कौन सा तेल तलना है? तलने के लिए कौन सा तेल बेहतर है, तेल के प्रकार। तलने के लिए तेल का चुनाव। चुनने के लिए उपयोगी सुझाव। क्या बिना तेल के तलना संभव है

सही फ्राइंग तेल चुनना

मैं इस बारे में पहले ही विस्तार से लिख चुका हूं। इसके अलावा, हमने "स्वादिष्टता" के संदर्भ में पता लगाया है कि कौन से स्वस्थ हैं।

लेकिन चूंकि तलना न केवल हमारे, बल्कि दुनिया के अधिकांश व्यंजनों में भी पसंदीदा पाक तकनीकों में से एक है, मुझे लगता है कि यह पता लगाने का समय है कि कौन सी वसा तलना अभी भी बेहतर है। ऐसा करने के लिए, याद रखें कि फ्राइंग क्या है और इसे किस तापमान पर किया जाता है।

तलना (भुना हुआ) – यह गर्म वसा का उपयोग करके उत्पादों का थर्मल प्रसंस्करण है, लेकिन पानी या किसी अन्य तरल युक्त पानी को शामिल किए बिना। उत्पाद की सतह पर एक स्वादिष्ट खस्ता क्रस्ट बनाने के लिए यह प्रक्रिया लगभग 180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर की जाती है, जो उच्च तापमान की कार्रवाई के तहत भोजन की संरचना में कार्बनिक पदार्थों के टूटने का परिणाम है और नए का गठन।

यानी हम समझते हैं कि एक स्वादिष्ट सुनहरा क्रस्ट लगभग 180 0C के तापमान पर बनता है। हालांकि, यह उस तापमान पर बनना शुरू होता है जिस पर अमीनो एसिड और शर्करा के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया शुरू होती है (माइलार्ड प्रतिक्रिया तापमान) - लगभग 140-165 डिग्री, कम तापमान पर उत्पाद को स्टू किया जाएगा, यानी पानी बस से वाष्पित हो जाएगा यह।

इस तापमान को ध्यान में रखा जाना चाहिए जब आप खाना बनाते हैं और ऐसा तेल चुनते हैं जो आपके लिए आवश्यक तापमान पर धूम्रपान करना शुरू न करे। उदाहरण के लिए, यदि आप सब्जियां, मछली या तले हुए अंडे भूनते हैं, जिसके लिए एक छोटी सी आग पर्याप्त है, तो कम धूम्रपान बिंदु वाला तेल भी उपयुक्त है, और मांस और मुर्गी के लिए अधिकतम धूम्रपान बिंदु के साथ तेल चुनना बेहतर है।

विभिन्न वसाओं का धुआँ बिंदु

और अब मैं आपको तलने के लिए शीर्ष 5 सर्वश्रेष्ठ वसा प्रदान करता हूं।

टेबल को देखते हुए, कोई यह सोचेगा कि तलने के लिए सबसे अच्छा तेल वह तेल होगा जिसका धुआँ बिंदु सबसे अधिक होगा। लेकिन ऐसा नहीं है
बस! सबसे "धूम्रपान प्रतिरोधी" एवोकैडो तेल, उदाहरण के लिए, न केवल पर्याप्त नहीं है जहां आप इसे खरीद सकते हैं, लेकिन यह सस्ता नहीं है, और इसे तलने का कोई मतलब नहीं है - हम इसका स्वाद और लाभ पूरी तरह से खो देंगे।

लेकिन सबसे लोकप्रिय परिष्कृत सूरजमुखी और मकई के तेल, हालांकि उनके क्रमशः 227 और 232 0С के धूम्रपान बिंदु हैं, मैं अपने TOP में शामिल नहीं करूंगा, उनमें बहुत सारे ओमेगा -6 फैटी एसिड हैं, जिनका हम पहले से ही अधिक सेवन करते हैं .

टॉप 5 को संकलित करते समय, मैंने लंबे समय तक सोचा कि हथेली को किस वसा को देना है, क्योंकि विजेता न केवल उपयोगी होना चाहिए, बल्कि सस्ती भी होनी चाहिए। और एक दुविधा थी: अगर हम तलने के लिए वसा की उपयोगिता से आगे बढ़ते हैं, तो नारियल का तेल जीत जाएगा। लेकिन हम कहां हैं और नारियल का तेल कहां है? कीमत और उपलब्धता दोनों के मामले में ... हालांकि, मैं अपने टॉप में सस्ते और व्यापक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले पाम तेल को भी शामिल नहीं करूंगा। और इसलिए नहीं कि इसके बारे में बहुत सारे परस्पर विरोधी आंकड़े हैं, हालांकि ताड़ का तेल, जिसमें ज्यादातर संतृप्त फैटी एसिड होते हैं, गरिमा के साथ गर्मी का सामना करते हैं, धूम्रपान बिंदु 232 डिग्री (यानी नारियल के तेल से भी अधिक) होता है। और क्योंकि हमें जो तेल आपूर्ति की जाती है वह अज्ञात गुणवत्ता का है, यह संभावना नहीं है कि उच्च गुणवत्ता वाला लाल ताड़ का तेल यहां लाया जाएगा। और इसके अलावा, अब हमारे भोजन में इतना ताड़ का तेल डाला जाता है, यहाँ तक कि हमें यह भी संदेह नहीं है कि उन पर तलने से लगभग ताड़ का तेल अकेले खा रहा है।

और इसलिए, दो प्रकार के वसा ने मेरा पहला स्थान साझा किया, और मेरे साथी पोषण विशेषज्ञ मुझे माफ कर दें, ये दोनों वसा जानवर हैं: मक्खन (सच्चा, घी, जीएचआई या जीआई) और चरबी। हां, हां, वे हमारे हमवतन लोगों के लिए लाभ और पहुंच को मिलाते हैं।

लेकिन निष्पक्षता में, मैं अभी भी वास्तविक "विजेता" के साथ शुरुआत करूंगा - जिस पर, शायद, पूरा दक्षिण पूर्व एशिया फ्राई करता है। हालांकि, यह लगभग "जानवर" भी है, क्योंकि संरचना में यह पशु वसा के करीब है, इसमें 92% संतृप्त फैटी एसिड होते हैं, और इसलिए यह गर्मी के लिए बहुत प्रतिरोधी है। स्मोक पॉइंट, किस्म के आधार पर, 177 से 230 0С तक होता है। कमरे के तापमान पर, यह अर्ध-नरम होता है, और लंबे समय तक खराब नहीं होता है। नारियल के तेल में संतृप्त लॉरिक एसिड सहित फैटी एसिड का एक अनूठा परिसर होता है, हमारा शरीर इसे मोनोलॉरिन में परिवर्तित करता है, जो वायरस और बैक्टीरिया से लड़ता है जो दाद, फ्लू, एचआईवी, लिस्टरियोसिस और गियार्डिया का कारण बनते हैं। इस तथ्य के बावजूद कि नारियल का तेल 90% से अधिक संतृप्त वसा है, जिनमें से अधिकांश मध्यम श्रृंखला ट्राइग्लिसराइड्स हैं, इसके अवशोषण में लॉरिक एसिड मुख्य कारक है। यही कारण है कि नारियल का तेल अन्य तेलों की तुलना में लंबे समय तक तृप्ति का एहसास देता है।

