक रेस्तरां कैसा होना चाहिए: लोकतांत्रिक या अभिजात वर्ग। एक लोकतांत्रिक रेस्तरां आमतौर पर एक बड़े क्षेत्र में स्थित होता है। हॉल दो मंजिलों पर स्थित हो सकते हैं। अपने भुगतान को सुनिश्चित करने के लिए एक छोटे से क्षेत्र में एक कुलीन रेस्तरां रखा गया है। इसके बगल में पार्किंग जरूरी है। स्थान का चुनाव उस क्षेत्र के जनसांख्यिकीय विश्लेषण से पहले होता है जिसमें रेस्तरां स्थित होगा। हम उन लोगों की उम्र, व्यवसाय, औसत आय का अध्ययन करते हैं जो नियमित रूप से आस-पास आते हैं और नए रेस्तरां के भविष्य के संभावित उपभोक्ता हैं। यातायात प्रवाह का सावधानीपूर्वक अध्ययन किया जाना चाहिए। उन जगहों पर जहां पैदल चलने वालों का एक बड़ा प्रवाह है, वहां लोकतांत्रिक रेस्तरां हैं, उदाहरण के लिए, सराय और फास्ट फूड प्रतिष्ठान।

अवधारणा को परिभाषित करने के बाद, रेस्तरां को ध्यान देना चाहिए वर्गीकरण नीतिऔर सेवा की गुणवत्ता, जिसे आपस में जोड़ा जाना चाहिए। रूसी रेस्तरां के पास राष्ट्रीय व्यंजनों की तैयारी को व्यवस्थित करने का एक स्पष्ट विचार है। इसके अलावा, वे व्यापक रूप से विदेशी रेस्तरां के अनुभव का उपयोग करते हैं। रूस के कई शहरों में, एक रेस्तरां व्यवसाय बनाने की एक बड़ी क्षमता जमा हो गई है।

कई रूसी शहर देश के पर्यटन, आध्यात्मिक और सांस्कृतिक जीवन के केंद्र हैं। निकट भविष्य के लिए मुख्य कार्यों में से एक एक अच्छी तरह से स्थापित बुनियादी ढांचे, सार्वजनिक खानपान का निर्माण है। आधिकारिक आंकड़ों के अनुसार, अकेले मास्को में 2,000 से अधिक रेस्तरां हैं। और, इसके बावजूद, वर्तमान रेस्तरां, बार, कैफे विभिन्न आय स्तरों वाले आबादी के सभी वर्गों की जरूरतों को पूरा नहीं करते हैं।

एक रेस्तरां एक जीवित जीव है। जिस तरह किसी व्यक्ति के लिए अपने स्वास्थ्य पर बचत करना असंभव है, उसी तरह एक रेस्तरां में आप उपकरण, चीन और कांच के बने पदार्थ और सबसे महत्वपूर्ण बात कर्मचारियों पर नहीं बचा सकते। रेस्टोरेंट का नाम टीम ने बनाया है, जिसे इस बात की जानकारी होनी चाहिए कि रेस्टोरेंट के काम में सब कुछ आपस में जुड़ा हुआ है। रेस्तरां या बार चुनते समय, उपभोक्ता निम्नलिखित विशेषताओं को ध्यान में रखते हैं: व्यंजनों की गुणवत्ता और श्रेणी, प्रदान की जाने वाली सेवाओं का स्तर, उपभोक्ताओं के प्रति कर्मचारियों का रवैया, प्रतिष्ठान का सामान्य वातावरण, बाहरी और आंतरिक सजावट, अनुपात उद्यम के स्थान और भोजन और पेय की कीमत के बारे में।

आज रूस में ऐसे कई रेस्तरां हैं जो इन सभी आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। प्रबंधक अधिक लोकतांत्रिक बनने और विविध प्रकार की सेवाओं के साथ संभावित ग्राहकों को आकर्षित करने का प्रयास कर रहे हैं। उन्होंने सेवा, मेनू की गुणवत्ता और शराब की सूची पर अधिक ध्यान देना शुरू किया। आधुनिक उपभोक्ता के पास हर स्वाद के लिए व्यंजन चुनने का अवसर है: इतालवी, स्पेनिश, जर्मन, भारतीय, मैक्सिकन, चीनी, रूसी, आदि।

आज, रेस्तरां व्यवसाय को व्यावसायिकता की आवश्यकता है। रेस्तरां के उत्पादन और सेवा कर्मियों की आवश्यकताओं में वृद्धि हुई है, जिसकी योग्यता का स्तर मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए। रेस्तरां व्यवसाय को संरचित किया जा रहा है: केवल रेस्तरां बाजार में काम करने वाले डिजाइनर, उपकरण, भोजन और पेय के आपूर्तिकर्ता हैं। दूसरी ओर, राज्य निकायों (स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण, राज्य व्यापार निरीक्षण, आग और कर अधिकारियों) द्वारा नियंत्रण कड़ा कर दिया गया है। रेस्तरां के बीच प्रतिस्पर्धा तेज हो गई है, पाक उत्पादों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए नए मानदंड सामने आए हैं। वाइन के बारे में ज्ञान का लगातार विस्तार करने की आवश्यकता बढ़ रही है, उन्हें नई जानकारी के साथ मजबूत करना जो उपभोक्ता जानना चाहता है।

रेस्तरां व्यवसाय में सेवा के रूप और तरीकेसमय और स्थान की विशिष्ट परिस्थितियों के साथ-साथ पाक उत्पादों को तैयार करने की तकनीक द्वारा निर्धारित किया जाता है। नई खाना पकाने की तकनीकों के आगमन के साथ, सेवा के आधुनिक रूपों (बिजनेस लंच, संडे ब्रंच, आदि) को और विकसित किया जा रहा है।

सेवा की गुणवत्ता का रेस्तरां के वित्तीय प्रदर्शन पर प्रभाव पड़ता है, क्योंकि यह उन उपभोक्ताओं का एक स्थिर प्रवाह बनाता है जो दी जाने वाली सेवाओं का उपयोग करना चाहते हैं और प्रदान की गई सेवा के स्तर का आनंद लेना चाहते हैं। सेवा की संस्कृति के विकास के साथ, कारोबार बढ़ता है, लाभप्रदता बढ़ती है और रेस्तरां व्यवसाय उद्यमों की वितरण लागत कम हो जाती है।

आधुनिक परिस्थितियों में, रेस्तरां की गतिविधि निम्नलिखित सिद्धांतों पर आधारित है: आय के साथ उत्पादन और आर्थिक गतिविधियों के कार्यान्वयन के लिए सभी खर्चों की प्रतिपूर्ति, कार्य कुशलता पर उत्पादन के आगे विकास की निर्भरता, कर्मचारियों के लिए सामग्री प्रोत्साहन का कनेक्शन उद्यम के अंतिम परिणामों के साथ।

रूस में रेस्तरां व्यवसाय के विकास में मुख्य रुझान हैं:

- अपने प्रतिष्ठानों के लिए रेस्तरां के लिए एक अनुकूल छवि बनाना;

- आपूर्तिकर्ताओं के साथ समय पर निपटान, जिस पर क्रेडिट सीमा और आपूर्तिकर्ताओं का रवैया स्वयं इस रेस्तरां में निर्भर करता है;

- नियमित उपभोक्ताओं के बीच रेस्तरां के बारे में सकारात्मक राय बनाना।

भविष्य में, मध्यम मूल्य समूह के छोटे सस्ते रेस्तरां और बार को आशाजनक विकास प्राप्त होगा। कई महंगे और कुलीन रेस्तरां और बार नहीं बचे होंगे।

उसी समय, रेस्तरां व्यवसाय में तेजी से विकास को लोकतांत्रिक रेस्तरां के निर्माण के रूप में ऐसी दिशा मिलेगी।

लोकतांत्रिक रेस्टोरेंटरेस्तरां व्यवसाय में एक नई दिशा है, जो फास्ट फूड और उच्च गुणवत्ता वाले राष्ट्रीय (या मिश्रित) व्यंजन जैसी प्रौद्योगिकियों के चौराहे पर स्थित है, जिसके लिए एक व्यक्तिगत दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है।

विश्व अभ्यास से पता चलता है कि रेस्तरां बाजार में लोकतांत्रिक रेस्तरां सबसे गतिशील दिशा हैं।

ऐसे रेस्तरां के मुख्य आगंतुक मध्यम वर्ग के लोग हैं। एक ओर, विकसित देशों में, खाली समय की कमी के कारण भोजन को रेस्तरां में स्थानांतरित कर दिया जाता है, दूसरी ओर, नई तकनीकों और उच्च प्रतिस्पर्धा के कारण, लोकतांत्रिक उद्यम आबादी के लिए सुलभ हो जाते हैं। कुछ लोकतांत्रिक रेस्तरां नेटवर्क में एकजुट हैं।

नॉलेज बेस में अपना अच्छा काम भेजें सरल है। नीचे दिए गए फॉर्म का प्रयोग करें

छात्र, स्नातक छात्र, युवा वैज्ञानिक जो अपने अध्ययन और कार्य में ज्ञान आधार का उपयोग करते हैं, वे आपके बहुत आभारी रहेंगे।

http://www.allbest.ru/ पर होस्ट किया गया

• परिचय
• 1.3 उद्यम की गोदाम सुविधाओं की आपूर्ति का संगठन
• 3.2 पेरोल गणना
• 3.3 मूल्यह्रास शुल्क की राशि की गणना
• 3.4 उत्पादन और वितरण लागत की गणना
• 3.5 लाभ और लाभप्रदता की गणना
• 3.6 पूंजी निवेश की प्रभावशीलता की गणना
• निष्कर्ष
• ग्रन्थसूची

परिचय

अंतरराष्ट्रीय दस्तावेजों में, "खानपान" शब्द को विभिन्न परिभाषाओं की विशेषता है, जैसे "उपभोक्ता के साथ पूर्व समझौते के बिना बड़ी मात्रा में भोजन तैयार करने के तरीके", या "घर के बाहर आयोजित किसी भी प्रकार के भोजन" के रूप में।

सार्वजनिक खानपान आधुनिक समाज के जीवन में लगातार बढ़ती भूमिका निभाता है। यह सुनिश्चित किया जाता है, सबसे पहले, खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों में परिवर्तन, संचार के विकास, उत्पादों और कच्चे माल की डिलीवरी के साधन, और कई उत्पादन प्रक्रियाओं की गहनता से। पूरी दुनिया में, खानपान प्रतिष्ठान सार्वजनिक या निजी क्षेत्र के स्वामित्व में हैं। सार्वजनिक खानपान क्षेत्र में बच्चों, प्रीस्कूलर, स्कूली बच्चों, सैन्य कर्मियों, हिरासत में लिए गए व्यक्तियों, बुजुर्गों और अस्पताल में उपचाराधीन लोगों के साथ-साथ सार्वजनिक क्षेत्र में कार्यरत लोगों के लिए कैंटीन के लिए खानपान प्रतिष्ठान शामिल हैं। निजी क्षेत्र में ऊपर सूचीबद्ध कई व्यवसायों के साथ-साथ रेस्तरां और अन्य प्रकार के आय-सृजन आउटलेट भी शामिल हो सकते हैं। इस क्षेत्र में ऐसे व्यवसाय भी शामिल हैं जो उपरोक्त किसी भी चैनल के माध्यम से बेचे जाने वाले खाने के लिए तैयार भोजन का उत्पादन करते हैं।

