डेयरी उत्पादों की उत्पादन तकनीक और पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के मूल तत्व। पशुचिकित्सा औषधि संकाय। दूध और डेयरी उत्पादों पर अतिरिक्त शोध

औसत नमूना लेना

किण्वित दूध उत्पाद को अच्छी तरह मिलाया जाता है। सभी उत्पादों के लिए, एक औसत नमूना लिया जाता है - 50 मिली। अपवाद खट्टा क्रीम (15 ग्राम) और पनीर (20 ग्राम) हैं। सभी मामलों में, किण्वित दूध उत्पादों को व्यवस्थित रूप से जांचा जाता है और वसा सामग्री, अम्लता को चुनिंदा रूप से निर्धारित किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो मिथ्याकरण की जांच करें और पाश्चुरीकरण या उबालने के तरीके को नियंत्रित करें।

औसत नमूने लेने के 4 घंटे बाद उत्पादों की जांच नहीं की जाती है। यदि उत्पाद में बहुत अधिक कार्बन डाइऑक्साइड होता है और इसमें फोम (कौमिस, केफिर, आदि) की स्पष्ट क्षमता होती है, तो कार्बन डाइऑक्साइड को 40-45 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट तक गर्म करके और फिर 18- तक ठंडा करके इसकी जांच की जाती है। 20 डिग्री सेल्सियस।

संगठनात्मक अनुसंधान

उत्पाद का रंग एक साफ कांच के बीकर में निर्धारित किया जाता है। यह डेयरी उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है।

स्थिरता एक समान, मध्यम मोटी, स्थिर होनी चाहिए, सतह को परेशान किए बिना और बिना गैस गठन छिद्रों के। सतह पर मट्ठा का थोड़ा सा पृथक्करण हो सकता है (उत्पाद की कुल मात्रा में मट्ठा के 5% से अधिक की अनुमति नहीं है)। Matsoni और ryazhenka में थोड़ा चिपचिपा थक्का होना चाहिए। वैरेंट्स के लिए, दूध फिल्मों की उपस्थिति की अनुमति है। सौम्य उत्पादों का स्वाद और गंध विदेशी स्वाद और गंध के बिना खट्टा-दूध है। खट्टा-दूध उत्पाद जो नीरस, सूजे हुए, अत्यधिक अम्लीय होते हैं, गैस बनने के साथ, एक स्पष्ट विदेशी गंध या स्वाद की उपस्थिति में, खट्टे (कड़वे) स्वाद के साथ, असामान्य रंग, ढीले, सतह पर मोल्ड के साथ और मट्ठा उत्सर्जन के साथ कुल के 5% से अधिक की बिक्री की अनुमति नहीं है। उत्पाद की मात्रा। पहली श्रेणी के खट्टा क्रीम और पनीर में हल्के दोषों की अनुमति है: चारा मूल के बाद के स्वाद, लकड़ी के कंटेनर या थोड़ी कड़वाहट।

डेयरी उत्पादों में वसा की मात्रा का निर्धारण।

11.00 ग्राम किण्वित दूध उत्पाद, 5.00 ग्राम खट्टा क्रीम या पनीर को दो दूध ब्यूटिरोमीटर (प्रकार 1 - 6 या 1 - 7) में तौला जाता है। सल्फ्यूरिक एसिड के 10 सेमी 3 को सावधानी से डालें ( घनत्व 1810 से 1820 किग्रा/एम3)। एक डिस्पेंसर के साथ ब्यूटिरोमीटर में आइसोमाइल अल्कोहल का 1 सेमी3 जोड़ें।

ब्यूटिरोमीटर में मिश्रण का स्तर ब्यूटिरोमीटर गर्दन के आधार के नीचे 1-2 मिमी (खट्टा क्रीम में वसा का निर्धारण 4-5 मिमी पर) निर्धारित किया जाता है, जिसके लिए इसे आसुत जल की कुछ बूंदों को जोड़ने की अनुमति दी जाती है।

ब्यूटिरोमीटर को सूखे स्टॉपर्स के साथ बंद कर दिया जाता है और प्रोटीन पदार्थों के पूर्ण विघटन तक कम से कम 5 बार घुमाया जाता है। 65±2°C के तापमान पर पानी के स्नान में 5 मिनट के लिए स्टॉपर के साथ ब्यूटिरोमीटर स्थापित करें। स्नान से निकालने के बाद, ब्यूटिरोमीटर को 5 मिनट के लिए अपकेंद्रित्र किया जाता है। फिर ब्यूटिरोमीटर को 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5 मिनट के लिए पानी के स्नान में स्टॉपर्स के साथ डुबोया जाता है, जबकि स्नान में पानी का स्तर ब्यूटिरोमीटर में वसा के स्तर से थोड़ा अधिक होना चाहिए।

ब्यूटिरोमीटर को पानी के स्नान से एक बार में हटा दिया जाता है और एक त्वरित वसा गणना की जाती है। गिनती करते समय, ब्यूटिरोमीटर को लंबवत रखा जाता है, वसा की सीमा आंखों के स्तर पर होनी चाहिए। स्टॉपर को हिलाने से फैट कॉलम की निचली सीमा ब्यूटिरोमीटर स्केल के जीरो या पूरे डिवीजन पर सेट हो जाती है। ब्यूटिरोमीटर पैमाने के सबसे छोटे विभाजन की सटीकता के साथ विभाजनों की संख्या को वसा स्तंभ के मेनिस्कस के निचले बिंदु से गिना जाता है।

वसा और अम्ल के बीच का अंतरा तीक्ष्ण होना चाहिए, और वसा का स्तंभ पारदर्शी होना चाहिए। भूरे या गहरे पीले रंग की "रिंग" (प्लग) की उपस्थिति में, वसा के स्तंभ में विभिन्न अशुद्धियाँ या धुंधली निचली सीमा, माप को दोहराया जाता है।

माप परिणाम को दो समानांतर अवलोकनों के परिणामों के अंकगणितीय माध्य के रूप में लिया जाता है, जिसके बीच की विसंगति (अभिसरण) किण्वित दूध उत्पादों के लिए 0.1 और खट्टा क्रीम और पनीर के लिए 0.5 से अधिक नहीं होती है।

माप के दौरान ब्यूटिरोमीटर के संकेत प्रतिशत के रूप में इन उत्पादों में वसा के द्रव्यमान अंश के अनुरूप होते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों की अम्लता का निर्धारण।

100 या 250 सेमी 3 की क्षमता वाले फ्लास्क में, आसुत जल और एक किण्वित दूध उत्पाद को क्रमशः 10 और 20 सेमी 3 की मात्रा में और फिनोलफथेलिन की तीन बूंदों में मापा जाता है। पिपेट से किण्वित दूध उत्पाद के अवशेषों को पिपेट से प्राप्त मिश्रण से 3-4 बार रिंस करके फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और 0.1 N सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल के साथ तब तक शीर्षक दिया जाता है जब तक कि एक हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है।

खट्टा क्रीम में, अम्लता निम्नलिखित तरीके से निर्धारित की जाती है: उत्पाद के 5 ग्राम को 100 या 250 सेमी 3 की क्षमता वाले फ्लास्क में तौला जाता है, 30 सेमी 3 पानी और फिनोलफथेलिन की तीन बूंदें डाली जाती हैं। मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाया जाता है और सोडियम हाइड्रॉक्साइड के घोल से तब तक मिलाया जाता है जब तक कि एक हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है।

पनीर का अध्ययन करने के लिए, उत्पाद का 5 ग्राम चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार में जोड़ा जाता है। अच्छी तरह मिलाएं और उत्पाद को मूसल से पीस लें। फिर छोटे हिस्से में 50 सेमी 3 पानी को 35 - 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करें और फिनोलफथेलिन की तीन बूंदें डालें। मिश्रण को तब तक हिलाया जाता है और सोडियम हाइड्रॉक्साइड के घोल के साथ मिलाया जाता है जब तक कि एक हल्का गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है।

अम्लता, टर्नर डिग्री (डिग्री टी) में, निम्नलिखित गुणांकों द्वारा उत्पाद की एक निश्चित मात्रा में निहित एसिड को बेअसर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान की मात्रा, सेमी 3 को गुणा करके पाया जाता है: 10 - किण्वित दूध उत्पादों के लिए, 20 - खट्टा क्रीम, पनीर और दही उत्पादों के लिए।

स्वीकृत विश्वास संभावना के साथ विश्लेषण परिणाम की अनुमेय त्रुटि P = 0.95 है: ± 1.9 ° T - किण्वित दूध उत्पादों के लिए; ±2.3°T - खट्टा क्रीम के लिए; ±3.6°Т - पनीर और दही उत्पादों के लिए।

दो समानांतर परिभाषाओं के बीच विसंगति अधिक नहीं होनी चाहिए: 2.6°T - किण्वित दूध उत्पादों के लिए; 3.2°T - खट्टा क्रीम के लिए; 5.0°T - पनीर और दही उत्पादों के लिए।

किण्वित दूध उत्पादों के पाश्चुरीकरण का नियंत्रण

विश्लेषण किए गए उत्पाद और आसुत जल को एक परखनली में मापा या तौला जाता है। किण्वित दूध पेय के अध्ययन में, उत्पाद 5 सेमी3 होना चाहिए, और पानी नहीं जोड़ा जाना चाहिए। खट्टा क्रीम और पनीर के अध्ययन में, उत्पाद 2-3 ग्राम होना चाहिए, और पानी - 2-3 सेमी 3।

फल और बेरी फिलिंग के साथ किण्वित दूध पेय एक पेपर फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर किए जाते हैं।

पाश्चराइजेशन पोटेशियम आयोडाइड स्टार्च के साथ छानना की प्रतिक्रिया से निर्धारित होता है।

बफर मिश्रण का 2.5 सेमी 3 उत्पाद और पानी की संकेतित मात्रा के साथ एक टेस्ट ट्यूब में डाला जाता है, अच्छी तरह से एक कांच की छड़ के साथ मिलाया जाता है और पानी के स्नान में 35 ± 2 डिग्री सेल्सियस के पानी के तापमान के साथ रखा जाता है, जहां इसे 3 के लिए रखा जाता है। -5 मिनट ताकि परखनली की सामग्री इस तापमान को ले सके। फिर 0.5% हाइड्रोजन पेरोक्साइड समाधान की 6 बूंदें और पैराफेनिलेनेडियम हाइड्रोक्लोरिक एसिड के घोल की 3 बूंदें डालें, प्रत्येक अभिकर्मक को जोड़ने के बाद ट्यूब की सामग्री को घूर्णी आंदोलनों के साथ मिलाएं। उसके बाद, परखनली को फिर से पानी के स्नान में रखा जाता है और तरल के रंग में परिवर्तन देखा जाता है।

पेरोक्सीडेज एंजाइम की अनुपस्थिति में, ट्यूब की सामग्री का रंग नहीं बदलता है। इसलिए, डेयरी उत्पादों को 80 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर पास्चुरीकृत नहीं किया गया था।

किण्वित दूध उत्पादों में पेरोक्सीडेज की उपस्थिति में, परखनलियों की सामग्री एक ग्रे-बैंगनी रंग प्राप्त करती है, धीरे-धीरे गहरे नीले रंग में बदल जाती है। इसलिए, डेयरी उत्पादों को पास्चुरीकृत नहीं किया गया है या 80 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर पास्चुरीकृत नहीं किया गया है, या उन्हें बिना पाश्चुरीकृत उत्पादों के साथ मिलाया गया है। विधि की संवेदनशीलता से यह पता लगाना संभव हो जाता है कि पाश्चुरीकृत डेयरी उत्पादों में कम से कम 5% गैर-पाश्चुरीकृत डेयरी उत्पाद शामिल हैं।

स्टैफिलोकोकस ऑरियस की मात्रा निर्धारित करने की विधि

प्रारंभिक संवर्धन के साथ निर्धारण की विधि।

GOST 9225 के अनुसार उत्पाद के एक नमूने से कई दस गुना पतलापन तैयार किया जाता है ताकि एक विशिष्ट उत्पाद के लिए नियामक दस्तावेज़ में निर्दिष्ट एक निश्चित द्रव्यमान (मात्रा) में स्टैफिलोकोकस ऑरियस की उपस्थिति या अनुपस्थिति का निर्धारण करना संभव हो।

उत्पाद का एक भाग या इसका तनुकरण 1 सेमी3 में परखनली या खारा शोरबा के साथ फ्लास्क में टीका लगाया जाता है। बोए गए उत्पाद की मात्रा या उसके समकक्ष तनुकरण और पोषक माध्यम के बीच का अनुपात 1:10 है। फसलों के साथ टेस्ट ट्यूब और फ्लास्क को 24 घंटे के लिए 37 ± 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर थर्मोस्टैट में रखा जाता है।

यह पुष्टि करने के लिए कि नमकीन शोरबा में उगाए गए सूक्ष्मजीव स्टैफिलोकोकस ऑरियस से संबंधित हैं, शोरबा के एक लूप को सूखे मीडिया जैसे बेयर्ड-पार्कर, जर्दी-नमक अगर या दूध-नमक अगर के साथ पेट्री डिश पर पृथक कॉलोनियों को प्राप्त करने के लिए फिर से तैयार किया जाता है। फसलों के साथ कप को थर्मोस्टेट में 24-48 घंटों के लिए 37 ± 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है।

ऊष्मायन के बाद, फसलों की जांच की जाती है और विशिष्ट कॉलोनियों की वृद्धि नोट की जाती है। जर्दी-नमक अगर पर, स्टैफिलोकोकस ऑरियस कॉलोनियों में 2-4 मिमी व्यास, सफेद, पीले, क्रीम, नींबू, सुनहरे रंग के चिकने किनारों के साथ फ्लैट डिस्क का रूप होता है; कालोनियों के चारों ओर एक इंद्रधनुषी वलय और माध्यम की मैलापन का एक क्षेत्र बनता है। दूध-नमक अगर पर, स्टैफिलोकोकस ऑरियस कॉलोनियां अपारदर्शी गोल कॉलोनियों के रूप में विकसित होती हैं, जो सफेद से नारंगी रंग की, 2-4 मिमी व्यास, थोड़ी उत्तल होती हैं। बेयर्ड-पार्कर माध्यम पर, स्टैफिलोकोकस ऑरियस कॉलोनियां 1-1.5 मिमी व्यास वाली काली, चमकदार, उत्तल कॉलोनियों के रूप में विकसित होती हैं, जो मध्यम 1-3 मिमी चौड़े एक स्पष्ट क्षेत्र से घिरी होती हैं।

प्रत्येक पेट्री डिश से कम से कम पांच विशिष्ट कॉलोनियों का चयन किया जाता है और सोडियम क्लोराइड और जर्दी इमल्शन के बिना एक झुके हुए पोषक तत्व अगर की सतह पर उपसंस्कृत किया जाता है। फसलों को 24 घंटे के लिए 37°1°C के तापमान पर थर्मोस्टेट में रखा जाता है।

स्टैफिलोकोकस ऑरियस की पांच अलग-अलग कॉलोनियों से, तैयारी की जाती है, ग्राम के अनुसार दाग और सूक्ष्मदर्शी।

तैयारी तैयार करने के लिए, आसुत जल की एक बूंद को एक कांच की स्लाइड पर लूप किया जाता है जो फ्लोम्बिंग के बाद साफ और ठंडा होता है, जिसमें पानी में बिना हिलाए, थोड़ी मात्रा में अगर कल्चर लूप किया जाता है। फिर अभिकर्मक 1 की एक बूंद, निम्नानुसार तैयार की जाती है, एक लूप में पेश की जाती है: 0.5 ग्राम क्रिस्टल वायलेट को एथिल अल्कोहल के 100 सेमी 3 में भंग कर दिया जाता है। मिश्रण को लगभग 1 सेमी² के क्षेत्र में वितरित किया जाता है, 20 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है और बर्नर की लौ के ऊपर एक कांच की स्लाइड को धीरे-धीरे पास करके तय किया जाता है। एक गिलास पर, आप 6-8 स्मीयर तैयार कर सकते हैं, उन्हें कांच के सामने की तरफ से खींची गई रेखाओं के साथ एक दूसरे से अलग कर सकते हैं।

तैयारी को पानी से धोया जाता है और फिल्टर पेपर से अच्छी तरह सुखाया जाता है। सुखाने के बाद, अभिकर्मक 2 की अधिकता को तैयारी पर लागू किया जाता है (पोटेशियम आयोडाइड के अल्कोहल घोल के 96 सेमी 3 तक 50 ग्राम / डीएमआई की द्रव्यमान सांद्रता और 50 ग्राम / डीएमआई के बड़े पैमाने पर आयोडीन के अल्कोहल घोल के 2 सेमी 3 के साथ) डीएमआई; पोटेशियम आयोडाइड को पानी के स्नान में 45 ± 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगातार सरगर्मी के साथ शराब में भंग कर दिया जाता है), ताकि तरल कांच की पूरी सतह को कवर कर सके। धुंधला होने की अवधि 0.5-1 मिनट है। धुंधला होने के बाद, तैयारी को जल्दी से बहते पानी से धोया जाता है, जेट को कांच के कोण पर लंबवत रखा जाता है। तैयारी को फिल्टर पेपर से सुखाया जाता है और एक विसर्जन प्रणाली के साथ माइक्रोस्कोप के नीचे देखा जाता है। ग्राम-पॉजिटिव रोगाणु आकार में गोलाकार होते हैं और गुच्छों में व्यवस्थित होते हैं, जो अक्सर अंगूर के गुच्छों के समान होते हैं।

प्लाज्मा जमावट प्रतिक्रिया को स्थापित करने के लिए, दैनिक अगर संस्कृति का एक लूप 0.5 सेमी 3 पतला खरगोश प्लाज्मा के साथ एक परखनली में पेश किया जाता है। शुरू की गई संस्कृति पूरी तरह मिश्रित है। प्लाज्मा के साथ एक परखनली को असंक्रमित छोड़ दिया जाता है, और स्टैफिलोकोकस ऑरियस (कोगुलेज-पॉजिटिव स्टेफिलोकोकस) का एक नियंत्रण तनाव दूसरे में टीका लगाया जाता है। टेस्ट ट्यूब को थर्मोस्टेट में रखा जाता है और 3-6 घंटे के लिए 37 ± 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। यदि 6 घंटे के बाद प्लाज्मा जमावट नहीं हुआ है, तो इन ट्यूबों को 24 घंटे तक छोड़ दें। कोगुलेज़-नेगेटिव।

कोगुलेज़ गतिविधि का निर्धारण करते समय, उन मामलों में प्रतिक्रिया को नकारात्मक माना जाता है जब प्लाज्मा में व्यक्तिगत फिलामेंट्स या थक्के नहीं बनते हैं, या उन मामलों में जब व्यक्तिगत फिलामेंट्स प्लाज्मा में दिखाई देते हैं (प्लाज्मा जमावट प्रतिक्रिया को एक प्लस के रूप में रेट किया जाता है)।

प्रतिक्रिया सकारात्मक मानी जाती है यदि:

थक्का घना है;

एक छोटा सा कम्पार्टमेंट वाला थक्का;

तौले हुए थैले के रूप में एक थक्का।

सकारात्मक प्रतिक्रिया प्राप्त होने पर, यह माना जाता है कि स्टैफिलोकोकस ऑरियस फसलों में पाया जाता है।

परिणामों का मूल्यांकन प्रत्येक नमूने के लिए अलग से किया जाता है।

रूपात्मक, सांस्कृतिक गुण और एक सकारात्मक प्लाज्मा जमावट प्रतिक्रिया उत्पाद के टीका द्रव्यमान में कोगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी की उपस्थिति का संकेत देती है।

पूर्व-संवर्धन के बिना निर्धारण की विधि.

तरल उत्पाद का 1 सेमी3 या उसका पतलापन 3 पेट्री डिश में पोषक तत्व मीडिया की सतह पर लगाया जाता है, पोषक माध्यम की सतह पर एक स्पैटुला के साथ अच्छी तरह से ट्रिट्यूरेट किया जाता है। फसलों को 24-48 घंटों के लिए 37 ± 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ऊष्मायन किया जाता है। फसलों के साथ पेट्री डिश को उल्टा किया जाता है।

ऊष्मायन के बाद, प्रत्येक पेट्री डिश पर विशेषता कॉलोनियों की संख्या गिना जाता है। प्रत्येक पेट्री डिश से कम से कम पांच विशिष्ट और/या संदिग्ध स्टैफिलोकोकस ऑरियस कॉलोनियों का चयन किया जाता है और टेस्ट ट्यूब में डाले गए स्लेटेड पोषक तत्व अगर की सतह पर टीका लगाया जाता है। संस्कृतियों वाली टेस्ट ट्यूबों को 24 घंटे के लिए 37 ± 1 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर थर्मोस्टैट में रखा जाता है।

विकसित संस्कृतियों में, खरगोश के प्लाज्मा के ग्राम दाग और जमावट का संबंध निर्धारित किया जाता है।

परिणामों का मूल्यांकन प्रत्येक नमूने के लिए अलग से किया जाता है। यदि, विशिष्ट कॉलोनियों का अध्ययन करते समय, 80% मामलों में, यानी 5 में से कम से कम 4 कॉलोनियों में, स्टैफिलोकोकस ऑरियस की वृद्धि की पुष्टि की जाती है, तो यह माना जाता है कि पेट्री डिश पर उगने वाली सभी विशिष्ट कॉलोनियां स्टैफिलोकोकस ऑरियस से संबंधित हैं। . अन्य मामलों में, स्टैफिलोकोकस ऑरियस की संख्या पुष्टि के लिए ली गई विशिष्ट कॉलोनियों की कुल संख्या के लिए पुष्टि की गई कॉलोनियों के प्रतिशत के आधार पर निर्धारित की जाती है।

उत्पाद के एक निश्चित नमूने में इसके निर्धारण के बाद 1 ग्राम या 1 सेमी³ एक्स में स्टैफिलोकोकस ऑरियस कॉलोनियों की संख्या सूत्र द्वारा गणना की जाती है:

एक्स \u003d (वाईएन1 एच 10? + वाईएन2 एच 10?): 2,

जहां n1; Yn2 - एक तनुकरण या टीका मात्रा के भीतर सभी पेट्री डिश पर उगाई गई कॉलोनियों की संख्या; n दस गुना कमजोर पड़ने की संख्या है।

केफिर और कौमिस में एथिल अल्कोहल का निर्धारण

सबसे पहले, एक पाइकोनोमीटर तैयार किया जाता है, जिसे क्षार, पानी, एक क्रोमियम मिश्रण और फिर से पानी के कमजोर अल्कोहल समाधान के साथ क्रमिक रूप से अच्छी तरह से धोया जाता है, जिसके बाद इसे 100-105 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है, एक desiccator में ठंडा किया जाता है और तौला।

उत्पाद के 100 ग्राम को एक आसवन फ्लास्क में तौला जाता है जिसमें 0.1 ग्राम से अधिक की त्रुटि नहीं होती है, सोडियम (पोटेशियम) हाइड्रॉक्साइड घोल को एक तटस्थ या थोड़ा क्षारीय प्रतिक्रिया (लिटमस पेपर के अनुसार) तक ड्रॉपवाइज जोड़ा जाता है, वहां कई ग्लास केशिकाएं रखी जाती हैं। और फ्लास्क को डाट से बंद कर दिया जाता है। फ्लास्क को फिर एक भाटा कंडेनसर से जोड़ा जाता है और धीरे-धीरे मध्यम गर्मी के साथ आसुत किया जाता है। एक रिसीवर के रूप में 100 सेमी 3 की क्षमता वाले वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क का उपयोग किया जाता है। जब फ्लास्क लगभग 2/3 भर जाता है तो आसवन रोक दिया जाता है।

जब एक बहुत शुद्ध समाधान प्राप्त नहीं होता है, तो इसे मात्रात्मक रूप से एक साफ आसवन फ्लास्क में स्थानांतरित कर दिया जाता है, जिसमें समाधान की मात्रा को पानी के साथ लगभग 100 सेमी 3 में समायोजित किया जाता है, और दूसरी बार आसुत किया जाता है। आसवन के अंत में, पानी-अल्कोहल मिश्रण के साथ वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क को पानी के साथ निशान तक भर दिया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है। एक पाइकोनोमीटर में, पहले से तौला और तैयार किया गया, एक वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क से एक पानी-अल्कोहल मिश्रण को निशान से थोड़ा ऊपर के स्तर तक डालें (पिपेट या एक ट्यूब के साथ एक खींची हुई केशिका के साथ) डालें और निर्धारण करें। घोल की तरह ही इसमें पानी डाला जाता है।

पानी के साथ pycnometer को तिपाई की अंगूठी पर रखी कांच की छड़ से पतले धागे पर लटका दिया जाता है और एक गिलास पानी में उतारा जाता है, जो लगभग pycnometer पानी के समान स्तर पर होना चाहिए। एक स्थिर तापमान (30.0 ± 0.2 डिग्री सेल्सियस) बनाए रखने के लिए, कांच को थर्मोस्टेट में रखा जाता है।

40 मिनट के बाद, फिल्टर पेपर या खींची गई केशिका के साथ एक ट्यूब का उपयोग करके, पाइकोनोमीटर के मेनिस्कस को ठीक निशान पर सेट किया जाता है, जिसके बाद पाइकोनोमीटर को कॉर्क के साथ बंद कर दिया जाता है, बीकर से हटा दिया जाता है, फिल्टर पेपर के साथ बाहर से अच्छी तरह से मिटा दिया जाता है। और तौला।

पाइकोनोमीटर पी की पानी संख्या (20 डिग्री सेल्सियस पर इस पाइकोनोमीटर के आयतन में पानी का द्रव्यमान) की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

जहाँ m1 एक स्टॉपर के साथ एक खाली पाइकोनोमीटर का द्रव्यमान है, g; m2 पानी और स्टॉपर के साथ pycnometer का द्रव्यमान है, g.