इतने लंबे समय तक पोषण विशेषज्ञों के "उत्पीड़न" के अधीन, आहार पर लौटते हुए, अपने सही पदों को वापस जीत लिया स्वस्थ और बीमार लोग। प्राकृतिक मक्खन त्वचा, बाल, दृष्टि, हड्डी और मांसपेशियों के ऊतकों के लिए बहुत उपयोगी है। इसमें विटामिन ए, डी, ई, सी, बी, कैल्शियम, फॉस्फोलिपिड्स (कोशिकाओं, विशेष रूप से तंत्रिका कोशिकाओं के लिए निर्माण सामग्री) और आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं। तेल पाचन को सामान्य करता है, पेट और ग्रहणी में अल्सर को ठीक करता है, कुछ त्वचा रोगों, सर्दी, ब्रांकाई और फेफड़ों के रोगों और यहां तक ​​कि तपेदिक जैसी भयानक बीमारी को भी ठीक करता है।

लेकिन अभी भी इसे तलने के लिए उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है, हालांकि इसमें 177 0C का धूम्रपान बिंदु है। और सभी क्योंकि यह गर्म होने पर झाग, छींटे और जल्दी से काला हो जाता है, क्योंकि शुद्ध मक्खन में थोड़ी मात्रा में शर्करा और प्रोटीन होते हैं, जो जल्दी से आग पर जल जाते हैं और गर्म पैन में तलते समय काले हो जाते हैं। हालाँकि मुझे मक्खन में तले हुए अंडे का स्वाद बहुत अच्छी तरह से याद है - मेरा सारा बचपन, पहले मेरी माँ, और फिर मैंने खुद उस तरह से तले हुए अंडे।

इन कमियों से वंचित हैं, जो किसी के लिए भी काफी सुलभ है - आप इसे खरीद सकते हैं या इसे स्वयं पका सकते हैं। जीएचआई, वास्तव में, लगभग 99% वसा है (जिसमें विटामिन ए, ई और डी के संयोजन में 36% तक पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड शामिल हैं), और शेष 1% दूध प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट है। घी का तेल खाना पकाने के लिए सबसे उपयोगी माना जाता है, क्योंकि यह इसके अवशोषण और शरीर से खाद्य अवशेषों को हटाने को बढ़ावा देता है, हमारे शरीर को मुक्त कणों के हानिकारक प्रभावों से बचाता है, फैटी एसिड का एक आदर्श स्रोत है, और रंग में भी सुधार करता है।

घी के आगे मैं अपना मनपसंद उत्पाद डालूँगा-. तलने के लिए अभी भी बेहतर है। चरबी - चरबी से प्राप्त वसा। इसमें, जीएचआई की तरह, कोई प्रोटीन अवशेष और "अतिरिक्त" पानी नहीं है। फिर भी, 182 0C के स्मोक पॉइंट को देखते हुए, साधारण वसा में तलना बहुत अच्छा है।

मक्खन और चरबी दोनों के लिए एकमात्र "लेकिन" यह है कि उनके फैटी एसिड की संरचना काफी हद तक पशु के आहार पर निर्भर करती है। आदर्श रूप से, उन परिचित विक्रेताओं से तेल और चरबी खरीदें, जिनके पास घास के मैदानों में चरने वाले सूअर हैं, तो उनकी वसा में अधिक संतृप्त और मोनोअनसैचुरेटेड वसा और कम पॉलीअनसेचुरेटेड ओमेगा -6 होगा, जो फिर से, हम पहले से ही बहुत अधिक खाते हैं।

आगे मैं डालूँगा जतुन तेल. लेकिन, मुझे डर है, मेरे साथियों, और यहां तक ​​कि कई
रसोइये आश्चर्य में अपनी भौहें उठाएंगे और यहां तक ​​​​कि अपना "फाई" भी कहेंगे। क्योंकि कई लोगों को यकीन है कि जैतून का तेल विशेष रूप से कच्चा खाया जाना चाहिए, आदर्श रूप से - उच्च गुणवत्ता (कम अम्लता), पहले दबाने - उच्च गुणवत्ता (कम अम्लता) अतिरिक्त कुंवारी। मुझे कोई आपत्ति नहीं है! यूनेस्को द्वारा विश्व धरोहर स्थल के रूप में मान्यता प्राप्त प्रसिद्ध भूमध्य आहार में शामिल, यह तेल बिना गर्म किए सलाद और अन्य व्यंजनों में सबसे अच्छा खाया जाता है। हालांकि, हजारों सालों से पूरा भूमध्यसागरीय क्षेत्र इस तेल में तल रहा है। और शुद्धिकरण की गुणवत्ता और डिग्री के आधार पर जैतून के तेल का धुंआ बिंदु, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के लिए 160 0C से जैतून खली तेल (जैतून पोमेस तेल) के लिए 238 0C और स्पष्ट परिष्कृत जैतून के तेल के लिए 242 0C (अतिरिक्त हल्का जैतून का तेल) ) और विश्वास मत करो कि जैतून का तेल गर्म होने पर लगभग जहर बन जाता है, अन्यथा भूमध्यसागरीय सभ्यता सहस्राब्दी पहले मर जाती, बमुश्किल पैदा हुई। भले ही जैतून के तेल में अधिकांश फैटी एसिड असंतृप्त होते हैं, यह गर्म होने पर ऑक्सीकरण के लिए अत्यधिक प्रतिरोधी होता है। एक टिप: न्यूनतम अम्लता वाला तेल चुनें - आदर्श रूप से 0.3 या उससे कम। और वैसे, यहां तक ​​​​कि सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां और शेफ में से एक जेमी ओलिवर हर जगह जैतून के तेल का उपयोग करता है, यहां तक ​​कि डीप फ्राई करने के लिए भी! एक बार मैं उनसे इस तरह के नुस्खा के साथ मिला: एक फ्राइंग पैन में तेल की एक मोटी परत डालें, इसे गर्म करें, एक अंडा तोड़ें और भूनें, धीरे से एक चम्मच या स्लेटेड चम्मच से पलट दें। उत्पादन एक पके हुए अंडे की तरह कुछ है।

मैं पांचवां स्थान दूंगा। इसका ओमेगा -6 से ओमेगा -3 - लगभग 2: 1 का अच्छा अनुपात है, लेकिन आपने इसे हमारे साथ बिक्री के लिए कहाँ देखा? मैंने खुद पहली बार रेपसीड तेल (कैनोला तेल) को हाल ही में इज़राइल में देखा और आजमाया, वैसे, उस पर तली हुई मछली और सब्जियों का स्वाद अन्य प्रकार के वनस्पति तेलों पर तली हुई से अलग था और मक्खन पर तला हुआ जैसा था। इसलिए, यदि आप सुपरमार्केट में छोटे पीले फूलों के साथ तेल की एक बोतल देखते हैं, तो इसे लेने में संकोच न करें!