सार्वजनिक खानपान, खुदरा व्यापार के साथ, हमारे समाज के विकास के मुख्य सामाजिक-आर्थिक कार्य को पूरा करता है - देश की आबादी के जीवन स्तर की सामग्री और सांस्कृतिक मानक की संतुष्टि। इस समस्या को हल किया जाता है, सबसे पहले, खुदरा व्यापार के विकास के माध्यम से। सार्वजनिक खानपान का कारोबार देश के खुदरा कारोबार का एक अभिन्न अंग है, और लोगों की भलाई काफी हद तक इसके विकास पर निर्भर करती है। रूसी संघ में सार्वजनिक खानपान ने व्यापार के विकास और अपने उत्पादों के उत्पादन में कुछ सफलता हासिल की है। हालांकि, इसकी स्थिति और विकास आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है। अक्सर ग्राहक सेवा की संस्कृति और पके हुए भोजन की गुणवत्ता कम होती है, और भोजन की लागत अधिक होती है। कई उद्यमों में, सामग्री और तकनीकी आधार, वस्तु, श्रम और वित्तीय संसाधनों का असंतोषजनक रूप से उपयोग किया जाता है। खानपान उद्यमों की गतिविधियों का विश्लेषण करने का मुख्य कार्य अपने काम की गुणवत्ता और दक्षता में सुधार के लिए भंडार की पहचान करना, अध्ययन करना और जुटाना है, प्रबंधन में कमियों को दूर करके ग्राहक सेवा में सुधार करना और आर्थिक क्षमता के उपयोग में सुधार करना है।

एक रेस्तरां एक विशेष प्रकार का उद्यम है जिसमें जटिल पाक उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन के संगठन को रेस्तरां के बिक्री क्षेत्रों में उच्च स्तर की ग्राहक सेवा के संगठन के साथ जोड़ा जाता है। रेस्तरां, एक नियम के रूप में, शहरों की केंद्रीय व्यस्त सड़कों पर, होटलों में, रेलवे और बस स्टेशनों पर, हवाई अड्डों पर, मरीना में, सार्वजनिक मनोरंजन के स्थानों आदि पर स्थित हैं।

इस कोर्स वर्क का उद्देश्य रेस्तरां के संगठन के सैद्धांतिक पहलुओं का अध्ययन करना है, / 3 / रेस्तरां के आर्थिक हिस्से की गणना, उद्यम की आर्थिक गतिविधि को तैयार करना।

रेस्तरां सेवा की दुकान की आपूर्ति

1. उद्यम के उत्पादन का संगठन

1.1 उद्यम की विशेषताएं

एक रेस्तरां एक उन्नत प्रकार का खानपान प्रतिष्ठान है जिसमें विविध प्रकार के व्यंजन, स्नैक्स, कन्फेक्शनरी, वाइन और वोदका उत्पाद, फल, फल और खनिज पानी, जूस, आइसक्रीम, कॉकटेल हैं। रेस्तरां व्यापक रूप से व्यंजनों के उत्पादन, एक व्यक्तिगत आदेश पर स्नैक्स, साथ ही साथ मेनू में प्रदान किए गए ब्रांडेड और राष्ट्रीय व्यंजनों का अभ्यास करते हैं।

सेवा के स्तर और उपकरणों की डिग्री, साथ ही प्रदान की गई सेवाओं की मात्रा और संबंधित बढ़ी हुई लागत के आधार पर, इस प्रकार के उद्यमों को उच्चतम और प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में विभाजित किया जाता है। दिन के समय, पहली श्रेणी के रेस्तरां कम मार्जिन के साथ सार्वजनिक कैंटीन के रूप में काम कर सकते हैं और बड़े पैमाने पर दोपहर के भोजन के उत्पाद बेच सकते हैं।

उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां में एक बार काउंटर के साथ एक बैंक्वेट हॉल, एक बार, एक कॉकटेल लाउंज होना चाहिए। हेड वेटर और वेटर को ग्राहक सेवा तकनीकों में पारंगत होने की आवश्यकता है, और उनमें से कुछ को विदेशी भाषाओं का ज्ञान होना चाहिए।

रेस्तरां का मुख्य उद्देश्य जटिल तैयारी, कस्टम-मेड (भाग), विशेष व्यंजन और पेय के उच्च गुणवत्ता वाले पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला की खपत की तैयारी और संगठन है। होटलों के रेस्तरां इन होटलों में रहने वाले नागरिकों को प्राथमिकता सेवा प्रदान करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।

रेस्तरां गंभीर और आधिकारिक स्वागत, बैठकों, सम्मेलनों, सम्मेलनों के लिए सेवा आयोजित करते हैं; वे संगीत और विविध प्रदर्शनों के साथ आराम की शाम बिता सकते हैं (असंगठित आबादी, युवाओं, विषयगत लोगों के लिए रुचियों से एकजुट मेहमानों के निमंत्रण के साथ)। छुट्टियों, शनिवार और रविवार को, रेस्तरां परिवार के रात्रिभोज, राष्ट्रीय व्यंजनों के स्वाद, थीम वाली शाम, गेंदों का आयोजन करते हैं। संगठनों और व्यक्तियों या समूहों के आदेश पर लगातार शादियों, वर्षगाँठ, मैत्रीपूर्ण बैठकों, साथ ही समारोहों, विभिन्न शामों को घर पर आयोजित करें। , कारखाने, संस्थान।

रेस्तरां आगंतुकों को दोपहर का भोजन और रात का खाना प्रदान करते हैं, और जब सम्मेलनों, सम्मेलनों, बैठकों के प्रतिनिधियों की सेवा करते हैं - एक पूर्ण राशन। इसके अलावा, होटलों के रेस्तरां भी नाश्ता बेचते हैं। उद्यम आबादी को अतिरिक्त सेवाएं भी प्रदान करते हैं, घर का बना भोजन तैयार करते हैं, अर्द्ध-तैयार उत्पाद, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद बेचते हैं।

कार्य दिवस के दौरान, आगंतुकों के आदेश मेनू के अनुसार रेस्तरां में किए जाते हैं। यदि आवश्यक उत्पाद उच्चतम श्रेणी के रेस्तरां में उपलब्ध हैं, तो आगंतुकों के आदेश से, एक व्यंजन तैयार किया जा सकता है जो मेनू में सूचीबद्ध नहीं है, लेकिन व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के मौजूदा संग्रह के लेआउट के अनुसार।

मांग को पूरा करने और संतुलित आहार को कवर करने के लिए, 24 जून, 1976 संख्या 11 / 84-85 के यूएसएसआर के व्यापार मंत्रालय के परिपत्र पत्र के आधार पर, रेस्तरां में, साथ ही साथ अन्य खानपान प्रतिष्ठानों में, एक मछली दिन प्रत्येक सप्ताह के गुरुवार को पेश किया गया था।

रेलवे स्टेशनों और हवाई अड्डों पर रेस्तरां में, ग्राहक सेवा में तेजी लाने के लिए, पैक लंच (नाश्ता, रात का खाना) बेचा जाता है। प्रारंभिक तालिका सेटिंग का उपयोग किया जाता है (एक पाई प्लेट, कटलरी - एक कांटा, एक चम्मच, एक चाकू, पेपर नैपकिन के साथ एक फूलदान, मसालों के साथ एक उपकरण, साथ ही साथ कन्फेक्शनरी, फल)। बच्चों के साथ यात्रियों की सेवा के लिए, हॉल में 1-2 टेबल रखे गए हैं। मेनू में अतिरिक्त रूप से कम निकास दरों के साथ सीमित श्रेणी में बच्चों के व्यंजन शामिल हैं।

विशिष्ट डिजाइन में, रेस्तरां एक निश्चित संख्या में आगंतुकों की सेवा के लिए डिज़ाइन किए गए हैं और 100, 150, 200, 400 और 500 सीटों के लिए आयोजित किए जाते हैं। 200 या अधिक सीटों वाले रेस्तरां हॉल को विभाजन (स्थायी या परिवर्तनीय) द्वारा अलग किया जा सकता है।

उपकरण मानकों के अनुसार हॉल दो-, चार- और दस-सीट टेबल, अर्ध-नरम और नरम आर्मचेयर, साइडबोर्ड, उपयोगिता तालिकाओं से सुसज्जित हैं। फर्नीचर हॉल के सामान्य डिजाइन के अनुरूप होना चाहिए। उच्चतम और प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में, टेबल मेज़पोश से ढके होते हैं, कुछ मामलों में, एक व्यक्तिगत नैपकिन पर परोसने की अनुमति है।

रेस्तरां के नाम (रेस्तरां "मोस्कवा", रेस्तरां "मेट्रोपोल", रेस्तरां "सोवियत") के साथ मुखौटा पर एक चिन्ह होना चाहिए, जो ऊपरी अक्षरों में बना हो और शाम को प्रकाशित हो। रेस्तरां के प्रवेश द्वार पर, संचालन के घंटों को दरवाजे के शीशे पर लटका दिया जाता है या लिखा जाता है। रेस्तरां का प्रवेश द्वार अच्छी तरह से जलाया जाना चाहिए।

रेस्तरां कार को रेलवे परिवहन के यात्रियों को नाश्ते, दोपहर के भोजन, रात के खाने के साथ-साथ पेय और कन्फेक्शनरी की सेवा के लिए डिज़ाइन किया गया है। यात्रियों के अलावा, रेस्तरां की कारें एक विशेष मेनू के अनुसार ट्रेन के चालक दल के कर्मचारियों (कार परिचारकों) के लिए गर्म भोजन प्रदान करती हैं। रेस्तरां कारों को लंबी दूरी की ट्रेनों में शामिल किया जाता है जो एक दिन से अधिक समय तक एक दिशा में यात्रा करती हैं, साथ ही पर्यटक और दर्शनीय स्थलों की ट्रेनों और विशेष प्रयोजन वाली ट्रेनों (अग्रणी शिविरों, स्वास्थ्य ट्रेनों, आदि के लिए जाने वाले बच्चों की सेवा के लिए) में शामिल हैं। डाइनिंग कार में आगंतुकों के लिए एक हॉल, एक प्रोडक्शन रूम, एक धुलाई विभाग और एक बुफे है। भोजन कक्ष चार सीटों वाली मेज और कुर्सियों से सुसज्जित है। खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण के लिए, विशेष कंटेनर (अलमारियाँ, हैच) का उपयोग किया जाता है।

डाइनिंग कार के दैनिक मेनू को मार्ग, यात्रियों की टुकड़ी और सप्ताह के दिनों में विभिन्न प्रकार के व्यंजनों को ध्यान में रखते हुए संकलित किया जाता है, जो लंबी यात्राओं पर विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। दैनिक उड़ानों के लिए, एक स्थायी मेनू लागू किया जाता है।

इसके अलावा, कन्फेक्शनरी (चॉकलेट बार, मिठाई), आटा कन्फेक्शनरी (कुकीज़, वफ़ल, जिंजरब्रेड, केक), बेकरी उत्पाद, फल, फलों और सब्जियों के रस, खनिज और फलों के पानी, बीयर, मादक पेय 30% तक की ताकत के साथ , साथ ही यात्रा खाद्य पैकेज। यात्रा किट को पूरा करते समय, वे शामिल हैं: स्मोक्ड सॉसेज, चीज, उबले अंडे, सॉसेज, कन्फेक्शनरी और बेकरी उत्पाद, ताजी सब्जियां और फल, जूस, लैक्टिक एसिड उत्पाद (रियाज़ेंका, दही दूध, केफिर, आदि)।

यात्री सेवा में तेजी लाने के लिए, डाइनिंग कारों के मेनू में जटिल राशन (नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना), और जल्दी से जमे हुए पहले और दूसरे पाठ्यक्रम और साइड डिश, साथ ही अर्ध-तैयार उत्पाद, मांस, मछली, बोर्स्ट और शामिल हैं। सूप ड्रेसिंग, तैयार सॉस का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है, छिलके वाले सल्फेट वाले आलू, छिलके वाली सब्जियां, डिब्बाबंद उत्पाद और सांद्र। अर्ध-तैयार उत्पाद और अन्य उत्पाद उत्पादन की दुकानों, विशेष आपूर्ति अड्डों, रेलवे रेस्तरां और खरीद कारखानों से आते हैं।

1.2 सामग्री और तकनीकी आधार के संगठन का विश्लेषण

उद्यम की सामग्री और तकनीकी आधार का प्रबंधन समग्र रूप से उद्यम के प्रबंधन में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

भौतिक संसाधन उद्यम की कार्यशील पूंजी का हिस्सा हैं, अर्थात। उत्पादन के वे साधन जो प्रत्येक उत्पादन चक्र में पूरी तरह से उपभोग किए जाते हैं, अपने मूल्य को पूरी तरह से तैयार उत्पाद में स्थानांतरित कर देते हैं और उत्पादन प्रक्रिया में अपने उपभोक्ता गुणों को बदल देते हैं या खो देते हैं।