इथेनॉल समाधान d के सापेक्ष द्रव्यमान की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

एम 3 - पानी-शराब मिश्रण के साथ पाइकोनोमीटर का द्रव्यमान, जी।

आसुत विलयन के सापेक्ष द्रव्यमान के समानांतर निर्धारण के बीच विसंगति 0.0002 से अधिक नहीं होनी चाहिए।

उत्पाद में एथिल अल्कोहल का द्रव्यमान अंश सापेक्ष द्रव्यमान द्वारा पाया जाता है।

पनीर में नमी की मात्रा का निर्धारण।

कांच की छड़ और 20-25 ग्राम रेत के साथ एक चीनी मिट्टी के बरतन कप को ओवन में 102-105 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 1 घंटे के लिए रखा जाता है, जिसके बाद, बिना ठंडा किए, उन्हें 0.01 ग्राम की सटीकता के साथ तौला जाता है। फिर 5 उत्पाद का ग्राम कप में तौला जाता है, इसे रेत के साथ मिलाया जाता है और 20 मिनट के लिए 160-165 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में रखा जाता है। उसके बाद, कप, बिना ठंडा किए, जल्दी से तौला जाता है।

बी \u003d (ए - बी) * 100/5,

खट्टा क्रीम में पनीर या दही दूध की अशुद्धियों का निर्धारण।

एक गिलास गर्म पानी में एक बड़ा चम्मच खट्टा क्रीम मिलाएं। मिथ्याकरण की उपस्थिति में, वसा सतह पर तैरती है, और पनीर, दही दूध और अन्य अशुद्धियों की कैसिइन नीचे तक बैठ जाती है। खट्टा क्रीम में तलछट नहीं होना चाहिए या, अपवाद के रूप में, इसके केवल निशान।

स्मिरनोव ए.वी.

सारांश

यह लेख घोड़ी के दूध से बने कौमिस की गुणवत्ता और सुरक्षा और इसके नियंत्रण के तरीकों के लिए रूसी संघ में लागू नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं पर चर्चा और विश्लेषण करता है।

परिचय

कुमिस घोड़ी के दूध से बने मुख्य किण्वित दूध उत्पादों में से एक है। कौमिस की तैयारी का इतिहास 5000 से अधिक वर्षों से है। इस किण्वित दूध उत्पाद में उत्कृष्ट पोषण, आहार और प्रतिरक्षी गुण हैं। कुमिस का उपयोग तपेदिक, पाचन रोगों के उपचार और एक सामान्य टॉनिक के रूप में किया जाता है। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि प्राकृतिक घोड़ी के दूध से बने कौमिस में ही आहार और औषधीय गुण होते हैं। इसके अलावा, बीमार घोड़ी के दूध से उत्पादित कौमिस, या इसकी उत्पादन तकनीक, भंडारण की स्थिति, परिवहन और बिक्री के उल्लंघन के मामले में, ज़ूएंथ्रोपोनिक रोगों, खाद्य विषाक्तता और मानव विषाक्तता का स्रोत हो सकता है। इसलिए, कौमिस की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा का सही संगठन विशेष रूप से प्रासंगिक है।

एक पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा आयोजित करते समय, वर्तमान नियामक दस्तावेजों द्वारा स्थापित विधियों का उपयोग करके इस पेय की सुरक्षा की गुणवत्ता के संगठनात्मक और प्रयोगशाला संकेतक निर्धारित करना आवश्यक है।

हमारे लेख का मुख्य उद्देश्य घोड़ी के दूध की गुणवत्ता और सुरक्षा और रूसी संघ में उनके शोध के तरीकों पर नियामक दस्तावेजों द्वारा लगाई गई आवश्यकताओं पर विचार करना और उनका विश्लेषण करना है।

सामग्री और अनुसंधान के तरीके

हमने रूसी संघ के क्षेत्र में गुणवत्ता, सुरक्षा, कौमिस की पहचान और इसकी पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के तरीकों के लिए आवश्यकताओं को विनियमित करने वाले नियामक दस्तावेजों का एक दस्तावेजी विश्लेषण किया है। FZ-88 द्वारा लगाए गए कौमिस के लिए अनिवार्य आवश्यकताओं का विश्लेषण किया गया था। "दूध और डेयरी उत्पादों के लिए तकनीकी विनियम दिनांक 06/12/2008, जैसा कि 07/22/2012 को संशोधित किया गया है।" और इस उत्पाद के लिए GOST R 52974-2008 “Kumiss. विशेष विवरण"।

परिणाम और चर्चा

कुछ समय पहले तक, रूसी संघ में कौमिस के लिए गुणवत्ता आवश्यकताओं को विनियमित करने वाला एक भी नियामक दस्तावेज नहीं था। इस उत्पाद के लिए सुरक्षा आवश्यकताओं को SanPiN 2.3.2.1078-01 के अनुसार निर्धारित किया गया था। हाल ही में, स्थिति मौलिक रूप से बदल गई है। संघीय कानून -88 "दूध और डेयरी उत्पादों के लिए तकनीकी विनियम दिनांक 12.06.2008 को 22.07.2010 से संशोधित के रूप में" अपनाया गया था, जिसमें कौमिस की सुरक्षा, इसके प्रसंस्करण, भंडारण, बिक्री, प्रमाणीकरण, आदि और राष्ट्रीय सुरक्षा के लिए आवश्यकताएं शामिल हैं। मानक GOST R 52974-2008, जो इस उत्पाद के लिए गुणवत्ता आवश्यकताओं को परिभाषित करता है।

FZ-88 और GOST R 52974-2008 में, कौमिस को एक किण्वित दूध उत्पाद के रूप में परिभाषित किया गया है जो मिश्रित (लैक्टिक और अल्कोहलिक) किण्वन और स्टार्टर सूक्ष्मजीवों - बल्गेरियाई और एसिडोफिलिक लैक्टोबैसिली और खमीर का उपयोग करके घोड़ी के दूध के किण्वन द्वारा निर्मित होता है। घोड़ी से नहीं, बल्कि सामान्य गाय के दूध से बने किण्वित दूध उत्पादों को कौमिस उत्पाद कहा जाना चाहिए। कौमिस उत्पाद कौमिस उत्पादन की तकनीक के अनुसार गाय के दूध से बना एक किण्वित दूध उत्पाद है।

इन नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं के अनुसार, जानवरों के संक्रामक रोगों से मुक्त खेतों में स्वस्थ घोड़ों से प्राप्त घोड़ी के दूध से कौमिस बनाया जाना चाहिए। कौमिस के उत्पादन के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले घोड़ी के दूध को GOST R 52973-2008 का पालन करना चाहिए।

कौमिस की एक पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा आयोजित करते समय, इसकी गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतक निर्धारित करना आवश्यक है: ऑर्गेनोलेप्टिक (उपस्थिति, स्वाद, रंग, गंध, बनावट) और प्रयोगशाला (घनत्व, प्रोटीन सामग्री, वसा सामग्री, शराब सामग्री, तापमान) )

घोड़ी के दूध की गुणवत्ता के लिए मुख्य आवश्यकताएं GOST R 52974-2008 तालिका 1 में प्रस्तुत की गई हैं।

तालिका एक।

कौमिस के गुणवत्ता संकेतक

कौमिस / यूनिट का गुणवत्ता सूचकांक। माप।
दिखावट	अपारदर्शी तरल
संगतता	तरल, कार्बोनेटेड, झागदार, सजातीय, वसा और गुच्छे की गांठ के बिना
स्वाद और गंध	शुद्ध खट्टा दूध, थोड़ा मसालेदार के लिए विशिष्टकौमिस? बाहरी स्वाद और गंध (खमीर की अनुमति)
रंग	दूधिया सफेद भर
अम्लता डी टी	80 . तक
मोटा बी %	0 टी 1

% में प्रोटीन	2 . से
डिग्री सेल्सियस में तापमान
फॉस्फेटस	अनुमति नहीं
इथेनॉल	निशान

कौमिस और कौमिस उत्पाद की गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतकों के अलावा, संघीय कानून -88 की आवश्यकताओं के अनुसार, इसके विषैले, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और रेडियोबायोलॉजिकल सुरक्षा के संकेतकों की समय-समय पर निगरानी की जाती है, टैब देखें। 2.

तालिका 2।

"दूध और डेयरी उत्पादों के लिए तकनीकी विनियम दिनांक 06/12/2008 (22 जुलाई 2010 को संशोधित)" के अनुसार कौमिस और कौमिस उत्पादों में संभावित खतरनाक पदार्थों का अधिकतम अनुमेय स्तर।

जहरीला पदार्थ		इकाई । माप।
हैवी मेटल्स
प्रमुख	एक	मिलीग्राम/ली
हरताल	0,05	मिलीग्राम/ली
कैडमियम	0,03	मिलीग्राम/ली
बुध	0,005	मिलीग्राम/ली
माइकोटॉक्सिन
अफ्लोट्सज़सिन एमएल	0,0005	मिलीग्राम/ली
एंटीबायोटिक दवाओं
लेवोमाइसेटिन	0,01	मिलीग्राम/ली
टेट्रासाइक्लिप्स	0,01	यू/जी
स्ट्रेप्टोमाइसिन		यू/जी
पेनिसिलिन	0,01	यू/जी
निरोधात्मक पदार्थ	अनुमति नहीं
कीटनाशकों
हेक्साक्लोरोसाइक्लोटेक्सेन	0,05	मिलीग्राम/ली
डीडीटी और इसके मेटाबोलाइट्स	0,05	मिलीग्राम/ली
रेडिओन्युक्लिआइड
सीज़ियम -137		बीक्यू/जी
स्ट्रोंटियम -90		बीक्यू/जी
सूक्ष्मजीवों
अनुमापांक साल्मोनेला, लिस्टेरियाऔर आदि । रोगजनक]		एमएल
शीर्षक ई. कोइ		एमएल
सेंट ऑरियस		एमएल
यीस्ट	एमओ 5 . ​​तक	सीएफयू/सेमी3
लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से कम नहीं	1 तक]0 7	सीएफयू/सेमी3

जैसा कि तकनीकी विनियमों में निहित कौमिस की सुरक्षा के लिए विषाक्त, सूक्ष्मजीवविज्ञानी और रेडियोबायोलॉजिकल आवश्यकताओं के हमारे विश्लेषण द्वारा दिखाया गया है, वे पहले से लागू लोगों से महत्वपूर्ण रूप से भिन्न नहीं हैं (SanPiN 2.3.3.1078-01)।

घोड़ी के दूध की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के परिणामों के वैध होने के लिए, सभी अध्ययनों के दौरान FZ-88 और GOST R 52974-2008 द्वारा निर्धारित विधियों का उपयोग करना आवश्यक है: GOST 28279-89 के स्वाद और गंध का निर्धारण , प्रोटीन की मात्रा का निर्धारण - GOST 23327-98, वसा सामग्री का निर्धारण - GOST 5867-90, अम्लता का निर्धारण - GOST

3624-84, तापमान - GOST 26754-85, फॉस्फेट की उपस्थिति का निर्धारण

GOST 3623-73, अल्कोहल GOST 3629-47 का निर्धारण, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का निर्धारण GOST 10444.11-85, खमीर का निर्धारण - GOST 10444.12-88, एंटीबायोटिक दवाओं की उपस्थिति का निर्धारण - GOST R 51600-2000, आदि।

पहली बार, कौमिस और कौमिस उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए रूसी संघ में लागू नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं और उनके नियंत्रण के तरीकों पर पहली बार व्यापक तरीके से विचार और विश्लेषण किया गया था।

सामान्य तौर पर, अध्ययन से पता चला है कि वर्तमान में रूसी संघ में कौमिस के उत्पादन, बिक्री और इसकी गुणवत्ता और सुरक्षा को नियंत्रित करने के तरीकों के लिए सभी आवश्यक नियामक दस्तावेज हैं।

साहित्य

1. गोस्ट 52974-2008। कौमिस। विशेष विवरण।

2. इनिखोव जी.एस. दूध और डेयरी उत्पादों की जैव रसायन। - एम .: खाद्य उद्योग, 1970. -317 पी।

3. स्मिरनोव ए.वी. दूध और उसके प्रसंस्करण के उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा को विनियमित करने वाले दस्तावेज। पशु चिकित्सा में कानूनी विनियमन के मुद्दे नंबर 3 एसपीबी।, 2008।

4. स्मिरनोव ए.वी. कच्ची घोड़ी के दूध की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा। हिप्पोलोजी और पशु चिकित्सा के मुद्दे 3. 2012.

यूएसएसआर के कृषि मंत्रालय के पशु चिकित्सा के मुख्य निदेशालय द्वारा अनुमोदित, 1 जुलाई, 1976 को यूएसएसआर के स्वास्थ्य मंत्रालय के मुख्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान निदेशालय से सहमत हुए।

10 फरवरी, 1959 के नियमों के बजाय, 26 नवंबर, 1958 एन 123-1 / 76 पर यूएसएसआर स्वास्थ्य मंत्रालय से सहमत हुए

1. बाजारों में दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री के लिए स्वच्छता और पशु चिकित्सा आवश्यकताएं

1. बाजारों में दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री के लिए स्वच्छता और पशु चिकित्सा आवश्यकताएं

1.1. बिक्री के लिए बाजारों में प्रवेश करने वाले दूध और डेयरी उत्पाद (सामूहिक खेतों, राज्य खेतों और उपभोक्ता सहकारी समितियों के स्टालों और दुकानों सहित) पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के अधीन हैं। दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री, जिन्होंने मांस और डेयरी और बाजार के खाद्य नियंत्रण स्टेशन (राज्य व्यापार के अपवाद के साथ) में पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा उत्तीर्ण नहीं की है, निषिद्ध है।

1.2. संक्रामक पशु रोगों से मुक्त खेतों से दूध और डेयरी उत्पादों को बिक्री के लिए अनुमति दी जाती है, जिसकी पुष्टि एक पशु चिकित्सक (पैरामेडिक) द्वारा एक महीने से अधिक की अवधि के लिए जारी प्रमाण पत्र द्वारा की जानी चाहिए (परिशिष्ट 1)। प्रमाण पत्र में, घरेलू (निपटान) की सेवा करने वाले पशु चिकित्सक (पैरामेडिक) मुख्य निदेशालय के वर्तमान निर्देशों द्वारा प्रदान किए गए सबक्लिनिकल मास्टिटिस, एंथ्रेक्स के खिलाफ टीकाकरण, तपेदिक, ब्रुसेलोसिस और अन्य अध्ययनों के अध्ययन की तारीख को इंगित करने के लिए बाध्य हैं। यूएसएसआर कृषि मंत्रालय के पशु चिकित्सा विभाग।

1.3. दूध और डेयरी उत्पादों को बेचने के लिए निषिद्ध है: खेतों (घरेलू खेतों सहित), खेतों से जो एंथ्रेक्स, एम्फीसेमेटस कार्बुनकल, रेबीज, पैराट्यूबरकुलोसिस, तपेदिक, ब्रुसेलोसिस, पैर और मुंह की बीमारी, चेचक, घातक प्रतिश्यायी बुखार, लेप्टोस्पायरोसिस, साल्मोनेलोसिस के लिए प्रतिकूल हैं। ; जानवरों से जो बीमार हैं और ब्रुसेलोसिस या तपेदिक के लिए परीक्षण किए जाने पर सकारात्मक प्रतिक्रिया देते हैं; ल्यूकेमिया, एक्टिनोमाइकोसिस और यूडर नेक्रोबैक्टीरियोसिस, मास्टिटिस, गैस्ट्रोएंटेराइटिस और एंडोमेट्रैटिस के साथ-साथ यूएसएसआर कृषि मंत्रालय के निर्देशों द्वारा प्रदान किए गए अन्य मामलों में गायों से चिकित्सकीय रूप से बीमार।

यदि इन रोगों से पीड़ित गायों (भैंस), भेड़, बकरियों और घोड़ी के दूध को पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के लिए प्रस्तुत किया जाता है, तो यह कृषि प्रतिनिधि (मालिक) की उपस्थिति में पशु चिकित्सक की देखरेख में विनाश के अधीन है। दूध और डेयरी उत्पादों के विनाश पर, दो प्रतियों में एक अधिनियम तैयार किया जाता है, जिसमें से एक मालिक को सौंप दिया जाता है, और दूसरा पशु चिकित्सा सेवा (परिशिष्ट 2) की फाइलों में रखा जाता है।

1.4. रासायनिक पौधों और पशु संरक्षण उत्पादों, एंटीबायोटिक दवाओं की अवशिष्ट मात्रा के साथ दूध (पेट्रोलियम उत्पाद, प्याज, लहसुन, आदि) के लिए असामान्य गंध के साथ, तटस्थ और परिरक्षक पदार्थों के अतिरिक्त दूध और डेयरी उत्पादों को बेचने की अनुमति नहीं है। , साथ ही वे जो भौतिक-रासायनिक संकेतकों (घनत्व, अम्लता, वसा सामग्री) और जीवाणु संदूषण के लिए स्थापित आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं।

1.5. नकली दूध और डेयरी उत्पादों को बेचना प्रतिबंधित है: दूध के लिए - वसा को हटाना, पानी, स्टार्च, सोडा और अन्य अशुद्धियों को जोड़ना; खट्टा क्रीम और क्रीम के लिए - पनीर, स्टार्च, आटा, केफिर का मिश्रण; मक्खन के लिए - दूध, पनीर, चरबी, पनीर, उबले आलू, वनस्पति वसा का मिश्रण; पनीर, वेरनेट, मटसोनी, किण्वित बेक्ड दूध, दही और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के लिए - क्रीम हटाने, सोडा मिश्रण, आदि।

1.6. टीकाकृत गायों (भैंस), एंथ्रेक्स के खिलाफ भेड़ और बकरियों के दूध (एसटीआई के टीके - सूखे, तरल, वीजीएनकेआई - सूखे) को बिना किसी प्रतिबंध के उपयोग करने की अनुमति है, सिवाय इसके कि जब टीकाकरण के बाद जानवरों में शरीर का तापमान बढ़ जाता है, इंजेक्शन पर महत्वपूर्ण सूजन दिखाई देती है साइट, सामान्य अवसाद होता है या रोग के अन्य लक्षण दिखाई देते हैं। ऐसी स्थिति में दूध नष्ट हो जाता है।

1.7. गायों से प्राप्त दूध (कोलोस्ट्रम) को बछड़े के पहले 7 दिनों के दौरान और अंतिम 7 दिनों में स्तनपान के अंत तक बेचना मना है।

1.8. यदि यह संदेह है कि पशु चिकित्सा स्वच्छता परीक्षा में गायों से प्राप्त दूध प्राप्त हुआ है जो ब्रुसेलोसिस के लिए सकारात्मक प्रतिक्रिया करता है, तो इसे रिंग टेस्ट से जांचा जाता है।

सकारात्मक या संदिग्ध प्रतिक्रिया मिलने पर दूध को बिक्री के लिए अनुमति नहीं दी जाती है। इस तरह के दूध को मांस-दूध और खाद्य नियंत्रण स्टेशन पर इन नियमों के पैरा 1.3 के अनुसार मालिक की उपस्थिति में नष्ट कर दिया जाता है और जिस जिले (शहर) से दूध आया है, उसके मुख्य पशु चिकित्सक को इस बारे में सूचित किया जाता है।

1.9. दूध के जीवाणु संदूषण, अम्लता और वसा की मात्रा का निर्धारण महीने में एक बार किया जाता है जब इसे अलग-अलग वितरणकर्ताओं द्वारा व्यवस्थित रूप से बेचा जाता है और हर 10 दिनों में कम से कम एक बार सामूहिक खेतों और राज्य के खेतों द्वारा बेचा जाता है, साथ ही एक बार की बिक्री के दौरान।

1.10. एक अलग कंटेनर में वितरित सभी डेयरी उत्पाद निरीक्षण और विश्लेषण के अधीन हैं। उत्पाद की विभिन्न परतों से नमूने लिए गए हैं: कम से कम 250 मिलीलीटर दूध; खट्टा क्रीम और क्रीम 15 ग्राम; तेल 10; पनीर और पनीर 20 ग्राम; वेरनेट, मटसोनी, किण्वित बेक्ड दूध, दही और अन्य किण्वित दूध उत्पाद 50 मिली।

दूध के नमूने लेने से पहले, इसे अच्छी तरह से एक भंवर में मिलाया जाता है।

मिश्रण के बाद भौतिक-रासायनिक और ऑर्गेनोलेप्टिक मापदंडों के निर्धारण के लिए बनाए गए दूध के औसत नमूने को 20°±2°C के तापमान पर लाया जाता है।

अध्ययन के बाद दूध और डेयरी उत्पादों के शेष नमूनों को सरोगेट कॉफी के साथ विकृत कर दिया जाता है, इसके बाद मांस और डेयरी और खाद्य नियंत्रण स्टेशनों पर निपटान किया जाता है।

1.11 शुद्धता, घनत्व और अम्लता के लिए, दूध के प्रत्येक नमूने की जांच ऑर्गेनिक रूप से लेने के 1 घंटे के बाद नहीं की जानी चाहिए। गर्म मौसम में, बिक्री के लिए जारी होने के 2 घंटे बाद या खरीदार के अनुरोध पर, दूध की अम्लता की फिर से जाँच की जाती है।

बिक्री के लिए दिए गए दूध की शुरुआत में 100% मामलों में वसा की मात्रा की जांच की जानी चाहिए। बड़े लॉट (10 से अधिक स्थानों) में वितरित दूध में वसा की मात्रा का पुन: निर्धारण करते समय, निर्धारण चुनिंदा रूप से किया जाता है, लेकिन कुल स्थानों के 10% से कम नहीं, और प्रत्येक कंटेनर से संदिग्ध मामलों में।

1.12. जांच के लिए दूध और डेयरी उत्पादों के नमूने लेने से पहले, कंटेनर (व्यंजन) की स्वच्छता की स्थिति निर्धारित की जाती है जिसमें उन्हें बाजार में पहुंचाया जाता है।

जिन कंटेनरों में दूध और डेयरी उत्पाद वितरित किए जाते हैं, वे खाद्य संपर्क के लिए स्वास्थ्य अधिकारियों द्वारा अनुमोदित सामग्री से बने होने चाहिए।

गैल्वेनाइज्ड और गंदे व्यंजनों में बाजार में पहुंचाए गए दूध और डेयरी उत्पादों को बेचने की अनुमति नहीं है।