लेकिन उपरोक्त सभी के आधार पर, हम TOP-5 में भी सफल नहीं हुए ... नारियल का तेल दुर्लभ और महंगा है, रेपसीड तेल और भी दुर्लभ है, जैतून का तेल भी सस्ता नहीं है ... अधिकांश पोषण विशेषज्ञों ने इसके खिलाफ हथियार उठाए चरबी और मक्खन (लेकिन मैं उनमें से एक संख्या नहीं हूँ!)। सूरजमुखी और मकई के तेल हमारे लिए परिचित हैं। यदि हम उनकी संरचना और लाभों को लें, तो वे आदर्श से बहुत दूर हैं, क्योंकि उनमें बहुत अधिक ओमेगा -6 फैटी एसिड होता है और व्यावहारिक रूप से कोई ओमेगा -3 नहीं होता है। लेकिन वे अभी भी हमारे उपभोक्ताओं के लिए सबसे किफायती हैं। और इसलिए, "मुद्रांकित कागज की कमी के लिए, हम सादे पर लिखते हैं", अर्थात हम उन्हें तलने के लिए उपयोग करते हैं। लेकिन मैं इन तेलों से होने वाले नुकसान को कम करने के लिए कुछ सुझाव देना चाहता हूं:

• एक पैन में कम या ज्यादा जल्दी तलें
• हम एक गहरी कटोरी में, और तेल की एक गहरी परत में - एक कड़ाही, स्टीवन, कड़ाही में धीमी गति से तलने की प्रक्रिया करते हैं
• अतिरिक्त तेजी से तलने को एक गहरी डिश (जैसे डीप फैट फ्रायर) में और बड़ी मात्रा में उबलते तेल में किया जाता है।

फ्राइंग पैन के लिए एक मोटा तल मुख्य आवश्यकता है। पतली तली वाली डिश में तलना उचित नहीं है।

क्या आपके पास अक्सर छोटी-छोटी बातों के बारे में सोचने के लिए पर्याप्त समय होता है? उदाहरण के लिए, जिस तेल पर खाना तला जाता है वह इतनी छोटी सी चीज है, क्या वास्तव में सोचने के लिए और कुछ नहीं है? मुख्य बात यह है कि तेल बेस्वाद, गंधहीन, कोलेस्ट्रॉल मुक्त और सस्ता होना चाहिए - मुझे यकीन है कि बहुत से लोग ऐसा सोचते हैं। और वे बिल्कुल इस तरह का तेल खरीदते हैं - परिष्कृत, गंधहीन, यानी बिना किसी सम्मान के निकाला जाता है (नोट - मैं "निचोड़ा हुआ" नहीं लिखता, क्योंकि यह पूरी तरह से सच नहीं है), एक रसायन में अशुद्धियों से शुद्ध किया गया तेल , और बल्कि निष्पक्ष, रास्ता।

इस बीच, पाक और चिकित्सा दोनों के दृष्टिकोण से, तेल का चुनाव सबसे महत्वपूर्ण क्षण है। तलने के लिए तेल का चुनाव वास्तव में मकई और सूरजमुखी तक सीमित नहीं है: आइए जानें कि विभिन्न तेलों की रासायनिक संरचना के बारे में अनुभव और ज्ञान के आधार पर कौन सा तेल तलने के लिए सबसे अच्छा है।

इसलिए, यदि हम पाक के दृष्टिकोण से विभिन्न तेलों के बारे में बात करते हैं, तो हम कुछ विशिष्ट चीजों के बारे में चिंतित हैं:

• धुआँ बिंदु, यानी तापमान जिसके बाद तेल धूम्रपान करना शुरू कर देता है, और इसकी रासायनिक संरचना गर्मी के प्रभाव में बदल जाती है। रिफाइंड तेलों में सबसे अधिक धूम्रपान बिंदु होता है, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल सबसे कम होता है। उसी समय, यह न भूलें कि आमतौर पर - डीप-फ्राइंग के अलावा - उत्पाद तेल को स्मोक पॉइंट से नीचे के तापमान पर ठंडा करता है, इसलिए आप एक्स्ट्रा वर्जिन पर फ्राई कर सकते हैं, आपको बस इसे बुद्धिमानी से करने की ज़रूरत है, बिना तेल को गर्म किए। उत्पादों को बिछाने से पहले।
• स्वाद और सुगंध जो तेल उत्पादों को प्रदान करता है। सिद्धांत "जितना कम बेहतर" हमेशा यहां काम नहीं करता है।
• एक तेल की भूरी परत बनाने की क्षमता हर तेल के लिए समान नहीं होती है।

स्वास्थ्य की दृष्टि से निम्नलिखित बिंदु महत्वपूर्ण हैं:

• संतृप्त वसा सामग्री। यह संतृप्त वसा है जो शरीर में पूरी तरह से नहीं टूटती है जो वसायुक्त जमा के गठन की ओर ले जाती है और धमनियों के लुमेन के संकुचन का कारण बनती है। बेशक, संतृप्त वसा घातक नहीं हैं, लेकिन उनकी खपत को नियंत्रित करना अत्यधिक वांछनीय है।
• अशुद्धियों की सामग्री। वनस्पति तेल की वसा सामग्री 100% या तो है, और अशुद्धियों की मात्रा न्यूनतम है, अन्य प्रकार के तेल इसका दावा नहीं कर सकते हैं।
• धुआँ बिंदु। सबसे महत्वपूर्ण पहलुओं में से एक, क्योंकि तेल के धूम्रपान शुरू होने के बाद, इसमें अपरिवर्तनीय रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जिससे कार्सिनोजेन्स का निर्माण होता है।

आइए अब विभिन्न प्रकार के तेलों को देखें कि वे तलने के दौरान कैसे व्यवहार करते हैं और आपके शरीर पर उनका क्या प्रभाव पड़ता है।

मक्खन

मक्खन लगभग 80% वसा होता है, जिसमें दूध प्रोटीन और पानी जैसी विभिन्न अशुद्धियाँ शेष होती हैं। यह विटामिन ए में समृद्ध है, लेकिन संतृप्त वसा में भी है, जो कुल तेल का लगभग 50% है। जब मक्खन गरम किया जाता है, तो वही अशुद्धियाँ उसमें जल्दी जलने लगती हैं, और मक्खन काला पड़ने लगता है और एक अखरोट की सुगंध का उत्सर्जन करता है। यदि आप जल्दी से एक सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करना चाहते हैं, तो मक्खन पर तलना बहुत सुविधाजनक है, और यदि आप मक्खन को ज़्यादा गरम नहीं होने देते हैं, तो उस पर तले हुए उत्पाद एक सुखद स्वाद प्राप्त करते हैं। उसी समय, यह मत भूलो कि ऊपर कहा गया सब कुछ असली मक्खन को संदर्भित करता है: अफसोस, कुछ निर्माता इसमें कम गुणवत्ता वाले वनस्पति वसा जोड़ते हैं, जो पैन में ऐसे मक्खन के टुकड़े को भंग करने पर तुरंत दिखाई देता है।

मक्खन में कब तलें:

• जब भूनने का तापमान बहुत अधिक न हो।

पिघलते हुये घी

स्पष्ट मक्खन, या घी - वही मक्खन, केवल अशुद्धियों से परिष्कृत। इस तरह के तेल को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और भारतीय व्यंजनों और दक्षिण पूर्व एशिया के अन्य व्यंजनों के साथ-साथ पारंपरिक चिकित्सा में भी सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। नियमित मक्खन की तरह, घी में उच्च मात्रा में संतृप्त वसा होता है, लेकिन इसके चचेरे भाई के विपरीत, इसमें लगभग 250 डिग्री का उच्च धूम्रपान बिंदु होता है, जो इसे डीप फ्राई करने के लिए उपयुक्त बनाता है। सामान्य तौर पर, कभी-कभी तलने के लिए फ्रिज में घी का एक छोटा जार रखना एक अच्छा विचार हो सकता है - यह सब्ज़ियों को तलने या उबालने के लिए मक्खन की तरह ही काम करता है, लेकिन अगर आप गलती से पैन को ज़्यादा गरम कर देते हैं तो यह जलेगा नहीं।

घी में कब तलें:

• जब आपको जल्दी से एक सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करने की आवश्यकता होती है;
• जब आपको खाद्य पदार्थों को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
• जब आपको उत्पाद को एक सुखद अखरोट का स्वाद देने की आवश्यकता होती है;