सामग्री और तकनीकी संसाधनों की संरचना में शामिल हैं: कच्चे माल, सामग्री, घटक, खरीदे गए तकनीकी उपकरण और तकनीकी उपकरण (उपकरण, काटने और मापने के उपकरण), नए वाहन, हैंडलिंग उपकरण, कंप्यूटर प्रौद्योगिकी और अन्य उपकरण, साथ ही खरीदे गए ईंधन, ऊर्जा , पानी। दूसरे शब्दों में, जो कुछ भी भौतिक रूप में और ऊर्जा के रूप में उद्यम में प्रवेश करता है, वह उत्पादन के सामग्री और तकनीकी समर्थन के तत्वों को संदर्भित करता है।

एक उद्यम के लाभदायक संचालन को व्यवस्थित करने के लिए, एक उद्यम के भौतिक संसाधनों की आवाजाही के लिए एक सही और वास्तविक संरचना बनाना आवश्यक है। आधुनिक प्रबंधन में, किसी उद्यम के भौतिक संसाधनों के प्रबंधन के लिए बड़ी संख्या में विकल्प होते हैं।

यह विषय प्रासंगिक हो गया क्योंकि रूसी अर्थव्यवस्था में सुधार के कारण उत्पादन की मात्रा में तेज कमी आई, उद्योग की सामग्री और तकनीकी आधार कमजोर हो गया और सभी आर्थिक संकेतकों के स्तर में गिरावट आई। हाल के वर्षों में मौजूद बजट घाटे के संदर्भ में, निवेश में कमी, सीमित वित्तीय संसाधन, इष्टतम गठन की समस्या और संगठनों की सामग्री और तकनीकी संसाधनों का तर्कसंगत उपयोग सर्वोपरि है। मुख्य प्रकार के उत्पादों के उत्पादन की मात्रा और प्रत्येक उद्यम की गतिविधियाँ काफी हद तक प्रभावी उपयोग के संगठन के लिए उनके पूर्ण और समय पर प्रावधान पर निर्भर करती हैं। सामग्री और तकनीकी आधार का इष्टतम गठन और तर्कसंगत उपयोग सीधे संगठन की संपूर्ण उत्पादन क्षमता के कामकाज के परिणामों को प्रभावित करता है। भौतिक संसाधनों के उपयोग की दक्षता जितनी अधिक होगी, कंपनी की आर्थिक क्षमता उतनी ही अधिक होगी, जो केवल उच्च विकसित सामग्री और तकनीकी आधार के आधार पर किए गए उत्पादन की गहनता से संभव है। हालांकि, देश में आर्थिक संकट की स्थितियों में, मशीनीकरण और स्वचालन के लिए मशीनों का एक जटिल बनाने के लिए एक कार्यक्रम को लागू करना संभव नहीं था, इसे उद्योग की गहनता के लिए भौतिक आधार के रूप में उपयोग करना संभव नहीं था। इसके अलावा, नियंत्रण प्रणाली की अपूर्णता, किए गए संचालन के लिए लेखांकन और किए गए संसाधनों की लागत, पूरी उत्पादन प्रक्रिया को व्यवस्थित करने के लिए तंत्र के विकार को जन्म देती है, और सामग्री और तकनीकी साधनों में संरचनात्मक असंतुलन को बढ़ाती है।

इस संबंध में, आधुनिक परिस्थितियों में संगठनों की सामग्री और तकनीकी संसाधनों के तर्कसंगत उपयोग के लिए प्रभावी दिशाओं की खोज विशेष प्रासंगिकता और महत्व की है।

शास्त्रीय अर्थशास्त्रियों ने उत्पादन के चार मुख्य कारकों को चुना: भूमि, श्रम, पूंजी और उद्यमशीलता की क्षमता (कुछ लोग आज वैज्ञानिक और तकनीकी प्रगति को एक कारक कहते हैं)।

हम इस अध्याय में पूंजी में रुचि रखते हैं। स्थिर और कार्यशील पूंजी के बीच भेद। घरेलू विज्ञान और व्यवहार में, अचल पूंजी को अक्सर अचल संपत्ति कहा जाता है। /9/

अचल संपत्तियां मूर्त संपत्ति हैं जो कई उत्पादन चक्रों में अपरिवर्तित प्राकृतिक रूप में काम करती हैं और भागों में अपना मूल्य खो देती हैं। विस्तारित प्रजनन की प्रक्रिया में अचल संपत्तियों की भागीदारी की प्रकृति के आधार पर, उन्हें उत्पादन और गैर-उत्पादन अचल संपत्तियों में विभाजित किया जाता है।

उत्पादन अचल संपत्तियां भौतिक उत्पादन के क्षेत्र में काम करती हैं, सीधे उत्पाद के निर्माण में भाग लेती हैं और धीरे-धीरे अपना मूल्य उसमें स्थानांतरित करती हैं।

गैर-उत्पादन अचल संपत्तियां - आवासीय भवन, बच्चों और खेल संस्थान, श्रमिकों के लिए सांस्कृतिक और सामुदायिक सेवाओं की अन्य वस्तुएं, जो उद्यम की बैलेंस शीट पर हैं। वे उत्पादन प्रक्रिया में भाग नहीं लेते हैं और अपने मूल्य को उत्पाद में स्थानांतरित नहीं करते हैं, हालांकि, उनकी निरंतर वृद्धि अच्छी तरह से सुधार, श्रमिकों की सामग्री और सांस्कृतिक जीवन स्तर में वृद्धि के साथ अटूट रूप से जुड़ी हुई है, जो अंततः प्रभावित करती है उद्यम का प्रदर्शन। /1,2/

मुख्य उत्पादन संपत्ति उद्यम की सामग्री और तकनीकी आधार हैं। उद्यम की उत्पादन क्षमता, श्रम के तकनीकी उपकरणों का स्तर उनकी मात्रा पर निर्भर करता है। अचल संपत्तियों का संचय और श्रम के तकनीकी उपकरणों में वृद्धि श्रम प्रक्रिया को समृद्ध करती है, श्रम को एक रचनात्मक चरित्र देती है, और समाज के सांस्कृतिक और तकनीकी स्तर को बढ़ाती है। "बाजार में संक्रमण की स्थितियों में, उत्पादन गहनता के सभी कारकों के कारण अचल संपत्तियां आगे की आर्थिक वृद्धि के लिए मुख्य शर्त हैं ... अचल संपत्तियों का मुख्य हिस्सा (65% से अधिक) अचल उत्पादन संपत्तियों से बना है।"

एक उद्यम की मुख्य उत्पादन संपत्ति विभिन्न प्रकार के श्रम के साधन हैं, जो अपनी आर्थिक समरूपता के बावजूद, अपने इच्छित उद्देश्य और सेवा जीवन में भिन्न होते हैं। यह विभिन्न प्रकार के फंडों के उत्पादन उद्देश्य की बारीकियों को ध्यान में रखते हुए, निश्चित संपत्तियों को कुछ समूहों में वर्गीकृत करने की आवश्यकता को बढ़ाता है। वर्तमान प्रजातियों के वर्गीकरण के अनुसार उद्यमों की मुख्य उत्पादन संपत्ति को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है:

संपत्ति के अधिकारों के आधार पर उद्यम के स्वामित्व वाले भूमि भूखंड और प्रकृति प्रबंधन की वस्तुएं (पानी, उप-भूमि, अन्य प्राकृतिक संसाधन);

भवन (औद्योगिक, कार्यालय और अन्य);

संरचनाएं (उत्पादन की सेवा करने वाली इंजीनियरिंग और निर्माण सुविधाएं);

ट्रांसमिशन डिवाइस (विद्युत, हीटिंग नेटवर्क);

कार और उपकरण;

विभिन्न उपकरण;

कंप्यूटर इंजीनियरिंग;

वाहन;

उच्च लागत वाले उपकरण और जुड़नार;

उत्पादन और घरेलू सूची;

खेत की सड़कें;

भूमि सुधार और पट्टे पर दिए गए भवनों, परिसरों, उपकरणों और अचल संपत्तियों से संबंधित अन्य वस्तुओं में पूंजी निवेश।

व्यक्तिगत समूहों का उनकी कुल मात्रा में अनुपात अचल संपत्तियों की उत्पादन संरचना है। उत्पादन के लिए निर्णायक महत्व उत्पादन संपत्ति का सक्रिय हिस्सा है - मशीनरी और उपकरण। उनकी मात्रा तैयार उत्पादों के उत्पादन की वास्तविक संभावनाओं की विशेषता है, और संगठन धन के सक्रिय हिस्से की हिस्सेदारी बढ़ाने में रुचि रखता है।

अचल संपत्तियों के सक्रिय तत्वों के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करने वाले भवन, संरचनाएं, सूची, धन के निष्क्रिय हिस्से से संबंधित हैं।

अचल उत्पादन परिसंपत्तियों की प्रभावशीलता का मूल्यांकन संकेतकों की एक पूरी प्रणाली द्वारा किया जाता है, जिनमें से मुख्य पूंजी उत्पादकता संकेतक है, अचल उत्पादन परिसंपत्तियों के रूबल से प्राप्त विपणन योग्य उत्पादों की लागत। अचल उत्पादन परिसंपत्तियों की लागत में उपकरणों की हिस्सेदारी जितनी अधिक होगी, उत्पादन उतना ही अधिक होगा, ceteris paribus, परिसंपत्तियों पर वापसी की दर उतनी ही अधिक होगी। इसलिए, अचल संपत्तियों की संरचना में सुधार को उत्पादन बढ़ाने, लागत कम करने और उद्यम की नकद बचत बढ़ाने के लिए एक शर्त के रूप में माना जाता है।

"विभिन्न उद्योगों में एक उद्यम की अचल उत्पादन संपत्तियों की विशिष्ट संरचना समान नहीं है। उदाहरण के लिए, इमारतों का हिस्सा प्रकाश और खाद्य उत्पादों (44%) में सबसे बड़ा है, संरचनाएं - ईंधन उद्योग में (17%) , ट्रांसमिशन डिवाइस - इलेक्ट्रिक पावर इंडस्ट्री (32%) में, मशीन और उपकरण - मशीन-बिल्डिंग कॉम्प्लेक्स (45% से अधिक) के उद्यमों में"।

इस प्रकार, उद्यम को सामग्री और तकनीकी आधार की संरचना को अनुकूलित करने का प्रयास करना चाहिए। अचल उत्पादन परिसंपत्तियों की संरचना में सुधार की अनुमति देता है:

उपकरणों का अद्यतन और आधुनिकीकरण;

प्रगतिशील प्रकार के मशीन टूल्स की हिस्सेदारी में वृद्धि के परिणामस्वरूप उपकरणों की संरचना में सुधार: स्वचालित लाइनें, संख्यात्मक के साथ मशीनें, प्रोग्राम नियंत्रण;

मुक्त क्षेत्रों में भवनों और संरचनाओं का बेहतर उपयोग;

निर्माण परियोजनाओं का उचित विकास और उनका उच्च गुणवत्ता वाला कार्यान्वयन;

निरर्थक और कम इस्तेमाल होने वाले उपकरणों का उन्मूलन और ऐसे उपकरणों की स्थापना जो इसके अलग-अलग समूहों के बीच अधिक सही अनुपात प्रदान करते हैं।

अचल संपत्तियों का लेखा और नियोजन प्राकृतिक और मौद्रिक रूपों में किया जाता है। भौतिक दृष्टि से अचल संपत्तियों का आकलन करते समय, मशीनों की संख्या, उनकी उत्पादकता, शक्ति और अन्य मात्रात्मक मात्रा स्थापित की जाती है। इन आंकड़ों का उपयोग उद्यमों और उद्योगों की उत्पादन क्षमता की गणना करने, उत्पादन कार्यक्रम की योजना बनाने, उपकरणों पर उत्पादन बढ़ाने के लिए भंडार और उपकरणों के संतुलन को संकलित करने के लिए किया जाता है।