1.13. दूध और डेयरी उत्पादों के नमूने जिन्हें अधिक जटिल अध्ययन (कीटनाशकों आदि के लिए) की आवश्यकता होती है, एक पशु चिकित्सा प्रयोगशाला में भेजे जाते हैं और यूएसएसआर कृषि मंत्रालय के पशु चिकित्सा चिकित्सा के मुख्य निदेशालय द्वारा अनुमोदित विधियों के अनुसार जांच की जाती है।

विश्लेषण के लिए प्रयोगशाला में भेजे गए नमूने कांच के बने पदार्थ में होने चाहिए, कसकर सील किए जाने चाहिए और सीलिंग मोम से सील किए जाने चाहिए।

उत्पाद के नाम और नमूने की तारीख के साथ एक लेबल व्यंजन से जुड़ा होता है, साथ में नमूना भेजने वाले व्यक्ति (स्थिति का संकेत) द्वारा हस्ताक्षरित एक कवर पत्र होता है।

यदि चयनित दूध के नमूनों के शिपमेंट में देरी हो रही है, तो इसे 4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है और निम्नलिखित पदार्थों (प्रति 100 मिलीलीटर दूध) में से एक के साथ संरक्षित किया जाता है: फॉर्मेलिन - 1-2 बूंदें, हाइड्रोजन पेरोक्साइड - 2-3 बूंदें , पोटेशियम डाइक्रोमेट - 1 मिली 10% - घोल।

अध्ययन के परिणाम आने तक दूध और डेयरी उत्पादों को बेचने की अनुमति नहीं है।

1.14. बाजारों में दूध और डेयरी उत्पादों की बिक्री की अनुमति उन व्यक्तियों द्वारा दी जाती है जिनके पास व्यक्तिगत स्वच्छता चिकित्सा पुस्तकें या खाद्य उद्यमों के कर्मचारियों के लिए स्थापित चिकित्सा परीक्षाओं के प्रमाण पत्र हैं और इन उत्पादों के व्यापार के लिए स्वच्छता नियमों के अनुपालन में हैं।

दूध वाले व्यंजन (डेयरी उत्पाद) पर पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा (परिशिष्ट 3) का लेबल होना चाहिए।

1.15. गाय (भेड़, बकरी) के दूध को शुद्धता के मामले में बाजारों में बिक्री के लिए अनुमति दी जाती है - दूसरे समूह से कम नहीं, और जीवाणु संदूषण के मामले में द्वितीय श्रेणी से कम नहीं।

घोड़ी का दूध शुद्धता के मामले में पहले समूह से कम नहीं और जीवाणु संदूषण के मामले में द्वितीय श्रेणी से कम बिक्री के लिए अनुमति है।

1.16. मांस और डेयरी और खाद्य नियंत्रण स्टेशनों पर दूध और डेयरी उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के परिणाम उपयुक्त पत्रिका (परिशिष्ट 4) में दर्ज किए गए हैं।

1.17. बाजारों में दूध और डेयरी उत्पादों के व्यापार के लिए पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के उल्लंघन के मामले में, मांस, डेयरी और खाद्य नियंत्रण स्टेशन के प्रमुख दोषी व्यक्तियों को "जुर्माना लगाने की प्रक्रिया पर निर्देश" के अनुसार दंड लागू कर सकते हैं। यूएसएसआर के पशु चिकित्सा विनियमों द्वारा प्रदान किए गए पशु संगरोध और अन्य पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के नियमों का उल्लंघन करने के लिए, साथ ही साथ पीपुल्स डिपो की स्थानीय परिषदों और एपिज़ूटिक्स का मुकाबला करने पर उनकी कार्यकारी समितियों के निर्णय", यूएसएसआर कृषि मंत्रालय द्वारा अनुमोदित 16 अक्टूबर 1964।

2. दूध की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच

2.1. गाय का दूध दिखने में और गाढ़ेपन में एक सजातीय तरल होना चाहिए जो सफेद से लेकर थोड़े पीले रंग का हो, बिना वर्षा और गुच्छे के।

स्वाद और गंध दूध के लिए विशिष्ट हैं, बिना बाहरी स्पष्ट स्वाद और गंध के ताजे दूध की विशेषता नहीं है। वसा सामग्री 3.2% से कम नहीं। घनत्व 1.027-1.035 ग्राम / सेमी। अम्लता डिग्री टर्नर (°T) 16-20 में। 16°T से कम अम्लता वाले दूध को तब तक बिक्री के लिए अनुमति नहीं दी जाती जब तक कि अम्लता में कमी के कारणों को स्पष्ट नहीं किया जाता। यदि दूध के नमूनों के अध्ययन से पता चलता है कि इसकी कम अम्लता फ़ीड कारकों के कारण है, तो इसे अपवाद के रूप में, 14 ° T तक की अम्लता वाले दूध को बेचने की अनुमति है।

टिप्पणी। प्रत्येक क्षेत्र, क्षेत्र, गणतंत्र में, स्थानीय परिस्थितियों को ध्यान में रखते हुए, संघ और स्वायत्त गणराज्यों के मंत्रिपरिषद, क्षेत्रीय (क्षेत्रीय) सोवियतों की पीपुल्स डिपो की कार्यकारी समितियाँ दूध में वसा की मात्रा के लिए उच्च मानदंड स्थापित कर सकती हैं।

2.2. भेड़ के दूध का स्वाद और गंध गाय के समान ही होता है, लेकिन इसमें भेड़ के दूध की विशिष्ट गंध हो सकती है।

हल्के पीले रंग के रंग के साथ रंग सफेद होता है। गुच्छे और तलछट के बिना स्थिरता सजातीय है। वसा सामग्री 5% से कम नहीं। मानक के अनुसार पवित्रता दूसरे समूह से कम नहीं है। घनत्व 1.034-1.038 ग्राम / सेमी। अम्लता 24°T से अधिक न हो।

2.3. बकरी का दूध स्वाद और गंध में गाय के समान होता है, लेकिन इसमें बकरी की विशिष्ट गंध हो सकती है। सफेद रंग। वसा की मात्रा 4.4% से कम नहीं। घनत्व 1.027-1.038 ग्राम / सेमी। अम्लता 15°T से अधिक न हो।

2.4. घोड़ी के दूध में एक विशिष्ट गंध के साथ एक मीठा, थोड़ा तीखा स्वाद होता है, बिना विदेशी स्वाद और गंध के ताजा दूध। रंग एक नीले रंग के साथ सफेद है। वसा सामग्री 1% से कम नहीं। घनत्व 1.029-1.033 ग्राम / सेमी। अम्लता 7°T से अधिक न हो।

2.5. भैंस का दूध दिखने में और स्थिरता में एक सफेद चिपचिपा तरल, गंधहीन होता है। वसा सामग्री 7-8%। घनत्व 1.028-1.030 ग्राम / सेमी। अम्लता 17-19 डिग्री टी।

3. दूध के अध्ययन की विधियां

3.1. ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षा दूध के रंग, स्वाद, गंध और बनावट को निर्धारित करती है। दूध को उबालने के बाद ही स्वाद की जांच की जाती है। दूध का रंग एक सफेद कांच के सिलेंडर में परावर्तित प्रकाश, गंध और स्वाद की किरणों में निर्धारित होता है - संवेदी माध्यम से, स्थिरता - दूध की नालियों के एक छींटे के बाद सिलेंडर की दीवार पर छोड़े गए निशान से।

3.2. घनत्व का निर्धारण। घनत्व का निर्धारण दूध के लैक्टोडेन्सिमीटर को परीक्षण दूध से भरे गिलास सिलेंडर में कम करके किया जाता है, पहले से अच्छी तरह मिश्रित (फोम के बिना), 20 ± 5 डिग्री सेल्सियस के दूध के तापमान पर 250 मिलीलीटर तक की मात्रा में। घनत्व का निर्धारण करते समय, लैक्टोडेंसिमीटर को सिलेंडर की दीवारों को नहीं छूना चाहिए।

लैक्टोडेंसिमीटर को स्थिर अवस्था में सेट करने के 1-2 मिनट बाद, लैक्टोडेन्सिमीटर स्केल की रीडिंग की गणना की जाती है। लैक्टोडेंसिमीटर के अनुसार दूध के घनत्व को पढ़ना एक पूरे विभाजन में किया जाता है, और तापमान - 0.5 डिग्री सेल्सियस की सटीकता के साथ। दूध लैक्टोडेंसिमीटर के संकेत के अनुसार, दूध का घनत्व तालिका (परिशिष्ट 5) के अनुसार निर्धारित किया जाता है।

तालिका 5 में, दूध का घनत्व लैक्टोडेंसिमीटर डिग्री में व्यक्त किया जाता है, जो घनत्व का भिन्नात्मक भाग एक हजार गुना से गुणा किया जाता है।

उदाहरण। दूध का घनत्व d=1.0265 g/cm3 26.5° लैक्टोडेन्सिमीटर से मेल खाता है।

तालिका का उपयोग करते समय, रीडिंग डेटा को डिग्री में परिवर्तित किया जाता है, इसके लिए डिग्री में घनत्व मान बाएं कॉलम में पाया जाता है, और जिस तापमान पर रीडिंग की गई थी वह कॉलम के ऊपरी भाग में होता है। रेखाओं के प्रतिच्छेदन पर दूध का घनत्व 20°C पर प्राप्त होता है।

उदाहरण। दूध का तापमान 18 डिग्री सेल्सियस, घनत्व 1.0305 ग्राम / सेमी। हम घनत्व जी / सेमी को डिग्री में अनुवाद करते हैं: 1.0305 ग्राम / सेमी 30.5 डिग्री से मेल खाती है। तालिका के अनुसार, T=18° पर 30.5° का मान 30° लैक्टोडेंसिमीटर (d=1.030 g/cm) के घनत्व से मेल खाता है।

3.3. अम्लता का निर्धारण। अम्लता अनुमापनी विधि द्वारा निर्धारित की जाती है और टर्नर डिग्री में गणना की जाती है। अम्लता की डिग्री 100 मिलीलीटर दूध या 100 ग्राम उत्पाद को बेअसर करने के लिए उपयोग किए जाने वाले डिसिनोर्मल सोडियम हाइड्रॉक्साइड (पोटेशियम) घोल के मिलीलीटर की संख्या है।

अम्लता का निर्धारण करने के लिए, 10 मिलीलीटर दूध, 20 मिलीलीटर आसुत जल (ताजा उबला हुआ और कमरे के तापमान पर ठंडा) और फिनोलफथेलिन के 1% अल्कोहल समाधान की 3 बूंदों को 150-200 मिलीलीटर की क्षमता वाले शंक्वाकार फ्लास्क में डाला जाता है। फ्लास्क की सामग्री को अच्छी तरह से मिलाया जाता है, और फिर एक हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक ब्यूरेट से फ्लास्क में एक डेसीनॉर्मल क्षार घोल डाला जाता है, जो एक मिनट के भीतर गायब नहीं होता है (मानक के साथ तुलना करें)। अनुमापन के लिए उपयोग किए जाने वाले डेसीनॉर्मल क्षार घोल के मिलीलीटर की संख्या को 10 से गुणा करने पर दूध की अनुमापनीय अम्लता की मात्रा दिखाई देगी।

कुछ मामलों में, आसुत जल को जोड़े बिना दूध की अम्लता की जांच करने की अनुमति है, लेकिन परिणामस्वरूप अम्लता को 2 ° कम करना चाहिए।

एक नियंत्रण रंग मानक तैयार करने के लिए, 10 मिली दूध, 20 मिली पानी और कोबाल्ट सल्फेट के 2.5% घोल के 1 मिली को 150-200 मिली (2.5 ग्राम कोबाल्ट सल्फेट) की क्षमता वाले फ्लास्क में मापा जाता है। 100 मिलीलीटर की क्षमता के साथ बड़ा फ्लास्क और निशान तक आसुत जल के साथ ऊपर)। कोबाल्ट सल्फेट के घोल का शेल्फ जीवन 6 महीने है।

संदर्भ मानक एक दिन के भीतर काम के लिए उपयुक्त है। मानक के शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए, फॉर्मेलिन की एक बूंद को इसमें जोड़ा जाना चाहिए।

टिप्पणी। मांस और डेयरी और खाद्य नियंत्रण स्टेशनों को पशु चिकित्सा प्रयोगशालाओं (पशु चिकित्सा स्वच्छता स्टेशनों से) से कास्टिक सोडा (पोटेशियम) और सल्फ्यूरिक एसिड का एक सामान्य समाधान प्राप्त करना चाहिए। उपयुक्त परिस्थितियों की उपस्थिति में, इन समाधानों को मांस और डेयरी और खाद्य नियंत्रण स्टेशन पर तैयार करने की अनुमति है।

3.4. वसा सामग्री का निर्धारण। एक साफ दूध ब्यूटिरोमीटर में, गर्दन को गीला किए बिना, 10 मिली सल्फ्यूरिक एसिड (घनत्व 1.81-1.82) डालें और ध्यान से तरल पदार्थ न मिलाएं, पिपेट के साथ 10.77 मिलीलीटर दूध डालें, इसकी नोक को दीवार से जोड़कर एक कोण पर ब्यूटिरोमीटर गर्दन (पिपेट में दूध का स्तर मेनिस्कस के निचले स्तर पर सेट होता है)। पिपेट से दूध को उड़ाने की अनुमति नहीं है। फिर ब्यूटिरोमीटर में 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल (घनत्व 0.810-0.813) मिलाया जाता है।

ब्यूटिरोमीटर को एक सूखे रबर स्टॉपर के साथ बंद कर दिया जाता है, इसे गर्दन में आधे से थोड़ा अधिक पेश किया जाता है, 4-5 बार उलटा किया जाता है जब तक कि प्रोटीन पदार्थ पूरी तरह से भंग और समान रूप से मिश्रित नहीं हो जाते हैं, जिसके बाद उन्हें स्टॉपर के साथ 5 मिनट के लिए नीचे रखा जाता है। 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ पानी का स्नान।

स्नान से बाहर निकलने के बाद, ब्यूटिरोमीटर को केंद्र की ओर काम करने वाले हिस्से के साथ अपकेंद्रित्र के कारतूस (चश्मे) में डाला जाता है, उन्हें सममित रूप से एक दूसरे के खिलाफ रखा जाता है। ब्यूटिरोमीटर की विषम संख्या के साथ, पानी से भरा एक ब्यूटिरोमीटर अपकेंद्रित्र में रखा जाता है। अपकेंद्रित्र ढक्कन को बंद करने के बाद, butyrometers कम से 1000 rpm की गति से 5 मिनट के लिए केंद्रापसारक हैं । फिर प्रत्येक ब्यूटिरोमीटर को अपकेंद्रित्र से हटा दिया जाता है और रबर स्टॉपर की गति ब्यूटिरोमीटर में वसा के स्तंभ को समायोजित कर देती है ताकि यह एक पैमाने के साथ ट्यूब में हो। ब्यूटिरोमीटर को फिर से डुबोया जाता है, 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस पर पानी के स्नान में कैप डाउन किया जाता है। 5 मिनट के बाद, ब्यूटिरोमीटर को पानी के स्नान से हटा दिया जाता है और वसा जल्दी से पढ़ा जाता है। ऐसा करने के लिए, ब्यूटिरोमीटर को लंबवत रखा जाता है, वसा की सीमा आंखों के स्तर पर होनी चाहिए। प्लग को ऊपर और नीचे ले जाकर ब्यूटिरोमीटर स्केल के पूरे डिवीजन पर फैट कॉलम की निचली सीमा निर्धारित की जाती है और डिवीजनों की संख्या को फैट कॉलम के मेनिस्कस के निचले स्तर तक गिना जाता है। वसा और अम्ल के बीच का अंतरा तीक्ष्ण होना चाहिए, और वसा का स्तंभ पारदर्शी होना चाहिए।

एक भूरे या गहरे पीले रंग की अंगूठी (प्लग) की उपस्थिति में, साथ ही साथ वसा स्तंभ में विभिन्न अशुद्धियों का विश्लेषण दोहराया जाता है।

ब्यूटिरोमीटर की रीडिंग दूध में वसा के प्रतिशत के अनुरूप होती है। दूध butyrometer पैमाने के 10 छोटे डिवीजनों की मात्रा उत्पाद में 1% वसा से मेल खाती है। वसा की गिनती ब्यूटिरोमीटर के एक छोटे से विभाजन की सटीकता के साथ की जाती है। समानांतर निर्धारण के बीच विसंगति 0.1% वसा से अधिक नहीं होनी चाहिए। दो समानांतर निर्धारणों का अंकगणितीय माध्य अंतिम परिणाम के रूप में लिया जाता है।

भेड़ और भैंस के दूध में वसा का निर्धारण करने के लिए 0 से 10 की माप सीमा वाले ब्यूटिरोमीटर का उपयोग किया जाता है।

विश्लेषण करते समय, सुरक्षा सावधानियों का पालन किया जाना चाहिए। सल्फ्यूरिक एसिड को पतला करते समय, इसे बर्तन की दीवार के साथ छोटे भागों में पानी में डाला जाता है (पानी को एसिड में नहीं डाला जा सकता है), समय-समय पर फ्लास्क की सामग्री को एक गोलाकार गति में हिलाते रहें। पलटते समय, ब्यूटिरोमीटर को रुमाल या तौलिये से लपेटा जाना चाहिए।

3.5. दूध की शुद्धता का निर्धारण। दूध की शुद्धता की डिग्री निर्धारित करने के लिए, 250 मिली अच्छी तरह से मिश्रित दूध को मापने वाले कप के साथ लिया जाता है और रिकॉर्ड डिवाइस के फिल्टर बर्तन से गुजारा जाता है, जिसमें एक कपास या फलालैन फिल्टर होता है। निस्पंदन को तेज करने के लिए, दूध को 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म करने की सिफारिश की जाती है।

दूध निस्पंदन के अंत में, फिल्टर को कागज की एक शीट पर रखा जाता है, चर्मपत्र बेहतर होता है, और इसे हवा में सुखाया जाता है, इसे धूल से बचाता है।

फिल्टर पर यांत्रिक अशुद्धियों की मात्रा के आधार पर, दूध को GOST 8218-56 मानक के अनुसार तीन समूहों में विभाजित किया गया है।

पहला समूह: फिल्टर पर यांत्रिक अशुद्धियों के कण नहीं होते हैं।

दूसरा समूह: फिल्टर पर यांत्रिक अशुद्धियों के अलग-अलग कण।

तीसरा समूह: फिल्टर पर यांत्रिक अशुद्धियों (बाल, घास के कण, रेत) के छोटे या बड़े कणों का ध्यान देने योग्य तलछट है।

3.6. दूध की बैक्टीरियोलॉजिकल जांच। एक बैक्टीरियोलॉजिकल अध्ययन के लिए, 10 मिलीलीटर दूध में रिडक्टेस के लिए एक त्वरित परीक्षण लिया जाता है, पानी के स्नान में 38-40 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है और मेथिलीन ब्लू के एक कार्यशील समाधान का 1 मिलीलीटर जोड़ा जाता है।

टेस्ट ट्यूब को बाँझ रबर स्टॉपर्स के साथ बंद कर दिया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और दूसरी बार 38-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के स्नान में रखा जाता है (स्नान में पानी का स्तर टेस्ट ट्यूब की सामग्री के स्तर से अधिक होना चाहिए) )

दूध के मलिनकिरण के समय तक, जीवाणु संदूषण और दूध का वर्ग तालिका के अनुसार निर्धारित किया जाता है।

नियंत्रण के लिए, उसी दूध के नमूने को एक परखनली में रखा जाता है, लेकिन बिना मेथिलीन ब्लू मिलाए, जिसे नमूना सेट होने के 10 मिनट और 1 घंटे बाद देखा जाता है।

मलिनकिरण दर		दूध वर्ग और ग्रेड
10 मिनट से कम	20 मिलियन से अधिक	चतुर्थ, बहुत बुरा
10 मिनट से 1 घंटा	20 मिलियन तक	तृतीय, बुरा
1 घंटा से 3 घंटे	4 मिलियन तक	द्वितीय, संतोषजनक
3 घंटे से अधिक	500 हजार . तक	मैं अच्छा

टिप्पणी। मिथाइलीन ब्लू का एक संतृप्त अल्कोहल घोल तैयार करने के लिए, 10 ग्राम लें और 100 मिलीलीटर 96 ° एथिल अल्कोहल के साथ मिलाएं। समाधान को थर्मोस्टेट में 24 घंटे के लिए 37 डिग्री पर रखा जाता है, फिर फ़िल्टर किया जाता है।


मेथिलीन ब्लू का एक कार्यशील घोल तैयार करने के लिए, मिथाइलीन ब्लू के संतृप्त अल्कोहल घोल के 5 मिलीलीटर + आसुत जल के 195 मिलीलीटर लें, और फिर इस घोल को 10 बार पतला करें, अर्थात। 2.5% घोल का 1 मिली +9 मिली आसुत जल। नमूना लेने से पहले समाधान तैयार किया जाना चाहिए।

4. डेयरी उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा

4.1. खट्टी मलाई। स्वाद और गंध साफ, नाजुक, खट्टा-दूध है, बिना बाहरी, स्पष्ट स्वाद और गंध खट्टा क्रीम की विशेषता नहीं है।

संगति और उपस्थिति - सजातीय, मध्यम मोटी, बिना वसा और प्रोटीन (पनीर) के अनाज के, चमकदार उपस्थिति। रंग सफेद से थोड़ा पीला, पूरे द्रव्यमान में समान, बिना बाहरी रंगों के। वसा की मात्रा 25% से कम नहीं। 60-100 डिग्री सेल्सियस की सीमा में अम्लता।

4.2. मलाई। विदेशी स्वाद और गंध के बिना, इस उत्पाद की स्वाद और गंध विशेषता; स्वाद थोड़ा मीठा है।

संगति और उपस्थिति - सजातीय, वसा और कैसिइन के गुच्छे के बिना व्हीप्ड गांठ के। रंग पीले रंग के साथ सफेद होता है। वसा सामग्री 20% से कम नहीं। अम्लता 17-19 डिग्री टी।

4.3. खट्टा क्रीम और क्रीम को पनीर की अशुद्धियों की अनुपस्थिति के लिए और वसा सामग्री, स्टार्च अशुद्धियों और अम्लता के लिए चुनिंदा रूप से जाँच की जाती है।

4.3.1. वसा की मात्रा के लिए खट्टा क्रीम और क्रीम का अध्ययन। विश्लेषण से पहले, मोटी खट्टा क्रीम को थोड़ा गर्म किया जाता है। उत्पाद के 5 ग्राम को एक साफ मलाईदार ब्यूटिरोमीटर में तौला जाता है, 5 मिली पानी, 10 मिली सल्फ्यूरिक एसिड (घनत्व 1.8-1.82) और 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल को थोड़े झुके हुए ब्यूटिरोमीटर की दीवार के साथ जोड़ा जाता है। पैराग्राफ 3.4 में बताए अनुसार आगे निर्धारण किया जाता है। क्रीम ब्यूटिरोमीटर स्केल के दो डिवीजनों की मात्रा उत्पाद में 1% वसा से मेल खाती है।

4.3.2. अम्लता के लिए खट्टा क्रीम और क्रीम का अध्ययन। 100-250 मिलीलीटर की क्षमता वाले शंक्वाकार फ्लास्क में, आसुत जल के 20 मिलीलीटर (क्रीम के लिए) या 30-40 मिलीलीटर (खट्टा क्रीम के लिए) डालें, पिपेट के साथ 10 मिलीलीटर क्रीम (5 ग्राम खट्टा क्रीम) जोड़ें, अच्छी तरह मिलाएं और 1% अल्कोहल के घोल फिनोलफ्थेलिन की 3 बूंदें डालें। मिश्रण का शीर्षक 0.1 N है। कास्टिक सोडा घोल (पोटेशियम) जब तक कि नियंत्रण रंग मानक के अनुरूप हल्का गुलाबी रंग 1-2 मिनट के भीतर गायब न हो जाए।