रिफाइंड वनस्पति तेल

सबसे सस्ता तेल जो हर दुकान में मिलता है। इसमें अपेक्षाकृत अधिक धुंआ बिंदु होता है, इसमें संतृप्त वसा की कमी होती है, इसका अपना कोई स्वाद नहीं होता है, और यह तलने के लिए आदर्श रूप से आदर्श है। लेकिन एक चेतावनी है। यह बहुत विज्ञापित नहीं है, लेकिन वनस्पति तेलों के निष्कर्षण के चरणों में से एक के रूप में, जो तब शुद्धिकरण के अधीन होते हैं, एक रासायनिक विधि का अक्सर उपयोग किया जाता है - उनमें से अधिकतम तेल निकालने के लिए बीजों को रसायनों के साथ इलाज किया जाता है। तेल की सफाई और दुर्गन्ध भी एक यांत्रिक प्रक्रिया नहीं है, बल्कि एक रासायनिक प्रक्रिया है, इसलिए जो तेल बीज से निचोड़ा जाता है और जो सुपरमार्केट शेल्फ पर होता है, उनमें बहुत कुछ समान नहीं होता है। सामान्य तौर पर, इस तरह के तेल का उपयोग किसी भी तलने के लिए किया जा सकता है, लेकिन अगर ऐसा अवसर है, तो मैं सलाह दूंगा कि इसके साथ दूर न जाएं।

रिफाइंड वनस्पति तेल में कब तलना है:

• जब विदेशी स्वादों की उपस्थिति से बचना आवश्यक हो;
• जब आप डीप फ्राई कर रहे हों या उच्च तापमान पर हों।

जतुन तेल

किसी कारण से, हम अक्सर जैतून का तेल और कुछ अमूर्त "वनस्पति तेल" का विरोध करते हैं। मैं इससे मौलिक रूप से असहमत हूं, लेकिन ठीक है, ऐसा ही हो। इस श्रेणी में, मैंने अतिरिक्त कुंवारी तेल को छोड़कर सभी जैतून के तेल को शामिल किया है, जिसके बारे में हम थोड़ी देर बाद बात करेंगे। इनमें जैतून का तेल शामिल है, जिसे अशुद्धियों को दूर करने के लिए यांत्रिक रूप से परिष्कृत किया गया है, जिससे इसे तलने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, और पोमेस तेल, यानी तेल जो कि अतिरिक्त वर्जिन तेल के यांत्रिक दबाने के बाद पोमेस से रासायनिक रूप से निकाला जाता है। हमारे देश में, इस तरह के तेल की बहुत मांग नहीं है, क्योंकि इसकी कीमत परिष्कृत मकई या सूरजमुखी के तेल की तुलना में काफी अधिक है, लेकिन यह स्वाद के मामले में उनसे आगे निकल जाता है और स्वास्थ्य के लिए कम हानिकारक होता है।

जैतून के तेल में कब तलें:

• जब आपको खाद्य पदार्थों को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
• जब भूनने का तापमान अधिक हो सकता है।

अतिरिक्त शुद्ध जैतून का तेल

आमतौर पर यह माना जाता है कि आप एक्स्ट्रा वर्जिन ऑयल के साथ फ्राई नहीं कर सकते हैं - इसमें कम स्मोक पॉइंट, काफी शक्तिशाली स्वाद और खुद की सुगंध है, और, महत्वपूर्ण रूप से, एक उच्च कीमत है। हालांकि, मैं कभी-कभी एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल का उपयोग करता हूं, अगर मैं अधिक से अधिक स्वाद प्राप्त करने के लिए सब्जियों को कम गर्मी पर नहीं भूनना चाहता हूं।

एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल के साथ कब तलें:

• जब आपको खाद्य पदार्थों को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
• जब आपको उत्पाद को जैतून के तेल की सुखद सुगंध देने की आवश्यकता होती है;
• जब भूनने का तापमान अधिक न हो।

सालो

अधिकांश गृहिणियां लंबे समय से समझती हैं कि प्राकृतिक तेलों के साथ तलना, स्टू करना और पकाना अधिक लाभदायक और स्वादिष्ट है। लेकिन प्रत्येक प्रकार के खाना पकाने के लिए किसे चुनना है? वनस्पति तेलों की कई किस्में हैं जिनका उपयोग भोजन में किया जाता है। हालांकि, तलने के लिए सभी तेलों का उपयोग नहीं किया जा सकता है।

यूरोपीय वैज्ञानिकों द्वारा हाल ही में किए गए अध्ययनों से पता चला है कि किसी भी स्थिति में आपको अलसी के तेल में तलना नहीं चाहिए। तथ्य यह है कि तलने की प्रक्रिया के दौरान, अलसी के तेल में निहित फैटी एसिड ट्रांस फैटी एसिड में बदल जाते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक होते हैं।

ये पदार्थ कैंसर और अपच के विकास को भड़का सकते हैं।

सूरजमुखी, मक्का, सरसों या जैतून के तेल में तलना सबसे अच्छा है। कुछ पोषण विशेषज्ञ उच्चतम क्वथनांक वाले तेल में तलने की सलाह देते हैं। चिकित्सा के दृष्टिकोण से, निश्चित रूप से, खाना बनाना नहीं। इनमें हथेली शामिल है, लेकिन जैतून, मकई या सोया (लेकिन तलने के लिए विशेष) पर तलना अधिक आम है। उनके क्वथनांक हैं: सूरजमुखी - 120-140, जैतून - 160, मक्का, सोयाबीन - 180।

वनस्पति तेल:

सूरजमुखी का तेल हमारे देश में सबसे परिचित और सस्ता है। यहां तक ​​​​कि "वनस्पति तेल" वाक्यांश भी सूरजमुखी के तेल से जुड़ा हुआ है, हालांकि वनस्पति तेलों की पसंद वास्तव में अधिक समृद्ध है। इसमें विटामिन (ई, एफ), फॉस्फेटाइड्स और अन्य उपयोगी पदार्थ होते हैं। अपने अपरिष्कृत रूप में, यह केवल जल्दी तलने के लिए उपयुक्त है, जबकि तलने के लिए परिष्कृत की सिफारिश की जाती है। हालांकि, सामान्य तौर पर, अपरिष्कृत तेल अधिक फायदेमंद होता है, क्योंकि इसमें अधिक लाभकारी यौगिक (विटामिन ए और ई, एंटीऑक्सिडेंट) होते हैं।

जैतून का तेल विटामिन और ओलिक एसिड से भरपूर होता है, जो "अच्छे" लिपोप्रोटीन के स्तर को बढ़ाता है। सलाद ड्रेसिंग के रूप में उपयोगी। अपरिष्कृत तेल में तलना असंभव है। इसके लिए एक्स्ट्रा वर्जिन या रिफाइंड ऑलिव ऑयल का इस्तेमाल करना बेहतर होता है।

मकई का तेल - इसमें विटामिन, ट्रेस तत्वों, फैटी एसिड का एक समृद्ध सेट होता है और इसे सूरजमुखी के तेल से अधिक उपयोगी माना जाता है। इसका उपयोग आहार और शिशु आहार में किया जाता है। परिष्कृत तलने के लिए भी उपयोग किया जाता है।

अलसी के तेल में विटामिन (ए, बी, ई, के, एफ) और बहुत उपयोगी अल्फा-लिनोलिक एसिड की एक बड़ी मात्रा होती है। इस पर तलना असंभव है, क्योंकि इसका विशिष्ट स्वाद किसी भी व्यंजन को खराब कर सकता है, लेकिन इसे "कच्चे" रूप में उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। उपयोगी पदार्थों के साथ इस तेल की उच्च संतृप्ति इस तथ्य की ओर ले जाती है कि यह बहुत जल्दी खराब हो जाता है। इसलिए, आपको इसे ध्यान से बंद कंटेनर में रेफ्रिजरेटर में स्टोर करने की आवश्यकता है।