अचल संपत्तियों के विस्तारित पुनरुत्पादन की योजना बनाने, मूल्यह्रास की डिग्री और मूल्यह्रास की मात्रा निर्धारित करने के लिए अचल संपत्तियों का मौद्रिक (या मूल्य) मूल्यांकन आवश्यक है। उत्पादन प्रक्रिया में दीर्घकालिक भागीदारी या निरंतर टूट-फूट से जुड़ी अचल उत्पादन परिसंपत्तियों के कई प्रकार के आकलन हैं, इस अवधि में प्रजनन की स्थितियों में परिवर्तन: मूल, प्रतिस्थापन और अवशिष्ट मूल्य पर।

अचल उत्पादन संपत्तियों की प्रारंभिक लागत संपत्ति के निर्माण या खरीद, उनकी डिलीवरी और स्थापना के लिए लागत का योग है।

प्रतिस्थापन लागत - आधुनिक परिस्थितियों में अचल संपत्तियों के पुनरुत्पादन की लागत; एक नियम के रूप में, यह धन के पुनर्मूल्यांकन के दौरान स्थापित किया जाता है। प्रारंभिक पुनर्मूल्यांकन राज्य के इशारे पर किया गया था; अब पुनर्मूल्यांकन का अधिकार वर्ष में एक बार से अधिक नहीं उद्यमों को स्वयं दिया जाता है।

अवशिष्ट मूल्य अचल संपत्तियों की मूल या प्रतिस्थापन लागत और उनके मूल्यह्रास की राशि के बीच का अंतर है।

एक संतुलन भी है (इसके अनुसार, संपत्ति बैलेंस शीट पर है) और अचल संपत्तियों का परिसमापन मूल्य।

विभिन्न स्रोत संगठन की सामग्री और तकनीकी आधार को अलग-अलग तरीकों से परिभाषित करते हैं। कुछ इसे श्रम के साधनों के समुच्चय के रूप में परिभाषित करते हैं, कुछ इसे श्रम के साधनों और वस्तुओं के समुच्चय के रूप में परिभाषित करते हैं। चूंकि पाठ्यक्रम कार्य सामग्री और तकनीकी आधार को अद्यतन करने की समस्या का अध्ययन करता है, हम श्रम की सामान्य वस्तुओं को छुए बिना, मुख्य उत्पादन परिसंपत्तियों के बारे में बात करेंगे। /3/

इस तरह की अवधारणा को मूल्यह्रास के रूप में नोट करना भी आवश्यक है - यह उत्पादन की लागत में उनके मूल्य के हिस्से को शामिल करके अचल संपत्तियों के मूल्यह्रास के लिए एक मौद्रिक मुआवजा है। फलस्वरूप। मूल्यह्रास अचल संपत्तियों के भौतिक और नैतिक मूल्यह्रास की मौद्रिक अभिव्यक्ति है। सेवानिवृत्त होने पर अचल संपत्तियों को पूरी तरह से बदलने के लिए मूल्यह्रास किया जाता है।

मूल्यह्रास कटौती की राशि निश्चित उत्पादन परिसंपत्तियों की लागत, उनके संचालन के समय, आधुनिकीकरण की लागत पर निर्भर करती है। मूल्यह्रास की कुल राशि जो विनिर्मित उत्पादों पर ले जाया जाता है, निश्चित पूंजी के मूल और बचाव मूल्य के बीच के अंतर के रूप में निर्धारित किया जाता है।

वार्षिक मूल्यह्रास राशि और अचल संपत्तियों के मूल्य के अनुपात को प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है, इसे मूल्यह्रास दर कहा जाता है। मानदंड से पता चलता है कि उनके द्वारा बनाए गए उत्पादों के लिए श्रम के माध्यम से उनके पुस्तक मूल्य का कितना अनुपात सालाना स्थानांतरित किया जाता है।

आज, उद्यमों को मूल्यह्रास की मात्रा की गणना के लिए चार तरीकों का उपयोग करने की अनुमति है: एक समान (रैखिक) विधि, एक ह्रासमान संतुलन विधि, उत्पादन की मात्रा के अनुपात में मूल्य लिखने की एक विधि (आर्थिक रूप से अधिक सही, लेकिन वास्तविक के लिए कठिन) आवेदन), एक संचयी विधि। छोटे उद्यमों के लिए, साथ ही धन के सक्रिय भाग के लिए, त्वरित मूल्यह्रास की अनुमति है।

उद्यम स्वतंत्र रूप से मूल्यह्रास निधि के धन का उपयोग करते हैं, उन्हें उद्यम के वैज्ञानिक, तकनीकी, उत्पादन विकास, उद्यम की अचल संपत्तियों के पुनरुत्पादन और सुधार के लिए निर्देशित करते हैं।

स्थिर पूंजी के सरल और विस्तारित पुनरुत्पादन के विभिन्न रूप हैं। /5/

सरल प्रजनन के रूप - श्रम और ओवरहाल के अप्रचलित साधनों का प्रतिस्थापन, विस्तारित - नया निर्माण, मौजूदा उद्यमों का विस्तार (व्यापक रूप), उनका पुनर्निर्माण और तकनीकी पुन: उपकरण, उपकरणों का आधुनिकीकरण (गहन रूप)। इनमें से प्रत्येक रूप कुछ समस्याओं को हल करता है, इसके फायदे और नुकसान हैं। नए निर्माण के कारण, नए उद्यमों को चालू किया जाता है, जिसमें मुख्य उत्पादन संपत्ति के सभी तत्व तकनीकी प्रगति की आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करते हैं, देश भर में उत्पादन बलों के सही वितरण की समस्या हल हो रही है। यह प्रजनन का एक व्यापक रूप है, जो सोवियत काल की अर्थव्यवस्था की विशेषता थी। हालांकि, बाजार में संक्रमण की अवधि के दौरान, जब उत्पादन में गिरावट होती है और कई उद्यम अपनी गतिविधियों को बंद कर देते हैं, तो गहन तरीकों को वरीयता दी जानी चाहिए - मौजूदा उद्यमों के पुनर्निर्माण और तकनीकी पुन: उपकरण।

पुनर्निर्माण के दौरान, पूंजी निवेश का मुख्य भाग पुरानी इमारतों और संरचनाओं का उपयोग करते समय धन के सक्रिय भाग के सुधार के लिए निर्देशित होता है। उपकरण लागत के हिस्से में वृद्धि, पूंजी निवेश की समान मात्रा के साथ, उत्पादन में अधिक वृद्धि प्राप्त करना और इस आधार पर, श्रम उत्पादकता में वृद्धि और उत्पादन की लागत को कम करना संभव बनाती है।

दूसरे रूप के अप्रचलन को पूरी तरह या आंशिक रूप से समाप्त करने और अधिक उन्नत डिजाइनों के समान उपकरणों के स्तर तक तकनीकी और आर्थिक संकेतकों को बढ़ाने के लिए उपकरणों के आधुनिकीकरण को इसके नवीनीकरण के रूप में समझा जाता है।

"उपकरणों का आधुनिकीकरण कई दिशाओं में किया जा सकता है:

मौजूदा मशीनों के डिजाइन में सुधार, उनकी परिचालन विशेषताओं और तकनीकी क्षमताओं में वृद्धि;

मशीन टूल्स और तंत्र का मशीनीकरण और स्वचालन, उपकरण की उत्पादकता बढ़ाने की अनुमति देता है; सॉफ्टवेयर नियंत्रण के लिए उपकरणों का स्थानांतरण।

1.3 उद्यम की गोदाम सुविधाओं की आपूर्ति का संगठन

रेस्तरां के लयबद्ध कार्य को समय पर और निर्बाध रूप से सुनिश्चित करने के लिए, इसे व्यापक रूप से कच्चे माल, अर्ध-तैयार उत्पादों के साथ आपूर्ति की जाती है। उत्पादों और कच्चे माल की आपूर्ति नियमित रूप से थोक डिपो, खाद्य उद्योग उद्यमों से की जाती है। एक रेस्तरां की आपूर्ति के आयोजन के लिए मुख्य आवश्यकताएं हैं: पर्याप्त मात्रा में और उच्च गुणवत्ता में आवश्यक श्रेणी के सामानों की आपूर्ति;

डिलीवरी शेड्यूल के अधीन माल की डिलीवरी की समयबद्धता और लय; परिवहन के तर्कसंगत उपयोग को ध्यान में रखते हुए, प्रचार चैनल में स्तरों में कमी; आपूर्ति के संगठन में न्यूनतम श्रम लागत। गोदाम सेवा प्रवेश द्वार के पास, पहली मंजिल पर स्थित है। गोदामों में शामिल हैं: खराब होने वाले उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए प्रशीतित कक्ष, सूखे उत्पादों के भंडारण के लिए अपरिष्कृत पेंट्री, आलू और सब्जियों के लिए एक पेंट्री; सब्जियों, फलों, पेय, अचार और जड़ी-बूटियों का कक्ष;

सूची, लिनन और सामग्री और तकनीकी उपकरणों की अन्य वस्तुओं के लिए भंडारण सुविधाएं।

स्टोररूम में फर्श नमी प्रतिरोधी, साफ करने में आसान, टिकाऊ, एक महत्वपूर्ण भार (मेटलाख टाइल्स) के लिए डिज़ाइन किया गया है। 1.5-1.8 मीटर की ऊंचाई वाली दीवारों को हल्के रंग की टाइलों से सजाया गया है, छत को सफेदी से सजाया गया है। थ्रेसहोल्ड के बिना दरवाजे, दरवाजे की चौड़ाई 0.9 मीटर।

बिना कूल्ड कमरों में कृत्रिम प्रकाश व्यवस्था। माल को पैलेट, रैक पर रखा जाता है, जिस कंटेनर में वे पहुंचे थे: बक्से, बैरल, नालीदार गत्ते के बक्से, आदि।

पैंट्री में - खाद्य उत्पादों के भंडारण के लिए अनुकूलतम स्थिति SanPiN 2.3.2.1324-03 "खाद्य उत्पादों के शेल्फ जीवन और भंडारण की स्थिति के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं" (रूसी संघ के मुख्य राज्य सेनेटरी डॉक्टर द्वारा मई में अनुमोदित) के अनुसार बनाई गई है। 21, 2003)। भंडारण का आयोजन करते समय, अर्द्ध-तैयार उत्पादों के भंडारण पर विशेष ध्यान दिया जाता है, जो खराब होने वाले उत्पाद हैं।

खाद्य भंडारण की स्थिति

उत्पाद समूह	भंडारण तापमान, सी	सापेक्षिक आर्द्रता, %	वायु विनिमय दर	शेल्फ लाइफ, DAYS	रोशनी, एलएक्स
किराना
दूध वसा और गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद
आलू और सब्जियां
फल, जामुन, जड़ी बूटी
लिकर, वाइन, बीयर, शीतल पेय, तंबाकू उत्पाद
रोटी और बेकरी उत्पाद

1.4 उद्यम के उत्पादन कार्यक्रम का विश्लेषण

उद्यम के उत्पादन और वाणिज्यिक गतिविधियों का गठन उत्पादों के उत्पादन और बिक्री की मात्रा और संभावनाओं के निर्धारण के साथ शुरू होता है, अर्थात। उत्पादन कार्यक्रम।

निर्माण कार्यक्रम - यह एक निश्चित अवधि के लिए इसे पूरा करने में उद्यम की वास्तविक क्षमताओं और मांग के आधार पर उचित गुणवत्ता के वर्गीकरण में उत्पादों के उत्पादन और बिक्री के लिए एक कार्य है। आमतौर पर एक वर्ष के लिए संकलित किया जाता है, जिसे तिमाहियों और महीनों में विभाजित किया जाता है। उत्पादन कार्यक्रम निम्नलिखित योजनाओं के विकास के आधार के रूप में कार्य करता है:

1) रसद;

2) कर्मचारियों और मजदूरी की संख्या;

3) निवेश;