एक रंग मानक तैयार करने के लिए, फ्लास्क में 20 मिली आसुत जल मिलाया जाता है, 10 मिली क्रीम (5 ग्राम खट्टा क्रीम) एक पिपेट के साथ मिलाया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है और कोबाल्ट सल्फेट के 2.5% घोल का 1 मिली मिलाया जाता है, और अगर क्रीम में वसा की मात्रा 20% से अधिक है, तो 2 मिली कोबाल्ट घोल डालें।

मात्रा 0.1 एन। कास्टिक सोडा (पोटेशियम) का एक घोल, जो क्रमशः 10 मिली क्रीम या 5 ग्राम खट्टा क्रीम को बेअसर करने के लिए गया, 10 या 20 से गुणा किया गया। परिणामी आंकड़ा टर्नर डिग्री में उत्पाद की अम्लता को व्यक्त करता है।

4.4. कॉटेज चीज़। स्वाद और गंध खट्टा-दूध, स्वच्छ, नाजुक, अत्यधिक अम्लता, विदेशी स्वाद और गंध के बिना होते हैं।

संगति और उपस्थिति - एक सजातीय द्रव्यमान, बिना गांठ, गैर-भुना हुआ और गैर-दानेदार। रंग सफेद से थोड़ा पीला होता है, दही के पूरे द्रव्यमान में एक समान होता है और बिना बाहरी रंगों के होता है। अम्लता 240°T से अधिक नहीं होती है। 18% वसा युक्त पनीर को वसायुक्त माना जाता है, जिसमें 9% वसा होता है - बोल्ड। नमी सामग्री: वसा वाले पनीर में 65% से अधिक नहीं, और कम वसा वाले में 80% से अधिक नहीं।

कॉटेज पनीर को व्यवस्थित रूप से और अम्लता के लिए जांचा जाता है, और यदि आवश्यक हो, तो वसा, नमी और सोडा अशुद्धियों के लिए जांच की जाती है।

4.4.1. अम्लता के लिए पनीर का अध्ययन। 150-200 मिलीलीटर की क्षमता वाले चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार या बीकर में उत्पाद का 5 ग्राम जोड़ें। अच्छी तरह मिला लें और मूसल से पीस लें। फिर 50 मिलीलीटर आसुत जल (35-40 डिग्री सेल्सियस), फिनोलफथेलिन के 1% अल्कोहल घोल की 3 बूंदें और 0.1 एन के साथ टाइट्रेट करें। कास्टिक सोडा (पोटेशियम) का एक घोल जब तक कि एक हल्का गुलाबी रंग न हो जाए जो 1-2 मिनट के भीतर गायब न हो जाए।

अम्लता (टर्नर डिग्री में) 0.1 एन के मिलीलीटर की संख्या के बराबर है। कास्टिक सोडा घोल (पोटेशियम), जो उत्पाद के 5 ग्राम को बेअसर करने के लिए गया, 20 से गुणा किया गया।

4.4.2. पनीर में नमी का निर्धारण। कांच की छड़ और 20-25 ग्राम रेत के साथ एक चीनी मिट्टी के बरतन कप, पहले अच्छी तरह से धोया और कैलक्लाइंड किया गया, 102-105 डिग्री सेल्सियस के तापमान के साथ ओवन में 1 घंटे के लिए रखा जाता है। ठंडा किए बिना, तराजू पर स्थित तिपाई पर रेत के साथ एक कप और कांच की छड़ डालें, इसे 0.01 ग्राम की सटीकता के साथ तौलें और उत्पाद के 5 ग्राम को कप में तौलें।

टिप्पणी। तिपाई (तुला तार सिरों के साथ चीनी मिट्टी के बरतन त्रिकोण) संतुलन के बाएं पैन पर फिट होना चाहिए और लगभग 60 मिमी ऊंचा होना चाहिए।


तोलने के बाद, उत्पाद को अच्छी तरह और सावधानी से (नुकसान से बचने के लिए) एक कांच की छड़ के साथ रेत के साथ मिलाया जाता है। फिर कप को ओवन में 160-165°C के तापमान पर रखा जाता है। 20 मिनट के बाद, उत्पाद के साथ कप को तुरंत बाहर निकाला जाता है, बिना ठंडा किए, संतुलन के बाएं पैन पर स्थित एक तिपाई पर रखा जाता है, और जल्दी से तौला जाता है।

प्रतिशत के रूप में उत्पाद (ए) की नमी की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

जहां बी एक तिपाई, रेत, एक कांच की छड़ और सुखाने से पहले एक नमूने के साथ एक कप का वजन है, जी;

सी तिपाई, रेत, कांच की छड़ और सुखाने के बाद नमूने के साथ कप का वजन है, जी;

5 - उत्पाद का वजन, जी।

समानांतर निर्धारण के बीच विसंगति 0.2% से अधिक नहीं होनी चाहिए।

4.5. डेयरी उत्पाद (वैरनेट, मत्सोनी, किण्वित बेक्ड दूध, दही)। स्वाद और गंध खट्टा-दूध, साफ, बिना बाहरी स्वाद के होते हैं और एक सौम्य उत्पाद के लिए असामान्य गंध होती है।

संगति और उपस्थिति - मध्यम घने थक्के, चमकदार उपस्थिति, स्थिर, बिना गैस के गठन और उत्पाद की सतह पर महत्वपूर्ण मट्ठा रिलीज। मटसोनी और किण्वित पके हुए दूध के लिए, थक्का थोड़ा चिपचिपा होता है; दही के लिए, स्थिरता सजातीय है, खट्टा क्रीम की याद ताजा करती है; वेरिएंट के लिए, दूध के झाग की उपस्थिति की अनुमति है।

रियाज़ेंका और दही का रंग दूधिया सफेद या क्रीम होता है, वेरेनेट्स भूरे रंग के होते हैं, दही दूधिया सफेद होता है। पूरे दूध के लिए स्थानीय क्षेत्र में स्वीकृत वसा सामग्री के अनुसार वसा की मात्रा, लेकिन 2.8% से कम नहीं, और दही के लिए 6% से कम नहीं। अम्लता: वैरनेट के लिए 75-120°T, मटसोनी के लिए और किण्वित पके हुए दूध के लिए 85-150°T, दही के लिए 80-140°T।

वैरनेट, मटसोनी, किण्वित पके हुए दूध, दही और अन्य किण्वित दूध उत्पादों को अम्लता और वसा की मात्रा के लिए व्यवस्थित रूप से, चुनिंदा रूप से जाँचा जाता है।

4.5.1. डेयरी उत्पादों में वसा की मात्रा का निर्धारण। दूध उत्पाद के 11 ग्राम को शुद्ध दूध ब्यूटिरोमीटर में तौला जाता है, 10 मिली सल्फ्यूरिक एसिड (घनत्व 1.81-1.82) और 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल (घनत्व 0.810-0.813) डाला जाता है। इसके अलावा, वसा का निर्धारण खंड 3.4 में दर्शाए अनुसार किया जाता है।

ब्यूटिरोमीटर पैमाने पर गणना किए गए संकेतक को 2.2 से गुणा किया जाता है। परिणामी संख्या उत्पाद के प्रति 100 मिलीलीटर ग्राम में वसा की मात्रा को इंगित करती है।

4.5.2. किण्वित दूध उत्पादों की अम्लता का निर्धारण। 100-250 मिलीलीटर शंक्वाकार फ्लास्क में, 20 मिलीलीटर आसुत जल डालें, एक पिपेट के साथ 10 मिलीलीटर डेयरी उत्पाद जोड़ें। पिपेट से शेष उत्पाद को फ्लास्क में पानी से धोकर फ्लास्क में स्थानांतरित कर दिया जाता है। फ्लास्क की सामग्री को अच्छी तरह मिलाएं, फिनोलफथेलिन के 1% अल्कोहल के घोल की 3 बूंदें डालें और 0.1 एन के साथ टाइट्रेट करें। कास्टिक सोडा का घोल (पोटेशियम) थोड़ा गुलाबी रंग का जो 1 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है। गणना खंड 3.3 में बताए अनुसार की जाती है।

4.6. मक्खन। इस प्रकार के तेल के लिए स्वाद और गंध विशिष्ट हैं, बिना बाहरी, स्पष्ट स्वाद और गंध के। संगति और उपस्थिति - घना, सजातीय। खंड पर, सतह थोड़ी चमकदार है, नमी की एकल छोटी बूंदों की उपस्थिति की अनुमति है।

रंग सफेद से हल्का पीला। वसा की मात्रा 78% से कम नहीं। आर्द्रता 20% से अधिक नहीं है। नमकीन मक्खन में नमक की मात्रा 1.5% से अधिक नहीं होती है।

पिघलते हुये घी। स्वाद और गंध साफ हैं, इस प्रकार के तेल की विशेषता, बिना बाहरी, स्पष्ट स्वाद और गंध के।

संगति और उपस्थिति - नरम, दानेदार। पिघल जाने पर, मक्खन बिना तलछट के साफ होना चाहिए।

रंग सफेद से हल्का पीला, पूरे द्रव्यमान में एक समान। आर्द्रता 1% से अधिक नहीं है। वसा की मात्रा 98% से कम नहीं।

तेल को व्यवस्थित रूप से जांचा जाता है और यदि आवश्यक हो, तो वसा सामग्री, सोडियम क्लोराइड की एकाग्रता, नमी और अशुद्धियों की उपस्थिति निर्धारित की जाती है।

4.6.1. मक्खन में वसा की मात्रा का निर्धारण। अनसाल्टेड मक्खन में वसा की मात्रा सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

जहाँ B तेल में नमी की मात्रा है,%;

सी - तेल में वसा रहित शुष्क पदार्थ सामग्री,%;

- नमकीन मक्खन में नमक की मात्रा,%।

4.6.2. मक्खन में नमी का निर्धारण। तकनीकी-रासायनिक पैमानों पर, 5 ग्राम तेल को एक सूखे एल्युमिनियम के गिलास में तौला जाता है और एक शांत, एक समान उबाल आने तक गर्म किया जाता है। उबालने के दौरान तेल के छींटे मारने की अनुमति नहीं है। पानी के वाष्पीकरण का अंत तेल की सतह पर फोम के गायब होने, विशेषता क्रैकिंग की अनुपस्थिति और कांच में तलछट के हल्के भूरे रंग की उपस्थिति से निर्धारित होता है। नमी को हटाने के बाद, कांच को ठंडा किया जाता है, तौला जाता है और नमी की मात्रा सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

जहां बी - नमी,%;

सी गर्म करने से पहले तेल के साथ कांच का द्रव्यमान है;

ओ - नमी हटाने के बाद तेल के साथ एक गिलास का द्रव्यमान;

5 - तेल का नमूना।

4.6.3. मक्खन में नमक का निर्धारण। एक बीकर में 5 ग्राम तेल तौलें, 50 मिली पानी को 40-50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। कांच की सामग्री को अच्छी तरह मिलाया जाता है और तब तक अकेला छोड़ दिया जाता है जब तक कि तेल ऊपर तक न चढ़ जाए और जम न जाए। तेल की जमी हुई परत को पिपेट से छेद दिया जाता है और अर्क का 10 मिलीलीटर एकत्र किया जाता है, जिसे एक शंक्वाकार फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है। फिर 10% पोटेशियम क्रोमेट घोल के 0.5 मिली को अर्क में मिलाया जाता है और सिल्वर नाइट्रेट (2.906 ग्राम सिल्वर नाइट्रेट को 100 मिली डिस्टिल्ड वॉटर में घोल दिया जाता है) के घोल से तब तक मिलाया जाता है जब तक कि एक कमजोर ईंट-लाल रंग प्राप्त न हो जाए, जो करता है कांच की छड़ के मसौदे के साथ बड़े कणों को मिलाते और पीसते समय गायब नहीं होते।

मिलीलीटर की संख्या 0.1 एन। 10 मिलीलीटर अर्क के अनुमापन के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला सिल्वर नाइट्रेट घोल नमक के प्रतिशत को व्यक्त करेगा।

टिप्पणी। 1 मिली 0.1 एन। अनुमापन के लिए उपयोग किया जाने वाला सिल्वर नाइट्रेट घोल 0.01 ग्राम सोडियम क्लोराइड से मेल खाता है।

4.7. पनीर और घर का बना पनीर। इन उत्पादों को संक्रामक पशु रोगों से मुक्त स्वस्थ गायों, भैंसों, भेड़ और बकरियों से प्राप्त पूरे दूध से बनाया जाना चाहिए। विदेशी स्वाद और गंध के बिना, इस प्रकार के उत्पाद के लिए स्वाद और गंध विशिष्ट हैं। शुष्क पदार्थ में वसा की मात्रा 40-50% से कम नहीं होती है। नमी सामग्री 52% से अधिक नहीं है, और टेबल नमक 7% से अधिक नहीं है।

यदि आवश्यक हो तो पनीर और पनीर को व्यवस्थित रूप से जांचा जाता है - वसा सामग्री, नमक और नमी की मात्रा के लिए।

4.7.1. feta पनीर और घर का बना पनीर में वसा की मात्रा का निर्धारण। 2 ग्राम पनीर को एक साफ दूध ब्यूटिरोमीटर में रखा जाता है और 19 मिली सल्फ्यूरिक एसिड (घनत्व 1.50-1.55) डाला जाता है ताकि तरल स्तर ब्यूटिरोमीटर गर्दन के आधार से 4-6 मिलीलीटर नीचे हो। फिर ब्यूटिरोमीटर में 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल मिलाया जाता है। ब्यूटिरोमीटर को एक सूखे रबर स्टॉपर के साथ बंद कर दिया जाता है और 70-75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म पानी के स्नान में रखा जाता है, जहां इसे प्रोटीन पदार्थों के पूर्ण विघटन तक रखा जाता है, समय-समय पर हिलता रहता है। वसा का और निर्धारण पैरा 3.4 में दर्शाए अनुसार किया जाता है।

4.7.2. पनीर और घर के बने पनीर में नमी का निर्धारण। अध्ययन पैराग्राफ 4.4.2 में वर्णित अनुसार किया गया है।

4.7.3. पनीर और घर के बने पनीर में टेबल सॉल्ट का निर्धारण। उत्पाद के 2-3 ग्राम को एक चीनी मिट्टी के बरतन क्रूसिबल में रखें और एक गहरे भूरे रंग के अवक्षेप प्राप्त होने तक इसे ओवन में (तापमान में क्रमिक वृद्धि के साथ 120-140 डिग्री सेल्सियस तक) सुखाएं।

परिणामी द्रव्यमान को कांच की छड़ से सावधानीपूर्वक कुचल दिया जाता है और 4-5 भागों के पानी के साथ 80-90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है। फिर तरल भाग को एक पेपर फिल्टर के माध्यम से एक शंक्वाकार फ्लास्क में फ़िल्टर किया जाता है। क्रूसिबल में और फिल्टर पर अवशेषों को पानी (तापमान 70-80 डिग्री सेल्सियस) से तब तक धोया जाता है जब तक कि सिल्वर नाइट्रेट के साथ छानना के अंतिम भाग की प्रतिक्रिया बंद न हो जाए। ऐसा करने के लिए, एक परखनली में निस्यंद के एक छोटे हिस्से को नाइट्रिक एसिड की 1-2 बूंदों के साथ अम्लीकृत किया जाता है और 1-2 बूंदों में सिल्वर नाइट्रेट घोल मिलाया जाता है। आगे का शोध पैराग्राफ 4.6.3 में बताए अनुसार किया जाता है।

4.8. कुमिस स्वस्थ घोड़ी के दूध से बनाया जाता है, इसकी तैयारी के लिए तकनीकी मानकों और नियमों के अधीन है।

कुमिस को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना होगा। स्वाद और गंध साफ हैं, प्राकृतिक कौमिस के लिए विशिष्ट हैं, बिना बाहरी स्वाद और गंध के जो एक सौम्य उत्पाद की विशेषता नहीं हैं; कमजोर कौमिस के लिए मीठा।

स्थिरता तरल, सजातीय, कार्बोनेटेड, फोमिंग है। रंग दूधिया सफेद है। वसा सामग्री 1% से कम नहीं। अम्लता: कमजोर कौमिस में (5-6 घंटे पकने वाली) 60-80°T, औसतन (1 दिन पकने वाली) 80-100°T और मजबूत कौमिस (2 दिन पकने वाली) में 101-120°T।

कौमिस में अल्कोहल की मात्रा: कमजोर 1%, औसत 1.5%, मजबूत 3%।

वसा सामग्री और अम्लता के लिए कुमिस की जाँच की जाती है, जैसा कि पैराग्राफ 4.5.1 और 4.5.2 में दर्शाया गया है।

4.8.1. कौमिस में कीटनाशकों और एंटीबायोटिक दवाओं की अवशिष्ट मात्रा नहीं होनी चाहिए, इसमें रोगजनक सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति की अनुमति नहीं है। एस्चेरिचिया कोलाई का अनुमापांक कम से कम 0.3 होना चाहिए।

4.8.2. कौमिस जो उपरोक्त आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है उसे बिक्री की अनुमति नहीं है।

5. दूध और डेयरी उत्पादों पर अतिरिक्त शोध

5.1. पेरोक्सीडेज का पता लगाने के लिए दूध के नमूनों की जांच। यदि यह संदेह है कि दूध को गर्म किया गया है या उबालने के बाद इसमें कच्चा दूध मिलाया गया है, तो पेरोक्सीडेज की उपस्थिति के लिए प्रतिक्रिया द्वारा इसकी जाँच की जाती है। इसके लिए जांच के तहत 5 मिलीलीटर दूध के साथ एक परखनली में पोटेशियम आयोडाइड स्टार्च की 5 बूंदें और 0.5% हाइड्रोजन पेरोक्साइड की 5 बूंदें डाली जाती हैं।

पूरी तरह से हिलाने के बाद, कच्चे दूध के नमूने में एक गहरा नीला रंग जल्दी दिखाई देता है, जबकि गर्म (80 डिग्री सेल्सियस) या उबले हुए दूध के नमूने में रंग नहीं बदलता है।

5.1.1. पोटेशियम आयोडाइड स्टार्च का घोल तैयार करने के लिए, 3 ग्राम स्टार्च (0.05 ग्राम की सटीकता के साथ) लें और एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक थोड़ी मात्रा में ठंडे पानी में घोलें। अलग से, एक फ्लास्क में, 100 मिलीलीटर पानी उबाल लें और लगातार हिलाते हुए, पतला स्टार्च में पानी डालें, गांठों को बनने से रोकें। परिणामी समाधान उबाल लेकर लाया जाता है। ठंडा होने के बाद, स्टार्च के घोल में 3 ग्राम पोटैशियम आयोडाइड मिलाया जाता है, जब तक कि क्रिस्टल भंग न हो जाए।

5.1.2. 0.5% हाइड्रोजन पेरोक्साइड समाधान तैयार करने के लिए, एक केंद्रित समाधान लिया जाता है और इसमें हाइड्रोजन पेरोक्साइड की सामग्री (लेबल पर इंगित) के आधार पर, पूर्व-उबले और ठंडे पानी के साथ आवश्यक एकाग्रता के लिए पतला होता है।

घोल स्थिर नहीं है और इसे कम मात्रा में तैयार किया जाना चाहिए और एक अंधेरी, ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

5.2. मध्यस्थता के मामलों में एक रिडक्टेस परीक्षण किया जाता है। ऐसा करने के लिए, मेथिलीन ब्लू के एक कार्यशील घोल के 1 मिलीलीटर और टेस्ट दूध के 20 मिलीलीटर को एक टेस्ट ट्यूब में डाला जाता है, एक कॉर्क के साथ बंद किया जाता है, धीरे-धीरे टेस्ट ट्यूब को तीन बार घुमाकर मिश्रित किया जाता है और पानी के तापमान के साथ एक रेड्यूसर में रखा जाता है। 38 डिग्री सेल्सियस का। रेड्यूसर की अनुपस्थिति में, 38-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के स्नान का उपयोग किया जा सकता है।

दूध के साथ टेस्ट ट्यूब को डुबोने के बाद रिड्यूसर या पानी के स्नान में पानी टेस्ट ट्यूब में तरल के स्तर तक पहुंच जाना चाहिए या थोड़ा अधिक होना चाहिए, और इसका तापमान 38-40 डिग्री सेल्सियस के भीतर निर्धारण के पूरे समय के भीतर बनाए रखा जाना चाहिए।

जिस क्षण ट्यूबों को रिड्यूसर में डुबोया जाता है, उसे विश्लेषण की शुरुआत माना जाता है। रंग परिवर्तन का अवलोकन विश्लेषण शुरू होने के 20 मिनट, 2 घंटे और 5 घंटे 30 मिनट बाद किया जाता है। विश्लेषण का अंत वह क्षण माना जाता है जब दूध का रंग फीका पड़ जाता है, जबकि शीर्ष पर (लगभग 1 सेमी) या ट्यूब के नीचे शेष छोटी कुंडलाकार परत को ध्यान में नहीं रखा जाता है। झटकों के दौरान इन परखनलियों में दूध के रंग की उपस्थिति को ध्यान में नहीं रखा जाता है।

मलिनकिरण के समय के आधार पर, दूध को उसकी अच्छी गुणवत्ता की डिग्री के अनुसार चार वर्गों में से एक में वर्गीकृत किया जाता है और अनुमानित जीवाणु संदूषण रिडक्टेस उत्पन्न करने वाले सूक्ष्मजीवों की संख्या से निर्धारित होता है।

मलिनकिरण दर	1 मिली दूध में बैक्टीरिया की संख्या	दूध वर्ग और ग्रेड
5 घंटे 30 मिनट से अधिक	500 हजार से कम	मैं अच्छा
>2 घंटे से 5 घंटे 30 मिनट	500 हजार से 4 लाख . तक	द्वितीय, संतोषजनक
>20 मिनट से 2 घंटे	4 मिलियन से 20 मिलियन तक	तृतीय, बुरा
20 मिनट या उससे कम	20 मिलियन और उससे अधिक	चतुर्थ, बहुत बुरा

टिप्पणियाँ। 1. एक संतृप्त अल्कोहल की तैयारी और मेथिलीन ब्लू के कार्यशील घोल को नोट में खंड 3.6 में दर्शाया गया है।

2. फिक्सेनल से मेथिलीन ब्लू का एक कार्यशील घोल तैयार करना, ampoule की सामग्री को 200 मिलीलीटर वॉल्यूमेट्रिक फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है और आसुत जल को निशान में जोड़ा जाता है।

5.3. स्टेफिलोकोकल विष की उपस्थिति के लिए दूध की जांच।

5.3.1. प्रत्येक परीक्षण किए गए दूध के नमूने के 2 मिलीलीटर को बैक्टीरियोलॉजिकल टेस्ट ट्यूब में डाला जाता है, और 2 मिलीलीटर शारीरिक समाधान को नियंत्रण के लिए एक टेस्ट ट्यूब में डाला जाता है। सभी ट्यूबों में 5% सोडियम साइट्रेट समाधान के साथ पतला खरगोश एरिथ्रोसाइट्स की 1 बूंद जोड़ें, अच्छी तरह से हिलाएं और 1 घंटे के लिए थर्मोस्टेट में 37 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखें, जिसके बाद वे कमरे के तापमान पर 1 घंटे के लिए सेते हैं, फिर 1000 पर अपकेंद्रित्र आरपीएम 10 मिनट के लिए और प्रतिक्रिया को ध्यान में रखें।

एक सकारात्मक प्रतिक्रिया के साथ (एक विष होता है), एरिथ्रोसाइट्स lysed होते हैं और दूध का स्तंभ समान रूप से लाल हो जाता है। यदि अध्ययन के दौरान दूध फट जाता है, तो ऐसे नमूने लेखांकन के अधीन नहीं हैं।

परीक्षण नमूने में एक नकारात्मक प्रतिक्रिया (विष की अनुपस्थिति) के साथ, बसे हुए लाल रक्त कोशिकाओं के ऊपर दूध सफेद रहता है।

नियंत्रण ट्यूब में, एरिथ्रोसाइट्स नीचे तक बस जाते हैं, और उनके ऊपर का शारीरिक समाधान दाग नहीं करता है।