अखरोट का तेल, नारियल का तेल बिक्री पर मिलना आसान नहीं है, लेकिन उनके पास मूल्यवान गुण हैं। इनमें विटामिन और बड़ी मात्रा में ओमेगा -3 और ओमेगा -6 एसिड होते हैं। सलाद ड्रेसिंग के लिए आदर्श है, लेकिन आपको उन पर तलना नहीं चाहिए।

पश्चिमी स्वस्थ लोग क्या फ्राई करते हैं

क्या आप जानते हैं कि नारियल के तेल की इतनी अच्छी प्रतिष्ठा क्यों है और सभी प्रकार की स्वास्थ्य खाद्य वेबसाइटों पर इतनी अच्छी तरह से बिकता है? बाउंटी के स्वाद के कारण बिल्कुल नहीं, या यों कहें कि उसकी वजह से बिल्कुल नहीं। वनस्पति तेलों में, इस उत्पाद में सबसे अधिक मात्रा में संतृप्त वसा (लगभग 91%) होता है, और खाना पकाने के दौरान सबसे कम नष्ट होता है।

सच है, नारियल के तेल में तलने के लिए मैनुअल निपुणता और बहुत अच्छे फ्राइंग पैन/क्रेप मेकर की आवश्यकता होती है। एक काफी मोटे तले वाला पैन लें, और आँच को कम कर दें ताकि तेल से धुआँ न उठने लगे। चुनौती यह है कि आप जो फ्राई कर रहे हैं उसे जल्दी से पलटें। लगातार और जल्दी से, जब तक यह तैयार न हो जाए। और तेल को तब तक गर्म न करें जब तक धुंआ न दिखने लगे। वैसे, आलसी अमेरिकी एक दिए गए तापमान के साथ एक इलेक्ट्रिक पैनकेक निर्माता के साथ आए, जिसमें प्रोटीन पाउडर पेनकेक्स भी सामान्य रूप से तले जाते हैं।

संतृप्त वसा के बीच "नंबर दो" घी या घी है, या अच्छे पुराने घी से ज्यादा कुछ नहीं है जिसे आपने अपनी दादी द्वारा एक बच्चे के रूप में सावधानीपूर्वक पकाया दलिया से निकाला था। इसकी "पहले से भुनी हुई" उत्पत्ति के कारण, घी लगभग सामान्य ताप तापमान पर नहीं जलता है, और लगभग सभी सब्जी व्यंजन पकाने के लिए उपयुक्त है।

नंबर तीन है जैतून का तेल। यह ओलीन में समृद्ध है, और नियमित सूरजमुखी के रूप में गर्म होने पर उतना टूटता नहीं है।

खैर, इस तथ्य के बारे में विचार कि "एक गंध के साथ तेल" की तुलना में परिष्कृत तेल तलने के लिए अधिक उपयोगी है, "परिचारिका को नोट" शीर्षक के तहत होने की अधिक संभावना है, न कि आहार विज्ञान की उपलब्धियों के लिए। खाना पकाने के दौरान भले ही तेल से किसी चीज की गंध न आए, दुर्भाग्य से इसका मतलब यह बिल्कुल भी नहीं है कि यह आपके स्वास्थ्य के लिए बेहद फायदेमंद होगा।

पिघलते हुये घी

घी, या घी - वही मक्खन, केवल अशुद्धियों से परिष्कृत। इस तरह के तेल को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और भारतीय व्यंजनों और दक्षिण पूर्व एशिया के अन्य व्यंजनों के साथ-साथ पारंपरिक चिकित्सा में भी सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। नियमित मक्खन की तरह, घी में उच्च मात्रा में संतृप्त वसा होता है, लेकिन इसके चचेरे भाई के विपरीत, इसमें लगभग 250 डिग्री का उच्च धूम्रपान बिंदु होता है, जो इसे डीप फ्राई करने के लिए उपयुक्त बनाता है। सामान्य तौर पर, कभी-कभी तलने के लिए फ्रिज में घी का एक छोटा जार रखना एक अच्छा विचार हो सकता है - जैसे मक्खन, यह सब्जियों को भूनने या उबालने के लिए बहुत अच्छा काम करता है, लेकिन अगर आप गलती से पैन को ज़्यादा गरम कर देते हैं तो यह जलेगा नहीं।

घी में कब तलें:

• जब आपको जल्दी से एक सुनहरा क्रस्ट प्राप्त करने की आवश्यकता होती है;
• जब आपको खाद्य पदार्थों को तेल में धीरे-धीरे उबालने की आवश्यकता हो;
• जब आपको उत्पाद को एक सुखद अखरोट का स्वाद देने की आवश्यकता होती है;
• जब भूनने का तापमान अधिक हो सकता है।

अनुपयुक्त तेलों के उदाहरण जिन्हें आपको बिल्कुल नहीं तलना चाहिए:

• अंगूर के बीज से
• तिल
• सनी
• नरम मार्जरीन

तलते समय, हेट्रोसायक्लिक एमाइन बनते हैं, जो हृदय प्रणाली पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं। हानिकारक पदार्थों के अवशोषण को कम करने के लिए तेल और उत्पादों को ज़्यादा गरम न करें।

अगर कड़ाही में तेल बहुत ज्यादा धुंआ उठता है, तो बेहतर होगा कि इसका इस्तेमाल न करें और इसे नए से बदल दें।

सूरजमुखी का तेल काफी बहुमुखी है, लेकिन ठंडे व्यंजनों के लिए बीजों की अधिक विशिष्ट सुगंध के साथ अपरिष्कृत तेल का उपयोग करना बेहतर होता है।

वनस्पति तेलों (सूरजमुखी, जैतून, अलसी) के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, आप उनमें अंगूर के बीज का तेल मिला सकते हैं - यह ऑक्सीकरण के लिए प्रतिरोधी है।

जैतून का तेल आसानी से सभी रसोई की गंध को अवशोषित कर लेता है, इसलिए इसे एक ठंडे, वायुरोधी कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

ओरिएंटल और एशियाई व्यंजनों के विदेशी व्यंजन तैयार करने के लिए तिल के तेल का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। हल्के तेल में तलना बेहतर होता है, और गहरे रंग के तेल को ठंडा करके इस्तेमाल करना चाहिए।

उचित मात्रा में तेल का प्रयोग करें, क्योंकि रसोइयों की सबसे महत्वपूर्ण सलाह यह है कि भोजन न केवल स्वादिष्ट होना चाहिए, बल्कि स्वस्थ भी होना चाहिए!