4) वित्तीय योजना।

उत्पादन कार्यक्रम नई उत्पादन क्षमताओं को संचालन में लगाने, सामग्री और कच्चे माल की आवश्यकता, श्रमिकों की संख्या आदि के कार्यों को पूर्व निर्धारित करता है। यह वित्तीय योजना, उत्पादन लागत, लाभ और लाभप्रदता की योजना के साथ निकटता से जुड़ा हुआ है। उद्यम बाजार के अध्ययन की प्रक्रिया में पहचानी गई उपभोक्ता मांग के आधार पर स्वतंत्र रूप से अपना उत्पादन कार्यक्रम बनाते हैं; उत्पादों और सेवाओं के लिए ऑर्डर (अनुबंध) का एक पोर्टफोलियो; सरकारी आदेश और अपनी जरूरतें।

वार्षिक उत्पादन कार्यक्रम कई नामकरण और मात्रात्मक कार्यों को स्थापित करता है जो इसके खंड बनाते हैं:

नामकरण और उत्पादों की श्रेणी;

बढ़े हुए समूहों द्वारा वस्तु और मूल्य के संदर्भ में तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए कार्य;

तीसरे पक्ष को अर्द्ध-तैयार उत्पादों की आपूर्ति की मात्रा;

काम का दायरा, तीसरे पक्ष को औद्योगिक प्रकृति की सेवाएं;

अन्य उत्पादों (सहायक दुकानों) का उत्पादन।

उत्पादन कार्यक्रम में तीन खंड होते हैं:

1. भौतिक शब्दों में उत्पादन योजना - माप की भौतिक इकाइयों (टी, एम, पीसी) में नामकरण और वर्गीकरण के अनुसार उपयुक्त गुणवत्ता के उत्पादों के उत्पादन की मात्रा स्थापित करती है। यह उपभोक्ता मांग की पूर्ण और सर्वोत्तम संतुष्टि और उत्पादन क्षमता के अधिकतम उपयोग की उपलब्धि के आधार पर निर्धारित किया जाता है;

2. सकल, विपणन योग्य और शुद्ध उत्पादन के संदर्भ में मूल्य के संदर्भ में उत्पादन योजना;

3. भौतिक और मूल्य शर्तों में उत्पादों की बिक्री की योजना बनाएं। यह उत्पादों की आपूर्ति के लिए संपन्न अनुबंधों के साथ-साथ अर्ध-तैयार उत्पादों, असेंबलियों और अन्य उद्यमों के साथ सहयोग समझौतों के तहत भागों के साथ-साथ बाजार क्षमता के हमारे अपने मूल्यांकन के आधार पर संकलित किया गया है। बेचे गए उत्पादों की मात्रा की गणना विपणन योग्य उत्पादों के मूल्य के आधार पर की जाती है, गोदाम में उत्पादों के संतुलन में परिवर्तन को ध्यान में रखते हुए और भेज दिया जाता है, लेकिन ग्राहकों द्वारा भुगतान नहीं किया जाता है, योजना की शुरुआत और अंत में साल। लेकिन उत्पादों की बिक्री की मात्रा उत्पादों की गुणवत्ता और उद्यम में उत्पादों और सेवाओं की कीमतों में बदलाव से भी प्रभावित होती है।

प्रति वर्ष अधिकतम संभव उत्पादन निर्धारित करने के लिए प्रारंभिक डेटा उद्यम की औसत वार्षिक उत्पादन क्षमता और इसके उपयोग का गुणांक है। अक्सर, बाजार की जरूरतों को पूरा करने के लिए तकनीकी पुन: उपकरण, पुनर्निर्माण या उद्यम के विस्तार के माध्यम से नई अतिरिक्त क्षमताओं की शुरूआत की आवश्यकता होती है।

एक उत्पादन कार्यक्रम के विकास में कई शामिल हैं चरणों:

1. चालू वर्ष में उद्यम के परिणामों का विश्लेषण।

2. विपणन अनुसंधान के आधार पर, निर्मित उत्पादों के नामकरण, वर्गीकरण, मात्रा और वितरण समय के लिए आपूर्ति और मांग का पूर्वानुमान संकलित किया जाता है।

3. भौतिक शब्दों में उत्पादों का नामकरण और वर्गीकरण निर्धारित किया जाता है।

4. उत्पादों की आपूर्ति के लिए संपन्न अनुबंधों और गोदामों में बिना बिके तैयार उत्पादों के शेष के बारे में जानकारी के आधार पर, एक वार्षिक उत्पादन कार्यक्रम विकसित किया जाता है। इस स्तर पर, उत्पादन के समय पर, उत्पादन की विशेषज्ञता और सहयोग पर निर्णय किए जाते हैं। भौतिक और मूल्य के संदर्भ में विपणन योग्य उत्पादों की मात्रा निर्धारित करें।

5. उत्पादन कार्यक्रम का व्यवहार्यता अध्ययन किया जा रहा है:

ए) इसके कार्यान्वयन के लिए आवश्यक सामग्री, ईंधन, ऊर्जा संसाधनों की गणना की जाती है (खपत दरों के आधार पर);

बी) मरम्मत और रखरखाव की लागत की योजना बनाई गई है; ग) वाहनों और उत्पादन के अन्य कारकों की आवश्यकता सिद्ध होती है;

डी) कार्यक्रम को उद्यम में उपलब्ध क्षमताओं के साथ जोड़ने के लिए, उत्पादन क्षमता का एक संतुलन विकसित किया जाता है और कार्यक्रम को उत्पादन क्षमताओं द्वारा प्रमाणित किया जाता है;

ई) नामकरण, वर्गीकरण, उत्पादन की मात्रा और उत्पादन की विशेषज्ञता और सहयोग पर निर्णयों को ध्यान में रखते हुए निवेश योजना में परिवर्तन किए जाते हैं।

अपनाया गया कार्यक्रम कंपनी के डिवीजनों और व्यक्तिगत विवरणों के संदर्भ में निर्दिष्ट है:

विधानसभा की दुकानों के लिए - उत्पादों के संदर्भ में वर्ष की नियोजित अवधि में वितरित;

प्रसंस्करण की दुकानों के लिए - भागों और विधानसभा इकाइयों के उत्पादन के लिए नामकरण और कैलेंडर योजनाओं के रूप में।

नामकरण-कैलेंडर योजनाएं प्रत्येक मुख्य कार्यशाला में उत्पादन की गति के लिए कैलेंडर-नियोजन मानकों की गणना के आधार के रूप में कार्य करती हैं। इन योजनाओं के आधार पर, उत्पादन और प्रेषण विभाग से अतिरिक्त प्रस्तावों को ध्यान में रखते हुए, और उन्हें वर्गों (टीमों) के बीच वितरित करने के लिए, उन्हें सौंपे गए उत्पादों के लॉन्च और रिलीज के लिए हर महीने उत्पादन कार्यक्रमों के लिए कार्यशालाएं बनाई जाती हैं।

साइटों (टीमों) के लिए, 2 प्रकार के उत्पादन कार्य विकसित किए जाते हैं:

1) उत्पादों की एक समान और लयबद्ध रिलीज को ध्यान में रखते हुए, भागों के लॉन्च-रिलीज़ के लिए परिचालन-कैलेंडर योजना;

2) कार्यस्थलों पर विवरण (संचालन) के विशिष्ट असाइनमेंट के साथ शिफ्ट-दैनिक कार्य।

1.5 मछली की दुकान के काम का संगठन

मछली की दुकान में सजीव, ठंडी, जमी हुई और नमकीन मछली, समुद्र के गैर-मछली उत्पाद प्राप्त होते हैं। आंशिक प्रजातियों की मछली का प्रसंस्करण और उससे अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी तकनीकी योजना के अनुसार की जाती है, जिसमें निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: सिर, पंख, पूंछ का विगलन; धुलाई, तैयारी पी / एफ। बड़ी मछली कार्यशालाओं में, दो तकनीकी लाइनें बनाई जाती हैं - आंशिक प्रजातियों की मछली प्रसंस्करण; स्टर्जन मछली का प्रसंस्करण।

मछली की सफाई मैन्युअल रूप से (चाकू, ग्रेटर, स्क्रेपर्स के साथ) या यांत्रिक रूप से पक्षों के साथ विशेष उत्पादन टेबल पर मछली स्केलर का उपयोग करके की जाती है।

केंद्र में कचरे को इकट्ठा करने के लिए एक छेद के साथ विशेष टेबल पर मछली की गटिंग की जाती है। यह गैर-खाद्य अपशिष्ट के साथ शवों के संदूषण को समाप्त करता है। अपशिष्ट को भोजन और गैर-खाद्य अपशिष्ट में क्रमबद्ध किया जाता है। पंखों को फिन कटर या चाकू से हटा दिया जाता है। बड़ी कार्यशालाओं में, सिर और पूंछ को हटाने की प्रक्रिया यंत्रीकृत होती है। मछली के शवों और खाद्य अपशिष्ट को ब्रश का उपयोग करके दो-डिब्बों के स्नान में गहन रूप से धोया जाता है। रस के नुकसान को दूर करने और माइक्रोफ्लोरा को कम करने के लिए, मछली को 5-6 मिनट के लिए डुबो कर काट लें। 4-6 सी के तापमान पर टेबल सॉल्ट के 15% घोल में। उसके बाद, मछली के सिर को चॉपर चाकू से हटा दिया जाता है, पंखों को पीछे से काट दिया जाता है और मछली को लिंक में बिछा दिया जाता है। 80-90 सी के तापमान पर पानी के साथ कंटेनरों में लिंक को स्केल किया जाता है। कि उन्हें साफ किया जाता है, धोया जाता है और सुखाया जाता है। मछली के भोजन के कचरे का उपयोग शोरबा और मैरिनेड पकाने के लिए किया जाता है। कैवियार और दूध - पुलाव बनाने के लिए.

विशेषतागरमकार्यशालाओं:

हॉट शॉप रेस्तरां में केंद्र स्तर पर है। गर्म दुकानों का आयोजन उद्यमों में किया जाता है जो एक पूर्ण उत्पादन चक्र करते हैं। हॉट शॉप मुख्य दुकान है जिसमें खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी होती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का गर्मी उपचार, शोरबा खाना बनाना, सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य पाठ्यक्रम, और ठंड के लिए उत्पादों का गर्मी उपचार भी। बर्तन। इसके अलावा वर्कशॉप में गर्म पेय तैयार किए जाते हैं। हॉट शॉप से ​​तैयार व्यंजन सीधे उपभोक्ता को बिक्री के लिए डिस्पेंसिंग रूम में जाते हैं।

दुकान हॉल के साथ समान स्तर पर स्थित है और ठंड की दुकान के साथ-साथ अन्य परिसर के साथ एक सुविधाजनक संबंध है: कच्चे माल के भंडारण के लिए कमरे के साथ वितरण, धुलाई, मांस और मछली और सब्जी की दुकानें।

गर्म दुकान में तापमान 23 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए रेस्तरां में शक्तिशाली आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन है (वायु वेग 1 - 2 मीटर/सेकेंड); सापेक्ष आर्द्रता 60 - 70%। तलने की गर्म सतहों से निकलने वाली इंफ्रारेड किरणों के प्रभाव को कम करने के लिए प्लेट एरिया फ्लोर एरिया से 45 से 50 गुना छोटा होता है। हॉट शॉप के संचालन का तरीका उद्यम के संचालन के तरीके (ट्रेडिंग फ्लोर) और तैयार उत्पादों की रिहाई के रूपों पर निर्भर करता है। उत्पादन कार्यक्रम का सफलतापूर्वक सामना करने के लिए, हॉट शॉप के कर्मचारी ट्रेडिंग फ्लोर के खुलने से दो घंटे पहले काम शुरू नहीं करते हैं।

विशेषताठंडाकार्यशालाओं:

कोल्ड शॉप को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स तैयार करने, विभाजित करने और सजाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। कोल्ड शॉप की उत्पाद श्रृंखला में कोल्ड ऐपेटाइज़र को विभाजित करना, सलाद को काटना और मिलाना, सैंडविच, कोल्ड ड्रिंक, कोल्ड सूप, साथ ही कूलिंग ड्रिंक और ताज़ा जूस तैयार करना शामिल है।

बिना सीजन वाले सलाद को 2-6 सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट्स में स्टोर किया जाता है, 6 घंटे से ज्यादा नहीं। छुट्टियों से ठीक पहले सलाद तैयार किए जाते हैं।