5.3.2. सकारात्मक प्रतिक्रिया देने वाले दूध के नमूनों का एक विशिष्ट एंटीटॉक्सिक स्टेफिलोकोकल सीरम के साथ पुन: परीक्षण किया जाता है। ऐसा करने के लिए, दो टेस्ट ट्यूब लें, प्रत्येक में 2 मिलीलीटर टेस्ट दूध डालें, पहले में खरगोश एरिथ्रोसाइट्स की 1 बूंद, खरगोश एरिथ्रोसाइट्स की 1 बूंद और दूसरे में संकेतित सीरम के 2 एयू (एंटीटॉक्सिक इकाइयां) जोड़ें। नमूनों को कमरे के तापमान पर 1 घंटे और 1 घंटे के लिए 37 डिग्री सेल्सियस पर ऊष्मायन किया जाता है, फिर 10 मिनट के लिए 1000 आरपीएम पर सेंट्रीफ्यूज किया जाता है और अंत में परिणाम को ध्यान में रखा जाता है। यदि सीरम के बिना टेस्ट ट्यूब में हेमोलिसिस होता है, और सीरम के साथ टेस्ट ट्यूब में हेमोलिसिस नहीं होता है और एरिथ्रोसाइट्स के ऊपर दूध का कॉलम सफेद रहता है, तो प्रतिक्रिया विशिष्ट मानी जाती है।

दोनों ट्यूबों में हेमोलिसिस के साथ, प्रतिक्रिया को गैर-विशिष्ट माना जाता है।

टिप्पणियाँ। 1. एरिथ्रोसाइट्स प्राप्त करने के लिए, खरगोश के कान से रक्त को एक परखनली में 5% सोडियम साइट्रेट (रक्त के 4 भागों के घोल का 1 भाग) के घोल के साथ लें। परिणामी रक्त को सेंट्रीफ्यूज किया जाता है, प्लाज्मा को एस्पिरेटेड किया जाता है, और एरिथ्रोसाइट्स को तीन बार अपकेंद्रित्र में खारा से धोया जाता है। फिर, एरिथ्रोसाइट्स को 1:2 के अनुपात में खारा से पतला किया जाता है और 3-5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

2. पशु चिकित्सा स्वच्छता के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान में एंटीटॉक्सिक स्टेफिलोकोकल सीरम प्राप्त किया जाता है।

3. यदि सूखे सीरम में 1 मिलीलीटर में 60 एयू होता है, तो 3 मिलीलीटर खारा ampoule में जोड़ा जाता है, और 80 एयू - 4 मिलीलीटर (इस कमजोर पड़ने के 0.1 मिलीलीटर में 2 एयू होता है)। नेटिव (गैर-सूखे) सीरम को 2 एयू की मात्रा में बिना खारे घोल के मिलाया जाता है।

5.4. स्टेफिलोकोकल विष की उपस्थिति के लिए पनीर और खट्टा क्रीम की जांच।

5.4.1. पनीर और खट्टा क्रीम में स्टेफिलोकोकल विष का पता लगाने के लिए, उनकी टर्नर अम्लता पहले निर्धारित की जाती है। फिर, 5 ग्राम खट्टा क्रीम या पनीर को 20-25 मिलीलीटर की क्षमता वाले कांच के जार में रखा जाता है, 10 मिलीलीटर खारा जोड़ा जाता है और कांच की छड़ के साथ अच्छी तरह से ट्रिट्यूरेट किया जाता है।

यदि नमूने की अम्लता 100°T के भीतर है, तो अम्ल को बेअसर करने के लिए सामान्य सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल का 0.3 मिली मिलाया जाता है। 100°T से अधिक अम्लता पर 0.5 मिली सामान्य सोडियम हाइड्रॉक्साइड विलयन मिलाएं। फिर पनीर या खट्टा क्रीम का निलंबन 2000 आरपीएम पर 10 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। सतह पर तैरनेवाला तरल एस्पिरेट किया जाता है, बैक्टीरियोलॉजिकल टेस्ट ट्यूब में डाला जाता है, प्रत्येक परीक्षण नमूने से 2 मिलीलीटर, और पतला खरगोश एरिथ्रोसाइट्स की 1 बूंद जोड़ा जाता है। आगे के शोध, सेंट्रीफ्यूजेशन (जो नहीं किया जाता है) के अपवाद के साथ, और प्रतिक्रिया के परिणामों के लिए लेखांकन, उसी तरह से किया जाता है जैसे दूध के अध्ययन में।

5.5. स्टेफिलोकोकल टॉक्सिन की उपस्थिति के लिए अनुसंधान विधि अप्रत्यक्ष रूप से दूध और डेयरी उत्पादों में स्टेफिलोकोकल एंटरोटॉक्सिन की संभावित उपस्थिति को इंगित करती है, जो ज्यादातर मामलों में विष का एक अभिन्न अंग है।

5.6. दूध, पनीर, खट्टा क्रीम के नमूने, जो एक सकारात्मक विशिष्ट हेमोलिसिस प्रतिक्रिया देते हैं, विष के अलावा, 1.6 बिलियन रोगजनक स्टेफिलोकोसी तक होते हैं। ऐसे खाद्य पदार्थ भोजन के लिए अनुपयुक्त होते हैं।

5.7. ब्रुसेलोसिस के लिए मिल्क रिंग टेस्ट का अध्ययन। 5-8 मिमी के व्यास के साथ एक परखनली में 1 मिली दूध और रंगीन ब्रुसेला एंटीजन (हेमेटोक्सिलिन से सना हुआ ब्रुसेला का एक निलंबन) की 1 बूंद डालें और इसे थर्मोस्टेट में 37 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 40-45 के लिए रखें। मिनट। एक सकारात्मक प्रतिक्रिया को तरल की ऊपरी परत में एक नीले रंग की अंगूठी की उपस्थिति की विशेषता होती है, एक संदिग्ध प्रतिक्रिया के साथ, थोड़ा रंगीन नीले रंग की अंगूठी, और नकारात्मक प्रतिक्रिया के साथ, कोई परिवर्तन नहीं होता है।

5.8. बिना फिलर्स के तेलों में वसा रहित ठोस सामग्री के निर्धारण की विधि। तेल में वसा रहित शुष्क पदार्थ की मात्रा उसकी नमी का निर्धारण करने के बाद निर्धारित की जाती है। (नमी सामग्री 4.6.2 में निर्दिष्ट के रूप में निर्धारित की जाती है।)

एक काँच की छड़ को एल्युमिनियम के बीकर में रखा जाता है और उसका वजन किया जाता है। एक बीकर (0.01 ग्राम की सटीकता के साथ) में अध्ययन किए गए तेल का एक नमूना तौलें: 10 ग्राम मक्खन या 20 ग्राम घी।

नमी की मात्रा निर्धारित करने के बाद, एल्यूमीनियम बीकर में अवशेषों को धीरे-धीरे गर्म किया जाता है जब तक कि वसा पिघल न जाए, 50 मिलीलीटर गैसोलीन या एथिल ईथर मिलाया जाता है, मिश्रण को अच्छी तरह से एक छड़ी के साथ मिलाया जाता है और 3-5 मिनट के लिए अकेला छोड़ दिया जाता है। गैसोलीन की सतह पर तैरने वाले कण जो नीचे तक नहीं बसते हैं, नमी के अधूरे वाष्पीकरण का संकेत देते हैं। इस मामले में, वसा रहित ठोस पदार्थों की उपस्थिति का निर्धारण दोहराया जाना चाहिए।
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नोवोसिबिर्स्क राज्य कृषि विश्वविद्यालय

पशुचिकित्सा औषधि संकाय

वीएसई और पैथोफिजियोलॉजी विभाग

द्वारा किया गया: जीआर। 6503

लतीशेव ई.वी.

चेक किया गया: सेंट। शिक्षक

मलकिना ए.वी.

नोवोसिबिर्स्क 2013

परिचय

किण्वित दूध उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा

डेयरी उत्पादों के दोष

प्रयुक्त साहित्य की सूची

परिचय

किण्वित दुग्ध उत्पाद और पेय ऐसे उत्पाद हैं जो संपूर्ण, स्किम्ड, सामान्यीकृत दूध या क्रीम से स्टार्टर्स जोड़कर और सामान्यीकृत मिश्रण को किण्वित करने और थक्का प्राप्त करने के लिए स्थितियां बनाते हैं। यह खमीर या एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के साथ या बिना लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग करता है। कुछ किण्वित दूध उत्पादों के उत्पादन में भोजन, सुगन्धित और सुगंधित पदार्थों का उपयोग किया जाता है, जिससे उनके पोषण और आहार मूल्य में वृद्धि होती है। खट्टा-दूध उत्पादों में विभिन्न प्रकार के खट्टे-दूध पेय, दही, खट्टा क्रीम, साथ ही पनीर और दही पनीर उत्पाद शामिल हैं।

खट्टा-दूध उत्पादों में मूल्यवान आहार और चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुण होते हैं, और इस संबंध में वे दूध से भी आगे निकल जाते हैं। इनमें दूध के सभी घटक होते हैं, लेकिन अधिक सुपाच्य रूप में। किण्वित दूध पेय (दूध की तुलना में) की उच्च पाचनशक्ति पेट और आंतों की स्रावी-निकासी गतिविधि पर उनके प्रभाव का परिणाम है, जिसके परिणामस्वरूप पाचन तंत्र की ग्रंथियां अधिक तीव्रता से एंजाइमों का स्राव करती हैं, जो पाचन को तेज करती हैं। खाने का। किण्वित दूध पेय की पाचनशक्ति उनमें प्रोटीन के आंशिक पेप्टोनाइजेशन के कारण बढ़ जाती है, अर्थात, सरल यौगिकों में उनका टूटना, इसके अलावा, मिश्रित लैक्टिक और अल्कोहल किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त उत्पादों में, प्रोटीन के थक्के द्वारा प्रवेश किया जाता है कार्बन डाइऑक्साइड के सबसे छोटे बुलबुले। इसके कारण, यह पाचन तंत्र के एंजाइमों की क्रिया के लिए अधिक सुलभ हो जाता है। उत्पाद के स्टार्टर माइक्रोफ्लोरा की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, लैक्टिक एसिड, अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड, एंटीबायोटिक्स, विटामिन जैसे पदार्थ बनते हैं, जो मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं और जठरांत्र संबंधी मार्ग की गतिविधि को सामान्य करते हैं, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोकें, और प्रतिरक्षा में वृद्धि करें। मानव शरीर पर किण्वित दूध उत्पादों के प्रभाव का अध्ययन सबसे पहले महान रूसी वैज्ञानिक आई.आई. मेचनिकोव। सूक्ष्म जीव विज्ञान के विकास के साथ, आहार, और एंटीबायोटिक दवाओं की खोज के साथ, इन उत्पादों के औषधीय गुणों को वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित किया गया था। यह स्थापित किया गया है कि उनमें निहित लैक्टिक एसिड मानव आंत में पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के विकास में देरी करता है।

अध्ययनों ने स्थापित किया है कि एसिडोफिलस बेसिलस, जो आंत का एक स्थायी निवासी है, और कुछ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया एंटीबायोटिक्स (लाइसिन, लैक्टोलिन, डिप्लोकोनसिन, स्ट्रेप्टोसिन, आदि) का स्राव करते हैं, जो तपेदिक, डिप्थीरिया, टाइफाइड और कई के रोगजनकों को नष्ट करते हैं। अन्य रोग।

कुछ सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, विटामिन बी 1, बी 2, बी 12, सी संश्लेषित होते हैं। किण्वित दूध उत्पाद एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप के उपचार और रोकथाम में योगदान करते हैं और तंत्रिका तंत्र को मजबूत करते हैं।

किण्वित दूध उत्पादों में लैक्टिक एसिड की बढ़ी हुई सामग्री की विशेषता होती है, जो लैक्टिक एसिड किण्वन की प्रक्रिया में बनता है और उच्च अनुमापनीय अम्लता का कारण बनता है - 55-2700 की सीमा में? लैक्टिक एसिड के परिरक्षक प्रभाव के कारण, समान तापमान पर इन उत्पादों का शेल्फ जीवन दूध की तुलना में थोड़ा लंबा होता है।

खट्टा-दूध पेय में एक सुखद, थोड़ा ताज़ा और मसालेदार स्वाद होता है, भूख को उत्तेजित करता है और जिससे शरीर की सामान्य स्थिति में सुधार होता है। अल्कोहल किण्वन द्वारा प्राप्त खट्टा-दूध पेय, अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड की थोड़ी मात्रा से समृद्ध, श्वसन और वासोमोटर केंद्रों के कामकाज में सुधार करते हैं, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र को थोड़ा उत्तेजित करते हैं। यह सब फेफड़ों में ऑक्सीजन के प्रवाह को बढ़ाता है और शरीर में रेडॉक्स प्रक्रियाओं को सक्रिय करता है।

किण्वन की प्रकृति के अनुसार, किण्वित दूध पेय को दो समूहों में विभाजित किया जाता है: केवल लैक्टिक एसिड किण्वन द्वारा प्राप्त पेय (दही, एसिडोफिलिक उत्पाद, दही, आदि), और पेय। मिश्रित लैक्टिक एसिड और अल्कोहल किण्वन (केफिर, कौमिस, एसिडोफिलिक खमीर दूध, आदि) के परिणामस्वरूप उत्पादित।

किण्वित दूध उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा

एक औसत नमूना लेना।

किण्वित दूध उत्पाद को अच्छी तरह मिलाया जाता है। सभी उत्पादों के लिए, एक औसत नमूना लिया जाता है - 50 मिली। अपवाद खट्टा क्रीम (15 ग्राम) और पनीर (20 ग्राम) हैं। सभी मामलों में, किण्वित दूध उत्पादों को व्यवस्थित रूप से जांचा जाता है और वसा सामग्री, अम्लता को चुनिंदा रूप से निर्धारित किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो मिथ्याकरण की जांच करें और पाश्चुरीकरण या उबालने के तरीके को नियंत्रित करें।

औसत नमूने लेने के 4 घंटे बाद उत्पादों की जांच नहीं की जाती है। यदि उत्पाद में बहुत अधिक कार्बन डाइऑक्साइड होता है और इसमें फोम (कौमिस, केफिर, आदि) की स्पष्ट क्षमता होती है, तो कार्बन डाइऑक्साइड को 40-45 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट तक गर्म करके और फिर 18 तक ठंडा करके इसकी जांच की जाती है- 20 डिग्री सेल्सियस।

संगठनात्मक अनुसंधान

उत्पाद का रंग एक साफ कांच के बीकर में निर्धारित किया जाता है। यह डेयरी उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है।

स्थिरता एक समान, मध्यम मोटी, स्थिर होनी चाहिए, सतह को परेशान किए बिना और बिना गैस गठन छिद्रों के। सतह पर मट्ठा का थोड़ा सा पृथक्करण हो सकता है (उत्पाद की कुल मात्रा में मट्ठा के 5% से अधिक की अनुमति नहीं है)। Matsoni और ryazhenka में थोड़ा चिपचिपा थक्का होना चाहिए। वैरेंट्स के लिए, दूध फिल्मों की उपस्थिति की अनुमति है। सौम्य उत्पादों का स्वाद और गंध विदेशी स्वाद और गंध के बिना खट्टा-दूध है। खट्टा-दूध उत्पाद जो नीरस, सूजे हुए, अत्यधिक अम्लीय होते हैं, गैस बनने के साथ, एक स्पष्ट विदेशी गंध या स्वाद की उपस्थिति में, खट्टे (कड़वे) स्वाद के साथ, असामान्य रंग, ढीले, सतह पर मोल्ड के साथ और मट्ठा उत्सर्जन के साथ कुल के 5% से अधिक की बिक्री की अनुमति नहीं है। उत्पाद की मात्रा। पहली श्रेणी के खट्टा क्रीम और पनीर में हल्के दोषों की अनुमति है: चारा मूल के बाद के स्वाद, लकड़ी के कंटेनर या थोड़ी कड़वाहट।

किण्वित दूध उत्पादों में वसा की मात्रा का निर्धारण

डेयरी उत्पाद का 11 ग्राम दूध ब्यूटिरोमीटर (GOST 2309-78) में मिलाया जाता है (बशर्ते कि इसमें वसा की मात्रा 6% से अधिक न हो), 10 मिली सल्फ्यूरिक एसिड मिलाया जाता है (घनत्व 1.81-1.83 ग्राम / मी ), 1 आइसोमाइल अल्कोहल के एमएल, ब्यूटिरोमीटर को एक सूखे रबर स्टॉपर के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है, इसे केवल विस्तारित हिस्से से पकड़कर और डिवाइस को एक नैपकिन या तौलिया में पूर्व-लपेटकर।

इसकी सामग्री के साथ ब्यूटिरोमीटर को हिलाया जाता है, कई बार घुमाया जाता है जब तक कि प्रोटीन पूरी तरह से भंग न हो जाए, और फिर 5 मिनट के लिए 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के स्नान में उल्टा रखा जाता है। अपकेंद्रित्र कारतूस (परिधि के लिए डाट के साथ) में ब्यूटिरोमीटर लगाकर, वे कम से कम 1000 मिनट की रोटेशन गति से 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज करते हैं, जिसके बाद उन्होंने उन्हें 5 मिनट के लिए 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस पर पानी के स्नान में डाल दिया।

प्लग के पेचदार आंदोलनों की मदद से, वसा के एक स्तंभ को पैमाने के विभाजनों पर सेट किया जाता है और वसा का प्रतिशत निचले मेनिस्कस के साथ गिना जाता है। वसा और अम्ल के बीच का अंतरापृष्ठ स्पष्ट होना चाहिए, और वसा का स्तंभ पारदर्शी होना चाहिए। एक भूरे या गहरे पीले रंग की अंगूठी (प्लग), साथ ही वसा स्तंभ में विभिन्न अशुद्धियों की उपस्थिति में, विश्लेषण दोहराया जाता है। वसा को 2-3 ब्यूटिरोमीटर में समानांतर में निर्धारित किया जाना चाहिए। वसा के समानांतर निर्धारण के परिणामों में अंतर 0.1% (ब्यूटिरोमीटर का एक छोटा विभाजन) से अधिक नहीं होना चाहिए। समानांतर निर्धारण का अंकगणितीय माध्य अंतिम परिणाम के रूप में लिया जाता है।

यदि डेयरी उत्पाद में 6% से अधिक वसा होता है, तो उत्पाद के 2 से 5 ग्राम को दूध ब्यूटिरोमीटर में जोड़ा जाता है, पानी को 11 मिलीलीटर की मात्रा में जोड़ा जाता है, और फिर 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड, और फिर सब कुछ किया जाता है जैसा कि ऊपर बताया गया है।

किसी उत्पाद की वसा सामग्री को निर्धारित करने के लिए, ब्यूटिरोमीटर रीडिंग को उत्पाद के वजन से 11 को विभाजित करके प्राप्त कारक से गुणा किया जाता है।

किण्वित दूध उत्पादों की अम्लता का निर्धारण

अम्लता पारंपरिक इकाइयों में निर्धारित की जाती है - टर्नर डिग्री (GOST 3624-67)। 100-150 मिलीलीटर के फ्लास्क या गिलास में, अध्ययन किए गए किण्वित दूध उत्पाद (पनीर को छोड़कर) के 10 मिलीलीटर पिपेट करें। पिपेट की दीवारों पर उत्पाद के अवशेषों को 20 मिलीलीटर आसुत जल से धोया जाता है, 1% फिनोलफथेलिन समाधान की 3 बूंदों को बर्तन में जोड़ा जाता है और 0.1 एन क्षार समाधान के साथ एक हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक शीर्षक दिया जाता है, जो नहीं होता है 1 मिनट में गायब अनुमापन के लिए उपयोग की जाने वाली क्षार की मात्रा को उत्पाद के 100 मिलीलीटर के रूप में 10 से गुणा किया जाता है।

एक मोटी स्थिरता के कॉटेज पनीर और अन्य किण्वित दूध उत्पादों की अम्लता का निर्धारण करने के लिए, 5 ग्राम पनीर या किसी अन्य उत्पाद को चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार में तौलें, 30-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी डालें और एक मूसल के साथ पीस लें। एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक। उसके बाद, फिनोलफथेलिन के 1% घोल की 3 बूंदों को मिलाया जाता है और 0.1 N क्षार घोल के साथ शीर्षक दिया जाता है, सामग्री को मूसल से तब तक हिलाया और रगड़ा जाता है जब तक कि एक पीला गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 2 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है।

क्षार की मात्रा। अनुमापन के लिए चला गया, 20 से गुणा किया गया (पनीर का द्रव्यमान 100 ग्राम तक लाया जाता है), परिणामी मूल्य पनीर की अम्लता का संकेतक है। समानांतर निर्धारण के बीच विसंगतियां 4? टी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

किण्वित दूध उत्पादों के पाश्चुरीकरण का नियंत्रण। (गोस्ट 3623-73)

पोटेशियम आयोडाइड स्टार्च के साथ पेरोक्साइड प्रतिक्रिया। परखनली में उत्पाद का 2-3 मिलीलीटर डालें, 3-5 मिली पानी, 1% हाइड्रोजन पेरोक्साइड घोल की 5 बूंदें और 1% पोटेशियम आयोडाइड स्टार्च घोल की 5 बूंदें डालें। नीले रंग की उपस्थिति इंगित करती है कि किण्वित दूध उत्पाद बिना पाश्चुरीकृत दूध या क्रीम से प्राप्त होते हैं।

स्टैफिलोकोकस ऑरियस की मात्रा का ठहराव

GOST 9225 के अनुसार उत्पाद के एक नमूने से कई दस गुना पतलापन तैयार किया जाता है ताकि एक विशिष्ट उत्पाद के लिए नियामक दस्तावेज़ में निर्दिष्ट एक निश्चित द्रव्यमान (मात्रा) में स्टैफिलोकोकस ऑरियस की उपस्थिति या अनुपस्थिति का निर्धारण करना संभव हो। उत्पाद या उसके तनुकरण का एक नमूना 1 सेमी . पर बोया जाता है ³ टेस्ट ट्यूब या शंकु में खारा शोरबा के साथ। बोए गए उत्पाद की मात्रा या उसके समकक्ष तनुकरण और पोषक माध्यम के बीच का अनुपात 1:10 है। फसलों के साथ टेस्ट ट्यूब और फ्लास्क को 24 घंटे के लिए 37 ± 1? सी के तापमान पर थर्मोस्टैट में रखा जाता है।

स्टेफिलोकोकस ऑरियस के लिए खारा शोरबा में उगाए गए सूक्ष्मजीवों से संबंधित होने की पुष्टि करने के लिए, शोरबा से एक लूप के साथ शोधन पेट्री डिश पर सूखे मीडिया जैसे बेयर्ड-पार्कर, जर्दी-नमक अगर या दूध-नमक अगर के साथ पृथक कॉलोनियों को प्राप्त करने के लिए किया जाता है। फसलों के साथ कप को थर्मोस्टेट में 37 ± 1? सी के तापमान पर 24-48 घंटों के लिए रखा जाता है। थर्मोस्टेटिंग के बाद, फसलों की जांच की जाती है और विशेषता कॉलोनियों की वृद्धि नोट की जाती है।

जर्दी-नमक अगर पर, स्टैफिलोकोकस ऑरियस कॉलोनियों में 2-4 मिमी व्यास, सफेद, पीले, क्रीम, नींबू, सुनहरे रंग के चिकने किनारों के साथ फ्लैट डिस्क का रूप होता है; कालोनियों के चारों ओर एक इंद्रधनुषी वलय और माध्यम की मैलापन का एक क्षेत्र बनता है।

दूध-नमक अगर पर, स्टैफिलोकोकस ऑरियस कॉलोनियां अपारदर्शी गोल कॉलोनियों के रूप में विकसित होती हैं, जो सफेद से नारंगी रंग की, 2-4 मिमी व्यास, थोड़ी उत्तल होती हैं।

बेयर्ड-पार्कर के माध्यम पर, स्टैफिलोकोकस ऑरियस कॉलोनियां काले, चमकदार, उत्तल कॉलोनियों के रूप में 1-1.5 मिमी व्यास में विकसित होती हैं, जो मध्यम 1-3 मिमी चौड़े ज्ञान के क्षेत्र से घिरी होती हैं।