सामान्य तौर पर, केवल वास्तव में अडिग इच्छाशक्ति वाले लोग तला हुआ भोजन नहीं खा सकते हैं, और सामान्य तौर पर, इस तरह के निर्णय को हमेशा सही माना जा सकता है। लेकिन अगर इसे मना करने का कोई तरीका नहीं है तो तले हुए भोजन के नुकसान को कैसे कम करें? उत्तर: जानिए कौन सा तेल इस्तेमाल करना सबसे अच्छा है। तलने के लिए तेल चुनते समय, सबसे महत्वपूर्ण संपत्ति को ध्यान में रखा जाना चाहिए: गर्मी उपचार की सहनशीलता। कम तेल ऑक्सीकरण करता है और गर्म होने पर बासी हो जाता है, खाना पकाने के लिए बेहतर है। इसके अलावा, उत्पाद का तथाकथित धूम्रपान बिंदु भी महत्वपूर्ण है। यानी वह तापमान जिस पर ऑक्सीकृत पदार्थ अस्थिर हो जाते हैं और नग्न आंखों को दिखाई देते हैं। इसलिए, यदि आप मध्यम या कम गर्मी पर सब्जी साइड डिश या मसल्स पका रहे हैं, तो लगभग किसी भी तेल का उपयोग किया जा सकता है। लेकिन अगर हम मांस, मुर्गी, आलू के एक विशिष्ट तलने के बारे में बात कर रहे हैं, तो तेल में अधिकतम धूम्रपान बिंदु होना चाहिए।

नारियल का तेल

हमारे अक्षांशों में कम करके आंका गया, नारियल का तेल मीटबॉल और अन्य तली हुई प्रसन्नता के प्रेमियों के लिए एक वास्तविक खोज है। इसमें 92% फैटी एसिड होता है, जो इसे लंबे समय तक खराब नहीं होने देता और गर्मी के प्रति प्रतिरोधी बना रहता है। नारियल के तेल का स्मोक पॉइंट 240 डिग्री है, जो सबसे आक्रामक खाना पकाने के लिए भी पर्याप्त है। कोल्ड प्रेस्ड नारियल तेल चुनें, यह आपको लंबे समय तक तृप्ति का एहसास देगा और कई महीनों तक ताजा रहेगा।

मक्खन

तथ्य यह है कि आप मक्खन में तलना नहीं कर सकते पुरानी जानकारी है, हालांकि इस पर मांस पकाने की बिल्कुल अनुशंसा नहीं की जाती है। मक्खन का धूम्रपान बिंदु केवल 150 डिग्री है, लेकिन यह पहले से उल्लेखित सब्जी साइड डिश और अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए एकदम सही है, जिन्हें गर्म फ्राइंग पैन की आवश्यकता नहीं होती है। बारीकियां यह है कि इसमें शर्करा और प्रोटीन का एक निश्चित प्रतिशत होता है, जो गर्म होने पर जल्दी से जल जाता है और काला हो जाता है। इससे बचने के लिए शुद्ध घी का प्रयोग करें।

जतुन तेल

कथानक क्रीमी के समान है: हर कोई यह सोचने के आदी है कि जैतून के तेल पर भूनना असंभव है, लेकिन वास्तव में यह संभव है! यहां तक ​​​​कि महान और शक्तिशाली जेमी ओलिवर ने सभी गृहिणियों को तलने और तलने के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल का उपयोग करने का आदेश दिया। तथ्य यह है कि गर्म होने पर यह तेल विटामिन खो देगा एक तथ्य है। लेकिन सामान्य तौर पर, यह ऑक्सीकरण के लिए इसके विशाल प्रतिरोध को प्रभावित नहीं करता है। जैतून के तेल का धूम्रपान बिंदु 240 डिग्री है, जो आपको घर पर एक वास्तविक तली हुई दावत की व्यवस्था करने की अनुमति देता है।

चरबी और पशु वसा

वसा की गुणवत्ता और संरचना सीधे उस भोजन पर निर्भर करती है जिसे जानवर ने जीवन के दौरान खाया था। यदि उसके आहार में अनाज शामिल है, तो लार्ड में बहुत सारे पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड बनते हैं और इसे तलने के लिए उपयोग नहीं किया जा सकता है। लेकिन अगर जानवर स्वतंत्र रूप से घास के मैदानों में चला गया, घास खाया और खुश था, तो उसकी वसा संतृप्त वसा से भरी होती है जो ऑक्सीकरण के लिए प्रतिरोधी होती है। तलने के लिए एक आदर्श विकल्प है लार्ड, यानी लार्ड से पिघला हुआ तेल।

घूस

यह सस्ता और विवादास्पद तेल तलने के लिए काफी उपयुक्त है। यह ज्यादातर संतृप्त वसा से बना होता है और इसमें 230 डिग्री का धूम्रपान बिंदु होता है, लगभग नारियल की तरह। तलने का सबसे अच्छा विकल्प अपरिष्कृत लाल ताड़ का तेल है। इसके उपयोग में समस्या केवल यह हो सकती है कि तेल की गुणवत्ता का सटीक निर्धारण करना हमेशा संभव नहीं होता है, क्योंकि यह औद्योगिक पैमाने पर उत्पादित होता है।

श्वेत सरसों का तेल

अच्छा रेपसीड तेल खोजना इतना आसान नहीं है, और इसकी प्रसिद्धि ताड़ के तेल जितनी खराब है। लेकिन इससे यह खराब नहीं होता है। बेशक, रेपसीड तेल में कोई विशेष विटामिन नहीं होता है, लेकिन इसका स्मोक पॉइंट 230 डिग्री होता है। संभावित संदेह के बावजूद, रेपसीड तेल बिल्कुल किसी भी वनस्पति तेल से बेहतर होगा, जो सुपरमार्केट के 90% वर्गीकरण का निर्माण करता है।

अधिकांश गृहिणियां लंबे समय से समझती हैं कि प्राकृतिक तेलों के साथ तलना, स्टू करना और पकाना अधिक लाभदायक और स्वादिष्ट है। लेकिन प्रत्येक प्रकार के खाना पकाने के लिए किसे चुनना है? वनस्पति तेलों की कई किस्में हैं जिनका उपयोग भोजन में किया जाता है। हालांकि, तलने के लिए सभी तेलों का उपयोग नहीं किया जा सकता है।

यूरोपीय वैज्ञानिकों द्वारा हाल ही में किए गए अध्ययनों से पता चला है कि किसी भी स्थिति में आपको अलसी के तेल में तलना नहीं चाहिए। तथ्य यह है कि तलने की प्रक्रिया के दौरान, अलसी के तेल में निहित फैटी एसिड ट्रांस फैटी एसिड में बदल जाते हैं, जो स्वास्थ्य के लिए बहुत खतरनाक होते हैं।

ये पदार्थ कैंसर और अपच के विकास को भड़का सकते हैं।

सूरजमुखी, मक्का, सरसों या जैतून के तेल में तलना सबसे अच्छा है। कुछ पोषण विशेषज्ञ उच्चतम क्वथनांक वाले तेल में तलने की सलाह देते हैं। चिकित्सा के दृष्टिकोण से, निश्चित रूप से, खाना बनाना नहीं। इनमें हथेली शामिल है, लेकिन जैतून, मकई या सोया (लेकिन तलने के लिए विशेष) पर तलना अधिक आम है। उनके क्वथनांक हैं: सूरजमुखी - 120-140, जैतून - 160, मक्का, सोयाबीन - 180।

1. तलते समय, हम उच्च बर्निंग पॉइंट और कम वसा वाले तेल का उपयोग करते हैं।, जैसे तेलएवोकैडो तेल, सूरजमुखी तेल, मक्का मक्खन, मूंगफलीतेल, रेपसीड तेल, सूरजमुखी तेल
2 . स्टू करते समय, हम कम वसा वाले किसी भी तेल का उपयोग करते हैं।, जैसे रेपसीड तेल, एवोकैडो तेल , कुसुम तेल, मक्के का तेल, जतुन तेल, अखरोट का तेल, मूंगफली का मक्खन
3 . सलाद में कोई भी तेल डालें, परिष्कृत और अपरिष्कृत दोनों, लेकिन कम वसा