ठंडे व्यंजन प्रशीतित अलमारियाँ में ठंडा होने के बाद छोड़े जाते हैं और उनका तापमान 10-14 o C होता है, इसलिए कार्यशाला में पर्याप्त मात्रा में प्रशीतन उपकरण होते हैं।

1.6 सहायक दुकानों के कार्य का संगठन

सहायक उत्पादन सुविधाओं में शामिल हैं: अभियान, रसोई के बर्तनों की धुलाई, ब्रेड स्लाइसर। सहायक उत्पादन सुविधाएं खानपान प्रतिष्ठानों में तकनीकी प्रक्रिया को ठीक से व्यवस्थित करने, काम करने की स्थिति में सुधार करने, स्वच्छता मानदंडों और खानपान प्रतिष्ठानों के लिए अनुमोदित नियमों का पालन करने में मदद करती हैं।

अभियान कार्य।

अर्ध-तैयार उत्पाद, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पाद एक अभियान के माध्यम से अन्य उद्यमों को बेचे जाते हैं। बड़े खरीद उद्यमों, एक नियम के रूप में, कई अभियान हैं: एक अभियान जो अर्द्ध-तैयार उत्पादों (सब्जियों, मांस, मछली, मुर्गी पालन, ऑफल से) बेचता है; पाक उत्पादों की बिक्री का अभियान (पाक कार्यशाला में); हलवाई की दुकान पर अभियान। अभियान खरीद, पाक और कन्फेक्शनरी की दुकानों के पास स्थित है। अभियान के परिसर की संरचना और क्षेत्र उद्यमों की क्षमता और उत्पादों की श्रेणी पर निर्भर करता है। अभियान में निम्नलिखित परिसर शामिल हैं: ऑर्डर प्राप्त करने के लिए एक टेबल, सब्जी, मछली, मांस अर्द्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण के लिए प्रशीतित कक्ष, कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए भंडार, परिवहन कंटेनरों को प्राप्त करने और अलग करने के लिए एक कमरा, अर्द्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों, कंटेनरों के भंडारण के लिए कमरे, फारवर्डर के कमरे के लिए कंटेनर धोना।

आदेश तालिका में अर्ध-तैयार उत्पादों, पाक और कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए आवेदन स्वीकार किए जाते हैं। ऑर्डर फोन द्वारा स्वीकार किए जाते हैं और फॉर्म में दर्ज किए जाते हैं, जो नाम, ऑर्डर किए गए उत्पादों, मात्रा और लागत को दर्शाते हैं।

स्वीकृत आदेश निष्पादन के लिए उत्पादन विभागों को भेजे जाते हैं। अभियान से उत्पादों के प्रत्येक बैच की रिहाई वायबिल द्वारा जारी की जाती है। उत्पादों के साथ अग्रेषण कंटेनरों को चिह्नित और सील कर दिया जाता है। पैकेजिंग लेबल निर्माता का नाम और उसकी अधीनता, नाम और उत्पादों की संख्या, वजन, जारी करने की तारीख और समाप्ति तिथि को इंगित करता है।

रसोई के बर्तनों की धुलाई को स्टोव-टॉप बर्तन (बॉयलर, बर्तन, बेकिंग शीट, आदि), रसोई और वितरण उपकरण, उपकरण धोने के लिए डिज़ाइन किया गया है। कपड़े धोने के कमरे का उत्पादन की दुकानों (ठंडा, गर्म) के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए। कपड़े धोने के कमरे में, इस्तेमाल किए गए व्यंजनों के लिए अंडरवेयर, साफ व्यंजन और उपकरण के लिए रैक, तीन डिब्बों के साथ धोने के स्नान स्थापित किए जाते हैं - इस्तेमाल किए गए व्यंजनों को भिगोने, धोने और कीटाणुरहित करने के लिए और उन्हें बहते पानी से 65 ° C से कम नहीं।

सब्जी की दुकान इस तरह से स्थित है कि एक तरफ यह सब्जियों की पेंट्री के करीब है, और दूसरी तरफ ठंड और गर्म दुकानों के साथ इसका सुविधाजनक संचार है। कार्यस्थल कुछ कार्यों को करने के लिए उपकरण, इन्वेंट्री से लैस हैं। तकनीकी प्रक्रिया के अनुसार, कार्यशाला में 3 कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है:

1. आलू और जड़ वाली फसलों को साफ करना, उन्हें साफ करना और धोना। आलू और जड़ फसलों के प्रसंस्करण के लिए कार्यस्थल पर, एक वाशिंग बाथ वीएमएसएम - 2, एक आवधिक आलू पीलर एमओके - 400, स्टेनलेस स्टील एसपीएसएम -1 से बना एक विशेष टेबल, साथ ही इन्वेंट्री, एक पॉडटोवार्निक स्थापित किया गया था।

2. मौसमी सब्जियों का प्रसंस्करण और प्याज, लहसुन को छीलना। सफेद गोभी और मौसमी सब्जियों, प्याज के प्रसंस्करण के लिए कार्यस्थल पर, एक अंतर्निहित बाथरूम SMVSM, और आवश्यक उपकरण (चॉपिंग बोर्ड "OS", ट्रे, चाकू, आदि) के साथ एक विशेष तालिका स्थापित की जाती है।

3. सब्जियों की कटाई, उत्पादन तालिका SPSM-1, सब्जी काटने की मशीन MROV-250, साथ ही आवश्यक उपकरण भी लगाए गए हैं।

2. उद्यमों में सेवा का संगठन

ग्राहक सेवा का संगठन उद्यम के संगठन के अन्य उद्योगों में एक विशिष्ट, अद्वितीय है, जो इसकी दक्षता में सुधार करने में एक विशेष भूमिका निभाता है।

साथ ही, सेवा पद्धति खानपान उत्पादों की खपत को साकार करने का एक तरीका है।

आगंतुकों की सेवा के लिए रेस्तरां हॉल तैयार करने का उद्देश्य उसमें पूर्ण स्वच्छता, आराम और सेवा का एक स्पष्ट संगठन बनाना है।

हॉल को सेवा के लिए तैयार करने की प्रक्रिया में शामिल हैं: परिसर की सफाई, टेबल की व्यवस्था करना, उन्हें मेज़पोशों से ढंकना, व्यंजन और कटलरी प्राप्त करना, टेबल सेट करना और काम के लिए वेटर की व्यक्तिगत तैयारी।

सेवा का एक रूप एक ऐसी तकनीक है जो उपभोक्ताओं की सेवा करने के तरीकों की विविधता या संयोजन है।

परिचारकों में शामिल हैं - हेड वेटर या हॉल एडमिनिस्ट्रेटर, बारटेंडर, डिस्ट्रीब्यूटर, डोरमैन, क्लोकरूम अटेंडेंट, कैशियर, बुफे विक्रेता।

खानपान प्रतिष्ठानों में निम्नलिखित सेवा विधियों का उपयोग किया जाता है: स्वयं सेवा, वेटर सेवा, संयुक्त विधि, सेवा के विशेष रूप। /एक/

वेटर सेवा पद्धति का उपयोग रेस्तरां, कैफे, बार में किया जाता है। इस सेवा प्रक्रिया में, सेवा में निम्नलिखित ऑपरेशन होते हैं: उपभोक्ताओं से मिलना और रखना, ऑर्डर लेना, व्यंजन प्राप्त करना और परोसना, और निपटान।

सार्वजनिक खानपान उद्यमों में, वेटर्स के काम को व्यवस्थित करने के दो तरीकों का उपयोग किया जाता है: व्यक्तिगत और ब्रिगेड-लिंक।

कैफे वेटर्स द्वारा सेवा की ब्रिगेड-लिंक पद्धति का उपयोग करता है। कैफे में तीन लोगों की दो टीमें हैं।

विभिन्न योग्यताओं के तीन वेटरों से मिलकर संगठित लिंक। वेटर्स के एक समूह का नेतृत्व एक फोरमैन (5वीं श्रेणी का सबसे अनुभवी और योग्य वेटर) करता है। लिंक में IV श्रेणी का एक वेटर शामिल है, जो यदि आवश्यक हो, फोरमैन की जगह ले सकता है, और III श्रेणी का एक वेटर। हर दिन प्रत्येक लिंक 8-10 टेबल परोसता है।

टीम में जिम्मेदारियों को श्रमिकों की योग्यता के अनुसार सख्ती से वितरित किया जाता है। फोरमैन मेहमानों का स्वागत करता है, एक मेनू पेश करता है, व्यंजन और पेय के चयन में सहायता करता है, ऑर्डर लेता है, उत्पादों के लिए रसीदें घूंसा मारता है, एक चालान तैयार करता है और उपभोक्ता के साथ समझौता करता है। लिंक के सदस्य आदेश को पूरा करते हैं: एक वेटर को कोल्ड शॉप, कोल्ड स्नैक्स, दूसरे - गर्म व्यंजन से उत्पाद प्राप्त करता है। सरल रखरखाव संचालन (व्यंजन का संग्रह और प्रतिस्थापन, टेबल की सफाई) III श्रेणी के एक वेटर को सौंपा जाता है।

श्रम के आयोजन की लिंक विधि के कई फायदे हैं: एक योग्य वेटर लगातार हॉल में रहता है, और श्रम का वितरण आपको सेवा में तेजी लाने की अनुमति देता है; उच्चतम योग्यता के वेटर्स को माध्यमिक संचालन करने से छूट दी गई है; कार्य समय का अधिक तर्कसंगत उपयोग; अपने कर्तव्यों के प्रदर्शन के लिए कर्मचारियों की जिम्मेदारी में वृद्धि; सेवा संस्कृति बढ़ रही है।

वेटर के संचालन का तरीका 10 बजे से अंतिम आगंतुक तक उद्यम के उत्पादन और श्रम गतिविधियों को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया गया है। /6.8/

3. उद्यम की दक्षता पर उत्पादन और सेवा के संगठन के प्रभाव का विश्लेषण

कार्यबल प्रबंधन विधियों को सामान्य प्रबंधन कार्य से संबंधित के आधार पर वर्गीकृत किया जा सकता है: विनियमन के तरीके, संगठन, योजना, समन्वय, प्रेरणा का विनियमन, उत्तेजना, नियंत्रण, विश्लेषण, लेखांकन। कार्मिक प्रबंधन का मुख्य लक्ष्य सबसे बड़ी दक्षता के साथ उद्यम की कर्मियों की क्षमता का गठन, विकास और कार्यान्वयन है। इसका मतलब है कि प्रत्येक कर्मचारी के काम में सुधार करना ताकि वह अपने श्रम और रचनात्मक क्षमता का बेहतर निर्माण और उपयोग कर सके और इसके माध्यम से उद्यम के लक्ष्यों की उपलब्धि में योगदान दे सके, साथ ही इस दिशा में अन्य कर्मचारियों की गतिविधियों का समर्थन कर सके।

कार्यबल प्रबंधन के एक विशिष्ट कार्य से संबंधित कार्यबल प्रबंधन विधियों का अधिक विस्तृत वर्गीकरण आपको कर्मियों के साथ काम के पूरे चक्र की तकनीकी श्रृंखला में उन्हें पंक्तिबद्ध करने की अनुमति देता है। और निश्चित रूप से, उद्यम में श्रम की दक्षता में वृद्धि जुड़ी हुई है, सबसे पहले, इसकी उत्पादक शक्ति में वृद्धि के साथ, गतिविधि के अंतिम परिणामों की उपलब्धि। एक उद्यम की श्रम दक्षता प्रदान की गई सेवाओं की मात्रा और गुणवत्ता, मांग और ग्राहक सेवा की संतुष्टि की डिग्री, उनकी सेवा की गति और 1 रगड़ से लाभ की वृद्धि से निर्धारित होती है। श्रम लागत, प्रति कर्मचारी आय की राशि, श्रम उत्पादकता में वृद्धि, इसका पूंजी-श्रम अनुपात। श्रम दक्षता कई कारकों से प्रभावित होती है: मशीनीकरण का स्तर और श्रम की गुणवत्ता, इसके संगठन के रूप और उत्तेजना आदि।