प्रत्येक पेट्री डिश से कम से कम पांच विशिष्ट कॉलोनियों का चयन किया जाता है और पोषक तत्व अगर तिरछी सतह पर उपसंस्कृत किया जाता है। फसलों को 24 घंटे के लिए 37 ± 1? C के तापमान पर थर्मोस्टैट में रखा जाता है।

विकसित कालोनियों में, खरगोश के प्लाज्मा के ग्राम दाग और जमावट से संबंध निर्धारित किया जाता है।

स्टैफिलोकोकस ऑरियस की पांच अलग-अलग कॉलोनियों से, तैयारी की जाती है, ग्राम के अनुसार दाग और सूक्ष्मदर्शी।

तैयारी तैयार करने के लिए, आसुत जल की एक बूंद को एक कांच की स्लाइड पर लूप किया जाता है जो फ्लोम्बिंग के बाद साफ और ठंडा होता है, जिसमें पानी में बिना हिलाए, थोड़ी मात्रा में अगर कल्चर लूप किया जाता है। फिर अभिकर्मक 1 की एक बूंद को एक लूप में पेश किया जाता है, जिसे निम्नानुसार तैयार किया जाता है: 100 सेमी . में ³ एथिल अल्कोहल 0.5 ग्राम क्रिस्टल वायलेट को घोलता है। मिश्रण लगभग 1 सेमी . के क्षेत्र में फैला हुआ है ², 20 ± 2?C के तापमान पर सुखाया जाता है और बर्नर की लौ के ऊपर स्लाइड को धीरे-धीरे पास करके स्थिर किया जाता है। एक गिलास पर, आप 6-8 स्मीयर तैयार कर सकते हैं, उन्हें कांच के सामने की तरफ से खींची गई रेखाओं के साथ एक दूसरे से अलग कर सकते हैं।

तैयारी को पानी से धोया जाता है और फिल्टर पेपर से अच्छी तरह सुखाया जाता है। सुखाने के बाद, अभिकर्मक 2 की अधिकता को तैयारी (96 सेमी . तक) पर लागू किया जाता है ³ पोटेशियम आयोडाइड का अल्कोहल घोल, द्रव्यमान सांद्रता 50 g/dm ³ और 2 सेमी ³ 50 ग्राम / डीएम . के बड़े पैमाने पर आयोडीन का अल्कोहल समाधान ³; पोटेशियम आयोडाइड को पानी के स्नान में 45 ± 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगातार सरगर्मी के साथ शराब में भंग कर दिया जाता है), ताकि तरल कांच की पूरी सतह को कवर कर सके। धुंधला होने की अवधि 0.5-1 मिनट है। धुंधला होने के बाद, तैयारी को जल्दी से बहते पानी से धोया जाता है, जेट को कांच के कोण पर लंबवत रखा जाता है। तैयारी को फिल्टर पेपर से सुखाया जाता है और एक विसर्जन प्रणाली के साथ माइक्रोस्कोप के नीचे देखा जाता है। ग्राम-पॉजिटिव रोगाणु आकार में गोलाकार होते हैं और गुच्छों में व्यवस्थित होते हैं, जो अक्सर अंगूर के गुच्छों के समान होते हैं।

0.5 सेमी . के साथ एक परखनली में प्लाज्मा जमावट प्रतिक्रिया के निर्माण के लिए ³ पतला खरगोश प्लाज्मा दैनिक अगर संस्कृति का एक लूप बनाते हैं। शुरू की गई संस्कृति पूरी तरह मिश्रित है। प्लाज्मा के साथ एक परखनली को असंक्रमित छोड़ दिया जाता है, और स्टैफिलोकोकस ऑरियस (कोगुलेज-पॉजिटिव स्टेफिलोकोकस) का एक नियंत्रण तनाव दूसरे में टीका लगाया जाता है। टेस्ट ट्यूब को थर्मोस्टेट में रखा जाता है और 37 ± 1? के तापमान पर कोगुलेज़-नेगेटिव रखा जाता है।

कोगुलेज़ गतिविधि का निर्धारण करते समय, उन मामलों में प्रतिक्रिया को नकारात्मक माना जाता है जब प्लाज्मा में व्यक्तिगत फिलामेंट्स या थक्के नहीं बनते हैं, या उन मामलों में जब व्यक्तिगत फिलामेंट्स प्लाज्मा में दिखाई देते हैं (प्लाज्मा जमावट प्रतिक्रिया को एक प्लस के रूप में रेट किया जाता है)।

प्रतिक्रिया सकारात्मक मानी जाती है यदि:

थक्का घना है;

एक छोटा सा कम्पार्टमेंट वाला थक्का;

तौले हुए थैले के रूप में एक थक्का।

सकारात्मक प्रतिक्रिया प्राप्त होने पर, यह माना जाता है कि स्टैफिलोकोकस ऑरियस फसलों में पाया जाता है।

परिणामों का मूल्यांकन प्रत्येक नमूने के लिए अलग से किया जाता है।

रूपात्मक, सांस्कृतिक गुण और एक सकारात्मक प्लाज्मा जमावट प्रतिक्रिया उत्पाद के टीका द्रव्यमान में कोगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी की उपस्थिति का संकेत देती है।

पैकेजिंग मूल्यांकन

यदि उत्पाद शिपिंग कंटेनर में हैं, तो बैच से नमूना आकार इकाइयों का 5% होगा, यदि बैच में 20 से कम इकाइयां हैं, तो एक का चयन किया जाता है। नमूने से, उत्पादों की कुल संख्या में से उत्पादों की उपभोक्ता पैकेजिंग की एक इकाई का चयन किया जाता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का मूल्यांकन करते समय, कंटेनर की स्थिति, उत्पाद की उपस्थिति, स्थिरता, रंग, गंध, स्वाद पर ध्यान दिया जाता है।

कोनों पर बैग में सिलवटों का पता लगाया जाता है और, यदि वे मौजूद हैं, तो बैग में पेय की मात्रा को मापने वाले व्यंजनों में डालकर जांचा जाता है।

डेयरी उत्पादों के दोष

स्वाद के दोष

घटना का दोष कारण निवारण उपाय फ़ीड मूल के दोष (स्वाद और गंध) एक विशिष्ट स्वाद और गंध के साथ फ़ीड का उपयोग कच्चे माल का गुणवत्ता नियंत्रण कड़वा स्वाद कम तापमान पर कच्चे दूध का भंडारण (सैप्रोफाइटिक सूक्ष्मजीवों का विकास)। खाद्य मूल का हो सकता है। कच्चे दूध को ज्यादा देर तक स्टोर करके न रखें। प्रक्रिया नियंत्रण अत्यधिक खट्टा स्वाद जब उत्पाद को लंबे समय तक संग्रहीत किया जाता है। तैयार उत्पाद की पर्याप्त तेजी से शीतलन नहीं। यदि उत्पाद गर्मी प्रतिरोधी एम / सी स्टिक से दूषित है, तो तकनीकी प्रक्रिया और स्वच्छता और स्वच्छ मानदंडों और नियमों का सख्त पालन नीरस स्वाद कम तापमान पर और जब उत्पाद बहुत जल्दी उतार दिया जाता है। कम स्टार्टर गतिविधि; कम गुणवत्ता वाला खट्टा। तकनीकी प्रक्रिया का अनुपालन। स्टार्टर बदलें धात्विक स्वाद उन उपकरणों का उपयोग जो आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं अच्छी गुणवत्ता वाले कंटेनरों और कंटेनरों का उपयोग अशुद्ध स्वाद विदेशी माइक्रोफ्लोरा का विकास उत्पादन के दौरान स्वच्छता और स्वच्छ नियमों का अनुपालन बासी स्वाद एक हवादार क्षेत्र में वायुरोधी पैकेजिंग के बिना भोजन का भंडारण भंडारण

संगति दोष

परतदार थक्का खराब गुणवत्ता वाले स्टार्टर का उपयोग; तकनीकी व्यवस्थाओं का उल्लंघन सौम्य स्टार्टर का उपयोग; खट्टे का परिवर्तन, तकनीकी व्यवस्थाओं का अनुपालन सूजन, फटा हुआ थक्का बैक्टीरिया का विकास जो मजबूत गैस निर्माण का कारण बनता है। खराब गुणवत्ता वाले स्टार्टर का उपयोग अल्पकालिक उत्पादों के उत्पादन में तकनीकी व्यवस्थाओं का अनुपालन, स्टार्टर का परिवर्तन अत्यधिक चिपचिपी संगति (ऐसे उत्पाद के लिए जहां घिनौनी दौड़ का उपयोग नहीं किया जाता है) यदि m/c जीवाणुओं की घिनौनी जातियाँ विकसित होती हैं तो स्टार्टर की गुणवत्ता की जाँच करें मट्ठा का महत्वपूर्ण पृथक्करण दूध के पाश्चुरीकरण और समरूपीकरण का उल्लंघन। थर्मोस्टेटिक कक्ष में उत्पाद का लंबा प्रदर्शन। तकनीकी व्यवस्थाओं का अनुपालन।

प्रयोगशाला पशु चिकित्सक-सान में किण्वित दूध उत्पादों की गुणवत्ता के संकेतकों के अनुमेय मानदंड। विशेषज्ञता

उत्पाद अम्लता, ?TS वसा की मात्रा,%, नमी से अधिक नहीं,%, अल्कोहल से अधिक नहीं,% दही -1202.8--Kefir70-1202.8-0.2-0.6फैट पनीर 2401865-बोल्ड कॉटेज पनीर240980-खट्टा क्रीम60-10025--Kumiss60 -1201-1-3 स्वच्छता परीक्षा खट्टा दूध दोष

दही वाला दूध

बाजार की स्थितियों में, दही दूध को आमतौर पर व्यवस्थित रूप से जांचा जाता है, संदिग्ध मामलों में इसकी अम्लता, वसा सामग्री और सोडा अशुद्धियों के लिए चुनिंदा रूप से जांच की जाती है। खट्टा दूध बिक्री पर निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: खट्टा-दूध स्वाद और गंध, एक विशिष्ट सुगंध के साथ, विदेशी गंध के बिना और एक ताजा उत्पाद के लिए असामान्य स्वाद; चीनी या अन्य स्वाद और सुगंधित पदार्थों को मिलाकर तैयार दही वाले दूध के लिए। एक मामूली मीठा स्वाद और इसमें पेश किए गए पदार्थों की गंध विशेषता की उपस्थिति की अनुमति है; दही दूध की स्थिरता मोटी होती है, इसकी सतह पर बड़ी मात्रा में मट्ठा और गैस बनने के बिना; साधारण दही का एक थक्का मध्यम रूप से घना होना चाहिए, ब्रेक पर चमकदार, स्थिर, और एसिडोफिलिक दही के थक्के, दक्षिणी, सूक्ष्मजीवों, मटसोनी और किण्वित पके हुए दूध के श्लेष्म दौड़ की भागीदारी के साथ तैयार - थोड़ा चिपचिपा; दही वाले दूध का रंग दूधिया सफेद या क्रीम होता है, वरेंट्सा - एक भूरे रंग के साथ; वसायुक्त दही में वसा कम से कम 3.2% होनी चाहिए; एसिडोफिलिक और सामान्य दही वाले दूध की अम्लता, Varenets 75-120?T की सीमा में हो सकती है, और दक्षिणी दही दूध, Matsoni और ryazhenka - 85-150?T। घर-निर्मित किण्वित दूध उत्पादों में, वसा की मात्रा क्षेत्र में अपनाए गए पूरे दूध की वसा सामग्री से मेल खाती है, लेकिन 2.8% से कम नहीं।

स्पष्ट गंध और स्वाद के साथ दही (चारा, ब्यूटिरिक, अमोनिया, कड़वा, चिकना, मादक, दक्षिणी दही, फफूंदी और ब्रेड में मादक स्वाद को छोड़कर), साथ ही दूषित, दूध के सांचे से ढका हुआ, गैस गठन, voids और दरारें के साथ , तरल, पिलपिला और उत्पाद की मात्रा के 5% से अधिक की मात्रा में पृथक सीरम की उपस्थिति के साथ।

दही

दही के विशिष्ट नाम के लिए निर्धारित तरीके से अनुमोदित तकनीकी और तकनीकी दस्तावेज के लिए सैनिटरी मानदंडों और नियमों के अनुपालन में दही का उत्पादन GOST R 51331-99 दिनांक 01/01/2001 की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाना चाहिए।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, दही को तालिका 1 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका एक

संकेतक का नामविशेषता उपस्थिति और स्थिरता सजातीय, मध्यम चिपचिपा। स्टेबलाइजर जोड़ते समय - जेली जैसा या मलाईदार। स्वादिष्ट खाद्य योजकों का उपयोग करते समय - उनके समावेशन की उपस्थिति के साथ खट्टा-दूध का स्वाद और गंध, बिना विदेशी स्वाद और गंध के। जब चीनी या स्वीटनर के साथ बनाया जाता है, तो मध्यम मीठा होता है। जब फ्लेवरिंग फूड एडिटिव्स और फ्लेवरिंग एजेंटों के साथ उत्पादित किया जाता है - जोड़े गए घटक के उपयुक्त स्वाद और सुगंध के साथ। पूरे द्रव्यमान में दूधिया सफेद वर्दी का रंग। जब स्वाद बढ़ाने वाले खाद्य योजक और खाद्य रंगों के साथ उत्पादित किया जाता है - जोड़े गए घटक के रंग के कारण।

भौतिक और रासायनिक संकेतकों के अनुसार, दही को तालिका 2 में निर्दिष्ट मानकों का पालन करना चाहिए।

तालिका 2

संकेतक का नाम सामान्य वसा का मास अंश*,%: डेयरी गैर-वसा डेयरी कम वसा डेयरी अर्ध-वसा डेयरी क्लासिक डेयरी मलाईदार दूध मलाईदार दूध क्रीमी 0.1 से अधिक नहीं 0.3 से 1.0 से 1.2 से 2.5 तक 2.7 से 4.5 से 4.7 से 7.0 तक 7.5 से 9.5 कम से कम 10 दूध प्रोटीन का द्रव्यमान अंश,% से कम नहीं: फल (सब्जी) दही के लिए बिना फिलर्स के दही के लिए 3.2 2.8 सूखे वसा रहित पदार्थों का द्रव्यमान अंश दूध,%, इससे कम नहीं: बिना फिलर्स के दही के लिए फल (सब्जी) दही के लिए 9.5 8.5 ) फल और बेरी फिलर्स विटामिन का द्रव्यमान अंश, % फोर्टिफाइड दही के विशिष्ट नाम के लिए तकनीकी दस्तावेज में सेट करें

* संकेतित वस्तुओं के लिए श्रेणियों के बीच वसा के द्रव्यमान अंश को मापने के परिणाम प्राप्त करते समय, उत्पाद को निम्न श्रेणी वाले आइटम के लिए संदर्भित किया जाता है।

** चीनी के द्रव्यमान अंश का मूल्य चीनी के साथ उत्पादित दही, और उलटा चीनी के संदर्भ में कुल चीनी - फल और बेरी फिलर्स के साथ उत्पादित दही को संदर्भित करता है, जिसमें फ्रुक्टोज के अलावा चीनी भी शामिल है।

दही में कीटनाशकों, जहरीले तत्वों, मायकोटॉक्सिन, एंटीबायोटिक्स और रेडियोन्यूक्लाइड की अवशिष्ट मात्रा किण्वित दूध पेय के संबंध में "खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं" द्वारा स्थापित अनुमेय स्तर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों के अनुसार, इसे तालिका 3 में निर्दिष्ट मानकों का पालन करना चाहिए।

टेबल तीन

संकेतक का नाम उत्पाद के शेल्फ जीवन के अंत में उत्पाद के 1 ग्राम में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों (स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस और लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस) की संख्या, सीएफयू, उत्पाद के 1 ग्राम में कम से कम 10 बिफीडोबैक्टीरिया (बिफीडोबैक्टीरिकम) की संख्या बायो-दही के शेल्फ जीवन का अंत, सीएफयू, बायोयोगर्ट समाप्ति तिथि के अंत में उत्पाद के 1 ग्राम में लैक्टिक एसिडोफिलस बैसिलस (एल। एसिडोफिलस) के कम से कम 10 बैक्टीरिया की संख्या, सीएफयू, 10 से कम नहीं

सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा संकेतकों के अनुसार, किण्वित दूध पेय के संबंध में दही को "खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं" का पालन करना चाहिए।

दही के उत्पादन में उपयोग किया जाता है:

· गाय का दूध दूसरी श्रेणी से कम नहीं खरीदा, अम्लता 19 से अधिक नहीं? टी, घनत्व 1027 किग्रा / मी³ से कम नहीं गोस्ट 13264 के अनुसार;

· गोस्ट 13277 के अनुसार गाय का दूध पाश्चुरीकृत;

· GOST 10970 के अनुसार या निर्धारित तरीके से अनुमोदित तकनीकी दस्तावेज के अनुसार स्प्रे-सूखे पूरे दूध पाउडर;

· स्थापित प्रक्रिया के अनुसार अनुमोदित तकनीकी दस्तावेज के अनुसार स्किम्ड गाढ़ा दूध;

· स्किम्ड गाय का दूध कम से कम 1030 किग्रा/वर्ग मीटर घनत्व के साथ ³, अम्लता 20 से अधिक नहीं? टी;

· गोस्ट 37 के अनुसार गाय का मक्खन;

· निर्धारित तरीके से अनुमोदित तकनीकी दस्तावेज के अनुसार केंद्रित दूध वसा;

· निर्धारित तरीके से अनुमोदित तकनीकी दस्तावेज के अनुसार गाय के दूध से तैयार क्रीम;

· गाय के दूध से पाश्चुरीकृत क्रीम जो GOST 13264 की आवश्यकताओं को पूरा करती है, वसा के बड़े अंश के साथ 30% से अधिक नहीं, अम्लता 18 से अधिक नहीं है?

· GOST 1349 के अनुसार उच्चतम ग्रेड की स्प्रे-सूखी सूखी क्रीम;

· निर्धारित तरीके से अनुमोदित तकनीकी दस्तावेज के अनुसार मीठे मक्खन के उत्पादन में प्राप्त छाछ;

· सूखे स्प्रे-सूखे छाछ को निर्धारित तरीके से अनुमोदित तकनीकी दस्तावेज के अनुसार;

पेय जल;

· स्थापित प्रक्रिया के अनुसार अनुमोदित तकनीकी दस्तावेज के अनुसार बैक्टीरियल स्टार्टर कल्चर;

· साथ ही आयातित कच्चे माल और घटकों को रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण विभाग द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया है।

डेयरी उत्पादों के संपर्क के लिए रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के राज्य स्वच्छता और महामारी विज्ञान पर्यवेक्षण द्वारा अनुमोदित पैकेजिंग सामग्री से उपभोक्ता पैकेजिंग में दही उद्यम से शिपिंग कंटेनरों में जारी किया जाता है।

नियंत्रण के तरीके

नमूने में शामिल उपभोक्ता पैकेजिंग की प्रत्येक इकाई के लिए दही के भौतिक और रासायनिक मापदंडों का नियंत्रण अलग से किया जाता है।

पैकेजिंग की गुणवत्ता नेत्रहीन निर्धारित की जाती है। दही की उपस्थिति, बनावट, रंग, स्वाद और गंध को व्यवस्थित रूप से निर्धारित किया जाता है।

नमूना तैयार करना। दही, जिसमें फल (सब्जी) भराव नहीं होता है, को पानी के स्नान में 30 ± 2 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, फिर 22 ± 2 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद इसे एक चम्मच या स्पुतुला के साथ गोलाकार गति के साथ पूरी तरह मिश्रित किया जाता है। पैकेज की गहराई।

फल (सब्जी) के भराव वाले दही को पानी के स्नान में 30 ± 2 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, फिर 22 ± 2 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जिसके बाद इसे पैकेज से पूरी तरह से एक होमोजेनाइज़र ग्लास में स्थानांतरित किया जाता है और 2-3 मिनट के लिए समरूप बनाया जाता है। चाकू के घूर्णन की आवृत्ति पर 1000 से 5000 मिनट तक एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होता है। नमूने के स्तरीकरण से बचने के लिए, विश्लेषण के लिए एक नमूना समरूपीकरण के तुरंत बाद लिया जाता है।

दही में वसा का द्रव्यमान अंश ज्ञात करने की विधि (अम्ल विधि)

विधि केंद्रित सल्फ्यूरिक एसिड और आइसोमाइल अल्कोहल की क्रिया के तहत दही से वसा की रिहाई पर आधारित है, इसके बाद ब्यूटिरोमीटर (ऊपर देखें) के स्नातक भाग में जारी वसा की मात्रा का सेंट्रीफ्यूजेशन और माप होता है।

ब्यूटिरोमीटर का प्रकार, ब्यूटिरोमीटर में तौला गया दही का द्रव्यमान, सल्फ्यूरिक एसिड का घनत्व और आयतन, आइसोमाइल अल्कोहल की मात्रा और अतिरिक्त पानी की मात्रा तालिका 5 में दिए गए डेटा के अनुरूप होनी चाहिए।

तालिका 5

निर्धारण करने के लिए शर्तें दही वसा द्रव्यमान अंश 0.05 से 1% दही वसा द्रव्यमान अंश 1 से 7% दही वसा द्रव्यमान अंश 7 से 10% ब्यूटिरोमीटर प्रकार 2-0.51-61-40 दही का वजन, जी सल्फ्यूरिक एसिड, किग्रा /एम ³ 1700 से 1800 तक 1700 से 1800 तक 1700 से 1800 तक सल्फ्यूरिक एसिड की मात्रा, सेमी ³ 201010 आइसोमाइल अल्कोहल की मात्रा, सेमी ³ 111 अतिरिक्त पानी की मात्रा, सेमी³ __5

दूधिया सफेद से भिन्न रंग के आधार पर दही में अनुमापनीय अम्लता निर्धारित करने की विधि

यह विधि उत्पाद में निहित एसिड के सोडियम हाइड्रॉक्साइड समाधान के साथ एक स्वचालित अनुमापन इकाई का उपयोग करके 8.8 के पूर्व निर्धारित पीएच मान और एक पोटेंशियोमेट्रिक विश्लेषक का उपयोग करके तुल्यता बिंदु के संकेत पर आधारित है।

स्वचालित अनुमापन इकाई इकाई से जुड़े निर्देशों के अनुसार विश्लेषक से जुड़ी होती है, जिसके बाद इकाई और विश्लेषक को मुख्य से जोड़ा जाता है और 10 मिनट के लिए गर्म किया जाता है। फिर स्वचालित अनुमापन इकाई के डिस्पेंसर को सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल से भर दिया जाता है। पोटेंशियोमेट्रिक एनालाइज़र के साथ दिए गए निर्देशों के अनुसार, इसे ऐसी पीएच माप सीमा में समायोजित करें जिसमें पीएच 8.8 शामिल हो। स्वचालित अनुमापन इकाई से जुड़े निर्देशों के अनुसार, इसे पीएच 8.8 के बराबर तुल्यता बिंदु पर समायोजित करें और इकाई को पीएच 4.0 पर सेट करें, जिससे शुरू करके सोडियम हाइड्रॉक्साइड को ड्रॉपवाइज जोड़ा जाना चाहिए।

माप परिणाम प्राप्त करने के लिए, दो समानांतर निर्धारण किए जाते हैं। पहले निर्धारण के अवलोकन का परिणाम प्राप्त करने के बाद ही दूसरा निर्धारण किया जाता है।