मक्खन

चलो वसा के साथ बातचीत शुरू करते हैं, जो सैंडविच मार्जरीन की जगह ले सकता है - फैलता है। पोषण विशेषज्ञ मानते हैं कि किसी व्यक्ति के लिए मक्खन से बेहतर ठोस वसा कोई नहीं है। दूध वसा, वे कहते हैं, एक अत्यंत उपयोगी उत्पाद है, जो हृदय रोगों से पीड़ित अधिकांश लोगों के आहार में अपरिहार्य है। दूध वसा विशेष रूप से उन बच्चों के लिए उपयोगी है जिन्होंने अभी तक पाचन, प्रतिरक्षा और अंतःस्रावी तंत्र को मजबूत नहीं किया है, साथ ही साथ यकृत और पित्त पथ के रोगों वाले लोगों के लिए भी उपयोगी है। कोई भी फ्रांसीसी आपको बताएगा कि सादा मक्खन में तलना सबसे अच्छा है। यह फ्रांसीसी व्यंजनों के मुख्य "रहस्यों" में से एक है।

स्प्रेड के विपरीत, मक्खन में मनुष्यों के लिए उपयोगी कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं: विटामिन (ए, बीटा-कैरोटीन - प्रोविटामिन ए, ई, डी), सूक्ष्म और मैक्रोलेमेंट्स, फॉस्फोलिपिड्स, लेसिथिन, स्टेरोल्स, आदि। दूध वसा उच्च तापमान के संपर्क में नहीं है , ये पदार्थ इसमें सक्रिय अवस्था में हैं।

मक्खन में कोलेस्ट्रॉल होता है, जिससे कई लोग डरते हैं। हालांकि, तेल की दैनिक सेवा (25-30 ग्राम) में, यह केवल लगभग 50 मिलीग्राम है। और कम मात्रा में, शरीर के लिए कोशिका झिल्ली की संरचना, स्टेरॉयड हार्मोन के संश्लेषण, प्रतिरक्षा कोशिकाओं को बनाए रखना महत्वपूर्ण है जो शरीर को रोगजनक रोगाणुओं से बचाते हैं।

मक्खन को अपने प्राकृतिक रूप में उपयोग करना बेहतर है, इसे रोटी, कुकीज़, पेस्ट्री पर फैलाना, अनाज और अन्य तैयार भोजन में जोड़ना। पोषण विशेषज्ञ खाना पकाने की सलाह नहीं देते हैं, मक्खन में तलने की तो बात ही छोड़ दें, क्योंकि अल्पकालिक उच्च तापमान हीटिंग भी इसके जैविक मूल्य को काफी कम कर देता है। तेल में कम करने वाले गुण होते हैं और चिड़चिड़ी श्लेष्मा झिल्ली पर शांत प्रभाव पड़ता है। इसलिए, गर्म दूध, शहद और मक्खन के रूप में दवा एनजाइना के लिए एक उत्कृष्ट उपाय है।

अब मक्खन 90% नकली है। लेबल पर ध्यान दें। यदि मक्खन का कोई नाम है - "क्रेमलिन", "स्मोलेंस्क", "वोलोग्दा", आदि। इसे न खरीदना ही बेहतर है। उदाहरण के लिए, "क्रेमलिन", एक खराब मार्जरीन है।
सिद्ध निर्माताओं में से, ये प्रोस्टोकवाशिनो तेल, हंसमुख दूधवाला, गर्मी का दिन, एंकर, गांव में घर हैं। मक्खन के लिए मानक का पदनाम GOST 37-91 है। निर्माण की तिथि और समाप्ति तिथि स्पष्ट रूप से मुद्रित और सुपाठ्य होनी चाहिए। जब 100 डिग्री के तापमान पर गर्म किया जाता है, तो तेल अपने सभी उपयोगी गुणों को खो देता है। यह खराब फैट में बदल जाता है। लेकिन अगर आप मक्खन को बिना ज्यादा गर्म किए पिघलाएं और इसे डिश के ऊपर डालें, तो यह न केवल स्वादिष्ट होगा, बल्कि सेहतमंद भी होगा।

पिघलते हुये घी

स्पष्ट मक्खन न केवल पाक उत्पादों के लिए एक सार्वभौमिक वसायुक्त उत्पाद है, जिस पर चीज़केक और तले हुए अंडे, सेंकना पाई और अन्य उपहारों को भूनना अच्छा है। इसमें औषधीय गुण भी हैं: यह पाचन प्रक्रियाओं को उत्तेजित करता है, विशेष रूप से, छोटी आंत के कामकाज में सुधार करता है, यकृत के कामकाज को अनुकूल रूप से प्रभावित करता है, और मस्तिष्क को पोषण देता है।

रूस में, पिघला हुआ मक्खन हमेशा एक लोकप्रिय वसायुक्त उत्पाद रहा है और इसे महत्वपूर्ण मात्रा में उत्पादित किया गया था। अब यह दुकानों में दुर्लभ है, लेकिन इसे स्वयं पकाना आसान है।

घी कैसे पकाएं। मक्खन को एक सॉस पैन (अधिमानतः स्टेनलेस स्टील) में डालें और धीमी आँच पर पिघलाएँ। जब मक्खन पिघल जाए, तो आँच को कम कर दें, यह सुनिश्चित कर लें कि मक्खन से केवल कुछ बुलबुले उठें। ये बुलबुले एक फोम बनाते हैं, जिसे समय-समय पर चम्मच से हटाया जाना चाहिए जब तक कि तेल स्पष्ट और वनस्पति तेल के समान रंग न हो जाए, और पैन के तल पर एक गहरा भूरा अवक्षेप बन जाए। तैयार तेल को एक छलनी के माध्यम से एक साफ कांच के बर्तन में डालें, ठंडा करें और कॉर्क करें। गुणवत्ता वाला घी पीले रंग का होना चाहिए, दूध की चर्बी की तरह गंध और स्वाद होना चाहिए, और एक महीन दानेदार बनावट होना चाहिए।

पिघला हुआ मक्खन पकाने की प्रक्रिया में लगभग दो घंटे लगते हैं। प्राप्त उत्पाद की मात्रा पिघले हुए गाय के मक्खन में वसा की मात्रा पर निर्भर करती है। 72.5% वसा वाले 1 किलो तेल से आमतौर पर लगभग 600 ग्राम घी प्राप्त होता है, और 82.5% वसा वाले तेल से - लगभग 800 ग्राम। परिणामी तेल को एक वर्ष तक एक अंधेरी जगह में एक वर्ष तक संग्रहीत किया जा सकता है। से 2 से 6 डिग्री का तापमान।

सूअर की वसा

सिंथेटिक वसा का एक अच्छा विकल्प लार्ड है। हमारे पूर्वजों ने उस पर तला और स्टू किया था, पिघला हुआ पोर्क वसा पाई और अन्य पेस्ट्री के लिए आटा में जोड़ा गया था।

आधुनिक वैज्ञानिकों ने साबित कर दिया है कि सूअर की चर्बी का मध्यम ताप भयानक नहीं है - जब पिघलाया जाता है, तो इसके जैविक गुणों और पाचनशक्ति में सुधार होता है। उस पर आप न केवल भून सकते हैं, बल्कि खा भी सकते हैं। मध्यम नमकीन, काली रोटी और लहसुन के साथ, लार्ड न केवल स्वादिष्ट है, बल्कि स्वस्थ भी है।

पशु मूल के अन्य वसा के विपरीत, जिसमें मुख्य रूप से संतृप्त फैटी एसिड होते हैं, पोर्क वसा में कई उपयोगी असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं, जिसमें एराकिडोनिक एसिड भी शामिल है, जो हमारे आहार में शायद ही कभी पाया जाता है। इसमें सैचुरेटेड, मोनो- और पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड का अनुपात लगभग 4:5:1 के बराबर है, जो कि इष्टतम - 4:6:1 के काफी करीब है।

आधुनिक वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि सूअर का मांस वसा वनस्पति और पशु वसा में सबसे अधिक पूर्ण है। यह मक्खन की तुलना में जैविक रूप से 5 गुना अधिक सक्रिय है।