दक्षता उद्यम के कर्मचारियों के काम के परिणामों के सामाजिक-आर्थिक प्रभाव को निर्धारित करती है। उत्पादकता जीवित श्रम की लागत के आर्थिक प्रभाव की विशेषता है। इसलिए, "श्रम दक्षता" की अवधारणा "श्रम उत्पादकता" की अवधारणा से व्यापक है।

आर्थिक साहित्य में, एक उद्यम में श्रम दक्षता के व्यापक माप के लिए कोई एकल दृष्टिकोण नहीं है, लेकिन यह अलग-अलग उत्पादकता, सेवा की गुणवत्ता और जीवित श्रम की लाभप्रदता को मापने के लिए प्रथागत है।

श्रम उत्पादकता की वृद्धि कुल श्रम लागत को कम करते हुए कर्मचारियों के वेतन में वृद्धि पर जोर देती है, उद्यम के अधिक सफल पुनर्निर्माण और तकनीकी पुन: उपकरण की अनुमति देती है, और इसकी लाभप्रदता और प्रतिस्पर्धा के विकास में योगदान करती है।

श्रम उत्पादकता का संकेतक निम्नलिखित कार्य करता है: नियोजित, लेखांकन और उत्तेजक।

एक उद्यम में जीवित श्रम की लागत की प्रभावशीलता के मुख्य संकेतकों में से एक जीवित श्रम की लागत के आधार पर लाभ है। यह श्रम उत्पादकता के रूप में इस तरह के एक महत्वपूर्ण संकेतक द्वारा पूरक है, जो सेवा क्षेत्र में अपने कर्मचारियों की समीचीन गतिविधि की फलदायी की डिग्री है, अर्थात। व्यापार, व्यापार सेवाओं या अन्य कार्य की मात्रा प्रति एक औसत कर्मचारी प्रति यूनिट समय। यह उत्पादन-व्यापार प्रक्रिया और विभिन्न प्रकार की सेवाओं में जनसंख्या की मांग को पूरा करने की पूर्णता की विशेषता है।

नियोजित कार्य सबसे महत्वपूर्ण है, क्योंकि प्रदर्शन संकेतकों की मदद से, कर्मचारियों की नियोजित संख्या को उचित ठहराया जाता है, श्रम लागत की मात्रा की तुलना उनकी आवश्यक संख्या से की जाती है, और मजदूरी की लागत की गणना की जाती है।

लेखांकन कार्य माप और मूल्यांकन में प्रकट होता है, उत्पादकता वृद्धि के लिए संभावित भंडार की खोज, श्रम उत्पादकता और औसत मजदूरी की वृद्धि दर की तुलना करके उद्यम में श्रम की दक्षता का आकलन।

उत्तेजक कार्य कर्मचारी के वेतन के स्तर के पत्राचार के माध्यम से उसकी योग्यता के स्तर के साथ-साथ व्यक्तिगत श्रम उत्पादकता में वृद्धि के माध्यम से कार्यान्वित किया जाता है। /5,6/

सार्वजनिक खानपान में श्रम उत्पादकता को दो संकेतकों द्वारा मापा जाता है: उत्पादन और श्रम तीव्रता।

श्रम तीव्रता एक निश्चित राशि के लिए उत्पादों की बिक्री के लिए काम करने के समय की लागत है। यह उत्पादन का उलटा संकेतक है और सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:

श्रम उत्पादकता की गणना तीन तरीकों से की जाती है: भौतिक, लागत और श्रम के संदर्भ में। श्रम उत्पादकता को मापने के लिए एक विधि का चुनाव किसी विशेष उद्यम में लेखांकन, इसकी विशेषज्ञता, उत्पादित उत्पादों की श्रेणी और कई अन्य कारकों पर निर्भर करता है। सार्वजनिक खानपान में, चुनाव गिल्ड डिवीजन की उपस्थिति से निर्धारित होता है।

श्रम उत्पादकता को मापने की प्राकृतिक विधि का उपयोग खानपान में प्रति इकाई समय में उत्पादित उत्पाद की मात्रा निर्धारित करने के लिए किया जाता है। यह विधि सबसे सटीक है, लेकिन इसका उपयोग केवल उन मामलों में किया जाता है जहां एक उद्यम या कार्यशाला सजातीय उत्पादों का उत्पादन करती है जिन्हें संबंधित प्राकृतिक इकाइयों में अभिव्यक्त किया जा सकता है। ऐसे उत्पादों का उत्पादन कन्फेक्शनरी, मांस और मछली, सब्जी की दुकानों द्वारा किया जाता है।

उत्पादकता को मापने के लिए लागत विधि सबसे आम है और इसमें प्रति उत्पादन कार्यकर्ता व्यापार की औसत मात्रा की गणना करना शामिल है।

मूल्य के संदर्भ में श्रम उत्पादकता को मापना इस तथ्य के कारण है कि उद्यम असमान श्रम तीव्रता की एक अलग श्रेणी के उत्पादों को बेचते हैं और खुदरा कीमतों के विभिन्न स्तरों के साथ, जिससे भौतिक संकेतकों का उपयोग करना मुश्किल हो जाता है।

सार्वजनिक खानपान में श्रम उत्पादकता को मापने के लिए लागत पद्धति टर्नओवर के घटकों की विभिन्न श्रम तीव्रता को ध्यान में रखने की अनुमति नहीं देती है, इसलिए, एक सशर्त लागत पद्धति का उपयोग किया जाता है, जिसमें कई किस्में होती हैं। शोध के दौरान, यह पाया गया कि स्वयं के उत्पादन के उत्पादों की तैयारी के लिए श्रम लागत खरीदी गई वस्तुओं की बिक्री के लिए श्रम लागत से तीन गुना अधिक है। इसलिए, टर्नओवर के घटक भागों को एक तुलनीय रूप में लाने के लिए और सशर्त मूल्य के संदर्भ में टर्नओवर का निर्धारण करने के लिए, खरीदे गए सामान के लिए इसे तीन टर्नओवर में विभाजित करना और प्राप्त राशि में स्वयं के उत्पादन के लिए टर्नओवर को जोड़ना आवश्यक है। उत्पादन श्रमिकों की औसत संख्या से सशर्त कारोबार को विभाजित करके एक कर्मचारी के मूल्य के संदर्भ में उत्पादन निर्धारित किया जाता है।

श्रम उत्पादकता की गणना करते समय, आप सशर्त टर्नओवर-कमोडिटी टर्नओवर का उपयोग कर सकते हैं, जिसकी गणना श्रम तीव्रता के गुणांक को ध्यान में रखते हुए की जाती है, जहां स्वयं के उत्पादन के उत्पादों की खुदरा बिक्री 1.0 के कारक से गुणा की जाती है; थोक में स्वयं के उत्पादन के उत्पादों का उत्पादन और बिक्री - 0.8 के कारक से; खरीदी गई वस्तुओं की बिक्री - 0.4 से।

श्रम उत्पादकता को मापने की श्रम पद्धति कम से कम सामान्य है और इसमें प्रति यूनिट उत्पादन की लागत की गणना करना शामिल है। इस पद्धति का उपयोग खरीद उद्यमों में सार्वजनिक खानपान में किया जाता है, जिसमें उत्पादन कार्य प्रबल होता है। श्रम उत्पादकता का महत्व विकास के कारकों और भंडार का अध्ययन करना आवश्यक बनाता है। श्रम उत्पादकता वृद्धि के कारकों को ड्राइविंग बलों और कारणों की समग्रता के रूप में समझा जाना चाहिए जो इसके स्तर और गतिशीलता को निर्धारित करते हैं। वे बहुत विविध हैं और एक साथ एक निश्चित प्रणाली बनाते हैं, जिसके तत्व निरंतर गति और परस्पर क्रिया में होते हैं। /7/

3.1 टर्नओवर और सकल आय की गणना

सार्वजनिक खानपान का कारोबार खुदरा और थोक कारोबार के योग के रूप में व्यक्त किया जाता है। यह कैफे के उत्पादन और व्यापारिक गतिविधियों की पूरी मात्रा की विशेषता है। खुदरा कारोबार में खुद के उत्पादन के उत्पादों पर कारोबार और खरीदे गए सामानों पर कारोबार शामिल है। थोक कारोबार में, केवल स्वयं के उत्पादन के उत्पादों को ध्यान में रखा जाता है।

व्यापार कारोबार में कच्चे माल और खरीदे गए सामान की लागत शामिल है; खानपान भत्ते।

हम मौसमी अवधि में कीमतों को ध्यान में रखते हुए कच्चे माल की लागत की गणना करते हैं।

हम तालिका 3.1 में गणनाओं को सारांशित करते हैं।

तालिका 3.1

कच्चे माल की लागत की गणना

...

इसी तरह के दस्तावेज़

गोदाम प्रबंधन की अवधारणा, गोदामों के प्रकार, संगठन और गोदाम प्रबंधन की दक्षता, साथ ही एक गोदाम में काम का संगठन। निर्माण कंपनी एलएलसी "मीरा" के गोदाम प्रबंधन का संगठन और इसे सुधारने के उपायों का विकास।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 10/12/2011


संगठन के पहलू और उद्यम में गोदाम प्रबंधन में सुधार। गोदाम की दक्षता और उसके मुख्य मापदंडों के मानदंड का निर्धारण। Teply Dom CJSC में संगठन का विश्लेषण और गोदाम अर्थव्यवस्था में सुधार के तरीके।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 12/24/2008


अचल संपत्तियों की अवधारणा, संरचना और संरचना। उद्यम की सामग्री और तकनीकी आधार में सुधार के तरीके। इस्पात प्रसंस्करण के लिए उपकरणों के उत्पादन के आयोजन के आधार पर एलएलसी "अरकाडा-इंजीनियरिंग" की सामग्री और तकनीकी आधार में सुधार।

थीसिस, जोड़ा गया 07/06/2013


रसद और भंडारण का सार और विशेषताएं। जटिल लागत के मानक। तरलता, शोधन क्षमता, व्यावसायिक गतिविधि, लाभप्रदता के संकेतकों की गतिशीलता। गोदाम प्रबंधन के आयोजन के अभ्यास का विश्लेषण।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 03/20/2014


एक गर्म दुकान में उत्पादन व्यंजन की तकनीकी प्रक्रियाओं के संगठन का विश्लेषण। उत्पादन, कार्यशाला, कार्य के तरीके और आराम के कार्य का संगठन। उद्यम के संरचनात्मक उपखंड का प्रबंधन। भोजन कक्ष के काम में सुधार के मुख्य उपाय।

परीक्षण, जोड़ा गया 01/12/2014


उत्पादन के संगठन का सार और बुनियादी सिद्धांत। उत्पादन नीति का विकास और कार्यान्वयन। उत्पादन के संगठन के प्रकार और तरीके, उनकी तकनीकी और आर्थिक विशेषताएं। PRUE "MZOR" के उदाहरण पर उत्पादन के संगठन की दक्षता।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 08/28/2010


सैद्धांतिक पहलू, विश्लेषणात्मक कार्य की योजना और संगठन, आवश्यक सामग्री तैयार करना और आर्थिक विश्लेषण करने की प्रक्रिया। उद्यम की वित्तीय और आर्थिक गतिविधियों का विश्लेषण, प्रस्तावित उपायों की प्रभावशीलता का मूल्यांकन।

टर्म पेपर, जोड़ा गया 08/12/2011


संगठन की अवधारणा और उत्पादन की योजना, नए उत्पादों और प्रौद्योगिकियों के निर्माण और विकास का चक्र, नए उत्पादों के उत्पादन के लिए डिजाइन तैयार करना, परिवहन और भंडारण सुविधाएं, उत्पादन की आर्थिक दक्षता का आकलन।

व्याख्यान का पाठ्यक्रम, जोड़ा गया 08/21/2010


उद्यम की मुख्य उत्पादन प्रक्रिया के संगठन के लिए सैद्धांतिक नींव और कानूनी समर्थन। इसकी प्रभावशीलता बढ़ाने के लिए मुख्य कारक। JSC "AvtoVAZagregat" में मुख्य उत्पादन के संगठन का विश्लेषण, नियोजित आर्थिक प्रभाव।