50 सेमी . की क्षमता वाले गिलास में ³ 10.00 ग्राम दही तौला जाता है, दूसरे दशमलव स्थान पर गिना जाता है और 20 सेमी पिपेट के साथ डाला जाता है ³ आसुत जल। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है। एक चुंबकीय स्टिरर रॉड को बीकर में रखा जाता है और बीकर को चुंबकीय स्टिरर पर रखा जाता है। स्टिरर मोटर चालू करें और उत्पाद के साथ पोटेंशियोमेट्रिक एनालाइज़र के इलेक्ट्रोड और स्वचालित अनुमापन इकाई के डिस्पेंसर के ड्रेन ट्यूब को बीकर में विसर्जित करें। स्वचालित अनुमापन इकाई का "प्रारंभ" बटन चालू होता है, और 2-3 घंटों के बाद - "होल्ड" बटन। उसी समय, सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल ब्लॉक डिस्पेंसर से उत्पाद के साथ ग्लास में प्रवाहित होने लगता है, बाद वाले को बेअसर कर देता है। जब पीएच तुल्यता बिंदु 8.8 तक पहुंच जाता है, तो न्यूट्रलाइजेशन प्रक्रिया स्वचालित रूप से बंद हो जाती है, और "एंड" सिग्नल स्वचालित अनुमापन इकाई के पैनल पर रोशनी करता है। उसके बाद, सभी बटन अक्षम हो जाते हैं। न्यूट्रलाइजेशन के लिए उपयोग किए जाने वाले सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल की मात्रा को 0.05 सेमी . तक की गिनती से मापा जाता है ³. टर्नर डिग्री में दही की अम्लता 0.1 mol / dm की दाढ़ सांद्रता के साथ सोडियम हाइड्रॉक्साइड के जलीय घोल की मात्रा के बराबर होती है ³, 10 ग्राम दही के निष्प्रभावीकरण पर खर्च किया गया, 10 से गुणा किया गया।

कम से कम 5 मिलीलीटर की क्षमता वाले माइक्रोब्यूरेट का उपयोग करके मैन्युअल अनुमापन की अनुमति है। ³ विभाजन मान 0.05 सेमी . से अधिक नहीं ³ और पोटेंशियोमेट्रिक विश्लेषक। पीएच 4.0 तक पहुंचने पर, क्षार की बाद की बूंदों के बीच का अंतराल कम से कम 20 एस होना चाहिए। पीएच 8.5 तक पहुंचने पर, अंतराल कम से कम 30 एस होना चाहिए। जब पीएच 8.8 तक पहुंच जाता है, तो क्षार का जोड़ बंद हो जाता है और अनुमापन के लिए उपयोग की जाने वाली क्षार की मात्रा को पढ़ा जाता है।

अंतिम माप परिणाम को दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों के अंकगणितीय माध्य के रूप में लिया जाता है, जिसके बीच की विसंगति अभिसरण से अधिक नहीं होती है (तालिका 6 देखें)। परिणाम को पहले दशमलव स्थान पर गोल किया जाता है।

तालिका 6

प्रायिकता ±0.95, ?TS . पर अनुमापनीय अम्लता को मापने में अनुमेय त्रुटि की सीमा

अंतिम माप परिणाम A, %, को इस प्रकार व्यक्त किया जाता है: A+(X+1.2)?T, जहां X दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों का अंकगणितीय माध्य है, ?T।

अक्रिय भराव के रूप में रेत का उपयोग करके ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करने की विधि

पनीर की नमी का निर्धारण करने के लिए एक्सप्रेस सुखाने की विधि देखें।

एक निष्क्रिय भराव के रूप में धुंध का उपयोग करके शुष्क पदार्थों के द्रव्यमान अंश को निर्धारित करने की विधि

धुंध के दो हलकों को नीचे की ओर एक धातु की बोतल में रखा जाता है, एक खुले ढक्कन के साथ 105 ° 2 ° C के तापमान पर 20-30 मिनट के लिए सुखाया जाता है और ढक्कन को बंद करके 20-30 मिनट के लिए एक desiccator में ठंडा किया जाता है। जिसके बाद उनका वजन किया जाता है।

माप परिणाम प्राप्त करने के लिए, दो समानांतर निर्धारण किए जाते हैं। 2,000 से 3,000 ग्राम दही को तैयार बोतल में तौला जाता है, तीसरे दशमलव स्थान तक गिना जाता है, समान रूप से इसे धुंध की पूरी सतह पर वितरित किया जाता है, और ढक्कन को बंद करके तौला जाता है। फिर खुली बोतल और ढक्कन को ओवन में 105 ± 2°C पर 60 मिनट के लिए रख दिया जाता है, जिसके बाद बोतल को बंद कर दिया जाता है, एक desiccator में ठंडा किया जाता है और फिर से दशमलव के तीसरे स्थान तक गिना जाता है।

सुखाने और तौलने का कार्य 20-30 मिनट के बाद तब तक जारी रहता है जब तक कि दो क्रमागत तोलों के भार में अंतर 0.001 ग्राम से अधिक न हो जाए।

शुष्क पदार्थ के द्रव्यमान अंश की गणना GOST 3626 के अनुसार की जाती है। गणना दूसरे दशमलव स्थान पर की जाती है। परिणाम को पहले दशमलव स्थान पर गोल किया जाता है। अंतिम परिणाम दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों के अंकगणितीय माध्य के रूप में लिया जाता है, जिसके बीच की विसंगति 0.2% से अधिक नहीं होती है।

अंतिम माप परिणाम ए,%, के रूप में व्यक्त किया जाता है: ए = एक्स + 0.4, जहां एक्स दो समानांतर निर्धारणों के परिणामों का अंकगणितीय माध्य है,%।

दही में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों के निर्धारण की विधि

विधि उत्पाद की एक निश्चित मात्रा और (या) तरल या अगर चयनात्मक पोषक तत्व मीडिया में इसके कमजोर पड़ने पर आधारित है, इष्टतम परिस्थितियों में फसलों की खेती, प्राप्त परिणामों को ध्यान में रखते हुए और, यदि आवश्यक हो, तो के रूपात्मक और जैव रासायनिक गुणों का निर्धारण। सूक्ष्मजीवों का पता लगाया और उनकी गिनती की। विधि का उपयोग वर्तमान उत्पादन नियंत्रण के लिए किया जाता है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (थर्मोफिलिक लैक्टिक एसिड स्ट्रेप्टोकोकस, बल्गेरियाई और एसिडोफिलिक लैक्टिक एसिड बेसिली, यदि उपयोग किया जाता है) की गणना के लिए संस्कृति बाँझ स्किम्ड दूध में की जाती है। इसके लिए 1 सेमी ³ दही के छठे, सातवें, आठवें और नौवें दस गुना तनुकरण से, उन्हें बाँझ मलाई रहित दूध के साथ दो परखनलियों में डाला जाता है। संस्कृतियों वाली ट्यूबों को थर्मोस्टेट में रखा जाता है और 72 घंटों के लिए 37 ± 1 डिग्री सेल्सियस पर इनक्यूबेट किया जाता है।

परिणाम GOST 10444.11 के अनुसार संसाधित किए जाते हैं।

दही में लैक्टिक एसिड सूक्ष्मजीवों (लैक्टोबैसिलस डेलबकी सबस्प। बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस) के निर्धारण के लिए विधि (ठोस मीडिया पर टीकाकरण)।

यह विधि दही में विशिष्ट सूक्ष्मजीवों की गणना के लिए अभिप्रेत है और उत्पाद की एक निश्चित मात्रा के टीकाकरण पर आधारित है और (या) अगर पोषक तत्व मीडिया पर इसके कमजोर पड़ने, इष्टतम परिस्थितियों में फसलों की खेती, प्राप्त परिणामों को ध्यान में रखते हुए और, यदि आवश्यक हो, तो पता चला सूक्ष्मजीवों के रूपात्मक और जैव रासायनिक गुणों और उनकी गिनती का निर्धारण।

लैक्टोबैसिलस डेलबकी सबस्प। बुल्गारिकस: एक थर्मोफिलिक सूक्ष्मजीव जो इस विधि में वर्णित शर्तों के तहत अम्लीय एमआरएस माध्यम पर 1-3 मिमी व्यास में लेंटिकुलर, अच्छी तरह से मार्जिन कॉलोनियों का निर्माण करता है।

सूक्ष्म तैयारी: छड़ें, आमतौर पर छोटी, लेकिन कभी-कभी लंबी, गैर-बीजाणु-गठन, जी +, स्थिर, उत्प्रेरित-नकारात्मक।

स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस: एक थर्मोफिलिक सूक्ष्मजीव जो इस विधि में वर्णित शर्तों के तहत एम 17 विकास माध्यम पर 1-2 मिमी व्यास में लेंटिकुलर कॉलोनियां बनाता है।

सूक्ष्म तैयारी: जोड़े या लंबी श्रृंखलाओं में गोलाकार कोशिकाएं (0.7-0.9 माइक्रोन व्यास), जी +, कैटलस-नकारात्मक।

पतला समाधान:

पेप्टोन 1 (कैसिइन का ट्राइप्टिक डाइजेस्ट) - 0.5 ग्राम;

पेप्टोन 2 (मांस का ट्राइप्टिक डाइजेस्ट) - 0.5 ग्राम;

आसुत जल - 1 एल।

पेप्टोन पानी में घुल जाते हैं। 1 लीटर बोतल या कोन में डालें। 15 ± 1 मिनट के लिए 121±1?С पर जीवाणुरहित करें।

खोलने से पहले, दही पैकेज की सतह को धोया जाता है, मिटा दिया जाता है, गंदगी को हटा दिया जाता है। फिर सतह को 70% एथिल अल्कोहल से मिटा दिया जाता है। दही के पैकेट सड़न रोकने वाली परिस्थितियों में खोले जाते हैं।

10 ± 1 ग्राम वजन वाले दही के एक हिस्से को एक बाँझ डिश में रखा जाता है और बाँझ उपकरणों या ब्लेंडर का उपयोग करके अच्छी तरह मिलाया जाता है। उसके बाद, मेथिलीन नीले रंग से सना हुआ दही की एक सूक्ष्म तैयारी तैयार की जाती है, फिर दो जीवाणु प्रजातियों (कोक्सी और छड़) के अनुपात को निर्धारित करने के लिए एक माइक्रोस्कोप के तहत कई क्षेत्रों को देखा जाता है और उनके मात्रात्मक लेखांकन के लिए कमजोर पड़ने का चयन किया जाता है। एक नियम के रूप में, पांचवें या छठे कमजोर पड़ने का उपयोग छड़ की गिनती के लिए किया जाता है, और सातवें या आठवें कमजोर पड़ने का उपयोग स्ट्रेप्टोकोकी की गिनती के लिए किया जाता है।

पहला पतलापन तैयार करने के लिए, दही के नमूने में घोल (ऊपर देखें) को तब तक मिलाएं जब तक कि कुल मात्रा 50 मिली . तक न पहुंच जाए ³. 1 मिनट के लिए एक ब्लेंडर में हिलाओ। समाधान तब तक जोड़ा जाता है जब तक कि कुल मात्रा 100 सेमी³ तक न पहुंच जाए।

9 सेमी . की परखनली में दस गुना तनुकरण तैयार करना ³ समाधान योगदान 1 सेमी ³ दही का पहला पतलापन। मिश्रण को 10 सेकेंड के लिए अच्छी तरह से हिलाया जाता है। यह ऑपरेशन तब तक दोहराया जाता है जब तक कि आवश्यक कमजोरियों की एक श्रृंखला प्राप्त न हो जाए।

उपरोक्त सूक्ष्मजीवों की संख्या निर्धारित करने के लिए, 1 सेमी . टीका लगाएं ³ प्रत्येक प्रकार के सूक्ष्मजीव को निर्धारित करने के लिए दो पेट्री डिश में प्रत्येक कमजोर पड़ना। लैक्टोबैसिलस डेलबकी सबस्प की मात्रा निर्धारित करते समय। प्रत्येक पेट्री डिश में बुलगारिकस डाला जाता है 12-15 सेमी ³ पिघला हुआ अम्लीकृत माध्यम एमआरएस तापमान 45±1?. स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस का निर्धारण करते समय, प्रत्येक पेट्री डिश में 12-15 सेमी डाला जाता है ³ पिघला हुआ माध्यम M17 45±1 СС के तापमान के साथ।

पेट्री डिश की सामग्री को पोषक माध्यम मिलाने के तुरंत बाद अच्छी तरह मिलाया जाता है और फिर डिश माध्यम को क्षैतिज ठंडी सतह पर जमने के लिए छोड़ दें। उसके बाद, कपों को उल्टा कर दिया जाता है और एक के ऊपर एक (6 टुकड़े से अधिक नहीं) रखा जाता है और थर्मोस्टैट में रखा जाता है।

लैक्टोबैसिलस डेलबकी सबस्प की गणना करने के लिए पेट्री डिश को 37 ± 1 डिग्री सेल्सियस पर थर्मोस्टेट किया जाता है। बुल्गारिकस - अवायवीय परिस्थितियों में 72 घंटे, स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस की गिनती के लिए - 48 घंटे।

ऊष्मायन के बाद, प्रत्येक पेट्री डिश पर विशेषता कॉलोनियों की संख्या गिना जाता है। कप का उपयोग गिनती के लिए किया जाता है। जो 10 से 300 कॉलोनियों तक बढ़ गया। कप को संचरित प्रकाश में देखा जाता है। गिनती में तेजी लाने के लिए विशेष कॉलोनी काउंटिंग उपकरण का उपयोग किया जा सकता है।

पुष्टि के लिए, उन कॉलोनियों को चुनें जिनका उपयोग गिनती में किया गया था। और वे एक सूक्ष्म तैयारी तैयार करते हैं, ग्राम के अनुसार दाग।

प्रत्येक प्रकार के सूक्ष्मजीवों एन (सीएफयू / जी) की संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:

एन \u003d सी / (एन 1 + 0.1 एन 2) डी,

जहां सी संबंधित प्लेटों पर गिने जाने वाली कॉलोनियों का योग है;

n1 लैक्टोबैसिलस डेलबकी सबस्प के अनुरूप कपों की संख्या है। बुल्गारिकस या स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस सबसे कम कमजोर पड़ने पर गिना जाता है;

n2 लैक्टोबैसिलस डेलबकी सबस्प के अनुरूप कपों की संख्या है। बुल्गारिकस या स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस उच्चतम कमजोर पड़ने पर गिना जाता है; डी एक संख्या है। प्रत्येक सूक्ष्मजीव प्रजाति के लिए कमजोर पड़ने वाले मूल्य के अनुरूप, जिसमें से पहली गिनती की गई थी।

दही में लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (CFU/g) की कुल संख्या लैक्टोबैसिलस डेलबकी सबस्प की मात्रा को जोड़कर निर्धारित की जाती है। बुल्गारिकस और स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस।

एसिडोफिलस और एसिडोफिलस दूध

एसिडोफिलस में मादक स्वाद की अनुमति है। यदि उत्पादों को चीनी या अन्य स्वाद और सुगंधित पदार्थों के साथ तैयार किया जाता है, तो एक मामूली मीठा स्वाद और उनमें पेश किए गए पदार्थों की गंध विशेषता की उपस्थिति की अनुमति है।

स्थिरता और उपस्थिति के अनुसार, एसिडोफिलस और एसिडोफिलस दूध काफी घना थक्का होता है, जो पतला होने पर तरल खट्टा क्रीम के रूप में एक सजातीय द्रव्यमान पैदा करता है। एसिडोफिलिक दूध के लिए, एक सघन स्थिरता, थोड़ा चिपचिपा, की अनुमति है। एसिडोफिलस में, मामूली गैस बनना संभव है, जो हानिरहित माइक्रोफ्लोरा के कारण होता है। इन उत्पादों का रंग दूधिया सफेद है, पूरे द्रव्यमान में एक समान है; वसा की मात्रा 3.2% से कम नहीं है। एसिडोफिलस की अम्लता 75-130? टी, दूध 90-140? टी।

केफिर

केफिर में 0.6% से अधिक अल्कोहल नहीं होना चाहिए; अम्लता 80-120? टी।

सौम्य विशेषता: ताज़ा, थोड़ा मसालेदार स्वाद; सजातीय स्थिरता; दूधिया सफेद या पीला रंग। सामान्य माइक्रोफ्लोरा के विकास के परिणामस्वरूप गैस निर्माण की अनुमति है। केफिर में रंग या परिरक्षक पदार्थ न डालें। केफिर ब्यूटिरिक, एसिटिक, कड़वा, अमोनिया, बासी और जोरदार चारे (प्याज, लहसुन, कीड़ा जड़ी, आदि) के साथ गंध और गंदे व्यंजनों की गंध के साथ, बेसमेंट, पनीर की गांठ के साथ, मोल्ड से ढका हुआ, सूजा हुआ, रिलीज के साथ सीरम मात्रा का 5% से अधिक, विदेशी निलंबन और असामान्य रंग की उपस्थिति के साथ।

कुमिसो

घोड़ी का दूध (MRTU 46-573-69), स्वस्थ जानवरों से कौमिस की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है, ताजा, अम्लता 7 ° T से अधिक नहीं, स्वच्छ, बिना विदेशी स्वाद और गंध के। कौमिस बनाने के लिए गाय के दूध (रिवर्स) को पास्चुरीकृत किया जाता है। कौमिस में कम से कम 1% वसा, अम्लता 60-120? टी और शराब 1 से 3% होनी चाहिए, यह पकने की अवधि पर निर्भर करता है, जो 5-6 घंटे से दो दिनों तक रहता है।

उच्च गुणवत्ता वाली कौमिस कुछ छाया के साथ दूधिया-सफेद रंग की होती है, स्थिरता गैस के बुलबुले के साथ मोटी खट्टा क्रीम जैसा दिखता है; स्वाद और गंध खट्टा-अल्कोहल हैं, विशिष्ट, बाहरी गंध के बिना और एक ताजा उत्पाद के लिए असामान्य स्वाद। कौमिस में रंग और परिरक्षक पदार्थ जोड़ना असंभव है। कौमिस में कोई रोगजनक सूक्ष्मजीव नहीं होना चाहिए, इसकी अनुमेय कोलाई-टाइटर 0.3 से अधिक नहीं है। भोजन के लिए उपयोग न करें कौमिस, जिसमें ब्यूटिरिक और एसिटिक एसिड, पुटीय सक्रिय, फफूंदी, आदि की गंध और स्वाद के साथ-साथ पनीर के बड़े कण होते हैं।

आमतौर पर, कौमिस की गुणवत्ता को व्यवस्थित रूप से निर्धारित किया जाता है, लेकिन संदिग्ध मामलों में, वे बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा (माइक्रोफ्लोरा, कोलाई-टाइटर) और वसा के प्रतिशत के निर्धारण का सहारा लेते हैं। कच्चे माल का निर्धारण करते समय। कौमिस बनाते थे। बसने की परीक्षा दें। गाय के दूध से कौमिस 30-60 मिनट के भीतर स्तरीकृत हो जाता है, इस अवधि के दौरान मार्स दूध से कौमिस स्तरीकृत नहीं होता है। यह गाय के दूध में कैसिइन की अपेक्षाकृत बड़ी मात्रा द्वारा समझाया गया है। हाल ही में, स्किम्ड गाय के दूध से कौमिस तैयार करने की तकनीक में सुधार किया गया है ताकि 30-60 मिनट के लिए बसने के दौरान उत्पाद अलग न हो।

पनीर और दही उत्पाद।

पनीर का स्वाद और गंध विदेशी स्वाद और गंध के बिना साफ, कोमल, खट्टा-दूध होना चाहिए।

पनीर की स्थिरता नरम, गैर-भुना हुआ, सजातीय होना चाहिए। गांठ के बिना, गैर-दानेदार, और विषम, स्मियरिंग की भी अनुमति है। क्रीम टिंट के साथ रंग ऑफ-व्हाइट होना चाहिए।

दही उत्पादों का स्वाद और गंध एक स्पष्ट स्वाद और अतिरिक्त स्वाद और सुगंधित पदार्थों की सुगंध के साथ होना चाहिए। प्रत्येक प्रकार के उत्पाद के अनुरूप संगति एक समान, मध्यम घनी होनी चाहिए। उत्पादों का रंग एक मलाईदार टिंट के साथ दूधिया सफेद होना चाहिए, पूरे द्रव्यमान में समान होना चाहिए। स्वाद और सुगंधित पदार्थों के अतिरिक्त उत्पादों में उपयुक्त रंगों की अनुमति है।

पनीर बनाने के लिए, ब्याने के बाद पहले सात दिनों के दौरान (कोलोस्ट्रम) और गाय शुरू करने से पहले अंतिम 15 दिनों के दौरान प्राप्त दूध का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए।

पनीर के रासायनिक संकेतक

दही उत्पादों और पेस्ट के भौतिक और रासायनिक संकेतक

उत्पाद द्रव्यमान अंश, उत्पाद की अम्लता%, वसा नमी सुक्रोज नमक पनीर और दही द्रव्यमान - विशेष - फल और बेरी - नमकीन 23 4.5 9 41.0 68.0 72.0 26 10 - - - 2.0 160 220 220 वैनिलिन के साथ ग्लेज़ेड पनीर550.026 -220दही भराव के साथ क्रीम565,017-160

पनीर में नमी की मात्रा का निर्धारण

पशु चिकित्सा प्रयोगशाला पशु चिकित्सक की शर्तों में - एक गरिमा। सामूहिक कृषि बाजार विशेषज्ञ डेयरी उत्पादों में नमी का निर्धारण करने के लिए त्वरित तरीकों का उपयोग करते हैं (GOST 3626-73)।

चिझोवा डिवाइस का उपयोग करके नमी का निर्धारण निम्नानुसार किया जाता है। डिवाइस में दो इलेक्ट्रिक स्टोव होते हैं जो एक के ऊपर एक रॉड के रूप में हैंडल के साथ रखे जाते हैं, जिसमें थर्मामीटर लगे होते हैं। इलेक्ट्रिक स्टोव की संपर्क हीटिंग सतहों के बीच की दूरी समायोज्य है और 2 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। 5 ग्राम पनीर के साथ एक भारित पेपर बैग को निचले इलेक्ट्रिक स्टोव की सतह पर रखा जाता है और 150 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है। 5 मिनट। एक desiccator में ठंडा करने के बाद, बैग को तोला जाता है। नमी सामग्री (%) सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है: वी = ((ए-बी) / 5) × 100, जहां ए सुखाने से पहले पैकेज का द्रव्यमान है, जी; बी - सुखाने के बाद पैकेज का द्रव्यमान, जी; 5 - उत्पाद का वजन, जी।

एसएमपी-84 पैमानों का उपयोग करते हुए एक्सप्रेस विधि। एक एल्यूमीनियम कप में लगभग 10 सेमी व्यास वाले चर्मपत्र कागज का एक चक्र रखा जाता है, जिस पर 5 ग्राम पैराफिन और 5 ग्राम पनीर रखा जाता है, संतुलन को रेटर्स द्वारा संतुलित किया जाता है। कांच को एक हीटिंग डिवाइस पर रखा जाता है और नमी तब तक वाष्पित हो जाती है जब तक कि दही की पूरी सतह समान रूप से ब्राउन न हो जाए। उसके बाद, द्रव्यमान वाले गिलास को तौला जाता है और रॉकर पर दो रैटर्स का उपयोग करके नमी की मात्रा निर्धारित की जाती है। एक सवार को घुमाव के अधिकतम दबाव पर सेट किया जाता है, दूसरे को उस स्थान पर ले जाया जाता है जहां संतुलन पहुंच जाता है। दो रेटर्स के संकेतकों का योग, 2 से गुणा करके, दही में नमी की मात्रा को% में दर्शाता है।

सुखाने की विधि एक्सप्रेस। नियम पशु चिकित्सक।-सान। बाजारों में दूध और डेयरी उत्पादों की जांच से दही में नमी का निर्धारण सुखाने की एक्सप्रेस विधि द्वारा किया जाता है। कांच की छड़ के साथ एक चीनी मिट्टी के बरतन कप और 20-25 ग्राम रेत को 102-105 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में 1 घंटे के लिए रखा जाता है, फिर, बिना ठंडा किए, उन्हें एक तिपाई पर रखा जाता है और 0.01 की सटीकता के साथ तौला जाता है। जी। उसके बाद, 5 ग्राम को कप में तौला जाता है। उत्पाद, नदी की रेत के साथ मिलाया जाता है और 160-165 के तापमान के साथ ओवन में रखा जाता है? सी 20 मिनट के लिए। कप, बिना ठंडा किए, एक तिपाई पर रखा जाता है और जल्दी से तौला जाता है।

बी=((एम-एम1)/5)×100,

जहां एम सुखाने से पहले सामग्री के साथ कप का द्रव्यमान है, जी;

M1 सुखाने के बाद सामग्री के साथ कप का द्रव्यमान है, g;