फ्राइंग उत्पादों के दौरान वसा के अल्पकालिक हीटिंग से दुर्दम्य वसा - बीफ और मटन की पाचनशक्ति बढ़ जाती है, लार्ड की पाचनशक्ति में बदलाव नहीं होता है और वनस्पति तेलों और मक्खन के जैविक मूल्य को कम करता है। ऐसे में तलने के लिए घी और चरबी का प्रयोग करना चाहिए। लंबे समय तक गर्मी उपचार के साथ, न केवल वसा में निहित जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का विनाश होता है, बल्कि फैटी एसिड के ऑक्सीकरण के विषाक्त उत्पादों का निर्माण भी होता है। बार-बार गर्मी उपचार के साथ, तेल कार्सिनोजेनिक बन जाते हैं।
तो, गर्म होने पर गोमांस और भेड़ के बच्चे की वसा की गुणवत्ता में सुधार होता है, वनस्पति तेल खराब हो जाते हैं, और सूअर का मांस गर्म होने पर कुछ भी नहीं होता है।

वनस्पति तेल

आप न केवल दूध और पोर्क वसा के साथ, बल्कि वनस्पति तेल के साथ भी खाना बना सकते हैं, जिसमें उच्च धूम्रपान बिंदु होता है। इसलिए विशेषज्ञ उस तापमान को कहते हैं जिस पर कड़ाही में गर्म किया गया तेल धुंआ निकलने लगता है। कम धूम्रपान बिंदु के साथ तेल में खाना पकाना असंभव है: यह पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड के उच्च तापमान ऑक्सीकरण के कई उत्पादों का उत्पादन करता है जो मनुष्यों के लिए हानिकारक हैं।

खाना पकाने के लिए आदर्श जैतून, अंगूर और उच्च ओलिक सूरजमुखी तेल हैं - जिनमें से सभी में मुख्य रूप से काफी गर्मी प्रतिरोधी ओलिक एसिड होता है।

अपरिष्कृत वनस्पति तेल पर: सूरजमुखी, मक्का, आदि - तलना, सिद्धांत रूप में, संभव है, लेकिन केवल एक मध्यम तापमान (150-170 डिग्री सेल्सियस) पर, जिसे पार नहीं किया जाना चाहिए। तथ्य यह है कि उनमें बहुत सारे पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, जो 180 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म होने पर पेरोक्साइड, केटोन्स, एल्डिहाइड और अन्य रासायनिक यौगिकों के गठन के साथ तीव्रता से ऑक्सीकरण करना शुरू कर देते हैं, जो न केवल उत्पाद को एक अप्रिय स्वाद देते हैं और गंध, लेकिन जहरीले पदार्थ भी हैं, मानव स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल रहे हैं।

ताड़ का तेल हाइड्रोजनीकृत खाना पकाने के तेल का एक अच्छा विकल्प हो सकता है। हमारे देश में अब तक इसका उपयोग मुख्य रूप से खाद्य उद्योग में किया जाता है, लेकिन यह घरेलू उपयोग के लिए भी काफी उपयुक्त है। आप भून सकते हैं, उस पर बेक कर सकते हैं, आप इसके साथ सलाद बना सकते हैं।

चरबी की तरह, ताड़ का तेल मुख्य रूप से तापीय रूप से स्थिर फैटी एसिड संतृप्त पामिटिक और मोनोअनसैचुरेटेड ओलिक से बना होता है, इसलिए यह तापमान का सामना कर सकता है जिससे अधिकांश अन्य तेल धूम्रपान करते हैं और टूट जाते हैं।

उच्च तापीय स्थिरता के अलावा, ताड़ के तेल के अन्य फायदे हैं। सबसे पहले, इसके उत्पादन में बेंजीन और अन्य कार्बनिक सॉल्वैंट्स का उपयोग नहीं किया जाता है, इसलिए यह पर्यावरण के अनुकूल है। आगे। ताड़ के तेल में तले हुए खाद्य पदार्थों का रंग सुंदर सुनहरा होता है। इसके अलावा, ताड़ की चर्बी में इसकी सतह पर सबसे छोटे हवाई बुलबुले बनाए रखने की क्षमता होती है, जो तैयार उत्पाद को एक सूक्ष्म स्वाद और भुरभुरापन प्रदान करते हैं। इसलिए, पाम तेल न केवल तला हुआ है, बल्कि कुकीज़, केक, मफिन और अन्य कन्फेक्शनरी के लिए आटा में भी जोड़ा जाता है।

उत्कृष्ट उपभोक्ता गुणों के बावजूद, ताड़ के तेल को हाल तक कई लोगों द्वारा माना जाता था, और कुछ अभी भी इसे पामिटिक एसिड की उच्च सामग्री के कारण लगभग सबसे खराब वनस्पति तेल मानते हैं। ताड़ के तेल में वास्तव में इस एथेरोजेनिक फैटी एसिड की बहुत अधिक मात्रा होती है - लगभग 50%। हालांकि, वसा की दुनिया में, सब कुछ इतना आसान नहीं है। जैव रसायनविदों ने सिद्ध किया है कि मानव शरीर पर उनके प्रभाव की प्रकृति ट्राइग्लिसराइड अणुओं (वसा अणुओं में) में संतृप्त फैटी एसिड के स्थान पर निर्भर करती है। ताड़ के तेल में, पामिटिक एसिड का एक महत्वपूर्ण हिस्सा दूसरे स्थान पर होता है, इसलिए बोलने के लिए, ऐसी स्थिति जो मानव स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं है। यह ध्यान रखना दिलचस्प है कि गाय के दूध में पाए जाने वाले पामिटिक एसिड के हिस्से में वसा अणु में समान स्थिति होती है।

कई वर्षों से, विश्व स्वास्थ्य संगठन (डब्ल्यूएचओ) के विशेषज्ञों ने मानव स्वास्थ्य के लिए ताड़ के तेल की सुरक्षा पर काम किया है। उनके अध्ययन से पता चला है कि जो लोग ताड़ के तेल का सेवन करते हैं, उनमें उन लोगों की तुलना में हृदय रोगों के विकास का जोखिम काफी कम होता है, जो 20% ट्रांस आइसोमर्स के साथ हाइड्रोजनीकृत वसा का सेवन जारी रखते हैं।

और उष्णकटिबंधीय देशों के लोगों का दैनिक अनुभव, पारंपरिक रूप से ताड़ का तेल खाने से यह संकेत मिलता है कि इसका स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव नहीं पड़ता है। उच्च रक्तचाप और अन्य हृदय रोग, जो संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल से जुड़े होते हैं, इन देशों के लोग यूरोपीय या अमेरिकियों की तुलना में कम पीड़ित होते हैं, जिन्होंने हाल तक ताड़ का तेल नहीं खाया था। यह सब देखते हुए, डब्ल्यूएचओ विशेषज्ञ पाम तेल को सबसे आशाजनक तेल और वसा उत्पादों में से एक मानते हैं जो हाइड्रोजनीकृत वसा की जगह ले सकते हैं।

अपने आहार में हाइड्रोजनीकृत वसा को प्राकृतिक वसा से बदलना सही दिशा में पहला कदम है। ट्रांस-आइसोमर्स के शरीर को पूरी तरह से शुद्ध करने के लिए, दूसरा करना आवश्यक है - मार्जरीन सिंथेटिक्स का उपयोग करके तैयार उत्पादों को त्यागना। यह करना मुश्किल नहीं है यदि आप अपने द्वारा खरीदे गए उत्पादों पर लेबल को ध्यान से पढ़ते हैं।