थीसिस, जोड़ा गया 10/24/2009


होटल परिसर के तकनीकी और आर्थिक संकेतकों का विश्लेषण। वाणिज्यिक उपकरणों की गणना और चयन। होटल और सेवा के संगठन में रेस्तरां की तकनीकी गणना। खानपान प्रतिष्ठानों का डिजाइन।

अपना व्यक्तिगत व्यवसाय शुरू करने के लिए किस पूंजी की आवश्यकता है - एक रेस्तरां खोलना? उन्हें सही तरीके से कैसे वितरित किया जाना चाहिए? मनोरंजन सुविधाओं में निवेश करना हमारे समय में काफी लोकप्रिय व्यवसाय बन गया है।

यह काफी लाभदायक व्यवसाय है, क्योंकि इस प्रकार के बहुत सफल प्रतिष्ठान भी निवेश की गई प्रत्येक इकाई के लिए आय का 20 प्रतिशत नहीं देते हैं। औसत लाभप्रदता डेटा 25 प्रतिशत है, और सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में 60 प्रतिशत है।

रेस्तरां का वर्गीकरण और उद्घाटन विकल्प का विश्लेषण

वर्गीकरण मानक में दिया गया है - GOST R 50762-95, जिसके अनुसार रेस्तरां प्रथम श्रेणी, "लक्जरी" और उच्चतर के बीच अंतर करते हैं। यद्यपि हमारे समय में एक अलग वर्गीकरण का उपयोग किया जाता है, जो इस व्यवसाय में सीधे शामिल लोगों की संख्या में बना है:

- एक प्रसिद्ध के साथ कुलीन रेस्तरां, जहां कीमतें बहुत अधिक हैं, लेकिन साथ ही, आगंतुकों को एक स्वादिष्ट किस्म के व्यंजन, एक ही शैली में डिज़ाइन किया गया एक इंटीरियर और आराम प्रदान किया जाता है;

- "मध्यम हाथ" मध्यम वर्ग के लिए अभिप्रेत है, यहां कीमतें कम हैं, डिजाइन अधिक मामूली है, मुख्य प्लस पेश किए जाने वाले व्यंजन हैं;

- "फास्ट फूड" के अंक, यानी फास्ट फूड - सस्ते, एक ही प्रकार का मेनू, साथ ही स्वयं सेवा। के बारे में हम पहले ही लिख चुके हैं।

लॉन्च सुविधाएँ

1. सब कुछ अपने दम पर करें, "खरोंच से";

2. रेडीमेड रेस्टोरेंट खरीदना। ऐसे मामले में मुख्य बात यह है कि इसके कार्यान्वयन के लिए विचार, परिसर, अन्य संसाधन मांगे जाते हैं, बाद में खरीदे जाते हैं।

यह याद रखना चाहिए कि इस क्षेत्र में विशेषज्ञ सलाहकार हैं जो आपके लिए विश्लेषणात्मक शोध करने, व्यवसाय योजना बनाने और सलाह देने में सक्षम हैं। ये विशेषज्ञ करेंगे विश्लेषण:

- एक निश्चित स्थान पर लोगों की आवाजाही, इस आधार पर संस्था के भविष्य के संभावित मेहमानों की संरचना, भलाई का निर्धारण;

- प्रतियोगियों के सिद्धांत होंगे;

- भविष्य की संस्था (स्थलों, आदि) के पास अन्य वस्तुएं;

- उपस्थिति विकल्प;

- क्षेत्र का बुनियादी ढांचा - पार्किंग स्थल, सड़कें;

अध्ययन की कीमत 3-5 हजार डॉलर है, एक और 500 के लिए कुछ साल पहले एक व्यवसाय योजना की लागत आएगी, जिससे निवेशित धन की त्रुटियों और हानि की संभावना को कम करना संभव हो जाएगा।

कर अधिकारियों के साथ पंजीकरण

रेस्तरां के डिजाइन की विशेषताएं

संस्था के सामान्य विचार की आवश्यकता है। इस क्षेत्र में प्रतिस्पर्धा मजबूत है, नया रेस्तरां दूसरों से बहुत अलग होना चाहिए, अन्यथा अधिकांश लोग सामान्य संस्थान का विकल्प चुनेंगे। फैशन के आधार पर यह विचार समय के साथ बदल सकता है। उदाहरण के लिए, बहुत पहले नहीं, जापानी शैली फैशनेबल थी, लेकिन इसने हमारे साथ जड़ नहीं ली, इसकी लोकप्रियता बीत चुकी है। आजकल, स्वस्थ, कम कैलोरी वाला भोजन, शाकाहार, किस व्यवसाय के बारे में सबसे लोकप्रिय है।

लेकिन आमतौर पर फैशन कृत्रिम रूप से बनता है। फ्यूजन अब लोकप्रिय है, जिसमें विभिन्न प्रवृत्तियों और शैलियों का संयोजन शामिल है: क्लासिक और यूरोपीय डिजाइन में विदेशी के मामूली स्पर्श के साथ। कई डिज़ाइन विकल्प हो सकते हैं।

रेस्टोरेंट एक ऐसी जगह है जहां लोग खाना खाने आते हैं। इसलिए किचन को आकर्षण का केंद्र होना चाहिए। संलयन शैली में, मेनू यूरोपीय हो सकता है, जहां विदेशीता खुद को विवरण (व्यंजन डिजाइन, नाम) में प्रकट करेगी। इससे नवीनता के प्रभाव का उपयोग करना संभव होगा। लेकिन व्यंजन चुनते समय, मेनू को संभावित ग्राहकों के स्वाद द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए। यह महत्वपूर्ण है कि इसे विदेशी के साथ ज़्यादा न करें, अन्यथा लोग केवल एक बार आएंगे।

विचार के बारे में सोचने के बाद, आप कागजी कार्रवाई के लिए आगे बढ़ सकते हैं। यह समय के लिहाज से सबसे महंगा और व्यस्त चरण है।

भर्ती और पेबैक

एक सफल मध्यवर्गीय प्रतिष्ठान की औसत वार्षिक आय लगभग 100-500 हजार डॉलर तक पहुंच जाएगी। लगभग 250 हजार डॉलर की राशि में परियोजना को लागू करने की लागत के साथ, रेस्तरां कुछ वर्षों में पूरा भुगतान करेगा, या इससे भी तेज। बार अपने मालिक को प्रति वर्ष 20-60 हजार डॉलर और 10-25 हजार डॉलर लाता है, और यह एक छोटे से प्रारंभिक निवेश के साथ है।

कुछ प्रतिष्ठानों में, वेटरों की मुख्य आय युक्तियाँ हैं। अन्य मजदूरी हैं। पहला दृष्टिकोण यूरोपीय देशों के लिए अधिक विशिष्ट है, और अधिकांश लोग असंतुष्ट महसूस करते हुए अनिच्छा से सुझाव देते हैं, इसलिए यह आपके अधीनस्थों के काम के लिए भुगतान करने योग्य है ताकि किसी को चोरी करने की इच्छा न हो। हम अनुशंसा करते हैं कि आप लेख पर विशेष ध्यान दें रेस्टोरेंट के कर्मचारीऔर इसे ध्यान से पढ़ें।

इस तरह की उद्यमशीलता गतिविधि को चलाने के लिए, आपको एक सुरक्षा गार्ड, एक प्रशासक, 4-5 वेटर और दो रसोइयों की आवश्यकता होगी। कुल कर्मियों की लागत नीचे दी गई तालिका में दिखाई गई है।

भविष्य के रेस्तरां के लिए उपकरण

ऐसे संस्थानों के लिए घरेलू उपकरण अक्सर सबसे सस्ते होते हैं, हालांकि उनकी गुणवत्ता लागत से मेल खाती है। हमारे राज्य में, यह केवल उन उपकरणों को खरीदने के लायक है जिनमें विफल होने के लिए कुछ भी नहीं है - ये हैं, उदाहरण के लिए, टेबल काटना। लेकिन सामान्य तौर पर, गुणवत्ता के मामले में उपकरण जितना बेहतर होता है, उतना ही महंगा होता है। यूनाइटेड किंगडम यहां पहले स्थान पर है - यहां सब कुछ उच्च गुणवत्ता का है, और इसलिए महंगा है। इसके बाद जर्मनी और इटली का संघीय गणराज्य है। आप रेस्तरां व्यवसाय के लिए उपकरणों के बारे में अधिक जान सकते हैं।

कुछ उद्यम पूरी तरह से नि: शुल्क उपकरण भी प्रदान कर सकते हैं, लेकिन केवल तभी जब इस कंपनी से विशेष रूप से सभी प्रासंगिक उत्पादों (उदाहरण के लिए, बीयर) की खरीद के लिए एक अनिवार्य पट्टा समझौता निर्धारित किया गया हो। गतिविधि के इस क्षेत्र की सभी विशेषताओं का पता लगाने के लिए, हम जाने की सलाह देते हैं।

सामंजस्यपूर्ण व्यवसाय विकास

प्रबंधन

लाभप्रदता में सही एक बड़ी भूमिका निभाता है। आज उस पर बहुत ध्यान दिया जाता है। केवल कुछ ही रणनीतिक प्रबंधन में लगे हो सकते हैं, इसलिए, वास्तव में योग्य कर्मियों को खोजने के लिए, एक भर्ती एजेंसी की सेवाओं से संपर्क करें।

लेखांकन सेटअप और सॉफ्टवेयर

यह इस तथ्य पर भी ध्यान देने योग्य है कि बड़ी संख्या में स्वचालित लेखा प्रणाली हैं जो विशेष रूप से रेस्तरां व्यवसाय के लिए विकसित की गई थीं। यह विशेष सॉफ्टवेयर उत्पादों के साथ-साथ "1C" और अधिक पर आधारित समाधानों के समान है। लागत अलग है। उदाहरण के लिए, सबसे न्यूनतम विन्यास में आर-कीपर की कीमत लगभग 10 हजार डॉलर होगी, लेकिन "रेस्तरां 2000" नामक एक सॉफ्टवेयर उत्पाद की लागत कम परिमाण के क्रम में होती है।

आंतरिक और नवीनीकरण

मरम्मत की अवधि के दौरान, निम्नलिखित क्रम में कार्य किया जाना चाहिए:

- परिसर का पुनर्विकास;

- आवश्यक संचार करना;

- अंतिम परिष्करण;

- डिज़ाइन योजना।

अन्य बातों के अलावा, तथ्य यह है कि, विशेष रूप से सस्ते और मध्यम वर्ग के प्रतिष्ठानों में, परिसर का डिजाइन निर्धारण कारकों में से नहीं है, यह भी महत्वपूर्ण है। समग्र शैली को विभिन्न विवरणों और छोटी चीजों में सबसे अच्छा दिखाया गया है, उदाहरण के लिए, ब्रांडेड स्टाइलिश मग, लाइटर और बहुत कुछ - यह सब आगंतुकों के लिए स्मृति चिन्ह के रूप में कार्य कर सकता है। प्रत्येक समान वस्तु को नए रेस्तरां के लोगो के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए।

आजकल, इस क्षेत्र में सफल होना काफी आसान और सरल है, क्योंकि यह है। और सभी क्योंकि अधिकांश संस्थान - संभावित प्रतियोगी - अपने ग्राहकों के लिए एक दृष्टिकोण का अभ्यास करते हैं, जो कि सोवियत संघ की कैंटीन से अधिक परिचित है। यही कारण है कि उनकी पृष्ठभूमि के खिलाफ बेहतर दिखने के लिए, यह पर्याप्त है कि आप बस अपना ईमानदार और श्रमसाध्य काम शुरू करें, स्वतंत्र रूप से अपने क्षेत्र में उपयुक्त पेशेवरों (रसोइया, वेटर, प्रशासक) का चयन करें, जो आपके साथ मिलकर करेंगे एक अच्छी संभावना के साथ एक नए रेस्तरां को एक लाभदायक और लोकप्रिय संस्थान में बदलने में सक्षम हो!

फेसबुक

ट्विटर

संपर्क में

सहपाठियों

गूगल प्लस