उत्पाद वजन, जी।

समानांतर परिभाषाओं के बीच विसंगति की अनुमति 0.2% से अधिक नहीं है।

पनीर में वसा की मात्रा का निर्धारण।

साथ ही खट्टा क्रीम में (नीचे देखें)।

खट्टी मलाई

खट्टा क्रीम का स्वाद और गंध नाजुक, खट्टा-दूध, बिना बाहरी उच्चारण, असामान्य स्वाद और ताजा खट्टा क्रीम के लिए गंध है। वसा और प्रोटीन (पनीर) के अनाज के बिना स्थिरता मध्यम मोटी, सजातीय है; चमकदार उपस्थिति, सफेद से थोड़ा पीला रंग; अम्लता 60-100? टी।

पनीर, स्टार्च, आटा, आदि के मिश्रण की उपस्थिति को मिथ्याकरण के रूप में पहचाना जाता है। और ऐसी खट्टा क्रीम को खारिज कर दिया जाता है।

खट्टा क्रीम के दोष

खट्टा क्रीम का मुख्य दोष एक दानेदार स्थिरता है।

घटना के कारण:

बासी कच्चे माल का उपयोग;

लंबे समय तक भंडारण के बाद उच्च अम्लता वाले कच्चे माल का उपयोग;

प्रोटीन की कम तापीय स्थिरता वाले कच्चे माल का उपयोग;

पाश्चराइजेशन से पहले एक समरूपीकरण प्रक्रिया का संचालन करना;

अत्यधिक उच्च तापमान पर क्रीम पाश्चराइजेशन;

खट्टे का उपयोग जिसमें चिपचिपा गुण नहीं होता है;

दही जमाने के लिए उच्च तापमान का उपयोग;

किण्वन के अंत में अत्यधिक अम्लता, पैकेजिंग से पहले और दौरान थक्का का गहन और लंबे समय तक मिश्रण;

अत्यधिक लंबी पैकेजिंग।

इस दोष को रोकने के उपाय:

कच्चे माल की ताजगी और उनकी तापीय स्थिरता का अधिक सावधानीपूर्वक नियंत्रण;

दूध और क्रीम के प्रसंस्करण में तेजी लाना, 0 ... 6? सी के तापमान पर भी 6 घंटे से अधिक समय तक भंडारण को रोकना;

क्रीम का समरूपीकरण 70C से कम नहीं के तापमान पर पाश्चुरीकरण के बाद किया जाना चाहिए;

निर्देशों में निर्दिष्ट कम तापमान सीमा पर क्रीम को पास्चुरीकृत करें;

चिपचिपा गुणों के साथ स्टार्टर कल्चर का उपयोग करें;

कम तापमान पर किण्वित क्रीम और दही अम्लता की निचली, अनुमेय सीमा तक पहुंचने पर किण्वन प्रक्रिया को पूरा करें;

मिश्रण, पैकेजिंग के दौरान थक्के पर न्यूनतम यांत्रिक प्रभाव प्रदान करें;

पैकेजिंग की अवधि 3 घंटे से अधिक नहीं होनी चाहिए।

खट्टा क्रीम में वसा की मात्रा का निर्धारण

खट्टा क्रीम में वसा की मात्रा निर्धारित करने के लिए, विशेष मलाईदार ब्यूटिरोमीटर (GOST 1963-74) का उपयोग 0 से 40% तक की माप सीमा के साथ किया जाता है, जिसमें न्यूनतम विभाजन मूल्य 0.5% होता है। तराजू और संतुलित पर 3-4 मलाईदार ब्यूटिरोमीटर स्थापित (लटका) होते हैं। उसके बाद, एक कप पर 5 ग्राम का संतुलन रखा जाता है, और 5 ग्राम खट्टा क्रीम, 40-45 डिग्री सेल्सियस से पहले गरम किया जाता है, ब्यूटिरोमीटर में जोड़ा जाता है, दूसरे कप पर एक पिपेट के साथ तय किया जाता है (ताकि इसकी स्थिरता तरल हो जाए) ) फिर संतुलन को हटा दिया जाता है, खट्टा क्रीम को ब्यूटिरोमीटर में तब तक डाला जाता है जब तक कि यह संतुलित न हो जाए (जो कि 5 ग्राम से मेल खाती है) और यह तब तक दोहराया जाता है जब तक कि सभी ब्यूटिरोमीटर भर नहीं जाते। फिर AO ब्यूटिरोमीटर में 5 मिली पानी, 10 मिली सल्फ्यूरिक एसिड, 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल मिलाएं। ब्यूटिरोमीटर को 5 मिनट के लिए पानी के स्नान में रखा जाता है, जिसके बाद उन्हें 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज किया जाता है और फिर 5 मिनट के लिए पानी के स्नान में रखा जाता है। निचले मेनिस्कस पर वसा की मात्रा को प्रतिशत के रूप में स्केल पर सेट करें। समानांतर ब्यूटिरोमीटर में परिणामों के बीच विसंगति 0.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए। यदि खट्टा क्रीम में 40% से अधिक वसा होता है, तो 2.5 ग्राम खट्टा क्रीम लिया जाता है, 7.5 मिलीलीटर पानी, 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड मिलाया जाता है, और फिर सब कुछ ऊपर बताए अनुसार किया जाता है। इस मामले में, खट्टा क्रीम में वसा के प्रतिशत की गणना ब्यूटिरोमीटर रीडिंग को 2 से गुणा करके की जाती है।

खट्टा क्रीम की मिलावट की परिभाषा

खट्टा क्रीम को बारीक पिसा हुआ पनीर, दही दूध, केफिर, स्टार्च डालकर मिथ्या बनाया जाता है।

पनीर या दही के मिश्रण को निर्धारित करने के लिए, एक गिलास गर्म पानी में एक बड़ा चम्मच खट्टा क्रीम मिलाया जाता है। मिथ्याकरण की उपस्थिति में, वसा सतह पर तैरती है, और पनीर या दही दूध और अन्य अशुद्धियों की कैसिइन नीचे तक बैठ जाती है। खट्टा क्रीम में तलछट नहीं होनी चाहिए या, अपवाद के रूप में, इसके केवल निशान की अनुमति है। खट्टा क्रीम में पनीर की उपस्थिति को दूसरे तरीके से स्थापित किया जा सकता है: आपको खट्टा क्रीम को कांच पर एक पतली परत में फैलाने और इसे संचरित प्रकाश में जांचने की आवश्यकता है। पनीर के दाने कांच पर उभरे हुए हैं।

स्टार्च की अशुद्धता निर्धारित करने के लिए परखनली में 5 मिली खट्टा क्रीम डालें, लुगोल के घोल की 2-3 बूंदें डालें। ट्यूब की सामग्री को हिलाएं। नीले रंग का दिखना उत्पाद में स्टार्च की उपस्थिति को इंगित करता है।

प्रयुक्त साहित्य की सूची

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एक औसत नमूना लेना।

किण्वित दूध उत्पाद को अच्छी तरह मिलाया जाता है। सभी उत्पादों के लिए, एक औसत नमूना लिया जाता है - 50 मिली। अपवाद खट्टा क्रीम (15 ग्राम) और पनीर (20 ग्राम) हैं। सभी मामलों में, किण्वित दूध उत्पादों को व्यवस्थित रूप से जांचा जाता है और वसा सामग्री, अम्लता को चुनिंदा रूप से निर्धारित किया जाता है। यदि आवश्यक हो, तो मिथ्याकरण की जांच करें और पाश्चुरीकरण या उबालने के तरीके को नियंत्रित करें।

औसत नमूने लेने के 4 घंटे बाद उत्पादों की जांच नहीं की जाती है। यदि उत्पाद में बहुत अधिक कार्बन डाइऑक्साइड होता है और इसमें फोम (कौमिस, केफिर, आदि) की स्पष्ट क्षमता होती है, तो कार्बन डाइऑक्साइड को 40-45 डिग्री सेल्सियस पर 10 मिनट तक गर्म करके और फिर 18 तक ठंडा करके इसकी जांच की जाती है- 20 डिग्री सेल्सियस।

संगठनात्मक अनुसंधान

उत्पाद का रंग एक साफ कांच के बीकर में निर्धारित किया जाता है। यह डेयरी उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करता है।

स्थिरता एक समान, मध्यम मोटी, स्थिर होनी चाहिए, सतह को परेशान किए बिना और बिना गैस गठन छिद्रों के। सतह पर मट्ठा का थोड़ा सा पृथक्करण हो सकता है (उत्पाद की कुल मात्रा में मट्ठा के 5% से अधिक की अनुमति नहीं है)। Matsoni और ryazhenka में थोड़ा चिपचिपा थक्का होना चाहिए। वैरेंट्स के लिए, दूध फिल्मों की उपस्थिति की अनुमति है। सौम्य उत्पादों का स्वाद और गंध विदेशी स्वाद और गंध के बिना खट्टा-दूध है। खट्टा-दूध उत्पाद जो नीरस, सूजे हुए, अत्यधिक अम्लीय होते हैं, गैस बनने के साथ, एक स्पष्ट विदेशी गंध या स्वाद की उपस्थिति में, खट्टे (कड़वे) स्वाद के साथ, असामान्य रंग, ढीले, सतह पर मोल्ड के साथ और मट्ठा उत्सर्जन के साथ कुल के 5% से अधिक की बिक्री की अनुमति नहीं है। उत्पाद की मात्रा। पहली श्रेणी के खट्टा क्रीम और पनीर में हल्के दोषों की अनुमति है: चारा मूल के बाद के स्वाद, लकड़ी के कंटेनर या थोड़ी कड़वाहट।

किण्वित दूध उत्पादों में वसा की मात्रा का निर्धारण

डेयरी उत्पाद का 11 ग्राम (बशर्ते कि इसमें वसा की मात्रा 6% से अधिक न हो) दूध ब्यूटिरोमीटर (GOST 2309-78), सल्फ्यूरिक एसिड के 10 मिलीलीटर (घनत्व 1.81-1.83 ग्राम / वर्ग मीटर) में जोड़ा जाता है। 1 मिली आइसोमाइल अल्कोहल, ब्यूटिरोमीटर को एक सूखे रबर स्टॉपर के साथ कसकर बंद कर दिया जाता है, इसे केवल विस्तारित हिस्से से पकड़कर और पहले डिवाइस को एक नैपकिन या तौलिया में लपेटा जाता है।

इसकी सामग्री के साथ ब्यूटिरोमीटर को हिलाया जाता है, कई बार घुमाया जाता है जब तक कि प्रोटीन पूरी तरह से भंग न हो जाए, और फिर 5 मिनट के लिए 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के स्नान में उल्टा रखा जाता है। अपकेंद्रित्र कारतूस (परिधि के लिए डाट के साथ) में ब्यूटिरोमीटर लगाकर, वे कम से कम 1000 मिनट की रोटेशन गति से 5 मिनट के लिए सेंट्रीफ्यूज करते हैं, जिसके बाद उन्होंने उन्हें 5 मिनट के लिए 65 ± 2 डिग्री सेल्सियस पर पानी के स्नान में डाल दिया।

प्लग के पेचदार आंदोलनों की मदद से, वसा के एक स्तंभ को पैमाने के विभाजनों पर सेट किया जाता है और वसा का प्रतिशत निचले मेनिस्कस के साथ गिना जाता है। वसा और अम्ल के बीच का अंतरापृष्ठ स्पष्ट होना चाहिए, और वसा का स्तंभ पारदर्शी होना चाहिए। एक भूरे या गहरे पीले रंग की अंगूठी (प्लग), साथ ही वसा स्तंभ में विभिन्न अशुद्धियों की उपस्थिति में, विश्लेषण दोहराया जाता है। वसा को 2-3 ब्यूटिरोमीटर में समानांतर में निर्धारित किया जाना चाहिए। वसा के समानांतर निर्धारण के परिणामों में अंतर 0.1% (ब्यूटिरोमीटर का एक छोटा विभाजन) से अधिक नहीं होना चाहिए। समानांतर निर्धारण का अंकगणितीय माध्य अंतिम परिणाम के रूप में लिया जाता है।

यदि डेयरी उत्पाद में 6% से अधिक वसा होता है, तो उत्पाद के 2 से 5 ग्राम को दूध ब्यूटिरोमीटर में जोड़ा जाता है, पानी को 11 मिलीलीटर की मात्रा में जोड़ा जाता है, और फिर 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड, और फिर सब कुछ किया जाता है जैसा कि ऊपर बताया गया है।

किसी उत्पाद की वसा सामग्री को निर्धारित करने के लिए, ब्यूटिरोमीटर रीडिंग को उत्पाद के वजन से 11 को विभाजित करके प्राप्त कारक से गुणा किया जाता है।

किण्वित दूध उत्पादों की अम्लता का निर्धारण

अम्लता पारंपरिक इकाइयों में निर्धारित की जाती है - टर्नर डिग्री (GOST 3624-67)। 100-150 मिलीलीटर के फ्लास्क या गिलास में, अध्ययन किए गए किण्वित दूध उत्पाद (पनीर को छोड़कर) के 10 मिलीलीटर पिपेट करें। पिपेट की दीवारों पर उत्पाद के अवशेषों को 20 मिलीलीटर आसुत जल से धोया जाता है, 1% फिनोलफथेलिन समाधान की 3 बूंदों को बर्तन में जोड़ा जाता है और 0.1 एन क्षार समाधान के साथ एक हल्का गुलाबी रंग दिखाई देने तक शीर्षक दिया जाता है, जो नहीं होता है 1 मिनट में गायब अनुमापन के लिए उपयोग की जाने वाली क्षार की मात्रा को उत्पाद के 100 मिलीलीटर के रूप में 10 से गुणा किया जाता है।

एक मोटी स्थिरता के कॉटेज पनीर और अन्य किण्वित दूध उत्पादों की अम्लता का निर्धारण करने के लिए, 5 ग्राम पनीर या किसी अन्य उत्पाद को चीनी मिट्टी के बरतन मोर्टार में तौलें, 30-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी डालें और एक मूसल के साथ पीस लें। एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक। उसके बाद, फिनोलफथेलिन के 1% घोल की 3 बूंदों को मिलाया जाता है और 0.1 N क्षार घोल के साथ शीर्षक दिया जाता है, सामग्री को मूसल से तब तक हिलाया और रगड़ा जाता है जब तक कि एक पीला गुलाबी रंग दिखाई न दे, जो 2 मिनट के भीतर गायब नहीं होता है।

क्षार की मात्रा। अनुमापन के लिए चला गया, 20 से गुणा किया गया (पनीर का द्रव्यमान 100 ग्राम तक लाया जाता है), परिणामी मूल्य पनीर की अम्लता का संकेतक है। समानांतर निर्धारण के बीच विसंगतियां 4? टी से अधिक नहीं होनी चाहिए।

किण्वित दूध उत्पादों के पाश्चुरीकरण का नियंत्रण। (गोस्ट 3623-73)

पोटेशियम आयोडाइड स्टार्च के साथ पेरोक्साइड प्रतिक्रिया। परखनली में उत्पाद का 2-3 मिलीलीटर डालें, 3-5 मिली पानी, 1% हाइड्रोजन पेरोक्साइड घोल की 5 बूंदें और 1% पोटेशियम आयोडाइड स्टार्च घोल की 5 बूंदें डालें। नीले रंग की उपस्थिति इंगित करती है कि किण्वित दूध उत्पाद बिना पाश्चुरीकृत दूध या क्रीम से प्राप्त होते हैं।

स्टैफिलोकोकस ऑरियस की मात्रा का ठहराव

GOST 9225 के अनुसार उत्पाद के एक नमूने से कई दस गुना पतलापन तैयार किया जाता है ताकि एक विशिष्ट उत्पाद के लिए नियामक दस्तावेज़ में निर्दिष्ट एक निश्चित द्रव्यमान (मात्रा) में स्टैफिलोकोकस ऑरियस की उपस्थिति या अनुपस्थिति का निर्धारण करना संभव हो। उत्पाद के एक भाग या उसके तनुकरण को परखनली या शंकु में खारा शोरबा के साथ 1 सेमी3 टीका लगाया जाता है। बोए गए उत्पाद की मात्रा या उसके समकक्ष तनुकरण और पोषक माध्यम के बीच का अनुपात 1:10 है। फसलों के साथ टेस्ट ट्यूब और फ्लास्क को 24 घंटे के लिए 37 ± 1? सी के तापमान पर थर्मोस्टैट में रखा जाता है।

स्टेफिलोकोकस ऑरियस के लिए खारा शोरबा में उगाए गए सूक्ष्मजीवों से संबंधित होने की पुष्टि करने के लिए, शोरबा से एक लूप के साथ शोधन पेट्री डिश पर सूखे मीडिया जैसे बेयर्ड-पार्कर, जर्दी-नमक अगर या दूध-नमक अगर के साथ पृथक कॉलोनियों को प्राप्त करने के लिए किया जाता है। फसलों के साथ कप को थर्मोस्टेट में 37 ± 1? सी के तापमान पर 24-48 घंटों के लिए रखा जाता है। थर्मोस्टेटिंग के बाद, फसलों की जांच की जाती है और विशेषता कॉलोनियों की वृद्धि नोट की जाती है।

जर्दी-नमक अगर पर, स्टैफिलोकोकस ऑरियस कॉलोनियों में 2-4 मिमी व्यास, सफेद, पीले, क्रीम, नींबू, सुनहरे रंग के चिकने किनारों के साथ फ्लैट डिस्क का रूप होता है; कालोनियों के चारों ओर एक इंद्रधनुषी वलय और माध्यम की मैलापन का एक क्षेत्र बनता है।

दूध-नमक अगर पर, स्टैफिलोकोकस ऑरियस कॉलोनियां अपारदर्शी गोल कॉलोनियों के रूप में विकसित होती हैं, जो सफेद से नारंगी रंग की, 2-4 मिमी व्यास, थोड़ी उत्तल होती हैं।

बेयर्ड-पार्कर के माध्यम पर, स्टैफिलोकोकस ऑरियस कॉलोनियां काले, चमकदार, उत्तल कॉलोनियों के रूप में 1-1.5 मिमी व्यास में विकसित होती हैं, जो मध्यम 1-3 मिमी चौड़े ज्ञान के क्षेत्र से घिरी होती हैं।

प्रत्येक पेट्री डिश से कम से कम पांच विशिष्ट कॉलोनियों का चयन किया जाता है और पोषक तत्व अगर तिरछी सतह पर उपसंस्कृत किया जाता है। फसलों को 24 घंटे के लिए 37 ± 1? C के तापमान पर थर्मोस्टैट में रखा जाता है।

विकसित कालोनियों में, खरगोश के प्लाज्मा के ग्राम दाग और जमावट से संबंध निर्धारित किया जाता है।

स्टैफिलोकोकस ऑरियस की पांच अलग-अलग कॉलोनियों से, तैयारी की जाती है, ग्राम के अनुसार दाग और सूक्ष्मदर्शी।

तैयारी तैयार करने के लिए, आसुत जल की एक बूंद को एक कांच की स्लाइड पर लूप किया जाता है जो फ्लोम्बिंग के बाद साफ और ठंडा होता है, जिसमें पानी में बिना हिलाए, थोड़ी मात्रा में अगर कल्चर लूप किया जाता है। फिर अभिकर्मक 1 की एक बूंद, निम्नानुसार तैयार की जाती है, एक लूप में पेश की जाती है: 0.5 ग्राम क्रिस्टल वायलेट को एथिल अल्कोहल के 100 सेमी 3 में भंग कर दिया जाता है। मिश्रण को लगभग 1 सेमी² के क्षेत्र में वितरित किया जाता है, 20 ± 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सुखाया जाता है और बर्नर की लौ के ऊपर एक कांच की स्लाइड को धीरे-धीरे पास करके तय किया जाता है। एक गिलास पर, आप 6-8 स्मीयर तैयार कर सकते हैं, उन्हें कांच के सामने की तरफ से खींची गई रेखाओं के साथ एक दूसरे से अलग कर सकते हैं।

तैयारी को पानी से धोया जाता है और फिल्टर पेपर से अच्छी तरह सुखाया जाता है। सुखाने के बाद, अभिकर्मक 2 की अधिकता को तैयारी पर लागू किया जाता है (पोटेशियम आयोडाइड के अल्कोहल समाधान के 96 सेमी 3 तक 50 ग्राम / डीएमआई की द्रव्यमान एकाग्रता के साथ और 2 सेमी 3 आयोडीन के अल्कोहल समाधान के 50 ग्राम / की द्रव्यमान एकाग्रता के साथ। डीएमआई; पोटेशियम आयोडाइड को पानी के स्नान में शराब में 45 ± 5? सी के तापमान पर लगातार सरगर्मी के साथ भंग कर दिया जाता है), ताकि तरल कांच की पूरी सतह को कवर कर सके। धुंधला होने की अवधि 0.5-1 मिनट है। धुंधला होने के बाद, तैयारी को जल्दी से बहते पानी से धोया जाता है, जेट को कांच के कोण पर लंबवत रखा जाता है। तैयारी को फिल्टर पेपर से सुखाया जाता है और एक विसर्जन प्रणाली के साथ माइक्रोस्कोप के नीचे देखा जाता है। ग्राम-पॉजिटिव रोगाणु आकार में गोलाकार होते हैं और गुच्छों में व्यवस्थित होते हैं, जो अक्सर अंगूर के गुच्छों के समान होते हैं।

प्लाज्मा जमावट प्रतिक्रिया को स्थापित करने के लिए, दैनिक अगर संस्कृति का एक लूप 0.5 सेमी 3 पतला खरगोश प्लाज्मा के साथ एक परखनली में पेश किया जाता है। शुरू की गई संस्कृति पूरी तरह मिश्रित है। प्लाज्मा के साथ एक परखनली को असंक्रमित छोड़ दिया जाता है, और स्टैफिलोकोकस ऑरियस (कोगुलेज-पॉजिटिव स्टेफिलोकोकस) का एक नियंत्रण तनाव दूसरे में टीका लगाया जाता है। टेस्ट ट्यूब को थर्मोस्टेट में रखा जाता है और 37 ± 1? के तापमान पर कोगुलेज़-नेगेटिव रखा जाता है।

कोगुलेज़ गतिविधि का निर्धारण करते समय, उन मामलों में प्रतिक्रिया को नकारात्मक माना जाता है जब प्लाज्मा में व्यक्तिगत फिलामेंट्स या थक्के नहीं बनते हैं, या उन मामलों में जब व्यक्तिगत फिलामेंट्स प्लाज्मा में दिखाई देते हैं (प्लाज्मा जमावट प्रतिक्रिया को एक प्लस के रूप में रेट किया जाता है)।

प्रतिक्रिया सकारात्मक मानी जाती है यदि:

थक्का घना है;

एक छोटा सा कम्पार्टमेंट वाला थक्का;

तौले हुए थैले के रूप में एक थक्का।

सकारात्मक प्रतिक्रिया प्राप्त होने पर, यह माना जाता है कि स्टैफिलोकोकस ऑरियस फसलों में पाया जाता है।

परिणामों का मूल्यांकन प्रत्येक नमूने के लिए अलग से किया जाता है।

रूपात्मक, सांस्कृतिक गुण और एक सकारात्मक प्लाज्मा जमावट प्रतिक्रिया उत्पाद के टीका द्रव्यमान में कोगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी की उपस्थिति का संकेत देती है।

पैकेजिंग मूल्यांकन

यदि उत्पाद शिपिंग कंटेनर में हैं, तो बैच से नमूना आकार इकाइयों का 5% होगा, यदि बैच में 20 से कम इकाइयां हैं, तो एक का चयन किया जाता है। नमूने से, उत्पादों की कुल संख्या में से उत्पादों की उपभोक्ता पैकेजिंग की एक इकाई का चयन किया जाता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का मूल्यांकन करते समय, कंटेनर की स्थिति, उत्पाद की उपस्थिति, स्थिरता, रंग, गंध, स्वाद पर ध्यान दिया जाता है।

कोनों पर बैग में सिलवटों का पता लगाया जाता है और, यदि वे मौजूद हैं, तो बैग में पेय की मात्रा को मापने वाले व्यंजनों में डालकर जांचा जाता है।

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